EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
1 Operação Carne Fraca
Minicurso
Operação Carne Fraca: utilizando conceitos
químicos na refutação das fake news
ELABORAÇÃO:
Gabriela Aparecida de Lima Raul Gustavo de Almeida
ORIENTAÇÃO:
Prof. Dr. Marcelo Giordan
Aluno:
São Paulo 2018
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
2 Operação Carne Fraca
Sumário
Apresentação .................................................................................................................. 3
Aula 1 ............................................................................................................................... 3
As fake news e a Operação Carne Fraca .................................................................... 3
Atividade: química na operação Carne Fraca .............................................................. 5
Aula 2 ............................................................................................................................. 11
Escurecimento da maçã ............................................................................................. 11
Histórico dos métodos de conservação dos alimentos .............................................. 13
A origem dos principais métodos de conservação de alimentos ........................... 13
Processos de oxirredução .......................................................................................... 16
Ácido Ascórbico da Vitamina C como Agente Redutor .......................................... 16
Retomando o experimento ......................................................................................... 18
Aula 3 ............................................................................................................................. 19
A cinética nos alimentos ............................................................................................. 19
Fatores que alteram a velocidade das reações ..................................................... 19
Toxicidade ................................................................................................................... 21
Conceitos Básicos de Toxicologia .......................................................................... 21
Ácido ascórbico como conservante de alimentos ...................................................... 21
Afinal, ácido ascórbico pode causar câncer? Especialistas comentam ................ 22
Aula 4 ............................................................................................................................. 24
Cálculo de concentração ............................................................................................ 24
Situação-problema ...................................................................................................... 25
Para refletir .................................................................................................................. 25
Anexo: a conservação de alimentos no vestibular .................................................. 26
Referências bibliográficas........................................................................................... 29
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
3 Operação Carne Fraca
APRESENTAÇÃO
Olá!
Este é o material de apoio das aulas da sequência didática “Operação Carne Fraca:
utilizando conceitos químicos na refutação de fake news”. Aqui estão disponibilizados
textos, atividades e links tanto para o acompanhamento das atividades quanto para um
aprofundamento nos temas que serão tratados. Bons estudos!
Os autores.
AULA 1
As fake news e a Operação Carne Fraca
O Brasil é um dos países que mais utiliza as redes sociais no mundo, de acordo com as
pesquisas de agências como We Are Social (2016). Pelo fato de estar quase o tempo
todo conectado, o brasileiro está mais sujeito a se deparar com notícias difundidas nas
redes sociais do que outros países não tão conectados. O problema surge quando as
notícias não apresentam fontes confiáveis, ou sequer uma fonte, e mesmo assim
causam polêmica entre os usuários das redes, dentre os quais a maioria não busca
confirmar a veracidade dos fatos em fontes mais confiáveis e seguem espalhando tais
notícias falsas no dia-a-dia, ou informações parcialmente distorcidas sobre os fatos,
popularmente conhecidas como fake news.
Notícias falsas (sendo também muito comum o uso do termo em inglês fake
news) são uma forma de imprensa marrom que consiste na distribuição
deliberada de desinformação ou boatos via jornal impresso, televisão, rádio,
ou ainda online, como nas mídias sociais. Este tipo de notícia é escrito e
publicado com a intenção de enganar, a fim de se obter ganhos financeiros
ou políticos, muitas vezes com manchetes sensacionalistas, exageradas ou
evidentemente falsas para chamar a atenção.
Fonte: Wikipedia (https://pt.wikipedia.org/wiki/Notícia_falsa_)
Outro aspecto que favorece a difusão de algumas das fake news consiste no fato de
que determinadas notícias envolvem conceitos sobre assuntos dos quais o usuário não
possui conhecimentos básicos a respeito.
Uma recente operação de projeção nacional, realizada pela Polícia Federal,
denominada Carne Fraca é um famoso caso cujas notícias falsas atreladas ao caso
causaram grande comoção. A operação, resumidamente, consistiu na investigação de
uma suposta rede de corrupção na fiscalização de carnes pelo Brasil: em troca de
propina uma organização criminosa estaria trabalhando para grandes frigoríficos
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
4 Operação Carne Fraca
adulterando a carne por adição de conservantes em quantidades acima das permitidas
pela lei para mascarar aspectos físicos de alimentos com prazo de validade vencidos.
A notícia mais polêmica veiculada sobre a operação teve origem em uma declaração
dada pela própria Polícia Federal segundo eles, os frigoríficos estariam adicionando
papelão nas carnes comercializadas. Essa notícia foi motivo de indignação de vários
brasileiros, e ao mesmo tempo, uma fonte rica para a produção de memes pelos
usuários nas redes sociais. Dias depois da divulgação, a PF se retratou, afirmando que
houve uma precipitação na divulgação das informações, e que o “papelão” ouvido em
uma das gravações analisadas era referido em relação à embalagem das carnes, e não
que estava sendo adicionada nas mesmas. Porém, nesse espaço de tempo criou-se um
ambiente fértil para disseminação de fake news sobre a operação.
O “papelão” foi só um dos “mal-entendidos” entre os comunicados da polícia e a
divulgação da operação pela imprensa. Aquele que focaremos em refutar ao longo da
nossa sequência de atividades é sobre a adição do ácido ascórbico nas carnes. Foi
veiculado que o ácido ascórbico presente nas carnes era uma substância carcinogênica
utilizada para “maquiar” seu mal aspecto decorrente do seu estado de deterioração.
Abaixo são disponibilizados links e QR Codes de notícias de jornais de grande
circulação sobre a operação e também sobre fake news para que você possa saber
mais:
Papelão e substância cancerígena ou exagero? O que se sabe - e o
que é dúvida - na Operação Carne Fraca
https://www.bbc.com/portuguese/brasil-39317738
Operação contra frigoríficos prende 37 e descobre até carne podre à
venda
https://www1.folha.uol.com.br/mercado/2017/03/1867309-pf-faz-
operacao-contra-frigorificos-e-cumpre-quase-40-prisoes.shtml
Polícia Federal prende 36 pessoas durante a Operação 'Carne Fraca'
http://g1.globo.com/pr/parana/noticia/2017/03/policia-federal-prende-36-
pessoas-durante-operacao-carne-fraca.html
Fake News no Brasil
https://politica.estadao.com.br/noticias/geral,na-web-12-milhoes-
difundem-fake-news-politicas,70002004235
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
5 Operação Carne Fraca
Temer leva embaixadores a churrascaria que serve carne importada
https://politica.estadao.com.br/blogs/coluna-do-estadao/temer-leva-
embaixadores-a-churrascaria-que-serve-carne-importada/
Atividade: química na operação Carne Fraca
Nesta atividade você deve investigar a ocorrência de conceitos científicos nos de duas
das principais notícias vinculadas sobre a operação. Com seus colegas, procure além
de investigar a presença desses conceitos, sua veracidade. Reflitam também sobre uma
possível relação entre a veiculação desses conceitos e a confiabilidade de cada notícia.
Para te embasar, disponibilizamos uma nota da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa) e tabelas com parâmetros acerca da utilização de alguns aditivos nas carnes.
Texto I
Polícia Federal prende 36 pessoas durante a Operação 'Carne Fraca' Retirado e adaptado do G1 PR
18 março 2017
Segundo a Polícia Federal, fiscais do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (Mapa) recebiam propina para liberar licenças sem realizar a fiscalização
adequada nos frigoríficos. A investigação indica que eram usados produtos químicos
para maquiar carne vencida, e água era injetada nos produtos para aumentar o peso.
[...]
As autoridades não detalharam quais irregularidades foram cometidas por cada
empresa.
[...]
A JBS declarou que a qualidade é a sua maior prioridade e a razão de ter se
transformado na maior empresa de proteína do mundo. Acrescentou que exporta para
mais de 150 países, como Estados Unidos, Alemanha e Japão e que é auditada por
missões sanitárias internacionais e por clientes.
A empresa afirmou que, no Brasil, há dois mil profissionais dedicados exclusivamente a
garantir a qualidade dos produtos JBS e das marcas Friboi e Seara e que 70 mil
funcionários têm treinamento obrigatório nessa área todos os anos.
A JBS afirmou, ainda, que no despacho da Justiça não há menção a irregularidades
sanitárias da empresa, que nenhuma fábrica dela foi interditada, que nenhum executivo
da companhia foi alvo de medidas judiciais e que não compactua com desvios de
conduta.
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
6 Operação Carne Fraca
Texto II
Papelão e substância cancerígena ou exagero? O que se sabe - e o que é dúvida
- na Operação Carne Fraca Retirado e adaptado de: BBC Brasil em São Paulo
Camilla Costa e Renata Mendonça
19 março 2017
[...]
"A polícia agiu mal com a maneira como divulgaram tudo. Acho que houve um certo
exagero, para precipitar a loucura que foi na imprensa ontem", disse à BBC Brasil o
médico veterinário e especialista em carnes Pedro Eduardo de Felício, da Faculdade de
Engenharia de Alimentos da Unicamp.
A engenheira de alimentos Carmen Castillo, da ESALQ - USP (Escola Superior de
Agricultura Luiz de Queiroz), pontua que alguns ingredientes citados nas acusações,
como o ácido ascórbico, são necessários para o processamento dos alimentos e é
preciso tomar cuidado para não "demonizá-los".
"Não é problema usar esses ingredientes (em alimentos processados e embutidos), o
problema é não respeitar os níveis permitidos na lei", disse à BBC Brasil.
[...]
"Eles usam ácido ascórbico e outras substâncias na carne pra maquiar essa imagem
ruim que ficaria se ela fosse expostas dessa forma. Inclusive cancerígenas. Então se
usa esses produtos multiplicados cinco, seis vezes pela quantia permitida pela lei para
que não dê cheiro, e o aspecto de cor fique bom também", disse Grillo [delegado da PF].
A partir daí muitas pessoas entenderam que o ácido ascórbico é uma substância
potencialmente cancerígena.
De acordo com a OMS, ela pode contribuir com distúrbios gastrointestinais, cálculos
renais e outros problemas de saúde se for consumida em excesso e por longos períodos
de tempo, mas não há evidências de relação direta com o câncer.
Falta saber que substâncias cancerígenas estariam sendo usadas e por quais
empresas, de acordo com a investigação da Polícia Federal.
Os especialistas alertam que o uso de ácido ascórbico na carne não é problema.
"O uso dele tem benefícios e não é para mascarar carne adulterada. Ele tem uma função
nas carnes processadas como antioxidante, ajuda a melhorar a estabilidade do sabor e
reduzir o teor de nitrito residual. O nitrito é um aditivo para realizar a cura, que é uma
etapa importante no processamento da maior parte dos produtos processados. Todo
ingrediente não cárneo tem função a cumprir no processamento de alimentos", afirmou
Carmen Castillo.
Texto III
Trecho da nota da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) sobre a
Operação Carne Fraca
Retirado e adaptado de Anvisa
Em relação ao ácido ascórbico (INS 300), também conhecido como vitamina C, seu uso
é autorizado como antioxidante em algumas categorias de produtos cárneos, ou seja,
com função de retardar o aparecimento de alterações oxidativas.
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
7 Operação Carne Fraca
Esse aditivo está permitido para uso em quantidade suficiente para obter os efeitos
tecnológicos nas seguintes categorias: produtos frescais embutidos ou não embutidos;
produtos secos, curados e/ou maturados embutidos ou não; produtos cozidos
embutidos ou não; produtos salgados crus; produtos salgados cozidos; conservas
cárneas, mistas; e semiconservas cárneas.
Vale esclarecer que o ácido ascórbico é um nutriente, amplamente encontrado nos
alimentos, e que desempenha funções importantes no organismo humano. De acordo
com a avaliação de risco realizada pelo Instituto de Medicina dos Estados Unidos (IOM),
a ingestão excessiva dessa substância provoca problemas gastrointestinais e
nefrolitíase (cálculo renal). Todavia, esses efeitos adversos ocorrem apenas se um
adulto consumir, por longo período, quantidades superiores a 2g ao dia.
Ademais, o ácido ascórbico é também encontrado naturalmente nos alimentos,
especialmente frutas cítricas, que contribuem muito mais para a ingestão diária desta
substância do que alimentos industrializados adicionados deste aditivo.
O ácido sórbico (INS 200), por sua vez, é um aditivo autorizado em alguns produtos
cárneos com a função de conservador, ou seja, para impedir ou retardar a alteração dos
alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Essa substância pode ser
empregada nos produtos secos, curados e/ou maturados embutidos ou não e nos
produtos salgados crus. Nesses casos, seu limite de uso é de 0,02g por 100g do produto
e sua aplicação está limitada ao tratamento externo da superfície desses produtos.
Reavaliação de risco realizada em 2015 pela Autoridade Europeia de Segurança de
Alimentos (EFSA) concluiu que doses diárias de até 300mg/kg/dia, o equivalente a 18
gramas/dia com base num peso corporal de 60 kg, não representaria risco à saúde. Os
estudos toxicológicos avaliados não identificaram nenhum efeito adverso. Ressaltamos
que o ácido sórbico não é classificado como carcinogênico pela Agência de Pesquisa
sobre Câncer (IARC) da OMS. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/noticias/ -/asset_publisher/FXrpx9qY7FbU/content/nota-da-
anvisa-sobre-a-operacao-carne-fraca-/219201/pop_up?inheritRedirect=false>
Resoluções da Anvisa
Da Portaria nº 1002, de 11 de dezembro de 1998
título: Portaria nº 1002, de 11 de dezembro de 1998 ementa não Lista os produtos, comercializados no país, enquadrando-os nas
oficial: Sub-categorias que fazem parte da Categoria 8 - Carnes e Produtos Cárneos. texto completo
publicação: D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 14 de dezembro de 1998
órgão emissor: Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária
alcance do ato: federal - Brasil
área de atuação: Alimentos
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
8 Operação Carne Fraca
Fonte: Retirado e adaptado de Anvisa
SUB-CATEGORIA PRODUTOS
8.1 CARNE -
8.1.1 CARNES FRESCAS TODAS AS CARNES FRESCAS
8.1.2 CARNES CONGELADAS TODAS AS CARNES CONGELADAS
8.2 PRODUTOS CÁRNEOS -
8.2.1 PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS -
8.2.1.1 PRODUTOS FRESCAIS
EMBUTIDOS OU NÃO
ALMÔNDEGAS, KIBES, LINGUIÇAS,
EMPANADOS, CARNE BOVINA, SUÍNA,
OVINA, DE AVES TEMPERADA, CARNE E
MIÚDOS TEMPERADOS E/OU
RECHEADOS,
HAMBÚRGUERES, DENTRE OUTROS.
8.2.1.2 PRODUTOS SECOS,
CURADOS E/OU MATURADOS
EMBUTIDOS OU NÃO
LINGUIÇAS, CARNES DESIDRATADAS, PELES DESIDRATADAS, PRESUNTO CRU, PRESUNTO TIPO PARMA, SALAMES, COPAS, SPECK, BREZAOLA, CORTES MATURADOS/CURADOS, JERKED BEEF, CHARQUE, PEPPERONI, PAIO TIPO PORTUGUÊS, DENTRE OUTROS.
8.2.1.3. PRODUTOS COZIDOS
EMBUTIDOS OU NÃO
MORTADELA, SALSICHA, PASTAS, SALSICHÕES, MORCELAS, CHOURIÇOS, PRESUNTO COZIDO, PÃO DE CARNE, FIAMBRES, GALANTINAS, LANCHES DE CARNE, LINGUIÇAS, CORTES DE CARNE, LOMBO TIPO CANADENSE, LOMBO DE SUÍNOS, PAIOS, LINGUIÇA DEFUMADA, ALMÔNDEGAS, PRATOS PRONTOS, ZAMPONE, BARRIGA DEFUMADA (BACON), CODEGUINO, EMPANADOS, APRESUNTADOS, QUEIJO DE PORCO, DENTRE OUTROS.
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
9 Operação Carne Fraca
Da Portaria nº 1.004, de 11 de dezembro de 1998
Fonte: Retirado e adaptado de Anvisa
ATRIBUIÇÃO DE ADITIVOS
CATEGORIA 8 - CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS
Aditivo: Aditivo: Aditivo:
Número Função / Nome Limite máximo
INS g/100g
8.-Carnes e produtos cárneos
Se admitiram para cada função: a) Qualquer dos aditivos incluídos a seguir com os
Limites máximos de emprego permitidos, b) A mescla de aditivos com igual função,
sempre que a soma de todas os Limites não seja superior ao limite máximo de nenhum
deles, c) Se aplica similar critério que em b) para o caso particular dos fosfatos e
derivados que cumpram ou não iguais funções.
8.1 Carne
8.1.1 Carnes frescas Não autorizado
8.1.2 Carnes congeladas Não autorizado
8.2 Produtos cárneos
8.2.1 Industrializados
8.2.1.1 Produtos frescais embutidos ou não embutidos
ANTIOXIDANTE
300 Ácido ascórbico q.s.
301 Ascorbato de Sódio q.s.
302 Ascorbato de Cálcio q.s.
303 Ascorbato de Potássio q.s.
315 Ácido eritórbico, ácido isoascórbico q.s.
316 Eritorbato de sódio, isoascorbato de sódio q.s.
320 Butilhidroxianisol, BHA (1) 0.01(2)
321 Butilhidroxitolueno, BHT(1) 0.01(2)
310 Galato de propila (1) 0.01(2)
CONSERVANTE
249 Nitrito de Potássio 0,015 (3)
título: Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998
ementa não Aprova o Regulamento Técnico: "Atribuição de Função de
oficial: Aditivos, Aditivos e seus Limites Máximos de uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos", constante do
Anexo desta Portaria.
publicação: D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 14 de dezembro de 1998
órgão emissor: SVS/MS - Ministério da Saúde. Secretaria
de Vigilância Sanitária
alcance do ato: federal - Brasil
área de atuação: Alimentos
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
10 Operação Carne Fraca
250 Nitrito de Sódio 0,015 (3)
251 Nitrato de Sódio 0,03(3)
252 Nitrato de Potássio 0,03(3)
8.2.1.2 Produtos secos, curados e/ou maturados embutidos ou não
ANTIOXIDANTE
300 Ácido ascórbico q.s.
301 Ascorbato de Sódio q.s.
302 Ascorbato de Cálcio q.s.
303 Ascorbato de Potássio q.s.
310 Galato de propila 0.01 (1) (5)
315 Ácido eritórbico, ácido isoascórbico q.s.
316 Eritorbato de sódio, isoascorbato de sódio q.s.
320 Butilhidroxianisol, BHA 0.01 (1) (5)
321 Butilhidroxitolueno, BHT 0.01 (1) (5)
CONSERVANTE
200 Ácido sórbico 0.02 (6)
201 Sorbato de Sódio 0.02 (6)
202 Sorbato de Potássio 0.02 (6)
203 Sorbato de Cálcio 0.02 (6)
249 Nitrito de Potássio 0,015 (3) (12)
250 Nitrito de Sódio 0,015 (3) (12)
251 Nitrato de Sódio 0,03(3) (12)
252 Nitrato de Potássio 0,03(3) (12)
8.2.1.3 Produtos cozidos embutidos ou não
ANTIOXIDANTE
300 Ácido ascórbico q.s.
301 Ascorbato de Sódio q.s.
302 Ascorbato de Cálcio q.s.
303 Ascorbato de Potássio q.s.
315 Ácido eritórbico, ácido isoascórbico q.s.
316 Eritorbato de sódio, isoascorbato de sódio q.s.
310 Galato de Propila 0.01 (1) (7)
320 Butilhidroxianisol, BHA 0.01 (1) (7)
321 Butilhidroxitolueno, BHT 0.01 (1) (7)
CONSERVANTE
249 Nitrito de Potássio 0,015 (3)
250 Nitrito de Sódio 0,015 (3)
251 Nitrato de Sódio 0,03(3)
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
11 Operação Carne Fraca
AULA 2
Escurecimento da maçã
Agora é hora de pôr a mão na massa! Através de um simples experimento vamos
observar o processo de oxidação da maçã e métodos para retardá-lo.
Introdução
Sabe-se que ao cortar ou amassar uma maçã ocorre o escurecimento da fruta, sendo este processo mais rápido em certas condições e mais lento em outras. O escurecimento ocorre devido a reação de oxidação de substâncias presentes na maçã, as quais apresentam mais de um grupo fenol em suas estruturas, sendo então chamadas de polifenóis. Observe a seguir as estruturas de dois polifenóis encontrados na maçã, o ácido cafeico e a quercetina:
Ácido cafeico Quercetina
Ao cortar ou amassar uma maçã, propicia-se o contato entre o oxigênio (presente no ar atmosférico) com os polifenóis presentes na fruta, que acabam sendo oxidadas a outra classe de compostos, as quinonas. Estas substâncias formadas, por sua vez, são polimerizadas em uma nova classe de compostos, as melaninas, cuja cor característica é marrom.
Fonte: Atividades Experimentais Simples para o Entendimento de Conceitos de Cinética Enzimática: Solanum tuberosum – Uma Alternativa Versátil. Fábio Novaes, Daniel Aguiar, Milena Barreto e Júlio Afonso
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
12 Operação Carne Fraca
Objetivo
Estudar o comportamento dos pedaços de maçã sob diferentes condições e relacionar as observações realizadas com os mecanismos de conservação envolvidos.
Materiais a reagentes
maçãs; água destilada; ácido ascórbico; facas; filme de PVC; placas de Petri.
Parte experimental
Cada grupo precisará de 3 maçãs. Dividam as tarefas entre os membros do grupo de
modo a economizar tempo para evitar o rápido escurecimento das maçãs, porém,
realizem os procedimentos com atenção, sobretudo ao manusear a faca para cortar as
maçãs.
Antes de iniciar o experimento, cada grupo deverá tentar prever as amostras
(designadas pelos algarismos de I a V) mais escurecidas e as menos escurecidas, com
base nos conhecimentos trabalhados nas atividades anteriores.
Cortar as três maçãs ao meio, e colocar cada pedaço na condição indicada a seguir.
Serão observadas 5 (cinco) condições diferentes para os pedaços de maçã:
I) coloque a primeira amostra na geladeira;
II) corte o segundo pedaço pela metade novamente, de modo que
correspondam a dois pedaços equivalentes a ¼ da maçã. Em seguida, deixe
um dos pedaços na placa de Petri, sobre a bancada (sem qualquer
tratamento);
III) raspe com a ponta da faca a superfície cortada do outro pedaço da maçã e
a deixe na placa de Petri, sobre a bancada (sem qualquer tratamento
também);
IV) adicione a solução de ácido ascórbico, em gotas, cobrindo toda a superfície
da quarta amostra;
V) embrulhe totalmente a sexta amostra em filme PVC.
Deixe as amostras na bancada, organizadas por seus respectivos números, por cerca
de 30 minutos. Após observar as eventuais alterações, anote abaixo os números das
amostras em ordem crescente em relação ao grau de escurecimento, isto é, indicando
a sequência de amostras da menos escurecida até a mais escurecida. Compare os
resultados do seu grupo e com os dos outros grupos.
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
13 Operação Carne Fraca
menos escuro
mais escuro
Previsão
(antes do experimento)
Observado
(após o experimento)
Histórico dos métodos de conservação dos alimentos
A origem dos principais métodos de conservação de alimentos
Temperaturas baixas
No início da pré-história, mais especificamente no período Paleolítico, o ser humano
caçava animais e coletava alimentos de modo a satisfazer sua fome no momento. Por
ser nômade, o ser humano buscava por regiões onde a disponibilidade de alimentos era
mais abundante. Na época em que os utensílios e armas para caça disponíveis eram
primitivos, o consumo de alimentos se dava de forma bem limitada, consistindo
basicamente em frutos, raízes, peixes e insetos os alimentos mais consumidos. Embora
a caça fosse consumida de imediato, era necessário armazenar alimentos, pois em
alguns dias a caça não estaria mais em condições de ser consumida. Para isso, o
homem primitivo utilizava as áreas mais frias e escuras de cavernas para estocar os
alimentos.
Hoje sabemos que a diminuição da temperatura retarda ou inibe as reações químicas
envolvidas no processo de deterioração natural e diminuindo ou inibindo a proliferação
de micro-organismos. Por isso, utilizamos a refrigeração e o congelamento como
métodos de conservação dos alimentos. A seguir são apresentados alguns alimentos e
os períodos de tempo em que podem ser consumidos graças à refrigeração ou
congelamento:
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
14 Operação Carne Fraca
Tabela 1: Tempo de congelamento de alguns alimentos
Alimento Tempo de congelamento
Carnes vermelhas 3 a 12 meses
Aves 3 a 6 meses
Peixes e mariscos 3 a 6 meses
Legumes 6 meses
Tabela 2: Tempo de refrigeração de alguns alimentos
Alimento Tempo de refrigeração
Visceras e carne moída 2 a 3 horas
Peixe fresco 1 a 2 dias
Leite pasteurizado 2 a 3 dias
Carne fresca 4 a 5 dias
Legumes, verduras e frutas em geral 4 a 8 dias
Ovos 10 a 30 dias
Extraído de Conservação de alimentos, 2013, por Renata B. Dionysio e Fatima V. P. Meirelles.
Secagem
O homem primitivo percebeu ainda que, alguns frutos, mesmo depois de secos, por
exposição ao sol, ainda eram comestíveis, e além disso, a carne seca demorava mais
tempo para estragar.
A ação de conservação pela secagem consiste na retirada de parte da água dos
alimentos. Os micro-organismos presentes no alimento precisam de água para suas
funções vitais, portanto, ao retirar a água, há uma redução considerável das atividades
de tais micro-organismos no alimento, retardando assim as reações químicas
envolvidas na sua decomposição.
Embora tais métodos de conservação fossem evoluindo, muitos alimentos que eram
estocados continuavam a estragar.
A descoberta do fogo foi essencial para o desenvolvimento de um método de
conservação mais eficiente. O homem primitivo pendurava sua caça próximo ao fogo,
provavelmente para protegê-la de outros animais, porém, ao mesmo tempo, percebeu
que esta ação, hoje conhecida como defumação, facilitava a mastigação, além de
também retardar a deterioração da caça.
A defumação consiste em expor a carne à fumaça produzida pela combustão da
madeira. Neste processo, ocorre a secagem, isto é, a perda de água. O princípio de
conservação da carne por este método é explicado pela ação antimicrobiana de alguns
compostos presentes na fumaça, como ácido metílico, aldeídos e cetonas apresentam
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
15 Operação Carne Fraca
função antisséptica e também fenóis e cresóis que, além desta função, são
aromatizantes e desenvolvem a coloração caramelo característica de defumados. O que
chamamos hoje de churrasco teve origem nestes antigos assados, ao calor das brasas.
No Brasil, no século XVI uma técnica habitual era enterrar uma panela com pedras
(forno subterrâneo) e acender o fogo. Por outro lado, os indígenas brasileiros, em
meados do século XVII, embrulhavam peixes em folhas e os depositavam debaixo de
cinzas para ficarem cozidos ou assados. Hoje sabemos que a temperatura obtida nesse
processo ultrapassava ligeiramente a temperatura máxima a que os micro-organismos
conseguem se proliferar.
Barreira física
Ao observar que alguns frutos caídos na terra davam origem a árvores desse mesmo
fruto, no período conhecido como Neolítico, o homem primitivo deixou de caçar e se
fixou numa região onde podia plantar e criar animais, passando também a se relacionar
com indivíduos da mesma espécie, sendo nesse período no qual passou a ser chamado
de produtor.
Neste momento, que surge o excesso de produção (agricultura e carnes) e inicia-se o
escambo, que consiste na troca de produtos entre alguns grupos. Sendo assim, surgiu
a necessidade de conservar o excedente de produção, uma vez que os alimentos, para
serem trocados, precisavam estar com uma boa aparência e condições de consumo.
Nesse sentido, o surgimento de novos tipos de conservação foi necessário. Além da
desidratação e da defumação, anteriormente mencionadas, os índios brasileiros, por
exemplo, cozinhavam suas caças e as deixavam imersas em gordura. A imersão na
gordura é uma técnica muito utilizada em fazendas ou em locais onde não há
possibilidade de refrigeração e congelamento. Tal método consiste em criar uma
barreira física para o alimento ser isolado do ar e da água, evitando a ação de micro-
organismos.
Dando um salto gigantesco na história, no período das grandes navegações, algumas
destas técnicas foram fundamentais para a sobrevivência das tripulações e o sucesso
das expedições. O número de mortes era altíssimo, os tripulantes morriam tanto por
falta de alimentos quanto por problemas de saúde em virtude do consumo de alimentos
em péssimo estado de conservação. Nessa mesma época, muitos alimentos que eram
típicos de determinadas regiões chegaram a regiões completamente distantes,
consistindo no início da importação e exportação. Com isso, verificou-se que havia
regiões onde determinados alimentos eram produzidos de maneira mais eficiente do
que no local de origem. Além disso, a multiplicação dos meios de transporte (que
possibilitou o grande intercâmbio de alimentos) e o avanço da tecnologia na área
agrícola e na pecuária levaram ao aumento da produção de alimentos. Nesse momento,
surge a necessidade de métodos de conservação de alimentos mais eficientes, pois o
produto viajaria para regiões cada vez mais distantes.
Adição de sal (salga)
Os tropeiros (pessoas que faziam o transporte de produtos entre as regiões de produção
e centros consumidores do Brasil, a partir do século XVII) utilizavam a salga (adição de
sal comum, cloreto de sódio) nas suas peças de carne para transportá-las para regiões
de clima muito hostil.
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
16 Operação Carne Fraca
A adição de sal comum (cloreto de sódio) retira a água da carne por osmose, e
posteriormente é evaporada, diminuindo assim a disponibilidade de água para o
crescimento e atividade de micro-organismos. A salga transforma a carne em carne-
seca, jabá, charque ou carne de sol. A quantidade de sal depende da temperatura da
região onde é preparado o alimento. No Nordeste, utiliza-se pouco sal, pois é uma região
onde as temperaturas são muito altas e a umidade relativa do ar é baixa. Por outro lado,
na região Sul, onde a incidência solar é menor e causa menores temperaturas, sendo
uma região em que há maior umidade relativa do ar, há necessidade de maior utilização
de sal.
O sal retira a água carne por ser uma substância higroscópica, ou seja, absorve
umidade. Podemos constatar, em dias de chuva, que o sal dentro do saleiro fica úmido
e, posteriormente, empedrado, devido ao excesso de umidade do ar. Note que a
secagem e a adição de sal têm o mesmo princípio de conservação: a retirada de água
do alimento para inibir a atividade de micro-organismos.
Com o surgimento de novos e eficazes métodos de conservação de alimentos, não
havia mais a necessidade de as pessoas viverem onde estava a produção de alimentos,
surgindo assim os centros urbanos, distantes da área de produção.
Processos de oxirredução
Faça a leitura do seguinte texto:
Ácido Ascórbico da Vitamina C como Agente Redutor Retirado de Mundo Educação
Jennifer Fogaça
Fonte: Mundo Educação
Costuma-se colocar um pouco de suco de laranja em saladas de frutas, pois a ação da vitamina C como redutora evita seu escurecimento
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
17 Operação Carne Fraca
As reações de oxirredução são caracterizadas pela ocorrência de processos de
oxidação e de redução simultâneos. A substância que sofre oxidação, perdendo elétrons
e aumentando o seu número de oxidação (Nox), é denominada agente redutora. Já a
espécie química que se reduz, ganhando elétrons e diminuindo seu Nox, é o agente
oxidante.
Existem muitos agentes redutores e oxidantes comuns em nosso dia a dia. Na medicina
e na indústria, um dos agentes redutores mais conhecidos é a vitamina C, cujo nome
químico é ácido L-ascórbico ou simplesmente ácido ascórbico.
O ácido ascórbico em solução aquosa possui uma facilidade excepcional para ser
oxidado, portanto essa característica faz com que ele seja um ótimo antioxidante. Isso
significa que ele protege outras espécies químicas de se oxidarem, em razão do seu
próprio sacrifício.
Um exemplo disso se dá quando ele é adicionado em alimentos, principalmente nas
frutas. Sabemos que quando cortamos uma fruta, como por exemplo, a maçã, a banana
ou a pera, dentro de pouco tempo elas escurecem. Isso se dá porque compostos
fenólicos naturais oxidam na presença de enzimas e do oxigênio presente no ar. Quando
esses compostos das frutas oxidam, eles geram as quinonas, que podem sofrer
polimerização e formar pigmentos escuros e insolúveis, chamados de melaninas.
Fonte: Mundo Educação
Porém, se adicionarmos uma pequena quantidade de suco de laranja ou de limão na
fruta cortada, isso evitará que essa reação ocorra. Esse procedimento é eficaz porque
o suco contém vitamina C, sendo que na presença de oxigênio e de um catalisador, o
ácido ascórbico se oxida, tornando-se o ácido dehidroascórbico. Esse ácido possui
pH abaixo de 4, e um abaixamento do pH do tecido da fruta causa a diminuição da
velocidade da reação de escurecimento. Em pH abaixo de 3 não há nenhuma atividade
enzimática.
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
18 Operação Carne Fraca
Fonte: Mundo Educação
Essa função como agente redutor ou antioxidante da vitamina C é muito importante para
a indústria de alimentos, pois se calcula que em torno de 50% da perda de frutas
tropicais no mundo ocorre em razão da enzima polifenol oxidase, que causa essa
oxidação das frutas. Assim, para evitar que o alimento sofra alteração, atualmente
muitos alimentos industrializados recebem adição de vitamina C.
Essa medida é prática porque também confere ao alimento o valor nutricional da
vitamina C, que previne doenças como o escorbuto, além de atuar na acumulação de
ferro na medula óssea, baço e fígado; na produção de colágeno, que é uma proteína do
tecido conjuntivo; também na manutenção da resistência do organismo a doenças
bacterianas e virais; na formação de ossos e dentes; na manutenção dos capilares
sanguíneos, entre outras.
Em alimentos gordurosos, a vitamina C não é solúvel, pois, conforme vimos, ela é
solúvel em água. Nesses casos, então, ela é substituída pela adição da vitamina E, que
também age como antioxidante lipossolúvel (solúvel em gorduras).
Retomando o experimento
Vamos agora observar as condições das maçãs e preencher a coluna “após experimento” na tabela da página 13 da apostila. Compare suas amostras do seu grupo com as dos colegas de outros grupos. A sequência de escurecimento das amostras de maçã que você supôs na coluna “antes do experimento” é exatamente a mesma após o experimento? Por quê?
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
19 Operação Carne Fraca
AULA 3
A cinética nos alimentos
Fatores que alteram a velocidade das reações Extraído e adaptado de “Química na abordagem do Cotidiano” de Tito e Canto
Concentração
Para que uma reação química ocorra, é necessário que haja uma colisão entre as
moléculas dos reagentes. Considere, por exemplo, a reação:
O3(g) + NO(g) → O2(g) + NO2(g)
Para que ela aconteça, é necessário que uma molécula de O3 colida com uma de NO.
Nessa colisão é quebrada a ligação entre dois átomos de oxigênio, enquanto é formada
uma ligação entre um átomo de oxigênio e um de nitrogênio (compare os modelos da
figura C com os da figura E)
Fonte: Tito e Canto, 2003, p. 185.
A espécie química existente no momento da colisão em que a ligação O-O está
parcialmente quebrada e a ligação O-N está parcialmente formada é chamada pelos
químicos de complexo ativado ou estado de transição (figura D). Como sabemos, as
moléculas possuem um movimento de agitação térmica que faz com que estejam
continuamente sofrendo colisões. Quanto maior for a concentração dos reagentes,
maior será a frequência com que acontecerão as colisões moleculares e, portanto, maior
a velocidade de uma reação.
Quanto maior for a concentração dos reagentes, maior será a velocidade de uma
reação química.
Temperatura
Alimentos estragam cerca de quatro vezes mais rápido à temperatura ambiente (25°C)
do que quando guardados na geladeira (5°C). A temperaturas mais baixas, podem ser
conservados ainda por mais tempo. O cozimento dos alimentos em panela de pressão
(110°C) é mais rápido do que em panela aberta (100°C). Vinhos azedam mais
rapidamente se guardados em locais aquecidos. Esses fatos revelam que há uma
relação entre a temperatura e a velocidade de uma reação química (nos casos
mencionados, são as reações envolvidas na decomposição, no cozimento e na
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
20 Operação Carne Fraca
oxidação). Quando elevamos a temperatura, provocamos um aumento da energia
cinética das moléculas, fazendo com que haja maior quantidade de moléculas com
energia suficiente para reagir, isto é, com energia superior à de ativação.
Quanto maior a temperatura, maior será a velocidade de uma reação.
Superfície de contato
O ferro, na presença de oxigênio do ar e umidade, sofre um processo de corrosão,
formando a ferrugem. Se submetermos um prego de ferro e um pedaço de palha de aço
às mesmas condições de umidade, temperatura e exposição ao oxigênio do ar,
notaremos que a palha de aço se enferrujará muito mais rápido do que o prego. Isso é
fácil de ser explicado, se percebermos que a reação de corrosão ocorre na superfície
de contato entre o ferro e os outros reagentes. A palha de aço, devido ao seu formato,
apresenta maior superfície de contato para possibilitar a reação. De modo geral,
podemos dizer que:
Em reações das quais participam reagentes que se encontram em diferentes fases, a
velocidade será tanto maior quanto maior for a superfície de contato entre essas fases.
Um caso comum é o das reações das quais participa um sólido, sendo os demais
reagentes gasosos ou aquosos. A velocidade será tanto maior quanto maior for a
superfície de contato entre o sólido e a fase gasosa ou líquida.
Catalisadores
Considere a decomposição da água oxigenada. Na ausência de luz e de impurezas,
essa reação é bastante lenta. Se, no entanto, adicionar-se uma pequena pitada de MnO2
sólido, a reação passará a ocorrer com uma velocidade bem mais alta. Ao final da
reação percebe-se que o MnO2 não foi consumido
Fonte: Tito e Canto, 2003, p. 185.
Substâncias cuja atuação se assemelha à do MnO2 no fato experimental relatado
recebem o nome de catalisadores.
Catalisador é uma substância que aumenta a velocidade de uma reação química sem
ser efetivamente consumida no processo.
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
21 Operação Carne Fraca
Toxicidade
Conceitos Básicos de Toxicologia Retirado e adaptado de Secretaria da Saúde do Paraná
“...todas as substâncias são venenos, não existe nenhuma que não seja. A dose correta
diferencia um remédio de um veneno”.
Paracelso 1443-1541
Toxicologia: É a ciência que estuda os efeitos nocivos decorrentes das
interações de substâncias químicas com o organismo. A toxicologia abrange uma vasta
área do conhecimento, onde atuam profissionais de diversas formações: Química
Toxicológica, Toxicologia Farmacológica, Clínica, Forense, Ocupacional, Veterinária,
Ambiental (Ecotoxicologia), Aplicada a Alimentos, Genética, Analítica, Experimental e
outras áreas.
Agente tóxico ou toxicante: Entidade química capaz de causar dano a um
sistema biológico, alterando uma função ou levando-o à morte, sob certas condições de
exposição.
Veneno: Agente tóxico que altera ou destrói as funções vitais e, segundo alguns
autores, é termo para designar substâncias provenientes de animais, com função de
autodefesa ou predação.
Toxicidade: Capacidade inerente e potencial do agente tóxico de provocar
efeitos nocivos em organismos vivos. O efeito tóxico é geralmente proporcional à
concentração do agente tóxico a nível do sítio de ação (tecido alvo).
Ação Tóxica: Maneira pela qual um agente tóxico exerce sua atividade sobre
as estruturas teciduais.
DL 50: (Dose Letal 50%) ou dose letal média de uma substância expressa o grau
de toxicidade aguda de substâncias químicas. Correspondem às doses que
provavelmente matam 50% dos animais de um lote utilizados para experiência. São
valores calculados estatisticamente a partir de dados obtidos experimentalmente. Com
base nas DL50 de várias substâncias, são estabelecidas classes toxicológicas de
produtos químicos e farmacológicos, no entanto, para se dizer se uma substância é
tóxica ou inócua para o ser humano, devemos também optar por critérios que avaliem
se uma substância oferece Risco ou Perigo para um determinado sistema biológico,
para um determinado indivíduo ou para a saúde pública.
Antídoto: Agente capaz de antagonizar os efeitos tóxicos de substâncias.
Intoxicação: É um processo patológico causado por substâncias endógenas ou
exógenas, caracterizado por desequilíbrio fisiológico, conseqüente das alterações
bioquímicas no organismo. Processo é evidenciado por sinais e sintomas ou mediante
dados laboratoriais.
Ácido ascórbico como conservante de alimentos
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
22 Operação Carne Fraca
Faça a leitura da seguinte notícia publicada pelo jornal Roraima em Tempo no dia 27 de
março de 2017
Afinal, ácido ascórbico pode causar câncer? Especialistas comentam O uso de ácido sórbico é permitido somente em determinadas áreas da carne, por exemplo, na
capa do salame e nunca no recheio
A Operação Carne Fraca, deflagrada pela Polícia Federal na última sexta-feira (17)
destacou algumas irregularidades cometidas por grandes frigoríficos. Além de denunciar
falhas de sistema que podem comprometer a qualidade dos alimentos, a ação também
trouxe muitas dúvidas para os consumidores sobre a procedência das carnes
consumidas.
É importante lembrar que o ácido ascórbico só é usado em carnes
processadas, como presunto e peito de peru. Em carnes in natura o uso
dele é proibido pela Anvisa
Um dos assuntos que mais gerou repercussão foi uma denúncia feita pelo coordenador
da operação, o delegado Maurício Moscadi Grillo, de que havia empresas que utilizavam
ácido ascórbico para maquiar carne estragada. O delegado disse também que eram
usadas substâncias cancerígenas para modificar os alimentos. Essas declarações
fizeram com que muita gente acreditasse que o ácido ascórbico é uma substância com
potencial cancerígeno.
Ácido ascórbico faz bem para a saúde?
De acordo com a gastroenterologista e coloproctologista Perry Ribeiro, o ácido
ascórbico é uma substância presente em frutas e vegetais, como a laranja, acerola, kiwi
e goiaba, e verduras, como a couve e o brócolis. E possui grandes propriedades
antioxidantes. "Nutricionalmente ele faz muito bem para a saúde", declara.
Existe motivo para as pessoas se preocuparem com o ácido ascórbico na carne?
Não. De acordo com o professor Marcos Antônio Trindade, do departamento de
Engenharia de Alimentos da USP de Pirassununga, o ácido ascórbico é um antioxidante
usado em carnes processadas, como presunto, peito de peru e salsicha. Ele tem a
função de evitar que a carne fique com uma coloração marrom. "O uso do ácido
ascórbico em carnes processadas é permitido pela Anvisa, pois ele evita a oxidação da
gordura que faz com que o alimento fique com gosto e aspecto rançoso", conta o
professor Trindade, do departamento de Engenharia de Alimentos da USP de
Pirassununga.
"O ácido ascórbico é um excelente produto que garante a vida útil do produto,
protegendo-o contra bactérias e fungos capazes de tornar o alimento impróprio para o
consumo", completa Perry.
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
23 Operação Carne Fraca
Portanto, é importante dizer que, caso seja usado o ácido ascórbico em uma carne
estragada e essa carne venha a ser consumida, o que fará mal à saúde são os fungos
e bactérias presentes na carne, não o ácido ascórbico.
É importante lembrar que o ácido ascórbico só é usado em carnes processadas, como
presunto e peito de peru. Em carnes in natura o uso dele é proibido pela Anvisa.
Ácido sórbico
Além do ácido ascórbico (vitamina C) veio à tona um outro componente utilizado para
maquiar carnes podres: o ácido sórbico. A substância tem função de conservação e atua
inibindo o crescimento de microorganismos.
Segundo o professor Sérgio Pflanzer, professor da Faculdade de Engenharia de
Alimentos da Unicamp, não é possível maquiar a deterioração e evitar o
desenvolvimento microbiano. “Não tem como disfarçar a cor, muco e cheiro de carne
estragada", alerta.
O uso de ácido sórbico é permitido somente em determinadas áreas da carne, por
exemplo, na capa do salame e nunca no recheio. A Instrução Normativa n° 51 de 2006,
que regulamenta o uso de conservantes em carnes, afirma que o conservante só pode
ser usado em proporção até 0,02g por 100g de carne.
O Ácido Sórbico pode fazer mal para a saúde?
O Ácido Sórbico deixa o meio mais ácido e previne de deterioração em quantidades
grandes. "Como a quantidade permitida pela Anvisa é muito pequena, não há risco de
efeito colateral. Em grandes quantidades pode agredir os rins e o aparelho
gastrointestinal, causando vômitos e sensibilidade no aparelho digestivo. Mas isso
acontece apenas se for usado em grandes quantidades", finaliza.
Agora assinale a opção que melhor representa o seu grau de concordância para as
seguintes assertivas:
1) O ácido ascórbico torna-se cancerígeno (ou carcinogênico) apenas se usado em
grandes quantidades.
( ) Concordo totalmente
( ) Concordo parcialmente
( ) Discordo parcialmente
( ) Discordo totalmente
( ) Não tenho opinião formada
2) O ácido ascórbico faz mal à saúde pois disfarça o mau cheiro e a aparência da carne
estragada.
( ) Concordo totalmente
( ) Concordo parcialmente
( ) Discordo parcialmente
( ) Discordo totalmente
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
24 Operação Carne Fraca
( ) Não tenho opinião formada
3) O efeito de proteção que o ácido ascórbico oferece a um produto, contra bactérias e
fungos, não deve ser esperado se o alimento já estiver em processo de decomposição,
apresentando mau cheiro e aparência ruim.
( ) Concordo totalmente
( ) Concordo parcialmente
( ) Discordo parcialmente
( ) Discordo totalmente
( ) Não tenho opinião formada
AULA 4
Cálculo de concentração
No espaço abaixo você pode anotar as resoluções dos problemas envolvendo cálculo
de concentração que serão feitas pelos professores na lousa.
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
25 Operação Carne Fraca
Situação-problema
Analise criteriosamente a situação-problema que seu grupo recebeu e selecione ao
menos um método de conservação de alimentos que poderia solucionar o problema ou
ao menos amenizá-lo, justificando sua escolha. Cite também um método, dentre os
listados a seguir, que não poderia ser utilizado e justifique o motivo.
1. Diminuição da temperatura
2. Secagem/desidratação (exposição ao sol)
3. Adição de sal (salga)
4. Antioxidante
5. Barreira física (recipiente fechado, filme PVC, etc.)
6. Outro (qual?)
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Para refletir
Finalizadas todas as nossas atividades e discussões sobre os conceitos químicos na
Operação Carne Fraca e os desdobramentos das fake news no caso, deixamos aqui
algumas reflexões acerca do que trabalhamos juntos:
Quais seriam os efeitos da distorção midiática causados na sociedade, como a
que ocorreu durante a Operação Carne Fraca, caso não houvesse fácil acesso
a fontes confiáveis de informação as quais utilizam corretamente o conhecimento
científico?; e
Tendo em vista o impacto que a Operação Carne Fraca gerou nacional e mundialmente, e considerando que os meios de comunicação foram ferramentas para a propagação inadequada de certas informações, como determinar e selecionar as fontes confiáveis de informação? E o que poderia ser feito para reduzir a proliferação das fake news?
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
26 Operação Carne Fraca
ANEXO: A CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS NO VESTIBULAR
Selecionamos algumas questões sobre conservação de alimentos nos maiores
vestibulares do país. Esperamos que os conhecimentos adquiridos no minicurso te
ajudem a resolvê-los.
1. (Enem/2017) Uma das estratégias para conservação de alimentos é o salgamento,
adição de cloreto de sódio (NaCl), historicamente utilizado por tropeiros, vaqueiros e
sertanejos para conservar carnes de boi, porco e peixe.
O que ocorre com as células presentes nos alimentos preservados com essa técnica?
a) O sal adicionado diminui a concentração de solutos em seu interior.
b) O sal adicionado desorganiza a destrói suas membranas plasmáticas.
c) A adição de sal altera as propriedades de suas membranas plasmáticas.
d) Os íons Na+ e Cl– provenientes da dissociação do sal entram livremente nelas.
e) A grande concentração de sal no meio extracelular provoca a saída de água de dentro
delas.
2. (UNIRIO-RJ) O consumidor brasileiro já está informado de que os alimentos
industrializados que ingere contêm substâncias cuja função básica é a de preservá-los
da deterioração. Alguns exemplos dessas substâncias são: conservantes - ácido bórico
(P.ll) e anidrido sulfuroso (P.V); antioxidante - ácido fosfórico (A.III); antiumectantes -
carbonato de cálcio (Au.l) e dióxido de silício (Au.Vlll). Marque a opção que indica a
fórmula de cada substância na ordem apresentada no texto.
a) H2BO4; SO3; H3PO3; K2CO3; Si2O
b) H3BO3; SO2; H3PO3; K2CO3; SiO2
c) H3BO3; SO2; H3PO4; CaCO3; SiO2
d) H3BO3; SO3; H3PO4; CaCO3; Si2O
e) H3BO4; SO2; H3PO3; CaCO3; SiO2
3. (MACKENZIE-SP)
Alimento Aditivo
Suco de frutas dióxido de enxofre
Carnes nitritos e nitratos de sódio
Refrigerantes ácido fosfórico
Peixes bissulfito de sódio
Para efeito de conservação ou adaptação a consumo, alguns aditivos são comumente
utilizados em alimentos, como, por exemplo, na tabela acima. Assinale a alternativa em
que, dentre as substâncias mencionadas (aditivos), todas as fórmulas estão corretas.
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
27 Operação Carne Fraca
a) SO2, Na3N e H3PO4
b) NaHS, NaNO2 e SO2
c) H3PO4, NaHSO3 e NaNO3
d) H2S, SO2 e PH3
e) NaNO2, SO3 e Na2S
4. (UNB DF) Muito provavelmente, os primórdios da Química relacionam-se à
necessidade da conservação de alimentos, que é realizada por meio do controle das
reações químicas que neles ocorrem. Esse controle pode ser feito de diversas maneiras,
inclusive pelo uso de substâncias conservantes como o dióxido de enxofre, que controla
o escurecimento de alimentos, agindo como antioxidante. Com o auxílio do texto, julgue
os itens abaixo, relacionados ao controle das reações ocorridas nos alimentos.
( ) Para a indústria alimentícia, não é vantajoso aumentar a concentração de dióxido de
enxofre nos alimentos, pois isso acarretaria um aumento na velocidade de
decomposição dos mesmos.
( ) A presença de dióxido de enxofre diminui a energia de ativação da reação que leva
ao escurecimento dos alimentos.
( ) Os alimentos conservam-se por meio de refrigeração devido ao aumento das colisões
entre as moléculas das substâncias que os compõem.
( ) Infere-se do texto que o dióxido de enxofre oxida-se mais facilmente que as
substâncias do alimento ao qual ele é adicionado.
( ) Um dos produtos das reações envolvendo o dióxido de enxofre deve conter enxofre
com número de oxidação menor que +4.
5. (UNB) O estudo da teoria cinético-molecular permite ainda compreender processos
relacionados à conservação e ao cozimento de alimentos, tais como:
I - divisão de alimentos em pequenos pedaços;
II - cozimento de alimentos por aquecimento em sistemas fechados de pressão elevada;
III - resfriamento de alimentos;
IV - salga de carne.
Com relação a esses processos, julgue os seguintes itens.
( ) O processo I, isoladamente, não é recomendado para a conservação de alimentos,
pois aumenta a superfície de contato com o meio externo.
( ) O processo II está relacionado com a diminuição do movimento das partículas no
sistema fechado.
( ) No processo III, a velocidade das reações químicas que ocorrem nos alimentos é
diminuída.
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
28 Operação Carne Fraca
( ) O processo IV está relacionado com a osmose.
6. (UFMG) Alguns alimentos sofrem decomposição por ação do ar. Todas as alternativas
apresentam procedimentos de conservação que evitam a reação de alimentos com o
oxigênio do ar, EXCETO:
a) Adicionar antioxidante à manteiga.
b) Cobrir salaminho com uma camada de parafina.
c) Guardar em óleo ou banha a carne cozida.
d) Salgar carnes e deixá-las ao sol para secar.
7. (UFC) Durante o processo de produção da "carne de sol" ou "carne seca", após
imersão em salmoura (solução aquosa saturada de cloreto de sódio), a carne
permanece em repouso em um lugar coberto e arejado por cerca de três dias. Observa-
se que, mesmo sem refrigeração ou adição de qualquer conservante, a decomposição
da carne é retardada. Assinale a alternativa que relaciona corretamente o processo
responsável pela conservação da "carne de sol".
a) Formação de ligação hidrogênio entre as moléculas de água e os íons Na+ e Cl.
b) Elevação na pressão de vapor da água contida no sangue da carne.
c) Redução na temperatura de evaporação da água.
d) Elevação do ponto de fusão da água.
e) Desidratação da carne por osmose.
8. (Cesgranrio) A conservação da carne pelo processo citado impede o desenvolvimento
de agentes decompositores que morrem em decorrência da(o):
a) osmose, pois as suas células desidratam.
b) osmose, pois as suas células ganham água provocando o rompimento da membrana
plasmática.
c) difusão, pois a perda de sais de suas células torna o meio intracelular mais hipotônico.
d) difusão facilitada, pois a perda de sais de suas células torna o meio mais hipotônico.
e) transporte ativo, pois as suas células ganham sais tornando o meio intracelular
hipertônico.
Respostas:
1. e 2. c 3. a 4. F F F V F 5. V F V V
6. d 7. e 8. a
EDM0432 - Metodologia do Ensino de Química
29 Operação Carne Fraca
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
WE ARE SOCIAL. Digital in 2018: world’s internet users pass the 4 billion mark. Disponível
em: <https://wearesocial.com/blog/2018/01/global-digital-report-2018> acesso em: 30 de maio
de 2018
WIKIPEDIA. Notícia Falsa. Disponível em: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Notícia_falsa_> Acesso
em: 18 de setembro de 2018
BBC BRASIL. Papelão e substância cancerígena ou exagero? O que se sabe - e o que é
dúvida - na Operação Carne Fraca. Disponível em: <https://www.bbc.com/portuguese/brasil-
39317738> Acesso em: 14 de agosto de 2018.
G1. Polícia Federal prende 36 pessoas durante a Operação 'Carne Fraca'. Disponível em:
<http://g1.globo.com/pr/parana/noticia/2017/03/policia-federal-prende-36-pessoas-durante-
operacao-carne-fraca.html> Acesso em: 14 de agosto de 2018
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1002, de 11 de
dezembro de 1998. Lista os produtos, comercializados no país, enquadrando-os nas Sub-
categorias que fazem parte da Categoria 8 - Carnes e Produtos Cárneos. Diário Oficial da União;
Poder Executivo, de 14 de dezembro de 1998.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1004, de 11 de
dezembro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico: "Atribuição de Função de Aditivos, Aditivos
e seus Limites Máximos de uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos". Diário Oficial
da União; Poder Executivo, de 14 de dezembro de 1998.
DIONYSIO, R. B.; MEIRELLES, F. V. P. Conservação de alimentos. Rio de Janeiro: Museu
Virtual & Sala de Aula, PUC-RIO. Disponível em: <http://web.ccead.puc-
rio.br/condigital/mvsl/Sala%20de%20Leitura/conteudos/SL_conservacao_de_alimentos.pdf>
Acesso em: 21 de agosto de 2018
GOVERNO DO ESTADO DO PARANÁ. Secretaria da Saúde. Conceitos Básicos de
Toxicologia. Disponível em
<http://www.saude.pr.gov.br/arquivos/File/zoonoses_intoxicacoes/Conceitos_Basicos_de_Toxic
ologia.pdf>. Acesso em: 21 de agosto de 2018
RORAIMA EM TEMPO/BOA VISTA. Afinal, ácido ascórbico pode causar câncer?
Especialistas comentam. Boa Vista, mar. 2017. Disponível em:
<https://www.unicamp.br/unicamp/sites/default/files/2017-03/impressao_boxnet_2017-03-27_-
_12h18m43s.pdf> Acesso em: 14 de agosto de 2018
FOGAÇA, J. R. V.; Ácido Ascórbico da Vitamina C como Agente Redutor. Mundo Educação.
Disponível em: <https://mundoeducacao.bol.uol.com.br/quimica/acido-ascorbico-vitamina-c-
como-agente-redutor.htm> Acesso em: 21 de agosto de 2018
CARVALHO, L.C.; LUPETTI, K.O.; FATIBELLO-FILHO, O. Um estudo sobre a oxidação
enzimática e prevenção do escurecimento de frutas no ensino médio. Química Nova na Escola,
n. 22, p. 48-49, 2005.
TITO, F. M.; CANTO, E. L. Química na abordagem do cotidiano. 3 ed. São Paulo: Moderna, p.
185, 195-198. 2003.