Download ppt - REFERAT IAC

UNIVERSITATEA DE UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ BUCUREŞTIVETERINARĂ BUCUREŞTI

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂFACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

UNIVERSITATEA DE UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ BUCUREŞTIVETERINARĂ BUCUREŞTI

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂFACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

STUDIUSTUDIU PRIVIND CALITATEA PRIVIND CALITATEA MICROBIOLOGICĂ A LAPTELUI MICROBIOLOGICĂ A LAPTELUI

MATERIE PRIMĂ ŞI A UNOR MATERIE PRIMĂ ŞI A UNOR PRODUSE LACTATE OBŢINUTE PRODUSE LACTATE OBŢINUTE

ÎN DOUĂ ÎNTREPRINDERI ÎN DOUĂ ÎNTREPRINDERI SPECIALIZATESPECIALIZATE

STUDIUSTUDIU PRIVIND CALITATEA PRIVIND CALITATEA MICROBIOLOGICĂ A LAPTELUI MICROBIOLOGICĂ A LAPTELUI

MATERIE PRIMĂ ŞI A UNOR MATERIE PRIMĂ ŞI A UNOR PRODUSE LACTATE OBŢINUTE PRODUSE LACTATE OBŢINUTE

ÎN DOUĂ ÎNTREPRINDERI ÎN DOUĂ ÎNTREPRINDERI SPECIALIZATESPECIALIZATE

JUSTIFICAREA ALEGERII TEMEIJUSTIFICAREA ALEGERII TEMEIJUSTIFICAREA ALEGERII TEMEIJUSTIFICAREA ALEGERII TEMEI

►►Întregul studiu a fost legat calendaristic Întregul studiu a fost legat calendaristic şi s-a desfăşurat având ca punct de reper şi s-a desfăşurat având ca punct de reper data aderării la Uniunea Europeană, data aderării la Uniunea Europeană, pentru stabilirea unor termeni de pentru stabilirea unor termeni de comparaţie şi a competitivităţii cu comparaţie şi a competitivităţii cu produsele existente pe piaţa europeană. produsele existente pe piaţa europeană.

►►Cercetările desfăşurate au evidenţiat Cercetările desfăşurate au evidenţiat necesitatea permanentă a îmbunătăţirii necesitatea permanentă a îmbunătăţirii calităţii microbiologice a laptelui crud calităţii microbiologice a laptelui crud materie primă, pentru obţinerea unor materie primă, pentru obţinerea unor produse finite de calitate cât mai produse finite de calitate cât mai constantă, care pot fi valorificate pe piaţa constantă, care pot fi valorificate pe piaţa europeanăeuropeană..

►►Întregul studiu a fost legat calendaristic Întregul studiu a fost legat calendaristic şi s-a desfăşurat având ca punct de reper şi s-a desfăşurat având ca punct de reper data aderării la Uniunea Europeană, data aderării la Uniunea Europeană, pentru stabilirea unor termeni de pentru stabilirea unor termeni de comparaţie şi a competitivităţii cu comparaţie şi a competitivităţii cu produsele existente pe piaţa europeană. produsele existente pe piaţa europeană.

►►Cercetările desfăşurate au evidenţiat Cercetările desfăşurate au evidenţiat necesitatea permanentă a îmbunătăţirii necesitatea permanentă a îmbunătăţirii calităţii microbiologice a laptelui crud calităţii microbiologice a laptelui crud materie primă, pentru obţinerea unor materie primă, pentru obţinerea unor produse finite de calitate cât mai produse finite de calitate cât mai constantă, care pot fi valorificate pe piaţa constantă, care pot fi valorificate pe piaţa europeanăeuropeană..

►►SS–a realizat –a realizat elucidareaelucidarea influenţelor influenţelor

exercitate de variaţia temperaturii şi exercitate de variaţia temperaturii şi

acidificăriiacidificării asupra asupra

creşterii logaritmice creşterii logaritmice a bacteriilor din a bacteriilor din

genul genul Escherichia coliEscherichia coli, prezente , prezente

aprioric în respectivele produse aprioric în respectivele produse

alimentare.alimentare.

►►SS–a realizat –a realizat elucidareaelucidarea influenţelor influenţelor

exercitate de variaţia temperaturii şi exercitate de variaţia temperaturii şi

acidificăriiacidificării asupra asupra

creşterii logaritmice creşterii logaritmice a bacteriilor din a bacteriilor din

genul genul Escherichia coliEscherichia coli, prezente , prezente

aprioric în respectivele produse aprioric în respectivele produse

alimentare.alimentare.

RELEVANŢA ŞI SCOPUL EFECTUĂRII RELEVANŢA ŞI SCOPUL EFECTUĂRII STUDIULUISTUDIULUI




►►Principalul obiectiv urmPrincipalul obiectiv urmărit:ărit:

stabilirea ratei de multiplicarestabilirea ratei de multiplicare a a germenilor indicatori ai contaminării germenilor indicatori ai contaminării fecale din genul fecale din genul Escherichia coliEscherichia coli, în , în lapte şi produse lactate sterilizate, în lapte şi produse lactate sterilizate, în funcţie de temperatura şi funcţie de temperatura şi aciditatea mediuluiaciditatea mediului, controlată prin , controlată prin incubare la etuvă şi respectiv adaos incubare la etuvă şi respectiv adaos de acid lactic liber.de acid lactic liber.

►►Principalul obiectiv urmPrincipalul obiectiv urmărit:ărit:

stabilirea ratei de multiplicarestabilirea ratei de multiplicare a a germenilor indicatori ai contaminării germenilor indicatori ai contaminării fecale din genul fecale din genul Escherichia coliEscherichia coli, în , în lapte şi produse lactate sterilizate, în lapte şi produse lactate sterilizate, în funcţie de temperatura şi funcţie de temperatura şi aciditatea mediuluiaciditatea mediului, controlată prin , controlată prin incubare la etuvă şi respectiv adaos incubare la etuvă şi respectiv adaos de acid lactic liber.de acid lactic liber.



►►Alte obiective urmărite:Alte obiective urmărite:

Studiul şi controlul vitezei de acidificare a lapteluiStudiul şi controlul vitezei de acidificare a laptelui de de consum, în funcţie de perioada de incubare şi studiul consum, în funcţie de perioada de incubare şi studiul variaţiei numărului de germeni din genul variaţiei numărului de germeni din genul E. coliE. coli pe pe parcursul acestor perioade, în absenţa fermenţilor lactici. parcursul acestor perioade, în absenţa fermenţilor lactici. Studiul variaţiei număruluiStudiul variaţiei numărului de de E.coliE.coli în apă peptonată, cu în apă peptonată, cu acidităţi diferite, controlate prin adaos de acid lactic liber, acidităţi diferite, controlate prin adaos de acid lactic liber, în scopul reconstituirii unui mediu similar laptelui, dar în scopul reconstituirii unui mediu similar laptelui, dar lipsit de fermenţi lactici, care ar fi influenţat multiplicarea lipsit de fermenţi lactici, care ar fi influenţat multiplicarea E.coliE.coli. . Au fost comparate rezultatele obţinute prin incubarea la Au fost comparate rezultatele obţinute prin incubarea la etuvă, pe parcursul unor intervale de timp bine precizate, etuvă, pe parcursul unor intervale de timp bine precizate, a celor două tipuri de medii de cultură (lapte sterilizat şi a celor două tipuri de medii de cultură (lapte sterilizat şi apă peptonată), ambele acidificate artificial şi controlat, cu apă peptonată), ambele acidificate artificial şi controlat, cu ajutorul unor doze de acid lactic liber, echivalente ajutorul unor doze de acid lactic liber, echivalente diferitelor grade ale acidităţii titrabile din lapte, exprimate diferitelor grade ale acidităţii titrabile din lapte, exprimate atât în grade Dornic, cât şi în grade Thörner. atât în grade Dornic, cât şi în grade Thörner.

►►Alte obiective urmărite:Alte obiective urmărite:

Studiul şi controlul vitezei de acidificare a lapteluiStudiul şi controlul vitezei de acidificare a laptelui de de consum, în funcţie de perioada de incubare şi studiul consum, în funcţie de perioada de incubare şi studiul variaţiei numărului de germeni din genul variaţiei numărului de germeni din genul E. coliE. coli pe pe parcursul acestor perioade, în absenţa fermenţilor lactici. parcursul acestor perioade, în absenţa fermenţilor lactici. Studiul variaţiei număruluiStudiul variaţiei numărului de de E.coliE.coli în apă peptonată, cu în apă peptonată, cu acidităţi diferite, controlate prin adaos de acid lactic liber, acidităţi diferite, controlate prin adaos de acid lactic liber, în scopul reconstituirii unui mediu similar laptelui, dar în scopul reconstituirii unui mediu similar laptelui, dar lipsit de fermenţi lactici, care ar fi influenţat multiplicarea lipsit de fermenţi lactici, care ar fi influenţat multiplicarea E.coliE.coli. . Au fost comparate rezultatele obţinute prin incubarea la Au fost comparate rezultatele obţinute prin incubarea la etuvă, pe parcursul unor intervale de timp bine precizate, etuvă, pe parcursul unor intervale de timp bine precizate, a celor două tipuri de medii de cultură (lapte sterilizat şi a celor două tipuri de medii de cultură (lapte sterilizat şi apă peptonată), ambele acidificate artificial şi controlat, cu apă peptonată), ambele acidificate artificial şi controlat, cu ajutorul unor doze de acid lactic liber, echivalente ajutorul unor doze de acid lactic liber, echivalente diferitelor grade ale acidităţii titrabile din lapte, exprimate diferitelor grade ale acidităţii titrabile din lapte, exprimate atât în grade Dornic, cât şi în grade Thörner. atât în grade Dornic, cât şi în grade Thörner.

ProbăProbăExamene de Examene de

laboratorlaborator IanIan FebFeb MarMar AprApr MaiMai IunIun IulIul AugAug SeptSept OctOct NovNov DecDec

LMP*LMP* Fizico - chimiceFizico - chimice 88 1616 99 2121 2020 1818 1818 2222 1818 1515 1212 1010

MMicrobiologiceicrobiologice 88 1616 99 2121 2020 1818 1818 2222 1818 1515 1212 1010

PLF**PLF** MMicrobiologiceicrobiologice 1212 88 44 44 3434 1919 77 44 99 55 1010 55

PROBE PROBE ANALIZATEANALIZATE, ANII 2006 – 2007, , ANII 2006 – 2007, unitatea Aunitatea A

*Lapte Materie Primă şi **Produse Lactate *Lapte Materie Primă şi **Produse Lactate FiniteFinite

PROBE PROBE ANALIZATEANALIZATE, ANII 2006 – 2007, , ANII 2006 – 2007, unitatea Aunitatea A

*Lapte Materie Primă şi **Produse Lactate *Lapte Materie Primă şi **Produse Lactate FiniteFinite

PROBE PROBE ANALIZATEANALIZATE, ANII 2006 – 2007, , ANII 2006 – 2007, unitatea Bunitatea B

*Lapte Materie Primă şi **Produse Lactate Finite*Lapte Materie Primă şi **Produse Lactate Finite

ProbăProbăExamene de Examene de

laboratorlaborator IanIan FebFeb MarMar AprApr MaiMai IunIun IulIul AugAug SeptSept OctOct NovNov DecDec

LMP*LMP* Fizico - chimiceFizico - chimice 66 22 33 33 55 44 44 33 55 77 55 44

MMicrobiologiceicrobiologice 66 22 33 33 55 44 44 33 55 77 55 44

PLF**PLF** MMicrobiologiceicrobiologice 1616 00 2121 1414 1313 1818 1212 1010 77 1818 1717 88

Rezultatele privind comportamentul, în timpul variaţiei Rezultatele privind comportamentul, în timpul variaţiei temperaturii de păstrare, al germenilor de contaminare temperaturii de păstrare, al germenilor de contaminare

fecală din genul fecală din genul Escherichia coliEscherichia coli, prezenţi iniţial în , prezenţi iniţial în laptele de consum, obţinut în două unităţi de procesare, laptele de consum, obţinut în două unităţi de procesare,

precum şi în produseprecum şi în produselele finite obţinute finite obţinute

Au fost studiate şi atinse subiectele:1. Influenţa acidului lactic liber asupra dezvoltării E.

coli.2. Influenţa simultană a fermenţilor lactici şi acidului

lactic asupra dezvoltării E. coli.3. Rezultate şi discuţii.4. Concluzii privind incidenţa izolării şi prezenţa

prezumtivă a E. coli în laptele şi produsele lactate obţinute în două unităţi de procesare.

Influenţa acidului lactic liber asupra Influenţa acidului lactic liber asupra dezvoltării genului dezvoltării genului E.coliE.coli

Acţiunea dozelor constante de acid lactic în cursul incubaţiei În cazul probelor de lapte şi smântână, s-au efectuat trei

experimente similare care au dat rezultate suficient de apropiate pentru a fi trase aceleaşi concluzii. Rezultatele pentru probele de lapte se regăsesc în următorul tabel privind proliferarea genului E. coli în lapte cu diferite acidităţi, în absenţa fermenţilor lactici:

AciditatAciditatea în °Dea în °D

AciditatAciditatea în °Tea în °T

AciditAciditate în ate în acid acid

lactic lactic (%)(%)

Număr Număr de E. de E. coli / coli / cm3 cm3 lapte: lapte: Timp Timp iniţial T0iniţial T0

Număr Număr de E. de E. coli / coli / cm3 cm3

lapte: lapte: după 2 după 2 ore – T2ore – T2







1818 2020 0,18000,1800 250250 700700 -- 200.000200.000 2.500.0002.500.000

31,5 31,5 3535 0,31500,3150 250250 800800 30003000 30.00030.000 460.000460.000

49,5 49,5 5555 0,49500,4950 250250 360360 400400 -- 600600

60,75 60,75 67,567,5 0,60750,6075 280280 240240 300300 250250 160160

69,75 69,75 77,577,5 0,69750,6975 200200 130130 130130 140140 100100

81 81 9090 0,81000,8100 250250 140140 120120 9090 6060


Rezultatele pentru probele de smântână se regăsesc în tabelul privind proliferarea genului E. coli în smântână dulce, cu diferite acidităţi, în absenţa fermenţilor lactici : :

Acţiunea dozelor constante de acid lactic în cursul incubaţiei

AciditatAciditatea în °Dea în °D

AciditatAciditatea în °Tea în °T

AciditAciditate în ate în acid acid

lactic lactic (%)(%)

Număr Număr de E. de E. coli / coli / cm3 cm3 lapte: lapte: Timp Timp iniţial iniţial T0T0









1818 2020 0,18000,1800 250250 650650 -- 180.000180.000 1.960.001.960.0000

31,5 31,5 3535 0,31500,3150 250250 750750 90009000 27.00027.000 390.000390.000

49,5 49,5 5555 0,49500,4950 250250 290290 300300 -- 550550

60,75 60,75 67,567,5 0,60750,6075 280280 220220 250250 200200 180180

69,75 69,75 77,577,5 0,69750,6975 200200 100100 110110 120120 9090

81 81 9090 0,81000,8100 250250 150150 100100 7070 5050


Au fost raportate rezultatele obţinute în urma determinării Au fost raportate rezultatele obţinute în urma determinării numărului celui mai probabil, faţă de o valoare unitară a numărului celui mai probabil, faţă de o valoare unitară a germenilor iniţiali, obţinând rata de multiplicare a germenilor iniţiali, obţinând rata de multiplicare a germenilor în fiecare caz.germenilor în fiecare caz.

Au fost raportate rezultatele obţinute în urma determinării Au fost raportate rezultatele obţinute în urma determinării numărului celui mai probabil, faţă de o valoare unitară a numărului celui mai probabil, faţă de o valoare unitară a germenilor iniţiali, obţinând rata de multiplicare a germenilor iniţiali, obţinând rata de multiplicare a germenilor în fiecare caz.germenilor în fiecare caz.

Rezultatele pentru probele de lapte sunt reunite în următorul tabel privind rata de proliferare a genului E. coli, în lapte cu acidităţi diferite, în absenţa fermenţilor lactici:

AciditateRata de multiplicare a genului E. coli în lapte cu acidităţi diferite, în

absenţa fermenţilor lactici

°D °TTimp iniţial –

T0

După 2 ore – T2

După 4 ore – T4

După 6 ore – T6

După 8 ore – T8

18 20 1 2,8 - 800 10.000

31,5 35 1 3,2 12,0 120 1.840

49,5 55 1 1,44 1,6 - 2,4

60,75 67,5 1 0,85 1,07 0,89 0,57

69,75 77,5 1 0,65 0,65 0,70 0,50

81 90 1 0,56 0,48 0,36 0,24


Rezultatele pentru probele de smântână sunt reunite în următorul tabel privind rata de proliferare a genului E. coli, în smântână dulce, cu acidităţi diferite, în absenţa fermenţilor lactici:

AciditateRata de multiplicare a genului E. coli în lapte cu acidităţi diferite, în

absenţa fermenţilor lactici


T0

După 2 ore – T2

După 4 ore – T4

După 6 ore – T6

După 8 ore – T8

18 20 1 2,6 - 950 15.500

31,5 35 1 3,1 12,3 140 1.980

49,5 55 1 1,42 1,9 - 3,9

60,75 67,5 1 0,84 1,10 0,90 0,65

69,75 77,5 1 0,63 0,68 0,75 0,48

81 90 1 0,54 0,51 0,30 0,15


În scopul reprezentării grafice coerente, s-au calculat logaritmii În scopul reprezentării grafice coerente, s-au calculat logaritmii zecimali ai acestor numere, sau zecimali ai acestor numere, sau decalogaritmiidecalogaritmii, iar pentru numerele , iar pentru numerele mai mici decât unu, mai mici decât unu, cologaritmulcologaritmul marcat prin semnul minus, în scopul marcat prin semnul minus, în scopul de a permite reprezentarea grafică. Luând ca exemplu rata de de a permite reprezentarea grafică. Luând ca exemplu rata de multiplicare 0,65 logaritmul zecimal este 1,81, cologaritmul marcat multiplicare 0,65 logaritmul zecimal este 1,81, cologaritmul marcat de semnul minus are valoarea – 0,19. Dar 0,65 se poate scrie 65/ 100, de semnul minus are valoarea – 0,19. Dar 0,65 se poate scrie 65/ 100, al cărui logaritm se calculează astfel: log 10 (65) – log 10(100) = al cărui logaritm se calculează astfel: log 10 (65) – log 10(100) = 1,81 – 2 = – 0,19. Prin multiplicare cu 10, ca şi pentru logaritmii 1,81 – 2 = – 0,19. Prin multiplicare cu 10, ca şi pentru logaritmii zecimali ai numerelor mai mari decât 1, s-a obţinut – 1,9. Rezultatele zecimali ai numerelor mai mari decât 1, s-a obţinut – 1,9. Rezultatele obţinute sunt reprezentate în următoarele tabele:obţinute sunt reprezentate în următoarele tabele:

În scopul reprezentării grafice coerente, s-au calculat logaritmii În scopul reprezentării grafice coerente, s-au calculat logaritmii zecimali ai acestor numere, sau zecimali ai acestor numere, sau decalogaritmiidecalogaritmii, iar pentru numerele , iar pentru numerele mai mici decât unu, mai mici decât unu, cologaritmulcologaritmul marcat prin semnul minus, în scopul marcat prin semnul minus, în scopul de a permite reprezentarea grafică. Luând ca exemplu rata de de a permite reprezentarea grafică. Luând ca exemplu rata de multiplicare 0,65 logaritmul zecimal este 1,81, cologaritmul marcat multiplicare 0,65 logaritmul zecimal este 1,81, cologaritmul marcat de semnul minus are valoarea – 0,19. Dar 0,65 se poate scrie 65/ 100, de semnul minus are valoarea – 0,19. Dar 0,65 se poate scrie 65/ 100, al cărui logaritm se calculează astfel: log 10 (65) – log 10(100) = al cărui logaritm se calculează astfel: log 10 (65) – log 10(100) = 1,81 – 2 = – 0,19. Prin multiplicare cu 10, ca şi pentru logaritmii 1,81 – 2 = – 0,19. Prin multiplicare cu 10, ca şi pentru logaritmii zecimali ai numerelor mai mari decât 1, s-a obţinut – 1,9. Rezultatele zecimali ai numerelor mai mari decât 1, s-a obţinut – 1,9. Rezultatele obţinute sunt reprezentate în următoarele tabele:obţinute sunt reprezentate în următoarele tabele:


Tabel privind variaţia logaritmului zecimal, calculat din rata de Tabel privind variaţia logaritmului zecimal, calculat din rata de

multiplicare a genului multiplicare a genului E. coli,E. coli, în lapte de acidităţi diferite: în lapte de acidităţi diferite:

Aciditate Log 10 din numărul de E. coli/ ml lapte


T0

După 2 ore – T2

După 4 ore – T4

După 6 ore – T6

După 8 ore – T8

18 20 1 4,4 - 29,0 40,0

31,5 35 1 5,0 10,7 20,7 32,6

49,5 55 1 1,6 2 - 3,8

60,75 67,5 1 -0,8 0,3 -0,6 -2,5

69,75 77,5 1 -1,9 -1,9 -1,6 -3,0

81 90 1 -2,6 -3,2 -4,5 -6,2


Tabel privind variaţia logaritmului zecimal calculat din rata Tabel privind variaţia logaritmului zecimal calculat din rata de multiplicare a genului de multiplicare a genului E. coliE. coli în smântână dulce de acidităţi în smântână dulce de acidităţi diferite:diferite:

Tabel privind variaţia logaritmului zecimal calculat din rata Tabel privind variaţia logaritmului zecimal calculat din rata de multiplicare a genului de multiplicare a genului E. coliE. coli în smântână dulce de acidităţi în smântână dulce de acidităţi diferite:diferite:

Aciditate Log 10 din numărul de E. coli/ ml smântână


T0

După 2 ore – T2

După 4 ore – T4

După 6 ore – T6

După 8 ore – T8

18 20 1 4,0 - 27,0 49,2

31,5 35 1 5,0 11,2 21,3 35,8

49,5 55 1 1,5 2,3 - 4,0

60,75 67,5 1 -0,5 0,8 -0,9 -2,7

69,75 77,5 1 -1,6 -1,2 -1,7 -2,7

81 90 1 -2,6 -3,5 -3,9 -5,5

Variaţia temporală a decalogaritmului ratei de Variaţia temporală a decalogaritmului ratei de multiplicare a genului E. coli în laptele de acidităţi multiplicare a genului E. coli în laptele de acidităţi

diferite (acidităţi constante pe tot parcursul diferite (acidităţi constante pe tot parcursul perioadelor de incubaţie) – vedere spaţială şi în planperioadelor de incubaţie) – vedere spaţială şi în plan

T0 T1 T2 T3 T4 T5

35°T55°T

67,5°T77,5°T

90°T

-10

-5

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Lo

g 1

0 (

nr.

E.c

oli

)/ m

l

Durata de incubare

Aciditate

35°T 55°T 67,5°T 77,5°T 90°T

-10

0

10

20

30

40

50

20°T 35°T 55°T 67,5°T 77,5°T 90°T

Aciditate

Lo

g 1

0 (

nr.

E.c

oli

)/ m

l

Inhibarea proliferării Curbă de 2 ore Curbă de 4 ore

Curbă de 6 ore Curbă de 8 ore

Influenţa acidului lactic asupra dezvoltării genului E. coli, în apă

peptonatăTabel privind proliferarea genului E. coli în apă peptonată cu acidităţi diferite:

Aciditate totală din lapte

Grame acid lactic / litru

apă peptonată

Număr de germeni E. coli/ cm3 de apă peptonată

°D °TTimp

iniţial – T0

După 4 ore – T4 După 8 ore – T8 După 12 ore – T12

18 20 0 2.700 65.000 130.000.000 600.000.000

27 30 1 2.800 6.450 1.420.000 4.300.000

33,75 37,5 1,5 2.650 2.560 2.200 2.400

38,25 42,5 2 3.200 440 600 600

42,75 47,5 2,5 2.500 360 95 80


peptonată

Pe baza acestor valori, s-a calculat rata de multiplicare a Pe baza acestor valori, s-a calculat rata de multiplicare a

E.coli, în apă peptonată, obţinând rezultatele:E.coli, în apă peptonată, obţinând rezultatele:

Pe baza acestor valori, s-a calculat rata de multiplicare a Pe baza acestor valori, s-a calculat rata de multiplicare a

E.coli, în apă peptonată, obţinând rezultatele:E.coli, în apă peptonată, obţinând rezultatele:

Aciditate totală din lapte Grame acid

lactic / litru apă

peptonată

Număr de germeni E. coli/ cm3 de apă peptonată

°D °TTimp

iniţial – T0

După 4 ore – T4 După 8 ore – T8 După 12 ore – T12

18 20 0 1 24,1 48.150 222.200

27 30 1 1 2,30 507 1.535

33,75 37,5 1,5 1 0,96 0,83 0,90

38,25 42,5 2 1 0,14 0,18 0,18

42,75 47,5 2,5 1 0,14 0,04 0,03


peptonată Am transcris logaritmii zecimali ai acestor numere (având grijă să transcriem şi cologaritmii de semn schimbat, marcaţi cu minus, pentru numerele mai mici decât 1, în scopul facilitării reprezentării grafice) şi am obţinut rezultatele cuprinse în tabelul privind variaţiile decalogaritmilor ratei de multiplicare a genului E. coli în apa peptonată cu acidităţi diferite :

Grame acid lactic/ litru de apă peptonată

Log 10 din rata de multiplicare a E. coli

Timp iniţial – T0 După 4 ore – T4 După 8 ore – T8 După 12 ore – T12

0 0 13,8 46,8 53,4

1 0 3,6 27,0 31,8

1,5 0 -0,2 -0,8 -0,5

2 0 -8,6 -7,5 -7,5

2,5 0 -8,6 -14,0 -15,03

Variaţia decalogaritmilor ratei de multiplicare a genului E. coli, în apă

peptonată, cu acidităţi diferite

T0 T4 T6 T8T12

1g/l 1,5 g/l

2 g/l 2,5 g/l

-20

-10

0

10

20

30

40

50

60

Lo

g 1

0 (

nr.

E.c

oli

)/ m

l

Durata de incubare

Acid lactic liber

1g/l 1,5 g/l 2 g/l 2,5 g/l

REZULTATE, DISCUŢII şi CONCLUZII

Aceste încercări pe apă peptonată demonstrează Aceste încercări pe apă peptonată demonstrează că dezvoltarea că dezvoltarea E. coliE. coli este complet stopată în acest este complet stopată în acest mediu la o concentraţie de 1,5 g/l acid lactic liber. La mediu la o concentraţie de 1,5 g/l acid lactic liber. La doze mai mari, se observă o scădere accentuată a doze mai mari, se observă o scădere accentuată a numărului acestor germeni, din moment ce atinge 97% numărului acestor germeni, din moment ce atinge 97% din valoarea iniţială a germenilor în 12 ore, la o doză de din valoarea iniţială a germenilor în 12 ore, la o doză de 2,5 g/l de acid lactic liber. 2,5 g/l de acid lactic liber.

Aceste rezultate, confirmate ca urmare a mai multor Aceste rezultate, confirmate ca urmare a mai multor încercări, se adeveresc diferite faţă de cele obţinute pe încercări, se adeveresc diferite faţă de cele obţinute pe probe de lapte, caz în care proliferarea probe de lapte, caz în care proliferarea E. coliE. coli era oprită era oprită la valoarea de 4 g/l de acid lactic liber.la valoarea de 4 g/l de acid lactic liber.

Principala cauză o constituie puterea – tampon a Principala cauză o constituie puterea – tampon a cazeinei din lapte, care determină ca pragul superior de cazeinei din lapte, care determină ca pragul superior de aciditate suportată de E. coli să fie mult mai ridicat în aciditate suportată de E. coli să fie mult mai ridicat în lapte decât în apa peptonatălapte decât în apa peptonată..

Aceste încercări pe apă peptonată demonstrează Aceste încercări pe apă peptonată demonstrează că dezvoltarea că dezvoltarea E. coliE. coli este complet stopată în acest este complet stopată în acest mediu la o concentraţie de 1,5 g/l acid lactic liber. La mediu la o concentraţie de 1,5 g/l acid lactic liber. La doze mai mari, se observă o scădere accentuată a doze mai mari, se observă o scădere accentuată a numărului acestor germeni, din moment ce atinge 97% numărului acestor germeni, din moment ce atinge 97% din valoarea iniţială a germenilor în 12 ore, la o doză de din valoarea iniţială a germenilor în 12 ore, la o doză de 2,5 g/l de acid lactic liber. 2,5 g/l de acid lactic liber.

Aceste rezultate, confirmate ca urmare a mai multor Aceste rezultate, confirmate ca urmare a mai multor încercări, se adeveresc diferite faţă de cele obţinute pe încercări, se adeveresc diferite faţă de cele obţinute pe probe de lapte, caz în care proliferarea probe de lapte, caz în care proliferarea E. coliE. coli era oprită era oprită la valoarea de 4 g/l de acid lactic liber.la valoarea de 4 g/l de acid lactic liber.

Principala cauză o constituie puterea – tampon a Principala cauză o constituie puterea – tampon a cazeinei din lapte, care determină ca pragul superior de cazeinei din lapte, care determină ca pragul superior de aciditate suportată de E. coli să fie mult mai ridicat în aciditate suportată de E. coli să fie mult mai ridicat în lapte decât în apa peptonatălapte decât în apa peptonată..

Acţiunea dozelor crescătoare de acid lactic S-a efectuat inocularea unui număr cunoscut de germeni

din genul E. coli, în laptele lipsit de fermenţi lactici, şi introducerea unor doze de acid lactic liber, la intervale stabilite de timp, doze ce reproduc pe cât posibil acidificarea laptelui de consum cercetat, în care s-a urmărit apoi prezenţa genului E. coli, în cantităţi mici.

Oricare ar fi evoluţia acidificării laptelui de consum şi produselor lactate obţinute în industrie, scopul cercetărilor de faţă constau în identificarea şi determinarea numărului de bacterii din genul E. coli din lapte, imediat după ce este supus pasteurizării şi din laptele de consum cel mai sărac în germeni, ajuns pe raft, în vederea comercializării cu amănuntul. Se remarcă o anumită asemănare între figura 26 şi figura 28, în timpul primelor opt ore de incubaţie. Aceste tipuri de lapte şi produse lactate sunt cele mai sărace în germeni din genul E. coli, de aceea proliferarea în urma incubării s-a arătat indispensabilă.

Rezultatele obţinute, în urma introducerii la etuvă a laptelui de diferite tipuri sunt cuprinse în tabelele privind acidităţile (exprimate în °T) obţinute în urma introducerii la etuvă a diferitelor categorii de lapte, cu diferite valori ale NTG/ml, măsurate înainte de introducerea la etuvă:

Variaţia gradului de acidificare şi viteza acesteia în funcţie de timpul de incubare la etuvă

TimpAcidificare lentă Acidificare medie Acidificare rapidă

Acidificare foarte rapidă

(°D) (°T) (°D) (°T) (°D) (°T) (°D) (°T)

Timpul iniţial = T0 18 20 18 20 18 20 18 20

După 1 oră = T1 18 20 18 20 18 20 20,25 22,50

După 2 ore = T2 18 20 18 20 20,25 22,50 25 25

După 3 ore = T3 18 20 20,25 22,50 20,25 22,50 31,50 35

După 4 ore = T4 18 20 20,25 22,50 24,75 27,50 36 40

După 5 ore = T5 20,25 22,50 22,5 25 31,50 35 42,75 47,50

După 6 ore = T6 20,25 22,50 24,75 27,50 36 40 51,75 57,5

După 7 ore = T7 22,5 25 31,5 35 45 50 60,75 67,5

După 7½ ore = T8 24,75 27,527,5 40,5 45 54 60 69,75 77,5

Experimentul acidificării cu viteză medie (astfel încât se obţin 45°T, în 8 ore) a fost dublu, pe motiv că se apreciază importanţa lui primordială evidenţiată în cursul acestui studiu.

În tabelul următor, au fost înscrise numerele de germeni din genul E. coli, care au supravieţuit într-un centimetru cub (ml) de lapte.

Numărul de germeni din genul E. coli/ ml, supravieţuitori în urma acidificării prin incubare la etuvă, la 37°C:

Timp Acidificare lentă Acidificare cu viteză medieAcidificare

rapidăAcidificare

foarte rapidă

Timp iniţial = T0 680 715 500 680 610

După 4 ore = T4 553.000 614.600 347.000 575.000 -

După 6 ore = T6 14.000.000 16.950.000 11.000.000 11.200.000 7.280.000

După 8 ore = T8 48.000.000 45.000.000 30.000.000 23.000.000 9.500.000

Am calculat, în continuare, logaritmii zecimali ai acestor numere de bacterii, din genul E. coli, care se pretează la următoarea reprezentare grafică:

Variaţia temporală a decalogaritmului ratei de multiplicare a genului

E. coli, în lapte cu viteze diferite de acidificare

B.

LentăMedie

RapidăFoarterapidă

T0

T4

T6

T8

05

101520253035

40

45

50

Lo

g 1

0 (

nr.

E.c

oli

)/ m

l

Viteza de acidificare

Durata de incubare

Concluziile încercărilor de laborator privind Concluziile încercărilor de laborator privind influenţa acidului lactic liber asupra influenţa acidului lactic liber asupra

dezvoltării genului dezvoltării genului E. coliE. coliÎncercările de laborator precedente, ale căror rezultate au fost Încercările de laborator precedente, ale căror rezultate au fost confirmate în mai multe rânduri, evidenţiază că: confirmate în mai multe rânduri, evidenţiază că:

1. În cazul laptelui menţinut la o aciditate constantă în timpul 1. În cazul laptelui menţinut la o aciditate constantă în timpul perioadei de incubaţie, proliferarea genului perioadei de incubaţie, proliferarea genului E. coliE. coli este oprită la o este oprită la o aciditate de 60°D (circa 67°T), valoare care corespunde cu circa 4 aciditate de 60°D (circa 67°T), valoare care corespunde cu circa 4 grame de acid lactic per litru şi este încetinită de valori inferioare. grame de acid lactic per litru şi este încetinită de valori inferioare.

2. În apa peptonată menţinută la o aciditate constantă în timpul 2. În apa peptonată menţinută la o aciditate constantă în timpul incubaţiei, proliferarea genului incubaţiei, proliferarea genului E. coliE. coli este oprită de o aciditate este oprită de o aciditate egală cu 1,5 g/l de acid lactic liber şi este încetinită de valori egală cu 1,5 g/l de acid lactic liber şi este încetinită de valori inferioare. inferioare.

3. În laptele sterilizat în care se induce artificial acidificarea timp de 3. În laptele sterilizat în care se induce artificial acidificarea timp de 8 ore, prin adaos de acid lactic, acidificarea spontană a laptelui de 8 ore, prin adaos de acid lactic, acidificarea spontană a laptelui de consum comercializat, proliferarea genului consum comercializat, proliferarea genului E. coliE. coli este foarte puţin este foarte puţin inhibată, dacă este vorba de acidificare lentă şi nu este inhibată inhibată, dacă este vorba de acidificare lentă şi nu este inhibată decât la sfârşitul incubaţiei, în cazul acidificării rapide. decât la sfârşitul incubaţiei, în cazul acidificării rapide.

4. În toate aceste cazuri de acidificare artificială, proliferarea genului 4. În toate aceste cazuri de acidificare artificială, proliferarea genului E.coliE.coli. în 8 ore, la 37°C este suficientă pentru a permite obţinerea . în 8 ore, la 37°C este suficientă pentru a permite obţinerea cantităţii de 1 cm 3 de inocul pozitiv, la sfârşitul perioadei de cantităţii de 1 cm 3 de inocul pozitiv, la sfârşitul perioadei de incubaţie, chiar şi în cazul acidificării rapide, corespunzătoare incubaţie, chiar şi în cazul acidificării rapide, corespunzătoare laptelui cu încărcătură microbiană mare (fermenţi lactici mai laptelui cu încărcătură microbiană mare (fermenţi lactici mai ales). Fiind cunoscută influenţa acidificării lactice asupra creşterii ales). Fiind cunoscută influenţa acidificării lactice asupra creşterii genului genului E.coliE.coli, în absenţa altor germeni, este necesară cercetarea , în absenţa altor germeni, este necesară cercetarea influenţei fermenţilor lactici, în absenţa acidităţii libere.influenţei fermenţilor lactici, în absenţa acidităţii libere.