8/17/2019 Sifat Fisik Kimia Telur Kel 6 Revisi
1/15
SIFAT FISIK KIMIA TELUR
8/17/2019 Sifat Fisik Kimia Telur Kel 6 Revisi
2/15
SIFAT FISIK KIMIA TELUR
A. STRUKTUR TELUR
B. BENTUK DAN UKURAN TELUR
C. KOMPOSISI KIMIA TELUR
8/17/2019 Sifat Fisik Kimia Telur Kel 6 Revisi
3/15
Pada dasarnya, struktur telur terdrdar sel yan! "du#, yan! dkelln!$le" kunn! telur se%a!a &adan!an
'akanan ter%esar.
8/17/2019 Sifat Fisik Kimia Telur Kel 6 Revisi
4/15
Na'un se&ara le%" ter#ern&struktur telur da#at d%a! 'en(ad
%e%era#a %a!an, yatu )
8/17/2019 Sifat Fisik Kimia Telur Kel 6 Revisi
5/15
8/17/2019 Sifat Fisik Kimia Telur Kel 6 Revisi
6/15
aya'
%e%ek
Perbandingan berat antara kulit,putih, dan kuning telur
8/17/2019 Sifat Fisik Kimia Telur Kel 6 Revisi
7/15
1. KLIT TELUR (EGG SHELL)
8/17/2019 Sifat Fisik Kimia Telur Kel 6 Revisi
8/15
8/17/2019 Sifat Fisik Kimia Telur Kel 6 Revisi
9/15
2. PUTIH TELUR (ALBUMEN)
Putih telur terdiri dari empat lapisan: La#san luar terdr dar &aran kental yan!%anyak 'en!andun! serat*serat 'usn.
La#san ten!a" 'eru#akan anya'an 'usn
seten!a" #adat.La#san ket!a 'eru#akan &aran yan! le%"en&er.
La#san khalazifera, n %er%entuk serat*
serat 'usn yan! ter(aln se#ert anya'antal dan 'e'%atas antara #ut" dan kunn!telur, %er+un!s untuk 'ena"an kunn! telura!ar teta# #ada te'#atnya.
d " l
8/17/2019 Sifat Fisik Kimia Telur Kel 6 Revisi
10/15
K$'#$nen uta'a dar #ut" teluradala" #r$ten, sedan!kan le'akterda#at dala' (u'la" ke&l.
Protein putih telur utama terdiri dari:ovalbumin,
conalbumin
ovomucoid
lizozime
globulin
Senyawa antimikroba yang terdapat pada telur
adalahlizozime
conalbumin
ovoinhibitor
yan! %er+un!s untuk 'e'%antu 'e'#erla'%at
8/17/2019 Sifat Fisik Kimia Telur Kel 6 Revisi
11/15
3. KUNING TELUR (YOLK)
Kunn! telur 'eru#akan %a!anter#entn! #ada telur, karena kunn!telur 'en!andun! at %er! tn!!
untuk 'enun(an! ke"du#an e'%r$.
8/17/2019 Sifat Fisik Kimia Telur Kel 6 Revisi
12/15
Kunn! telur ter%un!kus $le" sela#ut t#s,kuat dan elasts yatu -'e'%ran teln/den!an kete%alan sektar 01 'kr$n,
ter%uat dar #r$ten 'usn dan keratn.
Pada kunn! telur yan! %aru dtetaskan, ktada#at 'el"at den!an (elas 'e'%ran teln,
%en"2%ast$ds& dan 'e'%ran k"alaa.
Me'%ran
teln
Ben"2%ast$ds&
Me'%rank"alaa
8/17/2019 Sifat Fisik Kimia Telur Kel 6 Revisi
13/15
Bentuk telur un!!as %er'a&a'*'a&a', u'u'nya %er%entuk
"a'#r %ulat sa'#a l$n($n!. Telur dar un!!as yan! %er%eda 'en!"aslkan ukuran yan!%er%eda #ula.
. Ukuran*ukuran telur
Ukuran telur ) Medu', lar!e dan E3traLar!e
8/17/2019 Sifat Fisik Kimia Telur Kel 6 Revisi
14/15
Dar se%utr telur akan d#er$le" ! yan!&uku# se'#urna karena 'en!andun! at*at ! yan! &uku# len!ka# dan %ers+at
'uda" d&erna.
K$'#$ss k'a telur da#at dl"at #adaTa%el %erkut.
K k t l
8/17/2019 Sifat Fisik Kimia Telur Kel 6 Revisi
15/15
K$'#$ss k'a telur
KOMPONEN TELUR UTUH(%)
PUTIH TELUR(%)
KUNINTELUR (%)
!ir 45.4 64.7 89.9
Pr"tein 90.: 9;.: 97.;
Le#ak 99.8 * 5;.;
Karb"hidrat 9.9 9.9 9.9
Karb"hidratbeba$
;.5 ;.1 ;.0
!bu 9.; ;.4 9.9