Uji Sanitasi Udara dan Ruangan
A. Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk
1. Memberikan pemahaman dan keterampilan mengenai metode pengujian sanitasi
dan higiene udara serta ruangan.
2. Mengetahui dan menghitung jumlah koloni mikroba yang terdapat pada udara
laboratorium mikrobiologi dengan menggunakan media Nutrien Agar (NA) dan
Potato Dekstrose Agar (PDA),
3. Mengetahui dan menghitung jumlah koloni mikroba menggunakan metode
RODAC, yang terdapat pada ruangan lantai meja kerja laboratorium mikrobiologi
dengan menggunakan Plate Count Agar (PCA).
B. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada
Hari/Tanggal Pengujian : Rabu, 07 Oktober 2015\
Hari/Tanggal Pengamatan: Jumat, 09 Oktober 2015
Tempat : Laboratorium Mikrobiologi
C. Teori Singkat
Sanitasi merupakan persyaratan yang mutlak bagi industri pangan sebab sanitasi
berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya awet produk
serta nama baik atau citra perusahaan (Betty dan Een, 2011). Selain itu, tindakan sanitasi
ini ditetapkan untuk mencegah terjadinya perpindahan penyakit pada makanan. Dengan
menerapkan sanitasi yang tepat dan baik, maka keamanan dari pangan yang diproduksi
akan dijamin aman untuk dikonsumsi. Kata hygiene menurut lukman (2008) berarti
kondisi atau tindakan untuk meningkatkan kesehatan atau ilmu yang berkaitan dengan
pemeliharaan kesehatan.
Udara di dalam suatu ruangan dapat merupakan sumber kontaminasi udara. Udara
tidak mengandung mikroflora secara alami, akan tetapi kontaminasi dari lingkungan
sekitar mengakibatkan udara mengandung berbagai mikroorganisme, misalnya debu, air,
proses aerasi, dari penderita yang mengalami infeksi saluran pencernaan dan dari
Praktikum Sanitasi dan Keamanan MakananUniversitas Sahid Jakarta 2015 Page 1
ruangan yang digunakan untuk fermentasi. Mikroorganisme yang terdapat dalam udara
biasanya melekat pada bahan padat, misalnya debu atau terdapat dalam droplet air (Volk
dan Whleer, 1984). Selain itu mikroorganisme yang banyak terdapat diudara terutama
adalah mikroorganisme yang tahan terhadap keadaan kering sehingga lebih lama di
udara. Spora kapang banyak terdapat di udara karena berukuran kecil dan ringan, serta
tahan terhadap keadaan kering. Selain itu spora kapang sukar menjadi basah sehingga
tidak cepat mengendap ke bawah.
Spora bakteri biasanya terdapat di udara dengan cara menempel pada benda padat
(debu) atau di dalam droplet air, sehingga mungkin jarang ditemukan didalam ruangan
yang bebas debu. Bakteri bentuk kokus seperti Bacillus Substilis dapat membentuk spora
yang tahan terhadap kering lebih sering ditemukan di udara dibandingkan bakteri
berbentuk batang.
Khamir, terutama yang membentuk warna dan tidak membentuk spora, hampir selalu
ditemukan di udara. Jika di dalam suatu ruangn banyak terdapat debu dan air, mikroba
yang ditemukan di dalamnya juga bermacam-macam, misalnya mikroba tanah dan debu,
mikroba air dari semprotan air, mikroba dari makanan fermentasi (spora tempe dan
oncom) dan mikroba dari ternak.
Densitas mikroorganisme udara menyatakan jumlah mikroba yang jatuh pada
permukaan agar per cm2 selama satu jam. Satuan densitas dinyatakan dalam jumlah
koloni/cm2. (Anonima,2009).
Perhitungan densitas sangat dipengaruhi oleh luas cawan dan lamanya kontak cawan
dengan udara tempat uji dilakukan. Luas cawan petri yang berbentuk lingkaran dapat
dihitung dengan mengukur diameter tiap cawan yang digunakan.
Dengan demikian dapat diketahui bahwa tingkat pencemaran udara di dalam ruangan
oleh mikroba dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti laju ventilasi, kebersihan ruangan
tersebut, padat orang dan keadaan kegiatan orang-orang yang menempati ruangan
tersebut. Mikroorganisme terhembuskan dalam bentuk percikan dari hidung dan mulut
selama bersin, batuk dan bahkan bercakap-cakap titik-titik air terhembuskan dari saluran
pernapasan mempunyai ukuran yang beragam dari mikrometer sampai milimeter. Titik-
titik air yang ukurannya jatuh dalam kisaran mikrometer yang rendah akan tinggal dalam
udara sampai beberapa lama, tetapi yang berukuran besar segera jatuh ke lantai atau
permukaan benda lain. Debu dari permukaan ini sebentar-sebentar akan berada dalam
udara selama berlangsungnya kegiatan dalam ruangan tersebut (Pelczar, 1994).
Praktikum Sanitasi dan Keamanan MakananUniversitas Sahid Jakarta 2015 Page 2
Kemudian ada beberapa hal yang memperngaruhi tingkat kepadatan jasad renik yaitu
yang bersifat meningkatkan pertumbuan jasad renik antara lain ruang tertutup dan gelap,
kelembabab udara, dan orang yang tinggal di tempat tersebut sedangkan yang bersifat
mengurangi pertumbuhan jasad renik antara lain adanya sinar matahari, perputaran udara
bebas dengan udara luar, pemberian sinar UV, tindakan aseptic setiap orang di dalamnya
dan suhu udara.
Selain itu terdapat berbagai prediksi jenis mikroorganisme yang memungkinkan
menyebar diudara dan dapat mengkontaminasi bahan pangan, dari mulai yang bersifat
pendegradasi hingga patogen. Bakteri yang memungkinkan menjadi agen kontaminan
antara lain Pseudomonas, Xanthomonas, Gluconobacter, Halobacterium, Halococcus,
Alcaligenes, Acetobacter, dan Brucella. Kapang yang kemungkinan menjadi kontaminan
adalah jenis Aspergillus Sp.
Metode RODAC (the Replicate Organism Direct Agar Contact Methode) merupakan
metode menghitung jumlah mikroorganisme, terutama dari suatu permukaan yang rata
(peralatan, lantai, meja dll) dalam rangka pemantauan mikrobiologis (microbiological
monitoring) di lingkungan. Pemantauan tersebut bertujuan untuk menilai kualitas sanitasi
lingkungan (Lukman dan Soejoedo 2009).
Pengertian desinfektan adalah suatu bahan kimia yang dipakai untuk mencegah
pertumbuhan mikroorganisme melalui suatu mekanisme kerja tertentu. Desinfektan
ditujukan untuk mikroorganisme yang terdapat pada benda-benda mati seperti: gedung,
kandang, feses, dan peralatan. Mekanisme penghancuran mikroorganisme oleh
desinfektan dilakukan dengan jalan merusak struktur dinding sel, mengubah permeabilitas
membran sel (Joklik et al., 1984; Chatim dan Suhato, 1994), mengadakan perubahan
molekul-molekul protein dan asam nukleat, menghambat kerja enzim atau dapat pula
dengan cara menghambat sintesa asam nukleat dan protein. Beberapa faktor yang
mempengaruhi kerja desinfektan antara lain konsentrasi dan jenis bahan (Pelczar dan
Chan, 1998). Apabila lantai tidak dibersihkan maka jumlah mikroorganisme tersebut
diperkirakan akam semakin banyak. Oleh sebab itu pada ruang pengolahan pangan
kebersihan ruangan perlu diperhatikan agar tidak menkontaminasi produk makanan yang
akan dibuat.
Pada ruangan, hal yang penting untuk diperhatikan adalah lantai, dinding, dan langit-
langit. Lantai yang licin dan dikonstruksi dengan tepat, mudah dibersihkan. Sedangkan
lantai yang kasar dan dapat menyerap, sulit untuk dibersihkan. Lantai yang terkena
Praktikum Sanitasi dan Keamanan MakananUniversitas Sahid Jakarta 2015 Page 3
limbah cairan misalnya dari alat pemasakan dan tidak ditiriskan dengan baik dapat
menjadi tempat penyediaan makanan bagi bakteri dan serangga. Dinding dan langit-lngit
yang kasar dapat membawa bakteri seperti Staphylococcus aureus. Lantai, dinding, dan
langit-langit yang konsturksinya buruk, jauh lebih sulit untik dijaga sanitasinya. Akan
tetapi, struktur yang licin pun dapat menjadi sumber kontaminan yang tidak diinginkan
bila tidak dibersihkan dan dipelihara secara teratur dan efektif.
Mengacu pada Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 1405/Menkes/SK/XI/2002
tentang Persyaratan Lingkungan Kerja Perkantoran dan Industri dimana angka kuman
adalah kurang dari 700 koloni/m3 udara dan bebas dari kuman pathogen dengan suhu
18 – 280C dan kelembaban 40 – 60. Sedangkan menurut standar NH&MRC, total
koloni jamur adalah 150 CFU/m3 udara.
D. Alat dan Bahan
Alat – alat
1. Cawan petri kecil (steril)
Jumlah alat yang dibutuhkan 1 buah. Kegunaannya sebagai wadah media PCA serta
sebagai wadah untuk pengujian sanitasi ruang lantai meja kerja di laboratorium
mikrobiologi.
2. Cawan petri besar (steril)
Jumlah alat yang dibutuhkan 1 buah. Kegunaannya sebagai wadah penyimpan serta
penutup cawan petri kecil yang telah berisi media PCA tadi untuk dilakukan proses
selanjutnya yaitu diinkubasi.
3. Cawan petri sedang (steril)
Jumlah alat yang dibutuhkan 4 buah. Kegunaannya sebagai wadah media NA dan
PDA serta sebagai wadah untuk pengujian sanitasi udara di laboratorium
mikrobiologi.
4. Oven
Jumlah alat yang dibutuhkan 1 buah. Kegunaannya sebagai alat sterilisasi kering
cawan petri kecil, sedang, dan besar.
5. Autoclave
Jumlah alat yang dibutuhkan 1 buah. Kegunaannya sebagai alat sterilisasi basah
media yang akan digunakan seperti NA, PDA, PCA.
Praktikum Sanitasi dan Keamanan MakananUniversitas Sahid Jakarta 2015 Page 4
6. Inkubator
Jumlah alat yang dibutuhkan 1 buah. Kegunaannya sebagai alat inkubasi atau
tempat menumbuhkan mikroba berdasarkan suhu dan waktu yang telah ditentukan.
7. Bunsen
Jumlah alat yang dibutuhkan 1 buah. Kegunaannya sebagai pemanas untuk dapat
melakukan kerja aseptik selama praktikum berlangsung.
8. Kapas
Jumlah alat yang dibutuhkan secukupnya.
9. Tissu
Jumlah alat yang dibutuhkan secukupnya. Kegunaannya sebagai alat untuk
membersihkan lantai meja kerja laboratorium mikrobiologi.
Bahan
1. Media NA
Digunakan sebagai media untuk menumbuhkan bakteri.
2. Media PDA
Digunakan sebagai media untuk menumbuhkan kapang dan khamir.
3. Media PCA
Digunakan sebagai untuk menumbuhkan semua jenis mikroorganisme baik itu
bakteri, kapang atau khamir.
4. Alkohol
Digunakan sebagai desinfektan atau pembersih lantai meja kerja laboratorium
mikrobiologi.
E. Cara Kerja
Uji Sanitasi Udara
1) Siapkan beberapa agar cawan petri steril yang berisi Nutrien Agar (NA) dan
Potato Dextrosa Agar (PDA). Jumlah agar cawan masing-masing medium
ditetapkan berdasarkan besar ruangan. Untuk ruangan yang relatif kecil, cukup
disediakan dua agar cawan untuk masing-masing medium. Sedangkan jika
ruangan cukup besar, disediakan empat atau lebih agar cawan untuk masing-
masing medium.
Praktikum Sanitasi dan Keamanan MakananUniversitas Sahid Jakarta 2015 Page 5
2) Masing-masing agar cawan diletakkan secara terpisah pada beberapa tempat
didalam ruangan tersebut dalam keadaan cawan terbuka dan biarkan selama 30
menit.
3) Kemudian cawan ditutup dan diinkubasi pada suhu 300 C selama 2-3 hari
dengan posisi terbalik.
4) Hitung rata-rata koloni yang tumbuh pada masing-masing agar cawan pada
masing-masing medium.
Dari data tersebut dapat dihitung densitas bakteri (pada NA) dan densitas
kapang dan khamir (pada PDA). Densitas mikroba di udara adalah jumlah
mikroba yang jatuh pada permukaan seluas satu kubik feet selama satu jam.
Densitas bakteri Di Udara=¿
j umlah koloni per cawan NA /PDA X60 menit30 menit
X144 inc 2
luas cawan(inc 2)
Uji Sanitasi Ruangan
1) Siapkan cawan petri dengan diameter 5-6 cm yang diisi penuh dengan Plate
Count Agar (PCA) sampai permukaannya dan kemudian ditempatkan didalam
cawan petri steril dengan ukuran yang lebih besar (10cm). Tujuan pengisian
penuh cawan dengan agar supaya jika cawan dibalikkan dan ditempelkan pada
suatu bidang, agar akan menempel pada bidang tersebut dan mengambil
mikroorganisme yang terdapat pada bidang tersebut.
2) Tutup luar cawan dibuka (cawan kecil yang berisi agar tidak diberi tutup) dan
dengan posisi terbalik cawan berisi agar ditekankan selama 4 detik pada lantai
atau meja yang akan di uji sanitasinya.
3) Lalu cawan berisi agar tersebut diletakkan kembali dengan posisi agar
menghadap ke atas didalam cawan yang lebih besar dan ditutup.
4) Inkubasi pada suhu 300 C selama 2-3 hari.
5) Hitung koloni yang tumbuh pada cawan petri dan nyatakan dalam unit koloni
per luas cawan petri atau per 100 cm2.
Unit Koloni per 100 cm 2= jumlah rata−rata koloni per cawan X100
luas cawan(cm 2)
Praktikum Sanitasi dan Keamanan MakananUniversitas Sahid Jakarta 2015 Page 6
F. Data Hasil Pengamatan
Uji Sanitasi Udara
Nama Ruangan : Laboratorium Mikrobiologi
Ukuran Ruangan : 10 X 7 m2
Jam Pengujian : 10.30-11.00
Lokasi∑ mikroba
Densitas Mikroba
∑mikroba/jam/m2
NA PDA NA PDA
Lab
Mikrobiologi
Ruang Kerja
5 1
¿ 152
x6030
x57,6
70,84625
¿12,195423 koloni /cm2
12
x6030
x57,6
70,84625
¿0,8130282125 koloni /cm2 Lab
Mikrobiologi
Ruang
Inkubasi
10 0
Uji Sanitasi Ruangan
Nama Ruangan : Laboratorium Mikrobiologi
Ukuran Lantai : 1 X 1 m2
Cara Pencucian : Dengan disemprotkan pada tissue kemudian di lap ke
lantai.
Nama Desinfektan : Alkohol 70 %
Diameter
RODAC
(cm)
∑ mikroba
Media PCA
Densitas Mikroba
∑mikroba/100 cm2
2,5 4 ¿4 x100
3,14 x2,5 x 2,5=20,382166 koloni /cm2
G. Pembahasan
Sanitasi merupakan persyaratan yang mutlak bagi industri pangan sebab sanitasi
berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya awet produk
serta nama baik atau citra perusahaan (Betty dan Een, 2011).
Praktikum Sanitasi dan Keamanan MakananUniversitas Sahid Jakarta 2015 Page 7
Udara di dalam suatu ruangan dapat merupakan sumber kontaminasi udara. Udara
tidak mengandung mikroflora secara alami, akan tetapi kontaminasi dari lingkungan
sekitar mengakibatkan udara mengandung berbagai mikroorganisme, misalnya debu, air,
proses aerasi, dari penderita yang mengalami infeksi saluran pencernaan dan dari ruangan
yang digunakan untuk fermentasi. Mikroorganisme yang terdapat dalam udara biasanya
melekat pada bahan padat, misalnya debu atau terdapat dalam droplet air (Volk dan
Whleer, 1984). Selain itu mikroorganisme yang banyak terdapat diudara terutama adalah
mikroorganisme yang tahan terhadap keadaan kering sehingga lebih lama di udara. Spora
kapang banyak terdapat di udara karena berukuran kecil dan ringan, serta tahan terhadap
keadaan kering. Selain itu spora kapang sukar menjadi basah sehingga tidak cepat
mengendap ke bawah.
Spora bakteri biasanya terdapat di udara dengan cara menempel pada benda padat
(debu) atau di dalam droplet air, sehingga mungkin jarang ditemukan didalam ruangan
yang bebas debu. Bakteri bentuk kokus seperti Bacillus Substilis dapat membentuk spora
yang tahan terhadap kering lebih sering ditemukan di udara dibandingkan bakteri
berbentuk batang.
Khamir, terutama yang membentuk warna dan tidak membentuk spora, hampir selalu
ditemukan di udara. Jika di dalam suatu ruangn banyak terdapat debu dan air, mikroba
yang ditemukan di dalamnya juga bermacam-macam, misalnya mikroba tanah dan debu,
mikroba air dari semprotan air, mikroba dari makanan fermentasi (spora tempe dan
oncom) dan mikroba dari ternak.
Laporan ini akan membahas hasil praktikum pengujian sanitasi udara dan ruangan
yang telah dilaksanakan pada tanggal 7 oktober 2015. Adapun tujuan dari Praktikum ini
adalah untuk memberikan pemahaman dan keterampilan mengenai metode pengujian
sanitasi dan higiene udara serta ruangan. Selain itu juga untuk mengetahui jumlah
mikroba yang terdapat dalam udara dan suatu ruangan.
Uji Sanitasi Udara
Pengujian mikroorganisme dalam udara dilakukan di ruangan yang telah
ditentukan. Tempat yang dipilih untuk menguji sanitasi udara tersebut antara lain
laboratorium mikrobiologi ruang kerja dan ruangan laboratorium mikrobiologi
ruang inkubasi.
Praktikum Sanitasi dan Keamanan MakananUniversitas Sahid Jakarta 2015 Page 8
Prosedur pengujian sanitasi udara adalah dengan cara penyiapan dua buah cawan
petri yang diberi media tumbuh yang berbeda. Satu cawan petri diisi dengan media
NA sedangkan yang lainnya diisi dengan media PDA.
Perbedaan jenis media ini bertujuan untuk menumbuhkan mikroorganisme yang
berbeda. NA digunakan untuk menumbuhkan bakteri sedangkan PDA untuk
menumbuhkan kapang dan khamir. Setelah pengisian media tersebut kemudian
cawan petri ditutup kembali dan media dibiarkan membeku. Apabila media tersebut
telah membeku, tutup cawan petri dibuka dan dibiarkan pada ruangan tertentu
selama 30 menit. Hal ini dilakukan untuk membiarkan mikroorganisme yang ada
pada udara dapat menempel pada media agar dan tumbuh. Setelah 30 menit,
dilakukan inkubasi selama 2 hari dengan suhu 30ºC. Apabila masa inkubasi selesai,
hasilnya tersebut dapat dinyatakan dalam bentuk jumlah koloni dan densitas atau
kepadatan mikroba yang terdapat di udara. Jumlah koloni dapat dihitung dengan
bantuan alat colony counter ataupun secara manual, sedangkan untuk menghitung
densitas dapat digunakan rumus
D ensitas bakteri Di Udara=¿
j umlah koloni per cawan NA /PDA X60 menit30 menit
X144 inc 2
luas cawan(inc 2)
Lokasi∑ mikroba
Densitas Mikroba
∑mikroba/jam/m2
NA PDA NA PDA
Lab
Mikrobiologi
Ruang Kerja
5 1
¿ 152
x6030
x57,6
70,84625
¿12,195423 koloni /cm2
12
x6030
x57,6
70,84625
¿0,8130282125 koloni /cm2 Lab
Mikrobiologi
Ruang
Inkubasi
10 0
Adanya mikroorganisme yang tumbuh di masing-masing cawan menandakan
bahwa udara di tempat tersebut tidak selamanya bebas dari kontaminasi
mikrooganisme dan dengan adanya pengujian ini membuktikan bahwa adanya
aktifitas di setiap tempat menunjukan adanya mikrooganisme yang ada di tempat
tersebut.
Praktikum Sanitasi dan Keamanan MakananUniversitas Sahid Jakarta 2015 Page 9
Densitas mikroorganisme udara menyatakan jumlah mikroba yang jatuh pada
permukaan agar per cm2 selama satu jam. Satuan densitas dinyatakan dalam jumlah
koloni/cm2. (Anonima,2009).
Perhitungan densitas sangat dipengaruhi oleh luas cawan dan lamanya kontak
cawan dengan udara tempat uji dilakukan. Luas cawan petri yang berbentuk
lingkaran dapat dihitung dengan mengukur diameter tiap cawan yang digunakan.
Berdasarkan tabel pengujian sanitasi udara diatas jumlah bakteri yang paling
banyak tumbuh adalah pada laboratorium mikrobiologi ruang inkubasi sebanyak 10
koloni sedangkan yang paling sedikit adalah pada laboratorium mikrobiologi ruang
kerja sebanyak 5 koloni. Jumlah koloni kapang dan khamir yang paling banyak
tumbuh terdapat pada laboratorium mikrobiologi ruang kerja sebanyak 1 dan yang
paling sedikit adalah pada laboratorium mikrobiologi ruang inkubasi, dimana tidak
ditemukannya koloni kapang maupun khamir.
Laboratorium mikrobiologi ruang inkubasi merupakan perlakuan yang paling
banyak terdapat koloni bakteri, ini disebabkan karena tempat tersebut adalah tempat
yang jarang digunakan untuk beraktifitas serta jarang sekali dibersihkan. Koridor ini
juga berada di ruang sedikit tertutup dan lembab sehingga udara pada koridor bebas
keluar masuk dan menyebabkan bakteri bebas berkembangbiak. Berbeda dengan
laboratorium mikrobiologi ruang kerja merupakan yang paling sedikit, akan tetapi
jumlah koloni kapang dan khamir pada tempat ini merupakan jumlah koloni yang
paling banyak. Tempat ini juga merupakan tempat yang sering digunakan untuk
melintas serta beraktifitas sehingga kemungkinan kapang maupun khamir untuk
tumbuh lebih besar.
Dengan demikian dapat diketahui bahwa tingkat pencemaran udara di dalam
ruangan oleh mikroba dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti laju ventilasi,
kebersihan ruangan tersebut, padat orang dan keadaan kegiatan orang-orang yang
menempati ruangan tersebut. Mikroorganisme terhembuskan dalam bentuk percikan
dari hidung dan mulut selama bersin, batuk dan bahkan bercakap-cakap titik-titik air
terhembuskan dari saluran pernapasan mempunyai ukuran yang beragam dari
mikrometer sampai milimeter. Titik-titik air yang ukurannya jatuh dalam kisaran
mikrometer yang rendah akan tinggal dalam udara sampai beberapa lama, tetapi
yang berukuran besar segera jatuh ke lantai atau permukaan benda lain. Debu dari
Praktikum Sanitasi dan Keamanan MakananUniversitas Sahid Jakarta 2015 Page 10
permukaan ini sebentar-sebentar akan berada dalam udara selama berlangsungnya
kegiatan dalam ruangan tersebut (Pelczar, 1994).
Kemudian ada beberapa hal yang memperngaruhi tingkat kepadatan jasad renik
yaitu yang bersifat meningkatkan pertumbuan jasad renik antara lain ruang tertutup
dan gelap, kelembabab udara, dan orang yang tinggal di tempat tersebut sedangkan
yang bersifat mengurangi pertumbuhan jasad renik antara lain adanya sinar
matahari, perputaran udara bebas dengan udara luar, pemberian sinar UV, tindakan
aseptic setiap orang di dalamnya dan suhu udara.
Terdapat berbagai prediksi jenis mikroorganisme yang memungkinkan
menyebar diudara dan dapat mengkontaminasi bahan pangan, dari mulai yang
bersifat pendegradasi hingga patogen. Bakteri yang memungkinkan menjadi agen
kontaminan antara lain Pseudomonas, Xanthomonas, Gluconobacter,
Halobacterium, Halococcus, Alcaligenes, Acetobacter, dan Brucella. Kapang yang
kemungkinan menjadi kontaminan adalah jenis Aspergillus Sp.
Uji Sanitasi Ruangan
Praktikum yang dilakukan selanjutnya adalah pengujian sanitasi ruangan.
Sanitasi ruangan perlu diperhatikan karena dalam pengolahan pangan diperlukan
ruangan yang bersih dan terbebas dari bakteri pathogen sehingga produk makanan
yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik. Prosedur dalam pengujian sanitasi
ruangan adalah dengan cara meletakkan cawan petri kecil di dalam cawan petri
besar. Kemudian cawan petri kecil diisi oleh media PCA hingga penuh. Media PCA
digunakan untuk menumbuhkan semua jenis mikroorganisme baik itu bakteri,
kapang atau khamir. Cawan petri besar digunakan agar saat media dituangkan ke
dalam cawan petri kecil, media agar tidak tumpah dan menyebabkan kesterilan
cawan petri berkurang. Setelah dituangkan media PCA tersebut kemudian dibiarkan
hingga beku.
Media PCA yang telah membeku, kemudian tutup cawan petri dibuka dan
cawan petri tersebut dibalikkan dan ditekan selama 4 detik ke tempat-tempat yang
telah ditentukan. Waktu yang digunakan adalah 4 detik karena selama 4 detik
tersebut mikroorganisme yang berada dalam ruangan dapat berpindah ke dalam
cawan petri. Tutup kembali cawan petri tersebut dan diinkubasi selama 2 hari
Praktikum Sanitasi dan Keamanan MakananUniversitas Sahid Jakarta 2015 Page 11
dengan suhu 30ºC. Setelah 2 hari diinkubasi, hitung jumlah koloni yang tumbuh
pada media tersebut dan nyatakan dalam unit koloni per cawan petri atau per 100
cm2. Metode RODAC (the Replicate Organism Direct Agar Contact Methode)
merupakan metode menghitung jumlah mikroorganisme, terutama dari suatu
permukaan yang rata (peralatan, lantai, meja dll) dalam rangka pemantauan
mikrobiologis (microbiological monitoring) di lingkungan. Pemantauan tersebut
bertujuan untuk menilai kualitas sanitasi lingkungan (Lukman dan Soejoedo 2009).
U nit Koloni per 100 cm2
¿ j umlah rata−rata koloni per cawan X100
luas cawan(cm 2)
Diameter
RODAC
(cm)
∑ mikroba
Media PCA
Densitas Mikroba
∑mikroba/100 cm2
2,5 4 ¿4 x100
3,14 x2,5 x 2,5=20,382166 koloni /cm2
Berdasarkan hasil pengamatan, ternyata pada perlakuan lantai meja kerja yang
dibersihkan dengan desinfektan tetap menghasilkan mikroba sebanyak 20,382166
koloni/cm2. Seharusnya jumlah mikroorganisme pada lantai meja kerja yang telah
dibersihkan dengan desinfektan memiliki jumlah yang tidak ada, karena desinfektan
memiliki kandungan alkohol yang dapat membunuh mikroorganisme pathogen.
Hasil yang didapatkan tidak sesuai dengan literatur disebabkan oleh meja yang
digunakan tiap kelompok berbeda, sehingga tingkat kebersihan meja tersebut
berbeda-beda. Selain itu juga dapat disebabkan karena pada meja yang dibersihkan
mikroorganisme masih banyak akibat dari kontak dengan udara, percakapan para
pekerja, ruangan yang terlalu lembab dan tertutup sehingga mikroorganisme
tersebut tidak mati.
Pengertian desinfektan adalah suatu bahan kimia yang dipakai untuk mencegah
pertumbuhan mikroorganisme melalui suatu mekanisme kerja tertentu. Desinfektan
Praktikum Sanitasi dan Keamanan MakananUniversitas Sahid Jakarta 2015 Page 12
ditujukan untuk mikroorganisme yang terdapat pada benda-benda mati seperti:
gedung, kandang, feses, dan peralatan. Mekanisme penghancuran mikroorganisme
oleh desinfektan dilakukan dengan jalan merusak struktur dinding sel, mengubah
permeabilitas membran sel (Joklik et al., 1984; Chatim dan Suhato, 1994),
mengadakan perubahan molekul-molekul protein dan asam nukleat, menghambat
kerja enzim atau dapat pula dengan cara menghambat sintesa asam nukleat dan
protein. Beberapa faktor yang mempengaruhi kerja desinfektan antara lain
konsentrasi dan jenis bahan (Pelczar dan Chan, 1998). Apabila lantai tidak
dibersihkan maka jumlah mikroorganisme tersebut diperkirakan akam semakin
banyak. Oleh sebab itu pada ruang pengolahan pangan kebersihan ruangan perlu
diperhatikan agar tidak menkontaminasi produk makanan yang akan dibuat.
Pada ruangan, hal yang penting untuk diperhatikan adalah lantai, dinding, dan
langit-langit. Lantai yang licin dan dikonstruksi dengan tepat, mudah dibersihkan.
Sedangkan lantai yang kasar dan dapat menyerap, sulit untuk dibersihkan. Lantai
yang terkena limbah cairan misalnya dari alat pemasakan dan tidak ditiriskan
dengan baik dapat menjadi tempat penyediaan makanan bagi bakteri dan serangga.
Dinding dan langit-lngit yang kasar dapat membawa bakteri seperti Staphylococcus
aureus. Lantai, dinding, dan langit-langit yang konsturksinya buruk, jauh lebih sulit
untik dijaga sanitasinya. Akan tetapi, struktur yang licin pun dapat menjadi sumber
kontaminan yang tidak diinginkan bila tidak dibersihkan dan dipelihara secara
teratur dan efektif.
H. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa pada pengujian sanitasi
udara di laboratorium mikrobiologi ruang kerja dan inkubasi diperoleh hasil jumlah
koloni bakteri pada media Nutrien Agar sebanyak 12,195423
koloni/cm2,sedangkan pada media Potato Dekstrose Agar sebanyak 0,8130282125
koloni/cm2. Jumlah koloni pada Uji sanitasi ruangan lantai meja kerja laboratorium
mikrobiologi diperoleh hasil pertumbuhan koloni sebanyak 20,382166koloni
100cm2
Dengan demikian bahwa udara dan ruangan di laboratorium mikrobiologi tidak
terbebas dari kontaminasi mikroba. Kebersihan udara dan ruangan suatu tempat dapat
dipengaruhi oleh aktivitas yang dilakukan oleh manusia itu sendiri misalnya
mikroorganisme terhembuskan dalam bentuk percikan dari hidung dan mulut selama
Praktikum Sanitasi dan Keamanan MakananUniversitas Sahid Jakarta 2015 Page 13
bersin, batuk dan bahkan bercakap-cakap
titik-titik air terhembuskan dari saluran
pernapasan. Penggunaan desinfektan juga
belum tentu bisa membunuh semua mikroba,
namun desinfektan dapat mengurangi jumlah
mikroba yang terdapat pada suatu tempat.
I. Lampiran
Praktikum Sanitasi dan Keamanan MakananUniversitas Sahid Jakarta 2015 Page 14
Media NA dan PDA dibiarkan terbuka selama 10 detik di ruang inkubasi (Lab Mikrobiologi)
UJI SANITASI UDARA DAN RUANGAN
Media NA dan PDA dibiarkan terbuka selama 10 detikdi meja praktikum (Lab mikrobiologi)
UJI SANITASI UDARA DAN RUANGAN
Pengamatan media NA dan PDA setelah di inkubasi selama 48 jam
Hasil inkubasi media PDA selama 48 jam
UJI SANITASI MEJA DAN LANTAI
DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2009. Sumber Kontaminasi dan Teknik Sanitasi. Available
at :http://bos.fkip.uns.ac.id/pub/ono/pendidikan/materikejuruan/pertanian/pengendalian-
mutu/sumber_kontaminasi_dan_teknik_sanitasi.pdf (Diakses pada tanggal 10 Oktober
2015).
Praktikum Sanitasi dan Keamanan MakananUniversitas Sahid Jakarta 2015 Page 15
Pengamatan media NA dan PDA setelah di inkubasi selama 48 jam
Betty dan Een. 2011. Sanitasi Dan Keamanan Pangan. Jurusan Teknologi Industri Pangan,
Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran. Jatinangor
Joklik, W. K., H. P. Willent, and D.B. Amos. 1984. Zinsser Microbiology. 18th Ed.
Appeleton Century Crafts. New York. 233-243.
Pelczar, Michael W., 1994, Dasar-Dasar Mikrobiologi 1,UI Press, Jakarta.
Volk, Wesley, A., Margaret F. Whleer, 1998, MikrobiologiDasar, Erlangga, Jakarta.
GLOSARIUM
Aseptik = Bebas dari mikroorganisme yang dapat menyebabkan infeksi
atau kontaminasi.
Autoclave = Alat untuk sterilisasi basah dengan prinsip menggunakan
tekanan uap air panas.
Droplet Air = Partikel air kecil (seperti hujan rintik-rintik) yang mungkin
Praktikum Sanitasi dan Keamanan MakananUniversitas Sahid Jakarta 2015 Page 16
dihasilkan ketika seseorang batuk atau bersin atau ketika air
diubah menjadi kabut halus oleh aerator atau shower.
Inkubasi = Proses pertumbuhan biakan bakteri atau perbanyakan biakan
dengan menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai.
Khamir = Yaitu jamur yang bersel satu, ukuranya mikroskopik (renik),
umumnya hanya dapat diamati menggunakan mikroskop,
misalnya Saccharomyces cerevisiae.
Koloni = Pertumbuhan mikroorganisme pada medium kultur padat yang
dapat dilihat dengan mata (secara makrokopik).
Kontaminasi = Masuknya organime yang tidak diinginkan ke dalam suatu
objek atau bahan.
Medium = Komponen yang digunakan untuk mensuplai nutrien untuk
pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme.
Metode RODAC = Metode menghitung jumlah mikrroorganisme, terutama dari
suatu permukaan yang rata (peralatan, lantai, meja dll)
Mikroorganisme = Suatu bentuk kehidupan yang berukuran mikroskopik.
Contohnya Protozoa, bakteri, jamur, dan virus.
Mikroflora = Merupakan biota renik yang tidak dapat dilihat secara
langsung, dalam pengamatannya harus dilakukan dengan
bantuan mikroskop.
Oven = Alat untuk sterilisasi kering dengan prinsip tidak menggunakan
tekanan melainkan menggunakan udara kering.
Proses Aerasi = Suatu proses penambahan udara/oksigen dalam air dengan
membawa air dan udara ke dalam kontak yang dekat, dengan
cara menyemprotkan air ke udara (air ke dalam udara) atau
dengan memberikan gelembung-gelembung halus udara dan
membiarkannya naik melalui air (udara ke dalam air)
Steril = Bebas dari organisme hidup
Sterilisasi = Proses untuk membuat steril, membunuh semua bentuk
kehidupan.
Praktikum Sanitasi dan Keamanan MakananUniversitas Sahid Jakarta 2015 Page 17