ILMU BAHAN MAKANAN LANJUTOleh :
KELOMPOK 3 GELOMBANG A:1. 2. 3. 4. 5.
JURUSAN GIZI SEMESTER 2
DITA SEPTIASTUTI ERRES RISTIA FITRI WULANDARI NANDA DISTINA RIRI ARIANI
POLTEKKES KEMENKES PONTIANAK 2O11
HASIL LAUT
HASIL LAUT
Indonesia merupakan Negara kepulauan dengan panjang pantai lebih dari 81.000km dimana wilayah kedaulatannya berupa perairan laut Laut merupakan sumber kehidupan karena memiliki potensi kekayaan alam yang melimpah, salah satunya adalah bahan makanan hasil laut Salah satu sebutan diberikan untuk laut dan segala potensinya, diantaranya sebagai The Complete Protein Sesuai amanat pasal 33 UUUD 1945 harus dikelola secara berkelanjutan untuk sebesar-besarnya kesejahteraan rakyat
CONTOH BAHAN MAKANAN
Hewani : ikan , udang , kerang , cimi-cumi , tiramNabati (tumbuhan) : Rumput laut
JENIS BAHAN MAKANAN1.
Bahan makanan alami/ tanpa diolah : ikan dalam makanan Jepang (Sushi) dan es rumput laut Bahan makanan terolah : bakso ikan, ikan asin ikan bandeng presto, ikan sarden, sosis ikan, terasi, agaragar rumput laut.
2.
SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN Setiap
bahan makan dari hasil laut mempunyai spesifikasi tersendiri yaitu menunjukkan Ciri-cirinya yang masih segar
UDANGUdang merupakan salah satu hasil laut Udang merupakan binatang yang hidup di perairan , khususnya sungai, laut, dan danau. Udang kaya akan kalsium dan protein hewani tetapi rendah energi Makanan yang bahan utamanya udang biasanya sumber kolesterol
CONTOH BAHAN MAKANAN UDANGUdang
Segar Lobster Udang Galah Udang Rebon
JENIS BAHAN MAKANAN UDANG1.
Bahan Makanan Olahan Alami : Udang sambel, coctail udang, udang goreng saus tiram dll Bahan Makanan Olahan Buatan : Terasi, Kerupuk Udang, Petis Udang dll
1.
SPESIFIKASI UDANGCiri-ciri Udang segar :
Warna udang segar berwarna jernih dan tidak terdapat bintik-bintik hitam Udang segar terlihat kekar, bila ditekan, daging udang segar terasa keras Kaki dan kulit serta kepalanya tidak mudah lepas. Bau udang segar khas amis udang tidak berbau busuk
KARAKTERISTIK UDANG Udang
biasa dijadikan makanan laut (sea food)
Banyak
Trustaceae yang dikenal dengan nama udang. Misalnya mantis shrimp dan mysid shrimp
KERUSAKAN YANG TERJADI PADA UDANGPada udang, tanda-tanda kerusakan Udang : Warna udang yang rusak berwarna pucat, dan terdapat bintik-bintik hitam Udang terlihat bungkuk, bila ditekan, daging udang segar terasa lunak Kaki dan kulit serta kepalanya mudah lepas. Bau udang amis, dan berbau busuk
Faktor-faktor penyebab kerusakan pada Udang :
MO - pH - Aktivitas Enzim-
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN UDANGBertujuan untuk memperpanjang masa pakai utuk dikonsumsi Menggunakan teknik penyimpanan dalam refrigerator/ cool box Cara-cara : 1. Dicuci bersih dahulu 2. Disimpan dalam refrigerator/ cool box
Faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan Udang ;
Suhu - Kadar air - Kelembaban - Oksigen - Mikroorganisme-
PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN UDANGPengolahan Udang secara Alami, seperti udang goreng saus tiram, sambel goreng udang dll Pengolahan Udan secara buatan : 1. Terasi 2. Kerupuk Udang
1. TERASI UDANG Terasi
udang menggunakan Udang
rebon Terasi udang memiliki warna coklat kemerahan sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman Memiliki harga yang lebih tinggi dibanding terasi ikan karena mengandung yodium dalam jumlah tinggi
PEMBUATAN TERASI UDANG1.
2.
3.
4.
5.
Udang dicuci bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat kemudian ditiriskan. Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna sesuai dengan warna yang diinginkan kemudian diaduk rata. Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar ketebalannya 1 2 cm. Jemur sampai setengah kering sambil diaduk selama penjemuran agar merata tingkat kekeringannya. Giling / tumbuk agar halus dan di bentuk adonan gumpalan-gumpalan tersebut.
6. Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulat dibungkus dengan tikar atau daun pisang kering. Biarkan selama satu hari sampai dua hari. 7. Jemur kembali sambil dihancurkan supaya cepat kering. Jika terlalu kering dapat ditambahkan air. Waktu penjemuran 3 4 hari dan kondisi dijaga agar tidak terlalu kering. 8. Buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang kering. 9. Simpan selama 1 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi sampai tercium bau khas terasi.
PENJEMURAN
MENUMBUK
PENJEMURAN KEDUA
GUMPALAN DAN TERASI SUDAH JADI
SAMBAL TERASI,,, LEZAAAAAAAAAAAT !!
2. KERUPUK UDANG. Cara Membuat Kerupuk Udang a. Persiapan -Cuci Udang dan buatlah fillet -Ambil daging Ikan dengan cara di kerupuk menggunakan sendok -Haluskan / giling daging udang tersebut sampai halus -Timbang daging udang halus 500 gram -Timbang bahan-bahan tambahan / bumbu yang diperlukan.
b. Membuat Adonan Campurkan daging halus dengan garam, gula,soda dan telur sambil diremas-remas. Kemudiam masukkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga adonan rata dan tidak lengket di tangan (bila perlu dapat diberi air).
d. Pengukusan Pengukusan dilakukan selama 1 2 jam sampai adonan matang. Untuk mengetahui adonan tersebut matang dapat dilakukan dengan memasukkan lidi pada adonan tersebut. Bila adonan tidak lengket pada lidi berarti adonan tersebut sudah matang
KERUPUK UDANG
mentah
matang
PERUBAHAN AKIBAT PROSES PENGOLAHAN Menjadi
lebih tahan lama, Bentuk dan warnanya lebih menarik Lebih bersih, higienis dan aman dikonsumsi Memiliki nilai jual yang lebih tinggi
SELESAI TERIMA KASIH