Secretele retetelor orientale vechi si delicioase, dezvaluite de o tataroaica din Dobrogea. Cum se face o baclava reusita

Sinziana Ionescu,

Leila Kerim Wilson a scris o carte de bucate in care cititorii afla nu doar secretele culinare, ci si obiceiuri tataresti de pe vremea bunicilor.

Cea mai buna mancare este aceea care are gustul copilariei. Si cine n-ar vrea sa stie secretul din bucataria fermecata a bunicii?

Leila Kerim Wilson, o profesoara de engleza din Constanta care apartine etniei tatare, a scris o carte de bucate sub forma unui ,,Album literar gastronomic tataresc", aparut la Editura Carta Atlas in 2016. Retetele si ingredientele delicateselor orientale sunt pigmentate cu amintiri din copilarie. Cititorii afla astfel obiceiuri, traditii, cultura, precum si modul de viata al turcilor si tatarilor din Dobrogea.

,,Intr-o zi, pe cand rasfoiam scrisori vechi de la tata (Altay Kerim, reputat publicist si om de radio dobrogean - n.red), am gasit un document pe care trebuia sa-l prezinte la un simpozion de turcologie la Istanbul, in anul 1982. Lucrarea era despre denumirile turcesti imprumutate de bucataria romaneasca. Asa mi-a venit ideea de a-i continua munca", marturiseste Leila (49 ani), profesoara de engleza la o scoala din Constanta.

Reconstituirea, din povestirile familiei

Mama Ghiulsen si matusile au ajutat-o pe Leila sa reconstituie stilul de viata a tatarilor din Dobrogea anilor '20 incoace. Cand venea ora mesei, toata familia se aduna sa manance laolalta. Masa la care se asezau era joasa si rotunda (,,qona"). Pe dusumeaua din pamant se punea o rogojina (,,qasir"), apoi un pres. Pe genunchi, mesenii aranjau o panza lunga de 3-4 metri, facuta din bumbac (,,peskir" sau ,,testmal"). Fiecare se stergea la gura cu bucata de panza din dreptul lui, fara sa faca firimituri pe jos, pentru ca era pacat sa calci pe paine. Numai suberecurile aveau regim special. Bunica Naile le impartea de cum le scotea din cuptor, fierbinti, ca sa te lingi pe degete. La fel si geantikul preparat din coca, carne tocata si condimente. 

Kobete -

placinta cu carne de vita sau oaie Sursa Leila Kerim Wilson

,,Painea se facea de doua ori pe saptamana, la cuptorul (,,pirim") din curte. Cand cocea bunica painea, baga si o tava de geantik in cuptor. Era nebunia copiilor sa astepte cu infrigurare acel capac din aluat ce se rumenea mai repede si proteja textura geantikului - care trebuia sa fie moale, nu crocanta", descrie Leila.

Frigiderul din fantana In epoca bucatariei utilate modern este simplu sa faci de toate. Gospodinele de altadata se descurcau, insa, cu mijloace putine. ,,Prin anii '20, pe vremea bunicii, nu existau frigidere, iar carnea era agatata de galeata fantanii, la racoare, pentru o zi-doua. Iarna, bunica punea carnea intr-o oala de pamant (,,kavanos" in tatareste), o sara bine-bine, deasupra punea seu topit (,,tongi may") si o inchidea etans", impartaseste Leila povestirile de familie.

Nunti si inmormantari In luna mai, in Dobrogea era mare sarbatoare. Femeile pregateau lipii si alte bunatati, familiile se urcau in sareta si se duceau la padurea Murfatlar, unde se tinea Tepresul, o serbare campeneasca. Flacaii se incingeau la lupte tataresti (,,kures"), fetele se dadeau in leagane si cantau, iar batranii puneau la cale nuntile. La acele nunti, invitatii duceau, pe langa daruri, un platou din arama plin cu prajituri facute de ei. Din meniul nuptial nu lipseau sarmalele (de la turcescul ,,sarma" - a rula) si ciorba traditionala tatareasca facuta din legume, cu pui sau carne tocata, iaurt, smantana, galbenus de oua, menta. Nuntasii erau intotdeauna serviti cu o cana de compot, orez cu lapte sau gris cu lapte. Inmormantarile aveau si ele tipicul lor: la pomana se manca tocanita de cartofi cu scovergi (rotunde - ,,kiygasa" si patrate - ,,ulqum"), urmata mereu de halva.

Au fost, insa, vremuri, cand faina era un lux. Mama Leilei are o vorba: ca nu ramai flamand intr-o casa unde exista faina. Dar cand a inceput marea foamete, in anii 1946-1947, faina era greu de gasit chiar si in Dobrogea, unde seceta se simtea mai putin. In acel timp, bunica Naile trebuia sa nasca al doilea copil, dar nu avea putere. Pana cand nascatoarea n-a mancat un ,,pazlamas" (o turta cu faina, apa, sare si bicarbonat, coapta pe plita de la soba), matusa Leilei n-a venit pe lume.

Ingerul si ayranul Leila Kerim Wilson a trait aproape 15 ani in Florida si stie ca atunci cand te apuca pofta de mancarea de acasa, trebuie sa te descurci cu ce gasesti printre straini. Pentru sarmale, foile de vita sunt cumparate in conserva, de la supermarketuri, iar acreala se face cu iaurt si lamaie stoarsa.

Sfatul ei pentru orice prajitura, oricat de dulce ar trebui sa fie, este sa se presare in compozitie un strop de sare. Iar pentru produsele care necesita maioneza, Leila recomanda in loc crema de iaurt cu usturoi. 

Din iaurt se face si ayranul, bautura racoroasa subtiata cu apa si gheata sfaramata, la care se adauga sare si menta dupa gust. Ayranul merge foarte bine cu placintele tataresti, care sunt mai satioase.

,,In ziua premergatoare noptii de Kadir Kesesi (din postul de Ramazan Bayram), strabunica batea untul intr-o putinica speciala, din care scotea zerul si facea ayran. Strabunicul treiera graul cu tavalugul (,,armantasul") prin curte. La un moment dat apare un batranel care ii cere strabunicii un pahar cu apa. Ea ii intinde o cana plina de ayran proaspat si rece. Batranul bea, multumeste si isi vede de drum. Seara, cand sa puna graul in hambare, recolta parea ca nu se mai termina... fusese neasteptat de bogata. Strabunicii mei s-au privit in ochi si au inteles ca trecuse pe la ei Kidirnebi, ingerul care coboara din ceruri, deghizat, in ziua de Kadir si ii incearca pe pamanteni rasplatindu-i pentru faptele bune", povesteste Leila. 

Secretul baclavalei Excelentele baclavale au un secret, dezvaluit de Leila in Albumul gastronomic tataresc: ori se toarna siropul rece peste baclavaua fierbinte, ori siropul fierbinte peste baclavaua rece. Ingredientele sunt: 1 kilogram faina, 4 oua, 200 grame iaurt, 12 linguri ulei, 200 grame smantana, 2 linguri otet, 200 grame nuci tocate. Se face un aluat moale care se lasa sa se odihneasca. Se fac gogoloase mai mari decat o nuca si se intind subtire ca o foita de tigara. Se pun foile doua cate doua, se impacheteaza si se taie in triunghi. Intre ele se adauga nucile faramitate. Dupa ce se umple tava, se toarna peste ele 1/2 kilograme ulei. Se coace la cuptor circa 40 minute. Intre timp se pregateste siropul: 1 kilogram zahar, 1 kilogram apa, 2 lamai, 1 pachetel zahar vanilat. Se fierbe apa cu zaharul pana se ingroasa, se adauga zeama de lamaie si zaharul vanilat. Siropul se toarna peste baclavalele scoase din cuptor.

Desertul de pe Arca lui Noe Asure sorbasi este ciorba de resturi vegetale mancata de musulmanii din Dobrogea la 3 noiembrie, de sarbatoarea Asure Quni. Este, de fapt, un desert, despre care legenda spune ca a fost facuta pe Arca lui Noe, din alimentele ce mai ramasesera pe corabie. Se imparte rudelor si prietenilor, iar de Kurban Bayram (Sarbatoarea sacrificiului) se ofera obligatoriu. Ca ingredient se folosesc: 700 grame grau sau arpacas, 400 grame de nuci tocate, 1 cana de naut, 1 cana fasole, 150 grame stafide, 100 grame portocale, 1 litru lapte, 1 kilogram zahar (dupa gust), 5 linguri orez, 100 grame fistic, 100 grame caise uscate, 100 grame alune tocate, 100 grame mere,

apa de trandafiri, cuisoare. Se fierbe intai graul (arpacasul), separat se fierb nautul si fasolea. Se adauga pe rand zaharul, caisele, stafidele, celelalte fructe. Se amesteca bine si dupa ce se raceste, se decoreaza cu nuci tocate si alte mirodenii. 

Desert a la

turc - prajiturele si cafea Sursa Leila Kerim Wilson

Gustoasa halva, alt desert oriental, se face din 50 grame de unt, 50 grame ulei, 1 cana faina, 1 cana zahar, 2 cani de lapte sau apa. Se fierbe laptele cu zaharul, apoi se prajeste faina in ulei si unt, pana capata culoarea de cacao cu lapte. ,,Nu trebuie sa se caramelizeze, pentru ca inseamna ca s-a ars", avertizeaza Leila. Peste faina prajita se toarna laptele indulcit cu zaharul si se amesteca repede pentru a nu face cocoloase. Cand laptele se absoarbe complet, halvaua este gata. Se ia cu lingura, se fac mici forme, deasupra se pudreaza fistic sau zahar pudra. Halvaua poate fi cu fistic, gris, nuci, stafide.

Cafeaua de dupa Dupa toate aceste minunatii culinare, orice mesean merita o cafea turceasca savuroasa. Inainte se facea la nisip, acum poate fi preparata intr-un ibric din arama sau in orice alt vas. Se pun 2 cesti de apa, 2 lingurite de cafea macinata, 1 lingurita de zahar (optional). Apa, cafeaua (si zaharul) se pun la foc mic in ibric. Se fierb pana se formeaza caimacul, care se ia, se pune in ceasca, iar peste el se toarna lichidul. Caimacul se ridica la suprafata.

Mostenirea Dupa albumul literar-culinar ce a fost editat in romana si in engleza, Leila Kerim Wilson pregateste acum un Dictionar Roman-Tatar-Englez, bazat si pe studiile tatalui sau, care va fi semnat postum. Altay Kerim, care a trait intre anii 1937 si 2006, a fost autorul primei carti de creatie in limba tatara din Romania - un volum de schite si nuvele intitulat ,,Kaniye". In anul 1990, Altay Kerim a realizat prima emisiune a etnicilor tatari la Radio Constanta, iar in 1996, impreuna cu fiica sa, a editat Dictionarul Tatar-Turc-Roman, aparut la Editura Kriterion. In ultimele luni de viata, Altay Kerim a scris in limbile tatara si turca un volum de poezii, pe care Leila le va traduce. Scriitoarea va mai scoate un volum de povestiri si schite bazate pe intamplari reale.

Pe aceeasi tema: 

Fascinanta istorie a turcilor si tatarilor din Romania: de la stapanii Dobrogei otomane la supusii unei tari ortodoxe

VIDEO A plecat din Romania acum 73 ani si are pe perete harta Dobrogei. Kemal Karpat, la 92 ani: ,,Am pastrat limba romana oriunde m-am dus"

Oameni de alte religii care serbeaza Craciunul alaturi de crestini

Musulmanii sunniti din Dobrogea, cercetati antropologic de elvetieni: ,,Cea mai curata limba tatara se vorbeste in Romania"

Pictorul evreu fascinat de figurile exotice ale musulmanilor din Dobrogea

Istoricul Kemal Karpat a venit sa-si vada Romania. Consultantul presedintilor SUA a vorbit tatarilor despre pastrarea radacinilor si a identitatii nationale

Profesorul Kemal H. Karpat catre musulmanii din Dobrogea: ,,Comunitatea are nevoie de lideri vizionari"