PENDUGAAN UMUR SIMPAN SARI BUAH JAMBU BIJI MERAH
(Psidium guajava) DENGAN BERBAGAI MACAM KEMASAN
MENGGUNAKAN METODE ARRHENIUS
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Kelulusan
Sarjana Teknik Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Ghaida’ Inas
14.302.0306
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2019
PENDUGAAN UMUR SIMPAN SARI BUAH JAMBU BIJI MERAH
(Psidium guajava) DENGAN BERBAGAI MACAM KEMASAN
MENGGUNAKAN METODE ARRHENIUS
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Kelulusan
Sarjana Teknik Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Ghaida’ Inas
14.302.0306
Menyetujui :
Pembimbing I Pembimbing II
Ir. H. Thomas Gozali, MP Dr. Ir. Yudi Garnida., MP
2
PENDUGAAN UMUR SIMPAN SARI BUAH JAMBU BIJI MERAH
(Psidium guajava) DENGAN BERBAGAI MACAM KEMASAN
MENGGUNAKAN METODE ARRHENIUS
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Kelulusan
Sarjana Teknik Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Ghaida’ Inas
14.302.0306
Mengetahui :
Koordinator Tugas Akhir
Ira Endah Rohima, ST., M.Si.
INTISARI
Maksud dari penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya perbedaan
umur simpan dari produk minuman sari buah jambu biji merah yang dikemas
menggunakan kemasan kaca, PET, dan PP pada suhu penyimpanan yang berbeda
sehingga dapat diketahui adanya pengaruh terhadap umur simpan produk tersebut
menggunakan metode Arrhenius.
Pada pendugaan umur simpan suatu produk perlu dilakukan pengujian
parameter yang mempengaruhi mutu produk sebelum disimpan untuk periode
tertentu. Parameter yang diamati pada minuman sari buah jambu biji merah ini
meliputi angka lempeng total menggunakan metode total plate count dan kadar
vitamin C metode iodimetri. Parameter-parameter tersebut dianalisis mulai dari
awal penyimpanan yaitu hari ke-0 sampai hari ke 20 dengan suhu penyimpanan
5˚C, 15˚ dan 25˚C.
Hasil penelitian menunjukan bahwa sari buah jambu biji merah dengan
penggunaan kemasan kaca, PET dan PP mempunyai umur yang berbeda dilihat dari
parameter angka lempeng total dan kadar vitamin C.
Kata Kunci : Sari buah, jambu biji merah, umur simpan, kadar vitamin C,
angka lempeng total.
ABSTRACT
The purpose of this research was to determine the differences in the shelf life
of red guava fruit beverage products packed using glass, PET (polyethylene
terephthalate), and PP(Polypropylene) packaging at different storage temperatures
so that the effect of the shelf life of these products was determined using the
Arrhenius method.
In estimating the shelf life of a product it is necessary to test parameters that
affect product quality before being stored for a certain period. The parameters
observed in this red guava juice drink include the total plate number using the total
plate count method and the level of vitamin C iodimetry method. These parameters
are analyzed starting from the beginning of storage, namely day 0 to day 20 with a
storage temperature of 5˚C, 15˚ and 25˚C.
The results showed that red guava juice with the use of glass packaging, PET
and PP had different ages seen from the parameters of the total plate number and
vitamin C.
Keyword : Fruit juice, red guava, shelf life, vitamin C levels, total plate count.
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .......................................................................................... i
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. v
DAFTAR TABEL ................................................................................................. vii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ viii
INTISARI ............................................................................................................... ix
ABSTRACT .............................................................................................................. x
I PENDAHULUAN ................................................................................................. i
1.1. Latar Belakang............................................................................................... i
1.2. Identifikasi Masalah .................................................................................... vi
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian .................................................................... vi
1.4. Manfaat Penelitian ....................................................................................... vi
1.5. Kerangka Pemikiran .................................................................................... vi
1.6. Hipotesis Penelitian ..................................................................................... xi
1.7. Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................................... xi
II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 12
2.1. Jambu Biji Merah ....................................................................................... 12
2.1.1. Jambu biji kecil .....................................................................................15
2.1.2. Jambu biji sukun ...................................................................................16
2.1.3. Jambu biji Bangkok .................................................................................... 16
2.1.4. Jambu biji Australia .................................................................................... 16
2.1.5. Jambu biji brasil ....................................................................................16
2.1.6. Jambu biji merah getas ............................................................................... 17
2.1.7. Jambu biji bangkok epal ............................................................................ 17
2.2. Sari Buah .................................................................................................... 17
2.3. Kemasan Botol PET ................................................................................... 19
2.4. Kemasan Botol Kaca .................................................................................. 19
2.5. Kemasan PP (Polypropylene) ..................................................................... 20
2.6. Pasteurisasi ................................................................................................. 21
2.7. Umur Simpan.............................................................................................. 23
III METODOLOGI PENELITIAN ....................................................................... 27
3.1. Bahan dan Alat ........................................................................................... 27
3.1.1. Bahan yang Digunakan .............................................................................. 27
3.1.2. Alat yang Digunakan .................................................................................. 27
3.2. Metode Penelitian ....................................................................................... 28
3.2.1. Penelitian Pendahuluan .............................................................................. 28
3.2.2. Penelitian Utama ...................................................................................28
3.2.3. Rancangan Perlakuan ................................................................................. 29
3.2.4. Rancangan Percobaan ................................................................................ 29
3.2.5. Rancangan Analisis .................................................................................... 31
3.2.6. Rancangan Respon................................................................................32
3.3. Prosedur Penelitian ..................................................................................... 32
3.3.1. Prosedur Penelitian Pendahuluan .............................................................. 32
3.3.2. Prosedur Penelitian Utama ........................................................................ 36
IV HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................ 39
4.1. Penelitian Pendahuluan .............................................................................. 39
4.2. Penelitian Utama ........................................................................................ 40
4.2.1. Respon Mikrobiologi (Angka Lempeng Total) ....................................... 41
4.2.2. Respon Kimia (Penentuan Kadar Vitamin C) ......................................... 49
V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 59
5.1. Kesimpulan ................................................................................................. 59
5.2. Saran ........................................................................................................... 60
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 61
LAMPIRAN .......................................................................................................... 65
I. PENDAHULUAN
Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi
Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka
Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
1.1. Latar Belakang
Jambu Biji merupakan buah klimaterik yang mudah rusak
(perisable)(Salimah, 2008). Menurut parimin (2007) dalam Salimah (2015)
melaporkan bahwa kerusakan pasca panen jambu biji merah mencapai 30%-40%.
Untuk memanfaatkan jambu biji merah dengan jumlah produksi yang tinggi namun
pemanfaatannya masih sedikit, jambu biji merah dapat dimanfaatkan untuk olahan
buah laiinya sepertu sari buah, jeli, selai dan dodol. Olahan buah merupakan solusi
untuk mengurangi resiko terbuangnya hasil panen yang melimpah.
Perkembangan luas panen dan produksi buah jambu biji di Indonesia dari
tahun 2009 hingga 2014 mengalami penurunan dan kenaikan pada luas panen
maupun produksinya. Luas panen buah jambu biji pada tahun 2009 sebesar 10.330
Ha dengan produksi 220.302 ton, pada tahun 2010 mengalami penurunan luas lahan
menjadi 10.011 Ha dengan produksi buah jambu biji 204.551 ton. Pada tahun 2011,
luas panen mengalami penurunan menjadi 9.644 Ha, namun produksi jambu biji
mengalami peningkatan menjadi 211.836 ton. Pada tahun 2012, luas panen
mengalami kenaikan menjadi 9.753 Ha, namun produksi menurun menjadi 208.151
ton. Tahun 2013, luas panen dan produksi jambu biji mengalami penurunan menjadi
9.654 Ha dan 181.632 ton. Pada tahun 2014, luas panen mengalami penurunan
menjadi 9.028 Ha, namun produksi meningkat menjadi 187.406 ton dari tahun
sebelumnya (Yasid, 2015).
Pengolahan buah jambu biji hingga saat ini masih sangat kurang, biasanya
jambu biji diolah menjadi sirup dan selai. Kendala pada kebanyakan buah tropis
adalah keterbatasan umur simpan yaitu hanya berkisar antara 1-2 minggu setelah
buah matang penuh. Keterbatasan inilah yang mendorong upaya pengolahan buah
jambu biji mernjadi produk yang lebih tahan lama, antara lain menggunakan kadar
gula yang tinggi, kadar asam yang cukup serta penambahan pektin dari luar bahan
dasar agar dapat dikonsumsi serta upaya penyelamatan harga jual yang fluktuatif
pada saat panen raya (Chopda dan Baret, 2011).
Buah jambu biji merah merupakan buah dengan kandungan gizi yang tinggi
namun belum banyak diolah menjadi produk diversifikasi pangan. Jambu biji merah
biasanya dimakan dalam keadaan segar. Kandungan vitamin dan mineral yang
tinggi pada buah jambu biji merah ini menjadikannya bermanfaat dalam
memperlancar pencernaan, menurunkan kolesterol dan sebagai antioksidan yang
baik untuk tubuh (Astuti, 2015).
Ditinjau dari komposisi kimiawi buahnya, jambu biji merah memiliki
senyawa-senyawa penting yang dapat bermanfaat bagi tubuh. 100 gram buah
jambu biji mengandung total kalori 49 kalori, karbohidrat 12,20 gram, vitamin C
sebesar 87 mg, zat besi 1,10 mg, kalsium 14 mg, fosfor 28 mg dan vitamin A sebesar
25 SI (‘Afani, 2016). Di dalam buah jambu biji terdapat zat kimia lain yang dapat
mempengaruhi aktifitas antioksidan, seperti senyawa flavonoid, kombinasi saponin
dengan asam oleanolat, guajivarin dan quercetin (Paniandy, et al., 2000). Oleh
karena itu jambu biji merah berpotensi dijadikan produk diversifikasi pangan yang
diharapkan memiliki antioksidan dan memiliki nilai ekonomi tinggi.
Minuman sari buah merupakan salah satu minuman yang cukup disukai oleh
berbagai kalangan masyarakat, karena praktis, enak dan menyegarkan. Serta
bermanfaat bagi kesehatan mengingat kandungan vitamin yang secara umum
tinggi. Menurut Standar Nasional Indonesia 3719-2014 Minuman sari buah adalah
minuman yang diperoleh dengan mencampur air minum, sari buah atau campuran
sari buah yang tidak difermentasi, dengan bagian yang lain dari satu jenis buah atau
lebih, dengan atau tanpa penambahan gula, bahan pangan lainnya, bahan tambahan
pangan yang diizinkan.
Pembuatan sari buah dimaksudkan untuk menganekaragamkan pangan,
meningkatkan nilai ekonomi, memperpanjang masa simpan dan mempertahankan
atau memperbaiki mutu gizi buah. Proses pembuatan sari buah pada umumnya
sama, yaitu penghancuran daging buah masak yang masih segar kemudian dipress.
Sari buah yang diperoleh kemudian disaring, dibotolkan dan disterilisasi supaya
tahan lama (Astawan, 1991 didalam Sa’adah dan Teti, 2015)
Pengemasan adalah suatu proses pembungkusan, pewadahan atau
pengepakan suatu produk dengan menggunakan bahan tertentu sehingga produk
yang ada didalamnya bisa ditampung dan dilindungi. Sedangkan kemasan produk
adalah bagian pembungkus dari suatu produk yang ada didalamnya. Pengemasan
ini merupakan salah satu cara untuk mengawetkan atau memperpanjang umur dari
produk-produk pangan atau makanan yang terdapat didalamnya (Indayati, 2013).
Penggunaan botol plastik saat ini sangat nyata sebagai wadah kemasan untuk
minuman. Bahkan posisi botol kaca dan kaleng minuman merosot tajam setelah
botol plastik muncul. Ini dikarenakan bahan plastik lebih mudah untuk didapatkan
serta mudah diproduksi. Bahannya yang lebih ringan untuk dibawa sebagai wadah
minuman serta biaya produksi yang lebih murah juga menjadi alasan mengapa
bahan plastik lebih dipilih produsen industri minuman sebagai wadah produknya
(Suchan dan Endang, 2007).
Jenis botol plastik polietilen tereftalat (PET) merupakan salah satu bahan
kemasan yang biasa digunakan untuk minuman sari buah. Botol jenis PET ini
direkomendasikan hanya untuk sekali pakai, karena bila terlalu sering dipakai,
apalagi digunakan untuk menyimpan air panas bisa mengakibatkan lapisan polimer
pada botol tersebut meleleh dan keluarnya zat karsinogenik yang dapat
menyebabkan kanker dalam jangka panjang. Selain itu karena akibat aktivitas
mikroorganisme dan kadar asam yang tinggi selama penyimpanan juga dapat
terbentuk senyawa karsinogenik. Zat karsinogenik yang dimaksud adalah antimoni
trioksida yang digunakan sebagai katalis dalam proses pembuatan polietilen
tereftalat dari asam tereftalat dan etilen glikol (Safitri, 2012).
Kemasan jenis gelas banyak digunakan sebagai kemasan sari buah dan sesuai
dengan jenis produk pangan yang mengalami pemanasan seperti pasteursasi atau
sterilisasi. Menurut Dardjo (2008) Kemasan gelas memiliki keistimewaan yaitu
tidak bereaksi dengan isi (tidak mencemari isi), tetapi kekurangannya adalah berat
yang dimilikinya dan mudah pecah.
Umur simpan adalah periode waktu dimana makanan atau minuman yang
diproduksi masih dapat dikonsumsi. kadaluarsa adalah waktu dimana makanan atau
minuman yang diproduski sudah tidak boleh dikonsumsi lagi. parameternya dari
umur simpan dan kadaluarsa tersbut dari banyak faktor, namun saya bagi 3 faktor
saja yaitu dari bahan kemas, bahan pangan itu sendiri dan faktor lingkungan (Bucil,
2012).
Menurut Bucil (2012), Metode dalam penentuan umur simpan dari berbagai
sumber maka ada 6 metode yaitu : nilai pustaka (literature value), distribution turn
over (informasi produk sejenis di pasaran), distribution abuse test (hasil analisa
penyimpanan produk di pasaran), consumer complains (teguran atau complain dari
konsumen), Extend storage studies (ESS) dan Accelerated storage Studies (ASS).
Namun konsep penyimpanan produk pangan atau penentuan umur simpan yang
sering digunakan karena dianggap akurat dan tepat adalah Extend Storage Studies
(ESS) dan Accelerated storage Studies (ASS).
Menurut Syarief dan Halid (2003), umur simpan dapat ditentukan dengan 2
cara yaitu secara empiris dan permodelan matematika. Cara Empiris dilakukan
secara konvesional, yaitu disimpan pada kondisi normal hingga terjadi kerusakan
produk. Permodelan matematika dilakukan penyimpanan dengan kondisi
dipercepat dan diperhatikan titik kritis produk. Contoh permodelan matematika
adalah Accelerated Shelf Life testing (ASLT) dan Accelerated Storage Studies
(ASS). Metode ASLT dapat dilakukan dengan menggunakan metode Arrhenius.
Berdasarkan berbagai uraian diatas penulis tertarik untuk melakukan
penelitian dengan judul “Pendugaan Umur Simpan Sari Buah Jambu Biji Merah
(Psidium guajava) dengan berbagai macam kemasan menggunakan metode
Arrhenius”.
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka dapat diidentifikasi masalah sebagai
berikut, Apakah sari buah jambu biji merah yang dikemas dengan menggunakan
botol kaca, botol plastik PET (Polyethylene terephthalate) dan kemasan plastik PP
(Polypropylene) memiliki umur simpan yang berbeda.
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dari penelitian ini adalah untuk menentukan dan mempelajari
pengaruh dari variasi kemasan dan suhu penyimpanan pada pendugaan umur
simpan sari buah jambu biji merah.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan sari buah
jambu biji merah yang dipengaruhi oleh variasi kemasan dan suhu penyimpanan.
1.4. Manfaat Penelitian
Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi sebagai
salah satu upaya yang dapat digunakan untuk mengetahui umur simpan produk sari
buah jambu biji merah. Selain itu, untuk mengetahui kemasan mana yang paling
cocok untuk digunakan pada produk sari buah jambu biji merah dari 3 kemasan
yang berbeda, juga untuk mengetahui pengaruh dari variasi kemasan pada
pendugaan umur simpan sari buah jambu biji merah.
1.5. Kerangka Pemikiran
Menurut SNI 01-3719-2014, minuman sari buah atau jus adalah minuman
ringan yang dibuat dari sari buah dan air dengan atau tanpa penambahan gula dan
bahan tambahan makanan yang diizinkan, tidak difermentasi dan tidak
mengandung alkohol. Jumlah air yang ditambahkan pada jus buah tergantung pada
jenis buah yang digunakan dan kepekatan sari buah yang diinginkan. Umumnya
pengenceran yang digunakan untuk jus buah adalah sebanyak 3 sampai dengan 4
kali volume sari buah.
Jambu biji merah merupakan buah yang sehat karena memiliki kandungan
vitamin C yang cukup tinggi. Namun sebagian besar produksi buah jambu biji
masih dikonsumsi dalam bentuk buah segar sehingga perlu adanya inovasi pangan
untuk membuat produk olahan dari jambu biji (Nafisafallah,2015).
Menurut Mulato (2015), Pada penentuan tingkat pematangan buah jambu biji
merah dapat diklasifikan sebagai berikut yakni berwarna hijau dengan kriteria keras
dan belum matang (tingkat kematangan 20%-30%). Pada kondisi jambu matang,
buah akan berwarna hijau kekuningan (tingkat kematangan 50%-60%) dan pada
saat buah berwarna kuning muda buah berkriteria matang penuh (kematangan 70%-
80%) sedangkan jika buah telah berwarna kuning kemerahan maka buah telah lewat
matang (Kematangan diatas 90%) dan daging buah telah lunak.
Menurut penelitian Arif (2013), umur simpan dari minuman sari buah sirsak
yang dihasilkan unit usaha ABEC berdasarkan kerusakan fisik dan kimia dengan
metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan model persamaan Arrhenius.
Pengujian yang dilakukan meliputi penerimaan garis skala uji (warna, rasa, aroma,
penampilan) terhadap 15 panelis dan analisis terhadap vitamin C, kecerahan warna
, total asam dan pH setiap 5 hari selama 1 bulan dalam incubator bersuhu 30oC,
35oC dan 40o C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sari buah sirsak perhitungan
umur simpan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dan uji
organoleptik selama penyimpanan pada suhu 30oC, 35 o C dan 40 o C adalah 3,8
bulan, 2,8 bulan dan 2,1 bulan.
Menurut Abdulah (2014), umur simpan dan kelayakan sari buah nanas-
cempedak disimpan pada suhu 15 oC, 30 oC dan 45 o C selama 2 bulan. Pengamatan
yang dilakukan terdiri atas vitamin C, total asam, total padatan terlarut, komponen
flavor, rasa, aroma, warna dan kelayakan. Pendugaan umur simpan sari buah
menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa kandungan vitamin C, asam sorbat dan asetaldehida sari buah
nanas cempedak lebih tinggi dibandingkan sari buah nanas. Umur simpan sari buah
nanas-cempedak 41 hari lebih lama dibandingkan sari buah nanas. Sari buah nanas
dan nanas-cempedak masih layak untuk dikonsumsi hingga 2 bulan.
Menurut penelitian Anagari (2011), umur simpan minuman fungsional sari
akar alang-alang menggunakan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing)
dengan pendekatan Arrhenius. Pada penelitian ini sirup pala disimpan pada suhu
20°C, 30°C dan 40°C selama 35 hari. Parameter yang digunakan untuk
menganalisis penurunan mutu produk adalah, pH, dan warna (kecerahan). Selain
pengujian kimiawi untuk menentukan umur simpan sari akar alang-alang, juga
dilakukan setiap 7 hari sekali, dari hari ke-0 hingga ke-35. Uji organoleptik ini
dilakukan terhadap 15 panelis umum, karena belum ada panelis ahli untuk sari akar
alang-alang.
Menurut Zhejiang (2015), Kelebihan dari kemasan botol plastik PET :
1. PET botol plastik, berat ringan, kemudahan dalam pengangkutan jarak jauh
produk.
2. Botol plastik PET memiliki sifat yang fleksibelitas dan adaptasi terhadap
produk yang baik dan juga memiliki ketahan terhadap panas yang cukup tinggi.
Namun dengan penggunaan cenderung sekali pakai.
Menurut pradiska (2012), kelebihan kemasan berbahan dasar kaca antara lain :
1. Kedap terhadap air, gas , bau-bauan , dan mikroorganisme,
2. Inert dan tidak dapat bereaksi atau bermigrasi ke dalam bahan pangan,
3. Kecepatan pengisian hampir sama dengan kemasan kaleng,
4. Sesuai untuk produk yang mengalami pemanasan dan penutupan secara
hermetis,
5. Dapat didaur ulang,
6. Dapat ditutup kembali setelah dibuka,
7. Transparan sehingga isinya dapat diperlihatkan dan dapat dihias,
8. Dapat dibentuk menjadi berbagai bentuk dan warna,
9. Memberikan nilai tambah bagi produk,
10. Rigid (kaku), kuat dan dapat ditumpuk tanpa mengalami kerusakan.
Menurut Mujiarto (2005), Polipropilen mempunyai titik leleh yang cukup
tinggi (190-200 oC), sedangkan titik kristalisasinya antara 130- 135 oC. Polipropilen
mempunyai ketahanan terhadap bahan kimia (hemical resistance) yang tinggi,
tetapi ketahanan pukul (impact strength) nya rendah.
Menurut Kemala (2015), kemasan plastik PP (Polypropylen) mempunyai sifat
tahan minyak/lemak, warna jernih/transparan, tahan temperatur tinggi,
permeabilitas uap air rendah (sebesar 86,5 g/m2/24jam/92%/RH,38˚C), tahan
terhadap alkali, tahan terhadap asam kecuali asam nitrat dan hidrokarbon
berklorida, dan lebih kaku dari PE. Plastik ini mempunyai impact strength baik dan
mempunyai permukaan yang mengkilat. Sedangkan pada kemasan PET merupakan
polimer ester dari alcohol dan asam. Dari jenis “mylar” paling popular karena
mempunyai Kristal dan sifat tembus istimewa. Permeabilitas uap air rendah
(sebesar 71,54 g/m2/24jam/92%/RH,38˚C), transmisi CO2 rendah, tahan terhadap
pelarut organik seperti asam-asam pada buah, dapat digunakan untuk kemasan
beku, tidak tahan terhadap asam kuat (fenol dan benzyl alkohol), tetapi tahan
terhadap bahan organik sehingga cocok untuk sari buah.
Selain suhu, mutu makanan atau minuman juga dapat dipengaruhi oleh jenis
kemasannya, karena setiap jenis kemasan memiliki permeabilitas yang berbeda
terhadap gas dan uap air. Menurut Buckle et al (2010), daya tembus gas SO2, O2,
dan H2O pada suhu 25oC untuk plastik polipropilen (PP) lebih rendah dibandingkan
HDPE dan LDPE. Sedangkan menurut sunoto (2006), Sampruno (2006) dalam
Rosalina dan Silvia (2015), permeabilitas plastik terhadap uap air dan oksigen,
untuk plastik PP lebih rendah dibandingkan LDPE, tetapi lebih tinggi daripada
HDPE.
Menurut Fahridan (2012), kemasan berbahan gelas atau kaca yang digunakan
sebagai pengemas sesuai digunakan untuk produk pangan yang mengalami
pemanasan seperti pasteurisasi atau sterilisasi. Gelas memiliki sifat ketahanan atau
permeabilitas yang baik terhadap gas dan juga uap. Umumnya perbedaan antara
suhu bagian luar dan bagian dalam gelas tidak boleh lebih dari 27˚C, sehingga
pemanasan botol harus dilakukan perlahan-lahan.
Produk pangan yang dapat ditentukan umur simpannya dengan model
Arrhenius diantaranya adalah makanan kaleng steril komersial, susu UHT, susu
bubuk/formula, produk chip/snack, jus buah, mie instan, frozen meat dan produk
lain yang mengandung gula pereduksi dan protein (berpotensi terjadinya reaksi
pencoklatan) (Labuza, 1982).
1.6. Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, diduga bahwa sari buah jambu biji
merah yang dikemas menggunakan botol kaca, botol plastik PET (Polyethylene
terephthalate) dan kemasan plastik PP (Polypropylene) memiliki umur simpan
yang berbeda.
1.7. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian sudah dilaksanakan di Laboratorium Penelitian Jurusan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudhi No.
193 Bandung, pada bulan November 2018.
DAFTAR PUSTAKA
Abdullah. (2014). Penentuan umur Simpan Minuman Campuran Nanas-
Cempedak.
http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/jpasca/article/view/2458.
Diakses : 11 Juli 2018
Almatsier, s. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama
Anagari. (2011). Penentuan Umur Simpan Minuman Fungsional Sari Akar
Alang-Alang.http://pertanian.trunojoyo.ac.id/wpcontent/uploads/2012/10/
JURNAL6-Penentuan-Umur-Simpan-Minuman-fungsional-Sari-Akar-
Alang- Alang-dengan-Metode-Accelerated-Shelf-Life-Testing-ASLT.pdf.
Diakses : 11 juli 2018
Arif, S., Wijana S., A.F. Mulyadi. 2013. Pendugaan umur simpan minuman sari
buah sirsak (Annona muricata. L) berdasarkan parameter kerusakan
fisik dan kimia dengan metode accelerated shelf life testing (ASLT). Jurnal
Industria 4(2): 89-96.
Arpah. (2001). Penentuan Kadarluwarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu
Pangan, Institut Pertanian Bogor
Astawan M. 2011. Artikel : Pangan Fungsional untuk Kesehatan yang Optimal.
http://www.masnafood.com. Diakses : 12 Juli 2018.
Badan Standarisasi Nasional. 2014. Minuman Sari Buah. SNI-01 3719-2014.
Badan Stamdarisasi Nasional. Jakarta.
Bucil, 2012. Umur Simpan Produk Pangan.
https://bumikecil.wordpress.com/2012/07/22/umur-simpan-produk-pangan.
Diakses : 27 Juli 2018
Chopda, C. A., Barrett D. 2001. Optimation of Guava Juice and Powder
Production. Davis : California-Press.
Darjo S. 2008. Persyaratan Kemasan untuk Makanan.Balai Penelitian Kimia
Bogor. Badan Penelitian dan pengembangan Industri Departemen
Perindustrian. Bogor.
Day.R.A dan Underwood A.L. 2002.Analisis Kimia Kuantitatif Edisi VI . Jakarta :
Erlangga.
Fahridan .2012. Permeabilitas Bahan Kaca. https://tsffarmasiunsoed2012.
Wordpress.com/2012/05/19/packaging-pharmaceutical-product/. Diakses :
17 September 2018
Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Febrianto. (2012). Penentuan Umur Simpan Sirup Pala dengan Metode ASLT.
http://download.portalgaruda.org/article-Penentuan-Umur-Simpan-Sirup-
Pala-Menggunakan-Metode-ASLT-Accelerated-Shelf-Life-Testing-Dengan-
Pendekatan-Arrhenius. Diakses : 22 juli 2018
Fellows. (2000). Food Processing Technology. Principles and Practice. 2nd Ed.
WoodheadPublishing Ltd., Cambridge, England.
Floros, J,D., Ghanasekharan. 1993. Shelf Life and Quality of Freshly Squezeed,
Unpasterurized, Polyethylene-Bottled-Citrus Juice.Jurnal Of Food
Science.Vol 53
Herawati. (2013). Penentuan Umur Simpan. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2013/11/p3274082_penentuan_umur_simpan-libre.pdf.
Diakses : 17 Juli 2018
Indayati. 2013. Pengemasan. http :// blog.umy.ac.id/amirilia/
agribisnis/pengemasan. Diakses : 23 Juli 2018
Kemala P. 2015, Pengukuran Permeabilitas Uap Air Filn Plastik dan
Permeabilitas Kemasan Plastik. https://www.academia.edu/11365501/
pengemasan_tentang_permeabilitas_plastik. Diakses : 17 September 2018
Labuza. 1982. Shelf-Life Daring of Food. Food amd NutritionPress inc,
Westport. Connecticut
Lumen C. 2003. Food Sampling amd Preparation of Sample Homogenate. USA
: Bacteriological Analytical Manual.
Man, J. M. de. (1997). Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung.
Medicalogy, 2013. Mensterilkan Alat dan Bahan. https://www.medicalogy.com
/blog/cara-kerja-autoclave-dalam-mensterilkan-alat-medis/. Diakses : 1
November 2018
Muchtadi, T.R. 2010. Ilmu Pengetahuan Pangan. Alfabeta. Bandung
Mujiarto A. 2015. Kemasan PP polipropilen. http://www.thesite.org/healthan
dwellbeing/ fitnessanddiet/food/foodpackaging. Diakses 27 Juli 2018
Mujiarto, I. 2005. Sifat dan karakteristik Material Plastik dan Bahan Aditif.
Traksi.3 (2) : 1-9. AMNI Semarang.
Mulato, F. Y., 2015. Klasifikasi Kematangan Buah Jambu Biji Merah (Psidium
Guajava) dengan Menggunakan Model Fuzzy. Universitas Negeri
Yogyakarta. Yogyakarta.
Nafisafallah, 2015. Pengaruh Penggunaan Jenis dan Perlakuan. Cabai
Terhadap Kualitas Saus Pedas Jambu Biji Merah. Skripsi Studi
Pendidikan Tata Boga Universitas Semarang. Semarang.
Nugraha, M.F., A. Wahyudi., I. Gunardi. 2013. Pembuatan Fuel dari Liquid hasil
Pilorisis Plastik Polipropilen Melalui Proses Reforming dengan Katalis
NiO/T-Al2O3. Jurnal Teknis Pomits, 2(2) : 299-302.
Nugraha, M.F., Wahyudi A., Gunardi I. 2013. Pembuatan Fuel dari Liquid hasil
Pilorisis Plastik Polipropilen Melalui Proses Reforming dengan Katalis
NiO/Γ-Al2O3. Jurnal Teknik Pomits, 2(2) : 299-302
Nur Muhammad, 2009. Pengaruh Cara Pengemasan, Jenis Bahan Pengemas
dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi dan
Organoleptik Sate Bandeng. http://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTHP/
article/viewFile/49/57. Diakses : 28 November 2018
Octatrisfalia., Alfauziyyah. 2018. Pengaruh Konsentrasi Gelatin Cair Tulang
Ikan Nila dan Konsentrasi Sukrosa terhadap Karakteristik Sorbet
Jambu Biji Merah. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan Universitas
Pasundan: tidak dipublikasikan.
Paniandy, J.C., Chane-Ming, J., Pretibatesti, J.C. (2000). Chemical Coposition of
The Essential Oil and Headspace Solid-Phase. Microextraction of The
Guava Fruits (Psidium guajava L.). Journal of Essential Oil Research, 12(2)
pp. 153-158.
Pavlovska, G. & S. Tanevska, 2011, Influence of Temperature and Humidity on
The Degradation Process of Ascorbic Acid in Vitamin C Chewable
Tablets, J Therm Anal Calorim DOI 10.1007/s10973-011-2151-z.
Pradiska. (2012). Teknologi Pembotolan pada Produk.
http://pradiskagita.blogspot.co.id/2012/06/teknologi-pembotolan-pada-
produk.html. Diakses : 22 Juli 2018
Ray, B., A. Bhunia., 2004. Fundamental Food Microbiology. CRC Press.
Rukmana., Rahmat. 2003. Jambu Biji. Yogyakarta : Penerbit Kanisius. Cetakan
ke-6. Halaman 17 – 19.
Safitri., Anisa.A. 2012. Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga- Rosella dalam
kemasan. Skripsi Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Hasanuddin:
tidak dipublikasikan.
Salimah., Diana.M.2015.Sifat Fisik dan Kimia Puree Jambu Biji Merah dengan
Penambahan Gum arab dan Gum Xanthan. Jurnal Agroteknologi 09 (02)
hlm.145-155.
Simon Bwidjanarko. 2008.Karakteristik Vitamin C .http://simonbwidjanarko.
wordpress.com. Diakses : 4 Desember 2018
Sudarmadji. 2010. Analisis Bahan Pangan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Sulchan M., Endang N.W. 2007. Kemasan Plastik sebagai Pengemas Bahan
Pangan. http://www.ecologycenter.org/factsheets/plastikhealtheffects.html.
Diakses : 12 Juli 2018
Syarief R., H. Halid. 2003. Teknologi Penyimpanan Pangan. Cetakan ketiga,
Penerbit Arcan. Jakarta.
Syarief. R., Santausa S., St.Ismayana B. (1989). Teknologi Pengemasan Pangan.
Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB
Syarief., Halid. (1993). Teknologi Penyimpanan Pangan. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Taufik Y. 2015. Statistik Produksi Hortikultura Tahun 2014. Direktorat Jendral
Hortikultura, Kementrian Pertanian
Wahyudi. (2013). Pendugaan Umur Simpan Minuman Buah.
http://blog.ub.ac.id/airintan/files/2013/12/bt111064.pdf. Diakses : 17 Juli
2018
Yoga. (2016). Perlakuan Panas Pada Produk Minuman dalam Kemasan.
https://media.neliti.com/media/publications/116093-ID. Diakses : 24
September 2018
Zhejiang, 2015. Kemasan PET. https://raggne.wordpress.com/2015/05/11/
kemasan-plastik-pete-hdpe-pvc-ldpe-pp-ps/. Diakses : 13 Juli 2018