i
LAPORAN PENELITIAN
PENGARUH KOMPOSIT EDIBLE COATING DARI PATI SINGKONG
DAN ASAM LEMAK STEARAT TERHADAP BUAH STROBERI
Disusun oleh
Pulung Sambadha 21030112120023
Yonathan Nusaputra Handoyo 21030112130066
DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2016
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN IIASIL PENELITIAN
Laporan penelitian ini diajt*an oleh :
Penulis I
Nama
NIM
Penulis 2
Nama
NIM
Departemen/ Program Studi
Judul Penelitian
Semarang, Novernber 2016
Menyetujui,
h. Diah Susetvo Rehowati. M.T.NIP.
Pulung Sambadha
21030t12t20023
Yonathan Nusaputa Handoyo
2r0301 12130066
Teknik Kimia
Penganrh Komposit Edible Coatingdari Pati
Singkong dan Asam Lemak Stearat terhadap Buatl
Stroberi ,,
KetuaTimPenguji
Dr.Ing. Silviana" S.T. M.T.NIP. 19741216 200012 I 002
Pembimbing
Mengetatrui, '
Ketua Departemen Teknik Kimia
Dr. Nat. techn. Siswo Strmardiono. S.T..M.T.NrP. 19750915 200012 I 001
19590118
iii
PRAKATA
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa berkat rahmat-Nya sehingga
dapat terselesaikan laporan penelitian ini dengan judul “Pengaruh Komposit Edible
coating dari Pati Singkong dan Asam Lemak Stearat terhadap Buah Stroberi”.
Penelitian merupakan salah satu mata kuliah yang wajib diambil oleh semua
mahasiswa sebagai syarat memenuhi tugas akhir. Laporan penelitian ini diharapkan
dapat menjadi sumbangan ide tentang bahan pengemas untuk memperpanjang umut
simpan buah.
Penulisan laporan penelitian ini dapat diselesaikan tidak lepas dari
dukungan, bimbingan dan bantuan dari banyak pihak. Oleh karena itu, dalam
kesempatan ini disampaikan terima kasih sebesar-besarnya kepada Ibu Ir. Diah
Susetyo Retnowati, M.T sebagai dosen pembimbing penelitian atas bimbingannya
yang senantiasa telah mencurahkan segenap waktu dan tenaganya untuk membantu
penyusunan laporan penelitian hingga selesai dan pihak-pihak yang telah banyak
membantu atas terselesaikannya laporan penelitian ini.
Disadari bahwa laporan penelitian ini masih terdapat kekurangan. Oleh
karena itu, masukan, kritik dan saran dari berbagai pihak sangat diharapkan.
Semoga laporan penelitian ini dapat digunakan sebagai acuan untuk melakukan
penelitian sesuai dengan sasaran yang diinginkan.
Semarang, Oktober 2016
Penulis
iv
RINGKASAN
Buah stroberi mempunyai umur simpan singkat sehingga diperlukan teknik
pengemasan yang tepat. Edible coating merupakan suatu bahan pengemas yang
digunakan untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahan kualitas dari
buah-buahan. Pati singkong merupakan bahan baku yang sering digunakan untuk
pembuatan edible coating. Untuk memperbaiki sifat edible coating pati singkong
perlu dikombinasikan dengan asam lemak stearat yang bersifat hidrofobik yang
akan membentuk komposit edible coating.
Penelitian didahului dengan penentuan kadar serat kasar, kadar air, kadar
abu, kadar lemak kasar, kadar protein kasar, kadar karbohidrat total, dan kadar
amilosa dari pati singkong serta analisa kadar air, total asam, dan total padatan
terlarut pada buah stroberi. Selanjutnya dilakukan pembuatan komposit edible
coating dan pengaplikasian komposit edible coating pada buah stroberi. Pembuatan
komposit edible coating dilakukan dengan melarutan CMC, pati singkong, gliserol,
dan asam lemak stearat dalam air dengan pengadukan pada pada suhu 80oC.
Variabel yang akan dikaji meliputi konsentrasi pati singkong 2 dan 4 % b/v dan
rasio asam stearat terhadap CMC yang digunakan adalah 1,2; 1,6; dan 2 dengan
basis volume pelarut 200 ml. Pada penelitian ini waktu pencelupan 3 menit, dan
konsentrasi gliserol 2% v/v. Variabel respon yang diuji meliputi kadar air, susut
bobot, total asam, dan total padatan terlarut buah stoberi selama penyimpanan buah
stroberi. Pengujian variable respon hanya dilakukan sampai hari ke-4 penyimpanan
karena terkendala hari kerja laboratorium yang digunakan.
Berdasakan penelitian yang telah dilakukan bahwa buah stroberi yang diberi
coating dengan komposisi 4% pati singkong dengan rasio asam stearat terhadap
CMC sebesar 1,6 memberikan kualitas buah terbaik dengan kadar air 91,88%, susut
bobot 31,36%, total padatan terlarut 4,88 oBrix, dan total asam 91,12 mg/ 100gr
buah. Kualitas buah stroberi tersebut telah memenuhi standar layak makan dengan
kadar air yang dianjurkan 91,9 – 93,2%, total padatan terlarut 4,31- 9,45 oBrix, dan
total asam 70- 120 mg/ 100 gr buah.
Kata Kunci : pati singkong, asam lemak stearat, CMC, edible coating, buah
stroberi
v
SUMMARY
Strawberry has a short shelf life, so that proper packaging techniques are
required. Edible coating is a packaging materials that is used to extend the shelf
life and keep fruit in the goods quality. Cassava starch is frequently used as raw
material to make edible coating. Properties edible coating from cassava starch can
increase if it combine with stearic acid and it will form an composites edible
coating.
This research includes the determination of rough fiber, water content, ash
content, fat content, protein content, total carbohydrate, and amylose content from
cassava starch and determination of water content, total acidity, and total soluble
solid from strawberry. Then the following steps are the production of composite
edible coating and application of composite edible coating on strawberry. CMC,
cassava starch, glycerol, and steraic fatty acid is dissolved in 80oC water to make
edible coating composite with mixing. Variables that will be analyzed are the
cassava starch concentration (2 and 4) % weight/volume of solvent and rasio
stearic acid and CMC concentration 1,2; 1,6; and 2. In this work used dipping time
(3 minutes), and glycerol concentration (2% v/volume of solvent). In this research,
response variables is water content, weight loss, total acidity, and total soluble
solids of strawberry and will be analyzed during storage until 4 days storage-time.
Based from this research that strawberry with 4% cassava starch and 1,6
rasio of stearic acid- CMC edible coating give 91,88% water content, 31,36%
weight loss, 4,88 oBrix total soluble solids, and 91,12 mg/100 gr total acidity. This
value is a good quality and fulfill the food standard with 91,9 – 93,2% water
content, 4,31- 9,45 oBrix total soluble solids, and 70- 120 mg/ 100 gr total acidity.
Keyword : cassava starch ,stearic fatty acid, CMC , edible coating, strawberry
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................. ii
PRAKATA ............................................................................................................ iii
RINGKASAN ....................................................................................................... iv
SUMMARY ............................................................................................................ v
DAFTAR ISI ......................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ ix
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
I.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
I.2 Rumusan Masalah .................................................................................... 3
I.3 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 4
I.4 Manfaat Penelitian .................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 5
II.1 Edible coating (Pelapis Edible)............................................................... 5
II.2 Komposit Edible coating dari Pati Singkong- Asam Lemak Stearat ...... 5
II.3 CMC (Carboxy methyl cellulose) ........................................................... 6
II.4 Gliserol sebagai Plasticizer ..................................................................... 7
II.5 Buah Stroberi .......................................................................................... 8
II.6 Fisiologi Pasca Panen Buah .................................................................. 10
II.7 Faktor yang Mempegaruhi Karakteristik Komposit Edible coating .... 11
BAB III METODE PENELITIAN ..................................................................... 16
III.1 Bahan Penelitian .................................................................................. 16
III.2 Penetapan Variabel .............................................................................. 17
III.3 Alat Penelitian .................................................................................... 17
III.4 Prosedur Kerja .................................................................................... 17
III.5 Analisis Hasil ....................................................................................... 20
vii
III.4. Rencana Kegiatan ............................................................................... 21
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 22
III.1. Pengaruh Konsentrasi Pati Singkong terhadap Kualitas Buah Stroberi
Selama Masa Penyimpanan ................................................................ 23
III.2. Pengaruh Rasio Asam Stearat terhadap CMC pada Kualitas Buah
Stroberi Selama Masa Penyimpanan .................................................. 25
BAB V PENUTUP ................................................................................................ 28
V.1 Kesimpulan .......................................................................................... 28
V.2 Saran .................................................................................................... 28
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 29
LAMPIRAN A
LAMPIRAN B
LAMPIRAN C
LAMPIRAN D
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Rangkai Alat untuk Pembuatan Komposit Edible coating Pati
Singkong-Asam lemak stearat ............................................................ 17
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Komposit Edible coating Pati Singkong
Asam Lemak Stearat .......................................................................... 19
Gambar 3.3 Diagram Alir Aplikasi Komposit Edible coating Pati Singkong-Asam
Lemak Stearat pada Buah Stroberi .................................................. 19
Gambar 4.1 Pengaruh Konsentrasi Pati Singkong terhadap Kadar Air Buah
Stroberi Selama Masa Pejnyimpanan ................................................ 24
Gambar 4.2 Pengaruh Konsentrasi Pati Singkong terhadap Susut Bobot Buah
Stroberi Selama Masa Penyimpanan .................................................. 24
Gambar 4.3 Pengaruh Konsentrasi Pati Singkong terhadap Total Padatan Terlarut
Buah Stroberi Selama Masa Penyimpanan ........................................ 24
Gambar 4.4 Pengaruh Konsentrasi Pati Singkong terhadap Total Asam Buah
Stroberi Selama Masa Penyimpanan .................................................. 24
Gambar 4.5 Pengaruh Rasio Asam Stearat terhadap CMC pada Kadar Air Buah
Stroberi Selama Masa Penyimpanan .................................................. 26
Gambar 4.6 Pengaruh Rasio Asam Stearat terhadap CMC pada Susut Bobot Buah
Stroberi Selama Masa Penyimpanan .................................................. 26
Gambar 4.7 Pengaruh Rasio Asam Stearat terhadap CMC pada Total Padatan
Terlarut Buah Stroberi Selama Masa Penyimpanan ........................ 26
Gambar 4.8 Pengaruh Rasio Asam Stearat terhadap CMC pada Total Asam Buah
Stroberi Selama Masa Penyimpanan ............................................... 26
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Stroberi tiap 100 gram ........................................ 8
Tabel 2.2 Nilai Ekspor Komoditi Stroberi tahun 2013 ........................................... 9
Tabel 2.3 Kadar Amilos dan Amilopektin Tepung Tapioka ................................. 12
Tabel 2.4 Pengaruh Konsentrasi Pati Jagung –Kunyit terhadap Ketebalan dan laju
Transmisi uap air pada edible Film ...................................................... 13
Tabel 4.5 Kandungan Pati Singkong Suci Hati ..................................................... 23