Secondi di carne
Sara Morgia
Sommario
Abbacchio alla romana pag 3
Carrè di agnello allo spiedo pag 4
Braciolette alla scottadito pag 5
Spezzatino di agnello alla Vodka pag 6
Capretto alle olive pag 7
Blanquette di capretto pag 8
Capretto marinato agli aromi pag 9
Capretto con salsa di regaglie pag 10
Abbacchio alla romana
6 persone
Tempo 1 ora e 20 minuti
Facile
Ingredienti:
1.500 Kg quarto posteriore agnello
25 gr burro
3 filetti d’acciuga sott’olio
2 cucchiaiate di farina
2 rametti rosmarino
2 cucchiaiate aceto
Brodo
Olio, sale, pepe
Procedimento
Tagliare la carne a grossi pezzi, lavarla, asciugarla e passarla nella farina.
Mettere sul fuoco una casseruola con il burro e 3 cucchiai di olio, farli scaldare
bene e far rosolare la carne; salarla, peparla, e quando sarà ben colorita, spruz-
zarla con l’aceto che servirà anche a togliere dall’agnello il tipico gusto selva-
tico.
Tritare il rosmarino con i filetti d’acciuga e distribuire sulla carne.
Far cuocere l’abbacchio a fuoco lento per circa 1 ora mescolando di tanto in
tanto ed aggiungendo brodo (circa 3 mestoli).
Servire accompagnato da patate al forno o purè.
Carrè di agnello allo spiedo
6 persone
Tempo 2 ore + la marinatura
Facile
Ingredienti:
2.4 Kg carrè di agnello
4 spicchi aglio
4 rametti rosmarino
Aceto
Olio extravergine d’oliva
Pepe in grani, sale
Procedimento
Tagliare gli spicchi d’aglio a filettini e ridurre il rosmarino a ciuffetti.
Praticare nella carne taglietti profondi ed introdurre in ognuno aglio e rosmari-
no.
Preparare una marinata con abbondante olio, poco aceto, sale e pepe macinato
al momento.
Mettere la carne cosparsa con la marinata in luogo fresco (non in frigorifero)
per circa 2 ore, rigirando di tanto in tanto.
Braciolette alla scottadito
4 persone
Tempo 20 minuti
Facile
Ingredienti
12 braciolette di abbacchio
50 gr burro
Pepe in grani, sale
Procedimento
Appiattire un poco le braciolette con il batticarne, condirle con sale e pepe ap-
pena macinato ed ungerle da entrambi i lati con burro.
Far cuocere su una griglia ben calda, preferibilmente su brace di carbonella,
rivoltandole durante la cottura.
Disporre le braciolette su un piatto da portata e servirle ben calde con un con-
torno di verdure miste in pinzimonio.
Spezzatino di agnello alla Vodka
4 persone
Tempo 1 ora e 50 minuti
Facile
Ingredienti
1 Kg agnello in parti
Farina bianca
2 cipolle
2 peperoni verdi
1 peperoncino piccante
1 tazza di salsa di pomodoro
1 bicch.no Vodka
1 bicchiere vino bianco secco
Brodo
Olio extravergine d’oliva
Paprika, pepe, sale
Procedimento
Far rosolare in qualche cucchiaiata d’olio i pezzi di agnello precedentemente
ben infarinati. Bagnarli con vino bianco e, quando saranno dorati, aggiungere
in ordine le cipolle affettate, i peperoni tagliati, il peperoncino spezzettato e la
Vodka. Salare, pepare, unire la paprika e la salsa di pomodoro; coprire a filo la
carne con brodo bollente e far cuocere lentamente per un ora e mezzo.
Servire con riso pilaf profumato allo zafferano.
Capretto alle olive
4 persone
Tempo 1 ora e 25 minuti
Facile
Ingredienti
1 Kg capretto in parti
70 gr burro
500 gr pomodori perini
Olio extravergine d’oliva
1 cipolla
60 gr olive nere denocciolate
1 rametto rosmarino
1 spicchio aglio
2 cucchiaiate pecorino grattugiato
Brodo
pepe, sale
Procedimento
Lavare il capretto, asciugarlo e porlo in una casseruola imburrata; unirvi 3 cuc-
chiai d’olio, la cipolla tagliata a spicchi, i pomodori tagliati ed un trito d’aglio
e rosmarino. Condire la carne con sale, abbondante pepe pestato al momento e
pecorino. Far cuocere a fuoco dolce per un ora e mezzo rivoltando la carne di
tanto in tanto.
Mezz’ora prima del termine della cottura unire le olive. Aggiungere il brodo
nel caso la salsa si restringesse troppo.
Blanquette di capretto
4 persone
Tempo 2 ore + l’ammollo
Facile
Ingredienti
1 Kg capretto in parti
50 gr burro
farina
2 cipolle, 2 carote, 1 costa di sedano, 200 gr funghi coltivati
2 tuorli
1 foglia alloro, 1 mazzetto prezzemolo
1 bicchiere panna
Poco succo di limone
Brodo
Olio extravergine d’oliva, noce moscata, sale
Procedimento
Mettere a bagno la carne in acqua fredda per un’ora, quindi scalarla ed immer-
gerla per una decina di minuti in abbondante acqua salata in ebollizione; sco-
larla, rinfrescarla sotto acqua corrente ed asciugarla.
Mettere in una casseruola la carne ricoperta dal brodo ed unire le carote, una
cipolla, prezzemolo, sedano, alloro e sale.
Far cuocere per circa un’ora schiumando.Scolare poi la carne.
Far rosolare la restante cipolla affettata con 25 gr di burro, unire i funghi affet-
tati. In una casseruola far sciogliere il restante burro, unire la farina e abba-
stanza brodo da fare una bescia-
mella vellutata e cuocere per 10
minuti a fuoco bassissimo mesco-
lando.
Sbattere i tuorli, unire la panna e
versare nella besciamella, com-
pletando con il succo di limone e
la noce moscata. Versare sul ca-
pretto insieme ai funghi e far cuo-
cere a fuoco basso senza far bolli-
re. Spolverizzare con prezzemolo
tritato.
Capretto marinato agli aromi
4 persone
Tempo 2 ore + la marinatura
Facile
Ingredienti
1 grosso cosciotto di capretto
6 limoni
1 ciuffo di prezzemolo
1 rametto rosmarino
1 cipolla
1 spicchio aglio
1 carota
1 costa sedano
Salvia, alloro, origano
Olio, burro, pepe, sale
pepe, sale
Procedimento
Tritare finemente tutte le erbe aromatiche e le verdure, metterle in una ciotola,
unire il succo dei limoni ben filtrato e cospargere con questa marinata il co-
sciotto. Porvi sopra un peso e lasciarlo riposare per un giorno avendo cura di
girarlo di tanto in tanto.
Porre il cosciotto in un tegame con olio e burro, prelevare le verdure dalla ma-
rinata ed unirle alla carne e far cuocere dolcemente per 2 ore con il coperchio
aggiungendo quando necessario la marinata. A metà cottura condire con sale e
pepe.
Servire con patate arrosto.
Capretto con salsa di regaglie
4 persone
Tempo 2 ore
Facile
Ingredienti
1 cosciotto di capretto
1 cuore, 1 fegato di capretto
30 gr burro
1 cipolla, 2 spicchi aglio
Origano, prezzemolo
Vino bianco secco
1/2 bicchiere olio, pepe, sale
Procedimento
Adagiare il cosciotto in una teglia, condirlo con sale e pepe appena macinato,
cospargerlo con l’aglio tritato, un pizzico di origano e olio e farlo cuocere in
forno caldo 190° cospargendolo di tanto in tanto con il sughetto raccolto in
fondo alla teglia.
Tritare la cipolla e farla soffriggere in una casseruola con il burro, unirvi il
cuore ed il fegato tagliati a pezzettini, salare, pepare, bagnare con un po’ di
vino e portare a cottura a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto.
Sgocciolare il capretto ben cotto e tenerlo in caldo. Unire il suo fondo di cottu-
ra alla salsa di regaglie, completare con il prezzemolo tritato e mescolare bene.
Affettare il cosciotto, cospargere le fette con il sughetto ben caldo e servire
subito con patate arrosto.
Credits
Sara Morgia
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In collaborazione con
Azienda agricola LA QUERCIA Ne, Genova