Colégio Técnico de Campinas
Testes analítico-descritivos
3º TA Mai/2011
Análise sensorial
Testes analítico-discriminativos de diferença:
1. Comparação pareada
2. Triangular
3. Duo-trio
4. Ordenação
5. Diferença do controle
Testes analítico-discriminativos de sensibilidade:
1. Threhold
Testes analítico-descritivos
1. Perfil de sabor
2. Perfil de textura
3. Análise Quantitativa Descritiva (ADQ)
Testes afetivos:
1. Escala hedônica
Testes analítico-descritivosObjetivo: identificar características sensoriais e qualificá-las.
Detecta-se informações cuidadosas sobre as amostras magnitude e intensidade dos atributos do alimento
Provadores cuidadosamente treinados para perceber diferenças Provadores cuidadosamente treinados para perceber diferenças entre os produtos testados e qualificá-los.
Possuem 2 aspectos:
QUALITATIVO
QUANTITATIVO
QUALITATIVO
Descrição do produto avaliado.
Lista de termos verbais que descrevem os produtos avaliadosprodutos avaliados
Perfil sensorial do produto
Quais os atributos necessários para Quais os atributos necessários para descrever cada um desses alimentos?descrever cada um desses alimentos?
QUANTITATIVO
Avalia a intensidade de cada característica sensorial presente no produto através de escalas.
Essas características são previamente detectadas na fase qualitativa.
1. Perfil de sabor
É um método qualitativo e semi-quantitativo
Equipe: 5 a 8provadores
Procedimento:
- Desenvolver a lista de atributos sensoriais que caracteriza o produto
- Sugerir amostras referências para cada atributo relacionado na lista
- Definição, por escrito, de cada termo descritivo
1. Perfil de saborAvaliação das amostras:Cada provador avalia individualmente, sobre os seguintes aspectos:
Intensidade de cada atributo:
Escala de 4 pontos Escala de 7 pontos
)( threshold )( threshold
1 fraca ½ muito fraca
Ordem de percepção
Sabor remanescente (after taste)
Amplitude (usa-se a mesma escala de intensidade)
1 fraca ½ muito fraca
2 moderada 1 fraca
3 forte 1 ½ de fraca a moderada
2 moderada
2 ½ de moderada a forte
3 forte
1. Perfil de saborResultados:O líder da equipe discute com seus membros os valores de intensidade dados a cada atributo.
O perfil de aroma e sabor deve ser formado em consenso.
O líder ou um provador de personalidade forte pode influir nos resultados. Podem ser gerados gráficos a partir dos resultados.
Atributos Amostra A Amostra B
AROMA
Amplitude 2,5 2,0
Uva, concentrado 2,0 1,0
Resultados da avaliação sensorial de gelatina
de uva pelo método de perfil de sabor
Metil antranilato --- 2,0
Doce, xarope 1,5 ---
Azedo, ácido 1,5 ---
SABOR
Amplitude 2,5 1,0
Doce 2,0 2,5
Uva, concentrado 1,5 ---
Metil antranilato --- 1,5
Azedo, ácido 1,5 1,0
Adstringente 1,0 ---
Resultados da avaliação sensorial de gelatina
de uva pelo método de perfil de sabor
2. Perfil de texturaTEXTURA: atributo resultante da combinação de propriedades físicas do
alimento que podem ser sentidas pelo tato, pela visão e pela audição.
É um atributo complexo!
Equipe: 5 a 8provadores
Procedimento: - Desenvolver a lista de subatributos sensoriais que caracterizam a textura do
produto (termos de textura)produto (termos de textura)
- Sugerir amostras referências para cada atributo relacionado na lista
- Definição, por escrito, de cada termo descritivo
Categorias de características de textura:1) Características mecânicas – relacionadas à reação do alimento
perante uma força aplicada (dureza, coesividade, viscosidade, etc)
2) Características geométricas – relacionadas ao tamanho, formato e orientação das partículas do alimento (fibroso, cristalino, granuloso, etc)
3) Outras características – relacionadas com a percepção de umidade e gordura dos alimentos (oleosidade, suculência, etc)
2. Perfil de texturaProcedimento para avaliação da textura:
PERCEPÇÃO INICIAL (1ª mordida)
CARACTERÍSTICAS MECÂNICAS
dureza viscosidade fraturabilidade
CARACTERÍSTICAS GEOMÉTRICAS
Que ocorrem na 1ª mordida
DURANTE A MASTIGAÇÃO
CARACTERÍSTICAS MECÂNICAS
gomosidade mastigabilidade adesividade
CARACTERÍSTICAS GEOMÉTRICAS
Que ocorrem na mastigação
RESÍDUO
Teor de gordura Teor de umidade Taxa de mastigação
Determinação de amostras referência e definição dos termos descritivos
Exemplo: Metodologia estatístico-sensorial para avaliação do sabor e textura de cultivares de feijão
Escala padrão de Dureza:
Dureza: Força requerida para romper um alimento entre os dentes molares.
A escala é representada por produtos popularmente chamados: mole, firme, duro
Valor produto Tipo Marca Tamanho Temperatura (ºC)
1 Queijo cremoso Requeijão Minas Cubo 1cm 7 – 131 Queijo cremoso Requeijão Minas Cubo 1cm 7 – 13
2 Clara de ovoCozido 10
min--- 1,0 cm Ambiente
3 Salsicha frankfurterCrua sem
cascaSadia 1,0 cm 13 – 20
4 Queijo Prato Rex Cubo 1,0cm 13 – 20
5 Azeitona Verde Cica 1 unid 13 – 20
6 Cenoura Crua --- 1,3 cm Ambiente
7 AmêndoaCastanha de caju
Maguary 1 unid Ambiente
8 Açúcar Pedra União 1 unid Ambiente
Escala padrão Mastigabilidade:
Mastigabilidade: U número de mastigações necessárias até que a amostra tenha consistência adequada à deglutição. A velocidade é de 1 mastigação por segundo.
A escala é representada por produtos popularmente chamados: tenro, borrachento, rijo.
Valor produto Tipo Mastigadas Marca Tamanho Temperatura
(ºC)
1 Pão Fresco 10 Pulman Cubo 1cm Ambiente
2 SalsichaCozida
sem casca15 Sadia
Rodela 1,0 cm
13 - 20
3 Goma Fruta 25 LactaRodela 1,0 cm
Ambiente
4 CarneAssada 10
min31 ---
1,3 cm espessura
45 - 50
5 Bala Toffee 37 Kopenhagen ½ unid Ambiente
Os provadores avaliam as amostras de acordo com os atributos de textura selecionados:
FICHA DE AVALIAÇÃO DE TEXTURANome: Idade: Data: Produto:
Avalie cada uma das amostras de acordo com os atributos relativos à textura e intensidade:
a) Dureza_______ ________________________________________
pouco crocante muito crocantepouco crocante muito crocante
_______ ________________________________________pouco crocante muito crocante
a) Mastigabilidade_______ ________________________________________
muito ruim muito boa
_______ ________________________________________muito ruim muito boa
A avaliação de resultados é similar à análise de perfil de sabor.
3. Análise Quantitativa Descritiva (ADQ)
Avalia TODOS os aspectos de TODOS os atributos sensoriais presentes no alimento que envolvam:
- Aparência
- Aroma
- Sabor
- Textura
Líder:- Deve facilitar a discussão e entedimento entre os provadores
- Deve prover materiais de referência para a equipe
- Deve facilitar a definição consensual de cada termo descritivo
- Deve liderar a confecção da Ficha de avaliação de amostras
- Deve ser imparcial
3. Análise Quantitativa Descritiva (ADQ)Procedimento:
1) Desenvolvimento da terminologia descritivaOs provadores provam as amostras e verbalizam as sensações
percebidas em grupo desenvolvendo uma lista de termos descritivos, em 2 fases, comandadas por um líder:
- Brainstorming
- Discussão e consenso- Discussão e consenso
Métodos tradicional: oferece-se o produto a cada provador solicitando que ele faça uma lista completa de termos que descrevam as características de aparência, aroma, sabor e textura do produto.
A lista é discutida.
Método de rede (grid): descrito por MOSKOWITZ (1983). As amostras são apresentadas aos pares e o provador deverá descrever as similaridades e diferenças entre as amostras, gerando uma lista de termos.
A lista é discutida.
3. Análise Quantitativa Descritiva (ADQ)Procedimento:
2) Determinação de amostras referências para cada atributo relacionado na lista
Os provadores determinarão referências que ajudarão a equipe a perceber todas as características sensoriais do produto e ancorar os extremos das escalas de intensidade.extremos das escalas de intensidade.
3) Elaboração de uma lista de definição de cada termo descritivo
4) Elaboração da ficha de avaliação de amostras (ficha de treinamento)
Nela constarão todos os atributos e dentro de cada um as amostras cada uma com sua escala não estruturada.
Exemplo:Terminologia Descritiva
DurezaGosto doceIntensidade do
aromaCor marrom do
recheio
CrocânciaSabor de chocolate
Aroma de chocolate
Cor marrom da placa
TexturaSabor AromaAparência
Sabor de queimado
Presença de Bolhas
Sabor de baunilha
Aroma de queimado
Homogeneidade da cor
MastigabilidadeSabor de biscoito
Aroma de baunilha
Quebradiço
DurezaGosto docearomarecheio
Terminologia Descritiva
Aparência
ReferênciaDefiniçãoTermo descritor
Exemplos:
Claro: Recheio da bolacha Oreo
Chocolate.Escuro: Placa da
bolacha Oreo Chocolate.
Intensidade da cor marrom do recheio
do biscoito.
Cor marrom do recheio.
MünsellFraco: 2,5 Y 8/4Forte: 7,5 YR 6/6
Intensidade da cor marrom da placa do
biscoito.Cor marrom da placa.
Aparência
3. Análise Quantitativa Descritiva (ADQ)Procedimento:
5) Treinamento e seleção de provadoresO treinamento é realizado com as próprias amostras e os materiais de
referência
6) Testes sensoriaisOs provadores realizam os testes preenchendo a ficha de avaliação de
amostras pré elaborada.
7) Análise de resultados: Análise da variância (ANOVA), análise multivariada (MANOVA) ou ACP.
Utilizaremos a ANOVA seguida do teste de médias de Tukey, além de gráficos tipo aranha.
TREINAMENTO E SELEÇÃO DOS PROVADORES
TREINAMENTO E SELEÇÃO DOS PROVADORES
FICHA DE TREINAMENTO
ADQProduto em estudo:
biscoito wafer sabor chocolatebiscoito wafer sabor chocolate
Introdução
� Wafers são um tipo especial de biscoito, assado entre pares de placas de metal assado entre pares de placas de metal aquecido.
� A folha de wafer é feita de uma massa assada que contém pouco ou nenhum açúcar.
� O recheio equivale a 70% do peso.
� O Brasil ocupa o 2° lugar em produção
mundial de Biscoitos;
� Os Biscoitos são produtos baratos,
Introdução
� Os Biscoitos são produtos baratos, portanto acessíveis a todas classes sociais;
� O wafer recheado consta da lista dos
preferidos dos consumidores;
Introdução
� A Bagley do Brasil (Triunfo) é a maior empresa de
biscoitos da América do Sul e ocupa a vice
liderança do mercado nacional de Biscoitos ;liderança do mercado nacional de Biscoitos ;
� A Bauducco mantém algumas características de
empresa de origem familiar, mas já exporta para a
América Latina e Europa;
� A Nestlé uma empresa formada há mais de 130
anos, tornou-se “A Empresa Mundial de Alimentos
e Nutrição”.
Marcas Testadas
A
B
C
Flu
xogra
ma d
o p
roce
sso
Flu
xogra
ma d
o p
roce
sso
Ilustração do processo de fabricação de wafers – Fonte: Collares, F., 2005.
Relatório1. Capa2. Objetivo3. Introdução teórica (sucinta, máximo 2 páginas)
- Mercado de biscoitos (tipos e comércio)- Legislação brasileira
4. Materiais e métodos5. Resultados6. Discussões6. Discussões7. Conclusão8. Ref
Dicas de referências para pesquisa:-site dos fabricantes- ABIMA – Associação Brasileira de Indústria de Massas Alimentícias- ABICAB – Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados- APEX – Brasil – Agência de Promoção de Exportações e Investimentos-Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005.