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In allen Fragen in Bezug auf Ernährung wenden Sie sich an Ihre Diätologinnen
- in den Unfallkrankenhäusern:UKH Lorenz BöhlerDonaueschingenstraße 13, 1200 WienTelefon +43 1 331 10-672
UKH MeidlingKundratstraße 37, 1120 WienTelefon +43 1 601 50-73720
UKH GrazGöstinger Straße 24, 8021 GrazTelefon +43 316 505-3220
UKH Kalwang8775 Kalwang 1, SteiermarkTelefon +43 3846 86 66-235
UKH KlagenfurtWaidmannsdorfer Straße 35, 9020 Klagenfurt am WörtherseeTelefon +43 463 58 90-1049
UKH LinzGarnisonstraße 7, 4017 LinzTelefon +43 732 69 20-1545
UKH SalzburgDr. Franz-Rehrl-Platz 5, 5010 SalzburgTelefon +43 662 65 80-2386
- in den Rehabilitationszentren:RZ HäringSchönau 150, 6323 Bad HäringTelefon +43 5332 790-1160
RZ MeidlingKöglergasse 2a, 1120 WienTelefon +43 1 601 50-73720
Rehabilitationsklinik TobelbadDr. Georg-Neubauer-Straße 6, 8144 Tobelbad bei GrazTelefon +43 3136 525 71-6432
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Allgemeine Unfallversicherungsanstalt
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Ernährung bei Histaminintoleranz
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Impressum & Bildquellen
ImpressumMedieninhaber, Herausgeber und Hersteller:AUVA, Allgemeine Unfallversicherungsanstalt,Adalbert-Stifter-Straße 65, 1201 Wien
Verlags- und Herstellungsort: Wien
Bildquellen © Stephanie Hofschlaeger / PIXELIO © Rainer Sturm / PIXELIO © Ingo Heemeier / PIXELIO aboutpixel.de / grüne äpfel makro © bruno © Fonds Gesundes Österreich / Ernährungspyramide © M. Hauk / PIXELIO © 2009 JupiterImages Corporation
1
Inhaltsverzeichnis
Vorwort 2
Histaminintoleranz 3
Ernährung 4
Tipps und allgemeine Hinweise 5
Lebensmittel und Histamingehalt 9
Die Ernährungspyramide baut auf 10
Histaminhältige Lebensmittel 11
Weitere Informationen über Ernährung ... 12
Impressum & Bildquellen 16
2
Vorwort
Liebe Patientinnenund Patienten,
getreu dem Motto unseres Hauses „Wir sind um Sie besorgt“ haben die Diätologinnen unserer sieben Unfallkranken-häuser und vier Rehabilitationszentren unter der Leitung von Frau Katrin Wittmann eine Reihe von Broschüren zur richtigen Ernährung erarbeitet.
Diese „Ratgeber” sind übersichtlich und gut verständlich auf- gebaut, damit Sie den optimalen Nutzen daraus ziehen können.
Aufgrund wissenschaftlicher Erkenntnisse wissen wir heute, dass die richtige Ernährung einerseits einen wesentlichen Beitrag zur Vorbeugung von Krankheiten und andererseits auch zur schnelleren Genesung im Krankheitsfall oder nach Verletzungen, die einen stationären Aufenthalt nach sich ziehen, leistet.
Mit den „Ratgebern” legen wir einen wichtigen Grund- stein für Ihre gesundheitliche Entwicklung und schließen zugleich eine Lücke betreffend der gesunden Ernährung in unseren Einrichtungen.
Prof. Dr. Hartmut PelinkaÄrztlicher Direktor der AUVA
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Schon kleinsteHistamin-mengenkönnen
allergische Reaktionenauslösen!
HistaminintoleranzWas ist Histamin?Histamin ist ein sogenanntes biogenes Amin. Es entsteht natürlich beim Lagerungsprozess, wenn Bakterien die Amino- säure Histidin abbauen. Dieser Vorgang wird bewusst bei der Herstellung von gereiften Lebensmitteln wie z. B. Sauerkraut, Käse, Salami, Sekt, Wein und Bier verwendet. Einige Nahrungsmittel enthalten aber von Natur aus Histamin.
Da durch die Lagerung von Lebensmitteln der Histamin-gehalt steigt, können aufgewärmte Mahlzeiten eine Quelle von Histamin sein.
HistaminintoleranzDie Histaminunverträglichkeit (Histaminintoleranz) kann durch eine vermehrte Zufuhr von Histamin oder durch einen Mangel des histaminabbauenden Enzyms Diaminoxidase (DAO) bedingt sein. Dadurch bleibt Histamin länger im Blut und kann Beschwerden verur- sachen, obwohl kein immunologischer Prozess beteiligt ist (pseudoallergische Reaktion):Häufige KopfschmerzenVerlegte, rinnende Nase NiesreizAtembeschwerden bis zu Asthma bronchialeHerzrhythmusstörungenMagen- und DarmbeschwerdenNesselausschlag, usw.
Um bei histaminempfindlichen Personen eine Reaktion auszulösen, reichen oft schon sehr kleine Mengen bestim-mter Nahrungsmittel aus. Für sensitive Patienten wird die Empfindlichkeitsschwelle für Gesichtsrötungen und eine verlegte Nase bei 15 µg und für Kopfschmerzen bei 30 µg angesetzt. Diese Werte sind mit einem Viertel Rotwein bzw. 2 Flaschen Bier leicht zu erreichen.
Histaminintoleranz
4
Auf denGenuss
bestimmterLebensmittelverzichten ...
ErnährungVorrangig wird nach der positiven Diagnose einer Histaminun-verträglichkeit eine histaminarme Ernährung empfohlen.
Die häufigsten Auslöser von allergieähnlichen Symptomen sind:Alkoholische Getränke: vor allem RotweinKäse: insbesondere Hartkäse wie Emmentaler SchokoladeSalami und andere RohwürsteNüsseTomaten, Sauerkraut, Spinat, Hülsenfrüchte Erdbeeren, Zitrusfrüchte u. a. Unsachgemäß gelagerter, geräucherter oder eingelegter Fisch Verdorbene Lebensmittel
Zahlreiche Lebensmittel enthalten andere, histaminähnliche Stoffe, die entweder direkt oder über die Behinderung des Histaminabbaus Beschwerden auslösen können.
Andere Nahrungsmittel können direkt im Körper unspezifisch Histamin freisetzen (Histaminliberatoren).
Zu diesen Lebensmitteln gehören:Schokolade, Kakao, Zitrusfrüchte (Orangen, Mandarinen, Grapefruits), Nüsse (insbesondere Walnüsse, Cashew-nüsse), Erdbeeren, Bananen, Ananas, Kiwis, Papayas, Himbeeren, Birnen, Hülsenfrüchte, Weizenkeime, Meeres-früchte, Tomaten;
Ernährung
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Weitere Informationen über Ernährung ...
... finden Sie in unseren Broschüren:
Ernährung bei Übergewicht
Ernährung bei Hyperurikämie und Gicht
Ernährung bei Hyperlipidämie
Ernährung bei Metabolischem Syndrom
Ernährung bei Diabetes ohne Insulintherapie
Ernährung bei Diabetes mit Insulintherapie
Ernährung bei Verstopfung
Leichte Vollkost
Ernährung bei Schluckstörungen
Ernährung bei Reflux
Ernährung bei Divertikulose und Divertikulitis
Ernährung bei Durchfall
Ernährung bei Laktoseintoleranz
Ernährung bei Fruktosemalabsorption
Ernährung bei Histaminintoleranz
Ernährung bei Osteoporose
Ernährung bei Untergewicht
5
TippsSpeisen immer gut kühlen, nicht mehrmals aufwärmen.Wein ist histaminreich – Traubensaft nicht.Sojasauce ist histaminreich.Durch Kombination mehrerer histaminreicher Lebens- mittel werden die Symptome meist verstärkt (z. B. Käse und Rotwein).Achten Sie bei Fertigprodukten wie Packerlsuppen und Fertigmischungen sowie Fertiggerichten darauf, dass keine der histaminreichen Lebensmittel enthalten sind.
Allgemeine Hinweise zu den verschiedenen Lebensmitteln
Alkoholische Getränkesind durch die kurze Aufnahmezeit die häufigsten Auslöser von Beschwerden.
Rotweine weisen die höchsten Histaminwerte auf und sind daher auch die am häufigsten genannten Auslöser von Symptomen. Weißweine enthalten hingegen viel weniger Histamin, manche sind sogar nahezu histamin- frei.Süßweine (Auslese, Portweine, Sherryweine, etc.) haben aufgrund der längeren Traubenreife und herstellungs- bedingt höhere Histamingehalte.Schilcherwein enthält kaum Histamin.Sekt enthält meist wenig Histamin (Schlumberger ist histaminfrei), während Champagner relativ große Mengen aufweisen kann.Obergärige Biere (Weizenbiere) weisen einen höheren Histamingehalt auf als Untergärige.Auch alkoholfreie Biere enthalten Histamin, der Gehalt kann mit jenem von untergärigen Bieren verglichen werden. Eine Ausnahme bildet “Null Komma Josef” (enthält fast kein Histamin).
Tipps & allgemeine Hinweise
6
Auf Frischevon Fischachten!
Obwohl alkoholische Getränke teilweise recht geringe Histaminmengen aufweisen, im Vergleich zu Käse, Roh-würsten und belastetem Fisch, werden sie am häufigsten als Auslöser von Beschwerden genannt. Ein Grund dafür ist sicher auch, dass Alkohol die Durchlässigkeit der Darm-wand erhöht und das histaminabbauende Enzym hemmt. Außerdem ist Alkohol auch ein Histaminliberator ( setzt aus den körpereigenen Zellen Histamin frei) und als Flüssigkeit wird er vom Körper schnell aufgenommen.
Gemüse, Obst, NüsseVon Natur aus hohe Histamingehalte findet man in ganz wenigen pflanzlichen Nahrungsmitteln. Histamin kann aber Bestandteil vergorener Lebensmittel (z. B. Sauerkraut, ...) oder essigsaurem Gemüse (z. B. Essiggurkerl, Mixed Pickles, ...) sein. Aber auch Steinpilze, Morcheln, Tomaten, Spinat, Melanzani und Avocado enthalten Histamine.
Fisch und FischwarenFisch neigt zu besonders raschem mikrobiellen Verderb, d. h. reichlich Histaminbildung! Bei sachgemäßer Verarbeit-ung ist aber Tiefkühlware und Konservenfisch kaum belastet. Es ist jedoch in manchen konservierten Fischprodukten durch Salzung (Matjesheringe) und/oder Räucherung (Bücklinge, Schillerlocken;) mit hoher Histaminbelastung zu rechnen. Marinierter Fisch kann indirekt über Marinade (Essig) schon belastet sein (Russen, Rollmops;). Für Meeres- früchte gilt das gleiche wie für Fisch!
Allgemeine Hinweise
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Histaminhältige Lebensmittel
Lebensmittel Histamin in mg/kg von – bis (max.)
Fisch
Fisch fangfrisch 0
Frischfisch verdorben bis 13000
Tiefkühlware 0-5 (> 50)
Sardinen 110-1500
Sardellen in Öl = Anchovis 176
Vollkonserven (z. B. Thunfisch) 0-15 (300)
Fleisch und Wurst
Frischfleisch < 1
Osso collo, Westfäler Schinken < 20-300
Salami < 10-280
Cervelatwurst, Kantwurst < 10-100
Käse
Emmentaler <10-500 (2500)
Bergkäse < 10-1200
Parmesan < 10-580
Gouda, Edamer, Stangenkäse < 10-200 (900)
Tilsiter, Geheimratskäse, Butterkäse < 10-60
Österr. Blau- und Grünschimmelkäse < 10-80
Camembert, Brie < 10-300 (600)
Schlosskäse, Romadur < 10-100
Quargel (Harzer Käse) < 10-50 (390)
Frischkäse, Topfen 0
Gemüse
Sauerkraut 10-200
Avocado 23
Spinat 30-60
Melanzani 26
Tomaten (Ketchup) 22
Rotweinessig 4000 µg/kg
Alkoholische Getränke µg/kg
Rotwein bis 3800
Österr. Rotweine (Eigenmessungen) 60-600 (1100)
Österr. Weißweine 10-120
Sekt 15-80
Champagner 670
Bier 20-50
Weizenbier 120-300
Alkoholfreies Bier 15-40
10
Eine aus-gewogene
und gesunde Ernährung
reduziert die Histamin-belastung!
Die Ernährungspyramide baut aufBasis Ihrer Ernährung sollte aber auf jeden Fall die „Gesunde Ernährung“ sein, die durch die Ernährungspyramide grafisch dargestellt wird: Maximal 2-3 kleine Fleischportionen pro Woche oder ersatzweise Wurst Mindestens 1x wöchentlich Fisch Obst je nach Verträglichkeit, wenn möglich täglich Täglich mindestens 2x Gemüse und 1x Salat Täglich Milchprodukte Ausreichend Trinkflüssigkeit (1,5 l)
Lebensmittel, die sich in der Pyramide weiter unten befinden, sollten Sie öfter zu sich nehmen.
Lebensmittel, die sich in der Pyramide weiter oben befinden, sollten Sie seltener zu sich nehmen.
Die Ernährungspyramide baut auf
7
Frischkäse-produkte
sind weitgehendfrei von
Histamin.
Allgemeine Hinweise
Fleisch und FleischwarenFrischfleisch enthält kaum bzw. kein Histamin. Bei unsach- gemäßer Lagerung kann es aber zur Bildung von Histamin kommen. Bei Wurstwaren und Fleischerzeugnissen (Rohwürste, Rohschinken, …) kommt es erst im Zuge der Reifung (je länger desto höher der Gehalt) zur Bildung von Histamin (z. B. Salami, Kantwurst, Mettwürste, Cervelat-wurst, Westfäler Schinken, Parmaschinken, Tiroler Speck, Hamburger Speck, Osso collo, …).
KäseDer Histamingehalt kann herstellungs- und lagerbedingt in-nerhalb ein- und derselben Käsesorte stark schwanken. Es gibt aber einige Richtlinien, an die man sich halten kann:
Grundsätzlich Käsesorten vermeiden, die eine Reifezeit erfordern (z. B. Emmentaler, Bergkäse, Parmesan etc.). Vermeiden Sie lang gereifte Varianten – besser kurz reifender Schnittkäse (z. B. “alten” Gouda). Bei Schimmelkäse alle voll- und überreifen Stücke vermeiden (z. B. halbflüssigen Camembert). Rohmilchkäse enthalten aufgrund der Rohmilchflora mehr Histamin. Diese Käse müssen deklariert sein. Dazu gehören viele Hartkäsesorten und auch alle Ab-Hof-Käse. Sehr gering belastet sind Käsesorten wie Butterkäse, Käse nach “Holländischer Art” und Geheimratskäse. Es liegen noch keine Werte für Schmelzkäse vor. Da aber Schmelzkäse vorwiegend aus Emmentaler erzeugt werden, ist hier mit sehr hohen Werten zu rechnen. Weitgehend frei von Histamin sind Topfen, Cottage Cheese, Mozzarella, Feta und andere Frischkäse- erzeugnisse.
8
Je länger dieLagerungszeit,
desto höherder Histamin-
gehalt!
Allgemeine Hinweise
SüßwarenVorsicht bei allen Mehlspeisen und Süßwaren, die Schoko-lade und/oder Kakao enthalten. Schokolade enthält zwar kein Histamin, aber andere biogene Armine. Auch bei Süßem mit Nüssen ist Vorsicht geboten (Marzipan, …)!
Sonstiges Rotweinessig, Tafelessig, Apfelessig; Schwarztee Lebensmittel mit Farb- und Konservierungsstoffen Suppe mit Hefeextrakt und Glutamat
Wichtige Hinweise Mit zunehmender Lagerungsdauer steigt der Histamin- gehalt in Lebensmitteln an. Histamin ist hitzestabil, kältestabil und durch keine küchentechnische Methode wie Einfrieren, Kochen, Backen oder Mikrowellenerhitzung zu zerstören.
Die individuell verträgliche Menge an Histamin ist im Einzel- fall immer auszutesten – am besten, indem Sie histamin-hältige Lebensmittel anfangs völlig meiden. Diese Stufe stellt eine Erholungsphase dar und soll die Beschwerden zum Abklingen bringen. Es empfiehlt sich, diese Einstiegs-ernährung 3-4 Wochen durchzuführen. Anschließend kann die Histaminmenge stufenweise gesteigert und ausprobiert werden, welche Mengen beschwerdefrei toleriert werden. Entscheidend für die Verträglichkeit ist dabei aber nicht nur der Histamingehalt, sondern auch die verzehrte Menge. Ein gleichzeitiger Konsum von alkoholischen Getränken begünstigt jedoch das Auftreten von Symptomen.
Weiters ist bei Multiallergikern (Pollenallergikern) zu be-achten, dass während der Pollenflugphase viele Lebens-mittel mit geringer Histaminmenge schlechter oder gar nicht vertragen werden als in der pollenflugfreien Zeit, da hier be-reits eine Histaminausschüttung im Körper auf Grund der al-lergischen Reaktion erfolgt. 9
Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an Histamin bzw. biogenen Aminen
Lebensmittel mit keinem oder geringemGehalt an Histamin
MilchprodukteAlle langgereiften Käsesorten wie: Emmentaler, Bergkäse, Quargel, Bierkäse, Gouda, Brie, Parmesan, Edamer, Raclette, Rohmilchkäse, Blau- und Grünschimmelkäse wie Grogonzola, Roquefort;
Weichkäse (z. B. Mozzarella),Butterkäse, Käse nach “Holländischer Art”, Camembert, Cheddar, Tilsiter, Mondseer, Schlosskäse, Geheimratskäse, Frischkäse, Feta, Sauermilchprodukte wieJogurt, Topfen, Buttermilch;
Fisch und FischerzeugnisseThunfischkonserven, Makrelen, Sardinen, Sardellen, Heringe, Rollmops, Matjes, Meeresfrüchte;
Frischer Fisch
Fleisch- und WurstwarenDauerwürste: Salami, Kantwurst, Mettwurst; Osso collo, Westfäler Schinken, Geselchtes, Surfleisch, Frankfurter, Bratwurst, Rohwurst, Räucherwurst, Rohschinken, Speck;
Frisches Fleisch,Kochwürste, gekochter Schinken;
GemüseSauerkraut, Tomaten, Spinat, Essiggemüse, Morcheln, Steinpilze, Melanzani, Avocados, Oliven, Hülsenfrüchte, Soja und Sojasauce;
Alle Sorten außer die links genannten
ObstErdbeeren, Himbeeren, Bananen,Ananas, Kiwis, Birnen, Zitrusfrüchte (Grapefruits, Mandarinen, Orangen, Papayas),Nüsse (Cashewnüsse, Walnüsse);
Alle Sorten außer die links genannten
SonstigesRotweinessig, Tafelessig, Apfelessig, Backhefe, Hefeextrakt, Schwarztee, Ketchup, Glutamat,flüssige Suppenwürze (z. B. Maggi®);
Essigessenz
Alkoholische GetränkeRotwein, Champagner,Weizenbier, obergärige Biere wie Weißbiere, naturtrübe Biere, Spirituosen, Weißwein;
Quelle: "Histaminintoleranz" von Reinhard Jarisch 2004
Lebensmittel & Histamingehalt
8
Je länger dieLagerungszeit,
desto höherder Histamin-
gehalt!
Allgemeine Hinweise
SüßwarenVorsicht bei allen Mehlspeisen und Süßwaren, die Schoko-lade und/oder Kakao enthalten. Schokolade enthält zwar kein Histamin, aber andere biogene Armine. Auch bei Süßem mit Nüssen ist Vorsicht geboten (Marzipan, …)!
Sonstiges Rotweinessig, Tafelessig, Apfelessig; Schwarztee Lebensmittel mit Farb- und Konservierungsstoffen Suppe mit Hefeextrakt und Glutamat
Wichtige Hinweise Mit zunehmender Lagerungsdauer steigt der Histamin- gehalt in Lebensmitteln an. Histamin ist hitzestabil, kältestabil und durch keine küchentechnische Methode wie Einfrieren, Kochen, Backen oder Mikrowellenerhitzung zu zerstören.
Die individuell verträgliche Menge an Histamin ist im Einzel- fall immer auszutesten – am besten, indem Sie histamin-hältige Lebensmittel anfangs völlig meiden. Diese Stufe stellt eine Erholungsphase dar und soll die Beschwerden zum Abklingen bringen. Es empfiehlt sich, diese Einstiegs-ernährung 3-4 Wochen durchzuführen. Anschließend kann die Histaminmenge stufenweise gesteigert und ausprobiert werden, welche Mengen beschwerdefrei toleriert werden. Entscheidend für die Verträglichkeit ist dabei aber nicht nur der Histamingehalt, sondern auch die verzehrte Menge. Ein gleichzeitiger Konsum von alkoholischen Getränken begünstigt jedoch das Auftreten von Symptomen.
Weiters ist bei Multiallergikern (Pollenallergikern) zu be-achten, dass während der Pollenflugphase viele Lebens-mittel mit geringer Histaminmenge schlechter oder gar nicht vertragen werden als in der pollenflugfreien Zeit, da hier be-reits eine Histaminausschüttung im Körper auf Grund der al-lergischen Reaktion erfolgt. 9
Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an Histamin bzw. biogenen Aminen
Lebensmittel mit keinem oder geringemGehalt an Histamin
MilchprodukteAlle langgereiften Käsesorten wie: Emmentaler, Bergkäse, Quargel, Bierkäse, Gouda, Brie, Parmesan, Edamer, Raclette, Rohmilchkäse, Blau- und Grünschimmelkäse wie Grogonzola, Roquefort;
Weichkäse (z. B. Mozzarella),Butterkäse, Käse nach “Holländischer Art”, Camembert, Cheddar, Tilsiter, Mondseer, Schlosskäse, Geheimratskäse, Frischkäse, Feta, Sauermilchprodukte wieJogurt, Topfen, Buttermilch;
Fisch und FischerzeugnisseThunfischkonserven, Makrelen, Sardinen, Sardellen, Heringe, Rollmops, Matjes, Meeresfrüchte;
Frischer Fisch
Fleisch- und WurstwarenDauerwürste: Salami, Kantwurst, Mettwurst; Osso collo, Westfäler Schinken, Geselchtes, Surfleisch, Frankfurter, Bratwurst, Rohwurst, Räucherwurst, Rohschinken, Speck;
Frisches Fleisch,Kochwürste, gekochter Schinken;
GemüseSauerkraut, Tomaten, Spinat, Essiggemüse, Morcheln, Steinpilze, Melanzani, Avocados, Oliven, Hülsenfrüchte, Soja und Sojasauce;
Alle Sorten außer die links genannten
ObstErdbeeren, Himbeeren, Bananen,Ananas, Kiwis, Birnen, Zitrusfrüchte (Grapefruits, Mandarinen, Orangen, Papayas),Nüsse (Cashewnüsse, Walnüsse);
Alle Sorten außer die links genannten
SonstigesRotweinessig, Tafelessig, Apfelessig, Backhefe, Hefeextrakt, Schwarztee, Ketchup, Glutamat,flüssige Suppenwürze (z. B. Maggi®);
Essigessenz
Alkoholische GetränkeRotwein, Champagner,Weizenbier, obergärige Biere wie Weißbiere, naturtrübe Biere, Spirituosen, Weißwein;
Quelle: "Histaminintoleranz" von Reinhard Jarisch 2004
Lebensmittel & Histamingehalt
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Eine aus-gewogene
und gesunde Ernährung
reduziert die Histamin-belastung!
Die Ernährungspyramide baut aufBasis Ihrer Ernährung sollte aber auf jeden Fall die „Gesunde Ernährung“ sein, die durch die Ernährungspyramide grafisch dargestellt wird: Maximal 2-3 kleine Fleischportionen pro Woche oder ersatzweise Wurst Mindestens 1x wöchentlich Fisch Obst je nach Verträglichkeit, wenn möglich täglich Täglich mindestens 2x Gemüse und 1x Salat Täglich Milchprodukte Ausreichend Trinkflüssigkeit (1,5 l)
Lebensmittel, die sich in der Pyramide weiter unten befinden, sollten Sie öfter zu sich nehmen.
Lebensmittel, die sich in der Pyramide weiter oben befinden, sollten Sie seltener zu sich nehmen.
Die Ernährungspyramide baut auf
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Frischkäse-produkte
sind weitgehendfrei von
Histamin.
Allgemeine Hinweise
Fleisch und FleischwarenFrischfleisch enthält kaum bzw. kein Histamin. Bei unsach- gemäßer Lagerung kann es aber zur Bildung von Histamin kommen. Bei Wurstwaren und Fleischerzeugnissen (Rohwürste, Rohschinken, …) kommt es erst im Zuge der Reifung (je länger desto höher der Gehalt) zur Bildung von Histamin (z. B. Salami, Kantwurst, Mettwürste, Cervelat-wurst, Westfäler Schinken, Parmaschinken, Tiroler Speck, Hamburger Speck, Osso collo, …).
KäseDer Histamingehalt kann herstellungs- und lagerbedingt in-nerhalb ein- und derselben Käsesorte stark schwanken. Es gibt aber einige Richtlinien, an die man sich halten kann:
Grundsätzlich Käsesorten vermeiden, die eine Reifezeit erfordern (z. B. Emmentaler, Bergkäse, Parmesan etc.). Vermeiden Sie lang gereifte Varianten – besser kurz reifender Schnittkäse (z. B. “alten” Gouda). Bei Schimmelkäse alle voll- und überreifen Stücke vermeiden (z. B. halbflüssigen Camembert). Rohmilchkäse enthalten aufgrund der Rohmilchflora mehr Histamin. Diese Käse müssen deklariert sein. Dazu gehören viele Hartkäsesorten und auch alle Ab-Hof-Käse. Sehr gering belastet sind Käsesorten wie Butterkäse, Käse nach “Holländischer Art” und Geheimratskäse. Es liegen noch keine Werte für Schmelzkäse vor. Da aber Schmelzkäse vorwiegend aus Emmentaler erzeugt werden, ist hier mit sehr hohen Werten zu rechnen. Weitgehend frei von Histamin sind Topfen, Cottage Cheese, Mozzarella, Feta und andere Frischkäse- erzeugnisse.
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Auf Frischevon Fischachten!
Obwohl alkoholische Getränke teilweise recht geringe Histaminmengen aufweisen, im Vergleich zu Käse, Roh-würsten und belastetem Fisch, werden sie am häufigsten als Auslöser von Beschwerden genannt. Ein Grund dafür ist sicher auch, dass Alkohol die Durchlässigkeit der Darm-wand erhöht und das histaminabbauende Enzym hemmt. Außerdem ist Alkohol auch ein Histaminliberator ( setzt aus den körpereigenen Zellen Histamin frei) und als Flüssigkeit wird er vom Körper schnell aufgenommen.
Gemüse, Obst, NüsseVon Natur aus hohe Histamingehalte findet man in ganz wenigen pflanzlichen Nahrungsmitteln. Histamin kann aber Bestandteil vergorener Lebensmittel (z. B. Sauerkraut, ...) oder essigsaurem Gemüse (z. B. Essiggurkerl, Mixed Pickles, ...) sein. Aber auch Steinpilze, Morcheln, Tomaten, Spinat, Melanzani und Avocado enthalten Histamine.
Fisch und FischwarenFisch neigt zu besonders raschem mikrobiellen Verderb, d. h. reichlich Histaminbildung! Bei sachgemäßer Verarbeit-ung ist aber Tiefkühlware und Konservenfisch kaum belastet. Es ist jedoch in manchen konservierten Fischprodukten durch Salzung (Matjesheringe) und/oder Räucherung (Bücklinge, Schillerlocken;) mit hoher Histaminbelastung zu rechnen. Marinierter Fisch kann indirekt über Marinade (Essig) schon belastet sein (Russen, Rollmops;). Für Meeres- früchte gilt das gleiche wie für Fisch!
Allgemeine Hinweise
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Histaminhältige Lebensmittel
Lebensmittel Histamin in mg/kg von – bis (max.)
Fisch
Fisch fangfrisch 0
Frischfisch verdorben bis 13000
Tiefkühlware 0-5 (> 50)
Sardinen 110-1500
Sardellen in Öl = Anchovis 176
Vollkonserven (z. B. Thunfisch) 0-15 (300)
Fleisch und Wurst
Frischfleisch < 1
Osso collo, Westfäler Schinken < 20-300
Salami < 10-280
Cervelatwurst, Kantwurst < 10-100
Käse
Emmentaler <10-500 (2500)
Bergkäse < 10-1200
Parmesan < 10-580
Gouda, Edamer, Stangenkäse < 10-200 (900)
Tilsiter, Geheimratskäse, Butterkäse < 10-60
Österr. Blau- und Grünschimmelkäse < 10-80
Camembert, Brie < 10-300 (600)
Schlosskäse, Romadur < 10-100
Quargel (Harzer Käse) < 10-50 (390)
Frischkäse, Topfen 0
Gemüse
Sauerkraut 10-200
Avocado 23
Spinat 30-60
Melanzani 26
Tomaten (Ketchup) 22
Rotweinessig 4000 µg/kg
Alkoholische Getränke µg/kg
Rotwein bis 3800
Österr. Rotweine (Eigenmessungen) 60-600 (1100)
Österr. Weißweine 10-120
Sekt 15-80
Champagner 670
Bier 20-50
Weizenbier 120-300
Alkoholfreies Bier 15-40
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Weitere Informationen über Ernährung ...
... finden Sie in unseren Broschüren:
Ernährung bei Übergewicht
Ernährung bei Hyperurikämie und Gicht
Ernährung bei Hyperlipidämie
Ernährung bei Metabolischem Syndrom
Ernährung bei Diabetes ohne Insulintherapie
Ernährung bei Diabetes mit Insulintherapie
Ernährung bei Verstopfung
Leichte Vollkost
Ernährung bei Schluckstörungen
Ernährung bei Reflux
Ernährung bei Divertikulose und Divertikulitis
Ernährung bei Durchfall
Ernährung bei Laktoseintoleranz
Ernährung bei Fruktosemalabsorption
Ernährung bei Histaminintoleranz
Ernährung bei Osteoporose
Ernährung bei Untergewicht
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TippsSpeisen immer gut kühlen, nicht mehrmals aufwärmen.Wein ist histaminreich – Traubensaft nicht.Sojasauce ist histaminreich.Durch Kombination mehrerer histaminreicher Lebens- mittel werden die Symptome meist verstärkt (z. B. Käse und Rotwein).Achten Sie bei Fertigprodukten wie Packerlsuppen und Fertigmischungen sowie Fertiggerichten darauf, dass keine der histaminreichen Lebensmittel enthalten sind.
Allgemeine Hinweise zu den verschiedenen Lebensmitteln
Alkoholische Getränkesind durch die kurze Aufnahmezeit die häufigsten Auslöser von Beschwerden.
Rotweine weisen die höchsten Histaminwerte auf und sind daher auch die am häufigsten genannten Auslöser von Symptomen. Weißweine enthalten hingegen viel weniger Histamin, manche sind sogar nahezu histamin- frei.Süßweine (Auslese, Portweine, Sherryweine, etc.) haben aufgrund der längeren Traubenreife und herstellungs- bedingt höhere Histamingehalte.Schilcherwein enthält kaum Histamin.Sekt enthält meist wenig Histamin (Schlumberger ist histaminfrei), während Champagner relativ große Mengen aufweisen kann.Obergärige Biere (Weizenbiere) weisen einen höheren Histamingehalt auf als Untergärige.Auch alkoholfreie Biere enthalten Histamin, der Gehalt kann mit jenem von untergärigen Bieren verglichen werden. Eine Ausnahme bildet “Null Komma Josef” (enthält fast kein Histamin).
Tipps & allgemeine Hinweise
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Auf denGenuss
bestimmterLebensmittelverzichten ...
ErnährungVorrangig wird nach der positiven Diagnose einer Histaminun-verträglichkeit eine histaminarme Ernährung empfohlen.
Die häufigsten Auslöser von allergieähnlichen Symptomen sind:Alkoholische Getränke: vor allem RotweinKäse: insbesondere Hartkäse wie Emmentaler SchokoladeSalami und andere RohwürsteNüsseTomaten, Sauerkraut, Spinat, Hülsenfrüchte Erdbeeren, Zitrusfrüchte u. a. Unsachgemäß gelagerter, geräucherter oder eingelegter Fisch Verdorbene Lebensmittel
Zahlreiche Lebensmittel enthalten andere, histaminähnliche Stoffe, die entweder direkt oder über die Behinderung des Histaminabbaus Beschwerden auslösen können.
Andere Nahrungsmittel können direkt im Körper unspezifisch Histamin freisetzen (Histaminliberatoren).
Zu diesen Lebensmitteln gehören:Schokolade, Kakao, Zitrusfrüchte (Orangen, Mandarinen, Grapefruits), Nüsse (insbesondere Walnüsse, Cashew-nüsse), Erdbeeren, Bananen, Ananas, Kiwis, Papayas, Himbeeren, Birnen, Hülsenfrüchte, Weizenkeime, Meeres-früchte, Tomaten;
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Schon kleinsteHistamin-mengenkönnen
allergische Reaktionenauslösen!
HistaminintoleranzWas ist Histamin?Histamin ist ein sogenanntes biogenes Amin. Es entsteht natürlich beim Lagerungsprozess, wenn Bakterien die Amino- säure Histidin abbauen. Dieser Vorgang wird bewusst bei der Herstellung von gereiften Lebensmitteln wie z. B. Sauerkraut, Käse, Salami, Sekt, Wein und Bier verwendet. Einige Nahrungsmittel enthalten aber von Natur aus Histamin.
Da durch die Lagerung von Lebensmitteln der Histamin-gehalt steigt, können aufgewärmte Mahlzeiten eine Quelle von Histamin sein.
HistaminintoleranzDie Histaminunverträglichkeit (Histaminintoleranz) kann durch eine vermehrte Zufuhr von Histamin oder durch einen Mangel des histaminabbauenden Enzyms Diaminoxidase (DAO) bedingt sein. Dadurch bleibt Histamin länger im Blut und kann Beschwerden verur- sachen, obwohl kein immunologischer Prozess beteiligt ist (pseudoallergische Reaktion):Häufige KopfschmerzenVerlegte, rinnende Nase NiesreizAtembeschwerden bis zu Asthma bronchialeHerzrhythmusstörungenMagen- und DarmbeschwerdenNesselausschlag, usw.
Um bei histaminempfindlichen Personen eine Reaktion auszulösen, reichen oft schon sehr kleine Mengen bestim-mter Nahrungsmittel aus. Für sensitive Patienten wird die Empfindlichkeitsschwelle für Gesichtsrötungen und eine verlegte Nase bei 15 µg und für Kopfschmerzen bei 30 µg angesetzt. Diese Werte sind mit einem Viertel Rotwein bzw. 2 Flaschen Bier leicht zu erreichen.
Histaminintoleranz
2
Vorwort
Liebe Patientinnenund Patienten,
getreu dem Motto unseres Hauses „Wir sind um Sie besorgt“ haben die Diätologinnen unserer sieben Unfallkranken-häuser und vier Rehabilitationszentren unter der Leitung von Frau Katrin Wittmann eine Reihe von Broschüren zur richtigen Ernährung erarbeitet.
Diese „Ratgeber” sind übersichtlich und gut verständlich auf- gebaut, damit Sie den optimalen Nutzen daraus ziehen können.
Aufgrund wissenschaftlicher Erkenntnisse wissen wir heute, dass die richtige Ernährung einerseits einen wesentlichen Beitrag zur Vorbeugung von Krankheiten und andererseits auch zur schnelleren Genesung im Krankheitsfall oder nach Verletzungen, die einen stationären Aufenthalt nach sich ziehen, leistet.
Mit den „Ratgebern” legen wir einen wichtigen Grund- stein für Ihre gesundheitliche Entwicklung und schließen zugleich eine Lücke betreffend der gesunden Ernährung in unseren Einrichtungen.
Prof. Dr. Hartmut PelinkaÄrztlicher Direktor der AUVA
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Impressum & Bildquellen
ImpressumMedieninhaber, Herausgeber und Hersteller:AUVA, Allgemeine Unfallversicherungsanstalt,Adalbert-Stifter-Straße 65, 1201 Wien
Verlags- und Herstellungsort: Wien
Bildquellen © Stephanie Hofschlaeger / PIXELIO © Rainer Sturm / PIXELIO © Ingo Heemeier / PIXELIO aboutpixel.de / grüne äpfel makro © bruno © Fonds Gesundes Österreich / Ernährungspyramide © M. Hauk / PIXELIO © 2009 JupiterImages Corporation
1
Inhaltsverzeichnis
Vorwort 2
Histaminintoleranz 3
Ernährung 4
Tipps und allgemeine Hinweise 5
Lebensmittel und Histamingehalt 9
Die Ernährungspyramide baut auf 10
Histaminhältige Lebensmittel 11
Weitere Informationen über Ernährung ... 12
Impressum & Bildquellen 16
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Kontakt
In allen Fragen in Bezug auf Ernährung wenden Sie sich an Ihre Diätologinnen
- in den Unfallkrankenhäusern:UKH Lorenz BöhlerDonaueschingenstraße 13, 1200 WienTelefon +43 1 331 10-672
UKH MeidlingKundratstraße 37, 1120 WienTelefon +43 1 601 50-73720
UKH GrazGöstinger Straße 24, 8021 GrazTelefon +43 316 505-3220
UKH Kalwang8775 Kalwang 1, SteiermarkTelefon +43 3846 86 66-235
UKH KlagenfurtWaidmannsdorfer Straße 35, 9020 Klagenfurt am WörtherseeTelefon +43 463 58 90-1049
UKH LinzGarnisonstraße 7, 4017 LinzTelefon +43 732 69 20-1545
UKH SalzburgDr. Franz-Rehrl-Platz 5, 5010 SalzburgTelefon +43 662 65 80-2386
- in den Rehabilitationszentren:RZ HäringSchönau 150, 6323 Bad HäringTelefon +43 5332 790-1160
RZ MeidlingKöglergasse 2a, 1120 WienTelefon +43 1 601 50-73720
Rehabilitationsklinik TobelbadDr. Georg-Neubauer-Straße 6, 8144 Tobelbad bei GrazTelefon +43 3136 525 71-6432
RZ Weißer HofHolzgasse 350, 3400 KlosterneuburgTelefon +43 2243 241 50-2111
RATGEBER
Allgemeine Unfallversicherungsanstalt
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Ernährung bei Histaminintoleranz