Surowce browarniczeSurowce browarnicze
JęczmieńJęczmień
((Hordeum vulgareHordeum vulgare))
Formy i odmiany
Przyrośnięta łuskaJary i ozimy (4t/h i 6t/h)2, 4 lub 6 rzędowy
Odmiany – ponad 300 zarejestrowanych w krajach EBC
Formy i odmiany
Poszukiwane cechy: Odporność na choroby i szkodniki i wyleganie Dobre wykorzystanie nawozów Wysoki plon Dobry kształt ziaren Dobra zdolność pobierania wody Niska zawartość białka Wysoka energia kiełkowania Dobra zdolność wytwarzania enzymów Łatwość osiągnięcia dobrego rozluźnienia Wysoka wydajność ekstraktu w słodzie
Uprawa
Główni producenci: Praktycznie wszystkie kraje europejskie Kanada i USA Australia
Budowa zewnętrzna ziarna
1. Podstawa
2. Czubek
3. Bruzdka
4. Szczoteczka
5. Pofałdowania łuski
6. Plewka brzuszna
7. Plewka grzbietowa
1. Zarodek2. Liść3. Korzonek4. Tarczka zarodkowa5. Nabłonek palisadowy6. Bielmo7. Puste komórki bielma8. Warstwa aleuronowa9. Okrywa nasienna10. Okrywa owocowa11. Plewki
Do czego służy ziarno?
Skład chemiczny ziarna
Węglowodany 70-85%
Białka 10,5-11,5%
Związki mineralne 2-4%
Tłuszcze 1,5-2%
Inne –1-2%
Węglowodany
Skrobia (C6H10O5)n
Amylopektyna– 75-80% masy, nierozpuszczalna w wodzie, tworzy kleik na gorąco, warstwa zewnętrzna ziaren skrobi,
Amyloza – 20-25%, rozpuszczalna w gorącej wodzie, nie tworzy kleiku, warstwa wewnętrzna
Amyloza połączenia w pozycji 1,4
Amylopektyna co 15-30 reszt połączenia w pozycji 1,6
Cukry proste i dwucukry (1,8-2%)
Sacharoza
Fruktoza
Glukoza
Celuloza (5-6%)
Nie jest rozkładana przez enzymy słodu
Całkowicie nierozpuszczalna
Występuj wyłącznie w łusce
Hemicelulozy
80-90% -glukany Powodują powstanie żelu – wpływają na
lepkość brzeczki
10-20% pentozany
Występują w ścianach komórek bielma
Ciała białkowe (8-11%)
Białka Gluteliny (ok. 30%) – nierozpuszczalne w
wodzie Prolaminy (ok. 37%, hordeina) -
nierozpuszczalne w wodzie Globuliny (ok. 15%, edestyna)– frakcja
rozpuszczalna, koagulująca przy gotowaniu jednak niecałkowicie
Albuminy (ok. 11%, leukozyna) – frakcja rozpuszczalna, wytraca się przy gotowaniu
Ciała białkowe
Produkty rozpadu białek (8% ciał białkowych) Wielkocząsteczkowe – proteozy i peptony Niskocząsteczkowe – aminokwasy, peptydy (3-
9 amkw. oligo-, 10-100 amkw. poli-) Dostarczają azot drożdżom
Tłuszcze (ok. 2%)
Głównie w warstwie aleuronowej
Znaczna cześć nienasycona i reaktywna
Związki mineralne (2-3%)
Fosforany – 35%
Krzemiany – 25%
Sole potasowe – 20%
Pierwiastki śladowe: Zn, Mn, Cu
Inne składniki
Garbniki (polifenole) Występują w łusce Przykry, drapiący, gorzki smak Antocyjany i antycyjanidyny (ich prekursory)
Witaminy: B1, B2, E
Enzymy
Inne składniki: enzymy
Mechanizm działania enzymu1. Centrum aktywne2. Aminokwasy funkcyjne3. Substrat4. Produkt
Obniżenie energii aktywacji
Ocena jęczmienia na słód
Cechy zewnętrzne: zapach, wilgotność, barwa i połysk, wygląd łuski, ziarna porośnięte, zanieczyszczenia, ziarna uszkodzone, kształt i wielkość, wyrównanie, porażenie szkodnikami
Ocena jęczmienia na słód
Badania mechaniczne i chemiczne Analiza sitowa (sita: 2,8, 2,5 i 2,2mm)
2,8 i 2,5 (gatunek 1), 85-95% 2,2 (gatunek 2). Poślad – pasza, do 4%
Masa tysiąca ziaren – przeliczona na ziarno suche Ciężar hl Mączystość przekroju – min 80% ziaren Zawartość białka – przez oznaczenie azotu i
pomnożenie przez 6,25
Ocena jęczmienia na słód
Badania fizjologiczne Zdolność kiełkowania (min. 96%) Energia kiełkowania - ilość wykiełkowanych po 3 i 5
dniach Po 5 dniach powinno wykiełkować od 95% średnia jakość do
98% wysoka jakość Różnica między 5 i 3 dni powinna być jak najmniejsza
Wrażliwość na wodę (zależność kiełkowania od ilości wody)
Zdolność pobierania wody.