3
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan YME atas tersusunnya buku
SOP Pascapanen Salak ini. Buku SOP ini disusun untuk
membantu petani/pelaku usaha untuk menghasilkan salak
bermutu dan berdaya saing serta dapat meningkatkan akses
pasar yang lebih baik.
Salak telah dikenal luas sebagai salak bermutu dan
memiliki pasar yang luas. Namun demikian, penanganan
pascapanen belum sepenuhnya diterapkan dengan benar
sehingga kehilangan hasil perlu ditekan. Penekanan
kehilangan hasil melalui penerapan pascapanen yang benar
merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan
ketersediaan salak yang bermutu sehingga dapat
meningkatkan pendapatan petani.
Sesuai amanat Peraturan Menteri Pertanian No. 73 Tahun
2013 tentang Pedoman Panen, Pascapanen, dan
Pengelolaan Bangsal Pascapanen Hortikultura yang Baik,
maka penanganan pascapanen buah-buahan perlu
dilakukan dengan tepat dengan memperhatikan aspek
keamanan pangan dan mutunya sehingga dalam
aplikasinya, perlakuan pascapanen dilakukan dengan cara
melindungi buah dari pencemaran kimia, biologis dan fisik
yang dapat berdampak pada status keamanan pangan.
Selain itu, perlakuan pascapanen yang diberikan seoptimal
mungkin dapat memberi perlindungan terhadap buah
sehingga dapat mempertahankan mutu salak yang
dihasilkan.
SOP Pascapanen Salak disusun dengan melibatkan pihak-
pihak kompeten di bidang pascapanen buah-buahan seperti
Direktorat Budidaya dan Pascapanen Buah, Pusat Kajian
4
Hortikultura Tropika (PKHT) – IPB, Direktorat Mutu dan
Standardisasi – Ditjen PPHP, Petugas Dinas Pertanian
Kabupaten Sleman, Magelang dan Banjarnegara serta
pelaku usaha salak di 3 (tiga) sentra produksi utama
tersebut.
Diharapkan SOP ini akan membantu petani/pelaku usaha
untuk menekan kehilangan hasil, meningkatkan pasokan
buah bermutu dan meningkatkan tingkat kepercayaan
konsumen yang lebih baik.
Jakarta, Mei 2014
Direktur Budidaya dan Pascapanen Buah
Ir. Rahman Pinem, MM.
5
DAFTAR ISI
Hal
KATA PENGANTAR ........................................................ 3
DAFTAR ISI ...................................................................... 5
DAFTAR GAMBAR ......................................................... 6
I. Panen ...................................................................... 9
II. Pengangkutan Hasil Panen ................................... 12
III. Pembersihan ......................................................... 14
IV. Sortasi ................................................................... 17
V. Pengkelasan .......................................................... 19
VI. Pengemasan dan Pelabelan ................................... 21
VII. Penyimpanan Sementara ...................................... 23
VIII. Pengangkutan ....................................................... 25
CONTOH FORM ISIAN PASCAPANEN .................... 27
6
DAFTAR GAMBAR
Hal
Gambar 1. Membersihkan salak dengan sikat .................. 15
Gambar 2. Pengeringan salak sebelum dibersihkan ......... 16
7
PENDAHULUAN
Penanganan salak bertujuan untuk menekan kehilangan
hasil, meningkatkan pasokan salak bermutu, dan
meningkat daya saing. Penanganan pascapanen dilakukan
mulai panen hingga distribusi salak ke pasar/konsumen
dengan memperhatikan aspek keamanan pangan, mutu dan
ketelusuran balik.
SOP pascapanen mengangkat budaya penanganan
pascapanen yang baik yang telah dilakukan oleh
petani/pelaku usaha dan menyesuaikannya dengan standar
penanganan pascapanen yang berlaku secara umum.
SOP pascapanen salak Pondoh ini merupakan panduan
umum yang dapat diterapkan oleh petani/pelaku usaha di
berbagai sentra. Karakteristik berbagai jenis salak yang
mirip memungkinkan penerapan SOP ini di setiap sentra.
8
TARGET
Target standar buah yang akan dicapai dalam rangka
penerapan Standar Operasional Prosedur Pascapanen Salak
adalah sebagai berikut :
1. Buah seragam;
2. Buah bebas dari hama dan penyakit
3. Buah bebas dari kerusakan
4. Buah bebas dari aroma dan rasa asing
5. Memiliki tingkat kematangan yang sesuai tujuan pasar.
9
STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)
PASCAPANEN SALAK
Standar
Operasional
Prosedur
Panen
Nomor
PSL I
Tanggal
Mei 2014
Halaman
1/2
Revisi
I. Panen
A. Definisi
Proses pemetikan buah dari pohonnya untuk
memperoleh hasil yang diinginkan.
B. Tujuan
Memperoleh buah dengan tingkat kematangan dan
mutu sesuai pasar yang dituju.
C. Validasi
Pengalaman petani, petugas, pelaku usaha
D. Alat dan Bahan
a. Sepatu boot
b. Sarung tangan kulit
c. Topi / pelindung kepala
d. Alat pemotong yang sesuai (Sabit/arit/gergaji dan
sejenisnya)
e. Keranjang pengumpul buah
10
Standar
Operasional
Prosedur
Panen
Nomor
PSL I
Tanggal
Mei 2014
Halaman
2/2
Revisi
E. Fungsi
a. Sepatu boot untuk perlindungan agar telapak dan jari-jari kaki tidak terkena duri batang salak.
b. Sarung tangan kulit untuk perlindungan agar jari-jari dan telapak tidak terkena duri batang dan buah salak
c. Topi/pelindung kepala untuk pelindung kepala dari duri.
d. Alat pemotong yang sesuai (Sabit/arit/gergaji) untuk memotong tandan buah salak
e. Keranjang pengumpul buah, untuk mengumpulkan buah hasil panen agar tidak terkena kotoran dan untuk mengangkut ke lokasi pengumpulan
F. Prosedur Pelaksanaan
a. Melakukan survei lokasi panen
b. Merencanakan kebutuhan tenaga kerja dan sarana
yang dibutuhkan
c. Memberikan pemahaman tentang Instruksi Kerja
Panen dan penanganan kecelakaan
d. Melaksanakan panen sesuai Instruksi Kerja Nomor
IKS 1.0
e. Mengumpulkan hasil panen di tempat yang bersih
dan bebas cemaran
f. Melakukan verifikasi kegiatan panen
g. Bila buah hasil panen basah, menggunakan IKS
Nomor 2.0
11
h. Bila tertusuk duri, menggunakan Instruksi Kerja
IKS Nomor 10.0
i. Bila terkena benda tajam, menggunakan Instruksi
Kerja IKS Nomor 10.0
j. Melakukan pencatatan
12
Standar
Operasional
Prosedur
Pengangkutan
Hasil Panen
Nomor
PSL II
Tanggal
Mei 2014
Halaman
1/2
Revisi
II. Pengangkutan Hasil Panen
A. Definisi
Pengangkutan buah salak dari kebun ke tempat
pengumpulan sementara dan atau dari tempat
pengumpulan sementara ke bangsal pascapanen
B. Tujuan
Memindahkan salak hasil panen ke tempat penanganan
selanjutnya
C. Validasi
Pengalaman petani, petugas, pelaku usaha
D. Alat dan bahan
a. Keranjang Panen
b. Gerobak sorong
c. Kendaraan pengangkut
E. Fungsi a. Keranjang panen untuk memudahkan pengangkutan
hasil panen. b. Gerobak sorong untuk membawa buah salak dari
kebun ke rumah pengumpul.
13
Standar
Operasional
Prosedur
Pengangkutan
Hasil Panen
Nomor
PSL II
Tanggal
Mei 2014
Halaman
2/2
Revisi
c. Kendaraan pengangkut untuk membawa buah salak
dari kebun ke rumah pengumpul atau ke bangsal
pascapanen
F. Prosedur pelaksanaan
a. Memastikan kondisi kebersihan dan kelayakan
kendaraan pengangkut dan gerobak sorong.
b. Memeriksa kesesuaian kapasitas muatan
keranjang panen.
c. Memindahkan hasil panen ke alat pengangkut.
d. Memastikan muatan terlindungi dari sinar
matahari dan hujan.
e. Memastikan jumlah muatan yang diangkut tidak
melebihi kapasitas angkut.
f. Mengangkut hasil panen ke rumah pengumpul dan
atau bangsal pascapanen.
14
Standar
Operasional
Prosedur
Pembersihan
Nomor
PSL III
Tanggal
Mei 2014
Halaman
1/3
Revisi
III. Pembersihan
A. Definisi
Kegiatan untuk menghilangkan kotoran pada salak
seperti duri, tanah dan benda asing lainnya.
B. Tujuan
Untuk memperoleh buah salak yang bersih dan
memenuhi standar yang diinginkan konsumen.
C. Validasi
Pengalaman petani, petugas, pelaku usaha
D. Alat dan bahan
a. Sikat/kuas/kain pembersih/mesin pembersih salak
b. Pakaian dan perlengkapan kerja
c. Wadah penampung
15
Standar
Operasional
Prosedur
Pembersihan
Nomor
PSL III
Tanggal
Mei 2014
Halaman
2/3
Revisi
E. Fungsi
a. Sikat/Kuas/mesin/kain pembersih/pembersih salak,
untuk membersihkan duri/tanah/kotoran lainnya
pada buah salak.
b. Pakaian dan perlengkapan kerja, digunakan untuk
melindungi dan membantu pelaksanaan kerja.
c. Wadah penampung, untuk menampung salak yang
sudah dibersihkan.
F. Prosedur pelaksanaan
a. Menyiapkan dan memastikan kebersihan dan
kelayakan tempat dan alat yang akan digunakan
b. Membersihkan salak sesuai dengan IKS Nomor 2.0
Gambar 1. Membersihkan salak dengan sikat
c. Memilah salak yang baik dan rusak ditempatkan di
wadah yang berbeda
16
Standar
Operasional
Prosedur
Pembersihan
Nomor
PSL III
Tanggal
Mei 2014
Halaman
3/3
Revisi
d. Bila buah dalam kondisi basah, menggunakan IKS
Nomor 2.0
Gambar 2. Pengeringan salak sebelum dibersihkan
17
Standar
Operasional
Prosedur
Sortasi
Nomor
PSL IV
Tanggal
Mei 2014
Halaman
1/2
Revisi
IV. Sortasi
A. Definisi
Kegiatan menyeleksi dan memisahkan buah salak yang
baik, buah salak yang kurang baik, cacat, atau busuk.
B. Tujuan
Untuk mendapatkan buah salak yang memenuhi
standar mutu sesuai permintaan pasar .
C. Validasi
Pengalaman petani, petugas, pelaku usaha
D. Alat dan bahan
a. Keranjang
b. Meja Sortasi
c. Pakaian dan Perlengkapan Kerja
E. Fungsi
a. Keranjang, sebagai wadah buah salak
b. Meja Sortasi, sebagai tempat untuk melaksanakan
proses pemilahan
18
c. Pakaian dan perlengkapan kerja, digunakan
melindungi dan melancarkan pekerjaan
F. Prosedur pelaksanaan
a. Menyiapkan dan memastikan kelayakan dan
kebersihan meja sortasi dan keranjang.
b. Memastikan pekerja menggunakan perlengkapan
kerja
c. Memisahkan salak yang rusak/jelek dari salak yang
baik dalam wadah yang berbeda.
Kriteria salak rusak atau berpotensi rusak setelah
panen :
- Terkelupas
- Noda hitam
- Tertusuk/ tergores benda
- Jamur
- Memar
- Bila bagian pucuk ditekan mengeluarkan air
d. Menggunakan standar mutu minimum buah salak.
Standar mutu minimum salak adalah :
- Buah utuh dari dompolan
- Bersih, bebas dari duri dan benda asing
- Bebas dari hama dan penyakit
- Bebas dari kerusakan mekanis dan fisiologis
Standar
Operasional
Prosedur
Sortasi
Nomor
PSL IV
Tanggal
Halaman
2/2
Revisi
19
Standar
Operasional
Prosedur
Pengkelasan
Nomor
PSL V
Tanggal
Mei 2014
Halaman
1/2
Revisi
V. Pengkelasan
A. Definisi
Kegiatan mengelompokkan salak sesuai dengan
kualitas yang diinginkan oleh pasar.
B. Tujuan
Untuk mendapatkan salak sesuai permintaan pasar
C. Validasi
Pengalaman petani, petugas, pelaku usaha
D. Alat dan bahan
a. Timbangan
b. Pakaian dan Perlengkapan kerja
c. Meja Pascapanen
d. Keranjang/wadah
E. Fungsi
a. Timbangan, untuk mengukur berat salak sesuai
dengan kelasnya.
b. Pakaian dan Perlengkapan kerja, digunakan
melindungi dan melancarkan pekerjaan.
c. Meja pascapanen, digunakan sebagai tempat untuk
proses pengkelasan.
d. Keranjang/wadah, untuk menampung salak yang
sudah dikelompokkan sesuai dengan kelasnya.
20
Standar
Operasional
Prosedur
Pengkelasan
Nomor
PSL V
Tanggal
Mei 2014
Halaman
2/2
Revisi
F. Prosedur pelaksanaan:
a. Menyiapkan wadah untuk hasil pengkelasan
b. Melaksanakan pengkelasan sesuai dengan ukuran
dan beratnya.
c. Meletakkan salak ke dalam wadah sesuai kelasnya
d. Memberi tanda kelas pada wadah
21
Standar
Operasional
Prosedur
Pengemasan dan
Pelabelam
Nomor
PSL VI
Tanggal
Mei 2014
Halaman
1/2
Revisi
VI. Pengemasan dan Pelabelan
A. Definisi
Kegiatan memasukan salak pada wadah yang
tertutup/semi tertutup sesuai dengan kelas dan tujuan
pasar.
B. Tujuan
Melindungi salak dari kontaminasi dan kerusakan fisik,
memberi identitas produk serta memudahkan
pengangkutan/distribusi.
C. Validasi
Pengalaman petani, petugas, pelaku usaha.
D. Alat dan bahan
a. Kemasan seperti kardus / keranjang bambu /
keranjang plastik / jaring plastik/ besek/ peti kayu
b. Timbangan
c. Tali pengikat/ pita sealer
d. Label/sticker/identitas
e. Alat tulis
22
Standar
Operasional
Prosedur
Pengemasan
Nomor
PSL VI
Tanggal
Mei 2014
Halaman
2/2
Revisi
E. Fungsi
a. Kemasan, sebagai bahan pengemas salak
b. Timbangan, untuk mengukur berat buah dalam
kemasan
c. Tali pengikat/ tape sealer, digunakan untuk
mengikat kemasan
d. Label/sticker/identitas, untuk memberi informasi
produk yang ada di dalam kemasan.
e. Alat tulis digunakan untuk memberi tanda/identitas
kemasan
F. Prosedur pelaksanaan
a. Menyiapkan kemasan, label/identitas sesuai tujuan
pasar.
b. Menimbang dan Mengemas buah untuk masing
masing kelas mutu.
c. Memberi label/identitas pada setiap kemasan.
d. Mengikat kemasan agar aman.
e. Mencatat kegiatan pengemasan (jumlah buah
dikemas dan waktu pengemasan).
23
Standar
Operasional
Prosedur
Penyimpanan
Sementara
Nomor
PSL VII
Tanggal
Mei 2014
Halaman
1/2
Revisi
VII. Penyimpanan Sementara
A. Definisi
Kegiatan penyimpanan salak yang sifatnya sementara
pada tempat yang aman sebelum didistribusikan dalam
periode kurang dari 24 jam.
B. Tujuan
Menyimpan buah sementara dalam periode tertentu
sebelum pendistribusian.
C. Validasi
Pengalaman petani, petugas, pelaku usaha
D. Alat dan Bahan
a. Gudang/tempat penyimpanan
b. Palet
c. Alat angkut
24
Standar Operasional
Prosedur
Penyimpanan
Sementara
Nomor
PSL VII
Tanggal
Mei 2014
Halaman
2/2
Revisi
E. Fungsi
a. Gudang/tempat penyimpanan, ruang untuk tempat
penyimpanan buah yang sudah dikemas
b. Palet, untuk meletakan kemasan agar tidak
bersentuhan langsung dengan lantai
c. Alat angkut, untuk memindahkan kemasan buah
dari satu lokasi ke lokasi lainnya dalam ruang
penyimpanan.
F. Prosedur Pelaksanaan
a. Memastikan ruang penyimpanan yang kering,
bersih, berventilasi baik, bebas potensi kontaminasi
fisik, biologi dan kimia.
b. Menyusun kemasan buah sesuai kelasnya dengan
memperhatikan jumlah tumpukan, daya tampung
ruangan dan jarak antar tumpukan.
25
Standar
Operasional
Prosedur
Pengangkutan
Nomor
PSL VIII
Tanggal
Mei 2014
Halaman
1/2
Revisi
VIII. Pengangkutan
A. Definisi
Kegiatan mendistribusikan produk ke konsumen/pasar
menggunakan kendaraan pengangkut.
B. Tujuan
Mendistribusikan produk ke pasar tujuan.
C. Validasi
Pengalaman petani, petugas, pelaku usaha
D. Alat dan Bahan
a. Alat angkut
b. Kendaraan pengangkut yang dilengkapi pelindung
26
Standar Operasional
Prosedur
Pengangkutan
Nomor
PSL VIII
Tanggal
Halaman
2/2
Revisi
E. Fungsi
a. Alat angkut, digunakan untuk memindahkan
produk yang telah dikemas ke dalam kendaraan
angkut.
b. Kendaraan pengangkut, untuk mengirimkan
produk yang telah dikemas ke pasar tujuan.
F. Prosedur Pelaksanaan
a. Menyiapkan kendaraan pengangkut layak jalan dan
bersih
b. Menyusun produk yang telah dikemas dengan baik
di dalam kendaraan pengangkut
Gambar 3. Pemuatan salak ke dalam truk
c. Menutup muatan
d. Menyiapkan dokumen pengiriman (volume
pengiriman, tujuan dan waktu pengiriman)
27
CONTOH FORM ISIAN PASCAPANEN
Form isian pascapanen merupakan format pencatatan
kegiatan penanganan pascapanen untuk memudahkan
pencatatan dan pemeriksaan dokumen kegiatan
penanganan.
Berikut adalah contoh form isian penanganan pascapanen.
Form ini dapat disesuaikan dengan kondisi pelaksanaan di
lapang dengan mengedepankan prinsip kemudahan
pencatatan dan pengecekan untuk verifikasi.
28
I. Panen
Tanggal Luas (Ha) Jumlah Hasil Panen (kg) Petugas
Tanggal,
Petugas Verifikasi
( )
29
II. Sortasi
Tanggal Jumlah Hasil
Panen (kg)
Jumlah rusak
setelah sortasi (kg)
Jumlah buah
hasil sortasi (kg)
Petugas
Tanggal, Petugas Verifikasi
( )
30
III. Pengkelasan
Tanggal Kelas Petugas
Super (kg) A (kg) B (kg)
Tanggal,
Petugas Verifikasi
( )
31
IV. Pengemasan
Tanggal Jenis Bahan
Kemas
Jumlah buah
dikemas (kg)
Jumlah buah
rusak (kg)
Petugas
Keterangan :
Pemasok bahan kemas :
Tanggal,
Petugas Verifikasi
( )
32
V. Penyimpanan Sementara
Tanggal
masuk
Jenis Bahan
Kemas
Jumlah buah
dikemas (kg)
Jumlah buah
rusak (kg)
Tanggal
keluar
Petugas
Tanggal,
Petugas Verifikasi
( )
33
VI. Pengangkutan
Tanggal Jumlah Dikirim Tiap Kelas Tujuan Petugas
Super (kg) A (kg) B (kg)
Tanggal,
Petugas Verifikasi
( )
34
PENYUSUN
1. Ir. A. Widodo Heru, MSc.
2. Nurli Eriza, SP
3. Intan Muliani Fajarsari, S.TP, M.Agr.Sc.
4. Didik Lisnanto
5. Maulita Novelianti, S.TP.
6. Olivia Asia, SE, MM.
7. Tommy Sulistyadi, S.TP, MA, M.Ec.Dev.
8. Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, MSc
9. Sri Pujiarti, S.TP
10. Purwantiningsih, SP, MP.
11. Kelompok Tani Salak, Kab. Sleman, DI. Yogyakarta
12. Kelompok Tani