Yusron Sugiarto, STP., MP., MSc.
MATERI
SEKILAS: GULA MERAH TEBU
MASALAH GULA MERAH TEBU
SOLUSI: TEKNOLOGI
GULA MERAH TEBU
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa
Menurut asalnya bahan pemanis dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu bahan pemanis alami dan bahan pemanis sintetis. Jenis-jenis bahan pemanis alami di Indonesia diperoleh dari berbagai tanaman yaitu tebu, singkong, aren, kelapa, siwalan, jagung, nipah dan Stevia rebaudiana
PENGERTIAN
GULA MERAH TEBU
BAHAYA PEMANIS SINTETIS
Penggunaan sakarin dan siklamat sebagai zat pemanis makanan dari beberapa penelitian ternyata dapat menimbulkan karsinogen. Hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksilamina mempunyai sifat karsinogenik. Tingkat peracunan siklamat melalui mulut pada tikus percobaan yaitu LD50 (50% hewan percobaan mati) sebesar 12,0 g/kg berat badan.
Penelitian lain menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi yaitu terjadinya pengecilan testicular dan kerusakan kromosom (Purwaningsih, 2012)
GULA MERAH TEBU
Gula merah sudah digunakan di Jawa sejak tahun 400. Pada awalnya gula merah dibuat dari nira palma, nira kelapa dan nira siwalan. Setelah tebu masuk ke Indonesia, dikenal pembuatan gula merah dari nira tebu.
Sejarah usaha gula tebu dimulai pada abad 17 pada jaman penjajahan Belanda yang memperkenalkan gula tebu sebagai komoditi perdagangan dan kemudian sebagai komoditi industri yang cukup potensial di Pulau Jawa
SEJARAH
5GULA MERAH TEBU
Data Aspek Motivasi Mendirikan Perusahaan Gula Merah
Suparyadi, 2003, MEMBANGUN KEUNGGULAN BERSAING INDUSTRI KECIL GULA MERAH TEBU (IKGMT) : Kiat Bersaing di Pasar Ekspor
5GULA MERAH TEBU
Kualitas Produk Menurut Bentuk, Warna dan Rasa
Suparyadi, 2003, MEMBANGUN KEUNGGULAN BERSAING INDUSTRI KECIL GULA MERAH TEBU (IKGMT) : Kiat Bersaing di Pasar Ekspor
GULA MERAH TEBU
MATERI
SEKILAS: GULA MERAH TEBU
MASALAH GULA MERAH TEBU
SOLUSI: TEKNOLOGI
MASALAH GULA MERAH TEBU
Kadar air
Kadar air adalah persentase air yang dikandung oleh gula tebu, yaitu perbandingan antara berat air yang terdapat dalam gula tebu dengan berat total gula
MASALAH GULA MERAH TEBU
menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pemasakan nira, diperoleh gula dengan kadar air yang semakin rendah. Hal ini disebabkan pemanasannya lebih lama sehingga lebih banyak air yang menguap.
Kadar air
MASALAH GULA MERAH TEBU
Kadar air gula tebu yang paling rendah dihasilkan pada suhu 100°C dan pH 8 yaitu 3,8%
MASALAH GULA MERAH TEBU
Kadar sukrosa
Sukrosa adalah senyawa disakarida dengan rumus molekul C12H22O11. Sukrosa terbentuk melalui proses fotosintesis yang ada pada tebuh-tebuhan. Pada proses tersebut terjadi interaksi antara karbon dioksida dengan air didalam sel yang mengandung klorofil.
MASALAH GULA MERAH TEBU
tidak ada perbedaan nyata interaksi pH dan suhu pematangan terhadap kadar sukrosa gula tebu. Pembuatan gula tebu dengan metode sulfitasi pada semua perlakuan dalam penelitian ini menghasilkan kadar sukrosa yang tidak berbeda
MASALAH GULA MERAH TEBU
Sukrosa menunjukkan rasa manis, paling tinggi kadar yang diperoleh adalah 84,7% dihasilkan dari perlakuan pH 8 dan suhu pematangan 90oC.
MASALAH GULA MERAH TEBU
WarnaKualitas warna gula tebu dipengaruhi oleh tahap pemurnian nira dan suhu pemasakan. Pemurnian nira yang dilakukan IKGT selama ini adalah metode defekasi panas dengan pH yang cukup tinggi (pH 10) dan suhu pematangan lebih dari 110°C.
Pada pH yang tinggi gula reduksi (fruktusa dan glukosa) akan pecah menjadi zat warna yang dapat menyebabkan warna gelap dan membentuk asam organik.
MASALAH GULA MERAH TEBU
WarnaWarna gula tebu yang paling muda dihasilkan pada perlakukan suhu 70○C dan pH 7.
Semakin rendah suhu, kerusakan sukrosa semakin kecil sehingga warna gula tebu semakin muda. Semakin netral pH maka jumlah asam sulfit (reduktor) yang ditambahkan lebih banyak sehingga proses reduksi yang terjadi pada proses pembuatan gula menjadi semakin sempurna.
MASALAH GULA MERAH TEBU
Kekerasan Meskipun SNI 1-6237-2000 tidak menyaratkan kekerasan, namun konsumen lebih menyukai gula tumbu yang keras dari pada yang lunak. Hal ini disebabkan kekerasan gula tumbu merupakan indikator kandungan kadar air.
MASALAH GULA MERAH TEBU
Kekerasan
MASALAH GULA MERAH TEBU
MASALAH GULA MERAH TEBU
MASALAH GULA MERAH TEBU
MASALAH GULA MERAH TEBU
MATERI
SEKILAS: GULA MERAH TEBU
MASALAH GULA MERAH TEBU
SOLUSI: TEKNOLOGI
TEKNOLOGI VAKUM UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
Dari data konsumsi Nasional terlihat ada kencenderungan konsumsi gula merah yang meningkat. Peningkatan ini tidak hanya peningkatan konsumsi oleh rumah tangga akan tetapi juga industri seperti industru kecap, rumah makan besar dan lain-lain.
Sampai saat ini teknologi proses pengolahan gula khususnya gula merah masih sangat terbatas bahkan boleh dibilang masih sangat sederhana sehingga perlu dukungan berbagai pihak dalam rangka penggembangan teknologi pengolahan gula aren yang lebih higenis, terintegasi dan modern.
TEKNOLOGI VAKUM UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
5Langkah PROSESSING
Membuat gula merah tebu
4. PEMASAKAN(vacuum pan)
5. PENCETAKAN
TEKNOLOGI VAKUM UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
PRINSIP DASAR VAKUMTEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
Kondisi vakum
Suhu lebih rendahTekanan < 1 atm
Kondisi normal
Suhu normal/Lebih tinggi
Tekanan = 1 atm
TEKNOLOGI VAKUM UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
Yusron Sugiarto, STP., MP., [email protected]
Lab Prosesing Hasil PertanianJurusan Keteknikan PertanianUniversitas Brawijaya Malang
TEKNOLOGI VAKUM UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH