UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE – FURG

ESCOLA DE QUÍMICA E ALIMENTOS

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

MATÉRIAS PRIMAS AGROPECUÁRIAS

MORFOLOGIA DOS CEREAIS

Luana Lencina Bianchin – 63703

Rio Grande, 18 de março de 2015.

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Sumário

1. Introdução .............................................................................................. 3

2. Materiais e Métodos ............................................................................... 4

2.1 Materiais .......................................................................................... 4

2.1.1 Amostras .............................................................................. 4

2.1.2 Materiais Utilizados .............................................................. 4

2.2 Métodos ........................................................................................... 4

3. Resultados e Discussões ....................................................................... 5

3.1 Resultados........................................................................................ 5

3.2 Discussões ...................................................................................... 8

4. Conclusão............................................................................................. 9

5. Referências Bibliográficas..................................................................... 9

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1. – Introdução

O cereal é qualquer grão ou fruto comestível da família das Gramíneas que pode ser usado como alimento. Os cereais de importância comercial são: trigo, milho, arroz, centeio, cevada, aveia e sorgo. Os grãos de cereal são chamados de cariopse, distinguindo-se em nuas (milho, trigo e centeio) e as cariopses vestidas (arroz, aveia e cevada). A diferença que existe entre estes grupos é que no primeiro caso, as glumas caem durante a colheita e trilha e no segundo caso, as glumas ficam aderidas ao grão, constituindo-se no que se denomina “casca”. O grão dos cereais não é uma semente e sim um fruto seco, característico das gramíneas, chamado cariopse, composto das seguintes partes básicas: embrião, endosperma; hialina e testa (conjunto chamado de tegumento) e pericarpo. Embrião é nome dado ao conjunto formado pelo eixo embrionário e pelo escutelo. O escutelo separa o embrião do endosperma amiláceo e funciona como órgão secretor e absorvedor de hormônios, enzimas e nutrientes. Endosperma é o tecido que ocupa a maior parte do grão, e pode ser dividido em duas frações distintas. A porção maior é o endosperma amiláceo, que armazena grande quantidade de amido e a porção menor denomina-se aleurona rica em proteínas e lipídios. Hialina e testa são tecidos que envolvem o embrião e o endosperma e aderem estreitamente a eles. O pericarpo consiste em uma estrutura multicamadas que, no processamento de farinhas, corresponde ao farelo. O pericarpo pode ser dividido em endocarpo, mesocarpo e epicarpo. Diante do exposto, o objetivo desta prática foi determinar a morfologia dos cereais: arroz com casca, arroz parboilizado, arroz branco, aveia com casca, aveia descascada, milho, trigo, cevada com casca, cevada descascada e 7 cereais (centeio), identificando casca, farelo, endosperma, germe e outras partes do grão. Representando as partes identificadas em forma de desenho.

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2. – Matérias e Métodos

2.1 – Materiais

2.1.1 – Amostras

Figura 1 – Representação das amostras

Amostras: Arroz com casca; Arroz parboilizada; Arroz branco; Aveia com casca; Aveia descascada; Milho; Trigo; Cevada com casca; Cevada descascada; 7 cereais (centeio).

2.12 – Materiais Utilizados

Bisturi Lupa manual Lupa eletrônica Pinça

2.2 – Métodos

Foram feitas observações dos grãos inteiros e por cortes longitudinais, para

assim identificar o germe, o endosperma amiláceo, as camadas externas e as

demais estruturas. Foram utilizadas lupas manuais e eletrônicas, para melhor

observação e auxílio de bisturi para realizar os cortes.

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3. – Resultados e Discussões

3.1 – Resultados

Logo após observações dos grãos foram feitos desenhos.

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ARROZ COM CASCA ARROZ PARBORIZADO

ARROZ BRANCO AVEIA COM CASCA

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AVEIA DESCASCADA MILHO

TRIGO CEVADA COM CASCA

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CEVADA DESCASCADA CENTEIO (7 CEREAIS)

3.2 – Discussão

Arroz com casca: Para melhor observação foi retirada a casca, identificando o endosperma, germe, farelo e casca. Esse arroz é rico em amido.

Arroz parboilizado: Possui só endosperma, a casca, a película e o germe são eliminados no descascamento e polimento, sobrando apenas o endosperma. É um arroz de grão longo submetido a cozimento sob pressão, antes do beneficiamento.

Arroz branco: Possui só endosperma, a casca, a película e o germe são eliminados no descascamento e polimento, sobrando apenas o endosperma.

Aveia com casca: possui germe, endosperma, farelo e tricomas (barba). O grão foi descascado tendo o grão integral.

Aveia descascada: Possui endosperma, germe e farelo. Notou-se que o germe da aveia descasca é mais escuro, pois tem uma maior quantidade de gordura.

Milho: Possui endosperma, germe, pericarpo (casca) e ponta. O endosperma é classificado em dois tipos: farináceo e vítreo. No primeiro, os grânulos de amido são arredondados e estão dispersos, não havendo matriz protéica circundando essas estruturas. Por outro lado, no endosperma vítreo, a matriz protéica é densa, com corpos protéicos estruturados.

Trigo: Possui germe, endosperma, farelo e sulco. Foram feitos cortes para melhor observação.

Cevada com casca: Possui endosperma, casca e germe, possui formato fusiforme.

Cevada descascada: Possui endosperma e farelo.

Centeio (7 cereais): Foi feita uma análise em uma amostra de sete cereais diferentes, como muito semelhante ao trigo, um pouco mais fino, o centeio foi identificado com dificuldade.

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4. – Conclusão

Diante as observações conclui-se que todos os cereais são diferentes, todos apresentando suas particularidades, como formas e tamanhos.

5.- Referências Bibliográficas

Koblitz, Maria Gabriela Bello, 1973. Matérias primas alimentícias: composição e controle de qualidade / Maria Gabriela Bello Koblitz - Rio de janeiro: Guanabara Koogan, 2011.

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