PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT (Mentha
piperita) TERHADAP TINGKAT KESUKAAN AROMA DAN RASA
SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PERMEN JELLY BUAH
MENGKUDU (Morinda citrifolia)
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan oleh :
KRISTIAN FRENDLY TRINOV LAOLI
NIM : 151434103
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2019
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
i
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT (Mentha
piperita) TERHADAP TINGKAT KESUKAAN AROMA DAN RASA
SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PERMEN JELLY BUAH
MENGKUDU (Morinda citrifolia)
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan oleh :
KRISTIAN FRENDLY TRINOV LAOLI
NIM : 151434103
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2019
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN DAN MOTTO HIDUP
MOTTO :
”AKULAH PENENTU NASIBKU
AKULAH SANG NAHKODA JIWAKU”
WILLIAM ERNEST HENRY
Skripsi ini kupersembahkan kepada
Tuhan Yang Maha Esa,
Bapak, Ibu dan Keluarga tercinta
Kekasihku Asrina Naibaho,
Teman – teman Pendidikan Biologi Sanata Dharma
Semua pihak yang telah membantu
terselesaikannya skripsi ini
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
v
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
“PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT (Mentha
piperita) TERHADAP TINGKAT KESUKAAN AROMA DAN RASA SERTA
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PERMEN JELLY BUAH MENGKUDU
(Morinda citrifolia) ” dengan baik. Penelitian yang berupa skripsi merupakan salah
satu syarat bagi mahasiswa Program Studi Biologi untuk memperoleh gelar Sarjana
Pendidikan di Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.
Peneliti menyadari bahwa mulai dari penelitian dan penulisan penelitian ini
banyak pihak yang telah membantu dan mendukung sehingga dapat terselesaikan.
Pada kesempatan ini peneliti mengucapkan terimakasih sebesar – besarnya kepada
1. Universitas Sanata Dharma yang telah memberikan kesempatan kepada penulis
untuk menuntut ilmu di Program Studi Pendidikan Biologi.
2. Bapak selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Sanata
Dharma Yogyakarta.
3. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc., selaku Ketua Program Studi
Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.
4. Bapak Sulistyono S.Si., M.Si., selaku Dosen Pembimbing Akademik Program
Studi Pendidikan Biologi angkatan 2015.
5. Ibu Yoanni Maria Lauda Feroniasanti, M.Si., selaku Dosen Pembimbing tugas
akhir yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
viii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ix
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT (Mentha
piperita) TERHADAP TINGKAT KESUKAAN AROMA DAN RASA
SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PERMEN JELLY BUAH
MENGKUDU (Morinda citrifolia)
Kristian Frendly T. Laoli
151434103
ABSTRAK
Tanaman mengkudu (Morinda citrifolia) merupakan salah satu tanaman yang
sudah dimanfaatkan sejak lama hampir di seluruh dunia sebagai obat. Aroma dan
rasa buah mengkudu membuat kurangnya minat masyarakat, sehingga diperlukan
penambahan bahan yang memiliki aroma dan rasa yang kuat yakni dengan ekstrak
daun peppermint (Mentha piperita). Tujuan penelitian ini mengetahui pengaruh
variasi penambahan ekstrak daun peppermint terhadap tingkat kesukaan aroma dan
rasa serta aktivitas antioksidan pada permen jelly buah mengkudu.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1
kontrol, dan 3 perlakuan yakni dengan variasi penambahan ekstrak peppermint ( 2
ml, 4 ml, dan 6 ml). Penelitian dianalisis secara deskriptif dan statistik Chi square.
Berdasarkan hasil penelitian, kontrol dan perlakuan dengan penambahan
ekstrak daun peppermint berpengaruh secara signifikan terhadap kesukaan aroma
dan rasa permen jelly. Hasil uji kimia permen jelly buah mengkudu memenuhi SNI
(uji kadar abu, gula reduksi), sedangkan uji kadar air belum memenuhi. Pada uji
antioksidan dapat diketahui bahwa permen jelly buah mengkudu mengandung
aktivitas antioksidan yang berkisar 69,68-71,02. Penambahan 2 ml ekstrak daun
peppermint merupakan permen paling disukai jika dibandingkan dengan perlakuan
lainnya.
Kata kunci : Permen Jelly, Mengkudu, Peppermint.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
x
THE EFFECT OF ADDITION PEPPERMINT LEAF EXTRACT (Mentha
piperita) TOWARD THE FAVORIT LEVEL OF AROMA AND TASTE AND
ANTIOXIDANT ACTIVITY OF NONI FRUIT JELLY CANDY (Morinda
citrifolia)
Kristian Frendly T. Laoli
151434103
ABSTRAK
Noni plant (Morinda citrifolia) is one of the plants that has been used for a
long time almost throughout the world as a medicine. The unpleasant odor and
taste of Noni fruit makes the community's lack of interest in its use, so it is necessary
to add ingredients that have a strong aroma and taste with peppermint leaf extract
(Mentha piperita). The purpose of this research was to find out variations in the
addition of peppermint leaf extract toward the favorit level of aroma and taste and
antioxidant activity in Noni fruit jelly candies.
This research used a Completely Randomized Design with 1 control and 3
treatments with variations in the addition of peppermint leaf extract (2 ml, 4 ml and
6 ml). The research analyzed by descriptively and using Chi square statistics.
Based on the result research, control and treatment with the addition of
peppermint leaf extract significantly affected to the aroma and taste of jelly candy.
The chemical test results of Noni fruit jelly candy in accordance with SNI (ash
content test, reducing sugar), while the water content test is still not suitable.
Antioxidant test can be seen that Noni fruit jelly candy contains ranging from 69,68-
71,02. The addition of 2 ml extract of peppermint leaves is the most liked candy
compared to the results of data analysis on other treatments.
Keywords: Jelly Candy, Antioxidan, Peppermint, Noni
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. iii
HALAMAN PESEMBAHAN ............................................................................ iv
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ............................................................... v
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ............................ vi
KATA PENGANTAR ......................................................................................... vii
ABSTRAK ............................................................................................................ ix
ABSTRACT ............................................................................................................. x
DAFTAR ISI ......................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL .............................................................................................. xiv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xv
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xvi
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................................ 3
C. Tujuan Penelitian ......................................................................................... 4
D. Manfaat Penelitian ...................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 5
A. Tanaman Mengkudu ..................................................................................... 5
1. Habitat Tanaman Mengkudu ................................................................. 5
2. Morfologi dan Klasifikasi Tanaman Mengkudu ................................... 6
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xii
3. Kandungan Buah Tanaman Mengkudu ................................................. 7
B. Tanaman Peppermint .................................................................................... 8
1. Habitat Tanaman Peppermint ............................................................... 9
2. Morfologi dan Klasifikasi Tanaman Peppermint .................................. 9
3. Kandungan Daun Tanaman Peppermint ............................................ 10
C. Permen Jelly ............................................................................................... 11
D. Gelatin ........................................................................................................ 12
E. Gula ........................................................................................................... 13
F. Asam Sitrat ................................................................................................ 13
G. Penelitian yang Relevan ............................................................................. 14
H. Kerangka Berpikir ...................................................................................... 16
I. Hipotesis ..................................................................................................... 18
BAB III METODE PENELITIAN ..................................................................... 19
A. Jenis Penelitian ........................................................................................... 19
1. Varibel Bebas ....................................................................................... 19
2. Variabel Terikat .................................................................................... 19
3. Variabel Kontrol ................................................................................... 19
B. Batasan Masalah......................................................................................... 20
C. Alat dan Bahan ........................................................................................... 21
D. Cara Kerja .................................................................................................. 21
1. Tahap Persiapan ..................................................................................... 21
2. Tahap pelaksanaan ................................................................................. 22
3. Tahap Uji ............................................................................................... 25
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiii
E. Metode Analisis Data ................................................................................. 31
F. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam pembelajaran................. 32
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 33
A. Hasil Uji Kimia Permen Jelly .................................................................... 33
1. Kadar Air .............................................................................................. 33
2. Kadar Abu ............................................................................................ 34
3. Gula Reduksi ........................................................................................ 35
4. Aktivitas Antioksidan .......................................................................... 36
B. Hasil Uji Organoleptik ............................................................................... 37
1. Aroma ................................................................................................... 37
2. Rasa ...................................................................................................... 38
C. Pembahasan ................................................................................................ 40
1. Uji Kimia .............................................................................................. 40
2. Uji Organoleptik................................................................................... 46
3. Perbandingan Analisis Produk Permen Jelly ....................................... 49
D. Keterbatasan Penelitian .............................................................................. 51
BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK
PEMBELAJARAN ............................................................................................. 52
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN.............................................................. 54
A. Kesimpulan ................................................................................................ 54
B. Saran ........................................................................................................... 54
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 56
LAMPIRAN .......................................................................................................... 60
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiv
Daftar Tabel
Tabel 2.1 Syarat Mutu Kembang Gula Lunak ....................................................... 11
Tabel 3.1 Perlakuan dan Pengulangan Pembuatan Permen Jelly ........................... 23
Tabel 3.2 Skala Skor Tingkat Kesukaan Panelis ................................................... 26
Tabel 4.1 Hasil Rerata Uji Kadar Air..................................................................... 33
Tabel 4.2 Hasil Rerata Uji Kadar Abu ................................................................... 34
Tabel 4.3 Hasil Rerata Uji Kadar Gula Reduksi .................................................... 35
Tabel 4.4 Hasil Rerata Uji Aktivitas Antioksidan ................................................. 36
Tabel 4.5 Perbandingan Analisis Produk Permen Jelly ......................................... 50
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xv
Daftar Gambar
Gambar 2.1 Morfologi Pohon Mengkudu ................................................................ 6
Gambar 2.2 Buah Mengkudu ................................................................................... 8
Gambar 2.3 Morfologi Tanaman Peppermint ........................................................ 10
Gambar 2.4 Kerangka Berpikir .............................................................................. 17
Gambar 4.1 Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma ........................................ 37
Gambar 4.2 Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa ........................................... 39
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xvi
Daftar Lampiran
Lampiran 1. Kuesioner Uji Organoleptik Aroma dan Rasa ................................... 61
Lampiran 2. Hasil Pengambilan Uji Organoleptik ................................................. 63
Lampiran 3. Analisis Statistik Chi Square ............................................................. 64
Lampiran 4. Hasil Uji Kadar air, Abu dan Gula Reduksi ...................................... 72
Lampiran 5. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan ........................................................ 73
Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian .................................................................... 74
Lampiran 7. Perangkat Pembelajaran .................................................................... 77
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Permasalahan
Tanaman mengkudu di Indonesia telah lama digunakan untuk kesehatan
ataupun pemenuhan kebutuhan lain. Pemanfaatan tanaman mengkudu bahkan dari
akar sampai daun tanaman digunakan sebagai obat, pewarna pakaian, makanan
ataupun sebagai pembersih logam. Penggunaan tanaman mengkudu di Indonesia
para peminatnya masih minim dikarenakan pengolahan tanaman yang kurang
maksimal (Hery, 2013).
Buah tanaman mengkudu digunakan masyarakat untuk kesehatan yakni obat
yang dapat menyembuhkan berbagai penyakit kronis. Buah mengkudu di Indonesia
digunakan untuk mengobati beri-beri, asma, batuk, gangguan menstruasi, dan
mengobati masalah pernapasan (Lemmens dan Bunyapraphatsara, 2003). Manfaat
lain dari buah mengkudu ialah mengatasi hipertensi, sakit jantung, memperlancar
pengeluaran urin, membersihkan luka, kanker, sakit perut, demam, dan
menghaluskan kulit (Hery, 2013).
Buah mengkudu di berbagai tempat di Indonesia dapat ditemukan dan sangat
berpotensi sebagai antioksidan alami, karena mengandung banyak senyawa seperti
flavonoid, triterpen, triterpenoid, dan saponin ( Winarsi, 2007). Potensi yang ada
dalam buah mengkudu jika dimanfaatkan dengan maksimal maka sangat berguna
dalam kesehatan karena mengandung senyawa antioksidan. Antioksidan
merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi dengan mengikat
1
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
2
radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif. Akibatnya kerusakan sel akan
dihambat (Sunardi, 2007).
Pemanfaatan buah mengkudu sangat baik karena senyawa yang terdapat di
dalamnya tetapi pada kenyataan di dalam masyarakat penggunaan buah mengkudu
masih sangat jarang, hal ini dikarenakan pengelolaan sebelum digunakan tidak
dimaksimalkan karena aroma dan rasa buah mengkudu yang menyengat dan kurang
disukai oleh masyarakat. Buah mengkudu mengandung banyak senyawa seperti
alkaloid, antrakunoin, morindin, asam malat, asam sitrat, gum, asam kaprat, asam
kaproat dan glukosa. Kandungan asam kaprat dan asam kaproat menghasilkan
aroma dan rasa yang tidak sedap pada buah mengkudu sehingga kurang diminati
(Goreti, 2000).
Upaya untuk memaksimalkan pemanfaatan buah mengkudu yakni dengan
membuat produk permen jelly. Pemanfaatan buah mengkudu sebagai bahan permen
jelly dilakukan karena permen jelly merupakan salah satu jenis kudapan yang
disukai oleh hampir semua golongan usia, terutama anak – anak. Permen jelly
disukai karena rasanya yang unik. Selain itu, permen jelly dapat diolah dengan
berbagai macam variasi baik dari bahan baku, rasa, warna, dan juga bentuk yang
menarik. Jenis kudapan confectionery atau semacam permen dapat menggantikan
energi yang hilang dengan cepat, akan tetapi permen jelly konvensional
mengandung gula yang tinggi dan rendah akan nilai gizi seperti vitamin dan mineral
(Putri dan Annis, 2016).
Pembuatan permen jelly dari buah mengkudu telah dilakukan oleh beberapa
peneliti lain tetapi untuk menutupi aroma dan rasa tidak sedap masih belum teratasi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
3
Salah satu upaya untuk menutupi aroma dan rasa tidak sedap adalah dengan
menggunakan ekstrak daun peppermint. Daun peppermint adalah tumbuhan yang
berasal dari daerah sub tropis dan dikenal dengan nama tanaman peppermint
(Mentha piperita). Tanaman peppermint adalah penghasil minyak atsiri yang
khasiatnya digunakan sebagai penambah aroma dan rasa pada makanan, minuman,
obat, parfum, kosmetik, dan produk penyegar lainnya. Minyak peppermint
termasuk minyak wangi yang sangat penting yang sudah masuk ke dalam industri
parfum dan sabun (Al-Husaini, 2005).
Pembuatan permen jelly dari buah mengkudu adalah salah satu upaya
pemanfaatan buah mengkudu secara maksimal. Penambahan ekstrak daun
peppermint diharapkan dapat meningkatkan kesukaan terhadap aroma dan rasa
serta aktivitas antioksidan dengan menyesuaikan pada syarat mutu kembang gula
lunak berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) uji kadar air, uji kadar abu, uji
dan kadar gula reduksi.
B. Rumusan Masalah
1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh
terhadap tingkat kesukaan aroma dan rasa permen jelly buah mengkudu?
2. Apakah formulasi permen jelly buah mengkudu dengan penambahan
ekstrak daun peppermint sesuai Standar Nasional Indonesia (kadar air,
kadar abu, gula reduksi)?
3. Berapakah kadar aktivitas antioksidan permen jelly buah mengkudu?
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
4
C. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint
berpengaruh terhadap tingkat kesukaan aroma dan rasa permen jelly buah
mengkudu.
2. Mengetahui Apakah formulasi permen jelly buah mengkudu dengan
penambahan ekstrak daun peppermint sesuai Standar Nasional Indonesia
(kadar air, kadar abu, gula reduksi).
3. Mengetahui berapakah kadar aktivitas antioksidan dalam permen jelly buah
mengkudu.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat yang diperoleh dari hasil penelitian adalah :
1. Bagi Peneliti
Peneliti memperoleh pengalama langsung pembuatan permen jelly dengan
penambahan ekstrak daun Peppermint
2. Bagi Pendidikan
Menambah pengetahuan mengenai zat aditif pada makanan yaitu pada
materi zat aditif dan zat adiktif – psikotropika
3. Bagi Masyarakat
Memberikan solusi pengelolaan buah mengkudu menjadi permen yang
memiliki aroma dan rasa yang lebih sedap.
Memanfaatkan kandungan senyawa buah mengkudu sebagai suplemen
dengan olahan yang lebih baik.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Tanaman Mengkudu
Tanaman mengkudu adalah salah satu tanaman yang sudah dimanfaatkan sejak
lama hampir di seluruh dunia. Mengkudu merupakan salah satu tanaman tropika
yang cukup banyak ditemukan diberbagai tempat dan sangat berpotensi sebagai
antioksidan alami karena kandungan yang terdapat dalam tanaman mengkudu.
Mengkudu di beberapa negara telah dimanfaatkan sebagai obat tradisional dalam
menyembuhkan berbagai penyakit. Di Cina, tanaman mengkudu telah ditemukan
pada tulisan-tulisan kuno yang dibuat pada masa dinasti Han sekitar 2000 tahun
lalu. Di Hawaii, mengkudu dianggap sebagai tanaman suci karena tanaman ini
sudah digunakan sebagai obat tradisional sejak dari 1500 tahun lalu. Mengkudu
diketahui dapat mengobati berbagai macam penyakit, seperti tekanan darah tinggi,
asma, diabetes, batuk, kejang obat menstruasi, artistis, masalah pernapasan,
gangguan saluran darah, dan untuk meredakan rasa sakit (Lemmens dan
Bunyapraphatsara, 2003).
1. Habitat Mengkudu
Mengkudu merupakan tumbuhan keluarga kopi-kopian (Rubiaceae), yang
pada mulanya berasal dari wilayah daratan asia tenggara dan kemudian menyebar
sampai ke Cina, India, Filipina, Hawaii, Tahiti, Afrika, Australia, Karibia, Haiti,
Fiji, Florida dan Kuba (Sitepu dan Josua, 2012). Mengkudu dapat tumbuh liar di
tepi pantai, di daerah pegunungan rendah, dan selalu ada di setiap kampung, bahkan
di kepulauan Karimunjawa populasinya cukup banyak. Di Indonesia tanaman ini
5
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
6
banyak ditemukan di dataran rendah 500 – 1000 meter di atas permukaan laut.
Penyebaran banyak terdapat di daerah beriklim lembab dengan curah hujan tahunan
1500-3000 mm/tahun (Bangun dan Sarwono, 2002).
2. Morfologi dan klasifikasi mengkudu
Tanaman mengkudu (Morinda citrifolia) memiliki ciri umum yaitu pohon
dengan tinggi 4-6 meter. Batang berkelok-kelok, dahan kaku, dan kulit bewarna
keabu-abuan. Daun tebal bewarna hijau, berbentuk jorong lanset dengan ukuran 15-
50 x 5-17 cm, tepi daun rata, serat daun menyirip dan tidak berbulu. Akar tanaman
mengkudu berwarna coklat kehitaman dan merupakan akar tunggang. Bunga
tanaman mengkudu yang masih kuncup berwarna hijau, saat mengembang akan
berubah lonjong dengan diameter mencapai 7,5-10 cm, permukaan terbagi dalam
sel-sel polygonal berbintik-bintik. Buah mengkudu muda berwarna hijau, saat tua
warna akan berubah menjadi kuning. Buah yang matang akan berwarna putih
transparan dan lunak (Bangun dan Sarwono, 2008).
. Gambar 2.1 Morfologi pohon mengkudu
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
7
Klasifikasi tanaman mengkudu dalam plantamor (2019) adalah sebagai berikut:
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Bangsa : Rubiales
Suku : Rubiaceae
Marga : Morinda
Jenis : Morinda citrifolia
3. Kandungan Buah Mengkudu
Buah mengkudu memiliki banyak kandungan senyawa zat aktif yang sangat
baik bagi tubuh terutama dalam menyembuhkan berbagai penyakit. Buah
mengkudu, bila ingin digunakan pada ekstraksi pengeringan maka pemanenan
dilakukan sebelum buah matang sempurna yang berwarna kuning keputihan.
Kemudian diiris dengan ketebalan 6 -7 mm, baru dikeringkan. Bila untuk
pengolahan segar, maka buah dipanen sata matang, yaitu tepat sebelum buah jatuh
secara alami dari puhon (Widiyastuti dkk, 2015). Zat aktif utama dalam buah
mengkudu adalah senyawa antioksidan meliputi flavonoid, terpenoid, ascorbic
acid, beta karoten, xeronine, dan proxeronine, triterpen, triterpenoid, dan saponin.
Selain itu mengkudu mengandung juga kandungan antraquin dan scolopetin yang
aktif sebagai antimikroba, terutama bakteri dan jamur uang penting dalam
mengatasi peradangan dan alergi (BPOM RI, 2004).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
8
Gambar 2.2 Buah Mengkudu
Buah mengkudu memiliki aroma seperti keju busuk karena pencampuran
berbagai zat yang dikandung dalam buah. Pencampuran asam kaprik dan asam
kaproat membuat aroma yang kurang sedap pada buah mengkudu. Selain
kandungan tersebut di atas, buah mengkudu mengandung kalium, vitamin C,
alkaloid, antrakuinon, bsitoterol, vitamin A, linoleat acid, alizarin. Amino acid,
acubin, L-asperuloside, ursolat acid, dan rutin (Sari, 2015). Buah mengkudu juga
memiliki kandungan pektin sebesar 0,8047% sehingga memenuhi persyaratan
minimal untuk dapat dibuat menjadi permen jelly (Meileny, 2002).
B. Tanaman Peppermint
Tanaman peppermint adalah tumbuhan herba yang berasal dari daerah
subtropik. Tanaman ini jika ditanam di daerah tropik maka akan tumbuh melata dan
tidak berbunga. Tanaman peppermint telah lama digunakan pada bidang industri
makanan dan minuman serta obat-obatan. Penggunaan tanaman peppermint
umumnya karena kandungan yang ada yakni minyak pepermint (oil peppermint).
Salah satu bagian yang dimanfaatkan adalah daun peppermint atau disebut juga
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
9
dengan daun peppermint. Pemanfaatan daun peppermint dilakukan untuk
mengambil ekstrak menthol pada pembuatan makanan atau pun minuman. Selain
itu, penggunaan daun peppermint juga untuk menambah aroma dan rasa yang lebih
segar karena minyak atsiri yang terkandung di dalam daun peppermint serta
kandungan antioksidan yang cukup tinggi (Capecka et al, 2005).
1. Habitat Tanaman Peppermint
Tanaman peppermint adalah keluarga dari Labiatae dan merupakan herba
tahunan. Peppermint banyak dibiakkan di banyak negara Eropa, Asia Tengah dan
Barat. Tumbuh di daerah lembab pada dataran tinggi dengan tanah yang gembur
yang banyak mengandung bahan organik, berdrainase baik dan pH berkisar antara
6-7 (Hadipoeyanti, 2010).
2. Morfologi Klasifikasi Tanaman Peppermint
Tanaman peppermint pada daerah tropik seperti Indonesia tidak memiliki
bunga, pertumbuhan batang tegak atau sedikit menjalar, tinggi tanaman berkisar 30-
60 cm, percabangan simpodial, batang berbentuk segi empat. Tangkai daun dan
permukaan daun tanaman peppermint diselimuti oleh bulu-bulu yang berwarna
kuning kehijauan dengan tekstur permukaan daun licin. Warna daun hijau, panjang
daun runcing (acute), tepi daun beringgit dangkal (creneate) (Hadipoeyanti, 2010).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
10
Gambar 2.3 Morfologi Tanaman Peppermint
Tanaman peppermint memiliki klasifikasi, dalam Plantamor (2019) adalah :
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Bangsa : Lamiales
Suku : Lamiaceae
Marga : Mentha
Jenis : Mentha piperita
3. Kandungan Daun Tanaman Peppermint
Pemanfaatan daun tanaman peppermint sudah tidak asing lagi, karena
kandungan zat yang ada dalam daun. Kandungan zat dalam daun peppermint
banyak digunakan dalam industri makanan dan minum karena memberikan aroma
dan rasa yang sedap. Daun tanaman peppermint memiliki kandungan utama yaitu
menthol, menton, isomenton, piperiton dan mentil asetat sebagai kandungan
tertinggi. Selain itu juga daun peppermint juga mengandung senyawa antioksidan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
11
meliputi flavonoid, phenolic acids, triterpenes, vitamin C dan provitamin A, mineral
fosfor, besi, kalsium dan potasium (Sastrohamidjojo, 2002).
C. Permen Jelly
Permen jelly adalah permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan
pembentuk gel, yang berpenampilan jernih, lunak, transparan serta mempunyai
tekstur yang kenyal. Permen jelly merupakan suatu produk yang berbentuk padat,
relatif lunak bila dikunyah, jernih, elastis, terbuat dari gula, glukosa, gula jagung
atau pemanis lain dengan cara mencampur sari buah dan bahan pembentuk gel yang
diolah dengan teknik dan perlakuan tertentu. Pembuatan permen jelly biasanya
menggunakan bahan pembentuk gel yang sifatnya reversible yaitu gel yang jika
dipanaskan akan membentuk cairan dan bila didinginkan akan membentuk gel
kembali (Hambali dkk, 2004).
Pembuatan permen jelly harus sesuai pada syarat uji mutu Standar Nasional
Indonesia (SNI) 3547.2-2008 yang telah ditetapkan antara lain :
Tabel 2.1. Syarat mutu kembang gula lunak
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Bukan Jelly Jelly
1
1.1
1.2
Keadaan
Bau
Rasa
-
-
Normal
Normal
(Sesuai Label)
Normal
Normal
(Sesuai Label)
2 Kadar air %fraksi
massa
Maks. 7,5 Maks. 20,0
3 Kadar abu %fraksi
massa
Maks. 2,0 Maks. 3,0
4 Gula reduksi (dihitung
sebagai gula invert)
%fraksi
massa
Maks. 20,0 Maks. 25,0
5 Sakarosa %fraksi
massa
Min. 35,0 Min. 27,0
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
12
6
6.1
6.2
6.3
6.4
Cemaran Logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks. 2,0
Maks. 2,0
Maks. 40,0
Maks. 0,03
Maks. 2,0
Maks. 2,0
Maks. 40,0
Maks. 0,03
7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks.1,0 Maks. 1,0
8
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
8.6
Cemaran mikroba
Angka lempeng total
Bakteri coliform
E. Coli
Staphylococcus aureus
Salmonella
Kapang/khamir
Koloni/g
APM/g
APM/g
Koloni/g
Koloni/g
Maks. 5 x 102
Maks. 20
< 3
Maks. 1 x 102
Negatif/25 g
Maks. 1 x 102
Maks. 5 x 104
Maks. 20
< 3
Maks. 1 x 102
Negatif/25 g
Maks. 1 x 102
D. Gelatin
Gelatin adalah suatu protein yang terdiri dari beberapa asam amino. Sifat-sifat
yang dimiliki tergantung dari komposisi asam amino tersebut. Komposisi asam
amino bervariasi tergantung pada sumber kolagen. Gelatin yang merupakan turunan
protein yang dapat larut dalam air, yang diperoleh dari hasil hidrolisis partial
kolagen yang berasal dari kulit, jaringan penghubung, dan tulang binatang.
(Guillen, et al., 2011).
Gelatin terdiri dari asam amino yang unik karena banyak mengandung glisin,
prolin dan hidroksipolin (Bourtoom, 2008). Gelatin terlarut pada suhu 71,1 oC dan
akan membentuk gel kembali pada suhu 49 oC. Gelatin memiliki fisikokimia yakni
mengalami sineresis pada suhu panas diatas suhu 49 oC dan dekomposisi menjadi
karbon pada suhu tinggi, dapat larut dalam air, transparan, tidak berbau, dan tidak
memiliki rasa, serta memiliki sifat reversible dari bentuk sol ke gel, membengkak
atau mengembang dalam air dingin, mempengaruhi viskositas suatu bahan dan
membentuk film (Junianto dkk, 2006).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
13
Gelatin ditambahkan dalam permen jelly sebagai pengemulsi, pengental, dan
bisa membentuk gel yang kuat. Pemanfaatan gelatin dalam bahan permen dilakukan
karena sifat gel gelatin dapat memperbaiki tekstur dan kekenyalan bahan pangan
yang sangat cocok untuk pembuatan permen jelly. (Hidayat, 2004 : 4).
E. Gula
Gula merupakan pemanis yang umum dikonsumsi masyarakat. Gula dalam
industri pangan merupakan sukrosa dan menjadi komponen utama yang digunakan.
(Bukle, 2010). Sukrosa dihasilkan dari suatu karbohidrat yang umumnya dihasilkan
dari Tebu. Sukrosa dalam pembuatan permen jelly digunakan sebagai bahan utama
karena memberikan aroma, rasa dan tekstur yang khas(Rohjani, 2000). Gula
memiliki fisikokimia yakni mudah larut dalam air, sangat reaktif dengan zat
pengoksidasi, asam dan panas serta pada suhu tinggi dapat mengalami pembakaran
dengan zat sisa yakni karbon dioksida. Pada pembuatan permen jelly, sukrosa
berfungsi untuk meningkatkan intensitas rasa manis, membentuk tekstur liat dan
menurunkan kekerasan permen jelly yang terbentuk. (Santoso dan Suladjo, 2012).
F. Asam sitrat
Asam sitrat digunakan sebagai bahan untuk memantapkan rasa dan tekstur
makanan. Asam sitrat termasuk dalam golongan asam organik, berbentuk kristal
dan berwarna putih. Asam sitrat termasuk zat pengikat logam sehingga dapat
menstabilkan warna makanan, mengurangi kekeruhan, mengubah sifat mudah
mencair atau meningkatkan pembentukan gel. Asam sitrat mengikat logam dalam
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
14
bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek
logam tersebut dalam bahan (Yohana dan Anandika, 2017).
Asam sitrat merupakan satu zat aditif kimia yang banyak digunakan dalam
proses pengawetan. Zat aditif kimia adalah substansi gizi yang ditambahkan dalam
makanan dalam jumlah tertentu untuk memperbaiki kenampakan dan cita rasa.
Asam sitrat di dalam jelly digunakan untuk membantu mengatur Ph, penggunaan
asam sitrat juga memberikan rasa penting pada jelly, pH berkisar antara 2,5 – 3,5
dan untuk setiap liternya bubur buah ditambahkan asam sitrat sebanyak 2-3 gram
(Hambali, 2006).
G. Penelitian yang Relevan
Pada penelitian ini, peneliti menggunakan beberapa penelitian yang berkaitan
untuk dijadikan sebagai dasar berpikir dan menambah wawasan baru dalam
melakukan penelitian. Penelitian yang relevan yang digunakan peneliti ada 3
penelitian yakni :
Penelitian “Formulasi Permen Jelly Rumput Laut Rasa Jahe” oleh Sukotjo,
Asmira, dan Tri Rosandari. 2018. Pada penelitian ini permen jelly berbahan rumput
laut masih menghasilkan aroma khas rumput laut yang amis sehingga perlu
penambahan bahan yang aroma kuat dan salah satunya adalah jahe merah. Metode
yang digunakan adalah eksperimen uji dalam bentuk trial and error yang
dipengaruhi oleh 2 faktor yakni volume ekstrak jahe merah (50 ml, 60 ml, dan 70
ml) dan jenis gula (gula pasir, gula batu, gula aren dan gula merah). Penelitian ini
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
15
hasil terbaik uji kesukaan yakni permen jelly dengan penambahan gula pasir dan 50
ml ekstrak jahe merah. Pada hasil uji kimia menyesuaikan pada SNI 3547.2-2008.
Penelitian “Pembuatan dan Uji Penerimaan Volunter Permen Jelly Mengkudu”
oleh Syafiatul, Irma. 2010. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan
berbagai orientasi formulasi standar. Hal ini dilakukan karena dalam menguji
permen jelly yang dibuat berdasarkan komposisi yang telah ada namun hanya
menggunakan sari buah yang berbeda kemudian dilakukan uji penerimaan volunter
untuk diambil kesimpulan. Hasil penelitian bahwa permen jelly buah mengkudu
diterima oleh volunter dengan saran perlu uji kuantitatif dan penambahan bahan
lain untuk menghilangkan bau dari buah mengkudu.
Penelitian “Pembuatan Permen Jelly Ekstrak Jahe Merah dengan Penambahan
Keragenan” oleh Bactiar, Alridho, Ali dan Evy. 2017. Metode yang digunakan
yakni eksperimen dengan bentuk Rancangna Acak Lengkap (RAL) dengan 5 (lima)
bentuk perlakuan dan masing-masing 3 (tiga) kali pengulangan. Hasil penelitian
bahwa permen jelly terpilih pada perlakuan (kombinasi ekstrak jahe merah 41,50%
= keragenan 7,50%) dengan kadar air 12,84%, kadar abu 0,85%, derajat keasaman
(pH) 6,47, kadar gula 19,74% dan antioksidan 2,77 μg/ml. pada penelitian ini
mendapat saran bahwa perlu dilakukan pengujian umur simpan permen jelly
dengan penambahan ekstrak jahe merah, untuk mendapatkan umur simpan produk
tersebut.
Penelitian sebelumnya memiliki kesamaan formulasi pembuatan permen jelly
dari buah mengkudu dengan beberapa perlakuan untuk menghilangkan aroma dan
rasa yang kurang sedap dari permen jelly buah mengkudu. Salah satu bahan yang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
16
belum pernah dilakukan percobaan adalah ekstrak daun peppermint. Peneliti
mencoba membuat formulasi yang tepat pembuatan permen jelly dari bahan buah
mengkudu dengan penambahan ekstrak daun peppermint berdasarkan uji panelis
aroma dan rasa serta uji aktivitas antioksidan dengan menyesuaikan pada uji kimia
kandungan syarat mutu sesuai standar (SNI).
H. Kerangka berpikir
Penelitian Pembuatan permen jelly buah mengkudu dengan penambahan
ekstrak daun peppermint, peneliti ingin melihat pengaruh penambahan ektrak daun
peppermint terhadap tingkat kesukaan aroma dan rasa serta kadar aktivitas
antioksidan permen jelly buah mengkudu dengan menyesuaikan pada standar syarat
mutu kembang gula lunak (SNI) yakni kadar air, kadar abu dan gula reduksi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Gambar 2.1. Kerangka berpikir
Permen Jelly dikonsumsi oleh semua
kalangan masyarakat. Gelatin, gula,
asam sitrat, air, sari buah menjadi
bahan pembuatan permen jelly
Buah mengkudu memiliki banyak
manfaat bagi tubuh manusia,
terlebih manfaat dalam pengobatan
Ekstrak daun peppermint
mempunyai kandungan yang dapat
dimanfaatkan sebagai penambah
aroma dan rasa dalam bidang
pangan
Pemanfaatan buah mengkudu
menjadi permen jelly telah
dilakukan namun aroma dan rasa
mengkudu yang khas menjadi
kendala bagi konsumen
Pemanfaatan buah mengkudu sudah
banyak dilakukan tetapi konsumen
tidak terlalu banyak hal ini karena
aroma dan rasa tidak sedap dari buah
mengkudu
Ekstrak daun peppermint memiliki
kandungan minyak atsiri yang khas
dengan aroma dan rasa mint yang
segar
Pembuatan permen jelly dengan variasi
penambahan ekstrak daun peppermint
berpengaruh terhadap tingkat kesukaan aroma
dan rasa serta aktivitas antioksidan permen
jelly buah mengkudu
Penelitian yang Relevan :
1. Pembuatan dan Uji penerimaan
volunter permen jelly buah
mengkudu : formulasi yang tepat dan
penerimaan pada masyarakat
17
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
18
I. Hipotesis
Berdasarkan teori dan kerangka berpikir di atas, maka hipotesis yang dibuat
pada penelitian ini yakni :
1. Penambahan 2 ml ekstrak daun peppermint berpengaruh pada tingkat
kesukaan aroma dan rasa pada permen jelly buah mengkudu.
2. Formulasi permen jelly buah mengkudu dengan penambahan ekstrak daun
peppermint sesuai Standar Nasional Indonesia (kadar air, kadar abu, gula
reduksi).
3. Pembuatan permen jelly dari bahan mengkudu dengan penambahan ekstrak
daun pepermint berpengaruh terhadap kadar aktivitas antioksidan permen
jelly.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Penelitian pengaruh penambahan ekstrak daun peppermint (mentha piperita)
terhadap tingkat kesukaan aroma dan rasa serta aktivitas antioksidan permen jelly
buah mengkudu (morinda citrifolia) dilakukan dengan menggunakan jenis
penelitian eksperimen dengan metode deskriptif dengan desain penelitian
Rancangan Acak Lengkap (RAL). Metode deskriptif pada penelitian ini digunakan
untuk membandingkan secara dekriptif hasil uji dari variasi perlakuan pada sampel
yang sama dengan standar yang berlaku. Penelitian dengan desain Rancangan Acak
Lengkap digunakan untuk penelitian yang memiliki media tempat percobaan yang
sama atau homogen.
Penelitian eksperimen bertujuan untuk menguji apakah pembuatan permen
jelly dari buah mengkudu dengan variasi penambahan ekstrak daun peppermint
dapat menghilangkan aroma dan rasa tidak sedap dengan formulasi yang sesuai
syarat mutu kadar air, kadar abu dan kadar gula reduksi. Penelitian ini
menggunakan 3 variabel meliputi variabel bebas, kontrol dan terikat.
1. Variabel bebas pada penelitian ini adalah konsentrasi ekstrak daun peppermint.
2. Variabel terikat pada penelitian ini meliputi kesukaan aroma dan rasa, kadar
air, kadar abu, kadar gula reduksi dan aktivitas antioksidan.
3. Variabel kontrol pada penelitian ini meliputi sari buah mengkudu, gelatin, agar,
gula pasir, asam sitrat, dan gula tepung.
19
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
20
B. Batasan Masalah
Berdasarkan rumusan masalah yang telah diuraikan maka penelitian ini
dibatasi pada :
1. Ekstrak daun peppermint yang digunakan merupakan ekstrak murni siap pakai,
tanpa merek, khusus permen dan dibeli di Toko Tekun Jaya Jl. Suryatmajan
No. 57, Kec. Danurejan, Kota Yogyakarta.
2. Uji organoleptik kesukaan aroma dan rasa diuji di Laboratorium Bahasa
Universitas Sanata Dharma
3. Kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi dan aktivitas antioksidan diuji di
Laboratorium Chem- Mix Pratama Bantul.
4. Uji yang dilakukan adalah uji organoleptik terhadap kesukaan aroma dan rasa
serta uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar gula reduksi dan kadar antioksidan
permen jelly buah mengkudu berdasarkan Standar Nasional Indonesia mutu
kandungan permen jelly.
5. Uji organoleptik kesukaan dilakukan dengan jumlah panelis 27 orang tipe tidak
terlatih. Dalam Sukry (2003) panel tidak terlatih terdiri lebih dari 25 orang
awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial
dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan untuk menilai sifat-
sifat organoleptik yang sederhana, seperti kesukaan, tetapi tidak boleh
digunakan data uji pembeda.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
21
C. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat yang digunakan pada pemanfaatan buah mengkudu sebagai permen
jelly dengan penambahan ekstrak daun peppermint yaitu blender, spatula,
timbangan, gelas beker, alat pencetak permen, kompor, saringan, panci, plastik
dan toples.
2. Bahan
Penelitian pemanfaatan buah mengkudu sebagai permen jelly dengan
penambahan ekstrak daun peppermint menggunakan bahan yaitu buah
mengkudu matang dan segar 3 kg, ekstrak daun peppermint 39 ml, gelatin 1.2
kg, gula pasir 1,2 kg, 32 gram asam sitrat, 1200 ml air es, 1200 ml air putih dan
1 kg gula tepung.
D. Cara Kerja
Penelitian pembuatan permen jelly dilakukan di Laboratorium Pendidikan
Biologi Universitas Sanata Dharma Yogyakarta pada bulan Maret 2019. Uji aroma
dan uji rasa dilakukan oleh peneliti dengan metode uji organoleptik kesukaan
sedangkan uji kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi dan aktivitas antioksidan
diuji pada laboratorium Analisa Chem- Mix Pratama, Bantul.
1. Tahap persiapan
Tahap persiapan adalah tahapan untuk mempersiapkan alat dan memilih
bahan yang berkualitas, dengan memperhatikan dan menyeleksi sifat bahan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
22
yang digunakan secara teliti, kemudian dilakukan penimbangan bahan
secara benar dan tepat. Tahapan persiapan meliputi :
a. Persiapan alat
Persiapan alat adalah kegiatan mempersiapkan seluruh alat yang akan
digunakan pada proses pembuatan permen jelly. Peralatan yang
digunakan dalam proses pembuatan permen jelly adalah : timbangan,
pipet tetes, tabung pengukur, gelas beker 12 buah ukuran 500 ml, kain
penyaring, oven kompor, saringan, panci, pengaduk, blender, pencetak
permen, wadah pengering dan wadah toples.
b. Persiapan bahan
Persiapan bahan merupakan rangkaian kegiatan mempersiapkan bahan
yang akan digunakan. Persiapan bahan yang akan digunakan
menyesuaikan pada ke 4 sampel dan 3 kali pengulangan.
2. Tahap pelaksanaan
Tahapan pelaksanaan adalah rangkaian kegiatan membuat permen jelly dari
bahan dan alat yang sudah disiapkan. Tahapan ini meliputi beberapa bagian
yakni pembuatan ekstrak buah mengkudu dan pembuatan permen jelly.
Pada tahapan pembuatan permen jelly, bahan yang digunakan
menyesuaikan pada tiap perlakuan dan pengulangan dapat dilihat pada tabel
3.1 yang digunakan pada penelitian.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
23
Tabel 3.1 Perlakuan dan pengulangan pembuatan permen jelly
Bahan P1 P2 P3 Kontrol
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
Gula
pasir
10
0
gr
10
0
gr
10
0
gr
10
0
gr
10
0
gr
10
0
gr
10
0
gr
10
0
gr
10
0
gr
10
0
gr
10
0
gr
10
0
gr
Gelati
n
10
0
gr
10
0
gr
10
0
gr
10
0
gr
10
0
gr
10
0
gr
10
0
gr
10
0
gr
10
0
gr
10
0
gr
10
0
gr
10
0
gr
Asam
sitrat
3
gr
3
gr
3
gr
3
gr
3
gr
3
gr
3
gr
3
gr
3
gr
3
gr
3
gr
3
gr
Air es
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
Air
putih
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
Sari
buah
mengk
udu
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
10
0
ml
Ekstra
k daun
pepper
mint
2
ml
2
ml
2
ml
4
ml
4
ml
4
ml
6
ml
6
ml
6
ml - - -
a. Pembuatan sari buah mengkudu
Untuk mendapatkan sari buah mengkudu perlu dilakukan langkah
pengambilan sari murni meliputi :
3 kg buah mengkudu segar yang telah disiapkan dikupas lalu dicuci,
kemudian dipotong-potong kecil dan dihaluskan menggunakan
blender. Buah yang telah halus disaring menggunakan kain penyaring
untuk mendapatkan sari buah mengkudu murni dan pekat.
Sari buah mengkudu pekat, dimasukan ke dalam gelas beker yang
telah disiapkan dengan pembagian tiap wadah terdapat 100 ml ekstrak
mengkudu pekat.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
24
b. Pembuatan permen jelly
Pembuatan permen jelly merupakan tahapan akhir meliputi beberapa
cara:
1. Gelatin 100 gram direndam dalam air es 100 ml selama 10 menit
hingga mengembang. Setelah 10 menit dicairkan gelatin dengan cara
di tim dan kemudian dibiarkan sampai mengental. Cara ini diulangi
sesuai perlakuan dan pengulangan.
2. Gula pasir dipanaskan sampai meleleh, 100 ml air putih dicampurkan
dan dimasukan 2 gr asam sitrat sambil tetap diaduk.
3. Sari buah mengkudu dimasukan pada bahan gula yang telah
dilelehkan, sambil diaduk dan dimasukan gelatin yang telah di tim
sebelumnya.
4. Ekstrak daun peppermint dicampur sesuai perlakuan tiap pengulangan
ke dalam adonan permen.
5. Adonan permen diatas pemanas diaduk hingga mengental. Pada
penelitian tercapai hingga waktu 7 menit.
6. Adonan yang telah mengental, dituangkan kedalam cetakan.
Penuangan kecetakan supaya membentuk bentuk permen jelly dan
dibiarkan selama 15 – 30 menit dalam suhu ruangan.
7. Permen jelly yang telah terbentuk dipotong-potong, kemudian
dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 100 oC selama 1
menit.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
25
8. Permen jelly yang sudah jadi dilapisi gula tepung dan dikemas atau
dimasukan kedalam wadah toples yang telah dipersiapkan.
9. Cara diatas diulang sesuai pengulangan tiap perlakuan.
3. Tahap uji
Pengujian penelitian merupakan tahap akhir setelah didapatkan hasil
pembuatan permen. Kualitas permen diuji dengan uji organolaptik aroma
dan rasa, uji kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi dan uji aktivitas
antioksidan.
a. Uji organoleptik aroma dan rasa
Pengujian aroma, dilakukan sesuai prinsip bahwa analisis terhadap
sampel uji organoleptik dengan menggunakan indera penciuman
(hidung). Sampel permen yang akan diuji diambil sebanyak 1 buah dan
diolesin dengan gula halus. Sampel permen dicium untuk mengetahui
aroma. Pengerjaan dilakukan minimal oleh 25 orang panelis tidak
terlatih. Pengambilan data uji aroma menggunakan kuisioner uji
organoleptik kesukaan aroma.
Pengujian rasa, dilakukan sesuai prinsip bahwa analisis terhadap
sampel uji organoleptik dengan menggunakan indera perasa (lidah).
Pengujian dilakukan dengan mengambil 1 buah sampel permen,
diolesin dengan gula halus dan dirasakan dengan lidah. Pengerjaan ini
dilakukan minimal oleh 25 orang panelis tidak terlatih. Pengambilan
data uji rasa menggunakan kuisioner uji organoleptik kesukaan rasa.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
26
Skor
Pada uji organoleptik kesukaan terhadap aroma dan rasa ditentukan
melalui skala skor tingkat kesukaan panelis, menurut Darni lamusu
(2015) :
Tabel 3.2 skala skor tingkat kesukaan panelis
Pernyataan
1
2
3
4
5
Aroma Sangat
tidak suka
Tidak
suka
Kurang
suka
suka Sangat
suka
Rasa Sangat
tidak suka
Tidak
suka
Kurang
suka
suka Sangat
suka
b. Uji kadar air
Pengujian kadar air permen dilakukan dengan metode oven. Metode
oven menggunakan prinsip bahwa bobot yang hilang selama
pemanasan dalam oven pada suhu 100 0C ± 2 0C. Bobot yang hilang
atau kadar air dihitung secara gravimetri. Peralalatan yang digunakan
pada uji kadar air menggunakan metode oven yakni : desikator yang
berisi desikan, cawan, Nikel (Ni), Platina(pt) atau Alumunium (Al)
bertutup, oven terkalibrasi dengan ketelitian 1 0C, neraca analitik
terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg, penggas air, dan penanggas
listrik. Cawan beserta tutupnya dipanaskan didalam oven pada suhu 100
0C ± 2 0C selama lebih kurang satu jam dan dinginkan dalam desikator
selama 20 menit – 30 menit kemudian timbang dengna neraca analitik
(cawan dan tutupnya) (W0). 5 gram sampel permen dimasukan kedalam
cawan, tutup, dan ditimbang (W1). Cawan yang berisi sampel
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
27
dipanaskan dalam keadaan terbuka dengan meletakan tutup cawan
disamping cawan didalam oven pada suhu 100 0C ± 2 0C selama tiga
jam ( tiga jam setelah suhu oven 100 0C). Cawan ditutup ketika masih
didalam oven, pindahkan segera kedalam desikator dan dinginkan
selama 20 menit – 30 menit kemudian timbang. Pemanasan kembali
dilakukan selama 1 jam dan diulang kembali lagi sampai perubahan
berat antara pemanasan selama 1 jam mempunyai interval ≤ 2 mg (W
2). Hitung kadar air dalam contoh. Perhitungan :
Kadar Air =𝑊1 − 𝑊2
𝑊1 − 𝑊0X 100%
Keterangan :
W0 = bobot cawan kosong dan tutupnya (gram)
W1 = bobot cawan, tutupnya dan sampel sebelum dikeringkan (gram)
W2 = bobot cawan, tutupnya dan sampel setelah dikeringkan (gram)
c. Uji kadar abu
Pengujian kadar abu harus sesuai prinsip bahwa selama pembakaran
dalam tanur pada suhu 525 0C sampai terbentuk abu berwarna putih.
Kadar abu dihitung dengan metode gravimetri. Peralatan yang
dibutuhkan adalah desikator yang berisi desikan, cawan kuarsa,
porselen atau platina yang berukuran 50 ml – 100 ml, oven terkalibrasi
dengna ketelitian 10C, tanur terkalibrasi dengan ketelitian 1 0C, neraca
analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg, penangas air dan
penangas listrik. Uji dilakukan dengan memanaskan cawan dalam tanur
pada suhu 525 0C ± 5 0C selama lebih kurang satu jam dan dinginkan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
28
dalam desikator selama 30 menit kemudian timbang dengan neraca
analitik (W0). Sampel dimasukan 5 – 10 gram kedalam cawan dan
timbang (W1). Cawan yang berisi sampel di panaskan pada suhu 105 0C
± 2 0C sampai H2O hilang. Minyak zaitun ditambahkan beberapa tetes
dan dipanaskan perlahan diatas api atau lampu IR sampai
pengembangan berhenti. Cawan yang berisi sampel di tempatkan dalam
tanur pada suhu 525 0C sampai terbentuk abu berwarna putih.
Tambahkan air kedalam abu, keringkan dalam penangas air kemudian
dilanjutkan pada pemanas listrik, diabukan kembali pada suhu 525 0C
sampai mencapai berat yang tetap. Setelah itu dipindahkan kedalah
desikator dan dinginkan selama 30 menit kemudian timbang (W2).
Kadar abu dalam sampel dihitung dengan perhitungan :
Kadar Air =𝑊1 − 𝑊2
𝑊1 − 𝑊0x 100%
Keterangan :
W0 = bobot cawan kosong dan tutupnya (gram)
W1 = bobot cawan, tutupnya dan sampel sebelum dikeringkan (gram)
W2 = bobot cawan, tutupnya dan sampel setelah dikeringkan (gram)
d. Uji kadar gula reduksi
Uji kadar gula reduksi memiliki prinsip gula reduksi seperti
glukosa, fruktosa, maltosa, dan laktosa akan mereduksi larutan Luff
Schoorl menjadi CuO2. Jumlah larutan gula yang mereduksi Luff
Schoorl ditentukan dengan cara titrasi dengan larutan natrium tio sulfat.
Uji kadar gula reduksi pada penelitian ini menggunakan metode Luff
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
29
Schoorl. Peralatan yang dibutuhkan yakni neraca analitik terkalibrasi
dengan ketelitian 0,1 gram, erlenmeyer 500 ml, pipet volumetrik 10 ml
dan 25 ml terkalibrasi, labu ukur 100 ml, 250 ml dan 100 ml
terkalibrasi, buret 50 ml terkalibrasi, pemanas listrik, penangas air,
pendingin tegak, termodinameter, batu didih, dan stopwatch. Timbang
2 gram sampel dan dimasukan kedalam labu ukur 250 ml tambahkan
air dan kocok. Tambahkan 5 ml Pb-asetat setengah basah dan
goyangkan. 1 tetes larutan (NH4)2HPO4 10 % diteteskan. Apabila
timbul endapan putih maka penambahan Pb-asetat setengah basa sudah
cukup. 15 ml larutan (NH4)2HPO4 10 % ditambahkan. Untuk menguji
apakah Pb-asetat sengah basa sudah diendapkan seluruhnya , 1-2 tetes
larutan (NH4)2HPO4 10 % diteteskan. Apabila timbul endapan maka
penambahan Pb-asetat sudah cukup. Goyangkan dan tepatkan isi labu
ukur sampai pada tanda garis dengan air suling, kocok 12 kali, biarkan
dan saring. Ambil hasil penyaringan menggunakan pipet 10 ml dan
dimasukan kedalam erlenmeyer 500 ml. 15 ml air suling ditambahkan
dan 25 ml larutan Luff Schoorl (dengan pipet) serta beberapa butir batu
didih. Hubungkan arlenmeyer pada pendingin tegak, panaskan diatas
pemanas listrik, usahakan dalam waktu 3 menit sudah harus mulai
mendidih. Panaskan terus selama 10 menit ( pakai stopwatch) kemudian
angkat dan segera dinginkan dalam bak berisi es (jangan digoyang).
Setelah dingin 10 ml larutan KI 20% dan 25 ml larutan H2SO4 25 %
ditambahkan (hati-hati terbentuk gas CO2). Titar dengan larutan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
30
natrium tio sulfat 0,1 N dengan indikator kanji 0,5% 9 (V1). Kerjakan
penetapan blanko dengan 25 ml air dan 25 ml larutan Luff Schoorl
seperti cara diatas (V2).
Perhitungan :
Kadar gula reduksi (%), sebagai gula inversi =𝑊1 x fp
𝑊x 100%
Keterangan :
W1 = bobot glukosa
fp = faktor pengenceran
W = bobot sampel (mg)
e. Uji Aktivitas Antioksidan
Pengujian kadar aktivitas antioksidan dilakukan dengan menimbang
sample 1Gr, larutkan menggunakan methanol pada konsentrasi tertentu.
Ambil 1ml larutan induk ,masukkan pada tabung reaksi. Tambahkan 1 ml
larutan 1 ,1 ,2 ,2 –Diphenyl Picryl Hydrazyl (DPPH ),200 Mikro molar.
Inkubasi pada ruang gelap selama 30 menit. Encerkan hingga 5ml
menggunakan methanol. Buat blanko ( 1ml larutan DPPH + 4 ml methanol ).
Tera pada panjang gelombang 517 Nm.
Aktivitas Antioksidan ( % ) = OD Blangko – OD Sampel x 100 %
OD Blangko
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
31
E. Metode Analisis Data
Analisis data akan dilakukan setelah semua hasil uji dari laboratorium Chem
Mix Pratama Bantul dan data kuisoner uji organoleptik permen didapatkan. Data
yang telah diperoleh berdasarkan hasil uji kadar air, uji kadar abu, kadar gula
reduksi dan kadar aktivitas antioksidan akan dianalisis secara deskriptif dengan
membandingkan berdasarkan standar mutu yang digunakan yakni Standar Nasional
Indonesia (SNI) 3547.2-2008. Berdasarkan syarat mutu tersebut hasil uji di analisis
kemudian hasil akan ditentukan apakah pemanfaatan buah mengkudu sebagai
permen jelly dengan penambahan ekstrak daun peppermint sudah sesuai syarat
mutu atau tidak. Data kuisoner merupakan data ordinal yang memiliki skala interval
1-5 berdasarkan kesukaan panelis. Data tersebut akan diolah menggunakan statistik.
Data skala skor tingkat kesukaan panelis uji organoleptik aroma dan rasa akan
dianalisis dengan menggunakan analisis statistik Chi square. Penggunaan analisis
Chi square karena data kuisioner merupakan data ordinal yang memiliki skala
interval sehingga diperlukan uji non parametrik bentuk Chi square. Uji analisis
statistik Chi square digunakan untuk menguji hubungan atau pengaruh variabel
nominal dan mengukur kuatnya hubungan antara variabel nominal lainnya.
Rumus Chi Square :
𝑋2 =(𝐹𝑜 − 𝐹𝑒)2
𝐹𝑒
Keterangan :
X2 : Nilai Kuadrat
Fo : Frekuensi Observais atau pengamatan
Fe : Frekuensi ekspektasi atau harapan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
32
Pengujian hipotesis dan pengambilan keputusan
Hipotesis
Ho : tidak ada perbedaan secara signifikan dari beberapa kelompok
perlakuan
H1 : terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan
Pengambilan keputusan statistik
Pengambilan kesimpulan statistik dengan cara membandingkan hasil statistik
1) Apabila nilai X2hitung < X2
tabel maka Ho diterima. hal ini menunjukan bahwa
tidak ada perbedaan signifikan beberapa kelompok perlakuan
2) Apabila nilai X2hitung > X2
tabel maka Ho ditolak hal ini menunjukan bahwa
terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan
F. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam pembelajaran
Hasil penelitian ini akan dimanfaatkan dalam pembelajaran Sekolah Menengah
Pertama (SMP Kelas VIII semester genap yakni pada materi Zat aditif,dan zat
adiktif-psikotropika). Penelitian ini diaplikasikan pada KD 3.7 Menjelaskan
berbagai zat aditif (alami dan buatan) dalam makanan dan minuman (segar dan
dalam kemasan), dan adiktif-psikotropika serta dampaknya terhadap kesehatan dan
KD 4.7 Menyajikan data, informasi, dan mengusulkan ide pemecahan masalah
untuk menghindari terjadinya penyalahgunaan zat adiktif dalam makanan dan
minuman serta zat adiktif-psikotropika.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan permen jelly dari buah mengkudu berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan, diperoleh hasil :
A. Hasil Uji Kimia Permen Jelly
Uji kimia permen jelly dilakukan di Laboratorium Chem Mix Pratama Bantul,
dengan jumlah sampel sebanyak 4 yang diambil secara random dari tiap perlakuan dan
kontrol pengulangan. Uji kimia permen jelly meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar
gula reduksi dan aktivitas aktioksidan.
1. Kadar Air
Uji kadar air permen jelly dilakukan dengan metode oven yakni dengan melihat
bobot yang hilang dihitung secara gravimetri. Pengukuran kadar air dilakukan untuk
melihat apakah produk formula pembuatan permen jelly buah mengkudu dengan
perlakuan variasi penambahan ekstrak daun mint apakah sudah sesuai dengan SNI
yang berlaku.
Tabel 4.1 Hasil Rerata Uji Kadar Air
No. Kode Sampel Rerata Analisa Kadar Air
1. Kontrol 30,75% ± 0,19
2. P1 35,77% ± 0,13
3. P2 38,80% ± 0,02
4. P3 39,19% ± 0,10
33
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
34
Tabel 4.1 menunjukan hasil uji kadar air yang telah dirata-rata dengan
pengulangan uji yakni 2 kali. Hasil uji kadar air berkisar dari 30,75% - 39,19% dan
belum sesuai dengan SNI yang berlaku untuk produk permen jelly yakni maksimal
20% fraksi massa. Pada sampel kontrol diperoleh kadar air yakni 30,75% lebih kecil
dibanding dengan perlakuan 1 dengan pemberian ekstrak daun mint 2 ml, yang
jumlah kadar air yakni 35,77% dan perlakuan 1 lebih kecil dari perlakuan 2 dengan
pemberian ektrak daun mint 4 ml dengan kadar air yakni 38,80%, sedangkan
perlakuan 3 dengan ektrak daun mint 6 ml merupakan sampel yang memiliki kadar
air tertinggi sebesar 39,19.
2. Kadar Abu
Pengukuran kadar abu diuji dengan prinsip bobot yang terbentuk selama
pembakaran di dalam tanur pada suhu 252 oC yang kemudian bobot tersebut
dihitung secara gravimetri. Hasil dapat dilihat pada tabel 4.2
Tabel 4.2 Hasil Rerata Uji Kadar Abu
No Kode Sampel Rerata Analisa Kadar Abu
1. Kontrol 1,00% ± 0,13
2. P1 0,79% ± 0,01
3. P2 0,57% ± 0,11
4. P3 0,39% ± 0,12
Pada tabel 4.2 uji kadar abu menunjukan bahwa kadar abu berkisar 0,39%-
1,00%. Sampel yang memiliki hasil paling terkecil terdapat pada perlakuan 3 yakni
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
35
0,39% kemudian menyusul perlakuan 2 yakni 0,57% yang lebih kecil dari perlakuan
1 dengan nilai uji sebesar 0,79% kemudian yang paling tinggi terdapat pada sampel
kontrol sebesari 1,00%. Hasil uji kadar abu pada tabel 4.2 sudah sesuai dengan SNI
yang berlaku untuk produk permen jelly yakni maksimal 3% fraksi massa.
3. Gula Reduksi
Kadar gula reduksi adalah gula yang dihitung sebagai gula inversi yang terjadi
selama proses pemasakan dan pengaruh asam, suhu dan kandungan mineral dalam
proses pembuatan permen jelly. Hasil uji gula reduksi dapat dilihat pada tabel 4.3
Tabel 4.3 Hasil Rerata Uji Kadar Gula Reduksi
No Kode Sampel Rerata Analisa Kadar Gula Reduksi
1. Kontrol 6,66% ± 0,15
2. P1 6,67% ± 0,03
3. P2 7,05% ± 0,06
4. P3 7,58% ± 0,06
Pada tabel 4.3 hasil uji kadar gula reduksi pada ke 4 sampel memiliki kisaran
6,66% - 7,58%. Kadar yang paling rendah terdapat pada sampel kontrol yakni 6,66%
sedikit lebih kecil jika dibanding dengan perlakuan 1 yakni 6,67%. Perlakuan 2
yakni 7,05% lebih besar dibanding perlakuan 1 dan lebih kecil dari perlakuan 3 yang
memiliki nilai kadar gula paling tinggi yakni 7,58%. Kadar gula reduksi produk
permen jelly buah mengkudu telah memenuhi syarat SNI yang berlaku yakni
maksimal 25 % fraksi massa.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
36
4. Aktivitas Antioksidan
Aktivitas antioksidan diuji untuk melihat kemampuan aktivitas pengikatan
antioksidan yang dimiliki dalam setiap permen terhadap radikal bebas dan
merupakan salah satu manfaat utama dalam pengolahan buah mengkudu menjadi
permen jelly. Aktivitas antioksidan dapat dilihat pada tabel 4.4.
Tabel 4.4 Hasil Rerata Uji Aktivitas Antioksidan
No Kode Sampel Analisa Aktivitas Antioksidan
1. Kontrol 69,68%
2. P1 71,02%
3. P2 70,48%
4. P3 70,21%
Aktivitas antioksidan pada tabel 4.4 memiliki kisaran 69,68% - 71,02%.
Aktivitas yang paling tinggi terdapat pada perlakuan 1 dan yang rendah terdapat
pada sampel kontrol. Sampel perlakuan 3 memiliki kadar sebesar 70,21% lebih kecil
dibanding perlakuan 2 yang jumlah kadar antioksidan yakni 70,48%. pengukuran
Aktivitas antioksidan menggunakan uji DPPH sehingga diperoleh nilai Aktivitas
antioksidan yang bereaksi pada radikal bebas.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
37
B. Hasil Uji Organoleptik
Uji organoleptik pada penelitian meliputi uji kesukaan aroma dan rasa permen jelly
buah mengkudu dengan penambahan variasi ekstrak peppermint. Hasil uji organoleptik
yaitu :
1. Aroma
Parameter aroma yang diujikan adalah kesukaan panelis terhadap aroma pada
permen jelly buah mengkudu. Rerata hasil uji organoleptik dari 27 panelis
menunjukan nilai kesukaan berkisar antara 2,88-3,91. Rerata nilai kesukaan
panelis dapat dilihat pada gambar 4.1
Gambar 4.1 Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma
Keterangan :
Kontrol : Tanpa Pemberian Ekstrak Daun Peppermint
P1 : Pemberian 2 ml Ekstrak Daun Peppermint
P2 : Pemberian 4 ml Ekstrak Daun Peppermint
P3 : Pemberian 6 ml Ekstrak Daun Peppermint
Rerata kesukaan panelis tertinggi terhadap aroma permen jelly terdapat pada
perlakuan 1 yakni 3,91 dengan penambahan ekstrak daun mint 2 ml sedangkan
yang paling terendah berada pada sampel kontrol sebesar 2,88. Pada sampel
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
Kontrol P1 P2 P3
Nila
i Re
rata
Ke
suka
an A
rom
a
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
38
perlakuan 2 sebesar 3,17 dengan penambahan ekstrak daun mint 4 ml dan
perlakuan 3 yakni sebesar 2,99 dengan penambahan ekstrak daun mint 6 ml.
Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tanpa penambahan ekstrak daun mint
sangat rendah dan semakin tinggi penambahan ekstrak daun peppermint kesukaan
panelis terhadap aroma semakin menurun.
a. Nilai Chi square Parameter Aroma
Data setiap sampel yang didapat dari hasil uji organoleptik dianalisis secara
manual menggunakan statistik non parametrik yaitu Chi square (X2). Analisis
data pada parameter aroma didapatkan hasil yakni X2hitung = 115,71 > X
2tabel =
99,617 pada tingkat kepercayaan 95% atau nilai signifikansi 0,05 dengan df =
78. Hasil tersebut menunjukan bahwa Ho ditolak yang berarti terdapat
perbedaan signifikan dari beberapa kelompok perlakuan pada parameter
aroma.
2. Rasa
Aspek lain yang diuji pada tingkat kesukaan panelis yakni parameter rasa.
Parameter rasa yang diuji adalah kesukaan yang mempengaruhi rasa buah
mengkudu.Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa permen jelly buah mengkudu
berkisar antara 2,33-4,07. Rerata kesukaan panelis terhadap rasa permen jelly buah
mengkudu dengan variasi penambahan ekstrak daun peppermint dapat dilihat pada
gambar 4.2
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
39
Gambar 4.2 Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa
Keterangan :
Kontrol : Tanpa Pemberian Ekstrak Daun Peppermint
P1 : Pemberian 2 ml Ekstrak Daun Peppermint
P2 : Pemberian 4 ml Ekstrak Daun Peppermint
P3 : Pemberian 6 ml Ekstrak Daun Peppermint
Rerata kesukaan panelis dari ke 4 sampel, perlakuan 1 yang merupakan rerata
paling tertinggi yakni 4,07 sedangkan yang paling terendah yakni berada pada
sampel kontrol sebesar 2,33. Pada sampel perlakuan 2 rerata kesukaan panelis 3,23
lebih besar dibanding dengan perlakuan 3 yakni sebesar 2,76. Kesukaan panelis
terhadap rasa permen jelly sangat bervariasi. Pada sampel tanpa penambahan
ekstra daun mint, tingkat kesukaan panelis sangat rendah dibanding dengan
seluruh sampel. Pada 3 sampel perlakuan jika dibandingkan, maka terdapat
perbedaan dimana semakin tinggi penambahan ekstrak daun peppermint tingkat
kesukaan rasa permen jelly buah mengkudu semakin menurun.
a. Nilai Chi square Parameter Rasa
Data setiap sampel yang didapat dari hasil uji organoleptik dianalisis secara
manual menggunakan statistik non parametrik yaitu Chi square (X2). Analisis
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
Kontrol P1 P2 P3
Nil
ai
Rer
ata
Kes
uk
aan
Rasa
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
40
data pada parameter aroma didapatkan hasil yakni X2hitung = 136,86 > X
2tabel =
99,617 pada tingkat kepercayaan 95% atau nilai signifikansi 0,05 dengan df =
78. Hasil tersebut menunjukan bahwa Ho ditolak yang berarti terdapat
perbedaan signifikan dari beberapa kelompok perlakuan pada parameter rasa.
C. Pembahasan
1. Uji Kimia
a. Uji Kadar Air
Kadar air atau aktivitas air dalam bahan pangan sangat penting untuk diukur.
Kadar air dalam suatu bahan pangan sangat berpengaruh pada ketahanan, dan
keamanan bahan pangan. Selain itu kadar aktivitas air paling penting dalam
mengendalikan bakteri pembusuk (Winarno, 2004). Hasil uji kadar air pada
permen jelly buah mengkudu menunjukan bahwa kadar air dalam permen jelly
masih terlalu tinggi. Pada tabel 4.1 kadar air berkisar antara 30,75% - 39,19%.
Sampel kontrol dengan kadar air 30,75% merupakan yang paling terkecil
dibanding dari perlakuan 1 yakni 35,77%, perlakuan 2 yakni 38,80% dan
perlakuan 3 yakni 39,19%. Meskipun demikian hasil uji kadar air pada 4 sampel
ini masih belum memenuhi syarat SNI (2008) yang berlaku yakni maksimal 20%
fraksi massa.
Hasil uji dapat dipengaruhi oleh formula pembuatan produk dan sineresis
(keluarnya sejumlah kecil cairan dari bahan gel) saat pemanasan di oven.
Semakin banyak air yang digunakan maka kadar air dalam permen semakin
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
41
tinggi. Bahan gelatin yang memiliki sifat mudah menangkap air dan
menyimpannya merupakan salah satu faktor ketika air yang diberi semakin
banyak maka gelatin semakin mengembang dan menahan air dalam bentuk gel.
Salah satu faktor lain yang mempengaruhi kadar air yakni ketika melakukan
pengujian kadar air, sampel produk yang diolesin gula halus mencair kemudian
terlarut dalam air yang keluar, karena sifat gelatin yang sineresis ketika terkena
suhu panas tinggi yakni 100 oC sehingga mempengaruhi bobot yang dihitung.
Sineresis disebabkan oleh penggunaan suhu oven yang terlalu tinggi diatas 49
oC – 71,1 oC sehingga gelatin tidak mampu mempertahankan bentuk gel dan
mengeluarkan sejumlah cairan. Jumlah kadar air dalam produk permen juga
dapat dipengaruhi pada saat memasak bahan yang kurang lama sehingga proses
pengentalan dan evaporasi air berkurang. Lama proses pemasakan permen jelly
ditentukan oleh peneliti berdasarkan mengental atau tidaknya bahan yang
dimasak sehingga dapat ditentukan waktu penuangan pada cetakan permen.
Surbayono dan Utomo (2006) menyatakan bahwa kadar air permen jelly
ditentukan oleh lamanya pemasakan dan pengeringan pada produk permen jelly.
Kadar air pada proses pengentalan jelly kurang lama untuk mencapai kekentalan
yang menghasilkan kadar air yang memenuhi SNI.
Kadar air yang tinggi pada produk pangan permen jelly berdampak pada
tekstur permen yang sangat lengket dan ketahanan produk yang kurang baik.
Kadar air yang tinggi dapat mengakibatkan gel semakin mengembang dan tidak
dapat mempertahankan bentuknya, sehingga produk pangan yang telah jadi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
42
lebih lembek dan sangat mudah lengket. Produk yang memiliki kadar air tinggi
dapat memudahkan mikroba untuk berkembang biak, hal ini dibuktikan produk
hanya mampu bertahan selama seminggu, setelah seminggu mikroba telah
tumbuh.
b. Uji Kadar Abu
Pengujian kadar abu pada suatu produk bahan pangan sangat penting. Kadar
abu dalam bahan pangan dapat menentukan jumlah mineral yang terkandung
pada produk pangan. Mineral dalam bahan pangan berdasarkan pengelompokan
banyak sedikit jumlah mineral terdiri dari dua yakni mineral makro dan mikro.
Semakin tinggi kadar abu dalam produk pangan maka total mineral dalam
bentuk zat anorganik semakin tinggi dan pengolahan suatu bahan kurang baik.
Pengelolahan suatu bahan kurang baik dikarenakan jumlah kadar abu maksimal
yang diperbolehkan terkait dengan kemurnian dan kontaminasi (Murtiningsi
dkk, 2018). Kadar abu merupakan kadar suatu zat anorganik yang tidak dapat
menguap pada saat proses pembakaran di dalam tanur. Mineral dalam bentuk
zat organik akan habis terbakar sedangkan dalam bentuk zat anorganik akan
tertinggal dan merupakan kadar abu dalam suatu produk pangan. Pengujian
kadar abu pada produk permen berada pada kisaran 0,39% - 1,00% artinya kadar
abu dalam produk permen jelly buah mengkudu sudah memenuhi SNI yakni
maksimal 3% fraksi massa.
Kadar abu dalam suatu produk dapat mempengaruhi kualitas pengolahan
produk. Kadar abu yang semakin tinggi membuktikan bahwa dalam sampel
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
43
terdapat kontaminasi yang menghalangi saat proses oksidasi ditanur sehingga
membuat kadar abu bertambah. Berdasarkan hasil uji kadar abu, sampel yang
paling baik dalam pengolahan yakni perlakuan 3 dibanding perlakuan 2, dan
perlakuan 2 lebih baik dibanding perlakuan 1. Perlakuan 1 lebih baik pengolahan
dibanding sampel kontrol. Penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh
pada jumlah kadar abu, semakin tinggi ekstrak daun peppermint yang
ditambahkan kadar abu semakin menurun. Hal ini karena ektrak daun
peppermint tidak mempunyai zat sisa hasil pembakaran di dalam tanur karena
mudah menguap. Pada proses pembakaran bahan-bahan organik akan menguap
dan meninggalkan sisa pembakaran yakni zat anorganik yang disebut sebagai
kadar abu (Zahro, 2013).
c. Uji Gula Reduksi
Kadar gula reduksi adalah kadar gula yang terinversi (terhidrolisis) pada saat
proses pengasaman dan pemanasan serta mineral yang terkandung dalam bahan
menjadi gula fruktosa, glukosa dan maltosa. Kadar gula reduksi pada suatu
permen jelly menurut SNI yakni maksimal 25%. Pada pengujian kadar gula
reduksi produk permen jelly buah mengkudu berkisar antara 6,66% - 7,78%,
menunjukan bahwa gula yang terinversi dalam bentuk fruktosa, glukosa dan
maltosa sudah sesuai dengan standart yang berlaku.
Pada setiap sampel kadar gula reduksi perbedaannya tidak terlalu jauh, jika
dilihat dari hasil perhitungan standar deviasi maka antara perlakuan 1 dan 2 tidak
memiliki beda dengan kontrol, artinya komposisi formula bahan 1 dan 2 dengan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
44
kontrol, tidak menentukan tinggi rendahnya gula reduksi. Gula reduksi yang
terukur pada perlakuan 3 berbeda dengan kontrol, menunjukan adanya interaksi
ekstrak daun peppermint pada penambahan 6 ml dengan bahan lain yang tidak
diketahui pada penelitian ini.
Penggunaan oven pada pengeringan suhu tinggi (100 oC) kemungkinan ada
interaksi ekstrak daun peppermint yang mengandung minyak atsiri dengan asam
sitrat yang menghasilkan sineresis pada gelatin. Penggunaan panas pada
pembuatan permen jelly perlu dilakukan secara hati – hati karena bisa
mempengaruhi hidrolisis gula yang digunakan bahan permen.
d. Uji Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menahan atau meredam
dampak negatif oksidan. Antioksidan bekerja dengan mendonorkan satu
elektronnya kepada senyawa yang bersifat oksidan sehingga aktivitas senyawa
oksidan tersebut dapat dihambat (Winarti, 2010). Oksidasi merupakan reaksi
kimia yang dapat menghasilkan radikal bebas dan berbahaya bagi tubuh.
Pemanfaatan mengkudu menjadi permen jelly karena memiliki banyak
kandungan zat yang sangat berguna bagi tubuh. Salah satu senyawa yang paling
penting dan memiliki banyak manfaat dalam mengkudu adalah antioksidan.
Pada pembuatan produk permen jelly buah mengkudu didapat hasil uji aktivitas
antioksidan berkisar 69,68% - 71,02%.
Perbedaan jumlah kandungan antioksidan pada hasil uji produk permen,
terutama pada sampel kontrol dengan sampel perlakuan dikarenakan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
45
penambahan variasi ekstrak daun peppermint. Ekstrak daun peppermint juga
memiliki kadar antioksidan tapi tidak sebesar buah mengkudu sehingga ketika
diberi perlakuan maka kadar aktivitas antioksidan yang terdapat pada produk
jadi bertambah. Pada sampel perlakuan 2 dan 3 tidak seperti pada sampel
perlakuan 1, kadar antioksidan malah sebaliknya semakin menurun padahal
dilakukan penambahan ekstrak daun peppermint yang semakin meningkat.
Rendahnya kadar antioksidan dapat dipengaruhi oleh aktivitas dari kadar
antioksidan itu sendiri baik itu dari buah mengkudu ataupun dari ekstrak daun
mint. Aktivitas dari kedua antioksidan tersebut secara bersamaan jika dicampur
maka dapat saling meniadakan atau bahkan berlawanan. Komponen antioksidan
yang berada bersamaan dalam satu sistem, dapat bersifat sinergik, antagonik,
atau bisa saling berpengaruh. (Suhartatik dkk, 2013). Jenis antioksidan yang
terdapat pada 2 bahan secara umum bekerja secara sinergik yakni menghalangi
proses oksidasi dengan mendonorkan satu elektron pada senyawa bersifat
oksidan sehingga aktivasi senyawa dapat dihambat, tetapi adanya asam askorbat
(vitamin C) pada buah mengkudu dan daun peppermint dapat meningkatkan
jumlah oksidasi yang terjadi. Asam askorbat merupakan antioksidan yang
berfungsi sebagai pengikat oksigen sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi,
tetapi sifat dari asam askorbat yang tidak stabil bila terkena cahaya dan pada
suhu tinggi (suhu pemasakan) mudah mengalami kerusakan yang dapat berubah
menjadi radikal bebas (Cahyadi, 2006). Perubahan sifat asam askorbat
mempengaruhi tinggi rendahnya aktivitas antioksidan pada permen jelly. Pada
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
46
ke 4 sampel diatas yang paling baik jika dilihat dari kadar antioksidan adalah
sampel perlakuan 1 karena memiliki kadar antioksidan yang besar.
2. Uji Organoleptik
Pada hasil uji organoleptik terdapat perbedaan signifikan dari pengaruh
kelompok perlakuan setelah diolah menggunakan statistik non parametrik
menggunakan Chi square. Perbedaan ini menunjukan bahwa perlakuan pada
produk memberikan efek kesukaan yang berbeda-beda pada panelis.
a. Aroma
Aroma adalah bau subjektif yang sangat sulit untuk diukur dalam uji
hedoniki, karena setiap individu memiliki kadar penciuman yang berbeda-beda.
Aroma setiap bahan pangan menentukan tingkat kesukaan individu terhadap
makanan tersebut. Suatu produk makanan akan mudah diterima oleh konsumen
jika memiliki aroma khas dan menarik (Winarno, 2004). Pemanfaatan buah
mengkudu menjadi permen jelly merupakan solusi dalam pengolahan buah
mengkudu dalam memanfaatkan kandungan yang terdapat di dalamnya tetapi
aroma buah mengkudu yang khas dan berbau busuk merupakan kendala besar.
Pada sampel kontrol tingkat kesukaan panelis terhadap permen sangat rendah
yakni 2,88, hal ini disebabkan oleh aroma dari bau mengkudu yang tidak disukai
oleh konsumen. Aroma dari buah mengkudu pada permen disebabkan oleh
pencampuran berbagai zat yang terkandung dalam buah. Pencampuran antara
asam kaprat dan asam kaproat membuat aroma yang sangat busuk pada buah
mengkudu.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
47
Pada pembuatan permen jelly kandungan asam kaprat dan asam kaproat
tidak mengalami evaporasi saat dimasak, kandungan asam tersebut tetap
melekat pada sari buah yang digunakan pada permen. Pada perlakuan dengan
variasi penambahan ekstrak daun mint memberikan efek aroma yang berbeda
pada permen buah mengkudu. Tingkat kesukaan panelis meningkat terutama
pada perlakuan 1 dengan penambahan ekstrak daun mint 2 ml yakni 3,91.
Kandungan minyak atsiri dengan khas menthol dari daun mint menutupi aroma
busuk dari sari buah mengkudu yang digunakan sebagai bahan pembuatan
permen. Semakin tinggi penambahan volume ekstrak daun peppermint tingkat
kesukaan panelis menurun, hal ini disebabkan aroma khas menthol menjadi
sangat kuat dan sangat menyengat. Sampel perlakuan 1 tingkat kesukaan aroma
menjadi yang paling tertinggi jika dibandingkan dengan perlakuan 2 atau pun
perlakuan 3 yang semakin tinggi pemberian penambahan mint semakin menurun
tingkat kesukaan panelis.
b. Rasa
Pada produk permen jelly dari buah mengkudu tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa sangat bervariasi. Pada sampel kontrol permen kesukaan panelis
terhadap permen jelly sangat rendah yakni 2,33. Penyebab rendahnya kesukaan
panelis terhadap produk permen jelly pada sampel kontrol disebabkan oleh rasa
khas dari buah mengkudu yang pahit. Rasa pahit disebabkan oleh percampuran
asam kaprat dan asam kaproat. Meskipun dengan penambahan gula dan asam
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
48
sitrat, rasa khas dari buah mengkudu masih terdapat sehingga panelis kurang
menyukai flavor tersebut.
Tingkat kesukaan panelis tertinggi terdapat pada sampel perlakuan 1 dengan
penambahan 2 ml ekstrak daun peppermint yakni 4,07, tingginya kesukaan
panelis pada perlakuan 1 disebabkan oleh rasa menthol yang tidak terlalu
menyengat dan dapat menutupi rasa khas dari buah mengkudu yang digunakan.
Rasa khas menthol pada perlakuan 1 memberikan efek dingin yang
menyegarkan dan rasa manis karena pemberian gula pasir (sukrosa) serta rasa
asam yang menjadi rasa kedua yang muncul setelah panelis mengunyah permen
jelly. Pada perlakuan 2 dan 3 dengan variasi penambahan ekstrak daun
peppermint yang meningkat yakni 4 ml dan 6 ml memberikan rasa yang pedas
dan tingkat kesukaan oleh panelis semakin menurun. Rasa menthol pada
perlakuan 2 dan 3 terlalu tinggi sehingga terasa seperti permen duplex dan
minyak kayu putih.
Pada penelitian ini, peneliti menentukan volume 3 perlakuan penambahan
ektrak daun peppermint dari 6 kali percobaan pengulangan pembuatan bahan
permen jelly. Pada 6 kali pengulangan, peneliti mendapat informasi bahwa
penambahan 6 ml rasa permen memiliki kesamaan pada jenis permen hard
candy yakni permen duplex. Hasil percobaan yang dilakukan peneliti sebanyak
6 kali tersebut peneliti menjadikan dasar penentuan jumlah pemberian ekstrak
daun peppermint dengan maksimum pemberian yakni 6 ml sehingga peneliti
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
49
memutuskan menggunakan interval 2 ml tiap perlakuan yakni perlakuan 1 (2
ml), perlakuan 2 (4 ml) dan Perlakuan 3 (6 ml).
Senyawa yang berperan dalam pemberian rasa dalam penelitian ini ada tiga
yakni senyawa menthol, sukrosa dan asam. Senyawa menthol berasal dari
variasi penambahan ekstrak daun peppermint, senyawa sukrosa berasal dari
penambahan gula pasir 100 gram dan senyawa asam berasal dari penambahan 3
gram asam sitrat. Perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap produk
disebabkan oleh tingkat sensitivitas lidah terhadap berbagai jenis makanan.
Struktur lidah yang rusak menentukan tingkat sensitivitas terhadap berbagai
jenis makanan, sehingga hal ini dapat mempengaruhi tingkat kesukaan terhadap
rasa permen jelly. Dalam penelitian Septiriyani (2017) dikatakan bahwa
sensitivitas dapat disebabkan oleh struktur lidah yang rusak akibat dari pola
makan seseorang.
3. Perbandingan Analisis Produk Permen Jelly
Produk pangan harus memiliki kandungan gizi yang baik dan memiliki penilaian
sensorik yang dapat diterima oleh panelis. Permen jelly salah satu produk pangan
semi basah yang juga harus memenuhi kriteria tersebut. Hasil rekapitulasi semua
data penelitian analisis kimia dan sensorik permen jelly terbaik dari semua sampel
dapat dilihat pada tabel 4.5.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
50
Tabel 4.5 Perbandingan Hasil Uji Permen Jelly Dengan SNI
No Parameter Pengamatan SNI Perlakuan
Kontrol P1 P2 P3
1. Aroma - 2,88 3,91 3,17 2,99
2. Rasa - 2,33 4,06 3,23 2,76
3. Kadar air (%) fraksi massa Maks.
20% 30,75 35,77 38,80 39,19
4. Kadar abu (%) fraksi massa Maks.
3% 1,00 0,79 0.57 0,40
5. Kadar gula reduksi (%) fraksi
massa
Maks.
25% 6,66 6,67 7,05 7,58
6. Antioksidan (%) - 69,68 71,02 70,48 70,21
Keterangan :
Kontrol : Tanpa pemberian ekstrak daun peppermint
P1 : 2 ml pemberian ekstrak daun peppermint
P2 : 4 ml pemberian ekstrak daun peppermint
P3 : 6 ml pemberian ekstrak daun peppermint
Berdasarkan tabel 4.5 diatas dapat diketahui bahwa permen jelly yang
paling baik adalah pada sampel perlakuan satu dengan penambahan 2 ml ekstrak
daun mint. Perlakuan satu dengan analisis proksimat tingkat kesukaan panelis
terhadap flavor sangat tinggi dibanding sampel lainnya, yakni aroma (3,91), rasa
(4,07) dan pada uji kandungan gula reduksi (6,68%), kadar abu (0,79%)
memenuhi SNI yang berlaku dan aktivitas antioksidan tertinggi yakni (71,02%).
Meskipun sampel perlakuan 1 pada uji kadar air tidak memenuhi standar yang
berlaku, tetapi pada uji parameter lainnya lebih baik dibanding sampel perlakuan
lain.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
51
D. Keterbatasan Penelitian
Keterbatasan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Suhu proses pemasakan permen jelly tidak dapat dikontrol secara teratur
sehingga proses evaporate sangat beragam karena dimasak menggunakan
kompor gas.
2. Penggunaan gula halus belum tepat pada pembuatan permen jelly karena
mudah mencair.
3. Konsentrasi ekstrak daun peppermint tidak diketahui karena menggunakan
ektrak yang sudah jadi.
4. Selera tiap panelis saat melakukan uji organoleptik merupakan faktor diluar
kendali peneliti.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
BAB V
IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN DALAM PEMBELAJARAN
Hasil penelitian Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Peppermint (mentha
piperita) terhadap Tingkat Kesukaan Aroma dan Rasa serta Aktivitas Antioksidan
Permen Jelly Buah Mengkudu (morinda citrifolia), dapat digunakan sebagai bahan
pembelajaran serta referensi penunjang materi pembelajaran yang diadakan
disekolah. Materi yang berkenaan dengan penelitian ini adalah materi tentang zat
aditif dan zat adiktif –psikotropika untuk Sekolah Menengah Pertama (SMP) kelas
VIII. Pada penelitian ini, peserta didik diharapkan memperoleh pengetahuan baru
terkait penggunaan zat aditif pada makanan. Kurikulum yang digunakan dalam
pembelajaran terkait penelitian menggunakan kurikulum 2013. Kompetensi Inti
(KI) dan Kompetensi Dasar (KD) yang digunakan yakni :
A. Kompetensi Inti
KI 1 :Menghargai dan menghayati ajaran agama yang dianutnya
KI 2 :Menghargai dan menghayati perilaku jujur, displin, tanggungjawab,
peduli (toleransi, gotong royong), santun, percaya diri, dalam
berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam
dalam jangkauan pergaulan dan kerberadaannya.
KI 3 :Memahami pengetahuan (faktual, konseptual, dan prosedural)
Berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan,
teknologi, seni, budaya, terkait fenomena dan kejadian tampak
mata.
52
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
53
KI 4 :Mencoba, mengolah, dan menyaji dalam ranah konkret
(menggunakan, mengurai, merangkai, memodifikasi, dan
membuat) dan ranah abstrak (menulis, membaca, menghitung,
menggambar, dan mengarang) sesuai dengan yang dipelajari
disekolah dan sumber lain yang sama dalam sudut pandang/teori.
B. Kompetensi Dasar
1.1 Mengagumi keteraturan dan kompleksitas ciptaan Tuhan tentang aspek fisik
dan kimiawi, kehidupan dalam ekosistem, dan peranan manusia dalam
lingkungan serta mewujudkannya dalam pengamalan ajaran agama yang
dianutnya.
2.1 Menunjukan perilaku (memiliki rasa ingin tahu, objektif, jujur, teliti, cermat,
tekun, hati-hati, bertanggung jawab, terbuka, kritis, kreatif, inovatif dan
peduli lingkungan) dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi
sikap dalam melakukan pengamatan, percobaan, dan berdiskusi.
3.7 Mendeskripsikan zat aditif (alami dan buatan) dalam makanan dan minuman
(segar dan dalam kemasan), dan zat adiktif-psikotropika serta pengaruhnya
terhadap kesehatan.
4.7 Menyajikan data, informasi, dan mengusulkan ide pemecahan masalah untuk
menghindari terjadinya penyalahgunaan zat adiktif dalam makanan dan
minuman seerta zat adiktif-psikotropika.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
54
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang sudah dilakukan maka diperoleh
kesimpulan sebagai berikut :
1. Variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap
tingkat kesukaan aroma dan rasa permen jelly buah mengkudu. Permen
yang paling disukai dengan formula 2 ml ekstrak daun peppermint
dengan skor rerata tertinggi yakni parameter aroma 3,91 dan rasa 4,06.
2. Formula Permen jelly buah mengkudu sesuai Standar Nasional
Indonesia kecuali pada uji kadar air permen jelly.
3. Kadar aktivitas antioksidan permen jelly buah mengkudu tinggi berkisar
antara 69,68 % - 71,02 %.
B. SARAN
1. Pada penelitian selanjutnya perlu dilakukan ekstraksi zat warna yang
ada dalam buah mengkudu sehingga dapat menghasilkan warna permen
yang lebih menarik.
2. Untuk pembuatan permen jelly selanjutnya jika ingin melakukan
penelitian lagi diharapkan melakukan uji organoleptik untuk warna dan
tekstur.
3. Pada penelitian selanjutnya diharapkan perlakuan pemberian ekstrak
daun peppermint dapat diketahui konsentrasinya.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
4. Pada penelitian selanjutnya perlu dilakukan pengeringan pada suhu
matahari untuk menurunkan kadar air permen jelly.
5. Pada penelitian selajutnya perlu diteliti bahwa pemanasan dapat
menyebabkan reaksi antara ekstrak daun peppermint dengan asam sitrat
sehingga kadar gula reduksi semakin tinggi.
55
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
DAFTAR PUSTAKA
Al-Husaini, Aiman. 2005. Cantik Tanpa Make Up. Jakarta: Penerbit Almahira.
Badan POM RI. 2004. Monografi Ekstrak Tumbuhan Obat Indonesia. Volume 1.
Jakarta : Badan POM RI, Hal. 64-65.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2008. Standar Nasional Indonesia Mutu
Kembang Gula Lunak. SNI 3547.2-2008. Jakarta : Badan Standarisasi
Nasional Indonesia.
Bangun A.P. dan Sarwono B. 2002. Khasiat dan Manfaat Mengkudu. Jakarta : Argo
Media Pustaka.
Bangun A.P. dan Sarwono B. 2008. Mengenal Mengkudu. Jakarta : Argo Media
Pustaka.
Bourtoom, J. 2008. Edible film sand coating : characteristics and properties.
International Food Research Journal. 15 (3) : 1-‐12.
Bukle, K.A., R.A, Edwards., G.H. Fleet., M, Wootton. 2010. Ilmu pangan. Jakarta:
UI press.
Cahyadi,W. 2006. Analisis dan aspek kesehatan bahan tambahan pangan. Edisi
kedua. Jakarta: Bumi Aksara.
Capecka E, Mareczek A, Leja M. 2005. Antioxidant Activity of fresh and dry herbs
of some Lamiaceae species. Food Chem 93 (2): 223-226.
Goreti, Maria., Waha, STP. 2000. Sehat dengan Mengkudu (Edisi Kedua dan revisi
diedit : Dr. Ir. Listyani Wijayanti). Jakarta : Penerbit MSF Group.
Guillen, M. C. G., B. Gimenez., M. E. L. Caballero and M. P. Montero. 2011.
Functional and bioactive properties of collagen and gelatin from alternative
sources. Food Hydrocolloids. 25: 1813--‐1827.
Hadipoeyanti, E. 2010. Proceeding International Conference and Talk Show on
Medicinal Plant. Jakarta 19th, October 2010. Hlm 128-143.
56
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
57
Hambali, Mulkan, Tri Ulfa Damayanti, Tiara Oktamariska. 2006. Pembuatan asam
sitrat dari limbah kulit pisang dengan fermentasi menggunakan asperginul
niger. Palembang : Universitas Sriwijaya Indralaya.
Hambali, Suryani A dan Wadli. 2004. Membuat Aneka Olahan Rumput Laut.
Yogyakarta : Kanisius. Hery, Soeyoko. 2013. Tanaman Obat terbaik untuk Maag, Typus, dan Liver.
Yogyakarta : Rapha Publising.
Hidayat, N. dan Ikariztiana, K. 2004. Membuat Permen Jelly. Surabaya : Trubus
Agrisana.
Junianto, K. Haetami dan I. Maulina. 2006. Produksi Gelatin Dari Tulang Ikan dan
Pemanfaatannya Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Cangkang Kapsul. Hibah
Penelitian Dirjen Dikti. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas
Padjajaran.
Lemmens, R.H.M.J., Bunyapraphatsara, N., 2003. Morinda L. dalam: Lemmens,
R.H.J., Bunyapraphatsara, N. Plant Resources of South-East Asia No. 12 (3)
Medicinal and poisonous Plants 3 (hal. 302-305). Bogor : Prosea foundation.
Meileny, Dwi. 2002. Penetapan Kadar Pektin Buah Mengkudu. Semarang :
UNNES.
Murtiningsih, Surdayati, Mayagita.2018. Pembuatan Permen Jelly Kulit Buah
Naga Merah Kajian Konsentrasi Sukrosa dan Gelatin. Surabaya : Reka Pangan
Vol.12, Nomor 1.
Putri S. Rahmawadi dan Annis C. Adi. 2016. Daya Terima dan Zat Gizi Permen
Jelly dengan Penambahan Bubuk Daun Kelor (Moringa oleifera). Surabaya :
Media Gizi Indonesia.
Plantamor. 2019. Klasifikasi tanaman mengkudu. http://plantamor.com /species/
info/morinda/citrifolia (diakses pada 16 Juli 2019 pada pukul 17.00 WIB) Plantamor. 2019. Klasifikasi Daun Mint. http://plantamor.com(diakses pada 01
Maret 2019 pada pukul 07.00 WIB).
Rohjani, L. 2000. Proses Pengolahan Short Nougat dan Permen Jelly (Pektin
Gelatin). Surabaya : Universitas Katholik Widya Mandala.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
58
Santoso, A., dan Suladjo. 2012 Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir Terhadap Kualitas
Jelly Buah Rambutan. Yogyakarta : THP Unwidha.
Sari, C.Y. 2015. Penggunaan Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L.) untuk
Menurunkan Tekanan Darah Tinggi. Jurnal Majority 4(3):34.
Sastrohamidjojo, H. 2002. Kimia Minyak Atsiri. Fakultas MIPA. Yogyakarta :
Universitas Gajah Mada.
Septiriyani, Veronika Indah. 2017. Potensi Pemanfaatan Singkong (Manihot
utilisima) Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Es Puter Secara
Tradisional. Skripsi. Yogyakart : Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan
Universitas Sanata Dharma.
Sitepu dan Josua. 2012. Perbandingan Efektifitas Daya Hambat terhadap
Staphylococcus Aureus dari Berbagai Jenis Ekstrak Buah Mengkudu (Morinda
Citrofolia Liin) ( In vitro). Medan : Universitas Sumatera Utara.
Subaryono dan B.S.B. Utomo. 2006. Penggunaan Campuran Karaginan dan
Konjak dalam Pembuatan Permen Jelly. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi
Kelautan dan Perikanan Vol. 1 No. 1, Juni 2006.
Sukry, Armein. 2003. Daya Terima, Preferensi dan Karakterisasi Atribut Mutu
Sensori Pemilihan Produk Kerupuk. Bogor : Thesis Program Pasca Sarjana
IPB.
Suhartatik, Nanik, Muhammad Nur Cahyanto, Sri Raharjo dan Endang S. Rahayu.
2013. Aktivitas Antioksidan Antosianin Beras Ketan Hitam Selama
Fermentasi”. Jurnal. Vol XXIV No.1.ISSN:1979-7788.
Sunardi, K.I. Uji antioksidan ekstrak belimbing wuluh (averrhoa bilimbi, L.)
terhadap 1,1 diphenyl-2 pycrylhidrazil (DPPH). Makala Seminar Nasional
Teknologi 2007. Yogyakarta.
Widiyastuti, Yuli, Dkk. 2015. Pedoman Budidaya, Panen dan Pascapanen
Tanaman Obat. Jakarta : Badan Penelitian dan Kesehatan.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarti, Sri. 2010. Makanan Fungsional. Yogyakarta ; Graha Ilmu
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
59
Winarsi, H., 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas ; Potensi dan Aplikasi
Dalam Kesehatan. Yogyakarta : Kanisius.
Yohana S.K. Dewi dan Anandika Lestari. 2017. Perspektif baru : Permen Jelly
Kaya nutrisi dari alam Boerneo. Pontianak : Untan Press.
Zahro, 2013. Analisis Mutu Pangan dan Hasil Pertanian. Jawa Timur : Universitas
Jember.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
L
A
M
P
I
R
A
N
60
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
61
Lampiran 1. Kuesioner Uji Organoleptik Aroma dan Rasa
KUISIONER UJI ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY BUAH
MENGKUDU
Nama :
Prodi/Angkatan :
Jenis Kelamin :
Umur :
Berilah skor sesuai dengan ketentuan di bawah ini
Cara memberikan penilaian terhadap aroma, dan rasa adalah sebagai berikut :
1. Uji aroma
a) Ambil sampel permen jelly buah mengkudu yang telah disediakan.
b) Hirup aroma sampel pada jarak 3 cm menggunakan indera
penciuman yaitu hidung.
c) Selanjutnya beri skor kesukaan terhadap aroma permen jelly buah
mengkudu pada masing-masing perlakuan.
2. Uji rasa
a) Sebelum mengecap sampel berkumurlah terlebih dahulu agar
indera perasa menjadi netral.
b) Ambil sampel permen jelly buah mengkudu kemudian kecap
menggunakan indera perasa, yaitu lidah.
c) Beri skor kesukaan terhadap rasa dari masing-masing perlakuan.
Panduan Uji Organoleptik
Dari kedua macam pernyataan sebelumnya mengenai uji organoleptik,
tentukan skor tingkat kesukaan anda.
Pernyataan
1 2 3 4 5
Aroma Sangat
tidak
suka
Tidak
suka
Kurang
suka
suka Sangat
suka
Rasa Sangat
tidak
suka
Tidak
suka
Kurang
suka
suka Sangat
suka
Skor
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
62
Lembar Uji Organoleptik
Penilaian dilakukan dengan memberi tanda (√) pada kolom yang telah
disediakan
Kode Sampel Aroma Rasa Total
skor
Rata-
rata 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
Keterangan :
5 = Sangat suka
4 = Suka
3 = Kurang suka
2 = Tidak suka
1 = Sangat tidak suka
Komentar :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
63
Lampiran 2. Hasil Pengambilan Uji Organoleptik
a. Data Uji Kesukaan Terhadap Aroma
b. Data Uji Kesukaan Terhadap Aroma
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
64
Lampiran 3. Analisis Statistik Uji Chi Square
Analisis Statistik Menggunakan Uji Chi Square Data Uji Organoleptik
Meliputi Aroma dan Rasa
A. Uji Chi Square Terhadap Aroma Permen Jelly Buah Mengkudu
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
65
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
66
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
67
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
68
B. Uji Chi Square Terhadap Rasa Permen Jelly Buah Mengkudu
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
69
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
70
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
71
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
72
Lampiran 4. Hasil Uji Kadar Air, Abu dan Gula Reduksi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
73
Lampiran 5. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
74
Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian
DOKUMENTASI PENELITIAN
Persiapan bahan
Persiapan alat Pembersihan dan pemotongan buah
mengkudu
Proses penghalusan buah mengkudu Pengambilan sari buah mengkudu
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
75
Sari buah mengkudu Penimbangan asam sitrat, gelatin dan
pengukuran ektrak daun peppermint
Proses pemasakan permen Pencetakan permen jelly perlakuan 1, 2
dan 3
Pencetakan permen jelly (Kontrol)
Produk permen jelly yang telah
dipotong dan dikeringkan menggunakan
oven, meliputi kontrol, P1, P2, dan P3
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
76
Proses uji organoleptik
Proses uji aktivitas antioksidan Uji kadar air
Uji kadar gula reduksi Uji kadar abu
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
77
Lampiran 7. Perangkat Pembelajaran
SILABUS
MATA PELAJARAN BIOLOGI
Satuan Pendidikan : SMP
Program : VIII
Semester : II (Genap)
Alokasi Waktu : 8 x 40 menit
Kompetensi Inti
KI.1 Menghargai dan menghayati ajaran agama yang dianutnya
KI.2 Menghargai dan menghayati perilaku jujur, displin, tanggungjawab, peduli (toleransi, gotong royong), santun, percaya diri, dalam
berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam dalam jangkauan pergaulan dan kerberadaannya.
KI.3 Memahami pengetahuan (faktual, konseptual, dan prosedural) Berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan,
teknologi, seni, budaya, terkait fenomena dan kejadian tampak mata.
KI.4 Mencoba, mengolah, dan menyaji dalam ranah konkret (menggunakan, mengurai, merangkai, memodifikasi, dan membuat) dan
ranah abstrak (menulis, membaca, menghitung, menggambar, dan mengarang) sesuai dengan yang dipelajari disekolah dan sumber
lain yang sama dalam sudut pandang/teori.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
78
Kompetensi Dasar Materi Pokok Kegiatan Pembelajaran Penilaian Alokasi
waktu Sumber belajar
3.7 Mendeskripsikan zat
aditif (alami dan
buatan) dalam makanan
dan minuman (segar
dan dalam kemasan),
dan zat adiktif-
psikotropika serta
pengaruhnya terhadap
kesehatan.
Pengertian zat
aditif
Macam-macam zat
aditif
Batas penggunaan
zat aditif
Psikotropika
Zat aditif
Menghindarkan
diri dari pengaruh
zat aditif dan
psikotropika
Mengamati
Mengkasi referensi
tentang zat aditif dan
zat adiktif-
psikotropika
Menanya
Apa yang dimaksud
dengan zat aditif
Sebutkan macam-
macam zat aditif
Bagaimana sifat zat
aditif yang merugikan
dan cara
mananggulanginya
Tes tertulis
Ulangan
Harian
Observasi
Sikap saat
mengikuti
pelajaran
di kelas
8 x 40
menit
Buku IPA
BIOLOGI
Lembar Kerja
Peserta Didik
Gambar
PPT
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
79
Apa yang dimaksud
dengan zat adiktif-
psikotropika
Bagaimana efek
samping dari zat
adiktif dan
psikotropika
Mengumpulkan Data
Mendiskusikan
referensi tentang zat
aditif dan zat adiktif-
psikotropika
Mendiskusikan
tentang bagaimana
sifat zat aditif yang
merugikan dan
bagaimana efek
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
80
samping dari zat
adiktif-psikotropika
Melakukan
pengamatan pewarna
sintetik
Mengasosiasi
Membuat kesimpulan
tentang zat aditif dan
adiktif-psikotropika
Membuat kesimpulan
hasil diskusi tentang
dampak zat adiktif-
psikotropika
4.7 Menyajikan data,
informasi, dan
mengusulkan ide
pemecahan masalah
untuk menghindari
Mengkomunikasi
Mempresentasikan
hasil diskusi tentang
zat aditif dan zat
adiktif-psikotropika
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
81
terjadinya
penyalahgunaan zat
adiktif dalam makanan
dan minuman serta zat
adiktif-psikotropika.
Menyampaikan secara
garis besar tentang
laporan mengenai
pengamatan pewarna
sintetik
Memaparkan tentang
dampak zat adiktif-
psikotropika
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
82
Lampiran 2. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP)
RENCANAN PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
(RPP)
Satuan Pendidikan : SMP
Mata Pelajaran : IPA
Kelas/Semester : VIII/2
Alokasi Waktu : 8 x 40 menit
A. Kompetensi Inti
KI.1 Menghargai dan menghayati ajaran agama yang dianutnya
KI.2Menghargai dan menghayati perilaku jujur, displin, tanggungjawab,
peduli (toleransi, gotong royong), santun, percaya diri, dalam berinteraksi
secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam dalam jangkauan
pergaulan dan kerberadaannya.
KI.3Memahami pengetahuan (faktual, konseptual, dan prosedural)
Berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni,
budaya, terkait fenomena dan kejadian tampak mata.
KI.4Mencoba, mengolah, dan menyaji dalam ranah konkret (menggunakan,
mengurai, merangkai, memodifikasi, dan membuat) dan ranah abstrak
(menulis, membaca, menghitung, menggambar, dan mengarang) sesuai
dengan yang dipelajari disekolah dan sumber lain yang sama dalam sudut
pandang/teori.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
83
B. Kompetensi Dasar dan Indikator Pencapaian
NO Kompetensi Dasar Indikator
1 3.7 Menjelaskan berbagai zat aditif
(alami dan buatan) dalam
makanan dan minuman (segar
dan dalam kemasan), dan
adiktif-psikotropika serta
dampaknya terhadap
kesehatan.
3.7.1Menyebutkan contoh bahan
zat aditif dan adiktif pada
makanan
3.7.2Mengidentifikasi fungsi
penggunaan bahan aditif
dan adiktif pada makanan
3.7.4Menyebutkan pengaruh
penggunaan psikotropika
terhadap kesehatan
3.7.4Melakukan uji organoleptik
kesukaan aroma dan rasa
pada permen jelly buah
mengkudu sebagai bentuk
pemanfaatan bahan alami
zat aditif
2 4.7 Menyajikan data, informasi, dan
mengusulkan ide pemecahan
masalah untuk menghindari
terjadinya penyalahgunaan zat
adiktif dalam makanan dan
minuman serta zat adiktif-
psikotropika.
4.7.1Menyajikan informasi
jenis-jenis bahan aditif
yang dipakai pada suatu
produk makanan
4.7.2 Mempresentasikan hasil
diskusi kelompok tentang
solusi penyalahgunaan
zat adiktif dalam
makanan dan minuman
serta zat adiktif-
psikotropika.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
84
C. Tujuan Pembelajaran
Melalui kegiatan pembelajaran dengan pendekatan scientific, model
pembelajaran Discovering Learning dan Problem Based Learning (PBL),
dengan metode diskusi, studi literatur, presentasi dan tanya jawab peserta didik
mampu menyebutkan contoh bahan aditif dan adiktif pada makanan,
mengidentifikasi fungsi penggunaan bahan aditif dan adiktif pada makanan,
menyebutkan pengaruh penggunaan psikotropika terhadap kesehatan,
Melakukan uji organoleptik kesukaan aroma dan rasa pada permen jelly buah
mengkudu sebagai bentuk pemanfaatan bahan alami zat aditif, menyajikan
informasi jenis-jenis bahan aditif yang dipakai pada suatu produk makanan,
mempresentasikan hasil diskusi kelompok tentang solusi penyalahgunaan zat
adiktif dalam makanan dan minuman serta zat adiktif-psikotropika serta
menunjukan sikap kerja sama, teliti dan jujur selama proses pembelajaran.
D. Materi Pembelajaran
Materi Pokok : Zat Aditif dan Zat Adiktif-Psikotropika
Faktual : Dampak penggunaan zat aditif dan adiktif-psikotropika
Konseptual : Pengertian zat aditif dan zat adiktif-psikotropika
Prosedural : Melakukan uji organoleptik permen jelly buah mengkudu
Metakognitif : Ide inovatif pemecahan masalah narkotika
E. Pendekatan dan Metode Pembelajaran
Pendekatan : Scientifik
Metode Pembelajaran : Diskusi, studi literatur, presentasi dan tanya
jawab
Model Pembelajaran : Discovery Learning, Problem Based Learning
F. Media, Alat, dan Bahan
Media : Power point, White board
Alat/bahan : Laptop, Viewer, Lembar Kerja Peserta Didik (LKPD)
G. Sumber Belajar
Zubidah, Siti, Dkk. 2017. Ilmu Pengetahuan Alam SMP/MTs Kelas VIII
Semester 1. Jakarta : KemenDikbud
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
85
H. Kegiatan Pembelajaran
Pertemuan I (3 x 40 menit)
Tahapan Kegiatan Deskripsi Alokasi
waktu
Pendahuluan
Apersepsi
Motivasi
Orientasi
Guru mengucapkan salam,
mengecek kehadiran peserta didik,
dan kesiapan peserta didik
mengikuti pembelajaran
Guru mengajukan pertanyaan
1. Apakah kalian suka
memakan mie instan?
2. Apakah bahan pewarna dan
pengawet pada mie instan itu
baik?
Guru menampilkan gambar jenis-
jenis makanan yang mengandung
bahan kimia melalui power point
1. Guru menyampaikan materi
pokok apa yang akan
dipelajari dan menjelaskan
tujuan pembelajaran yang
akan dicapai
2. Guru membagi peserta didik
dalam beberapa kelompok
yang terdiri 4-5
15 menit
Kegiatan Inti
Mengamati
1. Peserta didik diminta untuk
mengamati 2 jenis makanan
yang mengandung zat aditif
90 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
86
Menanya
Data colletion
Menalar
Mengkomunikasikan
2. Guru membagikan LKPD
dan menjelaskan kepada
peserta didik
Guru memberikan kesempatan
kepada peserta didik jika ada yang
tidak dimengerti dalam menjawab
LKPD yang diberikan
1. Peserta didik diminta untuk
melakukan kegiatan
pengamatan pewarna alami
dan sintetik
2. Peserta didik melakukan
pengamatan pewarna
makanan seperti pada LKPD
3. Peserta didik diberikan
kesempatan untuk mengkaji
pustaka dalam
menyelesaikan LKPD
pewarna pada makanan
Peserta didik mengolah informasi
yang diperoleh dan mengisi LKPD
kegiatan pengamatan pewarna pada
makanan
Masing-masing kelompok
menyajikan hasil pengamatan yang
telah dilakukan, dan kelompok lain
diberi kesempatan untuk
menanggapi serta memberikan
masukan atau saran kepada
kelompok yang presentasi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
87
Penutup
Apresiasi
Merangkum
Evaluasi
Refleksi
Tindak lanjut
Sebagai bentuk apresiasi terhadap
kelompok yang presentasi, guru
bersama dengan peserta didik
bertepuk tangan karena
menyampaikan hasil diskusi
kelompok
Peserta didik diminta menyimpulkan
dan merangkum pembelajaran yang
berlangsung
Untuk mengukur pemahaman
peserta didik guru memberikan tes
lisan terkait materi
Guru menanyakan perasaan peserta
didik dan manfaat yang didapat
dalam mengikuti pembelajaran
kegitan pengamatan pewarna pada
makanan
Guru memberikan arahan berupa
persiapan peserta didik dalam
pertemuan berikutnya :
1. Mempelajari jenis-jenis zat
aditif pada makanan
2. Masing-masing kelompok
membawa panduan uji
organoleptik
15 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
88
Pertemuan II (2 x 40 menit)
Tahapan Kegiatan Deskripsi Alokasi
waktu
Pendahuluan
Apersepsi
Motivasi
Orientasi
Guru mengucapkan salam,
mengecek kehadiran peserta didik,
dan kesiapan peserta didik
mengikuti pembelajaran
Guru mengajukan pertanyaan
1. Bagaimana dengan tugas
yang diberikan
kemarin?apakah kalian
sudah mempelajari?
2. Menurut kalian apa saja
bahan-bahan aditif yang
terdapat dalam makanan?
3. Apakah kalian sudah
membawa panduan uji
organoleptik?
Guru menampilkan gambar contoh
jenis-jenis zat aditif pada makanan
melalui power point
1. Guru menyampaikan materi
pokok apa yang akan
dipelajari dan menjelaskan
tujuan pembelajaran yang
akan dicapai
2. Guru membagi peserta didik
dalam beberapa kelompok
yang terdiri 4-5 peserta didik
15 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
89
Kegiatan Inti
Mengamati
Menanya
Data colletion
Menalar
Mengkomunikasikan
Sebelum melakukan kegiatan belajar
guru membagikan 1 permen jelly
buah mengkudu pada tiap kelompok
untuk diamati
1. Guru menjelaskan LKPD
yang dibagikan kepada
peserta didik
2. Peserta didik diminta untuk
mengamati permen jelly
3. Peserta didik melakukan
kegiatan uji organoleptik
Guru memberikan kesempatan
kepada peserta didik jika ada yang
tidak dimengerti dalam menjawab
LKPD yang diberikan
1. Peserta didik secara
berkelompok dipersilahkan
untuk melakukan uji
kesukaan aroma dan rasa
permen
2. Peserta didik diajak diskusi
mencari jawaban pertanyaan
dalam LKPD
Peserta didik mengolah informasi
yang diperoleh dan mengisi LKPD
kegiatan penggunaan zat aditif pada
makanan dan minuman
Masing-masing menyajikan hasil
pengamatan yang telah dilakukan,
dan kelompok lain diberi
kesempatan untuk menanggapi serta
50 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
90
memberikan masukan atau saran
kepada kelompok yang presentasi
Penutup
Apresiasi
Merangkum
Evaluasi
Refleksi
Tindak lanjut
Sebagai bentuk apresiasi terhadap
kelompok yang presentasi, guru
bersama dengan peserta didik
bertepuk tangan karena
menyampaikan hasil diskusi
kelompok
Peserta didik diminta menyimpulkan
dan merangkum pembelajaran yang
telah berlangsung
Untuk mengukur pemahaman
peserta didik guru memberikan tes
lisan terkait materi
Guru menanyakan perasaan peserta
didik dan manfaat yang didapat
dalam mengikuti pembelajaran
kegiatan pengamatan pewarna pada
makanan
Guru memberikan arahan berupa
persiapan peserta didik dalam
pertemuan berikutnya :
1. Guru menugaskan peserta
didik untuk mempelajari
materi zat adiktif-
psikotropika dan dampaknya
bagi kesehatan
15 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
91
Pertemuan III (3 x 40 menit)
Tahapan Kegiatan Deskripsi Alokasi
Waktu
Pendahuluan
Apersepsi
Motivasi
Orientasi
Guru mengucapkan salam,
mengecek kehadiran peserta didik,
dan kesiapan peserta didik
mengikuti pembelajaran
Guru mengajukan pertanyaan
1. Apakah kalian pernah
melihat atau mengalami
sendiri ketika ada asap
rokok kalian merasa pusing
atau batuk-batuk?
2. Kenapa hal tersebut bisa
terjadi?
Guru menampilkan gambar yang
berhubungan dengan zat adiktif-
psikotropika
1. Guru menyampaikan materi
pokok apa yang akan
dipelajari dan menjelaskan
tujuan pembelajaran yang
akan dicapai
2. Guru membagi peserta didik
dalam beberapa kelompok
yang terdiri 4-5 peserta
didik
15 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
92
Kegiatan Inti
Problem
Statement/Orientation
Critical thinking
Hipothesis Generation
Menanya
Hipothesis Testing
Conclution
Peserta didik diminta untuk
mengamati video yang diputarkan
guru berisi tentang penggunaan zat
adiktif-psikotropika dan dampaknya
bagi kesehatan
Peserta didik diminta untuk
mengamati dan menalar perbedaan
zat adiktif dan psikotropika
1. Peserta didik dibiarkan
untuk berdiskusi tentang zat
adiktif-psikotropika
2. LKPD dibagikan oleh guru
dan dijelaskan
Guru memberikan kesempatan
kepada peserta didik jika ada yang
tidak dimengerti dalam menjawab
LKPD yang diberikan
Peserta didik secara berkelompok
dipersilahkan untuk mengkaji
pustaka untuk mengetahui
perbedaan zat adiktif-psikotropika
serta dampaknya(Collaboration)
Setelah mengisi jawaban
pertanyaan LKPD kemudian
membuat kesimpulan, setiap
kelompok
mempresentasikan kedepan
kelas (comunicative)
90 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
93
Klarifikasi
Diberikan kesempatan
kepada kelompok lain untuk
menanggapi hasil presentasi
Guru mengklarifikasi semua
hasil diskusi apabila masih
ada jawaban yang masih
kurang tepat dan
memberikan penguatan
kepada peserta didik.
Peserta didik diberi
kesempatan bertanya jika
masih ada yang belum
dipahami
Penutup
Apresiasi
Merangkum
Evaluasi
Refleksi
Sebagai bentuk apresiasi terhadap
kelompok yang presentasi, guru
bersama dengan peserta didik
bertepuk tangan karena
menyampaikan hasil diskusi
kelompok
Peserta didik diminta
menyimpulkan dan merangkum
pembelajaran yang berlangsung
Untuk mengukur pemahaman
peserta didik guru memberikan tes
lisan terkait materi
Guru menanyakan perasaan peserta
didik dan manfaat yang didapat
dalam mengikuti pembelajaran zat
adiktif-psikotropika
15 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
94
Tindak lanjut
Guru memberikan arahan berupa
persiapan peserta didik dalam
pertemuan berikutnya :
1. Guru menugaskan peserta
didik untuk mempelajari
materi zat aditif, zat adiktif-
psikotropika dan
dampaknya bagi kesehatan
yang talah dipelajari
sebelumya. Pertemuan
berikutnya ulangan harian
I. Penilaian Hasil Belajar
No Aspek Teknik Instrument
1. Sikap Observasi Lembar Observasi
2. Pengetahuan Tes tertulis Test objektif pilihan
ganda dan uraian
3. Keterampilan Observasi Lembar observasi
J. Lampiran
1. LKPD
2. Handout/Bahan belajar
3. Instrument penilaian
Mengetahui
Kepala Sekolah Penulis
Kristian Frendly T. Laoli
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
95
Lampiran 3. Lembar Kerja Peserta Didik (LKPD)
Lembar Kerja Peserta Didik 1
Pewarna Alami dan Sintetik
A. Tujuan
Peserta didik diharapkan mampu menjelaskan macam-macam zat aditif alami
dan buatan
B. Alat dan Bahan
1. Alat
Panci
Alat pembakar
Korek api
2. Bahan
Benang wol putih sepanjang 100 cm
Larutan cuka dapur secukupnya
Larutan daun suji secukupnya
Larutan pewarna makanan sintetik secukupnya
C. Cara Kerja
1. Siapkan dua buah helai benang wol putih 30-40 cm, larutan cuka dapur,
larutan daun suji, pewarna makanan sintetik dan panci untuk merebus
2. Rebuslah benang wol masing-masing didalam larutan ekstrak daun suji
dan larutan pewarna makanan sintetik
3. Masukan 1 ml larutan asam cuka dapur ke dalam rebusan
4. Setelah 10 menit, keluarkan benang dari rebusan
5. Cuci benang rebusan dengan air beberapa kali hingga air cucian jernih
Nama kelompok :
1. ..................... 3. .....................
2. ..................... 4. .....................
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
96
D. Tabel Pengamatan
No Aspel
Warna benang
setalah direbus dan
belum dicuci
Warna benang
setelah direbus
dan sudah
dicuci
1 Ekstrak daun suji
2 Pewarna makanan sintetik
Pertanyaan
1. Apa yang disebut dengan pewarna sintetik ?
2. Apa yang dimaksud dengan pewarna alami ?
3. Berdasarkan percobaan diatas, apa yang dapat kamu simpulkan?
Jawaban
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
97
Lembar Kerja Peserta Didik 2
Bahan Aditif Pada Makanan
A. Tujuan
Siswa mampu mendeskripsikan fungsi bahan aditif alami dan buatan yang
terdapat dalam makanan dan minuman segar maupun kemasan
B. Alat dan Bahan
Permen jelly buah mengkudu
Alat tulis
C. Cara Kerja
1. Siapkan alat dan bahan
2. Lakukan uji kesukaan aroma dan rasa permen jelly
Uji aroma
a) Ambil sampel permen jelly buah mengkudu yang telah disediakan.
b) Hirup aroma sampel pada jarak 3 cm menggunakan indera
penciuman yaitu hidung.
c) Selanjutnya beri skor kesukaan terhadap aroma permen jelly buah
mengkudu pada masing-masing perlakuan.
Uji rasa
a) Sebelum mengecap sampel berkumurlah terlebih dahulu agar
indera perasa menjadi netral.
b) Ambil sampel permen jelly buah mengkudu kemudian kecap
menggunakan indera perasa, yaitu lidah.
c) Beri skor kesukaan terhadap rasa dari masing-masing perlakuan.
Nama kelompok :
3. ..................... 3. .....................
4. ..................... 4. .....................
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
98
Lembar Uji Organoleptik
Penilaian dilakukan dengan memberi tanda (√) pada kolom yang telah
disediakan
Keterangan :
5 = Sangat suka
4 = Suka
3 = Kurang suka
2 = Tidak suka
1 = Sangat tidak suka
1. Jelaskan fungsi zat aditif antioksidan, pemanis, pewangi (ekstrak daun
peppermint) yang terdapat dalam bahan permen jelly yang anda konsumsi?
Kode
Sampel
Aroma Rasa Total
skor
Rata-
rata 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
99
Jawaban
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
100
Lembar Kerja Peserta Didik 3
Zat Adiktif-psikotropika
Nama Kelompok :
1.
2.
3.
4.
A. Tujuan
Peserta didik diharapkan mampu membedakan zat yang termasuk golongan
zat adiktif atau psikotropika
B. Alat dan Bahan
1. Video zat adiktif-psikotropika
2. Internet
3. Buku-buku referensi
4. Alat tulis
C. Cara Kerja
1. Amati video yang diputar oleh guru tentang zat aditif-psikotropika
2. Bacalah buku-buku referensi atau situs internet yang berkaitan dengan zat
adiktif-psikotropika
3. Tulislah hasil bacaanmu pada tabel dibawah ini !
D. Tabel Pengamatan
No Zat yang termasuk
golongan zat adiktif
Zat yang termasuk
golongan psikotropika
Keterangan
1.
2.
3.
4.
5.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
101
Pertanyaan Diskusi
1. Apa yang dimaksud dengan zat adiktif ?
2. Mengapa rokok termasuk golongan zat adiktif ?
3. Tuliskan 4 zat berbahaya yang terdapat didalam rokok ?
4. Mengapa rokok dapat menyebabkan kanker ?
5. Apa yang dimaksud dengan zat psikotropika ?
6. Ekstasi termasuk psikotropika golongan stimulan, bagaiman cara kerja
ekstasi di dalam tubuh ?
7. Apa saja dampak negatif dari mengonsumsi zat adiktif dan psikotropika
bagi kehidupan masyarakat ?
8. Apa yang dapat kamu simpulkan dari kegiatan ini ?
Jawaban
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
102
Lampiran 4. Instrument Penilaian
Instrument Aspek Afektif (Sikap)
Indikator :
2.1.1. Menunjukan perilaku teliti dalam melakukan pengmatan
2.1.2. Menunjukan perilaku jujur dalam melaporkan hasil pengamatan
2.1.3. Menunjukan perilaku kerjasama saat mengerjakan tugas
Mata pelajaran : IPA
Kelas : VIII
No Aspek yang dinilai 3 2 1
1. Rasa ingin tahu
2. Ketelitian dalam melakukan kerja individu
3. Ketelitian dan kehati-hatian dalam kerja kelompok
4. Ketentuan dan tanggung jawab dalam bekerja secara
individu maupun kelompok
5. Keterampilan saat beomunikasi dalam diskusi
kelompok
Rubrik Penilaian sikap
No Aspek yang dinilai Rubrik
1. Menunjukan rasa ingin tahu 3 jika menunjukan rasa ingin tahu,
antusias, aktif
2 jika hanya 2 indikator yang
terpenuhi
1 jika hanya 1 indikator yang
terpenuhi
2. Ketelitian dalam melakukan kerja
individu
3 jika melakukan pekerjaan sesuai
prosedur, hati-hati dalam bekerja,
hasil tepat
2 jika hanya 2 indikator yang
terpenuhi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
103
1 jika hanya 1 indikator yang
terpenuhi
3. Ketelitian dan kehati-hatian dalam
kerja kelompok
3 jika melakukan kerja dengan
hati-hati secara bersama dengan
kelompok dengan hasil yang tepat
2 jika hanya 2 indikator yang
nampak
1 jika hanya 1 indikator yang
nampak
4. Ketekunan dan tanggung jawab
dalam bekerja secara individu
maupun kelompok
3 jika tekun dalam menjalankan
tugas, mendapatkan hasil terbaik
dan tepat waktu
2 jika hanya 2 indikator yang
nampak
1 jika hanya 1 indikator yang
nampak
5. Keterampilan saat berkomunikasi
dalam diskusi kelompok
3 jika aktif bertanya, aktif
berpendapat dan menghargai
pendapat orang lain
2 jika hanya 2 indikator yang
terpenuhi
1 jika hanya 1 indikator yang
terpenuhi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
104
Lembar Penilaian Afektif (Sikap)
No Nama Siswa Aspek yang dinilai Jumlah
Skor Nilai
1 2 3 4 5
1
2
3
4
5
Dst
Kriteria Penlian :
A. Nilai Akhir =𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑚𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑢𝑚𝑋100
B. Ketentuan predikat nilai sikap :
Predikat Nilai
A (Sangat baik) 80 – 100
B (Baik) 70 – 79
C (Cuku) 60 – 69
D (sangat kurang) <60
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
105
Instrumen Penilaian Aspek Psikomotor
No Aspek yang dinilai Tingkat Kemampuan
4 3 2 1
1 Kerjasama kelompok
2 Keberanian berpendapat
3 Menjawab pertanyaan yang diajukan
Jumlah
Keterangan : 1 = Kurang 3 = Baik
2 = Cukup 4 = Baik Sekali
Rubrik Penilaian Aspek Psikomotor
No Aspek yang dinilai Skor Deskripsi
1 Kerjasama
kelompok
4 Mempresentasikan hasil diskusi tepat dari
sumber terpercaya, mampu menyampaikan
materi presentasi dengan baik, mampu
menjawab pertanyaan dengan benar, dan
dapat mengemukakan pendapat secara logis
3 Jika hanya 3 indikator yang terpenuhi
2 Jika hanya 2 indikator yang terpenuhi
1 Jika hanya 1 indikator yang terpenuhi
2 Keberanian
berpendapat
4 Mengemukakan pendapat terkait materi
presentasi secara logis, tanpa melihat teks
terkait, mampu mengembangkan materi
presentasi dengan baik dan suara ketika
mengemukakan pendapat terdengar lantang
dan jelas
3 Jika hanya 3 indikator yang terpenuhi
2 Jika hanya 2 indikator yang terpenuhi
1 Jika hanya 1 indikator yang terpenuhi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
106
3 Menjawab
pertanyaan yang di
ajukan
4 Menjawab pertanyaan dengan benar, tanpa
melihat teks terkait, menggunakan logika
yang tepat, dan penusunan kata-kata yang
digunakan mudah dimengerti
3 Jika hanya 3 indikator yang terpenuhi
2 Jika hanya 2 indikator yang terpenuhi
1 Jika hanya 1 indikator yang terpenuhi
Lembar Penilaian Observasi Presentasi
No Nama Siswa
Aspek yang
dinilai Jumlah
Skor Nilai
1 2 3
1
2
3
4
5
Dst
Kriteria Penilaian
A. Nilai Akhir =𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑚𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑢𝑚𝑋100
B. Ketentuan predikat nilai sikap :
Predikat Nilai
A (Sangat baik) 80 – 100
B (Baik) 70 – 79
C (Cuku) 60 – 69
D (sangat kurang) <60
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
107
Instrumen Penilaian Aspek Kognitif
Satuan Pendidikan : SMP
Kelas/Semester : VIII/2
Jumlah Soal : Pilihan Ganda (10), Uraian (5)
Alokasi Waktu : 2x 40 menit
Kompetensi Dasar
3.7Menjelaskan berbagai zat aditif (alami dan buatan) dalam makanan dan
minuman (segar dan dalam kemasan), dan adiktif-psikotropika serta dampaknya
terhadap kesehatan.
Kisi-kisi Soal Ulangan Harian
Indikator Soal No
Soal
Kunci
Jawaban
Bentuk
soal C1 C2 C3 C4 C5 C6
3.7.1 Menyebutkan
contoh bahan
aditif pada
makanan
√ 1 C PG
√ 2 A PG
√ 1 Terlampir Essay
3.7.2
Mengidentifik
asi fungsi
penggunaan
bahan aditif
dalam
makanan
√ 1 Terlampir Essay
√ 4 D PG
√ 6 B PG
3.7.3 Mendiskusikan
solusi
pengganti
bahan aditif
√ 2 Terlampir Essay
√ 3 C PG
3.7.4 Menjelaskan
macam dan
√ 3 Terlampir Essay
√ 7 C PG
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
108
efek
penggunaan
bahan adiktif
bagi kesehatan
√ 4 Terlampir Essay
3.7.5
Mengemukaka
n pengaruh
psikotropika
terhadap
kesehatan
√ 5 C PG
√ 8 D PG
√ 9 B PG
√ 10 A PG
Rubrik Penilaian Aspek Kognitif
A. Pilihan Ganda
Nomor Soal Skor Soal
1-10 1
Jumlah Skor Maksimal 10
B. Uraian
No Soal Keterangan Skor Soal
1. Jelaskan pengertian zat
aditif, berapa macam zat
aditif? Berikan
contohnya!
Jika jawaban tepat dan
sempurna
3
Jika jawaban tidak tepat,
tetapi banyak benar
2
Jika jawaban banyak salah 1
Jika tidak menjawab 0
2. Kelompokkan zat-zat
kimia beriukut ini ke
dalam bahan pengawet,
pewarna, pemanis, dan
penyedap ras
Jika jawaban tepat dan
sempurna
3
Jika jawaban tidak tepat,
tetapi banyak benar
2
Jika jawaban banyak salah 1
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
109
a. Monosodium
glutamat
b. Natrium benzoat
c. Siklamat
d. Kunyit
e. Asam cuka
f. Gula pasir
g. Tartazin
h. Brilliant blue
Jika tidak menjawab 0
3. Jelaskan mengapa kita
lebih aman menggunakan
pemanis alami
dibandingkan pemanis
sintetik?
Jika jawaban tepat dan
sempurna
3
Jika jawaban tidak tepat,
tetapi banyak benar
2
Jika jawaban banyak salah 1
Jika tidak menjawab 0
4. Jelaskan apa yang
dimaksud dengan zat
adiktif ?, berikan
contohnya!
Jika jawaban tepat dan
sempurna
3
Jika jawaban tidak tepat,
tetapi banyak benar
2
Jika jawaban banyak salah 1
Jika tidak menjawab 0
5. Tuliskan 4 dampak
merokok terhadap sistem
pernafasan !
Jika jawaban tepat dan
sempurna
3
Jika jawaban tidak tepat,
tetapi banyak benar
2
Jika jawaban banyak salah 1
Jika tidak menjawab 0
Jumlah Skor Maksimal
Nilai Akhir =𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑚𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑢𝑚𝑋100
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
110
Soal
A. Pilihan Ganda
Pilihan satu jawaban yang tepat !
1. Zat berikut yang digunakan sebagai penyedap rasa adalah....
a. BHT
b. BHA
c. MSG
d. Beta karoten
2. Beberapa zat yang ditambahkan pada makanan untuk keperluan
tertentu dinamakan....
a. Zat aditif
b. Zat adiktif
c. Zat adiksi
d. Zat adopsi
3. Pewarna yang paling aman digunakan dalam makanan adalah....
a. Amarant
b. Tartrazin
c. Daun suji
d. Rhodamin B
4. Pengawet makanan yang paling aman digunakan bagi kesehatan
adalah....
a. Tartazin
b. Natrium nitrit
c. Cuka
d. Aspartam
5. Dampak negatif dari zat psikotropika seperti sabu-sabu pada
penggunaannya secara overdosis adalah.....
a. Menjadi hiperaktif
b. Suhu tubuh rendah
c. Tekanan darah menurun
d. Kerja jantung menjadi teratur
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
111
6. Zat-zat dibawah ini merupakan zat aditif pada makanan :
1. Sakarin
2. Asam benzoat
3. Beta karoten
4. Natrium propianat
5. Natrium nitrat
Zat yang berfungsi sebagai pengawet makanan adalah......
a. 1, 2 dan 4
b. 2, 4 dan 5
c. 2, 3 dan 4
d. 3, 4 dan 5
7. Antara zat – zat berikut yang bukan merupakan zat racun dalam rokok
adalah....
a. Tar
b. Nikotin
c. Karbon monoksida
d. Kafein
8. Obat-obatan berikut dapat memengaruhi pikiran manusia kecuali...
a. Antibiotik
b. Stimulan
c. Halusinogen
d. Depresan
9. Pengaruh psikis/kejiawaan zat narkotika jenis ekstasi dosis tinggi
terhadap tubuh adalah...
a. Pandangan mata kabur, jalan sempoyongan
b. Halusinasi, perasaan gembira dan melayang
c. Hilang nafsu makan, banyak berkeringat
d. Rasa haus dan tenggorokan terasa kering
10. Ciri-ciri korban ketergantungan narkotika :
1. Merasa rileks
2. Pupil mata menyempit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
112
3. Tekanan darah meningkat
4. Denyut urat nadi melambat
5. Menimbulkan rasa gembira berlebihan
Di antara ciri-ciri di atas, yang merupakan ciri pengguna heroin
adalah....
a. 2, 4 dan 5
b. 1, 2 dan 3
c. 2, 3 dan 4
d. 4, 5 dan 1
B. Uraian
Jawablah pertanyaan berikut dengan benar !
1. Jelaskan pengertian zat aditif, berapa macam zat aditif? Berikan
contohnya!
2. Kelompokkan zat-zat kimia beriukut ini ke dalam bahan pengawet,
pewarna, pemanis, dan penyedap ras
a. Monosodium glutamat
b. Natrium benzoat
c. Siklamat
d. Kunyit
e. Asam cuka
f. Gula pasir
g. Tartazin
h. Brilliant blue
3. Jelaskan mengapa kita lebih aman menggunakan pemanis alami
dibandingkan pemanis sintetik?
4. Jelaskan apa yang dimaksud dengan zat adiktif ?, berikan contohnya!
5. Tuliskan 4 dampak merokok terhadap sistem pernafasan !
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
113
Kunci Jawaban
A. Pilihan Ganda
1. C
2. A
3. C
4. D
5. C
6. B
7. C
8. D
9. B
10. A
B. Uraian
1. Zat adiktif atau zat tambahan makanan adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam makanan dengan sengaja pada saat memproses,
mengolah, mengemas, atau menyimpan makanan dengan tujuan untuk
memperbaiki cita rasa, tekstur, dan memperpanjang daya simpan.
Selain itu dapat meningkatkan nilai gzi seperti protein, mineral dan
vitamin.
a. Zat aditif alami, contohnya wortel, gula pasir, garam dapur,
bawang putih, dan daun jeruk
b. Zat aditif buatan/sintesis, contohnya sakarin, aspartame,
siklamat, natrium benzoate, dan asam askorbat
2. Bahan pengawet : asam cuka, natrium benzoat
Bahan pewarna : kunyit, briliant blue
Bahan pemanis : gula pasir, siklamat
Bahan penyedap rasa : monosodium glutamat, tartrazin
3. Pemanis alami lebih aman karena terbuat dari bahan alami yang tidak
berbahaya dan tidak memiliki efek buruk bagi kesehatan tubuh
walaupun berlebihan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
114
4. Zat adiktif adlah zat atau obat-obatan bukan narkotika atau
psikotropika yang jika dikonsumsi akan bekerja pada sistem saraf
pusat dan dapat mengakibatkan ketagihan dan ketergantungan
Contohnya : Rokok, minuman keras
5. Pengaruh pada sistem pernafasan
a. Bronkitis
b. Kanker paru-paru akibat tar dalam rokok
c. Batuk berdahak
d. Radang saluran pernafasan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI