3/2/2012
1
Powerpoint Templates Page 1Powerpoint Templates
PENGENALAN MESIN PENGERING
Dewi Maya Maharani, STP, MSc
Powerpoint Templates Page 2
3/2/2012
2
Powerpoint Templates Page 3
PENGERINGAN :
Pengurangan / Penurunan kadar air dalam bahan sampai batas tertentu yang diperlukan untuk proses lanjutan, dengan penerapan panas
Powerpoint Templates Page 4
3/2/2012
3
Powerpoint Templates Page 5
Tujuan Pengeringan :
PengawetanMengurangi volume dan
berat produk: transportasi dan penyimpananPenganekaragaman produk
seperti breakfast cereal, minuman instan
Powerpoint Templates Page 6
Pengeringan merupakan proses penghantaran panas dan massa yang terjadi secara serempak
Sebagai media pembawa panas dan massa uap biasanya dipakai udara dengan entalpi dan tekanan tertentu
3/2/2012
4
Powerpoint Templates Page 7
Aktivitas Air
Air dalam bahan pangan berbeda-beda derajat keterikatannya.
Ada air yang terikat secara fisik (misalnya terperangkap dalam jaringan kapiler) dan ada yang terikat secara kimia (misalnya dalam bentuk air hidrat)
Hal ini mempengaruhi kecepatan dalam menghilangkan air.
Powerpoint Templates Page 8
Semakin lemah derajat keterikatan air oleh bahan pangan, maka air semakin mudah dihilangkan, dan sebaliknya.
Pada prakteknya, proses pengeringan tidak dapat menghilangkan keseluruhan air dalam bahan pangan, karena terdapat air yg terikat sangat kuat (terutama yg terikat secara kimIa) yang tidak dapat dilepaskan dengan pengeringan.
3/2/2012
5
Powerpoint Templates Page 9
Mikroba hanya dapat menggunakan air yang terikat lemah oleh bahan pangan.
Air yang dapat digunakan oleh bahan pangan untuk pertumbuhannya disebut air bebas (free water)
Dalam proses pengeringan, air bebas mudah untuk dihilangkan.
Dengan menghilangkan air bebas, maka mikroba tidak mendapatkan cukup air sehingga tidak dapat tumbuh dalam bahan pangan, demikian juga reaksi enzimatis tidak dapat terjadi bila tidak cukup air.
Powerpoint Templates Page 10
FLUIDIZED BED DRYER (FBD)
Misal : Proses pengeringan bubuk tehPemanasan untuk mempertahankan sifat-sifat yang telah diperoleh pada tahap oksidasi enzimatis, sehingga dihasilkan bubuk teh kering dengan kadar air yang rendah dengan sifat-sifat sesuai yang diharapkan.
3/2/2012
6
Powerpoint Templates Page 11
Keterangan:
1. Ducting, sebagai saluran udara menuju cyclone
2. Oscillator, untuk meratakan serta mendorong bubuk teh ke depan
3. Katup pengarah
4. Katup pemasukan udara panas
5. Cooling fan, untuk mendinginkan suhu bubuk teh sebelum keluar
Powerpoint Templates Page 12
Prinsip Kerja
1. Kompor pemanas dinyalakan hingga mencapai suhu pengeringan.
2. Kipas dinyalakan untuk menghembuskan udara panas ke mesin pengering.
3. Pergerakan bubuk digerakkan dengan tekanan tinggi dari hembusan kipas.
4. Bubuk teh kering yang keluar dari mesin adalah bubuk kering yang sudah dingin.
3/2/2012
7
Powerpoint Templates Page 13
Powerpoint Templates Page 14
Keunggulan :
• Perlakuan seragam• Kapasitas dapat tinggi sampai sangat tinggi• Tingkat automatisasi tinggi• Moving parts terbatas – pemeliharaan dan
sanitasi mudah• Untuk konstant rate drying dapat
digabungkan dg pneumatic transport –pneumatic drying.
3/2/2012
8
Powerpoint Templates Page 15
ENDLESS CHAINPRESSURE (ECP)
Powerpoint Templates Page 16
Keterangan:
1. Termometer inlet
2. Kaca kontrol
3. Termometer outlet
4. Spider
5. Corong pemasukan bubuk
6. Corong pengeluaran bubuk
3/2/2012
9
Powerpoint Templates Page 17
Prinsip Kerja1. Kompor pemanas dan mesin dinyalakan.
2. Bubuk yang berada dalam trays kemudian dialirkan udara panas yang arahnya berlawanan dengan arah bubuk (counter flow). Trays yang membawa bubuk akan berjalan horizontal, setelah sampai di ujung penggerak, teh yang tadinya berada di atas kemudian jatuh ke bawah, begitu seterusnya hingga bubuk teh itu keluar dari pengering.
3. Ketebalan bubuk masuk pengeringan diatur agar panas dapat mencapai ke seluruh bagian bubuk sehingga pengeringan merata.
Powerpoint Templates Page 18
Skema arah aliran bahan dan aliran udara pada mesin pengering ECP
3/2/2012
10
Powerpoint Templates Page 19
Perbedaan mesin ECP dan FBDNo. Keterangan Endless Chain Pressure
(ECP)Fluidized Bed Dryer (FBD)
1. Udara Tidak memerlukan tekananudara yang tinggi
Memerlukan tekananudara yang tinggi
2. Gerak bubuk Diam (dibawa trays) Bergerak (oleh hembusanudara mengambang di atas plat berlubang)
3. Pengisian/Penggunaan - Dapat digunakan untukmengeringkan bubukdan badag
- Biasa tidakberkesinambungan
- Tiap jenis bubuk dapatdipisah
- Digunakan hanyauntuk bubuk
- Harusberkesinambungan
- Tiap jenis bubuk tidakdapat pisah
4. Lama Pengeringan 20 – 25 menit 15 – 20 menit5. Kapasitas - Agak rendah
- Tidak ditentukan oleh panjangnya mesin
- Ditentukan olehpanjangnya mesin
6. Teh yang dihasilkan Masih panas Sudah dingin
Powerpoint Templates Page 20
No. Keterangan Endless Chain Pressure (ECP) Fluidized Bed Dryer (FBD)
1. Udara Tidak memerlukan tekananudara yang tinggi
Memerlukan tekanan udarayang tinggi
3. Gerak bubuk Diam (dibawa trays) Bergerak (oleh hembusanudara mengambang di atas plat berlubang)
4. Pengisian/Penggunaan - Dapat digunakan untukmengeringkan bubuk danbadag
- Biasa tidakberkesinambungan
- Tiap jenis bubuk dapatdipisah
- Digunakan hanya untukbubuk
- Harus berkesinambungan- Tiap jenis bubuk tidak
dapat pisah
5. Lama Pengeringan 20 – 25 menit 15 – 20 menit
6. Kapasitas - Agak rendah- Tidak ditentukan oleh
panjangnya mesin
- Ditentukan olehpanjangnya mesin
7. Teh yang dihasilkan Masih panas Sudah dingin
3/2/2012
11
Powerpoint Templates Page 21
Semakin tinggi kadar air makasemakin banyak air yang harusdiuapkan oleh mesin pengeringdan semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan.
Powerpoint Templates Page 22
FREEZE DRYER(PENGERINGAN BEKU)
3/2/2012
12
Powerpoint Templates Page 23
Pengeringan beku
• Definisi :
Proses pengeringan dimana air dikeluarkan dari bahan dengan cara mengubah air dalam bentuk padat (es) ke bentuk gas (uap air)
Powerpoint Templates Page 24
Tujuan pokok freeze dryer
• Untuk pengawetan bahan biologis tanpa “injury” dengan membekukan air yang terkandung dan kemudian menghilangkan es dengan sublimasi
3/2/2012
13
Powerpoint Templates Page 25
Freeze dryer diterapkan pada tiga kategori bahan hayati
1. Bahan tak hidup seperti plasma darah, serum, larutan hormon dan bahan pangan.
2. Bahan transplantasi seperti kulit, cornea, artery, tulang
3. Sel-sel hidup yang disengaja agar tetap hidup utk periode waktu lama (bakteri, yeasts, virus, jamur dsb)
Powerpoint Templates Page 26
Bahan hasil pertanian dan Produk pangan yg dpt dikeringkan menggunakan freeze dryer :
• Sayur-sayuran
• Buah-buahan
• Daging
• Ikan
• Produk yang sudah diekstrak
spt kopi, teh, dsb
3/2/2012
14
Powerpoint Templates Page 27
Tahapan proses freeze dryer
• Prefreezing, pembentukan kristal es– Bahan yg akan dikeringbekukan terlebih dahulu
dibekukan sampai semua cairan yg dikandung bahan tsb menjadi beku
• Pengeringan utama, – Sublimasi kristal es dg pemanasan pd umumnya
dalam vakum
• Pengeringan kedua– Sisa-sisa lengas diuapkan pd suhu kamar pd
keadaan vakum
Powerpoint Templates Page 28
FREEZE DRYER
3/2/2012
15
Powerpoint Templates Page 29
Selama berlangsung pengeringan beku akan terbentuk lapisan kering di bagian luar lapisan beku yg dibatasi oleh permukaan sublimasi
Panas dipindahkan dari permukaan bahan ke permukaan sublimasi secara konduksi melalui pori-pori pd lapisan kering utk selanjutnya dilepas ke udara
Powerpoint Templates Page 30
Laju pengeringan tgt pd
• Tahanan bahan thd transfer panas dan massa dari sublimasi
• Ukuran dan ketebalan bahan
• Perbedaan suhu
3/2/2012
16
Powerpoint Templates Page 31
Keunggulan penggunaan freeze dryer :
• Produk akhir kering, ringan, porus, dg bentuk dan tekstur mendekati bentuk asal
• Lama simpan relatif panjang asalkan tidak kontak dg lengas dan O2
• Mempunyai kemampuan kembali ke sifat fisik, organoleptik dan fisiologis.
Powerpoint Templates Page 32
Perubahan minor yang terjadi :
• Protein, pati dan karbohidrat
• Kemungkinan degradasi oksidasi lemak
• Kemungkinan terjadi reaksi enzimatik dan pencoklatan
3/2/2012
17
Powerpoint Templates Page 33
PENGERING VAKUM
Powerpoint Templates Page 34
Vacuum Belt Dryer