KARAKTERISTIK KIMIA SOSIS ASAP DENGAN BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA
PENYIMPANAN DINGIN (4-8oC)
SKRIPSI
HENDRIA FIRDAUS
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005
2
RINGKASAN HENDRIA FIRDAUS. D14201011. 2005. Karakteristik Kimia Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama Penyimpanan Dingin (4-8oC). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. Pembimbing Anggota : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. Sosis asap merupakan salah satu jenis sosis yang dalam pembuatannya melalui proses pengasapan. Sosis asap dapat dibuat dari berbagai campuran jenis daging seperti daging dengan lidah sapi. Lidah sapi memiliki komposisi kimia yang tinggi tetapi pemanfaatannya masih kurang optimal. Proses pengasapan pada pembuatan sosis diharapkan dapat memberikan mutu sosis yang baik seperti memberikan rasa dan aroma khas asap dan berpengaruh terhadap daya awet sosis selama penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari perubahan karakteristik kimia sosis campuran daging dan lidah sapi asap selama penyimpanan dingin. Selain itu untuk memanfaatkan lidah sapi menjadi produk olahan sosis dan dapat dicampur dengan daging sapi. Penelitian dilakukan di Bagian Ruminansia Besar, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan untuk pembuatan sosis asap, sedangkan pengujian kimia dilakukan di Pusat Studi Ilmu Hayati, Pusat Antar Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan selama dua bulan mulai Mei sampai Juli 2005. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok pola faktorial 3x3 dengan tiga periode pembuatan sosis sebagai kelompok. Faktor pertama adalah campuran daging dan lidah sapi (100%:0%, 85%:15%, 70%:30%), sedangkan faktor kedua adalah lama penyimpanan (hari ke-0, 7 dan 14). Pengujian yang dilakukan meliputi analisis proksimat dan kadar fenol. Analisis proksimat terdiri dari kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat. Analisis data dilakukan dengan menggunakan ANOVA dan apabila hasil yang didapatkan berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji polinomial ortogonal. Data kadar fenol diinterpretasikan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat. Kadar protein dipengaruhi sangat nyata (P
3
ABSTRACT
Chemical Characteristics of Smoked Sausage of Beef Meat and Tongue Mixture as Based Materials During Cold Storage (4-8oC)
Firdaus, H., I.I. Arief, dan T. Suryati
Smoked sausage is one of sausage which is smoked in processing. Smoked sausage can be made from any combination kind of meats, such as meat and beef tongue. Beef tongue has a high nutrition value, however, its utilizing still low. Smoke processing can improve sausage quality such as flavor and shelf-life during cold storage. The purpose of this research was to study the chemical characteristics of smoked sausage of beef meat and tongue mixture as based materials during cold storage. The observed variables were moisture, protein, fat, ash, carbohydrate and phenol content. The data was analyzed by using a block randomized design with 3x3 factorial and three periods manufacture of smoked sausage as block. The result of this research showed that mixture of beef meat and tongue and storage time could reduced protein content of smoked sausage. However, mixture of beef meat and tongue and storage time did not give significantly effects on moisture, fat, ash and carbohydrate content. Interaction between mixture of beef meat and tongue and storage time werent significantly different on overall of the observed variables. Phenol content of smoked sausage reduced after seven days cold storage. Keywords : smoked sausage, beef tongue, cold storage
4
KARAKTERISTIK KIMIA SOSIS ASAP DENGAN BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA
PENYIMPANAN DINGIN (4-8oC)
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Oleh :
Hendria Firdaus D14201011
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005
5
Judul : KARAKTERISTIK KIMIA SOSIS ASAP DENGAN BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (4-8oC)
Nama : Hendria Firdaus NRP : D.14201011
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II (Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si) (Tuti Suryati, S.Pt., M.Si) NIP 132 243 330 NIP 132 159 706
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
(Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, M.Rur.Sc) NIP 131 624 188
Tanggal lulus : 11 Oktober 2005
6
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 5 Januari 1983 di Bogor Jawa Barat. Penulis
adalah anak kelima dari lima bersaudara dari pasangan Bapak Hajim Abdullah (Alm)
dan Ibu Ijah Hadijah.
Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1995 di SDN Cimanggu I,
pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1998 di SLTPN 1
Cibungbulang dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2001
di SMUN 1 Leuwiliang. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi
Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada
tahun 2001.
Selama perkuliahan penulis pernah menjadi asisten praktikum untuk Mata
Kuliah Dasar Mikrobiologi Hasil Ternak, Mikrobiologi Hasil Ternak dan Dasar
Teknologi Hasil Ternak.
7
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah puji syukur Penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas
segala nikmat yang telah dicurahkan sehingga Penulis memperoleh kemudahan
dalam penyusunan dan penyelesaian skripsi ini. Skripsi ini berjudul Karakteristik
Kimia Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama
Penyimpanan Dingin (4-8oC) dibawah bimbingan Irma Isnafia Arief, S.Pt.,M.Si.
dan Tuti Suryati, S.Pt.,M.Si.
Skripsi ini membahas mengenai pengaruh campuran daging dan lidah sapi
selama penyimpanan dingin terhadap karakteristik kimia sosis asap. Penggunaan
lidah sapi dalam sosis asap diharapkan dapat mengurangi biaya formulasi dan
meningkatkan nilai tambah bahan tersebut, sedangkan penyimpanan dingin
dilakukan untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan sosis asap.
Penelitian ini berlangsung selama dua bulan dari Mei hingga Juli 2005 dan
dilaksanakan di Bagian Ruminansia Besar, Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.
Penulis berharap, semoga karya ilmiah ini dapat menambah pengetahuan dan
bermanfaat bagi pembaca.
Bogor, Oktober 2005
Penulis
8
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ....................................................................................... i
ABSTRACT ....................................................................................... ii
RIWAYAT HIDUP ................................................................................... v
KATA PENGANTAR ............................................................................... vi
DAFTAR ISI ....................................................................................... vii
DAFTAR TABEL ...................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. x
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xi
PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
Latar Belakang ................................................................................. 1 Tujuan ....................................................................................... 2 Manfaat ....................................................................................... 2
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 3
Daging ....................................................................................... 3 Lidah Sapi ....................................................................................... 4 Sosis ....................................................................................... 5 Bahan-Bahan Pembuatan Sosis ........................................................ 7 Daging ..................................................................................... 7 Lemak atau Minyak ................................................................ 7 Es ....................................................................................... 7 Garam ...................................................................................... 8 Bumbu-bumbu ........................................................................ 8 Bawang putih ................................................................. 8 Lada ............................................................................... 8 Pala ................................................................................ 9 Bahan Pengikat dan Pengisi .................................................... 9 Selongsong Sosis (Casing) ...................................................... 10 Pengasapan ....................................................................................... 10 Senyawa Fenol ................................................................................. 12 Pengemasan ...................................................................................... 13 Penyimpanan Dingin ........................................................................ 14
METODE ....................................................................................... 15
Lokasi dan Waktu ............................................................................. 15 Materi ....................................................................................... 15 Rancangan Percobaan dan Analisis Data ......................................... 15 Perlakuan ................................................................................. 15 Model ...................................................................................... 16 Peubah ..................................................................................... 16
9
Kadar Air ....................................................................... 16 Kadar Protein ................................................................. 16 Kadar Lemak ................................................................. 17 Kadar Abu ..................................................................... 17 Kadar Karbohidrat ......................................................... 17 Kadar Fenol ................................................................... 18 Analisis Data ........................................................................... 18 Prosedur ....................................................................................... 18 Pembuatan Sosis ..................................................................... 18
HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................. 21
Karakteristik Kimia Bahan Baku ..................................................... 21 Karakteristik Kimia Sosis Asap ....................................................... 21 Kadar Fenol ............................................................................. 21 Kadar Air ................................................................................ 23 Kadar Protein .......................................................................... 24 Kadar Lemak ........................................................................... 27 Kadar Abu ............................................................................... 28 Kadar Karbohidrat .................................................................. 29
KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 31
Kesimpulan ....................................................................................... 31 Saran ....................................................................................... 31
UCAPAN TERIMAKASIH ...................................................................... 32
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 33
LAMPIRAN ....................................................................................... 37
10
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Komposisi Nutrisi Daging dan Lidah Sapi dalam 100 gram ............ 5
2. Syarat Mutu Sosis Daging Menurut SNI 01-3820-1995 .................. 6
3. Komposisi Kimia Asap Kayu ........................................................... 12
4. Formulasi Bahan Pembuatan Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap ......................................................................... 19
5. Komposisi Kimia Daging dan Lidah Sapi ........................................ 21
6. Kadar Fenol Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan .............................................................. 22
7. Nilai Rataan Kadar Air Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ............................................ 23
8. Nilai Rataan Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ..................................... 24
9. Nilai Rataan Kadar Lemak Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ..................................... 27
10. Nilai Rataan Kadar Abu Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ............................................ 28
11. Nilai Rataan Kadar Karbohidrat Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ........................ 29
11
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Diagram Alir Pembuatan Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap ............................................................................... 20
2. Pola Perubahan Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap ............................................................ 25
3. Pola Perubahan Kadar Protein Sosis Asap dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda ............................................................. 25
12
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Analisis Ragam Kadar Air Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ..................................... 38
2. Analisis Ragam Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan .................................... 38
3. Uji Lanjut Polinomial Ortogonal untuk Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap ................................... 38
4. Analisis Ragam Kadar Lemak Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ..................................... 39
5. Analisis Ragam Kadar Abu Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ..................................... 39
6. Analisis Ragam Kadar Karbohidrat Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ........................ 39
7. Gambar Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan Dingin Hari Ke-0 .......................................... 40
8. Gambar Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan Dingin Hari Ke-7 .......................................... 40
9. Gambar Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan Dingin Hari Ke-14........................................ 40
13
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging merupakan sumber protein hewani bermutu tinggi yang mampu
memenuhi kebutuhan asam amino esensial bagi tubuh. Selain itu, daging juga
merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan karena sebagai media
yang baik bagi pertumbuhan mikroba patogen. Proses pengawetan atau pengolahan
menjadi bentuk olahan dapat dilakukan untuk mempertahankan kualitas agar daging
dapat dikonsumsi untuk jangka waktu yang lama dan lebih meningkatkan daya
terima konsumen.
Salah satu produk olahan daging yang sudah lama dikenal adalah sosis.
Pengolahan sosis pada awalnya sangat sederhana hanya dengan penggaraman dan
pengeringan. Namun akhir-akhir ini, pembuatan sosis dikembangkan dengan
penambahan rempah-rempah dan bumbu-bumbu yang sesuai dengan kondisi daerah
asalnya. Pengolahan ini bertujuan untuk memperpanjang masa simpan dan
meningkatkan cita rasa sosis. Perkembangan penduduk yang menyebar di daerah-
daerah secara geografis, kecukupan bahan baku dan perbedaan iklim dapat
mempengaruhi keragaman dalam prosedur pembuatan sosis. Beberapa cara
pembuatan sosis yang berbeda untuk menghasilkan flavor, tekstur dan bentuk khas
berdasarkan asal daerahnya, misalnya dengan proses curing, perebusan, pengasapan
atau fermentasi.
Sosis yang ada di pasaran umumnya dibuat dari bahan baku daging sapi dan
daging ayam, walaupun demikian tidak menutup kemungkinan sosis dapat dibuat
dari organ-organ hasil ternak seperti lidah sapi. Lidah sapi mengandung kandungan
nutrisi tinggi dan mempunyai peluang cukup besar untuk dapat diolah lebih lanjut
menjadi produk baru yang mempunyai nilai ekonomis yang tinggi. Penggunaannya
dalam pembuatan sosis bertujuan untuk mengurangi biaya formulasi, karena
harganya relatif lebih murah dibandingkan harga daging sapi. Selain itu, dengan
mengolah lidah sapi menjadi sosis maka diharapkan dapat meningkatkan daya
terimanya.
Campuran daging sapi dan lidah sapi dapat diolah untuk pembuatan sosis.
Proses pengolahan sosis dapat dilakukan dengan beberapa cara, salah satunya dengan
pengasapan. Tujuan pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberikan cita
14
rasa yang khas pada bahan pangan tersebut. Ada dua cara pengasapan yang
dilakukan dalam pembuatan sosis, yaitu pengasapan yang dilakukan sebelum
perebusan sosis dan pengasapan setelah perebusan sosis. Produk asap selama ini
makin digemari oleh sebagian masyarakat karena rasa dan aroma khasnya.
Produk sosis asap memiliki daya simpan yang terbatas, sehingga diperlukan
suatu teknik penyimpanan yang sesuai untuk meningkatkan daya simpan sosis,
mempertahankan kandungan nutrisi dan sosis dapat dikonsumsi dalam jangka waktu
yang lama. Teknik penyimpanan dingin dapat dilakukan pada sosis asap karena
kondisi tersebut dapat mengawetkan produk sehingga diharapkan dapat
mempertahankan mutu dan meningkatkan daya simpan.
Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik kimia sosis asap
dengan bahan baku campuran daging dan lidah sapi selama penyimpanan suhu
dingin (4-8oC) 14 hari.
Manfaat
Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan produk sosis asap dari daging
dan lidah sapi dengan cita rasa khas dan menggunakan bahan-bahan alami yang tidak
berbahaya bagi tubuh serta dapat diketahui mutunya selama penyimpanan dingin.
Hasil penelitian diharapkan pula dapat diterima masyarakat dan dikonsumsi dengan
harga terjangkau tetapi memiliki nilai gizi tinggi.
TINJAUAN PUSTAKA
Daging
Daging adalah semua jaringan hewan yang dapat dimakan oleh manusia serta
semua produk hasil olahan yang dibuat dari jaringan tersebut (Aberle et al., 2001).
Daging merupakan salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari
kehidupan manusia, karena daging merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi
yang cukup tinggi terutama dalam pemenuhan protein dengan kandungan asam
amino esensial yang cukup dan seimbang sehingga daging dapat memenuhi
kecukupan gizi bagi yang mengkonsumsinya (Soeparno, 1994).
Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung
vitamin B dan mineral. Komposisi kimia daging dapat berbeda variasi tergantung
pada spesies ternak, umur, jenis kelamin dan aktivitas ternak selama hidup. Secara
umum komposisi kimia daging terdiri dari air dan bahan-bahan padat. Bahan padat
daging terdiri dari nitrogen, mineral, garam dan abu, kurang lebih 20% dari semua
bahan padat dalam daging adalah protein (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Menurut
Aberle et al. (2001), komposisi kimia daging terdiri dari 75% air dengan kisaran 68-
80%, protein 19% (16-22%), substansi non protein yang terlarut 3,5% serta lemak
sekitar 2,5% (1,5-13,0%). Anderson (1988) menambahkan kandungan kalori daging
sapi 147 kkal per 100 gram serta komposisi nutrisi daging sapi terdiri dari 71,60 g
air, 20,94 g protein, 6,33 lemak, sedikit karbohidrat, vitamin dan mineral.
Protein merupakan komponen bahan kering yang terbesar dari daging
(Soeparno, 1994). Protein dalam daging berdasarkan kelarutannya dibagi menjadi
tiga bagian yaitu protein sarkoplasma yang larut dalam air, protein miofibril yang
larut dalam garam dan protein yang tidak dapat larut dalam air maupun garam
(Aberle et al., 2001). Kandungan lemak dalam daging dapat dipengaruhi oleh jenis
ternak, umur, pakan, jenis kelamin dan aktivitas yang dilakukan oleh ternak sebelum
dipotong (Lawrie, 1995). Air dalam daging dapat dibagi menjadi air bebas dan air
terikat. Air bebas merupakan air yang terdapat pada permukaan sel yang mudah
keluar dari jaringan dan biasanya membawa protein terlarut, sedangkan air terikat
merupakan jenis air dalam makanan yang berubah menjadi air bebas pada saat titik
isoelektrik tercapai (Winarno, 1997). Mineral atau abu dalam daging umumnya
4
terdiri dari kalsium, fosfor, zat besi magnesium, natrium, sulfur, klorin dan kalium.
Sedangkan kandungan karbohidrat dalam daging umumnya rendah yaitu kurang dari
1% dari berat daging dan biasanya dalam bentuk glikogen (Aberle et al., 2001).
Lidah Sapi
Lidah terdiri atas suatu massa otot yang tertutup oleh membran mukosa. Otot
hioglosus melekat pada simfisis mandibel dan otot stiloglosus melekat sepanjang
bagian dalam dari tulang tiohioid. Lidah tertutup oleh epitel squamous terstatra yang
membentuk papila dalam jumlah banyak, khususnya bagian permukaan dorsalnya.
Papila yang terdapat pada semua jenis ternak ialah yang disebut filliform, fungiform
dan circum valat (Frandson, 1992).
Lidah sapi adalah salah satu organ disamping beberapa organ ternak lain yang
dapat dimakan (edible offals) yang dihasilkan dari proses pemotongan hewan. Sejak
dahulu lidah sapi sangat disukai oleh masyarakat karena kelezatannya dengan cara
dimasak, dibuat sate ataupun diolah lebih lanjut (Razali, 1999). Lidah sapi umumnya
digunakan di daerah belahan Timur dan Barat. Lidah sapi dapat dinilai dari warna
dan tingkat cacatnya, yaitu kerusakan potongan terhadap membran lidah dan bentuk
fisik yang tidak normal (Campbell dan Kenney, 1994).
Komposisi kimia dari lidah sapi terdiri dari protein 16,4%; lemak 15,0%; air
68,0%; abu 0,9%; karbohidrat 0,4% dan energi 207,0 kalori per 100 gram
(Schweigert, 1987). Menurut Campbell dan Kenney (1994), komposisi kimia lidah
sapi terdiri dari air 65,5%; lemak 17,0%; protein 16,0% dan kandungan kalorinya
225 kal per 100 gram. Sepotong lidah sapi mengandung beberapa vitamin seperti
tiamin, riboflavin, niasin, asam pantotenat, B6 dan asam askorbat. Lidah sapi juga
mengandung beberapa mineral seperti kalsium, zat besi, mangan, fosfor, potasium,
sulfur, seng dan tembaga (Anderson, 1988).
Lidah sapi memiliki kandungan kalori, lemak dan karbohidrat yang lebih
tinggi dibandingkan daging sapi, sedangkan kandungan air dan proteinnya lebih
rendah (Anderson, 1988). Komposisi nutrisi daging dan lidah sapi dalam 100 gram
secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 1.
5
Tabel 1. Komposisi Nutrisi Daging dan Lidah Sapi dalam 100 gram
Kandungan Daging Sapi Lidah Sapi
Kalori (kkal) 147 224
Air (g) 71,60 64,33
Protein (g) 20,94 14,90
Lemak (g) 6,33 16,09
Karbohidrat (g) 0,0 3,68
Vitamin
Tiamin (mg) 0,11 0,125
Riboflavin (mg) 0,189 0,34
Niasin (mg) 3,60 4,24
Asam pantotenat (mg) 0,364 0,63
Vitamin B6 (mg) 0,43 0,31
Asam askorbat (mg) 0,0 3,1
Mineral
Kalsium (mg) 6 6
Besi (mg) 2,27 2,95
Magnesium (mg) 23 16
Fosfor (mg) 201 133
Kalium (mg) 358 315
Natrium (mg) 63 69
seng (mg) 4,36 2,87
Tembaga (mg) 0,083 0,17
Mangan (mg) 0,014 0,026 Sumber : Anderson (1988)
Definisi Sosis
Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3020-1995, sosis adalah produk
makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak
kurang dari 75%) dengan penambahan tepung atau pati dengan atau tanpa
penambahan bumbu dan dengan bahan tambahan makanan lainnya yang diizinkan
dan dimasukkan ke dalam selongsong (Badan Standardisasi Nasional, 1995). Salah
satu kriteria mutu sosis yang penting dapat dilihat dari kandungan gizinya, yaitu
6
terdiri dari kadar air, protein, lemak, abu dan karbohidrat (Badan Standardisasi
Nasional, 1995). Syarat mutu sosis daging selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat Mutu Sosis Daging Menurut SNI 01-3820-1995
Parameter Satuan Jumlah
Air %bb Maks. 67,0
Protein %bb Min. 13,0
Abu %bb Maks. 3,0
Lemak %bb Maks. 25,0
Karbohidrat %bb Maks. 8,0 Sumber : Badan Standardisasi Nasional (1995)
Berdasarkan sistem United State Department of Agriculture (USDA), sosis
dapat dikategorikan menjadi sosis mentah, sosis asap belum masak, sosis asap
masak, sosis masak, sosis fermentasi dan meat loaf. Sosis mentah dibuat dari daging
segar atau beku yang belum mengalami pemasakan, contohnya adalah bratwurst dan
breakfast sausage. Sosis asap belum dimasak pada dasarnya sama seperti sosis
mentah tetapi dalam pembuatannya diaplikasikan pengasapan untuk
mengembangkan warna dan cita rasa, contohnya kielbasa dan metwurst. Sosis asap
masak contohnya frankfurters, bologna dan cotto salami. Sosis fermentasi dibuat dari
daging segar yang difermentasi dengan penambahan starter bakteri, contohnya
cervelat, salami dan summer sausage. Meat loaf dibuat dari daging giling dan
dibentuk ke dalam wadah untuk diproses dengan oven (Claus et al., 1994).
Sosis yang telah dikenal oleh masyarakat secara umum adalah produk daging
giling yang dimasukkan ke dalam selongsong sehingga berbentuk bulat panjang
dengan berbagai macam ukuran. Nama sosis di pasaran sering dikaitkan dengan
nama tempat asal sosis itu dibuat (Rust, 1987). Sosis pada umumnya merupakan
produk daging olahan yang berbentuk emulsi dimana lemak bertindak sebagai
komponen atau zat yang teremulsi serta protein dan air sebagai komponen atau zat
pengemulsi (Wilson et al., 1981).
7
Bahan-Bahan Pembuatan Sosis
Bahan baku pembuatan sosis umumnya terdiri dari bahan utama dan bahan
tambahan. Bahan utama terdiri dari daging, lemak atau minyak, es dan garam. Bahan
tambahan terdiri dari bahan pengisi, bahan pengikat, bumbu-bumbu dan bahan
makanan lain yang diizinkan (Ridwanto, 2003).
Daging
Daging yang umumnya digunakan dalam pembuatan sosis adalah daging
yang kurang nilai ekonomisnya, namun harus daging yang masih segar dan tidak
banyak mengandung mikroba misalnya daging skeletal, daging leher, daging rusuk,
daging dada serta daging tetelan (Soeparno, 1994). Daging yang digunakan untuk
pembuatan sosis sebaiknya daging pre rigor, yaitu daging dengan pH sekitar 6,2-6,8
karena pH tersebut protein daging masih belum terlalu banyak yang terdenaturasi
sehingga daya mengikatnya airnya masih bagus (Xiong dan Mikel, 2001).
Lemak atau Minyak
Lemak atau minyak dalam pembuatan sosis berfungsi untuk memberikan rasa
lezat, mempengaruhi keempukan dan juiceness daging dari produk yang dihasilkan
(Pearson dan Tauber, 1973). Penggunaan lemak cair akan menghasilkan emulsi yang
kurang stabil bila dibandingkan dengan lemak hewan. Hal ini karena lemak cair
mudah membentuk coalescence yaitu bergabungnya butiran-butiran lemak kecil
menjadi butiran besar atau globula. Bentuk globula akan lebih sulit terselubungi
dalam pembentukan emulsi sehingga emulsi yang terbentuk mudah pecah yang
berakibat pada keluarnya minyak selama proses pemasakan sosis (Smith, 2001).
Es
Es atau air es merupakan salah satu bahan yang sangat diperlukan pada
pembuatan sosis. Jumlah air yang umumnya ditambahkan dalam pembuatan sosis
adalah 20-30% dari berat daging dan umumnya air yang ditambahkan dalam bentuk
es (Aberle et al., 2001). Menurut Kramlich (1971), penambahan air dalam bentuk es
bertujuan untuk dapat melarutkan garam serta mendistribusikannya secara merata ke
seluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi protein daging, membantu
pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama
penggilingan dan pembentukan adonan.
8
Garam
Garam merupakan bahan tambahan bukan daging yang paling penting dalam
proses pembuatan sosis, garam mempunyai peranan sebagai pemberi rasa, pengawet
dan melarutkan protein myofibril, garam akan menyelimuti lemak dan mengikat air
sehingga akan terbentuk emulsi yang stabil. Konsentrasi garam yang digunakan
dalam berbagai produk sosis bervariasi tergantung asal pembuatan sosis tersebut,
biasanya untuk sosis segar 1,5-2% (Rust, 1987). Menurut Savic (1985), jumlah
garam yang ditambahkan tergantung pada jenis sosis terutama kadar lemaknya,
biasanya berkisar antara 1,8-2,2% dari campuran sosis.
Bumbu-Bumbu
Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan organik yang telah dikeringkan dan
biasanya sudah dalam bentuk serbuk (Rust, 1987). Bumbu merupakan senyawa
nabati yang dapat dimakan. Penambahan bumbu pada pembuatan sosis terutama
ditujukan untuk menambah atau meningkatkan cita rasa (Soeparno, 1994). Menurut
Aberle et al. (2001), fungsi bumbu yaitu sebagai pemberi cita rasa, penambah
karakteristik warna atau pola tekstur serta sebagai agen antioksidan. Savic (1985)
menambahkan jumlah bumbu yang ditambahkan dalam campuran sosis bervariasi
dari 0,7-2% atau lebih.
Bawang putih. Bawang putih (Allium sativum) merupakan bahan alami yang biasa
ditambahkan ke dalam bahan makanan sehingga diperoleh aroma yang khas guna
meningkatkan selera. Bawang putih dapat dipakai sebagai pengawet karena bersifat
bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif allicin yang sangat efektif
terhadap bakteri. Minyak atsiri bawang putih bersifat antibakteri dan antiseptik.
Selain itu, dalam bawang putih terdapat scordinin, yaitu senyawa komplek
thioglisidin yang bersifat antioksidan (Palungkun dan Budhiarti, 1995). Komposisi
kimia bawang putih bubuk per 100 gram terdiri dari 6,5 g air, protein 16,8 g, lemak
0,4 g, abu 3,3 g, dan karbohidrat 77,6 g (Farrell, 1990).
Lada. Lada (Pipper nigum) memproduksi beberapa komponen antara lain terpen,
hidrat -felandren, dipenten dan -kariofilin. Lada pada konsentrasi lebih dari 3%
dapat menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenes (Ting dan Diebel, 1992).
9
Komposisi kimia lada putih per 100 gram terdiri dari 11,4 g air, protein 10,4 g, lemak
2,1 g, abu 1,6 g, dan karbohidrat 68,6 g (Farrell, 1990).
Pala. Pala (Imyristica fragans houtt) sebagai bumbu dihasilkan dari biji pala yang
mengandung fixed oil yang terdiri atas trimyristin, gliceril ester dari asam-asam
palmitat, oleat, linoleat dari fraksi yang tidak tersaponifikasi seperti
myristicin. Komposisi kimia pala bubuk per 100 gram terdiri dari 8,2 g air,
protein 6,7 g, lemak 32,4 g, abu 2,2 g, dan karbohidrat 50,5 g (Farrell, 1990).
Bahan Pengikat dan Pengisi
Tujuan penambahan dari bahan-bahan ini adalah untuk meningkatkan
stabilitas emulsi, meningkatkan daya mengikat air produk daging, meningkatkan
citarasa, mengurangi pengerutan produk selama pemasakan, meningkatkan
karakteristik irisan produk dan mengurangi biaya formulasi bahan (Soeparno, 1994).
Menurut Kramlich (1971), bahan pengikat dan bahan pengisi dapat dibedakan
berdasarkan kandungan protein dan karbohidratnya. Bahan pengikat mengandung
protein yang lebih tinggi sehingga dapat membantu meningkatkan emulsifikasi
lemak, sedangkan bahan pengisi umumnya hanya terdiri dari karbohidrat dan hanya
sedikit mempengaruhi emulsifikasi lemak.
Pemilihan bahan pengikat dan bahan pengisi yang akan digunakan harus
memiliki daya serap air yang baik, memiliki rasa yang enak, memberikan warna
yang menarik dan harganya murah. Susu skim dapat digunakan sebagai bahan
pengikat dalam pembuatan sosis karena susu skim bersifat adhesive dan dapat
menambah nilai gizi sosis (Wilson et al., 1981). Menurut Ockerman (1983),
komposisi susu skim terdiri dari kadar air 3,0%, protein 38,0%, lemak 1,0%, abu
7,0% dan karbohidrat 51%.
Salah satu bahan pengisi yang sering digunakan dalam pengolahan daging
adalah tepung tapioka. Tapioka merupakan sumber karbohidrat yang cukup tinggi
dengan kandungan karbohidrat 86,9 g dalam 100 g bahan. Komposisi utama tapioka
adalah kadar air 12,0% bahan basah, kadar protein 0,15% bahan kering, lemak 0,3%
bahan kering dan abu 0,3% bahan kering (Direktorat Gizi, 1995).
10
Selongsong Sosis (Casing)
Selongsong atau casing untuk sosis ada dua tipe yaitu selongsong alami dan
selongsong buatan. Selongsong alami terutama berasal dari saluran pencernaan
ternak, misalnya sapi, babi, domba dan kambing. Selongsong sapi dapat berasal dari
esofagus, usus kecil, usus besar bagian tengah, caecum dan kandung kecil (Pearson
dan Tauber, 1973). Pada dasarnya selongsong alami adalah kolagen. Selama
pengolahan sosis selongsong alami dalam keadaan basah mudah ditembus oleh asap
dan cairan. Selongsong alami akan menjadi kurang permeabel karena pengeringan
dan pemakaian asap, misalnya asidik. Cairan dan panas akan menyebabkan
selongsong menjadi lebih lunak dan porus, sehingga proses pengasapan dan
pemasakan harus dikendalikan sehubungan dengan kelembaban (Bacus, 1984).
Selongsong buatan terdiri dari empat kelompok yaitu (1) sellulosa, (2)
kolagen dapat dimakan, (3) kolagen tidak layak dimakan dan, (4) plastik (Bacus,
1984). Selongsong dari plastik tidak dapat ditembus oleh asap dan cairan, dan dapat
digunakan oleh sosis yang tidak diasap misalnya sosis segar dan sosis hati atau sosis
yang diproses dengan air panas (Pearson dan Tauber,1973). Selongsong kolagen
untuk produk asap berdiameter kecil dirancang menjadi empuk selama proses
pemanasan. Selama proses pemanasan dan pengasapan, selongsong akan mengeras
karena proses tersebut. Selanjutnya pemasakan dengan kelembaban yang tinggi
akan melunakkan selongsong dan meningkatkan keempukan (Bacus, 1984).
Pengasapan
Pengasapan merupakan suatu cara pengolahan atau pengawetan yang
memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemakaian senyawa kimia
alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami (kayu) yang akan membentuk
senyawa-senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan
panas. Senyawa dalam bentuk uap menempel pada produk dan terlarut dalam lapisan
air yang ada di permukaan sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk
dan warnanya menjadi kecoklatan (Wibowo, 1995).
Ada beberapa cara pengasapan yaitu pengasapan dingin pada suhu rendah,
pengasapan panas pada suhu tinggi dan pengasapan dengan cara menyemprotkan
larutan komponen asap yang dibuat secara sintesis atau dengan cara merendam bahan
11
ke dalam larutan tersebut. Pengasapan pada suhu tinggi akan menghasilkan produk
matang dan waktu pengasapannya pun lebih singkat dibandingkan dengan
pengasapan suhu rendah. Keadaan tersebut menyebabkan penetrasi asap pada
pengasapan suhu rendah lebih sedikit sehingga produk pengasapan yang dihasilkan
akan bersifat kurang awet. Pengasapan suhu tinggi lebih ditujukan untuk
memperoleh aroma asap yang khas (Pearson dan Tauber, 1973).
Asap merupakan hasil pembakaran yang tidak sempurna yaitu pembakaran
dengan oksigen terbatas. Pembakaran dengan oksigen cukup maka hasilnya berupa
uap air, gas asam, arang dan abu, dalam kondisi ini tidak terbentuk asap. Sebaliknya,
jika pembakaran dengan oksigen sedikit, maka asap yang dihasilkan terdiri gas asam
arang, alkohol dan asam organik lainnya (Pearson dan Tauber, 1973).
Menurut Harris dan Karmas (1989), komponen asap dibagi menjadi 4
kelompok berdasarkan pengaruhnya terhadap nilai gizi produk yang diasap, antara
lain :
1. Zat yang melindungi penyusutan nilai gizi produk yang diasap dengan
menghambat perubahan kimiawi dan biologi yang merugikan
2. Komponen yang tidak menunjukkan aktivitas dari segi nilai gizi
3. Senyawa yang berinteraksi dengan komponen bahan pangan dan menunjukkan
nilai gizi produk yang diasap, dan
4. Komponen beracun
Asap dapat berperan sebagai bahan pengawet apabila komponen-komponen
asap mengendap atau meresap ke dalam bahan yang diasap. Komponen asap
merupakan bahan yang bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal serta dapat
menghambat oksidasi lemak pada bahan pangan seperti fenol yang bersifat
bakteriostatik, bakteriosidal dan antioksidan, serta formaldehid yang bersifat
fungisidal. Kombinasi panas dan asap, dehidrasi permukaan, koagulasi protein dan
deposisi resin dari hasil kondensasi formaldehid dan fenol merupakan penghalang
kimiawi dan fisik yang efektif terhadap pertumbuhan dan penetrasi mikroorganisme
ke dalam produk asap (Winarno et al., 1980).
Bahan pengasap yang biasanya digunakan dalam pengasapan adalah bahan
yang lambat terbakar dan mengandung banyak zat yang mudah terbakar seperti
selulosa, hemiselulosa, lignin dan senyawa lainnya (Zaitsev et al., 1972).
12
Hemiselulosa terdiri dari pentosan dan heksosan yang akan terhidrolisis
menghasilkan sakarosa, pentosan dan heksosan, sedangkan lignin menghasilkan
metil alkohol dimana pirolisis lignin menghasilkan ter, metil ester pirogalol dan
homolognya serta dihidrofenol ester (Wibowo, 1996). Kandungan kimia asap kayu
yang paling tinggi adalah komponen ter, diikuti oleh asam-asam organik dan aldehid
(Zaitsev et al., 1972). Komposisi kimia asap kayu dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Kimia Asap Kayu
Komposisi Kandungan
% dari berat serbuk kayu mg/m3
Formaldehid 0,06 30-50
Aldehid 0,19 180-230
Keton 0,13 190-200
Asam format 0,43 115-160
Asam aseton 1,8 600
Metil alkohol 1,04 -
Ter 5,28 1295
Fenol - 25-40
Air 103,8 - Sumber : Zaitsev et al. (1972)
Senyawa Fenol
Senyawa fenol mencakup sejumlah senyawa yang memiliki sebuah cincin
aromatik dengan satu atau lebih gugus hidroksil. Senyawa ini diindikasikan dengan
formula Ar-OH, Ar adalah aryl group yang merupakan grup aromatika turunan dari
benzena, nafhtalena dan lain sebagainya. Senyawa fenol bebas seperti hidrokuinon
(parahidroksi benzena), resorsinol (metadihidroksi benzena), pirokatekol (orto
dihidroksi benzena) merupakan senyawa yang tidak stabil terhadap pengaruh
oksidasi, cahaya dan perubahan kimia yang ditandai dengan terjadinya reaksi
pencoklatan akibat penyinaran (Asikin et al., 1986).
Senyawa fenol ini bersifat lebih asam dari alkali (asam karbon) yang dapat
menarik elektron sehingga banyak digunakan dalam industri farmasi, kosmetik dan
makanan karena aktivitas biologi yang dimilikinya yaitu sebagai antioksidan,
13
antimikroba, antimelanogenesis dan antimutagenesis (Ahmad et al., 1980). Fenol
selain bersifat bakteriosidal juga sebagai antioksidan. Sifat ini terutama pada
senyawa fenol dengan titik didih tinggi, seperti 2,6-dimetoksifenol, 2,6-dimetoksi-4-
metilfenol dan 2,6-dimetoksi-4-etilfenol. Senyawa fenol dengan titik didih rendah
sifat antioksidannya agak rendah (Pearson dan Tauber, 1973).
Alkohol dan asam-asam dalam asap berasal dari dekomposisi selulosa dan
hemiselulosa pada suhu yang rendah daripada lignin. Dekomposisi lignin terjadi pada
suhu di atas 3100C dan menghasilkan substansi fenolik dan ter (Lawrie, 1995).
Darmadji et al. (1997) menambahkan dekomposisi lignin dapat menghasilkan
substansi fenolik di dalam asap yang berbentuk gas sebanyak 15,7%.
Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling
yang tepat bagi bahan pangan, dengan demikian membutuhkan pemikiran dan
perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui (Buckle et al., 1987).
Tujuan utama dari pengemasan pangan adalah untuk melindungi produk dari
lingkungan sekitarnya dalam rangka peningkatan mutu simpan (Syarief et al., 1989).
Pengemasan vakum adalah sistem pengemasan dengan gas hampa (tekanan
kurang dari 1 atm) dengan mengeluarkan oksigen dari kemasan (Syarief et al., 1989).
Kemasan vakum dibuat dengan memasukkan produk ke dalam plastik, diikuti dengan
pemompaan udara keluar kemudian ditutup dan setelah itu direkatkan dengan panas
(Jay, 2000). Sacharov dan Griffin (1980) menambahkan pengemasan vakum
dilakukan untuk mencegah terjadinya oksidasi yang dapat mendukung aktivitas
mikroorganisme terutama mikroorganisme aerobik, sehingga pengemasan vakum ini
mempunyai umur simpan yang lebih baik dibandingkan pengemasan non vakum.
Bahan pengemas yang sedang berkembang dan banyak digunakan adalah
plastik. Banyak ragam kemasan plastik untuk makanan dan minuman salah satunya
adalah polietilen. Polietilen merupakan jenis plastik yang paling banyak digunakan
dalam industri pangan. Berdasarkan densitasnya, polietilen dibagi menjadi tiga yaitu
polietilen densitas rendah (LDPE/Low Density Polyethylene), polietilen densitas
sedang (MDPE/Medium Density Polyethylene), dan polietilen densitas tinggi
(HDPE/High Density Polyethylene) (Syarief et al., 1989).
14
Kemasan HDPE adalah salah satu jenis plastik polietilen yang dihasilkan
pada suhu dan tekanan rendah (50-70oC, 10 atm) serta paling kaku diantara jenis
polietilen yang lain (LDPE dan MDPE) dan tahan terhadap suhu tinggi (1200C)
(Syarief et al., 1989). Plastik HDPE mampu memberikan perlindungan terbaik
terhadap uap air, lemak serta asam dan basa (Buckle et al., 1987).
Penyimpanan Dingin
Proses pendinginan (refrigerasi) adalah produksi, pengusahaan dan
pemeliharaan tingkat suhu dari suatu bahan atau ruangan pada tingkat yang lebih
rendah daripada suhu lingkungan atau atmosfer sekitarnya dengan cara penarikan
atau penyerapan panas dari bahan atau ruangan tersebut (Ilyas, 1993). Menurut
Winarno (1997), pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu
pembekuan bahan yaitu sekitar 2-10oC. Fellows (1990) menambahkan pendinginan
merupakan unit operasi dengan suhu penyimpanan suatu bahan pangan diturunkan.
Proses ini bertujuan untuk mengurangi kerusakan biokimia, fisik dan mikrobiologi.
Selain itu penggunaan suhu dingin untuk penyimpanan juga bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan produk segar maupun olahan.
Tujuan penyimpanan dingin atau pendinginan adalah mencegah kerusakan
tanpa mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan. Penyimpanan dingin ini
dapat mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima dan
dikonsumsi selama mungkin oleh konsumen. Penyimpanan dingin dapat mencegah
pertumbuhan mikroorganisme termofilik dan mesofilik. Beberapa jenis
mikroorganisme psikrofilik dapat menyebabkan pembusukan, tetapi jenis ini tidak
bersifat patogen (Fellows, 1990).
Penyimpanan sosis pada suhu -4,1oC sampai 1,1oC, masa simpannya 80
hari; pada suhu 1oC sampai 2oC masa simpannya 21 hari; pada suhu 2,1-5,1oC
masa simpannya sekitar 36 hari; dan penyimpanan pada suhu 5,2-8,2oC masa simpan
sosis sekitar 24 hari (James, 2000). Umur simpan produk olahan yang disimpan pada
suhu dingin ditentukan oleh tipe makanan, tingkat kerusakan mikroba atau aktivitas
enzim akibat proses pengolahan, kontrol sanitasi selama proses pengolahan dan
pengemasan, barrier pada kemasan dan suhu selama distribusi dan penyimpanan
(Fellows,1990).
METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Ruminansia
Besar, Fakultas Peternakan serta Bagian Pusat Studi Ilmu Hayati, Pusat Antar
Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
Mei sampai Juli 2005.
Materi
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi dalam
kondisi pre rigor bagian gandik dan lidah sapi yang diperoleh dari Pasar Bogor,
minyak nabati, tepung tapioka, es atau air es, susu skim bubuk, garam dapur, bumbu-
bumbu (bawang putih, merica dan pala bubuk), casing kolagen dan plastik polietilen
HDPE. Bahan untuk analisis kimia yaitu aquades, H2SO4 pekat, NaOH 33%, NaOH
0,3 N, pelarut heksan, alkohol, NaOH 2 N, bromat bromida 0,2 N, HCl pekat dan
larutan thio (Na2S2O3) 0,1 N.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat penggiling (food
processor), alat pengisi casing (stuffer), timbangan, wadah plastik, panci,
termometer, kompor, pisau, alat pengemas vakum, lemari es dan ruang pengasap.
Peralatan untuk analisa kimia adalah labu Erlenmeyer, labu suling, peralatan Sokhlet,
oven, desikator, kondensor, cawan porselen, blender, kertas saring, gelas piala,
neraca analitis dan pipet.
Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Perlakuan
Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu,
faktor pertama adalah campuran daging dan lidah sapi, sedangkan faktor kedua
adalah lama penyimpanan dingin.
Faktor pertama : A1 = 100% daging sapi
A2 = 85% daging sapi, 15% lidah sapi
A3 = 70% daging sapi, 30% lidah sapi
Faktor kedua : B1 = 0 hari
B2 = 7 hari
B3 = 14 hari
16
Model
Model matematis yang digunakan menurut Mattjik dan Sumertajaya (2000)
adalah sebagai berikut :
Yijk = + i + j + ()ij + k + ijk Keterangan :
Yijk = nilai hasil pengamatan
= rataan umum dari peubah yang diamati i = pengaruh kombinasi daging dan lidah sapi pada taraf ke-i (i = 1,2,3) j = pengaruh lama penyimpanan dingin pada taraf ke-j (j = 1,2,3) ()ij = interaksi dari faktor A dan faktor B k = pengaruh kelompok ke-k (k = 1,2,3) ijk = pengaruh galat Peubah
Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah karakteristik kimia yaitu
kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat dan kadar fenol.
Kadar Air (AOAC, 1984). Sampel sosis sebanyak 5 g ditimbang dalam wadah yang
berat kering totalnya sudah diketahui sebelumnya. Wadah beserta isinya dipanaskan
dalam oven dengan suhu 105oC sampai diperoleh berat konstan. Kadar
air dihitung dengan rumus :
Berat sampel basah (g) Berat sampel kering (g) Kadar air (%) = x 100% Berat sampel (g)
Kadar Protein (AOAC, 1984). Kadar protein ditetapkan dengan metode Kjeldahl
yang merupakan analisis kadar total N. Sampel sosis 0,3 g (X) dimasukkan ke dalam
labu Kjeldahl kemudian ditambah katalis dan 25 ml H2SO4 pekat. Campuran
dipanaskan dalam pembakar bunsen. Sampel didestruksi hingga jernih dan berwarna
hijau kekuningan. Labu destruksi didinginkan dan larutan dimasukkan ke dalam labu
penyuling kemudian diencerkan dengan 300 ml air yang tidak mengandung N dan
ditambah batu didih. Larutan dijadikan basa dengan menambahkan NaOH 33%.
Labu penyuling dipasang diatas alat penyuling hingga 2/3 cairan dalam labu
penyuling menguap dan ditangkap oleh H2SO4. Kelebihan H2SO4 dalam labu
17
Erlenmeyer dititar dengan larutan NaOH 0,3 N (Z ml) sampai perubahan warna jadi
biru kehijauan lalu dibandingkan dengan titar blanko (Y ml).
Kadar protein dihitung dengan rumus :
(Y-Z) x 1,4007 x titar NaOH x 6,25 Kadar protein (%) = x 100% X
Kadar Lemak (AOAC, 1984). Kadar lemak ditentukan dengan metode ekstraksi
Sokhlet. Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven kemudian
didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Sampel sosis sebanyak 5 g
dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Sokhlet.
Alat kondenser diletakkan di bawahnya. Pelarut heksan dimasukkan ke dalam labu
lemak secukupnya. Selanjutnya di refluks minimal 6 jam selama pelarut turun
kembali ke dalam lemak berwarna jernih. Pelarut dalam lemak didestilasi dan
ditampung kembali. Abu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam
oven pada suhu 105oC hingga berat tetap dicapai kemudian didinginkan dalam
desikator. Labu beserta lemak di dalamnya kemudian ditimbang dan berat dapat
diketahui.
Berat labu akhir Berat labu awal Kadar lemak (%) = x 100% Berat sampel (g)
Kadar Abu (AOAC, 1984). Sampel sosis sebanyak 5 g ditempatkan pada cawan
porselen yang telah diketahui beratnya, kemudian sampel dipanaskan di atas nyala
api pembakar bunsen sampai sampel tidak berasap lagi. Sampel tersebut dimasukkan
ke dalam tanur pada suhu 600oC hingga diperoleh berat tetap. Kadar abu
dihitung dengan rumus :
Berat abu (g) Kadar abu (%) = x 100% Berat sampel (g) Kadar Karbohidrat (Winarno, 1997). Kadar karbohidrat dihitung secara by
difference :
Kadar karbohidrat (%) = 100% - % protein - % air - % lemak - % abu
18
Kadar Fenol (Lembaga Teknologi Perikanan, 1974). Sampel ditimbang sebanyak
0,5 g dan ditambahkan 30 ml aquades, kemudian sampel diblender dan disaring
dengan kertas Whatman 41. Ke dalam cairan hasil penyaringan tersebut ditambahkan
5 ml NaOH 0,25 N dan diencerkan ke dalam labu ukur 250 hingga tanda garis.
Dipipet sebanyak 25 ml ke dalam labu Erlenmeyer 500 ml, ditambahkan berturut-
turut 25 ml bromat bromida 0,2 N, 50 ml aquades dan 5 ml HCl pekat. Ditutup
dengan segera labu Erlenmeyer dan digoyangkan secara perlahan-lahan selama satu
menit, ditambahkan 5 ml larutan thio (Na2S2O3) 0,1 N (a ml). Hal yang sama juga
dilakukan terhadap blanko (b ml) tetapi tidak menggunakan sampel.
{(b-a) ml x N thio x BM Fenol}/ 6 x 1000 Kadar fenol = x 100% 0,1 x berat sampel
Analisis Data
Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok pola faktorial 3 x 3
dengan tiga periode pembuatan sosis yang dijadikan kelompok. Data yang diperoleh
dianalisis dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA). Apabila hasil yang
didapatkan berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji polinomial ortogonal untuk
melihat pola grafik yang dihasilkan.
Prosedur
Pembuatan Sosis
Kegiatan ini diawali dengan persiapan bahan baku pembuatan sosis. Bahan
baku berupa daging sapi pre rigor (3-4 jam setelah pemotongan) bagian gandik dan
lidah sapi. Setiap adonan memerlukan 400 g campuran daging sapi dan lidah sapi
dengan kombinasi perbandingan (100%:0%, 85%:15%, 70%:30%), 20% bahan
pengisi (tepung tapioka), 8% susu skim bubuk, 10% minyak nabati, 25% es, 3%
garam, 1% bawang putih, 1% merica dan 0,5% pala bubuk (Ridwanto, 2003).
Komposisi formulasi bahan pembuatan sosis asap dapat dilihat pada Tabel 4.
Daging segar dicuci bersih, dibuang lemaknya dan dipotong kecil-kecil,
begitu pula dengan lidah sapi dicuci bersih, pembuangan membran mukosa dan
lemak, serta dipotong kecil-kecil, kemudian daging dan lidah sapi dicampur sesuai
dengan perlakuan dari setiap adonan, setelah itu digiling bersama bagian es, garam
dan minyak nabati. Tepung tapioka, susu skim bubuk, dan bumbu-bumbu (bawang
19
putih, merica bubuk, pala bubuk) ditambahkan pada bahan penggilingan pertama
selama 30 detik, kemudian digiling kembali dengan ditambahkan sisa es yang
bertujuan untuk mengendalikan suhu pencampuran selama 90 detik atau sampai
membentuk adonan halus. Hasil adonan dimasukkan ke dalam stuffer yang
selanjutnya dimasukkan ke dalam selongsong sosis, kemudian dimasak dengan cara
pengukusan pada suhu 60oC selama 45 menit. Setelah pengukusan sosis didinginkan
terlebih dahulu dan dilanjutkan pada proses pengasapan pada suhu 80oC selama 90
menit, sehingga dihasilkan produk sosis asap campuran daging dan lidah sapi. Sosis
asap yang dihasilkan dikemas dengan plastik HDPE dan dilakukan pengemasan
secara vakum dengan tekanan kurang dari 1 atm. Proses selanjutnya meliputi tahap
penyimpanan dingin pada suhu refrigerator yaitu suhu 4-8oC selama 14 hari,
dan analisis kandungan gizi sosis asap dilakukan pada hari ke-0, ke-7 dan ke-
14. Gambar diagram alir pembuatan sosis asap dapat dilihat pada Gambar 1.
Tabel 4. Formulasi Bahan Pembuatan Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap
Bahan Campuran Daging dan Lidah Sapi (%)
100:0 85:15 70:30
-- g -- -- % -- -- g -- -- % -- -- g -- -- % --
Daging sapi 400 59 340 50 280 41
Lidah sapi - - 60 9 120 18
Tepung tapioka 80 12 80 12 80 12
Garam 12 1,8 12 1,8 12 1,8
Es 100 15 100 15 100 15
Susu skim bubuk 32 4,7 32 4,7 32 4,7
Minyak 40 6 40 6 40 6
Lada bubuk 4 0,6 4 0,6 4 0,6
Bawang putih 4 0,6 4 0,6 4 0,6
Pala bubuk 2 0,3 2 0,3 2 0,3
Total 674 100 674 100 674 100
20
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap
Daging sapi Dibuang lemaknya dan
dipotong kecil-kecil
Lidah sapi Dibuang lemaknya dan
dipotong kecil-kecil
Pencampuran bahan
Penggilingan 1 Selama 30 detik
Penggilingan II Selama 90 detik
Pengisian ke dalam selongsong
Pemasakan (Pengukusan 60oC, selama 45 menit)
Pengasapan (80oC selama 90 menit)
Pengemasan vakum
Sosis Asap
Penyimpanan Suhu 4-8oC selama 0, 7, 14 hari
bagian es dan minyak
- Es - Garam - Lada dan pala - Bawang putih - Minyak
- Tepung tapioka - Susu skim
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan sosis pada penelitian ini
adalah daging sapi dan lidah sapi. Daging dan lidah sapi yang ditambahkan
sebelumnya dilakukan pembuangan lemak. Komposisi kimia daging sapi dan lidah
sapi dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi Kimia Daging dan Lidah Sapi
Komposisi Daging Sapi Lidah Sapi
%bb %bk %bb %bk
Kadar Air 74,29 - 69,33 -
Kadar Protein 19,72 76,70 16,80 54,78
Kadar Lemak 0,38 1,48 1,82 5,93
Kadar Abu 1,07 4,16 0,83 2,71
Kadar Karbohidrat 4,54 17,66 11,22 36,58 Keterangan : Hasil dianalisis di Bagian Ilmu Hayati Pusat Antar Universitas, IPB
Data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa lidah sapi memiliki kandungan lemak
dan karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan daging sapi, sedangkan kandungan
air, protein dan abunya lebih rendah. Lidah sapi merupakan organ hasil ternak yang
dapat dikategorikan sebagai daging selain jantung, karena komposisi ototnya lebih
dominan dibandingkan komposisi lainnya seperti membran mukosa, kelenjar lidah
dan pembuluh darah (Anderson, 1988). Hal ini menunjukkan penggunaan lidah sapi
dapat lebih ditingkatkan dalam pengolahan produk pangan.
Karakteristik Kimia Sosis Asap
Karakteristik kimia yang diamati pada penelitian ini yaitu kadar fenol, kadar
air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat. Pengukuran
keenam peubah dilakukan pada waktu yang sama untuk setiap lama penyimpanan.
Kadar Fenol
Data kadar fenol pada penelitian ini tidak dianalisis secara statistik tetapi
secara deskriptif. Kadar fenol sosis campuran daging dan lidah sapi asap selama
penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 6.
22
Tabel 6. Kadar Fenol Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan
Lama simpan
(hari)
Campuran Daging dan Lidah Sapi (%)
100:0 85:15 70:30
---------------------------------- (%) ----------------------------------
0 0,14 0,09 0,09
7 0,11 Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi
14 0,03 Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi
Faktor utama yang menentukan kadar fenol dalam produk asap adalah
banyaknya asap hasil pembakaran serbuk gergaji yang tersimpan dan terserap dalam
produk, hal ini terkait pada suhu (Girard, 1992). Faktor lainnya adalah bahan
pengasap, menurut Djatmiko et al. (1985) bahan pengasap berhubungan langsung
dengan jenis bahan yang terdiri atas kayu keras atau bahan yang dapat dibakar yaitu
selulosa, hemiselulosa, lignin, senyawa protein dan mineral yang dapat
mempengaruhi keberadaan senyawa-senyawa kimia asap.
Tabel 6 menunjukkan bahwa kadar fenol pada perlakuan 100% daging sapi
memiliki nilai yang lebih tinggi daripada perlakuan 85% daging sapi, 15% lidah sapi
dan 70% daging sapi, 30% lidah sapi. Hal ini diduga karena adanya cairan yang
terlepas di antara casing dan sosis pada sosis asap yang menggunakan lidah sapi,
sehingga menyebabkan komposisi asap yang masuk semakin lama. Menurut Aberle
et al. (2001), lidah sapi merupakan jenis daging yang memiliki daya mengikat air
yang rendah. Girard (1992) menjelaskan komposisi asap termasuk fenol yang masuk
ke dalam produk ditentukan oleh sifat produk tersebut seperti kadar air, kadar lemak
dan permeabilitas casing. Semakin tinggi kadar air produk, maka komposisi asap
yang masuk semakin lama.
Selama penyimpanan kadar fenol ketiga perlakuan mengalami penurunan
bahkan tidak terdeteksi pada sosis yang menggunakan lidah sapi. Hal ini diduga
disebabkan penggunaan fenol yang berperan dalam mencegah oksidasi lemak dan
pengawet di dalam sosis asap selama penyimpanan. Menurut penelitian dari
Kjallstrand dan Petersson (2001), komponen fenol yang berfungsi sebagai
antioksidan adalah 2,6-dimethoxyphenols dan 2-methoxyphenols. Komponen fenol
memiliki karakter lipofilik sehingga memudahkan penetrasinya ke dalam lemak dan
23
memberikan pengaruh antioksidatifnya. Toth dan Potthast (1984) menambahkan
proses pencegahan oksidasi lemak oleh antioksidan dari komponen asap yaitu
dengan merusak ikatan reaksi radikal, proses ini dilakukan pada senyawa fenol dari
komponen asap.
Batas aman kadar fenol dalam produk asap untuk dikonsumsi yaitu 0,02-
1,0% (Davidson dan Branen, 1981). Sosis pada hari ke-0 memiliki kadar fenol yang
melebihi batas minimum yang harus dikonsumsi, sedangkan penyimpanan hari ke-7
dan ke-14 kadar fenol makin berkurang. Hal ini menunjukkan bahwa sosis asap yang
disimpan terlebih dahulu pada suhu dingin lebih layak dikonsumsi daripada sosis
yang baru diasap. Fenol dapat mempengaruhi kesehatan karena bersifat toksik
apabila dikonsumsi dalam jumlah tinggi dan melebihi batas aman konsumsi, salah
satunya dapat mempengaruhi saluran pernapasan (Agency for Toxic Substances and
Disease Registry, 1999).
Kadar Air
Kadar air sangat penting sekali dalam menentukan daya awet dari bahan
pangan, karena mempengaruhi sifat-sifat fisik, perubahan kimia, enzimatis dan
mikrobiologis bahan pangan (Buckle et al., 1987). Nilai rataan kadar air sosis asap
dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai Rataan Kadar Air Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan
Lama simpan
(hari)
Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) Rataan
100:0 85:15 70:30
----------------------------------- (% bb) -------------------------------
0 56,530,63 54,133,82 56,050,33 55,571,27
7 54,750,52 53,604,19 56,190,66 54,851,30
14 55,281,17 55,510,70 54,412,21 55,070,58
Rataan 55,520,91 54,410,99 55,550,99 55,160,65
Campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perubahan kadar air yang
terkandung di dalam sosis asap campuran daging dan lidah sapi tersebut. Interaksi
antara perlakuan campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak
24
memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Pengemasan vakum selama penyimpanan
diduga dapat mencegah penurunan kadar air. Menurut Jo et al. (1999), adanya sistem
oxygen excluding atmospheres yang meliputi vakum, CO2 dan nitrogen, disamping
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan oksidasi lemak juga mencegah
uap air dari lingkungan sekitarnya. Selama penyimpanan kadar air sosis asap yang
dihasilkan masih sesuai dengan standar menurut SNI 01-3820-1995 yaitu maksimal
67,0% berat basah.
Kadar Protein
Kadar protein dalam bahan pangan merupakan pertimbangan tersendiri bagi
orang yang akan mengkonsumsi makanan tersebut. Sebagian orang beranggapan
bahwa nilai gizi makanan yang dikonsumsi dipertimbangkan berdasarkan kadar
proteinnya. Nilai rataan kadar protein sosis asap dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai Rataan Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan
Lama simpan
(hari)
Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) Rataan
100:0 85:15 70:30
---------------------------------- (% bb) --------------------------------
0 15,650,29 15,040,74 14,610,9 15,10,52
7 15,760,91 15,320,65 13,851,16 14,970,99
14 14,610,48 13,931,22 14,370,49 14,300,34
Rataan 15,340,63 14,760,73 14,270,39
---------------------------------- (% bk) --------------------------------
0 36,000,57 32,882,18 33,242,01 34,041,712
7 34,811,64 33,122,16 31,622,56 33,181,602
14 32,681,56 31,343,00 31,561,61 31,860,722
Rataan 34,501,661 32,440,841 32,141,021 Keterangan : 1 menyatakan sangat berbeda nyata (P
25
campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak memberikan
pengaruh yang berbeda nyata.
Campuran daging dan lidah sapi terhadap kadar protein sosis asap
membentuk kurva linier dengan persamaan Y = 34,207 0,0787X dan R2 = 0,8436,
persamaan tersebut menunjukkan adanya penurunan kadar protein sekitar 0,0787%
setiap peningkatan jumlah lidah sapi yang digunakan. Pengaruh lama penyimpanan
membentuk kurva kuadratik dengan persamaan Y = 34,04 0,09X 0,0047X2 dan
R2 = 1, persamaan tersebut menunjukkan adanya penurunan nilai protein setiap
peningkatan satu hari waktu penyimpanan. Hal ini ditunjukkan pada Gambar 2 dan
Gambar 3.
y = -0.0787x + 34.207R2 = 0.8436
30
31
32
33
34
35
0 15 30
Lidah Sapi (%)
Kad
ar P
rote
in (%
)
Gambar 2. Pola Perubahan Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran
Daging dan Lidah Sapi Asap
y = -0.0047x2 - 0.09x + 34.04R2 = 1
31.5
32
32.5
33
33.5
34
34.5
0 7 14
Lama Penyimpanan (hari)
Kad
ar P
rote
in (%
)
Gambar 3. Pola Perubahan Kadar Protein Sosis Asap dengan Lama
Penyimpanan yang Berbeda
26
Pengaruh campuran daging dan lidah sapi memberikan pengaruh sangat
nyata, hal ini disebabkan perbedaan kandungan protein antara daging sapi 19,72%
dengan lidah sapi 16,80%. Kadar protein sosis dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan
lain yang ditambahkan pada formulasi bahan. Penurunan kadar protein sosis asap
terjadi sebagai akibat dari proses pemanasan dan pengasapan, seperti yang
dilaporkan Randall dan Bratzler (1970) yang dikutip Daun (1989), bahwa kadar
protein meningkat pada daging yang mengalami pemanasan saja dan menurun pada
daging yang mengalami proses pemanasan dan pengasapan.
Selama penyimpanan kadar protein sosis asap mengalami penurunan.
Penurunan ini dapat terjadi akibat adanya reaksi fenol dalam komponen asap dengan
gugus fungsi dari protein daging. Harris dan Karmas (1989) menjelaskan senyawa
fenol dan polifenol dari komponen asap bereaksi dengan gugus sulfidril dari protein,
sedangkan karbonil bereaksi dengan gugus amino. Hal ini dapat dilihat dari kadar
fenol sosis selama penyimpanan mengalami penurunan. Hal lain yang diduga
menyebabkan penurunan kadar protein yaitu karena adanya aktivitas enzim
proteolitik yang dihasilkan oleh mikroba yang masih dapat tumbuh. Hal tersebut
dapat dikaitkan dengan kadar fenol sosis asap yang dihasilkan selama penyimpanan
mengalami penurunan (Tabel 6), sehingga aktivitas antimikroba fenol dalam sosis
berkurang yang menyebabkan mikroba dapat tumbuh.
Aktivitas proteolitik mikroba ini mampu mendegradasi protein. Winarno et
al. (1980) menyatakan degradasi protein merupakan proses pemecahan protein
menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana seperti peptida, pepton, asam amino,
proteosa, NH3 dan unsur N, selain itu dihasilkan juga komponen-komponen yang
menimbulkan bau busuk seperti H2S, merkaptan dan skaptol.
Kadar protein minimum untuk sosis daging menurut SNI 01-3820-1995
adalah 13,0% berat basah, sedangkan menurut Ockerman (1983) kadar protein sosis
adalah 12-18%. Kadar protein sosis asap campuran daging dan lidah sapi selama
penyimpanan sesuai dengan standar yang ditentukan.
Kadar Lemak
Lemak merupakan zat makanan penting untuk menjaga kesehatan tubuh dan
sumber energi yang lebih efektif dibandingkan protein dan karbohidrat. Kandungan
lemak pada setiap bahan pangan berbeda, dan lemak sering ditambahkan dengan
27
sengaja ke dalam bahan makanan dengan berbagai tujuan (Winarno, 1997). Nilai
rataan kadar lemak sosis asap dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Nilai Rataan Kadar Lemak Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan
Lama simpan
(hari)
Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) Rataan
100:0 85:15 70:30
---------------------------------- (% bb) ---------------------------------
0 1,990,25 3,861,72 3,640,12 3,161,02 7 2,560,60 3,682,57 2,950,29 3,070,57 14 2,881,52 3,220,44 4,10,43 3,40,63
Rataan 2,480,45 3,580,33 3,560,58 3,210,17 ------------------------------------ (% bk) --------------------------------
0 4,580,54 8,082,76 8,280,27 6,982,08
7 5,681,39 7,664,65 6,740,66 6,700,99
14 6,393,18 7,220,87 8,980,50 7,531,32
Rataan 5,550,97 7,660,89 8,000,36 7,070,42
Campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perubahan kadar lemak yang
terkandung di dalam sosis asap campuran daging dan lidah sapi tersebut. Interaksi
antara perlakuan campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak
memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Suhu penyimpanan dingin dan kemasan
vakum diduga dapat mencegah terjadinya kerusakan atau penurunan lemak yang
tinggi. Menurut Winarno (1997), penyimpanan bahan lemak yang baik adalah dalam
tempat tertutup yang gelap dan dingin. Davidek et al. (1990) menyatakan bahwa
oksidasi terjadi sangat mudah dengan adanya oksigen yang dapat memecah ikatan
rangkap dari asam lemak menjadi radikal bebas hidroperoksida.
Menurut Ockerman (1983), kadar lemak untuk sosis daging adalah 14-35%,
sedangkan SNI 01-3820-1995 menyatakan sosis daging memiliki kadar lemak 25,0%
berat basah. Rendahnya kadar lemak sosis asap yang dihasilkan pada penelitian ini
disebabkan pengaruh sebelum pengolahan yaitu pembuangan lemak yang ada di
bahan baku daging dan lidah sapi yang digunakan.
28
Kadar Abu
Kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang
terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu adalah sisa yang tertinggal bila
suatu sampel bahan pangan dibakar sempurna di dalam tungku pengabuan. Kadar
abu menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang
mudah menguap (Apriyantono et al., 1989). Mineral atau kadar abu bahan pangan
biasanya ditentukan dengan pengabuan atau pembakaran yang merusak senyawa
organik dan hanya tersisa mineral. Nilai rataan kadar abu sosis asap dapat dilihat
pada Tabel 10.
Tabel 10. Nilai Rataan Kadar Abu Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan
Lama simpan
(hari)
Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) Rataan
100:0 85:15 70:30
----------------------------------- (% bb) --------------------------------
0 2,590,56 2,710,74 2,570,59 2,630,07 7 3,210,24 2,630,43 2,70,27 2,850,31 14 2,640,89 2,880,33 2,960,41 2,830,17
Rataan 2,810,34 2,740,13 2,740,2 2,770,12 ---------------------------------- (% bk) ----------------------------------
0 5,961,25 5,881,36 5,851,40 5,900,06
7 7,090,52 5,670,89 6,170,67 6,310,72
14 5,952,13 6,490,76 6,500,80 6,310,32
Rataan 6,330,71 6,010,58 6,170,57 6,170,24
Campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perubahan kadar abu sosis asap
campuran daging dan lidah sapi tersebut. Interaksi antara perlakuan campuran daging
dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang berbeda
nyata. Hal ini disebabkan daging dan lidah sapi yang digunakan memiliki kadar abu
yang relatif sama.
Kadar abu pada sosis asap ini dipengaruhi oleh bahan baku dan bumbu-
bumbu lain yang ditambahkan dalam pembuatan sosis tersebut. Menurut Aberle et al.
29
(2001), kadar abu berkaitan erat dengan kadar air, kadar protein dan daging bebas
jaringan lemak. Daging yang memiliki kadar lemak yang rendah maka relatif
mengandung mineral yang tinggi. Kadar abu yang tinggi berarti cukup banyak
senyawa kimia dalam bentuk garam atau mineral yang ditambahkan untuk
menstabilkan emulsi dan memberikan cita rasa pada sosis asap tersebut. Nilai rataan
kadar abu sosis asap ketiga perlakuan selama penyimpanan 14 hari masih sesuai
dengan standar menurut SNI 01-3820-1995 yaitu maksimal 3,0% berat basah.
Kadar Karbohidrat
Pengujian karbohidrat pada penelitian ini dilakukan dengan metode
Carbohydrate by Difference. Nilai rataan kadar karbohidrat sosis asap dapat dilihat
pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai Rataan Kadar Karbohidrat Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan
Lama simpan
(hari)
Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) Rataan
100:0 85:15 70:30
----------------------------------- (% bb) ---------------------------------
0 23,230,12 24,351,73 23,120,93 23,570,68 7 23,710,60 24,771,09 24,300,80 24,260,53 14 24,590,90 24,451,17 24,151,62 24,390,22
Rataan 23,840,69 24,530,22 23,860,64 24,070,44 ---------------------------------- (% bk) ----------------------------------
0 53,461,03 53,151,92 52,621,88 53,070,42
7 52,411,32 53,542,77 55,471,44 53,811,55
14 54,981,32 54,281,29 52,961,86 54,071,02
Rataan 53,621,29 53,660,58 53,681,55 53,650,51
Campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perubahan kadar karbohidrat
yang terkandung di dalam sosis asap campuran daging dan lidah sapi tersebut.
Interaksi antara perlakuan campuran daging dengan lidah sapi dan lama
penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata.
30
Nilai rataan kadar karbohidrat sosis asap ketiga perlakuan selama
penyimpanan dingin 14 hari lebih tinggi dibandingkan menurut SNI 01-3820-1995
yaitu maksimal 8,0% berat basah. Tingginya kadar karbohidrat sosis disebabkan oleh
kadar lemak sosis yang dihasilkan rendah, sedangkan kadar proteinnya tetap. Hal lain
yang diduga dapat mempengaruhi tingginya karbohidrat adalah karena kadar
karbohidrat bahan baku yaitu daging dan lidah sapi yang digunakan relatif tinggi dan
juga kontribusi dari bahan-bahan pendukung lainnya seperti tepung tapioka, susu
skim bubuk dan bumbu-bumbu yang ditambahkan dalam formulasi bahan.
31
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Penggunaan lidah sapi sebagai campuran daging sapi hingga 18% dari total
adonan pada pembuatan sosis asap menghasilkan kadar air, kadar lemak, kadar abu
dan kadar karbohidrat yang tidak berbeda dengan sosis asap 100% daging sapi
selama penyimpanan dingin (4-8oC) hari ke-0, 7 dan 14. Semakin tinggi jumlah lidah
sapi yang digunakan maka kadar protein sosis semakin menurun secara linier
mengikuti persamaan Y = 34,207 0,0787X, sedangkan waktu penyimpanan yang
semakin lama menyebabkan kadar protein sosis menurun secara kuadratik mengikuti
persamaan Y = 34,04 0,09X 0,0047X2. Kadar fenol sosis asap yang disimpan
pada suhu dingin akan menurun setelah penyimpanan dingin minimal tujuh hari, dan
sosis dengan penggunaan lidah sapi kadar fenolnya semakin rendah.
Berdasarkan SNI-01-3820-1995, sosis campuran daging dan lidah sapi asap
selama 14 hari penyimpanan dingin menghasilkan kadar air, kadar protein, kadar
lemak dan kadar abu yang masih sesuai dengan standar, sedangkan kadar karbohidrat
sosis yang dihasilkan lebih tinggi dari standar yang ditentukan.
Saran
Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk menentukan kualitas mikrobiologi
dan penentuan umur simpan sosis campuran daging dan lidah sapi asap tersebut
dengan melakukan perbaikan formulasi bahan baku dan bahan pendukungnya.
32
UCAPAN TERIMAKASIH
Puji dan Syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT dengan karunia dan
rahmat-Nya yang telah memberikan nikmat tak terhingga dan hanya dengan
pertolongan-Nya, skripsi ini dapat diselesaikan.
Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Ibunda dan Kakak-
kakakku tercinta yang banyak membantu baik materi, motivasi, doa serta kasih
sayang yang tiada henti diberikannya. Juga, kepada Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si
dan Tuti Suryati, S.Pt., M.Si yang telah membimbing, mengarahkan, meluangkan
waktu dan membantu penyusunan usulan proposal hingga tahap akhir penulisan
skripsi. Terima kasih pula kepada Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si dan Ir. Kukuh Budi
Satoto, MS. sebagai dosen penguji sidang yang telah memberikan saran dan masukan
untuk perbaikan skripsi. Selain itu ucapan terima kasih disampaikan kepada Jakaria,
S.Pt., M.Si sebagai Pembimbing Akademik atas nasehat dan motivasinya selama
perkuliahan. Kepada Wawan Karyadi atas kerjasamanya yang baik selama penelitian
serta CHK Karyadinata, Hadean, Agus Lahmudin, Marlin, Wisnu Hadi Saputra,
Rizki Meirina dan Ade Wiwi yang sudah membantu dalam penelitian ini, serta
rekan-rekan seperjuangan di THT 38 dan THT 39 atas segala suasana, kebersamaan,
suka duka dan kerjasamanya selama perkuliahan.
Ucapan terima kasih Penulis sampaikan juga kepada Yayasan Supersemar
dan PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk. yang telah memberi bantuan beasiswa
pendidikan. Kepada seluruh staff teknisi La-ruba (Cucu Diana, A.Md., Eko Prasetyo,
A.Md., Edit Lesa Aditia, S.Pt) dan Ilmu Hayati (Eddy Kurniarajadi, B.Schem.,
Endang, A.Md. dan Rahman) yang banyak memberi bantuan dalam penelitian ini.
Terakhir penulis ucapkan terima kasih banyak kepada civitas akademika
Fakultas Peternakan IPB. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis
khususnya serta pembaca pada umumnya.
Bogor, Oktober 2005
Penulis
DAFTAR PUSTAKA
Aberle, E.D., J.C. Forrest, D.E. Gerard, E.W. Mills, H.B. Hendrick, M.D. Judge dan R.A. Merkel. 2001. Principle of Meat Science. 4th Edit. Kendall/Hunt Publ. Co., Iowa.
Agency for Toxic Substances and Disease Registry. 1999. Phenol. http://www.atsdr.cdc.gov./tfacts 115.html. [27 Agustus 2005].
Ahmad, S.A., A. Tochidi dan S. Effendi. 1980. Ilmu Kimia Organik. Angkasa, Bandung.
Analysis of Official Analytical Chemistry (AOAC). 1984. Official Methods of Analysis Association of Official Analytical Chemistry, Washington D.C.
Anderson, B.A. 1988. Composition and nutritional value of edible meat by-products. Dalam: A.M. Pearson dan T.R. Dutson (Editor). Edible Meat By-Products. Advances in Meat Research. Elsevier Applied Science, London.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. Puspitasari, Sedarnawati dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Asikin, Z.A., Rastiwan, S. Ronisef dan Soehito. 1986. Kimia Organik. Widjaja, Jakarta.
Bacus, J. 1984. Utilization of Microorganism in Meat Processing. Research Studies Press Ltd., England.
Badan Standardisasi Nasional. 1995. Sosis Daging. SNI 01-3820-1995. Departemen Perindustrian, Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Campbell, R.E. dan P.B. Kenney. 1994. Edible by-product from the production and processing of muscle food. Dalam: D.M. Kinsman, A.W. Kotula dan B.C. Breidenstein (Editor). Muscle Food: Meat, Poultry and Seafood Technology. Chapman and Hall, New York.
Claus, J.R., J.W. Colby dan G.J. Flick. 1994. Processed meats/poultry/seafood. Dalam: D.M. Kinsman, A.W. Kotula dan B.C. Breidenstein (Editor). Muscle Food: Meat, Poultry and Seafood Technology. Chapman and Hall, New York.
Darmadji, P., R. Yulistiani dan E. Harmayani. 1997. Kemampuan Penghambatan Asap Cair terhadap Pertumbuhan Bakteri Patogen dan Perusak pada Lidah Sapi. Prosiding Seminar Teknologi Pangan, Denpasar.
Daun, H. 1989. Pengaruh penggaraman, curing dan pengasapan terhadap zat gizi bahan pangan daging. Dalam: R.S. Harris dan E. Karmas (Editor). Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Terjemahan: S. Achmadi. Bandung Technology Institute Press, Bandung.
Davidek, J., J. Velisek, dan J. Pokorny. 1990. Chemical Changes During Food Processing. Elsevier, Amsterdam.
34
Davidson, P.M. dan A.L. Branen. 1981. Antimicrobial activity of non halogenated phenolic compound. J. of Food Protect. 44(8): 623-632.
Direktorat Gizi. 1995. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.
Djatmiko, B., S. Ketaren dan Setyokartini. 1985. Arang Pengolahan dan Kegunaannya. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Farrell, K.T. 1990. Spices, Condiments and Seasonings. 2nd Edit. Van Vostrand Reinhold, New York.
Fellows, P.J. 1990. Food Processing Technology: Principles and Practice. Ellis Horwood, New York.
Frandson, R.D. 1992. Anatomi dan Fisiologi Ternak. Terjemahan: Srigandono, B. dan K. Praseno. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Girard, J.P. 1992. Technology of Meat and Meat Products. Ellis Horwood, New York.
Haris, R.S. dan E. Karmas. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Pangan. Terjemahan: S. Achmadi. Bandung Technology Institute Press, Bandung.
Ilyas, S. 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Jakarta.
James, S.J. 2000. Raw material selection: meat and poultry. Dalam: M. Stringer dan C. Dennis (Editor). Chilled Foods. 2nd Edit. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge.
Jay, M. 2000. Modern Food Microbiology. 6th Edit. Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg.
Jo, C., J.I. Lee, dan D.U. Ahn. 1999. Lipid oxidation, color changes and volatiles production in irradiated pork sausages with different fat content and packaging during storage. Meat Science. 51 (4): 355-361.
Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Edisi Kelima. Terjemahan: A. Parakkasi. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Lembaga Teknologi Perikanan. 1974. Metode dan Prosedur Pemeriksaan Kimiawi Hasil Perikanan. Direktorat Jenderal Perikanan. Departemen Pertanian, Jakarta.
Kjallstrand, J. dan G. Petersson. 2001. Phenolic antioxidants in alder smoke during industrial meat curing. J. Food Chemistry. 74: 85-89.
Kramlich, R.V. 1971. Sausage product. Dalam: J.F. Price dan B.S. Schweigert (Editor). The Science of Meat and Meat Product. W.H. Freeman and Company, San Francisco.
Mattjik, A.A. dan M. Sumertajaya. 2000. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan MINITAB. Jilid 1. Institut Pertanian Bogor Press, Bogor.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
35
Ockerman, H.W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. Animal Science Departem
Recommended
