Regiones de Gastronomía
Nacional
Sesión # 11 Oaxaca.
Contextualización
Oaxaca es uno de los estados con más municipios en
México, cuenta con una vasta agricultura con variados
productos como el café, azúcar, cacao, y tabaco.
Además de buenas pasturas para el ganado, fabrica
aceites, vegetales, conservas, aguardientes y el clásico
mezcal.
Este es uno de los estados más reconocidos
mundialmente por su diversidad cultural, paisajes
hermosos y en la gastronomía no se queda atrás, ya
que es uno de los estados con más variedad
gastronómica en México.
¿Por qué crees que la gastronomía de Oaxaca es
tan variada?
¿Sabes de los 7 moles de Oaxaca?
¿Por qué crees que es importante saber de la gastronomía de Oaxaca?
Introducción
Oaxaca es un estado muy extenso, hablando
territorialmente, se caracteriza por su diversidad
cultural, sus festividades y tradiciones, su arte, sus
habitantes y sobre todo su rica variedad
gastronómica.
Su cultura gastronómica ha incorporado elementos
de la cocina prehispánica haciéndolos propios, así
como la preferencia de los productos locales,
agregando a ellos la creatividad y dando a sus
platillos aromas, colores y exquisitos sabores.
Oaxaca esta dividida en 8 regiones y formada por
570 municipios, donde conviven más de 16 grupos
culturales con costumbres y tradiciones muy
diferentes entre sí.
¿Por qué la gastronomía de Oaxaca es tan
diversa?
Las 8 regiones en las que se
divide Oaxaca son: Cañada,
Costa, Istmo, Mixteca, Cuenca del
Papaloapan, Sierra Sur, Sierra
Norte y los Valles Centrales.
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Explicación
Regiones de Oaxaca
La Cañada
La Costa Istmo
La Mixteca
Tuxtepec La Sierra
Sur
La Sierra Norte
Valles Centrales
Las regiones de Oaxaca son:
La Cañada. Limitada por el estado de Puebla, la
cañada cuenta con 14 municipios, formada por los
distritos de Cuicatlan y Teotitlan.
Esta región se caracteriza por sus cultivos de maíz
y frijol, además de frutas como el mango, papaya,
chicozapote, sandia, limón, ciruelas y café. Esta
región es gran productora de azúcar, panela y
aguardiente.
La Costa. Localizada al sur del estado y limitada por
Guerrero.
Esta región cuenta con los platillos más ricos de
Oaxaca, platillos que en su mayoría cuentan con el
picante, como lo son el pozole, el mole negro,
tamales y mariscos como el pescadon a la talla,
camarones al mojo de ajo, ceviche, jaiba y tichindas.
Algunos platillos son hechos a base de iguana,
conejo, armadillo y venado.
Istmo. Conocido como Istmo de Tehuantepec,
es la parte más estrecha de la República
Mexicana, ubicado al este de Oaxaca.
Esta región se caracteriza por una amplia
cantidad de platillos típicos, entre ellos el mole
con guajolote, las tradicionales redondas
rellenas de pollo, sopes de tortillas grandes y
molotes. La bebida tradicional el mezcal.
La Mixteca. Esta región colinda con los estados de
Puebla y Guerrero, al este con la Cañada, al
sureste con los Valles centrales y al sur con la
Sierra sur. Esta región ocupa aproximadamente
189 municipios.
En cuanto a su gastronomía, el platillo tradicional
que la distingue es el mole de caderas, preparado
con carne de chivo, platillo muy especial y con un
sabor fuerte y característico.
Tuxtepec. O Papaloapan es limitado al norte con
en el estado de Veracruz y Puebla, colindante con
la región de la Cañada.
Los platillos más representativos de esta región es
el mole negro y el chocolate con pan, así mismo el
pozole con carne no puede faltar en la mesa, el
plátano macho y el café.
La Sierra Sur. Caracterizada por ser una región
montañosa, con gran riqueza forestal y gran
producción de café.
Esta región mayormente agrícola, productora de
maíz y frijol, así como de caña de azúcar y café.
Distinguida además por su ganadería y cría de
animales de corral como: gallinas, chivos, cerdos
entre otros. Productora también de aguardiente y
mezcal artesanal, productos de palma y algodón.
La Sierra Norte. Se encuentra alargada
al noroeste de Oaxaca, caracterizada por
un clima frio y montañoso.
Esta región cuenta con una diversidad de
platillos a base de insectos como los
chapulines, famosa además por las
gorditas rellenas de queso oaxaqueño y
frijol bayo.
Valles centrales. Esta región se
caracteriza por su agricultura, el cultivo
de hortalizas y frutales, así como maíz,
frijol chile y calabaza. Distinguida
también por la cría y venta de animales
domésticos, el pastoreo de caprinos y
bovinos.
Oaxaca además es conocido por los típicos siete moles, que son 7 platillos
diferentes con una gran variedad de ingredientes y especias que hacen de él,
un platillo delicioso y típico de Oaxaca.
7 moles Oaxaqueños
Mole coloradito Pollo
Mole amarillo Res o pollo
Mole verde Pollo o patitas de puerco
Mole rojo Pollo
Mole almendrado Pollo
Mole manchamanteles Pollo y cerdo
Mole Negro De pollo, gallina o guajolote
Oaxaca no sólo es reconocido por su
variedad de moles, si no por más
deliciosos platillos como:
Cecina.
Caldo de piedra: sopa prehispánica a base
de pescado y camarón, hervida con
piedras.
Chapulines: se usan como botana.
Empanadas de amarillo, champiñones y flor
de calabaza.
Empanadas de San Antonino.
Quesillo.
Memelas: en una tortilla más gruesa de
maíz, en manteca de puerco, con frijol y
queso fresco o Oaxaca.
Tlayudas.
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Postres
Buñuelos
Leche Quemada
Nieve de tuna
Pan de yema con
chocolate
Nenguanitos
Cocadas
Empanadas de lechesilla
Marquesote
Algunos postres típicos de la región son:
Bebidas
Mezcal
Champurrado
Chocolate con atole
Atole de panela
Agua de chilacayote
Tejate
Aguas frescas
Algunas bebidas típicas de la región son:
Conclusión
Hablar de la gastronomía oaxaqueña podría llevar días, ya que por su extensa
variedad de platillos hacen de su gastronomía, una gastronomía compleja y
deliciosa, llena de sabor, color, texturas y aromas.
Oaxaca es uno de los estados en donde la gastronomía de nuestros antepasados
sigue presente, ya que los oaxaqueños se han encargado de hacerlos propios,
con imaginación y creatividad, han creado y establecido una arte culinaria que
deleita el paladar de quienes visitan este gran estado del país.
Como has visto en las sesiones anteriores, la gastronomía mexicana es extensa y
diversa en cada estado, Oaxaca siendo una de las regiones con mucha historia
en sus platillos, no es el único estado que representa al mexicano antiguo,
Yucatán también en reconocido por su variedad gastronómica, veremos en la
última sesión este estado, junto con Chiapas, Tabasco, Campeche y Quinta Roo.
Para aprender más
Para aprender más de la gastronomía de Oaxaca y los 7 moles, te invito a ver los
siguientes recursos:
¿Qué más puedes aprender sobre los 7 moles?
Almaraz H. (2012). Los 7 moles. Documento obtenido de:
http://elsabordeoaxaca.blogspot.mx/
S/a (2013). Conoce los 7 moles de Oaxaca. La revista online. Documento
obtenido de:
http://larevista.mx/2013/06/los-siete-moles-de-oaxaca/
S/a. (2007). Gastronomía oaxaqueña. Video obtenido de:
http://www.youtube.com/watch?v=hBvrwpfD__c
Bibliografía
Farga, A. Loredo, J. I. (1993). Historia de la comida de México, (1ª ed.) México:
Editorial Diana.
Cibergrafía
Almaraz, H. (2012). Los 7 moles. Documento consultado en:
http://elsabordeoaxaca.blogspot.mx/
Gómez, C. J.; Terán, M. E. R. Moreno, J. (2012). Regiones de Oaxaca “la
costa”. Documento consultado en:
http://regionesdeoaxaca.blogspot.mx/2012/12/la-costa-de-oaxaca.html
La revista online. (2013). Conoce los 7 moles de Oaxaca. Documento
consultado en:
http://larevista.mx/2013/06/los-siete-moles-de-oaxaca/
Oaxaca tu México. (s/f). Gastronomía. Documento consultado en:
http://www.oaxaca.travel/index.php?option=com_content&view=category&layo
ut=blog&id=74&Itemid=373&lang=es#s5_scrolltotop
S/a (2013). Nuestros lugares: las 8 regiones de Oaxaca. Documento
consultado en:
http://tusamigosenmexico.tumblr.com/post/27999784531/oaxaca