LABORATORIO DE ALIMENTOS I
1
TABLAS DE DATOS
(BITÁCORA)
Nombre: ___________________________
Grupo y Horario: ______________________
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
2
1. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
3
HOJA DE RESULTADOS (1) 1. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
SOLUCIÓN A PREPARAR __________________
Pureza del reactivo ______________
Peso o volumen del reactivo ____________
Volumen final de solución _____________
Valoración (si es necesaria)
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
4
2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA
MUESTRA
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
5
HOJA DE RESULTADOS (1) 2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
A) DISTRIBUCIÓN DE PARTÍCULAS
MUESTRA _____________________ TRATAMIENTO: _____________________
Peso de la muestra: ___________________
TAMIZ Peso material retenido (g)
Distribución (%)
No. ______
No. ______
No. ______
RESIDUO
TOTAL
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
6
HOJA DE RESULTADOS (2) 2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
B1) HUMEDAD POR TERMOBALANZA
MUESTRA _____________________ TIPO DE TERMOBALANZA: ______________________
REPETICIÓN PESO INICIAL (g) PESO FINAL (g) HUMEDAD (%)
1
2
3
PROMEDIO
s
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
7
HOJA DE RESULTADOS (3) 2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Nombre: _____________________________________________ Fecha: ___________
B2) HUMEDAD POR SECADO EN ESTUFA
MUESTRA _____________________
Repetición Peso del pesafiltro
vacío (peso
constante) (g)
Peso del pesafiltro con
la muestra húmeda (g)
Peso de la muestra
húmeda (g)
Peso del pesafiltro con
la muestra seca (peso
constante) (g)
Humedad (g)
% Humedad
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
8
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
9
Nombre: _____________________________________
MUESTRA PROBLEMA
AGUA MÉTODO HUMEDAD (%)
Estufa 100°C
Termobalanza
Destilación azeotrópica ¿Existe diferencia significativa?: __________ Método seleccionado: ________________
MATERIA SECA (SÓLIDOS TOTALES)
Respecto al método de humedad seleccionado:
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL. RESUMEN DE RESULTADOS
MATERIAL NO GRASO
(MUESTRA DESENGRASADA)
MATERIAL GRASO (LÍPIDOS)
% GRASA MÉTODO/DISOLVENTE Éter de petróleo Éter etílico
Soxhlet Lotes
Procedimiento con mayor rendimiento: Procedimiento seleccionado:
INORGÁNICOS (CENIZAS) % Cenizas ___________ Cl en muestra directos __________mg/g Cl en cenizas ___________mg/g Cl en muestra a partir de cenizas ____mg/g Fe total en cenizas ________ mg/g Fe total en muestra __________ mg/g
ORGÁNICOS
CONTINÚA
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
10
CONTINÚA
CON NITRÓGENO (PROTEÍNAS)
Nitrógeno Total:
Proteína Cruda:
FIBRA DIETÉTICA TOTAL CARBOHIDRATOS DIGERIBLES
SIN NITRÓGENO (CARBOHIDRATOS)
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
11
HOJA DE RESULTADOS (1) 3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL. A) CUANTIFICACIÓN DE HUMEDAD
Nombre: _____________________________________________ Fecha: ___________
A) Método: Estufa 90-110°C
Repetición Peso del pesafiltro vacío
(peso constante) (g)
Peso del pesafiltro con la muestra
húmeda (g)
Peso de la muestra húmeda (g)
Peso del pesafiltro con la muestra seca
(peso constante) (g)
Humedad (g) % Humedad
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
12
HOJA DE RESULTADOS (2) 3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL. A) CUANTIFICACIÓN DE HUMEDAD
Nombre: _____________________________________________ Fecha: ___________
B) Método: Termobalanza
Repetición Peso de la muestra húmeda (g)
Peso de la muestra seca (g)
Humedad (g) % Humedad
% Humedad directo del
equipo
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
13
HOJA DE RESULTADOS (3) 3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL. A) CUANTIFICACIÓN DE HUMEDAD
Nombre: ___________________________________ Fecha: ___________
C) Método: Destilación azeotrópica
Repetición Peso de la muestra
húmeda (g)
Volumen de agua destilada (mL)
Humedad (g) % Humedad
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
14
HOJA DE RESULTADOS (4)
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL. B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.
B1) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS.
Nombre: ___________________________________ Fecha: ___________
OBTENCIÓN DE CENIZAS
Crisol Peso muestra (g)
Peso crisol vacío (g)
Peso crisol con cenizas (g)
% cenizas (g/100 g)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
15
HOJA DE RESULTADOS (5)
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL. B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES. B2) CUANTIFICACIÓN DE ALGUNOS MINERALES a) Hierro
Nombre: ___________________________________ Fecha: ___________
SOLUCIÓN DE HIERRO: ______________________ A) CUANTIFICACION DE HIERRO SIN HIDROXILAMINA
REPETICIÓN Absorbancia mg Fe/mL 1 2 3
PROMEDIO DS CV
B) CUANTIFICACIÓN DE HIERRO CON HIDROXILAMINA
REPETICIÓN Absorbancia mg Fe/mL 1 2 3
PROMEDIO DS CV
CÁLCULOS: Recuerda que no se debe considerar ninguna dilución DESPUES de realizar la reacción, o sea no se considera la adición de las soluciones de reacción, SOLAMENTE las que se hicieron ANTES de tomar las alícuotas para hacer la reacción si fueron necesarias (Anexa las hojas necesarias)
Curva patrón de Fe
mg/mL abs Abs 0.01 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1
R= M= B=
DESVIACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN PATRÓN (%) _______________
DESVIACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN PATRÓN (%) _______________
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
16
HOJA DE RESULTADOS (6)
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL. B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES. B2) CUANTIFICACIÓN DE ALGUNOS MINERALES a) Hierro
Nombre: ___________________________________ Fecha: ___________
C) CUANTIFICACIÓN DE HIERRO EN LAS CENIZAS HIDROXILAMINA: ________________ CRISOL 1 Peso cenizas (g): _____________ Aforo (mL): ____________ Alícuota (mL): __________
ALICUOTA Absorbancia mg Fe/mL mg Fe/100g cenizas
mg Fe/100 g muestra
1 2 3
PROMEDIO DS CV
CRISOL 2 Peso cenizas (g): _____________ Aforo (mL): ____________ Alícuota (mL): __________
ALICUOTA Absorbancia mg Fe/mL mg Fe/100g cenizas
mg Fe/100 g muestra
1 2 3
PROMEDIO DS CV
CRISOL 3 Peso cenizas (g): _____________ Aforo (mL): ____________ Alícuota (mL): __________
ALICUOTA Absorbancia mg Fe/mL mg Fe/100g cenizas
mg Fe/100 g muestra
1 2 3
PROMEDIO DS CV
CÁLCULOS: Recuerda que no se debe considerar ninguna dilución DESPUES de realizar la reacción, o sea no se considera la adición de las soluciones de clorhidrato de hidroxilamina, buffer de acetatos y ortofenantrolina, SOLAMENTE las que se hicieron ANTES de tomar las alícuotas para hacer la reacción (Anexa las hojas necesarias)
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
17
HOJA DE RESULTADOS (7)
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL. B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES. B2) CUANTIFICACIÓN DE ALGUNOS MINERALES b) Cloruros
Nombre: ___________________________________ Fecha: ___________
A) CUANTIFICACION DE CLORUROS EN LA SOLUCIÓN PATRÓN
CÁLCULOS:
Repetición Vol AgNO3
(mL)
Mg Cl/mL
1 2 3 PROMEDIO DS CV DESVIACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN PATRÓN (%)
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
18
HOJA DE RESULTADOS (8)
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL. B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES. B2) CUANTIFICACIÓN DE ALGUNOS MINERALES b) Cloruros
Nombre: ___________________________________ Fecha: ___________
B) CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS EN LA SOLUCIÓN ACUOSA DE LA MUESTRA
Peso de la muestra: ___________ g
Volumen de la solución: __________ mL
Volumen de la alícuota: ___________mL
CÁLCULOS:
Alícuota Vol AgNO3 (mL) mg Cl/mL mg Cl/100 g muestra
1 2 3 PROMEDIO DS CV
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
19
HOJA DE RESULTADOS (9)
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL. B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES. B2) CUANTIFICACIÓN DE ALGUNOS MINERALES b) Cloruros
Nombre: ___________________________________ Fecha: ___________
C) DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN LAS CENIZAS
CRISOL 1 Peso cenizas (g): _____________ Aforo (mL): ____________ Alícuota (mL): __________
ALICUOTA Vol. AgNO3
(mL)
mg Cl/mL mg Cl/100g cenizas
mg Cl/100 g muestra
1 2 3
PROMEDIO DS CV
CRISOL 2 Peso cenizas (g): _____________ Aforo (mL): ____________ Alícuota (mL): __________
ALICUOTA Vol. AgNO3
(mL)
mg Cl/mL mg Cl/100g cenizas
mg Cl/100 g muestra
1 2 3
PROMEDIO DS CV
CRISOL 3 Peso cenizas (g): _____________ Aforo (mL): ____________ Alícuota (mL): __________
ALICUOTA Vol. AgNO3
(mL)
mg Cl/mL mg Cl/100g cenizas
mg Cl/100 g muestra
1 2 3
PROMEDIO DS CV
CÁLCULOS: (Anexa las hojas necesarias)
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
20
HOJA DE RESULTADOS (10) 3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL. C) CUANTIFICACIÓN DE GRASA CRUDA.
Nombre: ___________________________________ Fecha: ___________
A) MÉTODO DE SOXHLET Disolvente: _________________________
Repetición Matraz vacío
(p. cte) (g) Muestra (g)
Matraz con grasa (p. cte) (g)
Grasa cruda (%)
1 2 3
PROMEDIO
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
21
HOJA DE RESULTADOS (11) 3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL. C) CUANTIFICACIÓN DE GRASA CRUDA.
Nombre: ___________________________________ Fecha: ___________
B) MÉTODO DE LOTES
EXTRACCIÓN
Disolvente Muestra (g) Aforo (mL)
CUANTIFICACIÓN
Repetición Matraz vacío
(p. constante) (g) Alícuota (mL)
Matraz con grasa (p. constante) (g)
Grasa cruda (%)
1 2 3
PROMEDIO
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
22
HOJA DE RESULTADOS (12) 3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL. D) CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA. Nombre: ______________________________________________ Fecha: ___________
DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE NITRÓGENO TOTAL Y PROTEINA CRUDA Volumen de HCl utilizado para el blanco: ___________ Normalidad del HCl: ________N Factor de conversión N a Proteína: _________
Repetición Peso de la muestra desengrasada (g)
Vol. HCl (mL) % N % Proteína muestra
desengrasada % Proteína muestra original
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
23
HOJA DE RESULTADOS (13)
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL. E) CUANTIFICACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA TOTAL
Nombre: ______________________________________________ Fecha: ___________
Determinación Peso del
blanco (g) g proteína g cenizas
BLANCO
Repetición
Peso de la muestra
desengrasada (g)
Peso papel a peso cte
(g)
Peso de papel con fibra a peso cte (g)
g Fibra dietética sin corregir
1
2
3
Promedio
DS
CV
CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS PARA CORRECCIÓN
Repetición Peso crisol a peso cte (g)
Peso de fibra (g)
Peso crisol con cenizas a peso cte
(g)
g cenizas g cenizas/g fibra
1
2
3
Promedio
DS
CV
CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS PARA CORRECCIÓN
Repetición Peso de fibra (g) Vol. HCl (mL) g N g proteína/g fibra
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS: (Anexa las hojas necesarias)
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
24
HOJA DE RESULTADOS (14) 3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL. F) CÁLCULO DEL CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS DIGERIBLES
Nombre: ______________________________________________ Fecha: ___________
COMPONENTE CONCENTRACIÓN EN LA MUESTRA COMPLETA (%)
Humedad Cenizas Grasa Cruda Proteína Cruda Fibra Dietética Total
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
25
HOJA DE RESULTADOS (15) 3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL. DETERMINACIÓN DEL VALOR ENERGÉTICO.
Nombre: ______________________________________________ Fecha: ___________
Tiempo (seg)
Temperatura
m peso de la muestra (g) _____________ A1 = Alambre inicial (cm) __________ A2 = Alambre final (cm) ____________ e3 = (A1 – A2) * 2.3 = ____________ W = ___________ (valor de la calibración con el ác. benzoíco estándar) punto a: tiempo _____ Temperatura ______ punto c: tiempo _____ Temperatura ______ punto d: tiempo _____ Temperatura ______ Tc – Ta: ___________ 60% (Tc – Ta): _________ Tb = Ta + (60% (Tc – Ta)): _______ punto b: t en que se tiene Tb: _______ r1 (pendiente antes de ignición): (Ta – T0)/ta ________________ r2 (pendiente después del máximo): (Td – Tc)/(td – tc) = _______________ ∆t = tc - ta - r1 (b-a) - r2 (c-b): __________
(∆t * W) – e3 H = ------------------------ = ____________ m
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
26
4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS.
CARACTERIZACIÓN.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
27
HOJA DE RESULTADOS (1) 4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS.CONTENIDO DE NITRÓGENO DE INGREDIENTES PROTEICOS
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
MUESTRA: __________________________________ Volumen de HCl utilizado para el blanco: ___________ Normalidad del HCl: ________N
Repetición Peso de la muestra (g)
Vol. HCl (mL) g N/100 g muestra
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
28
HOJA DE RESULTADOS (2) 4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS. PROTEÍNA SOLUBLE DE INGREDIENTES PROTEICOS
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
A) MÉTODO DE BIURET MUESTRA: __________________________________
Peso de la muestra: ___________ Volumen de disolución: __________ Dilución (si fue necesaria): Alícuota _______ Vol. final: __________
Repetición Abs 540 nm mg/mL solución
proteica final mg/mL solución inicial
% proteína (g proteína/100 g de muestra)
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
Curva patrón de Albúmina Bovina Sérica
mg/ml Abs1 Abs2 0 2 4 6 8 10
R= M= B=
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
29
HOJA DE RESULTADOS (3) 4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS. PROTEÍNA SOLUBLE DE INGREDIENTES PROTEICOS
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
B) MÉTODO TURBIDIMÉTRICO MUESTRA: __________________________________
Peso de la muestra: ___________ Volumen de disolución: __________ Dilución (si fue necesaria): Alícuota _______ Vol. final: __________
Repetición Abs 600 nm mg/mL solución
proteica final mg/mL solución inicial
% proteína (g proteína/100 g de muestra)
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
Curva patrón de Albúmina Bovina Sérica
mg/ml Abs1 Abs2 0
0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
R= M= B=
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
30
HOJA DE RESULTADOS (4) 4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS. PROTEÍNA SOLUBLE DE INGREDIENTES PROTEICOS
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
C) MÉTODO ABSORCIÓN ULTRAVIOLETA MUESTRA: __________________________________
Peso de la muestra: ___________ Volumen de disolución: __________ Dilución (si fue necesaria): Alícuota _______ Vol. final: __________
Repetición Abs 280 nm mg/mL solución
proteica final mg/mL solución inicial
% proteína (g proteína/100 g de muestra)
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
Curva patrón de Albúmina Bovina Sérica
µµµµg/ml Abs1 Abs2 0
100 200 300 400 500
R= M= B=
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
31
HOJA DE RESULTADOS (5) 4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS. EXTRACCIÓN LAS FRACCIONES DE PROTEÍNAS SOLUBLES.
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
A) ALBÚMINAS Peso de la muestra: ____________________ Volumen de extracto de albúminas: __________________ B) GLOBULÍNAS: Volumen de extracto de globulinas: _________________
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
32
HOJA DE RESULTADOS (6) 4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS. ANÁLISIS DE LA PROTEÍNA EXTRAÍDA. CONTENIDO DE NITRÓGENO DE LAS FRACCIONES DE PROTEÍNAS SOLUBLES.
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
FRACCIÓN: __________________________________
De la Extracción Peso de la muestra: ___________ Volumen de extracto: __________
Volumen de HCl utilizado para el blanco: ___________ Normalidad del HCl: ________N
Repetición Alícuota de extracto (mL)
Vol. HCl (mL) g N/100 mL extracto
g N/100 g muestra
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
33
HOJA DE RESULTADOS (7) 4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS. ANÁLISIS DE LA PROTEÍNA EXTRAÍDA CONTENIDO DE PROTEÍNA SOLUBLE DE LAS FRACCIONES DE PROTEÍNAS SOLUBLES.
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
A) MÉTODO DE BIURET MUESTRA: __________________________________ Del Aislamiento Peso de la muestra: ___________ Volumen de extracto: __________ Dilución (si fue necesaria): Alícuota _______ Vol. final: __________
Repetición Abs 540 nm mg/mL solución
proteica final mg/mL solución inicial
g proteína/100 mL extracto
g proteína/100 g muestra
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
34
HOJA DE RESULTADOS (8) 4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS. ANÁLISIS DE LA PROTEÍNA EXTRAÍDA CONTENIDO DE PROTEÍNA SOLUBLE DE LAS FRACCIONES DE PROTEÍNAS SOLUBLES.
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
B) MÉTODO TURBIDIMÉTRICO MUESTRA: __________________________________
Del Aislamiento Peso de la muestra: ___________ Volumen de extracto: __________ Dilución (si fue necesaria): Alícuota _______ Vol. final: __________
Repetición Abs 600 nm mg/mL solución
proteica final mg/mL solución inicial
g proteína/100 mL extracto
g proteína/100 g muestra
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
35
HOJA DE RESULTADOS (9) 4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS. ANÁLISIS DE LA PROTEÍNA EXTRAÍDA CONTENIDO DE PROTEÍNA SOLUBLE DE LAS FRACCIONES DE PROTEÍNAS SOLUBLES.
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
C) MÉTODO ABSORCIÓN ULTRAVIOLETA MUESTRA: __________________________________
Del Aislamiento Peso de la muestra: ___________ Volumen de extracto: __________ Dilución (si fue necesaria): Alícuota _______ Vol. final: __________
Repetición Abs 280 nm mg/mL solución
proteica final mg/mL solución inicial
% proteína (g proteína/100 g de muestra)
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
36
5. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS. PROPIEDADES FUNCIONALES.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
37
HOJA DE RESULTADOS (1) 5. ANÁLISIS DE PROTEINAS. DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE INGREDIENTES PROTEICOS
Nombre: ______________________________________________ Fecha: ___________
A) CAPACIDAD DE ESPUMADO
MUESTRA: _________________________ Peso del ingrediente: _______________ Volumen de aforo: ______________
A) FORMACIÓN DE ESPUMA
Determinación Volumen
inicial (Vi)) Volumen de espuma Vf
Capacidad de espumado (FC)
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
B) ESTABILIDAD DE LA ESPUMA
Volumen drenado (mL) Determinación To T1
(____ min) T2
(____ min) T3
(____ min) T4
(____ min) T5
(____ min) 1
2
3
Promedio
DS
CV
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
38
HOJA DE RESULTADOS (2) 5. ANÁLISIS DE PROTEINAS. DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE INGREDIENTES PROTEICOS.
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
C) CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN MUESTRA: _________________________ Peso del ingrediente: _______________ Volumen de aforo: ______________
Determinación Volumen
inicial (Vi)) Volumen de
aceite Capacidad de emulsificación
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
39
6. ANÁLISIS DE LÍPIDOS. IDENTIDAD Y DETERIORO.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
40
HOJA DE RESULTADOS (1) 6. ANÁLISIS DE LÍPIDOS. IDENTIFICACION Y CARACTERIZACIÓN DE LIPIDOS
Nombre: ___________________________________ Fecha: ___________
A) PESO ESPECÍFICO MUESTRA: ____________________ TEMPERATURA: __________________
Repetición
Peso del picnómetro con agua (g)
Peso del picnómetro con aceite o grasa (g)
Peso específico
1
2
3
Promedio
DS
CV
• Nota: Si la determinación se realiza a T ≠ 20°C Sumar o restar 0.00064/°C CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
41
HOJA DE RESULTADOS (2) 6. ANÁLISIS DE LÍPIDOS. IDENTIFICACION Y CARACTERIZACIÓN DE LIPIDOS
Nombre: ___________________________________ Fecha: ___________
B) ÍNDICE DE REFRACCIÓN MUESTRA: ____________________ TEMPERATURA: __________________
Repetición Índice de refracción
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
42
HOJA DE RESULTADOS (3) 6. ANÁLISIS DE LÍPIDOS. IDENTIFICACION Y CARACTERIZACIÓN DE LIPIDOS
Nombre: ___________________________________ Fecha: ___________
C) ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN MUESTRA: ____________________ NORMALIDAD DE HCl ______________
repetición Peso de muestra (g)
Vol. HCl ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
(mg KOH/g) 1 2 3
PROMEDIO DS CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
43
HOJA DE RESULTADOS (4) 6. ANÁLISIS DE LÍPIDOS. IDENTIFICACION Y CARACTERIZACIÓN DE LIPIDOS
Nombre: ___________________________________ Fecha: ___________
C) ÍNDICE DE YODO MUESTRA: ____________________ NORMALIDAD DE TIOSULFATO ______________ VOLUMEN DEL BLANCO _________________
repetición Peso de muestra (g)
Vol. Tiosulfato
ÍNDICE DE YODO
(g I/100g) 1 2 3
PROMEDIO DS CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
44
7. ANÁLISIS DE LÍPIDOS. SELECCIÓN DE DISOLVENTES PARA
EXTRACCIÓN Y COMPUESTOS ASOCIADOS.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
45
HOJA DE RESULTADOS (1) 7. ANÁLISIS DE LÍPIDOS: SELECCIÓN DE DISOLVENTES PARA EXTRACCIÓN Y COMPUESTOS ASOCIADOS
Nombre: ___________________________________ Fecha: ___________
A) EXTRACCIÓN Y CUANTIFICACIÓN
EXTRACCIÓN
Disolvente Muestra (g) Aforo (mL)
CUANTIFICACIÓN
Determinación Alícuota (mL) Matraz vacío (p. constante) (g)
Matraz con grasa (p. constante) (g)
Grasa extraída (%)
1 2 3
PROMEDIO
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
46
HOJA DE RESULTADOS (2) 7. ANÁLISIS DE LÍPIDOS: SELECCIÓN DE DISOLVENTES PARA EXTRACCIÓN Y COMPUESTOS ASOCIADOS
Nombre: ___________________________________ Fecha: ___________
B) CUANTIFICACIÓN DEL MATERIAL INSAPONIFICABLE
DISOLVENTE: _____________________
Determinación Peso muestra (g)
Matraz vacío (p. constante) (g)
Matraz con grasa (p. constante) (g)
Material Insaponificable
(g/g) 1 2 3
PROMEDIO
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
47
8. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
48
HOJA DE RESULTADOS (1) 8. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN. FRACCIONACIÓN DE CARBOHIDRATOS.
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________
SEPARACION DEL MATERIAL INSOLUBLE EN ETANOL. Peso de la muestra:
Volumen de etanol:
Peso del recipiente solo (p. cte)
Peso del recipiente con material insoluble (p. cte):
% Proteína en la muestra desengrasada (del módulo correspondiente):
%carbohidratos insolubles en etanol en la muestra desengrasada:
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
49
HOJA DE RESULTADOS (2) 8. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN. DETERMINACIONES EN EL SOBRENADANTE
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________ a) MÉTODO FENOL SULFÚRICO Peso muestra: _______________ Vol. Etanol: _______________ Primera dilución:
Segunda dilución (si fue necesaria):
Absorbancias: % azucares solubles en la muestra desengrasada:
1. 2. 3.
1. 2. 3. PROMEDIO: DS
CV CÁLCULOS: Recuerda que no se debe considerar ninguna dilución DESPUES de realizar la reacción, o sea no se consideran las adiciones del fenol y el ác. Sulfúrico, SOLAMENTE las que se hicieron ANTES de tomar las alícuotas para hacer la reacción.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
50
HOJA DE RESULTADOS (3) 8. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN. DETERMINACIONES EN EL SOBRENADANTE
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________ b) METODO DNS DIRECTOS Peso muestra: _______________ Vol. Etanol: _______________ Dilución (si fue necesaria):
Absorbancias: % Reductores directos en la muestra desengrasada:
1. 2. 3.
1. 2. 3. PROMEDIO: DS
CV CÁLCULOS: Recuerda que no se debe considerar ninguna dilución DESPUES de realizar la reacción, o sea no se consideran las adiciones del DNS y el agua, SOLAMENTE las que se hicieron ANTES de tomar las alícuotas para hacer la reacción.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
51
HOJA DE RESULTADOS (4) 8. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN. DETERMINACIONES EN EL SOBRENADANTE
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________ c) DNS DESPUÉS DE HIDRÓLISIS _______________. Peso muestra: _______________ Vol. Etanol: _______________ Dilución (después de la hidrólisis, si fue necesaria)
Absorbancias: % Reductores después de hidrólisis en la muestra desengrasada:
1. 2. 3.
1. 2. 3. PROMEDIO: DS
CV CÁLCULOS: Recuerda que no se debe considerar ninguna dilución DESPUES de realizar la reacción, o sea no se consideran las adiciones del DNS y el agua, SOLAMENTE las que se hicieron ANTES de tomar las alícuotas para hacer la reacción. Considerar la dilución para hacer la hidrólisis.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
52
HOJA DE RESULTADOS (5) 8. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN. DETERMINACIONES EN EL MATERIAL INSOLUBLE
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________
a) REACCIÓN CON YODO. Peso muestra inicial: __________ Peso total de material insoluble: __________
Peso del material insoluble usado:
Volumen final de la solución (después de la NaOH y el HCl, neutralización y aforo:
Dilución posterior (si fue necesaria)
Absorbancias: % Almidón en la muestra desengrasada:
1. 2. 3.
1. 2. 3. PROMEDIO: DS
CV CÁLCULOS: Recuerda que no se debe considerar ninguna dilución DESPUES de realizar la reacción, o sea no se considera la adición de la solución de yodo, SOLAMENTE las que se hicieron ANTES de tomar las alícuotas para hacer la reacción.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
53
HOJA DE RESULTADOS (5) 8. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN. DETERMINACIONES EN EL MATERIAL INSOLUBLE
Nombre: ______________________________________________ Fecha: ___________
a) REACCIÓN CON CARBAZOL. Peso muestra inicial: __________ Peso total de material insoluble: __________
Peso del material insoluble usado:
Volumen final de la solución (después de la NaOH y el HCl, neutralización y aforo:
Dilución posterior (si fue necesaria)
Absorbancias: % ác. galacturónico en la muestra desengrasada:
1. 2. 3.
1. 2. 3. PROMEDIO: DS
CV CÁLCULOS: Recuerda que no se debe considerar ninguna dilución DESPUES de realizar la reacción, SOLAMENTE las que se hicieron ANTES de tomar las alícuotas para hacer la reacción.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
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9.GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
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HOJA DE RESULTADOS (1) 9. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN. MUESTRAS RECIENTEMENTE PREPARADAS
Nombre: ______________________________________________ Fecha: ___________
A) SÓLIDOS EN SUSPENSIÓN MUESTRA (SIN O CON CALENTAMIENTO): _________________ Peso de la muestra (g)
Volumen de suspensión (mL)
Peso de papel solo (peso cte.)
Peso del papel c/material insoluble (p. cte.)
% material insoluble
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
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HOJA DE RESULTADOS (2) 9. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN. MUESTRAS RECIENTEMENTE PREPARADAS.
Nombre: ______________________________________________ Fecha: ___________
B) TURBIDEZ MUESTRA (SIN O CON CALENTAMIENTO): _________________ Peso de la muestra: _________________ Vol. Suspensión: _______________
Repetición Abs 650 nm/g muestra 1 2 3 Promedio Desviación estándar Coeficiente de variación
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
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HOJA DE RESULTADOS (3) 9. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN. MUESTRAS RECIENTEMENTE PREPARADAS.
Nombre: ______________________________________________ Fecha: ___________
C) REACCIÓN CON YODO MUESTRA (SIN O CON CALENTAMIENTO): _________________ Peso de la muestra: _________________ Vol. Suspensión: _______________ Dilución posterior (si fue necesaria): ______________________
Repetición Abs 630 nm Abs 630 nm/mL Abs 630 nm/g muestra
1 2 3 Promedio Desviación estándar Coeficiente de variación
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
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HOJA DE RESULTADOS (4) 9. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN. MUESTRAS REFRIGERADAS.
Nombre: ______________________________________________ Fecha: ___________ A) SÓLIDOS EN SUSPENSIÓN MUESTRA: _________________ Peso de la muestra (g)
Volumen de suspensión (mL)
Peso de papel solo (peso cte.)
Peso del papel c/material insoluble (p. cte.)
% material insoluble
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
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HOJA DE RESULTADOS (5) 9. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN. MUESTRAS REFRIGERADAS.
Nombre: ______________________________________________ Fecha: ___________ B) TURBIDEZ MUESTRA: _________________ Peso de la muestra: _________________ Vol. Suspensión: _______________
Repetición Abs 650 nm/g muestra 1 2 3 Promedio Desviación estándar Coeficiente de variación
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
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HOJA DE RESULTADOS (6) 9. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN. MUESTRAS REFRIGERADAS.
Nombre: ______________________________________________ Fecha: ___________ C) REACCIÓN CON YODO MUESTRA: _________________ Peso de la muestra: _________________ Vol. Suspensión: _______________ Dilución posterior (si fue necesaria): ______________________
Repetición Abs 630 nm Abs 630 nm/mL Abs 630 nm/g muestra
1 2 3 Promedio Desviación estándar Coeficiente de variación
CÁLCULOS: