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“INSTALACIÓN DE UNA HELADERIA A BASE DE AGUAYMANTO Y DEMORA”
I.- JUSTIFICACIÓN
II. ESTUDIO DE MERCADO
I. OBJETIVOS:
Objetivo General:
Implementar una heladería a base de frutos nativos de Cajamarca.
Objetivos Específicos:
Generar una nueva opción para el consumo de frutas nativas, a través de la ventade helados.
Fomentar la producción de las frutas nativas en la zona y crear nuevos puestos detrabajo
Identificar el mercado al cual va ir dirigido nuestro producto
Determinar la presentación del producto.
Evaluar e identificar los atributos más valorados por el consumidor.
II. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO DESDE EL PUNTO DE VISTA DE
COMERCIALIZACIÓN
2.1 CATEGORÍA ESENCIAL:
DefiniciónHelados. Son los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso
por medio de la congelación, elaborados con dos o mas de los ingredientessiguientes: Leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche,
grasas vegetales deodoriza- das; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos ypulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivospermitidos y otros. (Fuente NTP).
Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema deleche, huevos, frutos, etc.), son considerados como una importante fuente de:
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Proteínas de alto valor biológico. Estas proteínas contienen todos los aminoácidosesenciales para la vida.
Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasacomo enagua, debido a que en su composición entran tanto como grasas (crema deleche, leche entera), como zumos de frutas o frutas naturales.
Energía calórica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azúcares diversos(sacarosa, glucosa, etc.).
Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados porsu riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentación humanaun importante contenido de sales indispensables para la vida.
2.2 CATEGORÍA REAL
Este helado está elaborado por frutas nativas de la región. Su presentación es en
envases plásticos de 190ml, 1L, y 5 L es de forma y color similar a los envases
que utilizan comúnmente este tipo de productos.
2.3 CATEGORÍA AMPLIADA
Su antecedente es un producto elaborado con a base de frutos nativos de la
región Cajamarca y se obtiene por el batido de crema de leche y el sabor
característico del fruto nativo. Este producto es novedoso y posee estándares decalidad, cumpliendo con certificaciones ISO, Programa de control de calidad,
HACCP y BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) BPH.
III. SEGMENTO AL CUAL ESTÁ DIRIGIDO EL PROYECTO
a) Variables Demográficas
Edad: 5-55 años
Sexo: Femenino y Masculino
Ocupación: Niños, Estudiantes, Profesionales, Público en General
Nivel socioeconómico: Medio, Bajo y alto.
b) Variables Geográficas
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Cobertura: Local y Regional
Región: Sierra
Hábitat: Metropolitano y Rural
c)
Variables Psicográficas
Valores: se valora la calidad y sus características organolépticas (color,
sabor y aroma).
Actitudes: positiva hacia la economía y calidad del producto.
Estilos de vida: personas que disfrutan del consumo de helados
elaborados con frutas nativas de la Región.
IV.
DEMANDA PARA EL PROYECTO
Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), Región Cajamarca cuenta
con una población de 1 493 159 habitantes (5,1 por ciento del total nacional), siendo el
cuarto departamento más poblado del país, después de Lima (30,8 por ciento), Piura (6
por ciento) y La Libertad (5,9 por ciento).
La provincia tiene una población aproximada de 317 000 habitantes (Censo INEI 2007).
Tipo de mercado
a) Definición de la demanda
La demanda de helados se da principalmente por ser un producto comercial,
de sabor agradable, nutritivo y será destinado a las personas cuyas edades
estén entre los 5 y 55 años.
b) Investigación de mercado
Antecedentes del problema
El consumo Helados elaborados a partir de Aguaymanto y mora no es tan
común pues existen pocos lugares donde se producen estos.
Existen datos cuantitativos como cualitativos sobre el consumo de Helados e
nivel de la región Cajamarca, es por eso que para realizar el estudio se tuvo
como herramientas la aplicación de encuestas.
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El producto que se plantea es chicha de jora elaborada de manera industrial, en
una nueva presentación y que cumpla con todos los requisitos necesarios para
ser tomada en cuenta como un producto de una calidad aceptable.
Consumo per cápita de helados crecería 20% en el 2008 llegando a 1.5 litros por
persona.
Establecimiento del problema
La necesidad de obtener datos cualitativos y cuantitativos sobre los hábitos de
consumo, el precio que estaría dispuesto a pagar el público por el producto, la
cantidad de consumo de los habitantes de la ciudad de Cajamarca, así como
datos sobre empresas que se dedican al mismo rubro.
Planteamiento del problema
Para obtener los datos de los consumidores, esencialmente del mercado
objetivo, el cual está conformado por los segmentos de la población
perteneciente a las personas cuyas edades están comprendidas entre edades
de 5 a 55 años.
CUADRO Nº2: Distribución por edades de los habitantes de la ciudad de
Cajamarca
Población la Region 2007 1 493 159 habitantes
Provincia de Cajamarca 317 000 habitantesPoblación por edad 1255000 habitantesTasa de crecimiento 1.5%
Fuente: INEI, 2007
En la fase de recolección de datos se ubicó a personas que viven en la provincia
de Cajamarca las cuales estaban entre las edades de 5 a 55 años como se
planteó en la segmentación de mercado.
El tipo de muestreo utilizado fue el muestreo por cuotas debido a que la
característica de control utilizada fue la edad, teniendo siempre en cuenta quela muestra sea representativa de la población.
c) Diseño de la investigación
Tipo de diseño
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Al inicio de la investigación se dio con la recopilación de los datos primarios,
ya que por tratarse de un producto nuevo, no existen o son muy pocas las
estadísticas de consumo que no pueden servir como datos secundarios.
La investigación fue exploratoria y descriptiva, ya que se pudo conocer a través
de las encuestas realizadas algunas de las características y hábitos de consumode los habitantes de la ciudad de Cajamarca, y además porque se pudo obtener
una visión clara de las características del mercado al que va dirigido el
producto chicha de jora.
d) Recopilación de datos
Fuentes Primarias
La obtención de datos fue realizada a través de las fuentes primarias por medio
de la realización de encuestas a los habitantes de la ciudad de Cajamarca cuyasedades se encuentran entre los 5 y 55 años.
e) Técnicas de Muestreo
Población Meta
La población a quien va dirigida el producto son personas que tienen un rango
de edad de 5 a 55 años, los cuales son 1255000 habitantes que pertenecen a la
región Cajamarca.
Marco Muestral
Personas cuyas edades están entre los 5 a 55 años de edad.
Selección de la técnica de muestreo
La técnica de muestreo fue no probabilística por cuotas, porque se van a tomar
categorías de control demográficas y la selección va a ser por conveniencia o
juicio, pero hay que tener siempre en cuenta la representatividad de la muestra.
Determinación del tamaño de muestra
Para el estudio se consideró como población 317 000 a los que es el número de
habitantes de la provincia de Cajamarca que se encuentran entre los 5 y 55 años
según el censo poblacional del año 2007.
Fórmula: Como la población en estudio es conocida, la fórmula del cálculo de
tamaño de muestra será:
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QP Z e N
N QP Z n
22
2
)1(……………. (1)
Donde:
Z: Valor de la distribución normal estandarizada
e: Error Muestral = 0.1
P: Proporción que posee característica
Q: Proporción que no posee característica
N: Tamaño de la población
Se tomó el error de 0.1 para disminuir el tamaño de la muestra.
CUADRO Nº3: Nivel de confianza necesaria para el proyecto
NIVEL DE CONFIANZA Z
95.0% 1.96
Fuente: Tabla estadística (distribución normal)
Para la obtención de los valores de “P y Q” se realizó una pre-encuesta, la cualconsistió en aplicar 20 encuestas entre los alumnos de la universidad, teniendo como
principal interrogante si compraría el producto o no. Los resultados fueron los
siguientes:
Cuadro Nº4: Valores de P y Q
Total Encuestas Sí compraría No compraría Valor P Valor Q20 17 3 0.85 0.15
Fuente: Elaboración Propia
Con estos resultados se está en la capacidad de obtener el número de muestra, para
ello se utiliza la fórmula número (1) obteniendo los siguientes resultados:
Cuadro Nº5: Número de muestra
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N P Q Z e n
1255000 0.85 0.15 1.96 0.05 196
1255000 0.85 0.15 1.96 0.1 49
Fuente: Elaboración Propia
Se utiliza la segunda opción que corresponde al error máximo permisible de 10%,
para de esta manera reducir el número de encuestas.
Trabajo de campo
El trabajo de campo se realizó en la provincia de Cajamarca, incluido los distritos,
tratando que los entrevistados, cumplan con los requerimientos, osea que se
encuentren entre las edades de 5 y 55 años.
f) Resultados de la encuesta aplicada
CUADRO Nº6: Intención de Compra de Nuevo Producto
Intención de Compra Número de Personas Total encuestados Porcentaje del TotalDef. Sí Compraría 19 50 38 %
Sí Compraría 25 50 50%
Indeciso 2 50 4%Def. No Compraría 4 50 8%Fuente: Encuesta aplicada
Gráfico Nº1: Intención de Compra de Nuevo Producto
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Fuente: Cuadro Nº6
CUADRO Nº7: Intención de compra total del producto
Prefieren y comprarían el producto 88%
No prefieren o están indecisos 12%
Fuente: Elaboración Propia
Demanda potencial (D.P)
De acuerdo a estos resultados se obtiene la demanda disponible:
D.P = (0.88)*( 1255000 habitantes)
D.P = 1104400 habitantes
Demanda objetiva (D.O)
Se considera el 20% de la demanda potencial
D.O = D.P *0.20
38%
50%
4%8%
Defi. Sí Compraría
Sí Compraría
Indeciso
Def. No Compraría
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D.O = (1104400)*(0.20)
D.O = 220880 habitantes
Demanda presente (D.P)
D.P = D.O * F * C.C
F = frecuencia de compra
F = 12 veces/mes
C.C = promedio de cantidad de compra por vez expresado en litros
C.C = 6 envases de 250g por mes que equivale = 3L
D.P = (220880 hab.)* (12veces/ mes)*(3lts/ vez)
D.P = 7951680 lts. habitantes/mes
Demanda futura (D.F)
Se obtiene al proyectar la demanda presente.
Población futura = población actual (1 + tasa crecimiento) 5
=220880 (1+1.5)5
=145816308.6
Demanda futura = población futura * consumo per cápita
= 145816308.6 * 3
= 437448925.8
Consumo per cápita: 3 lts/vez
Tasa de crecimiento: 1.5%
CUADRO Nº8: Consumo estimado
AÑOSCONSUMIDORES
(habitantes)CONSUMO(lts.hab/mes)
2007 220880 410836.8
2008 1987920 3697531.2
2009 1702021.95 3165760.83
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2010 5106065.85 9497282.48
2011 15318197.6 28491847.4
2012 45954592.7 85475542.3
2013 137863778 256426627
2014 413591334 769279881
2015 1240774002 2307839643
2016 3722322005 6923518929
Fuente: Elaboración Propia
GRÁFICA Nº3: Proyección de la demanda
Oferta (O)
O = Producción + Importaciones – Exportaciones
Donde:
Producción = Demanda en lts. Habitantes/mes
0
1E+09
2E+09
3E+09
4E+09
5E+09
6E+09
7E+09
8E+09
0 2E+09 4E+09
h a b i t a n t
e s
consumo
PROYECCION DE LA DEMANDA
Series1
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Importaciones = 0
Exportaciones = 0
O = 437448925.8+ 0 – 0
O = 437448926lts. Habitantes/mes
ANALISIS DE COMPETENCIA EN EL SECTOR DE HELADOS EN LA CIUDAD DECAJAMARCA
ITEM HELADERIAHOLANDA
HELADOS NATURALES DEMORA Y AGUAYMANTO
HELADERIA LACREMERIA
SITUACIÓNDEL
PROBLEMA
Algunos de sushelados no seelaboran con
insumosnaturales
Elaboración de helados de fruta,sin conservantes, ni colorantes
artificiales.
En la zona donde está ubicadala fábrica, no existe producciónni venta de helados, y mucho
menos una variedad de heladosque sean producidos coninsumos naturales en su
totalidad.
Los precios a loscuales se ofertan
estos productos, no
son muy accesiblespara la mayoría depersonas, que
consumen estosproductos.
CONTEXTO Es una empresaque esta
posicionada en lamente de los
consumidores.
En gran parte la gente prefiereproductos naturales libres de
insumos artificiales.
Es una empresa quetiene gran prestigio
y aceptación enCajamarca.
OBJETIVOS Llegar hacer unode los primeros
empresas enelaborar heladosy dar empleo alas personas sin
estudiossuperiores.
Ser conocidos por ofrecer|productos naturales y de buena
calidad.Lanzar al mercado productosnaturales libres de sustancias
químicas
Ofrecer alconsumidor otrasopciones en cuantoa presentación del
helado.
POSIBILIDADDE SOLUCIÓN
Utilizar frutos deestación, para
evitar el uso decolorantes
artificiales.
Publicidad: Hacer referenciasacerca de sus propiedades.
Promoción: En los primerosdías de venta, se ofrecerá el
producto a un bajo precio.
Disminuir el costode elaboración,para precio del
helado.
IMPACTO Ofrecer heladoselaborados a
partir de frutas dela zona.
El producto se ofreceráacompañada de mermelada de
aguaymanto y mora.
Se ofrecenproductos
acompañados de jarabes y
mermeladas
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V. INVERSIONES:
F.1. Activo Fijo:
INSUMOS
INSUMO CANTIDAD PORPRODUCCION
PRECIO/ KG COSTO TOTALMENSUAL
COSTO ANUAL
Aguaymanto 150.00 Kg 3.00 450 5400.00Mora 150.00 Kg 3.500 525 6300.00
Leche 250.00 Kg 0.90 225 2700.00
Azúcar 250.00 Kg 2.80 700 8400.00Aditivos(colorantesnaturales)
0.50 Kg 15.00 8 90.00
Margarina 100.00 Kg 10.00 1000 12000.00
Gas 50 Kg 1 50 600.00
Barquillos 300 Barquillos 0.2 60 720.00costos directos total 3017.50 36210.00
ITEM COSTOMENSUAL
COSTOPOR AÑO
Luz50.00 600.00
Agua60.00 720.00
Teléfono20.00 240.00
TOTAL130.00 1,560.00
PERSONAL N° DE
TRABAJADORES
SUELDO TOTAL
INGENIERO 1 1500 1500
ADMINISTRADOR 1 1500 1500
TECNICOS 1 950 950
OBREROS 2 550 1100
TOTAL 5050
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F.2.Capital de Trabajo:Cuotas Mensuales:
( )
( )
( )
( )
Remanente:
( )
( )
( )
( )
VI. COSTOS E INGRESOS:
G.1. Ingresos:
PRESUPUESTO DE INGRESO
AÑO PRODUCCION INICIAL(UNIDADES)
MERMA (10%) CAPACIDAD DEPRODUCCION (UNIDAD)
CAPACIDAD DEPRODUCCION (L)
1 430706 43071 387635 1309579
2 441474 44147 397326 1342319
3 452510 45251 407259 1375876
4 463823 46382 417441 1410273
5 475419 47542 427877 1445530
INGRESOS DEL PROYECTO
AÑO CANTIDAD PRECIO DE VENTA(UNIDAD)
INGRESOS POR VENTA
1 430706 1 430706
2 441474 1 441474
3 452510 1 452510
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4 463823 1 463823
5 475419 1 475419
G.2. Costos de operación:
DEPRESIACION
Equiipos y Maquinarias costo vida util Depresiacion
Anual Mensual
cocina semi industrial 150.00 10.00 15.00 1.25
Balanza (0-50Kg) 125.00 10.00 12.50 1.04
Balanza (0-2000Kg) 75.00 10.00 7.50 0.63
Licuadora industrial 1200.00 10.00 120.00 10.00Exprimidor de citricos 125.00 10.00 12.50 1.04
Refractómetro 350.00 5.00 17.50 1.46
PH metro 75.00 5.00 3.75 0.31
Termómetro 75.00 5.00 3.75 0.31
Mesa de trabajo 150.00 10.00 15.00 1.25
Ollas 300.00 5.00 15.00 1.25
cilindros plasticos (200L) 150.00 5.00 7.50 0.63
Tinas plasticas. (150L) 50.00 5.00 2.50 0.21
Jabas plásticas 125.00 5.00 6.25 0.52
Tablas de picar 15.00 5.00 0.75 0.06
cuchillos 10.00 2.00 0.20 0.02
Paletas 30.00 2.00 0.60 0.05
Jarras plásticas 5.00 2.00 0.10 0.01 juego de cucharas medidoras 20.00 2.00 0.40 0.03
Coladores 20.00 2.00 0.40 0.03
Espumadera 10.00 2.00 0.20 0.02
Tamiz 50.00 2.00 1.00 0.08
Uniforme de trabajo 150.00 2.00 3.00 0.25
Equipos de seguridad 50.00 2.00 1.00 0.08Utensillos de limp. y desinf. 15.00 1.00 0.15 0.01
total 3325.00 246.55 20.55
III. LOCALIZACION DE PLANTA
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3.1 OBJETIVO:
Identificar el lugar en que los beneficios netos generados sean mayores que en cualquierotro lugar.
A. Macro localización:
Introducción:
En esta sección se encuentran comparadas las ciudades consideradas como las principalescuencas lecheras en el Perú, también se compararan los diferentes ítems como: la tecnologíaque se va utilizar en la planta, situación del mercado, disponibilidad de materia prima, etc.
0: Pésimo; 1: Muy malo; 2: Malo; 3: Regular; 4: Bueno; 5: Muy bueno
ITEMS LIMA CAJAMARCA AREQUIPA
Disponibilidad de materia prima
Disponibilidad de terreno
Mercado
Mano de obra
Servicios agua, desagüe y luz
Tecnología
Localización de la planta
3
0
3
1
0
2
2
5
5
4
3
3
4
3
4
0
3
2
0
2
2
TOTAL 11 27 13
B. Micro localización:
Introducción:
Esta comparación se realiza a nivel de la región de Cajamarca con los distintos distritos, loscuales tienen características semejantes. Aquí se compara el distrito seleccionado con otrosque se adecuen a las necesidades que deben cumplir para construir la planta en donde se
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elaboraran los productos anteriormente descritos. Aquí se analizaran: la situación de lascarreteras, disponibilidad de terreno, servicios como agua, luz y desagüe, entre otros.
ITEMS SAN PABLO CAJAMARCA SAN JUAN
Clima
Agua
Materia prima
Desagüe
Mercado
Estado de Carreteras
Maquinaria
3
2
5
0
1
3
3
4
5
4
3
5
4
4
4
2
1
0
0
3
2
TOTAL 17 29 12
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DISEÑO DE PLANTAS I – UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE SIENCIAS AGRARIAS – E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
17
3.2 FACTORES LOCACIONALES
F1: Disponibilidad de materia prima.
F2: Mano de obra.
F3: Mercado potencial
F4: suministro de agua potable.
F5: suministro de energía eléctrica y combustible.
F6: Vías de Transporte
F7: Terreno
F8: Impacto ambiental.
3.3 METODOS
A. RANKING DE FACTORES
FACTORES LOCACIONALES:
F1: Disponibilidad de materia prima.
F2: Mano de obra.
F3: Mercado potencial
F4: suministro de agua potable.
F5: suministro de energía eléctrica y combustible.
F6: Vías de Transporte
F7: Terreno
F8: Impacto ambiental.
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 PUNTOS %F1 1 1 1 1 1 1 1 7 18.92
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DISEÑO DE PLANTAS II
DISEÑO DE PLANTAS I Página 18
F2 0 0 0 0 0 0 0 0 0F3 1 1 1 1 1 1 1 7 18.92F4 1 1 1 1 1 1 1 7 18.92F5 1 1 0 1 1 1 1 6 16.22F6 1 1 1 1 1 1 1 7 18.92
F7 0 1 0 0 0 0 0 1 2.7F8 0 1 0 0 0 0 1 2 5.4
37 100
Calificación y Puntaje:
FACTOR % BAÑOS DELINCA
LA COLPA JESUS
C PUNTOS C PUNTOS C PUNTOSF1 18.92 4 75.68 4 75.68 4 75.68F2 0 3 0 3 0 3 0F3 18.92 4 75.68 4 75.68 1 18.92F4 18.92 5 94.6 5 94.6 1 18.92F5 16.22 4 64.88 3 48.66 2 32.44F6 18.92 4 75.68 3 56.76 2 37.84F7 2.7 5 13.5 5 13.5 2 5.4F8 5.4 1 5.4 2 10.8 2 10.8
405.42 291.16 202.97
CONCLUSION: Según este método la localización de nuestra planta es en baños del inca
B. ANALISIS DE COSTOS DE TRANSPORTE
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DISEÑO DE PLANTAS II
DISEÑO DE PLANTAS I Página 19
IV. TAMAÑO DE PLANTA
A. TAMAÑO DE MERCADO:
Introducción:
Al realizar el análisis para elegir proveedores, se deben analizar distintos característicascomo por ejemplo: la distancia que se recorre del lugar elegido a la planta de producción,los costos que se generan para realizar el acopio de la materia prima, la situación de lascarreteras, la calidad y cantidad de materia prima, etc.
Se escogieron los siguientes distritos por tener una producción mayor al resto de distritos,de la región de Cajamarca, ya que al buscar proveedores que nos abastezcan de mora yaguaymanto, se pudo determinar que estos distritos son los mayores productores de estosalimentos.
Cantidad Producida diariamente: 500L de helado
Leche:
Aguaymanto y mora
B. TAMAÑO DE FINANCIAMIENTO:
Introducción:
Se decidió realizar un préstamo, yq que la inversión que se necesita para implantar elproyecto es de 30000 nuevos soles, de los cuales el 100% va hacer financiado.
Distritos Porcentaje
Cajamarca
Llacanora
Jesús
70%
15%
15%
Distritos Porcentaje
Cajamarca
San Pablo
Cajabamba
50%
30%
20%
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DISEÑO DE PLANTAS II
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Por lo cual dicho préstamo se pagara en cuotas que se calcularan a continuación, a través delcálculo de la amortización.
Banco financiero:
Se piensa hacer un préstamo de 30000 nuevos soles, con un interés del 8%, este préstamo sepagara dentro de 8 años.
Préstamo de banco
INVERSION INTERES AÑOS CUOTASANUALES
REMANENTE CUOTASMENSUALES
25000 0.03 8 3561.409721 0.14245639 296.7841434 1.26677008
21438.5903 0.03 8 3054.064153 0.14245639 254.5053461 1.26677008
18384.5261 0.03 8 2618.993202 0.14245639 218.2494335 1.26677008
15765.5329 0.03 8 2245.900888 0.14245639 187.1584074 1.26677008
13519.632 0.03 8 1925.957958 0.14245639 160.4964965 1.26677008
11593.6741 0.03 8 1651.592942 0.14245639 137.6327452 6.63105119
9942.08114 0.03 8 351.2298861 0.0353276 29.26915717 6.63105119
9590.85125 0.03 8 338.8217764 0.0353276 28.23514803 1
C. TAMAÑO DE TECNOLOGIA:
EQUIPO UTILIZADO EN LA ELABORACIÓN DE HELADOS:
MAQUINARIA YEQUIPOS
PRECIO S/ CANTIDAD FABRICA
Maquinas batidoras de
helados de 100 a 200litros.
1700.00 1
cocina semi industrial 150.00 1
Balanza (0-50Kg) 125.00 1
Licuadora industrial 1200.00 1
Refractómetro 350.00 1
PH metro 75.00 1
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DISEÑO DE PLANTAS II
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Termómetro 75.00 1
Mesa de trabajo 150.00 3
Ollas 300.00 4
Tinas plásticas. (150L) 50.00 6
Cuchillos 10.00 6
Jarras plásticas 5.00 3
Tamiz 50.00 3
TECNOLOGIA Y PROCESO PRODUCTIVO
FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA HELADOS
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA- LECHE AGUAYMANTO – MORA
Acidez DensidadSolidos totales -Podridos
-magullados
T= 4°C *100ppm de I*Inmersión
Cremix cabManteca vegetal Agua t=10’
Azúcar t=2’
T=80°C T=80°CT= 8’ t=45’
T=4°C
T=4°C
DOSIMETRÌA DE INSUMOS
MEZCLA DE INSUMOS
PASTEURIZADO
ENFRIADO
HOMOGENIZACIÓN
PESADO
ENFRIAMIENTO
ANALISIS FISICO- QUIMICO
ESTANDARIZADO
LICUADO
LAVADO Y DESINFECTADO
SELECCION
ENFRIAMIENTO
COCCIÓN
TAMIZADO
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T=1°CT=3-4h
T=constante -7°C
T=10°C
Tº de congelación
5.2 HISTORIAL:
Elaboración de Helados de Fruta
1. Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente (elaboración depulpas de frutas) se desinfecta la fruta con gotas de yodo en agua.
2. Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua, despuésse agrega la crema. Se añade el estabilizador previamente mezclado conel azúcar.
3. Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir microorganismospatógenos, además disuelve y cambia los ingredientes de la mezcla,mejora el sabor y conservación.
4. Enfriado:
5. Homogenizado:
6. Maduración: Se coloca la mezcla en refrigeración, esto aumenta elvolumen y mejora el sabor.
7. Adición de la Pulpa: Se añade la pulpa, licuándola con la base luego dehaber pasado por el proceso de maduración.
BATIDO
MADURACION
ENVASADO Y ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
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8. Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para que seproduzca frío. Se coloca la mezcla en el recipiente de la batidora y seinicia el proceso de congelado simultáneamente con el batido. Esto haceque se formen finos cristales de hielo.
9. Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del proceso de batido ycongelado, la preparación se pone en la congeladora que también puedeservir como almacén.
Insumos para la elaboración de Helados de
Yogurt Leche
• Se usa leche líquida entera, leche en polvo entera o leche descremada(en polvo).
• Se utiliza específicamente para el cultivo madre y el yogurt.
• A veces la leche líquida se modifica cuando se le añade leche
descremada en polvo u otros sólidos de la leche, para mejorar lafirmeza del producto, y de esta manera se evita el desuerado durante
el manejo del yogur.
• En el yogurt entero, el nivel de grasa contribuye a la viscosidad,
textura y apariencia del producto, favoreciendo el aroma.
Cultivos
• Se usan en la elaboración del cultivo madre. Están formados por lasbacterias Lactobacillus bulgaricus y Strptococcus
thermophillus.
• Estas bacterias se usan en cultivos congelados o liofilizados de uso
directo, esto reduce riesgos de contaminación. Estos microorganismosrequieren de ciertas condiciones para desarrollarse, como temperaturaadecuada, elementos nutritivos y un nivel apropiado de acidez. En laleche se produce la fermentación láctica y en consecuencia laobtención del yogurt.
Edulcorantes
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• El más usado es la sacarosa, también se puede usar la miel de abeja, jarabe de maíz o edulcorantes no calóricos como el aspartame.
Saborizantes
• Se usan sabores de vainilla, miel y fruta, además de colorantes.
1 Envasado
Utensilios no retornables
Todos los materiales usados para envolver o empaquetar el helado,deberán ser de tal naturaleza que no impartan sabor, olor o color, ni loscontaminen con sustancias extrañas, bajo condiciones normales de
elaboraron, almacenamiento y uso. Los materiales de plástico que seempleen, deberán cumplir con la Norma ITINTEC: Envases Plásticos paraAlimentos.
Las cucharitas de cartón, madera o plástico, que algunas veces seentregan con los vasos o cajas de helado, deberán ser de superficie lisa,de bordes no afilados ni punzantes, de material no toxico; estaránperfectamente limpias, libres de todo tipo de contaminación y dentro de
un sobre o bolsita y otro tipo de envoltura cerrada (sellada).
5.3 FLUJO DE INGENIERIA (imprimir)
5.4 CÁLCULO DEL NÚMERO DE MAQUINAS:
DATOS:
Eficiencia : 80%
Numero de turnos: 2 turnos/día
Días de trabajo: 25 días/mes
Horas de trabajo :18h 5400h/año
Cantidad de helado producida diariamente:171Kg
C:0.8
operación Tiempo estándar Porcentaje dedefectos
Requerimientosanuales
pasteurizado 0.08 2.5 37500
licuado 0.15 2.0 39220
batido 0.25 2.5 38120
congelado 0.25 2.0 40800
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a. Calculo de P
Para la pasteurización:
( )
Para el licuado:
( )
Para el batido:
( )
Para el congelado:
( )
Calculando N:
Cálculo de número de pasteurizadora:
0.08h* 38461/4320h0*0.8
N1=0.89N1= 1 pasteurizadora
Cálculo de número de licuadoras:
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0.15h* 40020/4320h0*0.8
N2=1.73N2= 2 licuadoras
Cálculo de número de batidoras:
0.25h* 439097/4320h0*0.8
N3=2.80N3= 3 batidoras
Cálculo de número de congeladoras:
0.25h* 4163/4320h0*0.8
N4=3.01N4= 3 congeladoras
Conclusión: Se requieren 9 maquinas para la elaboración de 489l de helado
diariamente
5.5 CALCULO DE NUMERO DE OPERARIOS
Etapa MS(min) MA MA' R Nt Np ma'
1. Recepción de materia prima 10.00 20 11.7647 0.0503 0.5919 1 11.76
2. Selección 20.00 20 23.5294 0.0503 1.1837 2 11.76
3. Análisis 5.00 20 5.8824 0.0503 0.2959 1 5.88
4. Tamizado 10.00 20 11.7647 0.0503 0.5919 1 11.76
5. Enfriado 15.00 20 17.6471 0.0503 0.8878 1 17.65
6. Dosimetría 3.00 20 3.5294 0.0503 0.1776 1 3.53
7. Mezcla de insumos 5.00 20 5.8824 0.0503 0.2959 1 5.88
8. Pasteurización 8.00 20 9.4118 0.0503 0.4735 1 9.41
9. Enfriado 15.00 20 17.6471 0.0503 0.8878 1 17.65
10. Homogenización 5.00 20 5.8824 0.0503 0.2959 1 5.8811. Maduración - 20 - 0.0503 - - -
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12. Adición de fruta 2.00 20 2.3529 0.0503 0.1184 1 2.35
13. Batido - 20 - 0.0503 - - -
14. Envasado y Etiquetado 20.00 20 23.5294 0.0503 1.1837 2 11.76
TOTAL 14
COMPROBACION:
PD = 30.6
La cantidad producida por hora de trabajo es 27L de helado.
CONCLUSION: El número de operarios requerido para la culminación de
producción diaria es 14 operarios pero tomando la cantidad producida por
hora de trabajo.
5.6 CALCULO DE SUPERFICIE
MAQUINAS L A H d N n°
balanza de plataforma 0.8 0.6 0.85 0 4 1
pasteurizadora 0 0 1.1 1.2 3 1
licuadora 0 0 1 0.8 2 2
congeladora 1.8 0.5 1.1 0 4 3
artesas 1.2 0.85 0.8 0 4 4
cámara demaduración 4 4 2.75 0 4 1
mesas 3 1 0.8 0 4 3
Datos adicionales:
se cuenta con 14 operarios con una altura promedio de h:1.65 m
un montacargas con las siguientes dimensiones: L: 0.8m; A: 0.75m; h: 1.6m
Maquinas fijas:
MAQUINAS Ss Sg Se St n° Stotal
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balanza deplataforma
0,48 1,92 1,5816 3,9816 1 4
pasteurizadora 1,13 3,39 2,9787 7,49868 1 7
licuadora 0,5 1,01 0,9951 2,50509 2 5
congeladora 0,9 3,6 2,9655 7,4655 3 22
artesas 1,02 4,08 3,3609 8,4609 4 34
camara demaduracion
16 64 52,7200 132,72 1 133
205
Calculo de K:
( )
( ) ( ) ( )
1.45
( )
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
1.1
()
0.6590