Download pdf - PRODUÇÃO DE IOGURTE - web.fe.up.ptprojfeup/cd_2010_11/files/QUI608_relatorio.pdf · Produção de iogurte - Projecto FEUP Página 9 1.Introdução O iogurte é produzido através

Projecto FEUP

PRODUÇÃO DE IOGURTE

Equipa QUI608:

Ana Inês Dias da Silva Flávio José da Costa Pereira

Marcelo Cardoso da Rocha Vilhena Beirão Mariana Rodrigues Ferreira de Sousa Gomes

Patrícia da Costa Moura Patrícia de Almeida Porfírio

Outubro de 2010 Pedro Davide Leite Fernandes

Produção de iogurte - Projecto FEUP

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Projecto FEUP

PRODUÇÃO DE IOGURTE

Supervisora: Joana Peres

Monitora: Sónia Pinto

Equipa QUI608:

Ana Inês Dias da Silva Flávio José da Costa Pereira

Marcelo Cardoso da Rocha Vilhena Beirão Mariana Rodrigues Ferreira de Sousa Gomes

Patrícia da Costa Moura Patrícia de Almeida Porfírio

Outubro de 2010 Pedro Davide Leite Fernandes


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Sumário

No âmbito da unidade curricular “Projecto FEUP” temos como objectivo

explorar o tema “Produção de Iogurtes”, em que os principais objectivos são:

Contextualizar o problema;

Analisar a importância económica e social;

Referir todos os processos de produção;

Descrever detalhadamente um processo;

Apresentar uma contextualização geral, quer a níveis de produção nacional e

mundial, como de empresas nacionais e as tendências actuais.

No final deste trabalho podemos concluir que:

O iogurte é um produto simples e de fácil consumo;

Deve ser mantido a uma temperatura fria para não alterar as suas

características;

O iogurte tem um período de validade de aproximadamente 35 dias [15].


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Agradecimentos

A unidade curricular “Projecto FEUP” exige muito de nós, quer a nível individual

e em grupo, quer no que toca a conhecimentos sobre os temas e estruturação de

trabalhos. Como tal, foi necessário recebermos alguma ajuda do pessoal docente da

faculdade, a quem devemos um agradecimento. Assim, queremos agradecer à

monitora, Sónia Pinto, por ter disponibilizado o seu tempo para as nossas reuniões

semanais e para qualquer duvida que nos surgiu, estando sempre contactável por

correio electrónico ou no seu gabinete. Agradecemos também à supervisora, Joana

Peres, pela idealização dos temas em causa e pelo interesse no decorrer dos trabalhos.

Falta ainda agradecer à coordenadora do Projecto FEUP do curso de MIEQ, Lúcia

Santos pelo tempo que dedicou à coordenação de todos as equipas e respectivos

projectos.


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Lista de tabelas

Tabela 1 – Informação nutricional do iogurte…………………………………………………..pág.14

Tabela 2 – Influencia da homogeneização e da temperatura na viscosidade.....pág.29


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Lista de figuras

Figura 1 – Lactobacillus bulgaricus…………………………………………………………..…......pág.10

Figura 2 - Streptococcus thermophilus………………………………………………....……....…pág.10

Figura 3 – Representação económica (euros) …………………………………………..………pág.12

Figura 4 – Iogurtes Activia…………………………………………………………........……………..pág.12

Figura 5 - Processo de preparação do leite para produção de iogurte...............pág.13

Figura 6 – Processo de produção do iogurte.....................................................pág13

Figura 7 - Efeito da homogeneização na gordura do leite..................................pág.15

Figura 8 - Misturador de fruta num tubo........................................................ pág.16

Figura 9 – Evolução da viscosidade durante o processo....................................pág.16

Figura 10 – Fases de produção do iogurte........................................................pág.17

Figura 11 - Percentagem de a. láctico em função do tempo na fermentação......pág.18

Figura 12 - Curva de desenvolvimento simbiótico da cultura láctica durante a

fermentação do iogurte....................................................................................pág.19

Figura 13 – Grãos de Kefir................................................................................pág.20

Figura 14 – Kefir de limão................................................................................pág.20

Figura 15 – Iogurte líquido Adagio.....................................................................pág.22

Figura 16 – Iogurte Mimosa..............................................................................pág.22

Figura 17 – Comparação entre sexos.................................................................pág.23

Figura 18 – Comparação entre idades................................................................pág.23

Figura 19 – Comparação entre regiões..............................................................pág.23

Figura 20 – Comparação entre classes sociais....................................................pág.23


Página 7

Figura 21 – Fabricação do iogurte batido..........................................................pág.27

Figura 22 – Fabricação do iogurte natural.........................................................pág.27

Figura 23 – Outro processo de produção do iogurte..........................................pág.28

Figura 24 – Processo de produção de Iogurte líquido........................................pág.29

Figura 25 – Viscosímetro...................................................................................pág.29


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Índice

1.Introdução _______________________________________________________ pág.9

2.Importância económica e social _____________________________________ pág.11

3.Processo de produção do Iogurte ____________________________________ pág.13

3.1. Produção Industrial ____________________________________________ pág.13

3.1.1.Descrição detalhada da fermentação láctica_____________________pág.18

3.2. Produção tradicional –“Kefir” _______________________________________ pág.20

4. Tendências actuais/ Principais empresas ______________________________ pág.21

4.1. Principais tendências do consumo de Iogurtes Magro __________________ pág.23

5. Conclusão ______________________________________________________ pág.24

6. Bibliografia _____________________________________________________ pág.25

7. Anexos ________________________________________________________ pág.27


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1.Introdução

O iogurte é produzido através de leite fermentado por bactérias, usualmente

Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, e possui uma consistência que o

diferencia de outros produtos derivados de lacticínios. Contém todos os constituintes

nutricionais do leite, com excepção da lactose, reduzida durante a fermentação,

revelando-se vantajoso para quem não digere bem o leite [1].

A origem do iogurte não é um facto consolidado, mas existem alguns episódios

espalhados pelo mundo que indiciam a idade deste alimento. Um destes episódios

está relacionado com a descrição deste alimento como sendo de “maior digestibilidade

comparativamente ao leite e o seu efeito benéfico e purificador no excesso de bílis e

nos problemas de estômago” [2].

Este lacticínio era considerado um medicamento, vendido apenas em

farmácias, no entanto, o seu consumo generalizou-se na Europa, incluindo Portugal, e

entrou nos consumos alimentares, a partir da década de 50. Neste momento, os

iogurtes são consumidos como pequeno-almoço, almoço, lanche ou até mesmo jantar

ou ceia [3].

Em Portugal, onde é rara a produção caseira de iogurte, a indústria presenteia-

o sobretudo a crianças, adolescentes e pessoas interessadas em perder peso. Para isso,

desenvolveu vários tipos de texturas (por exemplo: liquido, cremoso, sólido), vários

sabores (por exemplo: aromatizados, pedaços, cereais, etc.) e varias percentagens de

açúcares (por exemplo: magro, meio-gordo, gordo) [3].

Foi também através da indústria que, desde a década de 80 do séc. XX, na

Europa, foi desenvolvido outros dois tipos de leite fermentado que não são iogurte,

mas possuem características vantajosas. Um tipo é o iogurte de bífidos. Os bífidos, um

dos tipos de bactérias que populam no intestino de bebés alimentados ao seio, são

excelentes protectores contra infecções intestinais. O segundo tipo de iogurte possui

substâncias com grande actividade contra germes patogénicos [4].


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No nosso País, o iogurte é o leite fermentado mais consumido. Em outras

regiões do mundo são usados outros leites fermentados: o kefir, preparado com leite

de vaca, cabra e outras espécies, por fermentação láctica, alcoólica e carbónica; o

komis, preparado com leite de égua, por fermentação semelhante; e o babeurre,

obtido do leite semidesnatado por fermentação láctica e, considerado principalmente

produto dietético para crianças [3].

Figura 1 – Lactobacillus bulgaricus

Figura 2 - Streptococcus thermophilus


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2.Importância económica e social

Os iogurtes têm uma relevância proeminente nos hábitos alimentares, não só

por serem considerados um substituto do leite, por representar uma importante fonte

de cálcio, mas também por possuir variadas características nutritivas indispensáveis

para o bem-estar. Verifica-se então, que se trata de um produto essencial no dia-a-dia

de cada um. Este facto condiciona as necessidades do mercado, o que leva à

investigação/criação de novos sabores, novos frutos, entre outros, de acordo com os

diferentes públicos-alvo. Esta introdução de variedades é a principal causa do grande

aumento de produção de iogurte nestes últimos anos. Deste modo, pode-se afirmar

que esta actividade tem um impacto significativo tanto social como economicamente

[7].

Um dos pontos fulcrais relativamente à importância social está relacionado

com a concepção de novos produtos que têm em conta as necessidades das pessoas.

Por exemplo, há iogurtes magros, gordos, com pedaços, com aroma, cremosos, e

muitos outros o possibilita uma maior diversidade de escolha. Algumas marcas de

iogurte introduziram até produtos biológicos que recorrem, como o nome sugere, à

agricultura biológica, que têm em mente não só a saúde do consumidor, mas também

as gerações futuras pois trata-se de um método de produção sustentável que utiliza

recursos renováveis, minimizando a poluição e consequentemente os danos

provenientes [8].

O processo de produção de iogurte envolve muita tecnologia, ligada não só às

unidades processuais, como também à biotecnologia e genética, e ainda à bioquímica

e química em geral. Todas estas áreas estão em constante desenvolvimento devido às

descobertas, derivadas ou não de investigações, pelo que se considera um marco a

nível económico. Além disso, como qualquer outro processo, sem matérias-primas não

há produto, e sem produto não há consumo, e sem consumo não há lucro. É, por isso,


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importante manter e suportar a economia, gerando um ciclo monetário, entre

fornecedores, produtores e consumidores [9].

Como exemplo de uma empresa de iogurtes de importância económica e social

temos a Danone. A Danone é uma empresa implementada em Portugal há 16 anos

com sede em Castelo Branco. Com um volume de negócio de 163 milhões de euros e

uma quota de mercado de 40,5%, a Danone é um dos maiores investidores em

publicidade televisiva em Portugal. As suas fábricas empregam cerca de 322

colaboradores e fabricam 50 mil toneladas por ano, com cerca de 107 referências de

produto. Trabalha com 33 produtores de leite português, comprando cerca de 50

milhões de litros por ano [9].

Figura 3 – Representação económica (euros)

Figura 4 – Iogurtes Activia


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3.Processos de produção do Iogurte

3.1.Produção Industrial

A primeira e talvez mais importante etapa da produção de um iogurte é a

selecção das matérias-primas. Os produtores devem certificar-se que estas são de alta

qualidade e que não contêm nenhum tipo de impurezas impróprias para a produção

de iogurtes. Ou seja, as matérias-primas, nomeadamente o leite, devem ter as suas

características controladas. O leite deve ter uma baixa contagem de bactérias, não

deve conter enzimas e substâncias que atrasem o desenvolvimento da cultura de

iogurte (ex.: inibidores de enzimas), assim como microrganismos patogénicos e

antibióticos. Depois de garantirem que têm as matérias-primas adequadas sucede-se o

processo propriamente dito, que está subdividido em várias fases:

Mistura e Homogeneização

Pasteurização

Fermentação

Arrefecimento

Adição de base de frutas

Embalamento

Conservação

Figura 5 - Processo de preparação do leite para produção de iogurte 1- Incubadora; 2- Tanque de separação; 3- Enchimento

Figura 6 – Processo de produção de iogurte

1- Misturadora 2- Permutador de calor (de placas) 3- Evaporador 4- Homogeneizador 5- Tubo de ligação 6- Cultura (bactérias) 7- Incubadoras 8- Refrigerador de placas 9- Tanques de repouso 10- Fruta/sabor 11- Misturador de fruta 12- Embalamento


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Mistura e Homogeneização

A primeira fase deste processo consiste na adição dos ingredientes, como

açúcares e leite em pó, ao leite previamente analisado quanto ao pH, teor de gordura,

etc., num tanque hermético, isto é, num tanque que não permite trocas de substâncias

ou qualquer microrganismo. A mistura nem sempre é realizada com os mesmos

ingredientes ou mesmas proporções, pois varia consoante o tipo de iogurte que se

quer obter (magro, meio-gordo, light). A composição mais habitual de um iogurte é:

Gordura 0.5 – 3.0 %

Lactose 3.0 – 4.5 %

MSNF* 11 – 13 %

Estabilizadores 0.3 – 0.5 %

Fruta 12 – 18 %

(* Milk solids non fat – sólidos presentes no leite que não a gordura)

É nesta fase, ainda, que se acrescentam os aditivos: adoçantes e estabilizadores

(gelatina, agar-agar, ...), que pretendem aumentar o teor em açúcares e aumentar a

viscosidade, respectivamente.

Os motivos principais para que se efectue a homogeneização são prevenir que

se formem aglomerados sólidos durante a incubação e para assegurar que a gordura

do leite está distribuída uniformemente. A homogeneização vai levar à redução do

tamanho dos glóbulos de gordura tornando a consistência mais lisa.

Para garantir que não há excesso de água em relação aos outros componentes,

a mistura é aquecida com a finalidade de evaporar a água e, durante o processo, o

leite baixa a sua temperatura de 90ºC para 70ºC. Posteriormente ocorre nova

homogeneização a pressões elevadas (200-250bar = 20-25MPa) com o mesmo

propósito [14].

Tabela 1 – Informação nutricional do iogurte


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Pasteurização

A mistura do leite é aquecida no pasteurizador a temperaturas elevadas,

perceptível de eliminar os microrganismos patogénicos e as bactérias desnecessárias

e/ou indesejáveis. O tipo de pasteurização utilizado é HTST (High Temperature and

Short Time) que se dá a uma temperatura aproximada de 90ºC, durante cerca de 5

minutos. Não é usado o método UHT (Ultra High Temperature) uma vez que não tem a

mesma influência na viscosidade, apesar de ser muito mais rápido. A partir do

momento que ocorre a pasteurização o restante processo deve ocorrer em tanques

herméticos de forma a evitar a contaminação [13].

Fermentação

Nesta fase, ocorre fermentação láctica que consiste na redução do ácido

pirúvico, proveniente da glicólise, em ácido láctico. Para isso, é necessário preparar

uma cultura de bactérias prévia, capazes de converterem a lactose, presente no leite,

nesse ácido. As bactérias escolhidas para a produção de iogurtes (lactobacillus

bulgaricus e streptococcus thermophilus) não têm necessidade de reter o ácido por

não ter qualquer utilidade, pelo que é excretado para o meio, acidificando-o. A

fermentação é a fase fundamental de todo o processo pois é o ácido láctico produzido

o agente de coagulação do leite. Esta etapa ocorre a uma temperatura de 42ºC

durante aproximadamente 3 horas [13].

Arrefecimento

A temperatura de arrefecimento vai variar consoante as condições de

fermentação. Quando a acidez desejada é atingida, o iogurte é arrefecido, geralmente,

Figura 7 – Efeito da homogeneização na gordura do leite


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a 15 – 22ºC. Estas condições de temperatura vão impedir quaisquer variações de pH

[13].

Adição de base de frutas (sabores)

O produto recebe a polpa de frutas, aromas ou frutas de acordo com as

características pretendidas. Esta mistura é feita continuamente a uma velocidade

variável para garantir que toda a componente de frutas é mexida vigorosamente [13].

Embalamento e Conservação

Para embalar os iogurtes existem diversos tipos de unidades processuais. Há

que ter em atenção o tamanho, os sabores, a capacidade, entre outros de maneira

identificar o embalamento mais correcto. Depois de embalado é necessário conservar

a uma temperatura entre os 2ºC e os 10ºC [13].

Ao longo de todo o processo a viscosidade é um dos factores mais importantes

a controlar. Na figura 9 podemos observar o progresso da viscosidade ao longo do

processo.

Figura 8 - Misturador de fruta num tubo

Figura 9 – Evolução da viscosidade durante o processo; A – processo optimizado


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Mistura

•Fixação do teor de gosdura desejado;

•Adição de todos os ingredientes ao leite.

Homogeneização

•Reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura;

•Obter uma consistência lisa e cremosa.

Pasteurização

•Eliminação de todas as bactérias indesejáveis.

Fermentação

•A lactose é transformada em ácido láctico (agente de coagulação do leite);

•São usadas duas bactérias: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

Arrefecimento

•Quando o produto atinge a acidez necessária é resfriado.

Adição de bases de frutas

•adição de polpa ou pedaços de fruta, de acordo com o produto pretendido.

Embalagem

•É embalado em máquinas de alta tecnologia, sem nenhum contacto manual.

Conservação

•Temperatura ideal de 1 a 10ºC;

•Tempo de validade de 35 dias.

Na figura 10, encontra-se descrito todas as etapas anteriormente referidas, de

modo sucinto.

Figura 10 - Fases da produção do iogurte


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3.1.1.Descrição detalhada da fermentação láctica

A Fermentação Lática consiste na conversão anaeróbica parcial de carbohidratos

(mais especificamente a glicose), com a produção final de ácido láctico, entre outras

substâncias orgânicas. É um processo microbiano de grande importância utilizado na

produção de lacticínios, na produção de picles e chucrute, e na conservação de

forragens. Pode ser Homoláctica ou Heteroláctica:

Na Homoláctica, as bactérias agem sobre a lactose, transformando-a em

glicose e galactose. Neste tipo de fermentação a glicose é reduzida a ácido

láctico, podendo ocorrer formação de etanol e CO2.

Na Heteroláctica, há formação de CO2, etanol e ácido láctico nas mesmas

proporções [17].

A reacção de fermentação láctica pode ser resumida por:

1 Glicose → 2 Ácido lático

Durante a fermentação, as bactérias do iogurte, S. termophilus e L. bulgaricus,

crescem simbioticamente, produzindo ácido láctico e compostos aromáticos,

formando um coágulo. No início da fermentação, a acidez do leite (menor que 20º D)

favorece o crescimento do S. termophilus, estimulado por alguns aminoácidos livres

(especialmente a valina) produzidos pelo L. bulgaricus, o que provoca um aumento de

acidez. Nesta fase, o S. termophilus liberta ácido fórmico estimulante do

desenvolvimento do L. bulgaricus [18].

Figura 11 - Percentagem de ácido láctico em função do tempo de fermentação


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Quando se atinge aproximadamente 46º D, o meio torna-se pouco propício ao S.

termophilus, favorecendo, assim, um maior e mais rápido desenvolvimento do L.

bulgaricus, com produção de acetaldeído, sendo este o principal responsável pelo

aroma característico do iogurte. Com o aumento de acidez, o pH aproxima-se de 4,6,

ponto isoeléctrico da proteína do leite, e tem-se a coagulação.

No final da fermentação, a proporção numérica entre as duas espécies de

microorganismos deve ser similar.

F = Factor de multiplicação do microorganismo

Quando a acidez se encontra entre 85ºD e 90ºD, faz-se a diversificação na

técnica de fabricação, dependendo do tipo de iogurte que se quer obter, natural ou

batido [19].

Figura 12 - Curva de desenvolvimento simbiótico da cultura lática durante a fermentação do iogurte


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3.2.Produção tradicional –“Kefir”

O Kefir, também conhecido como “flor do iogurte”, é uma bebida que teve

origem em tribos muçulmanas das Montanhas do Cáucaso Setentrional, na Rússia.

Possui um aspecto cremoso, semelhante ao iogurte, mas de valor terapêutico e

nutricional muito maior. Trata-se de um alimento probiótico complexo produzido

através da fermentação do leite por leveduras e bactérias [10]. O Kefir pode ter um

gosto refrescante. Levemente azedo, com um aroma suave de fermento fresco

semelhante a cerveja, assim como também pode ter um sabor forte efervescente

natural e picante. O sabor depende da relação entre a quantidade de leite e grãos de

Kefir e do tempo que se deixa fermentar. O Kefir é tradicionalmente preparado com

leite de ovelha, vaca ou cabra em contacto com o leite durante 24 horas. Com os grãos

de Kefir é possível produzir Kefir de sumos de uva, de tangerina, de limão e de leite de

soja [11].

Figura 13 – Grãos de Kefir

Figura 14 – Kefir de limão


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4.Tendências actuais/ Principais empresas

Actualmente, o iogurte é um produto associado ao dia-a-dia da grande maioria

da população dos países desenvolvidos. Desta forma, é de esperar que haja cada vez

mais variedade à escolha, capaz de agradar a todos. Esta concorrência faz com que as

marcas tenham de inovar continuamente, tentando manter-se no topo das escolhas

dos consumidores. Esta inovação passa por:

Novos produtos: sabores, texturas;

Estratégias de markting: embalagens originais, slogans chamativos e

marcantes, publicidade direccionada ao público alvo;

Preços apelativos.

Actualmente é dificil fazer a distinção entre marcas nacionais ou mundiais, uma vez

que estamos perante um mercado fundido pela globalização, no qual as mesmas

marcas deliciam pessoas das mais diversas nacionalidades.

Em Portugal há dois grandes grupos com marcas de iogurtes: a Lactogal e a

Danone. A primeira detem marcas como a Mimosa, Agros e Adagio; à segunda

pertencem a Actimel, Activia, Danoninho, Puro Danone, Danissimo, entre outras.

A cada marca estão associadas características diferentes: iogurtes magros, líquidos,

com pedaços, bem como a faixa etária a que são dirigidos (Danoninho, por exemplo),

etc.

A Danone nasceu em 1919 em Barcelona, fundada pelo biólogo russo Isaac

Carasso. Apenas em 1979, 60 anos depois, foi criada a primeira fábrica da marca em

Portugal, em Castelo Branco. Em 1994 a Danone atinge pela primeira vez a liderança

do mercado de produtos lácteos, mantendo-a até hoje.

A Adagio é uma marca de iogurtes fundada em 1922 por uma empresa italiana, e

apenas em 1999 passa a fazer parte do grupo Lactogal. Actualmente, todos os iogurtes

Adagio são produzidos em Portugal. A cada minuto são produzidos 56 iogurtes Adagio

[6].


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Para proporcionar mais saúde e sabor a toda a família, a Mimosa trabalha com

rigor e dedicação: colocando anualmente, no mercado, mais de 475 milhões de

unidades Mimosa. A cada segundo, 15 produtos Mimosa estão a ser consumidos. Em

Portugal, 96% dos lares compram pelo menos um produto da marca Mimosa.

A Agros coloca diariamente no mercado mais de 630 mil unidades de produtos.

Figura 15 – Iogurte líquido Adagio

Figura 16 – Iogurte Mimosa


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4.1.Principais tendências do consumo de Iogurtes Magro

É do entendimento comum que os portugueses estão cada vez mais preocupados

com a sua alimentação bem como em mudar alguns dos hábitos alimentares. O facto

de a maior parte dos portugueses activos não ter tempo para uma refeição mais

demorada pode levar a um aumento do consumo de iogurtes.

De acordo com esta tendência, vários grupos desenvolveram análises relativas ao

consumo de iogurtes, maioritariamente magros e dietéticos.

Em 2002, os consumidores de Iogurtes Magros foram maioritariamente do sexo

feminino, com idades compreendidas entre os 35 e os 44 anos, sendo este facto

superior nesta faiza etária à media do comportamento geral [12].

Figura 17 – Comparação entre sexos

Estudos concluíram que o consumo destes iogurtes pelas classes Alta e Média –

Alta foi superior à média. Relativamente à área geográfica, o consumo de Iogurtes

Magros na da Grande Lisboa teve um desvio análogo (Grupo Marktest, 2003) [12].

Figura 18 – Comparação entre idades

Figura 19 – Comparação entre regiões Figura 20 – comparação entre classes sociais


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5.Conclusão

No final deste trabalho podemos concluir vários aspectos sobre o iogurte e a

sua produção, tanto a nível económico e social, como informações necessárias ao dia-

a-dia, tais como a validade e valores nutritivos:

O iogurte é um produto simples de fabricar e um alimento de fácil consumo.

Após fabricado deve ser mantido a uma temperatura fria (abaixo dos 6oC) para

não alterar as suas características. É um iogurte fresco, ou seja, tem um baixo

período de validade, aproximadamente 35 dias [15].

O iogurte é submetido a vários processos: mistura e homogeneização,

pasteurização, fermentação, arrefecimento, adição de base de frutas,

embalamento e conservação.

O iogurte é um alimento que faz parte do consumo diário de todas as pessoas,

levando a uma grande procura do mesmo. Esta procura elevada incentiva os

produtores a produzir, cada vez mais, diferentes marcas e sabores. Isto leva a

que as empresas empreguem mais funcionários e aumentem os seus

movimentos monetários, ajudando, por isso, a melhorar a economia do país [7].

Assim concluímos que um simples iogurte é muito importante na sociedade actual.


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6.Bibliografia

[1] Produção de iogurte – http://www.nysaes.cornell.edu/necfe/pubs/pdf/Fact

Steets/FS_YogurtProduction.pdf (accessed in October 2, 2010).

[2] Danone em Portugal - http://www.danone.pt/somos/historia.aspx (accessed

October in 3, 2010).

[3] Produção de iogurtes - http://www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=81 (accessed

in October 2, 2010).

[4] Enciclopédia Verbo. 2591 ed. 29 vols. Lisboa/São Paulo: Editorial Verbo, 2000.

[5] Lactogal - http://www.lactogal.pt/presentationlayer/marcas_06.aspx?

marcaid=43&detalhe=5 (accessed in October 6, 2010).

[6] Lactogal - http://www.lactogal.pt/presentationlayer/marcas_00.aspx (accessed in

October 4, 2010).

[7] Importância social e económica do iogurte - http://www.bcsdportugal.

org/files/834.pdf (accessed in October 1,2010).

[8] Importância económica do iogurte - http://vivercidadeguarda.blogspot.com

/2010/10/iogurtes-do-frio-pt-ilt-39-cr.html (accessed in October 1,2010).

[9] Importância social do iogurte - http://www.bcsdportugal.org/files/834.pdf

(accessed in October 1,2010).

[10] Grãos de Kefir - http://semglutensemlactosemascomsabor.blogspot.com

/2010/01/kefir-graos-que-esbanjam-saude.html (accessed in October 1,2010).

[11] Kefir - http://chanasaude.no.sapo.pt/kefir.htm (accessed in October 1,2010).

[12] Iogurtes magros - http://www.marktest.com/wap/a/n/id~3b1.aspx (accessed

October 13, 2010).

[13] Fermentação - http://www.dbio.uevora.pt/jaraujo/biocel/glicolise.htm (accessed

October 16, 2010).

[14] Dairy Processing Handbook of Lactogal.

[15] Fermentação - http://www.esac.pt/noronha/pga/0708/trabalhos/PGA_ 07_08_

iogurte_gordo_solido.pdf.

http://www.nysaes.cornell.edu/necfe/pubs/pdf/Fact%20Steets/FS_YogurtProduction.pdf

http://www.nysaes.cornell.edu/necfe/pubs/pdf/Fact%20Steets/FS_YogurtProduction.pdf

http://www.lactogal.pt/presentationlayer/marcas_06.aspx

http://www.bcsdportugal.org/files/834.pdf

http://chanasaude.no.sapo.pt/kefir.htm

http://www.dbio.uevora.pt/jaraujo/biocel/glicolise.htm

http://www.esac.pt/noronha/pga/0708/trabalhos/PGA_


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[16] AQUARONE, Eugênio; LIMA, U. de Almeida; BORZANI, Walter. BIOTECNOLOGIA:

Alimentos e bebidas produzidas por fermentação. Volume 5. São Paulo: Edgard

Blücher Ltda., 1983. 243 p.

[17] FERREIRA, C. L. de Luces Fortes. Produtos Lácteos e Fermentados (aspectos

bioquímicos e tecnológicos). Viçosa: UFV, 2001. 112 p.

[18] Iogurtes -http://www.iogurte.com/index.php?action=tipos_iogurte& subaction=1

(accessed October 16, 2010).

[19] Acidez do leite - http://www.cdcc.sc.usp.br/quimica/experimentos/ leite.html

(accessed October 16, 2010).

http://www.cdcc.sc.usp.br/quimica/experimentos/%20leite.html


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7.Anexos

Padronização

e

Homogeneização

Tratamento Térmico

90° a 95° C - 30 min.

Preparação da Cultura

Laboratório

Adição da Cultura

Resfriamento

ao leite industrial

3 a 5%

Incubação

4/5 horas 45°C

2° a 4° C

Esquema de Fabricação do

Iogurte Batido

4° a 6°C

Embalagem

equip. especiais

Estocagem a Frio

Agitação Lenta

Adição de Frutas

facultativo: 10/15%

Padronização

e

Homogeneização

Tratamento Térmico

Embalagem

equip. especiais

90° a 95° C - 30 min.

Preparação da Cultura

Laboratório

Adição da Cultura

4° a 6° C

Esquema de Fabricação do

Iogurte Natural

Adição Aroma ou Compostas

Facultativo

Incubação na Estufa

4/5 horas 45° C

Estocagem a Frio

ao leite industrial

3 a 5%

Figura 21 – Fabricação do iogurte batido

Figura 22 – Fabricação do iogurte natural


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Figura 23 – Outro processo de produção do iogurte


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Tabela 2 – Influencia da homogeneização e da temperatura na viscosidade

Figura 25 – Viscosímetro

Figura 24 – Processo de produção de Iogurte de beber (iogurte líquido)