AGROINDUSTRI
PETERNAKAN
Kuliah ke-V
Jenis ternak
UnggasUnggas : : ayamayam rasras, , burasburas, , itikitik, , puyuhpuyuh, , merpatimerpati
Ruminansia Ruminansia : hewan besar (sapi, : hewan besar (sapi, kerbau), hewan kecil (Kambing, domba kerbau), hewan kecil (Kambing, domba babi) babi)
Ternak lainTernak lain : : kelincikelinci, , rusarusa
Ayam buras (singkatan dari "ayam bukan
ras") bagi ayam kampung yang telah
diseleksi dan dipelihara dengan perbaikan
teknik budidaya (tidak sekedar diumbar dan
dibiarkan mencari makan sendiri)
Ayam kampung yang diternakkan
Ayam Ras adalah ras yang dikembangkan
untuk usaha komersial massal
Jenisnya ayam ras petelur dan pedaging
(disebut juga broiler contoh ayam Leghorn ) yang merupakan jenis ras
unggulan
Tambahan Slide
Sapi Komoditas Daging Utama
Daging = = uraturat dagingdaging utkutk menggerakkanmenggerakkan bagianbagian badanbadan
terdiriterdiri atasatas tenunantenunan dagingdaging dgndgn bbrpbbrp komponenkomponenygyg menyatumenyatu dandan ujung2nya ujung2nya mengakarmengakar didi tulangtulang
UjungUjung dagingdaging = = tendon, , disebutdisebut daging uratoleholeh masyarakatmasyarakat
Pohon Industri Sapi
Gelatin
Biogas/metan
Pohon Industri Kambing dan Domba
Diagram Potongan Karkas Sapi
1. Neck, 2. Clod, 3. Chuck, 4. Blade, 5. Back rib, 6. Forerib, 7. Sirloin8. Rump, 9. Topside, 10. Leg, 11. Skirt, 12. Flank, 13. Thin rib, 14. Brisket, 15. Shin, 16. Thick Rib.
Diagram Potongan Karkas Sapi
Tambahan Slide
http://rphkotamalang.com/ruang-lingkup/peta-nama-daging-sapi/
( Penggunaan tergantung jenis daging )
3 Fase : preregor, regor mortis, post regor (pasca rigor)
Preregor : kondisi daging stlh potong :=> relax, lembek, reaktif & waktu pendek
Rigor mortis : 1 5 jam stlh potong :=> daging kaku, keras
Post rigor : stlh aging (pelayuan) daging relax kembali dan empuk
Waktu preregor pendek, sehingga daging empuk dan enak dimasak pada waktu post rigor
SIFAT RIGOR MORTIS
(= Kondisi kontraksi daging setelah dipotong)
Pelayuan dan Rigor Mortis
Karkas ternak besar, misalnya sapi, kerbau dll biasanya
dilayukan (aging/conditioning). karkas digantung / disimpan pada tempat tertentu (temperatur di bawah
temperatur kamar dan di atas temperatur
beku daging (-1,5oC).
Pelayuan (aging/conditioning) terjadi peningkatan keempukan dan flavor daging dan terjadi rigor mortis, yaitu suatu kekakuan otot yang terjadi setelah
penyembelihan. Bila daging diperoleh dari karkas yang
masih rigor mortis maka daging akan terasa lebih alot/keras.
Oleh karena itu proses rigor mortis harus dilalui.
Pelayuan memberikan kesempatan enzim proteolitik untuk
mendegradasi protein serat, sehingga menjadikan daging
terasa lebih empuk.
Tambahan Slide
Keempukan daging tergantung pada: Ukuran serat otot Jumlah jaringan penyangga Aktivitas hewan sebelum mati Panjang penggantungan
Cara pengempukan daging (Tenderizing the meat ):(1) Secara fisik : pemotongan, mincing membantu
memotong serat(2) Secara kimia : - Asam (sari lemon, cuka, anggur/wine)
- Enzim (papain, bromelin)
DAGING
Komponen Kadar (per 100 g bahan)
Kalori 207 kal
Protein 18,8 g
Lemak 14 g
Karbohidrat -
Ca 10 mg
P 200 mg
Fe 2,2 mg
Vitamin A 40 SI
Vitamin B1 0,13 g
Vitamin C -
Komposisi Kimia Daging
Produk-produk yang berasal dari daging
Daging kaleng : corned beef
Daging asap senyawa pada asap bersifat sebagaibactericidal & antioxidant
Cured meat : nitrat dan nitrit berperan sebagai penstabilwarna merah/pink cured meat
Produk-produk yang berasal dari daging
Saus
Ekstrak daging : suatu konsentrat cairan /larutan dagingtanpa lemak dan protein.
Olahan daging : Sosis, baso, korned, burger, dan lain-lain
KULIT
KULITSAMAK
(LEATHER)
GARMEN SEPATUKULIT
SAMOAKULIT
OTOMOTIF
KULITMEKANIK
KOLAGEN
MEDIS
GELATIN
PANGAN
FARMASI INDUS
TRIPEREKAT
PANGAN
PEREKAT(GLUE)
INDUSTRI
KARTON
FURNITUR
KULIT
Komposisi Kimiawi Kulit
1. Air : 65%2. Protein : 33%, terdiri dari :
- protein tidak berbentuk/Globular protein (albumint globulin)- protein berbentuk/fibrious protein (keratin, elastin, collagen)
3. Lemak : 1,5%4. Mineral : 0,5%
DIAGRAM ALIR PEMANFAATAN KULIT
kulit hewan segar
Kulit mentah (raw hides/skins)
Industri penyamakan kulit
Kulit Samak (leather)
Industri kerajinan kulit
- awet kering- awet garam- awet pikel
- proses pra penyamakan- proses penyamakan- proses pascapenyamakan
- proses penyelesaian - Kulit sol- kulit box- kulit cetak- kulit jaket
-Sepatu kulit-Jaket kulit-Tas kulit
Awet pikel : kulit prapenyamakan
Pakai asam-asam organik lemah sepertiformat, laktat, selain itu juga
menggunakan air, garam, HCOOH dan
H2SO4.
Pengawetan kulit mentah yang dikenal di Indonesia terdiri atas
4 macam, yakni :
1. Pengawetan dengan cara pengeringan + zat kimia
2. Pengawetan dengan cara kombinasi penggaraman dan
pengeringan
3. Pengawetan dengan cara garam basah
4. Pengawetan dengan cara pengasaman (pickling)
Pengawetan kulit dengan cara dipickle dikerjakan
untuk kulit-kulit yang telah dikeluarkan bulunya melalui
proses pengapuran (liming), buang kapur (deliming) dan
telah didegradasi sebagian protein penyusunnya yang
disebut bating = prapenyamakan
TahapanTahapan UmumUmum ProsesProses PenyamakanPenyamakan KulitKulit
Perendaman (soaking)
Pengapuran (Liming)
Buang Kotoran (Fleshing)
Pembelahan (Splitting)
Buang Kapur (Deliming)
Kulit Sapi Pelumatan (Batting)
Pengasaman (Pickling)
Penyamakan (Tanning)
Pemerahan (Sammying)
Pengetaman (Shaving)Limbah
kulit
kromium
A
Limbah
kulit
split
Limbah
cair
Limbah
padat
Sumber bahan
baku gelatin
Penyamakan ulang (Retanning)
Netralisasi (Neutralization)
Pewarnaan dasar (Dyeing)
Pelemakan (Fat Liquoring)
Pengeringan (Drying)
Pengetunan (Stacking)
Perentangan (Toggling)
Penghamplasan (Buffing)
Pengecatan (Spraying)
Kempa Panas
(Ironing/Embosing)
Pengukuran
(Measuring)
A
Limbah
kulit
kromium
Limbah
cair
Sumber bahan
baku gelatin
Suatu jenis protein yang diekstrak dari jaringan kolagenkulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan.
Gelatin komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi, danbabi.
Pemanfaatan gelatin : bahan kosmetik, produk farmasi,bahan baku makanan (es krim, permen karet,pengental, dan mayonaise), bahan film, material medis,dan bahan media kultur jasad renik (mikroba)
Gelatin
55 % Pangan
permen
susu
es krim
yoghurt
daging olahan
keju
juice
25 % Farmasi
hard capsule
soft capsule
5 % Gelatin Teknis
kertas
tekstil
korek api
15 % Fotografi
GELATINGELATIN
(sebagai pengental, penstabil emulsi dan
pengemulsi)
Teknologi Proses Produksi Gelatin
Proses Pembuatan Gelatin
Proses Asam Perendaman dengan larutan asam anorganik :
asam klorida
asam sulfat
asam sulfit
asam fosfat
Gelatin
Tipe A
Proses Basa Perendaman dengan larutan kapur
NaOH
Gelatin
Tipe B
Aplikasi Gelatin pada Personal Care Products dan Produk Pangan
No Jenis produkKonsentrasi gelatin
terbaik (%)
1 Shampo 1
2 Krim tabir surya 3
3 Sabun mandi cair 2
4 Shower gel 2,5
5 Susu pembersih 0,5
6 Hand & body cream 0,5
7 Deodorant Roll on 0,6
8 Permen Jelly Mangga 12,5
Susu pembersih
Sabun mandi
cair
Hand & body
cream
Shampo
Permen jelly
Pengertian Susu : hasil sekresi dari ambing ternaksetelah melahirkan anak dan selama masa laktasi.
Susu mudah sekali rusak (very highly perishable), setelah 5 jam rusak, Setelah perah perlu segera
pengamanan : pendinginan/segra jual
Susu
Kerusakan Mikrobiologik pada Susu : perubahan dpt terjadi 1 jam stlhdiperah
Dimulai rasa susu menjadi tawar, selanjutnya : Susu agak asam ( BAL = bakteri asam laktat) ) susu menjadi pecah
(= pengumpalan kasein)
Gumpalan susu makin besar-besar atau susu menjadi kental 2 kelompok mikroba bersaing : => Bila BAL : susu makin asam
=> Bila Bacillus : susu jadi bau Lama-lama bau busuk : setelah 3-5 hari pada suhu kamar
Pohon Industri Susu
Krim adalah bagian susu yang banyak mengandunglemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu
didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah. Ada
pula yang menyebutnya kepala susu.
Susu skim adalah bagian susu yang banyakmengandung protein, sering disebut serum susu. Sususkim mengandung semua zat makanan dari susu
kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam
lemak.
Krim dan susu skim dapat dipisahkan dengan alat yang disebut separator.
Bagian Susu
Air 87,1 mineral 0,7Lemak 3,9 total solid 12,9Protein 3,3 solid non fat 9,0Laktosa 5,0
Komposisi kimia susu sapi
Komponen Kandungan (%)
Air 87,1
Lemak 3,9
Protein 3,3
Laktosa 5,0
Mineral 0,7
Total Solid 12,9
Solid Non Fat 9,0
Proses-proses terkait dalam pengolahan susu
PemurnianPemurnian dandan pemisahanpemisahan krimkrim
PasteurisasiPasteurisasi
ProsesProses UHTUHT
HomogenisasiHomogenisasi
PenguapanPenguapan
Pemurnian dan Pemisahan Krim
PemisahanPemisahan dandan pemurnianpemurnian bisabisa dilakukandilakukan
bersamaanbersamaan dalamdalam satusatu alatalat sentrifuse.
PartikelPartikel yangyang memilikimemiliki densitasdensitas lebihlebih tinggitinggi daridari
susususu akanakan terlemparterlempar.. PadatanPadatan yangyang terkumpulterkumpul
harusharus dikeluarkandikeluarkan daridari sentrifusesentrifuse..
Pasteurisasi
PasteurisasiPasteurisasi adalahadalah pemanasanpemanasan partikelpartikel susususu padapada temperaturtemperaturspesifikspesifik dandan dalamdalam jangkajangka waktuwaktu tertentutertentu sehinggasehingga tidaktidakterjaditerjadi kontaminasikontaminasi..
TujuanTujuan :: untukuntuk membuatmembuat susususu amanaman untukuntuk dikonsumsidikonsumsidengandengan menghancurkanmenghancurkan semuasemua bakteribakteri patogenpatogen,, sertaserta untukuntukmeningkatkanmeningkatkan kualitaskualitas susususu.. PasteurisasiPasteurisasi bisabisa menghancurkanmenghancurkanbeberapabeberapa enzimenzim yangyang tidaktidak diinginkandiinginkan dandan banyakbanyak bakteribakterimerugikanmerugikan..
Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu: Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu:
1. 1. PasteurisasiPasteurisasi lama (lama (LTLTLTLT= = Low Temperature Long Time) Low Temperature Long Time) dengandengan suhusuhu 6262ooCC-- 6565ooC C selamaselama 30 30 menitmenit
2. 2. PasteurisasiPasteurisasi sekejapsekejap ((HTSTHTST= = High Temperature Short High Temperature Short Time) Time) dengandengan suhusuhu 8585ooC C 9595ooC C selamaselama 11--2 2 menitmenit
Proses UHT
DasarDasar daridari UHT (Ultra High Temperature) UHT (Ultra High Temperature) adalahadalahsterilisasisterilisasi bahanbahan panganpangan sebelumsebelum pengemasanpengemasankemudiankemudian dimasukkandimasukkan dalamdalam kemasankemasan prepre--sterilsterilpadapada udaraudara yang yang sterilsteril. .
SusuSusu yang yang diprosesdiproses dengandengan caracara iniini menggunakanmenggunakansuhusuhu sekitarsekitar 135C135C dengandengan waktuwaktu 2 2 5 5 detikdetik..
Pengolahan Susu UHT
Homogenisasi
HomogenisasiHomogenisasi adalahadalah prosesproses mekanikmekanik padapada butiranbutiranlemaklemak dengandengan melewatkanmelewatkan susususu dibawahdibawah tekanantekanan tinggitinggimelaluimelalui lubanglubang yangyang sangatsangat kecilkecil,, yangyang akanakanmenghasilkanmenghasilkan diameterdiameter lebihlebih kecilkecil dandan peningkatanpeningkatanjumlahjumlah sertaserta luasluas permukaanpermukaan.. lebihlebih homogenhomogen
Produk-produk susu :
Keju, yoghurt, kefir, mentega, susu kental manis,Condensed milk, susu bubuk, susu UHT, susupasteurisasi, ice cream, dan lain-lain.
PRODUKSI KEJUTambahan Slide
Yoghurt
- Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi
terlebih dahulu, selanjutnya diberi starter
mikroba
- Mikroorganisme (bakteri) yang berperan :
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus.
- Selanjutnya disimpan selama 5 jam pada
temperatur 45oC.
- Selama penyimpanan tersebut pH akan turun
menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan
bakteri asam laktat.
Selanjutnya susu didinginkan dan dapat diberi
cita rasa. Yoghurt yang nikmat dan bergizisiap dinikmati.http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/26/pemanfaatan-
mikroorganisme-di-bidang-pangan-
berbasis-bioteknologi-konvensional/
Tambahan Slide
What is kefir?
Kefir merupakan produk fermentasi susu menggunakan starter
yang disebut grains , mengandung campuran , bakteri & khamir, sehingga mengandung etanol sebesar 1 %
Kefir bisa membantu sistem pencernaan. Lebih bergizi (protein,
mineral esensial, dan vitamins B, dan mempunyai efek
penyembuhan dibandingkan yoghurt. berkontribusi dalammeningkatkan sistem kekebalan tubuh dan digunakan untuk
membantu pasien yg menderita AIDS , kanker dll
http://2lookgoodnaked.blogspot.com/2012/01/kefir-is-cultured-
enzyme-rich-food.html
Tambahan Slide
http://kefirstore.com/
http://www.cheesemaking.com/Kefirdetails.html
Microba yg ada pada
grains disebut probiotickarena berguna bagi
kesehatan manusia.
Mikroba : bacteria seperti
Lactobacilli (Lb. brevis, Lb.
cellobiosus, Lb.
acidophilus, Lb. casei,
etc.), Lactococci, ( Lc.
lactis, Streptococcus
thermophilus, Leuconostoc
mesenteroides & L.
cremoris serta khamir/
yeasts (Kluyveromyces,
Candida, Torulopsis, and
Saccharomyces ) . menghasilkan etanol
http://www.magma.ca/~pavel/science/Kefir_P.htm
UNGGAS
7 macam unggas : ayam ras, ayam buras, itik,
mentok, angsa, puyuh, merpati
Warna daging unggas berbeda tergantung pada :umur, turunan, anggota tubuh dan jenis spesies unggas
- Daging berwarna gelap: angsa, bebek, merpati- Daging berwarna cerah: ayam, kalkun, peacock
1. Karkas 65 75 %2. Jerohan 9 - 10 %
3. Kepala + Leher 8 %
4. Kaki 4 %
5. Darah 9 - 10 %
6. Bulu 6 %
Hasil / Rendemen Pemotongan Ayam :
Pohon industri unggas
Poultry
Structure of a hens egg
TelurTelur
Mempunyai 3 makna :
1. Materi reproduksi,
2. Nutrisi,
3. Bahan mentah industri
Tiga bagian utama telur : cangkang, putih dankuning telur
* Cangkang : Porous shell calcium carbonatewarna cangkang tergantung pada jenis turunan,
tidak menunjukkan mutu
Putih telur ~ 60% (putih telur tipis dan tebal)
* Kuning telur: tersuspensi dalam putih telur, dan ditahanoleh chalazae
Komposisi Telur :Putih telur : cairan protein koloid (albumin)Kuning telur : lemak dalam emulsi air (protein utama vitellin)
Telur utuh,%
(excl. shell)
Putih telur
(%)
Kuning telur
(%)
Protein 12 9 16
Lemak 11 trace 31
Karbohidrat 0 0 0
Air 75 88 51
Vitamin & Mineral 1 1 1
Telur mengandung lemah jenuh dan kolesterol, kaya zat besi, Vitamin A dan D serta riboflavin.
Perubahan telur selama penyimpanan:1. Ukuran ruang udara membesar2. Air dari putih telur memasuki bagian kuning telur
kuning telur menjadi membesar dan membran melemah3. Putih telur yang tebal berangsur-angsur berubah menjadi putih telur tipis4. Nilai pH putih dan kuning telur meningkat5. Terjadi perusakan oleh bakteri masuk melalui pori-pori cangkang H2S :
perusakan protein telur oleh bakteri bau busuk telur
UJI KESEGARAN TELUR
Penentuan umur telur :- Uji apung (perubahan densitas)- Bentuk dan posisi kuning telur- Tes viskositas putih telur- Pengukuran ukuran rongga udara
Penggunaan telur dalam masakan
1. Thickening & binding2. Emulsifying3. Foaming
Produk Utama Telur1. Tepung telur2. Frozen egg3. Liquid egg
Tepung telur : hasil pengeringan cairan telur yang telah mengalami penepungan
Jenis tepung telur :
1. Tepung putih telur (egg white powder) Hasil pengeringan putih telur yang sudah dipisahkan dari kuningnya
Metode pengeringan : Pengering lapis tipis/pengering busa
2. Tepung kuning telur (yolk powder) Hasil pengeringan dari campuran 80 % kuning telur dan 20% putih
telurMetode pengeringan : Pengering semprot/spray dryer
3. Tepung telur utuh (whole egg powder) Hasil pengeringan dari campuran kuning dan putih telur
Metode pengeringan : Pengering semprot/spray dryer
JENIS-JENIS TEPUNG TELUR
PENGOLAHAN TEPUNG TELURPENGOLAHAN TEPUNG TELUR
KELEBIHAN TEPUNG TELURKELEBIHAN TEPUNG TELUR Bahan pengganti telur segar untuk keperluan militer dan
Industri pangan (roti, kue, biskuit, kacang telur, mie telur, makanan bayi, makanan kaleng)
Umur simpan lebih lama
Penyimpanan lebih mudah/tanpa refrigerasi
Mengurangi ruang penyimpanan, biaya penyimpanan, biaya transportasi
Mempermudah pengaturan komposisi bahan
Faktor mutu Tepung telur utuh
Kadar air maks (%) 5,0
Kadar lemak (%) 40,0
Kadar protein min (%) 45,0
Kadar abu (%) 3,7
Gula pereduksi maks (%) 0,1
Total mikroba/g maks 25000
Koliform/g maks 10
Salmonella Negatif
pH 7,0-8,0
Warna Specified on purchase
Bau Lembut
Standar mutu tepung telur ayam (FDA)
1. Spray dryer telur utuh dan kuning telur
2. Drum dryer putih telur dan telur utuh
3. Oven putih telur
Metode pengeringan tepung telur
Proses pembuatan tepung telur
Telur segar
Sortasi
Pencucian
Pemecahan
Pengeringan(Suhu 60-80oC)
Pengerokan
Pengecilan ukuran(60 mesh)
kulit telur dan kotoran
Tepung telur
Pengocokan
Telur pecah
Penyaringan
Sentrifuse
Sukrosa 5%
PEMANFAATAN TEPUNG TELUR PEMANFAATAN TEPUNG TELUR
DALAM INDUSTRI PANGANDALAM INDUSTRI PANGAN
Cookies Biskuit Brownies Kacang Telur Martabak Jamu Instant Mie Telur Candy dan Chocolate
Frozen egg
a variety of stable, mixable products with
a very long shelf life.
SELESAI