BAB IV
SIFAT-SIFAT KIMIA HASIL PERTANIAN
Setelah menyelesaikan bab ini dan ditunjang dengan sesi tanya jawab
maupun mengerjakan kuis secara tertulis Mahasiswa diharapkan dapat
menjelaskan sifat-sifat kimia pada bahan pertanian dan bahan pangan,
mengidentifikasi golongan sumber bahan pangan (karbohidrat, lemak, protein)
dan golongan non sumber bahan pangan (vitamin, minyak esensial, pigmen, tanin,
resin, getah/lateks, lilin/waxes, alkaloid, asam-asam organik) serta pengaruhnya
terhadap sifat bahan pertanian/pangan.
Keberhasilan saudara dalam menguasai bab ini adalah dapat diukur
dengan kriteria sebagai berikut :
- Mampu menjelaskan kembali sifat-sifat kimia golongan sumber bahan
pangan dan non sumber pangan serta pengaruhnya terhadap sifat bahan
pertanian/pangan.
- Mampu menjelaskan kembali manfaat mempelajari sifat-sifat kimia pada
bahan pertanian dan bahan pangan.
Buku Utama:
Muchtadi, T.R., Sugiyono, dan Ayustaningwarna. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Penerbit AlfaBeta, Bandung.
McClements D.J., 2005. Food Emulsions: Principles, Practise, and Techniques.
CRC Press, Boca Raton, London, New York, Washington.
Syarif dan Anis, 1999. Teknologi Proses pengolahan Pangan. PAU pangan dan
Gizi IPB, Bogor.
Hasil Pembelajaran
Kriteria Penilaian
Sumber Pustaka
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
Buku Penunjang:
Pantastico, 1986. Fisiologi Pascapanen. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Lehninger. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Penerbit Erlangga, Jakarta.
Harborne,J.B. 1987. Metode Fitokimia. Penerbit ITB, Bandung.
Sifat kimia pada bahan pertanian dibedakan berdasarkan golongan sumber
bahan pangan dan golongan non sumber bahan pangan. Sifat kimia perlu
dipelajari untuk mengenal komposisi kimiawi yang terdapat pada suatu bahan
pertanian dan pengaruhnya terhadap sifat bahan pertanian tersebut serta
manfaatnya untuk kebutuhan manusia.
A. Golongan Bahan Pangan
1. Karbohidrat
Istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai
rumus (CH2O)n. Karbohidrat merupakan sumber utama sebagai bahan bakar
penghasil energi bagi tubuh. Karbohidrat banyak terdapat pada bahan pertanian
seperti beras, jagung, ubi, gandum, sorgum, dan sebagainya. Karbohidrat
merupakan senyawa komplek yang terdiri dari 1 – 2 – 10 bahkan ribuan glukosa.
Oleh karena itu, bahan pertanian yang sebagian besar mengandung karbohidrat
memiliki rasa spesifik yang manis. Berdasarkan penyusunnya karbohidrat dapat
dikelompokkan menjadi 3, yaitu; monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida.
a. Monosakarida
Monosakarida merupakan golongan karbohidrat yang terdiri dari 1 gugus
cincin. Monosakarida terdiri dari 5 atau 6 atom C. Monosakarida dengan 6 atom C
disebut heksosa, contoh: glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Monosakarida yang
mempunyai 5 atom C disebut pentosa, contoh: xilosa, arabinosa, dan ribosa.
Glukosa di dalam industri pangan lebih dikenal sebagai dekstrosa atau juga
gula anggur. Di alam, glukosa banyak terkandung di dalam buah-buahan, sayuran
dan juga sirup jagung. Fruktosa dikenal juga sebagai gula buah dan merupakan
gula dengan rasa yang paling manis. Galaktosa merupakan karbohidrat hasil
pencernaan laktosa sehingga tidak terdapat di alam secara bebas, sedangkan
monosakarida yang mempunyai 5 atom C (pentosa) seperti ribosa merupakan
komponen penyusun dari asam nukleat (RNA maupun DNA).
b. Oligosakarida
Oligosakarida merupakan karbohidrat yang terdiri dari 2-10 gugus cincin
monosakarida. Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul disebut disakarida.
Disakarida merupakan jenis karbohidrat yang banyak dikonsumsi oleh manusia di
dalam kehidupan sehari-hari. Contoh disakarida adalah sukrosa yang terdiri dari
molekul glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa,
dan maltosa yang terdiri dari 2 molekul glukosa. Di dalam produk pangan, sukrosa
merupakan pembentuk hampir 99% dari gula pasir atau gula meja (table sugar)
yang biasa digunakan dalam konsumsi sehari-hari sedangkan laktosa merupakan
karbohidrat yang banyak terdapat di dalam susu sapi.
c. Polisakarida
Polisakarida masuk kedalam golongan karbohidrat yang paling banyak
ditemukan di alam dan merupakan sumber utama bahan makanan. Polisakarida
adalah jenis karbohidrat kompleks yang terdiri dari 10 lebih monosakarida,
sehingga polisakarida mempunyai berat molekul yang besar. Senyawa
polisakarida yang banyak terdapat di alam seperti pati (starch), gum, serat (fiber),
selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin, agar, alginat, karagenan, dekstrin, dan lain
sebagainya. Sehingga, polisakarida memiliki peranan yang besar di dalam
kehidupan.
Polisakarida dapat berfungsi sebagai sumber energi (pati, dekstrin,
glikogen) dan sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, lignin).
Polisakarida penguat tekstur tidak dapat dicerna tubuh tetapi merupakan serat
(dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim pencernaan.
Gambar 4.1 Sumber Bahan Pangan Kabohidrat
Pati
Pati merupakan polisakarida yang umum dikonsumsi oleh manusia.
Dalam bahan pertanian pati banyak terdapat pada beras, jagung, sagu,
kentang, sorgum, gandum dan ketela. Pati terdiri dari dua jenis polimer
amilosa dan amilopektin. Jika dilarutkan dalam air panas fraksi yang dapat
larut dalam air disebut amilosa dan tidak larut air disebut amilopektin.
Amilosa memiliki struktur lurus yang digabungkan dengan ikatan α-(1,4)
D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang pada titik α-(1,6)
D-glukosa.
Perbandingan jumlah amilosa dan amilopektin pada setiap jenis
pati berbeda-beda. Pada beras ketan yang bersifat lengket menunjukkan
kandungan amilopektin lebih tinggi dibanding amilosa. Produk pangan
yang memiliki kandungan amilopektin tinggi akan semakin mudah untuk
dicerna.
Pati dalam jaringan tanaman merupakan energi cadangan dan
mempunyai bentuk granula (butir) yang berbeda-beda pada tiap jenis
tanaman. Pati dapat mengalami proses gelatinisasi yaitu proses penyerapan
air oleh granula-granula pati sehingga mengalami pembekakan. Pati yang
berasal dari komoditi yang berbeda jika diamati di bawah mikroskop akan
menghasilkan granula dengan bentuk, ukuran, dan letak hilum yang
berbeda-beda.
Glikogen
Glikogen merupakan polisakarida yang penting dalam tubuh.
Glikogen merupakan cadangan energi dalam tubuh yang tersimpan di
dalam otot dan hati. Glikogen merupakan salah satu sumber energi uatama
yang digunakan oleh tubuh pada saat berolahraga.
Glikogen yang terdapat di dalam otot hanya dapat digunakan untuk
keperluan energi di dalam otot tersebut dan tidak dapat dikembalikan ke
dalam aliran darah dalam bentuk glukosa apabila terdapat bagian tubuh lain
yang membutuhkannya. Sedangkan glikogen hati dapat dikeluarkan apabila
terdapat bagian tubuh lain yang membutuhkan. Glikogen yang terdapat di
dalam hati dapat dikonversi melalui proses glikolisis menjadi glukosa dan
kemudian dapat dibawa oleh aliran darah menuju bagian tubuh yang
membutuhkan seperti otak, sistem saraf, jantung, otot dan organ tubuh
lainnya.
Dekstrin
Dektrin merupakan karbohidrat yang memiliki berat molekul kecil
yang dihasilkan dari hidrolisis pati atau glikogen. Hidrolisis dapat
menggunakan enzim seperti amilase atau menggunakan panas dalam
kondisi asam. Dekstrin bersifat mudah larut dalam air, mudah dicerna,
sehingga baik untuk makanan bayi. Selain itu, dektrin juga berfungsi untuk
menambah kerenyahan pada proses pengolahan makanan dan juga
digunakan sebagai pelapis makanan. Dalam industri farmasi sebagai agen
pengisi dan pengikat pada obat-obatan.
Serat
Serat (dietary fiber) merupakan komponen dari jaringan tanaman
yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus
kecil, sehingga serat tidak dicerna dan tidak menghasilkan energi atau
kalori. Serat banyak terdapat pada dinding sel sayuran dan buah-buahan,
bekatul atau sekam padi, dan kacang-kacangan.
Manfaat serat dalam tubuh dapat mengurangi kolesterol dalam
tubuh karena serat menyerap kolesterol yang berlebihan dalam tubuh.
Selain itu serat dapat mencegah ambien karena serat dapat menyerap air
lebih banyak sehingga feses lebih lunak dan mudah keluar, pencernaan
yang lancar dapat mencegah kanker usus besar (colon).
Serat terdiri dari senyawa yang tidak larut dalam air (insoluble)
seperti selulosa, hemiselulosa, dan yang larut dalam air (soluble) sepeti
pektin, gum, agar.
Selulosa dan Hemiselulosa
Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama
hemiselulosa, pektin, lignin dan protein membentuk struktur jaringan yang
memperkuat dinding sel tanaman. Polisakarida ini lebih sukar diuraikan dan
mempunyai sifat-sifat antara lain: memberi bentuk atau struktur pada
tanaman, tidak larut dalam air dingin maupun air panas, tidak dapat dicerna
oleh cairan pencernaan manusia sehingga tidak menghasilkan energi, tetapi
dapat membantu melancarkan pencernaan makanan, dapat dipecah menjadi
satuan-satuan glukosa oleh enzim dan mikroba tertentu. Ikatan-ikatan selulosa
yang panjang dapat membentuk kapas atau serat rami. Selulosa dan
hemiselulosa terdapat pada bagian-bagian yang keras dari biji kopi, kulit
kacang, buah-buahan dan sayuran.
Dalam industri pangan, CMC (carboxymethil cellulose) merupakan
salah satu contoh turunan selulosa yang digunakan pada pembuatan es krim
untuk memperbaiki tekstur dan kristal laktosa sehingga lebih halus.
Lignin
Lignin atau zat kayu adalah salah satu zat komponen penyusun
tumbuhan. Komposisi bahan penyusun ini berbeda-beda bergantung
jenisnya. Lignin terutama terakumulasi pada batang tumbuhan berbentuk
pohon dan semak. Pada batang, lignin berfungsi sebagai bahan pengikat
komponen penyusun lainnya, sehingga suatu pohon bisa berdiri tegak
(seperti semen pada sebuah batang beton).
Berbeda dengan selulosa yang terbentuk dari gugus karbohidrat,
struktur kimia lignin sangat kompleks dan tidak berpola sama.
Gugus aromatik ditemukan pada lignin, yang saling dihubungkan dengan
rantai alifatik, yang terdiri dari 2-3 karbon. Proses pirolisis lignin
menghasilkan senyawa kimia aromatis berupa fenol, terutama kresol,
seperti pada kayu manis.
Gambar 4.2. Lignin Pada Batang Pohon
Pektin
Pektin secara umum terdapat dalam dinding sel primer tanaman,
khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Pektin di bentuk
oleh satuan-satuan gula dan asam galakturonat yang lebih banyak dari
pada gula sederhana, biasanya terdapat pada buah-buahan serta sayuran.
Pektin bisa diisolasi dari kulit buah seperti nanas, jeruk, dan pisang.
Pektin memiliki kemampuan membentuk gel (gelling agent).
Sifatnya yang larut dalam air dan ditambah gula dan asam akan membetuk
gel yang bertekstur kenyal, sedangkan dalam bentuk larutan koloidal akan
berbentuk pasta. Prinsip inilah yang digunakan dalam pembentukan gel
pada pembuatan selai dan jelli buah-buahan.dan bahan penstabil pada sari
buah, bahan pembuatan jelly, maupun selai.
Gambar 4.3. Buah Nanas (pektin) dan Olahannya
Gum
Awalnya gum ditemukan pada batang pohon akasia. Gum
komersial yang terkenal adalah gum arab. Contoh gum di dalam tanaman
adalah gum arabik yang mengandung satuan-satuan arabinosa, gum karaya
Gambar 4.4. Gum Akasia
dan gum tragakan, sedangkan dari tanaman laut dapat dihasilkan agar-agar
dan gum karagenan. Gum memiliki sifat larut air, tidak larut lemak
memiliki kepolaran seperti lemak. Dalam bidang pangan gum bermanfaat
sebagai bahan penstabil pada minuman emulsi, pengikat air pada
makanan, dan menghambat kristalisasi gula. Sehingga, pektin dan gum
dapat ditambahkan ke dalam makanan sebagai pengikat atau penstabil.
Agar-agar
Agar-agar merupakan polisakarida yang berasal dari rumput laut
(sea weed. Dalam bahasa ilmiah rumput laut dikenal sebagai alga atau
ganggang. Rumput laut penghasil agar-agar (agarophyte) berasal dari jenis
alga merah (Rhodophyceae), antara lain; Gracilaria, Gelidium,
Gelidiopsis, dan Hypnea.
Sifat agar-agar yang paling menonjol adalah memiliki daya gelasi
(kemampuan membentuk gel), viskositas (kekentalan), setting point (suhu
pembentukan gel), dan melting point (suhu mencairnya gel) yang sangat
menguntungkan untuk dipakai pada dunia industri pangan maupun
nonpangan. Sehingga agar-agar dapat dimanfaat juga sebagai gelling agent
misalnya pembuatan jelly, dietary fiber, dan lain-lain.
Alginat
Alginat merupakan polisakarida yang diperoleh dari ganggang
coklat yang berasal dari genus Ascophyllum, Ecklonia, Durvillaea,
Laminaria, Lessonia, Macrocystis, Sargassum, dan Turbinaria. Sifat
koloid, membentuk gel, dan hidrofilik menyebabkan senyawa ini banyak
digunakan sebagai emulsifier, pengental, dan stabilizer dalam industri.
Sifat hidrofilik alginat dimanfaatkan untuk mengikat air dalam proses
pembekuan makanan, dapat digunakan sebagai emulsi lemak dalam
pembuatan saus dan mengenyalkan, menjaga tekstur, serta menghasilkan
rasa yang enak dalam pembuatan pudding. Alginat juga dimanfaatkan
dalam dunia kosmetik karena sifatnya yang dapat mengikat air dan mudah
menembus jaringan. Hal ini menyebabkan polimer ini terikat sempurna
pada jaringan kulit dan mempertahankan kelembaban (hidrofilik) dan
elastisitas kulit.
Karagenan
Karagenan adalah polisakarida yang diekstrak dari alga merah
(Rhodopiceae). Fungsi utama karagenan sebagai bahan penstabil emulsi
pada produk pangan. Tetapi sifat gelling karagenan lebih lemah dibandung
agar-agar. Contoh penambahan karagenan sejumlah 150-200 ppm atau
0,0015 – 0,002% atau 0,15-0,2 mg dalam produk olahan susu, milk
shakes, susu coklat, krim keju dapat mencegah pemisahan whey atau
cairan susu.
Mekanisme proses penstabil karagenan dapat dilihat pada gambar
4.5 dimana bulatan-bulatan merupakan molekul susu (emulsi protein,
lemak), sedang benda seperti cacing merupakan helix-karagenan.
Penambahan karagenan pada minuman/makanan berbasis susu menjadi
tampak stabil tidak memisah selama proses pembuatan atau penyimpanan
karena bulatan-bulatan molekul susu diikat oleh helix-karagenan.
Gambar 4.5. Mekanisme Kerja Karagenan
2. Protein
Protein tersusun atas asam-asam amino yang akan membentuk polipeptida.
Polipeptida akan saling berikatan oleh jembatan Sulfur membentuk senyawa
protein. Di dalam tubuh, protein berfungsi untuk memperbaiki sel-sel yang rusak,
sehingga kekurangan protein dalam tubuh dapat menyebabkan penyakit
kuashiorkor yaitu penyakit yang dapat menghambat pertumbuhan pada anak-anak.
Oleh karena itu, penting bagi manusia untuk memenuhi kebutuhan protein.
Bahan pangan yang paling dikenal sebagai sumber protein adalah telur
(12-16%), ikan tawar (16-2-%), ikan salem (17-21%), daging (11-18%), susu (3-
5%), dan lain-lain. Selain itu protein juga dapat dihasilkan dari nabati seperti
kacang-kacangan (17-40%), serealia (7-9%), umbi-umbian (1-2%). Tetapi, di
dalam tubuh protein dapat dibentuk melalui proses metabolisme. Protein yang
dapat dibentuk atau disintesa tubuh disebut protein endogen atau non esensial,
sedangkan protein eksogen atau esensial merupakan protein yang tidak dapat
disintesa oleh tubuh.
Dalam bidang teknologi pangan, mempelajari protein bermanfaat untuk
mengetahui pengaruh protein terhadap pengolahan. Misal pada monosodium
glutamat (MSG) merupakan senyawa yang memiliki gugus asam amino glutaman
jika bergabung dengan senyawa lain akan menghasilkan rasa yang enak.
Sebaliknya, ada juga yang merugikan, misal pada putih telur (albumin) yang
mengandung avidin dan mukoidin, dapat mengikat biotin (sejenis vitamin B)
sehingga tidak dapat diserap oleh tubuh. Reaksi browning juga merupakan reaksi
yang ditimbulkan dalam proses pengolahan makanan ketika senyawa protein
(lisin) bergabung dengan gula sederhana pada suhu yang tinggi akan membentuk
warna coklat pada makanan.
Denaturasi merupakan proses yang sering terjadi pada bahan pertanian
atau bahan pangan yang mengandung protein, dimana terjadi perubahan bentuk
seperti menggumpal pada putih telur. Hal ini disebabkan perubahan struktur kimia
protein dari kompleks menjadi sederhana. Perubahan ini dapat mengubah citarasa
pada produk pangan, serta dapat meningkatkan daya cernanya. Denaturasi
biasanya disebabkan oleh pengaruh suhu dan pH.
1. Lipid
Lipid merupakan sebutan bagi lemak dan minyak yaitu senyawa yang
tersusun atas trigliserida. Suatu bahan dikatakan lemak jika berbentuk padatan
pada suhu ruang, dan jika berbentuk cair maka disebut minyak. Berdasarkan
sumbernya minyak dan lemak dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu yang
bersumber dari hewani meliputi hewan-hewan seperti sapi, domba, ikan paus, dan
lain sebagainya, sedangkan yang bersumber dari tumbuh-tumbuhan meliputi
jenis-jenis palmae (kelapa, kelapa sawit), kacang-kacangan (kedelai, kacang
tanah), serealia (jagung, beras), dan biji-bijian (bunga matahari, jambu mete,
coklat).
Lemak dan minyak dapat memperbaiki tekstur dan citarasa, seperti dalam
pembuatan kue kering atau cookies, mentega yang ditambahkan berfungsi untuk
memberikan tekstur yang baik dan cita rasa pada kue. Selain itu lemak dan
minyak berfungsi sebagai penghantar panas yang bermanfaat dalam proses
penggorengan. Di dalam tubuh lemak juga bermanfaat sebagai penambah kalori
serta pelarut vitamin A, D, E, dan K.
Mutu lemak dan minyak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain
dalam proses pengolahan, penanganan, penyimpanan. Perubahan ini dipengaruhi
oleh susunan kimia dari lemak, sumber, struktur dan komposisi serta sifat fisik
lemak dan minyak.
Mentega, margarin, mentega putih, mayonaise, dan sebagainya merupakan
produk pangan yang berbahan baku lipid yang sudah luas penggunaannya dan
dapat dijadikan kebutuhan dasar sehari-hari.
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah gurih, dan
penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik
asapnya. Makin tinggi titik asapnya makin baik mutunya.
Mentega berasal dari lemak hewani, dan merupakan emulsi air dalam
minyak (20/80), sedangkan margarin dapat berasal dari lemak hewani maupun
lemak nabati dan merupakan emulsi air dalam minyak (20/80). Jika merupakan
hasil pencampuran dua atau lebih lemak maka disebut mentega putih atau
shortening. Mentega putih biasanya digunakan dalam pembuatan kue basah yang
berfungsi untuk memperbaiki tekstur, cita rasa, keempukan, serta memperbesar
volume kue. Sedangkan mayonaise terbuat dari lemak nabati yang merupakan
emulsi minyak dan air (65/35). Berbeda dengan mentega, margarin, mentega putih
yang berbentuk padat, mayonaise merupakan bahan pangan berupa emulsi
setengah padat.
Manfaat lain dari lipid adalah sebagai emulsifier contohnya gelatin, kuning
telur (lesitin), dan fosfolipid. Emulsifier berfungsi untuk mengikat dua fase
senyawa yang berbeda sehingga tampak seperti bercampur. Mayonaise dan cheese
cream merupakan contoh dari produk emulsi.
B. Golongan Bahan Non-Pangan
1. Minyak esential
Minyak esensial disebut juga sebagai minyak atsiri atau minyak aromatik.
Minyak ini merupakan hasil penyulingan dari buah, bunga, daun, maupun
batangtanaman tertentu seperti cengkeh, kayu manis, nilam, adas, kayu putih,
serai, vanila, wasabi dan sebagainya. Minyak ini berwujud cairan kental pada
suhu ruang namun mudah menguap (volatil) sehingga memberikan aroma yang
khas. Aroma yang khas ini dapat memberikan efek psikotropik tertentu. Oleh
karena itu, minyak atsiri dapat digunakan sebagai bahan dasar wangi-wangian
atau minyak gosok (untuk pengobatan). Minyak esensial juga bersifat antiseptik
seperti pada minyak cengkeh yang digunakan sebagai obat sakit gigi.
Minyak atsiri merupakan metabolit sekunder yang biasanya berperan
sebagai alat pertahanan diri agar tidak dimakan oleh hewan (hama). Sebagian
besar minyak atsiri termasuk dalam golongan senyawa organik terpena dan
terpenoid yang bersifat larut dalam minyak, karena sifatnya yang larut dalam
minyak sehingga minyak esensial digunakan sebagai bahan tambahan dalam
industri kosmetik dan sabun. Dalam bidang pangan bisa digunakan sebagai
penyedap rasa.
(a) (b)
(c) (d)
Gambar 4.6. (a) vanila (b) wasabi (c) kayu manis (d) cengkeh
2. Pigmen
Warna hijau pada daun, warna ungu, merah, kuning pada berbagai jenis
bunga dan buah disebabkan oleh pigmen yang terkandung dalam tanaman
tertentu. Pigmen bertanggung jawab terhadap pembentukan warna pada suatu
tanaman baik daun, bunga, maupun buah, sehingga pigmen dapat disebut sebagai
zat warna alami pada tanaman. Misalnya pigmen karoten yang membentuk warna
orange pada wortel, antosianin membentuk warna ungu pada terong ungu. Pigmen
merupakan senyawa yang bersifat mudah larut dalam pelarut polar (flavonoid),
maupun bersifat mudah larut dalam lemak (karotenoid), sehingga pigmen mudah
untuk diekstrak dan dapat bermanfaat dalam bidang pangan maupun kesehatan.
Dalam bidang pangan dapat digunakan sebagai pewarna makanan seperti
nasi kuning, warna kuning dapat dihasilkan dengan mengekstrak kunyit yang
kemudian ditambahkan kedalam aronan nasi. Contoh lain adalah warna hijau pada
cendol yang dapat dihasilkan penambahan ekstrak daun suji.
Dalam bidang kesehatan, pigmen bermanfaat sebagai antioksidan yang
dapat menangkal radikal bebas dalam tubuh maupun sebagai pro vitamin A. Misal
tokoferol pada vitamin E, dan antosianin pada buah cengkodok dapat berperan
sebagai antioksidan, sedangkan karoten berperan sebagai pro vitamin.
3.Tanin
Pada tanaman tanin berfungsi sebagai agen pertahanan diri dari serangan
hewan karena rasanya yang cenderung pahit. Rasa sepat pada buah juga
disebabkan kandungan tanin. Manfaat lainnya bisa memberikan cita rasa yang
spesifik seperti pada teh dan wine. Selain itu, tanin juga dapat bersifat sebagai
antioksidan, tetapi merupakan agen presipitasi protein. Tanin merupakan gugus
hidroksil yang berinteraksi dan membentuk kompleks dengan protein, sehingga
tanin menjadi berukuran besar yang dapat mengurangi daya cerna protein dalam
tubuh.
2. Resin
Resin merupakan hasil oksidasi minyak esensial dan dihasilkan dari
kelenjar atau saluran tertentu pada tanaman. Resin berbentuk cair, tidak larut air
tetapi larut dalam alkohol, serta segera membeku jika terkena udara. Manfaat resin
bagi tanaman sebagai anti pembusukan karena memiliki sifat antiseptik.
Resin dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu; resin keras, oleoresin, dan
gum resin. Resin keras berbentuk padat, transparan, dan berbau khas. Resin keras
digunakan dalam industri cat, vernis, tinta, plastik, dan lem/perekat. Oleoresin
berasal dari kata oleo bearti minyak dan resin bearti damar. Oleoresin merupakan
campuran yang terdiri dari minyak atsiri pembawa aroma dan damar pembawa
rasa. Oleorsin pada umumnya didapatkan dari ekstraksi rempah-rempah misal
jahe, minyak kayu putih, cengkeh dengan pelarut tertentu. Oleoresin berbentuk
cairan kental atau pasta. Aroma dan citarasa oleoresin sama dengan bahan
bakunya. Contoh dari oleoresin adalah balsem. Gum resin merupakan bahan
campuran antara resin dan gum yang berasal batang tanaman tertentu.
(a) (b)
Gambar 4.7. (a) resin (b) resin padat
3. Getah atau Lateks
Cairan berwarna putih yang keluar dari batang dan ataupun daun pada
suatu tanaman disebut getah/lateks. Getah/lateks banyak terdapat pada tanaman
karet. Getah/lateks ini merupakan campuran antara resin, gum, dan zat tertentu
yang dibentuk dalam sel tertentu pada tanaman. Manfaat getah/lateks banyak
digunakan dalam industri karet seperti ban, sol sepatu, dan kebutuhan rumah
tangga lainnya.
4. Lilin atau Wax
Lilin atau wax merupakan lipid yang banyak terdapat pada epidermis daun
atau buah yang berfungsi untuk melindungi buah atau daun serta mengurangi
penguapan (transpirasi). Lilin pada buah lebih keras dibanding lemak dan
memiliki titik cair tinggi.
5. Alkaloid
Alkaloid merupakan senyawa organik yang memiliki rasa pahit. Pada
tanaman alkaloid berfungsi sebagai pertahanan diri. Alkaloid memiliki efek
farmakologi yang dapat merangsang syaraf sehingga memberikan efek
menenangkan. Contoh alkaloid dalan bahan pertanian antara lain: kafein pada
kopi, theobromin pada coklat, dan nikotin pada tembakau.
Karbohidrat, protein, lemak bersama-sama dengan air merupakan
penyusun utama dalam bahan pangan. Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan dan
memperbaiki jaringan-jaringan tubuh yang rusak. Karbohidrat dan lemak
merupakan sumber energi dalam aktivitas tubuh manusia. Untuk mengetahui
peranannya terhadap proses pengolahan bahan pangan terlebih dahulu perlu
mengetahui sifat-sifat kimia yang terkandung dalam bahan pertanian.
Selain sumber bahan pangan, pada bahan pertanian terdapat pula sumber
non pangan yang dapat bermanfaat dalam industri pangan, kesehatan, dan
kosmetik.
1. Sebutkan contoh bahan pangan karbohidrat sederhana dan karbohidrat
komplek!
2. Tuliskan minimal 5 contoh bahan pangan sumber karbohidrat
3. Sebutkan senyawa yang bersifat gelling agent, penstabil emulsi
4. Sebutkan emulsifier buatan!
5. Contohkan bahan pangan yang menggunakan bahan penstabil, emulsifier,
gelling agent?
6. Apa yang dimaksud dengan:
a. Gelatinisasi
b. Denaturasi
c. Emulsifier
d. Volatil
Rangkuman
Latihan Soal
7. Identifikasikan senyawa dibawah ini (karbohidrat/protein/lipid?)
Glucose Selulosa
Wax Pati
Minyak Gum
Sukrosa Albumin
8. Sebutkan 5 senyawa alkaloid!