UNIVERSIDAD DE COSTA RICAESCUELA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Laboratorio de Procesos Alimentarios II
Proceso de producción de vegetales mínimamente procesados zanahoria, lechuga y fresas.
Marcela Rodríguez G, Jannett Wen Fang Wu y Roberto Calvo
RESUMEN
Se realizaron diferentes tratamientos a diferentes productos: las zanahorias se
trocearon de tres formas desiguales, en de rodajas, de palitos y rayada; a las fresas se le
colocaron en tres métodos de desinfección diferente: dos convencionales, con ácido
paracético y cloro y con uno innovador, el ozono gaseoso; se usaron dos tipos de lechuga,
convencional e hidropónica, ambas se trocearon y la convencional se colocó en
temperaturas de almacenamiento de 4°C y de 15°C.
Para la desinfección se usó acido paracético 79ppm / 3min para los tres productos,
hipoclorito de sodio 200ppm / 3min y ozono 150-180 ppb / 1h para las fresas solamente,
con el fin de comparar la la capacidad de desinfección. Todos los tratamientos fueron
empacados en bolsas de polietileno de baja densidad
Además se realizó un recuento total aerobio de una muestra de la mezcla a los cero
días y a los 7 días de almacenado en las diferentes condiciones. Se encontró que en general
el almacenamiento en LDPE a 4°C fue el que dio mejores características sensoriales y tuvo
una mayor vida útil. En cuanto a los desinfectantes, con cada uno se alcanzó una reducción
de 1 logaritmo aproximadamente, sin embargo a los 7 días el menor crecimiento
microbiano se encontró en la mezcla desinfectada con hipoclorito de sodio tanto a 4°C
como a 15°C, seguido del ácido peracético, y por último el ozono. Como desventaja de la
aplicación del hipoclorito de sodio se tiene la presencia de amargor residual en la mezcla
de vegetales.
En cuanto al rendimiento se tiene que la desinfección realizada con hipoclorito de sodio
presentó un rendimiento del 80%, seguida de la desinfección con ozono con un rendimiento
de 75% y finalmente la desinfección ácido peracético con un rendimiento de 72%.
ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA
Zanahoria: de grado de madurez óptimo, ausencia de defectos como: podredumbre, hongos,
presencia de insectos o larvas de los mismos dentro del producto, daño físico o suciedad
excesiva. Provenientes de proveedor que aplica las Buenas Prácticas Agrícolas. Ausencia
de patógenos como Salmonella o Lysteriamonocytogenes.
Chayote: de grado de madurez óptimo, ausencia de defectos como: podredumbre, hongos,
presencia de insectos o larvas de los mismos dentro del producto, daño físico o suciedad
excesiva. Provenientes de proveedor que aplica las Buenas Prácticas Agrícolas. Ausencia
de patógenos como Salmonella o Lysteriamonocytogenes.
Coliflor: de grado de madurez óptimo, ausencia de defectos como: podredumbre, hongos,
presencia de insectos o larvas de los mismos dentro del producto, daño físico o suciedad
excesiva. Provenientes de proveedor que aplica las Buenas Prácticas Agrícolas. Ausencia
de patógenos como Salmonella o Lysteriamonocytogenes.
Brócoli: de grado de madurez óptimo, ausencia de defectos como: podredumbre, hongos,
presencia de insectos o larvas de los mismos dentro del producto, daño físico o suciedad
excesiva. Provenientes de proveedor que aplica las Buenas Prácticas Agrícolas. Ausencia
de patógenos como Salmonella o Lysteriamonocytogenes.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Figura 1. Diagrama de bloques del proceso de vegetales mínimamente procesados
desinfectados con ácido peracético
Brócoli, coliflor,
chayote y zanahoria
SELECCIÓNLAVADODESINFECCIÓN
(Ácido peracético 80ppm, 2min)PELADOTROCEADODESINFECCIÓN
(Ácido peracético 80ppm, 2minESCURRIDOEMPAQUE
(Bolsa de poletileno de baja y alta densidad)ALMACENAMIENTO
(Cámaras a 4ºC o 15ºC)
Mezcla para chopsuey
Cáscaras
Tallos, hojas, partes no comestibles
Figura 2. Diagrama de bloques del proceso de vegetales mínimamente procesados
desinfectados con hipoclorito de sodio
Brócoli, coliflor,
chayote y zanahoria
SELECCIÓNLAVADODESINFECCIÓN
(Hipoclorito de sodio 12%, 2min)PELADO
TROCEADODESINFECCIÓN(Hipoclorito de sodio
12%, 2minESCURRIDOEMPAQUE(Bolsa de poletileno de baja y alta densidad)ALMACENAMIENTO
(Cámaras a 4ºC o 15ºC)
Mezcla para chopsuey
Cáscaras
Tallos, hojas, partes no comestibles
Figura 3. Diagrama de bloques del proceso de vegetales mínimamente procesados
desinfectados con ozono
FORMULACIÓN
A continuación se presenta una formulación tentativa de la mezcla de vegetales para
chopsuey elaborada, ya que los ingredientes no se pesaron por separado sino en conjunto.
Esta posible formulación es necesaria para calcular el costo de la materia prima utilizada.
Ingrediente Porcentaje (%) Masa (kg)
DESINFECCIÓN(Ozono 50-200 ppb,
por 2h)
Brócoli, coliflor,
chayote y zanahoria
SELECCIÓNLAVADO
EMPAQUE(Bolsa de poletileno de
baja densidad)ALMACENAMIENTO(Cámaras a 4ºC)
Mezcla para chopsuey
PELADOTROCEADO
LAVADOESCURRIDO
Cáscaras
Tallos, hojas, partes no comestibles
Coliflor 35 9,45
Brócoli 30 8,10
Chayote 20 5,40
Zanahoria 15 4,05
Total 27
DESCRIPCIÓN DE ETAPAS
SELECCIÓN: Se deben escoger las materias primas con las que se van a preparar los
vegetales mínimamente procesados, revisando que estos cumplan con las especificaciones
definidas para cada uno de los que se emplearon. Además se debe tener en cuenta que los
proveedores den un producto de calidad, como se trata de vegetales se desea que el
producto no tenga residuos de agroquímicos y que no tenga alguna especie de plaga.
LAVADO: Todos los materiales utilizados en la elaboración se deben de lavar con el fin de
eliminar suciedad que estos traigan como tierra, hojas sueltas entre otros, ya que son
productos agrícolas.
DESINFECCIÓN 1: Esta es una de las etapas más importantes del proceso ya que aunque
es de suma necesidad en cualquier proceso, uno de los objetivos de la práctica de
laboratorio era ver el efecto que tenían el uso de diferentes desinfectantes con respecto a la
carga inicial del producto. Como se probaron tres tipos de desinfectantes, se debe
mencionar que en la parte de desinfección 1 solamente se hizo para los vegetales a los que
se les aplicó ácido peracético y cloro.
Ahora bien, para la desinfección con ácido peracético se utilizó una concentración de
80ppm y se sumergieron los vegetales durante 2min; la desinfección hecha con hipoclorito
de sodio se hizo durante 2min utilizando una concentración de 12%.
PELADO: Esta operación se hace con el fin de eliminar la cáscara del chayote y de la
zanahoria que no se pueden comer, además se elimina en este proceso pues es parte de la
definición del producto, se quiere un alimento que sea de fácil preparación y al tener
cáscara esto retrasaría la cocción del consumidor. La operación se realizó de forma manual
con el cuchillo.
TROCEADO: Los vegetales utilizados para la mezcla se deben trocear para reducir su
tamaño y de esta forma cumplir con la característica del producto de mínimamente
procesador. La operación se realizó de forma manual con el cuchillo.
DESINFECCIÓN 2: La segunda desinfección para los tratamientos con ácido peracético y
con hipoclorito de sodio y la primera con ozono se considera Punto Crítico de Control, ya
que asegura que el alimento sea apto para el consumo humano. Las concentración y tiempo
de desinfección para los primeros dos tratamientos mencionados es similar a la
desinfección 1 y con respecto al tratamiento con ozono este se hace por dos horas
utilizando una concentración de 50-200ppb.
ESCURRIDO: Ya que la superficie de los vegetales queda húmeda es necesario escurrir
esta para evitar el deterioro de los vegetales durante el almacenamiento así también para
que el producto una vez empacado no se vea mal presentado.
EMPAQUE: El producto una vez terminado se empacó en bolsas de polietileno de baja y
alta densidad (con vacío), únicamente los vegetales de ozono se colocaron en bolsas de PE
baja densidad.
ALMACENAMIENTO: Una vez empacado el producto en las respectivas bolsas se
almacenaron a temperaturas de 4ºC y 15ºC durante siete días esto con el fin de evaluar el
cambio en el producto tanto en la textura, sabor y microbiológicamente.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se realizó la evaluación de distintos desinfectantes sobre una mezcla de vegetales
para chop-suey, además se varió los parámetros empaque y temperatura. Los desinfectantes
empleados con sus respectivas concentraciones fueron:ácido peracético (80ppm),
hipoclorito de sodio (12%) y ozono (50-200ppb). Los empaques evaluados fueron
polietileno de alta densidad (HDPE) y polietileno de baja densidad (LDPE), y las
temperaturas de almacenamiento corresponden a 4°C y 15°C. Cabe aclarar que al
emplearse poca materia prima para el estudio de desinfección con ozono, sólo se empacó
esta en LDPE. Además, debido a las condiciones anaerobias que se generan al empacar en
HDPE, a 15°C hay riesgo de que el patógeno Clostridiumbotulinum,que se encuentra en
productos que provienen de la tierra, se desarrolle poniendo en riesgo la inocuidad. De ahí
que no se evaluó ningún tratamiento empacado en HDPE a 15°C (Carrasco, 2011; Romero
2007).
Los resultados sensoriales se reportan en el Cuadro I donde se observala apariencia
y sabor de la mezcla de vegetales para chop-suey durante su tiempo de almacenamiento en
distintas condiciones. En general, en la evaluación se puede observar cómo la frescura del
vegetal se va perdiendo con el tiempo, ya que los alimentos mínimamente procesados se
caracterizan por tener una corta vida útil. En las condiciones de almacenamiento, durante
los primeros tres días puede decirse que prácticamente se conservó la frescura de los
vegetales a excepción del ácido peracético y el ozono a 15°C en LDPE. Los vegetales
desinfectados con ácido peracético presentaron un olor desagradable, sin embargo, en su
apariencia no se observaron cambios. Por el contrario, los vegetales desinfectados con
ozono ya presentaban descomposición.
Cuadro I.Características sensoriales observadas durante siete días en la evaluación del uso
de distintos desinfectantes, empaques y temperaturas de almacenamiento de vegetales para
una mezcla de chop-suey (azul= condiciones de frescura, amarillo= inicio de
descomposición pero aún comestible, rojo= descomposición)
Día Tratamiento
Temperatura
(°C) Empaque Color Olor Sabor Textura
0 Ácido 4 HDPE Natural Vórtex Fresco Crujiente
Peracético
4 LDPE Natural Vórtex Fresco Crujiente
15 LDPE Natural Vórtex Fresco Crujiente
Hipoclorito
4 HDPE Natural Vórtex Fresco Crujiente
4 LDPE Natural Vórtex Fresco Crujiente
15 LDPE Natural Vórtex Fresco Crujiente
Ozono
4 LDPE Natural Fresco Fresco Crujiente
15 LDPE Natural Fresco Fresco Crujiente
3
Ácido
Peracético
4 HDPE Natural Fresco Fresco Crujiente
4 LDPE Natural Fresco Fresco Crujiente
15 LDPE Natural No fresco Fresco Crujiente
Hipoclorito
4 HDPE Natural Fresco Fresco Crujiente
4 LDPE Natural Fresco Fresco Crujiente
15 LDPE Natural Fresco Fresco Crujiente
Ozono 4 LDPE Natural Fresco Fresco Crujiente
15 LDPE Natural No fresco Descompuesto Baboso
4
Ácido
Peracético
4 HDPE Natural No fresco Descompuesto Crujiente
4 LDPE Natural Fresco Fresco Crujiente
15 LDPE Palidez Fermentado Descompuesto Baboso
Hipoclorito
4 HDPE Palidez No fresco Descompuesto Crujiente
4 LDPE Natural Fresco Fresco Crujiente
15 LDPE Palidez Fermentado Descompuesto Baboso
Ozono
4 LDPE Natural Fresco Fresco Crujiente
15 LDPE Palidez Fermentado Descompuesto Baboso
5
Ácido
Peracético
4 HDPE Natural No fresco Descompuesto Crujiente
4 LDPE Natural Fresco Fresco Crujiente
15 LDPE Palidez Fermentado Descompuesto Baboso/Caldo
Hipoclorito 4 HDPE Palidez No fresco Descompuesto Crujiente
4 LDPE Natural Fresco Fresco Crujiente
15 LDPE Palidez Fermentado Descompuesto Baboso/Caldo
Ozono
4 LDPE Natural Fresco Fresco Crujiente
15 LDPE Palidez Fermentado Descompuesto Baboso/Caldo
Cuadro I. Continuación Características sensoriales observadas durante siete días en la
evaluación del uso de distintos desinfectantes, empaques y temperaturas de
almacenamiento de vegetales para una mezcla de chop-suey (azul= condiciones de frescura,
amarillo= inicio de descomposición pero aún comestible, rojo= descomposición)
Día Tratamiento
Temperatura
(°C) Empaque Color Olor Sabor Textura
6
Ácido
Peracético
4 HDPE Natural No fresco No fresco Crujiente
4 LDPE Natural Fresco Fresco Crujiente
15 LDPE Palidez Fermentado Descompuesto Baboso/Caldo
Hipoclorito 4 HDPE Natural No fresco No fresco Crujiente
4 LDPE Natural Fresco Fresco Crujiente
15 LDPE Palidez Fermentado Descompuesto Baboso/Caldo
Ozono
4 LDPE Natural Fresco Fresco Duros
15 LDPE Palidez Fermentado Descompuesto Baboso/Caldo
7
Ácido
Peracético
4 HDPE Natural No fresco No se probaron Crujiente
4 LDPE Natural Fresco No se probaron Crujiente
15 LDPE Palidez Fermentado No se probaron Baboso/Caldo
Hipoclorito
4 HDPE Natural No fresco No se probaron Crujiente
4 LDPE Natural Fresco No se probaron Crujiente
15 LDPE Palidez Fermentado No se probaron Baboso/Caldo
Ozono
4 LDPE Natural Fresco No se probaron Duros
15 LDPE Palidez Fermentado No se probaron Baboso/Caldo
Se observa que la vida útil de la mezcla de vegetales en todos los
tratamientosalmacenados a 15°C, para los tres tipos de desinfección en LDPE, llegó hasta
los tres días puesto que al cuarto día ya presentaba características sensoriales indeseables.
Ya que como se aprecia en el Cuadro I, estos se fermentaron, perdieron frescura y
crujencia, y se percibieron sensorialmente desagradables y no comestibles. En el día cinco
ya se deshacían los vegetales en el ozono a 15°C, en especial la zanahoria y la coliflor, lo
cual no se desea, además, se observaron caldos exudados de los vegetales, lo cual daba el
olor y apariencia a descomposición. Se puede decir que también la vida útil de los vegetales
en los tratamientos de HDPE a 4°C con ácido peracético e hipoclorito fue de tres días,
puesto que a partir del día cuatro ya mostró sus condiciones de frescura alteradas en cuanto
a olor, color y sabor, sin embargo, su textura se mantuvo crujiente.
Las condiciones de empaque y temperatura que mostraron mayor eficacia en cuanto
a vida útil de las características sensoriales de la mezcla de vegetales, fue el
almacenamiento en LDPE a 4°C ya que permite el intercambio de gases con el ambiente
pero reduce su tasa de respiración. En este la vida útil del vegetal fue superior a los siete
días de evaluación. En cuanto al tratamiento de desinfección más eficaz para conservar las
características sensoriales, en el tiempo cero al desinfectar con solución de ácido peracético
e hipoclorito, se percibió un aroma a vórtex, y se detectó un amargor residual en la brócoli
y coliflor en el día cinco al consumir el producto desinfectado con hipoclorito al 12%. Por
lo tanto, este último a pesar de ser el tratamiento que menos olor a fermentado produjo, el
hecho de dejar un sabor residual representa una desventaja sensorial.
Las temperaturas ideales para almacenar vegetales mínimamente procesados van de
1-4°C(refrigeración) debido a que la velocidad de su respiración disminuye, así como su
actividad metabólica, permitiendo conservar el vegetal por más tiempo. De ahí que era de
esperarse que la vida útil de este producto fuera más corta almacenándolo a 15°C, donde su
tasa de respiración se ve acelerada, y como el vegetal tiene una reserva limitada de glucosa
después de su cosecha, es de esperarse que esta se llegue a acabar causando su muerte. Por
otro lado, al empacar en HDPE también se reduce el ingreso del oxígeno y cesa también la
respiración vegetal causando su muerte. De modo que se recomienda empacar en LDPE, el
cualreportó la preservación de la frescura del vegetal por más tiempo (Barreiro & Sandoval,
2006).
Para la evaluación de la inocuidad obtenida con los tratamientos de desinfección y
almacenamiento, se realizaron análisis microbiológicos, los resultados se reportan en el
Cuadro II. Las cargas microbianas en vegetales mínimamente procesados antes de
desinfectar se esperan altas, debido a su procedencia. Con respecto a la reducción
logarítmica se observa que fue relativamente similar en los tres casos, sin embargo, el
ozono fue levemente más eficaz, pero todas las reducciones estuvieron alrededor de 1
logarítmo, y para validar procesos de desinfección se requieren reducciones de 5
logarítmos, por lo que no se podrían validar lo métodos de desinfección empleados. Al
comparar la carga final con la inicial después de desinfectar con cada método se obtuvo que
en todos los casos hubo proliferación de microorganismos aerobios, pero a 4°C fue menor
que a 15°C como era de esperarse (Escriche&Doménech, 2005).
Cuadro II. Recuento total aerobio de vegetales para una mezcla de chop-suey antes
ydespués de la evaluación del uso de distintos desinfectantes, empaques y temperaturas de
almacenamiento
Tratamiento
Día 0 Día 7
UFC/g
Reducción
logarítmica
Temperatura
(°C)
UFC/g
Reducción
logarítmicaControl(materia
prima sin
desinfectar)
4.5 x 10 5 -
Ácido
Peracético80ppm3.7 x 10 4 -1.09
4 1.7 x 10 7 2.66
15 4.1 x 10 9 5.04
Hipoclorito 5.5 x 10 4 -0.91 4 1.4 x 10 7 2.41
12%
15 3.6 x 10 9 4.82
Ozono
50-200ppb3.1 x 10 4 -1.16 4 4.3 x 10 7 3.14
En cuanto a la eficacia de acuerdo a los datos obtenidos, el hipoclorito fue el que
menor crecimiento microbiano presentó, seguido del ácido peracético, y por último el
ozono. Es decir, el ozono fue el menos eficaz en reducir la carga. Si un alimento se
encuentra en descomposición, su recuento total aerobio puede ser superior a 106 a 107, por
lo que un alimento con un recuento menor se asocia a una mayor vida útil. De ahí que al
sétimo día podría decirse que la vida útil de los vegetales ya había acabado en términos de
la carga microbiana, a pesar de que no fuese detectable a simple vista en los tratamientos de
4°C en LDPE, sin embargo, al tratarse de una mezcla para chop-suey, posteriormente
recibirá un tratamiento de cocción que puede reducir nuevamente la carga(Pascual &
Calderón, 2000).
Las ventajas del ozono frente al ácido peracético y el hipoclorito es que no deja
olores ni sabores residuales, además, a diferencia del cloro no reacciona con sustancias
orgánicas naturales que forman compuestos peligrosos para los humanos, y no hay
necesidad de sumergir el alimento en una solución, ya que entre mayor humedad menor
vida útil. Pero sus desventajas es que es inestable y difícil de transportar, por lo que debe
producirse localmente y además es muy costoso. Las ventajas del cloro es que es barato y
se ha comprobado su eficacia en la desinfección, sólo hay que respetar el nivel máximo
permitido que es de 200ppm para que no se generen cloraminas que son tóxicas para el ser
humano (Glynn&Heinke, 1999).
Por lo tanto, no se pueden validar las desinfecciones realizadas pero los mejores
resultados se obtuvieron a 4°C en LDPE, de ahí que si se cuenta con los medios para
invertir en desinfección con ozono, debido a que no deja subproductos o sabores residuales,
podría recomendarse este método. Pero si se quiere emplear un método más barato se
puede realizar la desinfección con hipoclorito, ya que con el ácido peracético se percibieron
olores a descomposición más fuertes. Además, la vida útil en esas condiciones sería
alrededor de siete días, donde la carga microbiana todavía es aceptable si se va a dar un
proceso de cocción posterior.
Para verificar la concentración deseada de ácido peracético, se emplearon dos
métodos: cintas y un kit, sin embargo, fue una limitación ya que no reportaron los mismos
resultados al verificar la concentración. Por lo que se recomienda tener un método de
verificación que permita conocer con certeza la concentración de los desinfectantes
preparados, ya que en vegetales mínimamente procesados la segunda desinfección es un
punto crítico de control. Se podrían realizar estudios variando también las concentraciones
empleadas y tiempos, para evaluar si se pueden validar dichas condiciones. Como otra
recomendación en cuanto a la selección de empaque se podría considerarla tasa de
respiración de cada vegetal, de modo que se pueda determinar el empaque ideal ya como
mezcla, o bien si las tasas de respiración son muy variables se podría diseñar un empaque
seccionado para colocar cada vegetal por aparte, en las condiciones aptas para este.
Cuadro III. Porcentajes de rendimiento obtenidos para los vegetales mínimamente
procesados según cada uno de los tratamientos
Tratamiento de
desinfección
Rendimiento (%)
Ácido Peracético 72
Hipoclorito de Sodio 80
Ozono 75
Según el cuadro anterior los porcentajes de rendimiento fueron bastante similares
para los tres tratamientos aplicados, estos valores se pueden considerar como altos ya que
hay muchas partes de los mismos que no son comestibles como lo son las hojas, tallos y
cáscaras. Estos resultados indican que en general la materia prima con la que se trabajó es
homogénea y cumple con las especificaciones indicadas a los proveedores, pues durante el
desarrollo de la práctica no se desecharon vegetales.
Como se mencionó anteriormente las pérdidas que afectan el rendimiento del
producto realizado se tienen en las operaciones de pelado donde se separa la piel del
vegetal y durante el troceado. En estas operaciones es necesario tomar en cuenta no
solamente que afectan el rendimiento sino que pueden causar daño mecánico y cambios
fisiológicos o metabólicos que afectan la vida útil (Parzanese, 2012).
Cuadro IV. Costos de producción de la mezcla de vegetales para chop-suey tomando en
cuenta materia prima, consumo de agua y mano de obra
Rubro *Costo (₡)
Materia prima 27175,5
Agua 1951
Mano de obra 10000
Total 39126,5
*Ver anexos.
Sin tomar en cuenta el consumo energético hecho por el la cámara de ozono ni las
cámaras de almacenamiento, la producción de los vegetales es de alrededor de 40000
colones. En total se obtuvieron 21,5 kg de la mezcla de vegetales. Revisando productos
similares que se venden en el mercado se encontró que bolsas de 500g cuestan alrededor de
1500 colones, por lo que se observa que el producto sí es rentable, además que existe un
sector de la población que está interesada en comprar o consumir productos que sean casi o
ya preparados (Automercado, 2012).
En la legislación nacional existen poca regulación para los vegetales mínimamente
procesados, pues únicamente se cuenta con el Reglamento Técnico Centroamericano de
criterios microbiológicos donde se establecen límites para Salmonella,
Lysteriamonocytogenes y E. coli, sin embargo, no existe un límite de recuento total aerobio
para comparar con el que se realizó durante la práctica (MEIC, 2009).
En cuanto a la legislación internacional, es posible encontrar mayor información
como la que presenta el Codex en el Código Internacional Recomendado de Prácticas para
el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas, y en el Código de Prácticas de
Higiene para las Frutas y Hortalizas frescas (FAO, 2007). Específicamente para exportar a
Estados Unidos es necesario consultar la CFR 21 en las partes 109, 110 y 178.1010, donde
en la primera se habla de sustancias prohibidas en alimentos de consumo humano, la
segunda habla de la necesidad de que sea establecido que las frutas y vegetales
mínimamente procesados sean producidos bajo las Buenas Prácticas de Manufactura, y la
tercera habla de las soluciones desinfectantes a utilizar (FDA, 2013). Además en Estados
Unidos se tiene un fuerte control de los residuos de pesticidas en este tipo de productos,
donde los límites permitidos de ellos pueden ser consultados en la CFR 40 parte 180 o en el
CPG Sec. 575.100 PesticideResidues in Food and Feed - EnforcementCriteria(FDA, 2009).
REFERENCIAS
AUTOMERCADO. 2014. A domicilio. Página de internet: https://www.automercado.co.cr.
Consultado el 9/9/14.
BARREIRO, J & SANDOVAL, A. 2006. Operaciones de conservación de alimentos por bajas
temperaturas. 1 ed. Editorial Equinoccio, Venezuela.
CARRASCO, A. 2011. Los microbios que comemos. CSIC-Dpto de Publicaciones. España.
ESCRICHE, I & DOMÉNECH, E. 2005. Los sistemas de gestión: componentes estratégicos en
la mejora continua de la industria agroalimentaria. 1 ed. Editorial Universidad Politécnica de
Valencia, España ROMERO, R. 2007. Microbiología y parasitología humana. 3 ed. Editorial
Médica Panamericana. México.
FAO. 2007. Frutas y Hortalizas Frescas. FAO-OMS, Roma.
FDA. 2009. CPG Sec. 575.100 Pesticide Residues in Food and Feed - Enforcement Criteria.
Food and Drug Administration. USA.
INTERNET
.http://www.fda.gov/iceci/compliancemanuals/compliancepolicyguidancemanual/
ucm123236.htm. Revisado 04/09/14.
FDA. 2013. Code of Federal Regulations Title 21. Food and Drug Administration. USA.
INTERNET.http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?
CFRPart=109. Revisado 04/09/14.
GLYNN, H & HEINKE, G. 1999. Ingeniería ambiental. 2ed. Editorial Prentice Hall, México.
MEIC. 2009. RTCA 67.04.50:08. Alimentos: Criterios Microbiológicos para la inocuidad de
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http://www.cacia.org/documentos/Criterios_microbiologicos.pd.pdf. Revisado 04/09/14.
PARZANESE, M. 2012. Vegetales Mínimamente Procesados. Revista Alimentos Argentinos.
No 55. Argentina.
PASCUAL, M & CALDERÓN, V. 2000. Microbiología alimentaria. 2 ed. Editorial Díaz de
Santos, Madrid.
ANEXOS
Cuadro V.Fotografías durante siete días de la evaluación del uso de distintos
desinfectantes en vegetales para una mezcla de chop-sueyempacados en polietileno de baja
densidad y alta densidad, almacenados a 4°C.
Día
Tratamiento
Ácido Peracético 80ppm Hipoclorito de sodio 12% Ozono 50-200ppb
LDPE HDPE LDPE HDPE LDPE
0
3
4
5
6
7
Cuadro VI.Fotografías durante siete días de la evaluación del uso de distintos
desinfectantes en vegetales para una mezcla de chop-sueyempacados en polietileno de baja
densidad y almacenados a 15°C
Día
Tratamiento
Ácido Peracético 80ppm Hipoclorito de sodio 12% Ozono 50-200ppb
0
3
4
5
6
7
Muestra de cálculo de la reducción logarítmica:
Reducci ó n logar í tmica=red final−red inicial=log 3,7 x104−log 4,5 x 105=−1.09
Cuadro VII. Tarifas asociadas a los costos de producción del aderezo y la salsa picante en
una empresa
Inversión Tarifa Por servicios empresariales
Mano de Obra* ₡302 535,49 Salario mensual de un operador de máquinas
Consumo Energético** ₡80/kWh Tarifa Media Tensión 120 000kW/año
Consumo Agua*** ₡1951 Por consumo de 0-15 m3
*Tomado de los salarios mínimos establecidos por el Ministerio de Trabajo y Seguridad
Laboral, consultado del sitio web: http://www.mtss.go.cr/images/stories/Lista_salarios-
2014-1semestre.pdf
**Basado en tarifa T-MT Media Tensión: ICE. 2014. Tarifario de Electricidad. Costa Rica.
http://www.grupoice.com/wps/wcm/connect/d01c7f8040506cc3a277eed856dc9bf3/
TARIFAS+ACTUALES+julio+2013.pdf?MOD=AJPERES
***Tomado del sitio Web del Instituto Costarricense de Acueductos y Alcantarillados.
Tarifario 2014.
https://www.aya.go.cr/Tarifas/ServiciosTarifarios/frwServiciosTarifarios.aspx
Cuadro VIII. Precio de los ingredientes utilizados en la elaboración de la mezcla de
vegetales para shop suey
Ingredient
e
Masa
presentación
(Kg) Precio(₡)
Masa usada en mezcla
(kg)
Precio costo
(₡)
Coliflor 1 1115 9,45 10536,75
Brócoli 1 1000 8,1 8100
Chayote 0,7 595 5,4 4590
Zanahoria 1 975 4,05 3948,75
Costo materia prima 27175,5
*Tomado de la página de Automercado