Download pdf - REGLAMENTOS COPA CULINARIA DE LAS AMERICAS Inscripción. · 1 – Gerente de cocina responsable de la seguridad y el orden de la competencia. Supervisar el día antes la selección

REGLAMENTOSCOPACULINARIADELASAMERICASInscripción.Las inscripciones deben realizarse mediante elformulariooficialdelforo,elcualseráproveídopor losorganizadores, Hosteleria Food Fest (HosteleríaMarketingGroup).Luego de recibir el formulario debidamente lleno yfirmado, los competidores recibirán el paquete con el

reglamentoydeberánfirmarderecibidoyaceptadoqueentiendenlosmismos.Losparticipantesdetodaslascategoríasdeberánfinalizarlostodoslasobligacionesconunmínimode1mesprevioalconcurso.LosparticipantesJunior(incluidolosayudantesdecocina)deberánentregarfotocopiadedocumentodeidentificaciónnacionalocopiadepasaporte,paraverificacióndeedad(Menorde25años).Requisitospreviosalacompetencia.Eldíaantesdelacompetencia,enlareuniónconlosjuecesycomitéorganizador,losparticipantesdeberánestartodospresentesysuministrarelformulariodeaceptaciónderequerimientosyunacarpetaconelmenú,recetasenformatoestándarconelcálculonutricionalrespectivoyconunafotoacolordecadareceta.Estacarpetatendrá5ejemplaresquesedistribuirándelasiguientemanera:

• 3paraeljuezdedegustación• 1paraeljuezdepiso• 1paralamesadeexhibición•

ArtesCulinarias(petitsfours,platofrio,pasteles)IgualmentedebenpresentarunacarpetaconunadescripcióndesupiezaydelmenúdebandejafríayPetitsfours.Enestareuniónseresponderánlasúltimaspreguntasodudasquepuedantener.Serealizaráelsorteodelascocinas.Revisióndeloscubículos.Ningúnparticipanteselepermitirácompetirsinosepresentaconeluniformerequerido.(Filipinablanca,gorro,toque,delantalblanco,pantalónnegroodecuadros,zapatosdecocina)

REGLAMENTOCOPACULINARIADELASAMERICAS2019

RequisitosparaelorganizadorUnasemanaantesdelacompetenciaelorganizadordeberáproveeratodoslosjuecesycompetidores,laagendacompletadelevento,Incluirdesdeeldíaantesdeliniciodelevento,duranteeleventoyelúltimodíaconlapremiación.Deberáasegurarsequesuequipoadministrativoestálistoyentiendensusresponsabilidadesdurantelacompetencia.InformaralJefedejuecessiexistieraalgunadiscrepancia.Elorganizadordeberáestarpresenteeneláreadecompetencia,disponibleparatodo.Jueces.Paralaorganizacióndeestascompetenciastenemosjuecesprofesionalesdealtonivelycongranexperienciaencompetenciasinternacionales.Elorganizadorestáobligadoatenerunmínimode5jueces,incluidounpastelero,3deelloscertificadosy2chefdesignadosporlaorganización.EncasodecontarconcategoríasextracomoArtesCulinariassenecesitaraelmínimode3juecesmas.Losjuecesdeberánserlosmismosparacadadisyporcadacategoría,paraserconsistentes.

• Paraelpiso,seránmínimo2jueces.• ParaDegustaciónseránmínimode3.

PersonaldeSoporte.GerentedelasCocinas.Cadacompetenciadeberácontarcon:1–Gerentedecocinaresponsabledelaseguridadyelordendelacompetencia.Supervisareldíaanteslaseleccióndelahoradeiniciodelacompetencia.Responsabledelamiseenplace,delegacióndelascocinas,llegadaypartidadeloscompetidoresyasegurarsequehaypersonalasignadoalalimpiezadelárea.Responsabledelbuenfuncionamientodelosequiposyservicios(Electricidad,agua,desagüe,gas)2–RecibealoscompetidoresyverificaelequipojuntoalcapitányélmismoverificaelequipoalFinalizarlaparticipación.AYUDANTEDECOCINAPuedenservarios.Encargadodelalimpiezageneraldeláreadelacompetencia.


Servirymantenerlosplatosenelcuartodejueces.Ayudarenloqueseanecesarioparaelbuenfuncionamientodeleventohastaelfinal.ASISTENTEADMINISTRATIVOAsistenteamonitorearcuartodelosJueces,responsabledeproveerhojasderesultadosycalculoderesultadostotales,coordinarlostítulos,premiosymedallas.CubículosdeCompetencia.Lasestacionesdecompetenciastendránqueasemejarseaunacocinacomercialconlosequiposbásicosparaelfuncionamientodeunmenúclásico,estoscubículosdeberántenermínimounespaciode5x4metros.

• Loscubículosdeberáncontarcon:1estufade4o6hornillas3mesasdetrabajoestándardeaceroinoxidable1horno1refrigerador1congeladorcompartido1Estantemetálicoparaalmacenarutensilios1lavaderodemanos1lavaderode2pozos1Extintordeincendios1rollodepapel1dispensadordejabónparamanos1balanzagramera1relojdepared4tomacorrientesDisponibilidaddehieloUtensiliosbásicosdelimpiezaBasureroPapelplásticoPapelaluminio1BatidoraKitchenAid1licuadora0.75ltr4tablasdepicar1coladorchinode18cm.2tazonesde31cm.1batidordealambre2cucharetas1espátulaperforada2sartenesde8”/20cm2sartenesde11”/28cm2ollasparasalsade8.7”/4.5qts2Mediasollasparafondo7.9”/4qts2Bandejasdealuminiomediotamaño17-3/4”x12-7/8”


8Platosbaseblancosde31cm8platossoperosde23cm8Platoshondosparaentradas.(Olosequipospuedentraersuspropiosplatos.)NOTA:Todoslosartículosdetalladosseencontraránencadamóduloconlasmismascaracterísticasparatodoslosparticipantes.Ysielparticipantedeseatraerequipoadicionalovajillasimplementedebecomunicaralorganizadorparaelingresodeestematerial,seautorizaelusodeotrotipodevajillasiempreycuandoeljuezprincipaldelacompetencialoapruebe.

EspaciodeexhibiciónparaArtesCulinaria

Esteespacioseráabiertoalosparticipantes,doshorasantesdeltiempodeserjuzgados,aesemomento,elparticipantedeberáretirarsecompletamentedelárea.DeberáestarcercadeloscubículosdecocinaBiendemarcadoparacadaparticipante,ylosespectadores.Cadaparticipantecontaraconunamesaparaexhibirsutrabajo.Marcadaconsunombre,númerodeparticipaciónycategoría.Lasmesascontaranconsurespectivomantel,nosepermitenotrosadornosenlamesa,contaranconunamesaextraparafinalizarelmontajedesustrabajos.Elparticipantedeberáserresponsabledelmantenimientodesupiezaduranteeldíaohastaqueeljuezledepermisoderetirarse.

REGLAMENTOGENERALVESTIMENTAESTANDAR––NOHAYEXCEPCIÓNPARATODOSLOSPARTICIPANTESTODASLASCATEGORÍAS––LosParticipantesdeberánusarchaquetaofilipinaconellogotipodelestablecimientoquerepresentayconelnombredelparticipante.Colorblanco.Pantalónserágrisacuadrosonegro.Lasgorrasotocasseránblancas,ZapatosnegrosdecocinaantideslizanteDelantalblanco.Joyas:Noseaceptautilizacióndejoyas.CODIGODECONDUCTATodos,losjueces,participantesyorganizadores,estánobligadosaconducirsecadaunodeunamaneraprofesional,quereflejelaintegridadyhonoralaprofesión.SedeberespetarladecisiónfinaldeljuradoSiustedtienealgunaconsultaosugerenciadebeenviarunemailexplicandoenmáximo2semanasdefinalizadalacompetencia.HIGUIENEYSANIDADMANEJODELOSALIMENTOSRequerimientosbásicosdemanejodeHACCPpararestaurantesRequerimientosdetemperaturadecomidafríaycalienteentre5°Cy60°C(fueradezonadepeligro)


Correctoalmacenamientodelacomidaentre-18°Cy4°CLavadodemanosconstantementeProductosalimenticiosdebentransportarseyalmacenarsecorrectamentecubierto.Losguantesdebenusarsecorrectamente(noutilizarlosmismosguantesparavariosprocedimientos,especialmentelimpiaromoverymanejarequipos).Derrames,basurasdebenserlimpiadosinmediatamente.Loscuchillos,cucharasyotrosutensiliosdebenestarlimpiosydesinfectados.Lacomidadebeestarprotegida.Losrestantesdecomidadeberánestarcorrectamenteprotegidosyrotulados.Noutilizarlasmismastoallasparalimpiezadelassuperficiesytomarequipos.Adecuadautilizacióndelastablasdecortar,yaseanporcódigodecoloressiselesproveen.Decasocontrarioestarsegurodelimpiezaydesinfeccióndelasmismas.

INGREDIENTESAUTORIZADOSENLACOMPETENCIA.Losingredientessecosparalasrecetasseránpermitidospesadosyporcionadosmasnopremezclados.Nosepermitirápreparacionesococcionespreviasalacompetencia.Vegetaleslimpiosypeladossonaceptados,nocortados.Ensaladaslavadasmasnocortadasoformadasdeningunamanera,losfrijolespuedenserremojadosconanticipación.Nosepuedenutilizarsopasterminadas,sinembargo,fondosbásicossepuedenutilizar.Consomésclarificadosnosonaceptables.Todaslascombinacionesdeingredientesdebensercompletadasdurantelacompetencia.Loscompetidorestambiénpuedentraerproteínaspre-marinadasperodebendemostrarlapreparacióndelamismaylafabricacióndelmarinadodurantelacompetencia.Loscompetidoresdebentraerúnicamentelosalimentoscrudosenterosylosmaterialesenlascantidadesnecesariasparasusrecetas,sinembargo,losjuecesaprobaranvariacionesencantidadesdeproductosquerequieranmayorpreparación(pescadosenteros,carnes,etc.).Espermitidoelusodemasasdehojaldre,pastafiloypastadearroz,fondosyenelcasodeheladosdebenelaborarelheladocomotécnicadepasteleríafrentealjuezdelpisoenlasdestrezas(enlugardelacremapastelera).Cualquieringredienteadicionalqueesteendudasedeberáconsultarconeljuezenjefedelacompetencia.


CATEGORIAJUNIOR•CategoriaMundial;elequipoestáconformadopor4cocinerosy1sustituto.•CompetenciaNacional;Elequipoestaconformadopor3cocinerosmás1asistentequepuedeserpartedelequipooserprovistoporlaorganizaciónlocal,paracolaborarconlalimpieza,yorganizaciónynopuedeintervenirenningunatécnicaculinariaevaluadaporlosjueces.Recibeelpremioganadolos3cocineros•Todoslosmiembrosdelequipodebencertificarqueestáninvolucradosenunprogramaeducativo,oqueseanaprendicesenhotelyrestaurante.•Lossustitutosoasistentessonencasodequeunparticipanteselesioneonopuedallegar,sinexcepciónCadaequipodeberácontarconuncoachqueesuninstructoroalgúnrepresentantedelainstituciónparticipantequetienecomofinalidadasistiralEquipoentodaslasnecesidadesdesuparticipación,elcoachenningúnmomentoestaautorizadoaentrareneláreadecompetencia(cubículos),soloacompañaalequipoparaasistirloenlalogísticaylasnecesidadesdelequipo.A-ELMENUElmenúconstarade3cursosde4porciones,entrada,platoprincipal,postre.Elmenúdadoalosjuecesdebeserreflejodeldeunrestaurante.Incluidoslasrecetasconunalistadeingredientes,cantidades,métodos,calculonutricionaldeacuerdoconlosestándaresestablecidos.Ejemplo


Losparticipantestienenlaopcióndeutilizarenestemenúlosproductosquesetrabajenenlaevaluacióntécnica,perodeberánusarlosproductosobligatorios.Deestosplatos1seexhibeenunamesaeneláreadeexhibición,conunmenúytresplatosalamesadedegustación.B-LACOMPETENCIALosparticipantesdeberánpresentarsealgerentedecocinacontodoloquenecesitanparalacompetencia30minutosantesdelahoradeinicio.Losparticipantespuedeningresaralcubículoparaprepararse15minutosantes,solamenteconlaautorizacióndegerentedecocina.C-TIEMPOTIEMPOTOTAL:2horas,incluidopartetécnica,cocinaryservirDistribuidasen:PARTETECNICA20MINUTOSEstaactividadserealizaraenuntiempode20minutosmáximo.Elcapitándelequipodebedeciraljuezdepisoquienestadesignadoparacadadestreza.1-Cortesclásicos:seescogen4cortes

! •Brunoise:100gramos! •Tournee:6piezas


! •Julienne:100gramos! •TomateConcassee:200gramos! •Cortesseexhibiránalfrentedelcubículoenrecipientestransparentes,enagua.

Brunoise

1/8in.x1/8in.x1/8in.(3mmx3mmx3mm).Tourne:

2inx3/4in.diameter,with7sides,andflat-ended.

Julienne

1/8in.X1/8inx2in(3mmx3mmx5cm)


2-Polloenteroporcionarloen8.

3-PasteleríaCremapastelera(1litrooheladosiestáenelmenú),enmoldarunpie(6o8


pulgadas),comosepreparaparacocinar(masapuedetraerlahecha).SupremadeNaranja.(Presentarjuntoaljugonaturalenrecipientetransparente)Unavezquecadaparticipantehayafinalizadosudestrezapuedeiniciaracocinar

" PARTECOCINAYSERVICIO100MINUTOSPararealizaryservirenorden,elmenúde3cursospara4personascadacurso.Eljuezdepisolesdarálassiguientesadvertencias,1)15minutosantesdeabrirlaventana2)cuandolaventanaestáabierta(15minutos).Enestemomentosus2horashanfinalizado.Porcadaminutoderetrasosededucen1puntos.(Máximo10minutos)LIMPIEZAEN15MINUTOSParaelsiguienteequipoyunainspecciónfinaldeljuezyelgerentedecocina.Esotambiénespartedelapuntuación(5puntos).

CATEGORIASENIOR

Losequiposestaránconformadospor3cocineros,conformaciónprofesional,unodeellosseráelCapitándelequipo.Losequipospuedentraerademás1asistentequeserájuniorparacolaborarconlalimpieza,opuedesersolicitadoalorganizador,esteasistentejuniorsolorealizatrabajosdelimpiezayorganizaciónynopuedeintervenirenningunatécnicaculinariaevaluadaporlosjueces.Recibeelpremioganadolos3cocinerosA-ELMENUElmenúconstarade4cursosde4porcionesEntrada,ensalada,platoprincipal,postre.Elmenúdadoalosjuecesdebeserreflejodeldeunrestaurante.Incluidoslasrecetasconunalistadeingredientes,cantidades,métodos,calculonutricionaldeacuerdoconlosestándaresestablecidoseincluirlafotografía.Deestosplatos1seexhibeenunamesaeneláreadeexhibición,conunmenúytresplatosalamesadedegustación. B-COMPETENCIA30minutosantesdelinicio,losparticipantesdeberánpresentarsealgerentedecocinacontodoloquenecesitanparalacompetencia.Elequipopuedeingresaralcubículo15minutosantes,solamenteconlaautorizacióndegerentedecocina.C-TIEMPO


2HorasPararealizaryservirenpropioordenelmenúde4cursosEljuezdepisolesdarálassiguientesadvertencias,1)15minutosantesdeabrirlaventana2)cuandolaventanaestáabierta(15minutos).LIMPIEZAEN15MINUTOS:Paraelsiguienteequipoyunainspecciónfinaldeljuezyelgerentedecocina.Esotambiénespartedelapuntuación(5puntos).INDIVIDUAL(Abierta)COCINACALIENTE,COCINAVEGETARIANA,COCINAPATRIMONIAL,CATEGORIAREPOSTERIAEstascategoríassonlibres,puedencompetirJunioroSenior.Elparticipantedecocinaodereposteríacontaráconunasistentejunior,paracolaborarconlalimpieza,quienpuedevenirconelparticipanteopuedesersolicitadoalorganizador,esteasistentejuniorsolorealizatrabajosdelimpiezayorganizacióndentrodelcubículoynopuedeintervenirenningunatécnicaculinariaevaluadaporlosjueces.ReglasparacompetenciaindividualCompetencia.30minutosantesdelinicio,elparticipantedeberápresentarsealgerentedecocinacontodoloquenecesitanparalacompetenciaparalosúltimosconsejos.Elequipopuedeingresaralcubículoparaprepararelmiseenplace15minutosantes,solamenteconlaautorizacióndegerentedecocina.Eljuezdepisolesdarálassiguientesadvertencias,1)15minutosantesdeabrirlaventana.2)cuandolaventanaestáabierta(15minutos).Enestemomentosus2horashanfinalizado.LIMPIEZAEN15MINUTOS:Paraelsiguienteequipoyunainspecciónfinaldeljuezyelgerentedecocina.Esotambiénespartedelapuntuación(5puntos).


Cocinacalienteyrepostería90MINUTOSConstarádeuncursopara4personas.Platofuerte(maincourse),Pasteleríaescogeentrepostrecalienteopostrefrio.Elmenúdadoalosjuecesdebeserreflejodeldeunrestaurante.Incluidoslasrecetasconunalistadeingredientes,cantidades,métodos,calculonutricionaldeacuerdoconlosestándaresestablecidoseincluirlafotografía.

Deestosplatos1seexhibeenunamesaeneláreadeexhibición,conunmenúytresplatosalamesadedegustación.


COCINAVEGETARIANATiempoparaparticipar:90MINUTOSConstarádeuncursopara4personas.Platofuerte(maincourse).Demostrarconocimientoytécnicasencocinasaludable.Enfocarse,tamañodeporción,usocorrectodesal,grasa,azucaresyelusoapropiadosdeproteínavegetal.Elmenúdadoalosjuecesdebeserreflejodeldeunrestaurante.Incluidoslasrecetasconunalistadeingredientes,cantidades,métodos,calculonutricionaldeacuerdoconlosestándaresestablecidoseincluirlafotografía.

Deestosplatos1seexhibeenunamesaeneláreadeexhibición,conunmenúytresplatosalamesadedegustación.COCINAPATRIMONIALEstamosenprocesodeestablecerlasreglas,sideseaparticiparenestacategoríaporfavorcontacteconelorganizador.SISTEMADEPUNTUACION,COMPETIDORESENEQUIPOPARTICIPANTEINDIVIDUAL

A- LOQUEVERANLOSJUECESENLADEGUSTACION:


MétodosdeServicioysupresentación:Lacomidacaliente,estácaliente.Lacomidafría,estáfría(incluyendolosplatos).Comidafresca,colorida,visiblementesazonada,presentadaconciertaalturayfácildecomer.Uniformidadydebidapresentación.Tamañodelasporcionesybalancenutricional:Siloscomponentesdelosplatosestánbalanceadosycomplementanalingredienteprincipal.Norecargardesalsasniguarniciones.Compatibilidaddelosingredientes:Elcoloridodebeestarenarmoníaylacantidaddeingredientesdebeestarenacuerdoproporcionalconelrestodelplato.CreatividadyPracticidad:Elplatodebemostraroriginalidadycreatividad.Siseutilizaunatécnicaclásicadebehaberuncambioquevuelvaalplatoinnovadorypracticoparaelservicioenbanquetesorestaurantes.Sabor,Gusto,TexturayCocción:Siresaltabienelsabordelplato.Porejemplo,lasalsaparaunpescadodebeestarhechaconfondodepescado.Lastemperaturasdelascarnesdebenserapropiadas.Lastécnicaspuestasenelmenúautilizardebenserbiendesarrolladasyaplicadas.Lastexturasdebenserapropiadas.B-LOSQUELOSJUECESENLACOCINAEVALUARAN:Organización:Mesadetrabajoordenadaduranteyalfinaldelacompetencia.Trabajosistemáticoyadecuadomanejodeherramientas.Sanidad:Encasodeviolacióncritica,eljefedelosjuecesyelencargadodelshowdeberánserinformadosdeinmediatoyluegodeunarevisión,elparticipanteserápenalizadodebidamente.Tablasdepicar,cuchilloslimpiosyafilados,utilizacióndebidadelatoalladecocina,lavadofrecuentedemanos.Fluidezdetrabajo:Verunordendetrabajoyunalógicaprogresióndelosplatos.Porejemplo,notenerquepicarajo,cebolla,hierbasenvariasocasiones.TécnicasdeCocciónyDestrezas:Seguirtécnicasclásicasenloscortes,laproteína,enlarepostería,decocciónquedeberáestardeacuerdoalastécnicasutilizadasconlosplatosrepresentadosenelmenú.Tambiénseobservalavariedadycantidaddetécnicasutilizadas.Sihayproductosconhuesooespinas,quelatécnicautilizadaseaeficiente*Tiempo:-PTSMuyimportantevereladecuadousodeltiempodurantelacompetenciaylograrterminarcadaunodelosplatosensudebidomomento.Sepenalizara1puntoporcadaminutoderetraso,despuésde10minutosresultaraendescalificacióndelequipo.

ARTECULINARIAINDIVIDUALSHOWPIECE(Escultura),PETITSFOURS,PASTELESFESTIVOS,PLATOFRIOEsperamosqueenlapreparaciónelparticipanterespetelaéticaprofesional.Estascompetenciasespeciales,tienenreglamentosdiferentesydebenserseguidostextualmente.Unasecciónespecialdeláreadelacompetenciaseráseleccionada,ymesasconmantelesseránreservadosparacadaparticipante.Todoslosplatosparapasteles,showpiece(escultura),petitsfours,platofriodebenserhechostancercaalacompetenciacomoseaposibleytransportadoaunahoraespecificadaporelencargadodelshow.Elparticipanteylosasistentesdebenestaruniformadoscuandoseencuentreneneláreadecompetenciaytendrándoshorasparamontarsutrabajoydartoquesfinales.Unmenúodescripcióndeproductodeberásermostradosinnombredelparticipanteosu


afiliación.Alfinaldelasdoshorasselespediráatodosqueseretirenylosjuecesentraranajuzgar.Eviteelusodeproductosnocomestibles.SHOWPIECE(ESCULTURA)Chocolate,Azúcar,Figuraenvegetalofruta,HieloSeevaluaráunaúnicapiezaquenopuedeexcederlos75*75centímetrosdeanchoylargo,alturamínimo60cmymáximo120cm.Sincontarlabase,quemáximoseráde10cm.Nosepermitenmoldes,nisoportesexternos.Usominimodesoportesinternoscomopalillos,alambres,tuberías,etc.Solounapiezaporcompetidor.PASTELESLospastelesserándegustadosporlosjueces.Presentarunmínimode3diferentestécnicasdedecoración.Pastelesdebodaofestivostienenquetenermínimounpisoymáximodetrespisos.Lapiezadeunpisodebeserde30*30cm.Todoelpasteldebesercomestible.(Noseaceptanfigurasdeplásticouotromaterialnocomestibles).PetitFours5Variedades(todasdiferentes)debensercomestibles,6piezas(pesodecadapiezaentre6-14gramos)cadaunay1porciónparaelplatodeexposiciónelcualserádegustadoporlosjueces.PLATOFRIODebeserpreparadopara8Porcionesy1porciónenunplato.•Ingredientesyacompañamientosdebenarmonizar•Técnicasapropiadasymétodosdepreparaciónaceptadossedebenobservarenlaexposición.•Nosepermiteartículosnocomestibles•DemostrarlimpiezaynitidezdeltrabajoLabandejadebepresentar:3Proteínas,3guarniciones1ensaladaysalsasapropiadasProteínapuedeutilizarres,ternera,cerdo,cordero,pescado,mariscos,ave,avedecaza,patos.CALIFICACIONA-SHOWPIECE(Esculturas)Chocolate,Vegetal,Azúcar,HieloEscaladelmodelo/tamaño/proporciónImpresiónartística/detallesDestreza/maestría/precisióndeltrabajoOriginalidadB-Pasteldefiesta(Cake)Presentación/impresióngeneralLisuradebañodeazúcar/fondant/gelatinadefruta


DiversastécnicasDestreza/precisión/maestríaSabor/textura/compatibilidaddelosingredientesOriginalidadC-PETITSFOURSPresentación/disposiciónformaLisura/lustrosaArmoníadelosingredientesDestreza/precisión.SaborVerificadoyaprobadoporlaJuntaDirectivadelForoPanamericanoSociedadesGastronómicasProfesionales