UNIVERSIDADNACIONALHERMILIO VALDIZÁN DE HUÁNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELAACADÉMICO PROFESIONAL DEINGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
UTILIZACIÓN DE DIFERENTES PORCENTAJES DE CASCARA DE NARANJA, CEBADA Y MOLLE EN LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA REHIDRATANTE
REPRESENTANTE:
Cueva Fabián, Thalía
ASESOR:Mg. Natividad Bardales, David
COLABORADOR:
Huanca Mendoza, MarilynRamírez Basilio, MirosaquiAcuña Jauregui, Vanesa
Huánuco- Perú2014
Perú
UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN HUÁNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
1. Título del proyecto de tesis: Utilización de diferentes porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle en la elaboración de una bebida rehidratante organica
2. Responsable:
Cueva Fabián Thalía
3. Institución patrocinadora:
4. Asesor:
Mg. Natividad Bardales David
5. Co-asesor o patrocinador o institución colaboradora:
Tucto Cueva, Yeli
6. Lugar de ejecución:
Laboratorio de procesos de la escuela de Ingeniería Agroindustrial
7. Duración:
Fecha de inicio: 15- 03-2014
Fecha de término: 25-07-2014
8. Revisado y aprobado por el Jurado:
PRESIDENTE SECRETARIO
9. Aprobado con Resolución del Decano Nº. ………………………………………
VºBº DECANO
(Firma y sello)
INDICE
I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1. Planteamiento del problema
1.2. Formulación del problema
Problema general
Problemas específicos
1.3. Justificación
1.4. Objetivos
Objetivo general
Objetivos específicos
II. MARCO TEÓRICO
2.1. Fundamentación teórica
2.2. Antecedentes
2.3. Hipótesis
Hipótesis general
Hipótesis específicas
2.4. Variables y operacionalización de variables
III MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Lugar de ejecución
3.2. Tipo y nivel de investigación
3.3. Población, muestra y unidad de análisis
3.4. Tratamientos en estudio
3.5. Prueba de hipótesis
3.5.1. Diseño de la investigación
3.5.2. Datos a registrar.
3.5.3. Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento de
la información.
3.6. Materiales y equipos
3.7. Conducción de la investigación
3.8. Cronograma de actividades
3.9. Recursos: humanos, materiales y financieros
3.10. Presupuesto
LITERATURA CITADA
ANEXOS
Matriz de consistencia de la investigación.
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
UTILIZACIÓN DE DIFERENTES PORCENTAJES DE CASCARA DE NARANJA, CEBADA Y MOLLE EN LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA REHIDRATANTE
ORGANICA
CAPITULO I: PROBLEMA DE INVESTIGACION
1.1. Planteamiento del problema.
El estudio de la problemática planteada surge debido a que no
damos un valor agregado al molle y a la cascara de naranja. El molle
es una planta que se produce en grandes cantidades en el
departamento de Huánuco, se trata de una planta ampliamente
utilizada por la medicina tradicional, su corteza y resina se le han
atribuido propiedades tónicas, antiespasmódicas y cicatrizantes y la
resina es usada para aliviar las caries. Los frutos frescos en infusión
se toman contra la retención de orina. Las hojas hervidas y los baños
con el agua de las hojas en decocción, sirven como analgésico,
cicatrizante y antiinflamatorio de uso externo, y las hojas secas
expuestas al sol se usan como cataplasma para aliviar
el reumatismo ,los carbohidratos que ostenta los frutos del molle son
esenciales para la elaboración de la bebida rehidratante al igual que
la cascara de naranja que lo desechan sin dar valor a la composición
que tiene y darle un uso adecuado.
Las materias primas mencionadas con la mezcla de la cebada que
posee poder energizante obtenemos un producto importante para la
rehidratación de las personas que realizan ejercicio y actividad física,
los cuales desgastan componentes necesarios para el organismo
humano.
1.2. Formulación del problema
1.2.1. Problema General
- ¿De qué manera influirá la utilización de diferentes
porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle en la
elaboración de la bebida rehidratante orgánica?
1.2.2. Problemas Específicos
-¿Cuál será el mejor porcentaje a utilizar de cascara de
naranja, cebada y molle en la elaboración de la bebida
rehidratante orgánica?
-¿Qué propiedades físico-químico tendrá la bebida
rehidratante a base de cascara de naranja, cebada y molle en
la obtención de una bebida rehidratante?
- ¿Qué atributos sensoriales tendrá la bebida rehidratante
orgánica obtenida con los mejores porcentajes de cascara de
naranja, cebada y molle?
1.3. Justificación e importancia
El desarrollo de la investigación tiene como finalidad proponer
una nueva alternativa de posicionarse en este mercado a
través de la producción y comercialización de una bebida
rehidratante en base de naranja, cebada y molle que
mantenga una buena salud y satisfaga las necesidades
fisiológicas causadas por las altas temperaturas y el exceso de
actividad física. Este proyecto procura aprovechar la ausencia
de este producto el mismo que posee grandes beneficios
tanto para los consumidores como los intereses de quienes
incursionen en esta actividad.
1.4. Objetivos de la investigación.
1.4.1. Objetivo General
- Determinar de qué manera influye la utilización de
diferentes porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle
en la elaboración de la bebida rehidratante orgánica
1.4.2. Objetivos Específicos
-Determinar el mejor porcentaje a utilizar de cascara de
naranja, cebada y molle en la elaboración de la bebida
rehidratante orgánica
- Determinar las propiedades físico-químico de la bebida
rehidratante a base de cascara de naranja, cebada y molle?
- Determinar las atributos sensoriales de la bebida
rehidratante orgánica obtenida con los mejores porcentajes de
cascara de naranja, cebada y molle.
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Fundamentación teórica
2.1.1. Cascara de naranja:
La cáscara de la naranja es muy coloreada, puede ser lisa o
rugosa, pero dependiendo de la variedad, debajo de ella, tiene
una segunda piel blanca que envuelve el fruto protegiendo la
pulpa, la cual es muy esponjosa y de un color anaranjado.
(Gupta, M. 270.1995)
Cuadro 01: En 100gr de cascara de naranja tenemos:
COMPONENTES Cantidades
Kilocalorías 97Kcal
Proteína 1.5 g
Grasas 0.2 g
Colesterol 0.0 mg
Sodio 3.00 mg
Fibra 10.6 g
Índice glucémico 53
Fuente: Gupta (1995)
2.1.2. Cebada:
La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de
invierno, se cosecha en primavera (mayo o junio, en el
hemisferio norte) y generalmente su distribución es similar a la
del trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas: la cebada de dos
carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana. La
tremesina es la que mejor actitud cervecera presenta. La
cebada crece bien en suelos drenados, que no necesitan ser
tan fértiles como los dedicados al trigo. La raíz de la planta es
fasciculada y en ella se pueden identificar raíces primarias y
secundarias. Las raíces primarias se forman por el crecimiento
de la radícula y desaparecen en la planta adulta, época en la
cual se desarrollan las raíces secundarias desde la base del
tallo, con diversas ramificaciones. El tallo de la cebada es una
caña hueca que presenta de siete a ocho entrenudos,
separados por diafragmas nudosos. Los entrenudos son más
largos a medida que el tallo crece desde la región basal. El
número de tallos en cada planta es variable, y cada uno de ellos
presenta una espiga. (La Rotta, Constanza, 1984)
Las hojas están conformadas por la vaina basal y la lámina, las
cuales están unidas por la lígula y presentan dos
prolongaciones membranosas llamadas aurículas. Las hojas se
encuentran insertadas a los nudos del tallo por un collar o
pulvinus, que es un abultamiento en la base de la hoja. Su
espiga es la inflorescencia de la planta; se considera una
prolongación del tallo, la cual es similar a la de las demás
plantas gramíneas, y presenta reducción del periantio. La
función protectora la desempeñan las glumas y las páleas. El
grano es de forma ahusada, más grueso en el centro y
disminuyendo hacia los extremos. La cáscara (en los tipos
vestidos) protege el grano contra los depredadores y es de
utilidad en los procesos de malteado y cervecería; representa
un 13% del peso del grano, oscilando de acuerdo al tipo,
variedad del grano y latitud de plantación. La cebada está
representada principalmente por dos especies cultivadas:
Hordeumdistichon, que se emplea para la elaboración de la
cerveza, y Hordeumhexastichon, que se usa como forraje para
alimentación animal; ambas especies se pueden agrupar bajo el
nombre de Hordeumvulgaresubsp. Vulgare. . (La Rotta,
Constanza, 1984)
2.1.2.1. Usos
En algunos países del Cercano Oriente, del norte de Europa
(como Finlandia), y de América del Sur (como Colombia y
Ecuador) aún se utiliza como alimento para consumo humano.
Sin embargo, es mucho más utilizada en el malteado y
obtención de mostos para la elaboración de la cerveza y para
destilar en la fabricación de whisky escocés y de ginebra
holandesa. Existe una parte del pan que se elabora con cereal:
pan de cebada (denominado a veces “pan negro”). Otra
pequeña proporción se destina para la alimentación animal,
particularmente de cerdos. Se elaboran bebidas no alcohólicas
o ligeramente alcohólicas, como el kvas y el agua de cebada.
(La Rotta, Constanza,1984)
Cuadro 02: Valor nutricional de la cebada
COMPONENTES CANTIDADESHidratos de Carbono 77.7 gFibra 15.6 gProteínas 9.9 gAzúcares 0.8 gÁcidos grasos totales 1.2 gÁcidos grasos saturados (AGS). 0.2 gÁcidos grasos mono insaturados (AGM). 0.1 gÁcidos grasos poliinsaturados (AGP) 0.6 gOmega -3 55 mgOmega – 6 505 mg
Fuente: Constanza (1984)
2.1.3. Molle:
Son árboles de tamaño pequeño a mediano, que alcanzan un
tamaño de hasta 15 m metros de alto y 30 cm de diámetro,
ramas colgantes, corteza exterior café o gris, muy áspera,
exfoliante en placas largas, tricomas erectos o curvados, hasta
0.1 mm de largo, blanquecinos; plantas dioicas. Hojas alternas,
siempre verdes o deciduas, imparipinnadas o paripinnadas, 9–
28 cm de largo, 11–39-folioladas; folíolos opuestos a alternos,
estrechamente lanceolados, 1.3–5.1 cm de largo y 0.2–0.5 cm
de ancho, ápice agudo, obtuso o redondeado, acumen
mucronado a enconado, base redondeada, obtusa o cuneada,
oblicua, márgenes enteros a serrados, especialmente hacia el
ápice, generalmente glabros, cactáceos. Inflorescencia terminal
y axilar, pleiotirsos o fascículos, brácteas frondosas, de 10–25
cm de largo, glabra a escasamente pubescente, pedúnculo 0–3
cm de largo, pedicelos 1.3–2 mm de largo, articulados. Fruto
globoso, de 5–7 mm de diámetro, exocarpo delgado, deciduo,
rosado a rojo-rosado cuando maduro, glabro, mesocarpo
carnoso y resinoso, endocarpo óseo; semillas comprimidas,
cotiledones planos. ( Herrera, L. & L. Urrego. 1996)
2.1.3.1. Usos
Uso medicinal
Se trata de una planta ampliamente utilizada por la medicina
tradicional. A su corteza y resina se le han atribuido
propiedades tónicas, antiespasmódicas y cicatrizantes y la
resina es usada para aliviar las caries. Los frutos frescos en
infusión se toman contra la retención de orina. Las hojas
hervidas y los baños con el agua de las hojas en decocción,
sirven como analgésico, cicatrizante y antiinflamatorio de uso
externo, y las hojas secas expuestas al sol se usan como
cataplasma para aliviar el reumatismo y la ciática.( Herrera, L.
& L. Urrego. 1996)
En medicina folclórica las hojas y las flores se utilizan como
cataplasmas calientes contra el reumatismo y otros dolores
musculares. Las hojas en infusión junto con hojas de eucalipto,
y en inhalaciones, son usadas para el alivio de afecciones
bronquiales. Su resina encuentra parecidas aplicaciones que la
almáciga.
Otros usos
La semilla se emplea como «pimienta rosada». Al frotarse en la
piel genera una sustancia que aleja a los mosquitos. De las
hojas y la corteza se extrae un aceite esencial (bálsamo) el cual
es utilizado en dentífricos, perfumes y jabones como materia
prima industrial.( Herrera, L. & L. Urrego. 1996)
2.1.4. Bebida rehidratante:
Se llama bebidas isotónicas, bebidas rehidratantes o bebidas
deportivas a las bebidas con gran capacidad de rehidratación.
Incluyen en su composición bajas dosis de sodio, normalmente
en forma de cloruro de sodio o bicarbonato sódico, azúcar o
glucosa y, habitualmente, potasio y otros minerales. Estos
componentes ayudan a la absorción del agua, que es vital para
el buen funcionamiento del cuerpo humano y del ser vivo. No
hay que confundirlas con las bebidas energizantes, ni con las
bebidas estimulantes, ya que no contienen sustancias
estimulantes. Son bebidas que reponen las sustancias pérdidas
durante la actividad física.
2.1.4.1. Características
Son bebidas isotónicas o ligeramente hipotónicas, pues una
concentración excesiva de solutos entorpecerá la absorción del
agua, incluso comparándola con el agua sola. Para que esto no
suceda, los hidratos de carbono no deben superar el 10% de la
composición de la bebida.
Otros componentes que se han estudiado para mejorar la
absorción del agua son carbohidratos que no incrementen la
osmolaridad, o sea que no vuelva la bebida hipertónica y
entorpezca la absorción, como la maltodextrina, un polímero de
la glucosa con menos osmolaridad; aminoácidos como la
glicina, glutamina y la alanina parece que pueden tener una
función similar a la de la glucosa en la absorción del agua;
también algunos dipéptidos o tripéptidos que reducen la presión
osmótica en relación con los aminoácidos.
Otros componentes que se les añaden y que no están
relacionados con la mejora en la absorción de agua son
minerales, magnesio y calcio; aminoácidos, pensando más en
reponer los que se han degradado; carbohidratos de asimilación
lenta para reponer las reservas de glucógeno, y vitaminas, de
las cuales son más recomendables las hidrosolubles ( vitamina
C y grupo B) ya que el grupo B está relacionado con el
metabolismo, y el exceso, tanto de C como de B, se eliminan
fácilmente con la orina; las liposolubles, son menos
recomendables, sobre todo D y A ya que no tienen mucha
relación con la actividad física, necesitan alguna grasa para
absorberse (es muy raro que una bebida isotónica la contenga)
y si se absorben son más difíciles de eliminar. También se
añaden saborizantes y colorantes que sólo tienen funciones
organolépticas. No se añade gas carbónico, ni es recomendable
porque puede provocar molestias durante el ejercicio.
El Agua de arroz posee una de las características deseables
antes mencionadas: proporciona glucosa en forma de un
almidón de asimilación rápida, mejorando la absorción del agua
sin volverlo hipertónico. Se usa sobre todo para reducir las
diarreas, además de por su mejora en la absorción del agua. De
hecho el origen de las bebidas isotónicas fue para evitar las
muertes por deshidratación extrema que producían las diarreas
por cólera. Se descubrió la terapia de rehidratación oral y las
muertes disminuyeron drásticamente. La rehidratación oral fue
tan efectiva como la intravenosa en la gran mayoría de los
casos.
Las bebidas isotónicas no son imprescindibles y en actividades
de menos de una hora, no presentan prácticamente ventajas
respecto al agua y el resto de solutos (sodio, glucosa, etc.) se
reponen en la siguiente comida. Pero con actividad de larga
duración sí pueden aumentar el rendimiento o disminuir el
cansancio.
2.1.5. Alimentación del Deportista:
Un buen entrenamiento físico y una adecuada alimentación,
mejoran el desenvolvimiento deportivo de un individuo. La dieta
balanceada brinda al cuerpo los nutrientes para su
funcionamiento y el entrenamiento bien realizado, capacita al
organismo para la utilización adecuada de sus reservas de
combustible. La energía requerida para realizar movimientos
musculares, proviene de la utilización de ácidos grasos y
glucosa, almacenados. La glucosa se almacena en el hígado y
en los músculos en forma de glucógeno. El glucógeno del
hígado es utilizado para mantener estables los niveles de
glucosa ("azúcar") en sangre, mientras que el glucógeno
muscular, constituye una reserva por excelencia de energía,
para ellos. Al ir disminuyendo los depósitos de glucógeno,
empieza a deteriorarse la eficacia y el rendimiento del
deportista, ocasionándole fatiga. Los ácidos grasos se
almacenan en el tejido adiposo, en varias partes del cuerpo.
Ellos son llevados desde la periferia a los músculos y otros
órganos, donde suministran bastante energía. Proveen casi el
80% de las necesidades energéticas de los atletas de alto
rendimiento. Sin embargo, los músculos NO pueden trabajar
eficazmente sólo con ácidos grasos, necesitan
simultáneamente glucosa. Un plan de alimentación para un
deportista es similar que el de cualquier otra persona, en cuanto
a variedad y tipo de nutrientes, pero las necesidades de energía
si se deben incrementar. Ninguna bebida o alimento por sí solo,
contiene todo lo que un deportista necesita para mantenerse
saludable y vigoroso. (Brouns, F. 1991)
2.1.5.1. Nutrientes Esenciales
Las cantidades de cada nutriente varían en las personas según
la edad, el sexo, la estatura, el peso, la contextura, el tipo de
deporte que se practique, entre otros.
a. Carbohidratos (CHO): Son la fuente más importante de
glucosa. La cantidad de CHO que ingiera una persona, dictará
la cantidad de glucógeno almacenado y por ende, su capacidad
de resistencia durante el ejercicio, pero esto quiere decir que la
alimentación debe contener CHO en exceso. Se recomienda
que un 55 a 60% del requerimiento diario de energía provenga
de CHO, sin embargo, depende del tipo de ejercicio, pueden
incrementar hasta en un 70%. Las mejores fuentes son el arroz,
las pastas, papas, yuca, camote, panes, galletas, granos
(frijoles, lentejas y garbanzos) y frutas, pero también están en
las mieles, jaleas y dulces, los cuales hay que consumir con
moderación. Debe haber un balance entre ellos en cada día
para asegurar buenas fuentes de energía y de glucosa.
b. Grasas: Son la fuente más concentrada de energía, por que
proveen 9 calorías/gramo, mientras que los CHO y las proteínas
sólo 4 calorías/gramo. Hay varios tipos de grasas: saturadas,
que se adhieren a las paredes de las arterias, están en los
pellejos de pollo y res, la manteca vegetal y de cerdo, las
comidas rápidas, la mantequilla, queso crema, natilla y el aceite
de coco; poliinsaturadas, en los aceites de maíz, girasol, soya,
la margarina, la mantequilla de maní, las nueces y almendras y
las mono insaturadas, protectoras del corazón en el aceite de
oliva y canola, principalmente.
Las grasas se digieren muy lentamente, lo que NO las hace una
fuente rápida de energía. Generalmente se recomienda una
ingesta de 20-25% diaria, principalmente de grasas
poliinsaturadas y mono insaturadas, pues proveen ácidos
grasos y vitaminas, esenciales para el organismo.
c. Proteínas: Su función principal es construir, mantener y
reparar tejidos, por ejemplo, los musculares. Los músculos
también pueden utilizar las proteínas como fuente de energía,
pero requieren de un gran esfuerzo para hacerlo.
Se ha creído que los deportistas y atletas requieren grandes
cantidades de proteínas, sin embargo, se pueden cubrir las
necesidades diarias (12-15%, 1.2-1.5 gr/kg/día o hasta 1.8 o
más, según el deporte) con una buena alimentación que incluya
res y pollo sin pellejos, pescado, atún, huevos, leche, yogurt y
quesos bajos en grasa.
Los excesos NO pueden ser almacenadas por el cuerpo y
pasan al hígado, convirtiéndose en grasa, NO se almacenan en
músculo. Además, las dietas con gran cantidad de proteínas
ocasionan pérdidas de calcio, lo que puede conllevar a una
osteoporosis y producen daños en el hígado y el riñones, a
largo plazo.
d. Vitaminas y minerales: NO aportan energía, pero si son
vitales para el organismo por la variedad de funciones que
realizan. Se ha visto que suplementar la dieta con elevados
niveles de estos nutrientes, no mejora el desempeño deportivo
ni la composición del cuerpo. La variedad y buena calidad de
los alimentos aseguran una ingesta adecuada de vitaminas y
minerales de todo tipo.
e. Agua y Electrolitos: El agua es fundamental cuando se
habla de rendimiento deportivo, pues las personas pierden agua
por medio del sudor durante el esfuerzo físico. Es necesario
tomar agua antes, durante y después del ejercicio en
cantidades adecuadamente distribuidas, para evitar una
deshidratación y una disminución de la actividad.
Los deportistas NO deben esperar a sentir sed, para ingerir
líquidos y la mejor manera de controlar la pérdida de líquido, es
pesarse antes y después del ejercicio. En algunos casos, el
agua no basta únicamente para hidratar, por lo que se
diseñaron las bebidas hidratantes con electrolitos. Los más
conocidos son sodio, potasio, magnesio y cloro. Juegan un
papel muy importante en la contracción muscular, los impulsos
nerviosos y en mantener un adecuado nivel de líquidos
corporales.
El potasio, al disminuir, se asocia con una debilidad muscular,
pero se recupera al ingerir alimentos o bebidas que lo
contengan, como un jugo de naranja, de tomate o un banano.
El sodio, se obtiene con una alimentación bien balanceada. De
todas formas, las bebidas hidratantes contienen cantidades
balanceadas de estos electrolitos. (Brouns, F. 1991).
Según (el Códex alimetarius), establece que los componentes
importantes que debe tener una bebida deportiva son:
- Agua: Principal componente de las bebidas deportivas,
cumplirá con la función de ayudar a recuperar las pérdidas del
líquido por el sudor.
- Hidratos de carbono: Deben de contener entre un 2.5 hasta
10 por ciento por porción: beber agua con hidratos de carbono
simples como la glucosa, sacarosa o maltodextrina, permite una
mayor absorción de líquidos, un mejor sabor de la bebida lo que
permite una fácil ingesta. Aumenta más el volumen sanguíneo y
el flujo de sangre a zonas periféricas, lo cual permite una mejor
disipación del calor que se traduce en mayor rendimiento.
- Sodio: Debe contener entre 46 y 115 mg por cada 100 ml:
debe estar presente para prevenir la hiponatremia que se puede
producir sólo bebiendo agua. Además, facilita la retención de
líquidos en el organismo y no quita la sensación de sed que
necesita conservarse para continuar con la ingesta. Por otro
lado, si se bebe sólo agua será mayor la producción de orina,
algo que debe controlarse en deportistas sin descuidar la
hidratación
-Calorías: No menos de 80 ni más de 350 por litro de bebida:
las calorías ayudarán a proporcionar energía rápida y a retrasar
la aparición de fatiga, así como también, a reducir la percepción
del esfuerzo. El 75% de las calorías debe provenir de los
hidratos de carbono simples.
-Osmolaridad: Debe oscilar entre 200 y 330 mOsm por Kg de
agua: una osmolaridad mayor aceleraría el vaciado gástrico y
produciría malestares gastrointestinales. Electrolitos en
cantidades no especificadas: Cloruro, potasio, magnesio, que
también se pierden por sudor y que ayudan a conservar el
equilibrio en el organismo si se beben junto al agua. El cloruro
también favorece la absorción de fluidos.
SEGÚN LA NORMA (CODEX ALIMENTAIUS) La bebida
rehidratante debe tener pH entre 3.5 – 3.7, Acidez 0.4096, ° Brix
11.5 – 12
2.1.6. Metodología para determinar carbohidratos:
Según Burke, L. y Read, R. (1993). Prepare una serie de
diluciones a partir de la solución stock de glucosa. Las
concentraciones deberán ser de 300, 150, 75 y 30 µg/ml.
Utilice matraces volumétricos aforados con tapón y márquelos
con la concentración correspondiente.
1. Pipetee 1 ml. de cada solución estándar de glucosa y agua
destilada como blanco en tubos de ensayo con capacidad de
25 ml. aforados.
2. Añada 1 ml. de reactivo alcalino de Nelson.
3. Mezcle. Coloque los tubos en un baño de agua hirviendo
durante 20 minutos y enfríelos al chorro de agua fría.
4. Añada 1 ml. de arsenomolibdato.
5. Mezcle bien por un período de 5 min. (para disolver el Cu2O
para reducir el aresnomolibdato).
6. Afore a 25 ml. con agua destilada y mezcle.
7. Lea la absorbancia a 520 nm.
Grafique la absorbancia contra la concentración (µg/g). Utilice
esta curva estándar para determinar la concentración de
glucosa en las muestras de frutas.
2.1.6.1. Preparación de las muestras para la determinación
de azúcares reductores totales
1.- Extraiga el jugo de la fruta asignada mediante un extractor
de jugos.
2.- Diluya el jugo de la muestra con agua destilada (1:49).
3.- Coloque 5 ml. del jugo diluido en un matraz volumétrico de
250 ml. y afore con agua destilada.
2.1.6.2. Determinación de azúcares reductores totales
1.- Transfiera 1 ml. del jugo diluido a un matraz volumétrico
aforado de 100ml. y añada 5 ml. de reactivo de ferrocianuro.
2.- Coloque los matraces en un baño de agua hirviendo por 10
minutos.
3.- Enfríe los matraces inmediatamente bajo el chorro de agua
fría.
4.- Neutralice el contenido de los matraces con 10 ml. de
solución de ácido sulfúrico 2N.
5.- Mezcle los contenidos de los matraces suavemente hasta
que no emanen más gases.
6.- Añada 4 ml. de arsenomolibdato.
7.- Mezcle una vez más el contenido de los matraces.
8.- Afore a 100 ml. con agua destilada.
9.- Tome una celda del espectrofotómetro y transfiera ahí el
contenido de cada matraz (uno por celda).
10.- Efectúe la lectura en el espectrofotómetro a 520 nm. El
blanco constará de todos los reactivos antes mencionados,
excepto la muestra de jugo de fruta bajo estudio. No olvide
ajustar el espectrofotómetro con agua destilada al principio.
CÁLCULOS:
A partir de la curva estándar se calcula el valor k para la
determinación de azúcares reductores totales mediante la
siguiente fórmula:
k = c/a
En donde:
k = El factor por unidad de absorbancia o pendiente de la
curva.
c = Concentración de azúcares reductores en gramos/100 ml.
a = Absorbancia de la solución a esa concentración.
Los valores k a diferentes concentraciones de azúcar se
promedian y se designan como K. El contenido total de
azúcares reductores, S, de la muestra se calcula de la fórmula:
S = K.A.D.
En donde:
S = Concentración total de azúcares reductores de la muestra
en gramos/100 ml de jugo.
K = Pendiente promedio de la curva.
D = Factor de dilución.
2.2. Antecedentes del estudio:
a. Johanna Chávez Alcívar ( 2012) sustento la tesis titulada
“ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA HIDRATANTE A BASE DE
LACTOSUERO Y ENRIQUECIDA CON VITAMINAS”
Objetivos:
- Aprovechar las propiedades nutricionales que ofrece el
lactosuero para la Elaboración de una bebida hidratante
hipotónica a base del mismo.
Conclusión:
Se puede concluir que la bebida con el contenido de lactosuero
del 10% es la que se ajusta correctamente con los
requerimientos de la norma empleada en el estudio, además en
base a resultados obtenidos de las pruebas sensoriales se tiene
que la bebida con el porcentaje ya mencionado, agradó a los
consumidores, es decir, que las características sensoriales de la
bebida es agradable. Así mismo se tiene que se puede emplear
hasta un 12% del contenido de lactosuero en la bebida y este no
causa diferencia significativas en sus propiedades organolépticas
ni incumple con la norma empleada.
b. María Esthela Mayanza Paucar y Abel Adolfo Bajaña Atty (2011),
sustentó la Tesis titulada “ELABORACION DE UNA BEBIDA REHIDRATANTE
A BASE DE LA CAÑA DE AZÚCAR”
Objetivo:
- Elaborar un una bebida rehidratante de calidad a base de la
caña de azúcar.
Conclusión:
Obtuvimos un producto de calidad que cumple los estándares de
calidad mencionado por el códex con grados brix de 11.5 y los
electrolitos y carbohidratos que debe poseer la bebida
rehidratante, carbohidratos de 13.9 gr que fue el 10% de bebida
rehidratante de 300ml.
2.4. Hipótesis:
2.4.1. Hipótesis General
- Si determinamos de qué manera influye la utilización de
diferentes porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle
entonces obtendremos una bebida rehidratante orgánica mejor
que las bebidas convencionales
2.4.2. Hipótesis Específico:
-Si determinamos el mejor porcentaje a utilizar de cascara de
naranja, cebada y molle entonces se estandarizara la formulación
-Si Determinamos las propiedades físico-químico entonces
obtendremos un producto de mejor calidad
-Si determinamos las atributos sensoriales de la bebida
rehidratante orgánica entonces obtendremos una bebida que
será aceptable para el consumidor.
2.5. Variables y operacionalización de variables.2.5.1. VARIABLES:
Variable Independiente:
Utilización de diferentes porcentajes de Cascara de naranja, cebada y molle.
Dimensiones e Indicadores:
CUADRO 05.
DIMENSIONES INDICADORES
Porcentajes -T1: 20%cn,50%c y 30%m
-T2: 30cn,50%c y 20%m
-T3: 20%cn,60%c y
Propiedades Físico - Químico
Atributo sensorial
20%m
-T4: 30%cn,40%c y 30%m
- pH
- Acidez
- Grado Brix
-Textura
-Color
-Aroma
-Sabor
Variables Dependientes:
Bebida rehidratante con el mejor porcentaje de cascara
de naranja, cebada y molle.
Bebida rehidratante con las mejor característica físico
químico
Bebida rehidratante con los mejores atributos sensoriales
Bebida rehidratante que nos brinde mayores beneficios a
bajos costos.
2.5.2. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES:
DEFINICION DE
VARIABLES OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
DIMENSIÓN INDICADORES ITEMS
Variable independientes:Utilización de diferentes porcentajes de cascara de naranja ,cebada y molleCascara de naranja: Es muy coloreada, puede ser lisa o rugosa.Cebada: Es un cereal de los conocidos como cereal de inviernoMolle: El fruto de molle contiene un dulzor único además contiene peptina
Bebida rehidratante elaborado con cascara de naranja, cebada y molle: Es un producto homogéneo destinadas a dar energía y reponer las pérdidas de agua y sales minerales tras esfuerzos físicos por un proceso adecuado de elaboración a partir de la cascara de naranja, cebada y molle
La utilización de los mejores porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle en el proceso d elaboración de la bebida rehidratante nos ayudara significativamente a mejorar su actividad rehidratante
Porcentajes
propiedades Físico - Químico
Atributo sensorial
-T1: 20%cn,50%c y 30%m
-T2: 30cn,50%c y 20%m
-T3: 20%cn,60%c y 20%m
-T4: 30%cn,40%c y 30%m
- pH
- Acidez
- Grado Brix
-Textura
-Color
-Aroma
-Sabor
1. ¿Qué porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle será recomendable para elaborar la bebida rehidratante?
2. ¿De qué manera afectara la utilización de los diferentes porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle en las características físico-químico del producto final?
3. ¿Cómo influye el uso de diferentes de cascara de naranja, cebada y molle en la textura de la bebida rehidratante?
4. ¿Cómo influye el uso de diferentes de cascara de naranja, cebada y molle en el color de la bebida rehidratante?
5. ¿Cómo influye el uso de diferentes de cascara de naranja, cebada y molle en el aroma de la bebida rehidratante?
6. ¿Cómo influye el uso de diferentes de cascara de naranja, cebada y molle en el sabor de la bebida rehidratante?
Variable dependientes:- Bebida rehidratante con los mejores porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle-Bebida rehidratante con la mejor propiedades físico. Químico-Bebida rehidratante con los mejores atributos sensoriales
III MATERIALES Y MÉTODOS
3.1Lugar de ejecución
El trabajo de investigación se realizará en distrito de Cayhuayna,
Provincia de Huánuco, Departamento de Huánuco.
La obtención de los mejores porcentajes, características físico-químico
y atributo sensorial se realizara en el laboratorio de proceso de la
Universidad Nacional Hermilio Valdizan de Huánuco facultad de
Ciencias Agrarias de la E.A.P. Ingeniería Agroindustrial.
3.2Tipo y nivel de investigación
3.2.1 Tipo de investigación: Aplicada
3.2.2 Nivel de investigación: Experimental
3.3Población, muestra y unidad de análisis:
3.3.1. Población:
En la presente investigación se utilizará la cebada perteneciente a la
comunidad de Jacas Chico, provincia de Dos de mayo. El molle y la
cascara de naranja pertenece al distrito de pillcomarca. Para la
elaboración de la bebida rehidratante
3.3.2. Muestra:
Se utilizaron 250gr cascara de naranja, 500gr granos de cebada y
250gr frutos maduros de molle con buenas características para cada
tratamiento, se utilizaron en porcentajes 20%, 30%, 20%, 30% de
cascara de naranja, 50%,50%,60%,40% de cebada,
30%,20%,20%,30% de molle con respecto a la bebida rehidratante a
elaborar.
3.3.3. Unidad de análisis:
- propiedades físico – químico
- Atributo sensorial
3.4Tratamiento en estudio:
El experimento va a constituir de 4 tratamientos con diferentes
porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle
3.5Prueba de hipótesis:
Ho: Los cuatro tratamientos realizados en la obtención de la bebida
rehidratante poseen la misma característica físico- químico, atributo
sensorial y porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle
HI : Los cuatro tratamientos realizados en la obtención de la bebida
rehidratante poseen distinta característica físico- químico, atributo
sensorial y porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle
3.5.1. Diseño de la investigación:
El diseño experimental obedece y se ajusta a la prueba estadística no
paramétrica de FRIEDMAN. Para evaluar los resultados de acuerdo a la
prueba de Friedman se utilizará el software SPSS.
Cuadro 01. Tratamientos y observaciones
TRATAMIENTO % DE MOLLE%
CASCARA DE
NARANJA
% CEBADA Observaciones
T1 30 20 50 01
T2 20 30 50 02
T3 20 20 60 03
T4 30 30 40 04
3.5.2. Datos a registrar:Durante el estudio se registraron las cantidades de materia utilizada y
sus respectivos costos. Los datos de la parte experimental fueron: Mejor
porcentaje de cascara de naranja, cebada y molle, °Brix, PH, % de
acidez, atributo sensorial.
3.5.3. Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento de la información.
Para esta investigación se utilizó las siguientes técnicas:
Evaluación sensorial: técnica que permitió recopilar en forma
cualitativa los valores de los atributos sensorial de los tratamientos en
estudio.
Observación: técnica que permitió identificar casos relevantes para
esta investigación
Internet:permitió obtener información de las teorías existentes
relacionadas al tema de investigación y afianzar los resultados
obtenidos.
Encuesta: Técnica que permitió recopilar en forma cualitativa y
cuantitativa las informaciones de cada muestra seleccionada
3.6Materiales y equipos:
3.6.1. Materiales:
Placas petri.
Baguetas.
Pinzas.
Desecadores.
Espátulas.
Mortero con pilón.
Cuchillos.
Bureta de 50 ml.
Embudos.
Papel filtro.
Pipeta de 5 ml y 10 ml.
Probetas de 10, 100 y 250 m
Bombilla de succión.
Tubos de prueba.
Vasos de precipitado.
Recipientes de vidrio
CARACTERIZACIÓN DEL MOLLE, CASCARA DE NARANJA,CEBADA
ELABORACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS EN ESTUDIO
Figura 01. Esquema experimental del trabajo de investigación
Figura 03. Esquema experimental del trabajo de investigación
EVALUACIÓN SENSORIAL PARA LA OBTENCIÓN DE LOS MEJORES PORCENTAJES DE CASCARA DE NARANJA, CEBADA Y
MOLLE
3.6.2. Equipos:
Refractómetro manual (0-32 °Brix)
PH metro.
Termómetro 0 a 100°C.
Balanza Analítica
Secador
Refrigerador.
Mesa de acero inoxidable.
Equipo de Filtración.
3.7Conducción de la investigación:
3.7.1. Metodología:
Analisis Fisico-químicos:
Se determinara la composición fisicoquímica de la bebida
rehidratante elaborada con diferentes porcentajes de
cascara de naranja, cebada y molle
pH : por potenciómetro.
Sólidos solubles: por refractómetro.
Acidez titulable : Por titulación
visual.
ELABORACIÓN DE BEBIDA REHIDRATANTE A PARTIR DE LA
CASCARA DE NARANJA, CEBADA Y MOLLE
Recepción de Materia Prima: Se recepciona la cascara de
naranja, cebada y molle en buenas condiciones
Formulación: Se pesa la canela, clavo de olor y panela
Pasteurización: Se realiza a una temperatura de 85 °C y le
adicionamos la cascara de naranja, cebada y molle.
Homogenización: Se realiza la homogenización de los
respectivas materias primas adicionadas
Envasado: Envasamos el producto ya obtenido
Enfriado: Enfriamos la bebida rehidratante obtenida
Etiquetado: Etiquetamos el producto
Almacenado: Almacenamos a una temperatura de 25 °C
3.8Cronograma de actividades
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
FORMULACIÓN
PASTEURIZACIÓN
HOMOGENIZACIÓN
ENVASADO
ENFRIADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
20 gr/lt de panela
5gr/Lt de clavo de olor y canela
-T1: 20%cn,50%c y 30%m-T2: 30cn,50%c y 20%m-T3: 20%cn,60%c y 20%m-T4: 30%cn,40%c y 30%m
El cronograma de actividades es desarrollado en base a los
procedimientos a realizar en el contexto de la formación del trabajo de
investigación sin ser los tiempos específicos del desarrollo del trabajo.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
N° ACTIVIDADES DISTRIBUCION TEMPORAL DEL PROYECTO DE TESIS 2014MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 41 Desarrollo de la etapa exploratoria X2 Determinación del problema de
investigación.X
3 Ubicación del problema de investigación en el contexto de su problemática.
X
4 Elaboración de la INTRODUCCIÓN. X5 Selección de los elementos necesarios al
marco teórico.X X X
6 Elaboración del Marco teórico. X7 Formulación de los objetivos (generales y
específicos).X
8 Elaboración de la hipótesis. Definición conceptual y operacional.
X
9 Selección del DISPOSITIVO DE PRUEBA: X10 Definición de la estrategia metodológica. X11 Descripción de cada instrumento de
investigación.X
12 Realización de la DEFENSA DEL PERFIL. X13 Elaboración de cada instrumento de
investigación.X
14 Realización del PILOTAJE de prueba de los instrumentos de investigación.
X
15 Aplicación de los instrumentos (recolección de información).
X
16 Procesamiento de información. X17 Elaboración de conclusiones. X18 Elaboración de PROPUESTA. X19 Elaboración de recomendaciones. X20 Elaboración de borrador final de la tesis. X21 Realización de la PREDEFENSA de la Tesis. X22 Corrección de señalamientos. X23 Entrega de la versión final de la Tesis. X
Fuente:Investigador
3.9Recursos: Humanos, materiales y financieros
3.9.1. Valor Humano:
En cuanto a los valores humano para el desarrollo de la investigación
se requiere personas de asesoramiento y apoyo en laboratorios los
cuales serán reconocidos por el tiempo de apoyo al proyecto, siendo la
mano de obra del investigador la que generara la totalidad del proyecto
por ser de su interés y por contar con recursos insuficientes para la
contratación de personal a dedicación exclusiva del proyecto.
Se requerirá el apoyo de un laboratorista.
Un asesor de tesis.
El investigador
3.9.2. Materiales:
En referencia a los materiales a utilizar se cuenta con la mayoría de
insumos los cuales son del alcance del investigador, y pueden ser
adquiridos es por ello que no se requiere de una inversión amplia para
el proyecto.
Entre los principales están el agua destilada.
Reactivos.
Así como instrumentos de laboratorio y de procesos los cuales son
sencillos y de bajo costo.
3.9.3. Financieros:
El proyecto es auto financiado por el investigador por ser de su interés y
buscar un mecanismo de análisis económico pero certero el cual
garantice los resultados de la investigación.
Dentro de los medios de financiar la investigación se buscaría una
empresa la cual financie la investigación por medio de un proyecto el
cual al finalizar la investigación podría ser utilizada para desarrollar la
investigación a escala productiva con una división de utilidades para el
investigador y la empresa.
La otra opción es el financiamiento mediante un programa de desarrollo
nacional del estado como es el vamos Perú el cual requiere un estudio
de mercado o un producto innovador.
Se cubriría todo el presupuesto de la investigación.
3.10 Presupuesto
A continuación se presenta el cuadro de costos y presupuestos
UNIDADES INVERSION S/.MATERIAL DE ESTUDIOMolle 250gr 3.00 cascara de naranja 200gr 3.00Cebada 500gr 2.00Panela 50gr 6.00MATERIALES DE PROCESOMesa de acero inoxidable 1 200.00Cuchillo 1 3.00Ollas 1 50.00Tela Organza 1 metro 8.00botellas de vidrio o plástico 9 4.50Embudos 1 5.00Brixómetro (0° - 80° brix) 1 70.00PH metro 1 50.00Termómetro 1 20.00Balanza analítica 1 150.00Equipo de filtración 1 2000.00MATERIALES DE OFICINALapices y lapiceros 5 2.50Hojas 50 2.50Horas de internet 20 horas 20.00cámara fotográfica 1 300.00Copias 30 3.00REACTIVOSNaOH 0.1 N 100 ml 7.00Fenolftaleina 100 ml 5.00Ácido Ascórbico 100 ml 20.00Benzoato de sodio 100 gr 5.00sulfato de potasio 100 gr 2.00Sulfato de cobre 100 gr 5.00MATERIALES DE LABORATORIOplacas Petri 9 45.00bagetas 1 3.00Pinzas 2 4.00papel filtro 1 pliego 3.00desecadores 1 10.00Espátulas 1 3.00Buretas 1 3.00Embudos 1 5.00pipetas de 5ml y 10 ml 2 10.00Probetas 3 30.00tubos de ensayo 9 45.00soporte universal 1 55.00Pizetas 1 6.00TOTAL S/. 3168.5
Fuente: investigador
IV. LITERATURA CITADA
4.1. Herrera, L. & L. Urrego. 1996. El molle (SCHINUS MOLLE) EN LA INDUSTRIA.
Tomo XI. TROPEMBOS Colombia.
4.2. Gupta, M. 270. Estudio científico de la naranja. Santafé de Bogotá, D.C.,
Colombia. 1995.
4.3. La Rotta, Constanza. Propiedades de la cebada y su forma de cultivo–
Colombia.1984.
4.4. American College Of Sports MedicineÒ, American Dietetic Association And
Dietetians Of Canada (2000). Nutrition and Athletic Performance. Med Sci
Sports Exer. 32(12): 2130-2145.
4.5. Bacharach, D., Von-Duvillard, S., Rundell, K., Meng, J., Cring, M.,
Szmedra, L. y Castle, J. (1994). Carbohydrate drinks and cycling performance. J
Sports Med Phys Fitness, 34(2):161-168
4.6 Brouns, F. (1991) Heat-sweat-dehydration-rehydration: a praxis oriented
approach. J Sports Sci, 9 Spec: 143-152.
4.7. Burke, L. y Read, R. (1993). Dietary supplements in sport. Sports Med,
15(1): 45-65.
V. ANEXO
MATRIZ DE CONSISTENCIA
TITULO PROBLEMA OBJETIVO HIPOTESIS
OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLESDISEÑO
VARIABLES DIMENSION INDICADORES
UTILIZACIÓN DE DIFERENTES PORCENTAJES DE CASCARA DE NARANJA, CEBADA Y MOLLE EN LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA REHIDRATANTE
PROBLEMA GENERAL- De que manera influirá la utilización de diferentes porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle en la elaboración de la bebida rehidratante
PROBLEMA ESPECIFICO
-¿Cuál será el mejor porcentaje a utilizar de cascara de naranja, cebada y molle en la elaboración de la bebida rehidratante ?-¿Qué propiedades físico-químico tendrá la bebida rehidratante a base de cascara de naranja, cebada y molle en la obtención de una bebida rehidratante? - Qué atributos sensoriales tendrá la bebida rehidratante obtenida con los mejores porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle?
OBJETIVOGENERAL
Determinar de que manera influye la utilización de diferentes porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle en la elaboración de la bebida rehidratanteOBJETIVO ESPECIFICO
-Determinar el mejor porcentaje a utilizar de cascara de naranja, cebada y molle en la elaboración de la bebida rehidratante
- Determinar las propiedades físico-químico de la bebida rehidratante a base de cascara de naranja, cebada y molle?
- Determinar los atributos sensoriales de la bebida rehidratante obtenida con los mejores porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle.
-
HIPÓTESISGENERAL
Si determinamos de que manera influye la utilización de diferentes porcentajes de cascara de naranja, cebada y molle entonces obtendremos una bebida rehidratante mejor que las bebidas convencionales
HIPÓTESIS ESPECÍFICA
-Si determinamos el mejor porcentaje a utilizar de cascara de naranja, cebada y molle entonces se estandarizara la formulación-Si Determinamos las propiedades físico-químico entonces obtendremos un producto de mejor calidad
- Si determinamos las atributos sensoriales de la bebida rehidratante entonces obtendremos una bebida que será aceptable para el consumidor.
VARIABLE INDEPENDIENTE
Utilización de diferentes
porcentajes de Cascara de naranja, cebada y molle
VARIABLE DEPENDIENTE
Bebida rehidratante de buena calidad.
Porcentajes
Propiedades Físico - Químico
Atributo sensorial
T1: 20%cn,50%c y 30%mT2:30cn,50%c y 20%mT3: 20%cn,60%c y 20%mT4: 30%cn,40%c y 30%m
- pH- Acidez- Grado Brix
Textura-Color-Aroma-Sabor
TIPO DE INVESTIGACIÓN
Aplicada
NIVEL DE INVESTIGACION
Experimental
DISEÑO DE INVESTIGACIÓNEl diseño experimental obedece a DBCA y se ajusta a la prueba estadística no paramétrica de FRIEDMAN