Tehnologia Conservelor
CURS 1
PREGTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU PRELUCRARE
Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate n industria conservelor vegetale, operaiile de condiionare sunt aceleai sau prezint diferenieri nensemnate, att din punct de vedere al efectului realizat ct i al utilajelor folosite. Se vor trata o serie de operaii, aplicabile att legumelor ct i fructelor, cu specificaiile respective.
Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele necorespunztoare, cu grad de coacere diferit fa de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte.
Dup sortarea calitativ i calibrare, se obine un produs omogen din punct de vedere dimensional.
Sortarea materiei prime, corespunztor indicatorilor de calitate, se realizeaz prin diferite metode:
- manual, dup instruciuni tehnologice;
- dup greutatea specific;
- dup culoare, n instalaii cu celule fotoelectrice;
- dup proprietile aerodinamice, n curent de aer.
Splarea are rolul de a elimina impuritile (pmnt, praf, nisip), de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare are o eficien asemntoare cu tratarea termic la 100oC timp de 2-5 minute. Se apreciaz c de modul n care este condus splarea, depinde n mare msur calitatea produsului finit.
Splarea materiilor prime vegetale se face prin nmuiere, prin frecarea produselor ntre ele i de organele de transport i stropire. Pentru fructele cu textur moale, splarea se face numai prin stropire.
Pentru a asigura o bun eficacitate a splrii, se recomand ca operaia s decurg n contracurent, astfel ca, n faza final a procesului, produsul s vin n contact cu apa ct mai curat, presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare uniform. Pentru mbuntirea operaiei se pot aduga substane detergente cu condiia ca faza de cltire s fie mai intens.
Datorit diversitii materiei prime folosite n industria conservelor vegetale, s-a construit o gam mare de maini de splat. Orientarea actual este n direcia realizrii unor maini de splat multifuncionale, cu piese interarjabile.
Curarea urmrete ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime, obinndu-se produse cu grad de finisare ct mai naintat. Eliminarea pielielor i a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curare, aplicate industrial sau experimental.
( Curarea mecanic se realizeaz prin frecarea materiei prime de pereii de carborundum ai mainii sau pe principiul strungului.
( Curarea prin tratare termic se bazeaz pe faptul c prin nclzire rapid are loc transformarea protopectinei n pectin solubil, coagularea proteinelor i eliminarea aerului din spaiile intercelulare, procese care permit eliminarea uoar a pieliei. Procesul de curare este mult uurat n cazul n care se face o rcire rapid, ceea ce evit nmuierea fructului. Se prefer curarea cu abur, deoarece la tratarea cu ap cald, la 95-100oC au loc pierderi mari de substane solubile. Cele mai bune rezultate se obin prin expunerea produselor vegetale aciunii aburului supranclzit la presiunea de 3,1-8,5 at, urmat de o detent brusc la presiune atmosferic (tabelul 2).
Tabelul 2. Regimul de lucru al instalaiei de decojire cu vapori
Specia de fructeCapacitatea
(kg/h)Durata tratamentului termic (s) n funcie de presiunea aburului (at)
3,5-5 5-6 6-7
Mere1500-180030-3525-30
Pere1300-150040-4535-4030-35
Gutui1000-130045-5040-4535-40
Piersici1500-180030-3525-3020-25
( Curarea cu gaze de ardere la 340-400oC, cu o vitez de 84 m/s, timp de 10-12 secunde. Se produce o evaporare instantanee a apei din straturile de sub pieli, care se desprinde cu uurin.
( Curarea cu radiaii infraroii se bazeaz pe proprietatea acestora de a trece prin stratul de celuloz, ceea ce duce la o desprindere rapid a pieliei ca urmare a evaporrii apei din straturile de sub pieli.
n ara noastr s-a conceput un tunel pentru decojirea tomatelor prin nclzire cu radiaii infraroii. Acestea prezint avantajul permeabilitii fa de coaja celulozic, asigurnd o nclzire rapid a apei de sub coaj i prin aceasta desprinderea uoar a ei.
Tunelul are o form semicilindric, prin care trece un transportor cu role acionat din exterior, acesta depind la ambele capete spaiul tunelului. Prin deplasarea rolelor are loc i o rotire a tomatelor aezate pe acestea. nainte de intrare n tunel, tomatele sunt sortate pe mrimi, astfel ca diferenele de dimensiuni ale produselor ce se decojesc s nu fie de peste 1-2 cm.
nclzirea are loc din afar cu ajutorul unui arztor cu gaz metan, cldura transmindu-se pe plasa semicilindric a radiantului metalic deasupra benzii. n felul acesta, produsul nu vine n contact cu gazele arse care se elimin prin partea superioar. Temperatura radiantului este de circa 800oC, n funcie de lungimea de und a radiaiei emise, n timp ce cldura medie din tunel este de circa 400oC. nclzirea tomatelor are loc att prin radiaie, ct i prin convecie, prin intermediul vaporilor degajai din tunel.
Durata de trecere variaz n funcie de dimensiunile tomatelor, fiind de 20...60 s, iar viteza benzii ntre 0,1 i 0,5 m/s.
Productivitatea tunelului este de 2 t/or. Desprinderea pieliei are loc n continuare ntr-un tambur rotativ, confecionat din bare de oel inoxidabil, dispuse sub form de colivie, cu ghidaj elicoidal n interior. Aici, tomatele sunt expuse n flux continuu aciunii unor duuri de ap, generate de un tub cu numeroase perforaii ce trece prin centrul tamburului, ct i prin barbotarea de aer prin intermediul unei evi gurite, amplasate aproape de fundul mainii.
( Curarea prin flambaj const n carbonizarea pieliei fructelor prin diferite procedee, resturile fiind eliminate prin frecare, periere i stropirea fructelor cu ap sub presiune. Arderea se poate realiza la flacr direct sau n cuptor electric la 1100oC.
( Curarea prin tratare la temperaturi reduse se bazeaz pe faptul c prin trecerea produsului pe suprafee rcite, la -30...-40oC, se realizeaz o desprindere uoar a pieliei de pulp.
( Curarea prin procedeul crioenzimatic are n vedere c prin imersarea fructelor sau legumelor ntr-o soluie de saramur rcit la -12oC, timp de 30-40 secunde, se congeleaz numai pielia i un strat de celule vecin cu ea. Microcristalele de ghea strpung pielia, favoriznd desprinderea sa ulterioar. Prin imersia produsului n ap la 30-40oC, se realizeaz decongelarea stratului i activizarea enzimelor pectolitice care hidrolizeaz substanele pectice, favoriznd desprinderea pieliei.
( Curarea chimic const n dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea acizilor sau alcaliilor la o temperatur ridicat. Prin folosirea unei soluii alcaline sau acide la o temperatur corespunztoare, se ndeprteaz pielia fructelor fie complet (pere, gutui, elin), fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieli (tomate, ardei, piersici). Pielia slbit sau desprins poate fi uor ndeprtat prin rcire brusc sau printr-o prelucrare mecanic corespunztoare. Excesul de substan chimic este ndeprtat de pe fructul fr pieli, n curent de ap sau prin neutralizare. n ultimul caz este necesar ca n final s se fac o ultim splare cu ap potabil (tabel 3).
Tabelul 4. Parametrii optimi la decojirea chimic a fructelor
Specia de fructeConcentraia soluiei de hidroxid de sodiu (%)Temperatura
(oC)Durata
(minute)
Mere5-790-951-3
Pere5-790-951-3
Gutui3-590-951-2
Piersici4-690-950,5-1
Prune4-690-950,5-1
Nuci verzi5-790-953-4
Rezultate foarte bune se obin atunci cnd se realizeaz o tratare combinat: chimic i vapori supranclzii, procedeu ce prezint avantajul c prin reglarea parametrilor zonei de tratare alcalin i a celei de tratare termic se poate realiza curarea majoritii produselor vegetale. Concomitent se face economie de hidroxid de sodiu, iar prin oprire se ndeprteaz urmele de alcalii i se inactiveaz enzimele oxidante.
Eliminarea prilor necomestibile ale fructelor i legumelor
Scoatarea codielor la fructe. ndeprtarea codielor este o operaie preliminar, de pregtire a fructelor n liniile tehnologice de preparare a compoturilor, dulceurilor i pulpelor de fructe. Eliminarea mecanizat a codielor se face de obicei n cazul cireelor i viinelor, care prezint o adeziune mai mare fa de fruct. n acest scop se folosete maina liniar cu role.
Eliminarea pedunculului la tomate, cpune se realizeaz cu un dispozitiv hidraulic (hidrant), care este format dintr-o microturbin care acioneaz un cuit, ce decupeaz zona peduncular a fructului.
Scoaterea smburilor din fructe, n principiu, se poate realiza prin trei procedee, care stau la baza confecionrii diferitelor utilaje:
perforarea fructului prin presarea smburelui;
tierea n dou a fructului, urmat de ndeprtarea smburelui;
tierea fructului pn la smbure, urmat de eliminarea smburelui prin presare.
Tierea vrfurilor la pstile de fasole se realizeaz cu o main, care face parte din linia de fabricaie a conservelor de fasole verde. Ea are ca organ principal un tambur cilindric a crui suprafa este format din plci metalice cu opt fante de form sinusoidal.
Divizarea se aplic fructelor i legumelor difereniat, n funcie de operaiile ulterioare ale proceselor tehnologice ale produselor finite. Se folosesc n acest scop diverse tipuri de agregate pentru tierea n felii, cuburi, tiei, maini de rzuit, zdrobitoare etc.Oprirea se aplic fructelor i legumelor ntregi sau n segmente, asigurnd urmtoarele efecte:
- inactivarea enzimelor;
- eliminarea aerului din esuturi;
- reducerea numrului de microorganisme;
- fixarea culorii produselor vegetale;
- se elimin gustul neplcut al unor legume;
- se nmoaie textura;
- se face o splare suplimentar;
- se utilizeaz mai raional volumul ambalajului;
- se mbuntesc procesele de osmoz.
n procesul de oprire, o importan deosebit prezint calitatea apei. n apa dur, pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendina de a se dezintegra la temperaturi ridicate; apa dur este contraindicat pentru majoritatea produselor vegetale.
n prezena fierului din ap, apar procese de mbrunare datorit reaciei cu fenolii vegetali (n special cu derivaii acidului cafeic). n plus, srurile de fier i cupru catalizeaz degradarea vitaminei C i procesele de oxidare a grsimilor.
Deoarece pierderile de substane sunt mult mai mari n cazul opririi n ap, exist tendina extinderii procedeului de oprire n abur.
Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de oprire s fie stabilit pentru fiecare produs n parte, n funcie de starea materiei prime i de procedeul de conservare aplicat.
Operaia de oprire este determinat de doi factori: temperatur i timp. Domeniul de variaie a temperaturii este de 85-98oC, durata 1-5 minute. n majoritatea cazurilor oprirea are loc prin tratarea produselor n ap nclzit, la o temperatur superioar, apropiat de temperatura de oprire.
Oprirea produselor se poate realiza folosind mai multe tipuri de utilaje (cazanul duplicat, opritoare continui).
Prjirea urmrete mbuntirea calitii legumelor prin formarea unei coloraii specifice i gust plcut, de prjit, ca urmare a transformrilor ce au loc n complexul substanelor azotoase i glucidelor. n acelai timp, se mrete valoarea alimentar a produsului, datorit evaporrii apei i a mbibrii cu grsimi a esuturilor. Prjirea determin, totodat i o important reducere a microflorei.
Operaia de prjire se realizeaz la temperatura de 140-160oC, timp de 10-20 minute, ceea ce duce la o serie de transformri suferite de legume i ulei. Datorit tratrii termice are loc evaporarea apei din produs, reducerea volumului i greutii sale. n timpul prjirii, uleiul sufer o serie de transformri degradative, care dup o folosin ndelungat pot duce la schimbarea proprietilor fizico-chimice, senzoriale, reducerea valorii alimentare i chiar la efecte nocive.Prjirea legumelor se poate face n instalaii de prjire discontinui i de tip continuu, prin urmtoarele metode:
- n strat gros de ulei;
- n strat subire de ulei;
- prin pulverizare de ulei nclzit;
- cu radiaii infraroii;
- sub vid.
CURS 2
TEHNOLOGIA CONSERVELOR STERILIZATE
DE LEGUME
Prin termosterilizare se pot conserva toate tipurile de legume prelucrate sub diferite forme.
Sortimentele de conserve de legume sunt cuprinse n urmtoarele grupe:
- conserve de legume n ap i bulion;
- conserve de legume n ulei;
- conserve de legume n oet.
Produsele trebuie s corespund standardelor, normelor interne departamentale sau normelor tehnice de ramur n vigoare.
Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze: - splare - sortare - curare - divizare - tratamente termice preliminare (oprire, rcire, prjire) - prepararea lichidului de acoperire (saramur, bulion, sos tomat, soluie de oet) - splarea recipientelor - umplere - marcare - nchidere - sterilizare - condiionarea recipientelor pline - depozitare.
Materia prim reprezint factorul principal n asigurarea calitii produselor finite.
Prepararea lichidului de acoperire
Prepararea saramurii.
Lichidul de acoperire pentru conservele de legume n ap este saramura cu concentraie de 1,5-2%.
Prepararea saramurii se face n percolatoare, rezervoare metalice, care se ncarc cu sare n strat cu grosimea de 1 m, peste care curge apa. Pentru separarea impuritilor, stratul de sare se aeaz pe un filtru de pnz. Dup ce apa strbate stratul de sare se aeaz pe un filtru de pnz. Dup ce apa strbate stratul de sare, se obine o soluie saturat de sare, coninnd 318 g de clorur de sodiu la litru. Pe msur ce sarea este consumat, se adaug alt cantitate de sare, astfel ca grosimea stratului s nu scad sub 1 m. Saramura concentrat se trece n alt bazin, prevzut cu sistem de nclzire (serpentin cu abur), unde se dilueaz pn la concentraia dorit. Temperatura saramurii cu concentraia uzual (1,5-2%) este de 85-90oC.
Transportul saramurii de la instalaia de preparare la dozatoare se face cu ajutorul pompelor sau gravimetric. Pentru meninerea temperaturii indicate la dozare, n bazinele dozatoarelor se monteaz serpentine de abur.
Prepararea bulionului de tomate
Bulionul de tomate utilizat la conservele de legume n bulion, se prepar din tomate proaspete n instalaia de fabricare a sucului din linia de past de tomate, cu adaos de 2% sare. n lipsa tomatelor proaspete, se poate folosi pasta de tomate diluat.
nainte de utilizare, sucul de tomate se pasteurizeaz prin fierbere n cazane duplicate sau prin trecere prin pasteurizatoare tubulare sau cu plci, pn la atingerea temperaturii de 85oC . Sarea se adaug n sucul care fierbe n cazane duplicate sau n bazine speciale, prevzute cu sistem de nclzire i agitare. Coninutul n substan uscat solubil al bulionului este de 5 grade refractometrice.
Bulionul de tomate preparat se folosete imediat dup preparare. Durata maxim de staionare este de 30 minute, dup care se aduce la temperatura optim de turnare de 85oC.
Prepararea sosului tomat
La prepararea sosului tomat pentru conservele de legume n ulei se folosesc legume proaspete: ardei, morcov, ceap i ptrunjel frunze. Dup efectuarea operaiilor preliminare (splare, curire, divizare), legumele (ardei, morcov, ceap) se clesc n ulei, n cazane duplicate, pn la nmuiere. Se adaug suc de tomate, preparat din tomate proaspete la linia de suc sau prin diluarea pastei de tomate n perioadele cnd nu exist tomate n stare proaspt. n acest amestec, se adaug sarea i piperul mcinat i se fierbe pn la concentraia de minim 8 grade refractometrice.
Sosul fierbinte se trece prin pasatrice, mori coloidale, microcutere, pentru a se obine o mas omogen i apoi se aduce la temperatura de 85oC.
Sosul se poate prepara folosind i utilaje din linia continu de tip Nebus. n acest caz, legumele (ardei, morcov, ceap) prjite se introduc n vasul de colectare al sucului, dup care se face pasarea sosului.
Sosul tomat trebuie utilizat n cel mult 30 minute de la preparare, pentru a evita creterea aciditii i modificarea nsuirilor gustative.
n cazul utilizrii pastei de tomate srat, la prepararea sosului din cantitatea de sare prevzut n reet, se scade sarea din pasta de tomate.
Pentru prepararea a 100 kg sos tomat se utilizeaz urmtoarea reet:
- suc de tomate ................................................ 95,0 kg
- ardei mrunii .............................................. 3,0 kg
- morcovi mrunii ......................................... 5,0 kg
- ceap tocat .................................................. 8,0 kg
- ulei ................................................................ 3,0 kg
- piper .............................................................. 0,04 kg
- zahr .............................................................. 0,5 kg
- sare ................................................................ 1,5 kg
Cantitatea de ulei adugat n sosul tomat asigur n produsele finite (conserve de legume n ulei) un coninut de circa 1-1,5% substane grase. Diferena de ulei pn la limita din normativele de calitate ale produselor (ex. ghiveci n ulei: 5,5%) se completeaz prin adugarea la dozare sau prin aportul legumelor prjite sau a amestecurilor preparate.
Prepararea soluiei de oetSoluia de oet pentru conservele de legume n oet se prepar prin fierbere, n cazane duplicate sau instalaii speciale.
Reeta orientativ pentru 100 litri soluie cu concentraia de circa 2,5% acid acetic este urmtoarea:
- oet de 9o ................................................. 30 kg
- sare .......................................................... 2 kg
- ap .......................................................... 68 kg
Pentru soluii de oet cu concentraii mai reduse, se folosesc urmtoarele cantiti de oet pentru 100 litri soluie:
Concentraia soluiei
Cantitatea de oet
n acid acetic (%)
de 9o (kg)
1,0............................................... 12
1,5............................................... 17
2,0............................................... 23
Temperatura soluiei la turnare trebuie s fie minim 85oC.
n producia fabricilor de conserve o pondere important au: conservele de mazre verde, fasole psti, spanac, tomate n bulion.
CURS 3
TEHNOLOGIA SUCURILOR DE FRUCTE I LEGUME
Prin sucuri naturale de fructe definim acele sucuri nealcoolizate, obinute din diferite specii de fructe, coapte i sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie i care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimic, pasteurizare). Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii:
sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii suspensiilor au un grad mare de transparen;
sucuri cu pulp (cu particule n suspensie), la care trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor.
3.1. Tehnologia sucurilor limpezi
Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct i de calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie i de limpezire a sucului brut prin diferite procedee.
Obinerea sucului de fructe prin presare
Presarea este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucului. naintea operaiei de presare, majoritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n divizarea mai mult sau mai puin avansat i uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul distrugerii substanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz n mare msur asupra randamentului presrii. Operaia de presare depinde de presiunea aplicat i de durata ei.
Factorii care influeneaz presarea sunt:
- suculena materiei prime;
- grosimea stratului de material;
- consistena i structura stratului de presare;
- variaia n timp a presiunii;
- materialele auxiliare folosite;
- metoda de prelucrare prealabil a fructelor.
Exist un foarte mare numr de tipuri de prese utilizate pentru obinerea sucului, dar indiferent de tipul folosit, sucul trebuie s aib un coninut de substane solide insolubile care s fie uor eliminate prin decantare. Obinerea sucului prin centrifugare
n centrifug, materialul este supus acceleraiei centrifugale, care este direct proporional cu ptratul vitezei unghiulare i cu raza. Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt: turaia centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime n ce privete randamentul n suc, s-a stabilit c durata centrifugrii are o influen predominant fa de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat.
Obinerea sucului prin difuzie
Prezint avantajele unui randament mare n suc i al unei productiviti ridicate. S-a constatat c sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de bun calitate, compoziia chimic nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar specificarea pe etichet a acestui procedeu.
- Limpezirea sucurilor de fructe
Sucul brut obinut la presarea fructelor are o vscozitate ridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a obine sucuri limpezi este necesar s se elimine sedimentul din suc, operaie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea enzimatic, prin cleire, cu argile, prin nclzire rapid, prin centrifugare etc.
Autolimpezirea se bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan dup un anumit timp. Rezultate bune se obin n cazul sucului de struguri.
Limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice i pentru obinerea sucurilor concentrate. Se realizeaz cu preparate enzimatice pectolitice, care realizeaz sedimentarea i reducerea vscozitii sucurilor n cteva ore, fa de cteva luni necesare autolimpezirii.
Limpezirea prin cleire const n adugarea n suc a unor soluii coloidale care formeaz cu substanele sistemului coloidal ale sucului combinaii insolubile sau transform coloizii hidofili ai sucului n coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizat este cea cu ajutorul soluiilor de tanin i gelatin.
Limpezirea cu argile adsorbante, respectiv bentonite, reduce n msur mai mic coninutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinat a sucului cu bentonit i gelatin sau cu poliacrilamid.
Limpezirea prin nclzirea i rcirea rapid a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomand ca nclzirea s se fac la 77-78oC, timp de 10-80 s, urmat de rcirea rapid la temperatura camerei sau la 4-5oC.
Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la separarea rapid a impuritilor, a suspensiilor i a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizeaz o reducere a vscozitii, deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz.- Filtrarea sucurilor
Dup operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50-60oC pentru accelerarea procesului de filtrare.
n industria sucurilor de fructe se folosete o gam mare de filtre: filtre cu umplutur de colmatare, filtre pres care pot fi: cu rame i cu plci. n ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai bun a procesului de filtrare, s-a realizat operaia de polifiltrare, care const ntr-o dubl filtrare a sucului n acelai aparat.
- Conservarea sucurilor de fructe - poate fi realizat prin diferite procedee, dintre care pasteurizarea este cea mai folosit.
3.2. Tehnologia sucurilor cu pulp
Se bazeaz pe urmtoarea schem tehnologic general:Problema principal ce apare la fabricarea nectarelor este evitarea sedimentrii particulelor. Ca urmare, trebuie s se acorde o atenie deosebit operaiei de omogenizare. Sucurile cu pulp, chiar la un grad de mrunire de 0,4 mm, au tendina de a sedimenta n timp, ceea ce nrutete aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri, este necesar s se micoreze dimensiunile particulelor pn la 50-100 (. Astfel se asigur obinerea unei suspensii stabile n timp i o mbuntire a gustului i asimilabilitii produsului. Pentru a se atinge un grad de mrunire att de naintat, se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger). Unele linii tehnologice, ca linia Bertuzzi, folosesc o instalaie de centrifugare, care elimin prile celulozice i realizeaz o stabilitate a produsului mai bun n timp.
Procesul de omogenizare fin, determin o saturare a produsului cu aer, care datorit oxigenului coninut, duce la oxidarea substanelor organice din produs, micornd coninutul de vitamine, respectiv valoarea nutritiv. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizat este metoda combinat de dezaerare, prin care produsul este supus n acelai timp efectului termic i vacuumului.
Tendina actual n ce privete ambalarea nectarelor este spre folosirea materialelor complexe (sistem Tetra-pak) pe principiul dozrii i conservrii aseptice a produselor.
MATERII PRIME MATERIALE AMBALAJE
AUXILIARE
Condiionare
Condiionare
(Splare, sortare, eli-
minarea prilor ne-
comestibile etc.)
Dozare
Prenclzire
Obinerea sucului cu
pulp sau a cremei
Concentrare Conservare
aseptic
Conservare
aseptic
Cupajare
[Centrifugare]
Omogenizare
Dezaerare
Tratare termic
Turnare
mbuteliere
fierbinte
nchidere
Sterilizare
Condiionare
recipiente
Depozitare
N E C T A RTehnologia sucurilor cu pulp din materii prime vegetale este orientat n trei direcii:
Nectarele se obin din fructe aparinnd diferitelor specii (caise, piersici, viine, gutui, pere, prune, struguri, coacze, negre, zmeur, cpuni, mure, afine, etc.)
Sucurile cu pulp obinute din legume, prelucreaz: tomate, sfecl, morcovi, ardei, elin, spanac, varz etc.
Deoarece sucurile de legume nu au caliti senzoriale suficient de plcute, se recomand cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau cu alte sucuri de legume, obinndu-se aa numitele sucuri cupajate sau cocteiluri.
Folosind o linite tehnologic Manzini se pot obine diferite sucuri cu pulp, dar i alte tipuri de produse.
Reete de fabricaie pentru 100 kg nectar de fructe cu substan uscat solubil minim 10 grade refractometrice
SortimentulReeta de fabricaie, kg
Piure de fructe Sirop de zahr Acid
kg s.u.s % kg s.u.s % ascorbic citric
Nectar de caise601040100,010,2
Nectar de gutui40760140,010,2
Nectar de pere401060110,010,5
Nectar de piersici60840150,010,2
Nectar de prune60124090,010,4
Nectar de viine701130110,01-
Defecte de fabricaie ale sucurilor de fructe i legume
Schimbarea gustului se datoreaz degradrii uleiurilor eterice (care au caracter lipidic) la sucurile de citrice sau lipsei dezaerrii, care duce la pierderea gustului la sucul de mere i struguri dup 5 luni de depozitare.
Transformrile de culoare apar ca urmare a unui proces oxidativ enzimatic sau neenzimatic:
enzimele neinactivate acioneaz asupra polifenolilor (polifenoloxidaze) i dau o coloraie brun;
procesul neenzimatic are drept cauz reaciile Maillard.
Defectele pot fi evitate dac se realizeaz o inactivare eficient a enzimelor, dac se aplic corect dezaerarea i/sau se utilizeaz acid ascorbic drept antioxidant.
Culoarea nchis poate apare i ca urmare a depirii regimurilor termice. Prevenirea acestui defect se realizeaz prin:
evitarea stagnrii materiei prime ntre fazele procesului tehnologic;
dezaerarea produsului n condiii de vid de 400 mm coloan mercur;
corectarea aciditii produsului;
rcirea produselor finite dup pasteurizare pn la temperatura indicat de tehnologie.
Pierderile importante de vitamin C sunt accentuate cnd se face dozarea sucului n ambalaje necorespunztoare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac acidorezistent), cnd s-a aplicat un tratament termic dur sau cnd ascorbinoxidaza neinactivat acioneaz asupra acidului ascorbic. Cu ct temperatura de depozitare este mai mare (peste 20oC, temperatura prevzut de normative), cu att pierderile de vitamine sunt mai mari. Studiile arat c pierderile de acid ascorbic pot ajunge pn la 50%, iar de tiamin la 20%, carotenul se pstreaz mai bine.
Mucegirea produselor apare cnd nu s-a realizat corect pasteurizarea; concomitent poate aciona Bacillus thermoacidurans, care duce i la modificarea gustului sucului.
Separarea sucului de pulp n cazul sucurilor tulburi (nectarelor). Pentru evitare se recomand:
o mrunire avansat a produsului, ct i o omogenizare corespunztoare;
adugarea de 0,1% pectin pulbere, datorit rolului su de stabilizator al sistemelor coloidale.CURS 4
TEHNOLOGIA FABRICRII BUTURILOR
RCORITOARE
Prin buturi rcoritoare se neleg produsele fabricate din concentrate aromate, sucuri de fructe, sucuri de legume, siropuri de fructe, din plante aromatice, substane aromatizante (naturale sau sintetice), ap sau ap mineral de mas, ndulcitori (zahr, glucoz, zaharin sau ali ndulcitori), acizi alimentari, vitamine sau alte substane, cu sau fr adaos de dioxid de carbon.
Buturile rcoritoare se clasific astfel:
Dup coninutul n dioxid de carbon:
buturi rcoritoare carbogazoase cu coninut de dioxid de carbon de minimum 4 g/l;
buturi rcoritoare carbogazoase cu coninut redus de dioxid de carbon, minimum 2 g/l;
butur rcoritoare fr dioxid de carbon (plate).
Dup natura materiilor prime folosite pentru gust i arom:
pe baz de concentrat tip Cola;
pe baz de sucuri sau sucuri concentrate de fructe i/sau legume;
pe baz de siropuri din fructe i plante aromatice;
pe baz de arome naturale (macerate sau uleiuri) i/sau sintetice (arom de migdale, rom, etc.);
Dup natura ndulcitorului folosit:
buturi rcoritoare ndulcite cu zahr sau cu zahr i glucoz;
buturi rcoritoare ndulcite cu zaharin sau cu ali ndulcitori admii de Ministerul Sntii, cu sau fr adaos de cantiti reduse de zahr (hipocalorice);
Dup natura apei folosite:
buturi rcoritoare preparate cu ap potabil;
buturi rcoritoare preparate cu ap mineral de mas, cu meniunea c pentru apele feruginoase se procedeaz la eliminarea parial a fierului.
Adaosurile de substane aromatizante, ndulcitori sintetici (zaharin, acesulfam K, aspartam), colorani sintetici (tartrazin, Orange S, azorubin, Ponceau 4R, eritrozin, Patent blau V), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic, fosforic), conservani (benzoat de sodiu) sau de alte substane se vor face cu avizul Ministerului Sntii i n concentraiile stabilite prin normele de igien.
Caracteristicile produselor finite. Proprietile organoleptice specifice fiecrui sortiment se stabilesc prin normele tehnice de ramur. Nu se admite gust i miros strin, de mucegai, fermentat etc.
Proprietile chimice pentru buturile ndulcite cu zahr sau cu zahr i glucoz prevzute n standardul de calitate (STAS 10547-83) sunt conform tabelului 4.
Tabelul 4. Caracteristicile chimice ale buturilor rcoritoare
CaracteristiciPe baz de concentrat tip ColaPe baz de sucuri sau sucuri concentrate de fructe i/sau legumePe baz de siropuri din fructe i plante aromaticePe baz de arome naturale i/sau sintetice
CO25g/lCO24g/lCO22g/lCO24g/lCO22g/lCO24g/lCO22g/l
Substan uscat solubil, grade refractometrice8-96-96-96-96-96-96-9
Dioxid de carbon, g/l min.5424242
Benzoat de sodiu, exprimat n acid benzoic,mg/l, max.200200200200200200200
Aciditate,exprimat n acid citric, %1-31-31-31-31-31-31-3
Arsen, g/l max.50505050505050
Plumb, g/l, max.100100100100100100100
Cadmiu, g/l, max.10101010101010
Cupru, g/l max.1111111
Buturile rcoritoare hipoclorice cu zaharin sau ali ndulcitori, cu sau fr adaos redus de zahr, pstreaz caracteristicile chimice prevzute n tabel, exceptnd substana uscat solubil, grade refractometrice, 1-2; zaharina, mg/l, 110-150.
Buturile rcoritaore fr dioxid de carbon (plate) se pot fabrica n cadrul tuturor categoriilor prevzute mai sus, cu excepia dioxidului de carbon care lipsete.
Menionm termenele de garanie pe sortimente de produse: nepasteurizate, fr conservant 24 ore, nepasteurizate cu conservant 7 zile, pasteurizate 30 zile.
Precizm c n cadrul fiecrei categorii de buturi rcoritoare pot fi fabricate diverse sortimente.
Fazele tehnologice i principalele aspecte ce trebuie avute n vedere, la obinerea acestor produse, sunt prezentate n continuare.
Prepararea siropului de zahr se realizeaz prin dizolvarea zahrului n ap, care se poate face la rece sau la cald, cu ap obinuit, potabil dar se recomand cea dedurizat.
Prepararea siropului la rece se face atunci cnd siropul se folosete n maximum 24 de ore de la preparare. Nu trebuie ca siropul s aib o concentraie mai mic de 50 grade refractometrice, n acest caz fiind uor expus alterrii microbiene, i nici mai mare de 60 grade refractometrice, n care caz, filtrarea este anevoioas.
Prepararea siropului la cald se face atunci cnd siropul se folosete i dup o durat de pstrare mai mare de 24 de ore. Se realizeaz i o sterilizare a siropului, cu rezultate bune la pstrarea lui i a buturilor rcoritoare; n plus, filtrarea se efectueaz mai uor.
Filtrarea siropului are drept scop obinerea unui sirop limpede, se realizeaz cu ajutorul filtrelor cu pnz sau cu plci. Fiecrei arje de sirop de zahr filtrat i se verific refractometric concentraia, limpiditatea i caracteristicile organoleptice.
Cupajarea const n amestecarea tuturor componentelor conform reetei de fabricaie, n bazine de cupajare prevzute cu agitator. Cupajul obinut se las n repaos timp de 24 de ore, dup care se trece n fabricaie. Se are n vedere ca substana conservant, adus de ingrediente sau adugat n cupaj, s asigure n produsul finit o cantitate de 0,3 g/l. Cupajul se verific din punct de vedere al coninutului de substan uscat solubil i se prepar o prob de butur la care se verific proprietile senzoriale i fizico-chimice.
Tratarea apei pentru prepararea buturilor rcoritoare duce la obinerea apei potabile dezaerate, dedurizate i rcite, condiii necesare n primul rnd unei bune mpregnri cu CO2.
Dezaerarea apei se face cu scopul ndeprtrii aerului dizolvat n ap, ceea ce asigur o conservare mai bun a buturii fa de aciunea microorganismelor i de pstrarea aromelor. Se face ntr-un dezaerator sub vid.
Dedurizarea apei se face n instalaii de dedruizare cu schimbtori de ioni. Apa care se folosete la prepararea buturilor rcoritoare trebuie s aib o duritate de maximum 6 grade germane, ceea ce contribuie la limpiditatea i la calitatea gustativ a acestora.
Rcirea apei se face la o temperatur de +5oC, n schimbtoare de cldur multitubulare sau cu plci.
Impregnarea apei cu dioxid de carbon se face ntr-un saturator. Dioxidul de carbon se introduce n saturator la presiunea de 5-6 bar i are o circulaie n contracurent cu apa.
Impregnarea buturilor rcoritoare cu CO2 s-a dezvoltat pe dou direcii: impregnarea separat a apei, care se amestec ulterior cu siropul de cupaj i impregnarea concomitent a siropului de cupaj cu apa. Primul procedeu se aplic n prezent n instalaiile de capacitate mic, iar al doilea, care se extinde din ce n ce mai mult, se aplic la instalaiile moderne, de mare capacitate.
Dozarea-nchiderea buturilor rcoritoare folosete butelii de sticl splate, n maina de splat sticle i controlate. Formarea spumei la dozare se poate evita, urmrind ca att siropul ct i apa s fie aproximativ la aceeai temperatur. Sticlele se capsuleaz cu capsule metalice, prevzute n interior cu rondele de plut sau de material plastic. Tendina actual la ambalare este de folosire a buteliilor de material plastic sau de materiale complexe, cu nchidere cu buon filetat, condiionate n prealabil.
Navetele cu sticle se depoziteaz n spaii curate, rcoroase, ferite de razele solare sau de nghet.
Defectele de fabricaie ale buturilor rcoritoare
Opalescena, ce apare datorit unei limpeziri incorecte a sucului de fructe, filtrrii necorespunztoare a siropului de zahr sau proliferrii microorganismelor;
Impregnarea necorespunztoare, datorit nerespectrii temperaturii apei, duritii ei sau presiunii dioxidului de carbon.
Chestionar de autoevaluare a cunotinelor
1. Definii buturile rcoritoare.
2. Prezentai clasificrile buturilor rcoritoare.
3. Motivai diferenele care exist ntre sucurile de fructe i buturile rcoritoare.
4. Explicai n ce const tratarea apei utilizate n tehnologia buturilor rcoritoare.
5. n tehnologia buturilor rcoritoare carbogazoase se aplic impregnarea cu dioxid de carbon; care sunt variante tehnologice utilizate?
TEHNOLOGIA PRODUSELOR CONSERVATE
CU ZAHR
Pentru conservarea fructelor se utilizeaz metoda de fierbere cu adugarea unei cantiti determinate de zahr, iar pentru unele produse, se adaug pectin i acizi alimentari. Cantitatea de zahr adugat, contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului, care blocheaz dezvoltarea microflorei de alterare, iar activitatea apei este de aprox. 0,84. n aceste condiii, pentru anihilarea activitii mucegaiurilor i drojdiilor osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu zahr, cea mai utilizat fiind pasteurizarea.
Conservarea cu ajutorul zahrului se aplic unui numr mare de specii i soiuri de fructe proaspete sau semifabricate conservate, din flora spontan i cultivat. Pentru semifabricatele sulfitate este obligatorie operaia de desulfitare, realizat n prealabil conservrii cu zahr.
Clasificarea produselor conservate cu zahr cuprinde dou categorii:
produse gelificate, din care fac parte: gemurile, marmeladele, jeleurile, produse a cror consisten solid-elastic se datoreaz formrii unui gel de pectin - zahr - acid;
produse negelificate, din care fac parte: dulceurile, siropurile, magiunul, pastele de fructe i fructele confiate, obinute fr adaos de pectin.
5.1. Produse gelificateGemurile reprezint produse gelificate, ce se obin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahr, cu sau fr adaos de acizi i pectin, pn la concentraia stabilit de normativele n vigoare, ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Gemul se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului respectiv. Gemurile preparate din amestec de fructe, poart denumirea de gem asortat.
La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea tehnologic sau pulpe conservate cu dioxid de sulf.
Procesul tehnologic de fabicare a gemurilor cuprinde urmtoarele faze:
- splare - sortare - curare - divizare - prepararea produsului - splarea recipientelor - dozare - nchidere - pasteurizare, condiionarea recipientelor pline - depozitare.
Prepararea produsului este faza cea mai important din procesul tehnologic i cuprinde urmtoarele etape:
- alctuirea arjelor;
- prepararea soluiilor de pectin;
- fierberea;
- concentrarea.
Prepararea gemului se poate face prin dou metode:
- difuzia prealabil a fructelor cu zahr, urmat de concentrare prin fierbere;
- fierberea direct a fructelor cu zahr sau n sirop de zahr i concentrarea produsului.
ntocmirea reetei de fabricaie se face innd seama de urmtoarele considerente:
- indicatorii organoleptici prevzui n normativele de calitate n vigoare, respectiv: aspectul, culoarea, gustul i aroma produsului finit;
- normele de consum specific de materii prime i auxiliare n vigoare;
- substana uscat solubil a fructelor;
- substana uscat solubil a produsului finit;
- puterea de gelificare a pectinei folosite i coninutul de pectin al fructelor;
- aciditatea fructelor.
Stabilirea reetei de fabricaie pentru o arj determinat de produs finit se face pe baza ecuaiei bilanului substanei uscate solubile a componentelor. Date tehnice informative la fabricarea gemului sunt prezentate n tabelele 5 i 6.
Tabelul 5. Date tehnice privind fabricarea gemului cu
s.u.s. de min. 61 grade refractometrice
Sortimentul
Curare i
sortareDivizareMetoda de
preparare a gemuluiReeta de fabricare,
n kg pentru 100 kg gem
FructeZahrPectinAc. citric
1234 5678
Gem de afinendeprtarea
pedunculului-Fierberea fructelor n sirop de zahr55560,30,2
Gem de agriendeprtarea
pedunculului-Fierberea fructelor n ap i adaos de zahr5056--
Gem de caisendeprtarea
pedunculului
i smburilor-Difuzia fructelor cu zahr
Fierberea fructelor n sirop de zahr65560,20,1
Gem de cpunindeprtarea
pedunculului
-Difuzia fructelor cu zahr
Fierberea fructelor n sirop de zahr55570,30,1
Gem de cireendeprtarea
codielor i
smburilor-Fierberea fructelor n ap i adaos de zahr 55560,40,5
Gem de coaczendeprtarea rahisului-Fierberea fructelor n sirop de zahr
Fierberea fructelor n ap i adaos de zahr45560,12-
Gem de gutui
ndeprtarea casei seminale i decojire facultativTiei
Cuburi
BuciFierberea fructelor n ap i adaos de zahr60
56-0,15
1234 5678
Gem de merendeprtarea casei seminale i decojire Tiei
Cuburi
BuciFierberea fructelor n sirop de zahr50
56-0,15
Gem de murendeprtarea pedunculului-Difuzia fructelor cu zahr
Fierberea fructelor n sirop de zahr55
560,20,15
Gem de perendeprtarea casei seminale i decojire Tiei
Cuburi
BuciFierberea fructelor n ap i adaos de zahr50
56-0,15
Gem de piersicindeprtarea smburilor i decojireJumti
SferturiFierberea fructelor n sirop de zahr
67550,40,45
Gem de prunendeprtarea smburilorJumtiFierberea fructelor n sirop de zahr65550,30,15
Gem de reventSepararea peiolului de frunzeBuci de 2-3 cmFierberea peiolului de revent n sirop de zahr55580,5-
Gem de trandafirndeprtarea receptacolului i staminelor-Malaxarea petalelor cu ac. citric n proporie de 0,5%,
fierberea petalelor n ap cu adaos de zahr12590,50,7
Gem de viinendeprtarea codielor i smburilor-Fierberea fuctelor n ap i adaos de zahr55560,45-
Gem de zmeurndeprtarea
pedunculului-Difuzia fructelor cu zahr
Fierberea fructelor n sirop de zahr55560,20,1
1234 5678
Gem desert
(mere, prune)ndeprtarea casei seminale i decojirea merelor
ndeprtarea smburilor la pruneMere:
Tiei, cuburi, buci
Prune:
JumtiFierberea fructelor cu sirop de zahr5555-0,15
Gem asortar (mere, pere, gutui)ndeprtarea casei seminale i decojireTiei
Cuburi
Buci
FeliiFierberea fructelor n ap cu adaos de zahr65
55
-0,15
Tabelul 6. Reete de fabricaie pentru gem cu s.u.s min. 48 grade refractometrice
SortimentulReeta de fabricaie n kg pentru 100 kg gem
Fructe
Marc de fructeMarc de mereZahrGlucozPectinAcid citric
Gem de afine656103217-0,2
Gem de agrie606103217--
Gem de caise656133117-0,1
Gem de cpuni656113217-0,1
Gem de ciree6561031170,30,5
Gem de coacze65693217--
Gem de gutui606123017-0,15
Gem de mere606103017-0,15
Gem de mure656103217-0,15
Gem de pere606103017-0,15
Gem de piersici676133117-0,45
Gem de prune656123117-0,15
Gem de revent5551132170,3-
Gem de trandafiri16-1034170,30,7
Gem de viine6561031170,3-
Gem de zmeur656113217-0,1
Gem desert (mere, prune)60prune 6103017-0,15
Gem asortat
(mere, pere, gutui)60gutui 3
pere 3123017-0,15
n figura 7 se prezint schematic o linie automat pentru formare, umplere i nchidere a ambalajelor termoformate, utilizat pentru ambalarea gemurilor.
Fig. 7. Linie de ambalarea gemurilor n ambalaje de
material plastic
1-folie pentru corp; 2-nclzire (nmuierea foliei); 3-formare;
4 - dozare i umplere; 5 - folie pentru capac; 6 - termosudare;
7-tanare; 8-deeuri (folie); 9-evacuarea produselor ambalate.
Folia luat de la bobin este plastifiat i format ntr-o matri rcit cu ajutorul aerului comprimat. Banda este mpins automat sau manual la dispozitiul de umplere. Apoi ambalajele sunt nchise cu ajutorul unei folii termosudabile. Centrarea unei folii preimprimate se face cu ajutorul unei celule fotoelectice. Desprinderea de band se face prin tanare.
Funcie de natura produsului, nchiderea poate fi realizat aa cum se arat n schem, prin termosudarea unui capac din acelai material sau folie de aluminiu lcuit sau cu ajutorul unui capac etan, dar nu ermetic, care s permit o deschidere uoar i la nevoie s fie din nou aplicat.
Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termoplastice (polistiren, PVC, etc.), putndu-se obine forme de ambalaj din cele mai variate.
Pentru nchidere se utilizeaz folii de aluminiu sau de hrite caerat. Ambalarea realizat pe astfel de linii, permite o mai bun conservare a produselor, evitndu-se totodat necesitatea stocrii ambalajelor prefabricate.
Marmelada este produsul obinut prin concentarea cu zahr a marcului de fructe proaspt sau conservat, cu sau fr adaos de acizi alimentari i pectin. Pentru ambalarea marmeladei se pot utiliza diferite tipuri de ambalaje: borcane de sticl, ldie de lemn cptuite cu hrtie pergament, ambalaje din materiale complexe.
Marmelada se fabric n trei caliti: extra, superioar i amestec.
Marmelada extra se fabric numai dintr-un singur fruct, aparinnd oricrei specii, cu excepia fructelor comune: mere, pere, gutui, prune, zarzre.
Marmelada superioar se fabric din amestec de fructe minim 30% fructe nobile i maxim 70% fructe comune, din care proporia de mere, respectiv prune s nu depeasc 50%.
Marmelada amestec se fabric din amestec de minim dou fructe. Proporia de pere din amestec nu trebuie s depeasc 20%. De regul, marmelada amestec se fabric din fructe comune, n special mere i prune, n acest caz, proporia de mere trebuie s fie de maxim 70%.
Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze:
- prepararea marcului - alctuirea reetei - concentrare - splarea recipientelor - dozare - nchidere.
Reeta de fabricaie pentru 100 kg marmelad cu substana uscat solubil de minim 38 grade refractometrice este urmtoarea:
- marc de fructe de 15 grade refractometrice .....................105 kg
- zahr.................................................................................. 15 kg
- glucoz ............................................................................. 10 kg.
Jeleurile reprezint produse gelificate, obinute din sucuri de fructe n amestec cu zahr, pectin cu sau fr adaos de acid citric, poart denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate.
Materia prim utilizat la fabricarea jeleurilor de fructe se prezint sub form de fructe proaspete sau suc de fructe conservat cu dioxid de sulf.
Procesul tehnologic de fabricare a jeleurilor se desfoar conform urmtoarei scheme:
- fabricarea sucurilor de fructe care cuprinde: splarea fructelor - divizare - fierbere - presare - separarea sucului - limpezire;
- prepararea jeleurilor care cuprinde: alctuirea arjelor - fierbere - concentrare - splarea recipientelor - dozare - nchidere - pasteurizare - depozitare.
n tabelul 7 se prezint reetele de fabricaie pentru unele sortimente de jeleuri.
Tabelul 7. Reete de fabricaie pentru jeleuri de fructe
cu s.u.s de minim 61 grade refractometrice
SortimentulReete de fabricaie n kg pentru 100 kg jeleu
Suc de fructeZahrPectinAcid citric
Jeleu de cpuni65 kg de 6 gr.refract.5610,2
Jeleu de gutui60 kg de 10gr.refract.54-0,2
Jeleu de mure62 kg de 8 gr. refract.5520,2
Jeleu de viine60 kg de 10 gr. refract.542-
Jeleu de zmeur62 kg de 8 gr.refract.5520,2
Jeleu de ctin alb38 kg de 10 gr. refract.580,9-
5.2. Produse negelificate
Dulceaa reprezint produsul obinut prin fierberea fructelor n sirop de zahr, cu adaos de acid citric i concentrarea produsului, ambalat n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Dulceaa se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului din care provine.
Procesul tehnologic de fabricare a dulceii cuprinde urmtoarele faze:
- Splare - sortare - curare - divizare - operaii preliminare specifice (ntrirea texturii la fructele moi, neparea la fructele verzi, oprirea la fructele tari) - prepararea dulceii - rcire - splarea recipientelor - dozare - nchidere - pasteurizare - condiionarea recipientelor pline - depozitare.
Prepararea dulceei este faza cea mai important din procesul tehnologic i se poate realiza prin mai multe procedee, n funcie de materia prim:
- difuzia fructelor n sirop de zahr concentrat, timp de 2-8 ore care se aplic fructelor cu textura moale pentru a se evita destrmarea iar fructelor cu textura tare (fructe verzi) pentru a se evita zbrcirea; dup efectuarea difuziei, produsul se concentreaz;
- fierberea fructelor n ap i concentrarea prin adaos de zahr;
- fierberea fructelor n sirop de zahr concentrat de aprox. 70 grade refractometrice;
- concentrarea discontinu a produsului, care const n fierberea fructelor cu zahr sau n sirop de zahr, cu 2-3 ntreruperi de cte 5-10 minute, pn la atingerea concentraiei finale.
Siropurile sunt produse obinute prin concentrarea sucurilor de fructe cu zahr i adaos de acid citric, ambalate n butelii de sticl, nchise cu capsule metalice.
Procesul tehnologic se desfoar n dou etape:
oinerea sucului de fructe;
prepararea siropului.
Prima etap este descris n capitolul 8.
Prepararea siropului cuprinde urmtoarele faze tehnologice: desulfitare - fierbere - concentrare - splarea buteliilor de sticl - dozare - capsulare - depozitare.
Desulfitarea se aplic sucurilor conservate cu dioxid de sulf, prin fierbere la presiune atmosferic sau sub vid.
n tabelul 8 sunt prezentate reetele de fabricaie a unor sortimente de siropuri de fructe.
Tabelul 8. Reete de fabricaie pentru 100 kg sirop de fructe
cu s.u.s. de 44 grade refractometriceSuc de fructeZahr
kgGlucoz
kgAcid citric
kgPectin
kgAp
l
cu s.u.s. gr.
refract.kg
64823,8240,70,110
74523,6240,70,112
84323,4240,70,114
94023,2240,70,118
103823,0240,70,123
113623,0240,70,125
123623,0240,70,125
133622,8240,70,125
143622,6240,70,225
Pastele de fructe sunt produse obinute prin concentrarea marcului de fructe, cu adaos de zahr, ambalate n recipiente nchise i pasteurizate. Pasta de fructe se prepar dintr-o singur specie de fructe sau din amestec de fructe.
Procesul tehnologic de fabricare a pastelor de fructe cuprinde urmtoarele faze:
- alctuirea arjelor - desulfitarea marcului - concentrare - splarea recipientelor - dozare - nchidere - pasteurizare.
n tabelul 9 se prezint reetele de fabricaie a unor sortimente de paste de fructe.
Tabelul 9. Reetele de fabricaie pentru paste de fructe cu
s.u.s. de min. 58 gr. refractometrice
SortimentulReeta de fabricaie n kg pentru 100 kg produs finit
Marc de fructeZahr
Past de caise80 kg marc de 10 gr refract.51
Past de cpuni100 kg marc de 6 gr refract.53
Past de ciree80 kg marc de 10 gr refract.51
Past de pere90 kg marc de 9 gr refract.51
Past de piersici90 kg marc de 9 gr refract.51
Past de viine80 kg marc de 10 gr refract.51
Past de mcee50 kg marc de 9 gr refract.55
Magiunul reprezint un produs concentrat, rezultat din fierberea prunelor, fr adaos de zahr.
Fructele confiate se obin printr-un proces de saturare osmotic a fructelor cu zahr, pn la un coninut n zahr al produsului finit de 65-70%.
Defecte de fabricaie ale produselor gelificate
Produse greit gelificate. Negelificarea gemului poate s aib loc atunci cnd:
s-a prelungit durata fierberii ducnd la degradarea pectinei;
fructele nu au avut un coninut suficient de pectin;
fructele au avut un coninut suficient de pectin
fructele au avut o aciditate sczut;
reeta de fabricaie a fost ntocmit greti.
Coninutul ridicat de dioxid de sulf n produsul finit (peste limita admis de normativele n vigoare) are drept cauz aplicarea incorect a operaiei preliminare i obligatorii de desulfitare a semifabricatelor de fructe.
Modificrile de culoare. Pentru evitarea acestui neajuns trebuie s se utilizeze un timp scurt de fierbere i s se asigure o omogenizare corespunztoare a produsului, pentru a evita posibilitile de supranclzire local a anumitor poriuni de produs.
Mucegirea sau fermentarea sunt procese provocate de mucegaiuri i drojdii aparinnd speciilor osmofile. Defectele pot fi evitate prin utilizarea unei materii prime corespunztoare, nchiderea ermetic a recipientelor i respectarea regimului de pasteurizare.
Siroparea este un fenomen de sinerez, care se manifest datorit aciditii mrite a produsului. Exist pericolul ca n siropul eliminat la suprafaa produsului s se dezvolte microorganisme
Defecte de fabricaie ale produselor negelificate
Caramelizarea dulceii are loc datorit fierberii prelungite n cazanul duplicat, cptnd un gust amar neplcut i o culoare nchis. Pentru prevenirea acestei modificri nedorite este indicat s se reduc pe ct posibil temperatura i durata tratamentului termic aferent concentrrii produsului.
Zaharisirea dulceii se produce datorit cristalizrii zahrului. Pentru prevenirea acestui defect trebuie s se realizeze o inverire de 30-50% a cantitii de zahr folosite, conform reei de fabricaie. O atenie deosebit trebuie acordat puritii zahrului utilizat. Introducerea de sirop de glucoz n proporie de 10-30% poate preveni sau ntrzia n mare msur zaharisirea, deoarece dextrina coninut de glucoz, prin natura sa de coloid de protecie, frneaz formarea centrilor de cristalizare din soluiile suprasaturate de zaharoz.
Gelificarea dulceii se datorete unei fierberi prelungite sau coninutului ridicat de pectin al fructelor. n acest caz, trebuie s se corecteze adaosul de acid citric, pentru ca s se realizeze un coninut minim de aciditate a produsului finit.
Destrmarea esuturilor fructelor. Acest defect este pus n eviden n cazul utilizrii unor fructe cu textur moale (cpune, zmeur, fragi) sau n cazul cnd materia prim a depit stadiul de maturitate (caise, piersici, prune). Pentru evitarea acestui proces este indicat s se utilizeze fructe neajunse la maturitate deplin, depozitate o perioad foarte scurt de timp, s se evite degradarea protopectinei i s se utilizeze o soluie de CaCl2 0,5% pentru ntrirea texturii.
Fermentarea dulceii se datorete unor specii de drojdii osmofile. Pentru prevenire se indic pasteurizarea produselor, respectarea normativelor tehnologice n ceea ce privete coninutul de substan uscat solubil a produsului i meninerea unei stri igienico-sanitare corespunztoare a slilor de producie, utilajelor, spaiilor de depozitare.
Alte accidente de fabricaie, care pot apare sunt:
nerespectarea raportului de fructe fa de masa net (datorit dozrii necorespunztoare);
zbrcirea fructelor, ridicarea fructelor la suprafaa recipientului, dulcea cu fructe tari se datoresc procesului de osmoz incomplet;
prezena spumei (obligatorie nainte de dozare);
mucegirea (datorit aciunii unor specii de mucegaiuri osmofile).
CURS 5
Tranarea semicarcaselor de porc se efectueaz n sli special amenajate, care asigur o temperatur cuprins ntre +8+10C.
Echipamentele mecanice sau manuale pentru tranare vor respecta regulile de igien prevzute n standarde.
Pulpa se aeaz pe blatul pe care se efectueaz tranarea i se ndeprteaz grsimea I oricul.
Fiecare grup de muchi(capacul, frigandoul, nuca, chilota) desprins se cur de grsime, de esutul conjunctiv, ndeprtndu-se poriunile hemoragice, sortndu-se pe dou culori.
Spata se prelucreaz n mod asemntor cu pulpa, cu o atenie sporit la ndeprtarea flaxurilor.
Dup sortare bucile de carne aezate n crucioare, vor fi trecute n frigorifer la 4C pn la injectare unde se pstreaz timp de 2 ore.
Opetaiile de tranare, dezosare I sortare trebuie s se efectueze ct mai rapid I n condiii perfecte de igien pentru a se evita o ncrcare bacterian a materiilor prime.
SRAREA
Carnea destinat acestui tip de conserve se injecteaz cu o saramur, ce conine sare foarte fin, polifosfat, zahr, nitrit, nitrat ascorbat i ap. Toate ingredientele corespund din punct de vedere bacteriologic conform standardului I standardului tehnic de firm.
Saramura se prepar dup reet, dup prepararea soluiei de zahr i se utilizeaz la injectarea crnii imediat dup pregtirea ei.
Carnea aleas se pstreaz la refrigerare pn la injectarea cu saramur rcit la +4C.
Injectarea se efectueaz cu instalaii cu multe ace situate n spaii cu temperatura de 6-10C. Maina va fi alimentat continuu cu carne n strat uniform, astfel ca ultimul orificiu al acelor de injectare s ptrund n stratul de carne.
Dup injectare carnea se cntrete verificndu-se dac s-a injectat saramura prescris.
MALAXAREA I MATURAREA
Dup injectare, carnea se malaxeaz sub vid timp de 15 minute.
n cazul instalaiilor cu funcionare continu, care funcioneaz sub vid malaxarea-maturarea vor fi executate dup programul de funcionare al mainii.
Crucioarele cu carne se introduc n depozitul de semifabricate, la temperatura de +4C.+6C.
n depozite semifabricatele sunt aezate pe sortimente I culori.
Dup 24 ore de injectare, se va efectua o malaxare timp de 20 minute
dup 48 de ore de la injectare se adaug 3 kg de saramur I se malaxeaz sub vid 30 minute dupa care crucioarele cu carne se trimit la fabricaie.
FABRICAIA CONSERVELOR DIN CARNE
Cutiile goale se verific :
dac falul corect lipit
dac bordura nu este deformat sau
dac lacul nu este deteriorat.
Cutiile goale astfel alese pentru umplere sunt splate prin folsirea unui dus cu ap fierbinte de 83C I transportate cu gura n jos pn la sala de umplere n crucioare curate sau cu band transportoare.
Durata de la splare pn la umplere trebuie s fie ct mai redus n nici un caz mai mult de 30 minute.
nainte de umplere, cutiile I capacele se ung cu untur ( 5 g pentru fiecare cutie), care se ntinde n strat uniform pe fiecare recipient, se adaug o linguri de gelatin( 5 g gelatin).
Se cntresc 454 g de carne de aceeaI culoare, care se aeaz n cutia uns, inndu-se cont ca fibrele musculare s fie n sensul axului longitudinal.
Bucile de carne se aeaz astfel nct s nu rmn goluri.
Se efectueaz controlul greutii;
Umplerea se face pe mese de inox amplasate n spaii special amenajate, ce au o temperatur maxim de +10C, prevzute cu lavoare cu ap la 37C pentru splarea minilor n condiii de igien maxim.
nchiderea cutiilor se efectueaz sub vid de minimum 700 mmHg.
Dup nchidere cutia se menine 1-2 ore la temperatura de 10C, dup care se verific prin ciocnire dac sunt etane( pereii cutiei trebuie s fie aderenI la coninut).
n cazul n care cutia nu este etan, se deschide, iar carnea este folosit din nou.
La fierberii, cutiile sunt terse i unse cu ulei special nainte i dup sterilizare.
Procesul de omogenizare fin, determin o saturare a produsului cu aer, care datorit oxigenului coninut, duce la oxidarea substanelor organice din produs, micornd coninutul de vitamine, respectiv valoarea nutritiv. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizat este metoda combinat de dezaerare, prin care produsul este supus n acelai timp efectului termic i vacuumului.
Tendina actual n ce privete ambalarea nectarelor este spre folosirea materialelor complexe (sistem Tetra-pak) pe principiul dozrii i conservrii aseptice a produselor. Cutiile ermetic nchise se vor aeza n courile autoclavelor avnd grij ca ntre cutii s se asigure o distan de 1 cm.
Courile se introduc apoi n autoclave I se sterilizeaz astfel :
Temperatura apei la introducerea cutiilor va avea 75C,
Creterea temperaturii de la 75C la 100C se face n 40 minute.
Creterea de la 100C la 110C se face n 10 minute.
Are loc meninerea la 110C timp de 45 minute.
Rcirea se va face sub presiune timp de 30 minute, dup care se continu n bazine cu ap rece timp de 30 minute.
DEPOZITAREA I ETICHETAREA
Dup sterilizare, rcire I ungerea cutiilor acestea sunt trecute n depozit la temperatura de 20C, n tot acest timp manipularea cutiilor se va face cu grij, evitndu-se lovirea lor.
Cutiile se aeaz pe grtare sau palei aezate la 30 cm de pardoseal i perete.
Pstrarea cutiilor se poate face i n lzi de carton.
Aezarea cutiilor se face pe sortimente i loturi de fabricaie, ca s poat fi uor identificate.
CURS 6
Tehnologia de obinere pentru "unca de mnzat"
Semiconserva "unc de mnzat"se fabric din carne de mnzat refrigerat de calitatea I, obinut prin:
tranarea sferturilor anterioare de mnzat,
ndeprtarea oaselor, periostului, cartilagiilor, flaxurilor I a aponevrozelor opace,
separndu-se carnea de calitatea a II-a I a III-a.
Procedeul de fabricaie
Pregtirea materiei prime
Srarea
Pregtirea ambalajelor metalice
Umplerea I dozarea cutiilor
nchiderea
Tratamentul termic
Depozitarea
Pregtirea materiilor prime
Carnea dezosat de calitatea I se taie n felii cu grosimea de 2 cm pe lungimea fibelor cu ndepartarea franjurilor de carne, a aponevroze sau a seului, n spaii de lucru la 10C, urmnd refrigerarea I maturarea bradtului la +4C.
Srarea
Carnea aleas se saramureaz prin injectare, imediat dup tranare.
Se folosete saramur fiart i rcit la concentraia
25 B din reet (condimente folosite : nitrit, zahr, foi de dafin, enibahar).
Injectarea se face pe loturi de 100 150 kg, cu 8,5 kg saramur la 100 kg carne,
verificndu-se injectarea saramurii prin cntrire;
Dup injectare se procedeaz la malaxarea crnii n 3 etape :
Malaxarea I timp de 10 minute ;
Malaxarea II dup 24 ore, timp de 10 minute de 4-5 ori;
Malaxarea III dup 48 ore, timp de 15 minute sub vid, dup care se trece la fabricaie;
Pregtirea ambalajelor metalice
Se face dup metodologia din instruciunile tehnologice pentru grupa semiconserve.
Umplerea i dozarea cutiilor
Carnea malaxat I cntrit se aeaz n form de inox pe mrimea cutiei, fr a se utiliza tieturi cu cuitul;
Carnea se preseaz la presiune mic de 5 atmosfere I cu un vacuum de 600 mm Hg.
Se folosesc folii de polietilen ce se aplic pe eava de umplere a presei peste care se introduce cutia respectiv;
Dup presare se adaug gelatin pulbere n cantitate de 10-15 g.
Se nchid sub vacuum minim de 650 mmHg. Se controleaz etaneetatea I marcarea.
Tratamentul termic
Dup nchidere cutiile se trec la pasteurizare, care se face dup urmtoarele formule:
15 minute ridicarea temperaturii de la 65C la 76C;
175 minute pasteurizare la 76C;
175 minute rcire n ap curent;
Depozitarea
Dup pasteurizare I rcire, cutiile se terg, se ung cu ulei neutru sau sunt supuse uscrii I se aeaz pe paleI sau se stivuiesc.
Depozitarea se face n spaii frigorifice lipsite de umiditate n exces la o temperatur constant de 2-4C. Paleii vor fi aezaI la distan minim de 20 cm de pardoseal I 50 cm de perei.
Tehnologia de obinere a pateului de ficat
Pate de ficat
Materiile prime folosite sunt : ficatul de porc, gua de porc, seu, ceap, sare, piper, zahr, nucoar;
Procedeul de fabricaie
Prepararea compoziiei sau a pastei;
Umplerea cu past a membranelor;
Fierberea produsului;
Rcirea produsului;
Depozitarea.PREGTIREA MATERIILOR PRIME Ficatul bine splat I curat de vasele biliare I pielie, se taie n felii I se ine n ap rece circa 2 ore.
Gua de porc curat de cheaguri I tiat n bucI se oprete 10 -15 minute;
Seul se folosete n stare crud I ct mai proaspt;
Ceapa se prjete n grsimea rezultat de la capul de porc.
Prepararea compoziiei
Toate componentele ficatul, gua, seul, ceapa se toac la volf , prin sita cu ochiuri de 3 mm, dup care se prelucreaz la cuter.
n timpul prelucrrii la cuter se adaug sarea, condimentele mcinate, presrate pe toat suprafaa pastei.
Prelucrarea la cuter se efectueaz pn cnd se obine o past foarte fin.
Se adaug supa de la oprirea gusei , aproximativ 10% din cantitatea de past, pn se obine o compoziie cu o consisten de smntn.
Dup prelucrarea la cuter, pasta se poate trece prin moara coloidal pentru a obine o past ct mai fin.
Umplerea cu past a membranelor
Pasta obinut se introduce n membranele indicate sau n cutii, pregtite n acest scop.
Dup umplere bucile se leag la capete, formnd inele egale I se aeaz pe vergele;
Fierberea produsului
Produsul aezat pe vergele se introduce n cazane cu ap pentru fierbere. Se fierbe la o temperatur de 72C, timp de 30-40 minute, n funcie de diametrul membranei.
Rcirea produsului
Dup fierbere, rcirea se face n ap rece sau ap rece cu ghea;
Depozitarea
Produsul rcit se depoziteaz n frigider la +4C, pn a doua zi cnd se livreaz.
CURS 7TEHNOLOGIA CONSERVELOR DIN PETE
PETE oceanic congelat
Este destinat consumului alimentar ca atare, fie prelucrrii n industria alimentar.
Clasificarea petelui congelat:
Dup modul de prelucrarea
Pete ntreg
Pete eviscerat
Pete decapitat I eviscerat
File
Batoane
Pete porionat
Eviscerat I decodat
Dup lungimea petelui
Mare morun, nisetru, somn;
Mic hering, cod
Procedee de congelare
Petele mare se congeleaz fiecare separat, iar cel mic sub form de brichete(blocuri) de 1,5 15 kg.
Petele file sau batoane se ambaleaz, apoi se congeleaz.
Temperatura de congelare este mai mic sau egal cu -30C, congelarea se face timp de 4 ore, iar temperatura n interiorul petelui congelat individual i n brichete trebuie s fie de -18C.
Congelarea petelui se face n depozite de congelare n care temperatura aerului este de -35.- 40C, aerul avnd o vitez de 3-7 m/s
Petele congelat se supune, apoi glasrii prin imersie sau stropire. Glasarea prin imersie se face n ap cu temperatura de 2C( imersie de 2- 3 ori cu pauze de 25 s).
Glazura reprezint 2-4,5% din greutatea petelui, are grosimea de 1-3 mm I are proprietatea de a prelungi durata de conservare cu 3-4 luni.
Petele srat
Srarea reprezint cea mai frecvent form de conservare I este supus procesului de srare tot surplusul de pete care nu poate fi trimis n consum, congelare sau prelucrat sub form de conserve sterilizate.
Prin srare se urmrete prevenirea alterrii n perioadele de transport sau prelucrare.
Soluia de sare are aciune bacteriostatic I parial deshidratant asupra petelui proaspt.
Prin srare intervin procese chimice, enzimatice I bacteriene care modific textura petelui I proprietile organoleptice.
La srarea petelui se folosete sarea uscat, umed sau mixt, el poate fi utilizat dup desrare sau se folosete ca materie prim la fabricarea altor semiconserve ca: pete afumat, marinat, cu ceap, pete n ulei sau specialiti.
Petele afumat
Se obine prin impregnarea petelui proaspt sau a celui srat cu fum natural sau imersare n lichid de fum.
Afumarea petelui se face la cald I la rece, au loc astfel modificri de aspect, gust I miros.
Petele care se afum la cald se sreaz mai puin dect cel care se afum la rece, de aceea durata de pstrare a acestuia este mai scurt.
Pentru a obine produse de bun calitate este necesar anterior afumrii, zvntarea n aer liber sau uscarea cu ajutorul aerului nclzit.
Prin afumarea la cald se produce :
coagularea proteinelor,
inactivarea parial a enzimelor,
se reduce 15% din coninutul de ap,
iar prin ridicarea temperaturii se obine distrugerea a 99% din microorganisme.
Prin afumarea la rece petele este inut la fum cu temperatura pn la 35C de la cteva ore la cteva zile.
Petele afumat la cald se pstreaz la temperatur maxim de +8C timp de 72 ore, iar cel afumat le rece la maximum 15C timp de 25 zile n spaii bine aerisite I fr mirosuri strine.
Semiconserve din pete
Cele mai importante tipuri sunt :
Semiconserve n oet sau marinate nesterilizate;
Semiconserve de pete n ulei vegetal;
Semiconserve din pete n oet au ca materie prim pentru marinat :
petele proaspt congelat sau srat,
oetul(acidul acetic) n concentraie de 3-6%,
sarea,
condimente(boia de ardei iute, boabe de mutar, coriandru,foi de dafin, ienibahar, piper, scorioar),
zahr,
cu sau fr adaos de legume(ceap, morcovi, castraveI murai).
Petele folosit este supus la urmtoarele operaii:
Decongelarea sau desrarea;
ndeprtarea solzilor,
ndeprtarea capului;
Eviscerare;
Porionare ;
Splare.
Acidul acetic acioneaz asupra substanelor proteice, datorit cruia carnea I pierde transparena, capt o culoare alb devenind mai fraged I mai fin.
Marinatele de pete se clasific n :
Marinate reci;
Fierte;
Prjite.
Conservele de pete
Pete n ulei
Se obine din pete srat supus n prealabil la o desrare parial, conservarea se asigur prin ptura de ulei care l izoleaz de contactul direct cu aerul.
nainte de a se introduce uleiul, petele este supus parial uscrii n aer sau afumri la rece, iar pentru nlesnirea operaiilor se lucreaz cu pete tiat n fileuri.
Semiconservele de pete n ulei se constituie n urmtoroarele sortimente:
Fileuri I rulouri de hering, scrumbie de Dunre, sardin, macrou, stavrid(cu sau fr msline sau castravei)
Fileuri I rulouri de macrou n ulei I mutar;
Sardine de hering, stavrid, macrou;
Hering, macrou, stavrid, scrumbie cu legume.
Pasta de pete
Se obine prin tocarea omogenizarea I transformarea n past a petelui srat, iar n unele cazuri cu adaos de pete afumat.
Speciile de pete utilizate sunt : rizeavca, gingirica, hamsia, sardelua.
Pasta de hamsii este comercializat sub numele de ANCHOIS, o past fin, omogen, cu gust I miros specific, plcut, uor srat.
Semiconservele se pstreaz n spaii frigorifice special amenajate, n care temperatura este de +2+8C I o umiditate relativ de 75-80%. Termenul de garanie este de 30-90 de zile.
Pentru fiecare rspuns complet i corect se primesc 2 puncte
Recommended
