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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
a cura di Massimo Artorige GiubilesiTÜV PROFICERT Food Safety & Management Expert
Presidente Giubilesi & Associati MilanoVice Presidente OTA Lombardia e Liguria
Nuove tecnologie per migliorare la conservabilità e la sicurezza deglialimenti nella ristorazione. Utilizzo di nuove tecnologie in cucina e
validazione del processo produttivo.
SALONE INTERNAZIONALE 2013
Milano, Società Umanitaria16 Ottobre 2013 Sala Facchinetti
WORKSHOP
"ESPERIENZE, STUDI, RIFLESSIONI SULLA VITA
DEI PRODOTTI ALIMENTARI, SHELF LIFE, CONSERVABILITÀ, SICUREZZA”
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
• INTRODUZIONE
• IL MERCATO DELLA RISTORAZIONE
• LA GESTIONE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE
• L’UTILIZZO DI NUOVE TECNOLOGIE IN CUCINA
• LA VALIDAZIONE DEL PROCESSO PRODUTTIVO
• CONCLUSIONI
• FONTI BIBLIOGRAFICHE
AGENDA
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
PRESENTAZIONE
La sicurezza alimentare è il pre-requisito per tutelare la salute dei consumatori,ovvero per erogare un servizio di ristorazione e di ospitalità nel rispetto delleleggi vigenti e delle aspettative dei cittadini di ogni età.
A partire dal 2000, il tema della sicurezza alimentare, inasprito anche danuove e complesse emergenze sanitarie, ha sollecitato la UE nella messa apunto del Reg. CE 178/02, Pacchetto Igiene 2004 e Reg. CE 2073/05 e s.m.i.
Gli “OSA” sono le Imprese della Ristorazione che devono possedere capacitàtecnico-gestionali per gestire i processi, interagire con l’Autorità Competente,tutelare la salute dei consumatori.
Le “Istituzioni Pubbliche e Private della Formazione” sono i contenitori dellacultura professionale che devono trasferire competenze multidisciplinari permigliorare la sicurezza degli alimenti e tutelare la salute ed il benessere deiconsumatori.
I “Professionisti della Ristorazione” sono tutti gli specialisti in grado di abbinare
igiene, tecnica, tecnologia, gestione dei processi in cucina per migliorare lasicurezza dei prodotti e sviluppare il livello professionale del settore.
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
IMPEGNO NEL PRODURRE ALIMENTI SICURI
La popolazione ha il diritto di aspettarsi che il cibo cheessa assume sia sicuro ed idoneo al consumo.L’insorgenza di focolai di malattie alimentari puòdanneggiare il commercio, il turismo, condurre allaperdita di profitti, di posti di lavoro e a contenziosi.La degradazione degli alimenti è uno spreco, ècostosa e può influenzare negativamente ilcommercio e la fiducia dei consumatori.
Un controllo efficace dell’igiene è vitale al fine dievitare conseguenze negative sulla salute umana edeconomiche (derivanti da malattie alimentari, lesionid’origine alimentare, degradazione degli alimenti).
Ognuno, compresi gli agricoltori e gli allevatori, iproduttori ed i trasformatori, coloro che maneggianogli alimenti ed i consumatori stessi, ha laresponsabilità di assicurare che gli alimenti sianosicuri ed idonei al consumo.
FAO-WHO
CODEX ALIMENTARIUS
salus populi suprema lex esto
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
RIFLESSIONE DI APERTURA
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
PROVOCAZIONE DI APERTURA
PERCHÉ VI SIETE ISCRITTI A QUESTO WORKSHOP?
SINTESI E PROFILO
I partecipanti, provenienti da varie esperienze culturali anche universitarie, sono
accomunati dalla curiosità e dalla voglia di sviluppare conoscenze specialistiche
per comprendere le dinamiche del mercato food service & hospitality.
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
IL MERCATO DELLA RISTORAZIONE
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
LIBRO BIANCO 2000 Sulla sicurezza alimentare e la protezione dei consumatori
Reg. CE 178/02
Principi e requisiti generali della legislazione alimentare, istituzionedell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) e obbligodella rintracciabilità - D. Lgs. 190/06 Sanzioni al Reg. 178/02
D.Lgs. 181/03Etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari, nonché larelativa pubblicità (testo base D.Lgs. 109/92)
Reg. CE 1935/04
Reg. CE 2023/06
Requisiti e norme di buona fabbricazione (GMP) per materiali eoggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari
Reg. CE 852/04 Igiene dei prodotti alimentari - D.Lgs. 193/07 Sanzioni al Reg. 852/04
Reg. CE 853/04Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origineanimale - D.Lgs. 193/07 Sanzioni al Reg. 853/04
Reg. CE 854/04Norme specifiche per l’organizzazione del controllo ufficiale suiprodotti di origine animale
Reg. CE 882/04 Controlli ufficiali su mangimi, alimenti e benessere animale
Reg. CE 2073/05 Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
D.Lgs. 114/06Indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari chepossono provocare allergie
Reg. UE 1169/2011 Relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori
SCENARIO LEGISLATIVO DI RIFERIMENTO
Pa
cc
he
tto
igie
ne
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
DEFINIZIONI DI ALIMENTO (Reg. CE 178/02 e 2073/05)
SONO COMPRESE
le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza,compresa l'acqua, intenzionalmente incorporata negli alimentinel corso della loro produzione, preparazione o trattamento.
NON SONO COMPRESI
gli animali vivi a meno che siano preparati per l'immissione sulmercato ai fini del consumo umano, i mangimi, i vegetali primadella raccolta, i medicinali, i cosmetici, il tabacco, i residui econtaminanti, le sostanze stupefacenti o psicotrope.
ALIMENTO (art. 2 Reg. CE 178/02)
“prodotto alimentare o derrata alimentare qualsiasi sostanza o prodotto trasformato,
parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si
prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani”
ALIMENTI PRONTI (art. 2 Reg. CE 2073/05)
“i prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano
diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o
ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti”
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
ALTRE DEFINIZIONI (art. 3 Reg. CE 178/02)
OSA (Operatore del Settore Alimentare)
“la persona fisica o giuridica responsabile del rispetto delle disposizioni di
legge, nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo”
CONSUMATORE FINALE
“il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto
nell'ambito di un'operazione o attività di un'impresa del settore alimentare”
IMPRESA ALIMENTARE
“ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una
qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione,
trasformazione e distribuzione degli alimenti”
COMMERCIO AL DETTAGLIO
“la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio
nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i
terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e
istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i
centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all'ingrosso”
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
SCENARIO DEL MERCATO FUORI CASA
Nell'UE i consumi alimentari fuori casa negliultimi 10 anni sono cresciuti più rapidamente diquelli domestici ed incidono per il 36% su quellicomplessivi delle persone.
Nel 2011 erano attive 304.563 imprese ATECO 56 «Attività dei Servizi di Ristorazione».
• Bar 141.764• Ristoranti e attività mobili 159.938• Fornitura pasti, catering&banqueting 2861
Fonte: Centro Studi Fipe, Infocamere 2012
In Italia ogni giorno oltre 8 milioni dipersone consumano pasti fuori casa, di cui4,5 milioni di utenti nella RC (aziende,scuole, ospedali, terza età, comunità) e 3,5milioni di clienti nell’HORECA (ristoranti, bar,alberghi, eventi, aeroporti, autostrade).
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SERVIZI DI RISTORAZIONE VS INDUSTRIA ALIMENTARE
INDUSTRIA ALIMENTARE
130 miliardi di Euro
405.000 addetti
6.250 aziende
Fonte: Federalimentare, Centro Studi Fipe, Infocamere 2012
SERVIZI DI RISTORAZIONE E OSPITALITÀ
70 Miliardi di Euro
944.000 addetti
2861 società di gestione
25.000 fornitori
1000 società di consulenza
150 laboratori di analisi
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STRUTTURA DEL SISTEMA PRODUTTIVO
PROCESSO
Insieme di attività correlate e interagenti che trasformano
materie prime in prodotti finiti
input→elaborazione→output
PRODOTTO Risultato di un processo
materia prima→semilavorato→prodotto finito
ORGANIZZAZIONE
Insieme di risorse (umane, tecnologiche, finanziarie)
messe in campo con definite responsabilità, autorità e
correlazioni per gestire il processo e realizzare il prodotto
GESTIONE
Insieme di attività documentali e operative correlate e
interagenti per tenere sotto controllo l’organizzazione, il
processo e il prodotto
SISTEMA
Insieme di processi organizzativi, gestionali, tecnologici
correlati e interagenti finalizzati a realizzare un prodotto o
un servizio secondo standard di qualità prefissati
E’ un sistema complesso che viene realizzato e controllato
mediante competenze specialistiche multidisciplinari
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
SISTEMI DI DISTRIBUZIONE E SERVIZIO
• Impiattato (ristorante, hotel, catering&banqueting)
• Vassoio libero (self-service, free-flow)
• Vassoio personalizzato (sanità, RSA)
• Multi/Monoporzione (scuole, sanità, RSA)
TECNOLOGIE DI PRODUZIONE E CONSERVAZIONE
• Cuoci - servi (legame espresso COOK SERVE)
• Cuoci - mantieni - servi (legame caldo COOK HOLD)
• Cuoci - raffredda - rigenera - servi (legame refrigerato COOK CHILL)
• Prepara + chiudi sottovuoto - cuoci - raffredda - rigenera - servi (SOUS VIDE)
• Cuoci - congela - rigenera - servi (legame congelato COOK FROZEN)
TIPOLOGIE DI PRODOTTI E MENU
• Menu con prodotti convenzionali
• Menu con prodotti tipici (DOP, IGP, filiera corta)
• Menu con prodotti biologici, lotta integrata
• Menu con ingredienti speciali (ADAP, etnico-religiosi)
COMPLESSITÀ DEI SISTEMI DI SERVIZIO
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
CRITICITÀ DELLA RISTORAZIONE PUBBLICA
carenza di percorsi formativi qualificanti (manager, staff)
mercato maturo, elevata densità di attività commerciali
margini bassi e costi di realizzazione/gestione alti
capitolati di gara e disciplinari avulsi dal contesto reale
carenza di investimenti in ricerca e sviluppo
unità produttive poco performanti
processi artigianali dispersivi e a volte rischiosi
ritmi di lavoro stressanti (turnazione, spezzati, contatto con il pubblico)
numero elevato di materie prime e semilavorati
carenza di personale qualificato e con medio-alto turn over
presenza elevata di immigrati (40% ristorazione, 60% sanificazione)
carenza di formazione manageriale
carenza di addestramento tecnico-esecutivo sul lavoro
metodologia non codificata nell’esecuzione dei controlli ufficiali
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
GOVERNARE IL SISTEMA DELLA RISTORAZIONE
DALL’ANALISI DEL PRODOTTO
AL CONTROLLO DEL SISTEMA
DALLA FORMAZIONE DEL PERSONALE
ALLA QUALIFICAZIONE PROFESSIONALE
DALLA QUALITÀ DELLE PRESTAZIONI
AL GOVERNO DEI PROCESSI
GESTIONE DEL SISTEMA DELLA SICUREZZA TUTELA DEI LAVORATORI E DEI CONSUMATORI
CONTROLLO DELLA GESTIONE DEI PROCESSIPREVENZIONE DEGLI STATI DI CRISI
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
LA GESTIONE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
REGOLA DEL TAT
Per ambiente si intende il luogo dove i batteri possono svilupparsi a secondadelle condizioni ambientali (suolo, aria, acqua, uomo, attrezzature, alimenti).Le condizioni ambientali (umidità, pH, sostanze organiche, ossigeno, luce,disinfettanti) influenzano in modo determinante la crescita batterica.
La REGOLA DEL TAT è la regola per limitare la crescita batterica e ostacolarelo sviluppo di una MTA (Malattia Trasmissibile con gli Alimenti).
DEVONO ESSERE SEMPRE TENUTI SOTTO CONTROLLO 3 PARAMETRI FONDAMENTALI
AMBIENTE TEMPERATURA
TEMPO
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
TRATTAMENTI INCRIMINATI A LIVELLO STATISTICO
alimenti freddi mantenuti a temperatura >10°C
alimenti caldi mantenuti a temperatura < 55°C
alimenti preparati e cotti in anticipo (>2 ore rispetto al consumo)
alimenti caldi coperti da pellicola esposti a formazioni di condense
alimenti crudi non trattati con le BT
alimenti contaminati da operatori con cattive abitudini igieniche
ALIMENTI INCRIMINATI A LIVELLO STATISTICO
carni in pezzo intero (arrosti, bolliti, brasati)
alimenti gastronomici (polpette, ripieni, farciture)
salse, creme con latte e uova, brodi di carne
pesce crudo o praticamente crudo
insaccati crudi (salamelle, salsicce)
COME AVVENGONO LE TOSSINFEZIONI
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
TIPOLOGIA E AGENTI DELLE MTA
PATOLOGIA AZIONE (ingestione di) AGENTI BIOLOGICI E TOSSICI
INFEZIONI(alimenti crudi o poco cotti)
batteri vivi Salmonella, Listeria, Yersina, VibrioColera, Campylobacter jejuni
parassiti Anisakis, Toxoplasma, Tenia, Trichinella
virus Epatite A, Norwalk, Rotavirus
INTOSSICAZIONI(alimenti crudi, contaminati o conservati male)
tossine da batteri Clostridium botulinum, Staphilococcus
aureus
sostanze tossiche Istamina
tossine da muffe Aspergillus Flavus e Niger
TOSSINFEZIONI(alimenti cotti e raffreddati male)
batteri vivi + tossine Clostridium Perfringens, Bacillus Cereus
ALIMENTI INCRIMINATI
Carni in pezzo intero
Alimenti a base di carne o pesce
Sughi, e creme con latte/panna
Brodi di carne, pesce o verdura
TRATTAMENTI INCRIMINATI
Alimenti freddi mantenuti a T°C > 10°C
Alimenti caldi mantenuti a T°C < 55°C
Alimenti preparati e cotti più 2 ore prima del consumo
Alimenti caldi e umidi preincartati
Alimenti poco acidi o con bassa % di sale e spezie
Alimenti contaminati da operatori
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
CONDIZIONI DI SVILUPPO DEI PATOGENI SPORIGENI
Agente
patogeno
T°C
sviluppo
pH
sviluppo
aW min
sviluppo
Misura preventiva
o di controllo
Bacillus cereus 4.0-50.0 4.3-9.0 0.91 raffreddamento rapido e
conservazione controllata
post cottura; tempi e
temperature di sterilizzazione
conserve
Clostridium
perfringens
15.0-52.3 5.0-9.0 0.95 tempi e temperature di
cottura; raffreddamento
rapido e conservazione
controllata post cottura
Clostridium
botulinum
Tipo A e ceppi
proteolitici Tipo B
Tipo E ed altri ceppi
non proteolitici
10.0-47.8
3.3-45.0
4.6-9.0
5.0-9.0
0.94
0.97
nitrito e sale negli insaccati
crudi; controllo ph e aW;
conservazione controllata
carne s/v; tempi e
temperature di sterilizzazione
conserve
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
PREPARAZIONI ALIMENTARI E MTA
LUOGHI % CASI
Ristorazione 35%
Casa 15%
Laboratori 3%
GD/GDO 4%
Aziende agricole 1%
Altri 1%
Sconosciuti 41%ERRORI % CASI
Raffreddamento inadeguato dopo cottura 42%
Preparazione alimenti troppo anticipata 16%
Personale portatore di MTA 10%
Rigenerazione inadeguata 12%
Pulizia inadeguata superfici di contatto 8%
Contaminazione crociata 12%
Fonte Coldiretti 2009
Fonte FDA/CDC 2010 – Min. Salute 2010
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
Si verificano quando gli agenti contaminanti indesiderati (biologici, chimici, fisici)
vengono trasmessi ad un alimento "salubre" attraverso:
ATREZZATURE
UTENSILI
CONTAMINAZIONI CROCIATE
SUPERFICI DI
CONTATTO
PARTI CORPOREE
OPERATORI
COME EVITARE LE CONTAMINAZIONI CROCIATE
Lavorare in ambienti protetti e dedicati (alimenti ordinari, diete speciali)
Realizzare un impianto efficace di trattamento aria
Indossare abbigliamento protettivo pulito e specifico
Lavarsi le mani e/o cambiare i guanti ad ogni cambio di lavorazione
Evitare l’utilizzo promiscuo di superfici, utensili, attrezzature
Sanificare le superfici, utensili, attrezzature al termine di ogni lavorazione
Non lasciare aperto i bidoni dei rifiuti e sanificare le aree rifiuti
PARTICELLE
ALIMENTARI
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
HACCP E AUTOCONTROLLO
Il Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
ANALISI DEI PERICOLI E PUNTI CRITICI DI CONTROLLO
metodo conosciuto dal 1960 e raccomandato dal 1980 (Codex Alimentarius) per:
proteggere la salute dei consumatori
assicurare pratiche corrette e trasparenza nel commercio degli alimenti
prevenire o limitare i danni alla salute derivanti dal consumo di alimenti
evidenziare e tracciare processi e prodotti
fornire elementi chiave per i controlli dell’Autorità Competente
L’HACCP è il metodo che vale sempre!!!
identifica i pericoli, valuta i rischi (e la loro gravità)
e progetta azioni mirate mediante GMP e CCP
L’AUTOCONTROLLO (oggi SISTEMA DI GESTIONE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE) è lo strumento personalizzato!!!
descrive con le procedure le azioni mirate per garantire l’igiene su ambiente, attrezzature, processi, alimenti
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
MANUALE DI GESTIONE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE
ATTENZIONE!!!
scrivi quello che fai, fai quello che scrivi
registra e archivia quello che fai,
modifica ciò che non va bene
COS’È IL MGSA?
(MANUALE DI GESTIONE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE)
è la dicitura moderna del Manuale di Autocontrollo
È LO STRUMENTO DOCUMENTALE-OPERATIVO PER REALIZZARE LE AZIONI
IGIENICHE SUI PROCESSI E SUI PRODOTTI E RISPETTARE IL SISTEMA HACCP
è un vestito su misura, personalizzato sulla propria attività
le procedure devono essere conosciute e applicate da tutti
i moduli devono essere compilati secondo le frequenze stabilite
deve essere modificato se cambiano i sistemi di lavoro
deve essere modificato se cambiano le categorie di alimenti prodotti
sanzioni da 1.000 a 6.000 Euro
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
HACCP, PUNTI CRITICI, GMP
HA
Hazard Analysis
CCPCritical Control Point
Fase del processo in cui deveessere applicato un sistema dicontrollo metodico essenziale perprevenire, ridurre o eliminare unpericolo per il prodotto destinato alconsumo umano.
PRPPre-requisites Program
Attività di base del processonecessarie per mantenere ambienti eattrezzature igienicamente idonei perla produzione e la fornitura di prodottisicuri per il consumo umano(GMP/NBF).
GMP/NBF (Good Manufacturing Practices/Norme di Buona Fabbricazione)
Insieme di regole, procedure di lavoro, linee-guida che permettono di documentare la storia dell’alimento durante la sua vita commerciale (acquisto, trasformazione,
distribuzione, vendita, somministrazione)
VALUTAZIONE, GESTIONE, COMUNICAZIONE DEL RISCHIO
Prodotto
Processo
Ambiente
Attrezzature
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
RINTRACCIABILITÀ E TRACCIABILITÀ
TRACCIABILITÀ “TRACKING”
RINTRACCIABILITÀ “TRACING”
processo che segue il prodotto “da montea valle del processo” e fa in modo che, adogni fase di passaggio, vengano lasciateopportune tracce (informazioni).
processo che segue il prodotto “da valle amonte della filiera” ed è in grado diripercorrere le informazioni registrate e diutilizzarle in caso di allerta sanitaria.
INTERCONNESSIONE
RISTORATORE/VENDITORE
Deve sapere da chi ha acquistato
cosa e deve mantenere l’etichetta o i
documenti originari dei prodotti
CONTROLLO UFFICIALE
Deve controllare tutta la filiera, avere
accesso a documenti e poter
bloccare i prodotti in caso di allerta
L’OSA è investito di tutte le responsabilità inerenti la sua specifica attività mediantel’applicazione del Sistema HACCP ai sensi del Reg. CE 852/04 e del Sistema diRintracciabilità ai sensi del Reg. CE 178/02.
Deve tenere a disposizione dell’Autorità Competente le procedure documentateed efficaci per garantire la sicurezza e per richiamare qualsiasi prodotto nonconforme.
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
L’UTILIZZO DI NUOVE TECNOLOGIE IN CUCINA
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
AZZONAMENTO IGIENICO DELLE AREE PRODUTTIVE
CELLA CARNI
R/B
CELLA ORTOFRUTTA
CELLA SURGELATI
CONGELATI
CELLA SALUMI
FORMAGGI
DEPOSITONON
DEPERIBILI
DEPOSITO MATERIALI
IMBALLO
DEPOSITO CHIMICI E
MAT. PULIZIA
IL NOSTRO LABORATORIO È REALIZZATO IN MODO ERGONOMICO?
L’AZZONAMENTO ED I FLUSSI IGIENICI SONO RISPETTATI?
LAVAGGIO PENTOLE E MATERIALI PRODUZIONE
ABBATTIMENTO E CONSERVAZIONE
SEMILAVORATI
SPOGLIATOI PERSONALE
LOCALI TECNOLOGICI
PREPARAZIONE ALIMENTI SPECIALI
CONFEZIONAMENTO CARRELLI E
CONTENITORI VEICOLAZIONE
LIN
EA
PR
IMI P
IATT
I
LIN
EA
SEC
ON
DI
PIA
TTI
LINEA SALSE E SUGHI
LINEA CONTORNI
RIGENERAZIONE
ASSEMBLAGGIO
PIATTI
PARTENZA PULITO RIENTRO SPORCO
LAVAGGIO STOVIGLIE E MATERIALI CATERING
& BANQUETING
DEPOSITO MATERIALI PULITI
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
Un sistema integrato di produzione nella ristorazione comprende un insieme diprocessi tra loro concatenati che rispettano la “marcia in avanti”,garantiscono alimenti salubri, ottimizzano la gestione sotto il profiloeconomico ed energetico.
SISTEMA INTEGRATO DI PRODUZIONE
Qualificazione fornitori
Selezione materie prime
Stoccaggio materie prime
Lavorazione materie prime
Cottura e abbattimento rapido
Conservazione a T° controllata
Etichettatura e rintracciabilità
Veicolazione a Tº controllata
Porzionamento e “mise en place
Rigenerazione a Tº controllata
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
SISTEMI DI TRASMISSIONE DEL CALORE
CONDUZIONEin uno stesso corpo o fra corpi a contatto tra loro, le molecole sfregandosiproducono energia cinetica; l’energia viene trasferita senza macromovimento dimateria (es: fuoco diretto, piastra elettrica, vetroceramica) - le piastre invetroceramica scaldano pentole tradizionali con resistenze elettriche o tramitelampade alogene infrarosse.
CONVEZIONEun fluido in movimento (aria) si scalda venendo a contatto con superfici esterne epoi, durante il moto turbolento, trasferisce per conduzione l'energia acquisita amateriali e molecole circostanti, generando un trasferimento di calore dettoavvezione; le correnti avvettive sono influenzate dalla diversità di temperatura edensità delle zone d’aria coinvolta nel fenomeno rispetto a quelle circostanti (es:forno bi-trivalente, mantenitore ad aria).
IRRAGGIAMENTOtra due corpi distanti tra loro (anche nel vuoto) la trasmissione di calore avvieneper emissione/propagazione/assorbimento di onde elettromagnetiche; il corpo atemperatura inferiore si riscalda e quello a temperatura superiore si raffredda; loscambio di calore senza mescolamento di aria avviene in speciali attrezzature chegenerano effetti diversi (es: salamandra, microonde, piastra a induzione) - lepiastre a induzione scaldano pentole speciali che interagiscono con un campoelettromagnetico.
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
La sicurezza di un pezzo di carne intera del peso di ca. 3-4 kg, si può garantiremantenendo mediante la curva tempo-temperatura in fase di cottura; lecotture LTLT sospese o sottovuoto garantiscono salubrità, succulenza e resa delprodotto.
COTTURE IN REGIME DI SICUREZZA
Roast-beef inglese
(arrosto al sale)
T°C cuore t min
7263
23
62 5
61 8
60 12
59 19
58 32
57 47
56 77
54 121
Il parametro sanitario per la cottura dei vari alimenti viene
indicato dal Food Code USDA - FDA:
• uova fresche in guscio, rotte e preparate per il servizio:
63°C (145°F) per 15 secondi;
• preparati a base di pesce, carne, selvaggina allevata:
68°C (155°F) per 15 secondi;
• arrosti di carne tal quale e arrotolati: 54.4°C (130°F) per 112
minuti;
• pollame, carne, pesce, pasta con farcitura o ripieno: 74°C
(165°F) per 15 secondi;
• muscolo intero, bistecche, fettine, scaloppine, costate:
63°C (145°F) sulla superficie oppure quando il prodotto
cambia colore in superficie (da
rosso a marrone);
• tutti gli altri alimenti di origine animale: 63°C (145°F) per 15
secondi.
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
GESTIONE DELLA FASE DI RAFFREDDAMENTO
Il prodotto cotto viene raffreddato rapidamente con sonda multilettura
termica “al cuore del prodotto”, in modo tale che possa mantenere al
meglio le proprie caratteristiche igieniche, sensoriali e nutrizionali.
•Alimenti solidi, non delicati e di alto spessore (FAST CHILLING)
•Alimenti viscosi, delicati, di piccolo spessore (SLOW CHILLING)
130
120
110
95
85
75
65
55
45
35
25
20
15
10
5
0
-5
-10
-15
-20
-30
UN ABBATTITORE È IN GRADO DI:
raffreddare alimenti diversi insieme
bloccare le alterazioni microbiche
preservare i nutrienti
triplicare la shelf-life del prodotto
garantire la qualità sensoriale
garantire scorte per casi di emergenza
in assenza di abbattitore
raffreddare pezzi 1 kg con ACQUA+GHIACCIO
TEMPI E TEMPERATURE RAFFREDDAMENTOBAGNOMARIA IN
ACQUA E GHIACCIO<10°C (50°F)/ 1ora
ABBATTITORE RAPIDO
(T POSITIVA)<10°C (50°F)/2 ore
ABBATTITORE RAPIDO
(T NEGATIVA)<-20°C (-4°F)/4,5 ore
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
GESTIONE DELLA FASE DI RIGENERAZIONE
Il prodotto cotto e abbattuto viene rigenerato con sonda termica “al cuore
del prodotto”, in modo tale che possa essere consumato al meglio delle
proprie caratteristiche igieniche, sensoriali e nutrizionali alla temperatura di
sicurezza.
130
120
110
95
85
75
65
55
45
35
25
20
15
10
5
0
-5
-10
-15
-20
-30
ATTENZIONE!!!
Rigenerare un alimento cotto e abbattuto
nei mantenitori termici o a bagno-maria
rappresenta un
RISCHIO IGIENICO GRAVE
(PROLIFERAZIONE DI BATTERI SPORIGENI)
COME RIGENERARE UN PRODOTTO IN QUALITÀ E SICUREZZA:
TRADIZIONALE: con forno misto aria-vapore > 65°C per 5 minuti “al cuore”
INNOVATIVO: sottovuoto
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
NUOVE TECNOLOGIE ALIMENTARI IN CUCINA
La ricerca ha evidenziato che la tecnologia di cottura in sottovuoto possiede
elevate potenzialità non ancora espresse completamente che possono garantire
sicurezza dei processi, qualità dei prodotti, economicità della gestione.
Sono tecnologie facili da governare anche in
un processo artigianale, a patto che ci siano:
operatori addestrati
attrezzature evolute e programmabili
prodotti e materiali selezionati
procedure di monitoraggio
Procedimenti per 30 anni privilegio di grandi
Chef confinati a sperimentare in modo
empirico in cucine all’avanguardia
VALIDAZIONE DEI PROCESSI
(microbiologica, chimico-fisica,
nutrizionale, sensoriale)
PROSSIMAMENTEForno intelligente quadrivalente in sovrapressione
Cottura a infrarossi con spiedo brevettato
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
MODIFICAZIONI DELLE CARNI ROSSE IN COTTURA (1)
50°C: la miosina, la principale proteina delle fibre
muscolari, comincia a denaturarsi e a coagulare; la
mioglobina, la proteina che dona il colore rosso, non è
ancora stata modificata, ma la carne cambia colore;
gli aggregati di miosina diffondono in maniera diversa
la luce, la carne sembra rosso chiaro e cambia
consistenza - la carne è eccellente e molto succulenta;
55°C: tutta la miosina è coagulata e la carne ha un
colore rosso chiaro - la carne è ottima e ancora molto
succulenta;
60°C: la mioglobina si denatura trasformandosi in un
composto grigio-bruno; le fibre si comprimono, l’acqua
viene separata, la carne diventa più consistente e di
colore rosa scuro e i succhi vengono parzialmente
trattenuti - la carne è discreta e ancora parzialmente
succulenta (il volume si riduce ca. 1/3);
I muscoli delle carni rosse sono sottoposti a sollecitazioni strutturali che
producono effetti visibili differenti a seconda del regime termico applicato:
37
Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
MODIFICAZIONI DELLE CARNI ROSSE IN COTTURA (2)
65°C: la miosina+mioglobina sono coagulate e non
riescono più a trattenere i succhi che fuoriescono
dalla carne, rendendola umida in superficie ma rigida
internamente con colore tendente al grigio-marrone
chiaro - la carne è stopposa e fastidiosa da masticare
(il volume si riduce ca. 1/4);
70°C: la miosina+mioglobina sono denaturate,
l’acqua è uscita dalle fibre divenute asciutte e dure e
la carne è di colore grigio-marrone scuro - la carne è
dura e sgradevole da masticare (il volume si riduce
ca. 1/6);
75°C: la carne è dura e disidratata - la carne è
praticamente immangiabile.
Qualità della carne (razza, età, alimentazione, benessere), Frollatura (13-16 giorni a0°/+4°C) e Cottura a bassa densità di calore producono carni gradite ad ogni tipo di
consumatore (tenerezza, digeribilità, succulenza , resa economica).
38
Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
REAZIONE DI MAILLARD NEGLI ALIMENTI
LA RM VA SEMPRE TENUTA SOTTO CONTROLLO!!!
39
Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
FASI DELLA REAZIONE DI MAILLARD
40
Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
REAZIONE DI MAILLARD E SVILUPPO DI AROMI
LE 3 FASI DELLA RdM
1. FASE INIZIALE: formazione del prodotto di Amadori (NO colore e NO aroma);
2. FASE INTERMEDIA: sviluppo di intermedi reattivi come HMF3, aldeidi di Strecker,composti dicarbonilici (SI leggero colore e SI aroma deciso);
3. FASE FINALE: condensazione dei prodotti intermedi e formazione di melanoidine(SI forte colore marrone scuro-nero e SI aroma intenso).
REAZIONI NON ENZIMATICHE + DISIDRATAZIONEInterazione di zuccheri riducenti (gruppi carbonilici) con
proteine (gruppi amminici) in processi ad alta
temperatura, AW 0,4-0,6 e pH > 7.
I composti che si formano conferiscono al prodotto gli
aromi tipici di cotto o abbrustolito o tostato o bruciato o
affumicato (pane, carne, caffè, frutta secca, caco) a
seconda del tempo e della tremperatura di cottura.
REAZIONE ESSENZIALE NELLA TECNOLOGIA ALIMENTAREDeve essere governata per conferire al prodotto
le caratteristiche volute
41
Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
REAZIONE DI MAILLARD E AROMA DELLA CARNE
42
Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
DEGRADAZIONE DEGLI ALIMENTI
I tessuti viventi sono costituiti da sostanze organiche a base di
CARBONIO, IDROGENO, OSSIGENO, AZOTO, ZOLFO, FOSFORO
Un alimento si dice alterato quando ha subito modificazioni delle caratteristiche
sensoriali e nutrizionali tali per cui non è più commestibile.
La decomposizione dei substrati orqanici alimentari può avvenire in presenza di O2
(OSSIDAZIONE) oppure in assenza totale o parziale di O2 (PUTREFAZIONE).
PERDITA DELLE CARATTERISTICHE IGIENICHE
conta totale elevata, indicatori di origine fecale, patogeni
PERDITA DELLE CARATTERISTICHE SENSORIALI
sapore, odore, aspetto, consistenza, struttura, croccantezza
PERDITA DELLE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
carboidrati possono subire fermentazioni ad opera di batteri o lieviti
proteine possono subire proteolisi e putrefazione a causa di enzimi e batteri
grassi possono subire irrancidimento a causa di enzimi e ossigeno atmosferico
vitamine possono subire inattivazione a causa di luce e ossigeno atmosferico
alcol può subire inacidimento ad opera di batteri
43
Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
COTTURE SOSPESE A BASSA DENSITÀ DI CALORE
FASI STEP 1 STEP 2 STEP 3 STEP 4 STEP 5 STEP 6 STEP 7
T°C Camera 170° 80° 83° 92° 85°
T° Sonda rosol. 7 min. 35° 45° 64° mant. mant.
durata media del processo: 3-4 ore secondo il peso medio commerciale del taglio anatomicovalutazione: ottima sotto il profilo colore, sapore, odore, succulenza
Funzione combinata automatica per ARROSTO DI TACCHINO
FASI STEP 1 STEP 2 STEP 3 STEP 4 STEP 5 STEP 6 STEP 7T°C Camera 192° 75° 92° 77° 82°
T° Sonda rosol. 9 min. 30° 41° 52° mant. mant.
durata media del processo: 3-4 ore secondo il peso medio commerciale del taglio anatomicovalutazione: ottima sotto il profilo colore, sapore, odore, succulenza
Funzione combinata automatica per ARROSTO DI VITELLO
FASI STEP 1 STEP 2 STEP 3 STEP 4 STEP 5 STEP 6 STEP 7T°C Camera 190° 85° 92° 82° 78°
T° Sonda rosol. 7 min. 33° 50° mant.
durata media del processo: 5-6 ore secondo il peso medio commerciale del taglio anatomicovalutazione: ottima sotto il profilo colore, sapore, odore, succulenza
Funzione combinata automatica per NOCE DI MANZO ALL’INGLESE
Forno Electrolux Air-o-Steam Touchline 10/20 - EC Luca Sforzellini (2010)
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
COTTURE TRADIZIONALI VS COTTURE INTELLIGENTI (1)
PRODOTTOTESTATO
COTTURATRADIZ. FORNO
(trivalente 40% vapore)
COTTURA AUTOM. SelfCookingCenter®
RATIONAL
POLLOARROSTO
(n° 16 polli Da 1,120 kg)
Programma manuale 170°C -195°C CAMERA
1,5 ore
Processo autom.«POLLO ARROSTO
sonda a 88°C» 45 minuti
PESO A CRUDO 17,6 kg 17,6 kg
PESO A COTTO 11,5 kg 12,6 kg
N° PORZIONI (da 280 g cad)
62(41)
62(45)
CALO PESOTot. ed in %
6,1 kg34,8%
5,0 kg28,4%
Forno SelfCookingCenter® whitefficiency® RATIONAL - BDM Vincenzo Castana (2013)
45
Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
PRODOTTOTESTATO
COTTURATRADIZ. FORNO
(trivalente 40% vapore)
COTTURA AUTOM.SelfCookingCenter®
RATIONAL
COSCE DI POLLOARROSTO
Programma manuale 170°C -195°C CAMERA
65 minuti
Processo autom.«POLLO ARROSTO
sonda a 88°C» 36 minuti
PESO A CRUDO 48,4 kg 48,4 kg
PESO A COTTO 32,7 kg 37,3 kg
N° PORZIONI(210 gr cad)
230 (158)
230(178)
CALO PESO15,68 kg
32,4% 11,2 kg22,8%
Forno SelfCookingCenter® whitefficiency® RATIONAL - BDM Vincenzo Castana (2013)
COTTURE TRADIZIONALI VS COTTURE INTELLIGENTI (2)
46
Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
PRODOTTOTESTATO
COTTURATRADIZ. FORNO
(trivalente 40% vapore)
COTTURA AUTOM.SelfCookingCenter®
RATIONAL
LONZA DIMAIALE
ARROSTO(n°18 lonze3,1 kg/cad)
Programma manuale 170°C -185°C CAMERA
65 minuti
Processo autom.«ARROSTO
TRADIZIONALE sonda a 68°C»
68 minuti
PESO A CRUDO 56,0 kg 53,6 kgPESO A COTTO 41,0 kg 42,4 kgN° PORZIONI(120 g cad)
468 (195)
447(202)
CALO PESO14,98 kg26,75%
11,2 kg20,9%
Forno SelfCookingCenter® whitefficiency® RATIONAL - BDM Vincenzo Castana (2013)
COTTURE TRADIZIONALI VS COTTURE INTELLIGENTI (3)
47
Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
PRODOTTOTESTATO
COTTURATRADIZ. FORNO
(trivalente 40% vapore)
COTTURA AUTOM.SelfCookingCenter®
RATIONAL
PIZZA IN TEGLIA(N° 20 GN 2/1)
Programma manuale 175°C CAMERA
12 minuti
Processo autom.«FINISHING®
PRODOTTI DA FORNO»
6,5 minuti
PESO A CRUDO / /PESO A COTTO / /N° PORZIONI(250 g cad)
400 400
Controlli durante la cottura
Modificazione parametri di cottura e
spostamento teglie
Nessun intervento, solo carico e
scarico
Forno SelfCookingCenter® whitefficiency® RATIONAL - BDM Vincenzo Castana (2013)
COTTURE TRADIZIONALI VS COTTURE INTELLIGENTI (4)
48
Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
PRODOTTOTESTATO
COTTURATRADIZ. FORNO
(trivalente 40% vapore)
COTTURA AUTOM.SelfCookingCenter®
RATIONAL
BOCCONCINI DI MERLUZZO IMPANATI
(N° 20 GN 2/1)
Programma manuale180°C-200°C CAMERA
15 minuti
Processo autom.«PESCE, IMPANATO
CON SONDA A 75°C»
8 minuti
PESO A CRUDO / /PESO A COTTO / /N° PORZIONI 600 600
Controlli durante la cottura
Modificazione parametri di cottura e
spostamento teglie
Nessun intervento, solo carico e scarico
Forno SelfCookingCenter® whitefficiency® RATIONAL - BDM Vincenzo Castana (2013)
COTTURE TRADIZIONALI VS COTTURE INTELLIGENTI (5)
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
FLESSIBILITÀ DEI PROGRAMMI MULTI COTTURA (1)
PROGRAMMA AUTOMATICO
160°C- 5% UR camera
PROGRAMMA AUTOMATICO
115°C- 40% UR camera (3,5 ore vent.)
• croissant
• pasta sfoglia
• pasta frolla (biscotti)
• plum cake
• lasagne gratinate
• arista al forno
• cappesante gratinate
• spezzatino di vitellone
• brasato di b.a.
• stufato d’asino
• ragù alla bolognese
• trippa alla parmigiana
PROGRAMMA AUTOMATICO
230°C - 5% UR camera
PROGRAMMA COOK & HOLD65°C NOTTE + MANTENIMENTO
60°C°- 40% UR camera (3,5 ore vent.)
• petto di pollo grigliato
• verdure assortite grigliate
• cotoletta di pollo impanata
• tagliata di manzo
• arista di maiale
• coppa di maiale (finitura 70°C)
• spezzatino di manzo (mattino 120° - 75% 1h)
• vitello arrotolato (mattino 120° - 75% 1h)
Forno Eloma Genius T 20/20 - EC Nicola Michieletto (2013)
50
Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
FLESSIBILITÀ DEI PROGRAMMI MULTI COTTURA (2)
PROGRAMMA MULTI CLASSIC200°C - 15% UR camera
• branzino alla ligure• caponata • fajitas di pollo e peperoni• focaccia, pizza • patate al forno • pollo arrosto 45’ (90 °C al cuore)• spiedini pollo e maiale • finiture di stinco e arista
Forno Eloma Genius T 20/20 EC Nicola Michieletto (2013)
PROGRAMMA AUTOM. VAPORE 120°C
• pasta fresca pastorizzata• pepata cozze e vongole/guazzetto• polpo al vapore
PROGRAMMA AUTOM. VAPORE S/V 85°C
• verdure gelo (pieno carico) • creme brulè• verdure fresche sottovuoto • ragu sottovuoto• polpo sottovuoto
PROGRAMMA AUTOM. VAPORE S/V 55°C
• pesce sottovuoto (filetti, molluschi)• roast beef sottovuoto
• frollatura entrecote manzo
51
Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
SISTEMA AUTOMATICO COOH HOLD
Forno Eloma Genius T 20/20 - EC Nicola Michieletto (2013)
Tacchino al forno
(10 ore cottura)
Step T°C % UR tempo T°C Sonda
cuore
Ventola Descrizione
1 Preriscaldamento
+20% e poi caricare
A fine preriscaldamento aprire la porta, caricare, inserire la sonda al cuore e chiudere la porta
Safety Cook
camera/prodotto2 110°C 30% 35°C
Modalità forno:
bassa temperatura
Cook Hold 372°C
(67°C)10%
72°C
(67°C)*HACCP
Mantenimento 4 60°C 35% qb
A questo step il
prodotto si può
togliere dal forno
Consigli • Il prodotto viene porzionato e inserito in forno a 4°C
• La salsa d’arrosto viene abbattuta e cosparsa sul prodotto a 4°C
• se la cottura al cuore > 65°C abbattere e rigenerare (cook chill)
• se la cottura > 75°C mantenere (cook hold)
Rigenerazione
65°C con sonda90°C 35% 65°C sonda multilettura
Distribuzione • il prodotto viene inserito nei carrelli/box termici e veicolato a +70°C max 90’
Vantaggi• calo peso max 20%, tenerezza e succulenza eccellente, riduzione costo lavoro 25%,
riduzione costo energetico 15% rispetto ai sistemi di cottura tradizionali
52
Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
SISTEMA AUTOMATICO COOH HOLD S/V
Forno Eloma Genius T 20/20 - EC Nicola Michieletto (2013)
Tacchino al forno Step °C % UR Tempo Sonda cuore Ventola Descrizione
Safety Cook
camera/prodotto1 66°C 80%
Modalità
sottovuoto
Modalità
sottovuoto
Consigli • Il prodotto viene chiuso in sottovuoto con la salamoia secca
• al mattino il prodotto viene abbattuto a 4°C e mantenuto sempre a 4°C
• porzionare nelle teglie con salsa d’arrosto abbattuta
• se la cottura al cuore > 65°C abbattere e rigenerare (cook chill)
• se la cottura > 75°C mantenere (cook hold)
Rigenerazione1
con rosolatura
70°C con sonda
200 5% 70°Csonda in
immersione
Distribuzione • il prodotto viene inserito nei carrelli/box termici e veicolato a +70°C max 90’
Rigenerazione 2
riscaldamento
70°C con sonda
90 40% 70°C sonda multilettura
Distribuzione • il prodotto viene inserito nei carrelli/box termici e veicolato a +70°C max 90’
Vantaggi • calo peso max 15%, tenerezza e succulenza eccellente, riduzione costo lavoro 25%,
riduzione costo energetico 15% rispetto ai sistemi di cottura tradizionali
53
Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
SISTEMI COOH HOLD & COOK CHILL
Forno Lainox KMG 202 X 10/20 - EC Nicola Michieletto (2013)
ROTOLO DI VITELLO FARCITO
• cottura sospesa Cook Hold 2,5 ore
• 72°C al cuore
• calo peso 22% (controllo frollatura)
• servizio > 65°C al cuore
FESA DI VITELLONE AL FORNO
• cottura s/v LTLT 4,5 ore
• 62°C al cuore (semilavorato)
• calo peso 14% (controllo frollatura)
• abbattimento rapido + rigenerazione
• servizio > 65°C al cuore
54
Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
VANTAGGI DELLE COTTURE SOTTOVUOTO (1)
migliore conservazione del prodotto in quanto privo di
contaminazioni e ossidazioni, grazie alla presenza di
un sacchetto plastico barrierato;
sviluppo dei componenti volatili aromatici e della loro
concentrazione, grazie alla presenza dell’involucro
che ne impedisce la dispersione;
prevenzione della formazione di odori sgradevoli
(esanale) e di stantio (off-flavour) dovuti
all’ossidazione dei lipidi e delle proteine;
mantenimento delle caratteristiche tipiche dei prodotti
(carni bianche e rosse, pesce, verdura, frutta) non
ottenibili con altre tecniche di conservazione post-
cottura quali il sottovuoto o l’atmosfera modificata;
calo peso ridotto in fase di cottura del 10-15% grazie
alla mancata evaporazione dell’acqua (la cottura
tradizionale produce un calo peso del 30-40%).
55
Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
migliore qualità e succulenza del prodotto grazie
all’utilizzo delle basse temperature di cottura al cuore
di 65°-75°C rispetto alle temperature tradizionali di
cottura per conduzione o convezione di oltre 90°C;
migliore digeribilità del prodotto grazie alla riduzione
del 70% di condimenti e dell’assenza di proteine
denaturate;
pianificazione del sistema di approvvigionamento e di
rotazione delle scorte, grazie all’assenza di sprechi e
alla pianificazione del lavoro in fase di produzione e di
conservazione post-cottura;
controllo sanitario dei prodotti destinati a soggetti
allergici o intolleranti (diete sanitarie, celiaci);
migliore organizzazione e velocità di esecuzione del
lavoro con conseguente annullamento dei prodotti
invenduti e miglior gestione dei picchi di lavoro
improvviso;
costo del lavoro ed energetico ridotto.
VANTAGGI DELLE COTTURE SOTTOVUOTO (2)
56
Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
COMPARAZIONE TRA TECNOLOGIE DI COTTURA (1)
PRODOTTOTESTATO
COTTURATRADIZ. FORNO
(trivalente 40% vapore)
COTTURA BASSA TEMP. AUTOMATICA
(sospesa in aria)
COTTURA BASSA TEMP. S/V
ROAST BEEF ALL’INGLESE
180°C CAMERA 58°C AL CUORE
20 min/kg
58°C AL CUORE IMPOSTATO
2 ore/kg
60°C CAMERA 55°C AL CUORE
75 min/kgPESO A CRUDO 1,100 kg 2,975 kg 1,280 kgPESO A COTTO 0,710 kg 2,650 kg 1,178 kgN° PORZIONI
(da 100 g cad.)5 26 11
CALO PESO 0,390 kg35,4% (+20% scarto
porzionamento cotto)
0,325 kg10,9%
0,102 kg8,0%
Forno Angelo Po Combistar FX 10/20 - EC Gregory Nalon (2012)
57
Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
COMPARAZIONE TRA TECNOLOGIE DI COTTURA (2)
PRODOTTOTESTATO
COTTURATRADIZ. FORNO
(trivalente 40% vapore)
COTTURA BASSA TEMP. AUTOMATICA
(sospesa in aria)
COTTURA BASSA TEMP. S/V
COPPA DI MAIALE
180°C CAMERA 74°C AL CUORE
2ore
74°C AL CUORE IMPOSTATO
6 ore
70°C CAMERA 65°C AL CUORE
3 orePESO A CRUDO KG 0,710 KG 1,380 KG 0,830PESO A COTTO KG 0,420 KG 1,130 KG 0,705N°PORZIONI
(da 100 g cad.)3 11 7
CALO PESO KG 0,29040,8% (+20% scarto
porzionamento cotto)
KG 0,25018,1%
KG 0,12515,1%
Forno Angelo Po Combistar FX 10/20 - EC Gregory Nalon (2012)
58
Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
COMPARAZIONE TRA TECNOLOGIE DI COTTURA (3)
PRODOTTOTESTATO
COTTURATRADIZ. FORNO
(trivalente 40% vapore)
COTTURA BASSA TEMP. AUTOMATICA
(sospesa in aria)
COTTURA BASSA TEMP. S/V
FILONE DI MAIALE
180°C CAMERA68°C AL CUORE
1,5 ore
68°C CUORE IMPOSTATO
2,5 ore
74°C CAMERA 68°C AL CUORE
1,5 orePESO A CRUDO 1,430 kg 2,760 kg 1,090 kgPESO A COTTO 0,935 kg 2,460 kg 1,020 kgN°PORZIONI
(da 100 g cad.)7,5 24 10
CALO PESO 0,495 kg34,6% (+20% scarto
porzionamento cotto)
0,300 kg9,2%
0,070 kg6,4%
Forni Angelo Po Combistar FX 10/20 - EC Gregory Nalon (2012)
59
Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
COMPARAZIONE TRA TECNOLOGIE DI COTTURA (4)
PRODOTTOTESTATO
COTTURATRADIZ. FORNO
(trivalente 40% vapore)
COTTURA BASSA TEMP. AUTOMATICA
(sospesa in aria)
COTTURA BASSA TEMP. S/V
FESADI TACCHINO
180°C CAMERA68°C AL CUORE
2 ore
68°C CUORE IMPOSTATO
3,5 ore
68°C CAMERA 65°C AL CUORE
3 orePESO A CRUDO 1,000 kg 1,000 kg 1,000 kgPESO A COTTO 0,700 kg 0,870 kg 0,930 kgN°PORZIONI
(da 100 g cad.)5,6 8,7 9
CALO PESO 0,300 kg30% (+20% scarto
porzionamento cotto)
0,130 kg13%
0,070 kg7%
Forni Angelo Po Combistar FX 10/20 - EC Gregory Nalon (2012)
60
Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
3 giorni salumi, formaggi, carni fresche (fettine, bocconcini) a 0°C/+3°C
3 giorni formaggi grattugiati, formaggi e salumi porzionati a 0°C/+3°C
4 giorni prodotti ortofrutticoli freschi lavorati e igienizzati a 0°C/+3°C
5 giorni prodotti cotti/abbattuti e poi conservati protetti a 0°C/+3°C
15 giorni prodotti cotti/abbattuti e poi conservati sottovuoto a 0°C/+3°C
>30 giorni prodotti cotti/abbattuti/conservati sottovuoto a 0°C/+3°C
> 60 giorni prodotti cotti sottovuoto e pastorizzati a 85°C
NOME DEL PRODOTTO ……………………………............
prodotto il …………… (gg/mm/aa) da consumarsi entro il (vedi tabella di conservabilità)conservare a 0°/+4°C Firma operatore…………………………………………
FAC-SIMILE ETICHETTA PER I SEMILAVORATI PRODOTTI IN CUCINA
SHELF LIFE DEGLI ALIMENTI PRODOTTI IN CUCINA
DEVE ESSERE VALIDATA LA SCHEDA TECNICA DI PRODUZIONE
(ingredienti, flow chart, shelf life, profilo microbiologico-nutrizionale-sensoriale,
food cost, labour cost, energy cost)
61
Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
Il Reg. CE 1935/2004 introduce anche per il mondo dell’imballaggio, al pari diquanto già fatto per l’industria alimentare, un concetto importante quale larintracciabilità dei prodotti forniti.
Etichetta congestione del lotto diproduzione per larintracciabilità dellebuste sottovuoto
Il Reg. CE 2023/06 introduce per tutti i “materiali a contatto diretto con glialimenti” l’obbligo di avere un sistema di gestione della qualità efficace edocumentato al fine di rispettare le GMP - Sistema HACCP.Il Reg. UE 10/11 regolamenta le caratteristiche dei materiali e degli oggetti dimateria plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari.
MATERIALI DI CONTATTO ALIMENTARE (MOCA)
62
Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
ALLO STATO DI PRODOTTO FINITO DEVONO ESSERE DESTINATI:
a contenere gli alimenti
ad entrarvi comunque in contatto,
o che "si prevede ragionevolmente" possano essere messi a contatto con
alimenti,
o che trasferiscano i propri componenti a tali prodotti in condizioni di impiego
normali o prevedibili.
RESTANO ESCLUSI:1) gli oggetti di antiquariato (per l'uso limitato che ne viene fatto);
2) i materiali che ricoprono i prodotti alimentari e che possono essere consumati
insieme ad essi (es. rivestimenti formaggi);
3) gli impianti fissi di approvvigionamento idrico.
DESTINAZIONE D’USO DEI MOCA
REQUISITI FONDAMENTALI PER UTILIZZARE I MOCA
scheda tecnica
dichiarazioni di conformità
etichettatura imballo
lotto di rintracciabilità
63
Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
MATERIALI ACCOPPIATI PER COTTURE SV
CARATTERISTICHE
TECNICHE
SACCHETTI SV GOFFRATI
COTTURA 75°C
PA/PE 20/80 - 100 μm:
SACCHETTI SV BARRIERATI
COTTURA 120°C
OPA/PP 15/65 - 80 μm
Permeabilità vapore
acqueo (a 23°C con
85% UR)
2,3 gr/mq - 24 h 3,3 gr/mq - 24 h
Permeabilità ossigeno
(a 23°C con 0 % UR)
50 cm3/mq - 24 h - bar 35 cm3/mq - 24 h - bar
Resistenza alla
lacerazione
>45 N/15 mm (longitudinale)
> 35 N/15 mm (trasversale)
>60 N/15 mm (longitudinale)
>51 N/15 mm (trasversale)
Allungamento fino alla
rottura
>200% (longitudinale)
>250% (trasversale)
>245% (longitudinale)
>305% (trasversale)
Resistenza saldatura
(150°C/5bar/1 sec)
>30 N/15 mm >15 N/15 mm
Peso per area 96 g/m2 87 g/m2
64
Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
LA VALIDAZIONE DEL PROCESSO PRODUTTIVO
65
Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
PRINCIPI DELLA SICUREZZA ALIMENTARE (Reg. CE 2073/05)
PUNTO 1Un elevato livello di protezione della salute pubblica è uno degli obiettivifondamentali della legislazione alimentare, come stabilito nel Reg. CE 178/02; irischi microbiologici dei prodotti alimentari costituiscono una delle principali fontidi malattie umane causate dagli alimenti.
PUNTO 2I prodotti alimentari non devono contenere microrganismi, né loro tossine ometaboliti, in quantità tali da rappresentare un rischio inaccettabile per la saluteumana.
PUNTO 5La sicurezza dei prodotti alimentari è garantita principalmente da misure diprevenzione, quali la messa in atto di pratiche corrette in materia di igiene e diprocedure basate sui principi dell’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo(procedure HACCP).I criteri microbiologici possono essere applicati per la validazione e la verifica diprocedure HACCP e di altre misure di controllo dell’igiene.E’ opportuno fissare criteri microbiologici che definiscano l’accettabilità deiprocessi e criteri microbiologici di sicurezza dei prodotti alimentari che fissino unasoglia oltre la quale un alimento sia da considerarsi contaminato in modoinaccettabile dai microrganismi cui tali criteri si riferiscono.
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Sicurezza Alimentare e Salute dei Cittadini
CRITERI DI IGIENE E SICUREZZA (art. 2 Reg. CE 2073/05)
CRITERIO MICROBIOLOGICO
definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un
processo, in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in
base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area
o partita.
CRITERIO DI SICUREZZA ALIMENTARE
definisce l’accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari,
applicabile ai prodotti immessi sul mercato (destinati al consumatore finale).
CRITERIO DI IGIENE DEL PROCESSO
definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione; questo criterio,
che non si applica ai prodotti immessi sul mercato, fissa un valore indicativo di
contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a
mantenere l’igiene del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione in
materia di prodotti alimentari.
CONSERVABILITÀ
il periodo che corrisponde al periodo che precede il TMC o la DS, come definiti
rispettivamente agli artt. 8-9 del D.Lgs 181/03.
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INDICATORI DELLE PREPARAZIONI ALIMENTARI
La perdita di qualità e sicurezza (igienica, merceologica, sensoriale) di unalimento è dovuta all’azione sinergica di una grande varietà dimicrorganismi ubiquitari, alteranti, selettivi, a volte anche patogeni etossinogeni.Gli audit periodici sul processo produttivo devono essere integrati con uncontrollo mirato su alcuni gruppi di microrganismi che possono fornireindicazioni precise sullo stato dell’alimento e sulla sua storia produttiva.Se sono presenti in modo anomalo, indicano una contaminazionediretta/indiretta dell’alimento e/o una conservazione non conformedell’alimento, ma anche un potenziale rischio microbiologico anticipando lapresenza di patogeni.
INDICATORI PRODUTTIVI
MARKER GROUPS (QUALITÀ DEL PROCESSO)
aerobi totali mesofili
lieviti e muffe
INDEX GROUPS (SICUREZZA DEL PRODOTTO)
enterobatteri e coliformi
bacilli e clostridi solfito riduttori
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AEROBI TOTALI MESOFILI
La determinazione della conta totale mesofila (CBT) fornisce utili indicazionisulla conformità delle tecniche di conservazione e mantenimento atemperatura controllata a cui è stato sottoposto l’alimento.
1° LIVELLO DI QUALITÀ DEL PROCESSO
IN RELAZIONE A:
• mantenimento catena del caldo o del freddo;
• igiene delle superfici di contatto;
• protezione igienica del personale;
• fenomeni di contaminazione crociata.
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LIEVITI E MUFFE
La determinazione di lieviti e muffe fornisce utili indicazioni sulla conformitàdelle tecniche di produzione e conservazione a cui è stato sottopostol’alimento e sull’igiene ambientale nel luogo di produzione.Particolarmente sensibili all’attacco di lieviti e muffe sono gli alimentifermentati (es: latticini, formaggi, pane, frutta, succhi di frutta, vegetali) equelli gastronomici cotti in cui è carente l’antagonismo dei batteri.Sopravvivono nei locali e sulle superfici di lavorazione, hanno una discretaresistenza al calore e non temono le temperature di refrigerazione e dicongelamento.
2° LIVELLO DI QUALITÀ DEL PROCESSO
IN RELAZIONE A:
• efficacia dei sistemi di filtrazione dell’aria;
• Idoneità del microclima di lavoro;
• igiene delle superfici di contatto;
• fenomeni di contaminazione crociata;
• sicurezza dei processi di confezionamento
sottovuoto o atp.
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ENTEROBATTERI E COLIFORMI
La determinazione di enterobatteri e coliformi fornisce utili indicazioni sullaconformità delle tecniche di cottura a cui è stato sottoposto l’alimento (a T° >60°C vengono distrutti in alcuni minuti).Sopravvivono nei locali e sulle superfici di lavorazione e non temono letemperature di refrigerazione.
1° LIVELLO DI SICUREZZA DEL PRODOTTO
IN RELAZIONE A:
• metodi di cottura per il crudo e di
rigenerazione per il cotto abbattuto;
• igienizzazione dei vegetali da consumarsi
crudi;
• manipolazione di prodotti crudi o cotti
(mani nude o guanti);
• fenomeni di contaminazione crociata;
• protezione e conservazione a T°C
controllata.
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BACILLI E CLOSTRIDI
La determinazione dei batteri solfitoriduttori (Bacillus cereus, Cl. perfringens),fornisce utili indicazioni sulla conformità del processo termico a cui è statosottoposto l’alimento dal momento della produzione sino al momento delconsumo (cottura, abbattimento rapido, conservazione, rigenerazione,mantenimento).I batteri sporigeni non hanno elevata resistenza al calore e vengono distrutticon trattamenti termici ordinari, ma la catena del caldo o del freddo deveessere rispettata con rigore.
2° LIVELLO DI SICUREZZA DEL PRODOTTO
IN RELAZIONE A:
• tecnologie applicate nel processo termico;
• fenomeni di contaminazione crociata;
• tecniche di manipolazione post cottura;
• sicurezza dei processi di cottura sottovuoto;• sicurezza dei processi di confezionamento atp.
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SPORE E TOSSINE BATTERICHE
Le spore sono strutture di protezione dei batteri che consentono a BACILLI E
CLOSTRIDI di sopravvivere in condizioni ambientali estreme come calore,
mancanza di acqua, radiazioni, disinfettanti.
Sono composte da uno strato esterno di cheratina molto dura (il materiale di cuisono fatti unghie, capelli, scheletro insetti) e sono resistenti a 121°C per 5 minuti.
I batteri protetti dalla spora, dopo aver superato le
condizioni avverse, possono riprendere a moltiplicarsi eprodurre tossine tra 10° e 45°C.
TRATTAMENTI DI DISTRUZIONE
• Batteri: 65°-70°C per almeno 5 minuti
• Spore: 120°-125°C per almeno 5 minuti
• Tossine: 75°-80°C per almeno 15 minuti
ATTENZIONE ALLE MANIPOLAZIONI E AI TRATTAMENTI TERMICI
• Pulire bene i prodotti, acidificare bene a pH <4, cuocere bene a 75°-80°C
• Mantenere la catena del freddo a 0°-5°C, riscaldare bene a 75°-80°C
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CRITERI DI QUALITÀ E SICUREZZA ALIMENTARE (1)
PARAMETRI MICROBIOLOGICI VALORE GUIDA
Carica mesofila aerobia ≤ 105 ufc/g
Lieviti e muffe < 103 ufc/g
Coliformi o Enterobatteri ≤ 103 ufc/g
Escherichia coli ≤ 10 ufc/g
Staphylococcus aureus < 102 ufc/g
Salmonella spp. Assenza in 25g
Listeria monocytogenes Assenza in 25g
Bacilli e Clostridi solfitoriduttori Assenza
CONTA TOTALE > VALORE GUIDA: prodotto finito e/o materia prima
conservati a T°C NC per tempi lunghi
COLIFORMI O ENTEROBATTERI > VALORE GUIDA:
le materie prime vegetali non sono state igienizzate
ALIMENTI GASTRONOMICI MULTINGREDIENTE DA CONSUMARE FREDDI
(es: insalate di riso/pasta/cereali con vegetali, pollo, pesce)
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CRITERI DI QUALITÀ E SICUREZZA ALIMENTARE (2)
PARAMETRI MICROBIOLOGICI VALORE GUIDA
Carica mesofila aerobia ≤ 5 x 103 ufc/g
Lieviti e muffe < 103 ufc/g
Coliformi o Enterobatteri ≤10 ufc/g
Escherichia coli Assenza
Staphylococcus aureus ≤ 10 ufc/g
Salmonella spp. Assenza in 25g
Listeria monocytogenes Assenza in 25g
Bacilli e Clostridi solfitoriduttori Assenza
CONTA TOTALE > VALORE GUIDA: prodotto finito
cotto/abbattutto/rigenerato/trasportato/mantenuto a T°C NC
COLIFORMI O ENTEROBATTERI > VALORE GUIDA:
probabile contaminazione crociata
ALIMENTI COTTI TRADIZIONALI DA CONSUMARE T.Q. O RIGENERATI
(es: primi, secondi, contorni, sughi)
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CRITERI DI QUALITÀ E SICUREZZA ALIMENTARE (3)
PARAMETRI MICROBIOLOGICI VALORE GUIDA
Carica mesofila aerobia ≤104 ufc/g
Lieviti e muffe <103 ufc/g
Coliformi o Enterobatteri ≤102 ufc/g
Escherichia coli Assenza
Staphylococcus aureus ≤102 ufc/g
Salmonella spp. Assenza in 25g
Listeria monocytogenes Assenza in 25g
Bacilli e Clostridi solfitoriduttori Assenza
CONTA TOTALE > VALORE GUIDA: prodotto finito o materia prima
conservati a T°C NC per tempi lunghi
COLIFORMI O ENTEROBATTERI > VALORE GUIDA:
probabile contaminazione crociata
ALIMENTI GASTRONOMICI CON SALSE O GELATINE
(es: vitello tonnato, aspich di pollo e verdure, insalata russa )
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RIFLESSIONE DI CHIUSURA
“I consumatori richiedono alimenti miracolosi che siano totalmente sicuri e naturali, con zero calorie, zero grassi e colesterolo, gusto delizioso, ottime
caratteristiche nutrizionali, prezzo contenuto, rispettosidell’ambiente, con un packaging “verde”….…. …e
che garantiscano un fisico perfetto, l’amore e l’immortalità.”
Carole L. Brookins, Managing Director Public Capital Advisors Global Food and Agriculture Summit 2009
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CONCLUSIONI
La ristorazione pubblica è un mondo complesso e affascinante, spesso
sconosciuto ai cittadini, guardato a volte con sospetto e poco apprezzato per il
suo valore sociale, economico, salutistico.
Molti eventi richiamano costantemente l’attenzione dei media e dei consumatori e
spesso un’informazione distorta, insieme con pregiudizi radicati, amplifica le
vicende e crea allarme nei cittadini “sulla qualità del cibo che mangiamo”.
Tutti i protagonisti pubblici e privati della filiera della ristorazione (imprese,
consulenti, università, istituzioni, autorità competente) sono chiamati a condividere
una rete di competenze specialistiche per riqualificare il settore che rappresenta
un fiore all’occhiello del “made in italy”.
Dobbiamo svecchiare il sistema e progettare nuovi percorsi formativi per la
qualificazione degli operatori, vero strumento per diffondere la professionalità,
garantire la sicurezza e tutelare la salute dei cittadini.
se vuoi un anno di prosperità, fai crescere grano,
se vuoi dieci anni di prosperità fai crescere alberi,
se vuoi un secolo di prosperità, fai crescere gli uomini.
Antico Proverbio Cinese
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FONTI BIBLIOGRAFICHE
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alimentari, Istituto Superiore di Sanità, Roma, Italia, 1989;
• Circolare telegrafica Min. San. n. 133643 del 28/04/1992;
• Food Defect Action Levels, Department of Health and Human Services, Public Health
Service Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition,
Washington D.C. 1995;
• ICMSF, Microorganism in Foods 2, University Toronto, Canada, 1982;
• Marshall J.P., Food Legislation Surveys Number 9. Microbiological Standards for
Foodstuffs, 2nd ed. Leatherhead: The British Food Manufacturing Industries Research
Association, 1986;
• NAS, An Evaluation of the Role of Microbiological Criteria for Foods and Food
Ingredients. National Academy of Sciences, DC: National Academy Press, Washington,
USA, 1985;
• Regione Lombardia, Linee guida per l’autocontrollo nelle filiere produttive degli alimenti
di origine animale, 1995;
• Stannard C. et al. (1997) Food Science and Technology Today, 11 (3), 137-166
• Kramer, Cantoni. Alimenti microbiologia e igiene. OEMF 1994;
• G Gallorini, F. Pinoia, B. Ripamonti: Registro dei limiti e di micotossine dei prodotti
alimentari nel mondo. Archivio Veterinario Italiano Vol. 56 suppl N° 6 Ottobre 2005;
• M.A. Marzano, C. Balzaretti, Cook serve method in mass catering establishments: is it still
appropriate to ensure a high level pf microbiological quality and safety?. Food Control
22 2011.
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TUV PROFICERT Food Safety & Management Expert
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Fondatore e Presidente Giubilesi & Associati srl
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Dopo aver maturato 15 anni di esperienze internazionali nel settore alimentare (industria, ristorazione, servizialberghieri, facility management), dal 2000 guida un team di professionisti dedicati alla filiera alimentare(import-export, trasformazione, distribuzione, ristorazione) e all’industria dell’ospitalità.Si occupa di formazione e sviluppo delle competenze, consulenza dei sistemi integrati ISO, progettazionesanitaria di laboratori e cucine, sicurezza alimentare e prevenzione delle malattie trasmissibili, riqualificazionedei servizi di ristorazione pubblica (HORECA, aziende, scuole, ospedali, RSA), sviluppo e validazione di nuoviprodotti, gestione degli stati di crisi e di allerta sanitaria, perizie tecniche e relazioni esterne con la PubblicaAmministrazione e l’Autorità Competente (ASL, NAS, MINSAN, MIPAAF).E’ Vice Presidente FCSI Italia (Foodservice Consultants Society International), relatore in workshop di caratterenazionale e internazionale, coautore del Libro HACCP e del Manuale della Ristorazione, autore di articoli suriviste specializzate del settore HORECA, Industria, GDO. E’ formatore in materia di sicurezza alimentare,prevenzione dei reati alimentari e tutela della salute dei consumatori presso Università, Scuole Superiori, ASL,Comuni, Forze dell’Ordine, consulente per la sicurezza alimentare di FIPE CONFCOMMERCIO, responsabilesettore ristorazione del progetto UE Biobenessere, co-progettista e tutor del progetto “Multietnicità e Sicurezzaalimentare” per le comunità cinese, araba, spagnola. È Vice Presidente dell’Ordine dei Tecnologi AlimentariLombardia e Liguria, già Consigliere dell’Ordine Nazionale con Delega alla Comunicazione e Coordinatore dellaCommissione rapporti con il Ministero della Salute.
PROFILO DEL RELATORE
Massimo Artorige Giubilesi, Tecnologo Alimentare
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