R E C E P T E NV A N H E T T U I N D I N E R E D I T I E 2 0 1 9
D E
EDITIE 2019
- E D I T I E 9 -
EE
N U
NIE
KE
CO
LL
EC
TIE
BIJ
ZO
ND
ER
E R
EC
EP
TE
N O
M T
E V
ER
ZA
ME
LE
N
TuinDiner
O N Z E Z E L F G E M A A K T E B O U I L L O N WA S D E B A S I S V O O R B I J N A A L L E G E R E C H T E N
E R I S G E E N O P R E C H T E R E L I E F D E DA N D E
L I E F D E VO O R L E K K E R E T E N . . .
TuinDiner
K O O K B O E KH E T
w w w . t u i n d i n e r . n l
DE
LO
CA
TIE
K I T C H E N S T O R I E S
I N H O U D
A U T E U R S
I t a l i a a n s e K o k
O p r i c h t e r s & C h e f
Y L E N I A & R E M C O B O R S A T O
O N S D R E A M T E A M :
C h a y e n n e
D e l i a n a
J a c k y ; - )
J a n
J e a n e t t e
J o b
K l a a s
L o e k
L u u k
M a r l i e s
N a i l a h
N e l s o n
N i c o l e
P i e r i n o
S a m u e l
O N Z E L E V E R A N C I E R S :
M e r c a t o I t a l i a n o
G r o e n e S l a g e r A l k m a a r
L i e f t i n g
D e V i s b a r o n
S L I G R O A l k m a a r
V O O R W O O R D
Wat was er zo bijzonder aan editie 2019?
A N T I P A S T O
Pappa al pomodoro & stracciatella di burrata
P R I M O
Trofie con pesto di pistacchi, limone & tonno
P E S C E
Salmone con pepe rosa su crema di taralli
C A R N E
Medaglioni de manzo con carciofo su
crema di mela
D O L C E
Semifreddo alla crema di nocciola & amarena
w w w . t u i n d i n e r . n l
Pa g i n a 6
Pa g i n a 8
Pa g i n a 1 0
Pa g i n a 1 2
Pa g i n a 1 4
Pa g i n a 1 6
O N Z E A R T I E S T E N :
J e t S t a m
E d o u a r d
M a r i j e d e V r i e s
H a n s L a d u c
S t e f & C o
Pa g i n a 2
W A A R V I N D I K D E I N G R E D I Ë N T E N ?
Ook hier, geen geheimen....
HE
T E
TE
NP
AG
INA
1
D E R E C E P T E N VA N H E T D I N E R
I e d e r j a a r t o t j u l l i e b e s c h i k k i n g . . .
Remco en Ylenia
PA
GIN
A 2
E D I T O R I A L
W A A R P A S S I E E N E T E N H A N D I N H A N D G A A N
G E N I E T V A N D E B E R E I D I N G N E T Z O V E E L A L S V A N H E T E T E N Z E L F . . . .
O V E R H E T D I N E R
B E L A N G R I J K
Geniet en Kook!
Lieve gast van het TuinDiner, het was dit jaar alweer
de 9 editie, en dit weer in de prachtige paradijselijke
tuin van Jack Zoon Tuincreaties!
Dit jaar hebben we maarliefst 30 avonden kunnen
organiseren. We begonnen op 25 juni op een
warme zomerdag en eindigen onze diners later dit jaar
in een hele bijzondere locatie, Toscane!
Bijzonder is dat een aantal van jullie in oktober met
ons mee gaan naar Villa Palagina (waar ook de
film "De Toscaanse Bruiloft" is opgenomen) waar we
samen gaan koken dit keer!
Dankbaar zijn Ylenia en ik voor de vele lieve reac-
ties en leuke momenten met jullie aan tafel. Dit
maakt het voor ons IEDER jaar weer bijzonder en geeft
ons de energie om naar een volgend TuinDiner uit te
kijken in 2020! Dan vieren we het 10 jarig jubileum!
D E B E S T E K W A L I T E I T
Onze gerechten worden bereid met veel zorg en eerste
kwaliteit producten (indien mogelijk biologisch).
Ons streven is om iedere editie van het TuinDiner te
kijken welke leveranciers hier aan voldoen en met ons
samen sparren om dit ook waar te maken...
O N S D R E A M T E A M
Wij zijn ongelovelijk dankbaar om al zo veel jaar met
zo'n leuk team van mensen samen te mogen werken!
Werken is leuk, maar een feestje hebben IEDERE avond
is nog vele malen leuker, dankzij hen voelt het ook
als een groot feest! GRAZIE RAGAZZI!
"Italiaans: spreken gaat minder, maar ik eet en drink
het voortreffelijk."
Velen hebben aan tafel om de recepten gevraagd, en
we zijn daarom ook heel verheugd om deze OOK DIT
JAAR weer te delen.
No secrets allowed......
Gebruik de recepten als basis en voel je natuurlijk
altijd vrij om je eigen interpretatie eraan te geven,
dat is dan weer het mooie aan koken, toch?
Hoe lekker het er ook uitziet, hoe mooi het recept
er uitziet op papier, of hoe stijlvol de foto van een
gerecht op Facebook of Instagram, de tijd is nu ge-
komen om te koken!
Remco en Ylenia
OL
IVE
AS
CO
LA
NE
IS
HE
T F
ING
ER
FO
OD
UIT
LE
MA
RC
HE
!D E R E C E P T E N
GE
VU
LD
E O
LIJ
F M
ET
VIS
FIN
GE
RF
OO
D
PA
GIN
A 3
"One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well."
Remco Borsato & Luuk van Nieuwkoop
PA
GIN
A 4
PA
PP
A A
L P
OM
OD
OR
O I
S E
EN
AU
TH
EN
TIE
KE
TO
SC
AA
NS
E B
RO
OD
SO
EP
D E R E C E P T E N
TO
SC
AA
NS
E B
RO
OD
SO
EP
ME
T T
OM
AA
T,
KN
OF
LO
OK
, B
AS
IL
IC
UM
, R
OS
E H
AR
IS
SA
& B
UR
RA
TA
AN
TIP
AS
TO
PA
GIN
A 5
M E T H O D E B E R E I D I N G S T I J D P O R T I E S M O E I L I J K H E I D S G R A A D
PA
GIN
A 6
P A P P A A L P O M O D O R O
I N S T R U C T I E S
Buon Appetito
W A R M 4 5 M I N U T E N 8 P E R S O N E N 4 / 1 0
Fruit op matig vuur de fijngehakte knoflook en uien aan in olijfolie, in een pan met dikke bodem.
Voeg zodra ze kleur lijken te krijgen de tomaten, rozenharissa en de basilicum toe en laat alles een
kwartiertje koken.
Giet de warme bouillon erbij (met vleesbouillon wordt de tomatenpap wat pittiger, zo staat het ook
in het originele recept) en voeg zodra de ‘soep’ begint te koken het in dunne plakken gesneden
brood toe. Laat ongeveer 10 minuten koken en blijf goed roeren.
Mocht de pappa al pomodoro nu nog te dik lijken, voeg dan nog een pollepel bouillon toe. Is de
tomatenpap te dun, doe er dan nog een beetje brood bij. Roer de pappa al pomodoro opnieuw
goed door en draai het vuur uit. Laat 5 minuten rusten, zodat het brood volledig verkruimelt. Dien
de pap lauw of warm op (nooit gloeiend heet), met 2 eetlepels olijfolie, een volle eetlepel burrata
en nog wat versgemalen peper en een paar blaadjes basilicum.
"Italianen hebben altijd tomaten, brood en olijfolie in huis, de
basisingrediënten voor deze soep. Het is ontzettend eenvoudig om
te maken, met pure ingrediënten die (mits vol van smaak) samen
tot een smaakexplosie zullen leiden. En iedereen kan van deze soep
genieten, ook kinderen zijn er dol op!"
I N G R E D I Ë N T E N
Knoflook
Ui
Polpa Rustica (grof gehakte
tomaat van Granoro)
Groentebouillon (zelfge-
maakt!)
Rustiek wit oud brood
Basilicum
Rose Harissa (Belazu)
Olijfolie
Burrata
8 tenen
2 stuks (groot)
680 g
500 ml
8 dikke plakken
60 blaadjes
1 volle eetlepel
14 eetlepels
250 g
E E N VA N M I J N FAV O R I E T E Z O M E R S O E P E N I S PA P PA A L P O M O D O R O .
A L L E E N D E N A A M A L I S V E R R U K K E L I J K O M U I T T E S P R E K E N .
PA P PA I S E E N K L A S S I E K E R U I T D E T O S C A A N S E B O E R E N K E U K E N .
E E N D I K K E S O E P G E M A A K T VA N W E I N I G M E E R D A N V E R S E T O M AT E N , O U D
B R O O D , B A S I L I C U M E N O L I J F O L I E .
D O O R D E T O E V O E G I N G VA N D E R O Z E N H A R I S S A VA N B E L A Z U K R I J G T D E Z E
S O E P M E E R D I E P T E E N P I T !
VE
RR
AS
SE
ND
E C
OM
BIN
AT
IE D
IE J
E Z
EL
F N
IET
ZO
U K
IEZ
EN
?D E R E C E P T E N
TR
OF
IE
ME
T P
IS
TA
CH
E P
ES
TO
, C
IT
RO
EN
& W
IT
TE
TO
NI
JN
PA
ST
A
PA
GIN
A 7
M E T H O D E B E R E I D I N G S T I J D P O R T I E S M O E I L I J K H E I D S G R A A D
PA
GIN
A 8
T R O F I E C O N P E S T O D I P I S T A C C H I , L I M O N E & T O N N O B I A N C O
I N S T R U C T I E S
Buon Appetito
W A R M 2 0 M I N U T E N 4 P E R S O N E N 5 / 1 0
PISTACHE PESTO: Plaats de gepelde pistachenootjes in een foodprocessor en pulse tot de nootjes
fijngemalen zijn.
Doe het mengsel in een kom en giet er olijfolie (Extra Vergine, eerste persing dus!) bij en meng
totdat er een gladde pesto ontstaat. Leg weg voor later.
BEREIDING: Verhit olie in een pan en fruit hierin de knoflook (mag niet kleuren!), voeg dan de
tonijn en zwarte peper toe. Meng alles goed door elkaar en laat even garen. Kook ondertussen de
pasta al dente gaar. Giet het af, maar bewaar een deel van het kookvocht.
Voeg op het laatst de pesto, citroenrasp en sap aan de pasta toe. Merk je dat het iets te droog is?
Voeg er dan wat kookvocht bij...
Garneer met de verkruimelde pistachenootjes.
I N G R E D I Ë N T E N
Trofie (of andere korte pasta)
Witte tonijn (uit blik)
Pistache noten (ongezouten)
Knoflook
Zwarte peper
Olijfolie
Citroenen
300 g
300 g
100 g
4 tenen
2 theelepels
12 eetlepels
2
O P S I C I L I E W O R D E N P I S TA C H E N O O TJ E S O O K W E L H E T G R O E N E G O U D VA N
D E E T N A G E N O E M D . J E KO M T H E T D A A R O O K I N H E E L V E E L G E R E C H T E N
T E G E N .
I K B E D A C H T D AT D E C O M B I N AT I E VA N P I S TA C H E P E S T O M E T D E D E L I C AT E
W I T T E T O N I J N O O K W E L L E K K E R Z O U Z I J N I N E E N PA S TA . Z O G E Z E G D , Z O
G E D A A N D U S .
H E T C I T R O E N S A P E N D E F R I S S E S C H I L M A K E N D E Z E PA S TA H E L E M A A L
C O M P L E E T .
"Italian food is my favorite food. It's the most sophisticated eating
system."
ZA
LM
, M
AA
R D
AN
AN
DE
RS
....
...
D E R E C E P T E N
ZA
LM
ME
T R
OZ
E P
EP
ER
& C
RU
NC
HY
WA
SA
BI
BR
OO
DK
RU
IM
GE
SE
RV
EE
RD
OP
EE
N T
AR
AL
LI
CR
ÈM
E
Pe
sc
e
PA
GIN
A 9
M E T H O D E B E R E I D I N G S T I J D P O R T I E S M O E I L I J K H E I D S G R A A D
PA
GIN
A 1
0
S A L M O N E C O N P E P E R O S A S U C R E M A D I T A R A L L I
I N S T R U C T I E S
Buon Appetito
W A R M 3 0 M I N U T E N 4 P E R S O N E N 6 / 1 0
TARALLI CREME: Doe de warme groentebouillon, 2 tenen knoflook, de taralli en 1 theelepel roze
peper in een blender. Blend het geheel totdat er een mooie gladde crème is ontstaan. Doe deze in
een pannetje en verwarm op het moment dat je het gerecht gaat maken.
KAPPERTJES/ANJOVIS PESTO: Doe de kappertjes, anjovisfilets, olijfolie, citroensap & rasp en kno-
flook in de keukemachine. Pulse totdat er een grove pesto ontstaan is. Doe de pesto in een bakje
voor later gebruik.
KROKANT WASABI BROODKRUIM: Doe het rustieke witte brood in stukjes in een keukemachine
samen met de wasabi, zout en wat olijfolie. Pulse het brood totdat er een grove broodkruim ont-
staan is. Bak op zeer laag vuur het broodkruim todat het krokant is (maar niet aangebrand!) Laat
vervolgens afkoelen voor later gebruik.
BEREIDING: Bak de zalm op de huid in een hete koekepan met wat olijfolie voor ongeveer 2 a 3
minuten, doe daarna de deksel op de pan en zet het vuur laag en laat nog 4 minuten bakken.
Verwarm de taralli crème, schenk ongeveer 6 eetlepels centraal op ieder bord. Leg de zalm op de
crème en garneer vervolgens met een eetlepel kappertjes/anjovis pesto, roze peper, wasabi brood-
kruim en de kress ( je kan in plaats van de kress ook gemegde kiemen gebruiken)
I N G R E D I Ë N T E N
Zalmmoot
Olijfolie
Kappertjes
Anjovisfilets
Knoflook
Citroenen
Rustiek wit brood
Taralli
Groentebouillon (zelfgemaakt)
Roze peper
Kress
Wasabi
4 filets
12 eetlepels
2 eetlepels
6 stuks
4 tenen
1 stuk (BIO)
2 dikke sneedjes
125 gram
200 ml
3 theelepels
ter decoratie
1 theelepel
“There is no love sincerer than the love of food.”
PR
OB
EE
R D
E A
RT
ISJO
K W
AT
VA
KE
R O
P T
AF
EL
TE
KR
IJG
EN
, JE
KA
N H
ET
OP
VE
EL
MA
NIE
RE
N B
ER
EID
EN
!D E R E C E P T E N
RU
ND
ER
ME
DA
ILL
ON
& P
AN
CE
TT
A M
ET
GE
ST
OO
FD
E A
RT
ISJO
K
OP
EE
N A
PP
EL
/KA
RD
EM
OM
CR
ÈM
E
CA
RN
E
PA
GIN
A 1
1
M E T H O D E B E R E I D I N G S T I J D P O R T I E S M O E I L I J K H E I D S G R A A D
PA
GIN
A 1
2
M E D A G L I O N I D I M A N Z O C O N C A R C I O F O S U C R E M A D I M E L A
I N S T R U C T I E S
Buon Appetito
W A R M 2 5 M I N U T E N 4 P E R S O N E N 6 / 1 0
BEREIDING ARTISJOKKEN: Snijd de artisjok net voor het midden, vanuit de steel gezien, doormid-
den met een broodmes. Laat een stukje van de steel zitten. Snijd rondom de blaadjes van de ar-
tisjok, zodat alleen de bodem overblijft. Als er nog een stukje steel aan de artisjok vastzit, wordt de
steel ook ‘geschild’. Verwerk het artisjokhart daarna meteen, of leg hem in een bak met koud water
en wat citroensap, want de groente verkleurt binnen enkele seconden. Doe de olijfolie wat zout en
peper in een brede pan. Laat de olie warm worden. Plaats de artisjokken met het kopje naar bend-
en in de olie en doe fijngehakte knoflook en tijm daarbij. Laat kort de artisjokken aanbakken in de
olie en blus af met witte wijn en laat de alcohol verdampen. Doe er nog een glas groentebouillon
bij en sluit af met de deksel. Laat alles nu ongeveer 30 minuten stoven op laag vuur.
BEREIDING APPEL KARDEMOM CRÈME: Snijd de appels (met schil) in blokjes. Kneus de karde-
mom peulen met een vijzel fijn. Doe de kardemom in een thee-ei en doe dit in een pan met de ap-
pel stukjes, zout, peper en suiker. Voeg daar water bij (totdat de appels net niet onder water staan).
Laat ongeveer voor 10 minuten koken met gesloten deksel. Voeg de appels met wat kookvocht in
een blender samen met de roomboter. Pulse in de blender totdat er een gladde crème is ontstaan.
Verwarm deze crème net voordat je het vlees gaat bereiden.
BEREIDING: Vorm de ossenhaasjes tot medaillons met je handen en rol deze door wat gehakte
rozemarijn. Wikkel vervolgens een plakje pancetta om de medaillon heen en maak vast met een
dun touwtje (wat voor braden geschikt is). Bak even om en om met een klontje boter en wat olijfo-
lie. Wikkel de rundermedaillons in een stukje zilverpapier en laat 3 a 4 minuten rusten.
Schenk wat van de verwarmde appel/kardemom crème aan de ene kant van het bord en plaats
daar de rundermedaillon op. Aan de andere kant een artisjokken hart met de jus van de bereiding.
I N G R E D I Ë N T E N
Ossenhaas
Pancetta
Rozemarijn
Appels (Fuij)
Kardemom peulen
Zout
Suiker
Zwarte pepe
Baby artisjok
Witte wijn
Tijm
Knoflook
4 stuks van 150 g
4 lange plakjes
1 takje
2 stuks
12 stuks
1 theelepel
2 theelepels
1 theelepel
4 stuks
1 vol glas
4 takjes
4 tenen
YL
EN
IA H
AD
DIT
JA
AR
WE
ER
EE
N S
CH
OT
IN
DE
RO
OS
ME
T H
AA
R D
ES
SE
RT
!D E R E C E P T E N
HA
ZE
LN
OO
T C
RÈ
ME
PA
RF
AI
T M
ET
AM
AR
EN
A K
ER
SE
N
DO
LC
E
PA
GIN
A 1
3
M E T H O D E B E R E I D I N G S T I J D P O R T I E S M O E I L I J K H E I D S G R A A D
PA
GIN
A 1
4
S E M I F R E D D O A L L A C R E M A D I N O C C I O L A & A M A R E N E
I N S T R U C T I E S
Buon Appetito
K O U D / W A R M 2 0 M I N U T E N 1 0 P E R S O N E N 5 / 1 0
1 Bekleed een cakevorm met plasticfolie. TIP: Als je de vorm een beetje vochtig maakt blijft het folie
op z'n plek.
2. Klop de slagroom goed stijf en zet het in de koelkast.
3. Doe de eierdooiers met de fijne kristalsuiker in een kom en klop het tot een luchtig mengsel met
een mixer.
4. Voeg er de gehakte amarena kersen en de hazelnootpasta bij en meng ze gebruik van de mixer.
Meng dan voorzichtig de geklopte slagroom met een spatel erdoor.
5. Giet in de vorm. Vouw het folie dicht en zet de vorm minstens 3 uur in de vriezer.
6. Maak voor de garnering en praliné van hazelnoten. Begin met de karamel. Doe de suiker met het
citroensap en water in een sauspan. Roer goed door, maar laat daarna met rust. Laat op laag vuur
de suiker oplossen. Roer pas als het begint te kleuren.
7. Doe de hazelnoten erbij als de karamel een mooie amberkleur heeft. Roer het door en spreid het
uit op bakpapier. Laat het afkoelen en hak in stukken. Doe de stukken in de keukenmachine en
puls tot het grove kruimels zijn.
8. Om te serveren: Haal de semifreddo uit de vorm, leg het op een snijplank en verwijder het folie.
Snijd er dikke plakken van. Bestrooi ter garnering de praliné en schenk speels de siroop waarin de
kersen worden bewaard over de plak semifreddo heen.
"I'm not a vegetarian, I'm a dessertarian..."
I N G R E D I Ë N T E N
Slagroom
Eierdooier
Fijne kristalsuiker
Hazelnoten, (15 min. geroost-
erd op 150 C, afgekoeld, en
tot een pasta gemalen met 2 el
suiker)
Amarena kersen, in stukjes
Suiker
600 ml
120 g
150 g
200 g
75 g
Voor de praliné:
75 g suiker
paar druppels citroensap
2 el water
50 g hazelnoten, 15 min. geroosterd op 160 graden.
W E E I N D I G E N I N T O S C A N E !
1 3 , 1 4 , 1 5 , 1 6 & 1 7 O K T O B E R
2 0 , 2 1 , 2 2 , 2 3 & 24 O K T O B E R
FR
OM
HE
ILO
O T
O T
US
CA
NY
PA
GIN
A 1
5
M E E R I N F O R M AT I E ? w w w . t u i n d i n e r . n l / t o s c a n e
W A A R K A N I K S O M M I N G E I N G R E D I Ë N T E N V I N D E N ?
V e r k r i j g b a a r b i j M e r c at o I ta l i a n o :
Amarena kersen (Fabbri), tomaat (Polpa Rustica van
Granoro), olijfolie (Bargallo), Stracciatella di burrata
(Maldera), Taralli, Ansjovis, Olive Ascolane, Trofie
+ ALLE GESERVEERDE WIJNEN TIJDENS HET DINER!
Newtonstraat 18A, 1704 SB Heerhugowaard
PA
GIN
A 1
6
V e r k r i j g b a a r b i j L I E F T I N G H E I L O O :
Baby artisjokken, kruiden, kress, etc.
Ypesteinerlaan 128, 1851 ZT Heiloo
V e r k r i j g b a a r b i j S L I G R O A L K M A A RKress, gepasteuriseerd eigeel, onze zwarte hand-
schoenen :-) (LOL)
Laanenderweg 9, 1812 PW Alkmaar
V e r k r i j g b a a r b i j D E V I S B A R O N I J M U I D E N
Verse Zalm (en niet alleen!)
Rondweg 26 | 1976 BW IJmuiden
V e r k r i j g b a a r b i j D E G R O E N E S L A G E R A L K M A A R :
Biologische ossenhaas
Hofplein 9, 1851 ZT Heiloo
Onze grote dank aan Kees en Anita Zoon van Jack Zoon Tuincreaties voor de samenwerking.
M E E R I N F O R M AT I E ? w w w . j z t c . n l
Alla Prossima
M E E R I N F O R M AT I E ? w w w . t u i n d i n e r . n l