PEMANFAATAN SPIRULINA PLATENSIS SEBAGAI
BISKUIT YANG TINGGI PROTEIN
DESKI SYAHPUTRA BUTAR BUTAR
JURUSANAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN
UNIVERSITAS MARITIM RAJA ALI HAJI
TANJUNG PINANG
2017
ABSTRACK
Butar Butar Syahputra, Deski. Pemanfaatan Spirulina Platensis Sebagai Biskuit
Yang Tinggi protein. Tanjungpinang Jurusan Teknologi Hasil Perikanan,
Universitas Maritim Raja Ali Haji. Pembimbing oleh R Marwita Sari Putri S.Pi.,
M.Si dan Aidil Fadli Ilhamdy S.Pi., M.Si.,
Penelitian ini mengenai pemanfaatan spirulina platensis sebagai biskuit tinggi
protein. Tujuan dari penelitian ini Meningkatkan kandungan protein biskuit dengan
penambahan spirulina platensis dan Penentuan formulasi terbaik biskuit,
Menganalisis Spirulina dengan penentuan komposisi kimia pada biskuit dengan
formulasi terbaik. Hasil penelitian didapatkan formulasi terbaik P25 dengan uji
hedonik lalu setelah itu dilakukan uji proksimat yaitu kadar air, abu, protein, lemak
dan serat pangan dengan perbandingan kontrol tanpa spirulina. Didapatkan hasil
biskuit spirulina kadar air 4.62, abu 2.54, protein 12.37, lemak 16.99, dan serat
pangan 7.36 dan pada biskuit control di dapatkan hasil kadar kadar air 2.63, abu
2.35, protein 9.61, lemak 18.55 dan serat pangan 6.51. Penutup hasil dari nilai
protein biskuit spirulina lebih tinggi dari biskuit kontrol.
Kata kunci: hedonik, Spirulina, proksimat, protein
ABSTRACT
Butar Butar Syahputra, Deski. Utilization of Spirulina Platensis As High Biscuit
Protein. Tanjungpinang Department of Fishery Products Technology, Raja Ali Haji
Maritime University. Advisor by R Marwita Sari Putri S.Pi., M.Si and Aidil Fadli
Ilhamdy S.Pi., M.Si.,
This study concerns the utilization of spirulina platensis as a high-protein
biscuit. The purpose of this study Increase the protein content of biscuits by the
addition of spirulina platensis and Determination of the best formulation of
biscuits, Analyzing Spirulina by determining the chemical composition of biscuits
with the best formulation. The result of the research was obtained the best
formulation of P25 with hedonic test and then proximate test were water content,
ash, protein, fat and food fiber with control ratio without spirulina. The result of
spirulina biscuit was water content 4.62, ash 2.54, protein 12.37, fat 16.99, and
dietary fiber 7.36 and in control biscuits obtained result of water content 2.63, ash
2.35, protein 9.61, fat 18.55 and fiber 6.51. The closing yield of the spirulina biscuit
protein value is higher than that of the control biscuit.
Keywords: hedonic, Spirulina, proximate, protein
© Hak cipta milik Universitas Maritim Raja Ali Haji, Tahun 2017
Hak Cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari
Universitas Maritim Raja Ali Haji, sebagian atau seluruhnya dalam
bentuk apapun, fotokopi, microfilm, dan sebagainya
PEMANFAATAN SPIRULINA PLATENSIS SEBAGAI
BISKUIT YANG TINGGI PROTEIN
DESKI SYAHPUTRA BUTAR BUTAR
NIM. 130254244411
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana perikanan
Pada program studi Teknologi hasil perikanan
JURUSANAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN
UNIVERSITAS MARITIM RAJA ALI HAJI
TANJUNG PINANG
2017
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat, dan hidayanya,
penyusun skripsi dengan judul “Pemanfaatan Spirulina Platensis Sebagai Biskuit
Yang Tinggi Protein” ini dapat di selesaikan sebagai salah satu syarat guna
memperoleh gelar sarjana Perikanan di Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan
Universitas Maritim Raja Ali Haji.
Penulis juga mengucapkan terimah kasih kepada semua pihak yang telah
memberikan masukan dan bimbingan dalam menyelesaikan skripsi ini, R Marwita
Sari Putri., S.Pi., M.Si. Selaku pembimbing utama, Aidil Fadli Ilhamdy., S.Pi.,
M.Si, selaku pembimbing pendamping, Ginanjar Pratama., S.Pi., M.Si, Selaku
Ketua penguji, Made Suhandana., S.Pi., M.Si, selaku anggota penguji dan Azwin
Apriandi., S.Pi., M.Si selaku Penasehat Akademik, Terimah kasih juga kepada
keluarga dan terimah kasih juga kepada teman-teman Arc.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jau dari
sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang sifatnya membangun dari pembaca
sangat diperlukan.
Semoga Karya ilmiah ini bermanfaat
Tanjungpinang, Agustus 2017
Deski Syahputra Butar Butar
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Mutiara, Asahan pada tanggal 25 Desember 1995 dari ayah
Sulaiman Butar Butar dan ibu Asnah, penulis merupakan anak ke tujuh dar tujuh
bersaudara.
Tahun 2007 penulis menamatkan pendidikan formal di SD Negeri 010097
Kisaran Timur, Asahan, kemudian melanjutkan ke SMP Swasta Muhammadiyah
22 Kisaran dan lulus tahun 2010, pada tahun 2013 menamatkan pendidikan SMK
Swasta Muhammadiyah 10 kisaran.
Pada tahun yang sama penulis diterima di Universitas Maritim Raja Ali Haji
melalui SNMPTN. Penulis diterima pada jurusan Teknologi Hasil Perikanan,
Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan Universitas Maritim Raja Ali Haji.
Penulis pernah melaksanakan Magang di Balai Besar Hasil Pengujian Penerapan
Hasil Perikanan (BBP2HP) Jakarta Timur, penulis pernah bergabung di Organisasi,
KMBM Coral menjabat sebagai Ketua Bidang Litbang, Menjabat sebagai Ketua
Hmj Teknologi Hasil Perikanan. Penulis pernah mengikuti Latihan Dasar
Kepemimpinan Se Kepulauan Riau di Bapelkes Batam. Pernah mengikuti pelatihan
karya ilmia, penulis menyusun dan menyelesaikan Skripsi dengan judul
“Pemanfaatan Spirulina Platensis Sebagai Biskuit Yang Tinggi Protein”
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI .............................................................................................. i
DAFTAR TABEL ...................................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. iii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. iv
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ..................................................................................... 1
1.2. Perumusan Msalah ............................................................................... 2
1.3. Tujuan ................................................................................................... 2
1.4. Manfaat ................................................................................................. 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................... 4
2.1. Morfologi dan Klasifikasi Spirulina platensis ..................................... 4
2.2. Kandungan Gizi Spirulina platensis..................................................... 5
2.3. Biskuit .................................................................................................. 5
2.4. Kandungan Gizi Biskuit ....................................................................... 6
2.5. Formulasi Biskuit Spirulina ................................................................. 7
2.6. Uji Organoleptik ................................................................................... 9
BAB III METODOLOGI PENELITIAN................................................ 11
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................. 11
3.2. Alat dan Bahan ..................................................................................... 11
3.3. Prosedur Kerja ...................................................................................... 11
3.4. Analisis Proksimat ................................................................................ 13
3.5. Uji Organoleptik ................................................................................... 17
3.6. Analisis Data ........................................................................................ 17
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 18
4.1. Karakteristik Formulasi Biskuit ........................................................... 18
4.2. Karakteristik Biskuit Spirulina terpilih ................................................ 23
4.3. Angka Kecukupan Gizi (AKG) Biskuit Spirulina ............................... 27
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................... 29
5.1. Kesimpulan ........................................................................................... 29
5.2. Saran ..................................................................................................... 29
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 30
LAMPIRAN ............................................................................................... 34
DAFTAR TABEL
1. Syarat Mutu biskuit ............................................................................... 6
2. Komposisi Zat Gizi Biskuit ................................................................... 7
3. Karakteristik Biskuit Spirulina .............................................................. 23
4. Kandungan Gizi biskuit Spirulina ........................................................ 28
DAFTAR GAMBAR
1. Spirulina Platensis ............................................................................... 4
2. Bagan Alur Pembuatan Biskuit Spirulina ............................................ 12
3. Bagan Alur Uji Hedonik dan Analisis Proksimat ................................. 13
4. Hinstogram Nilai Rata Rata Tekstur Biskuit Spirulina ........................ 18
5. Hinstogram Nilai Rata Rata Aroma Biskuit Spirulina ......................... 19
6. Hinstogram Nilai Rata Rata Kenampakan Biskuit Spirulina ............... 21
7. Hinstogram Nilai Rata Rata Rasa Biskuit Spirulina ............................ 22
8. Hinstogram Nilai Rata Rata Analisis Proksimat
Biskuit Spirulina dengan Biskuit kontrol ............................................. 24
DAFTAR LAMPIRAN
1. Scote Sheet Uji Hedonik ........................................................................ 35
2. Tabulasi Scote Hedonik ......................................................................... 36
3. Friedman Test Biskuit Spirulina Terhadap Tekstur .............................. 38
4. Friedman Test Biskuit Spirulina Terhadap Aroma ............................... 38
5. Friedman Test Biskuit Spirulina Terhadap Kenampakan ..................... 38
6. Friedman Test Biskuit Spirulina Terhadap Rasa ................................... 39
7. Dokumentasi ......................................................................................... 40
8. Perhitungan Angka Kecukupan Gizi ..................................................... 42
9. Kandungan Gizi Spirulina .................................................................... 43
10. Formulasi Biskuit spirulina ................................................................... 44
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Perkembangan berbagai sektor di negara Indonesia, terutama di sektor ekonomi
telah menyebabkan terjadinya perubahan gaya hidup rakyat Indonesia. Perubahan
gaya hidup tersebut turut mempengaruhi pola makan masyarakat yang cenderung
memilih makanan cepat saji yang lebih banyak tinggi lemak daripada protein.
Protein sangat penting untuk tubuh, karena membantu proses pertumbuhan. Fungsi
protein antara lain sebagai zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, sebagai
enzim, penunjang mekanis, serta alat pengangkut (Winarno. 2008).
Salah satu contoh produk pangan yang sekarang banyak beredar di pasaran
adalah Biskuit. Biskuit dapat dinikmati dari bayi sampai lansia dengan komposisi
biskuit yang berbeda sesuai dengan kebutuhannya. Biskuit mempunyai daya
simpan lebih lama dan praktis dibawa sebagai bekal makanan yang sehat dan
bergizi. Berdasarkan Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian (2015)
menyatakan bahwa rata-rata pertumbuhan konsumsi biskuit dalam rentan tahun
2011 sampai 2015 berada pada kisaran 24.22 %. Kebanyakan biskuit memiliki
kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi, sedangkan kandungan protein yang
relatif rendah. Sementara Indonesia masih menghadapi permasalahan gizi, salah
satunya yaitu kurangnya Konsumsi Energi Protein (KEP) oleh masyarakat, dimana
berdasarkan keputusan menteri kesehatan Nomor 1593/MENKES/SK/XI/2005
angka kecukupan protein yang dianjurkan untuk orang dewasa adalah 50-60 gram
per hari.
Pengembangan produksi biskuit semakin bervariasi yaitu dengan mensubtitusi
tepung terigu dengan tepung lainnya yang memiliki nilai gizi tinggi dan mudah
didapat dalam produksinya untuk meningkatkan protei biskuit (Novita. 2016).
Produksi biskuit juga dikembangkan dengan memanfaatkan sumber daya alam yang
menjadi potensi daerah lokal (UU No. 18 Tahun 2012). Sumber daya alam yang
dapat di manfaatkan untuk meningkatkan protein dalam proses pembuatan biskuit
salah satu nya adalah spirulina platensis. Penambahan Spirulina pada pembuatan
2
biskuit diharapkan dapat meningkatkan kandungan protein biskuit melalui
keunggulan-keunggulan Spirulina.
1.2. Perumusan Masalah
Pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui
proses mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah
dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi
kesehatan serta dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman. Salah
satu contoh pengembangan produk funsional adalah biskuit Spirulina, dimana
penambahan Spirulina diharapkan dapat meningkatkan kualitas gizi biskuit
tersebut.
Penambahan spirulina sebagai salah satu pangan fungsional kedalam produk
pangan secara ilmiah akan meningkatkan kandungan protein, namun penambahan
pangan fungsional tersebut akan berimplikasi pada tampilan visual serta cita rasa
dan aroma. Oleh karenanya perlu dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui
skala penerimaan atas biskuit spirulina tersebut.
1.3. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah
1. Meningkatkan kandungan protein biskuit dengan penambahan spirulina
platensis.
2. Penentuan formulasi terbaik atas biskuit spirulina menggunakan uji
organoleptik.
3. Menganalisis pengaruh penggunaan Spirulina dengan penentuan komposisi
kimia pada biskuit dengan formulasi terbaik.
1.4. Manfaat
1. Manfaat bagi ilmu pengetahuan adalah dapat dijadikan bahan refrensi dalam
melakukan kajianp pengembangan pangan fungsional dengan pemanfaatan
hasil perairan khususnya Spirulina.
3
2. Manfaat bagi masyarakat adalah memberikan alternatif pangan fungsional yang
mengandung protein sehingga dapat memenuhi angka kebutuhan gizi
masyarakat.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Morfologi dan Klasifikasi Spirulina Platensis
Spirulina platensis merupakan cyanobakter (alga hijau-biru) yang sudah banyak
digunakan sebagai bahan pangan. Spirulina platensis kaya akan protein, lemak,
karbohidrat, dan elemen penting lainnya (Oktarina. 2013). Ciri-ciri morfologinya
yaitu filamen yang tersusun dari trikoma multiseluler berbentuk spiral yang
bergabung menjadi satu, memiliki sel berkolom membentuk filamen terpilih
menyerupai spiral, tidak bercabang, autotrof, dan berwarna biru kehijauan.
Dalam sistematika taksonomi menurut (Vonshak. 1997), klasifikasi spirulina
plantesis sebagai berikut:
Kingdom : Protista
Divisi : Cyanophyta
Kelas : Cyanophyceae
Ordo : Nostocales
Famili : Oscilatoriaceae
Genus : Spirulina
Spesies : Spirulina platensis
Gambar 1. Spirulina platensis (Oktarina. 2013)
Spirulina platensis adalah salah satu jenis mikroalga yang berwarnah hijau
kebiruan (blue green algae). Di bawah mikroskop, Spirulina Platensis tampak
seperti benang tipis (filamen) yang berbentuk spiral. Filament ini merupakan koloni
sel yang dapat bergerak. Benang filament bersel banyak dengan ukuran panjang
200-300 dan lebar 5-70 mikron. Suatu filament dengan 7 spiral akan mencapai
ukuran 1000 mikron dan berisi 250-400 sel. Spirulina Platensis tidak memiliki inti
5
sel. Spirulina Plantesis memiliki zat warnah cyanophysin (hijau kebiruan) sehingga
dimasukan dalam kelas Cyanophyceae (Phang. 2002).
2.2. Kandungan Gizi Spirulina Platensis
Menurut Susanna et al., (2007), Spirulina dapat dimanfaatkan sebagai suplemen
bahan pakan, makanan dan pengobatan. Chlorella, Spirulina adalah makanan yang
mengandung semua nutrien makanan dalam konsentrasi yang tinggi, dan telah
diterima sebagai makanan yang mempunyai banyak fungsi. Keistimewaan yang
dimiliki spirulina diantaranya adalah sebagai sumber protein nabati 100 % bersifat
alkali, dengan dinding sel yang lunak sehingga sangat mudah dicerna dan diserap
oleh tubuh. Spirulina merupakan makanan paling alkali dibandingkan sayuran dan
buah lain sehingga dapat mencegah dan mengatasi gangguan pencernaan terutama
masalah lambung.
Spirulina kaya akan nutrien diantaranya protein, vitamin, asam amino, asam γ-
linolenat (GLA), fikosianin, tokoferol, klorofil, dan β-karoten (Belay et al., 1996)
in (Saputra et al., 2011). Kandungan gizi Spirulina dapat dilihat pada Lampiran 9.
2.3. Biskui
Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat. Produk ini merupakan produk kering yang memiliki
kadar air rendah. (Saksono. 2012) menyatakan bahwa berdasarkan data asosiasi
industri, tahun 2012 konsumsi biskuit diperkirakan meningkat 5 %-8 % didorong
oleh kenaikan konsumsi domestik. Menurut SNI 01-2973-1992 biskuit adalah
produk yang diperoleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan
penambahan makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan
pangan yang diizinkan.
Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik bayi hingga dewasa namun
dengan jenis yang berbeda-beda. Namun, biskuit komersial yang beredar di pasaran
memiliki kandungan gizi yang kurang seimbang. Kebanyakan biskuit memiliki
kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi, sedangkan kandungan protein yang
relatif rendah. Biskuit merupakan jenis kue kering yang dibuat dari adonan keras,
berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat
6
berkadar lemak tinggi atau rendah. Konsumsi rata-rata kue kering di kota besar dan
pedesaan di Indonesia 0,40 kg/kapita/tahun (Subagjo. 2007).
Secara umum bahan pembuatan biskuit adalah tepung terigu biasanya biskuit
hanya mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein dan lemak dan
sedikit mengandung zat gizi lainnya seperti zat fosfor, kalsium dan zat besi. Adanya
teknologi fortifikasi diharapkan biskuit tidak lagi sekedar makanan ringan yang
mengandung zat gizi makro saja. Melalui penambahan tepung jagung dan Spirulina
Platensis dalam pembuatan biskuit diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi
biskuit, terlebih terhadap kandungan energi dan protein (Utami. 2012).
Biskuit yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan agar
aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu biskuit yang berlaku secara umum di
Indonesia yaitu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 2973-2011), seperti
pada Tabel 1 berikut ini.
Tabel 1. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 2973-2011
Kriteria uji Klasifikasi
Keadaan
- Bau
- Rasa
- Warna
Kadar air (b/b)
Protein (b/b)
Asam lemak bebas (sebagai asam oleat) (b/b)
Cemaran logam
- Timbal (Pb)
- Cadmium (Cd)
- Timah (Sn)
- Merkuri (Hg)
- Arsen (As)
- Angka Lempeng Total (ALT)
- Coliform
- Eschericia coli
- Salmonella sp.
- Staphylococcus aureus
- Bacillus cereus
- Kapang dan khamir
Normal
Normal
Normal
Maksimal 5%
Minimal 5%
Maksimal 1,0
Maksimal 0,5
Maksimal 0,2
Maksimal 40
Maksimal 0,05
Maksimal 0,5
Maksimal 1x104
20
< 3
Negatif
Maksimal 1x102
Maksimal 1x102
Maksimal 2x102
Sumber: Standar Nasional Indonesia (2011)
2.4. Kandungan Gizi Biskuit
Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia baik balita hingga dewasa namun
memiliki jenis yang berbeda. Biskuit yang beredar dipasaran memiliki kandungan
7
gizi yang kurang seimbang, kebanyakan memiliki kandungan karbohidrat dan
lemak yang tinggi sedangkan protein yang relatif rendah. Kandungan gizi biskuit
yang diwajibkan Standar Nasional Indonesia adalah sebagai berikut:
Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Biskuit SNI 01-2973-1992
Zat gizi Klasifikasi
Energy (kkal)
Protein (g)
Karbohidrat (g)
Lemak (g)
Vitamin A (IU)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat Besi (mg)
458
6,9
75.1
14.4
0
0.09
0
62
87
3
Sumber: Standar Nasional Indonesia (1992)
2.5. Formulasi Biskuit Spirulina
2.5.1. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan biskuit. Tepung ini
tidak berkontribusi terhadap flavor dari biskuit, tetapi berkontribusi terhadap
tekstur, kekerasan, serta bentuk atau potongan biskuit. Prinsip penentuan
penggunaan tepung terigu dalam pembuatan biskuit yaitu berdasarkan kualitas dan
kuantitas protein, yang menentukan gluten yang akan terbentuk ketika tepung
dicampur dengan air. Kebanyakan biskuit dapat dibuat dengan tepung terigu yang
rendah protein dan memiliki gluten yang kurang baik. Tepung terigu yang memiliki
kandungan protein kurang dari 9 % baik untuk pembuatan biskuit, sedangkan untuk
pembuatan adonan crackers fermentasi sebaiknya menggunakan tepung dengan
kadar protein 10.5 % atau lebih (Manley. 2000).
2.5.2. Tepung jagung
Tepung jagung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan
atau penepungan. Tepung jagung adalah produk setengah jadi dari dari biji jagung
kering pipilan yang dihaluskan dengan cara penggilingan kemudian di ayak
(Suryawijaya. 2009).
8
2.5.3. Tepung kacang hijau
Dalam pembuatan produk Biskuit, kacang hijau ini, sebelumnya kacang hijau
dijadikan tepung terlebih dahulu. Kacang hijau yang dipilih adalah kacang hijau
yang berkualitas bagus, dengan klasifikasi butiran utuh, tidak apek maupun berulat
dan masih fresh. Kemudian dilakukan proses pengupasan sebelum dilakukan proses
penepungan. Namun saat ini di pasaran sudah banyak dijumpai kacang hijau yang
sudah mengalami pengupasan. Kemudian dalam proses penepungan, kacang hijau
digiling sampai halus dan dari hasil gilingan tersebut kemudian diayak untuk
mendapatkan tekstur tepung yang baik. Tepung kacang hijau menurut SNI 01-3728-
1995 adalah bahan makanan yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau
(Phaseolus radiatus L) yang sudah dihilangkan kulit arinya dan diolah menjadi
tepung. (Astawan. 2009).
2.5.4. Butter
Butter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83% lemak
susu, 14 % air dan 3 % garam. Tekstur mentega sangat lembut di suhu ruang, aroma
susu, mudah meleleh di suhu hangat, warnanya kuning pucat (lebih muda dari
margarin). Jenis butter terbagi atas dua jenis yaitu salted butter dan unsalted butter.
Salted butter yaitu butter yang mengandung garam, sehingga rasanya asin.
Unsalted butter yaitu butter tanpa penambahan garam sehingga mempunyai rasa
netral dan di dalam Pastry Product dipergunakan sebagai bahan campuran dalam
pembuatan adonan (Ketaren. 1986).
2.5.5. Gula
Fungsi gula dalam pembuatan biskuit adalah sebagai pemberi rasa manis,
pembentuk tekstur, dan pemberi warna pada permukaan biskuit. Gula (sukrosa)
dalam adonan biskuit yang ditambahkan ragi, membantu terbentuknya gas dalam
adonan. Gula dalam adonan biskuit akan terlarut dan menyebar, tergantung dari
kandungan air, dan kemudian akan mengkristal kembali setelah pemanasan
(baking). Hal tersebut akan berimbas terhadap tekstur biskuit. Konsentrasi gula
yang ditambahkan akan mempengaruhi aktivitas air dan pertumbuhan mikroba
dalam biskuit. Gula juga berperan dalam memperpanjang masa simpan biskuit,
9
karena sifatnya yang higroskopis (menahan air). Jenis gula yang biasa digunakan
dalam pembuatan biskuit adalah sukrosa, yaitu pemanis yang mengandung kalori
atau memberikan sumbangan energi pada bahan pangan (Manley. 2000).
2.5.6. Telur
Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan Biskuit yaitu telur ayam negeri,
telur ayam kampung jarang digunakan karena jarang ada di pasaran juga harganya
terlalu mahal. Secara utuh bersih telur tersebut rata-rata 50 g. Kuning telur beratnya
25 % dari berat bersih telur utuh sedangkan putih telur beratnya 75 % dari berat
bersih telur utuh (Winarno. 1991).
2.5.7. Baking powder
Baking powder atau soda kue merupakan senyawa natrium bikarbonat
(NaHCO3) yang memiliki sifat sebagai bahan pengembang. Bahan pengembang
adalah senyawa kimia yang apabila terurai akan menghasilkan gas dalam adonan
(Winarno., 2008). Kelebihan baking soda dalam pembuatan biskuit dapat
mengakibatkan biskuit terasa asam (rasa menyerupai rasa baking soda), tekstur
yang remah, dan warna yang kurang menarik. Normalnya, pH biskuit adalah
7,0±0,5 dan untuk mencapai nilai pH tersebut dapat dengan menggunakan jumlah
tertentu baking soda (Manley. 2000).
2.5.8. Susu bubuk
Salah satu bahan penting dalam pembuatan biskuit adalah susu, karena susu
dapat memberikan rasa, kenampakan produk akhir, kalsium dalam susu dapat
memperkuat gluten yang terbentuk, efek buffer susu juga dapat menghambat
fermentasi serta warna yang lebih baik (Maltz. 1992).
2.6. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan
10
dapat juga berartireaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan
benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan
adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat
kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.
Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat
ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran (Soekarto. 1990).
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanaka pada bulan April sampai juli 2017 di beberapa
laboratorium. Pembuatan biskuit Spirulina Teknologi hasil perikanan Fakultas Ilmu
Kelautan dan Peikanan Universitas Maritim Raja Ali Haji. Analisis kimia dilakukan
di laboratutium Pengujian Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
3.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan untuk pembuatan biskuit dan pengujian umur simpan yaitu
mixer, timbangan, oven hock, loyang, baskom plastik, pencetakan adonan, sendok,
Inkubator, ayakan, cawan, alumunium oil. Sedangkan bahan yang digunakan
pembuatan Biskuit Spirulina Plantensis adalah tepung terigu, tepung jagung,
butter, gula, telur, baking powder, bubuk Spirulina Platensis, susu bubuk, dan
tepung kacang hijau. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis proksimat
adalah akuades, alkohol, NaOH 40%, H2SO4, CuSO4, HCl 0,1N.
3.3. Prosedur Kerja
Pembuatan Biskuit Spirulina Platensis berbagai penambahan spirulina untuk
mengetahui formulasi mana yang disukai. Formulasi biskuit spirulina memiliki 3
perlakuan dengan penambahan formulasi Spirulina yaitu 9 %, 12 %, 15 %. Seperti
pada Lampiran 10.
Prosedur pembuatan biskuit Spirulina platensis meliputi beberapa tahapan yang
dimulai dengan persiapan bahan baku dan alat, lalu penimbangan bahan baku yang
di sertai dengan penambahan spirulina denga formulasi 9 %, 12 %, 15 % kemudian
dilanjutkan proses pemikxeran adonan, yang pertama masukan butter ke dalam
wadah terus mixer hingga kalis, lalu masukan telur mixer selama 2 menit setelah
itu masukan tepung terigu, setelah di mixer selama 3 menit masukan lagi tepung
jagung setelah pengadukan dengan mixer masukan bahan selanjutnya yaitu gula,
setelah gula menyatu dengan adonan masukan baking powdernya setelah itu
masukan spirulina dan tepung kacang hijau lalu adon hingga kalis atau menyatu
semua. Lalu adonan di cetak, terus masukan ke pemanggang dengan suhu 100-
120oC dengan waktu 15 – 20 menit. Gambar 2.
Setelah proses pembuatan biskuit selesai, maka dilanjutkan ke tahap
Pengujian hedonik untuk menetukan skala penerimaan atas tekstur, aroma,
rasa, kenampakan. Uji skala penerimaan yang dilakukan adalah uji hedonik dengan
menggunakan 80 orang panelis tidak terlatih. Uji ini dilakukan untuk mengetahui
nilai penerimaan terbaik dari setiap perlakuan, lalu setelah mengetahui hasil yang
lebih baik dari salah satu perlakuakan maka perlakuan terbaik akan diuji kadar serat
pangan. Gambar 3 berikut:
Penimbangan dan pencampuran adonan
P25 12 %
Spirulina
P12 15 %
Spirulina
P95 9 %
Spirulina
Pencetakan
Pengovenan Suhu 100-
120oC selama 15-20 menit
Pendinginan Suhu 29oC
selama 15-20 menit
Biskuit Spirulina
Kontrol
Gambar 2. Bagan Alur Proses pembuatan biskuit Spirulina (modifikasi
metode (Hiswaty. 2002)
12
13
3.4. Analisis Proksimat
3.4.1. Analisis Sifat kimia (SNI 01-2891-1992)
Analisis Sifat kimia yang dilakukan meliputi uji kadar air dan abu dengan
metode oven, uji kadar lemak menggunakan metode sokhlet, dan uji kadar protein
menggunakan metode kjeldahl.
1. Kadar air
Analisis kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Prinsipnya
adalah menguapkan molekul air (H2O) bebeas yang ada dalm sempel. Prosedur
penentuan kadar air adalah sebagai berikut: sampel yang sudah homogen ditimbang
Biskuit Spirulina
Analisis Proksimat
1. Kadar air
2. Protein
3. Kadar abu
4. Lemak
5. Serat pangan
Uji hedonik
Biskuit Spirulina terpilih
Gambar 3. Bagan Alur uji hedonik dan Analisi Proksimat
Biskuit kontrol
Biskuit Spirulina
14
1-2 g dan diletakkan di dalam cawan kosong yang sudah ditimbang beratnya,
dimana cawan dan tutupnya sudah dikeringkan di dalam oven serta didinginkan di
dalam desikator. Cawan yang berisi sampel kemudian ditutup dan dimasukkan ke
dalam oven dengan suhu 100 °C selama 3 jam atau sampai beratnya konstan. Cawan
lalu didinginkan di dalam desikator dan setelah dingin cawan ditimbang. Kadar air
ditentukan dengan rumus:
% kadar air=berat contoh g - berat contoh kering (g)
berat contoh (g)x 100%
2. Kadar abu
Prinsipnya adalah pembakaran atau pengabuan bahan-bahan organik yang
diuraikan menjadi air (H2O) dan karbondioksida (CO2) tetapi zat anorganik tidak
terbakar. Zat anorganik ini disebut abu. Kadar abu ditentukan dengan prosedur
sebagai berikut: sampel sebanyak 2-3 g dimasukkan ke dalam cawan pengabuan
yang telah ditimbang dan dibakar di dalam tanur serta didinginkan dalam desikator.
Cawan yang berisi sampel dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dan dibakar
sampai didapat abu yang berwarna keabu-abuan. Suhu pemanasan dinaikkan secara
bertahap sampai suhu mencapai 550 °C dan dibiarkan selama 1 jam. Setelah suhu
tungku pengabuan turun sekitar 200 °C, cawan yang berisi abu tersebut didinginkan
di dalam desikator selama 30 menit dan kemudian ditimbang beratnya. Kadar abu
ditentukan dengan rumus:
% kadar abu=berat abu (g)
berat sampel (g)x 100%
3. Kadar lemak
Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode sokhlet. Prinsipnya adalah lemak
yang terdapat dalam sampel diekstrak dengan menggunakan pelarut lemak non
polar. Cara penentuannya adalah sebanyak 2-3 g sampel yang sudah dibungkus
dengan kertas saring dimasukkan ke dalam sokhlet, kemudian 50 mL pelarut dietil
15
eter dituang ke dalam labu lemak. Selanjutnya direfluks selama minimum 5 jam
sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada
di labu lemak tersebut didestilasi, labu yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam
oven pada suhu 100 °C selama 60 menit atau sampai beratnya tetap. Setelah
didinginkan dalam desikator, labu lemak tersebut ditimbang sampai memperoleh
berat yang konstan. Kadar lemak ditentukan dengan rumus:
% kadar lemak=berat lemak (g)
berat sampel (g)x 100%
4. Kadar protein
Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode mikrok jeldahl, dengan
prosedur sebagai berikut: sampel ditimbang sebanyak 1-2 g, kemudian dimasukkan
ke dalam labu kjeldahl. Lalu ditambahkan berturut turut 15 g Na2SO4, 1 g, CuSO4,
satu atau dua butir batu didih dan 25 ml asam sulfat pekat. Larutan didikan sampai
cairan menjadi jernih tidak berwarna atau hijau mudah (minimum 2 jam dan tidak
kurang 30 menit). Setelah larutan didinginkan, ditambahkan 200 mL air secara hati-
hati. Untuk alat destilasi, 100 mL HCl 0,1 N dipipet ke dalam erlenmeyer 500 mL.
Sebanyak 1 mL indikator Conway ditambahkan ke dalamnya. Labu dilengkapi
dengan kondensor dan diletakkan sehingga ujung kondensor tercelup ke dalam
larutan asam. Labu kjeldahl yang berisi contoh yang sudah didestruksi diletakkan
di dalam sistem, kemudian ditambahkan NaCl 50 %, kocok hati-hati campuran
dengan gerakan memutar dan dipanaskan hingga semua gelembung ammonia
keluar (sampai jumlah destilat kira-kira 150 mL). Setelah selesai, rangkaian
destilasi dibongkar hati-hati, ujung kondensor dicuci dengan akuades, dan
kelebihan larutan HCl dititrasi dalam destilat dengan larutan NaOH standar. Kadar
protein ditentukan dengan rumus:
% kadar nitrogen=mL HCl-mL blanko x NHCl x 0,014
mg sampelx 100%
% Kadar Protein = % Nx 6.25
16
5. Uji Serat Pangan (AOAC 1995)
Sampel kering homogen diekstraksi lemaknya dengan petroleum eter selama 15
menit pada suhu kamar. Kemudian diambil 1 g dan dimasukkan ke dalam labu
erlenmeyer dan ditambahkan 25 ml 0.1M buffer Natrium fosfat pH 6.0 serta
dicampur secara menyeluruh. Setelah itu ditambahkan 0.1 ml alfa amilase
(Termamyl 120 L) dan labu ditutup dengan aluminium foil, kemudian diinkubasi
selama 15 menit dalam penangas air panas (80°C) bergoyang. Selanjutnya
didinginkan lalu ditambahkan 20 ml air destilata, pH diatur menjadi 1.5 dengan HCl
0.1N dan elektroda dibersihkan dengan beberapa ml air. Kemudian ditambahkan
pepsin 0.1 g, ditutup dengan aluminium foil dan diinkubasi dalam penangas air
bergoyang pada suhu 40°C selama 1 jam, lalu ditambahkan 20 ml air destilata dan
diatur pHnya menjadi 6 – 8 dengan NaOH, elektroda dibersihkan dengan beberapa
ml air. Selanjutnya ditambahkan 0.1 g pankreatin, kemudian labu ditutup dengan
aluminium foil dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40°C
selama 1 jam dan pH diatur menjadi 4.5 dengan HCl 0.1N. Kemudian disaring
dengan crucible lalu dicuci dengan 2x10 ml air destilata. Residu/serat pangan tidak
larut (IDF).
Residu dalam crucible dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton.
Crucibel dikeringkan pada suhu 1050C sampai bobot tetap (sekitar 12 jam) dan
ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (DI) kemudian diabukan dalam
tanur pada suhu 550°C minimal 5 jam, ditimbang setelah didinginkan dalam
desikator (I1). Filtrat/ serat pangan larut (SDF).
Volume filtrat diatur dan dicuci dengan air sampai 100 ml, ditambahkan 400 ml
etanol 95% hangat (60°C), didiamkan mengendap selama 1 jam. Kemudian disaring
dengan crucible kering (porisitas 2) yang mengandung 0.5 g celite selanjutnya
dicuci berturut-turut dengan 2x10 ml etanol 78%, 2x10 ml etanol 95 % dan 2x10
ml aseton, setelah itu dikeringkan pada suhu 1050C semalam dan ditimbang setelah
didinginkan dalam desikator (D2), dan diabukan pada tanur 550°C minimal 5 jam,
ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (I2). Dilakukan pula perhitungan
serat blanko dengan menggunakan prosedur seperti diatas tetapi tanpa
menggunakan sampel. Kadar serat pangan total dapat diperoleh dengan
menggunakan rumus:
17
% serat pangan tidak larut (IDF)= D1-I1-B1
W ×100%
% serat pangan yang larut (SDF)= D2-I2-B2
W ×100%
3.5. Uji Organoleptik (SNI 2011)
Dalam penelitian ini dilakukan uji penerimaan dimana setiap panelis diharuskan
mengemukakan tanggapan pribadinya terhadap produk yang disajikan. Tujuan uji
ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan atau penerimaan panelis terhadap
produk Biskuit Spirulina yang dibuat. Uji penerimaan yang dilakukan adalah uji
hedonik dengan menggunakan 80 orang panelis tidak terlatih.
Pada uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya terhadap
tekstur, rasa, kenampaan, dan aroma biskuit. Tanggapan tersebut berupa kesan suka
atau ketidak sukaan dan panelis juga diminta mengemukakan tingkat kesukaannya
(skala hedonik). Pada uji hedonik produk biskuit ini, skala yang digunakan adalah
1-5. 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = Sangat suka.
3.6. Analisis Data
Penelitian ini menggunakan uji Friedman Uji Friedman disebut juga Anova Dua
Arah berdasarkan Peringkat (Two-way Anova by ranks). Uji Friedman berguna
untuk membandingkan k-sampel yang dependen yang berasal dari randomized
block experiment dengan skala ordinal atau skala interval tapi tidak berdistribusi
normal.
Rumus:
Xr2= [
12
(n.rk)(k+1)x∑X
2
k
j=1
] -[(3n) (k+1)]
Keterangan :
Xr2 = nilai khai-kuadrat jenjeng dua ara friedman
n = jumlah sempel
k = banyaknya kelompok sempel
1,3, 12 = konstanta2
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Karakteristik Formulasi Biskuit
Pembuatan biskuit Spirulina menggunakan tiga formula yaitu penambahan
Spirulina platensis sebanyak P12 15 %, P25 12 %, dan P95 9 %. Penentuan formula
terpilih dengan menggunakan uji hedonik. Parameter yang diukur yaitu
kenampakan, aroma, rasa dan tekstur. Penilaian uji hedonik menggunakan skor 1
sampai 5.
4.1.1. Tekstur
Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan, seringkali lebih penting
dari pada aroma, rasa, dan warna. Tekstur penting pada makanan lunak dan
makanan renyah. Ciri yang paling penting diacu adalah kekerasan, kekohesifan, dan
kandungan air dari makanan tersebut (Oktarina. 2013).
Gambar 4. Histogram nilai rata-rata tekstur biskuit Spirulina
Nilai rata-rata uji hedonik terhadap tekstur disajikan pada Gambar 4. Hasil
penilaian rata-rata panelis terhadap warna biskuit Spirulina berkisar antara 3.56
sampai 4.03 (netral dan suka). Dalam histogram tersebut diketahui bahwa skala
penerimaan tertinggi untuk parameter tekstur didapat pada biskuit dengan
kandungan spirulina 12 % (P25) sedangkan biskuit uji dengan skala penerimaan
terendah didapat pada biskuit dengan kandungan spirulina 9 % (P95).
4.0375
3.7875
3.5625
3.30
3.40
3.50
3.60
3.70
3.80
3.90
4.00
4.10
P25 (12 %) P12 (15 %) P95 (9 %)
Tekstur
19
Biskuit dengan kandungan spirulina 12 % memiliki tekstur yang lembut dan
berongga sehingga memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi dan relatif banyak
disukai panelis sedangkan biskuit dengan kandungan spirulina 9 % memiliki
tekstur yang padat dan kasar sehingga tingkat kerenyahannya rendah dan kurang
diminati panelis.
Tekstur biskuit pada umunya di pengaruhi oleh bahan pembentuk adonan biskuit
dan proses pemanggangan. Tekstur biskuit diduga dipengaruhi oleh penggunaan
tepung terigu. Penggunaan tepung terigu pada adonan biskuit dapat mempengaruhi
kepadatan adonan yang mana pada akhirnya mempengaruhi tekstur pada biskuit
tersebut, hal ini sesuai menurut (Manlay. 2000) bahwa adanya tepung terigu (pati)
dalam pembuatan biskuit akan menyebabkan glatinisasi pada saat proses
pemanggangan yang menyebabkan biskuit memiliki tekstur yang sangat lembut.
Berdasarkan Uji Friedman yang dianalisis menggunakan SPSS diketahui bahwa
perbedaan komposisi spirulina memberikan pengaruh yang berbeda terhadap skala
penerimaan untuk parameter tekstur pada biskuit uji dimana nilai Asymp sig < 0.05,
hasil uji tersebut dapat dilihat dilihat pada Lampiran 2.
4.1.2. Aroma
Aroma makanan dapat menentukan kelezatan dari makanan itu sendiri.
Aroma menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk
makanan. Aroma lebih banyak dipengaruhi oleh panca indera penciuman. Pada
umumnya, aroma yang dapat diterima oleh hidung dan otak merupakan campuran
empat macam aroma, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno. 2008).
Gambar 5. Histogram nilai rata-rata Aroma biskuit Spirulina
4.0250
3.2125
3.8250
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
P25 (12 %) P12 (15 %) P95 (9 %)
Aroma
20
Nilai sensori aroma biskuit Spirulina berkisar antara 3.21 sampai 4,02 (netral
dan suka). Histogram nilai rata-rata skala penerimaan untuk parameter aroma
biskuit Spirulina disajikan pada Gambar 5. Dalam histogram tersebut diketahui
bahwa skala penerimaan tertinggi untuk parameter aroma didapat pada biskuit
dengan kandungan spirulina 12 % (P25) sedangkan biskuit uji dengan skala
penerimaan terendah didapat pada biskuit dengan kandungan spirulina 15 % (P12).
Dari hasil uji organoleptik ketiga biskuit uji untuk parameter aroma diketahui
bahwa meskipun ada perbedaan skala penerimaan untuk setiap biskuit uji namun
perbedaan skala penerimaan tersebut tidak memiliki rentang yang cukup signifikan
atau dengan kata lain perbedaan komposisi spirulina pada ketiga biskuit uji tidak
mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap parameter aroma.
Aroma biskuit yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan pembuat biskuit tersebut
seperti butter dan susu bubuk. Oleh karena penggunaa komposisi butter dan susu
bubuk yang sama untuk ketiga biskuit uji maka aroma yang dihasilkan cenderung
sama. Rendahnya skala penerimaan untuk parameter aroma pada biskuit uji dengan
komposisi spirulina 15 % disebabkan oleh aroma spirulina yang cukup kuat
dibanding dua biskuit uji lainnya yang memiliki komposisi spirulina yang lebih
rendah. Aroma spirulina sebagai mana diketahui seperti aroma khas rumput laut
dimana aroma ini kurang diminati oleh panelis.
Berdasarkan Uji Friedman yang dianalisis menggunakan SPSS diketahui bahwa
perbedaan komposisi spirulina memberikan pengaruh yang berbeda terhadap skala
penerimaan untuk parameter aroma pada biskuit uji dimana nilai Asymp sig < 0.05,
hasil uji tersebut dapat dilihat dilihat pada Lampiran 3.
4.1.3. Kenampakan
Penampakan merupakan salah satu parameter yang menentukan tingkat
penerimaan dari panelis yang dinilai dengan penglihatan antara lain bentuk, ukuran,
warna dan sifat-sifat permukaan (halus, kasar, suram, mengkilap, homogen,
heterogen dan datar bergelombang). Penampakan produk memegang peranan
penting dalam hal penerimaan konsumen, karena penilaian awal dari suatu produk
adalah penampakannya sebelum faktor lain dipertimbangkan secara fisik atau
visual (Kaya. 2008).
21
Gambar 6. Histogram nilai rata-rata kenampakan biskuit Spirulina
Hasil penilaian rata-rata panelis terhadap kenampakan biskuit Spirulina
berkisar antara 3.41 sampai 4.01 (netral dan suka). Histogram nilai rata-rata skala
penerimaan untuk parameter kenampakan biskuit Spirulina disajikan pada Gambar
6. Dalam histogram tersebut diketahui bahwa skala penerimaan tertinggi untuk
parameter kenampakan didapat pada biskuit dengan kandungan spirulina 12 %
(P25) sedangkan biskuit uji dengan skala penerimaan terendah didapat pada biskuit
dengan kandungan spirulina 9 % (P95). Warna merupakan factor dominan dalam
parameter kenampakan yang mempengaruhi skala penerimaan biskuit karena warna
dapat memberikan tanda terjadinya perubahan kimia pada suatu produk pangan
(DeMan. 1999) dan secara visual faktor warna akan tampil terlebih dahulu
dibandingkan dengan bentuk dan ukuran.
Pada biskuit uji dengan komposisi spirulina 15 gram didapati warna biskuit
yang gelap dan ukuran biskuit yang lebih kecil karena komposisi spirulina yang
cukup tinggi, diduga penambahan spirulina dalam adonan biskuit mampu
meningkatkan kadar air sehingga biskuit tidak mengembang secara sempurna pada
saat proses pemanggangan. Sedangkan biskuit uji dengan komposisi spirulina 9 %
memiliki warna yang cenderung pucat dan bentuk biskuit yang terlalu mengembang
karena komposisi spirulina yang lebih sedikit. Kedua biskuit uji ini memiliki skala
penerimaan yang lebih rendah untuk parameter kenampakan dibanding dengan
biskuit uji dengan komposisi spirulina 12 %. Tingginya skala penerimaan
parameter kenampakan pada biskuit uji dengan komposisi spirulina 12 %
4.0125
3.4750 3.4125
3.10
3.20
3.30
3.40
3.50
3.60
3.70
3.80
3.90
4.00
4.10
P25 (12 %) P12 (15 %) P95 (9 %)
Kenampakan
22
disebabkan oleh warna biskuit yang cerah dan bentuk serta ukuran biskuit yang
lebih kompak. Sedangkan penambahan tepung kacang hijau tidak mempengaruhi
yang signifikan pada warna dan ukuran biskuit karena tepung kacang hij au tidak
memiliki pigmen yang mampu mempengaruhi perubahan warna biskuit.
Berdasarkan Uji Friedman yang dianalisis menggunakan SPSS diketahui
bahwa perbedaan komposisi spirulina juga memberikan pengaruh yang berbeda
terhadap skala penerimaan untuk parameter kenampakan pada biskuit uji dimana
nilai Asymp sig < 0.05, hasil uji tersebut dapat dilihat dilihat pada Lampiran 5.
4.1.4. Rasa
Rasa merupakan faktor yang sangat menentukan pada keputusan terakhir
konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan, walaupun parameter yang
lain baik, tetapi jika rasanya tidak enak atau tidak disukai maka akan ditolak
(Crisyanto. 2008). Kesukaan konsumen terhadap rasa suatu produk juga ditunjang
oleh ketertarikan terhadap warna dan aroma produk tersebut.
Gambar 7. Histogram nilai rata-rata rasa biskuit Spirulina
Nilai hedonik rasa biskuit Spirulina berkisar antara 3.57 sampai 4.05 (netral dan
suka) pada Gambar 7. Dalam histogram tersebut diketahui bahwa skala penerimaan
tertinggi untuk parameter rasa pada biskuit dengan kandungan spirulina 12 % (P25)
sedangkan biskuit uji dengan skala penerimaan terendah didapat pada biskuit
dengan kandungan spirulina 9 % (P95).
4.0500
3.6375 3.5750
3.30
3.40
3.50
3.60
3.70
3.80
3.90
4.00
4.10
P25 (12 %) P12 (15 %) P95 (9 %)
Rasa
23
Rasa dari biskuit cenderung dipengaruhi oleh bahan pembuat biskuit seperti
gula. Disamping itu penambahan spirulina juga turut andil dalam memberikan
perbedaan rasa pada ketiga biskuit uji dimana dengan adanya penambahan
spirulina, biskuit akan terasa seperti ditambahi perisa nabati buatan dalam hal ini
yakni rasa ‘rumput laut’, sedangkan penambahan tepung kacang hijau tidak
mempengaruhi rasa pada biskuit. Tingginya komposisi spirulina pada biskuit uji
dengan kompisisi spirulina 15 % akan meningkatkan sensasi rasa nabati tersebut
yang cenderung kurang diminati panelis.
Berdasarkan Uji Friedman yang dianalisis menggunakan SPSS diketahui bahwa
perbedaan komposisi spirulina memberikan pengaruh yang berbeda terhadap skala
penerimaan untuk parameter rasa pada biskuit uji dimana nilai Asymp sig < 0.05,
hasil uji tersebut dapat dilihat dilihat pada Lampiran 6.
4.2. Karakteristik Biskuit Spirulina Terpilih
Karakterisasi dilakukan terhadap biskuit S. platensis dan biskuit control.
Formula biskuit terbaik adalah formulasi 12 % P25 . Hal ini dilihat berdasarkan uji
hedonik terhadap kenampakan, aroma, rasa dan tekstur yang diberlakukan kepada
80 panelis dimana biskuit uji dengan komposisi spirulina 12 % memiliki tingkat
penerimaan tertinggi untuk setiap parameter. Hasil pengujian proksimat dari
Biskuit S. platensis terpilih disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Karakteristik Biskuit Spirulina Terpilih
Parameter Biskuit
Spirulina (%)
Biskuit kontrol
(%)
SNI
2973:1992
(%)
SNI
2973:2011
(%)
Oktarina
(2013)
(%)
Air 4.62 ± 0.15 2.63 ± 0.10 Max 5 Max 5 -
Abu 2.54 ± 0.04 2.35 ± 0.01 Max 2 - 3.81
Protein 12.37 ± 0.41 9.61 ± 1.09 Min 6 Min 5 13.28
Lemak 16.99 ± 0.14 18.55 ± 0.59 Min 9.5 - 7.49
Serat pangan 7.36 ± 0.12 6.51 ± 1.09 - - -
Komposisi kimia pada biskuit ditentukan berdasarkan analisis proksimat yang
meliputi pengukuran kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan serat
pangan. Komposisi kimia biskuit kontrol (tanpa penambahan Spirulina) dan biskuit
dengan penambahan 12 % Spirulina dapat dilihat pada Gambar 8.
24
Gambar 8. Histogram nilai rata-rata analisis proksimat biskuit Spirulina uji
dengan biskuit kontrol.
4.2.1. Kadar air
Keberadaan air dalam pangan dapat dinyatakan sebagai kadar air. Menurut
(Winarno. 2002) kandungan air dalam bahan pangan mempengaruhi daya tahan
bahan pangan terhadap serangan mikroorganisme, yaitu bakteri, kapang dan
khamir. Produk pangan dengan kadar air tinggi menyebabkan mikroorganisme akan
mudah berkembang biak, sehingga dapat merusak kandungan nutrisi dalam bahan
pangan. Kandungan kadar air juga berpengaruh terhadap stabilitas produk pangan
kering. Produk pangan kering dengan kadar air yang tinggi cenderung membuat
produk menjadi mudah mengempal dan saling melengket, sehingga dapat
menurunkan kualitas produk.
Kadar air produk berhubungan erat dengan daya simpannya (Astawan. 2009).
Semakin rendah kadar air suatu produk maka daya simpannya diperkirakan akan
lebih lama. Berdasarkan Gambar 9 dapat dilihat nilai rata rata kadar air pada biskuit
spirulina terpilih adalah 4.62 %. kadar air biskuit spirulina ini lebih tinggi bila
dibandingkan biskuit kontrol 2.63 %. Penambahan spirulina dalam proses
pembuatan biskuit tidak mempengaruhi nilai kadar air secara signifikan
dikarenakan spirulina yang digunakan adalah spirulina komersil yang bubuk.
Kandungan kadar air dalam spirulina komersil bubuk adalah 0 % (oktarina. 2013).
2.63 2.35
18.55
9.61
6.514.62
2.54
16.99
12.37
7.36
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
14.00
16.00
18.00
20.00
KADAR
AIR
KADAR
ABU
LEMAK PROTEIN SERAT
PANGAN
Perbandingan Uji Proksimat Kontrol Dan Biskuit Uji
KONTROL
BISKUIT
Spirulina
25
Bila dilihat dengan Syarat Mutu Biskuit menurut SNI 2973-2011 yang mana
mensyaratkan nilai kadar air pada biskuit maksimal 5 % maka nilai rata rata kadar
air biskuit spirulina terpilih masih memenuhi syarat mutu tersebut. sedangkan
analisis gravi metrick yang dilakukan oleh (Damayanti. 2014) diketahui bahwa
kadar air suatu biskuit sebesar 5,18 %.
4.2.2. Kadar abu
Kadar abu dikenal sebagai unsur mineral atau zat anorganik. Sekitar 96 % bagian
pada bahan makanan terdiri bahan organik dan air, sedangkan sisanya yaitu unsur-
unsur mineral (Winarno. 2008). Hasil analisis menunjukkan bahwa pada kadar abu
pada biskuit kontrol yaitu 2, 35 %, sedangkan pada biskuit Spirulina yaitu 2.54 %.
Hal tersebut menunjukkan bahwa kadar abu biskuit Spirulina lebih besar
dibandingkan kadar abu biskuit kontrol, dengan demikian dapat disimpulkan bahwa
Penambahan Spirulina memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar abu
pada biskuit uji.
Abu pada umumnya berkaitan dengan banyaknya mineral yang terkandung
dalam suatu produk pangan. Tingginya rendahnya kadar abu yang terdapat pada
biskuit uji dipengaruhi oleh bahan-bahan pembuat biskuit tersebut terutama yang
mengandung mineral. Pada biskuit uji terpilih diketahui bahwa Spirulina dan
tepung kacang hijau memberikan kontribusi terhadap tingginya kadar abu
dikarenakan spirulina dan tepung kacang hijau mengandung berbagai macam
mineral seperti kalsium, fosfor, magnesium, besi, sodium, potassium, seng,
tembaga, mangan, chromium dan selenium (Li et al., 2007). Hal ini sejalan dengan
penelitian yang dilakukan oleh (Oktarina. 2013) yang menunjukkan adanya
peningkatan kadar abu biskuit setelah ditambahkan spirulina.
Bila dibandingkan dengan Syarat Mutu Biskuit menurut SNI 2973-1992
yang mana mensyaratkan nilai kadar abu pada biskuit maksimal 2 % maka nilai rata
rata kadar abu biskuit spirulina terpilih tidak memenuhi syarat mutu tersebut. hal
ini dapat di pahami mengingat kadar abu dalam bubuk spirulina komersil yang
cukup tinggi yakni 3.81 % (Oktarina. 2013) dan kadungan abu tepung kacang hijau
2.07 % (Astawan. 2009).
26
4.2.3. Lemak
Lemak memiliki efek shortening pada makanan yang dipanggang seperti biskuit,
kue kering, dan roti. Lemak memecah struktur kemudian melapisi pati dan gluten
sehingga dihasilkan biskuit yang renyah. Lemak dapat memperbaiki struktur fisik
seperti pengembangan, kelembutan, tekstur, dan aroma (Manley. 2000). Kadar
lemak pada biskuit kontrol yaitu 18.55 %, sedangkan kadar lemak pada biskuit
Spirulina yaitu 16.99 %
Tingginya kadar lemak pada biskuit kontrol dikarenakan kandungan tepung
kacang hijau yang lebih tinggi dibandingkan biskuit spirulina terpilih dimana untuk
setiap 100 gram tepung kacang hijau mengandung lemak 0.80 gram (Astawan.
2009) uji dan biskuit kontrol yang tidak dapat memenuhi syarat mutu biskuit
menurut SNI 2973-2011 disebabkan oleh penggunaan butter dan gula. Dengan
membandingkan kadar lemak biskuit uji dan biskuit Kontrol dapat ditarik
kesimpulan bahwa penambahan spirulina menghasilkan biskuit dengan kandungan
lemak yang lebih rendah dibandingkan biskuit tanpa spirulina.
4.2.4. Protein
Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh karena berfungsi
sebagai zat pembangun dan pengatur, serta sebagai bahan bakar yang digunakan
untuk keperluan energi tubuh (Winarno. 2008). Hasil analisis kadar protein
menunjukkan bahwa kadar protein pada biskuit Spirulina yaitu 12.57 %, sedangkan
kadar protein pada biskuit kontrol yaitu 9.61 %. Penambahan Spirulina
memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar protein biskuit.
Protein pada biskuit kontrol berasal dari tepung terigu, tepung jagung, tepung
kacang hijau, susu bubuk, butter, gula, sedangkan pada biskuit Spirulina berasal
dari tepung terigu, tepung jagung, tepung kacang hijau, butter, gula, dan Spirulina.
Kadar protein pada tepung terigu yaitu 14.45 % (Suarni. 2001), dan gula 0,43 %
(Rustanti et al., 2012). Spirulina memiliki kadar protein yang cukup tinggi, yaitu
62 % . Tingginya kadar protein pada Spirulina diduga mempengaruhi kadar protein
pada biskuit Spirulina. Kadar protein biskuit Spirulina lebih besar dibandingkan
biskuit kontrol, sesuai dengan adanya penambahan Spirulina yang memiliki
kandungan protein 62 %.
27
Syarat Mutu Biskuit menurut SNI 2973-2011 yang mana mensyaratkan nilai
kadar protein pada biskuit minimal 5 %. Menurut (WNPG. 2004), suatu bahan
pangan dapat di klaim kaya akan suatu zat gizi apabila pangan tersebut mengandung
paling sedikit 20% AKG, oleh karena itu biskuit tersebut dapat dinyatakan sebagai
biskuit kaya protein (Sari. 2014). Angka kecukupan gizi protein dapat dilihat di
Lampiran 8.
4.2.5. Serat pangan
Serat makanan (dietary fiber) adalah bahan dalam makanan yang berasal dari
tanaman, yang tahan terhadap pemecahan enzim dalam saluran pencernaan dan
karenanya tidak dapat diabsorpsi. Zat ini terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin
dan sebagian kecil hemiselulosa (Gaman. 1990). Menurut Sulaeman et al., (1994),
istilah serat makanan berbeda dengan serat kasar (crude fiber). Serat kasar adalah
bagian dari makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia seperti
H2SO4 1.25% dan NaOH 1.25%.
Dari uji proksimat yang dilakukan diketahui bahwa nilai rata – rata serat pangan
pada biskuit uji terpilih lebih besar dibandingkan dengan nilai rata rata serat pangan
biskuit kontrol. Dimana biskuit uji memiliki nilai rata-rata serat pangan sebesar 7.36
% sedangkan biskuit kontrol sebesar 6.36 %. Peningkatan kadar serat pangan pada
biskuit uji bubuk spirulina memiliki 3.6 gram serat pangan pada setiap 100 gram
nya (Astawan. 2008).
4.3. Angka Kecukupan Gizi (AKG) Biskuit Spirulina
Angka kecukupan gizi (AKG) merupakan kecukupan rata-rata gizi bagi hampir
semua orang sehat menurut golongan umur, gender, ukuran tubuh, aktivitas fisik,
dan kondisi fisiologis untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal bagi tubuh
(Almatsier. 2006). Informasi mengenai Angka Kecukupan Gizi dari biskuit
spirulina formula terbaik disajikan pada Tabel 4.
28
Tabel 4. Kandungan gizi biskuit Spirulina dalam takaran per 100 gram
Parameter Kandungan gizi biskuit
spirulina per 100 gram *AKG %AKG
Total energi (kkal) 100 gram 456.26 kkal 2725 16.74
Karbohidrat (gr) 63.49 375 16.93
Protein (gr) 12.37 56 22.37
Lemak (gr) 16.98 91 18.66
Biskuit Spirulina dengan serving size 100 g dapat menyumbangkan energi total
sebesar 456.26 kkal. Angka kecukupan gizi yang dianjurkan bagi bangsa, total
energi yang harus dipenuhi pada umur 19-29 untuk setiap harinya adalah 2725
kkal, karbohidrat 375 g, protein 56 g dan lemak 91 g (Kemenkes. 2013).
Perhitungan angka kecukupan gizi biskuit spirulina dapat dilihat pada Lampiran 8.
Pada biskuit spirulina terpilih dengan serving size 20 gram dapat
menyumbangkan energi total sebesar 91.25 kkal dan menyumbang protein sebesar
2.47 gram dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) protein sebesar 4.41 % dengan
mengkonsumsi biskuit Spirulina 20 gram sehari maka kebutuhan protein dapat
terpenuhi. Angka kecukupkan gizi sebagai salah satu standar untuk memenuhi gizi
optimal, kebutuhan energi dan zat gizi bergantung berbagi faktor seperti umur.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Dari uji yang dilakukan diketahui bahwa formulasi biskuit terpilih yang dapat
dilanjutkan untuk dilakukan uji proksimat adalah formulasi biskuit dengan
komposisi spirulina P25 dimana biskuit dengan komposisi tersebut memiliki
tingkat penerimaan tertinggi untuk setiap parameter yang diuji meliputi Tekstur,
Kenampakan, Aroma dan Rasa.
Analisis Proksimat pada biskuit uji terpilih menunjukkan bahwa pengguna
spirulina pada biskuit mampu mempengaruhi berbagai komposisi kimia biskuit
seperti kadar air, kadar abu, kadar protein, lemak dan serat pangan, yang
ditunjukkan dengan perbandingan nilai rata –rata masing masing paratemer biskuit
uji dengan biskuit control yang tidak menggunakan spirulina.
5.2. Saran
Perlu adanya penelitian analisis lanjutan terhadap umur simpan optimal bagi
biskuit uji terpilih dan pengemasan biskuit.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S., 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta, PT Gramedia Pustaka
Utama, 334.
Astawan, Made., 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta,
Penebar Swadaya.
Astawan, M., 2009. Persyaratan Gizi MP-ASI. Dalam. Sugiyono (Ed). Modul
Studi Operasional Pengadaan MP-ASI Lokal Melalui Pemberdayaan
Agroindustri Kecil dalam Rangka Peningkatan Status Gizi Baduta Secara
Terpadu. Institut Pertanian Bogor.
Atman., 2007. Teknologi Budidaya Kacang Hijau Vigna radiate L Di Lahan
Sawah. Peneliti Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Sumatera
Barat. [Tesis]. Sumatera Barat.
Badan POM., 2005. Peraturan Kepala BPOM R1 Nomor: HK.00.05.41.1384
Tentang Kriteria dan Tata Laksana Pendaftaran Obat Tradisional. Obat
Herbal Terstandar dan Fitofarmaka. Jakarta, Badan Pengawasan Obat dan
Makanan Republik Indonesia.
Beck, M., 2011. Ilmu Gizi Dan Diet Hubungannya Dengan Penyakit-Penyakit
Untuk Perawat Dan Dokter. Yayasan Essentia Medica, Yogyakarta.
Belay, A., Kat, T., Ota, Y., 1996. Spirulina (Arthospira): potential as an animal
feed supplement. Journal Applied Phycology, 8:303-311.
BSN., 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01-2973-1992). Badan
Standardisasi Nasional, Jakarta.
BSN., 2011a. Badan Standarisasi Nasional Biskuit SNI 2973-2011. Jakarta,
Dewan Standarisasi Nasional.
BSN., 2011b. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau sensori pada produk
perikanan SNI 2346-2011. Jakarta, Dewan Standarisasi Nasional.
Ciferri, O., 1983. Spirulina The Edible Microorganisme. Microbial Review,
American Society.
Floros, J. D., Gnanasekharan, V., 1993. Shelf Life Prediction of Packaged Foods.
Chemical Biological Physical And Nutrisional Aspects (G.Charalambous,
ed.), Elsevier Publ, London.
Gaman, D.M., K.B. Sherrington., 1990. The Science of Food on Introduction to
Food Science, Nutrition and Microbiology. 3rd ed, Pergamon Press, Oxford.
31
31
Herawati, Heny., 2008. Penentuan Umur Simpan Produk Pangan. Dalam Jurnal
Litbang, Pertanian, 128.
Hiswaty., 2002. Pengaruh penambahan tepung ikan nila merah (Oreochromis
sp.) terhadap karakteristik biskuit [Skripsi]. Bogor : Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Institute of Food Science and Technology., 1974. Shelf life of food. Journl Food
Science, 39: 861−865.
Ishwarya, S.P., Prabhasankar, P., 2013. Fructooligosaccharide Retention during
baking and its influence on biscuit quality. Food Bio Science, 69-74.
Joseph, G., 2002. Manfaat Serat Makanan Bagi Kesehatan Kita. IPB Bogor.
Kaya, AOW., 2008. Pemanfaatan tepung tulang ikan patin (Pangasius sp.)
sebagai sumber kalsium dan fosfor dalam pembuatan biskuit. Bogor, Sekolah
Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Lemak dan Minyak Pangan. UI-Press,
Jakarta.
Khan, Z., Bhadouria P., Bisen P.S., 2005. Nutritional and therapeutic potential
of Spirulina. Bhiotech, 6: 373-379.
Krisno, Budiyanto Agus., 2009. Gizi dan Kesehatan. Bayu Media dan UMM
Press. Malang.
Li, Z.Y., Guo S.Y., Li, L., Cai, M.Y., 2007. Effects of electromagnetic field on
the batch cultivation and nutritional composition of Spirulina platensis in an
air-lift photobioreactor. Bioengineering and Resucitation, Technology,
98:700-705.
Maltz, S. A., 1992. Cookie and Cracker Technology. AVI Publishing Company
Inc, London.
Manley, D., 2000. Technology of Biscuits, Crackers and Cookies. Third Edition,
Woodhead Publishing Limited, England.
Mattjik, A.A., Sumerta, Jaya., 2006 Perancangan Percobaan. Jilid 1 Edisi ke-2,
IPB Press. Bogor.
Menkes., 2013. Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Bagi Bangsa
Indonesia. Menteri Kesehatan Republik indonesia Nomor 75 tahun 2013.
Oktarina, F.S., 2013. Formula biskuit kaya protein berbasis spirulina dan
kerusakan mikrobiologis selama penyimpanan. Dalam skripsi, Bogor, IPB
Bogor.
32
Phang, S.M., M.S, Miah, W. L., Chu., M. Hashim., 2000. Spirulina Culture in
Digested Sago Starch Factory Waste Water. Journal Of Applied Phycology,
12:395-400.
Piliang, W.G., S. Djojosoebagio., 1996. Fisiologi Nutrisi. Edisi Kedua, UI-Press.
Jakarta.
Rustanti, N., Noer, E.R., Nurhidayati., 2012. Daya terima dan kandungan zat
gizi biskuit bayi sebagai makanan pendamping asi dengan substitusi tepung
labu kuning (Cucurbita moshchata) dan tepung ikan patin (Pangasius spp).
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(3):59-64.
Saksono H., 2012. Pasar Biskuit Diproyeksi Tumbuh 8% Didorong Konsumsi
[internet]. [diacu 10 juni 2017] http://www.indonesiafinancetoday.com.html.
Sari, K.S., Marliyati, A.S., Kustiyah, lilik., Khomsan, Ali., Gantohe, M.T., 2014.
Biovailabilitas Fortifikasi Daya Cerna Protein Serta Kontribusi Gizi Biskuit
Yang Ditambah Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus) Dan
Fortifikasi Seng Dan besi. IPB Bogor, Agritech, 362-363.
Setyaningsih, I., Saputra AT., Uju., 2011. Komposisi kimia dan pigmen
Spirulina fusiformis. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 14 (1):
63-69.
Soekarto., 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta, Bhatara Aksara.
Suarni., 2001. Tepung komposit sorgum, jagung, dan beras untuk pembuatan
kue basah (cake). Jurnal Litbang Pertanian, 6:55-60.
Subagjo, A., 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Graha Ilmu.
Yogyakarta.
Sulaeman, A., F. Anwar, Rimbawan., S.A. Marliyati., 1994. Metode
Penetapan Zat Gizi. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga.
[Tesis]. Fakultas Pertanian IPB, Bogor.
Suryawijaya, I., 2009. Rancang Bangun Sistem Intelijen untuk Enterprise
Resource Planning (ERP) Pada Industri Tepung Jagung [skripsi]. Bogor,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Susanna, D., Zakianis., Hermawati, E., Adi H.K., 2007. Pemanfaatan Spirulina
platensis sebagai suplemen protein sel tunggal (PST) mencit (Mus-
musculus). Makaira Kesehatan, 11(1):44-49.
Syarief, R., Halid Hariyadi., 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan,
Jakarta.
33
Utami, C.W., 2012. Manajemen Ritel. Edisi 2. Jakarta, Salemba Empat.
Vonshak, A,. 1997, Spirulina Growth, Physiology and Biochemistry. Didalam
Vonshak A editor, Spirulina platensis (Arthrospira): Physiology, Cell-
biology and Biotechnology. Taylor & Francis Ltd, Bristol, USA, 46-47.
Wibowo, Novita Elvina., 2016. Kualitas Biskuit Dengan Kombinasi Tepung
Sorgum (Sorghum bicolor L Moench) Dan Tepung Tempe. Jurnal Publikasi,
Universitas Atma Jaya Yogyakarta, 2.
WNPG., 2004. Prosiding, Angka Kecukupan Gizi dan Acuan Label Gizi VIII.
Widiyakarya Nasional Pangan Dan Gizi, Jakarta.
Winarno, F.G., 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta, Penerbit Gramedia, 61-
62.
Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G., 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor, MBrio Press.
Yatim, Riyanto., 1996. Metodologi Penelitian Pendidikan. Surabaya, Penerbit
SIC.
35
Lampiran 1. Scote sheet uji hedonic
Tanggal pengujian :
Jenis sampel : Makanan Biskuit Spirulina
Nama panelis :
Petunjuk :
Cicipilah sampel mulai dari kiri ke kanan dan berikan penilaian anda terhadap
parameter tekstur, aroma, kenampakan dan rasa sampel. Berilah tanda √ pada
pertanyaan yang sesuai dengan penilaian anda.
Panelis Tekstur
P25 P12 P95
Sangat suka
Suka
Netral
Tidak suka
Sangat tidak suka
Panelis Aroma
P25 P12 P95
Sangat suka
Suka
Netral
Tidak suka
Sangat tidak suka
Panelis Kenampakan
P25 P12 P95
Sangat suka
Suka
Netral
Tidak suka
Sangat tidak suka
Panelis Rasa
P25 P12 P95
Sangat suka
Suka
Netral
Tidak suka
Sangat tidak suka
36
Lampiran 2. Tabulasi scote hedonik
PANELIS
UJI ORGANOLEPTIK
TEKSTUR AROMA KENAMPAKAN RASA
P25 P12 P95 P25 P12 P95 P25 P12 P95 P25 P12 P95
1 3 4 4 4 3 5 4 5 4 4 4 4
2 4 4 4 4 3 5 5 4 4 4 3 4
3 3 4 3 3 4 4 4 3 3 5 3 2
4 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 4
5 3 3 3 4 3 4 4 3 4 5 4 4
6 3 3 3 4 3 4 4 3 4 5 4 4
7 4 5 5 5 2 5 5 3 4 2 5 2
8 4 4 5 5 4 5 4 3 3 5 3 4
9 3 4 3 3 4 4 3 3 4 4 3 3
10 2 2 3 3 4 5 2 2 2 2 4 4
11 4 4 5 5 4 5 3 3 4 5 5 5
12 5 4 5 5 4 5 4 5 3 5 5 5
13 5 4 3 5 3 3 5 5 4 4 2 3
14 4 4 5 3 4 4 3 3 4 3 3 4
15 4 4 4 4 3 4 4 2 4 4 3 4
15 5 5 4 5 2 5 5 5 4 5 3 4
17 5 4 4 4 2 5 4 2 3 4 2 3
18 3 2 4 3 2 4 5 3 3 3 2 4
19 4 4 5 5 3 5 4 3 4 4 5 4
20 3 3 3 5 4 3 3 3 3 5 4 3
21 3 4 3 4 5 4 4 4 4 4 4 5
22 5 4 4 5 2 3 5 3 3 5 2 3
23 5 4 3 4 3 3 4 3 3 5 4 3
24 4 4 4 5 4 5 3 3 3 5 4 5
25 4 4 5 3 5 5 4 3 3 4 5 4
26 5 3 3 5 3 3 3 3 3 4 3 3
27 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4 4
28 2 4 4 4 3 4 3 4 2 4 4 2
29 3 4 3 4 5 3 4 4 4 3 4 5
30 4 3 2 3 2 4 2 3 2 4 3 3
31 5 3 2 4 3 3 4 4 4 4 3 3
32 4 4 4 3 3 4 4 3 3 3 4 4
33 3 4 4 2 2 2 4 4 4 4 2 4
34 3 5 5 4 4 5 3 2 2 4 5 5
35 5 5 5 5 4 3 4 4 4 5 4 4
36 4 3 3 5 2 2 4 5 4 2 5 2
37 5 4 4 5 3 3 5 4 4 5 5 4
38 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 3 4
39 3 2 2 3 3 3 2 3 2 3 2 2
40 4 4 4 3 3 3 5 5 5 5 5 5
37
PANELIS
UJI ORGANOLEPTIK
TEKSTUR AROMA KENAMPAKAN RASA
P25 P12 P95 P25 P12 P95 P25 P12 P95 P25 P12 P95
41 3 3 4 3 4 3 3 3 3 4 5 4
42 2 3 4 3 2 4 4 3 3 3 2 4
43 4 3 3 4 3 4 3 3 3 4 4 5
44 5 4 3 5 2 5 5 3 5 3 5 2
45 5 4 3 5 2 5 5 3 5 3 5 3
46 4 4 3 4 3 3 3 3 3 4 4 4
47 3 5 3 4 4 3 2 2 2 4 4 3
48 4 3 2 4 2 3 4 4 4 4 2 4
49 5 5 3 5 4 2 4 4 4 5 3 4
50 5 5 4 4 3 5 5 4 4 5 4 3
51 3 5 4 4 5 5 4 4 4 5 4 3
52 5 3 4 4 3 5 4 5 5 4 5 4
53 5 3 1 5 5 4 5 3 2 3 3 3
54 4 3 3 3 3 3 4 3 4 4 4 4
55 4 4 4 4 3 3 5 5 2 5 2 3
56 3 3 3 4 3 3 5 3 2 5 3 3
57 5 3 4 3 2 2 4 3 3 4 3 2
58 3 4 3 4 2 2 4 3 2 3 4 2
59 5 5 5 4 4 4 4 4 4 5 3 3
60 4 3 2 3 4 3 5 5 3 5 3 5
61 5 4 4 5 3 3 5 4 4 5 5 4
62 5 3 4 4 3 5 4 5 5 5 5 5
63 4 5 4 5 5 5 5 4 4 5 4 4
64 5 5 4 4 3 5 4 4 4 5 4 3
65 5 5 3 5 4 2 4 4 4 5 3 4
66 4 3 3 4 3 4 3 3 3 4 4 5
67 4 3 4 3 2 3 5 3 3 3 2 4
68 5 4 4 4 3 4 4 4 2 4 4 2
69 4 4 4 4 4 4 5 3 3 4 4 4
70 4 5 3 4 4 3 5 4 2 4 4 3
71 4 4 3 4 3 3 3 3 3 4 4 4
72 5 4 3 5 2 5 5 3 5 3 5 2
73 5 4 3 5 2 5 5 3 5 3 5 4
74 4 3 2 4 2 3 4 4 4 4 2 4
75 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 2 2
76 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 3 4
77 4 4 4 3 3 4 5 3 3 4 4 4
78 5 3 4 4 3 4 4 4 4 4 3 3
79 4 3 2 3 2 4 5 3 2 4 3 3
80 4 4 4 3 3 3 3 4 1 3 2 2
38
Lampiran 3. Friedman Test Biskuit spirulina terhadap tekstur
Perlakuan N Mean
P25 80 4.0375
P12 80 3.7875
P95 80 3.5625
Test Statisticsa
N 80
Chi-Square 13.853
df 2
Asymp. Sig. .000
Lampiran 4. Friedman Test Biskuit spirulina terhadap Aroma
Perlakuan N Mean
P25 80 4.0250
P12 80 3.2125
P95 80 3.8250
Test Statisticsa
N 80
Chi-Square 32.480
df 2
Asymp. Sig. .000
Lampiran 5. Friedman Test Biskuit spirulina terhadap Kenampakan
Perlakuan N Mean
P25 80 4.0125
P12 80 3.4750
P95 80 3.4125
39
Test Statisticsa
N 80
Chi-Square 28.360
df 2
Asymp. Sig. .000
Lampiran 6. Friedman Test Biskuit spirulina terhadap Rasa
Perlakuan N Mean
P25 80 4.0500
P12 80 3.6375
P95 80 3.5750
Test Statisticsa
N 80
Chi-Square 17.189
df 2
Asymp. Sig. .000
40
Lampiran 7. Dokumentasi
spirulina penimbangan bahan spirulina
Pemixeran bahan baku pencampuran adonan dengan mixer
Pencetakan biskuit pengovenan biskuit
41
Biskuit spirulina P25 Biskuit spirulina P12
Biskuit spirulina P95 Biskuit kontrol
Uji hedonik panelis Uji hedonik panelis
42
Lampiran 8. Perhitungan Angka Kecukupan Gizi
Kebutuhan gizi per hari mengacu pada kebutuhan perhari untuk umum
dari BPOM (2005) yaitu karbohidrat 300 g (1200 kkal), protein 60 g (240 kkal),
dan lemak 62 g (560 kkal).
Angka kecukupan gizi Biskuit spirulina
Parameter Kandungan gizi biskuit
spirulina per 100 gram *AKG %AKG
Total energi (kkal) 100 gr 456.26 kkal 2725 16.74
Karbohidrat (gr) 63.49 375 16.93
Protein (gr) 12.37 56 22.37
Lemak (gr) 16.98 91 18.66
% AKG = × 100%
% AKG karbohidrat = × 100% = 16.93 %
% AKG Protein = × 100% = 22.37 %
% AKG Lemak = × 100% = 18. 66 %
Energi dari karbohidrat = 63.49 × 4 = 253.96 kkal
Energi dari protein = 12.37 × 4 = 49.48 kkal
Energi dari lemak = 16.98 × 9 = 152.82 kkal
Energi total = 253.96 + 49.48 + 152.82 = 456.26 kkal
energi yang dibutuhkan
63.49
375
12.37
56
16.98
91
Energi yang disumbangkan
43
Lampiran 9. Kandungan gizi Spirulina
Kandungan Jumlah Kandungan Jumlah
Komposisi
Umum
(%) Asam
Amino Esensial
mg/10 g
Pr
otein
62 Isoleusin 350
Karbohidrat 19 Leusin 540
Lemak 5 Lysin 290
Mineral 9 Metionin 140
Vitamin per 10 g Fenilalanin 280
Vitamin A
(β-karoten)
23000 IU Threonin 320
Vitamin C 0 mg Triptopan 90
Vitamin E
(α-tokoferol)
1 IU Valin 400
Thiamin, B1 0,35 mg Asam Amino
Non-Esensial
mg/10 g
Riboflavin, B2 0,40 mg Alanin 470
Niacin, B3 1,40 mg Arginin 430
Pyridoxine, B6 80 mcg Asam Aspartat 610
Folat 1 mcg Systin 60
Cyanocobalamin,
B12
20 mcg Asam glutamate 910
Biotin 0,5 mcg Glysin 320
Asam pantotenik 10 mcg Histidin 100
Inositol 64 mg Prolin 270
Pigmen mg/10 g Serin 320
Fikosianin (biru) 1400 Tirosin 300
Klorofil (hijau) 100 Mineral mg/10 g Karotenoid
(orange)
37 Kalsium 70
-Karoten 20 Besi 10
-β-karoten 17 Magnesium 40
-Karoten lainnya 3 Sodium 90
-Xanthophyll 17 Potasium 140
-Myxoxanthophyll 7 Fosfor 90
-Zeaxanthin 6 Seng 0,3
-Echinenone 1 Mangan 0,5
-Xanthophyll
lainnya 1
Sumber: Herikson., (2009)
44
Lampiran 10. Formulasi Biskuit Spirulina
Bahan
Komposisi
P12 (%) P95 (%) P25 (%) Kontrol (%)
Tepung jagung 8 8 8 8
Tepung kacang hijau 8 14 11 23
Tepung terigu 29 29 29 29
Butter 13 13 13 13
Gula 9 9 9 9
Telur 10 10 10 10
Baking powder 1 1 1 1
Susu bubuk 7 7 7 7
Spirulina 15 9 12 0
Total 100 100 100 100