PPCP 2005-2006
Le SatinéClasse TAL 2C et 2D
Mathilde & Hinde
Les recettes
Quelques photos
Vue en coupe de l’entremets
Lien vers le siteétablissement
Quitter
Lycée Georges Baptiste Canteleu
Lien vers le site disciplinaire
Coût matière
Termes professionnels
Le petit matériel (suite)
Le petit matériel
Composition
de
l’entremets:
Sommaire
Dacquoise noisette
Biscuit Joconde
Mousse rhubarbe
Crème fraise
Palais gélifié fraise
Gelée fraise
Création
Mathilde & Hinde
Recettes de l’entremetsDacquoise noisette
- Poudre de noisette 110g - Blancs d’œufs 130g
- Sucre glace 110g - Sucre 55g
- Farine 20g - Crème de tartre 1g
Tamiser la poudre de noisette, le sucre glace, la farine puis verser délicatement sur les blancs montés en neige avec le sucre et la crème de tartre. Dresser à l’aide d’une poche sur plaque puis cuire 20min à 170°c.
Sommaire
Biscuit Joconde
- TPT amande 280g - Farine 40g
- Oeufs 200g - Beurre fondu 40g
- Blancs d’œufs 115g - Sucre 30g
Dans une cuve de batteur monter ensemble : les œufs, le TPT, la farine. Dans une autre cuve de batteur : monter les blancs d’œufs et serrer avec 30g de sucre. Incorporer délicatement le beurre fondu tiède dans la masse œufs, TPT. Incorporer pour finir les blancs d’œufs et mélanger l’appareil délicatement. Dresser sur plaque et cuire à 250°c pendant 6 à 8 min
Mousse rhubarbe
- Purée de rhubarbe 495g - Gélatine 13g
- Sucre chauffé légèrement 120g - Crème montée 495g
Chauffer légèrement la purée de rhubarbe et le sucre, ajouter la gélatine préalablement ramollie et chauffer à 27°C. Dans une cuve de batteur froide monter la crème. Laisser refroidir entièrement la purée de rhubarbe puis incorporer celle-ci délicatement dans la crème.
Crème fraise
- Purée de fraise 500g - Fromage blanc 120g
- Sucre 70g - Gélatine 9g
- Crème montée 300g - Quelques morceaux de fraises
Faire chauffer la purée de fraise et le sucre à 60°c. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide puis l’essorer. Dans une cuve de batteur froide monter la crème, ensuite mettre dans un cul de poule le fromage blanc et les morceaux de fraise. Laisser refroidir entièrement la purée de fraise et la verser sur le fromage blanc et les morceaux de fraises puis incorporer délicatement la crème montée.
Gelée de fraises
- Gelée neutre 370g - Sucre 100g
- Gélatine 8g - Purée de fraise 150g
Faire bouillir la gelée neutre et le sucre pendant 5 min ajouter la purée de fraise puis la gélatine
Palet gélifié
- Purée de fraise 300g - Sucre 60g
- Gélatine 6g
Faire chauffer la purée de fraise et le sucre puis rajouter la gélatine. Ensuite couler dans les flexipans ronds et mettre au surgélateur.
Quelques photos
Sommaire
Préparation du biscuit Joconde Broyage des noisettes
Entremets fini
Décors de l’entremets
Finition de l’entremetsMathilde & Hinde
Le petit matériels utilisés
Balance Batteur
Casserole
Cercle a mousse
TamisÉcumoire Maryse
Couteau d’office
Four a air pulsé
Sert à peser les aliments
Sert à mélanger les aliments
Sert à couper les biscuits
Sert à cuire les biscuits
Sert à tamiser les aliments
Sert à chauffer les aliments
Sert à mélanger délicatement les aliments
Sert à mélanger les aliments ou racler les culs de poules
Sert à monter les entremets
Sommaire
Le petit matériels utilisés (suite)
Grille
Louche CornePoche et douilles
Fouet
Palette coudé
Cul de poule
Sert à déposer les pâtisseries sortant du four
Sert à remplir le gâteau de crème
Sert à racler les culs de poules
Utilisé pour dresser les biscuits
Utilisé pour remuer, mélanger les crèmes
Sert à étaler la gelée fraise
Sert pour le mélange d’appareils crémés
Fléxipan
Sert à mettre le palet gélifié pour sa congélation
Sommaire
Termes professionnels
Dresser : Se servir d’une poche munie d’une douille pour donner la forme voulue
Monter : Battre un appareil ou un mélange pour lui donner plus de volume
Incorporer : Mélanger, introduire un élément dans un autre
Serrer : Action qui consiste à ajouter un peu de sucre dans les blancs montés soulignés d’un mouvement circulaire
TPT : Mélange contenant autant de sucre glace que de poudre d’amandes
Sommaire
designation Quantité utilisée unité de mesure Prix au kilo Cout recettepoudre de noisettes 0,11 kg 9,89 1,0879sucre glace 0,25 kg 1,18 0,295amande poudre 0,14 kg 9,89 1,3846farine 0,06 kg 0,63 0,0378sucre semoule 0,435 kg 0,92 0,4002blancs d'oeufs 0,245 L 6 1,47œufs entiers liquides 0,2 litre 1,88 0,376beurre 0,04 kg 5,17 0,2068purée rhubarbe 0,495 kg 4,8 2,376purée fraise 0,95 kg 3,95 3,7525crème uht 0,795 litre 3,51 2,79045fromage blancs 0,12 kg 1,5 0,18gélatine feuille 18 la feuille 0,044 0,792nappage neutre 0,37 kg 1,07 0,3959carton or 1 piece 0,15 0,15total 15,69515
la part 0,65
Coût matières
Sommaire