Tecnologia CervejeiraMódulo: Adjuntos cervejeiros
SENAI / Vassouras
Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas
Adjuntos • Definição:
– Matéria-prima que substituiparcialmente o malte decevada como fonte deextrato. Os adjuntos sãoformados primordialmente poramido ou açúcar. Podem serutilizados para reduzir o custode fabricação de cerveja oudevido as suas característicasespeciais (ex: Weizenbeer)
Compos extrato
Extrato Total
Não Carboidratos
CarboidratosTotais
AçúcaresFermentáveis
Frutose
Glicose
Sacarose
Maltose
Maltotriose
Dextrina
historia
Adjuntos
• História
– Provavelmente tão antigos quanto a cerveja
– Cervejas Belgas (frutas), Inglesas (Stouts,Porters) tem longa tradição na utilização deadjuntos.
– Uso indiscriminado na antiguidade levou acriação da Reinheitsgebot
Pq utilizar
Adjuntos
• Sua utilização está baseada principalmente em
aspectos econômicos:
– Maior disponibilidade → menor preço
– Economia e vantagens no processo
Degradação malte
Malte• A degradação de malte gera:
– Dextrinas e açúcares
– Proteínas e aminoácidos
– Ácidos graxos
− β-glucanos
– Polifenóis
Adjuntos
– Somente fonte de Carboidratos que podem estar sobre a forma de
Amido – previamente degradadoAçúcar – sem necessidade de
degradaçãoEntretanto... O uso altera:– Estabilidade coloidal– Estabilidade de Espuma– Flavor e o Corpo da Cerveja– Cor da cerveja e a Atividade da levedura
Estabilidade coloidal
• Adjuntos:
– Diminuem o teor protéico do mosto
– Diminuição do teor de polifenóis
– Pode ocorrer diminuição da fração de β-glucanos (fração de substâncias gomosa)
• Especialmente p/xaropes
Estabilidade coloidal
cor
Cor
• Coloração provocada por extração/formação de substâncias coloridas:– Polifenóis (oxidados)
– Melanoidinas
• Aspectos relevantes– Ação enzimática (polifenol oxidases)
– Ação Química (oxidação)
– Reações de Mailard/Caramelização
cor
Cor
• Fatores que favorecem formação de melanoidinas:
– pH elevado da mostura
– Presença de fosfatos
– Presença excessiva de monossacarídeos
• Especialmente glicose
– Presença de íons metálicos
• Principalmente cobrecor
Cor
• Impacto dos adjuntos:– Incolores ou fracamente coloridos
– Substâncias formadores de cor estariam principalmente na casca - retiradas
– Teor Baixo de Polifenóis
• Milho– Baixa transferência de pigmentos
carotenóides
diacetil
Diacetil e 2,3-Pentanodiona
• Formação excessiva pode ser causada
por carência de Aminoácidos:
– Carência de valina: Diacetil
– Carência de isoleucina: 2,3-Pentanodiona
Grafico diacetil
Redução da propagação do fermento
• Aminoácidos são utilizados como fonte de
nitrogênio pela levedura
• Elevada utilização de adjuntos pode
diminuir a fração protéica passível de ser
transformada em aminoácidos
Estab espuma
Estabilidade de Espuma
• Colóide resultante de Interação entre:– CO2
– Iso-alfa Ácidos do lúpulo
– Proteínas
• Outros fatores importantes:– Viscosidade
– Concentração de etanol
– Íons metálicos
Piora est esp
Estabilidade de Espuma
• Os níveis protéicos como um todo são
reduzidos.
– Menos proteínas de alto e Médio PM
• Piora da Espuma
• Diminuição do Corpo
• Diminuição da rescência
Tipos adj
Tipos de adjuntos
• Cereais não malteados
• Flakes (pré-gelatinizados)
• Xaropes e açúcar cristal
Cereais não malt
Cereais não malteados
• Para ser usado como adjunto:
– Elevados teores de amido • Acima de 60%
– Baixas transferências de β-glucanos• Cevada não malteada é problemática
• Uso de β-glucanases comerciais
– Baixos valores de substâncias graxas • < 1%
Probl uso cevada
% amido em alguns cereais
• Cevada 55-65%
• Trigo 70-80%
• Milho 70-80%
• Arroz 80-85%
• Centeio 70-80%
• Sorgo 65-75%
milho
Temperaturas de gelatinização
• Milho 60-70ºC
• Sorgo 70-75ºC
• Arroz 75-85ºC
• Trigo 52-54ºC
• Cevada 61-62ºC
α- amilase 72-75ºCβ-amilase 62-65ºC
Grafico mostura
Degradação do Amido
• Degradação do amido ocorre em 3 fases:
– Gelatinização (físico)
– Liquefação (α-amilase)
– Sacarificação (β-amilase)
SorgoTemperat gelatiniz
Flakes• São obtidos através de processo de
amolecimento do amido por vapor epassagem através de rolos aquecidos (140-260ºC) para gelatinização do amido
• Adicionados diretamente na caldeira demostura e sua degradação e feita pela açãodas enzimas do malte
• Não há necessidade de caldeira de adjuntos
xaropes
Xaropes• Principais xaropes:
– Alta Maltose
– Sacarose (açúcar líquido)
– Açúcar Invertido
– Açúcar invertido com alto teor de frutose
• Mudança do perfil de açúcares do mosto pode causar problemas
– Repressão catabólica
– Consumo de Extrato
beneficios
Xaropes: Características e BenefíciosQualidade e Estabilidade
• Ausência de proteínas e taninos;
• Ausência de material graxo;
• Não agrega sabor ;
• Mínima quantidade de minerais;
• Distribuição de açúcares é similar ao mosto só do malte ; é definida e constante;
• Maior uniformidade do processo cervejeiro . beneficios
• 100% dos sólidos são solúveis ;
• Rendimento extrato = 82% ;
• Melhora de rendimento;
• Facilita processo de High gravity;
• Maior numero de fabricos / dia .
Xaropes: Características e BenefíciosQualidade e Estabilidade
aplicações
- Com Adjunto Sólido -Silo de Cereal
Limpeza
Balança
Cozinhador de cereal
Silos de Malte
Limpeza
Moinho
Balança
Tanque de Mosturação
Tina de filtração
Fervedor
P/ fermentação
- Com Adjunto Líquido
TANQUE DE ARMAZENAMENTO
HIGH MALTOSE
Silos de Malte
Limpeza
Moinho
Balança
Tanque de Mosturação
Tina de filtração
Fervedor
P/ Fermentação
Aplicações
comparativo
Tabela: Comparativo de Resultados – Adjunto sólido x Adjunto líquido.
Situação
ºP(Fim de Fervura)
Filtração(h/ciclo)
Fabricos/dia
Produção(hL/ciclo)
Capacidade(hL
cerveja/dia)
AumentoCapacidade
Adj. Sólido 11,80 2,90 8,3 1000 8.300 ***
Adj.Líquido 11,80 2,20 10,9 1000 10.900 31,33%
Fonte: Corn Products do Brasil S.A.
fim