Perbedaan minyak dan lemak : ydidasarkan pada perbedaan titik lelehnya
Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi hanya berbeda dalam bentuk g y , p y(wujud).
Pada suhu kamar :- lemak berwujud padatj p- minyak berwujud cair
Titik leleh minyak dan lemak tergantung pada :
- jumlah karbon
j l h ik k b k d- jumlah ikatan karbon rangkap dua
- Trigliserida yang kaya akan asam lemak takg se da ya g aya a a asa e a tajenuh, seperti asam oleat dan linoleat, biasanyaberwujud minyakbe wujud y
- Trigliserida yang kaya akan lemak jenuh sepertit t d l it t bi d l hasam stearat dan palmitat, biasanya adalah
lemak.
• Lemak tersusun dari asam-asam lemak yangik l h li lterikat oleh gliserol.
• Sifat dari lemak tergantung dari jenis asaml k ik d li llemak yang terikat dengan senyawa gliserol.
• Asam-asam lemak yang berbeda disusun olehj l h k b hidjumlah atom karbon maupun hidrogen yangberbeda pula.T i li id l i i l h t i t d i l k• Trigliserida alami ialah triester dari asam lemakberantai panjang dan gliserol merupakan
t l k h d b tipenyusun utama lemak hewan dan nabati.
Persamaan umum pembentukan trigliserida :Persamaan umum pembentukan trigliserida :
OO||||
22OO
RCOCHOHCHRCHO
OO
−−−−−
||||2OHRCOCHCHOHRCHO
OO
+−−−⎯⎯→⎯+−−
||||
2
RCOCHOHCHRCHO
OO
3
22
AirdaTrigliseriGliserolmolekul
RCOCHOHCHRCHO −−−−−
)( oldariglisertriesterlemakasam
Trigliserida sederhana adalah triester yang terbuat dari g y ggliserol dan tiga molekul asam lemak yang sama. Contoh: gliserol dan tiga molekul asam stearat akan diperoleh trigliserida sederhana yang disebut gliserildiperoleh trigliserida sederhana yang disebut gliseril tristearat atau tristearin
O
( )||
31622O
CHCHCOCH −−−
( )||
3162O
CHCHCOCH −−−
( )||
31622 CHCHCOCH −−−
)(tristearintristearatGliseril
Asam lemak dapat dibedakan atas :Asam lemak dapat dibedakan atas :
1. Asam lemak jenuhjAsam lemak jenuh merupakan asam lemak dimanadua atom hidrogen terikat pada satu atom karbon.Dikatakan jenuh karena atom karbon telah mengikatDikatakan jenuh karena atom karbon telah mengikathidrogen secara maksimal.
2. Asam lemak tak jenuhA l k j h k l kAsam lemak jenuh merupakan asam lemak yangmemiliki ikatan rangkap. Dalam hal ini, atom karbonbelum mengikat atom hidrogen secara maksimalk d ik t k L kkarena adanya ikatan rangkap. Lemak yangmengandung satu saja asam lemak tak jenuhdisebut lemah jenuh.
Reaksi hidrogenasi dapat mengubah minyak menjadi lemak.Contoh :
( ) ( ) ( )||||OO
( ) ( ) ( )
( ) ( ) ( )||||
,,,
31622372722
2 CHCHCOCHCHCHCHCHCHCOCH
OOCHCHCOCHCHCHCHCHCHCOCH
NiPkalorH −−−→=−−−
−−−=−−−
( ) ( ) ( )
( ) ( ) ( )||||
31622372722
31627272
CHCHCOCHCHCHCHCHCHCOCH
OOCHCHCOCHCHCHCHCHCHCOCH
−−−=−−−
−−−⎯⎯⎯⎯ →⎯=−−−
( ) ( ) ( )
)()(min
1677
lemaktristearinyaktriolein
Peranan Lemak untuk Makhluk Hidupp
• Vitamin A D E dan K merupakan vitamin yangVitamin A, D, E, dan K merupakan vitamin yang larut dalam lemak
• Lemak merupakan sumber dari asam lemak pesential
• Lemak juga berfungsi sebagai cadangan energi d l t b h L k di ik d l t b h t kdalam tubuh. Lemak diuraikan dalam tubuh untuk menhasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Gliserol ini dapat dikonversikan menjadi glukosa p j goleh hati dan kemudian glukosa inilah yang digunakan sebagai sumber energi
Kegunaan dari minyak sayuran (lipid) dibedakan atas 4 bagian :
1. Makanan dan pelengkap makanan2 Obat-obatan dan aromaterapi2. Obat obatan dan aromaterapi3. Keperluan industri4 B h b k4. Bahan bakar
Reaksi-reaksi yang terjadi pada minyak1. Hidrolisa :
Hidrolisa adalah penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol Reaksi ini akan lebih sempurna jika ditambahkanasam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini akan lebih sempurna jika ditambahkankatalisator misalnya enzim lipase.
R k iReaksi :H2C – O – CO – R1 H – O – H
HC – O – CO – R2 + H – O – H ⎯⎯ →⎯lipaseH2C – O – CO – R3 H – O – H
Trigliserida Air
→
R1 – COOH H2C - OHR2 – COOH + HC - OHR COOH H C OHR3 – COOH H2C – OH
Asam lemak bebas Gliserol
2. HidrogenasiHidrogenasi yaitu adisi hidrogen terhadap ikatan rangkap asam lemak yang tak jenuh, sehingga terjadi asam lemak yang jenuh yang mempunyai titik leburasam lemak yang jenuh, yang mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dibanding dengan asam lemak yang tidak jenuh.
Reaksi :CH3(CH2)7 – CH = CH(CH2)7COOH + H2 ------->
Asam Oleat HidrogenAsam Oleat Hidrogen
CH3(CH2)7 – CH2 – CH2(CH2)7COOHAsam stearat
3. SafonifikasiProses saponifikasi ini didahului dengan proses hidrolisa trigliserida. Selanjutnya hasil hidrolisa ini (asam lemaknya) akan membentuk garam asam lemaknya dengan alkali yang disebut sabun
Reaksi :
asam lemaknya dengan alkali yang disebut sabun.
R1COOH + KOH ------> R1COOKR2COOH + KOH ------> R2COOKR COOH + KOH > R COOKR3COOH + KOH -------> R3COOK
3 molekul sabun
4. OksidasiAsam lemak tak jenuh biasanya mengalami oksidasi pada ikatan rangkapnya dan sebagai hasil oksidasi adalah hidroperoksida.
Reaksi :Reaksi :CH3(CH2)7 – CH = CH(CH2)7COOH + H2O + O ------->
CH (CH ) CH CH(CH ) COOH + 3O >CH3(CH2)7 – CH - CH(CH2)7COOH + 3O -------->| |
OH OHCH3(CH2)7COOH + HOOC(CH2)7COOH + H2O
CH3(CH2)7 – CH = CH(CH2)7COOH ---> CH3(CH2)7 – C – O – C(CH2)7COOH
O – OO id l tOzonida asam oleat
+ H2O -------------> CH3(CH2)7 – CHO + OHC(CH2)7COOH + H2O2Aldehid pelargonat Semi aldehid azelatAldehid pelargonat Semi aldehid azelat
Sumber-Sumber Minyak Nabatiy
• Minyak Kacang TanahMi k Wij• Minyak Wijen
• Minyak Kelapa • Minyak Bunga Matahari
R d (L b k)• Rapeseed (Lobak)• Minyak Jagung• Minyak Kedelai• Kelapa Sawit• Minyak Safflower• Minyak Beras• Minyak Biji Kapas
K i i D i Biji K T hKomposisi Daging Biji Kacang Tanah
Komposisi Jumlah (%)
Kadar air 4 6-6 0Kadar air Protein kasarLemak
4,6 6,025,0-30,046 0-52 0Lemak
Serat kasarEkstrak tanpa N
46,0-52,02,8-3,0
10 0 13 0Ekstrak tanpa NAbu
10,0-13,02,5-3,0
Komposisi Asam Lemak Minyak Kacang Tanahp y g
Komposisi USA Afrika Argentinap(%) Barat
(%)
g(%)
Asam lemak jenuhMiristatPalmitat
17,1-
6 3
17,7-
8 2
21,90,411 4Palmitat
StearatBehenat
6,34,95,9
8,23,46,1
11,42,87,3
Asam lemak tak jenuhOleatLinoleat
82,961,121,8
82,360,421,5
78,142,333,3
Heksa dekanoat - - 2,4
Asam Lemak Wijen
Profil asam lemak:
Nama Jumlah
C16 Palmitic 7%-12%
C18 Stearic 3 6%-50%C18 Stearic 3,6%-50%
C18:1 Oleic 35%-50%
C18:2 Linoleat 35%-50%
C18 3 Li l i 1%C18:3 Linolenic 1% max
Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa Pada Berbagai Tingkat KematanganBerbagai Tingkat Kematangan
Dalam 1000 Gram Bahan
Komponen Buah Buah Buah TuaKomponen Buah Muda
Buah Setengah Tua
Buah Tua
Kalori (kal) 68,0 180,0 359,03,4Kalori (kal)Protein (gr)Lemak (gr)K b hid t ( )
68,01,00,914 0
180,04,0
13,010 0
359,03,43,434,714 0Karbohidrat (mg)
Kalsium (mg)Fosfor (mg)
14,017,030,0
10,08,0
35,0
14,021,021,0
Besi (mg)Aktivitas Vit.A (IU)Thiamin (mg)
1,00,00,0
3,010,00,5
2,00,00,1Thiamin (mg)
Asam askorbat (mg)Air (BR)
0,04,083,3
0,54,0
70,0
0,12,046,4
Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa
Asam lemak Rumus kimia Jumlah ( % )Asam lemak jenuh
Asam kaproat C5H11COOH 0 0 – 0 8Asam kaproat C5H11COOH 0,0 0,8
Asam kaprilat C7H15COOH 5,5 – 9,5
Asam kaprat C9H19COOH 4,5 – 9,5
Asam laurat C11H23COOH 44,0 – 52,0
Asam miristat C13H27COOH 13,2 – 19,0
Asaam palmitat C15H31COOH 7,5 – 10,0
Asam stearat C17H35COOH 1,0 – 3,0
Asam lemak tidak jenuh
Asam palmitoleat C15H29COOH 0,0 – 1,3
Asam oleat C17H33COOH 5,0 – 8,0
Asam linoleat C17H31COOH 1,5 – 2,5
Minyak Bunga MatahariMinyak Bunga Matahari
Kandungan asam lemak %Kandungan asam lemak %¨ Miristat : C – 14 : 0 0,1¨ Palmitat : C – 16 : 0 7,0¨ Palmitoleat : C – 16 :1 0,1¨ Stearat : C – 18 : 0 4,5¨ Oleat : C – 18 : 1 18,7¨ Linoleat : C – 18 : 2 67,5¨ Linolenat : C – 18 : 3 0,8¨ Arachidinat : C – 20 : 0 0,4¨ Behenat : C – 22 : 0 0,7¨ linoleat : C 18 : 3 (9 12 15) 0 5α - linoleat : C 18 : 3 (9, 12, 15) 0,5
Kandungan minyak biji (% berat) = 25 – 30 %
Rapeseed (Lobak)
1. Lemak2. Vitamin E3. Asam lemak• Asam lemak jenuh
100 g21 mg
7,1 g
Rapeseed (Lobak)
Asam lemak jenuh- Asam palmitat (C16H32O2)- Asam stearat (C18H36O2)- Asam arachidat (C20H40O2)- Asam rehenat (C22H44O2)- Asam lignoserat (C24H48O2)
7,1 g4,0 g1,8 g0,7 g0,4 g0,2 g
• Asam lemak tak jenuh dengan satu ikatan rangkap (omega-9)- Asam palmitoleat (C16H30O2)- Asam oleat (C18H34O2)- Asam gadoleat (C20H38O2)
Asam erukat (C H O )
58,9 g
0,2 g56,1 g1,7 g0 6 g- Asam erukat (C22H42O2)
• Asam lemak tak jenuh dengan banyak ikatan rangkap- Asam linoleat (omega-6) (C18H32O2)- Asam linolenat (omega-3) (C18H30O2)4. Kolesterol
0,6 g29,6 g20,3 g9,3 g
0,00 mg
Komposisi Asam Lemak Minyak Jagung
Asam Lemak Jumlah (%)
Miristat 0,1
Palmitat 8,1
Stearat 2,5
Reksadekanoat 1,2
Oleat 30,1
Linoleat 56,3
Asam di atas C-18 1,7
Komposisi Kedelai
Kandungan dalam Kedelai Persentase
p
ProteinLemak
40 %20 %Lemak
Sellulosa dan HemisellulosaGulaS t Al
20 %17 %7 %5 %Serat Alam
Abu (berat basah)5 %6 %
Komposisi Asam Lemak Kedelai
A L k P t (%)
Komposisi Asam Lemak Kedelai
Asam Lemak Persentase (%)Myristic TrPalmitic 7-10Palmitic 7-10Stearic 3-6Arachic 0-2Behenic -Palmitoleic TrOleic 20-35Linoleic 40-57Linolenic 5-14
Komposisi Komponen Trigliserida Asam Lemakpada Minyak Sawit dari Berbagai Sumber
Asam Lemak Malaysia(%)
Indonesia(%)
Zaire(%)
MiristikPalmitik
0,5-0,846 51
0,4-0,846 50
1.2-2.441 43Palmitik
StearikOleikLinoleik
46-512-4
40-426-8
46-502-4
38-426-8
41-434-6
38-4010-11
Komposisi Asam Lemak Minyak Safflower
Asam Lemak Normal Olein
p y ff
PalmitatStearat
5,251,50
4,51,5
OleatLinoleatLain-lain
,15,0077,001,25
,77,0015,002,00
Komposisi Kimia Minyak Beras
Karakteristik RBO* GNO*
p y
Physical chemical parameterAcid valueIodine value
1,2104,0
1,2100,2
Saponifiable valueUnsaponifiable matter
188,04.2
206,20,4
Fatty acid composition, %C14:0C16:0 C18:0C18:0
0,315,01,7
43,0
-14,43,1
42,6C18:0C18:0 C20:0C22:0
37,41,50,6-
35,9-
2,71,0
( RBO = Rice Brand Oil, GNO = Ground Nut Oil )
Komposisi Asam Lemak Minyak Biji Kapas
Asam Lemak (FA) Kandungan %
p y j p
Asam Lemak (FA) Kandungan %
Mi i t t C14 0 0 7 0 9Miristat C14:0Palmitat C16:0Palmitoleat C16:1Stearat C18:0
0.7 – 0.922.7 – 27.30.6 – 0.82 0 2 7Stearat C18:0
Oleat C18:1Linoleat C18:2Linolenat C18:3
2.0 – 2.715.6 – 18.650.5 – 55.80.2 – 0.3Linolenat C18:3
Aracidoneat C20:40.2 0.30.1