Zoutbeperking,meerwaarde van multidisciplinaire aanpak
Parapluproject RIVM/TNO/WUR Herformulering Levensmiddelen
Joop van Raaij
mede namens Anke Janssen Martijn NoortLiesbeth TemmeMarieke
Hendriksen
Jubileumcongres16 november 2010
Kabinetsnota Gezonde voeding, van begin tot eind Ministeries VWS en LNV, 2008
De stap naar parapluproject (1)
Gezonder voedingspatroon voor consument bewuster keuzegedrag van consument gezonder productaanbod door bedrijfsleven
Opdracht ministeries van VWS, LNV en EZ aan onderzoeksinstituten aan RIVM, TNO en WUR:
genereer door middel van toegepast onderzoek strategische kennis over hoe te komen tot een gezonder productaanbod
2
Afbakening Verbetering samenstelling huidige producten
geen noodzaak aanpassing voedingspatroon!
De stap naar parapluproject (2)
Verdere afbakening voor 2009 en 2010:zout en vetzuren
Parapluproject Herformulering Levensmiddelen (2009-2011)3
In het bijzonder door herformulering van bestaande voedingsmiddelen
waarbij de meer ongezonde voedingscomponenten verwijderd of verminderd worden (o.a. zout, suiker, verzadigde vetzuren, transvetzuren) en de meer gezonde voedingscomponenten behouden blijven (o.a. vezel, meervoudig onverzadigde vetzuren)
TOTAAL ALLE DOODSOORZAKEN NEDERLAND 2009 134235
Kanker 42396
Hart en vaatziekten 38897
Ziekten ademhalingsorganen 13962
Psychische stoornissen 7085
Uitwendige doodsoorzaken 5618
……………………. ……………….
Infectieuze en parasitaire ziekten 2022
nr 2!!
VRAAGIn welke mate zijn cijfers door voeding te beïnvloeden?
Keuze voor zout en vetzuren(1)
[http://statline.cbs.nl] [2010]
5
Deaths attributed to 19 leading factors by country income level
CONCLUSIEHoge bloeddruk wereldwijd belangrijkste doodsoorzaak!
[WHO: Global Health Risks, 2009]
Keuze voor zout en vetzuren(2)
nutrition
CONCLUSIERol van de voeding in
gezonde leefwijze niet te onderschatten!!!!
6
Volwassenen Doetinchem gemiddeld bijna 9 gram per dag (Van den Hooven et al, 2007)
Dit is 50% boven aanbeveling van maximaal 6 g/dag
Zoutinneming in Nederland 75-80% uit bewerkte producten
Belangrijke bronnen: brood, vleeswaren, soepen en kaas
10% van nature <15% toegevoegd aan tafel of bij bereiding
Zoutinneming
7
Natrium heeft een complexe rol in voeding
• Zoute smaak• Smaakversterking• Onderdrukt bitterheid en maskeert off-tastes
• Fysische eigenschappen van eiwitten; waterbinding, oplosbaarheid• Fermentatie snelheid
• Conserverende werking• Beperking uitgroei pathogenen en bederfveroorzakers
PROCESSING & PRODUCT KWALITEIT
HOUDBAARHEID & VEILIGHEID
SMAAK PERCEPTIE
Voorbeelden uit het parapluproject (1)
8
Snel en efficient de houdbaarheid en veiligheid van geherformuleerde producten meten
week0
week1
week2
week3
week4
week8
cond. 1cond. 2
cond. 3
cond. 4
cond. 5
cond. 6
1.E+00
1.E+02
1.E+04
1.E+06
1.E+08
1.E+10
1.E+12
qPCR cell count
incubation time
Listeria in meat matrix
• Product matrix en condities worden aangebracht in multiwell platen
• Inoculatie met micro-organisme(n)• Incubate onder benodigde opslagcondities• Bemonstering op verschillende tijdspunten• DNA isolatie/opzuivering• Bepaling aantal cellen mbv kwantitatieve PCR
(qPCR)
qPCR resultaten zijn sterk voorspellendVeel verschillende recepten en conditions kunnen parallel worden getest
Voorbeelden uit het parapluproject (2)
9
Effect Natriumreductie op verwerkbaarheid, producteigenschappen, textuur en smaak Aanpassen fermentatie, kneedproces Aanpassing receptuur en compenseren geur/smaak
Natriumreductie in brood
i.s.m. locale bakker zijn 550 broden
gebakken met 0- 67% minder Natrium
Voorbeelden uit het parapluproject (3)
10
Broodacceptatie
In Restaurant van de Toekomst zoutreductie in ontbijtstudie
Brood tot 67% zoutverlaagd, met/zonder smaakcompensatie
[Bolhuis et al, submitted]
Voorbeelden uit het parapluproject (4)
11
0 meting (90-120 consumenten)
Sta
nd
aa
rd b
roo
d
Sta
ps
ge
wijs
zo
utv
erla
ag
db
roo
d
Sta
ps
ge
wijs
zo
utv
erla
ag
db
roo
d m
et
sm
aa
k c
om
pe
ns
atie
Smaaktesten
1
2
3
4
5
0 meting (90-120 consumenten)
Sta
nd
aa
rd b
roo
d
Sta
ps
ge
wijs
zo
utv
erla
ag
db
roo
d
Sta
ps
ge
wijs
zo
utv
erla
ag
db
roo
d m
et
sm
aa
k c
om
pe
ns
atie
1
2
3
4
5
Broodacceptatie
Keuzegedrag onderzocht en Natrium inneming berekend
[Bolhuis et al, submitted]
Voorbeelden uit het parapluproject (5)
12
Best-of-class scenario: kijk binnen dezelfde categorie van producten welk product het laagste zoutgehalte heeft, en vervang in het huidige gebruikelijke consumptiepatroon (VCP) de geconsumeerde producten door het product met het laagste zoutgehalte [producten dus al op de markt]
Best-of-class scenario
Voorbeelden uit het parapluproject (6)
13
Welke zoutbeperking en welke gezondheidswinst is hiermee te behalen?
Habitual salt intakes (g/d) and percentages above recommendation of 6 g/day (%) in the Dutch population for reduced salt intake scenarios
Age Reference salt intake including discretionary salt
Substitution all processed foods, including discretionary salt
Substitution processed staple foods, elimination of discretionary salt
Substitution all processed foods, elimination of discretionary salt
M ≥ 18 10,8(100%)
8(87%)
5,8(46%)
5,0(34%)
F ≥ 18 8,4(93%)
6,2(57%)
4,4(13%)
3,7(3%)
Conclusion Reduction of discretionary salt use is an important complementary
option to reduce salt intake to 6 g/day Salt reduction in staple foods should have high priority
[Hendriksen et al, in preparation]
Zoutbeperking met best-of-class scenario
Voorbeelden uit het parapluproject (7)
14
4.89
1.42 1.862.74
27.99
17.2018.40
22.90
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
Reference salt intake scenario Best of class substitution withno discretionary salt
Best of class substitution ofonly staple foods, nodiscretionary salt us
Best of class substitution withdiscretionary salt
Per
cent
age
of p
opul
atio
n w
ith
hype
rten
sion
(14
0 m
mH
g)
Men, 20-30
Men, 50-60
Proportion of population with hypertension in various salt reduction scenarios (in men aged 20-30 yr and men aged 50-60 yr)
Results best-of-class may result in substantial reduction in prevalence rates of
hypertension (up to 5% point in the older age group) and even substantially more with no descretionary salt intake (up to 11%
point in the older age group)
[Hendriksen et al, in preparation]
Gezondheidswinst met best-of-class scenario
Voorbeelden uit het parapluproject (8)
15
Herformuleren is interactie tussen verschillende stadia in herformuleringsproces
Meerwaarde multidisciplinaire aanpak (1)
Parapluproject: bundeling kennis en expertise RIVM, TNO, WUR
16
Interactie vereist inzet vanuit meerdere disciplines: voedingskunde, levensmiddelentechnologie, levensmiddelenmicrobiologie, consumentenwetenschap, marktkunde
PARAPLUPROJECT kan het niet alleen
KLANKBORDGROEPvoedingsvoorlichting, consument, bedrijfsleven, taskforces, wetenschap
Meerwaarde multidisciplinaire aanpak (2)
17
WORKSHOPS (2011 en later?)met derden (o.a. FND) organiseren van workshops voor diverse product en productgroep segmentenom de technologische, microbiologische,
organoleptische bevindingen, en consumentenacceptatie door te spreken
alsook de voedingskundige en gezondheidskundige betekenis van de diverse scenario’s van herformulering
Zoutbeperkingmeerwaarde van multidisciplinaire aanpak
Parapluproject RIVM/TNO/WUR Herformulering Levensmiddelen
Zoutbeperking,Heeft een multidisciplinaire aanpak hierbij meerwaarde?
Ja, overduidelijk!
18
Joop van Raaij
mede namens Anke Janssen Martijn NoortLiesbeth TemmeMarieke
Hendriksen