Transcript
Page 1: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Pangan Fungsional dalam Pola Konsumsi Pangan

untuk Hidup Sehat, Aktif dan Produktif

Nurheni Sri Palupi

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Disampaikan pada “Kegiatan Apresiasi Pengembangan Pola Konsumsi Pangan” Hotel Royal-Bogor, 21-23 Maret 2013

Page 2: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Topik Bahasan

Pengertian Pangan Fungsional Pengertian Pangan Fungsional

Potensi Pangan Lokal sebagai Pangan Fungsional Potensi Pangan Lokal sebagai Pangan Fungsional

Teknologi Pengolahan Pangan Fungsional Teknologi Pengolahan Pangan Fungsional

Strategi Pengembangan Pangan Fungsional Strategi Pengembangan Pangan Fungsional

Pengertian Pangan Fungsional

Page 3: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

[email protected]

Defisiensi

Nutrien esensial

Penting untuk kesehatan

(sistem imun/kekebalan tubuh)

MODERN

DIETARY HABIT

Perbaikan sistem imun

Pangan

Fungsional

Pola Pangan

Page 4: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

“Let your food be your medicine; let your medicine be your food”

(Hippocrates)

� Modern diet � sangat kaya produk hewani

� Menyebabkan gangguan kesehatan

� Penyakit kardiovaskuler dan kanker

� Mengurangi konsumsi asal-hewani

� Meningkatkan konsumsi pangan asal-tanaman � untuk mendapatkan kesehatan optimal

Pola Pangan

Page 5: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Penjualan Pangan Fungsional Global (% dari 2000 ritel per regional)

Source: HBP Consulting

Eropa Barat $17.0B

33.9%

Asia* $13.3B

26.5%

37.6% Amerika Utara

$18.9B

Industri Pangan Fungsional Global

*termasuk

Australia &

New Zealand

$ 50.2 Billion

Negara lain $1.0B

2.0%

Page 6: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Profesional kesehatan • Hal yang baru • Mengenalkan pangan

sehat • Dukungan LSM

Penggerak pasar Pangfung

Kecepatan perkembangan pangan fungsional

Agen/distributor • Mencari kesempatan

berkembang

Konsumen • Kesadaran lebih sehat • Pengobatan alami • Populasi lansia

Pemerintah • Pedoman Pemerintah • Kerangka kerja

regulasi (klaim) • Biaya kesehatan tinggi

Page 7: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Ingridien (parawit) Umum

Vitamin

Mineral

Serat Pangan

Parawit Baru

Fitosterol

Kolin

Isoflavon

merupakan ingridien yang sudah umum terdapat pada produk pangan sejak dulu

membantu melancarkan saluran pencernaan

mengurangi risiko aterosklerosis dan

penyakit jantung koroner.

penurunan kemampuan

kognitif pada usia lanjut

mengurangi risiko penyakit

jantung

Ingridien Pangan Fungsional

Page 8: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Trend 2012 � ‘real food nutrition’

� Pencampuran berbagai jenis pangan untuk mendapatkan

manfaat kesehatan yang maksimum;

� Memilih pangan yang melekat dengan nilai gizinya

(misalnya kacang-kavcangan dan buah-buahan); dan

� Integrasikan suplemen pangan secara utuh seperti santan

ke dalam diet, dibandingkan dengan suplementasi vitamin.

10 Tren Pangan Fungsional 2012 Institute of Food Technologists (IFT)

“Konsumen lebih menginginkan mendapat zat gizi secara

alami, dibandingkan dengan pangan yang difortifikasi atau

diseplmentasi vitamin dan mineral"

Konsumen menginginkan zat gizi dari bahan pangan, bukan dari suplemen

Page 9: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

1. Gizi dari bahan pangan

2. Pengelolaan pilihan pangan (memilih yang sehat)

3. Bioavailabilitas (ketersediaan bagi tubuh)

4. Sumber protein

5. Berbasis tanaman (pangan nabati)

6. Makanan ringan (snack) bergizi

7. Risiko baru (pencegahan stroke, serangan jantung)

8. Bantuan pertama (sakit tenggorokan, sembelit & sulit tidur)

9. Anak-anak, dewasa dan lansia (untuk kelompok tertentu)

10. Minuman yang enak, sehat, dan alami

10 top tren pangan fungsional

Konsumen menginginkan zat gizi dari bahan pangan, bukan dari suplemen

Page 10: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Wellness Foods Interface

Farmasetikal Pangan

Obat Suplemen Pangan

Kesehatan

Pangan Kesehatan

Pangan

Page 11: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Manfaat Produk

Pangan menuju obat ...

Pe

rba

tasa

n R

eg

ula

si

Pengobatan

Drugs

Peningkatan keuntungan

Zat Gizi Kebugaran Proteksi/Penurunan Risiko

Pencegahan

Pangan

Pangan sehat/alami

Herbal

Suplemen

Pangan Fungsional

Pangan baru

Page 12: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

3/22/2013

Definisi

�Pangan Fungsional

�Suplemen pangan

�Nutrasetikal

�Fitokimia

Page 13: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

[email protected]

Definisi Pangan Fungsional

� Pangan fungsional adalah pangan segar atau olahan yang

memberikan manfaat terhadap kesehatan dan/atau dapat

pencegahan terhadap suatu penyakit, selain fungsi dasarnya

sebagai penyedia zat.

� Pangan fungsional merupakan pengembangan dari ilmu

pangan, dimana suatu pangan biasanya disertai dengan klaim

kesehatan untuk tujuan pemasaran.

� Produk sereal dengan klaim menurunkan risiko penyakit kanker.

� Didasari dengan studi yang menunjukkan bahwa sereal merupakan

sumber serat yang dapat menurunkan risiko penyakit jantung

Page 14: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Tiga Kondisi Deinisi Pangan Fungsional (Jepang)

1. Merupakan pangan (bukan kapsul, tablet atau powder)

berasal dari ingredien alami.

2. Dikonsumsi sebagai bagian dari diet sehari-hari.

3. Mempunyai fungsi ketika dikonsumsi, mengatur proses

metabolisme tertentu di dalam tubuh, seperti:

• Meningkatkan mekanisme kekebalan tubuh

• Mencegah penyakit tertentu

• Pemulihan darisuatu penyakit tertentu

• Memperlambat proses penuaan

Functional food, designer food, pharmafood, dan nutraceuticals

merupakan sinonim istilah pangan yang dapat mencegah penyakit tertentu

Page 15: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

� Ingredien pangan meliputi:

� Vitamin

� Mineral

� Herbal

� Asam amino

� Substansi seperti enzim, jaringan organ,

metabolit, ekstrak atau konsentrat

3/22/2013

Suplemen Pangan

Secara legal didefinisikan di dalam Dietary Supplement

Health and Safety Act (DSHEA) 1994:

“setiap produk yang dikonsumsi melalui mulut yang

mengandung ingredien pangan dan disebutkan

secara jelas dalam label sebagai suplemen diet”

Page 16: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Nutrasetikal

�"Nutraceutical" merupakan kombinasi dari kata

nutrition dan pharmaceuticals, yang

menggambarkan konsep bahwa ekstrak dari

bahan pangan dapat digunakan sebagai obat,

yaitu suplemen pangan.

�Nutraceuticals (sering mengacu pada fitokimia

atau pagan fungsional) merupakan senyawa

kimia bioaktif, secara alami mempunyai

manfaat terhadapkesehatan, pencegahan

penyakit atau sifat pengobatan.

Page 17: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Pangan yang secara alamiah maupun yang telah melalui proses

pengolahan mengandung satu atau lebih komponen yang berdasarkan

kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi fisiologis tertentu yang

bermanfaat bagi kesehatan, disajikan dan dikonsumsi sebagaimana

layaknya makanan atau minuman dan memiliki karakteristik sensori

seperti penampakan, warna, tekstur atau konsistensi dan citarasa yang

dapat diterima konsumen.

Pangan Fungsional

Komponen Fungsional:

Komponen yang terdapat dalam pangan fungsional, yang berdasarkan

kajian ilmiah terbukti tidak membahayakan kesehatan dan dapat

memberikan manfaat kesehatan di luar manfaat yang umumnya

diberikan oleh komponen tersebut.

Bahan Fungsional:

Bahan pangan yang memberikan manfaat kesehatan di samping zat

gizi yang dikandungnya

Page 18: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Senyawa-senyawa dalam pangan fungsional

1. Vitamin 8. Prebiotik

2. Mineral 9. Probiotik

3. Gula Alkohol 10. Kolin, Lesitin, Inositol

4. Asam Lemak Tak Jenuh 11. Karnitin & Skualen

5. Peptida & protein tertentu 12. Isoflavon (kedelai)

6. Asam amino 13. Fitosterol & Fitostanol

7. Serat Pangan 14. Polifenol

Komponen lain dapat dipertimbangkan sebagai komponen fungsional dengan

mengajukan bukti ilmiah dan klaim untuk dilakukan penilaian oleh Tim Mitra Bestari.

Page 19: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Fitokimia

Fitokimia merupakan senyawa kimia yang bekerja sebagai nutrasetikal atau suplemen diet yangberasal dari tanaman

� Isoflavon dari kedelai

� Antioksidan dari sayuran

� Likopen dari tomat

Page 20: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Fitokimia vs potensi kardiovaskuler

↓↓↓↓ permeabilitas

↑↑↑↑ fleksibilitas

↓↓↓↓ inflamasi

↓↓↓↓ agregasi platelet

↑↑↑↑ aktivitas antioksidan

• aliran darah terganggu

• pembentukan plak • aktivitas antibakteri

• Mencegah kebocoran

dinding sel Pembuluh Darah

Penyumbatan pembuluh darah

Page 21: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Keseimbangan Kesehatan

Good

Stres

Tidak beraktivitas

Merokok

Lemak jenuh

Garam

Makan berlebihan

Olahraga

Kontrol BB

Serat

Biji-bijian utuh

Buah & sayuran

Antioksidan

Page 22: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Topik Bahasan

Pengertian Pangan Fungsional Pengertian Pangan Fungsional

Potensi Pangan Lokal sebagai Pangan Fungsional Potensi Pangan Lokal sebagai Pangan Fungsional

Teknologi Pengolahan Pangan Fungsional Teknologi Pengolahan Pangan Fungsional

Strategi Pengembangan Pangan Fungsional Strategi Pengembangan Pangan Fungsional

Potensi Pangan Tradisional sebagai Pangan Fungsional

Page 23: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Pangan Tradisional – Pangan Fungsional

Pangan (makanan dan minuman)

tradisi yang telah lama berkembang

khas daerah atau masyarakat

diolah dengan resep masyarakat setempat

menggunakan bahan lokal

berkhasiat bagi

kesehatan

Pangan

Fungsional

Pangan

Tradisional

Page 24: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Tempe

� Produk fermentasi dari kedelai oleh kapang Rhyzopus oligosporus

� Khasiat tempe

� hipokolesterolemik

� antidiare untuk bakteri E. coli enteropatogenik

� antioksidan

� Peptida tempe merupakan senyawa bioaktif yang mempunyai fungsi penting bagi kesehatan:

� Membatu penyerapan kalsium dan besi

� senyawa antitrombotik

� menurunkan kolesterol

� toksik terhadap sel tumor

Page 25: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Contoh menu Sunda �mengutamakan sayuran dan kacang-kacangan

Sayuran dan Kacang-kacangan

Kangkung

Paria

Daun singkong

Labu siam

Leunca

Tauge

Bayam

Daun katuk

Kacang panjang

Kecipir

serat pangan dan

fitokomia tinggi

berkhasiat bagi

kesehatan

Page 26: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Cruciferae dan kanker

Cruciferae � antikarsinogenik dan antioksidan

» Konsumsi sayuran Cruciferous (kol, brokoli,

lobak) lebih 1/2 gelas per minggu dapat

menurunkan resiko kanker prostat hingga 40%

» Komponen bioaktif sebagai antikanker dalam

Cruciferae : glukosinolat, isotiosianat,

ditioltion, indol, sulfonat, dan vitamin (E dan C)

Page 27: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Rempah-rempah sebagai jamu

� kunyit,

� temulawak,

� jahe,

� kencur,

� lempuyang

� lengkuas

Khasiat:

� meningkatkan produksi cairan empedu

� melindungi kerusakan sel hati

� anti jamur dan anti bakteri

� analgenik dan antiradang (jahe)

Rempah-rempah

Dikonsumsi dalam

bentuk minuman

minuman fungsional

(karakteristik sensori)

Contoh: beras kencur, sari jahe, sari temulawak

Page 28: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Rempah-rempah sebagai ramuan bumbu masak � Kluwek yang biasa digunakan dalam bumbu rawon

mengandung senyawa aktif sebagai anti trombotik.

� Bawang putih memiliki khasiat dapat menurunkan kolesterol

darah, mengatur tekanan darah, sebagai antioksidan,

menghambat berkembangnya tumor, dan menghambat

timbulnya agregasi trombosit.

Khasiat � Ditanam beribu tahun lalu untuk tujuan pengobatan

� Tumor, luka, sakit kepala, kanker, jantung

� Kardiovaskuler

� Hiperlipidemia: menurunkan kandungan lipid serum

� Hipertensi: menurunkan tekanan darah, kolesterol & trigliserida

� Kanker kolon, payudara, prostat

Rempah-rempah

Page 29: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Zat Gizi Per 100 g

Air (g) 6.6

Energi (Kkal) 122.0

Protein (g) 7.0

Lemak (g) 0..3

Karbohidrat (g) 25.0

Serat (g) 1.1

Kalsium (mg) 26.0

Fosfor (mg) 109.0

Besi (mg) 1.2

Komposisi kandungan zat gizi

dalam 100 g bawang putih

Page 30: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Efek antitrombotik (agregasi platelet)

� Penimbunan platelet dapat dihambat dengan ekstrak bawang.

� Senyawa yang berperan adenosin

� Allisin, ajoene, vinyl dithiins, dan dialil trisulfida efektif sebagai komponen

penghambat agregasi platelet

� Komponen aktif yang paling efektif adalah alisin dan dialil trisulfida

Efek terhadap kolesterol dan penurunan lemak

� Tikus yang diberi makan bawang putih, kadar kolesterol, trigliserida, dan

VLDL (very low-density lipoprotein) menurun , sementara kadar HDLnya

meningkat

� Pemberian 7,2g ekstrak bawang putih per hari selama 6 bulan pada 56

pria dapat menurunkan 7% kadar kolesterol

� bawang putih mencegah arterosklerosis dengan cara mereduksi

hiperlipidemia, hipertensi

Page 31: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Efek terhadap penggumpalan darah, fibrinolisis, dan aliran darah

� Konsumsi bawang putih meningkatkan aktivitas fibrinolitik dan

mengurangi kecenderungan pembentukan bekuan darah,sehingga

mengurangi risiko terjadinya serangan jantung

� Komponen aktif dalam bawang putih yang berperan adalah ajoen

Efek antioksidan

� Komponen-komponen dalam bawang putih dapat menghambat

pembentukan radikal bebas, meningkatkan proses radical scavenger, dan

melindungi LDL dari oksidasi oleh radikal bebas.

� Allisin dan turunan alisin allil-sulfida yaitu alilmerkaptan diyakini sebagai

komponen aktif dalam efek antioksidan bawang putih

Page 32: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

� Serat dan beta-glukan dalam oats dan bahan pangan yang mengandung oat, mengurangi kadar kolesterol darah

� Senyawa polifenol dalam anggur ungu berfungsi untuk kesehatan jantung

� Protein kedelai mereduksi kadar kolesterol darah

� Likopen dalam tomat dan produknya, mengurangi risiko kanker

� Probiotik dalam yogurt dan produk fermentasi susu mengingkatkan kesehatan usus

Pangan Fungsional Lain

Page 33: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Topik Bahasan

Pengertian Pangan Fungsional Pengertian Pangan Fungsional

Potensi Pangan Lokal sebagai Pangan Fungsional Potensi Pangan Lokal sebagai Pangan Fungsional

Teknologi Pengolahan Pangan Fungsional Teknologi Pengolahan Pangan Fungsional

Strategi Pengembangan Pangan Fungsional Strategi Pengembangan Pangan Fungsional

Teknologi Pengolahan Pangan Fungsional

Page 34: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Produk Pangan Fungsional

� Produk konvensional yang dipasarkan dengan informasi baru

� Oat dengan klaim tinggi serat

� Tempe mengandung serat dan isoflavon

� Produk koncensional dengan penambahan atau peningkatan ingredien

� Jam dengan sterol nabati

� Cokelat dengan peningkatan flavanol

� Produk baru yang memberikan ingredien fungsional

� Minuman – teh fungsional

� Menghilangkan fungsi negatif

� Minyak untuk kesehatan jantung (minyak nabati)

Page 35: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Komponen Pangan Fungsional

Komponen Sumber Manfaat

Likopen Tomat dan

produknya

Mencegah kanker

prostat

Inulin Biji-bijian utuh Meningkatkan

kesehatan saluran

pencernaan

Flavanol Cokelat, teh Melancarkan

peredaran darah

Sulforafan Brokoli Antioksidan

Page 36: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Komponen FoodSumber Manfaat

Asam lemak

Omega 3

Salmon, tuna Mengurangi risiko

penyakit jantung

Isoflavon Kedelai Kesehatan tulang;

menopaus

Protein

kedelai

Kedelai Menurunkan

kolesterol

Huruf yang dicetak miring telah disetujui oleh FDA untuk klaim kesehatan

Komponen Pangan Fungsional

Page 37: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Produk biji-bijian merupakan dasar diet yang sehat

Daging, unggas, ikan,

kacang2an, telur

2-3 sajian

Buah-buahan

2-4 sajian

Roti, sereal dan

pasta 6-11

sajian

Sayur-sayuran

3-5 sajian

Susu, yogurt, keju

2-3 sajian

Lemak, minyak, gula

Digunakan bersama-sama Lemak (alami dan ditambahkan)

Gula (ditambahkan)

KUNCI

Simbol menunjukkan lemak dan gula dalam bahan pangan

Produk Biji-bijian

Page 38: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Penyosohan Biji-bijian

Biji-bijian utuh (fitonutrien 100%)

Penggilingan Hasil Sosoh

(Fitonutrin 15-35%)

Penyosohan menghilangkan fitonutrien sekitar 75%

Page 39: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Lain-lain

17%

Makanan ringan

21%

Sereal sarapan pagi

30%

Roti-rotian

32%

Konsumsi Biji-bijian Utuh

Konsumsi biji-bijian utuh dapat ditingkatkan dengan mudah

Page 40: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Fitonutrien dalam biji utuh

Serat Antioksidan

Vitamins & Minerals

Fitin Lignan

Fitosterol

Sfingolipid Tokotrienol

Biji-bijian utuh mengandung berbagai macam fitonutrien

(antioksidan,

pencegah kanker)

(⇓ sintesis kolesterol,

agregasi platelet)

(absorpsi kolesterol)

(regulator aktivitas sel)

(inositol fosfat:

regulator pembelahan

sel & apoptosis)

aktivitas

mikroflora usus

Page 41: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Khasiat komponen bekatul

Oryzanol Asam

Ferulat Omega-3 Tokoferol

Menurunkan kadar

kolesterol

dalam darah.

Menurunkan tekanan

darah dan

glukosa

darah.

Memacu kerja

otak, indera penglihatan,

dan fungsi –

fungsi kelenjar

hormon.

Antioksidan

yang kuat sehingga

penting

menjaga kesehatan

manusia.

Page 42: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Khasiat Komponen utama BEKATUL

Vit B15 Serat

� Diabetes � Hipertensi � Asma � Kolestrol � Jantung � Hati

� Jantung � Pembuluh

darah � Diabetes � Obesitas � Hipertensi � Gangguan

usus

� Konsumsi oat bran 50 g/hari menurunkan kolesterol total 19% dan LDL 23%. (serat larut tinggi, 14,0%.

� Oat bran atau oatmeal setiap hari mampu menurunkan kolesterol hingga 3%

Page 43: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Produk Olahan Bekatul

� Bekatul dapat dicampur dengan bahan untuk membuat pembuatan biskuit, kue, dan lain-lain.

� Substitusi bekatul 15 % pada tepung terigu pada sereal makanan sarapan memberikan hasil yang optimal terhadap penerimaan cookies dan roti manis dan meningkatkan kandungan serat pangan.

� Penggunaan bekatul secara

komersial di luar negeri dalam

bentuk ekstrak minyak bekatul.

� Di Jepang, gamma oryzanol

dijual secara komersial sebagai

makanan dan antioksidan

Page 44: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

[email protected]

PANGAN-SEHAT (awareness ↑)

KOMPONEN SUSU

Peranan diet & pangan spesifik dlm mencegah penyakit serta

meningkatkan fungsinya bagi tubuh semakin berkembang

Tren Ilmu Gizi

EFEK KESEHATAN

(perhatian >)

sebagai sumber pangan fungsional

Page 45: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Adanya Perkembangan

Ilmu Gizi

Daya beli Populasi Manula

Kesempatan industri pangan dan masyarakat untuk meningkatkan &

mengembangkan produk pangan baru

KOMPONEN SUSU

sebagai sumber pangan fungsional

Page 46: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Bahan dasar berbagai produk pangan (mengandung zat gizi esensial & komponen bioaktif)

Susu sapi

- Isolat

- Konsentrat

- Komponen termodifikasi (pangan

fungsional)

- Suplemen pangan

- Pangan fungsional (functional foods)

KOMPONEN SUSU

sebagai sumber pangan fungsional

Page 47: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Bahan pangan Kandungan Reduksi resiko

Cruciferous: brokoli, bunga kol, kubis brussels, kubis, sayuran berdaun hijau tua, bayam

Senyawa organosulfur

kanker

Brokoli sulforafan kancer payudara

Teh hijau polifenol kanker

Seleri butilftalat Tekanan darah tinggi

Kedelai isoflavon kanker

Tahu, susu kedelai, tepung kedelai

(hitoestrogen) saponin

penyakit jantung

Tomat dan semangka likopen* kanker prostat, penyakit jantung

Bawang-bawangan: bawang bombay, bawang putih, daun bawang

Senyawa alium kanker, jantung

Anggur, strawberi, kacang-kacangan Asam elagat* kanker

Fitokimia Potensial

Page 48: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

*Several different classes of compounds are very potent antioxidant and free radical scavengers. Source:Vegetables, fruit and cancer prevention/Amer. Diet Assoc. 1996; 96: 1027-1039, Phytochemicals. Amer. Diet Assoc. 1997;97(suppl 2): s199-s204. B. Clevidence, Ph.D.,USDA Phytonutrient Laboratory

Bahan pangan Kandungan Reduksi resiko

Jus anggur merah, resveratrol* penyakit jantung kanker

Buah jeruk, sayuran, dan daun hijau: , vegetables, and dark greens: wortel, ubi jalar, waluh, mangga, bayam

beta-karoten* kanker

Buah sitrus

monoterpena kanker

Flaxseed

Lignan, asam lemak omega-3

kanker penyakit jantung

Kacang-kacangan, vitamin E

Asam lemak omega-3

penyakit jantung

Onion, kubis, brokoli, anggur merah, apel dan sereal

kuersetin kanker penyakit jantung

Fitokimia Potensial

Page 49: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Topik Bahasan

Pengertian Pangan Fungsional Pengertian Pangan Fungsional

Potensi Pangan Lokal sebagai Pangan Fungsional Potensi Pangan Lokal sebagai Pangan Fungsional

Teknologi Pengolahan Pangan Fungsional Teknologi Pengolahan Pangan Fungsional

Strategi Pengembangan Pangan Fungsional Strategi Pengembangan Pangan Fungsional Strategi Pengembangan Pangan Fungsional

Page 50: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Peningkatan Fungsi

Pangan Identifikasi

Fungsi

Efek Fungsional

Klaim

Studi klinis berdasarkan hipotesa (dugaan)

Penurunan risiko

penyakit

Strategi pengembangan pangan fungsional

Mekanisme

Page 51: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

[email protected]

Pengembangan Pangan

Fungsional:

Konsep menuju Kenyataan

1. Pengembangan pangan fungsional melibatkan beberapa tahap yang berbeda dari konsep, sampai pelaksanaan di pasar.

2. Proses yang terlibat di setiap tahap, dimulai dengan menerjemahan konsep esensial ke dalam prototipe yang dapat diterima dan dijual/dipasarkan..

Page 52: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

3. Bebera prototipe kemudian memerlukan pengujian khasiat dan keamanan menggunakan hewan coba dan manusia melalui uji klinis.

4. Publikasi data efikasi dan keamanan akan meningkatkan kredibilitas produk pangan fungsional yang akan digambarkan dengan peningkatan kesadaran konsumen, yang juga dapat digunakan sebagai dasar untuk memperoleh perijinan dan pengembangan klaim kesehatan.

5. Penerimaan konsumen dan adanya klaim kesehatan memudahkan dalam penetrasi pasar pangan fungsional, yang dengan sendirinya meningkatkan inisiatif untuk penciptaan produk baru.

Page 53: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Pengembangan Pangan Fungsional

Multi tahap: Konsep ⇒ Pemasaran Produk

KONSEP

PROTOTIPE

PUBLIKASI

PENCIPTAAN PRODUK BARU

menerjemahkan

•Penerimaan panelis •Penerimaan pasar

•Khasiat •Keamanan

•Penerimaan konsumen ⇑ •Kredibilitas produk ⇑

•Penyusunan Regulasi •Klaim kesehatan

Page 54: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Contoh

Teh Hijau

Hasil riset

(klaim kesehatan)

Variasi penyajian

Minuman Fungsional

Contoh lain: � Beras hipoalergenik � Sereal sarapan ubi jalar � Minuman fungsional instan

berbasis kedelai

Promosi

Aturan

Antisipasi pasar (booming)

Page 55: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

BERAT BERSIH 17 g

KOMPOSISI Susu Full Cream, Gula, Isolat Protein Whey, Isolat

Protein Kedelai, Emulsifier (E472A), Stabiliser

(E466), garam, Maltodekstrin, 50 mg

Aspartam/sachet (ADI : 50 mg/kg berat badan), 50

mg Asesulfam-K/sachet (ADI : 15 mg/kg berat

badan), vitamin, perisa karamel dan pewarna

karamel

PETUNJUK PENGGUNAAN Penyajian sebagai minuman hangat : Masukkan 1 sachet produk ke dalam gelas,

tambahkan 150 ml air matang hangat, aduk

hingga larut Penyajian sebagai minuman dingin : Masukkan 1 sachet produk ke dalam gelas

shaker, tambahkan 150 ml air matang dingin,

kocok hingga berbuih

PETUNJUK PENYIMPANAN Simpan di tempat kering dan sejuk

KLAIM KANDUNGAN &

FUNGSI GIZI a)

•Rendah lemak •Mengandung karotenoid yang bermanfaat

sebagai antioksidan dalam tubuh •Tinggi akan vitamin C yang berperan sebagai

antioksidan yang bekerja bersama antioksidan

lain terutama vitamin E serta berperan dalam

pembentukan jaringan kolagen •Kaya akan vitamin E yang berperan sebagai

antioksidan •Mengandung isoflavon dan protein whey

KETERANGAN TENTANG

PENGGUNAAN PEMANIS

BUATAN b)

Mengandung fenilalanin, tidak cocok untuk

penderita Fenilketonurik

Contoh Label Minuman Fungsional

• Rendah lemak • Mengandung karotenoid yang bermanfaat

sebagai antioksidan dalam tubuh • Tinggi akan vitamin C yang berperan

sebagai antioksidan yang bekerja bersama antioksidan lain terutama vitamin E serta berperan dalam pembentukan jaringan kolagen

• Kaya akan vitamin E yang berperan sebagai antioksidan

• Mengandung isoflavon dan protein whey

Page 56: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Pangan Tradisional -------- Pangan Fungsional

� Berbasis komoditas lokal

� Dukungan penelitian yang berkesinambungan (hulu – hilir)

� Adanya sentuhan inovasi teknologi

�Membangun brand image dan penumbuhan rasa kecintaan

� Promosi (paket promosi wilayah)

� Penampilan produk (kemasan dan penyajian)

� Pendampingan (materi B2SA)

Page 57: Pangan Fungsional - pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.idpusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=Pangan Fungsional... · Menyebabkan gangguan kesehatan ... • Populasi lansia

Recommended