Programkurser årskurs 2

Programkurser höstterminen

• Vegetabiliska livsmedel, 7,5 hp, YTHA40 • Animaliska livsmedel, 7,5 hp, YTHA45 • Livsmedelsteknik II, 7,5 hp, YTHA35 • Produktionsplanering, 7,5 hp, YTHA55

Beskrivning av programkurserna

Vegetabiliska livsmedel, 7,5 hp, YTHA40

Syfte Syftet med kursen är att ge kunskap om odling, hantering och lagring av vegetabilier så att både färska och processade vegetabilier når konsumenten med optimal kvalitet och med minimal påverkan på den yttre miljön.

I begreppet vegetabilier ingår alla livsmedel som härrör från växtriket och innefattar frukt, bär, grönsaker, potatis, rotfrukter och spannmål.

Innehåll I begreppet vegetabiliska livsmedel ingår frukt, bär, grönsaker, potatis, spannmål och alla produkter därav. Området är stort och viktigt och diskuteras ständigt i medierna; EHEC i sallat, shigella i hallon, fiberinnehållet i bröd, lågt GI i pasta, antioxidanter, ½-kg frukt och grönsaker om dagen, fettinnehållet i pommes frites, flygtransporterade sockerärtor från Kenya, KRAV vs konventionell odling, urkokta grönsaker, plastad gurka…

Kursen tar upp hela kedjan från odling, skörd, lagring, försäljning, tillagning och industriförädling fram till konsumtion. Valet av råvaror, hanteringsrutiner och utrustning kommer att diskuteras utifrån ätkvalitet, duglighet som råvara i livsmedelsindustrin samt ur miljösynpunkt.

Kursen inleds med ett avsnitt om grönsaker, frukt och bär, därefter kommer potatis, ris, pasta och andra stärkelserika vegetabilier att diskuteras och avslutningsvis behandlas spannmål, bröd och övriga spannmålsprodukter.

Kursen består av föreläsningar, laborationer, fördjupningsuppgifter och studiebesök.

Litteratur Böcker · Jonsson, L et al. (2007). Livsmedelsvetenskap. Lund: Studentlitteratur (395 s) ISBN: 979144043463 · Abrahamsson L et al.( 2006). Näringslära för högskolan. Stockholm: Liber AB (464 s) ISBN: 91-47-05355-0. Sidorna 89 – 90, 225 – 232, 257 – 260, 271 – 274, 289 – 293, 300 – 305 · H. Thougaard m fl (2007). Grundläggande mikrobiologi med livsmedelsapplikationer, 2:a upplagan, sidorna 353-367. Kompendier · Furugren, B. Livsmedelskemi och matkunskap (2010). Vegetabilier. Ca 350 sidor. Finns att köpa vid kursstart. · G. Molin. Livsmedelsmikrobiologi (1998). Sidorna 121- 144 samt 175-189. Finns att köpa vid kursstart. · Nilsson, H.(rev 2010). Kompendium i kommunikation. Kan tillhandahållas av programansvarig. Internet · Marie Olsson, Kristina Mattsson (2003). Kvalitet på grönsaker och frukt, Jordbruksverket, www.sjv.se http://www2.jordbruksverket.se/webdav/files/SJV/trycksaker/Pdf_ovrigt/p7_14.pdf · Hans Lindmark (2002). Mikrobiologisk riskprofil för frukt och grönsaker, Livsmedelsverket, www.slv.se http://www.slv.se/upload/dokument/rapporter/bakterier_virus_mogel/Riskprofil_frukt_gronsaker.pdf · Fredlund et al (2009). Mögel och mykotoxiner i livsmedel. Livsmedelsverkets rapport 4, 2009. 82 sidor.

http://www.slv.se/upload/dokument/rapporter/bakterier_virus_mogel/2009_4_livsmedelsverket_riskprofil_mogel_och_mykotoxiner.pdf . Artiklar · Artiklar till fördjupningsuppgifterna, se litteraturförteckningen till resp fördjupningsuppgift · Artikelkompendium omfattande ca 50 sidor om aktuella frågeställningar vad gäller sambandet kost – hälsa Referenslitteratur Blücher A (red) 2005 Functional foods Nutrition, medicin och livsmedelsvetenskap. Lund: Studentlitteratur (201 s) Lindeberg S 2003. Maten och folksjukdomarna – ett evolutionsmedicinskt perspektiv. Lund: Studentlitteratur (265 s) Andersen, PE 1993. Livsmedelsteknologi 2, Vegetabiliska livsmedel. Lund: Studentlitteratur (464 s) Eva Jonsson (red) 1993. Våra livsmedelsråvaror. Stockholm: Utbildningsradion och Sveriges lantbruksuniversitet. ISBN: 91-26-92106-5. Sidorna 50-67, 32-39, 11-31. Finns att köpa av kursansvarig (132 s).

Animaliska livsmedel, 7,5 hp, YTHA45

Syfte Animaliska livsmedel omfattar produktion av mjölk, ägg, kött och fisk. Syftet med kursen är att ge kunskap för att såväl färska som industriförädlade produkter ska nå konsumenten med optimal kvalitet och med minimal påverkan på den yttre miljön

Innehåll I begreppet animaliska livsmedel ingår mjölk, ägg, kött, fisk och förädlade produkter av dessa. Kursen tar upp hela kedjan från uppfödning, industriförädling, annan vidareförädling, tillagning och konsumtion. Valet av råvaror, hanteringsrutiner och utrustning kommer att diskuteras utifrån ätkvalitet, duglighet som råvara i livsmedelsindustrin samt ur miljösynpunkt.

Kursen består av föreläsningar, laborationer, gruppuppgifter och studiebesök.

Litteratur Andersen, P: Livsmedelsteknologi 3. Studentlitteratur 1993. ISBN: 91-44-31781-6 Våra livsmedelsråvaror. Utbildningsradion och Sveriges lantbruksuniversitet 1993 ISBN: 91-26-92102-2. Dahlgren, Ö: Laga Mat - Hur gör man och varför. Liber utbildning 1994. ISBN: 91-634-0881-3. Furugren, B: Kompendium om Animalier. Molin, G: Livsmedelsmikrobiologi. Göran Molin Förlag AB 1998. ISBN: 91-7970-588-X

Livsmedelsteknik II, 7,5 hp, YTHA35

Syfte Syftet med kursen är att ge kunskap om de olika viktiga operationer och tekniker som används vid framställning av livsmedelsråvaror till färdig mat. Kursen ska ge kunskap om hur olika tillverkningslinjer ser ut vid produktion av livsmedel/mat inom livsmedelsindustrin men också hur mat i stor skala tillverkas i olika typer av storkök.

Innehåll Denna kurs bygger på den grundläggande värmelära som förmedlades i kursen Livsmedelsteknik I – värmelära (YTHA30).

I denna kurs kommer olika tillverkningslinjer för livsmedel att beskrivas, alltså råvarornas omvandling till färdig produkt. Tillverkningslinjerna kan vara kontinuerliga eller i batch och de kan vara öppna eller slutna. Varje

tillverkningslinje innehållet ett antal processer som brukar kallas enhetsoperationer. Exempel på enhetsoperationer är separering, sönderdelning, blandning, frysning, torkning och pastörisering. Kursen kommer att behandla de viktigaste enhetsoperationerna men kommer speciellt noga att jämföra olika metoder för torkning, pastörisering och sterilisering. Kursen kommer också att fokusera på tillverkningslinjer för produktion av färdig mat, antingen industriellt eller i storhushåll. Begrepp såsom sous vide, cook chill, vakuum och lagring i livsmedelsgas kommer att gås igenom liksom hur man på olika sätt kan förlänga hållbarheten på färdiga rätter genom t ex kylning, frysning, värmebehandling, lagring i modifierad atmosfär eller vakuum.

Kursen kommer att innehålla ett laborativt moment där lagring i olika livsmedelsgaser jämförs med avseende på olika kvalitetsaspekter.

Olika moment inom livsmedelsframställning/hantering är olika energikrävande. Kursen kommer att belysa detta faktum och också diskutera hur denna förbrukning kan påverkas.

Litteratur Jonsson Marklinder Nydahl Nylander Livsmedelsvetenskap. Studentlitteratur. 2007 ISBN: 978-91-44-04346-3 Ekholm Fraenkel Hörbeck Formler & tabeller i fysik, matematik och kemi för gymnasieskolan. Konvergenta HB 2010. ISBN: 978-91-97-37086-8 Aktuell debattbok. Vilken meddelas i samband med kursstart Kompendium i livsmedelsteknik, finns att köpa av kursansvarig vid kursstart

Produktionsplanering och ledarrollen, 7,5 hp, YTHA55

Syfte Kursen syftar till att utifrån olika intressenters behov och krav

• planera, utrusta och organisera en produktionslinje inom livsmedelsindustri, livsmedelsbutik, storhushåll eller restaurang

• ge grundläggande kunskaper om grupp-, organisations- och ledarskapsteorier • ge grundläggande kunskaper om de processer och strukturer, som kännetecknar individers, gruppers

och organisationers handlingsmönster och funktionssätt

Innehåll

• Myndighetskontakter • Bygg- livsmedels- och arbetsmiljölagstiftning • Ergonomi, buller och belysning • Ritningsläsning med symboler, skalor m.m. • Planläggnings- och byggprocessen samt programutveckling (System och kapacitet, verksamhet,

lokaler utrustning och personal) • Lean produktion, Miljöstyrning och Avfallshantering med återvinning • Det förädlade livsmedlets betydelse som dimensionerande faktor. • Produktionsplanlösning som förses med utrustning och inredning samt kontrollera att

planlösningsförslaget innehåller alla krav i funktionsprogrammet. • Jämförelse mellan olika projekteringar. • Kravspecifikationer på utrustning och inredning • Olika produktionshanteringssystem • Mikrobiella kritiska punkter i produktionsplaneringen. Egenkontrollprogram • Efter introduktion genomförs produktionsplaneringen som grupparbete i mindre grupper. • Under projekttiden genomförs minst ett studiebesök.

Litteratur Livsmedelslagstiftningen Arbetsmiljölagstiftningen

Boverkets byggregler Kommunala renhållningsregler Bellgran, M: Produktionsutveckling: Utveckling och drift av produktionssystem. Studentlitteratur AB 2005. ISBN: 9144033605 Bergenståhl - Perborg: Kompendium i Industriell anläggningsteknik, LTH, Lund 2005. Bohgard, Mats (2005) Arbete - Människa - Teknik. Sverige Prevent

Programkurser vårterminen

• Produktutveckling, 7,5 hp, YTHA50 • Näringslära II, 7,5 hp, YTHF05 • Examensarbete, 15 hp, YTHL01

Beskrivning av programkurserna

Produktutveckling – Förpackat och klart, 7,5 hp, YTHA50

Syfte Syftet är att belysa hur innovationsarbete och produktutveckling inom olika typer av livsmedelsföretag går till. Hela kedjan från idé till färdig produkt ska belysas, allt från valet av råvaror till valet av förpackning och distribution, liksom olika hjälpmedel som produktutvecklaren kan använda för att optimera arbetet. Syftet är också att träna studenten i att alltid väga in etik och miljö i produktutvecklingsarbetet.

Innehåll Att utveckla nya produkter och anpassa och förbättra gamla är nödvändigt för alla företag. För att vara framgångsrikt måste företaget tänka strategiskt och då krävs ett aktivt och kreativt innovationstänkande och produktutvecklingsarbete.

Produktutveckling handlar mycket om att arbeta i projektgrupper bestående av olika kompetenser. För livsmedelsteknikern gäller att förstå vad som händer i livsmedlet om man ändrar i ett recept eller i en tillverkningsanvisning. Livsmedelsteknikern ska också kunna översätta nya trender och nya forskningsrön till nya produkter som går att tillverka effektivt, lagra och som når konsumenten med god kvalitet samtidigt som ett hållbart samhälle hela tiden tas i beaktande.

För att effektivisera arbetet och säkerställa produktkvaliteten är sensorik ett användbart hjälpmedel, andra är genomtänkt försöksplanering och utvärdering av resultat.

Litteratur Böcker Albinsson et al. (2009) Sensoriska tillämpningar inom industrin. SIK-rapport 791. ISBN: 978-91-7290-282-4 Skåneländska Gastronomiska Akademiens Skriftserie, nummer 3 (2000) Våra drycker, Hermansson, P (sid 176-190). Stockholm: Carlsson bokförlag. ISBN 91 7203 968 X Litteratur om produktutveckling och marknadsundersökning tillkommer Artiklar Artikelkompendium tillhandahålles av kursansvarig vid kursstart Internet Internetadresser till myndigheter och branschföreträdare delas ut vid kursstart. Aktuell lagstiftning och vägledning till lagstiftningen rörande märkning och presentation av livsmedel, användandet av symboler, tillsatser samt förpackningsmaterial till livsmedel hämtas från Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se Referenslitteratur Lundgren, Birgit. (1981) Handbok I sensorisk analys, SIK-rapport. Göteborg : Institutet för livsmedel och bioteknik. (198 s). ISBN 0436-2071

Näringslära II, 7,5 hp, YTHF05

Syfte Syftet är att studenterna ska fördjupa sina kunskaper om mat; råvaror, processade livsmedel och måltider och kopplingen till kostrelaterade sjukdomar, behov under livscykeln och kostvarianter.

Innehåll Kursens behandlar kost och hälsa i Sverige och världen. Ett fokus är på kunskapen om hur kända riskfaktorer för kostrelaterade sjukdomar såsom, metabolt syndrom, tarmsjukdomar, cancer och osteoporos, påverkas av maten, inkl functional foods som vi äter. I kursen tas också upp regler kring märkning och marknadsföring av hälsopåståenden. I avsnittet om matsedelsplanering ingår olika recepttekniker och gällande riktlinjer för måltider inom olika verksamheter. I grupparbete behandlas mat inom barnomsorg, skola samt för äldre sjuka. Flera specialkostområden såsom celiaki, laktosintolerans, allergier, kost och idrott mm. tas upp, både vad gäller bakgrund och vad som är viktigt att tänka på vid matsedelsplanering

Litteratur Abrahamsson L et al. Näringslära för högskolan. Liber AB 2006 ISBN: 91-47-05355-0 Blücher A (red) Functional foods Nutrition, medicin och livsmedelsvetenskap. Studentlitteratur 2005 ISBN:91-44-03065-7 Formas Fokuserar, Forskare klargör - Myter om Maten. Formas 2004 ISBN:91-540-5918-6 Artikelkompendium omfattande ca 50 sidor om aktuella frågeställningar vad gäller sambandet kost – hälsa Material från slv. www.slv.se (Bra mat i förskolan, Bra mat i skolan, Mat och kostbehandling för äldre)

Examensarbete, 15 hp, YTHL01

Syfte Syftet med examensarbetet är att studenten skall utveckla och visa sådan kunskap och förmåga som krävs för att självständigt arbeta som livsmedelstekniker, att inhämta nya kunskaper samt tillämpa kunskaper förvärvade under utbildningen, applicera dessa på en problemställning inom teknikområdet och självständigt lösa den på ett professionellt sätt.

Innehåll I examensarbetet ingår

En skriftlig rapport på svenska eller engelska med en sammanfattning på svenska och engelska

En presentation vid ett seminarium vid LTH

Muntlig opposition vid ett seminarium där ett annat examensarbete presenteras

Rapporten skall vara tillgänglig i en version som medger granskning minst en vecka innan seminariet. Seminariet får förläggas utanför terminstid om student, handledare och examinator är överens om detta. Det är önskvärt men inget krav att rapporten granskas av annan examensarbetare vid seminariet. Samma rapport kan granskas av flera examensarbetare.

Litteratur Kurslitteratur och de övriga läromedel som skall användas fastställs av handledaren med hänsyn till examensarbetsuppgiftens karaktär