Saúde Alimentar no CampusEtapa 1
Cadastramento dos Estabelecimentos
Graduandos
André Luiz AssiBruno Augusto Porfírio Orientação:Christianne M. T. Fonseca Profa. Dra. Simone de Carvalho Balian Prof. Dr. José Luiz Bernardino Merusse
1. Estrutura do projeto
2. Cadastramento - Método2.1 - Elaboração da Ficha padrão de cadastro
2.2 – Divisão Campus da Capital
2. Cadastramento
Fichas de Cadastramento
2. Cadastramento
3. Dados Coletados
3. Dados Coletados
CadastramentoPerfil Setorial
2010
4. Perfil Estabelecimentos
Setor Azul N= 9
Tipos de estabelecimentos : restaurantes (5) e lanchonetes (4) + atividade conjunta
Preparo no local : MAIORIA (5) das refeições Porém ...Salgados congelados ( fornecedores fixos em 4)
Transporte alimentos : Maioria em veículo próprio caixas térmicas
Jornada média : Segunda a Sexta-feira das 7:00 às 19:00 ( 12 hrs)
N. Funcionários: média 8,148 (mediana =10 ) máx. 20 / mín. 2
Soma refeições / dia: 1356 entre lanches e salgados e pratos
Pontos de água : todos sem caixa d´água própria (conjunto com unidades)
4. Perfil Estabelecimentos
Setor Amarelo
4. Perfil Estabelecimentos
•4 estabelecimentos cadastrados
•INFORMAÇÕES DO ESTABELECIMENTO
•Tipo:1 restaurante self-service e a la carte,
1 restaurante self-service e lanchonete,
2 lanchonetes
• Preparo:Lanches e refeições do restaurante são preparados no local
Doces, lanches naturais e salgados são adquiridos de fornecedores fixos (salgados congelados)• Transporte:
Em um dos restaurantes, em veículo próprio
Nos demais, no veículo do fornecedor refrigerado
4. Perfil Estabelecimentos Setor Amarelo
•Acondicionamento:
Em caixas térmicas nos restaurantesCaixas de isopor ou bandejas plásticas na lanchonetes
• Horário de Funcionamento:
Horários variáveis de segunda a sexta feira, sendo que uma das lanchonetes abre aos sábados até 12:00
•N˚ funcionários:7 em um dos restaurantes, 12 no outro restaurante e uma das lanchonetes, 2 na outra lanchonete
•N˚ de refeições/lanches/salgados/dia:restaurantes → 100 pratos, 300 salgados em um deles e 50 no
outro, 40 lancheslanchonete → 150 salgados/dia em uma delas, a outra não soube
informar
4. Perfil Estabelecimentos Setor Amarelo
• PONTOS DE ÁGUA:• Número: Presente em todos os estabelecimentos
•Fonte: Sabesp, junto a algum prédio da universidadeEm uma das lanchonetes, relógio recentemente instalado
•Uso: Higiene pessoal, limpeza
• Consumo mensal de água:Desconhecido, junto ao aluguel
•EQUIPAMENTOS ELÉTRICOS:• Pontos de Energia:
Presente em todos os estabelecimentos
• Freezers, refrigeradores, fornos, microondas, estufa, lâmpadas fluorescentes:
todos possuem
4. Perfil Estabelecimentos Setor Amarelo • Pista quente e pista fria nos dois restaurantes, • Chuveiro em um dos restaurantes• Balcões em todas as instalações, menos em um dos restaurantes
• Consumo mensal:Restaurante → R$ 1.500, 00 a 2.000,00Lanchonete → R$ 240,00
• RESÍDUOS:
• Óleo de cozinha:
Em um dos restaurantes, direcionado ao IPT para produção do Biodiesel
No outro restaurante, destinado à produção de sabão
As lanchonetes não usam
• Resíduos: papel, metais, orgânico, plásticos
4. Perfil Estabelecimentos Setor Amarelo
• Acondicionamento:sacos plásticos de lixo
•Tipo de depósitoEm cestos com tampa, Uma das lanchonetes possui lixeira na pia
• Destinação: Coleta do campus
• Frequência de retirada:restaurante → 1 a 2 vezes/dialanchonete → 1 a 4 vezes/dia
•Forma como é retirado: restaurantes → em carrinhos específicos
lanchonete → em uma delas, em sacos amarrados, na outra, por limpeza privada - FAISCA
4. Perfil Estabelecimentos Setor Amarelo
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS:• Banheiro:
restaurante → simlanchonete → sim e uma delas e na outra, uso das instalações da
universidade
•Vestiário: Presente em um dos restaurantes
Faria curso de Boas Práticas?
Resposta positiva em todos
4. Perfil Estabelecimentos Setor Vermelho
•3 estabelecimentos cadastrados
• INFORMAÇÕES DO ESTABELECIMENTO• Tipo:
1 restaurante self-service, 1 lanchonete,
1 área de venda externa (hot-dog)• Preparo:
Lanches e refeições do restaurante são preparados no local, com execeção dos salgados (congelados) Purê e vinagrete do hot dog são feitos em casa
•Transporte:Veículo do fornecedor
• Acondicionamento: Caixas térmicas
4. Perfil Estabelecimentos Setor Vermelho
• Horário de Funcionamento:
Horários variáveis de segunda a sexta feira N˚ funcionários:
16 no restaurante2 na lanchonete e na área de venda externa (hot dog)
N˚ de refeições/lanches/salgados/dia:restaurante → 300lanchonete → 80hot dog → 100-150
• PONTOS DE ÁGUA
• Número:
Ausente no hot dog e presente nos demais estabelecimentos
• Fonte: Sabesp, junto a algum prédio da universidade
Água mineral no hot dog
4. Perfil Estabelecimentos Setor Vermelho
•Uso:
Higiene pessoal, limpeza
• Consumo mensal de água:Desconhecido, junto ao aluguel
• EQUIPAMENTOS ELÉTRICOS:• Pontos de Energia
restaurante → simlanchonete → simhot dog → não
• Freezers, refrigeradores, fornos, microondas, estufa, lâmpadas fluorescentes: todos possuem
• Balcões, Pista quente, Pista fria apenas no restaurante
4. Perfil Estabelecimentos Setor Vermelho
Consumo mensal:Incluído no aluguel
• RESÍDUOS:
• Óleo de cozinha:
não usam
• Resíduos: papel, metais, orgânico, plásticos
• Acondicionamento:sacos plásticos de lixo
•Tipo de depósitorestaurante → cesto de lixo com pedallanchonete → cesto de lixo sem tampa do lado de forahot dog → cesto de lixo sem tampa
• Destinação: Coleta do campus
4. Perfil Estabelecimentos Setor Vermelho
•Frequência de retirada:restaurante → 3 vezes/dialanchonete e hot dog → 1 vez/dia
• Forma como é retirado:
Em sacos de lixo amarrados
• INSTALAÇÕES SANITÁRIAS:
• Banheiro:restaurante → simlanchonete e hot dog → uso das instalações da universidade
• Vestiário: Ausente em todos
•Faria curso de Boas Práticas?
Resposta positiva em todos
4. Perfil Estabelecimentos Setor Verde N= 13
Tipos de estabelecimentos : maioria (6) Áreas de venda externa Preparo no local : maioria apenas montagem no local Não recheios e massas manipulação casa
Transporte alimentos: veículo próprio de uso não exclusivo / isopor
Jornada média : das 9:00 às 21:30 ( 12 hrs. e 30 min.)
N. Funcionários: média 4 ( mediana = 3 )
Soma refeições / dia: aproximadamente 500 lanches e salgados
Pontos de água : 1/3 não apresenta maioria sem caixa d´água própria
4. Perfil Estabelecimentos
5. Sugestões de Cursos- BP Salgados - Manejo energético- Custo / determinação de preço- Curso para “dogueiros”- Foco em lanchonetes- Relacionamento Interpessoal com Funcionários- Aproveitamento de resíduos de alimentos (cascas, caules, etc)
Gestão : Boas Práticas Custo / determinação de preços Estocagem Marketing Uso racional energia Manejo de Resíduos
6. Próximas Etapas
• Definição de cronograma:- Listagem de todas atividades- Disponibilidade de recursos- Estipulação de prazos- Definição dos parâmetros de avaliação pessoal • Fichas de execução
7. Planejamento Estratégico
8. Próximas Etapas
Obrigado