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Classificação em 2 grupos:
produtos em que o açúcar é o principal constituinteprodutos fabricados à base de chocolate
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ingredientes:
sacaroseedulcorante mais frequentepropriedades de solubilidade utilizadas para a preparação de
diversos produtosfunde a 170 – 180 ºCmuito solúvel em água
O
OH
OH
OH
CH2OH
O
CH2OH
OH
OH
CH2OHO
D-glucose D-fructose
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produto obtido industrialmente a partir da cana de açúcar(Saccharum officinarum), da beterraba sacarina (Betavulgaris) ou de outras plantas sacarinas, em suficienteestado de pureza para a alimentação humana
cana de açúcar tem ~75 % de água e 25 % de sólidosdiversos
cerca de metade são açúcares – sacarose, glucose efrutose – e sais
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açúcar invertido
obtido por hidrólise ácida ou enzimática da sacarose
monómeros cristalizam mais lentamente que sacarosemais solúveis em águaglucose menos doce que sacarosefrutose mais doce
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Sacarose Água Glucose Frutose
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xaropes de milho
líquidos viscosos que contêm dextrose, maltose, dextrinas eaçúcares de maior peso molecular
produzidos por hidrólise ácida ou enzimática de amido demilho
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substitutos do açúcar
usados em grandes quantidades:álcoois derivados de açúcares por redução química
menos doces que a sacarosesorbitol, manitol, xilitolteor calórico semelhante ao da sacarose
usados em pequenas quantidades:muito intensosnão metabolizáveis ou com baixo teor calórico (devido
à baixa concentração)sacarina, sucralose, aspartame, acesulfame K
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tipos de açúcar
açúcares crus – amarelo, branco, pilé e granuladoaçúcar amarelo
contém 85 – 95 % de sacarose, 3 % de sais e o restode água; não mais de 0.15 % de matériasinsolúveis em água quente
obtido a partir do processo de refinaçãosacarose com maiores quantidades de cinzas, açúcar
invertido e outros compostosaçúcar branco
mais de 99.7 % de sacarose; resíduo insolúvel emágua quente < 0.15 %
açúcar piléproveniente dos primeiros produtos de extracção,
aglomerado em centrífugas e formado emtorrões irregulares; branco e totalmente solúvelem água
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açúcares refinados
obtido a partir de um açúcar cru por refinação até seobter um produto de cor branca brilhante; mín. 99.9 %de sacarose
melaços – melado, melaços de cana e de beterrabamelado
xarope que se obtém por evaporação do sumo decana purificado, antes de concentrá-lo paracristalização; deve ter pelo menos 75 % desólidos totais e mais de 6 % de cinzas; proíbidaa adição de essências, conservantes ou outrassubstâncias estranhas
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melaço de cana
produto líquido, amarelo escuro; resíduo resultante daprodução de açúcar de cana ou da suarefinação; deve ter pelo menos 75 % de sólidos totais, dos quais um máx. de 35 % serão açúcares redutores; proibida a adição deessências, conservantes ou outras substânciasestranhas
melaço de beterrabasemelhante ao de cana, mas com sabor e cheiro
desagradáveis; 45 – 50 % de sacarose, 0 – 2 %de açúcar invertido, 15 – 25 % de água, máx. 15 % de sais minerais
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derivados do açúcar
glacé e caramelizadoaçúcar glacé
mistura de açúcar em pó com 0.5 % de fécula dearroz ou milho
açúcar caramelizadoobtido por aquecimento do açúcar natural, podendo
ser neutralizado ou não com carbonatosalcalinos
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outros açúcares
açúcar invertido, açúcar de fécula, glucose anidra, xarope demaltose e lactose
glucose líquidaobtido por sacarificação com ácidos de qualquer
amido comestível; ácidos são eliminadosaçúcar de fécula
obtido por hidrólise de amido comestível econcentração até solidificar; máx. de 20 % deágua, 15 % de dextrina, 1.5 % de minerais e0.1 % de acidez (H2SO4)
glucose anidra (dextrose)açúcar de fécula refinado e cristalizado; máx. 2 % de
água, 0.25 % de sais minerais, 0.6 % demaltose e pelo menos 98 % de glucose (teorem matéria seca)
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xarope de maltoseobtido por tratamento enzimático de produtos
feculentoslactose
obtido a partir do soro de leite, em cristais ou em pó;máx. 0.5 % de minerais, 3 % de água e pelomenos 95 % de lactose
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produção de açúcar de beterraba
beterraba é cortada e passa a um sistema de extracçãosumo bruto
partes sólidas são prensadassepara-se a polpa (vai para um secador) da água residual
(reutilizada no extractor)sumo é carbonatado e filtrado várias vezes antes de ser
submetido a evaporaçãoconcentrado por diversas vezes até se tornar num líquido
espessolíquido é cristalizado (aquecimentos e centrifugações)
obtém-se açúcar + melaçosmelaço contém açúcares e outros sólidos não solúveis,
podendo ser utilizado para produção de EtOH
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produção de açúcar de cana
extracçãoobtém-se um sumo bruto filtrado e resíduos que serão
posteriormente secossumo é purificado por aquecimentos sucessivos, basificação,
sulfitação, carbonatação e filtraçãosumo sofre várias evaporações até se alcançar a concentração
final desejadasegue-se a cristalização por tratamentos térmicos e
centrifugações sucessivas até separação do açúcarbruto e do melaço
açúcar é afinado, purificado e cristalizado até se obter açúcarbranco + melaço
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produção de açúcar caramelizado
regime contínuopermite obter diferentes concentrações e graus de
coloraçãoparte-se de açúcar “normal”, que é filtrado e moído para
homogeneizaré misturado com um caudal de água (medido de modo a
produzir um xarope com 75 ºBrix)mistura é bombeada até um permutador de placas, onde é
aquecida a 100 – 110 ºC com vapor em contra-correntetodo o açúcar é dissolvido em água
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xarope de 75 ºBrix passa a um aquecedor vertical onde atingeos 160 – 170 ºC
temperatura mantida durante 5 – 15 min até alcançar ograu de caramelização desejado
numa câmara de vácuo é rapidamente expandidoarrefecimento rápido a 85 ºC e evaporação de água até
se obter um açúcar caramelizado de 82 ºBrix
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Mel
produto açucarado natural elaborado pelas abelhas a partir donéctar das flores e outras substâncias produzidas pelasplantas
Composição do mel de abelha
Água 15-20 %
Açúcares 75-80 %
Sais 0.2-0.6 %
Proteínas 0.4-0.5 %
Gorduras 0.1-0.2 %
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açúcares principais são a frutose (38 – 40 %), glucose (34 – 38 %) e sacarose (2 – 3 %)
mel pode ainda conter aminoácidos, enzimas, ácidosorgânicos, outros açúcares, pólen, …
e ainda vestígios de bolores, algas, leveduras e outraspartículas sólidas (originárias do processo de produção)
cor do mel varia desde o quase incolor até ao castanho escuroou quase negro
consistênciafluido, viscoso, parcialmente cristalizado ou totalmente
cristalizadosabor e aroma variam
quase sempre consequência das plantas de que éoriginário
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tratamento industrial do mel
mel é despejado em depósitos aquecidos que conferemuma temperatura de 40 – 45 ºC ao mel
fluidiza o mel para facilitar a bombagemmel é bombeado para um permutador de placas onde é
aquecido a 75 – 80 ºC, em 2 etapas1ª etapa – aquecido a 70 ºC em contra-corrente com
mel que sai a 80 ºC da segunda etapa2ª etapa – aquecido a 80 ºC em contra-corrente com
vapor de águamel é filtrado
eliminação de sujidades e impurezasmel é pasteurizado num permutador tubular (4 – 5 min,
80 ºC)dissolução dos cristais que dão uma textura arenosa e
turbidez; microrganismos dificilmente crescemno mel
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mel é depois desarejado
eliminação de O2 ocluído e regulação do teor dehumidade
seguidamente arrefece-se a 40 – 45 ºC com água a 30 ºCnão se emprega água mais fria para não cristalizar
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tipos de mel:
mel em favosapresentado nos favos naturais e embrulhado em
folhas de papel ou plástico transparentemel virgem
produto que flui espontaneamente após ruptura dosfavos
mel cruproduto extraído do favo por meios mecânicos
mel cru centrifugadoproduto obtido exclusivamente por centrifugação
mel cru prensadoproduto obtido exclusivamente por pressão a frio
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mel viscoso
produto obtido por pressão a quentemel sobreaquecido
submetido à acção de temperaturas superiores a 70 ºC
mel batidoobtido quando se golpeiam os favos
méis aromáticoscom as denominações que correspondam ao aroma
natural que possuam
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Xaropes açucarados
líquidos viscosos constituídos por dissolução de açúcar emágua, sumos de frutas, infusões ou decocções vegetais,ou por mistura destas com substâncias extraídas devegetais
devem ter uma graduação mínima de 62 ºBrix (teor deaçúcares dissolvidos)
xarope simplessoluções de açúcar em água
xarope de sumoquando as soluções contêm um mín. de 35 % de sumo de
frutacalda
soluções de açúcar em água quente destinadas autilização em conservas ou em pastelarias
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é permitida a adição de:
aromas naturais ou artificiaiscaramelo ou outros corantesglucose ou xarope de glucose, açúcar invertido e xarope
de maltosesumos refinados e concentrados de cana de açúcar ou
beterrabaácidos cítrico, tartárico e lácticoconservantes autorizadossofrer clarificação ou descoloração com clara de ovo,
gelatina, tanino ou carvão activado, seguida de filtraçãopodem ainda levar polpa de fruta
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Cacau
obtido a partir da fava do fruto de Theobroma cacaofava é separada do resto do fruto, fermentada e seca
durante a fermentação, o açúcar transforma-se em álcoole ácido acético
líquidos escorrem e sabor a chocolate começa adesenvolver-se
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rico em K, Na, Ca, P e Mgrico em vit. E (3.1 mg/100 g) e vit. PP (1.5 mg/100 g)oxida facilmente devido ao elevado teor em gordura
Composição do cacau em pó
Água 6-7 %
Lípidos 50-55 %
Carboidratos 20-21 %
Proteínas 15-17 %
Sais 5-6 %
Energia 700 cal/100 g
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produtos derivados do cacaupasta de cacau
obtida por moagem mecânica (moinhos de martelos)do cacau descascado
teor mínimo em manteiga de cacau – 50 %manteiga de cacau
gordura obtida a partir das sementes de cacau ou deoutros produtos derivados semi-desengordurados
massa sólida que funde a 29 ºC; branca ou amareladacom sabor e cheiro a cacau
acidez < 2 % (em ácido oleico)
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diversos tipos, segundo a forma de extracção:
manteiga de prensagem – obtida por prensagemda pasta de cacau, de cacau descascado ou datorta de cacau
manteiga de torção – obtido por torção da fava,torta meio gorda e resíduos
manteiga refinada – obtida por prensagem,torção ou solventes e posteriormentesubmetida a refinação
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torta de cacau
produto resultante da separação da manteiga decacau por pressão ou torção
mín. 20 % de manteiga de cacau; semi-gorda quandoentre 8 – 20 %
máx. 8 % de águamáx. 5 % de impurezas
resíduos de cacaupequenas partículas de grãos de cacau, obtidas nas
operações de separação da cascamín. 20 % de gorduras
cacau em póobtido por pulverização da torta de cacaumín. 20 % de manteiga de cacau; semi-gorda quando
entre 8 – 20 %máx. 8 % de águamáx. 5 % de impurezas
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cacau em pó açucarado
obtido por mistura de cacau em pó com sacarosemín. 32 % de cacau em pó; quando se utiliza cacau
em pó semi-gordo, o seu teor mín. será de25 %
máx. 5 % de águacacau em pó com farinha e açucarado
mistura de cacau em pó, sacarose e farinha de trigoou arroz, suas féculas ou fécula de milho
máx. 5 % de águamín. 25 % de cacau em pómáx. 18 % de farinha
pode utilizar-se cacau em pó açucarado, semi-gordo
cascas de cacauparte externa das favas, moídas; não sofrem nenhum
tratamento posterior
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produção de cacau em pó e manteiga de cacaurecepção das favas de cacau e armazenamento até
utilizaçãolimpeza das favas, em filtros vibratórios com aspiraçãotorrefacção a 120 – 140 ºC, durante um máx. de 45 min
desenvolvimento dos aromas típicos do cacau eredução da humidade a 1 – 2 %
arrefecimento rápido para evitar percas de aromasmoagem dos grãosfiltração e classificação por tamanhos
cascas são separadas do cacau moídomoagem fina para obter partículas de 100 mm de
diâmetrofeita num moinho de martelostemperatura sobe a 60 ºC – fusão da manteiga de
cacau
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pasta de cacau obtida é bombeada para processamentofuturo
obtenção dos diversos produtos feitos à base decacau
pasta de cacau é neutralizada com bases; pHpassa de 4.7 – 5.4 a 7.0
partículas são refinadas a 20 – 30 mmprensagem a 400 – 500 atm e 100 – 120 ºC
separa-se, por um lado, a manteiga de cacaue, por outro, uma torta de cacau
torta é triturada e moída para se obter cacau empó
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Chocolate
história1º período (pré-Colombiano)
povos da América Central fermentam e secam osgrãos de cacau (serviam de moeda); depoiscoziam, descascavam e trituravam-nos comgrandes pedras aquecidas; produto final eramisturado com especiarias e faziam umabebida
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2º período (entre “descoberta” das Américas e séc.19)
entrada do cacau em Espanha e na Europapela 1ª vez adiciona-se açúcar à pasta de cacautodos os ingredientes eram moídos e
homogeneizados; pasta resultante deixada asolidificar
produto era dissolvido em água e bebidoperíodo moderno (desde princípio do séc. 19 até
finais dos anos 1970)1828 – van Houten obtém cacau em pó sem
gordura, por pressão1847 – comercialização das tabletes por Fry1876 – comercialização do chocolate de leite
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produto obtido por mistura homogénea de quantidadesvariáveis de cacau descascado ou pasta de cacau empó e açúcar, com adição opcional de manteiga de cacau
produçãorecolha das cabaças maduras
dentro encontram-se as favas (cerca de 25 – 40por cabaça)
cobertas por uma polpa e um muco
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favas fermentam cobertas por folhas de bananeira ousacos
fermentação enzimática e microbiológicadurante as primeiras 48 h dá-se um aquecimento
(45 – 50 ºC)escorrimento de líquido e libertação de álcool
polpa contém 85 % H2O e 10 – 12 % de açúcar eácido cítrico
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fermentação por Aspergillus, Mucor eSaccharomyces
fermentação alcoólica seguida defermentação acética
fermentação remove polpa e muco e matamicrorganismos
fermentação da polpa visa apenas fabricar ácidoacético e degradar as paredes celulares da favapara permitir uma migração das enzimas para oseu interior
hidrólise de alguns polifenóis (antocianinas, …)dando compostos incolores, que se tornarãoacastanhados por oxidação
hidrólise de proteínas, dando peptídeos eaminoácidos
originam o sabor após torrefecção
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após 3 – 7 dias para a fermentação e secam-se asfavas
necessário para reduzir a humidade de ~60 % a≤ 8 %
secagem solar, com agitação periódicasecagem artificial
contacto com paredes quentespassagem de corrente de ar quente
secagem elimina acidez volátil (ácido acético) etermina a oxidação dos polifenóis
limpeza das impurezas
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1) torrefacção seguida de descasquedescasque mais fácil, mas a casca pode absorver
manteiga expulsa das células pela pressão devapor
homogeneidade da torrefacção é mais difícildevido ao maior tamanho das favas
OU2) descasque em verde seguido de torrefacção
pode haver contaminação com restos da casca,mas a torrefacção é mais homogénea
evita uma 2ª torrefacção no caso de o grão estaralcalinizado
alcalinização – molhar o grão com um líquidobásico (K2CO3), deixá-lo reagir e depoissecar e torrar; feita para produzircacau em pó e não chocolate
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torrefacção visa desenvolver o aroma e a cor docacau
aromas criados por reacções de condensação dealdeídos (formados a partir de aminoácidos) epor formação de pirazinas por reacções tipoMaillard
também visa secar os grãos de cacau parapermitir a trituração
grãos torrados são peneirados para separar cascas egérmen
núcleos torrados moídos para libertar a gorduracalor gerado derrete a gorduralíquido obtido denomina-se pasta de chocolate
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pasta de cacau pode servir directamente para ofabrico de chocolates ou ser prensada para dara manteiga e a torta
solidifica por arrefecimento dando chocolateamargo
parte da gordura pode ser removida porprensagem
após remoção da manteiga e moagem obtém-secacau em pó
usado para fabricar chocolatemistura dos ingredientes (pasta de cacau, açúcar e
manteiga de cacau) em máquinas amassadoraspode, nalguns casos, adicionar-se leite, nata, …
mistura amassada é refinadapartículas de diâmetro inferior a 10 mm
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malaxagem (conchagem) secaagitação mecânicaaquecimento por fricção entre as partículas
sólidas do cacau e o açúcarevapora água e ácidos voláteiscaramelização da lactose e reacções de
Maillard com as proteínas do leiterecristalização da parte de sacarose amorfachocolates de qualidade; sabor agradávelaumento da temperatura deve ser suave para
não queimar o chocolate
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malaxagem (conchagem) líquidajunta-se manteiga de cacau até à composição
final desejada e agita-se fortementevisa separar as partículas que ainda estavam
aglomeradas e assegurar um bom contacto dochocolate com o ar para continuar adesumidificar e desgaseificar
conchagem total dura de 12 – 72 h
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arrefecimento controladocristalização da manteiga
agitação a 54 ºCarrefecimento a 32 ºCcontinuação da agitação durante 1 h
moldagemchocolate passa a moldes submetidos a
aquecimento e vibraçõesdesarejamento do chocolate
arrefecido para endurecer na forma desejada
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variedades de chocolatechocolate com leite
obtém-se por adição de leite (completo oudesnatado)
chocolate com farinha ou féculamistura homogénea de quantidades variáveis de
cacau descascado, pasta de cacau ou cacau empó, açúcar e farinhas de trigo ou arroz, suasféculas ou fécula de milho
utilizado em cozinhachocolate branco
mistura homogénea de quantidades variáveis demanteiga de cacau, açúcar, leite ou leite em pó
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chocolate com frutos secos ou cereaisqualquer tipo de chocolate ao qual se adicionam
amêndoas, avelãs, nozes, pinhões, pistachiosinteiros ou em pedaços ou ainda grãos decereais torrados ou insuflados
teor mín. de frutos ou grãos varia entre 8 – 40 %chocolate com frutas
qualquer tipo de chocolate a que se adicionamfrutas inteiras ou em pedaços (secas oucristalizadas)
teor mín de frutas varia entre 5 – 40 %bombons
conteúdo mín. de 10 % de chocolates oucoberturas de chocolate
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sucedâneosprodutos semelhantes ao chocolate, em que a
manteiga de cacau é total ou parcialmentesubstituída por outras gorduras vegetais ouseus derivados hidrogenados
cobertura de chocolatemistura de pasta de cacau com açúcar, com ou
sem manteiga de cacauutilizada no fabrico de produtos alimentarescobertura amarga não leva açúcar
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