UNIVERSIDAD SEÑOR DE UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPANSIPAN
MANEJO DE MANEJO DE MATERIAS PRIMAS MATERIAS PRIMAS
Y PRODUCTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOSAGROPECUARIOS
2012-I2012-I
Ing. Lourdes Esquivel Paredes
UNIDAD IIUNIDAD IIFundamentos De La Fisiología Y Tecnología Fundamentos De La Fisiología Y Tecnología Post Cosecha De Frutas Y HortalizasPost Cosecha De Frutas Y Hortalizas
MANEJO DE MANEJO DE MATERIAS PRIMAS MATERIAS PRIMAS
Y PRODUCTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOSAGROPECUARIOS
2012-I2012-I
Fisiología y tecnología Fisiología y tecnología poscosechaposcosecha
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ETILENOETILENO
CHCH22 = CH = CH22
EL ETILENOEl etileno es un gas que es producido por tejidos vivos de las plantas, es catalogada como una hormona natural. Afecta el crecimiento, desarrollo, maduración y envejecimiento de todas las plantas. Normalmente es producido en cantidades pequeñas por la mayoría de las frutas y vegetales. El eteno o etileno es el miembro más simple de los alquenos. Es un gas incoloro, con un olor agradable y su fórmula es:
CH2 = CH2•Es ligeramente soluble en agua.•Arde con una llama brillante.•Tiene un punto de fusión de -169,4 ºC •Punto de ebullición de -103,8 ºC. •Se produce comercialmente mediante "cracking" de petróleo y a partir del gas natural.
Etileno en el color:Exponer los productos en post-cosecha al
etileno puede resultar en una rápida descomposición de la clorofila.
Este efecto se ha mostrado en una amplia variedad de productos como apio, repollo, col de Bruselas, hojas de coliflor, pimentones, tomates, brócoli, varias frutas cítricas y frutas climatéricas como los plátanos.
La aplicación de etileno al tomate almacenado mostró un incremento en sus contenidos de carotenos y licopenos.
Las fresas expuestas al gas etileno presentaron un color rojo más intenso que aquellas almacenadas en aire libre de etileno.
La decoloración de la lechuga está asociada con el etileno. Esta puede tomar la forma de puntos ásperos o de una decoloración café oxidada en las hojas.
77
Efectos del etileno:Efectos del etileno: La clasificación de frutas en climatéricas/no climatéricas, La clasificación de frutas en climatéricas/no climatéricas,
también se basa en su Rpta. al etileno exógeno y en el ritmo también se basa en su Rpta. al etileno exógeno y en el ritmo se su síntesis durante la maduración organolépticase su síntesis durante la maduración organoléptica
Todo fruto produce etileno a lo largo de su desarrollo:Todo fruto produce etileno a lo largo de su desarrollo: Climatérico > No climatérico (durante la M.O.)Climatérico > No climatérico (durante la M.O.)
Concentración endógena de etileno:Concentración endógena de etileno: Varía de un fruto climatérico a otroVaría de un fruto climatérico a otro Similar en no climatéricos (apenas evidente)Similar en no climatéricos (apenas evidente)
Tratamiento con etileno:Tratamiento con etileno: Fruto climatérico + 0.1 a 1 ul/l Fruto climatérico + 0.1 a 1 ul/l Madurez (Un solo pico)Madurez (Un solo pico) NO climatérico: R° incrementa f(concentración etileno): NO climatérico: R° incrementa f(concentración etileno):
Varios picosVarios picos
88
Biosíntesis del etileno:Biosíntesis del etileno: ACC.SintasaACC.Sintasa
NHNH33
CHCH33 – S- CH – S- CH22 – CH – CH22 –COO –COO SAM SAM (S-Adenosil Metionina)(S-Adenosil Metionina)
MetioninaMetionina ATP Pi + PPi ATP Pi + PPi ACC ACC (Ac. 1-aminociclopropano-1-(Ac. 1-aminociclopropano-1-
carboxilo)carboxilo)
ACC-Oxidasa?ACC-Oxidasa?
ETILENOETILENO (H(H22C = CHC = CH22))
99
Clasificación de materias hortícolas Clasificación de materias hortícolas según su tasa de producción de etilenosegún su tasa de producción de etileno
Clase Rango de 20 0C (µLC2H4/kg-hr)
Productos básicos
Muy bajo menos de 0.1
Alcachofa, esparrago, coliflor, cereza, frutas cítricas ,uva , fresa , granada, papa
Bajo 0.1 -1.0 Zarzamora, arándano , melón, pepino, berenjena, olivo, pimienta, calabaza, frambuesa, tamarindo
Moderado 1.0 -10.0 Plátano, higo , guayaba, mango, tomate
Alto 10.0 -100.0 Manzana, albaricoque, palta, kiwi, nectarina, papaya, melocotón , pera, ciruela
Muy alto Mas que 100.0 Chirimoya, zapote
Fuente: Kader, Adel (2002)
1010
Acción del etileno:Acción del etileno:
Afinidad del receptor por el etileno:Afinidad del receptor por el etileno: Mayor en presencia de O2,Mayor en presencia de O2, Menor en presencia de CO2Menor en presencia de CO2
Etileno + [auxinas, giberelinas, citocininas) Etileno + [auxinas, giberelinas, citocininas) controla maduración (Inicio de senescencia):controla maduración (Inicio de senescencia): Alta auxina y citocinina: NO maduraciónAlta auxina y citocinina: NO maduración Al decaer Citocinina, el etileno acelera Al decaer Citocinina, el etileno acelera
senescencia.senescencia. La refrigeración disminuye La refrigeración disminuye
senescencia, pero NO la inhibesenescencia, pero NO la inhibe
1111
Efectos del etileno:Efectos del etileno:
Producto Efecto
Lechuga Zanahoria Apio Repollo / coliflor Espárragos zapallo Col de Bruselas Arveja Champiñones Papas Tomate
Puntos ásperosSabor amargoBlanqueamiento - clorosisAbscisión de hojaFibrosidadDesverdizaciónAlargamiento de talloFormación de la toxina pisatinFormación de capa y de talloSupresión de retoñoIncremento de carotenos y licopenos
1212
REMOCION DEL ETILENO DEL REMOCION DEL ETILENO DEL ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO
Hay varias formas mediante las cuales el Hay varias formas mediante las cuales el etileno puede ser removido de los etileno puede ser removido de los almacenamientos. Esto involucra:almacenamientos. Esto involucra:
Absorción.Absorción. ReacciónReacción Conversión catalíticaConversión catalítica Removedores de ozonoRemovedores de ozono
1313
Absorcion de etilenoAbsorcion de etileno Filtros moleculares y el carbón activado pueden retener Filtros moleculares y el carbón activado pueden retener
moléculas orgánicas como el etilenomoléculas orgánicas como el etileno
Silicato de aluminio tratado también puede usarse para Silicato de aluminio tratado también puede usarse para absorber el etileno. Este tiene una estructura compleja que absorber el etileno. Este tiene una estructura compleja que forma una red de panal que puede alinearse con aniones forma una red de panal que puede alinearse con aniones que sostendrán ligeramente cualquier catión con el cual que sostendrán ligeramente cualquier catión con el cual hagan contacto. Una zeolita natural llamado clinoptilolite es hagan contacto. Una zeolita natural llamado clinoptilolite es usadausada
1414
Removedores de OzonoRemovedores de Ozono
El ozono reacciona con el etileno para El ozono reacciona con el etileno para producir COproducir CO22 y agua. Puede generarse y agua. Puede generarse fácilmente a partir de oxígeno molecular fácilmente a partir de oxígeno molecular con radiación ultravioleta o descargas con radiación ultravioleta o descargas eléctricas. eléctricas.
Una cámara de reacción consta de una Una cámara de reacción consta de una lámpara ultravioleta que genera lámpara ultravioleta que genera radiación a 184 y 254 nanómetros, las radiación a 184 y 254 nanómetros, las que producen ozono y oxígeno atómico. que producen ozono y oxígeno atómico. La atmósfera del almacenamiento es La atmósfera del almacenamiento es impulsada con un ventilador por la impulsada con un ventilador por la cámara de reacción y cualquier cantidad cámara de reacción y cualquier cantidad de etileno que ésta contenga es oxidado de etileno que ésta contenga es oxidado rápidamente. rápidamente.
GASES ALTERNATIVOS AL ETILENOTodos son considerablemente menos efectivos que el etileno y un pre-requisito para la efectividad parece ser que su estructura química debe contener un enlace insaturado, es decir, tener un enlace doble o triple entre átomos de carbono.
El químico comúnmente más usado, en vez del etileno, para la iniciación de la maduración es el acetileno.
Se usa por todo el mundo en países menos desarrollados en forma de carburo de calcio ya que es más económico que las fuentes de etileno y más fácil de aplicar en las bodegas de maduración.
El carburo de calcio usualmente se aplica envolviendo unos cuantos gramos en un pedazo de papel periódico y poniéndolo en las cajas de fruta. Reacciona con humedad relativa dando una liberación lenta de acetileno.
El acetileno ha mostrado ser efectivo para iniciar la maduración del plátano.
1616
MADURACIONMADURACION
MaduraciónMaduración Serie de cambios fisiológicos, bioquímicos Serie de cambios fisiológicos, bioquímicos
y estructuralesy estructurales
Cambios en la Cambios en la
expresión génicaexpresión génica
Firmeza: cambios en el metabolismo de la pared celular, degradación.
Color: síntesis de carotenoides y otros pigmentos, degradación de clorofilas.
Sabor: aumento de azucares/hidrólisis de almidón, disminución de ácidos.
Aroma: Síntesis de compuestos volátiles, metabolitos secundariosRespiración y etileno
Sobremadurez - senescenciaSobremadurez - senescencia
Características:Características:
- ablandamiento del fruto- ablandamiento del fruto
- pérdida de color y sabor…- pérdida de color y sabor…
Pérdidas cuali-cuantitativasPérdidas cuali-cuantitativas
velocidad de pérdida de calidad después de la cosechavelocidad de pérdida de calidad después de la cosecha
Características del proceso de maduración de cada fruto.Características del proceso de maduración de cada fruto. Tecnología poscosecha disponible.Tecnología poscosecha disponible.
Influencia de los factores ambientales.Influencia de los factores ambientales.
• Condiciones de transporte almacenaje…Condiciones de transporte almacenaje…
Dinámica de maduraciónDinámica de maduración
Fruto climáterico: capaz de Fruto climáterico: capaz de seguir madurando después seguir madurando después de haber sido recolectado, de haber sido recolectado, aumentan su tasa de aumentan su tasa de respiración y su producción respiración y su producción autocalítica de etileno.autocalítica de etileno.
La aplicación exógena de La aplicación exógena de etileno adelanta la etileno adelanta la aparición del pico aparición del pico respiratorio y de la síntesis respiratorio y de la síntesis autocatalítica de etileno autocatalítica de etileno endógenoendógeno
Dinámica de maduración (II)Dinámica de maduración (II)
Fruto no climatérico: maduran de forma lenta y no Fruto no climatérico: maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de Presentan mayor contenido de almidón. .
Etileno exógeno no tiene influencia sobre la tasa Etileno exógeno no tiene influencia sobre la tasa respiratoriarespiratoria
Recolección de frutos climatéricos
Los frutos climatéricos deben ser cosechados inmaduros
Se han desarrollado estrategias para retrasar laproducción de etileno en frutos cosechados tratamientos químicos:
amino vinil glicina (AVG) inhibe una de las enzimas clave de la biosíntesis de etileno, la ACC sintetasa.
3131
Los frutos alcanzan el estado “comestible” en base a Los frutos alcanzan el estado “comestible” en base a transformaciones químicas durante la respiración:transformaciones químicas durante la respiración:
Cambio de color:Cambio de color: Criterio mas usado para reconocer Criterio mas usado para reconocer
madurezmadurez Excepciones: Manzana “Pachacamac”, Excepciones: Manzana “Pachacamac”,
kiwi, palta, cítricos en clima templado kiwi, palta, cítricos en clima templado (verdes aún estando maduras: (verdes aún estando maduras: FotosíntesisFotosíntesis))
La clorofila degrada por cambios en el La clorofila degrada por cambios en el pH debido a:pH debido a: Salida de ác. orgánicos Salida de ác. orgánicos Desarrollo procesos oxidativosDesarrollo procesos oxidativos Acción de clorofilasasAcción de clorofilasas
3232
Conforme desaparece la clorofila,Conforme desaparece la clorofila,aparecen otros pigmentos:aparecen otros pigmentos:
Carotenoides:Carotenoides: Color: Amarillo a rojoColor: Amarillo a rojo Hidrocarburos no saturados (40 C)Hidrocarburos no saturados (40 C) Moléculas oxigenadasMoléculas oxigenadas Muy establesMuy estables En plátano son visibles cuando la En plátano son visibles cuando la clorofila degenera clorofila degenera (desenmascaramiento)(desenmascaramiento) En tomate la degradación de clorofila es En tomate la degradación de clorofila es paralela a la paralela a la síntesissíntesis de carotenoides de carotenoides
3333
Conforme desaparece la clorofila, aparecenConforme desaparece la clorofila, aparecenotros pigmentos:otros pigmentos:
Antocianinas:Antocianinas: Glicósidos fenólicos Glicósidos fenólicos hidrosolubleshidrosolubles En las vacuolas En las vacuolas (remolacha)(remolacha) En la epidermis (uva, En la epidermis (uva, ciertas vars. manzana)ciertas vars. manzana)
3434
Los frutos alcanzan el estado “comestible” en base a Los frutos alcanzan el estado “comestible” en base a transformaciones químicas durante la respiración:transformaciones químicas durante la respiración:
Hidratos de carbono:Hidratos de carbono: Su degradación: Cambio mas importante (madurez Su degradación: Cambio mas importante (madurez
de F. y H.)de F. y H.) Degradación mas común:Degradación mas común:
Frutos climatéricos: Hidrólisis almidón a azúcares Frutos climatéricos: Hidrólisis almidón a azúcares (textura y sabor)(textura y sabor)
No climatéricos: Los azúcares se acumulan como No climatéricos: Los azúcares se acumulan como consecuencia de la traslocaciónconsecuencia de la traslocación
Degradación de polímeros (e.g. sustancias Degradación de polímeros (e.g. sustancias pécticas, hemicelulosa) independiza células pécticas, hemicelulosa) independiza células adyacentes:adyacentes: Al inicio: Mejora texturaAl inicio: Mejora textura Luego: Desintegra estructura celular (Ablandamiento)Luego: Desintegra estructura celular (Ablandamiento)
3535
Los frutos alcanzan el estado “comestible” en base a Los frutos alcanzan el estado “comestible” en base a transformaciones químicas durante la respiración:transformaciones químicas durante la respiración:
Ácidos orgánicos:Ácidos orgánicos: Segunda reserva energética de las Segunda reserva energética de las
frutas: Durante la maduración se frutas: Durante la maduración se transforman en azúcarestransforman en azúcares
Su contenido declina durante la Su contenido declina durante la máxima actividad metabólica, máxima actividad metabólica, excepto en piña y plátano, cuya excepto en piña y plátano, cuya máxima actividad metabólica se máxima actividad metabólica se registra cuando están plenamente registra cuando están plenamente maduros.maduros.
3636
Los frutos alcanzan el estado “comestible” en base a Los frutos alcanzan el estado “comestible” en base a transformaciones químicas durante la respiración:transformaciones químicas durante la respiración:
Compuestos nitrogenados (Proteínas y Compuestos nitrogenados (Proteínas y aminoácidos):aminoácidos): Componentes minoritarios de frutasComponentes minoritarios de frutas Sufren variaciones en su integridad y Sufren variaciones en su integridad y
cantidadcantidad No rol prioritario en determinación de No rol prioritario en determinación de
calidad comestible:calidad comestible: Variación en aminoácidos durante maduración Variación en aminoácidos durante maduración
se correlaciona con incremento en la síntesis de se correlaciona con incremento en la síntesis de proteínaproteína
Durante la senescencia aumentan los Durante la senescencia aumentan los aminoácidos por la degradación de enzimas y la aminoácidos por la degradación de enzimas y la disminución del metabolismo.disminución del metabolismo.
3737
Los frutos alcanzan el estado “comestible” en base Los frutos alcanzan el estado “comestible” en base a transformaciones químicas durante la respiración:a transformaciones químicas durante la respiración:
Aroma:Aroma: Rol fundamental en el desarrollo de Rol fundamental en el desarrollo de
calidad comestiblecalidad comestible Es consecuencia de la síntesis de Es consecuencia de la síntesis de
compuestos volátiles, donde se usa <1% compuestos volátiles, donde se usa <1% del COdel CO22 expulsado en respiración expulsado en respiración
El compuesto volátil mas importante (NO El compuesto volátil mas importante (NO contribuye al aroma de frutas) es el contribuye al aroma de frutas) es el etileno: 50 – 75% del carbono total de etileno: 50 – 75% del carbono total de todos los volátiles.todos los volátiles.
3838
Hortalizas:Hortalizas:
No incrementan actividad No incrementan actividad metabólica como para metabólica como para compararlas con el compararlas con el climaterio de las frutas, climaterio de las frutas, excepto:excepto: Rebrote Rebrote Germinación (Cebolla Germinación (Cebolla
germinada):germinada): > [ác. Ascórbico]> [ác. Ascórbico] > [azúcares]> [azúcares]
3939
Maduras (cereales):Maduras (cereales): Pierden actividad metabólica por el Pierden actividad metabólica por el
reducido nivel de agua (< 15%)reducido nivel de agua (< 15%).. Calidad comestible: Determinada por Calidad comestible: Determinada por
estado fisiológico.estado fisiológico. Semillas-Hortaliza (legumbre, choclo):Semillas-Hortaliza (legumbre, choclo):
Alta actividad metabólica por su alto Alta actividad metabólica por su alto contenido de agua (>70%) y estado contenido de agua (>70%) y estado inmaduroinmaduro
Estado inmaduro: Azúcares > almidón. Estado inmaduro: Azúcares > almidón. > madurez: Azúcar se transforma en > madurez: Azúcar se transforma en
almidón, < agua, > fibraalmidón, < agua, > fibra Calidad comestible: Determinada por Calidad comestible: Determinada por
aroma y textura.aroma y textura.
4040
Actividad metabólica (ritmo de Actividad metabólica (ritmo de deterioro) variabledeterioro) variable
Senescencia más rápida en tallos y Senescencia más rápida en tallos y hojas:hojas: Factor determinante de la recolección y la Factor determinante de la recolección y la
calidad: Textura y turgencia de tejidoscalidad: Textura y turgencia de tejidos El sabor es menos importante, pues se El sabor es menos importante, pues se
consumen cocidas, con sal y especias.consumen cocidas, con sal y especias.
4141
Gran cantidad de sustancias de Gran cantidad de sustancias de reserva (permite iniciar rebrote)reserva (permite iniciar rebrote)
En la cosecha: En la cosecha: Reducida actividad metabólicaReducida actividad metabólica Reposo vegetativo: Puede Reposo vegetativo: Puede
prolongarse con adecuado manejo prolongarse con adecuado manejo post cosechapost cosecha
4242
PRODUCTOS PRODUCTOS ORNAMENTALESORNAMENTALES
Respiración (Glicólisis, Respiración (Glicólisis, TCA) elevada:TCA) elevada: Traslocación de azúcares Traslocación de azúcares
desde las hojasdesde las hojas Tratamiento con azúcar Tratamiento con azúcar
alarga vida útilalarga vida útil
4343
Cambios en los niveles de pigmentación de los plátanos durante la maduración
4444
Cambios en el contenido de clorofila en la cáscara y Cambios en el contenido de clorofila en la cáscara y firmeza en la pulpa de los mangos Keitt durante el firmeza en la pulpa de los mangos Keitt durante el
almacenamientoalmacenamiento
4545
Cambios en azúcares y contenido de ácido en Cambios en azúcares y contenido de ácido en los mangos Keittlos mangos Keitt
4646Gilbert Rodriguez P.Gilbert Rodriguez P.
4747
CAMBIO DE COLORCAMBIO DE COLOR
4848Gilbert Rodriguez P.Gilbert Rodriguez P.
4949
5050
5151
5252
5353
5454
5555
PlatanoPlatano
5656
5757Gilbert Rodriguez P.Gilbert Rodriguez P.
5858Gilbert Rodriguez P.Gilbert Rodriguez P.
5959
LimonLimon
NaranjaNaranja
6060
Sólidos solubles Sólidos solubles totales (A y B), totales (A y B),
acidez titulable (C y acidez titulable (C y D) y relación D) y relación
Brix/ácido (E y F) de Brix/ácido (E y F) de frutos de mango, frutos de mango,
cultivares Palmer y cultivares Palmer y Keitt, tratados con Keitt, tratados con
Prolong y Primafresh Prolong y Primafresh durante 18 días de durante 18 días de almacenamiento. almacenamiento.
Gilbert Rodriguez P.Gilbert Rodriguez P.
6161
INDICE DE COSECHAINDICE DE COSECHA
6262
FRUTA INDICES DE MADUREZ VALOR MINIMO DE COSECHA
Palta (fuerte y Hass)
Contenido de aceiteColor de cáscaraContenido peso seco de pulpaConsistencia de la pulpaLlenado de frutoLenticelas
8 - 10%verde brillante, verde mate17 – 20.5%durocompletovisibles
Fresa Color de cáscaraSólidos solubles totalesAcidez totalI.M.
Rojo sin cubrir parte de la zona del cáliz6 – 8%14 – 17 meq/100 ml jugo0.4 – 0.5 ºBrix/meq/100 ml jugo
Guanábana Color de cáscaraConsistencia de la pulpaSólidos solubles totalesDías transcurridos desde punto de erizo a cosechaPrueba de almidón
Verde brillante, verde mateMenos de 2 Kgf10 – 16 ºBrix14 – 16 semanasnegativo zona basal y/o apical
Mango Haden
HombrosColor pulpaAcidez totalSólidos solubles totalesI.M.
FormadosAmarillo alrededor de la semilla
0.38% ac. Cítrico- 10ºBrix29º Brix/%Ac. cítrico
Mango Kent HombrosColor pulpaAcidez totalSólidos solubles totalesI.M.
FormadosAmarillo alrededor de la semilla0.27% ac. Cítrico10ºBrix30ºBrix/%Ac. cítrico
Maracuya Color de la cáscaraSólidos solubles totalesAcidez totalI.M.
Amarilla con visos verdes- 17ºBrix1.- 5% ácido cítrico3 - 4ºBrix/%Ac. cítrico
6363
FRUTA INDICES DE MADUREZ VALOR MINIMO DE COSECHA
Naranja Valencia
Color de cáscaraSólidos solubles totalesRendimiento de jugoAcidez totalI.M.
Amarillo con tonos verdes- 14ºBrix1.- 50% a 12ºBrix10 - 25 meq/100 ml6 - 15 ºBrix/% ac. cítrico
Papaya Color de cascaraSólidos solubles totales
Parte apical amarillenta6 ºBrix
Piña cayena lisa
Color piel
Sólidos solubles totalesConsistencia de la pulpaAcidez totalI.M.
Depende de tamaño (verde fruta grande; amarillo-fruta pequeña) 15ºBrix4.5 kgf/cm211 meq/100 ml jugo1.3 - 1.8 ºBrix/meq/100 ml jugo
Plátano AristasLlenado de fruto
Muy suavesCompleto
Tomate Color de la cascaraSólidos solubles totalesAcidez total
Verde con tonos rojos o rosados3-5 ºBrix15 meq/100 ml jugo
Tangelo Mineola
Color de la cascaraSólidos solubles totalesAcidez totalI.M.
Amarillo naranja con leves tonos verde claro12ºBrix12 meq/100 ml jugo10 - 18ºBrix/%Ac. citrico
6464
ESTUDIO DEL MANGO EN EL
VALLE DE SECHIN BAJO - CASMA
Cosecha
Los cortes del pedúnculo se realizan al ras del fruto, a 1.5cm. En la cosecha se debe tener cuidado para minimizar los daños por golpes, cortes o rasgaduras
Luego se coloca en la tierra por la zona del corte, debajo del árbol (en sombra), para realizar el deslechado.
Luego del deslechado, los mangos son trasportados en jabas de plástico de 20kg de capacidad hacia el centro de acopio.
6565
ANÁLISIS DE LABORATORIO DEL MANGO PARA
LOS DIFERENTES ESTADOS DE MADURACIÓN
1. Clasificación del mango por su estado de madurez
La clasificación de los estadíos de madurez lo realizamos por método subjetivo, utilizando la vista, donde lo clasificamos a medida que iba perdiendo la coloración verde (degradación de la clorofila).
1 2 3 4 5 6 7
6666
ANÁLISIS DE LABORATORIO DEL MANGO PARA
LOS DIFERENTES ESTADOS DE MADURACIÓN
2. Determinación del color por medio del colorímetro
Con el Colorímetro Konika Minolta cr 400. se toman medidas en tres zonas del mango: superior, medio e inferior
CÁSCARA GRADO 1CÁSCARA GRADO 1
Parte superiorParte superior Parte intermediaParte intermedia Parte inferiorParte inferior
LL 33.3933.39 47.1447.14 46.8746.87
aa 19.7219.72 -15.02-15.02 -17.62-17.62
bb 9.979.97 30.8830.88 28.4428.44
PULPA GRADO 1PULPA GRADO 1
Parte superiorParte superior Parte intermediaParte intermedia Parte inferiorParte inferior
LL 91.4891.48 92.6792.67 80.8980.89
aa -7.34-7.34 -9.05-9.05 -10.33-10.33
bb 56.7256.72 42.7042.70 46.3346.33
6767
ESCAESCALALA
CLASIFICACICLASIFICACIÓNÓN
SEGÚN SEGÚN COLORCOLOR
FOTOGRAFÍFOTOGRAFÍAA
PROMEDIO LECTURASPROMEDIO LECTURASMÉTODO ANALÍTICOMÉTODO ANALÍTICO
SATURACISATURACIÓNÓN
TONO TONO ROJASROJAS
TONOS VERDESTONOS VERDESY AMARILLASY AMARILLAS
CÁSCARACÁSCARA PULPAPULPA
L*L* a*a* b*b* L*L* a*a* b*b*
11 El mango poseía El mango poseía una coloración una coloración verde oscura, verde oscura, sin desarrollo de sin desarrollo de ala coloración ala coloración característicacaracterística
42.42.4646
--4.34.311
23.23.0303
88.88.3434
--8.98.900
48.48.5858
23.42/49.3823.42/49.38 -79.39/-79.61-79.39/-79.61 18.72/39.6818.72/39.68
L*L* a*a* b*b* L*L* a*a* b*b*
22 El mango tenia El mango tenia una coloración una coloración verdusca con verdusca con ciertas zonas de ciertas zonas de color rojizo. color rojizo.
41.41.6262
3.53.544
21.21.3535
89.89.0404
--11.11.6363
41.41.4949
21.64/43.0821.64/43.08 80.58/-74.3480.58/-74.34 24.89/29.8624.89/29.86
L*L* a*a* b*b* L*L* a*a* b*b*
33 El color rojizo El color rojizo del mango se del mango se había había desarrollado en desarrollado en toda la fruta y toda la fruta y empezaba a empezaba a notarse una notarse una coloración coloración amarilla.amarilla.
57.57.1919
1.21.277
38.38.0202
78.78.9393
10.10.0707
72.72.6060
38.04/73.2938.04/73.29 88.08/82.1088.08/82.10 39.29/82.6739.29/82.67
TABLA DE COLOR PARA EL MANGO DE SECHIN BAJO-CASMA
Gilbert Rodriguez P.Gilbert Rodriguez P.
6868
L*L* a*a* b*b* L*L* a*a* b*b*
44 En este estadio, la En este estadio, la coloración rojiza coloración rojiza era más “fuerte”, era más “fuerte”, al igual que la al igual que la coloración coloración amarilla.amarilla.
57.1657.16 4.044.04 42.7542.75 64.664.699
12.4212.42 71.0171.01
42.94/72.0842.94/72.08 84.60/80.0784.60/80.07 46.79/83.4346.79/83.43
L*L* a*a* b*b* L*L* a*a* b*b*
55 Para este estadio Para este estadio la coloración la coloración verde desaparecía, verde desaparecía, siendo el amarillo siendo el amarillo y el rojo los más y el rojo los más predominantes.predominantes.
63.6263.62 20.9120.91 48.6848.68 66.266.211
17.3817.38 69.5369.53
52.98/71.6652.98/71.66 66.75/75.9666.75/75.96 69.59/86.9169.59/86.91
66 El fruto mostraba El fruto mostraba un marcado color un marcado color rojo y amarillo, rojo y amarillo, sin rastros de la sin rastros de la coloración verde.coloración verde.
55.5755.57 26.7926.79 41.8341.83 67.767.788
10.210.2 67.8167.81
49.67/68.5749.67/68.57 57.36/81.5957.36/81.59 68.62/78.0168.62/78.01
L*L* a*a* b*b* L*L* a*a* b*b*
77 El fruto mostraba El fruto mostraba la coloración la coloración típica de madurez, típica de madurez, una chapa roja una chapa roja muy marcada y el muy marcada y el amarillo muy amarillo muy resaltante.resaltante.
57.1457.14 25.2725.27 38.5038.50 67.767.733
11.411.4 69.9869.98
46.05/70.9046.05/70.90 56.72/80.7456.72/80.74 63.77/81.3863.77/81.38
TABLA DE COLOR PARA EL MANGO DE SECHIN BAJO-CASMA
6969
ANÁLISIS DE LABORATORIO DEL MANGO PARA
LOS DIFERENTES ESTADOS DE MADURACIÓN3. Determinación Test de Yodo
Se utiliza Lugol, para determinar la presencia de almidón en los diferentes estadios de período de maduración.
7070
ANÁLISIS DE LABORATORIO DEL MANGO PARA
LOS DIFERENTES ESTADOS DE MADURACIÓN
4. Determinación de Sólidos Solubles TotalesCon un refractómetro se determina los SST.
EstadíoEstadío 11 22 33 44 55 66 77
°Brix°Brix 11.2511.25 11.511.5 13.7513.75 14.2514.25 16.516.5 1717 2121
0
5
10
15
20
25
1 2 3 4 5 6 7
Estadio de Madurez
°Bri
x
Gilbert Rodriguez P.Gilbert Rodriguez P.
7171
ANÁLISIS DE LABORATORIO DEL MANGO PARA
LOS DIFERENTES ESTADOS DE MADURACIÓN
5. Medición del pH
EstadíoEstadío 11 22 33 44 55 66 77
pHpH 4.34.3 4.34.3 5.45.4 5.45.4 5.45.4 5.15.1 5.35.3
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5 6 7
Estadio de Madurez
pH
El pH aumenta con el proceso de maduración del mango
7272
6. Medición del porcentaje de acidez
Se Utiliza el NaOH 0.1N y fenolftaleína como indicador. El ácido predominante en el mango es el cítrico
ANÁLISIS DE LABORATORIO DEL MANGO PARA
LOS DIFERENTES ESTADOS DE MADURACIÓN
EstadíoEstadío 11 22 33 44 55 66 77
% Acidez% Acidez 0.7310.731 0.6880.688 0.1920.192 0.2880.288 0.160.16 0.240.24 0.3680.368
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
1 2 3 4 5 6 7
Estadio de Madurez
%A
cid
ez
La acidez disminuye a medida que la aumenta la maduración
Gilbert Rodriguez P.Gilbert Rodriguez P.
GRACIASGRACIAS