SISTEM ZAGOTAVLJANJA
VARNIH ŽIVIL
Avtor: Magda Guček
V Šentjurju, 4. oktobra 2017
Kaj je HACCP?
HACCP
je sistem
SISTEM ZAGOTAVLJANA VARNIH
ŽIVIL
ali
sistem, ki nam omogoča zagotavljati varna
živila
Kaj pomeni kratica HACCP ?
• Hazard
• Analysis
• Critical
• Control
• Points
ali; analiza tveganja kritičnih kontrolnih točk
Kaj pomeni HACCP sistem?
je sistem, ki zagotavlja varna živila po HACCP načelih.
HACCP načela so:
1. Identifikacija in ocena tveganja
2. Določitev kritičnih kontrolnih točk (KKT)
3. Določitev mejnih vrednosti
4. Določitev načinov kontrolnih postopkov (monitoring); notranji nadzor
5. Določitev popravnih (korekcijskih) postopkov
6. Ureditev dokumentacije; preglednost/sledljivost
7. Verifikacija sistema (presoja)
Kdo mora imeti vzpostavljen
HACCP sistem?
• vsi tisti ki se ukvarjajo s predelavo in
prometom z živili.
(poimenujte dejavnosti, ki izvajajo predelavo
in prometom z živili!)
Kaj pa dopolnilne dejavnosti na kmetiji?
Kako vzpostavimo HACCP
sistem?
Možnosti:
Najamemo podjetje, ki nam opravi to delo;
(prednosti/slabosti)
Pripravimo in izvajamo ga sami;
(prednosti/slabosti)
Kako vzpostavimo in izvajamo
HACCP sistem?
• ZAPIŠEMO
• IZVAJAMO in KONTROLIRAMO
• ANALIZIRAMO
• IZBOLJŠAMO…
Kako vzpostavimo HACCP
sistem?
Zapišemo/Opišemo svojo dejavnost
kaj, kje, kdaj, koliko, na kakšen način
(proizvajamo/trgujemo…),
kdo je zadolžen za določena dela,
kako zagotavljamo tehnične pogoje,
kako zagotavljamo sanitarno/higienske
pogoje (voda, odpadki, zdravstveno stanje
zaposlenih…).
1. Ocenimo in opišemo tveganja/nevarnosti,
ki jih lahko med postopkom predelave
preprečimo (navedite primer).
2. Določimo kritične kontrolne točke
(KKT); postopke, ki jih kontroliramo in v
primeru odstopanja ukrepamo
(navedite primer).
3. Določimo mejne vrednosti;
kaj pomeni mejna vrednost (parametrov)?
(navedite primer)
4. Kontrola postopkov (monitoring): kdo, kdaj na kakšen način kontrolira postopke;
5. Določitev popravnih (korekcijskih) postopkov: kdo na kakšen način ukrepa;
6. Ureditev dokumentacije: preglednost/sledljivost v mapi/registratorju
7. Verifikacija sistema (presoja): zunanja/notranja; lahko si določimo sami (1ali 2 leti)
Veljavna zakonodaja
• Uredba (ES) št. 852/2004 EP in Sveta z dne 29. aprila 2004 o higieni živil
• Uredba (ES) št. 178/2004 EP in Sveta z dne 28. januarja 2002 o določitvi splošnih načel in zahtevah živilske zakonodaje, ustanovitvi EA za varnost hrane in postopkih, ki zahtevajo varnost krme
• Uredba (ES) št. 882/2004 EP in Sveta z dne 29. aprila 2004 o izvajanju uradnega nadzora, da se zagotovi preverjanje skladnosti z zakonodajo o krmi in živilih ter s pravili o zdravstvenem varstvu živali in zaščiti živali
Veljavna zakonodaja
• Uredbe Komisije (ES) št. 37/2005 z dne 12. januarja 2005 o
spremljanju temperature v prevoznih sredstvih, skladiščih in pri
shranjevanju hitro zamrznjenih živil, namenjenih za prehrano
ljudi
• Uredbe komisije (ES) št. 2037/2005 z dne 15. novembra 2005 o
mikrobioloških merilih za živila
Veljavna zakonodaja
• Zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo
v stik z živili (Ur. l RS, št. 52/00 in 42/02, 47/04
• Zakon o zdravstveni inšpekciji – uradno prečiščeno besedilo (Ur. l. RS
št. 59/06)
• Zakon o inšpekcijskem nadzoru (Ur. l. RS, št. 56/02)
Veljavna zakonodaja
• Pravilnik o zdravstvenih zahtevah za osebe, ki pri delu v proizvodnji in prometu z živili prihajajo v stik z živili (Ur. l. RS, št. 82/03)
• Pravilnik o varnosti zamrznjenih živil (Ur. l. št. 52/00, 42/02, 47/04, 46/06)
• Pravilnik o uradnem nadzoru temperature zamrznjenih živil (Ur. l. št. 52/00, 42/02, 47/04, 46/06)
• Pravilnik o ravnanju z organskimi kuhinjskimi odpadki (Ur. l. št. 37/04)
• Pravilnik o ravnanju z odpadnimi olji in mastmi (Ur. l. št. 42/04)
Kako poiskati veljavno
zakonodajo?1. Uporabimo spletne strani: PIS; EUR-Lex;
Register predpisov RS;
2. Pridobimo kopije veljavnih predpisov.
Spremljajoči higienski programi
• zagotavljanje splošnih higiensko tehničnih pogojev
• vzdrževanje opreme in pripomočkov
• ravnanje z odpadki
• DDD, deratizacija, dezinsekcija, dezinfekcija
• oskrba z vodo
• usposabljanje zaposlenih
Spremljajoči higienski programi
• vzdrževanje higiene
• zdravstveno stanje zaposlenih
• kontrola delovanja merilnih naprav
• zagotavljanje sledljivosti
• načrt odpoklica in umika živil
Zagotavljanje splošnih higiensko
tehničnih pogojev
• zajema; ustrezne prostore, opremo, tehnično osebje
• pogojeno z organizacijo dela in razpoložljivimi sredstvi
• odgovornost; vsi zaposleni
Vzdrževanje opreme in
pripomočkov
• vestno delo zaposlenih
• pravočasno servisiranje tehnične opreme
• evidenca; dnevnik vzdrževanja
• odgovornost; zaposleni, ki opravljajo z opremo in odgovorni za izvajanje servisiranja
Ravnanje z odpadki
• načrt ravnanja z
organskimi kuhinjskimi
odpadki
• načrt zbiranja odpadnih
olj
• odgovornost; zaposleni,
ki delajo z živili
DDD, deratizacija, dezinsekcija,
dezinfekcija
• preventivni ukrepi; zaščita pred vstopom glodavcev, insektov
• deratizacija
• dezinsekcija po potrebi
• dezinfekcija po programu čiščenja
Usposabljanje zaposlenih
• letno izobraževanje (danes)
• praktično izobraževanje
• samoizobraževanje
Vzdrževanje higiene osebja,
opreme in prostorov
• osebna higiena;
higiena telesa (umivanje rok, nohti, nakit)
higiena oblačil (halja, hlače, pokrivalo, predpasnik)
• higiena opreme in prostorov; plan čiščenja…HACCP dnevnik
Zdravstveno stanje zaposlenih
• zabeleži se v HACCP dnevnik ali
kakšen drug predpisan obrazec
(obrazec 1, 2, 3)
Odpoklic in umik živila
• umik; umaknemo neprimerno živilo; označevanje z etiketo (ŽIVLO NI ZA UPORABO, vzrok, datum)
• odpoklic; izvedejo ga dobavitelji; mi blago samo označimo ŽIVILO NI ZA UPORABO
• evidenca; (npr. dnevnik odpoklica in umika živila)
In kaj od tega mora poznati študent
na praksi?
1. Kako poiskati veljavno zakonodajo. (ali to že obvladate?)
2. Praktično izvajati sistem zagotavljanja varnih živil.
Vsi, ki se že ukvarjajo s proizvodnjo in prometom z živili imajo vzpostavljen in dokumentiran
HACCP sistem.
VARNO ŽIVILO
kadar živilo ne predstavlja
tveganja/nevarnosti za naše zdravje:
Oblike tveganj:
- mikrobiološko,
- fizično/fizikalno tveganje,
- kemijsko tveganje.
Mikrobiološko tveganje
razvoj patogenih
mikroorganizmovrazvoj kvarljivcev
Salmonela
Campilobacter
E. coli
stafilokoki
plesni
Razvoj patogenih
mikroorganizmov povzroči
okužbe/infekcije
• salmoneloza
• kampilobakterioza
(normalno prisotni
črevesni bakteriji pri
perutnini)
zastrupitve/intoksikacije
zaradi prisotnosti
toksinov/strupov
Staphilococcuc aureus
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
E.coli
Povzročitelji ČNB
Okužbe z/s:
• virusi (norovirusi, rotavirusi in adenovirusi),
• bakterije (kampilobakter, salmonela, patogenimi sevi E.coli)
• glive
• paraziti
Zastrupitev z:
• toksini bakterije Staphyloccocus aureus…
Virusne ČNB
• najpogostejši povzročitelji so norovirusi, rotavirusi in adenovirusi (otroci, starostniki, odrasli);
• za okužbo je potrebna mala količina virusov;
• prenos fekalno-oralni, posredno preko hrane, površin, vode;
• problem: kužnost več dni po vidnih znakih obolenja;
• preventiva: cepljenje
Salmonela1. na človeka prilagojene salmonele: (Salmonellatyphi in Salmonella paratyphi A in B)
• rezervoar človek
• povzročajo: črevesno vročino, iz tankega črevesja se razširijo v kri, v vse organe in nazaj v črevo, razmnožujejo v limfatičnem tkivu in izločajo z iztrebki, pogosto nastane vnetje jeter in žolčnika.
2. na človeka neprilagojene salmonele: (Salmonellaenteritidis, Salmonella typhimurium)
• rezervoar predvsem živali
• povzročajo: akutno drisko, izločajo enterotoksine,
Uničimo jih s toplotno obdelavo živil
PROBLEM – rekontaminacija (ponovna okužba)
Kampilobakter
• prenos s hrano
• alimentarni prenos: z okuženih živali (s
surovim mlekom, perutninskim mesom,
mletim mesom), kontaminirana površinska
voda
• uničimo ga s toplotno obdelavo živil
• problem- rekontaminacija
E. coli
• živi normalno v črevesju človeka.
• dolgo preživi tudi na hladnem.
• posamezni tipi tvorijo toksine.
• okužba: fekalno- oralna
Stafilokokni enterotoksin
• pogosto odporni na visoke T;
• izvor človek;
• vneto grlo, nos, gnojne rane;
• pomembno: pravilno kihanje, kašljanje, ne pršimo sline, roke brez gnojnih ran…
Zdravljenje
• odvisno od vrste povzročitelja in težav obolelega;
• večinoma lajšanje težav, le izjemoma z antibiotiki;
• zdravljenje z infuzijami v bolnici.
POMEMBNO
preprečevanje bolezni s splošnimi preventivniukrepi
Kako preprečimo širjenje bolezni?
1. Dosledno izvajaj osebno higieno
2. Dosledno izvajanje higiene opreme in prostorov
2. V primeru znakov bolezni ostani doma (ČNB!!!)
3. Z živili delaj odgovorno:
preprečevanje križanja poti
max. čas hranjenja na sobni T: 2 uri (toksini!!!)
ne pogrevaj jedi
Salmonella
• občutljiva na toploto
• raste med 4 ºC in 49 ºC
• ne preživi nad 60 ºC
• v vodi preživi 115 dni
• v zemlji 280 dni
• v suhem iztrebku 2 leti
• v zamrznjenem piščancu 13 mesecev
Salmonella
Kako se živilo kontaminira?
1. Surovo meso s črevesno vsebino po klanju
2. Z umazanimi rokami pri pripravi
3. Z umazano opremo za pripravo živil
“problem križanja čistih in nečistih poti”
Salmonella
• Infektivna doza je nekaj 100.000 klic
• Inkubacijska doba je od 10 do 48 ur
• Znaki: nagel začetek, slabost, driska,
bolečine v trebuhu, povišana telesna
temperatura
Campilobacter
• Raste pri T od 30 do 43 ºC
• Infektivna doza 500 klic (1 kapljica
sokrvice)
• Inkubacija 3 do 5 dni
• Znaki okužbe; driska, krči, slabost,
bruhanje, vročina, sepsa
Staphilococcuc aureus
• Izloča termostabilen enterotoksin
• Ubikvitaren (kaj to pomeni?)
• Najpogosteje se nahaja v beljakovinskih in
maščobnih živilih
• Inkubacija nekaj ur
• Znaki: driska, bruhanje, krči, slabost
Fizično/fizikalno tveganje
• previsoka temperatura hranjenja živil,
neprimerna vlaga
• prisotnost mehanskih nečistoč
(ostanki hrane, embalaže, lasje…)
Kemijsko tveganje
• ostanki čistil;
• prisotnost razkužil;
• prisotnost insekticidov, fitofarmacevtskih
sredstev.
Kdo mora poskrbeti za varno
živilo?
VSI
ki pridejo v stik z živilom:
zaposleni
študent na praksi
dobavitelji
obiskovalci…
Kako preprečiti mikrobiološko
tveganje?
• izvajanje dobre higienske prakse:
osebna higiena, higiena prostorov,
odstranjevanje odpadkov…;
• izvajanje dobre proizvodne prakse:
preprečevanje križanja čistih in nečistih poti…;
• izobraževanje vseh, ki delajo z živili;
• reden nadzor stanja higiene.
Dobra higienska praksa
• osebna higiena (redno umivanje rok in
telesa, kratko pristriženi nohti, med delom
ne nosimo nakita, lasje so pokriti s kapo,
obleka je ob začetku delovnega dne čista
• higiena prostorov in opreme (redno čiščenje
opreme in prostorov)
Dobra proizvodna praksa
• med delovnim procesom ne prihaja do križanja čistih in nečistih poti
• zaščita živil med transportom
• vzdrževanje hladne verige
• primerno skladiščenje živil
• pravočasno servisiranje in odpravljanje napak na opremi in prostorih
Izobraževanje
• vsakodnevna opozorila:
- glede osebne higiene,
- prepoved nošenja nakita,
- primerna delovna obleka (bele hlače in bombažne majice ter kape, ki pokrijejo celotno lasišče, primerno obuvalo-naj ne drsi)
• lastni zgled