SUPORT DE CURS BARMAN

ATRIBUŢIILE PROFESIONALE ALE BARMANULUI

Barmanul gestionează şi efectuează operaţiile de servire a consumatorilor cu băuturi specifice secţiei de băuturi ,în funcţie de profilul acesteia:

- efectuează curăţenia în cadrul secţiei la intrarea în serviciu;- verifică starea de funcţionare a instalaţiilor frigorifice;- verifică stocul fizic şi valoric al gestiunii la intrarea în serviciu şi îl întocmeşte

la ieşirea din serviciu (schimb);- se aprovizionează cu toate sortimentele de băuturi, pe baza sortimentului unităţii

şi a profilului acesteia;- se dotează cu toate tipurile de pahare pentru servire şi cu cilindri gradaţi pentru

măsurarea băuturilor;- respectă ţinuta fizică şi vestimentară conform normelor igieno-sanitare şi a

modelului stabilit pe unitate , în funcţie de categoria şi profilul unităţii;- serveşte băuturile cu stricteţe numai în programul stabilit al unităţi;- eliberează comenzile la ospătari , în baza bonurilor de marcaj sau tichet de casă;- pregăteşte, la comandă, băuturi în amestecuri, potrivit în amestecuri , potrivit

reţetelor alcoolice sau răcoritoare, contribuind din plin la realizarea de noi reţete pe bază de sucuri din fructe şi legume;

- respectă normele de protecţia munci şi de igienă în condiţiile de servire a berii la butoi sau tancuri speciale cu instalaţii frigorifice;

- etalează mărfurile în secţie, cu preţurile corespunzătoare fiecărui sortiment;- avizează borderourile ospătarilor pentru valorile marcate la secţie, la terminarea

programului acesteia;- în condiţiile servirii vinurilor vărsate (la butoi),păstrează proba martor de

laborator până la epuizarea sortimentului respectiv ; - respectă şi răspunde de servirea băuturilor conform gramajelor solicitate de

ospătar sau consumator, ca şi de calitatea şi răcirea acestora în anotimpul călduros.

UNITĂŢI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR

Prin unităţi de servire se înţelege restaurantul format din unu sau mai multe saloane clasice sau cu profile diferite, secţii de producţie, oficii şi spaţii anexe dotate cu utilaje, mobilier şi obiecte de inventar corespunzătoare profilului şi gradului (categoriei) în care se încadrează unitatea, în conformitate cu care se stabileşte şi regimul de preţuri, cum urmează:

1

- unităţi cu grad de confort şi regim de preţuri categoria lux;- unităţi cu grad de confort şi regim de preţuri categoria I;- unităţi cu grad de confort şi regim de preţuri categoria a II-a;- unităţi cu grad de confort şi regim de preţuri categoria a III-a;- unităţi cu grad de confort şi regim special de frecventare „cantină restaurant” Încadrarea unităţilor pe categorii şi profiluri se face, potrivit reglementărilor

legale în vigoare, ţinându-se seama de anumite criterii referitoare la: amplasarea unităţii, gradul de confort, forma de servire, posibilităţile de distracţie a consumatorilor, gradul de dotare al unităţii, nivelul de pregătire şi ţinuta personalului etc. Ţinând cont de cerinţele enunţate, unităţile pentru servirea consumatorilor trebuie să îndeplinească condiţiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activităţii desfăşurate şi de regimul preţurilor aplicate în desfacerea mărfurilor şi preparatelor culinare, de cofetărie-patiserie, cu care se aprovizionează de la unităţile specializate de producţie.

BARUL este o unitate de alimentaţie publică cu program de zi sau de noapte în care se desfac băuturi alcoolice şi nealcoolice şi un sortiment restrâns de produse culinare, sub formă de gustări. Cadrul ambiental este completat cu program artistic, audiţii muzicale, vizionare TV, video.

1) Barul de zi este o unitate care funcţionează, de regulă, în cadrul hotelurilor şi restaurantelor sau ca unitate independentă. Oferă consumatorilor o gamă variată de băuturi alcoolice şi nealcoolice simple sau în amestec şi gustări în sortiment restrâns, tartine, foietaje, specialităţi de cofetărie şi îngheţată, produse de tutun – ţigări şi posibilităţi de distracţie (muzică discretă, televizor, jocuri mecanice, etc.). în salonul de servire se află tejgheaua-bar cu scaune înalte, un număr restrâns de mese cu dimensiuni mici, cu scaunele respective.

2) Barul de noapte este o unitate cu caracter distractiv, cu orar de noapte, care prezintă un program variat de divertisment, de music – hall şi dans pentru consumatori şi oferă o gamă variată de băuturi alcoolice fine, străine şi indigene, amestecuri de băuturi de bar, băuturi nealcoolice, specialităţi de cofetărie şi îngheţată asortată, roast – beef, fripturi reci, fructe şi salate de fructe (proaspete şi din compoturi), cafea, jardiniere, cu delicatese. De obicei. Sunt realizate în amfiteatru, pentru ca la toate mesele să se poată vedea programul artistico – muzical. Este dotat cu instalaţii de amplificare a sunetului, orgă de lumini, de proiecţie a unor filme etc.

3) Cafe – barul este o unitate care îmbină activitatea de desfacere a cafelei cu cea recreativă; oferă consumatorului şi gustări calde şi reci, minuturi, produse de cofetărie, patiserie, îngheţată, băuturi nealcoolice calde (cafea filtru, şvarţ, cafea cu lapte, ciocolată, ceai), băuturi alcoolice fine (lichioruri, coniac, vermut ş.a.).

4) Pati – barul este o unitate de alimentaţie publică care oferă consumatorilor un sortiment foarte bogat de produse de patiserie servite în stare caldă. Băuturile sunt în special nealcoolice. Se utilizează mobilier de dimensiuni mici (măsuţe şi taburete). Ambianţa unităţii este completată prin prezentări de discuri, benzi, casete audio şi video.

5) Snack – barul este o unitate gastronomică caracterizată prin existenţa unei tejghele – bar, cu un front de desfacere care permite accesul unui număr mare de consumatori, aşezaţi pe scaune înalte. Consumatorii sunt serviţi direct cu sortimente pregătite total sau parţial în faţa lor. Oferă în tot timpul zilei o gamă de 10 – 15

2

sortimente: cremvurşti, pui fripţi, sandviciuri, cârnăciori, unele preparate cu specific, precum şi băuturi nealcoolice calde şi reci, băuturi alcoolice (un sortiment redus).

6) Disco – (video) – barul este o unitate cu profil de divertisment pentru tineri, activitatea comercială fiind axată pe desfacerea de gustări, produse de cofetărie şi patiserie, îngheţată şi, în special, amestecuri de băuturi alcoolice şi nealcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiţie şi de dans, înregistrată şi difuzată prin instalaţii speciale şi prin disk-jokey, care asigură organizarea şi desfăşurarea întregii activităţi. Videoteca este special amenajată cu instalaţii de redare şi vizionare în care se prezintă programe şi filme.

PREZENTAREA BĂUTURILOR ÎN UNITĂŢI

Sistemul de informare a clienţilor despre preparatele şi băuturile care se oferă, trebuie să fie variat, atrăgător şi eficace. Cunoaşterea detaliată, de către clienţi, a ansamblului de prestări de servicii pe care le oferă unităţile publice de alimentaţie, precum şi caracteristicile şi însuşirile preparatelor şi băuturilor puse la dispoziţia lor, contribuie în mare măsură la popularizarea activităţii unităţii, permanentizarea clienţilor, creşterea cifrei de afaceri, obţinerea de realizări economico – financiare sporite.

În unităţile publice de alimentaţie se pot folosi următoarele forme de prezentare a preparatelor şi băuturilor: scrisă, vizuală, orală, mixtă (combinată) sau prin televiziunea cu circuit închis.

Prezentarea scrisăSe face cu ajutorul „listelor pentru meniuri şi băuturi”, pliante, fluturaş, şerveţele

tipărite etc.Listele pentru meniuri şi băuturi cuprind totalitatea preparatelor existente în

unitate şi dau posibilitatea clienţilor să-şi alcătuiască un meniu după preferinţele şi gusturile culinare, având în vedere mijloacele lor financiare şi timpul de care dispun.

Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor ce se consumă la o masă. Meniurile sunt de două feluri: comandate, când se stabilesc cu anticipaţie; „a la carte” când se stabilesc în timpul când clienţii se găsesc la masă.

La întocmirea meniurilor se va ţine seama de următoarele considerente:- sezonul pentru care se stabileşte meniul, incluzându-se preparatele specifice

acestuia. De exemplu: primăvara să nu lipsească din meniu preparatele din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeţuri etc.;

- coloritul preparatelor să fie cât mai variat şi mai atrăgător pentru a deschide apetitul clienţilor. Să se evite stabilirea de preparate numai de aceeaşi culoare;

- felul mesei care se serveşte: mic dejun, dejun, cină, banchet, recepţie, coctail etc. pentru fiecare masă se stabileşte un meniu corespunzător;

- preferinţele şi componenţa grupului de clienţi. În permanenţă trebuie să se ţină seama de caracteristicile cererii de consum şi de structura componenţei clienţilor care servesc masa în unitatea respectivă;

- durata unei mese, care determină consistenţa meniului. Cu cât durata este mai mare cu atât meniul trebuie să fie mai consistent şi invers;

3

- asigurarea unei valori nutritive corespunzătoare. Lista pentru meniuri şi băuturi se întocmeşte de către şeful de unitate sau patron,

împreună cu şeful de sală, consultând şi şefii secţiilor productive (bucătarul, cofetarul – patiser, carmangierul, barmanul şi bufetiera).

Listele pentru meniuri cuprind următoarele date:- denumirea societăţii comerciale, denumirea unităţii şi categoria de încadrare, data zilei;- denumirea preparatelor şi băuturilor;- gramajul sau unitatea de măsură; preţul unitar calculat la gramajul sau unitatea de măsură respectivă;- valorile nutritive ale preparatului (calorii);- semnătura patronului sau şefului de unitate; - perioada de timp cât sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cină).

Preparatele şi băuturile sunt trecute în ordinea în care acestea se consumă şi anume: specialităţi culinare ale unităţii, ale zilei şi ale bucătarului; gustări reci şi calde (hors d’oeuvres); minuturi; preparate lichide calde; preparate din peşte; preparate (mâncăruri) calde; preparate la grătar; garnituri; salate; deserturi (de bucătărie, de cofetărie, fructe, cafea); băuturi alcoolice (aperitive, vinuri, şampanie, coniac, lichioruri, bere); sucuri răcoritoare, apă minerală sau gazoasă.

Se pot întocmi, separat, liste pentru meniuri şi liste pentru băuturi.Listele pentru meniuri şi băuturi sunt de mai multe feluri: 1) după perioada de timp cât sunt valabile: pentru micul dejun; pentru dejun;

pentru cină; zilnice (pentru o singură zi); periodice (pentru o anumită perioadă de timp, un sezon, un trimestru, o lună etc.), ocazionale, valabile pentru o singură masă (aniversarea unui eveniment familial, revelion etc.);

2) după materialul din care sunt confecţionate: simple, confecţionate pe o hârtie obişnuită; copertate cu pânză, piele, material plastic; pliante, confecţionate în aşa fel încât se pot desfăşura şi strânge; broşură, confecţionate din mai multe file.

Listele simple şi copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o singură zi, iar cele pliante şi broşurile pentru o perioadă mai mare de timp, cuprinzând preparate sau băuturi ce se găsesc în permanenţă în unitate, pe toată perioada la care se referă. Acestea sunt confecţionate în aşa fel încât pot fi adaptate pentru orice situaţie, prin adăugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de măsură şi preţul de vânzare), care să poată fi reţinute cu siguranţă de clienţi. Se recomandă ca această ultimă formă de prezentare a listei pentru meniuri să se evite, deoarece lipsa unor preparate sau băuturi de la vânzare creează neîncredere în rândurile clienţilor.

Denumirea preparatelor din lista meniu pentru unităţile de categoria lux şi categoria I se vor traduce în cel puţin două limbi de circulaţie internaţională (în special zonele turistice).

Lista pentru meniuri se prezintă de către şeful de sală sau de către chelner şi, în unele situaţii mai deosebite (o masă oficială, clienţi cunoscuţi, permanenţi etc.) de către şeful de unitate, la scurt timp după ce clienţii au luat loc la masă. Prezentarea acesteia se face ţinând-o pe mâna stângă, în cazul în care este copertată, sau pe farfurie curată, acoperită cu şervet, ţinută tot pe mâna stângă, dacă este simplă. Listele pentru meniuri, pliante sau broşuri, sunt deschie la pagina unde sunt trecute gustările. Chelnerul se

4

prezintă pe partea stângă a clientului cu piciorul stâng mai în faţă, puţin fandat, cu ancărul împăturit pe antebraţ şi ancărul pe mâna stângă. În această poziţie se stă cu răbdare până ce clientul ia lista pentru meniuri sau până ce îşi alege preparatele dorite, alcătuind meniul.

La alegerea preparatelor, un rol important îl are şi cel care prezintă lista. Acesta poate interveni pentru a face recomandări cu privire la unele preparate noi şi pentru a informa în mod corect despre calităţile nutritive, componenţa şi procesul tehnologic de preparare a acestora.

Lista se prezintă mai întâi celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicită. În cazul în care mai multe persoane doresc să consulte lista, acestora li se aduc altele, care se găsesc la consolă.

Din motive igienice, nu este indicat ca lista să se lase de către chelner sau de către client pe farfuria de pe masă, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut în cursul unei zile pe la mai mulţi clienţi, iar pe de altă parte farfuria poate să aibă resturi de la preparatul servit până în acel moment.

Pliantele, fluturaşii, şerveţelele tipărite cuprind date privind denumirea şi specificul unităţii, adresa, specialităţile de preparare şi băuturi care se oferă, programul de funcţionare, mijloacele de transport în comun, căile de acces, serviciile suplimentare oferite clienţilor etc. se înmânează clienţilor de către şeful de unitate, şeful de sală sau de către chelner, sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare, în cadrul operaţiunii de aranjare a meselor.

Prezentarea vizualăAceasta se realizează prin mai multe mijloace.Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuală pentru unele

preparate, de obicei produse din carne (antricot, file, muşchi, cotlet, cârnăciori, mititei, crenvurşti etc.), sau diferite produse (ficat, rinichi, creier, fudulii etc.), care sunt aranjate cât mai estetic, mai atrăgător şi mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul îl aşează pe braţul şi palma stângă, având, în prealabil, ancărul împăturit. Se vine pe partea stângă a clientului, oferind platoul mai în faţă, o dată cu fandarea piciorului stâng. Mâna dreaptă se ţine îndoită la spate.

În timp ce se face prezentarea, se dau informaţii complete la eventualele întrebări puse de clienţi. Astfel, se fac recomandări care să ajute la alegerea preparatelor şi băuturilor, pentru stabilirea unui meniu cât mai corespunzător.

După ce clienţii au luat cunoştinţă de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul.

În cazul în care clienţii au solicitat se le fie pregătite unele dintre produsele prezentate, chelnerul are obligaţia să le ia pe acelea de pe platou şi să le ducă la secţia de producţie respectivă (grătar, bufet sau bucătărie, după caz) pentru a le pregăti.

Expoziţia cu vânzare constituie un mijloc eficient pentru informarea clienţilor asupra preparatelor şi băuturilor ce se oferă spre consum.

Formele de organizare a expoziţiilor sunt: combinate, la care se prezintă preparate şi băuturi; cu preparate culinare sau produse de cofetărie – patiserie; cu băuturi alcoolice, vinuri sau sucuri răcoritoare.

5

Se pot organiza expoziţii într-un cadrul general, la care participă mai multe întreprinderi, agenţi economici, patroni, firme, unităţi, sau semi-expoziţii în cadrul unei unităţi.

În cadrul unei expoziţii, preparatele sau băuturile sunt expuse într-un loc cât mai accesibil, de preferinţă la intrarea în salon, aşezate în vitrine frigorifice sau termice, sau neutru, după caracteristicile preparatelor sau băuturilor. Expunerea trebuie să fie cât mai sugestivă, atrăgătoare, estetică, cu un colorit cât mai variat, respectându-se normele igienico – sanitare şi de păstrare. Fiecare exponat va fi însoţit de o etichetă de prezentare.

Băuturile alcoolice şi nealcoolice îmbuteliate se pot prezenta clienţilor înainte de a fi servite, astfel: se aşează ancărul împăturit pe palma şi antebraţul drept, iar peste ancăr se aşează sticla cu partea de jos în palmă, sprijinită pe degete şi cu gâtul înclinat spre cotul mâinii. Eticheta de prezentare a conţinutului de pe sticlă este orientată în faţă. Când se ajunge în dreapta clientului care conduce masa, se întinde puţin mâna dreaptă în faţă, în aşa fel ca sticla cu etichetă să fie cât mai aproape de privirea acestuia, iar mâna stângă se ţine îndoită, la spate sau pe gâtul sticlei, deasupra etichetei. La indicaţia clientului, căruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezintă şi altora de la masa respectivă.

Dacă se cere să se vadă limpezimea băuturii, se apucă sticla cu mâna dreaptă, se întoarce cu gâtul în jos şi se ridică până la nivelul privirii clientului respectiv, ţinându-se în poziţia verticală până ce se constată dacă conţinutul sticlei este limpede sau nu.

Vinul roşu îmbuteliat se prezintă folosindu-se coşuleţele speciale din răchită sau material plastic. Acesta se aduce de la bar, ţinându-se de toartă cu mâna dreaptă. La masă se prezintă pe partea dreaptă, ridicându-se coşuleţul până la nivelul privirii clientului respectiv, ajutându-se de mâna stângă.

Prezentarea oralăSe face de către chelner sau de către şeful de sală, care recomandă consumatorilor

preparatele şi băuturile ce se oferă pentru consumare. În timpul prezentării orale, se stă în stânga clientului, puţin înclinat, cu ancărul împăturit pe braţul stâng.

Prezentarea orală se face şi de către bucătar care, deplasându-se în salon, se apropie de masa clienţilor şi dă explicaţii asupra conţinutului şi tehnologiei fabricării, precum şi valorile nutritive şi calorice ale preparatelor oferite sau comandate.

Prezentarea combinată (mixtă)Pentru a crea o atmosferă cât mai plăcută, o apropiere între clienţi şi personalul

de serviciu din salon, se recomandă prezentarea combinată, folosindu-se totodată două sau trei feluri de prezentări dintre cele arătate mai sus. De exemplu, se prezintă lista pentru meniuri şi se fac în acelaşi timp şi recomandări orale, se arată platoul de prezentare şi se dau relaţii asupra modului de preparare a produselor respective; la expoziţiile cu vânzare se prezintă preparatele, se dau relaţii scrise prin etichete şi se fac recomandări de către personalul care răspunde de acesta. În acest fel, clientul ia cunoştinţă de preparatele şi băuturile ce se găsesc de vânzare, fie citindu-le din mijloacele de informare, fie văzându-le, şi se poate hotărî în alegerea şi solicitarea unora, ajutat de personalul competent de servire.

6

Prezentarea prin televiziune (circuit închis).Această metodă se realizează prin emisiuni speciale, pe circuitul intern de televiziune al unităţii. Monitoarele de televiziune sunt amplasate în sala de servire. Sunt prezentate toate mărfurile şi preparatele culinare de cofetărie-patiserie, băuturile ce se prepară şi se servesc de către fiecare secţie a unităţii. Printr-o descriere plăcută, realizată de către specialiştii sectorului respectiv.

Prezentarea sonoră. Se realizează printr-o emisiune de radio, în sistem de circuit intern, informând periodic, în timpul zilei despre mărfurile, preparatele şi băuturile ce se pot oferi şi servi consumatorilor unităţii, precum şi alte servicii pe care le asigură unitatea.

Prezentare electronică. Această metodă de informare a consumatorilor, cu toate mărfurile şi preparatele ce se pot oferi zilnic şi pe etapele zile (mic dejun, dejun, cină, )se pot realiza pe tabloul de afişaj electronic, montat în sălile de servire, respectându-se principiile estetice în realizarea afişajului. Informarea se poate realiza periodic sau în flux continuu, prin pupitrul de comandă, care are relaţii directe cu toate secţiile unităţii.

Servirea băuturilor aperitive. Băuturile aperitive prevăzute în meniu se pot servi fie concomitent cu servirea gustărilor, de către doi lucrători (evitând însă intersectarea în servirea la acelaşi consumator ), fie după ce s-au aşezat gustările la masă. Aperitivele se duc în pahare speciale, porţionate, conform gramajului, direct din secţia bar. Ospătarul le aşează pe tavă prevăzută cu şervet din pânză, într-un echilibru perfect. La masă, se alică serviciu pe partea dreaptă a fiecărui consumator, în funcţie de priorităţi (sex şi vârstă ), cu poziţia corpului jumătate la stânga, cu piciorul drept în faţă, tava cu paharele în spatele consumatorului la care se aplică serviciul; cu mâna dreaptă se apucă paharul care se aşează la locul cuvenit pe masă.

În condiţiile prezentării la masă a băuturilor aperitive cu sticla, ospătarul va efectua acest serviciu tot pe partea dreaptă; cu mâna dreaptă va turna în paharul aşezat pe masă, apreciind cantitatea prevăzută în meniu, timp în care mâna stângă va fi ţinută la spate ( pe talie ).

După ce au fost serviţi toţi consumatorii de la aceeaşi masă cu gustarea şi cu băutura aperitiv, ospătarul urează „ poftă bună „, urare ce va fi însoţită întotdeauna cu un zâmbet şi cu o privire de ansamblu plăcută.

SORTIMENTUL, TEHNOLOGIA, RECOMANDAREA ŞI SERVIREA BĂUTURILOR

Băuturile se recomandă şi se servesc fie incluse în structura meniurilor, la mesele principale obişnuite şi organizate în cursul zilei, fie servite ca atare în cursul zilei, însoţite de mici gustări, sau preparate culinare de bază, deserturi etc.

În acest sens, lucrătorii din procesul servirii trebuie să fie bine informaţi profesional în cunoaşterea sortimentelor, a tehnologiei de obţinere, a conţinutului acestora pentru a le recomanda, prezenta şi a servi în funcţie de ocazia solicitării lor pentru consum.

7

SORTIMENTUL DE BĂUTURI NEALCOOLICE

Din grupa băuturilor nealcoolice realizate industrial şi în baruri fac parte:apele minerale, băuturile răcoritoare, sifonul, siropurile naturale din fructe, sucurile din fructe şi legume, nectarele, oranjada, citronada şi băuturile aromate calde ( ceaiurile );

Consumul băuturilor nealcoolice, şi în special al băuturilor răcoritoare, se face tot timpul anului, dar solicitările cele mai mari sunt în sezonul cald.

Aprovizionarea cu aceste băuturi se face din producţia industrială românească şi din import, precum şi preparate proprii de bar.

Apele minerale se deosebesc de apele potabile simple prin proporţia şi prin natura substanţelor chimice pe care le conţin, precum şi prin unele proprietăţi fizice.

Din punct de vedere al consumului, apele minerale se clasifică în: - ape de masă carbogazoase, cu o mineralizare redusă;- ape medicinale, pentru tratarea diferitelor boli ale organismului după prescripţii medicale.

Din punct de vedere al compoziţiei chimice, se deosebesc următoarele categorii de ape minerale: oligometrice sau slab mineralizate, carbogazoase, alcaline, clorosodice sau sărate, sulfuroase, feruginoase, calcice sau diuretice, sulfate sau radioactive.

Apele minerale de masă. Sunt recomandate în consumul simplu sau în combinaţie cu băuturi nealcoolice şi alcoolice.

Borsec – apă care conţine bicarbonat de calciu şi magneziu ; e4sdte alcalină, carbogazoasă, cu gust plăcut, răcoritor, datorat conţinutului bogat în dioxid de carbon.

În combinaţie cu vinul, rezultă o băutură cu gust plăcut. Are o acţiune stimulatoare asupra aparatului gastro-intestinal.

Biborţeni – apă carbogazoasă, bicarbonată , mixtă , recomandată în tratarea cazurilor de gastrită, hepatite simple şi unele boli digestive. Are un gust plăcut, răcoritor. În combinaţie cu vinul sau siropul rezultă o băutură apreciată cu gust, care se serveşte la (4 ْ-6ْC).

Bodoc – apă hipotonică, alcalină, carbogazoasă, apreciată ca apă de masă şi cu indicaţii de cură medicinală. Are un gust plăcut în combinaţie cu vinul şi siropurile de fructe când este servită rece.

Harghita- apă carbogazoasă, hidrocarbonată, calcică, magnezică, sodică. Are un gust plăcut, răcoritor şi poate fi servită simplă sau în amestec cu băuturi răcoritoare (siropuri din fructe) şi cu băuturi alcoolice. Se serveşte rece la temperaturi de ( 4 ْ-6ْ C).

Poiana Negri – apă hipotonică, carbogazoasă. Are un gust plăcut şi se poate consuma simplă sau în combinaţii cu băuturi răcoritoare şi alcoolice. Se serveşte rece la temperaturi de 4 ْ-6ْ C.

Lipova – apă carbogazoasă, feruginoasă, bicarbonatată, calcică , magnezică, sodică. Se recomandă ca apa de masă simplă sau în combinaţii cu siropuri naturale şi băuturi alcoolice, servită rece.

Ape minerale medicinale au o acţiune terapeutică preventivă şi curativă în tratarea diferitelor boli digestive. Din această grupă fac parte: Căciulata, Hebe, Sângeorz, Malnaş, Şaru Dornei, Slănic Moldova, cu gust specific sortimentului .

8

Livrarea apelor minerale în toate condiţiile se realizează cu avizul Ministerului Sănătăţii şi trebuie să îndeplinească caracteristicile prevăzute în standardele de specialitate. Depozitarea sticlelor cu ape minerale se face în încăperi curate, aerisite, răcoroase, cu temperatura sub O ْ c, care provoacă îngheţarea şi spargerea sticlelor.

Sifonul se obţine prin impregnarea apei potabile, sub presiune, cu dioxid de carbon; acesta reacţionează cu apa potabilă şi rezultă acidul carbonic (sifonul) după reacţia: H2O + CO2 = H2CO3.

Sifonul (apă gazoasă) este o băutură cu gust plăcut, înţepător, răcoritor, datorită conţinutului în CO2. El trebuie să conţină cel puţin 0,48% CO2/ litru; se prezintă sub forma unui lichid limpede,fără impurităţi sau particule în suspensie şi fără sedimente. Turnat în pahar trebuie să degaje persistent bule de dioxid de carbon. Sifonul se livrează în butelii speciale, de sticlă groasă, metalice şi plastice sau se debitează la pahar direct din dispozitivul de saturare.

Buteliile din sifon sunt prevăzute cu cap metalic sau din plastic şi ţeava din interior din sticlă sau plastic.

De asemenea, poate fi livrat îmbuteliat în sticle (butelii) gofrate, astupate cu dop special, confecţionat din mase plastice sau metalic, care asigură închiderea ermetică.

Sifonul se recomandă şi se serveşte rece, simplu sau în combinaţie cu siropuri de fructe sau băuturi alcoolice. Se serveşte rece, la temperatura de 4 ْ-6ْc.

Depozitarea sifoanelor (butelii cu apă gazoasă) trebuie să se facă în încăperi răcoroase (spaţii frigorifice), ferite de razele solare. Este necesar să se evite variaţiile bruşte de temperatură, în cazul sifoanelor. Trecerea buteliilor de la temperaturi de peste 20 …24 C direct în apă cu gheaţă, sau în spaţiile frigorifice, poate produce explozia buteliilor.

Băuturile răcoritoare sunt băuturi nealcoolice carbonate, reconfortante, obţinute din sirop de zahăr saturat cu dioxid de carbon, la care se adaugă fie sucuri din fructe, fie siropuri naturale de fructe, fie macerate alcoolice din coji de fructe citrice sau din plante, fie esenţe naturale alimentare. Pentru colorare şi acidulare se folosesc coloranţi şi acizi alimentari (citric şi tartric).

Băuturile răcoritoare se livrează în butelii de sticlă. Ele trebuie să se prezinte cu aspect limpede, gust plăcut, acidulat, aromă plăcută şi caracteristică fructului sau esenţei respective.

La turnare răcoritoarelor în pahar, degajarea dioxidului de carbon din lichid trebuie să fie persistentă şi abundentă. Sticlele cu băuturi răcoritoare se vor păstra în încăperi special amenajate, ferite de razele solare, bine igienizate, aerisite, cu temperaturi de 2 …10 C Se vor evita variaţiile bruşte de temperatură ( trecerea buteliilor de sticlă cu răcoritoare păstrate la temperaturi ridicate, peste 25 C, şi introducerea acestora direct în spaţii frigorifice sau în vase cu gheaţă şi apă ), întrucât se produce explozia sticlelor.

Băuturile răcoritoare trebuie să-şi păstreze proprietăţile organoleptice, conform termenului de valabilitate precizat şi arestat de către furnizor.

Sucurile de fructe se obţin prin prestarea manuală sau la mixer în baruri a fructelor proaspete bine coapte, sănătoase, nevătămate şi curate, sau industrial prin centrifugare. După obţinere, sucurile naturale se îmbuteliază în sticle şi se păstrează în spaţii frigorifice, fiind nece4sare pentru consumul curent zilnic, recomandate şi servite

9

ca preparate de băuturi răcoritoare în combinaţii şi cu alte ingrediente, conform reţetelor.

Industrial se produc sucuri cu adaosuri de zahăr din ur5mătoarele fructe indigene şi citrice:

Căpşuni, zmeură, afine, mure, vişine, struguri, portocale, lămâi, grapefruit, mango, kivi ş.a. Ele se îmbuteliază în sticle prevăzute cu etichetă pe care se află înscrise denumirea produsului, concentraţia de zahăr, furnizorul producător, termenul de valabilitate şi data îmbutelierii. Sucurile de fructe trebuie să aibă gust şi aromă naturală pronunţate, caracteristicile fructelor respective, fără mirosuri străine.

Sucurile de fructe au valoare nutritivă asemănătoare cu cea a fructelor proaspete din care provin: în special glucide (glucoză, zaharoză, fructoză), săruri minerale(potasiu, calciu, magneziu) vitamine, acizi organici şi arome, care dau gustul specific fructului.Obţinerea sucurilor naturale din fructe citrice. Portocalele, grapefruiturile şi lămâile se aleg fără defecte fizice, se decojesc sau se răzuiesc, apoi se storc manual sau la mixer, obţinându-se sucul natural al fructului respectiv, care se strecoară şi se păstrează în sticle astupate în spaţii frigorifice . Se recomandă şi se servesc, ca şi sucurile naturale, sau în combinaţie, la prepararea băuturilor răcoritoare în baruri. Răzătura sau spiralele din coaja obţinută se amestecă cu puţin zahăr şi se păstrează într-un vas cu capac în frigider. Aceasta se îmbuteliază pentru gust şi arome specifice, sub formă de decor, la toate băuturile răcoritoare preparate din citrice.

Nectarele sunt băuturi care conţin şi pulpa fructului, dispersată fin în masa sucului, conferindu-i un aspect tulbure în prezentare. Se obţin prin prestarea industrială a fructelor proaspete (caise, piersici, prune, mere, cireşe etc), prin omogenizarea pireurilor de fructe cu sirop de zahăr cu adaos de acid citric. Se îmbuteliază în sticle de 500,750,1000 ml, închise ermetic, apoi se pasteurizează la temperatura de 75 ْ …85ْc, urmând răcirea treptată, asigurându-se astfel stabilitatea produsului, păstrând intacte atât valoarea nutritivă, cât şi gustul, aroma specifice fructelor proaspete. Fiecare sticlă este prevăzută cu o etichetă pe care sunt înscrise: denumirea produsului, a furnizorului producător, concentraţia de zahăr, cantitatea îmbuteliată în sticlă (recipient), data fabricaţiei şi termenul de valabilitate..

Defectele nectarelor. O caracteristică a degradării nectarului o constituie fermentarea, care este provocată de închiderea neermetică a sticlelor sau de păstrarea necorespunzătoare, la temperaturi ridicate (peste 20 ْ C). Mucegăirea nectarului se produce din cauza materiei prime infectate cu sporuri de mucegai etc.. precum şi a insuficienţei pasteurizări.

Depozitarea sticlelor de nectar se face în spaţii răcoroase, ferite de razele solare, în special vara, recomandându-se în acest sens spaţiile frigorifice.

Nectarul se recomandă în consum ca băutură răcoritoare servită simplă sau în combinaţii cu alte băuturi slab alcoolizate şi alcoolice aperitive.

Sucurile de legume se obţin din legume, pe aceleaşi principii tehnologice ca şi sucurile naturale din fructe, prin presare şi centrifugare.

Sortimentele de sucuri din legume ce se recomandă pentru servirea în stare naturală sau în combinaţie cu băuturi slab alcoolice şi alcoolice aperitive şi digestive sunt: sucul de roşii, sucul de morcovi, sucul de ţelină, sucul de ridichi negre, sucul de varză albă.

10

Sucul de roşii este o băutură importantă, cu surse de vitamine, acid ascorbic şi caroten, fier şi potasiu. Recomandat şi servit înainte de masă stimulează secreţiile digestive, este antiacid şi favorizează secreţia glandelor endocrine. Sucul de roşii se poate realiza şi în baruri prin centrifugarea tomatelor proaspete la mixer.

Sucul proaspăt de r9oşii se recomandă şi se serveşte în combinaţii cu băuturi slab alcoolice şi alcoolice aperitive, pe bază de reţete, la care se mai adaugă sare, zahăr, piper măcinat. Sucul de roşii trebuie să fie omogen, nici prea vâscos, nici prea fluid, să aibă culoarea uniformă roşie sau roşie portocalie, aromă bine exprimată şi gust plăcut, caracteristice tomatelor bine coapte.

Sucul de morcovi este foarte bogat în caroten, vitamine şi săruri minerale . Se obţine prin centrifugare la mixer a morcovilor sănătoşi, spălaţi şi tăiaţi bucăţi. Sucul obţinut se recomandă şi se serveşte ca tare (simplu), fiind indicat în combaterea anemiilor şi a unor infecţii intestinale; regenerează ţesuturile şi este recomandat cu băutură slab alcoolică în combinaţii cu băuturii alcoolice aperitive înainte de masă. Combinaţia trebuie realizată astfel încât să se obţină un gust şi o aromă plăcută . Se obţin în cantităţi necesare pentru consumul curent al zilei. Se păstrează în sticle astupate, în spaţii frigorifice.

Sucul de ridichi negre se obţine prin centrifugarea ridichiilor curăţate la mixer. Sucul obţinut are efecte favorabile în colicistite îşi uşurează secreţia biliară. Se recomandă şi se serveşte simplu sau în prepararea băuturilor slab alcoolice aperitive pe bază de reţete în combinaţie cu sucuri naturale din fructe. Combinaţia reţetei trebuie realizată astfel încât să-i asigure băuturii aspectul şi gustul plăcute. Se păstreză în sticle astupate, în spaţii frigorifice.

Sucul de varză albă se obţine din varză, curăţată de frunzele veştede, tăiate în bucăţi mari şi apoi centrifugă la mixer. Sucul obţinut bogat în vitamina C şi derivaţi sulfuroşi, are proprietăţi antimicrobine, antiulceroase, cu efecte cicatrizant în ulcerul gastrointestinal. Se recomandă şi se serveşte simplu în terapie, sau în combinaţie cu băuturi slab alcoolice şi alcoolice aperitive, înainte de masă. Se presează în cantităţi necesare consumului unei zile, în sticle astupate, în spaţii frigorifice. Băutura obţinută prin combinaţii trebuie să-i confere un aspect, culoare, gust şi aromă plăcute.

Băuturile nealcoolice aromate calde: ceaiul, cafeaua turcească, cafeaua solubilă tip ness, café, cacao cu lapte, ciocolatină etc.

Aceste băuturi au în componenţa lor substanţe alcolaide, care stimulează sistemul nervos, activează circulaţia sângelui şi sucul gastric. Datorită conţinutului lor în cafeină , infuziile de ceai şi de cafea sunt indicate în simularea facultăţile intelectuale , la mărirea rezistenţei organismului în anotimpul rece, iar în anotimpul călduros atenuează depresiunea nervoasă, provocată de căldura excesivă.. Consumarea în exces , pot produce manifestări de iritabilitate, insomnii, hipertensiune arterială. În unităţile şi secţiile de alimentare publică aceste băuturi se prepară pe bază de reţete.

SORTIMENTE DE BĂUTURI ALCOOLICE

Băuturile alcoolice sunt produse lichide, în componenţa cărora se găseşte alcoolul etilic caracterizat ca unitate de măsură în grade sau volume alcool 1 %, rezultat din:

- fermentaţia alcoolică a mustului din struguri;- fermentaţia şi distilarea fructelor: prune, caise, vişine, cireşe.;

11

- amidonul diferitelor cereale, rădăcini etc.; orez, porumb, cartofi;-- distilarea lichidelor care conţin alcool.În funcţie de materiile prime obişnuite, tehnologia de fabricaţie, precum şi de

recomandările în asociere cu preparatele culinare în structura meniurilor, băuturile alcoolice se pot grupa în:

- băuturi alcoolice naturale distilate;- băuturi alcoolice industriale;- băuturi alcoolice naturale fermentate.Băuturile alcoolice aperitive se recomandă şi se servesc în cantităţi de 50-100 ml,

însoţind gustările reci sau calde în structura meniurilor, servite simple sau combinate sub formă de cocteiluri aperitive.

Băuturile aperitive recomandate în prima parte a meniului, însoţind micile aperitive şi gustări culinare, stimulează apetitul (pofta de mâncare), iar cele digestive uşurează digestia preparatelor culinare servite în structura meniurilor.

BĂUTURI ALCOOLICE NATURALE DISTILATE

Din această grupă fac parte: rachiurile naturale care sunt băuturi alcoolice provenite din distilarea fructelor fermentate sau a tescovinei rezultate de la vinificaţie sau a drojdiilor provenite de la limpezirea vinurilor.

Componenţa principală a rachiurilor naturale este alcoolul etilic, obţinut în urma fermentaţiei alcoolice a zaharurilor conţinute în materii prime.

Grupa rachiurilor naturale cuprinde toate rachiurile obţinute din distilarea fructelor fermentate care conţin zahăr în mod natural.Ţuica de prune provine din toate soiurile de prune din diferite localităţi ale ţării. Ţuica de prune selecţionată provine din zona localităţilor Vlădeni, Piteşti, Vâlcea, Buzău şi are caracteristici organoleptice specifice. Concentraţia de alcool a ţuicii de prune obişnuită şi selecţionată, în funcţie de sortiment şi tehnologie, este cuprinsă între 22o

– 24o.Ţuica bătrână este obţinută din selecţionarea ţuicii de prune din diferite regiuni

ale ţării, fiind învechită în vase de stejar. În această tehnologie , ţuica capătă o culoare slab gălbuie şi un buchet caracteristic, cu o concentraţie cuprinsă între 280 -320.

Ţuica de turţ se obţine prin fermentarea şi distilarea prunelor, urmată de o redistilare , ceea ce îi conferă o concentraţie alcoolică de cca 500, cu gust şi aromă specifice.

Şliboviţa este un rachiu de prune, obţinut prin distilări succesive, sau prin redistilarea ţuicii.

Are o concentraţie alcoolică de 380-450 şi calităţi deosebite ce se obţin printr-un proces tehnologic special, prin învechire timp de mai mulţi ani, cu gust şi aromă specifice, de culoare alb-verzuie până la galbenă deschisă.

Rachiul de tescovină se obţine prin distilarea tescovinei (boască) rezultate de la vinificarea strugurilor. Tescovina este un lichid limpede, incolor, cu miros şi gust specific de alcool, fără gusturi şi mirosuri străine, cu o concentraţie de alcool de până la 300 .

Rachiul de drojdie este o băutură alcoolică naturală obţinută p5rin fermentarea şi distilarea drojdiei rămase de la limpezirea vinurilor. Se prezintă un aspect de lichid

12

limpede , fără impurităţi, incolor sau de culoare slab gălbuie, cu miros şi gust plăcute, caracteristice drojdiei şi concentraţie alcoolică 300.

Rachiul de drojdie, prin selecţionare calitativă şi învechire în vase de stejar, cu schimbarea culorii în galben pai,poartă numele de spumă de drojdie, cu concentraţie de 35-360 alcool.

Rachiul de fructe este o băutură alcoolică naturală, fabricată prin fermentarea şi distilarea diferitelor fructe: cireşe, vişine, caise, piersici, pere etc. Produsul se obţine atât dintr-un singur fruct, având denumirea specifică fructului respectiv, cât şi din amestecul mai multor sortimente de fructe, şi poartă denumirea de rachiu de fructe.

Rachiul de fructe trebuie să se prezinte ca un lichid limpede, cu o concentraţie alcoolică de până la 340, cu o culoare galben deschisă până la galben brună, cu miros, gust şi aromă specifice fructului de provenienţă.

Depozitarea rachiurilor se face în încăperi curate, aerisite, la o temperatură de 160 ….180C.

Îmbutelierea rachiurilor se realizează în sticle de capacităţi diferite: 250 ml, 500ml, 1000 ml, închiderea (capsularea) trebuind să fie perfect etanşă. Etichetarea sticlelor este obligatorie. Pe etichete se trec: denumirea produsului, societatea producătoare, concentraţia alcoolică, data îmbutelierii şi alte caracteristici .

Rachiurile naturale se recomandă şi se servesc reci, ca băuturi aperitive, în cantităţi de 50-100 ml, simple sau în combinaţie cu alte băuturi alcoolice, în special cu vermut în proporţie de 50%, amestec denumit ,,AMALFI’’, care îi conferă băuturii o aromă şi gust plăcute.

În anotimpul rece, de iarnă, rachiurile se recomandă şi se servesc fierte cu zahăr şi piper, pe bază de reţetă.

Coniacul se obţine prin diluarea distilatului de vin, maturizat, corectat şi învechit în vase speciale de stejar. Denumirea de coniac provine de la distilatele din vinurile produse în regiunea ,, Cognac’’ din Franţa. Calitatea coniacului depinde în mare măsură de modalitatea de învechire, de durata acesteia (de3,10,15 ani), de vasele de învechire (400-5001), de locul de conservare (păstrare) şi de tratamente aplicate pe fluxuri tehnologice:

- prepararea distilatului de vin;- învechirea distilatului de vin;- cupajarea şi prelucrarea distilatelor învechite, pentru obţinerea coniacului ca

produs finit.Distilatul de vin se obţine din vinuri sănătoase, cu concentraţie alcoolică relativă

mică, 80-100 şi cu aciditate mărită.Distilarea vinului se efectuează cu ajutorul instalaţiilor de distilaţie continuă, cu

repetarea distilării (redistilări) , până se obţine un distilat cu o concentraţie alcoolică de 600-700 sau 600-700 volume alcool. Învechirea coniacului (distilatului) se poate realiza şi pe o durată mai mare, 8-20 de ani, pentru coniacurile de marcă, iar pentru o calitate extra, învechirea se poate realiza şi peste 20 de ani.

Pentru a putea fi puse în consum la concentraţia de 400-450 alcool, coniacurile se cupajază (omogenizează) cu distilate diluate.

După cupajare, în funcţie de sortiment , se adaugă zahăr şi alte componente pentru realizarea aromei, buchetului şi gustului specifice sortimentului.

13

În funcţie de caracteristicile tehnologice ale coniacului, în ţara noastră se industrializează următoarele sortimente: 3 stele, 5 stele (ani de învechire), Murfatlar, Dunărea, Milcov, Tomis, Dacia etc., îmbuteliate în sticle cu capacităţi de 500 ml, 750 ml şi 1000ml.Fiecare sticlă este prevăzută cu etichetă pe care se prezintă; denumirea sortimentului, denumirea societăţii producătoare, cantitatea îmbutelită (în ml), concentraţia alcoolică, data îmbutelierii. Capsularea sticlei trebuie să fie perfectă.

Coniacuri de marcă străină (import)- cele mai cunoscute şi de calitate superioară, care au o circulaţie universală, sunt;

- Corvoisier, Henessy, Martell, Ducasse, Napoleon, din Franţa;- China brandy, Brandy fin din China;- Metaxa din Grecia.Depozitarea coniacului se face în încăperi curate, aerisite, cu temperaturi

obişnuite de cca 160 -180 C, ferite de încăperi cu exces de umiditate.Coniacul se recomanda şi se poate servi ca băutură aperitivă în structura

meniurilor sau ca băutură specială ce însoţeşte cafeaua.În funcţie de aromă, buchet şi gust , se recomandă se recomandă şi ca băutură

digestivă în structura meniurilor, însoţind deserturile, în cantităţi de 25-50 ml.Coniacul se prezintă şi se serveşte în pahare speciale în formă de balon, cu

capacitatea de 100-150 ml, pentru a-şi păstra buchetul şi aroma specifică gustului acestuia; se serveşte la temperatura obişnuită de 160-180C, simplu sau în combinaţie cu alte băuturi alcoolice fine (cocteiluri).

Whisky-ul. Sub această denumire sunt cunoscute rachiurile naturale speciale, rezultate de la distilarea musturilor fermentate obţinute de la zaharificarea diferitelor cereale (orz, grâu, secară).

Cele mai bune sortimente de whisky se obţine prin rectificarea primului distilat.Whisky-ul este de origine veche irlandeză. El este foarte apreciat şi consumat, în

special de anglo-saxoni. Producători cei mai importanţi sunt Irlanda, Scoţia, Anglia, SUA şi Olanda care îl prepară din cereale şi malţ.

În Irlanda se prepară din: ovăz, orz, grâu şi secară. În Scoţia, aproape peste tot se foloseşte malţ de ovăz, în SUA se foloseşte şi porumb.

Distilarea mustului fermentat se realizează într-un alambic special numit ,,petent-stil’’, care este format din două coloane, una pentru distilare şi alta pentru rectificare. Pentru obţinerea unui produs fin, distilarea se realizează sub vid.

Distilatul ce se obţine din alambicul patent-stil are concentraţia alcoolică de cca 650 sau 65% volume alcool.

Învechirea whisky-ului se face, în general, în vase de stejar cu capacitate de 180-350 l, ale căror pereţi interiori sunt arşi înainte, apoi se îndepărtează creozotul pentru a obţine mai uşor gustul caracteristic. Învechirea distilatului durează de la 6 luni până la 5,8,10 ani, cu condiţia asigurării unei păstrări corespunzătoare; mediul ambiant al încăperii cu temperatură normală de 180C, iar în timpul sezonului rece temperatura va fi ridicată indirect la 250-270C. Pierderile de învechire în decurs de 5 ani s-au determinat la 22,7 % din conţinutul iniţial al vasului, efectuându-se în acest sens prea-plinul prin instalaţii speciale cu acelaşi sortiment. Apoi se trece la preparare şi se îmbuteliază în sticle de formă specifică, cu capacităţi de 500, 700,750 şi 1000 ml, cu etichetă pe care sunt înscrise; denumirea sortimentului, ţara producătoare, cantitatea şi data îmbutelierii.

14

Sortimentele de whisky pot avea o concentraţie alcoolică de 500-600 , iar unele ţări realizează această băutură cu o concentraţie de 450-500.

Cele mai recunoscute mărci de whisky sunt:- Scotch whisky, Johnni walker- Scoţia;- John Haig, Black white, White horse, White label, Rye whisky- SUA.Whisky-ul face parte din grupa băuturilor alcoolice distilate aperitive. Se

recomandă şi se serveşte în prima parte a meniurilor, însoţind gustările reci sau calde, în cantităţi de 50 ml, în pahare speciale fără picior, de formă cilindrică sau conică, răcit cu gheaţă, simplu sau preparat (cocteil) şi cu alte băuturi fine.

Ginul este un rachiu natural obţinut din malţul de grâu (încolţit) şi din alte cereale şi aromatizat cu fructe de ienupăr (esenţe de raşin de brad). Prin distilare se obţine un rachiu care conţine uleiurile de bază ale acestui fruct, având gust şi aromă specifice de ienupăr.

Producătorii de gin sunt: Franţa, Belgia, Olanda, Germania, Ungaria, Iugoslavia şi Austria.

De la o ţară la alta, raportul dintre amestecul de cereale variază foarte mult. În general se foloseşte un amestec de porumb, secară şi malţ uscat de orz. Fermentaţia iniţială se realizează la temperatura de 200-220C. După fermentaţia cu mustul dens, se trece la operaţia de distilare în instalaţii speciale, operaţie în care se introduc fructele de ienupăr destinate aromatizării produsului. Prin distilare se obţine un produs care conţine în suspensie multe uleiuri ce se separă în cea mai mare parte. Se trece apoi la prepararea produsului de gin, în care se reduce concentraţia alcoolică la 450-500, prin diluare cu apă şi adaos de esenţe, în care se stabileşte aroma buchetului şi gustul produsului.

Ginul trebuie să se prezinte ca un lichid limpede, incolor, cu miros, buchet şi gust fin caracteristice de ienupăr.

El se îmbuteliază în sticle speciale de 500-700ml. Capsularea sticlei trebuie să fie perfectă, prevăzută cu un capişon de hârtie specială sau de staniol, cu etichetă în prezentarea produsului. Datele de pe etichetă trebuie să cuprindă: denumirea sortimentului de gin, ţara de producţie, cantitatea îmbuteliată, caracteristici de păstrare şi de servire.

Ginul face parte din grupa băuturilor alcoolice distilate aperitive şi se recomandă în prima parte a meniurilor, însoţind gustările reci şi calde, în cantităţi de 50-100ml, în pahare speciale, servit simplu sau în combinaţie şi cu alte băuturi fine (cocteiluri). Se recomandă şi se serveşte rece.

Marschino. Pentru obţinerea acestei băuturi alcoolice se folosesc ca materie primă cireşele Marasche, care se cultivă în Croaţia, În zona Zara. Cireşele sunt zdrobite, separându-se în prealabil sâmburii. Pulpa, pieliţele şi mustul se fermentează, obţinând ,, vin de cireşe Marasche’’, la care se adaugă şi alte sucuri de fructe fe4rmentate, frunze de cireşe Marasche, tocate mărunt, fără nervuri.

Apoi amestecul este trecut prin operaţia tehnologică de distilare , obţinându-se un distilat, din care se prepară produsul propriu-zis Maraschino. Acesta se prezintă ca un lichid limpede de culoare albă, cu miros (buchet) şi gust plăcute, specifice de cireşe. Se recomandă şi se serveşte în combinaţie cu băuturi fine, conferindu-le un gust plăcut cocteilurilor aperitive.

15

Cherry Brandy se obţine se obţine pe aceleaşi principii tehnologice, folosindu-se soiuri de cireşe diferite. Se recomandă ca băutură aperitivă sau desert şi în combinaţie cu alte băuturi în prepararea cocteilurilor aperitive. Se prezintă de culoare vişinie , cu gust şi miros (buchet) plăcut caracteristic fructelor respective.

Băuturi alcoolice industrialeBăuturile alcoolice industriale sunt rachiuri obţinute din alcool etilic (spirt

rafinat), în combinaţie cu esenţe alimentare , coloranţi alimentari zahăr şi apă potabilă (dedurizată).

În funcţie de materiile prime din care se obţin, băuturile alcoolice industriale se împart în trei subgrupe: simple, aromate colorate şi colorate îndulcite.

Băuturile alcoolice industriale simple sunt obţinute numai din alcoolul etilic (spirit rafinat), în concentraţie cu apa potabilă, printr-o tehnologiei, conform reţetelor şi standardelor de specialitate. Procesul de macerare a produsului Rachiu alb este de 72 de ore şi se stabileşte la o concentraţie de alcool de cca 360-400.

Ambele produse se prezintă ca lichide limpezi, fără miros sau gust străin, cu gust specific de alcool etilic (spirt rafinat). Vodca este un produs tipic rusesc. Ambele băuturi alcoolice se recomandă şi se servesc ca băuturi aperitive în meniuri.

Băuturi alcoolice industriale aromate, colorate neîndulcite se obţin printr-o tehnologie specială, fiind folosită ca materie primă de bază alcoolul etilic (spirtul rafinat), în combinaţie cu arome şi coloranţi alimentari, specifici fiecărui sortiment. Procesul de macerare a acestor produse este de cca 72 de ore şi au o concentraţie alcoolică de aproximativ 320. În funcţie de aroma care se adaugă în tehnologia acetor produse, se pot obţine următoarele sortimente:

Romul – se prepară din alcoolul rafinat, în combinaţie cu apa potabilă, adaos de esenţă de om şi colorant alimentar (caramel). Durata de macerare este de cca 15 zile. Romul apare în două sortimente tehnologice indigene: Rom simplu, cu o concentraţie de alcool 350-370, culoare brun deschisă şi Rom superior, cu o concentraţie alcoolică de cca 400 , de culoare maro spre brun. Esenţa de rom naturală se obţine prin distilarea siropului fermentat din trestie de zahăr.

Aceste băuturi se prezintă ca lichide limpezi, cu aroma şi culoarea specifică sortimentului şi gustului specific de alcool rafinat.

Rachiul de chimion – se prepară din alcool rafinat şi ulei d4e chimion, are culoare galbenă verzuie.

Rachiul de anason- se obţine din aceleaşi materii prime ca şi vodca, rachiul alb, adăugându-se în procesul tehnologic aromă de mentol. Se prezintă ca un lichid incolor.

Rachiul de izmă – se prepară cu esenţă de mentă şi se prezintă de culoare verde, cu aromă şi gust specific.

Rachiul de portocale – se prepară cu esenţă de portocale impregnând şi aroma specifică de portocale. Se prezintă ca un lichid limpede, de culoare portocalie, cu gust specific.

Rachiul de vişine – se prepară cu adaos de esenţă de vişine. Se prezintă ca un lichid limpede, fără impurităţi, culoarea vişinie, cu aromă şi gust specific de vişine.

Rachiul de brad – se prepară din alcool rafinat în combinaţie cu apa potabilă, în care se introduc fructe de ienupă5r şi se lasă la macerat.

Concentraţia alcoolică se stabileşte la cca 400 . Se pr4ezintă ca un lichid limpede, incolor, cu aromă specifică răşinii de brad, fără gusturi sau mirosuri străine.

16

Alcoolul rafinat, este principala materie primă din care se fabrică băuturile alcoolice industriale şi se obţin prin fermentaţia alcoolică a zahărului (amidonul), urmată de distilarea şi rectificarea lui. Alcoolul rafinat foloseşte ca materii prime în tehnologie: cartofi şi cereale (porumbul, orzul etc.) care conţin amidon; melasa şi trestia de zahăr, bogate în zaharuri, stuful leşiile bisulfice (rezultate la fabricarea celulozei), vinul.

Alcoolul rafinat se prezintă ca un lichid limpede , incolor, cu miros caracteristic şi gust arzător, se fabrică în două sortimente : alcool rafinat cu o concentraţie alcoolică de 720 şi alcoolul dublu rafinat, cu o concentraţie alcoolică de 95 (95% volume alcool).

Băuturile alcoolice industriale aromate, colorate4, se recomandă şi se servesc ca băuturi aperitive simple sau în combinaţie şi cu alte băuturi alcoolice (cocteluri), în cantităţi de 50-100 ml; se servesc reci, în pahare speciale de aperitiv.

Băuturi alcoolice industriale colorate îndulcite: lichiorurile aperitive, recomandate ca aperitive:

- lichiorurile desert, cu o concentraţie mai mare de zahăr, cu arome specifice, recomandate ca desert;

Rachiurile îndulcite au concentraţia alcoolică de până la 400 şi se obţin din alcool rafinat şi adaos de arome, coloranţi alimentari specifici sortimentului , apă (dedurizată) şi în proporţie de 3-5 . Perioada de macerare este de până la 5 zile.

Lichiorurile sunt băuturi alcoolice industriale îndulcite, obţinute prin omogenizarea unui amestec de alcool rafinat, apă, zahăr, adaos de macerate din fructe esenţe naturale, acizi organici şi coloranţi alimentari. Apa utilizată în tehnologie trebuie să fie distilată sau demineralizată.

În funcţie de materiile prime folosite la fabricarea lichiorurilor , de conţinutul în alcool şi de procentul de zahăr, acestea se grupează în lichioruri aperitive şi lichioruri desert.

Lichiorurile aperitive sunt de diferite specialităţi (esenţe şi arome): de vişine, cireşe, mastică, amărui, aperitiv; au o concentraţie de alcool de 200-350 şi procentul de zahăr între 10-35%. Se recomandă şi se servesc ca băuturi aperitive, însoţind gustările reci şi calde. Se prezintă sub formă de lichide limpezi, de culoare , aromă şi gust specifice sortimentului. Se recomandă în cantităţi de 50ml.Se se4vesc simple sau în combinaţii cu alte băuturi alcoolice aperitive, în prepararea cocteilurilor. Se servesc reci, cu apă minerală separat.

Lichiorurile desert sunt de mai multe sortimente, în funcţie de concentraţia alcoolică şi de zahăr:

- extra- cu o concentraţie de alcool de cca 400 şi un conţinut de zahăr de 35-38%;- superior- cu concentraţia alcoolică de cca 350 şi un conţinut de zahăr de 35-

40%;- specialităţi - cu concentraţia alcoolică de cca 30-400 şi un conţinut de zahăr de

30-50%;- creme- cu concentraţia alcoolică de cca 300 şi un conţinut de4 zahăr de 45-50%.Lichiorurile se îmbuteliază în sticle de forme diferite şi capacităţi de 250 ml,

500ml, 750 ml şi 1000ml, astupate cu dopuri etanşe, peste care trebuie să se aplice o capsulă (capişon) din staniol şi banderolă de garanţie. Fiecare sticlă se prezintă cu

17

etichetă conţinând toate datele precizate la băuturile alcoolice, inclusiv conţinutul de zahăr în procente.

Lichiorurile desert se recomandă şi se servesc în cantităţi de 50 ml, însoţind cafeaua turcească, nescafe-ul sau deserturile de cofetărie-patiserie, în structura meniurilor la mesele principale sau intre mese. Se servesc la temperatură normală (140-16 0C).Lichiorurile desert se pot combina şi cu alte băuturi alcoolice fiind la prepararea coctelurilor aperitive sau digestive.

Depozitarea lichiorurilor se recomandă să fie făcută în încăperi curate, aerisite, ferite de razele solare, la o temperatură de 16 0-18 0C.

Băuturile alcoolice aperitive de importSortimentul de băuturi alcoolice de import trebuie să i se acorde o importanţă

deosebită în procesul servirii. Personalul de servire din baruri şi restaurante trebuie să cunoască sortimentul de băuturi de import, provenienţa şi calităţile acestora ()aromă, gust specific,etc. pentru a şti să le recomande în structura meniurilor.

Cele mai cunoscute băuturi alcoolice de import sunt:Angustura – se obţine din macerate de plante, are gust amar. Se foloseşte ca

adoos aromatizat la prepararea amestecurilor de băuturi (cocteiluri) aperitive.Absinthe – este un lichior aromatizat: se obţine din alcool rafinat, cu adaos de

esenţă din planta numită Absinthe (pelin amar). Băutura se serveşte simplă, ca aperitiv cu apă minerală sau se însoţeşte cu zahăr cubic. Se recomandă în combinaţie şi cu alte băuturi fine, în prepararea cocteilurilor aperitive sau digestive.

Biter tropfeum - este o băutură alcoolică amară, care se obţine din macerat de plante. Se recomandă ca băutură aperitiv, simplă sau în prepararea de cocteiluri aperitive digestive. Se serveşte rece sau cu cuburi de gheaţă, în pahare speciale de aperitiv, cu sifon.

Campari – este o băutură alcoolică de provenienţă italiană, se prezintă cu gust amărui, aromă specifică; se recomandă şi se serveşte ca aperitiv în structura meniurilor şi în combinaţie cu alte băuturi. Se serveşte rece, cu cuburi de gheaţă în pahare aperitive.

Dubonet - este o băutură slab alcoolică, obţinută dintr-un amestec de vinuri licoroase şi amestec de arome de plante specifice: se recomandă ca băutură aperitivă în structura meniurilor şi în prepararea cocteilurilor aperitive sau digestive. Se serveşte cu apă minerală sau sifon şi lămâie.

Fernet branca - este o băutură alcoolică cu gust amărui, aromă plăcută, obţinută din vin, alcool rafinat şi macerat de plante. Se recomandă ca băutură aperitiv în structura meniurilor, în cantitate de 50-100 ml, servită rece, cu cuburi de gheaţă şi lămâie, precum şi în combinaţie cu alte băuturi alcoolice aperitive (cocteiluri). Se serveşte cu un pahar de apă minerală separat.

Vermut italian - este un produs foarte cunoscut pe plan internaţional şi în special în ţara noastră. Mărcile cele mai cunoscute şi apreciate sunt: Cinzano, Martini, Grone, Branca, Cora etc. Se prezintă ca un produs superior, cu aromă şi gust specific fiecărui sortiment. Se recomandă şi se serveşte rece cu cuburi de gheaţă şi lămâie, ca aperitiv în structura meniurilor culinare sau servit între mese, cu apă minerală sau sifon, separat. Se asociază cu multiple băuturi alcoolice la prepararea amestecurilor (cocteiluri) aperitive sau digestive.

18

Sam - Scin şi Chao - King – rachiuri speciale obţinute din orez; se fabrică în China. Se recomandă ca aperitiv, servit simplu, cu sifon separat sau în combinaţie cu vermut sau cu vin tip porto. Se mai asociază şi cu alte băuturi fine la prepararea de cocteiluri.

Lichiorurile de import formează o grupă importantă de băuturi alcoolice industriale dulci care se întâlnesc în ţara noastră . Sortimentele cele mai cunoscute sunt: Benedictine (Benedictin), Chatreuse (Şartroz) verde şi galben, Cherry Brandy, Kiirsch (Chiris) , Cordial, Curacao, Grand Marnier, Marie Brizard, Marasquino, Planto, Pino etc.

Acestea se recomandă ca băuturi aperitive şi digestive în structura meniurilor sau între mese. Ele se servesc la temperatura normală de 140-160 C, cu apă minerală (sifon), separat.

Lichiorurile, cu o concentraţie de zahăr de peste 35%, se recomandă ca deserturi, însoţind produsele de patiserie-cofetărie, precum şi servirea cafelei (nescafe).

Eticheta de prezentare trebuie să precizeze ţara de producţie, denumirea produsului, concentraţia de alcool şi conţinutul de zahăr %.

Depozitarea băuturilor străine se realizează în spaţii aerisite, cu temperatura normală de 140-160 C. Se verifică etanşeitatea dopurilor la sticle.

Băuturi alcoolice naturale fermentate nedistilateBăuturile alcoolice naturale fermentate nedistilate sunt băuturi în care alcoolul se

dezvoltă în produs, în urma unei fermentaţii naturale, nedistilate, prin transformarea substanţelor zaharoase pe care le conţin. Din această grupă de băuturi , ce se recomandă în structura meniurilor culinare, la mesele principale, asigurând digestia alimentelor prin conţinutul lor de în alcool, redus în concentraţie, şi alte substanţe nutritive pe care le conţin.

Berea, Sortiment, tehnologie, servireBerea este o băutură slab alcoolică, obţinută prin fermentarea mustului separat

din malţ de orz (orzoaică) germinat şi fiert cu hamei.Prin compoziţia sa, berea este o băutură nutritivă slab alcoolică şi digestivă,

stimulează secreţia sucurilor digestive şi constituie un bun excitant stomacal, prin conţinutul de substanţe aromate şi amare, dioxid de carbon şi alcool într-o proporţie de 0,80-5,50 (volume alcool %) care este uşor asimilat în organist, se serveşte rece.

Berea se obţine din: orz (orzoaică), apă, hamei, pentru gust specific amărui, brizură de orez şi porumb (funcţie de sortiment).

Compoziţia chimică a berii depinde de sortimentul de sortimentul de bere, în concentraţia iniţială a mustului de bere în grade zaharometrice (procentuale), de calitatea materiilor prime folosite în tehnologia de fabricaţie şi de durata de fermentare a produsului.

În componenţa berii se găsesc următoarele substanţe:- extrase din malţ: substanţe şi săruri minerale (Ca, Fe, etc.);- provenite din transformarea enzimatică a amidonului (dextrine, maltoză,

glucoză);- extrase din hamei: uleiuri aromatice, rezine şi tanin;- provenite din fermentaţie: alcool etilic, dioxid de carbon, glicerină, acizi

organici (lactic, oxalic, malic);- în compoziţia berii se găsesc şi o serie de vitamine din grupa B (B1 ŞI B2).

19

Fabricarea berii cuprinde următoarele faze în procesul tehnologic:Fabricarea malţului – curăţarea şi sortarea orzului, înmuierea orzului cu apă,

germinarea acestuia, uscarea malţului şi măcinarea malţului; amestecarea plămezii cu apă, plămădirea, zaharificarea, filtrarea;

Brasajul (fierberea)- obţinerea mustului de bere, fierberea mustului cu hamei.Fermentarea şi maturarea- răcirea şi însămânţarea mustului cu drijdii,

fermentarea primară, recoltarea drojdiei, fermentarea secundară.Filtrarea, tragerea berii la sticle şi butoaie, pasteurizarea.Sortimentul, de bere, i ambalaje, depozitare. Sortimentul de bere fabricat în ţara

noastră se clasifică în două grupe:Berea naţională – sortiment format din tipurile de bere: Bucureşi, Blondă, Brună,

Cazinou cu o concentraţie de alcoolică cuprinsă între 3,50 şi 5,50, precum şi bere slab alcoolică de 0,80 şi 1,50 (volume alcool %).

Berea specifică fabricilor de bere din ţară cu denumirea localităţii sau zonei de fabricaţie.

Berea se îmbuteliază în sticle de 330 ml, 500 ml, 1000 ml, în butoaie de 25 l, 50l şi 100 l şi în cisterne speciale de 1000-2000 l, instalate pe autovehiculele cu instalaţie de conectare (golire), la tancurile de bere instalate în unităţile de alimentaţie cu specific în desfacerea berii vrac.

Depozitarea berii se face în încăperi speciale (60-80 C) , curate, aerisite, ferite de razele solare, în special în sezonul de vară.

Fiecare lot de bere livrat trebuie să fie însoţit de un certificat de calitate în care se vor preciza datele:

- denumirea produsului;- denumirea societăţii producătoare;- calitatea produsului, exprimat în grade alcool, şi concentraţia mustului în grade

zaharo-metrice. Analiza calităţii berii se referă la determinarea indicatorilor organoleptici şi

fizico-chimici.Analiza organoleptică se referă la respectarea aspectului, mirosului, gustului şi

spumei berii.Berea pusă în consum trebuie să aibă o limpezime perfectă , fără impurităţi şi

sedimente în suspensie, turnată în pahar să formeze o spumă compactă densă şi persistentă, iar bulele de dioxid de carbon să se degaje lent. Gustul berii şi mirosul acesteia trebuie să fie plăcute, specifice conţinutului, puţin amărui datorat hameiului, nu trebuie să aibe gust şi miros străin, de mucegai sau acru.

Bolile berii. Deoarece berea este un mediu prielnic de cultură, în ea se pot dezvolta unele microorganisme dăunătoare calităţii şi care pot produce diferite alterări: tulburarea berii, decolorarea şi chiar schimbarea gustului specific de acru, cu miros specific de alterare. Dacă fabricarea berii a fost realizată normal, dezvoltarea acestor microorganisme este oprită de aciditatea berii a fost realizată normal , dezvoltarea acestor microorganisme este oprită de aciditatea berii, care se produce în timpul fermentării.

Această îmbolnăvire a berii se poate manifesta şi prin păstrarea în condiţii necorespunzătoare cu temperaturi ridicate în magazii şi depozite, depăşirea termenului de garanţie şi de desfacere în unitate în condiţii neigienice.

20

Păstrarea şi debitarea berii în unitate în condiţii de igienă şi ferită de contactul direct cu aerul poate asigura stabilitatea biologică a berii.

Servirea berii prin debitare la halbă (sondă). Aparatul pentru servirea berii din butoi sau tanc, ce se continuă cu serpentină de răcire a lichidului, instalată sub tejgheaua bar, trebuie spălat cu apă rece după fiecare zi de lucru pentru păstrarea calităţii berii şi a nu da posibilitatea dezvoltării microorganismelor, proces ce conduce la îmbolnăvirea berii şi indirect a consumatorilor. De asemenea, săptămânal se demontează sonda aparatului racordată la furtunul de evacuare a berii la canea, canalele de debit bere se înmoaie în apă, după ce se spală cu peria toate orificiile şi accesoriile aparatului. După spălare, se şterg toate accesoriile aparatului, sonda, canalele, apoi se remontează aparatul, la întreaga instalaţie; se introduce apă caldă într-un butoi de bere, se introduce presiunea obişnuită de 1,88 atm. Şi se spală serpentina repetând operaţia până rezultă apa evacuată curată, limpezind în final cu apă rece.

Berea servită din butoi trebuie să aibă asigurată o temperatură cuprinsă între 50-80

C şi o presiune permanentă de 1.8 ATM. Presiunea continuă în butoiul cu bere se asigură cu ajutorul tuburilor de dioxid de carbon, prevăzute cu reductor de presiune şi manometru.

Vinul. Sortiment, tehnologie, servire.Vinul este o băutură slab alcoolică (80-120 sau volume alcool %) naturală,

nedistilată, digestivă, obţinută prin fermentarea mustului de struguri.Prin conţinutul de săruri minerale (P, K, Fe,Mg, etc), substanţe pectice, tanin,

acizi, vitamine (C, B1, B6,PP), vinul reprezintă o valoare allimentară şi terapeutică importantă, consumat în cantităţi limită, admisă de organismul omului.

Vinuri româneşti. Vinificarea strugurilor se realizează în societăţile comerciale specializate de stat, precum şi în sectorul privat.

Patrimoniul viticol cuprinde totalitatea viilor din ţară, cu instalaţiile aferente de vinificaţie, amplasate în şapte zone, denumite podgorii zonale cu centre de vinificaţie:

1. Zona viticolă a Subcarpaţilor Meridionali, cu podgoriile: Drăgăşni, Ştefăneşti, Dealu Mare, Coteşti.

Drăgăşani produce soiurile de vin: Fetească regală, Tămâioasă, Sauvignon, Pinot noir; vinuri de larg consum şi superioare (galben pai şi roşii) aromate şi nearomate.

Ştefăneşti produce fine cu aciditate ridicată, vinuri superioare din soiurile: Fetească albă, Risling, Tămâioasă românească (vinuri galben pai şi mai puţin vinuri roşii).

Dealu Mare produce vinuri de calitate superioară, galben pai şi roşii spre rubinii, din soiurile: Risling italian, Fetească galben-pai, Grasă şi Tămâioasă. Din cele roşii, mai semnificative sunt: Cabaret-Sauvignon, Pinot noir, Fetească roşie, Băbească, Merlot.

Principalele centre viticole sunt: Valea Călugărească , Urlaţi, Tohani, Pietroasele;Podgoriile Coteşti produc următoarele soiuri de vin: Galben pai-Muscat Otonel,

Sauvignon, Pinot griş, Galbenă şi Aligote; roşii - Fetească , Merlot, Cabernet. 2.Zona colinelor şi dealurilor Subcarpaţilor Răsăriteni cu podgoriile: Cotnari,

Iaşi, Odobeşti, Panciu, Nicoreşti , Huşi. În aceste podgorii se produc vinuri superioare galben pai şi vinuri roşii corespunzătoare soiurilor: Grasă, Fetească, Frâncuşe , Busuioacă, Tămâioasă, Risling italian, Galbenă , Aligote, Faurmint, Sauvignon, Muscat Otonel, Băbească, Merlot, Bucium.

21

3. Zona centrului Transilvaniei cu podgoriile: Târnave, Alba Iulia, Lechiniţa. Aceste podgorii şi centre vinicole produc următoarele soiuri: Risling Italian, Fetească regală, Pinot griş, Traminer, Muscat Otonel, vinuri de calitate superioară galben pai şi vinuri roşii, cu buchet şi aromă plăcută.

4. Vestul şi sudul Transilvaniei, cu podgoriile Ardealului: Radna, Miniş, Pâncota, Păuliş şi Podgoriile Banatului: Teremia Mare, Teremia Mică, Recaş;

În aceste podgorii se produc sortimentele: Fetească regală, Risling italian, Cabaret Sauvignon,Merlot, Pinot noir.

5. Zona Nord - Vestului Transilvaniei, cu podgoriile : Seini şi Harghita. În aceste podgorii şi centre de vinificaţie produc sortimentele de vinuri pentru distilat, necesare la obţinerea altor băuturi alcoolice.

6. Zona Şesului Dunării, cu podgoriile: Greaca, Drăgăneşti-Olt, Segarcea, Corcova.

Acestea produc sortimentele de vinuri: Muscat de Hamburg, Perla, Afuz-Ali, Fetească albă şi Fetească regală, Risling italian, Traminer roşu, Cabernet-Sauvignon, Merlot.

7. Zona Sud-Estului Dunării (Dobrogea) cu podgoriile: Murfatlar, Medgidia, Ostrov, Sarica Niculiţel, Babadag; Dobrogea produce vinuri din soiuri pure, Galben pai şi roşii, cu gust şi aromă plăcute (seci, demiseci şi dulci): Pinot noir, Merlot, Fetească albă, Aligote.

Tehnologia vinului cuprinde următoarele etape:- recepţia calitativă şi cantitativă a strugurilor;- zdrobirea şi presarea strugurilor (obţinerea mustului);- fermentarea primară şi secundară a vinului;- pritocirea vinului (tragerea vinului de pe drojdie);- cleirea, filtrarea şi limpezirea.După, trecerea vinului prin toate aceste operaţii, se efectuează analiza

organoleptică şi fizico-chimică privind calitatea vinului cu toate componentele fiecărui sortiment ce se comercializează.

Vinul trebuie să fie perfect limpede şi asigurat împotriva oricărei deprecieri ce ar putea surveni după îmbuteliere.

La analiza organoleptică a vinului, trebuie să participe cele patru simţuri senzoriale ale omului, cu ocazia operaţiilor de degustare ce trebuie realizate la furnizor în timpul recepţionării vinului.

- văzul este cel prin intermediul căruia se apreciază culoarea şi limpezimea vinului, caracteristicile unor boli şi defecte, degajarea dioxidului de carbon la vinurile spumante (şampanizate);

- mirosul este al doilea simţ senzorial care aduce un aport deosebit la degustare.O serie de substanţe volatile care se găsesc în vin şi ajung la mucoasa nazală şi dau o senzaţie de miros caracteristic defectului;- gustul este al treilea simţ care intervine în aprecierea vinului, fiind hotărâtor în

analiza organoleptică. Prin gust se apreciază dulceaţa, aciditatea, concentraţia alcoolică, astringenţa, amăreala; senzaţiile gustative de pe limbă; la vârful limbii se sesizează gustul dulce şi sărat, gustul acru,- pe marginile limbii, iar gustul amar sau iritant la baza limbii. Aşezarea papilelor gustative la suprafaţa limbii indică modul cum trebuie plimbat vinul în gură pentru a realiza o degustare corectă.

22

- auzul intervine în determinarea unui vin care se află în fermentaţie şi din acest motiv produce un slab zgomot prin degajarea bulelor de dioxid de carbon, operaţie ce se execută prin aducerea paharului cu vin în dreptul urechii, rotindu-l.

În analiza arganoleptică, degustătorul nu trebuie să fie obosit, în stare psihică indispusă sau bolnav etc.

Paharele trebuie să aibă forma cea mai potrivită, vor fi confecţionate din sticlă incoloră şi prevăzute cu picior.

Ordinea degustării: se va începe cu vinurile galben-pai de consum curent, apoi galben-pai seci superioare, roşii seci de consum curent şi superioare, galben-pai demiseci şi dulci, roşii demiseci şi dulci aromate.

Temperatura vinurilor pentru degust trebuie să corespundă temperaturii camerei în care se realizează degustarea. După trecerea vinului prin toate papilele gustative ale limbii şi se precizează componentele de bază asupra gustului, vinul se varsă într-un vas cu nisip sau rumeguş, iar degusatătorul va înghiţi o felioară de pâine prăjită (cruton) după fiecare degustare.

Analiza fizico-chimică a vinului se realizează în laboratoare specializate în certificatului de calitate, eliberat de laborator, în care se determină:

- densitatea, concentraţia în alcool, aciditatea, dioxidul de sulf-liber şi total, conţinutul de zahăr şi tanin.

Din punct de vedere chimic, vinul trebuie să prezinte următoarea compoziţie în linii generale:

- apă 85-89 %. Alcool 8-12%, acizi organici 0,5-0,8%, glicerină 0,5-1,4%, substanţe tanante 0,02-0,6%, extract1,5-3%.

Bolile şi defectele vinului. În timpul depozitării şi conservării vinului, datorită lipsei de măsuri eficiente sau aplicării lor cu întârziere, vinul se poate foarte uşor deprecia, modificându-se atât compoziţia chimică, cât şi însuşirile gustative. Cauzele care produc deprecierile vinului se împart în două grupe: boli şi defecte.

Bolile vinului. Prin boli ale vinului se înţelege totalitatea modificărilor anormale, de natură biologică, ce se produc în conţinutul lichidului, ca urmare a activităţii unor microorganisme cu acţiune dăunătoare . Cele mai frecvente boli sunt : floarea vinului, oţetirea, băloşirea, manitarea (borşirea).

Floarea vinului se formează în special la vinurile slab alcoolice şi este provocată de o ciupercă microscopică numită Mycoderma vivi. Vinurile lăsate pe gol în vas sau în sticlă formează la suprafaţă o peliculă albă cenuşie, care pe măsură ce se îngroaşă, cade la fund.

Această boală atacă aroma şi buchetul vinului, acesta căpătând un miros şi un gust neplăcute.

Floarea vinului poate fi prevenită prin folosirea canelei la scoaterea vinului din butoi şi nu a furtunului prin vana mare (evitând contactul cu aerul).

- Oţetirea vinului este boala provocată de Bacterium aceti, care se dezvoltă în prezenţa aerului, în vasele cu vin lăsate pe gol sau care nu au fost suficient igienizate înainte de umplerea cu vin.

Dacă oţetirea s-a depistat la început, vinul se transvazează în alte vase curăţate, se afumă cu dioxid de sulf, şi se cupajează cu vinuri sănătoase.

23

-Băloşirea vinului este caracteristică vinurilor tinere, slab alcoolice, cu aciditate insuficientă. Aceasta este provocată de o bacterie numită Bacillus viscosus vinii, care se dezvoltă în lipsa aerului.

Vinul bolnav este mai dens şi când este turnat în pahar se întinde într-o şuviţă continuă ca uleiul.

- Manitarea sau borşirea vinului. Această boală se manifestă la strugurii proveniţi din struguri alteraţi, recoltaţi în perioade călduroase şi când fermentarea s-a făcut la temperaturi de 300-350 C. Vinul bolnav este tulbure are gust dulce-acrişor şi miros neplăcut de fructe stricate.

Vinul se poate trata cu dioxid de sulf se filtrează şi se cupajează cu vinuri a căror aciditate este ridicată.

Defectele vinului. Prin defectele vinului se îănţelege totalitatea modificărilor însuşirilor vinului, ca urmare a prezenţei în vin a unor substanţe chimice care denaturează calităţile de aromă, gust şi culoare.

Defectele cele mai frecvente sunt: casarea brună, casarea ferică, casarea cuproasă, mirosul de hidrogen sulfurat, mirosul şi gustul de mucegai, izul de doagă.

- Casarea brună este produsă de unele mucegaiuri care se dezvoltă pe struguri , pătrund în vin şi oxidează substanţele colorate, aromate şi tanante, modificând gustul şi buchetul vinului.

Vinurile casate se cleiesc în gelatină şi tanin, se corectează aciditatea, se filtrează şi se pun în consum.

Casarea ferică sau casarea neagră se întâlneşte frecvent la vinurile care conţin fier peste8 mg/l. Aceste vinuri în contact cu aerul se înnegresc. Casarea este provocată de folosirea unor utilaje de oţel, ustensile neizolate, neigienizate corespunzător.

Casarea cuproasă apare la vinurile care au un conţinut ridicat de cupru (peste mg/l). Se manifestă sub forma unei tulburări cu formare de depuneri de culoare brun-roşcată. Casarea se poate preveni prin cositorirea vaselor de cupru şi a utilajelor folosite la vinificaţie.

Mirosul de hidrogen sulfurat (miros de ouă alterate) apare la vinurile la care s-a folosit în exces dioxid de sulf la afumarea vaselor înainte de umplere. Defectul se poate înlătura prin sulfitarea vinului.

Gustul şi mirosul de mucegai se datoreşte depozitării în vase şi încăperii mucegăite, sau venirii vinului în contact cu pompe sau furtunuri mucegăite sau alte vase. Defectul se poate remedia prin cleire cu gelatină şi tanin, apoi filtrându-se.

Izul de doagă provine de la folosirea vaselşor noi de stejar, vase care nu au fost spălate în mod corespunzător pentru a se îndepărta din doage taninul şi substanţele răşinoase. Defectul se îndepărtează prin cleirea vinului cu gelatină şi tanin.

Clasificarea comercială a vinurilor. În funcţie de materia primă folosită în procesul de vinificare şi tehnologiile aplicate, sortimentele comerciale de vin sunt:

Mustul din struguri – produs ce apare în unităţile comerciale de alimentaţie în perioada de vinificare, specific anotimpului de toamnă, ce se pregătesc în acest sens cu amenajeri de mustării.

Pentru comercializare, mustul trebuie să aibă un gust plăcut, dulceag, înţepător, cu o concentraţie de zahăr cuprinsă între 140-180g/l, însoţind un sortiment bogat de preparate culinare, cu specific de toamnă la servirea musturilor de vin (pastramă de

24

ovine, specialităţi de cârnăciori, frigărui de batal, însoţite cu garnituri din legume şi legume conservate).

Vinul tulburel este vinul provenit din musturile proaspete incomplet fermentate, cu gust acrişor, înţepător datorită dioxidului de carbon ce îl conţine şi dulceag datorită prezenţei zahărului produs. Aspectul lichidului este opalescent şi provine din musturi cu 140-160 g/l/ de zahăr. Desfacerea tulburelului are loc numai în perioada vinificării şi numai în vrac la butoi, servit în veselă specială la masă (căni, carafe din ceramică, porţelan).

Vinurile curente de masă. În această grupă între vinurile de viţă hibridă şi de viţă altoită şi indigenă. Se livrează vrac la butoi şi îmbuteliat la sticle de diferite capacităţi. Concentraţia de alcool este maximum 80-9,50pentru vinurile de viţă altoite şi indigenă.

Vinurile de regiune şi regiune superioare. Aceste sortimente de vinuri provin din soiuri de viţă altoite şi indigenă. Ele au o concentraţie cuprinsă între 100-110. Vinurile trebuie să aibă caracteristicile podgoriei din care provin: aspect limpede, culoare galben-pai sau roşie, miros plăcut de vin, gust plăcut, armonios şi specific podgoriei, aciditate totală minimă de 3,5 g/l, exprimată în acid sulfuric. Pe eticheta sticlei trebuie imprimată denumirea podgoriei, data îmbutelierii, concentraţia de alcool.

Vinurile superioare. În această grupă sunt cuprinse vinurile de ,,soiuri pure’’ din podgoriile consacrate acestui sortiment. În prezentarea etichetei trebuie să apară: podgoria, sortimentul vinului, concentraţia de alcool minimă de 120, categoria vinului din punct de vedere al conţinutului de zahăr (sec, demisec, desert), data îmbutelierii şi fluturaşul de vechime al vinului , pe umărul sticlei.

Vinurile superioare (soiuri pure) se îmbuteliază în sticle de capacităţi: 330 ml, 500 ml, 700 ml, 750 ml şi 1000 ml.

Vinurile din soiuri pure trebuie să prezinte caracteristicile soiului şi al podgoriei proveniente : aspect limpede cristalin; culoare galben-pai (chihlimbar), roşie (roze) sau roşu închis (rubiniu); miros specific soiului, cu buchetul plăcut corespunzător calităţii (sec, demisec, desert); gust plăcut armonios, caracteristic soiului şi conţinutului în zahăr, concentraţia de alcool de minimum 120, aciditatea totală minimă 4 g/l, exprimată în acid sulfuric.

Vinurile superioare (soiuri pure) au proprietăţi organoleptice deosebite, cu caracteristicile soiului respectiv, în special cele cu o vechime mai mare. Vechimea de păstrare şi conservare optimă a vinurilor superioare poate fi în prima etapă de 2,5,7,10 ani şi peste 10 ani în etapa de învechire îndelungată.

Soiurile de vin superioare mai semnificative sunt:- Chardonay, Pinot griş, Risling, Muscat Otonel, Cabernet-Sauvignon, Pinot noir,

Fetească roşie, Merlot, soiuri produse de podgoria Murfatlar (Dobrogea).- Aligote, Risling, Fetească, Pinot griş, Furmint, Muscat Otonel, Băbească,

Cadârcă, Pinot noir, Malbec, Cabernet- Sauvignon, Odobeşti, produse de podgoriile Odobeşti, Drăgăşani, Panciu, Huşi.

- Creaţă Frâncuşe, Furmint, Traminer, Tămâioasă românească, Fetească roşie, Merlot, produse de podgoriile Coteşti, Dealu Mare, Segarcea, Iaşi; Nicoreşti, Drobeta Turnu-Severin, Şimleul Silvaniei, Ineşti, Tirol, Recaş, Moldova nouă, Buziaş, Miniş, numai pentru soiurile galben pai.

25

-Furmint, Pinot noir, Busuioacă de Bohotin, Cabernet-Sauvignon, Fetească roşie, produse de podgoriile Pietroasele, Alba-Iulia, Târnave, Aiud, Bistriţa, Dealu Mare, numai pentru vinuri roşii.

Clasificarea vinurilor în funcţie de culoare. Culoarea vinurilor este determinată de culoarea strugurilor supuşi procesului de vinificaţie, de tratamentele aplicate în fluxul tehnologic, clasificare ce se poate clasifica astfel:

- vinuri albe (galben pai, galben chihlimbar);- vinuri roşii (roşii deschise, rozeuri şi roşii închise, roşii rubinii)Clasificarea vinurilor în funcţie de conţinutul în zahăr. Din punctul de vedere

al conţinutului de zahăr, vinurile pot fi grupate în:- vinuri seci, cu un conţinut de zahăr până la 10g/l, de culoare galben-pai şi roşii;- vinuri demiseci, cu un conţinut în zahăr cuprins între 10g-50g/l, în funcţie de

sortimentul vinului şi podgoria provenientă, de culoare galben pai şi roşii;- vinuri desert (dulci), cu un conţinut în zahăr cuprins între 50-120 g/l,

corespunzător sortimentului de vin şi podgorie provenienţe, vinuri galben pai şi roşii;Vinuri superioare de import. Pe piaţa internă a fiecărei ţări şi pe piaţa

internaţională s-au evidenţiat o serie de vinuri superioare, care au căpătat o răspândire mare, vinuri care se obţin printr-o tehnologie specială şi alcoolizate la 180-200.

Franţa este o ţară cu cele mai mari suprafeţe de vii din Europa şi cu o bogată tradiţie viticolă. Ponderea vinurilor o deţin cele roşii (peste 60%). Dintre vinurile franceze demiseci şi dulci superioare se evidenţiază: BORDEAUX pentru vinuri roşii, provenite dintr-un amestec din soiurile Merlot, Malbec şi Cabernet.

Regiunile viticole mai renumite sunt: Bourgogne, Champagne şi Cognac.Italia este o ţară producătoare de vinuri seci, demiseci şi desert, aplicând

tehnologii speciale, la sortimentele de vinuri MARSALA şi CHIANTI. Tipul de vin Marsala se produce în Sicilia şi are o concentraţie în alcool de cca 180 şi 50-100 g zahăr la litru. Este un vin alcoolizat.

Spania este o ţară cu un caracter viticol pronunţat. Dintre sortimentele de vinuri produse pentru circulaţie mondială amintim sortimentele Xeres şi Malaga; vinul Xeres se învecheşte 4-8 ani, capătă o culoare galbenă închis, cu o concentraţie în alcool de 18-20 (alcoolozat) şi şi cca 30g zahăr/l; vinul Malaga se obţine printr-o tehnologie specială, bazată pe o fermentare şi alcoolizare treptată. Se învecheşte 5-6 ani şi are un conţinut în alcool de 160 şi zahăr până la 180g/l.

Portugalia este o ţară cu un climat favorabil dezvoltării viticulturii. Dintre vinurile cu o circulaţie internaţională se menţionează: PORTO şi MADERA.

Vinurile de Porto provin prin alcoolizarea musturilor după ce au fermentat, au vechime de 5-8 ani şi un conţinut în alcool de 180-230 (Porto preparat).

Toate aceste vinuri de import sunt prea alcoolizate, dulci, ceea ce se pretează pentru anumite consumuri speciale şi nu de consum curent.

Vinurile din ţara noastră, în acest sens, se remarcă prin calităţile ce le întrunesc: fermentaţie naturală, nealcolizate artificial, fiind vinuri de soiuri pure, cu o concentraţie în alcool normală de până la 120, cu aciditate de 3,5-4,5 g/l şi un conţinut de zahăr de până la 120g/l, asigurând în acest sens o armonie perfectă a calităţii vinurilor şi condiţii optime de păstrare.

Recomandarea şi servirea vinurilor în structura meniurilor.

26

Pentru educarea gustului consumatorilor în consumul de vinuri la masă, lucrătorii din procesul servirii au un rol deosebit de important în cunoaşterea calităţii vinului şi, în funcţie de împrejurare, să recomande pe cel mai potrivit vin. Această muncă este dificilă, ca rezultate care se obţin într-un timp mai îndelungat, însă este absolut necesară; consumatorii îşi vor educa gustul, devenind consumatori cunoscători şi exigenţi ai unui produs bun şi util.

Având în vedere condiţiile care determină consumul unui anumit sortiment de vin, se recomandă în principal în funcţie de trei factori:

- ocazia care generează consumul de vin la masă;- preparatele culinare structurate în meniu la masă;- orele de consum în etapele zilei şi servirea vinului la masă.Servirea vinului la masă de către ospătar se face prin prezentarea sortimentului

(sticlei) preferat de consumatori şi recomandat de ospătar. El ţine sticla pe palmă şi antebraţul stâng şi face o prezentare a caracteristicilor sortimentului de vin, pe partea dreaptă a consumatorului care a efectuat comanda la masă.

Vinurile albe (galben pai) se aduc răcite de la secţia bar, iar vinurile roşii se aduc nerăcite, păstrate la temperatura camerei, 16-18C.

Pentru răcirea vinurilor albe (galben pai) în secţia bar sunt prevăzute dulapuri (camere) frigorifice, ce asigură o temperatură de 2-4. Răcirea se poate realiza şi în sectorul fiecărui ospătar, prin asigurarea cu frigider, sau răcire la masa consumatorilor, prin intermediul frapierelor cu gheaţă. După prezentarea sticlei şi acceptarea sortimentului de către consumatori la masă, ospătarul se retrage la masa gheridon pentru debuşonarea sticlei. Debuşonarea se face prin tăierea şi îndepărtarea capişonului de hârtie (staniol), apoi se introduce tirbuşonul la mijlocul dopului fără a-l perfora şi a scoate dopul folosind pârghia tirbuşonului; apoi se şterge gâtul sticlei cu ancărul. Dacă la debuşonarea sticlei se sfărâmă dopul şi în vin cad particule mici de plută, se umple sticla cu vin din acelaşi sortiment, în secţie, astfel ca particulele de plută să iasă la suprafaţă, după care acestea se înlătură prin mişcarea energică a sticlei deasupra cuvei spălătorului. Dacă dopul cade în sticlă sau se sparge gâtul sticlei, în această situaţie se transferă conţinutul ei în altă sticlă curată cu aceeaşi etichetă, prin strecurare cu tifon. Se poate prezenta 25 – 50 ml pentru degustare într-un pahar, consumatorului care a făcut comanda.

Servirea cu sticla se face pe partea dreaptă a consumatorului.Cu ocazia meselor obişnuite sau între mesele principale se recomandă vinuri

uşoare cu o concentraţie de alcool de 9-10, albe (galben pai) sau roşii în funcţie de preparatele culinare servite la masă.

Cu ocazia meselor festive, oficiale şi de familie, se recomandă vinuri uşoare, seci şi demiseci, cu o concentraţie în alcool de cca 10- 10,5, iar vinurile dulci vor fi recomandate la aceste mese, sexului feminin. Se recomandă la aceste mese vinurile albe (galben pai).

Cu ocazia meselor de recepţii oficiale se recomandă vinuri selecţionate, soiuri pure galben pai cu un buchet specific, din grupa vinurilor demiseci sau dulci, ocazie cu care se pot recomanda şi vinurile şampanizate.

Cu ocazia întrunirilor obişnuite ale consumatorilor în diferite etape ale zilei (prânz şi după masă), când se solicită numai diferite gustări reci din produse alimentare

27

(brânzeturi, mezeluri, salate) sau gustări calde de diferite specialităţi culinare (preparate din brânzeturi, din ouă, din peşte, din pasăre) se recomandă să fie însoţite de un vin uşor de culoare albă (galben pai) cu o concentraţie de 9-10, vinuri seci şi demiseci, servite reci, simple, cu apă minerală (sifon) separat, sau combinat (şpriţ) 75% vin şi 25% apă (sifon).

Cu ocazia întrunirilor obişnuite ale consumatorilor în diferite etape ale zilei (prânz, după masă) când se solicită la masă un preparat culinar: rasol de vacă cu legume, preparate din peşte rasol, din pasăre rasol, din paste făinoase şi alte preparate din legume, salate fierte şi combinate etc. Se recomandă şi se servesc vinuri albe (galben pai) uşoare, cu o concentraţie în alcool de cca 10- 11, din grupa vinurilor seci şi demiseci, servite simplu cu sifon (apă minerală), separat sau combinat (şpriţ), în proporţie de 75% vin şi 25% sifon (apă).

Cu ocazia întrunirilor obişnuite de familie cu invitaţi, la masa de prânz sau cină, se au în vedere preparatele culinare solicitate în structura meniului, structura consumatorilor la masă (sexul şi vârsta), precum şi intervenţia ospătarului în recomandarea vinului şi acceptarea acestuia de consumatori şi consumatoare la masă.

- În prima parte a meniului, la servirea gustărilor, dacă se preferă o băutură aperitiv, se poate recomanda un pahar cu vin uşor, alb (galben pai), sec sau demisec, concentraţia de alcool de 9- 10,5, vin cu care se poate continua şi în etapa a doua din meniu, când sunt solicitate preparatele din peşte rasol, sau altă tehnologie culinară, preparate din pasăre cu legume, sufleuri, specialităţi din paste făinoase.

- La preparatele culinare cu carne tocată (sarmale, chifteluţe, musacale), condimentate (picante), se recomandă vinuri albe (galben pai) seci sau demiseci, cu o concentraţie de alcool de 10-11, vinuri tinere cu urme de dioxid de carbon şi vinuri roşii, după preferinţă.

- La preparatele culinare (specialităţi): fripturi de porc, de vacă, ficat, morun sau somn la grătar (peşti graşi) cu sosuri corespunzătoare, se recomandă vinuri roşii, seci şi demiseci cu concentraţia alcoolică de 11-12, uşor taninoase. Se servesc la temperatura camerei, cu sifon separat (apă).

- La specialităţile culinare din fripturi de: vânat, carne ce se fezandează înainte de preparare cu vin roşu în reţeta de macerare, în structura meniurilor se recomandă să fie însoţite cu vin roşu, sec şi demisec, alcool de 10-11, uşor acidulat şi taninos. Se serveşte simplu în pahar cu sifon separat (apă), la temperatura camerei 16-17.

- În etapa a treia a meniului, la desert se poate recomanda un sortiment de vin demisec sau dulce şi cu aromă plăcută, din grupa vinurilor albe (galben pai), sau roşii dacă desertul a fost de bucătărie, pe bază de aluaturi (clătite, papanaşi, colţunaşi, plăcinte, gogoşi, fantezii).

- La servirea cafelei se recomandă coniac sau un pahar de vin roşu, soiuri pure, demisec sau dulce, servit separat cu apă minerală (sifon).

- Dimineaţa, între orele 8-10, se recomandă un pahar de vin roşu sec, cu o concentraţie de alcool de 9-10, cu sifon separat.

- Între orele 10-12, se recomandă un pahar de vin alb sau roşu sec sau demisec puţin acidulat, cu o concentraţie de alcool de 10-11.

- Înainte de masă (prânz sau seara) se recomandă un pahar de vin aperitiv sec, alb sau roşu, cu o concentraţie de alcool de 11-12, de calitate superioară, cu sifon separat.

28

- După masa de prânz se recomandă vinuri seci, demiseci, albe (galben pai), vinuri vechi cu concentraţie de alcool de 11-12, servite simplu sau şpriţ.

- Seara, după masă, se recomandă şi se servesc vinuri demiseci şi dulci aromate, galben pai, servite separat, cu apă sau sifon.

- În toate ocaziile, sexul feminin va prefera vinurile demiseci spre dulci, atât cu ocazia servirii meniurilor, cât şi cu ocazii întâmplătoare, în familie sau cu invitaţi.

Desigur că toate recomandările sunt doar indicaţii orientative, deoarece gustul consumatorilor primează, însă lucrătorul din procesul servirii are datoria profesională să cunoască aceste recomandări.

În ceea ce priveşte consumul de sifon (apă minerală), trebuie cunoscut în ce împrejurări se serveşte.

În general, vinul se recomandă a se servi simplu, pentru a i se cunoaşte şi a i se savura gustul şi aroma. Sifonul (apa minerală) se serveşte când vinul se bea pentru satisfacerea unei nevoi de sete pronunţată, situaţie în care se diluează vinul. Dioxidul de carbon din sifon (apă minerală) are calitatea de a impregna prospeţimea vinurilor slab alcoolice.

Servirea vinului la masă. După ce sticla a fost debuşonată şi pregătită pentru servit, în şervet de pânză (ancăr) în diferite forme, fără a acoperi eticheta, ospătarul, cu mâna dreaptă (degetul arătător spre orificiul sticlei), pe partea dreaptă a fiecărui consumator, în funcţie de priorităţile acestora la masă, cerându-şi permisiunea la fiecare consumator pentru servirea vinului simplu sau combinat (şpriţ) în pahare aşezate pe masă (poziţia ospătarului va fi cu piciorul drept în faţă, cu mâna stângă la spate, pe talie), va turna în pahar vin, fără a-l umple perfect, iar când va aprecia cantitatea necesară în pahar, va lăsa fundul sticlei în jos, va răsuci sticla spre dreapta pentru a evita pătarea feţei de masă. După servirea consumatorilor de la masă, sticlele cu vin şi sifon sau apă minerală se aşază pe gheridon, lângă masa consumatorilor, sau pe suporturi speciale la masă (colţul mesei), precum şi în frapiere aşezate la masă acoperite cu şervet.

Vinuri spumoase şi şampanizate. Prin vinuri spumoase se înţeleg vinuri speciale care spumează când sunt turnate în pahar. Această spumare se datorează degajării dioxidului de carbon care se dezvoltă în vin, fie pe cale de fermentaţie naturală, repetată (şampania), fie pe cale de impregnare a vinului cu dioxid de carbon, industrial.

Vinurile spumoase sunt băuturi alcoolice naturale, ce se obţin din soiuri specifice: Riesling italian, Fetească regală, Galbenă, Mustoasă de Maderat, Ardeleancă, pentru vinuri spumoase albe (galben pai) şi Pinot noir, Băbească, Cadarcă, pentru vinuri spumoase roze. Mustul destinat pentru vinuri spumoase se limpezeşte prin frig la 1-2C. După limpezire, se trage în butoaie sau tancuri de inox, de mari capacităţi, unde fermentează închis cu drojdiile selecţionate la o temperatură moderată de 16-18C, timp în care se realizează controlul organoleptic şi biochimic. Când vinul s-a limpezit suficient, se realizează pritocul (unu, doi, trei), în urma căruia vinul se limpezeşte definitiv.

Vinului destinat pentru „spumos” i se adaugă licoare formată din sirop de zahăr şi coniac, pentru a-i imprima gustul dulceag caracteristic. Se omogenizează şi se impregnează cu dioxid de carbon în instalaţii speciale, la o presiune de 6-7 atm.

29

Pentru umplerea sticlelor cu vin spumos se folosesc instalaţii speciale de turnare, „izobarometrice”, prevăzute cu dispozitive de umplere şi închidere, care asigură o etanşeitate perfectă a sticlelor, fără pătrunderea aerului. Sticlele de spumos sunt de tip şampanie, rezistente la presiunea dioxidului de carbon. Vinul spumos în sticle are o presiune de 4 – 4,5 atm.

După umplere, sticlele se astupă cu dopuri speciale prevăzute cu plase de sârmă pentru menţinerea dopului, se aplică staniolul şi se etichetează cu datele de prezentare.

Vinurile spumoase se servesc reci, răcirea făcându-se în frapiere cu gheaţă sau în spaţii frigorifice. Debuşonarea sticlei se face cu mare atenţie, fără tirbuşon, pe cât posibil fără pocnitură şi fără pierdere de lichid. Sticla se va ţine cu mâna stângă aproape de dop, rezemată pe gheridon, într-o poziţie aplecată la cca 45. Se scoate capişonul de staniol cu mâna dreaptă, apoi plasa de sârmă, menţinând palma dreaptă permanent apăsată pe dop şi treptat, prin mişcări uşoare, împins de degetul mare al mâinii stângi, se scoate dopul.

Servirea se face în cupe de şampanie. Este recomandat ca vin dulce, licoros, cu gust specific

Şampania. Prin definiţie, şampania este un vin spumos natural, cu dioxidul de carbon pronunţat, provenit prin refermentarea, sub presiune, în sticle închise. La destuparea unei şampanii, întâi are loc degajarea zgomotoasă a dioxidului de carbon, aflat între spaţiul dintre vin şi dop, apoi degajarea lentă, perlantă, a bulelor de dioxid de carbon, care formează particularitatea acestui vin.

Fineţea şi durata perlării şi a musajului în pahar depinde de calitatea vinului folosit la şampanizare, modul de fermentare (durata) în sticle. În mod normal, presiunea în sticle a şampaniei finite trebuie să fie de 4-5 atm., la temperatura de 10C.

Vinului destinat pentru şampanie i se adaugă licoare de tiraj, se amestecă pentru omogenizarea siropului de zahăr cu vin, se adaugă maia de drojdii selecţionate, se omogenizează şi apoi se trece la operaţia de tragere a vinului în sticla de şampanie, pentru fermentare. Sticlele se astupă cu dopuri speciale de plută sau plastic protejate cu plasă de sârmă pe dop şi gâtul sticlei. Sticlele sunt aşezate culcate în stivă, în pivniţe, la temperatura de 10-12C pentru fermentare. După ce fermentarea s-a pornit, se aşază sticlele cu dopul în jos pe rafturi speciale, se mişcă prin rotire în jurul axei sale, la intervale de 2-3 zile, timp de 1-2 luni, până când sedimentul este depus pe dop, operaţie numită remuiaj.

Urmează operaţia de „degorjare” care constă în scoaterea dopului cu sediment. Degorjarea se efectuează cu ajutorul unui cleşte pentru îndepărtarea plasei de sârmă de pe dop. Dopul cu sediment, împreună cu o mică cantitate de lichid, este azvârlit de presiunea dioxidului de carbon din sticlă.

După degorjare, sticlele sunt aşezate pe un strat rotativ, în vederea adăugării „licorii de expediţie”. „Licoarea de expediţie” este formată din vin vechi, sirop de zahăr şi coniac. Sticlele completate cu licoare de expediţie sunt astupate şi asigurate cu plase de sârmă. Se lasă la omogenizare în pivniţă timp de 10-15 zile, apoi se aplică staniolul şi se etichetează cu datele iniţiale.

Obţinerea produsului „Şampanie românească” prin fermentare naturală a vinului în sticle închise, se face după metoda „CHAMPAGNE” (Franţa).

Clasificarea şampaniei:- şampanie albă (galben pai): natur, sec, demisec, dulce (desert);

30

- şampanie roz-demisec.Aspect: lichid limpede, cristalin, fără sedimente şi particule în suspensie.Culoare: ab-verzui până la galben pai, rubiniu deschis.Miros şi gust plăcute, caracteristice produsului, sec pentru primele două tipuri

(natur şi sec) şi dulcegi până la dulce pentru tipuri demiseci şi desert.Perlare şi spumare abundentă şi persistentă.Gradul de alcool 11-13, aciditate totală de minimum 4,5.Defectele şampaniei. Defectele şampaniei pot fi:- spumă insuficientă, datorită temperaturii scăzute din timpul fermentării;- mascarea, care constă în depunerea unei drojdii fine pe pereţii sticlei şi care nu

cedează la scuturare;- gust neplăcut de cocleală, cauciuc, dop etc.Sticlele cu aceste defecte vor fi refuzate la recepţie şi returnate furnizorului

pentru recondiţionare.Şampania se livrează în butelii de sticlă cu capacitate de 750 ml, cu capişoane de

staniol, etichetă cu toate datele (marca, calitatea, producătorul etc.), ambalate în hârtie albă (foiţă).

Sticlele cu şampanie se păstrează în încăperi curate, aerisite, ferite de razele solare, temperatura de păstrare fiind de 15-18C.

Şampania se serveşte, în general, la desert, frapată cu gheaţă sau păstrată în spaţii frigorifice înainte de servire. Se serveşte în pahare speciale tip cupă, cu picior sau conice cu picior. Se recomandă cu ocazia meselor obişnuite cu meniuri complete, la dejun sau cină, sau cu ocazia meselor festive, familiale, colegiale, protocolare, la care se prezintă şi se oferă o cupă de şampanie.

În funcţie de ocazia servirii şampaniei, lucrătorul–ospătar poate aplica serviciul la masa consumatorilor prin aşezarea cupelor cu anticipaţie la masă, sau prin pregătirea cupelor cu şampanie, aşezate pe tavă, din oficiu, şi prezentate la masă pentru servire.

Vermutul este o băutură aromatizată, care se obţine din vinurile albe (galben pai) şi vinuri roşii la care se adaugă alcool rafinat, zahăr sub formă de sirop şi macerat din plante.

Caracteristicile principale ale vermutului sunt:- un grad de alcool ridicat faţă de vinuri, până la 16-18C, realizat prin

alcoolizarea vinurilor seci;- o aromă caracteristică de vermut, dar moderată, pentru a nu imprima vinului un

caracter neplăcut, de medicament, ci un buchet specific plantelor supuse la maceratul vinului;

- o dulceaţă potrivită care trebuie să fie între 80-150 g/l, ce se obţine prin adăugarea siropului de zahăr în mustul concentrat. În ceea ce priveşte aroma, se realizează prin adăugarea sub formă de macerate alcoolice din plante pe bază de reţete speciale.

Pentru realizarea aromei şi a gustului specific de vermut, se întrebuinţează un macerat preparat din speciile de plante aromate, reprezentând în general 14-16 plante, flori, fructe, rădăcini. Toate aceste plante se folosesc în stare bine uscate, se mărunţesc (se macină), se amestecă, apoi se macerează cu distilat de vin, timp de câteva săptămâni, după care se presează. Lichidul obţinut se filtrează, se păstrează în vase speciale din sticlă sau lemn, de unde se întrebuinţează la obţinerea vermutului.

31

Dintre plantele şi florile folosite la macerat menţionăm:- pelinul, coada şoricelului, vinăriţa, spinul, chimionul, coriandrul, anasonul,

isopul, stânjenelul, măceşul, sulfina, muşeţelul, trandafirul.Sortimentele de vermut pot fi grupate în:- vermuturi simple şi superioare cu 17-18 alcool;- vermuturi fine şi speciale cu 16 alcool;- vermuturi extrafine ZAREA cu 16 alcool:- vermuturi seci cu 10 alcool.Toate sortimentele de vermut pot avea culoarea galben pai sau roşie, în funcţie de

soiurile de vin din care se obţin.Vermuturile se îmbuteliază în sticle speciale de 500 ml, 750 ml şi 1000 ml.

Astupate cu dopuri şi capişoane de hârtie sau staniol, se etichetează cu datele de prezentare: sortimentul de vermut, societatea producătoare, concentraţia de alcool, data îmbutelierii pe versoul etichetei şi alte caracteristici.

Sortimentele de vermut, în funcţie de gradul de îndulcire şi de aromă se recomandă şi se servesc, fie ca băuturi digestive, în structura meniurilor sau între mese, fie ca băuturi aperitive înainte de masă, sau însoţind gustările. Se servesc reci, simple, cu câteva picături de suc de lămâie sau cu o felie de lămâie, precum şi combinate cu multiple băuturi alcoolice fine, în pahare de 100–150 ml, cu picior.

Vinul pelin este un vin preparat cu flori de pelin şi alte adaosuri şi se caracterizează prin aromă deosebită şi gust specific amărui.

În timpul fermentaţiei, aroma de pelin trece în must şi vinul capătă acest buchet plăcut. Pentru accentuarea aromei plăcute se mai adaugă în must şi felii de gutui.

Vinul pelin se poate prepara şi prezenta în trei sortimente: pelin sec, pelin dulceag şi pelin de mai.

Din punctul de vedere al culorii, pelinul poate fi alb sau roşu. Vinul pelin se caracterizează prin aromă, dar nu este dulce. Vinul pelin dulceag are aromă specifică şi gust dulceag. Se prepară din struguri aleşi boabe, care se aranjează într-un butoi, odată cu floarea de pelin, şi feliile de gutui. Se umple butoiul şi se toarnă must dulce care fermentează încet, împreună cu boabele întregi de struguri. Primăvara, în luna aprilie-mai, strugurii se presează obţinându-se vinul pelin, care se îmbuteliază şi se pune în consum.

Pelinul de mai. În luna mai, când consumul de vin pelin este mai recomandat şi mai solicitat de consumatori, se prepară un vin special numit „Pelin de mai”, acesta fiind un vin de regiune superior. În acest scop, mai întâi se prepară macerat de pelin cu distilat de vin, amestecat cu vin. Maceratul se prepară din următoarele plante: floare de pelin uscat, peliniţă, sămânţă de coriandru, cuişoare aromate, rădăcini de genţiană, scorţişoară, gutui, mere şi altele. Toate aceste componente se mărunţesc, se pun într-un vas de sticlă şi se macerează cu distilat de vin câteva zile, apoi se filtrează şi se dozează în cantităţile stabilite de reţetă în vin alb sau roşu.

Vinul pelin preparat şi analizat organoleptic trebuie să se prezinte de culoare plăcută (profirie), cu gust dulce amărui şi aromă specifică. Vinul pelin se îmbuteliază în sticle cu capacitate de 1000 ml, iar pelinul alb în sticle de 750 ml.

Condiţiile de păstrare sunt cele precizate la vinurile obişnuite.Vinul pelin se recomandă şi se serveşte fie ca băutură aperitiv, servit în cantităţi

de 100-150 ml, fie ca băutură combinată cu alte băuturi specifice „Cocteil”, digestive, 32

sau ca vin în cadrul meniurilor culinare, în cantităţi reduse, servit la temperatura obişnuită cu sifon, apă minerală separat, în pahar de vin cu picior.

COCTEILURI: SORTIMENT-PREPARARE-SERVIRE

Cocteilul este o băutură preparată, uşor amăruie sau dulceagă, savuroasă, aromatizată, răcoritoare, aperitiv sau digestivă, care deschide apetitul, presupune o adevărată artă a pregătirii lui, artă a cunoaşterii temeinice a reţetelor şi combinarea optimă a băuturilor.

Barmanul preparator are un rol hotărâtor în realizarea unui cocteil apreciat şi competitiv în recomandarea acestuia, cu competenţă profesională la consumatori în funcţie de ocazie.

Barmanul preparator trebuie să fie bine pregătit profesional, să posede spirit deosebit de observaţie şi creaţie, să fie cunoscător a 1-2 limbi de circulaţie internaţională, să se prezinte cu ţinuta fizică şi vestimentară îngrijită şi decentă, iar în relaţiile cu consumatorii să manifeste amabilitate şi discreţie deosebită. În calitatea sa profesională, barmanul are următoarele atribuţii:

- asigură o dotare corespunzătoare profilului de bar cu utilaje, instalaţii, mobilier, ustensile de bună calitate şi cunoaşterea în procesul de manipulare (folosire), asigurând regulile de igienă sanitară de protecţie;

- să cunoască concentraţia şi calitatea băuturilor alcoolice, conţinutul acestora în zahăr, aromă şi gustul specific al fiecărei băuturi;

- răspunde de calitatea băuturilor servite, prin armonia combinării, a gustului specific, cât mai plăcut;

- aprovizionarea cu băuturi a barului, pentru prepararea băuturilor şi păstrarea acestora în condiţii optime de nealterare.

Dotarea barului: tejghea bar cu instalaţie de apă curentă (rece şi caldă); instalaţie de scurgere, aparat „expresso” pentru cafea, suporturi cu seturi de pahare, rafturi pentru expunerea băuturilor în stare naturală şi a cocteilurilor.

Ustensile de lucru: instalaţia de autosifon: mixer şi storcător de fructe; shaker din inox, sticlă de Jena, sau plastic pentru omogenizarea amestecurilor manual: pahar special pentru amestecuri de băuturi; linguriţă specială din inox sau plastic, cu coadă lungă pentru omogenizat băuturi în sonde; sită mică; scobitori speciale pentru fructe; cuţit special pentru tăiat fructe; şerveţele pentru veselă; cilindru gradat pentru măsurat băuturi; presă manuală sau mecanică pentru stors lămâi şi portocale; răzătoare pentru nucşoară, pentru lămâi şi portocale, pâlnie; tirbuşon cheie pentru conserve; casete speciale pentru păstrarea condimentelor şi zahărului; paie speciale din plastic sau naturale etc.

TEHNICI DE PREPARARE A COCTEILURILOR

Băuturile amestec în funcţie de caracteristicile lor, se pregătesc prin metodele: agitare, amestec şi dresare.

Metoda agitării se foloseşte la amestecul băuturilor sau ingredientelor de densităţi diferite.

33

Ordinea operaţiilor:- se pun în shaker (mixer) cuburile de gheaţă în număr şi mărime corespunzătoare

sortimentului de preparat ce urmează a fi pregătit;- se pregătesc pe masa de lucru cele necesare realizării preparatului conform

reţetei: băuturile şi ingredientele prescrise în reţetă, ustensilele de măsurat şi de lucru, obiectele de inventar în care va fi servit consumatorul;

- se goleşte shakerul (mixerul) de apa care s-a acumulat prin topirea gheţii prin strecurare într-un recipient sau în cuva spălătorului din bar;

- se măsoară cu cilindrul gradat băuturile conform reţetei şi se pun în shaker;- se agită scurt shaker-ul prin mişcări energice, la înălţimea umărului,

perpendicular şi orizontal în formă de opt, se verifică, în acest sens ambele capace ale shaker-ului, fixate pe timbal (tubler), apoi se aşază şervetul de pânză perpendicular pe capace, pentru a preveni stropirea, ţinând degetul arătător pe capacul mic în timpul mişcărilor;

- după omogenizarea compoziţiei, se scoate dopul shaker-ului şi se toarnă în paharul pregătit pentru servire;

- se adaugă garniturile prevăzute în reţetă;- se servesc consumatorii direct sau prin ospătar;- se face ordonarea locului de muncă şi a veselei folosite.Metoda amestecului se foloseşte la amestecul băuturilor şi ingredientelor fluide

şi de densităţi apropiate în paharul de amestec, denumit pahar de cocteil.Ordinea operaţiunilor:Se pun în paharul de amestec cuburile de gheaţă în număr şi de mărimea

corespunzătoare sortimentului de băuturi ce urmează a fi pregătit;- operaţiunile de preparare se realizează prin pregătirea tuturor componentelor

conform reţetei, pe masa de lucru;- se goleşte paharul de apă prin strecurătoarea de bar, apoi se măsoară cu cilindrul

băuturile şi se pun în paharul de amestec;- se amestecă foarte energic cca 10-20 de secunde cu ajutorul linguriţei de bar,

care se introduce sub cuburile de gheaţă şi se ridică în sus, operaţia încheindu-se printr-un amestec circular de jos în sus;

- se strecoară amestecul din paharul de preparare în paharul de servire, utilizând strecurătoarea de bar;

- se adaugă garniturile prevăzute în reţetă şi se servesc consumatorii direct din bar, pe suport de farfurioară, sau serviciu, prin ospătar. Barmanul efectuează apoi ordonarea locului de preparare şi spălarea ustensilelor.

Metoda dresării este o operaţiune simplă şi se foloseşte pentru realizarea amestecului de băuturi cu aceeaşi densitate sau densităţi diferite, direct în paharul de servire, folosind următoarea succesiune de operaţii: - măsurarea componentelor reţetei, începând cu densitatea mare şi apoi în descreştere, turnarea acestora în paharul de servire, prin intermediul linguriţei sub formă de firişor subţire, apoi se continuă la fel şi cu celelalte băuturi, formându-se în acest sens straturi alternative în pahar (curcubeu).

Reguli de pregătire a cocteilurilor. Pentru realizarea în condiţii cât mai bune a băuturilor în amestec, barmanul trebuie să cunoască şi să respecte următoarele reguli:

- înaintea începerii pregătirii unei băuturi să revadă reţetele;34

- la pregătirea băuturilor în amestec prin metoda agitării sau amestecului, se folosesc cuburi de gheaţă;

- unele băuturi pregătite prin metoda dresării se pot realiza fără gheaţă, acestea fiind răcite;

- durata agitării amestecului creşte atunci când se pregătesc mai multe porţii odată în shaker sau mixer;

- zestul de lămâie sau ornamentul nu se lasă în paharul de servire, ci se presează deasupra preparatului, lăsând să cadă numai sucul aromat;

- zestul de lămâie sau portocală se obţine prin tăierea unei părţi din coaja respectivă, care poate avea formă alungită, simplă sau spirală;

- unele băuturi simple sau în amestec se servesc în pahare cu bordură de zahăr (givrare). Pentru realizarea bordurii din zahăr a paharului, înainte de a se introduce lichidul, se taie o rondea de lămâie, se crestează şi se umezeşte toată marginea paharului, apoi se ţine paharul de picior şi se introduce cu marginea umezită în farfurioara cu zahăr, prin învârtire, până se formează bordura;

- şampania rămasă după prepararea unui cocteil poate fi păstrată câteva ore fără să-şi piardă calităţile dacă sticla este ţinută la rece, astupată ermetic şi cu dopul în jos;

- la băuturile preparate şi oferite consumatorilor, pentru amestec şi servire (fructe), se oferă linguriţă specială de lungime corespunzătoare înălţimii paharului.

COCTEILURI CLASICE INDIGENE ŞI INTERNAŢIONALE

Băuturile preparate în baruri se pot clasifica din mai multe puncte de vedere:* Din punct de vedere al cantităţii:

- băuturi scurte (short-drinks): 50-75 ml;- băuturi lungi (long-drinks): 100-200-300 ml;

* Din punct de vedere al recomandării în servire:-băuturi aperitive (înainte şi în timpul servirii gustărilor):- băuturi digestive (în timpul şi după servirea mesei);

* Din punct de vedere al conţinutului de alcool:- băuturi nealcoolice (răcoritoare şi stimulente);- băuturi slab alcoolice şi alcoolice;

* Din punct de vedere al preparării şi al gradului de îndulcire:- cocteiluri seci, demiseci, demidulci, dulci, cu grad de îndulcire diferit.Cocteiluri clasice internaţionale. Cocteilurile clasice internaţionale sunt băuturi

în amestec pregătite după reţete internaţionale, cu băuturi alcoolice şi nealcoolice, oferite înainte de masă, în timpul mesei şi după servirea acesteia, precum şi în tot timpul zilei, între mese.

Băuturi amestec aperitive – sunt amestecuri de băuturi scurte, oferite înainte şi în timpul servirii gustărilor din meniu, pentru stimularea apetitului (poftei de mâncare) şi cuprind, în general:

- băuturi simple sau preparate din rachiuri naturale, băuturi alcoolice industriale simple, colorate, aromate şi cu un grad de îndulcire, cu arome şi gust specific amărui, recomandate şi servite cu sifon sau apă minerală, separat.

35

Cobler – este o băutură preparată în amestec, din grupa băuturilor lungi răcoritoare şi reconfortante, preparată prin metoda dresării, recomandată în special în sezonul călduros.

Se prepară, se prezintă şi se serveşte în pahare speciale tip sondă sau cupă de 200-300 ml.

Componentele de bază în preparare sunt:- gheaţă cuburi pisată:- fructe (piersici, caise, cireşe, ananas, banane, portocale, fragi, căpşuni etc.);- componente alcoolice (vinuri din soiuri pure, şampanie, vermut, whisky, gin,

lichioruri aromate, vodcă etc.);- se oferă la servire pe suport de farfurioară, linguriţă şi pai;Crustass – este o băutură concentrată, recomandată după servirea mesei. Se

prepară prin metoda agitării şi se serveşte în pahare speciale tip sondă cu capacitatea de 200-300 ml; se remarcă prin bordura de zahăr pe marginea paharului şi o spirală de lămâie în pahar.

Se prepară în shaker (mixer) din următoarele componente: gheaţă cuburi, suc de lămâie, componenţa alcoolică din reţetă (coniac, vodcă, whisky, rom, bitter, lichior, maraschino sau triple-sec), zahăr pudră.

Se agită componentele 10-15 secunde. Se oferă la servire paharul pe suport de farfurioară, cu pai.

La cererea consumatorilor, se oferă apă minerală sau sifon, în pahar separat sau în paharul cu băutură separată.

Egg – Nogg – este o băutură preparată pe bată de lapte, ouă şi o băutură nealcoolică sau alcoolică, recomandată ca răcoritoare şi reconfortantă la toate categoriile de consumatori, atât în timpul anotimpului călduros, cât şi în cel rece.

Se pregăteşte prin metoda agitării (pentru cele reci) şi prin metoda amestecului (cele calde). Se prezintă şi se serveşte în pahare speciale pentru grog sau tublere mijlocii.

Se prepară din următoarele componente: cuburi de gheaţă, ou întreg, zahăr pudră, băutură alcoolică (coniac, rom, whisky, vodcă, lichior, vinuri din soiuri pure, lapte fiert şi răcit).

Se prepară în shaker (cel rece). Egg-Nogg-ul cald se prepară într-un pahar special (tubler); se pune gălbenuşul de ou şi zahărul pudră, se omogenizează compoziţia cu furculiţa specială, adăugând în continuare laptele fierbinte, apoi băutura alcoolică.

Fizz-urile – sunt preparate de băuturi lungi care se pregătesc în shaker şi se încadrează la băuturile răcoritoare şi reconfortante, preparate prin metoda agitării, servite în pahare speciale de fizz.

Componentele de bază în preparare sunt: gheaţă cuburi mici, suc de lămâie, băutură alcoolică din reţetă (gin, whisky, rom, vinuri din soiuri pure, dulci, vermut, coniac etc.), precum şi albuş de ou la cererea consumatorilor, sifon (apă minerală).

Se agită bine componentele, iar când se toarnă în paharul de servire se completează cu sifon.

La servire se oferă o rondea de lămâie şi pai.

36

Flip-urile – sunt preparate de băuturi scurte, reconfortante, recomandate în tot timpul zilei. Se prepară prin agitare. Se prezintă şi se servesc în pahare speciale pentru flip sau flute.

Se prepară din: cuburi de gheaţă, gălbenuş de ou proaspăt, băutură alcoolică (coniac, vermut, vodcă, whisky, rom), zahăr pudră, nucşoară pentru muscadare.

Frappe-urile – sunt băuturi lungi, în general simple, preparate prin dresare sau agitare, recomandate ca băuturi aperitive, digestive sau ca băuturi răcoritoare, reconfortante.

Se prepară din: gheaţă (cuburi), băuturi alcoolice aperitive (alcoolice naturale distilate industrial, simple, aromate, colorate, neîndulcite). Se serveşte în pahar special aperitiv-givrat.

Grog-urile sunt preparate de băuturi calde, recomandate atât în anotimpul friguros, cât şi în cel călduros.

Se prepară într-un ceainic special sau ibric de capacitate corespunzătoare cantităţii care se prepară.

Se prezintă şi se serveşte în pahare speciale de grog sau pahare de ceai (ceşti) cu suport.

Se recomandă ca stimulent cu rol tonic pentru organism.Se prepară din: băutură alcoolică (rom, coniac, vodcă, whisky, gin), suc de

lămâie, zahăr pudră, cuişoare, scorţişoară, apă rece. După fierbere, cuişoarele se scot, conţinutul fiind turnat în paharul de grog încălzit în prealabil.

Pentru a se evita spargerea paharului la turnare, în interiorul său se introduce o linguriţă.

Julep-urile – sunt preparate de băuturi foarte răspândite în Marea Britanie şi Statele Unite. Se prepară prin metoda dresării şi se recomandă după servirea mesei ca băuturi răcoritoare, caracterizate printr-o aromă specifică de mentă, servite în pahare speciale (tublere mijlocii).

Se prepară din: zahăr pudră dizolvat în apă rece, crenguţe de mentă zdrobite cu linguriţa peste siropul din pahar, apoi se scot crenguţele; se adaugă gheaţă cubică pisată, băutura alcoolică din reţetă, fructe mici proaspete sau din compot.

La servire se oferă produsul pe farfurioară cu linguriţă şi pai.Milk-Shake-urile – sunt preparate de băuturi pe bază de lapte şi băuturi

alcoolice sau nealcoolice, pregătite prin metoda agitării.Se recomandă pentru toţi consumatorii, ca băutură răcoritoare reconfortantă, în

toate anotimpurile. Se prepară din: gheaţă cuburi, lapte fiert şi răcit, băutură alcoolică sau nealcoolică, sucuri din fructe, siropuri aromate. Se agită în pahar şi se toarnă în paharul de servire pe suport de farfurioară, cu pai. Consumatorii americani obişnuiesc să consume Milk-Shake-ul înţelegând prin aceasta preparatul „Egg-Nogg”” rece. Atenţie, barmani!

Pousse-Cafe-urile – sunt băuturi digestive multicolore, pregătite prin metoda dresării. Se recomandă şi se servesc însoţind cafeaua. Se prezintă şi se servesc în pahare speciale tip sondă, cilindrice sau conice, cu capacităţi de 100-150 ml. Caracteristica de bază a acestor băuturi este turnarea sortimentelor de băuturi în pahar fără a le amesteca, ţinând cont de densitatea acestora, formând un curcubeu multicolor.

Se prepară din sirop, băutură alcoolică fină (lichior), turnate în ordinea densităţii.

37

La servire se oferă paharul pe farfurioară, cu pai.Punciurile – sunt preparate de băuturi răcoritoare, reconfortante, calde sau

reci, recomandate în toate anotimpurile, preparate prin metoda dresării, în paharul consumatorului sau într-un bol special pentru mai multe porţii.

Punciul rece se prepară din: zahăr pudră, care se dizolvă cu apă rece; sucuri de fructe, de legume, suc de lămâie; băutura alcoolică prevăzută în reţetă; gheaţă cubică pisată.

Compoziţia se amestecă şi se decorează cu bucăţi mici de ananas şi cireşe roşii.Punciul cald: într-un ceainic special se introduce zahărul pudră, sucul de lămâie,

băutura alcoolică din reţetă şi apă rece. Se fierbe compoziţia, apoi se toarnă în paharul pregătit pentru servire.

Punci rece preparat în bol de sticlă. Într-un vas (bol) de sticlă se introduc fructele curăţate de coajă şi sâmburi (ananas, piersici, caise, căpşuni); peste ele se pudrează zahăr pudră iar vasul se pune la rece cca 1 oră pentru pătrunderea zahărului în fructe. Se adaugă apoi suc de lămâie, triple sec, lichior de portocale, coniac, rom, se amestecă uşor compoziţia şi se lasă la rece câteva ore. După răcire, se trece compoziţia în vasul special de punci din sticlă, în care se introduc cuburi de gheaţă; apoi se toarnă deasupra apă minerală rece şi şampanie. Se amestecă compoziţia cu un luş cu care se va servi în pahar, cu linguriţă şi pai.

Soda-urile – sunt băuturi lungi, stimulente şi reconfortante, pregătite prin metoda dresării, recomandate în special în sezonul călduros. Aceste băuturi se caracterizează prin faptul că în preparare se foloseşte un singur component alcoolic, completat cu sifon sau cu apă minerală, bogată în dioxid de carbon.

În general, se folosesc în reţetă: whisky, coniac, vermut, rom, gin etc., completate cu apă minerală (sifon) rece.

La servire, se oferă gheaţă separat.

Reţete şi tehnologii de bar. Preparate de băuturi răcoritoare şi slab alcoolice.1. Oranjada - produs finit – 250 ml: suc natural de portocale – 80 ml; zahăr

pudră – 20 g; apă minerală (sifon) –170 ml.Preparare şi servire. Se amestecă în sonda de servire prin dizolvarea zahărului în

prima etapă cu cca 100 ml apă minerală rece, se adaugă sucul de portocale, apoi restul de apă minerală (sifon). Se poate servi cu 2-3 cuburi de gheaţă (la cererea consumatorului).

2. Citronada – produs finit – 250 ml; suc de lămâie – 50 ml; zahăr pudră – 30 g; apă minerală (sifon) – 200 ml.

Se prepară conform reţetei 1.3. Cocteil Tomata – produs finit – 200 ml; suc de roşii – 150 ml; suc de

lămâie (sirop) – 50 ml; piper măcinat – 1/10g.Preparare şi servire. Se pregătesc paharele (sondele), se pune cantitatea de suc

de roşii rece, se agită cu linguriţa, se completează cu sucul de lămâie sau de portocale, sare şi piper, omogenizând compoziţia. Se prezintă şi se serveşte pe suport de farfurioară cu pai.

4. Fruct Cocteil – produs finit – 250 ml: suc de roşii – 125 ml; suc de morcovi – 50 ml; suc de ţelină – 50 ml; suc de lămâie (sirop) – 25 ml.

38

Se prepară prin omogenizare în paharul de servire, prin completare succesivă (suc de roşii, suc de morcovi, suc de ţelină, în completare cu siropul).

5. Egg-Noggs cu cafea – produs finit – 250 ml: ou (gălbenuş) – 1 buc; lapte praf – 20g; cafea măcinată – 4g; apă – 250 ml; zahăr – 16 g.

Preparare şi servire. Se verifică consistenţa gălbenuşului de ou, se pune gălbenuşul în shaker, apoi laptele care a fost dizolvat în apă călduţă (200 ml) şi răcit, cafeaua dizolvată în apă rece (50 ml), zahărul pudră; se astupă shaker-ul şi se agită pentru omogenizarea compoziţiei. Se scoate capacul mic şi se toarnă în paharul de servire tip sondă, cu suport de farfurioară cu pai Pentru mai multe porţii se poate prepara în mixer.

6. Egg-Noggs-Cristina – produs finit – 250 ml: un gălbenuş de ou; lapte praf – 20g; apă pentru lapte (călduţă) – 200 ml; sirop (suc) de fructe – 50 ml; zahăr pudră – 16g.

Prepararea, conform reţetei 5.7. Milk-Shake cu cafea – produs finit – 250 ml: cafea măcinată – 4g; lapte

praf – 20g; apă pentru lapte şi cafea – 250 ml; zahăr – 16g.Prepararea, conform reţetei 5.7. Milk-Shake cu cafea – produs finit – 250 ml: cafea măcinată – 4g;

lapte praf – 20g; apă pentru lapte şi cafea – 250 ml; zahăr – 16g.Prepararea, conform reţetei 5.8. Cafea frapată Bucureşti – produs finit – 200 ml: cafea măcinată –

5g; apă minerală (sifon) – 150 ml; lichior de cafea (cacao) – 25 ml; rom superior – 25 ml.

Preparare şi servire. Într-un pahar tip sondă se pun 100 ml apă minerală (sifon), se adaugă prin omogenizare cafeaua, apoi se completează cu restul de sifon (apă minerală), se adaugă lichiorul şi romul. Se amestecă şi se serveşte pe suport de farfurioară, cu pai. La cerere, se pot adăuga cuburi de gheaţă.

9. Irisn-Cafe – produs finit – 150 ml: coniac – 50 ml; cafea măcinată – 4g; zahăr tos – 10g; frişcă bătută – 20g; apă minerală – 100 ml; ciocolată rasă (decor) – 5g.

Preparare şi servire. În paharul de preparare se pune apă minerală, se omogenizează cu cafeaua măcinată, se adaugă succesiv zahărul până se dizolvă, apoi se adaugă coniacul şi frişca bătută cu poş prevăzut cu şpriţ şi ciocolată rasă deasupra.

Se prezintă şi se serveşte în paharul (sonda) de preparare, pe suport de farfurioară, cu pai şi linguriţă.

10. Cafee frape – produs finit – 250 ml: îngheţată de vanilie (cacao) – 50g; cafea măcinată – 4g; lapte praf – 10g; frişcă bătută – 50g; zahăr pudră – 20g; apă – 150 ml (călduţă pentru lapte şi cacao).

Preparare şi servire. Se dizolvă separat laptele praf în apa călduţă prin omogenizare, apoi se adaugă treptat cafeaua şi zahărul, obţinând o compoziţie bine omogenizată şi răcită. Se introduce compoziţia în shaker sau mixer, apoi succesiv îngheţata, frişca bătută (25g); se agită componentele până se omogenizează bine. Când se consideră că este gata, se toarnă în pahare (sonde) de servire, completându-se cu restul de 25g frişcă bătută decor.

Se prezintă şi se serveşte pe suport de farfurioară, cu pai şi linguriţă.

39

11. Chocolat-ice-cream-soda – produs finit – 300 ml: îngheţată de cacao – 100g; frişcă bătută – 50g; sos de ciocolată – 20g; apă minerală – 150 ml.

Preparare şi servire. În shaker se introduc succesiv: îngheţată, 25g frişcă, 10g sos de ciocolată şi 50 ml de apă minerală. Se agită componentele pentru omogenizarea compoziţiei. Se toarnă compoziţia în paharul de servire (sondă) şi se completează cu restul de apă minerală. Se agită cu linguriţa şi se decorează cu restul de frişcă (25g) şi sosul de ciocolată (10g).

Se prezintă şi se serveşte în pahar tip sondă, pe suport de farfurioară, cu pai şi linguriţă.

12. Profiterol cu îngheţată – produs finit – 240g: coji profiterol umplute, de cofetărie – 60g (4 buc. x 15g); îngheţată combinată – 100g (vanilie, fistic, fructe, cacao); frişcă bătută – 50g; sos de ciocolată de cofetărie – 20g;”langues de chat” – 10g.

Preparare şi servire. Cojile de profiterol umplute de laboratorul de cofetărie (15g – 20g buc.) se păstrează la rece (3-4 buc. la porţie). Se aşază 3 coji de profiterol pe farfuria desert de servire (cupă), apoi se aşază îngheţată în cupe mici (forme), 2-3 forme, peste cojile de profiterol; peste îngheţată se aşază o coajă de profiterol. Frişca bătută se pune într-un poş prevăzut cu şpriţ şi se decorează pe toată suprafaţa cojilor şi îngheţatei, formând o piramidă. Cu sosul de ciocolată, păstrat la rece în sticle cu dop de plută crestat, se decorează în filigran pe toată suprafaţa.

Se prezintă şi se serveşte cu un aspect plăcut cu pişcoturi „langues de chat” cu linguriţă.

13. Coup jakues – produs finit – 280g; îngheţată cacao, ciocolată, vanilie – 100g; fructe proaspete (indigene şi de import): piersici, cireşe, banane, portocale, grapefruit – 100g; frişcă bătută – 50g; sos de ciocolată – 20g; lichior cremă de portocale (vanilie) – 10 ml.

Preparare şi servire. Se pregătesc cupele speciale din sticlă sau inox în care se introduce îngheţata (2-3 sortimente); se decorează cu frişcă de jur împrejurul îngheţatei sub forma unui cuib, cu poşul prevăzut cu şpriţ, apoi se aşază fructele tăiate cuburi mici, se decorează cu sosul de ciocolată pe suprafaţa decorului şi se stropeşte cu lichiorul pe suprafaţa fructelor.

Se prepară şi se serveşte la comandă, în cupe, pe suport de farfurioară cu linguriţă.

Băuturi stimulente14. Ceai simplu la ceaşcă – produs finit – 200 ml: ceai plic – 1,5g (1

buc); zahăr tos – 16g (2 plicuri).Preparare şi servire. În ceştile pregătite pentru ceai se pune plicul de ceai, apoi

se toarnă apă fierbinte din ceainic sau din expresou, cca 200- 250 ml.Se prezintă şi se serveşte pe suport de farfurioară cu două plicuri de zahăr (16g)

şi cu linguriţă. Se recomandă şi se serveşte cu o rondea de lămâie (10g).15. Ceai din plante (infuzie) – produs finit – 200 ml: ceai din plante

(muşeţel, sunătoare, mentă, tei) – 15g; zahăr tos – 10g.Preparare şi servire. Într-un ceainic metalic cald se introduc plantele de ceai

vrac, conform reţetei, pentru mai multe porţii. Se adaugă apa fierbinte (clocotită),

40

proporţional cu cantitatea de plante şi se lasă 5-10 minute, pentru a obţine infuzia. Aceasta se strecoară în ceştile calde.

Se prezintă şi se serveşte pe suport de farfurioară, cu zahărul separat (în zaharniţă) şi cu linguriţă.

16. Cacao cu lapte – produs finit – 200 ml: lapte fiert – 200ml (20g lapte praf + 200 ml apă); cacao – 5g; zahăr tos – 16g (2 plicuri).

Preparare şi servire. Într-o farfurie se amestecă zahărul şi cacao, se freacă, apoi se pune în vasul de fierbere a laptelui; se omogenizează în timpul fierberii. Când compoziţia a fiert, se pune în ceainicul de servire (cafetieră), urmând servirea în ceştile consumatorilor, aşezate pe suport de farfurioară.

17. Nescafe (cafea solubilă) – produs finit – 75 ml: cafea solubilă (nescafe) – 4g; zahăr tos (plic) – 8g; apă – 75 ml (preferată direct în ceaşcă sau expresou).

Preparare şi servire. Se pune cantitatea de cafea în căuşul expresoului şi se acţionează cu maneta pentru injectarea apei fierbinţi prin filtru, obţinând nescafe-ul în ceaşcă. Se poate prepara şi direct în ceaşcă, prin punerea nesului în ceaşcă, şi adăugarea apei fierbinţi, agitându-se continuu cu linguriţa pentru omogenizarea compoziţiei. La cererea consumatorilor, se poate folosi şi apa rece.

Se prezintă şi se serveşte pe suport de farfurioară, cu zahărul separat şi cu linguriţă. Se poate prepara cu apă minerală (200 ml).

18. Cafea turcească – produs finit – 75 ml: cafea măcinată – 8g; zahăr tos – 8g; apă – 75 ml.

Preparare şi servire. Se poate prepara la expresou conform reţetei 17 sau se prepară în ibric special de capacitate diferită, corespunzător numărului de porţii. Apa rece şi proaspătă, împreună cu zahărul corespunzător numărului de porţii, se pune pe sursa termică )reşou, plită, tavă cu nisip) şi când lichidul a ajuns la fierbere se introduce cafeaua, se amestecă şi se ţine la foc până se ridică spuma. Se adaugă câteva picături de apă rece, pentru antrenarea particulelor în suspensie şi depunerea lor rapidă sub formă de zaţ.

Pentru a obţine un caimac gros, persistent, operaţia de fierbere a cafelei se face prin ridicarea ibricului de pe sursa termică de două, trei ori fără a amesteca conţinutul. Se toarnă cafeaua în ceaşca de servire. În condiţiile în care în ibric avem mai multe porţii, se pune la început câte puţin caimac cu linguriţa în fiecare ceaşcă, apoi se completează ceştile cu restul de cafea şi caimac.

Se poate servi cu o linguriţă de frişcă bătută (cu denumirea de cafea vieneză).19. Cafea capuccino – produs finit – 150 ml: cafea solubilă 8nes) – 6g;

lichior cacao (portocale, vanilie) – 25 ml; coniac superior – 25 ml; zahăr tos – 8g; frişcă bătută – 30g; apă minerală – 75 ml.

Preparare şi servire. Se pregăteşte cafeaua la expresou sau direct în ceaşcă, cu apă fierbinte. Se omogenizează şi se adaugă succesiv: zahărul tos, coniacul, lichiorul şi decorul de frişcă. Se poate prepara şi cu apă rece.

Cocteiluri – aperitive şi digestive20. Amalfi – produs finit – 100 ml: vermut alb (roşu) extrafin – 50 ml; ţuică

(rachiu de fructe) – 50 ml; suc de lămâie – 5 ml (rondea de lămâie – 10g).

41

Preparare şi servire. Se amestecă componentele în paharul de preparare şi se toarnă apoi în paharul de servire. Se poate servi cu un cub de gheaţă şi un pahar de apă minerală (sifon) separat.

21. Aperitiv arctic – produs finit – 125 ml: lichior arctic – 50 ml; vermut extrafin (alb-roşu) – 50 ml; rom extra – 25 ml; suc de lămâie – 5 ml (rondea de lămâie – 10g).

Preparare şi servire conform reţetei 20.22. Ambasador cocteil – produs finit – 100 ml: gin – 50 ml; coniac sau

cinzano – 25 ml; triple sec – 25 ml; suc de lămâie – 5 ml (rondea de lămâie – 10g).Preparare şi servire conform reţetei 20.23. Campari cocteil – produs finit – 100 ml: campari – 50 ml; cinzano – 25 ml;

angustură – 25 ml; suc de lămâie – 5 ml (rondea de lămâie – 10g).Preparare şi servire- conform reţetei 20.24. Cinzano cocteil – produs finit – 70 ml: cinzano alb – 25 ml; gin – 25

ml; lichior de banane – 15 ml; suc de lămâie – 5 ml (rondea de lămâie – 10g).Preparare şi servire – conform reţetei 20.25. Aperitiv ţelină – produs finit – 100 ml: suc de ţelină – 25 ml; fernet

(aperitiv) – 25 ml; bitter – 50 ml; suc de lămâie – 5 ml (rondea de lămâie – 10g).Preparare şi servire – conform reţetei 20. 26. Aperitiv tomata – produs finit – 125 ml: suc de roşii – 50 ml; fernet –

25 ml; vermut fin – 25 ml; rom superior – 25 ml.Preparare şi servire – conform reţetei 20.27. Amaro-cocteil – produs finit – 100 ml: lichior Maraschino – 50 ml;

florio Marsala – 25 ml; angustură – bitter – 25 ml.Preparare şi servire – conform reţetei 20.28. Cocteil chery – produs finit – 100 ml: chery brandy – 50 ml; gin – 25

ml; vermut – 25 ml.Preparare şi servire – conform reţetei 20.29. Bloody Mary – produs finit – 120 ml: suc de roşii – 50 ml; suc de lămâie

– 10 ml; piper măcinat – 1/10g; sare fină 1/10g; sos ketchup – 10g.Preparare şi servire. Se amestecă în paharul de preparare sau se agită în shaker,

apoi se toarnă în paharul de servire cu sau fără cub de gheaţă. Se oferă un pahar de sifon sau apă minerală rece.

30. Cocteil intim – produs finit – 75 ml: coniac superior – 50 ml; lichior aperitiv – 25 ml; suc de lămâie – 5 ml (rondea de lămâie – 10g).

Preparare şi servire – conform reţetei 20.31. Grand cocteil – produs finit – 85 ml: grand mariner – 25 ml; vodcă

superioară – 50 ml; suc de portocale – 10 ml; suc de lămâie – 5 ml (răzătură).Preparare şi servire – conform reţetei 20.32. Cocteil Ricadona – produs finit – 90 ml: bitter Ricadona – 50 ml;

whisky – 25 ml; angustură – 10 ml; suc de lămâie – 5g (răzătoare).Preparare şi servire – conform reţetei 20.33. Cocteil Piersica – produs finit – 125 ml; nectar de fructe (piersici) –

50 ml; rachiu de fructe – 50 ml; rom superior – 25 ml.Preparare şi servire – conform reţetei 20.

42

34. Cocteil Aurora – produs finit – 110 ml;coniac superior – 50 ml; lichior aperitiv de fructe – 25 ml; rom superior – 25 ml; florio – 10 ml; suc de lămâie – 5 ml.

Preparare şi servire – conform reţetei 20.35. Darling cocteil – produs finit – 85/10: rom superior – 50 ml; lichior

maraschino – 25 ml; suc de lămâie – 10 ml; vişine compot – 10g.Preparare şi servire. Se amestecă componentele cu sau fără gheaţă, apoi se

toarnă în paharul de servire, cu decor de vişine (cireşe).Se prezintă şi se serveşte pe suport de farfurioară cu linguriţă şi pai.36. Votcatini – produs finit – 85 ml: vodcă extra – 50 ml; vermut alb – 25 ml;

suc de lămâie – 10 ml (răzătură).Preparare şi servire – conform reţetei 20.

Flipuri37. Brandz flip – produs finit – 100 ml: coniac superior – 50 ml; lichior

curacao – 25 ml:; ou (gălbenuş) – 1 buc.; zahăr pudră – 20g.Preparare şi servire. Se pun componentele în shaker şi se agită cu 2-3 cuburi de

gheaţă, apoi se toarnă în paharul de servire, pe suportul de farfurioară.38. Carpaţi-flip – produs finit – 70 ml: lichior aperitiv de fructe – 50 ml;

gălbenuş de ou – 1 buc.; zahăr pudră – 10g; ciocolată rasă (decor) – 5g.Preparare şi servire – conform reţetei 37.39. Chery flip – produs finit – 120 ml: chery brandy – 100 ml; gălbenuş de

ou – 1 buc.; zahăr pudră – 10g.Preparare şi servire – conform reţetei 37.

40. Chocolat milk – produs finit – 200 ml: lapte – 100 ml; lichior java – 50 ml; gălbenuş de ou – 1 buc.; sos de ciocolată – 50 ml.

Preparare şi servire – conform reţetei 37.41. Florio flip – produs finit – 120 ml: florio – 100 ml: gălbenuş de ou – 1

buc.; zahăr pudră – 10g; ciocolată rasă – 5g.Preparare şi servire – conform reţetei 37.42. Whisky flip – produs finit – 70 ml: whisky – 50 ml; gălbenuş de ou – 1

buc.; zahăr pudră – 10g.Preparare şi servire – conform reţetei 37.

Fizz-uri43. Brandy – fizz – produs finit – 250 ml: coniac superior – 100 ml; suc de

lămâie – 25 ml; ou (albuş) - 1 buc.; zahăr pudră – 20g; apă minerală – 100 ml.Preparare şi servire. Componentele se agită în shaker (mixer) cu gheaţă, cu jet

de apă minerală. Compoziţia se strecoară în paharul de servire, completându-se cu restul de apă minerală (sifon) rece.

Se serveşte pe suport de farfurioară cu pai.44. Gin-fizz – produs finit – 150 ml: gin – 50 ml; suc de lămâie – 20 ml;

albuş de ou – 1 buc.; zahăr pudră – 10g; sifon (apă minerală) – 50 ml.Preparare şi servire – conform reţetei 43.

43

45. Vodca fizz – produs finit – 150 ml: vodcă superioară – 50 ml; suc de lămâie – 15 ml; albuş de ou – 1 buc.; zahăr pudră – 15 g; sifon (apă minerală) – 50 ml.

Preparare şi servire – conform reţetei 43.46. Arctic fizz – produs finit – 125 ml: lichior arctic – 50 ml; suc de lămâie

– 15 ml; albuş de ou – 1 buc.; sifon (apă minerală) – 50 ml.Preparare şi servire – conform reţetei 43.47. Cais-fizz – produs finit – 125 ml: rachiu de fructe (caisată) – 50 ml; suc

de lămâie – 15 ml; albuş de ou – 1 buc.; zahăr pudră – 10g; sifon (apă minerală) – 100 ml.

Preparare şi servire – conform reţetei 43.48. Gin fizz cu frişcă – produs finit – 200 ml: gin – 50 ml; frişcă

lichidă – 50 g; suc de lămâie – 10 ml; zahăr pudră – 10 g; sifon (apă minerală) – 100 ml.Preparare şi servire – conform reţetei 43.

Crustass49. Brandy crustass – produs finit – 150 ml: fernet Branca – 25 ml; coniac

superior – 75 ml; triple sec – 25 ml; suc de lămâie – 20 ml (răzătură de lămâie decor).Preparare şi servire. Se agită componentele în shaker sau se amestecă în paharul

de preparare, apoi se toarnă în paharul de servire cu decor (răzătură).50. Coni crustass – produs finit – 120 ml: coniac superior – 50 ml; bitter

superior – 50 ml; triple sec – 10 ml (lichior arctic); suc de lămâie – 10 ml.Preparare şi servire – conform reţetei 49.51. Continental crustass – produs finit – 100 ml: vodcă – 50 ml; chery

brndy – 25 ml; lichior Curacao – 25 ml; suc de lămâie – 10 ml.Preparare şi servire – conform reţetei 49.52. Gin crustass – produs finit – 100 ml: fernet Branca – 20 ml; triple sec –

25 ml (lichior arctic); gin – 50 ml; suc de lămâie – 20 ml; zahăr – 10g.Preparare şi servire – conform reţetei 49.53. Havana crustass – produs finit – 110 ml: rom havana – 50 ml; suc de

ananas – 25 ml; suc de lămâie – 15 ml; bitter angustură – 25 ml; zahăr pudră – 15g.Preparare şi servire – conform reţetei 49.54. Milcov crustass – produs finit – 100 ml: coniac superior – 50 ml;

angustură – bitter – 25 ml; Maraschino- 5 ml; suc de lămâie – 25 ml; zahăr pudră – 10 g.

Preparare şi servire – conform reţetei 49.

Julep – uri55. Extra julep – produs finit – 125 ml: rom superior – 50 ml; suc de lămâie

– 25 ml; zahăr pudră – 10g; apă minerală – 50 ml; cireşe (vişine) compot; mentă crenguţe – 1 buc.

Preparare şi servire. Se dresează componentele în paharul de servire prin dizolvarea zahărului cu apă minerală, apoi se zdrobesc crenguţele de mentă cu care au fost spălate şi scurse, pentru gust şi aromă. Se scot crenguţele de mentă şi se completează cu romul, 1–2 cuburi de gheaţă şi vişine din compot – decor. Se servesc pe suport de farfurioară, cu linguriţă şi pai.

44

Notă. Reţeta poate fi preparată prin înlocuirea alcoolului cu mai multe sortimente: coniac, gin, whisky, vodcă superioară, fernet superior. Prepararea cu restul componentelor este identică.

Sodas56. Coni soda – produs finit – 150 ml: coniac superior – 50 ml; apă minerală

(sifon) – 100 ml; vişine (cireşe) pentru decor – 10g.Preparare şi servire. Se dresează în paharul de servire cu apă minerală (sifon)

rece, se adaugă decorul de vişine, se prezintă şi se serveşte pe suport de farfurioară, cu pai şi linguriţă.

Notă. Reţetele pot fi preparate prin înlocuirea băuturii alcoolice cu: vodcă, vermut, rom, florio, lichioruri aperitive, bitter, Campari, Ricadona, whisky.

Punci-uri. Punci-uri reci57. Tip-top-punci – produs finit – 175/150 g: coniac superior – 50 ml; suc

de lămâie (portocale) – 50 ml; zahăr pudră – 10g; şampanie – 75 ml; fructe asortate (cireşe, vişine, caise, struguri, piersici, banane) – 150g.

Preparare şi servire. Se pregăteşte prin metoda dresării în paharul de servire; se dizolvă zahărul, se completează cu siropul, se adaugă fructele din compot curăţate şi tăiate cuburi mici; apoi se completează cu coniacul şi şampania.

Se prezintă şi se serveşte pe suport de farfurioară, cu pai şi linguriţă.58. Florio-punci – produs finit – 185/100 g: florio – 50 ml; coniac

superior – 25 ml; suc de lămâie – 10 ml; zahăr farin – 10g; apă minerală – 100 ml; fructe asortate – 100g.

Preparare şi servire – conform reţetei 57.59. Punci de vin – produs finit – 225/150 g: vin roşu Cabernet – 100 ml;

sirop de zmeură – 10 ml; suc de portocale – 15 ml; apă minerală – 100 ml; fructe asortate – 150g.

Preparare şi servire – conform reţetei 57.60. Canadian punci – produs finit – 185/150 g: whisky – 50 ml; suc de

lămâie – 10 ml; zahăr pudră – 15g; rom superior – 25 ml; fructe asortate – 150g; apă (sifon) – 100 ml.

Preparare şi servire – conform reţetei 57.61. Gin punci – produs finit – 200/100g: gin 75 ml; Curacao – 10 ml; zahăr

pudră – 10g; suc de lămâie – 10 ml; apă (sifon) – 100 ml; fructe asortate – 100g.Preparare şi servire – conform reţetei 57.62. Şpriţ de vin – produs finit – 250 ml: vin (diferite sortimente) – 150 ml;

sifon (apă minerală) – 100 ml.Preparare şi servire. Se toarnă vinul în paharul de servire (sondă) şi se

completează cu 100 ml sifon (apă minerală).

Punci-uri calde63. Hot milk punci – produs finit – 150 ml: ou (gălbenuş) – 1 buc.; zahăr

pudră – 25 g; whisky – 50 ml; lapte fierbinte – 100 ml.

45

Preparare şi servire. În paharul de servire (cald) se pune laptele cald, se adaugă gălbenuşul, se dresează (amestecă) cu linguriţa specială, se dizolvă zahărul pudră şi apoi în final whisky-ul.

Se prezintă pe farfurie suport, cu pai.64. Gin punci – produs finit – 200 ml: gin – 75 ml; Curacao – 10 ml; suc de

lămâie – 15 ml; zahăr farin – 15 g; apă – 100 ml.Preparare şi servire. Într-un ceainic special se introduce apă, zahărul pudră,

sucul de lămâie; se fierbe, apoi se adaugă băutura alcoolică şi băutura aromatizată. În paharul încălzit se toarnă apoi compoziţia pentru servire.

Notă. Băutura alcoolică se poate înlocui după preferinţă.65. Ţuică fiartă – produs finit – 1 litru: ţuică – 1l; zahăr – 150g; piper

boabe – 2g.Preparare şi servire. Se amestecă zahărul, ţuica şi piperul într-un ceainic. Se

pune pe sursa termică vasul acoperit cu capac, până dă în clocot. Se serveşte în ceşti cu boabele de piper.

66. Vin fiert – produs finit – 1 l: vin roşu (după preferinţă) – 1 l; zahăr – 150g; scorţişoară – 3g; cuişoare – 3g.

Preparare şi servire. Într-un ceainic curat se pune zahărul, scorţişoara şi cuişoarele; peste ele se toarnă vinul şi se amestecă. Se pune ceainicul pe sursa termică, acoperit cu capac pentru ca băutura să nu-şi piardă aroma şi se ţine până dă în clocot. Se strecoară şi se serveşte în căni de porţelan.

Cobler-uri67. Cobler Mamaia – produs finit – 90/100 g: vermut special – 50 ml; rom

superior – 25 ml; lichior aperitiv – 15 ml; fructe asortate din compot: vişine, cireşe, ananas, piersici – 100g; zahăr pudră – 10g.

Preparare şi servire. Se prepară prin dresare (amestecare) în paharul de servire cu gheaţă; se dizolvă zahărul cu vermutul, apoi se adaugă romul şi lichiorul aperitiv, pentru aromă. Se completează cu fructele tăiate cuburi mici.

Se prezintă şi se serveşte pe suport de farfurioară, cu decor de răzătură de lămâie (portocală), însoţit de linguriţă şi pai.

68. Chardonay – cobler – produs finit – 165/100 g: vin Chardonaz – 150 ml; florio – 15 ml; fructe asortate (vişine, cireşe, ananas, piersici) – 100g.

Preparare şi servire – conform reţetei 67.69. Florio – cobler – produs finit – 100/150 g: florio – 50 ml; rom

superior – 25 ml; coniac – 25 ml; fructe asortate (vişine, cireşe, struguri, ananas, pere) – 150g.

Preparare şi servire – conform reţetei 67.70. Cobler rouge – produs finit – 150/150 g: vin Cabernet – 100 ml; coniac

superior – 25 ml; lichior aperitiv – 15 ml; florio – 15 ml; zahăr farin – 10g; fructe asortate (tăiate cuburi mici) – 150g; răzătură de lămâie – 5g.

Preparare şi servire – conform reţetei 67.71. Orange – cobler – produs finit – 100/150g: lichior de portocale – 25

ml; coniac superior – 25 ml; suc de portocale – 50 ml; zahăr pudră – 10g; fructe asortate din compot (vişine, cireşe, ananas, caise) – 150g; răzătură de portocale – 5g.

46

Preparare şi servire – conform reţetei 67.72. Cobler Ricadona – produs finit – 125/150g: Ricadona – 100 ml; lichior de

vanilie – 25 ml; zahăr pudră – 10g; fructe asortate tăiate cuburi mici – 150g; răzătură de portocale – 5g.

Preparare şi servire – conform reţetei 67.73. Cobler Porto – produs finit – 150-150g: lichior de portocale – 50 ml;

vodcă superioară – 25 ml; lichior aperitiv Super – 25 ml; sirop de zmeură – 50 ml; fructe asortate din compot tăiate cuburi mici – 150g; răzătură de portocale – 5g.

Preparare şi servire – conform reţetei 67.74. Coni-cobler – produs finit – 100/150g : coniac superior – 50 ml; lichior

de vişine aperitiv – 25 ml; lichior de mandarine – 25 ml; fructe asortate tăiate cuburi mici – 150g; răzătură de portocale – 5g.

Preparare şi servire – conform reţetei 67.

IGIENA ŞI PROTECŢIA MUNCII ÎN UNITĂŢILE DEALIMENTAŢIE ŞI ACTIVITATEA DE ÎNCHIDERE A UNITĂŢII

IGIENA ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea unui înalt nivel de servire, în special în alimentaţia publică. Sunt considerate unităţi de alimentaţie publică toate tipurile de unităţi în care se prepară şi se servesc alimente sub formă de gustări, mâncăruri, dulciuri, băuturi, inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile din pieţe, târguri, locuri de odihnă şi agrement şi alte centre.

Pentru desfăşurarea procesului de producţie şi servire în condiţiile igienico-sanitare, unităţile culinare sunt prevăzute cu spaţii de producţie, desfacere, depozitare şi anexe.

Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat încât vesela întrebuinţată să nu fie preluată (debarasată) prin ghişeul de distribuire a preparatelor către salonul de servire. Vesela pentru servire şi vesela de bucătărie trebuie spălate separat, în spaţii unde nu se execută operaţii de preparare. Se recomandă ca aceste spaţii să fie delimitate de părţile laterale prin paravane de sticlă, plăci fibro-lemnoase etc. Vesela curată pentru servire trebuie păstrate în rafturi prevăzute cu perdele din pânză sau tifon, iar vesela de bucătărie pe rastele speciale sau dulapuri închise. În desfăşurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie să se menţină în permanenţă curăţenia şi ordinea la fiecare loc de muncă, asigurând dezinfecţia zilnică a ustensilelor, utilajelor şi meselor de lucru cu detergenţi şi substanţe clorigene.

În toate unităţile de alimentaţie se va asigura o ventilaţie normală atât în încăperile destinate producţiei, cât şi în sălile de servire. Pentru a se evita pătrunderea aerului rece din afară în timpul deschiderii uşilor şi a celui din bucătărie, ventilaţia se va realiza prin instalaţii speciale.

Pereţii bucătăriilor, camerelor de spălat veselă, celor pentru curăţat legume, ai oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi căptuşiţi cu plăci de faianţă sau vor fi vopsiţi în ulei.

47

Deşeurile rezultate din procesul de producţie şi servire se depozitează în containere metalice închise, care se evacuează imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectare a deşeurilor alimentare cu capac şi pedală, precum şi cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spăla imediat după golire cu peria de paie, cu apă caldă şi detergenţi şi se vor dezinfecta cu soluţie de var cloros.

Curăţenia în unităţile de alimentaţie se efectuează în timpul nopţii, după închiderea unităţii, precum şi înainte de deschidere. Prima operaţie în efectuarea curăţeniei zilnice constă în aerisirea sălilor de servire prin deschiderea ferestrelor şi uşilor, apoi se trece la curăţenia pardoselii şi a mobilierului.. Pardoselile din marmură, mozaic, ceramică, gresie se spală cu apă caldă în care s-au dizolvat soluţii de detergenţi cu cârpe groase din bumbac.

Mobilierul tapiţat cu ţesături textile se curăţă cu aspiratorul de praf, iar cel tapiţat cu materiale plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se spală cu apă caldă în care s-a dizolvat un detergent, apoi se clăteşte cu apă caldă. Spălarea se face cu cârpe moi din ţesătură de bumbac. Mobilierul din lemn se şterge de praf cu cârpe din bumbac, moi şi uscate. Canaturile şi tocurile de uşi, ferestre, lambriurile exterioare din lemn, se curăţă cu benzină şi se lustruiesc cu pastă de lustruit mobilă.

Spălarea şi ştergerea geamurilor de la uşi şi de la ferestre, a elemenţilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectuează zilnic şi ori de câte ori se prăfuiesc sau se murdăresc.

Spălarea perdelelor şi curăţirea chimică a draperiilor se face periodic, în aşa fel încât să fie permanent curate.

În operaţiile de curăţenie trebuie inclusă şi stropirea, de cel puţin 3 ori pe zi, a trotuarului şi a celorlalte spaţii din jurul unităţii, mai ales pe timpul verii.

Curăţenia grupurilor sanitare se asigură în orice unitate de personalul special angajat, care se va ocupa de efectuarea şi menţinerea curăţeniei, de existenţa hârtiei igienice, a tabletelor deodorante la toaletele pentru bărbaţi. La chiuvete se va avea grijă să fie săpun de toaletă, prosoape de hârtie şi un coş pentru prosoapele folosite şi sticla cu spirt. Va trebui să existe în permanenţă o soluţie de bromocet 2% pentru dezinfectarea WC-ului, perii speciale pentru WC, bureţi din material plastic, soluţii plăcut mirositoare, pompe pentru pulverizarea soluţiei mirositoare, cârpe de şters etc. Cabinele pentru femei se vor dota cu cutii metalice prevăzute cu capac şi pedală. Curăţenia generală, completată cu dezinfecţia prin pulverizarea de soluţie de var cloros şi urmată la 10 minute cu spălarea cu jet de apă sub presiune a suprafeţelor dezinfectate, este urmată de pulverizarea cu substanţe plăcut mirositoare care se face cel puţin de trei ori pe zi.

Vesela folosită la prepararea produselor culinare, prezintă resturi de sosuri, grăsimi etc. Înainte de spălare se va curăţa de grăsimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lăzi sau a unui vas al cărei conţinut se va depune în lada de resturi menajere a bucătăriei sau a unităţii. După aceste operaţii, vasele se dirijează spre primul compartiment al bazinului. În acest compartiment, cu apă la o temperatură de aproximativ 40-50C, se dizolvă o substanţă pentru degresat (sodă sau detergenţi). În această soluţie se va spăla vesela murdară. După degresarea şi dizolvarea grăsimilor restante, se freacă bine fiecare obiect până se curăţă, apoi se trec în al doilea compartiment al spălătorului în care, în apa încălzită la aceeaşi temperatură, a fost dizolvat un dezinfectant care conţine soluţie de bromocet. Vesela se ţine cca 2 minute în

48

această soluţie, se clăteşte bine, apoi se scoate din acest compartiment. Urmează al treilea bazin în care se execută operaţia de spălare şi limpezire a veselei în apa curată, cât se poate de fierbinte, după care acestea se aşază pe grătare ca să se scurgă şi să se usuce. Este interzis ca vesela să se treacă la spălat grupată în 5-6 bucăţi, deoarece atât degresarea, cât şi dezinfectarea nu se pot face în bune condiţii.

La spălarea veselei se vor folosi întotdeauna mănuşi de cauciuc, şorţ impermeabil, ghete speciale şi, în general, tot echipamentul prevăzut de normele stabilite pentru protecţia şi securitatea muncii.

Fiecare lucrător este obligat să întreţină în permanenţă stare de curăţenie la locul său de muncă de la începutul activităţii şi până la sfârşitul programului de lucru. Şefii de unitate se vor îngriji în mod curent să aprovizioneze unitatea cu cantităţi suficiente de substanţe dezinfectante, conform normativelor prevăzute în acest sens.

Păstrarea alimentelor. Unităţile de alimentaţie trebuie să asigure păstrarea alimentelor în camere sau compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse şi anume: produse uscate (cereale, făinoase, zahăr, produse ambalate etc), lapte şi produse lactate, carne, peşte, derivate ale acestora, legume, fructe, proaspete şi conservate etc.

În depozite şi încăperi destinate păstrării produselor alimentare se va asigura o ventilaţie permanentă şi corespunzătoare. Se va împiedica accesul insectelor şi al rozătoarelor. Produsele alimentare, cu excepţia legumelor şi fructelor crude, se păstrează în lăzi, în saci, butoaie, care să asigure protecţia contra prafului. Este interzisă păstrarea materialelor cu miros pătrunzător (petrol, săpun, detergenţi etc.) în aceeaşi încăpere cu alimentele, precum şi substanţe cu acţiune nocivă asupra omului (substanţe chimice).

Produsele alimentare se depozitează pe grătare de lemn, aşezate pe stive, pe rânduri sau în grupuri compartimentate, distanţate în aşa fel încât să se asigure o ventilaţie perfectă, precum şi accesul persoanelor care vehiculează produsele depozitate. Este interzisă păstrarea de produse alimentare alterate în depozite sau în locuri destinate depozitării produselor alimentare.

Este oprită depozitarea în aceeaşi încăpere frigorifică sau în acelaşi compartiment al agregatelor, a alimentelor alterate, cu miros pătrunzător sau miros caracteristic specific (peşte, brânzeturi etc.), împreună cu produsele alimentare care prind cu uşurinţă mirosuri străine (lapte, smântână, unt, grăsimi etc.). De asemenea, se interzice depozitarea în camere frigorifice a subproduselor animale (oase, copite, maţe), ustensile, echipament de lucru etc. Nu se admite păstrarea mâncărurilor gătite în încăperi calde sau în vase descoperite, precum şi amestecarea mâncărurilor neconsumate cu cele proaspăt preparate.

Unităţile de alimentaţie sunt obligate să păstreze timp de 36 de ore o probă din fiecare fel de mâncare gătită şi servită.

Produsele de panificaţie se pot păstra în coşuri de răchită, de material plastic sau în lăzile fabricilor, cu condiţia ca acestea să fie curate şi acoperite, să nu fie aşezate direct pe pardoseală, ci la adăpost de praf şi sursă de căldură.

Peştele proaspăt, congelat şi sărat se va păstra în frigidere speciale cu compartimente separate. Peştele proaspăt se mai poate păstra şi în bazine de ciment cu gheaţă.

49

Laptele şi produsele lactate se păstrează în bidoane speciale sau în vase smălţuite (inox), acoperite cu capac, puse în răcitoare sau în bazine cu apă răcită şi gheaţă.

Legumele se păstrează în pivniţe uscate sau încăperi răcoroase, în care se poate asigura un curent continuu de aer; ele vor fi aşezate în lăzi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic şi vor fi controlate periodic, îndepărtându-se imediat cele stricate. Legumele conservate se păstrează în butoaie sau alte vase speciale acoperite cu capace din lemn.

Transportul produselor alimentare. Durata şi modul de transport trebuie astfel realizate încât să nu se producă alterarea sau degradarea produselor sau a ambalajelor respective, fiind transportate cu mijloace speciale prevăzute cu instalaţii de frig.

Transportul gheţii se face în autovehicule curate (cărucioare speciale) folosite numai în acest scop, iar blocurile de gheaţă pentru rezerva unei zile se depozitează în unitate în bazine speciale din beton.

Persoanele care transportă alimente trebuie să poarte echipament curat.În timpul sezonului cald durata transportului produselor uşor alterabile (carne,

preparate din carne, din legume, produse lactate, prăjituri etc) nu va depăşi o oră, timpul socotindu-se de la scoaterea produsului din agregatul frigorific al secţiei de producţie şi până la intrarea în unitatea de servire. În cazul în care transportul se execută în recipiente izoterme cu gheaţă şi de obicei în primele ore ale dimineţii sau după orele 17, cu mijloace de transport speciale (izoterme frigorifice).

Desfacerea mărfurilor. Materiile prime şi mărfurile necesare procesului de producţie şi de desfacere se recepţionează foarte atent din punct de vedere al calităţii şi prospeţimii lor.

În condiţiile primirii de mărfuri conservate se verifică ştanţa datei de fabricaţie şi termenul de garanţie. Ambalajele care prezintă bombaje nu se vor recepţiona, iar cele care capătă deformări în procesul de păstrare nu se vor pune în consum.

Expunerea preparatelor de bufet se face în vitrine frigorifice închise, în vederea adăpostirii acestora de insecte, de praf şi pentru a evita alterarea.

În unităţi şi în sala de servire se poate organiza expunerea deschisă de preparate reci, care se servesc direct de către consumatori sau sunt servite de către lucrători din cărucioare, platouri, cu obligaţia de a se respecta durata de expunere a preparatelor (să nu depăşească 2 ore în sezonul friguros şi 30-40 de minute în sezonul cald).

Desfacerea în aer liber a alimentelor în pieţe, târguri, terenuri sportive, căi de trecere sau locuri de staţionare, a preparatelor de carne prin frigere, fierbere sau prăjire (mititei, cârnaţi, crenvurşti, fripturi etc.) este permisă numai în următoarele condiţii: grătarele pentru frigere să fie prevăzute cu hote şi burlane amenajate şi amplasate, încât să nu incomodeze locuinţele din vecinătate prin fumul evacuat; să se asigure preparatelor, materiilor prime şi produselor de panificaţie, recipienţi de păstrare în perfectă curăţenie, închise, astfel încât să se evite căldura exterioară, praful şi insectele.

În astfel de condiţii se va asigura ambalajul corespunzător de distribuire (containere cartonate, şerveţele, scobitori etc.). Punctele respective să fie dotate cu masă de distribuţie îmbrăcată în tablă inoxidabilă, cu recipienţi metalici pentru colectarea resturilor, hârtiilor, ambalajelor. Locul de amplasare al grătarului, spaţiul rezervat pentru servire, ustensilele şi echipamentul de serviciu al lucrătorului se vor menţine

50

într-o perfectă stare de curăţenie. Manipularea produselor fripte sau prăjite se va face cu cleştele special sau cu furculiţa.

Desfacerea îngheţatei se va face din conservatoare răcite şi protejate contra căldurii solare şi prevăzute cu umbrele contra ploii.

Măsuri privind procesul de producţie. Legumele şi fructele se spală în spaţiul destinat acestui scop, care va fi prevăzut cu instalaţie de scurgere. Resturile rezultate de la curăţarea acestor produse se colectează în recipienţi speciali de tablă şi se evacuează la camerele de resturi menajere. Se trece apoi la spălarea cu apă, detergenţi şi dezinfectante a utilajelor, ustensilelor, pereţilor şi pavimentului. Operaţiile privind prepararea cărnii (tranşarea, tocarea, prepararea semifabricatelor, a mititeilor, cârnaţilor, chiflelor etc.) se realizează în spaţii prevăzute pentru aceste activităţi.

Carnea crudă intrată în preparare trebuie să fie cât mai puţin timp păstrată la temperatura camerei, fiecare lot de semipreparate introducându-se imediat în spaţii frigorifice. Nu este permis să se toace carnea fiartă, prăjită sau friptă care rămâne nevândută la sfârşitul unei zile. Mâncarea gătită se ţine la cald până la distribuirea ei la o temperatură care nu va fi mai ridicată de 65C.

Înainte de a se folosi, ouăle se spală, apoi se ţin 10 minute într-o soluţie de cloramină 1%, după care se clătesc cu apă rece.

Deratizarea. Şoarecii şi şobolanii prezintă un pericol mare pentru producţia de preparate culinare şi alte produse alimentare, atât datorită faptului că mănâncă alimentele în cantităţi deloc neglijabile, cât şi faptului că sunt vectori pentru mai multe boli (leptospiroză, turbare, ciumă, tifos, febră aftoasă, salmoneloză etc.).

Combaterea rozătoarelor se face prin măsuri preventive sau prin deratizarea propriu-zisă.

Măsurile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol şi, în cazul unei aplicări corecte, foarte eficiente. Aceste măsuri sunt:

- împiedicarea rozătoarelor de a pătrunde în încăperile unităţii şi în subsolurile unităţii;

- înlăturarea posibilităţilor de hrănire;- lipsirea rozătoarelor de adăpost.Deratizarea propriu-zisă se poate realiza prin mijloace mecanice, mijloace

chimice şi mijloace biologice. Cele mai eficiente sunt mijloacele chimice. Substanţele folosite sunt raticide sau radenticide şi sunt toxice la ingestie şi la respiraţie.

În prezent, se folosesc în special raticidele de ingestie, deoarece cele de respiraţie necesită o tehnică de aplicare mai complicată, cu tehnicieni specializaţi.

Dintre raticidele de ingestie, cele mai folosite sunt: naftil-lioureea, din care se fabrică produsele: deretan şi antan; Varfarina, cu derivatele sale comerciale: Ratitox şi Rozitor, Pival, Defacin etc. Ele se aplică conform instrucţiunilor şi normelor sanitare.

Tratarea biologică este dificilă şi nu se face decât de către personalul specializat.

Dezinsecţia. Insectele atacă produsele alimentare, provocând pagube economice importante şi totodată pot transmite boli infecto-contagioase (febra tifoidă, dizenteria, toxiinfecţiile alimentare şi alte boli virotice).

Principalele insecte care provoacă pierderi însemnate produselor alimentare şi preparatelor culinare sunt:

51

- gândacii: gândacii făinii, gândăcelul Surianam, gândacul de bucătărie roşcat sau şvabul, gândacul negru de bucătărie etc.

- gărgăriţele: gărgăriţa grâului, gărgăriţa orezului, gărgăriţa mazărei, gărgăriţa fasolei etc.

- moliile: molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor etc.;- muştele: musca comună, musca de carne, musca de brânză etc.Protecţia contra insectelor se realizează prin măsuri de prevenire şi măsuri de

combatere. Prevenirea atacului insectelor se realizează prin următoarele metode:- împiedicarea pătrunderii insectelor în secţiile de producţie, depozite de carne,

carmangerii, anexe etc.;- curăţenia strictă la fiecare loc de muncă şi anexă;- reglarea condiţiilor de mediu (temperatură, umiditate, aerisire) pentru a nu

permite dezvoltarea insectelor;- controlul exigent al materiilor prime şi al materialelor auxiliare, al depozitelor

pentru a nu se introduce ouă sau larve de insecte.Dezinsecţia se realizează cu substanţe chimice care se împart în: insecticide

anorganice, insecticide organice, vegetale de sinteză, organo-clorurate, organo-fosforice etc.

Insecticidele se folosesc sub formă de soluţii, suspensii, paste şi emulsii, prafuri şi pulbere, gaze, ca atare sau introduse în lacuri (vopsele şi materiale de văruit). Cele mai folosite sunt insecticidele recomandate de organele sanitare.

La utilizarea insecticidelor trebuie avut în vedere că acestea sunt toxice şi pentru organismul uman. Ca atare, se vor lua toate măsurile ca insecticidele să nu vină în contact cu produsele alimentare, conform instrucţiunilor sanitare.

Dezodorizarea atmosferei. Este posibil ca în unele sectoare de producţie – servire să se dezvolte o serie de mirosuri neplăcute care pot influenţa capacitatea de lucru a lucrătorilor în secţie, precum şi calitatea produselor în lucru sau finite.

Măsurile cele mai eficiente de eliminare a mirosurilor sunt măsurile preventive pentru evitarea emanării acestora. În afară de igiena corespunzătoare, acest defect se poate remedia prin variaţia temperaturii şi a umidităţii relative.

Dezodorizarea aerului se obţine prin filtrarea cu ajutorul cărbunelui activ. Elementele de filtrare cu cărbune se amplasează în conductele instalaţiilor de ventilare şi condiţionare a aerului. Folosirea unor gaze ca de exemplu ozonul, fenaldehida, pot atenua gradul de percepere faţă de anumite mirosuri.

Igiena personalului. Periodic, respectiv lunar, personalul din alimentaţie trebuie să se prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia se consemnează în carnetul medical pe care trebuie să-l aibă fiecare angajat.

Şeful de unitate este obligat să controleze zilnic întregul personal cu privire la ţinuta, igiena personală şi starea sănătăţii. Angajaţii care prezintă semne de tulburări acute digestive, boli ale pielii, nu vor fi admişi la lucru, anunţându-se aceste cazuri organelor medicale teritoriale care vor indica măsurile ce trebuie luate.

Echipamentul sanitar de protecţie a produselor alimentare este obligatoriu să-l poarte fiecare lucrător care vine în contact cu aceste produse în diferite faze ale ciclului acestora (transport, producţie, depozitare, desfacere), în scopul de a le proteja de

52

contaminare. Echipamentul se foloseşte numai la locul de muncă în timpul procesului de transport al alimentelor. Acesta se poartă peste echipamentul de lucru, peste hainele proprii. Şorţurile de protecţie se poartă peste echipamentul sanitar. Echipamentul de protecţie se confecţionează din şifon, pânză albită, olandină etc. de culoare albă. Persoanele care intră în bucătărie vor purta obligatoriu halat alb.

Este absolut necesar ca atât înainte, cât şi după program, lucrătorii să facă un duş. Acolo unde nu există duşuri în unitate, lucrătorii vor efectua aceste operaţii la domiciliu. Lucrătorii trebuie, de asemenea, să păstreze părul îngrijit şi strâns sub bonetă (coroniţe).

NOŢIUNI SPECIFICE DE PROTECŢIA MUNCII

Normele de protecţia muncii fac parte integrantă din procesul de producţie şi au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirilor profesionale. Lucrătorii trebuie să respecte normele de tehnica securităţii muncii la fiecare compartiment de lucru, să le însuşească temeinic, participând la toate instructajele ce se fac în unitate şi să semneze fişa de instructaj individual.

Maşinile, utilajele şi ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor spre a constata dacă sunt în perfectă stare de funcţionare. Se va verifica dacă au fost luate măsuri de siguranţă conform prescripţiilor şi dacă dispozitivele de siguranţă au fost instalate la utilaje şi instalaţiile din procesul de producţie. Lipsurile şi defectele constatate se vor aduce imediat la cunoştinţa şefului de unitate (şeful de compartiment), care trebuie să ia măsurile de remediere. Este interzis angajaţilor să fumeze sau să meargă cu lămpile de gaz aprinse în apropierea materialelor inflamabile sau explozibile, precum şi fumatul în bucătărie unde se prepară alimentele. Fumatul este permis numai în locurile anume stabilite, respectând normele P.S.I. (prevenirea şi stingerea incendiilor).

La terminarea lucrului, lucrătorii trebuie să aşeze mărfurile în rafturi, ustensilele în sertare, în tejghele şi în depozite de mână, iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în spaţii frigorifice. Ei mai trebuie să cureţe, să greseze motoarele şi utilajele după ce acestea au fost oprite şi decuplate de la sursa electrică; să închidă toate robinetele de presiune şi să scoată de sub tensiune utilajele, întrerupând curentul. Să strângă toate deşeurile, să le transporte şi să le depoziteze la locurile stabilite- Să efectueze curăţenie perfectă la locurile de muncă.

La exploatarea maşinilor, a utilajelor, se va ţine seama de normele de protecţia muncii specifice fiecărei maşini.

La maşina electrică de curăţat cartofi se verifică piatra adezivă ca să nu fie deteriorată şi să nu prezinte crăpături; se verifică, de asemenea, starea curelelor de transmisie. Pentru protecţia lucrătorilor împotriva electrocutării se vor instala grătare de lemn. Se verifică cartofii dacă nu conţin corpuri străine pentru a nu deteriora maşina.

La marmită se iau următoarele măsuri: manometrul de presiune să fie în stare de funcţionare, robinetul de presiune să aibă garnituri bune.

La deschiderea capacului să se păstreze o distanţă corespunzătoare, pentru a se evita opărirea. Golirea marmitei se face cu atenţie şi în vase potrivite; deasupra ei va trebui să existe o hotă pentru aspirarea aburului.

53

La maşina electrică de tocat carne, carnea se introduce numai după ce a fost curăţată de pieliţă, tendoane şi resturi de oase. Nu se va lucra fără pâlnie de alimentare şi dispozitivul de lemn pentru introdus carne. În caz de blocare se opreşte maşina, se demontează şi se înlătură cauza blocării. Maşinile cu curea de transmisie vor avea apărători de protecţie şi nu se va umbla la instalaţia electrică sub tensiune, ci numai după întreruperea curentului.

O atenţie deosebită se va acorda la introducerea şi scoaterea preparatelor din cuptor, introducerea produselor pentru prăjire în tigaia basculantă, friteuză, tigaie pe plită cu ulei înfierbântat, păstrând distanţa de protecţie.

Ştergerea geamurilor interioare şi exterioare se face cu ajutorul scărilor speciale, în perfectă stare de rezistenţă, fiind asigurată de unul sau doi lucrători. Paharele se vor manipula în timpul serviciului numai pe tăvi (fiind interzisă manipularea între degete).

Flambarea diferitelor specialităţi la masa consumatorilor se va face cu multă atenţie şi de la distanţă de consumatori, când se realizează servirea.

Postul de prim ajutor se amenajează la toate locurile de muncă. El va fi dotat cu un dulăpior prevăzut cu toate materialele necesare acordării primului ajutor.

ACTIVITATEA DE ÎNCHIDERE A UNITĂŢII

După terminarea activităţii de servire a consumatorilor şi numai după ce ultimul consumator a părăsit salonul de servire (indiferent de tipul mesei, obişnuită sau masă organizată) fiecare ospătar debarasează mesele de servire, mesele de serviciu, gheridoanele de întregul inventar care a fost pus la dispoziţia serviciului. Aceste operaţii se fac cu mare atenţie, respectându-se regulile de manipulare a obiectelor de inventar. Frapierele se golesc de apă şi de resturile de gheaţă, transportându-le la locul dinainte stabilit, în apropierea secţiei bar (oficiu). Se trece la operaţiile de debarasare a feţelor de masă, care se strâng pe trei categorii în funcţie de starea în care se găsesc după servirea consumatorilor. Cele curate (nefolosite) se strâng cu grijă şi se împăturesc fără a se şifona respectându-se cutele formate iniţial. În acest sens, ospătarul sau ajutorul va apuca cu trei degete de la mâna stângă (cel mare, arătător şi mijlociu) cutele care se întretaie la mijlocul feţei de masă şi va ridica în sus cca 10 cm, iar cu degetul arătător şi cel mare de la mâna dreaptă, prinde mijlocul de la faţa de masă, pe latura dinspre ospătar şi o duce în partea opusă în dreptul cutei formate, ridică apoi prin scuturare cu ambele mâini faţa de masă împăturind-o în patru. Împăturirea se continuă pe tăblia mesei, aşezând feţele de masă în seturi de câte 10 bucăţi, cu împăturirea unei singure cute în acelaşi sens pentru a se putea număra. Feţele de masă murdare se strâng fără a se împături, se înfăşoară apoi într-o altă faţă de masă pentru a fi duse la spălătorie, în seturi de câte 10-20 de bucăţi. Feţele de masă ude şi murdare se debarasează de pe mese, se numără şi se duc la spălătorie (nu se vor împături pentru a evita deteriorarea prin mucegăire). Se trece la operaţiile de curăţare a mobilierului fie cu ajutorul unor perii speciale, fie cu cârpe pentru praf. Scaunele se aşază răsturnate pe tăblia mesei, pentru a se efectua curăţenia pardoselii în condiţii corespunzătoare, de asemenea suporturile de frapiere. Fotoliile şi canapelele tapiţate se vor aspira cu măturica specială şi cu aspiratorul, amplasându-le pe părţile laterale ale saloanelor unde s-a făcut curăţenia, apoi din nou la locul iniţial. Când pardoseala este din mozaic, piatră sau marmură se

54

mătură, se freacă cu peria şi cu apă în care s-au dizolvat detergenţi. Se şterge apoi cu cârpa groasă din molton, care se clăteşte din timp în timp pentru a fi mereu curată. Când pardoseala este din parchet, se mătură, iar resturile menajere şi praful care nu au putut fi luate cu mătura se strâng cu cârpa umedă sau cu aspiratorul.

Concomitent cu efectuarea curăţeniei se asigură o aerisire prin deschiderea ferestrelor şi uşilor sau prin acţionarea instalaţiei de ventilaţie. După ce se şterge praful de pe întregul mobilier, uşi, ferestre, plante decorative, oglinzi, lambriuri etc., se coboară scaunele şi suporturile de frapiere de pe mese aşezându-le la locurile iniţiale.

Periodic, cel puţin o dată pe săptămână, se efectuează curăţenia generală a salonului, se scutură tapiţeria afară, se spală geamurile, tocurile de la ferestre, uşi, oglinzi, se lustruieşte mobilierul şi lambriurile. Se curăţă corpurile de iluminat, lustrele, aplicele, tuburile fluorescente, se spală perdelele şi se aspiră draperiile. Se curăţă colţurile pereţilor folosindu-se perii speciale cu coadă lungă.

În sezonul de vară, când servirea se efectuează şi prin extinderea pe terase, trotuare, se va menţine permanent un aer împrospătat prin stropirea pavimentului şi a vegetaţiei. După efectuarea tuturor operaţiilor de curăţenie a sălilor de servire, oficii, veselă, secţii de producţie, bar, bufet, grupuri sanitare, se inventariază tacâmurile şi se înregistrează în caietul special pentru acest inventar. Şeful unităţii după ce a primit vânzările de la ospătar, a întocmit centralizatorul de vânzări şi monetarul, verifică împreună cu şeful de sală calitatea igienizării unităţii şi securităţii acesteia la toate intrările, urmând închiderea şi părăsirea unităţii cu întreaga formaţie.

55