Artikel Ilmiah
PERANAN TEKNOLOGI FERMENTASI PADA INDUSTRI ADITIF PANGAN :
ANTIOKSIDAN
Oleh :
Andre Ferdian, Livian Budianto *) *)Dosen Teknologi Industry Jurusan Teknik Kimia
JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK INDUSTRI
UNIVERSITAS KATOLIK PARAHYANGAN
BANDUNG 2010
Dalam kehidupan sehari-hari, hal terpenting yang selalu menjadi pusat perhatian setiap
manusia adalah kesehatan. Kesehatan merupakan hal paling utama bagi kita manusia untuk melakukan segala
aktivitas setiap hari. Tubuh yang tidak sehat akan menyebabkan terganggunya kegiatan kita
sehari-hari sehingga produktifitas menurun.
Seperti yang telah disadari, penting sekali menjaga kesehatan. Kesehatan akan terjaga
apabila masing-masing individu mempunyai pola hidup yang baik dan pola konsumsi gizi yang seimbang. Tetapi
sering kali pola hidup atau rutinitas yang dilakukan menyebabkan pola hidup yang sehat terlupakan.
Misalnya, akibat mobilitas yang padat mengharuskan kita berpergian ke beberapa tempat, dan itu
membuat kita harus berada dalam lingkungan yang berpolusi tinggi di perjalanan atau pekerjaan yang
mengharuskan rapat berjam-jam diruangan ber-ac. Selain itu, akibat jadwal aktivitas yang padat,
makanan yang dikonsumsitidak diperhatikan kandungan gizinya, contohnya mengonsumsi fast
food. Akibat pola hidupsehat yang terlupakan ini, sering kali menimbulkan berbagai jenis
penyakit.
Penyakit yang muncul itu bermacam-macam, namun biasanya disebabkan olehbanyaknya
radikal bebas yang masuk ke dalam tubuh. Senyawa yang dapat mencegah radikalbebas ini
adalah senyawa-senyawa antioksidan.
Antioksidan adalah senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses
oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah
terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid. Atau secara umum, antioksidan
merupakan substansi yang diperlukan tubuh menetralisir radikal bebas dan mencegah kerusakan
yang ditimbulkan oleh radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektrolit yang dimiliki
radikal bebas dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang
dapat menimbulkan stres oksidatif.
Zat ini secara nyata mampu memperlambat atau menghambat oksidasi zat yang mudah
teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah. Antioksidan juga sesuai didefinisikan
sebagaisenyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif
jika berkaitan dengan penyakit, radikal bebas ini dapat berasal dari metabolisme tubuh maupun
faktor eksternal lainnya.
Komponen kimia yang berperan sebagai antioksidan adalah senyawa golongan
fenolik dan polifenolik. Senyawa-senyawa golongan tersebut banyak terdapat di alam, terutama
padatumbuh-tumbuhan, dan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas.
Antioksidanyang banyak ditemukan pada bahan pangan, antara lain vitamin E, vitamin C, dan
karotenoid.
Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi:
1. Berdasarkan asalnya
a. Antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia).Beberapa
contoh antioksidan sintetik yang diijinkan penggunaanya untuk makanan dan
penggunaannya telah sering digunakan, yaitu butil hidroksi anisol (BHA), butilhidroksi
toluen (BHT), propil galat, tert-butil hidoksi quinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan-antioksidan
tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksisecara sintetis untuk tujuan
komersial.
B U T I L H I DR O K S I A N I S O L ( B H A )
BHA memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada lemak hewan dalam system
makanan panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman. BHA bersifat larut
lemak dan tidak larut air, berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk tablet atau
serpih,bersifat volatil sehingga berguna untuk penambahan ke materi pengemas.
B U T I L H I DR O K S I T O L U E N ( B H T )
Antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa BHA, akan memberi efek sinergisbila
dimanfaatkan bersama BHA, berbentuk kristal padat putih dan digunakan secara
luaskarena relatif murah.
P R O P I L G A L A T
Propil galat mempunyai karakteristik sensitif terhadap panas, terdekomposisi pada titik
cairnya 148 0C, dapat membentuk komplek warna dengan ion metal, sehingga kemampuan
antioksidannya rendah. Propil galat memiliki sifat berbentuk kristal padat putih, sedikit
tidak larut lemak tetapi larut air, serta memberi efek sinergis dengan BHA dan BHT
T E R T - B U T I L H I DO K S I Q U I N O N ( T B H Q )
TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk lemak dan minyak,khususnya
minyak tanaman. TBHQ memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada penggorengan
tetapi rendah pada pembakaran. TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih sampai coklat
terang, mempunyai kelarutan cukup pada lemak dan minyak, tidak membentuk kompleks
warna dengan Fe dan Cu tetapi dapat berubah pink dengan adanya basa.
T O K O F E R O L
Tokoferol merupakan antioksidan alami yang dapat ditemukan hampir disetiapminyak
tanaman. Tokoferol memiliki karakteristik berwarna kuning terang, cukup larutdalam
lipida karena rantai C panjang. Pengaruh nutrisi secara lengkap dari tokoferol
belumdiketahui, tetapi α-tokoferol dikenal sebagai sumber vitamin E.
b. Antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami).Antioksidan alami biasanya
lebih diminati, karena tingkat keamanan yang lebihbaik dan manfaatnya yang lebih luas
dibidang makanan, kesehatan dan kosmetik.Antioksidan alami dapat ditemukan pada
sayuran, buah-buahan, dan tumbuhan berkayu.Antioksidan ini merupakan metabolit
sekunder dalam tumbuhan yang berasal darigolongan alkaloid, flavonoid, saponin,
kuinon, tanin, steroid/triterpenoid.
Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari:
senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan,
senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan,
senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke
makanansebagai bahan tambahan pangan.
Contoh dari antioksidan alami ini adalah fraksi alkaloid pada daun Peumus boldus,
golongan senyawa yang aktif sebagai antioksidan pada batang, buah, dan daun mengkudu
berasal dari golongan flavonoid, gingseng yang berperan sebagai antioksidan,
antidiabetes, antihepatitis, antistres, dan antineoplastik, mengandung saponin
glikosida(steroid glikosida). Uji aktivitas antioksidan yang dilakukan pada daun Ipomea
pescaprae menunjukkan keberadaan senyawa kuinon, kumarin, dan furanokumarin.
Tanin yangbanyak terdapat pada teh dipercaya memiliki aktivitas antioksidan yang
tinggi. Pleurot usostreatus yang mengandung triterpenoid, tanin, dan sterois glikosida
dapat berperan sebagai antioksidan dan antimikrob.
Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal dari
tumbuhan. Kingdom tumbuhan, Angiosperm memiliki kira-kira 250.000 sampai 300.000
spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat menjadi
bahan pangan manusia. Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan yang
dapat dimakan, tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan. Antioksidan alami
tersebar di beberapa bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah,
bunga, biji dan serbuk sari.
Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau
polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin,
tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Golongan flavonoid yang memiliki
aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, kateksin, flavonol dan kalkon.
Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat,
dan lain-lain.
Senyawa antioksidan alami polifenolik ini adalah multi fungsional dan dapat
beraksi sebagai:
a. pereduksi
b. penangkap radikal bebas
c. pengkelat logam
d. peredam terbentuknya singlet oksigen.
Jahe (Zingiber off icinale Roscoe) biasa digunakan sebagai bumbu atau obat
tradisional. Komponen-komponen pedas dari jahe, seperti 6 gingerol dan 6-
shogaoldikenal memiliki aktivitas antioksidan yang cukup. Dari ekstrak jahe yang telah
dibuang komponen volatilnya dengan destilasi uap, maka dari fraksi non volatilnya
setelah pemurnian, ditemukan adanya empat senyawa turunan gingerol dan empat macam
diarilheptanoid yang memiliki aktivitas antioksidan kuat.
Ada beberapa senyawa fenolik yang memiliki aktivitas antioksidan telah berhasil
diisolasi dari kedelai (Glycine max L.), salah satunya adalah flavonoid. Flavonoid
kedelaiadalah unik dimana dari semua flavonoid yang terisolasi dan teridentifikasi
adalahisoflavon.
2. Berdasarkan mekanisme kerjanya.
Berdasarkan mekanisme kerjanya, antioksidan dibedakan menjadi antioksidan
primer yang dapat bereaksi dengan radikal bebas atau mengubahnya menjadi produk yang stabil, dan
antioksidan sekunder atau antioksidan preventif yang dapat mengurangi laju awal reaksi
rantai serta antioksidan tersier. Mekanisme kerja antioksidan selular menurut Ong et al.
(1995). Antara lain, antioksidan yang berinteraksi langsung dengan oksidan, radikal bebas,
atau oksigen tunggal; mencegah pembentukan jenis oksigen reaktif; mengubah jenis oksigen
reaktif menjadi kurang toksik; mencegah kemampuan oksigen reaktif; dan memperbaiki
kerusakan yang timbul.
a. Antioksidan Primer Antioksidan primer berperan untuk mencegah pembentukan
radikal bebas baru dengan memutus reaksi berantai dan mengubahnya menjadi
produk yang lebih stabil. Contoh antioksidan primer adalah enzim superoksida
dimustase (SOD), katalase, dan glutationdimustase.
b. Antioksidan Sekunder Antioksidan sekunder berfungsi menangkap senyawa radikal
serta mencegah terjadinya reaksi berantai. Contoh antioksidan sekunder diantaranya
yaitu vitamin E,Vitamin C, dan β-karoten.
c. Antioksidan Tersier Antioksidan tersier berfungsi memperbaiki kerusakan sel dan
jaringan yangdisebabkan oleh radikal bebas. Contohnya yaitu enzim yang
memperbaiki DNA pada inti sel adalah metionin sulfoksida reduktase.
P E N G E R T I A N R A D I K A L B E B A S
Radikal bebas adalah spesies yang tidak stabil karena memiliki elektron yang
tidak berpasangan dan mencari pasangan elektron dalam makromolekul biologi. Protein lipida
dan DNA dari sel manusia yang sehat merupakan sumber pasangan elektron yang baik.
Radikal bebas merupakan jenis oksigen yang memiliki tingkat reaktif yang tinggi dan secara alami ada
di dalam tubuh sebagai hasil dari reaksi biokimia tubuh. Molekul yang sangat reaktif ini, jika
tidak dikendalikan dapat merusak tubuh dan berperan terhadap timbulnya berbagai penyakit. Radikal
bebas juga terdapat di lingkungan sekitar kita yang berasal dari polusi udara, asap tembakau, penguapan
alkohol yang berlebihan, bahan pengawet dan pupuk, sinar ultra violet, x-rays, dan ozon.
Radikal bebas dapat merusak sel tubuh apabila tubuh kekurangan zat antioksidan atau
saat tubuh kelebihan radikal bebas. Hal ini menyebabkan berkembangnya sel kanker,
penyakithati, arthritis, katarak, dan penyakit degeneratif lainnya, bahkan mempercepat proses
penuaan.
Radikal bebas dapat merusak membran sel serta merusak dan merubah DNA. Merubah zat
kimia dalam tubuh dapat meningkatkan resiko terkena kanker serta merusak dan menonaktifkan protein.
Radikal bebas akan mengambil elektron dari molekul lain. Hal ini dapat menyebabkan
pembentukan radikal bebas yang baru yang akan mencuri elektron dari molekul lainnya.
Akibatnya, reaksi berantai ini akan terus berlanjut layaknya bola salju yang terus bergulir.
Beberapa radikal bebas dapat bereaksi dengan struktur sel. Bila reaksi ini terus berlanjut berpotensi
mengakibatkan kerusakan langsung atau kerusakan jangka panjang.
Berdasarkan sumbernya, radikal bebas dapat berasal dari tubuh, lingkungan, dan radikal
bebas lainnya. Sejatinya, tubuh menghasilkan radikal bebas sebagai hasil proses metabolisme.
Olah raga, penyakit, dan pengobatan tertentu berpeluang meningkatkan jumlah radikal bebas
dalam tubuh. Ada kalanya tubuh dengan sengaja menghasilkan radikal bebas sebagai akibat dari
respon sistem kekebalan tubuh. Serbuan bakteri dan mikroorganismeinfeksius lainnya akan dihambat
oleh sel darah putih khusus menggunakan radikal bebas yang berasal dari oksigen untuk membunuh senyawa
potensial penyebab infeksi.
Pada kasus isolasi ini tubuh harus berterima kasih pada simusuh, radikal bebas yang telah berjasa
melindungi tubuh dari musuh yang lain. Akan tetapi, jika radikal bebasnya terlalu berlebihan dan tidak
sesuai dengan sistem keseimbangan dalam tubuh, maka radikal bebas akan berubah menjadi
sosok yang menakutkan. Radikal bebas ini akan mendorong menurunnya akreditas kesehatan tubuh.
Lingkungan merupakan salah satu sumber radikal bebas. Racun yang berasal dari lingkungan, baik itu
alami maupun buatan, kerapkali berpeluang menjadi radikal bebas atau cikal bakal lahirnya
radikal bebas. Polusi udara,sampah beracun, dan pestisida berperan menghantarkan radikal bebas seperti
nitrogendioksida ke dalam tubuh. Tidak sedikit orang memasukan radikal bebas ke dalam tubuh
melalui kebiasaannya. Setiap isapan rokok dan tegukan alkohol mengandung jutaan bahkan
mungkin milyaran radikal bebas.
Diluar tubuh dan lingkungannya, radikal bebas dapat dibentuk dari radikal bebas lainnya
sebagai akibat reaksi berantai yang tidak terkendali. Untuk kembali menstabilkan elektronnya,
radikal bebas bereaksi dengan molekul yang terdekat dengannya di dalam tubuh.Setelah reaksi
ini, kedua molekul diatas menjadi tidak seimbang. Karena salah satu elektronnya telah diambil,
maka terbentuklah radikal bebas yang baru, dan akan berinteraksi dengan molekul lainnya agar
muatannya stabil, begitu seterusnya. Reaksi berantai radikal bebas ini berlangsung demikian cepat
dalam hitungan detik. Bila hal ini terus berlanjut tanpa ada upaya untuk mengendalikannya, maka
kerusakan molekulse l tubuh menjadi demikian sulit terhindarkan. Berikutnya, radikal bebas
akan merusak tubuh yang mengarah kepada lusinan penyakit dan proses penuaan dini.
Kasus yang umum ter jadi, radikal bebas akan membentuk L D L k o lesterol
sebagai tahapan awal pada penyakit jantung. Perusakan DNA yang di sebabkan oleh radikal
bebas dapat mendorong terjadinya kanker. Protein pada kulit yang rusak oleh radikal bebas akan
terlihat berkerut atau keriput. diantara sekian banyak, radikal bebas yang paling berbahaya
adalah ion superoksida, yang terbentuk darioksigen, dan radikal ion hidroksil, yang
terbentuk dari hidrogen peroksida. disamping superoksida dan hidroksil, oksigen tunggal atau
atom oksigen yang tidak berikatan dengan molekul oksigen diatomik merupakan radikal bebas
perusak yang tidak boleh di pandang lemah.
Antioksidan membantu menghentikan proses perusakan sel dengan cara memberikan
elektron kepada radikal bebas. Antioksidan akan menetralisir radikal bebas sehingga tidak
mempunyai kemampuan lagi mencuri elektron dari sel dan DNA. Proses yang terjadisebenarnya
sangat komplek tapi secara sederhana dapat dilukiskan seperti itu.
M A N F A A
T A N T I O K S I D A N
Antioksidan memiliki manfaat yang besar bagi kehidupan kita sehari-hari. Berubahnya minyak
menjadi tengik dan berubahnya warna coklat pada apel setelah dikupas adalah contoh proses
oksidasi. Kedua hal tersebut dapat dicegah dengan pemberian antioksidan. Pencoklatan pada apel
setelah dikupas atau pada jus apel terjadi karena senyawa polifenol teroksidasi, bentuk polifenol
teroksidasi ini nantinya dapat bergabung satu sama lain membentuk senyawa makromolekul
berwarna coklat, dimana senyawa makromolekul ini nantinya bisa membuat jus apel menjadi
keruh. Hal ini tentu saja tidak diinginkan di industri sebab akan mengurangi nilai estetika sebuah
produk. Penjelasan diatas adalah salah satu manfaat dari antioksidan dalam bidang industri.
Tubuh kita terdiri dari triliunan sel. Di setiap sel terjadi reaksi metabolisme yang sangat
kompleks. Diantara reaksi metabolisme tersebut melibatkan oksigen, sedangkan oksigen adalah
unsur yang sangat reaktif. Keterlibatan oksigen dalam reaksi metabolisme didalam sel dapat
menghasilkan apa yang disebut sebagai reaktif spesies oksigen seperti H2O2, radikal bebas
hydroksil (OH), dan anion superoksida ( O2).
Molekul-molekul ini memang diperlukan tubuh misalnya untuk menjalankan system
metabolisme dan memberi sinyal pada sistem syaraf akan tetapi apabila jumlahnya berlebihan
seperti pengaruh gaya hidup (merokok, stress, konsumsi obat, polusi lingkungan, pengaruh zat
kimia tertentu pada tubuh, radiasi, dll), maka dapat merusak sel dengan cara memulai reaksi
berantai lipid, mengoksidasi DNA dan protein. Oksidasi DNA berakibat adanya mutasi dan
timbulnya kanker sedangkan oksidasi protein mengakibatkan nonaktifnya enzim yang dapat
menghambat proses metabolisme. Disinilah pentinganya kita mengkonsumsi antioksidan.
Proses penuaan dan penyakit degeneratif seperti kanker kardiovaskuler, penyumbatan
pembuluh darah yang meliputi hiperlipidemik, aterosklerosis, stroke, dan tekanan darah tinggi
serta terganggunya sistem imun tubuh dapat disebabkan oleh stress oksidatif.
Stress oksidatif adalah keadaan tidak seimbangnya jumlah oksidan dan prooksidan dalam
tubuh. Pada kondisi ini, aktivitas molekul radikal bebas atau reactive oxygen species
(ROS) dapat menimbulkan kerusakan seluler dan genetika. Kekurangan zat gizi dan adanya senyawa
xenobiotik dari makanan atau lingkungan yang terpolusi akan memperparah keadaan tersebut.
Manfaat antioksidan adalah untuk menangkal radikal bebas atau melindungi jaringan sel
agar elektronnya tidak diikat oleh elektron radikal bebas. Antioksidan ini juga memutuskan reaksi berantai
dari radikal bebas yang terjadi di dalam tubuh. Maka dari itu antioksidan dapat mencegah kanker
dalam tahap inisiasi dan menghambat kanker dalam tahap progesi. Pertahanan antioksidan
kimiawi bagai pedang bermata dua. Pertama, saat bahan tereduksi menjadi radikal maka derivat
radikalnya juga terbentuk. Sehingga, jika suatu radikal sangat tidak stabil, reaksi radikal berantai
mungkin akan berlanjut. Kedua, bahan tereduksi dapat mereduksi oksigen menjadi superoksida atau
peroksida merupakan radikal hidroksil dalam reaksi autooksidasi. Antioksidan ini menghambat
oksidasi dengan cara bereaksi denganradikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif
yang relative lebih stabil.
Peran positif antioksidan terhadap penyakit kanker dan kardiovaskuler (terutama yang
diakibatkan oleh aterosklerosis/penyumbatan dan penyempitan pembuluh darah) juga
banyak diteliti. Antioksidan berperan dalam melindungi lipoprotein densitas rendah (LDL) dan
sangat rendah (VLDL) dari reaksi oksidasi.
Pencegahan aterosklerosis ini dapat dilakukan dengan menghambat oksidasi LDL
menggunakan antioksidan yang banyak ditemukan pada bahan pangan.
Adapun untuk kanker dan tumor banyak ilmuwan spesialis setuju bahwa penyakit ini berawal dari mutasi
gen atau DNA sel. Perubahan pada mutasi gen dapat terjadi melalui mekanisme kesalahan
replikasi dan kesalahan genetika yang berkisar antara 10-15 %, atau faktor dari luar yang merubah
struktur DNA seperti virus, polusi, radiasi, dan senyawa xenobiotik dari konsumsi pangan sebesar
80-85 %. Radikal bebas dan reaksi oksidasi berantaiyang dihasilkan jelas berperan pada proses
mutasi ini. Dan resiko ini sebenarnya dapatdikurangi dengan mengkonsumsi antioksidan dalam jumlah yang
cukup.
Beberapa kelebihan dari antioksidan adalah antioksidan aman dikonsumsi oleh manusia
dan dalam jumlah yang tidak berlebihan dapat membantu manusia dalam memerangi radikal bebas.
Antioksidan juga tidak memberi flavor, odor, dan warna pada produk hasil industri, efisien,
tahan pada proses pengolahan produk dan harganya murah.
Namun, antioksidan tetap memiliki kekurangan. Beberapa kekurangan tersebut adalah
antioksidan tidak dapat memperbaiki flavor lipida yang berkualitas rendah, antioksidan
tidak dapat memperbaiki lipida yang sudah tengik, antioksidan tidak dapat mencegah kerusakan
hidrolisis, maupun kerusakan mikroba.
Antioksidan bekerja sebagai sebuah sistem untuk menghentikan kerusakan akibat radikal
bebas. Oleh karena itu, para ahli nutrisi menyarankan agar kita sering mengonsumsi produk yang
mengandung banyak variasi antioksidan, kombinasi vitamin, mineral, dan zat berkhasiat lainnya.
Meskipun diketahui bersifat baik, antioksidan yang berlebihan juga dapat berbahaya bagi
tubuh. Vitamin C yang berlebihan akan berpotensi menjadi vitamin C radikal yang bersifat
radikal bebas, sehingga glutation tidak cukup untuk menetralkannya. Selain itu,kelebihan
vitamin C (sintetis) akan membuat ginjal bekerja semakin keras.
Begitu juga dengan vitamin E. Sebuah teori menyatakan bahwa kelebihan vitamin E dapat
mengganggu proses pembekuan darah. Selain itu, vitamin E juga dapat terakumulasi dalam jaringan tubuh yang
mangandung lemak (misalnya organ hati) dan berpotensi dapat meracuninya.
Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi
utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan (AH) yangmempunyai
fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa inidapat memberikan
atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke bentuk lebih
stabil, sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebutmemiliki keadaan lebih stabil
dibanding radikal lipida.
Mekanisme Kerja Antioksidan Primer meliputi pemberian hidrogen, pemberianelectron,
penambahan lipida pada cincin aromatik antioksidan, dan pembentukan kompleksantara lipida
dan cincin aromatik antioksidan.
Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat
lajuautooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai
autooksidasidengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil (Gordon,1990).
Antioksidan sekunder ini bekerja dengan satu atau lebih mekanisme, yaitumemberikan
suasana asam pada medium (sistem makanan); meregenerasi antioksidan utama;mengkelat atau
mendeaktifkan kontaminan logam prooksidan; menangkap oksigen; mengikatsinglet oksigen dan
mengubahnya ke bentuk triplet oksigen.
Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida
dapatmenghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan
tersebutdapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi (Gambar
1).Radikal-radikal antioksidan (A*) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan
tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain membentuk
radikallipida baru (Gordon, 1990).
Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada lajuoksidasi.
Pada konsentrasi tinggi, aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap bahkanantioksidan
tersebut menjadi prooksidan (Gambar 2). Pengaruh jumlah konsentrasi pada lajuoksidasi
tergantung pada struktur antioksidan, kondisi dan sampel yang akan diuji.
Jika di suatu tempat terjadi reaksi oksidasi dimana reaksi tersebut menghasilkan hasil
samping berupa radikal bebas (OH) maka tanpa adanya kehadiran antioksidan radikal bebasini akan
menyerang molekul-molekul lain disekitarnya. Hasil reaksi ini akan dapat menghasilkan radikal
bebas yang lain yang siap menyerang molekul yang lainnya lagi. Akhirnya akan terbentuk reaksi
berantai yang sangat membahayakan.
Berbeda halnya bila terdapat antioksidan. Radikal bebas akan segera bereaksi
denganantioksidan membentuk molekul yang stabil dan tidak berbahaya. Reaksi pun berhenti sampai
disini.Tanpa adanya antioksidan
Reaktan Produk + OH
OH+ (DNA,protein, lipid) Produk + Radikal bebas yang lain
Radikal bebas yang lain akan memulai reaksi yang sama dengan molekul yang ada
disekitarnya.
Dengan adanya antioksidan
Reaktan Produk + OH
OH+ antioksidan Produk yang stabil
Antioksidan bersifat sangat mudah teroksidasi atau bersifat reduktor kuat dibandingdengan molekul
yang lain. Jadi keefektifan antioksidan bergantung dari seberapa kuat daya oksidasinya
dibanding dengan molekul yang lain. Semakin mudah teroksidasi maka semakin efektif
antioksidan tersebut.
Contoh antioksidan yaitu vitamin E, vitamin C, kelompok karetonoid (beta karoten,
likopen, dan lutein), serta kelompok flavonoid. Sedangkan contoh mineral antioksidan yaitu
selenium dan seng. Secara alami, antioksidan dapat diperoleh dari sayur dan buah yang
kitakonsumsi setiap hari. Berikut mekanisme kerja dari antioksidan-antioksidan tersebut.
V I T A M I N
Vitamin antioksidan yang cukup terkenal adalah vitamin C dan E. Vitamin C
mencegah oksidasi pada molekul yang berbasis cairan, misalnya plasma darah dan
mata.Sedangkan vitamin E yang larut dalam lemak bekerja pada sel lipid dan sirkulasi
kolesterol.
Sebuah studi yang diterbitkan dalam New England Journal of Medicine
menunjukkan bahwa vitamin E dapat memperlambat gejala Azheimer. Journal of the
American Medical Association juga menyatakan bahwa vitamin E dapat mencegah
penyakit jantung koroner. Sedangkan menurut Journal Ophtalmology, vitamin E dapat
menurunkan risiko terjadinyakatarak.
Cara kerja vitamin E sebagai antioksidan adalah dengan menyumbangkan
elektronkepada radikal bebas. Karena itu, vitamin E yang kaku akan berubah menjadi
vitamin E yangradikal. Untuk menjinakkannya, diperlukan vitamin C yang akhirnya akan
membuat vitaminC juga menjadi radikal. Di sinilah, glutation akan muncul untuk
menetralkan vitamin C.
M I N E R A L
Jika vitamin C dan E bertindak sebagai antioksidan langsung, mineral sendiri akan berperan
sebagai komponen antioksidan tubuh (endogen). Selenium, misalnya, merupakan
komponen penting glutation peroksidase. Selenium juga bekerja secara sinergis
denganvitamin E. Sebuah studi yang diterbitkan dalam jurnal The Lancet menyatakan
bahwa merekayang kekurangan selenium akan lebih berisiko menderita kanker dibandingkan mereka
yang berkecukupan selenium.
Seng (Zn) juga merupakan mineral antioksidan yang cukup penting. Seng akan
membantu mencegah oksidasi lemak dan diperlukan oleh tubuh untuk memproduksi antioksidan
superoksida dismutase. Keberadaan seng dibutuhkan juga untuk menjaga kadar vitamin E
dalam darah sehingga membran sel darah merah dapat terlindungi dari efek oksidasi
mineral lainnya.
F L A V O N O I D DA N K A R O T E N O I D
Zat antioksidan dalam tumbuhan dibedakan menjadi flavonoid yang larut dalam
air dan karotenoid yang larut dalam lemak. Flavonoid mampu memperbaiki
ketidakseimbangan sistem antioksidan dalam tubuh. Diketahui ada lebih dar i 4.000 jenis
f lavonoid, seperti epigalokatekin dalam teh hijau, isoflavon dalam kedelai, dan lain- lain.
Contoh karotenoid yaitu beta karoten, alfa karoten, likopen, dan lutein. Ada
sekitar 700 karetonoid dialam dan sekitar 50 jenisnya dapat diserap oleh tubuh. Beberapa
karotenid dapat berperan sebagai pembentuk (prekursor) vitamin A dan mampu memerangi
radikal bebas.
Zat antioksidan banyak ditemukan pada berbagai macam bahan pangan, antara lain pada
bahan pangan yang mengandung vitamin A, vitamin C, vitamin E, karoten, dan polifenol. Bahan
pangan yang mengandung vitamin A antar lainadalah wortel, brokoli, sayur hijau, bayam, labu,
hati, kentang, telur, aprikot, mangga, susu dan ikan. Yang mengandung vitamin C antara lain
lada/ merica, cabe, peterseli, jambu biji, kiwi, brokoli, taoge, kesemek, pepaya, strowbery, jeruk,
lemon, bunga kol, bawang putih, anggur, raspberri, jeruk purut, bayam, tomat, dan nanas. Bahan
pangan yang mengandung vitamin E antara lain adalah asparagus, alpukat, buah zaitun, bayam,
kacang-kacangan, biji-bijian, minyak sayur da sereal. Bahan pangan yang mengadung karoten
adalah beta karoten, lutein, likopen, wortel, labu, sayuran hijau, buah- buah berwarna merah,
tomat, rumput laut. Sementara bahan pangan yang mengandugn polifenol adalah buah berri, teh,
bir, anggur, minyak zaitun, cokelat, kopi, buah kenari, kacang, kulit buah, buah delima dan
minuman anggur.
Buah dikenal sebagai bahan pangan yang banyak mengandung antioksidan yang baik bagi
manusia berikut adalah berbagai jenis buah dengan kandungan dan manfaatnya bagi kesehatan
manusia:
1. Kurma
Buah kurma mengandung vitamin A yang berfungsi memelihara
kelembaban dan kejelian mata, menguatkan
penglihatan,pertumbuhan tulang, metabolism lemak,
kekebalan terhadap infeksi, kesehatan kulit serta
menenangkan sel-sel saraf. Buah kurma memiliki rasa manis,
bentuknya bulat atau lonjong. Warnanya coklat kehitaman dan
ia adalah buah yang sangat kaya akan nutrisi baik. Buah
kurma mengandung kalium (potassium), serat, kalium, zat besi (Fe), Vitamin A, B2, dan B12, C,
aspirin, salisilat, fosfor, sulfur, natrium, (sodium), magnesium, cobalt, seng, glukosa dan
fruktosa.
2. Bluebery
Blueberry adalah jenis makanan yang kaya akankandungan
nutrisi dan berkhasiat sebagai antioksidan. Buah yang
berasal dari Amerika Utara ini berwarna hijau dan akan
berubah menjadi ungu jika sudah matang. Blueberry
mengandung berbagai zat gizi, contohnya beberapa mineral
(mangan, kalsium, fosfor, besi, kalium, dan seng), vitamin
B 1, B2, B3 , dan B6 , vitamin C, vitamin E, vitamin K, serta karbohidrat dan lemak. Blueberry
mengandung antosinin yang mengandung zat antioksi dan yang mampumenghambat
perkembangan sel kanker, inflamasi, serta baik untuk kesehatan kulit.
3. Strawbery
Strawberry mengandung Vitamin K, mangan, Folic
acid,potasium, Riboflavin, Vitamin B5, Vitamin B,
magnesium dan omega-3. Dan tak ketinggalan,ia
mengandung zat antioksidan yang membuat buah ini
berwarna merah menyala.
4. Raspberry
Buah raspberry dapat mencegah kerusakan sel
otak,melancarkan pencernaan, mencegah kanker
usus,meminimalisir alergi tubuh, mencegah penyakit
jantung,mencegah penuaan dini , dan mas ih banyak
manfaat baik lainnya.
5. Plum
Buah Plum selain mengandung 38% antioksidan yang jauh
lebih banyak dari pada blueberry, juga kaya akan serat
larut yang membantu menurunkan kolesterol dalam
tubuh.
6. Jeruk
jeruk mengandung vitamin C yang baik untuk mencegah
pengeroposan tulang, mencegah penyakit batu ginjal,mencegah
asma, membantu menurunkan kolesterol, mencegah dan
menyembuhkan anemia dan lain sebagainya.Setiap 100 gram
jeruk, mengandung energi 45 kkal; protein0,9 g; lemak 0,2 g;
karbohidrat 11,2 g; fosfor 23 mg; kalsium 33 mg; besi 0,4 mg;
vitamin A 190 IU; vitamin B 1 0,08 mg, vitamin C 49 mg,serta air
87,2 g.7.
7. Anggur Merah
Buah anggur, khususnya anggur merah jika di konsumsi rutin setiap
hari akan membuat awet muda. Ini karena kadar antioksidan dalam
anggur sangat tinggi, dan anggur juga mengandung kalium yang
mampu menghambat penuaan dini
8. Cherry
Buah yang berbentuk bulat ini sangat kaya akan nutrisi. Rasanya unik,
asam dan manis. Cherry kaya akan vitamin C dan dapat membantu
mengatur tekanan darah serta kaya akan serat pencegah kanker. Beta
karoten yang terkandung di dalamnya mampu membantu mencegah
kanker secara efektif. Selain itu, cherry juga dapat meningkatkan
kekebalan tubuh serta mengurangi resiko i nfeksi pernafasan (flu dan
pilek).
AN
Peran teknik fermentasi dalam menghasilkan antioksidan bagi industri pangan sangat
beragam. Produk pangan yang mengandung zat antioksidan yang dihasilkan dari proses
fermentasi adalah sebagai berikut:
RM
1. Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa
bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
Oligosporus, Rizopuz oryzae, Rizhopus stolonifer atau Rizhopus arrhizus. Kapang yang
tumbuh pada biji kedelai ini menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh tubuh. Tempe kaya akan serat pangan,
kalium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe sangat
bermanfaat bagi kesehatan manusia, seperti antibiotika untuk penyembuhan infeksi dan
antioksidan pencegah penyakit degeneratif.
Di dalam tempe ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflafon.
Sepertihalnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang
sangatdibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam
kedelaiterdapat tiga jenis isoflafon, yaitu daidzein, glisitein, dan genestein. Pada tempe,
di sampingketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-
trihidroksi isoflavon)yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan
isoflavon dalam kedelai.Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi
kedelai menjadi tempe olehbakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.
Kandungan antioksidan yang dimiliki oleh tempe terbukti lebih tinggi
dibandingbahan dasarnya sendiri yaitu biji kedelai. Potensi antioksidan yang dimiliki
isoflavon kedelaidan tempe diuji dengan menggunakan metode kandungan total fenol dan
aktivitasantioksidan. Kandungan total fenol yang ada dalam ekstrak isoflavon kedelai
adalah sebesar 61.01 ppm atau setara dengan 13.56 mg/100 g berat kering, sedangkan
pada ekstrak isoflavontempe terdapat kandungan total fenol sebesar 69.23 ppm atau setara dengan
15.39 mg/100 gberat kering. Pengujian aktivitas antioksidan pada kedua jenis isoflavon
menghasilkanaktivitas antioksidan sebesar 61.32% pada isoflavon kedelai dan 66.92%
pada isoflavontempe.
Berdasarkan penelitian, Isoflavon terbukti mengandung zat gizi yang berperan
dalammencegah terjadinya kanker dan gangguan jantung. Selain itu, Isoflavon juga
dikaitkandengan masalah osteoporosis dan menopause. American Heart Association
mengeluarkanrekomendasi agar setiap orang mengkonsumsi kedelai dan olahannya.
Setelah tiga bulanmengkonsumsi kedelai, diketahui bahwa terjadinya peningkatan high density
lipoprotein(HDL) rata-rata 4,7 persen. HDL akan membuat materi penyumbat arteri keluar
daripembuluh darah karena itu ia disebut sebagai kolesterol jahat.
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga
dapatmenghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif
sepertiaterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain. Selain itu
tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah,
pencegah penyakitjantung, hipertensi, dan lain-lain.Penuaan (aging) dapat dihambat bila
dalam makanan yang dikonsumsi sehari-harimengandung antioksidan yang cukup.
Karena tempe merupakan sumber antioksidan yangbaik, konsumsinya dalam jumlah
cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya prosespenuaan dini. Berdasarkan
penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, AmerikaSerikat, ditemukan
bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapatmencegah
kanker prostat dan payudara.
2. Wine
Wine termasuk minuman beralkohol yang dihasilkan dari fermentasi buah-buahan.Buah yang
paling umum digunakan sebagai bahan baku pembuatan wine adalah buah anggur.Buah
anggur secara alami dapat menghasilkan wine dengan kualitas terbaik, walaupun tanpa
penambahan gula, asam, enzim, maupun zat gizi lainnya. Buah-buahan lainnya, sepertistrawberry,
pisang, maupun apel juga dapat digunakan sebagai bahan dasar membuat wine.Wine
yang terbuat dari buah-buahan selain buah anggur dikenal sebagai fruit wine ataucountry
wine. Wine juga dapat terbuat dari pati seperti barley wine, rice wine, dan sake(minuman
khas Jepang). Ada juga wine yang terbuat dari hasil distilasi yang disebut sebagai brandy.
Ada banyak jenis wine. Namun, yang paling populer adalah wine merah dan
wineputih. Wine merah terbuat dari anggur merah yang difermentasi bersama kulitnya..
Sementaraitu, wine putih dapat dibuat dari anggur warna apa pun karena kulit anggurnya
dipisahkanselama proses fermentasi.
a. Wine Merah
Dalam wine merah terdapat antioksidan polifenol yang membantu melindungi
lapisanpembuluh di jantung. Fenol atau flavonoid merupakan antioksidan yang sangat kuat,
sehinggamempunyai efek kardioprotektif (melindungi jantung dari serangan radikal
bebas). Flavonoiddapat mencegah oksidasi LDL (kolesterol jahat) 20 kali lebih kuat
daripada vitamin E.Flavonoid terbukti mempunyai efek biologis yang sangat kuat sebagai
antioksidan,menghambat penggumpalan keping-keping sel darah, merangsang produksi
oksidasi nitrityang dapat melebarkan pembuluh darah, dan juga menghambat
pertumbuhan sel kanker.
Flavonoid dapat mencegah oksidasi LDL (kolesterol jahat) 20 kali lebih kuat
daripadavitamin E. Flavonoid terbukti mempunyai efek biologis yang sangat kuat sebagai
antioksidan,menghambat penggumpalan keping-keping sel darah, merangsang produksi
oksidasi nitrityang dapat melebarkan pembuluh darah, dan juga menghambat
pertumbuhan sel kanker. Pada saat fermentasi senyawa flavonoid yang kompleks terurai
menjadi lebih sederhana, sehingga lebih mudah diserap tubuh ketimbang yang terdapat
pada buah segar. Adanya alkohol (10 persen) dalam wine membuat kandungan flavonoid stabil.
Pada wine merah juga ditemukan antioksidan non-flavonoid yang dapat mencegahpenyumbatan
arteri dari penumpukan lemak. Salah satu contoh antioksidan non-flavonoidyang paling banyak
diteliti adalah Resveratrol. Resveratrol adalah bahan utama yang didugadapat mencegah
kerusakan pembuluh darah, mengurangi kolesterol ³jahat́ dan mencegahpembekuan darah.
Penelitian pada Resveratol menunjukkan bahwa antioksidan juga dapatmencegah obesitas
dan diabetes, yang merupakan faktor resiko penyakit jantung. Penelitianlainnya
menunjukkan manfaat resveratrol untuk mengurangi resiko inflamasi dan
pembekuandarah, yang dapat menyebabkan penyakit jantung. Resverartol pada wine
merah berasal darikulit anggur. Wine merah mengalami fermentasi dengan kulit anggur
lebih lamadibandingkan wine putih, sehingga wine merah mengandung kadar resveratrol lebih banyak.
b. Wine Putih
Proses pembuatan wine putih tidak dilakukan bersama kulit buah anggur,
padahalpolifenol terbanyak justru ada pada kulit anggur. Kandungan asam amino
histamin dan taninpada wine putih juga lebih rendah daripada wine merah.
Meskipun demikian, wine putih bukanlah minuman alkohol tanpa khasiat.
Beberapapenelitian justru menunjukkan wine putih jauh lebih baik bagi kesehatan
daripada winemerah. Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Prof. Dr. J. Keul dan Dr.D.
König dari University of Freiburg menunjukkan bahwa konsumsi wine putih secara
signifikan dapatmereduksi kolesterol LDL, fibrinogen, dan gula darah.
Menurut Dr. Jung dari The University of Mainz, wine putih lebih efektif
menurunkantekanan darah dibandingkan dengan wine merah. Berdasarkan penelitian di
University of Buffalo, wine putih sangat bermanfaat untuk mencegah kanker paru-paru,
lebih efektif daripada wine merah. Meskipun kandungan antioksidan pada wine putih
lebih sedikitdaripada wine merah, efektivitas antioksidan pada wine putih juga terbukti
lebih baik daripadawine merah. Sebuah penelitian The Jordan Heart Research Foundation
menunjukkan winemerah hanya dapat mereduksi radikal bebas dalam tubuh hingga 15
persen, sedangkan wineputih hingga 34 persen. Menurut Dr. Troup dari Monash University,
Australia, molekulantioksidan pada wine putih lebih kecil daripada wine merah, sehingga lebih mudah
diseraptubuh. Hal itulah yang menyebabkan walaupun kandungan antioksidan pada wine
putih lebihsedikit, efektivitasnya lebih baik daripada wine merah.
Meskipun wine mempunyai manfaat yang luar biasa, konsumsinya sebaiknya
tidak berlebihan. Selain menyebabkan ketergantungan, kadar alkohol pada wine juga
dapatmenyebabkan gangguan hati dan tekanan darah tinggi. Konsumsi wine berlebihan
juga dapatmenyebabkan migrain. Konsumsi wine yang aman untuk pria adalah sekitar
dua gelas kecilsehari dan satu gelas kecil untuk wanita. Batas untuk pria lebih tinggi dibanding
wanitakarena berat badan pria cenderung lebih besar dan kadar enzim untuk metabolisme
alkohollebih banyak.3.
3. Teh
Berdasarkan proses pembuatannya terdapat berbagai macam jenis teh, antara lain
tehhijau dan teh putih yang diperoleh tanpa proses fermentasi, teh merah melaluli proses
semifermentasi, serta teh hitam dihasilkan melalui proses fermentasi. Teh hijau
diproduksi daridaun teh yang diuapkan dan dikeringkan tanpa proses fermentasi,
sehingga kandunganantioksidan lebih besar daripada teh hitam maupun teh merah.
Sedangkan teh putih diperolehdengan proses yang sama seperti teh hijau, namun bagian
daun teh yang diambil adalah tunasatau pucuk yang masih berbulu putih. Walaupun kandungan
antioksidan dalam teh putih lebihbanyak dibandingkan dengan teh hijau, namun demikian teh
hijau diketahui memilikiantioksidan alami yang disebut polifenol yang dapat membantu
menghalangi pertumbuhan selkanker kulit. Polifenol yang dihasilkan oleh teh hijau
adalah katekin yang menurut penelitimemiliki aktivitas antioksidan yang paling kuat
dibanding polifenol lainnya.
Dalam teh juga terdapat flavonoid yaitu unsur antioksidan alami yang
banyak dijumpai pada tanaman pangan dan memiliki kemampuan menangkap logam. Polifenol
tehmerupakan senyawa flavonol yang terdapat pada daun teh yang memberi pengaruh
pada ketajaman rasa dan aroma teh. Polifenol teh berupa katekin yang banyak terdapat
pada teh hijau.
a. Teh Hitam
Pada teh yang diperoleh berdasarkan proses fermentasi ini terdapat katekin
danturuannya yaitu Theaflavin, Thearubigin dan Theanapthoquinone. Dua unsur
Theaflavin danThearubigin selain berfungsi sebagai antioksidan juga memberi pengaruh
pada warna seduhanteh dan ketajaman rasa.
Meski tidak sepopuler katekin, theaflavin yang merupakan turunan dari katekin
yangterdapat pada teh hitam sudah banyak dipelajari oleh sejumlah peneliti. Beberapa
hasil risetmenyatakan bahwa aktivitas antioksidan theaflavin lebih berpotensial daripada
katekin. Halini dikarenakan theaflavin memiliki gugus hidroksi (OH) lebih banyak dari katekin. Gugus
hidroksi ini berfungsi sebagai antiradikal bebas atau antioksidan. Semakin banyak
gugushidroksi suatu senyawa, maka kemampuannya sebagai senyawa antioksidan
semakin baik.Theaflavin mempunyai tetapan laju penangkapan radikal superoksida lebih
tinggidibandingkan dengan dengan EGCG (Epigallo catechin gallate) yang selama ini
dianggapsebagai polifenol terbaik yang dihasilkan oleh teh. Theaflavin juga mampu
mencegahterjadinya oksidasi lipid atau memotong reaksi berantai oksidasi lipid lebih
efektif dari padaEGCG. Disamping itu, theaflavin dapat meningkatkan antioksidan alami
yang terdapat dalamtubuh seperti glutathione-S-transferase (GST), glutanthione
peroksidase (GPX), dismutasesuperoksida (SOD) dan catalase (CAT) yang yang disertai
dengan menurunnya tingkatoksidasi lipid. Selain itu publikasi lain menyatakan bahwa
aktivitas antioksidan theaflavinlebih kuat daripada N-tocopherol (vitamin E) dan propil
galat (PG) di dalam sistem eritrositkelinci. Theaflavin sebagai antioksidan juga dapat
menghambat oksidasi LDL (Low DensityLipoprotein) pada manusia.
b. Teh Merah
Teh merah merupakan teh yang berasal dari kelopak bungan Rosella yang
dibuatmelalui proses semifermentasi. Hasil penelitian menunjukan, kelopak bunga
Rosella banyak mengandung beberapa senyawa, yaitu asam sitrat, asam malat, vitamin C,
antosian, proteindan flavonoid. Kandungan flavonoid bernama gossypetine, hibiscetine
dan sabdaretinemenpunyai kerja sebagai antioksidan. Secara tradisional, rosella dipakai
sebagai pelancar air seni, dan oleh karena itu secara tidak langsung dapat membantu
menurunkan tekanan darah yang tinggi. Sebuah penelitianyang dilakukan ilmuwan dari Chung
San Medical University di Taiwan, Chau-Jong Wang, baru-baru ini menemukan bahwa kelopak
bunga Rosella sangat bermanfaat untuk mengurangirisiko penyakit jantung. Bunga ini mampu
mengurangi jumlah plak yang menempel pada dinding pembuluh darah. Tidak hanya itu, Rosella juga
memiliki potensi untuk mengurangi kadar kolesterol jahat (LDL). Dari penelitian terbukti
bahwa kelopak bunga Rosella mempunyai efek anti-hipertensi,kram otot dan anti infeksi-
bakteri. Dalam eksperimen ditemukan juga bahwa ekstrak kelopak bunga Rosella
mengurangi efek alkohol pada tubuh kita, mencegah pembentukan batu ginjal,dan
memperlambat pertumbuhan jamur/bakteri/parasit penyebab demam tinggi.
Kelopak bunga Rosella juga diketahui membantu melancarkan peredaran darah dengan
mengurangiderajat kekentalan darah. Ini terjadi karena asam organik, polisakarida, dan flavonoid
yangterkandung dalam ekstrak kelopak bunga Rosella mempinyai efek farmakologis.
Tidak kalah pentingnya kelopak bunga Rosella juga mengandung vitamin C,
vitaminA, dan asam amino. Asam amino yang diperlukan tubuh, 18 diantaranya terdapat
dalam kelopak bunga rosella, termasuk arginin dan legnin yang berperan dalam proses
peremajaansel tubuh. Selain itu, rosella juga mengandung protein dan kalsium. Tumbuhan yang juga
dikenal sebagai penghasil serat ini juga dapat diolah menjadi campuran salad, puding,
bahkan asinan serta syirup disamping teh merah Rosella yang sudah sangat terkenal.
Sebagai obat tradisional, rosella berkhasiat sebagai antiseptik, aprodisiak, diuretik,
pelarut, dan tonik