REVISTA ESPECIALIZADA EN PRODUCTOS Y SERVICIOS PARA INTOLERANCIAS Y ALERGIAS ALIMENTARIAS - WWW.REVISTATRAZAS.COM

44o trimestre 2011

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TRAZAS Revista especializada en productos y servicios para alergias e intolerancias alimentarias.www.revistatrazas.com

Depósito legal: B-15468-2011ISSN (papel): 2014-167XISSN (internet): 2014-1688

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Reservados todos los derechos, se prohíbe lareproducción total o parcial por ningún medio,electrónico o mecánico, de los contenidos de estenúmero sin previa autorización expresa por escrito.

TRAZAS no se identifica necesariamente con las opiniones y conceptos expresados por loscolaboradores y personas entrevistadas, que son de la exclusiva responsabilidad del autor.

editorial• ¡A por ellos! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

opinión• Solidaridad y productos seguros

son fiestas felices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

entrevista• Al habla con Francesc Gil . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

encuentros• I Jornada de Enfermedad Celíaca

de Boadilla del Monte . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10• Barcelona Degusta: lo último en cocina

y gastronomía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

ferias• BioCultura Madrid 2011: la cita de

la alimentación “bio” y de la salud . . . . . . . . 12• ANUGA. La industria mundial de la

alimentación se da cita en Colonia . . . . . . . . . 16

nutrición y deporte• Intolerancias alimentarias

y rendimiento deportivo . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

divulgación• Tóxicos en alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20• Clasificación de las intolerancias

Sistemas de detección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

empresas• Nagual Alimentación y las tortillas... de maíz . . 26• Molino Peila: un siglo de experiencia . . . . . . 28• Orgran, tu marca sin gluten de confianza . . . 30

restauración• Heart Burger o la hamburguesa saludable . . . 34

productos• Especial Invierno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36• Selección de productos . . . . . . . . . . . . . . . . . 40• Nuevas tecnologías . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

noticias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

comercios• Scolarest: una experiencia colectiva . . . . . . . 52• Massa Bo: alimentación sin gluten a domicilio . . 54• Casa Planelles: entrevista con

Manel Planelles Miralles, gerente . . . . . . . . . 56• Hablamos con Lujuria Vegana . . . . . . . . . . . . 58

recetas sin gluten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

Guía Profesional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

boletín de suscripción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

ACOFESALAEPNAA - Asoc. Esp. Alérgicos

AitexAlervita

Almendra y MielAiros Delicatessen

AljomarAmandin

Annmarie BörlindAnuga

Aperitivos y ExtrusionadosArla Foods

Barcelona DegustaBiolasi

Biomedal DiagnosticsBlancafort

Café CavalléCanela Dolça

Casa PlanellesCasa Riera Ordeix

CelicaliaCelipan

Centro de Investigación del Deporte

Cerrillo-FontechaChocolates Benavent

Clínica BallinaConasi®

Conservas SerratsDelmina – DipiGrup

Diet-Rádisson – PagesaDr. Hauschka

Ecoibéricos de JabugoEl Pozo

Embutidos Luis GilEmbutidos Ríos

Esc. Cuina Montserrat SeguíExpovital

FACEFacundo

FiestaForn RicarderaGrupo Alacant

Grupo Berlys – BetinaHeart Burger

Immnutas VeraInstituto Tomás Pascual Sanz

JR Suárez MonederoJovi

Knorr Laboratorios Salvat

Línea VercherLujuria Vegana

Lumas Natural SeafoodMassa Bo

MinusL – OMB Omira – SenslacMigueláñez

Molino PeilaMuseo del ChocolateNagual Alimentación

Naturcosmetika EcológicaNestlé

Nutri10Orgran

Pastelería PuyetProCeli

ProdulceRoypasSalAIA

Salón de GourmetsSanta Teresa

SantiveriScolarest

Sempreteca Sojamatic

Textiles AlberoTurrodelia Gourmet

ValpiformVegetal-Progress®Viar - Almendrola

Vida Sana – BioCulturaWerz

Zealia

¡A por ellos!Revista Trazas

n este editorial nunca hemos hablado de fútbol, no es nuestra misión y existen para ello medios es-pecializados mucho más documentados. Pero, en vista de la situación actual de nuestro equipo ylas repercusiones globales que ello implica, es ineludible hacer un modesto análisis de sus cir-

cunstancias. Y es que nuestro equipo es muy peculiar, utiliza dos tipos de jugadores, los rojos y losazules, que ven aumentar y disminuir su presencia en el campo según el color del entrenador de turno.

Nuestro equipo tiene treinta y pocos años de historia, durante los cuales ha protagonizado una continua progre-sión, con momentos puntuales de verdadera magia en el juego, dominio táctico con buen toque de balón y graneficacia goleadora, lo que propició un optimismo "in crescendo" entre la afición que llego a su clímax hacepocas temporadas y que nos abocó a la euforia y el derroche. Primero camisetas, bufandas, gorras, luego unaampliación del estadio y finalmente fichajes galácticos desmedidos. Una situación irreal que nos ha explotadoen la cara con la llegada de la dichosa crisis, y que ha convertido la euforia en angustia. Mal juego, pésimos re-sultados, asientos vacíos, críticas, reproches... y lo que es peor, muchas deudas.

Como manda la tradición, el primero en saltar ha sido el entrenador, y con él gran parte de la plantilla que hasido sustituida, lo que ha creado más discrepancias entre la afición, algunos están encantados y otros, compun-gidos. Pero la realidad es que la delicadísima situación del equipo ya no nos da margen alguno para más repro-baciones e inhibiciones. Históricamente los cambios siempre han dado resultados, así que hay que confiar,darlo todo en el campo y, cuando empiece el partido, apostar por la nueva plantilla. Eso sí, vigilarles de cercapara que no cometan los mismos errores que nos han abocado a esta situación y exigirles un buen resultado.Aunque un empate ya sería positivo.

Y ya puestos a opinar de temas ajenos, otro día hablaremos de política, que unos tales Messi y Cristiano estándando mucho que hablar.

(N. de la R. El 20 de noviembre se celebraron en España elecciones generales, que descabalgaron del poder al Partido Socialista Obrero Español, ya que el Partido Popular, conservador, consiguió la mayoría absoluta.)

E

editorial

revista trazas no 4 - 20116

os alérgicos e intolerantes a alimentos hablamosde producto seguro cuando en su composiciónno existe el alimento –o sus derivados– que de-bemos evitar para evitar reacciones y el fabri-

cante, además, cuida el proceso de fabricación ymanipulación para que no se produzcan contaminaciones. Sigrafía en la etiqueta una información real, clara y precisa –talcomo establece la normativa– o también lo hace de una formaexplícita y en positivo, todavía mejor.

También hablamos de condiciones de seguridad cuando se hanestablecido pautas de comportamiento e higiene que evitenuna contaminación por el alérgeno de todo nuestro entorno: la-varse las manos tras tocar un alimento, asegurarse de que la va-jilla no tenga restos de alimentos, excluir el alimento que de-bemos evitar en lo posible, no cocinarlo en nuestra presencia,etc.

Realmente nuestro trabajo cotidiano consiste en fomentar esascondiciones de seguridad y en la búsqueda de esos productosseguros que llegarán a nuestra mesa. Cuando asistimos a unacomida en una mesa diferente, y recordemos que todas las fes-tividades y celebraciones sociales se acompañan de alimentos,necesitamos la solidaridad e implicación de nuestros anfitrio-nes... ahí estaremos para colaborar en la búsqueda de productos adecuados y ayudando durante su manipula-ción. Pero no siempre es así, hay muchas familias con alergia a alimentos que no asisten a fiestas de aniversa-rios, cumpleaños, banquetes, encuentros, celebraciones varias, etc., porque les resulta muy difícil asumir elriesgo –otro riesgo más– de participar en una comida sin garantías de seguridad. Y no es solo un problema quese resuelva aportando nuestra propia fiambrera... Recordemos la contaminación por restos sobre la mesa, loscubiertos, vasos, las ollas, etc., o las reacciones por inhalación de vapores.

Nuestra participación en los acontecimientos sociales que pasan por la mesa dependerá de la sensibilidad (alér-gica) y de la reactividad del paciente, las condiciones de seguridad e higiene que se establezcan, de la educa-ción en autocuidado que tenga el menor alérgico y, en definitiva, de la implicación de nuestros anfitriones o delos organizadores.

Por ello, estamos muy agradecidos a todos aquellos y aquellas que –como buenos anfitriones que son– hacenposible que los alérgicos a alimentos disfruten las celebraciones con naturalidad y normalidad.

A los fabricantes seguros, a los anfitriones seguros y a todos los lectores de Trazas: ¡felices e hipoalergénicas fiestas!

Más información: www.immunitasvera.org

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Solidaridad y productos seguros son fiestas felicesFernando Jaime SolerPresidente de Immunitas Vera, asociación de alérgicos a alimentos y látex de Cataluña

opinión

revista trazasno 4 - 2011 7

entrevista

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Al habla con Francesc Gil

Francesc Gil, director del Museo del Chocolate de Barcelona, nos explica los orígenes de la iniciativa y los servicios que ofrecen para personas con intolerancias alimentarias.

El Museo del Chocolate es una iniciati-va del Gremio de Pastelería de Barce-lona, una asociación que tiene entresus objetivos defender el sector de la

pastelería artesana frente a la industrial.Con 110 años de historia, es un gremio muy consoli-dado y de gran fuerza en los ámbitos sociales y econó-micos. El presidente del gremio de pastelería, JoanTurull, de Terrassa (Barelona), fue uno de los pione-ros en desarrollar productos para celíacos en su pas-telería, y su hijo es el presidente de ProCeli, empresaen la que desarrollan una amplia gama de productossin gluten con capacidad de internacionalización.

De alguna forma el contexto de la iniciativa nos ha im-buido esta sensibilidad a todo tipo de intolerancias,especialmente a las del colectivo celíaco.

Cuando inauguramos el museo, Turull, consciente delas necesidades de este segmento de población,marcó una línea para que se hiciera todo lo posiblepara que los niños pudieran participar en las activi-dades y conocer la realidad del chocolate, cuidandosus limitaciones alimentarias y los intereses físicosdel colectivo.

En el museo atendemos cualquier tipo de intoleran-cia, no solamente al gluten, sino también a la lactosa,

a la fructosa, etc. Cada vez tenemos más demanda deescuelas en que asisten niños con esta problemática.

A la hora de realizar las actividades todos los niñosparticipan por igual en la elaboración de una peque-ña figura de chocolate. Al finalizar el taller les damosun chocolate que tiene la garantía de que está exentode gluten, siendo esta la única diferencia en el con-junto de la actividad. Cuando organizamos algunafiesta de aniversario con actividades también ofrece-mos la posibilidad de preparar productos ad hoc. Alhacer la reserva nos ponen al corriente del tipo de in-tolerancia y un profesional elabora el producto espe-cífico con total garantía.

Hemos colaborado puntualmente con asociaciones ocon colectivos relacionados con las intolerancias ali-menticias. En este sentido estamos muy abiertos apoder colaborar y cuando se nos pide cooperar enalgún producto o en alguna actividad lo hacemos, yaque esta sensibilidad está muy impregnada. En latienda del Museo de Chocolate tenemos productos es-peciales para celíacos como tabletas y barritas dechocolate en las que el fabricante nos certifica queestán exentas de gluten.”

Más información: www.pastisseria.com

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encuentros

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a jornada tuvo dos partes bien diferenciadas. Por la maña-na, los asistentes escucharon las ponencias técnicas, queabordaron la E.C. desde distintos puntos de vista y por latarde se desarrolló en La Gastroescuela, donde el chef

Marcos Amiama presentó un curso de cocina sin gluten.

A las nueve y media de la mañana se abrieron las puestas del Centro deFormación Municipal de Boadilla del Monte (C/. Victoria Eugenia deBattenberg, 10) para que los participantes, colaboradores y asistentescomenzaran a disfrutar del encuentro. En primer lugar, habló MarioSánchez, presidente de la Asociación Celicalia, quien dio la bienveni-da a todos, presentó a los ponentes y explicó su experiencia con la en-fermedad celíaca. A continuación, Susana Sánchez-Campos Guerrero,concejal delegada de Personal, Régimen Interior, Consumo y Sanidaddel ayuntamiento de Boadilla del Monte, explicó su visión sobre la en-fermedad y agradeció a la Asociación la celebración de esta jornada enel municipio. Por último, Antonio González Terol, alcalde de Boadilladel Monte, comentó la evolución social que ha tenido la E.C., los avan-ces en la construcción del nuevo ambulatorio e inauguró oficialmente laJornada.

El primer ponente fue Jorge Raúl Mujico, investigador de E.C. delCSIC. Hizo un repaso histórico de lo que ha sido la enfermedad celiacaa lo largo de la historia, los problemas que se encuentran para comba-tirla y diagnosticarla correctamente y la conveniencia de realizar unaprueba genética a la población para conseguir un mapa de afectados.Fue muy interesante, ya que el público abrió un interesante debatesobre la realización de pruebas genéticas en el municipio y preguntócómo estaba la enfermedad en la actualidad.

El segundo ponente fue Jesús Hernando, director Gerente de Suminis-tro Dietéticos Controlados, S.L., y director de Manacel. Explicó su ex-periencia en la creación de su marca comercial, y cómo ha tenido quecrear un equipo de I+D+i para crear productos sin gluten de mayor ca-lidad a un precio razonable. Manacel es un ejemplo de superación ybuena praxis.

A continuación, hubo un descanso durante el cual se degustaron dife-rentes productos sin gluten como las nuevas magdalenas de Santiveri(de la línea Noglut), roscón de reyes de Manacel y productos de Virgi-nia. Las marcas se fijan cada vez más en este colectivo que demandanuevos productos con un sabor más parecido a los productos con gluteny a un precio más reducido. Por su parte, Destinos sin gluten informó alos asistentes de los viajes que pueden hacer a unos precios sin compe-tencia, ya que el hecho de ser celíaco no impide viajar. Ellos organizanlos viajes, donde hay restaurantes y hoteles que conocen el problema.

La jornada continuó con la intervención de Antonio Fernández, sociofundador del restaurante Pizzanisima, sito en la propia Boadilla delMonte. Su visión de hostelero fue muy interesante, pues explicó quemontó su restaurante porque fue testigo de cómo a un celíaco le ofrecí-an solo una ensalada en un restaurante que tenía una extensa carta.

Dio vueltas a este asunto y montó Pizzanisima, aunque demandó públi-camente un censo real de celíacos para ver si es posible abrir nuevosrestaurantes para este colectivo.

Por último, Eva Casares, directora Técnica de Genyca Innova y profe-sora de Genética de la Universidad San Pablo CEU, reflexionó sobre lanecesidad de realizar pruebas genéticas para determinar el riesgo depadecer la enfermedad celíaca en el entorno familiar. Donde hay un ce-líaco es muy posible que otro miembro desarrolle la E.C., ya que es por-tador de indicadores en su cadena genética. Al final de la jornada, rea-lizó pruebas de predisposición genética (rápidas e indoloras) a variosasistentes.

La Asociación Celicalia repartió gratuitamente entre los distintos asis-tentes productos sin gluten de las marcas colaboradoras: Manacel, San-tiveri, Sam Mills, Orgran y Virginia hasta agotar las existencias. Esteacto puso fin a la primera parte de la jornada.

Hacia las cinco de la tarde comenzó la segunda parte de la jornada enLa Gastroescuela. El chef Amiama presentó un menú sin gluten consis-tente en un primer plato (espaguetis d'oro con frutos del mar, elaboradocon ‘pasta d'oro’ de la marca Sam Mills), un segundo plato (fricandó deternera al vino tinto) y crema catalana quemada de postre. Se utilizó pansin gluten de Manacel. Todos los asistentes aprendieron de la experien-cia de Marcos y degustaron los platos cocinados, dando por finalizada la1ª Jornada de Enfermedad Celíaca de Boadilla del Monte.

A pesar de la moderada asistencia, todos los presentes coincidieron enque había merecido la pena y animaron a la organización a repetir la jor-nada el próximo año. La conclusión más importante es que en Boadilladel Monte se ha llevado a cabo la primera experiencia de diagnóstico deE.C. Se trata pues de una experiencia piloto y pionera, que nunca se haefectuado en ningún lugar del territorio español, además de tan necesa-ria para determinar, con la máxima fiabilidad, el número real de celía-cos que hay, en este caso, en Boadilla. Sin ser una prueba costosa, es ne-cesaria por:- 1. Da comienzo a la configuración del mapa de enfermos celíacos de laComunidad de Madrid y de España.- 2. Finaliza con las penurias de muchos enfermos sin diagnosticar yapuesta por su dignidad social.- 3. Conlleva un importante ahorro de recursos económicos para la Se-guridad Social.- 4. Contribuye a la disminución de las bajas laborales.

Además, los nuevos celíacos no suponen un coste para Sanidad, pues nohay medicamentos para esta alteración. El único que requieren es elconsumo de alimentos sin gluten, que por cierto son más caros y se lospaga cada uno de su bolsillo, pues el colectivo celíaco no tiene demasia-das ayudas económicas en España.

Más información: www.celicalia.org

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I Jornada de Enfermedad Celíaca de Boadilla del MonteEl sábado 26 de noviembre de 2011 se celebró en Boadilla del Monte (Madrid) la 1ª Jornada de Enfermedad Celíaca organizada por la Asociación de Celíacos de Boadilla del Monte (Celicalia).

encuentros

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Barcelona Degusta: lo último en cocina y gastronomía

Del 2 al 4 de diciembre, Fira de Barcelona acogió la cuarta edición de Barcelona Degusta,el salón de la alimentación para el consumidor y el canal especializado. Entre las propuestas de los 161 expositores se pudieron encontrar desde las mejores denominaciones de origen hasta lo más novedoso en menaje, pasando por productos de gran calidad, alimentación ecológica, sabores originales, innovaciones en delicatesseno propuestas para las fiestas navideñas.

as 27.000 personas que visitaron el recinto ferial pu-dieron disfrutar de una amplia oferta de productosgracias al variado perfil de los expositores: producto-res de especialidades alimentarias, artesanos y pe-

queños productores, especialistas en alimentación eco-lógica y de producción integrada, organismos, asociaciones ycolectivos profesionales, escuelas de hostelería y fabricantes deequipamientos, accesorios y utensilios para la cocina y la gastrono-mía, entre otros. Algunas firmas como Schara, Aneto y Lujuria Vega-na exhibieron sus productos sin gluten aptos para personas celíacas.

El programa de Barcelona Degusta incluyó más de 60 actividadesde divulgación gastronómica. En el Trofeo Lluís Santapau 2011 pro-fesionales de la pastelería y de la chocolatería artesana de toda Es-paña pusieron a prueba sus habilidades en el arte de la reposteríapara ser elegidos Mejor Maestro Chocolatero del año. Los concur-santes de esta actividad, organizada por el Gremi de Pastisseria deBarcelona, trabajaron los días 2 y 3 de diciembre en solitario y du-rante un máximo de doce horas para poder elaborar cinco tipos debombones, un pastel, un postre y un bombón de creación propia,además de una pieza artística original realizada íntegramente dechocolate.

Los más pequeños pudieron divertirse en el área “La casita de cho-colate”, donde pudieron fabricar un vaso y decorarlo con “top-pings”, saborear una fondue e incluso maquillarse y realizar dibu-

jos con tinta de chocolate. Oriol Balaguer, premio al Mejor Pastele-ro de Repostería de España (2008), impartió una clase magistral enla que enseñó trucos, recetas y postres a base de chocolate fáciles deelaborar. En este espacio también se dieron a conocer historias y le-yendas relativas a este alimento, así como sus beneficiosos efectospara la salud. En el Aula del Gusto también se celebró una degusta-ción de chocolates a cargo de Oliver Fernández, de la Escola de Pas-tisseria de Barcelona.

Otras destacadas propuestas de Barcelona Degusta fueron las con-ferencias y demostraciones impartidas en el Ágora. Entre ellas,Ángel Camacho, profesor y chef del restaurante Watatsumi, impar-tió la ponencia “Sushi, el mundo de los makis y niguiris”; los coci-neros de la serie de TV3 La Riera prepararon una “escudella de carnd’olla”, una receta navideña de la tradición catalana que los asisten-tes pudieron degustar tras la demostración, y Silvia Vicent impartióuna demostración denominada “Gastronomía apta para celíacos” enla que preparó tres platos sin este componente. En el Aula del Gustotambién se organizaron diversas degustaciones temáticas como lade cervezas catalanas artesanales a cargo de Pablo Vijande Majem,la de setas impartida por Llorenç Petràs o la conferencia “Más alláde los cinco sentidos: fusión entre cocina gourmet y energética”, di-rigida por Mireia Anglada.

Más información: www.barcelonadegusta.com

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os productos y servicios presentadosen los sectores en exposición y las másde 200 actividades programadas abar-caron una gran variedad de temas rela-

cionados con lo “bio” como la alimenta-ción, la cosmética certificada, la ropa y el calzado, labioconstrucción o las energías renovables.

Una de las actividades destacadas de la feria fue el“show cooking” orgánico, una iniciativa de BioCultu-ra que contó con la co-organización del CAEM (Comi-

té de Agricultura Ecoló-gica de la Comunidad deMadrid) y con la colabo-ración de Intereco. Eneste show hubo demos-traciones, talleres, de-gustaciones y presenta-ciones de producto dondechefs y nutricionistas dediferentes comunidadesautónomas prepararondiversos platos realiza-dos con productos de laagricultura y la ganaderíaecológica.

Ecoestética fue el show-room organizado con laintención de promover unmayor conocimiento de lacosmética ecológica. Enel espacio hubo demos-traciones de diferentesproductos cosméticos yde maquillaje, todas des-arrolladas por profesio-

nales de las marcas presentes en BioCultura. Precisa-mente para advertir sobre los riesgos del uso de la cos-mética convencional, el 4 de noviembre se celebró lajornada Ecoestética en la que se impartieron charlasen las que se presentó la cosmética natural como unaalternativa viable dentro de la economía verde.

En BioCultura también hubo actividades especialespara los más pequeños. Una muestra de ello fue el fes-tival de consumo ecológico Mamaterra, un espaciocreado con el objetivo de concienciar al público másjoven de la importancia de ser responsables con elambiente y de adoptar hábitos de consumo ecológico.Para ello se organizaron talleres como el huerto urba-no, de cocina y de reciclaje, así como espectáculos ymeriendas.

Las próximas ediciones de BioCultura para el 2012 secelebrarán del 2 al 4 de marzo en Feria Valencia, del3 al 6 de mayo en el Palau Sant Jordi (Barcelona) y del8 al 11 de noviembre en Feria de Madrid – IFEMA.

Más información: www.biocultura.org

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BioCultura Madrid 2011: la cita de la alimentación “bio” y de la salud

Tras las ediciones de Valencia y Barcelona, BioCultura Madrid se celebró del 3 al 6 de noviembre. Durante las cuatro jornadas de la 27ª feria de productos ecológicos yconsumo responsable, el recinto de Feria de Madrid-IFEMA acogió a 700 expositoresque mostraron sus productos y novedades ante el público asistente.

ferias

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ferias

revista trazasno 4 - 2011 13

ALMENDROLA - VIAR BIOLASIBIOCOP

CAL VALLS S.A.T. COSTACONSERVAS CACHOPO

EL GRANERO INTEGRAL NATUMIHLT S.A.

NATURGREEN SOJAMATICPAÑO FRUITS S.L.

ferias

revista trazas no 4 - 201114

Nuevas bebidas de Amandín

La firma Amandín estuvo presente en la últimaedición de BioCultura Madrid con productoscomo la horchata de chufa ecológica, los caldosecológicos (pollo, verduras y cocido), las bebidasKamut (con bayas de Goji y con cacao) y sus no-vedades de este año, la bebida ecológica y prebió-tica de espelta y la bebida ecológica de espeltacon granada. Son 100% vegetales y no contienenlactosa, proteínas lácteas ni colesterol. www.amandin.com

Productos biológicos y sin gluten de Werz

La empresa Biocop comercializa y distribuye productos biológi-cos y naturales para la alimentación, así como para la higiene, la

salud y el hogar. Su marca Werz disponede alimentos bio en los que garantiza su

elaboración sin manipulación genéti-ca y la ausencia de gluten, lactosa,huevo, colesterol, soja, azúcar

añadido y aditivos. La gama constade productos de panadería dulce y salada.

www.biocop.es

Dr. Hauschka lanza una línea de regeneración biológica para pieles maduras

La nueva línea de Dr. Hauschka contiene tratamientos específi-cos de regeneración profun-da para pieles maduras.Estos productos están reali-zados a base de plantas medi-cinales antioxidantes y ricasen isoflavonas que refuerzanla actividad estrogénica de lapiel y previenen el daño delos radicales libres.www.drhauschka.es

Sojamatic

Sojamatic fabrica y comercializa susdos modelos de maquinas de bebidas ve-getales desde el año 2.000 , con dichasmaquinas de uso domestico podemoshacer en casa bebidas vegetales de unaforma fácil y sana utilizando no sola-mente soja , sino también cereales y fru-tos secos, saborizándolas con cualquierproducto natural como canela, vainilla ,ralladuras de limón y todo lo que se te

ocurra . y claro todas las bebidas sin gluten quedan deliciosas.www.sojamatic.com

Barras y brillos de labios de Annmarie Börlind

Las barras y brillos de labios de Annmarie Börlind no contienengluten y son aptos para ser utilizados por personas con intole-rancia a este componente. Las barras de labios, disponibles endiez tonos distintos (Raisin cream, Mocha latte, Copper brown,Coral reef, Celebrity red, Ginger bronze, Rose blush, Frostedplum, Cassis y Ice rose), contienen ácido hialurónico vegetal(hidrata y protege) y vitamina E (efecto antiedad). www.borlind.es/borlind.html

Embutidos Luis Gil: producción ecológica y sin gluten

Entre la gama de productos ecológicos artesanos que ofrecen,100% naturales y sin gluten, están el jamón y la paleta gran re-serva (con pata o deshuesados). Su proceso de elaboración con-

siste en el despiece y masajeado delos jamones, su salado en fríoy posteriormente su secado

en bodega. El secado se realiza enfrío durante el primer año y des-

pués de forma natural. Las paletas securan durante más de dos años y el

jamón como mínimo durante tres. www.embutidosluisgil.com

Conasi, cocina natural y sin tóxicos

Alimentarse para la salud significa comer del modo más naturalposible. Las personas con alergias e intolerancias deben cuidarespecialmente su nutrición, para quesu sistema inmunológico ya debilita-do no esté además sobrecargado conlos tóxicos habituales de los alimen-tos industrializados y los tóxicos quese pueden desprender de los utensi-lios de cocina. En Conasi cuidamos laalimentación y seleccionamos nues-tros productos con esta conciencia.www.conasi.eu

Ecoibéricos de Jabugo, producción ecológica

Una empresa dedicada a la crianza del cerdo ibérico y a la ela-boración de productos ecológicos y artesanales. Los cerdos sonde raza autóctona y se alimentan de los frutos que ofrece la de-hesa, en especial de bellotas.Los campos han sido declaradosreserva de la biosfera por laUNESCO. Los productos nocontienen conservantes, sabo-rizantes, nitratos ni nitritos paradar coloración artificial, asícomo tampoco gluten ni lactosa. www.ecoibericos.com

Selección de productos presentados en BioCultura

nuga no es sólo la feria más grande delmundo de alimentos y bebidas sinoque además es la más importante delsector para los nuevos mercados de ne-

gocio y también para diversos sectoresespecíficos. Es el lugar ideal para conocer las últimastendencias y noticias del sector, y un gran lugar parahacer primeros contactos e incluso concretar pedidosy generar negocios. La cita desempeña un rol funda-mental como centro de comercio internacional, a lavez que juega un papel clave a la hora de abordar laagenda actual del sector y los temas del futuro.

La reciente edición de esta feria bianual se ha cele-brado con éxito en Colonia del 8 al 12 de octubre conunos resultados excelentes. Más de 150.000 visitan-tes profesionales de 180 países diferentes acudierona los pabellones de la feria durante los cinco días deintensa actividad, donde más de 6.500 expositores de100 países diferentes presentaron sus novedades yproductos innovadores con la intención de satisfacerlos deseos de todos sus clientes de todo el mundo.

La feria se compone de diez zonas complementarias eindependientes: comida selecta, bebidas, carne, con-gelados, comida frescas, lácteos, panadería y pastele-ría, comida orgánica, maquinaria y restauración; y entodas ellas hay presencia de empresas expositorasque fabrican productos sin gluten, sin lactosa, sinhuevo y para otras diferentes intolerancias. El com-promiso por la calidad y la inocuidad de los alimentosy bebidas es un factor clave en el sector que se refle-ja en todas las empresas expositoras y los productosque presentan. Entre las secciones especializadascabe destacar el salón Anuga Foodservice, para elsector de la restauración, y Anuga CateringTec, conequipo técnicos, productos alimenticios y bebidaspara las cocinas profesionales, que impresionarontanto a expositores como visitantes.

Durante los días de la feria se celebraron numerosaspresentaciones y conferencias sobre diversos aspec-

tos en relación al mundo de la alimentación, desta-cando las que trataron el enfoque de los consumido-res sobre la calidad de los alimentos y los debatessobre cómo enfocar el desafío global de garantizar laseguridad alimentaria como tema principal, en losque participaron y debatieron altos representantes delas áreas de política, los negocios y las organizacionesinternacionales. También se trataron las diversas for-mas en que pueden ser utilizados los excedentes dealimentos de forma racional y se presentaron por pri-mera vez las últimas cifras sobre el daño y el deterio-ro de productos que se producen en el comercio dealimentos. Se llevaron a cabo también, con gran inte-rés de público, programas de información y entreteni-miento específicos por países, para promover los pro-ductos e industria de los mismos, destacando losorganizados por Alemania e Italia, que instauró in-cluso la “noche de los comerciantes”. En el contextodel certamen se concedieron además diversos galar-dones y premios a empresas y profesionales del sec-tor como por ejemplo al “Chef del Año”, que fue ga-nado por Sebastián Frank, jefe de cocina en elrestaurante Horvath en Berlín, el “Premio a la trayec-toria”, el “Premio Creativo”, el “premio Ecotrophe-lia”, y los "Grips & Co" para jóvenes profesionales.

Anuga Gourmet Festival

Durante los días de la feria los restaurantes de la ciu-dad de Colonia, como muestra del interés despertadopor el certamen, promovieron la campaña “El placerde los sentidos”, en la que se invitaba a todas las per-sonas que visitaron la feria y la ciudad a disfrutar deun extenso y variado programa de actividades centra-das en las delicias culinarias, con un notable éxito.

La próxima edición de Anuga tendrá lugar el año2013, también en Colonia, del 5 hasta el 9 octubre.¡Anótelo en su agenda!

Más información: www.anuga.com

A

ANUGA

La industria mundialde la alimentación se da cita en Colonia

Anuga es la feria internacional más importante en relación a la industria mundial de laalimentación, servicios y mercado de la restauración.

ferias

revista trazas no 4 - 201116

Facundo, frutos secos y aperitivos sin gluten

Especializada en la producción de frutos secos,aperitivos y patatas fritas desde 1944, Facundodispone de un surtido de más de 100 productos,todos ellos sin gluten. La utilización de procesostecnológicos propios y la selección de las mejoresmaterias primas garantizan la calidad de los pro-ductos. Entre los frutos secos de la marca destacanlas pipas, en su punto de sal y con un sabor y tues-te característicos, y el Cocktail de frutos secos(pipas peladas, maíz frito ablandado mediante pro-cesos térmicos en lugar de los químicos tradiciona-les y cacahuetes pelados y repelados elaborados enuna freidora de baja temperatura). Otros aperitivosde la marca son los Chaskis y los Fritos Facundo.

Facundo también dispone de una amplia gama de patatas fritas.www.facundo.es

All Natural, gama sin lactosa de ElPozo

El jamón cocido y la pechuga de pavo All Natural de la marcaElPozo, además de no contener conservantes, colorantes o fos-fatos, están elaborados sin lactosa. La línea, dirigida a todo tipode consumidor, está pensada con el objetivo de recuperar elsabor y la frescura de la auténtica charcutería sin aditivos. AllNatural es el resultado de las investigaciones del departamentode I+D+i de ElPozo Alimentación para la mejora y atención delas necesidades del público, cada vez más preocupado y con-cienciado por adquirir alimentos saludables que no renuncienal sabor tradicional. Estas investigaciones abarcan desde la ma-teria prima hasta la obtención del producto final y son muy ne-cesarias para minimizar las alergias o intolerancias a ciertos ali-mentos. La intolerancia a la lactosa es la alteración genética másfrecuente: el 50% de la población mundial la padece aunque se

diagnostica muchomenos de lo que seríaesperable. En Espa-ña, se estima que un15% de la poblaciónes intolerante a estecomponente. www.elpozo.es

Supremas de atún marinadas, un alimento saludable y nutritivo de Lumas Natural Seafood

Lumar basa su receta de atún marinado en tomate (primera propuesta) en un pescado cuidadosamen-te seleccionado y ultracongelado en alta mar y ampliamente reconocido por su versatilidad de sabor,textura y aporte natural de nutrientes. Es rico en proteínas, vitaminas y minerales esenciales para elbuen funcionamiento de nuestro metabolismo sin perjudicar con grasas saturadas y excesivas calo-rías. Además, al ser un pescado azul, el atún aporta un mayor contenido de los llamados “ácidos gra-sos esenciales” omega-3 que han demostrado ser beneficiosos para protegernos de enfermedadescardiovasculares. Es, sin duda, una receta para disfrutar en familia con los más pequeños sabiendoque los alimentamos con lo bueno del pescado, sin ingredientes artificiales, colorantes ni gluten. Unalimento limpio y sano que los celíacos pueden consumir sin ningún riesgo. www.lumarseafood.com

Bonito del Norte “Bajo en sal” de Conservas Serrats

Conservas Serrats continúa adaptándose a las nuevas demandasy necesidades de sus clientes, ya sea en productos o en las téc-nicas de fabricación y envasado, pero siempre respetando susvalores fundamentales de ofrecer unasconservas de gran calidad. La marca halanzado una variedad con bajo conteni-do en sal, la alternativa más saludablepara las personas que deban o quieranseguir una dieta baja en este compo-nente. El proceso de elaboración ma-nual es muy parecido a la conserva debonito del norte tradicional en aceitede oliva; la diferencia está en que du-rante el proceso no se añade sal en ningún momento, garantizan-do así unos niveles de sodio menores a los 120 ml. Aquellos quetengan problemas de salud o que simplemente deseen cuidar sudieta pueden seguir disfrutando del atún de calidad, con un in-tenso sabor a mar y sus beneficiosas propiedades para la salud. www.serrats.com

Embutidos sin gluten ni lactosa de Casa Riera Ordeix

Casa Riera Ordeix es una empresa familiar fundada en 1852 di-rigida por la sexta generación de la familia Riera. La firma ela-bora embutidos aptos para celíacos y para intolerantes a la lac-tosa, ya que no contienen ni gluten, ni lactosa u otros derivadoslácteos. Para la elaboración de sus produc-tos emplean el jamón y la panceta de cerdo,sal, pimienta molida y pimienta en grano;una vez embutidos en tripa natural comien-za el proceso de curación abriendo y cerran-do las ventanas de los secaderos, con 160años de historia. La curación es natural, sinfrío artificial ni temperaturas controladas,lo cual proporciona un buqué característicoa sus alimentos. Los productos sin gluten ysin lactosa de Casa Riera Ordeix son: Legí-timo Salchichón de Vic, Legítimo Salchi-chón Trufado de Vic, Legítimo Salchichónde Payés de Vic y Legítimo Fuet de Vic.www.cro.es

Selección de productos presentados en Anuga

ferias

revista trazasno 4 - 2011 17

i tenemos en cuenta la cantidad de comida que pasa por nuestro tubo di-gestivo a lo largo de nuestra vida (100toneladas, aproximadamente), enten-

deremos que a nuestro organismo algunode esos alimentos le produzca síntomas o consecuen-cias desagradables.

Pero en el caso de una persona que hace deporte comoaficionado o, en el caso de un deportista profesional,que tiene que ingerir mayor cantidad de energía, esteproblema puede ser aún más grave.

Aproximadamente, el 20% de la población en Espa-ña sufre alguna alergia alimentaria y parece que no vaa disminuir en el futuro próximo. Algunos estudiosencuentran una relación causa-efecto en que duran-te todo el año dispongamos de “alimentos de otra tem-porada” y con ello, aparezcan nuevos alérgenos. Si aello le sumamos la sensibilidad de la poblacióna estos procesos, veremos que no es algo difícilde solucionar.

Centrándonos en la población deportista: todos sabe-mos de las necesidades energéticas de este colectivo(ingieren más alimentos, más calorías y más varie-dad, por lo general, que una persona sedentaria). Dehecho, quitando aquellos alimentos grasos que sue-len restringirse, podríamos encontrar muchos “ali-mentos intolerantes” que podrían estropear “el apor-te de energía” que necesitan.

Por ejemplo, una intolerancia digestiva (ya sea con-génita o debida a otras enfermedades intestinales)como la mala absorción de glucosa, fructosa, galacto-sa y lactosa, daría al traste con las posibilidades de

nutrirse adecuadamente (o no) a un deportista de altaintensidad y duración corta-media (por ejemplo: alusar geles y bebidas energéticas).

Ahí entrarían las estrategias de ingerir hidratos decarbono complejos, donde posteriormente se obtu-viesen esos mono- y disacáridos que van a aportar laenergía que necesitarán en sus respectivos esfuerzos.

Si por intolerancia a la lactosa (la cual afecta a un75% de la población mundial, mayoritariamente deorigen asiático), esos deportistas van a sufrir náuseas,diarrea, gases, calambres, etc., vamos a tener que re-alizar una intervención nutricional deportiva muy ex-haustiva ya que, dependiendo de la modalidad, esta-rán compitiendo “en inferioridad de condiciones”.

Para un deportista aficionado con esta intoleranciapuede no ser un problema el no ingerir ciertos alimen-tos con lactosa (leche, queso…) o que puedan conte-nerla (fiambre y embutidos, puré de patatas, galletas,cereales enriquecidos, sucedáneos de chocolate…).Pero para un deportista profesional, o aficionado congran carga de entrenamiento y competiciones, a lomejor no encuentra muchos menús, suplementos er-gonutricionales, etc., carentes de alimentos e ingre-dientes como los mencionados anteriormente, no solocuando se entrena (donde puede controlar su alimen-tación), sino más bien cuando se desplaza a otros lu-gares y debe ir aprovisionado con sus propios alimen-tos, por el riesgo de no hallarlos allá donde fuese. Ycon la conocida “sobrecarga de hidratos de carbono”que realizan ciertos deportistas en sus entrenamien-tos y ante ciertas competiciones, encontramos quemuchos de ellos presentan problemas gastrointesti-nales.

S

Intolerancias alimentariasy rendimiento deportivoDr. Raúl López-GruesoCentro de Investigación del Deporte. Universitas Miguel Hernández de Elche

nutrición y deporte

revista trazas no 4 - 201118

Si para llegar bien a una competición de cierta inten-sidad y duración, con los depósitos de glucógeno “atope” necesita ingerir bastantes hidratos de carbonocomplejos, “entrenar” la enzima responsable de esasíntesis (glucógeno sintasa) e ingerir cantidades mo-deradas/elevadas de agua… ¿qué pasaría si, ademásde que a personas no intolerantes ya le ocurren proble-mas de diarreas, etc., por el consumo elevado de almi-dón “resistente”, encontráramos deportistas celíacos?

Ya que los pacientes de celiaquía deben excluir de sudieta los cuatro cereales clásicos (trigo, centeno, avenay cebada) recurrirán, gracias a los esfuerzos que seestán haciendo y consiguiendo cada vez más, a alimen-tos sin gluten, además de arroz, maíz, tubérculos…

El problema estará, cómo no, en ejemplos como pue-den ser multitudinarios maratones, marchas ciclotu-ristas, triatlones, etc., los cuales cada vez están másde moda entre los aficionados y, sin embargo, los or-ganizadores no tienen en cuenta (casi nunca) quecierto porcentaje de sus participantes pueden tenereste tipo de intolerancia para los avituallamientos,debiendo ser el propio deportista el que, como se co-mentaba, vaya provisto de todo lo que él necesite y delo cual se fía. No vaya a ser que por una imprudenciano pueda competir en plenitud de condiciones...

Más información: www.cid-umh.es

nutrición y deporte

divulgación

revista trazas no 4 - 201120

no de los grandes problemas de nuestra sociedad ac-tual es la falta de tiempo, circunstancia que incidedirectamente en la forma de alimentarnos, no solo encuanto al reparto de comidas a lo largo del día, sino

también en cuanto a la elección y preparación de los ali-mentos que tomamos. Por otro lado, gracias a las diferentes campa-ñas y a los medios de comunicación la población general dispone demucha información sobre la forma correcta de alimentarse, las pro-piedades saludables de los alimentos y aquellas que no lo son tanto,pero no todo el mundo sabe que detrás de los alimentos aparente-mente más saludables también puede haber una parte negativa si seconsumen de forma inadecuada en cuanto a frecuencia, cantidad omodo de preparación culinaria.

Este hecho no debe confundirnos ni hacernos desconfiar de los ali-mentos, por el contrario, los mensajes que recordar deben ser: “de-bemos comer un poco de todo y mucho de nada”, “no hay alimentobueno ni malo, todo es cuestión de cantidad y frecuencia de consu-mo”, “una alimentación monótona aumenta el riesgo de toxicidad ycarencia de nutrientes”.

Las frases de dos grandes figuras de la Historia de la Medicina pro-nunciadas siglos atrás siguen vigentes en nuestros días y resumen lasituación:- “Que tu alimento sea tu medicamento” (Hipócrates, s. IV a.C.)- “La diferencia entre medicamento y veneno está en la dosis” (Paracelso, s. XVI).

Entendemos como tóxico un agente químico capaz de causar dañoal organismo y como intoxicación el conjunto de alteraciones produ-cidas por la ingestión de un tóxico. En toxicología alimentaria, másque de tóxico se habla de xenobiótico entendiéndose este términocomo compuesto ajeno a un organismo vivo que interacciona con él.

En los alimentos el tóxico o xenobiótico puede proceder de sustan-cias empleadas en producción animal o agrícola o de sustancias pro-ducidas en el procesado o almacenamiento o del ambiente pero tam-bién puede estar contenido de forma natural en el propio alimento.

Entre las sustancias procedentes de explotación animal, agrícola yentorno podemos encontrar residuos de antibióticos, anabolizantes,antiparasitarios, tranquilizantes, hormonas, plaguicidas, plomo,mercurio, arsénico, cadmio, estaño, hidrocarburos clorados, tetra-clorodibenzodioxina, etc.

En cuanto a los tóxicos más frecuentes generados en el procesado yalmacenamiento de alimentos están los que resultan de la oxidaciónde grasas y aceites (aldehídos, cetonas, epóxidos), los resultantes desometer al alimento a altas temperaturas como frituras, horneados,asados profundos (hidrocarburos aromáticos, aminas heterocícli-cas, acroleínas, acrilamidas, premelanoidinas, caramelos amóni-cos, etc.).

En el almacenamiento, si no hay condiciones adecuadas de tempe-ratura y humedad puede haber contaminación por toxinas muy no-civas a medio y largo plazo producidas por hongos (aflatoxinas, ocra-toxinas, citrinina, patulina) siendo los principales alimentosafectados cereales, frutos secos y especias. El peligro de estas sus-tancias radica en que pueden afectar principalmente a hígado,riñón, sistema nervioso o tener actividad cancerígena.

En cuanto a las sustancias tóxicas presentes de forma natural en losalimentos sin que estén procesados o contaminados podemos en-contrar gran variedad de ellas, diferentes según el tipo de alimento;en general no suelen presentar riesgo para la salud en un consumonormal ya que están en pequeñas cantidades y muchas de ellas sedestruyen en el tubo digestivo o durante el cocinado; algunas, porfortuna las menos, no se destruyen al cocinar y son activas en peque-ñísimas dosis, es el caso de las producidas por ciertos pescados y al-gunos hongos. A menudo estas sustancias las contiene el alimentocomo defensa.

Los tóxicos contenidos de forma natural en los alimentos puedenagruparse, según su acción, en diferentes categorías:

Sustancias antinutritivas: actúan impidiendo el aprovechamientode nutrientes y entre ellas están las que dificultan el aprovecha-miento de las proteínas o antiproteasas como los factores antitripsi-na que se destruyen por cocción y están presentes en alimentos ve-getales como soja, judías, guisantes, patatas, batatas y de origenanimal como clara de huevo, leche, calostro... Las que impiden elaprovechamiento de almidón como las antiamilasas presentes entrigo, leguminosas, plátanos verdes y mangos, son bastante termo-estables. Otras sustancias de este grupo son antivitaminas; así, latiaminasa presente en vísceras y carne de moluscos, crustáceos yotros animales marinos impide el aprovechamiento de vitamina B1por lo que el consumo frecuente de estos alimentos crudos puedeocasionar deficiencia de esta vitamina, el ácido cafeico presente enel café es también un factor antivitamina B1 y no se destruye por

U

Tóxicos en alimentos*Yolanda Pontes TorradoFarmacéutica y nutricionista, vocal de Alimentación del COFM

*Ponencia presentada en SalAIA, Madrid, 2011.

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calor. La avidina de la clara de huevo impide el aprovechamiento dela biotina pero se destruye por calor; sin embargo, si se consume elhuevo crudo no se aprovecha esta vitamina. La ácido ascórbico-oxi-dasa destruye la vitamina C y se encuentra en la pulpa de calabaza,melón, pepino, zanahoria, tomate; su temperatura óptima de acciónestá entre 15 y 30 °C por lo que si estos vegetales no se conservan ennevera se va destruyendo la vitamina C que contienen. También haysustancias que actúan contra los minerales como el ácido oxálicopresente en muchos vegetales pero en algunos es especialmentedesfavorable sobre todo cuando presentan una relación oxáli-co/calcio inadecuada, pueden resultar descalcificantes y favorecerla formación de cálculos renales en consumo elevado es el caso deespinacas, patatas, té, ruibarbo. El ácido fítico presente en cerealesintegrales, leguminosas y oleaginosas secuestra minerales divalen-tes como el calcio, cobre, zinc, hierro y magnesio, pudiendo darsedeficiencia de estos minerales cuando hay consumo excesivo de losalimentos que contienen dicho ácido. Las fibras vegetales son com-puestos poliméricos, solubles o insolubles y a pesar de que estos úl-timos pueden disminuir ligeramente la absorción de sales minera-les tienen propiedades beneficiosas para la salud como serprotectoras frente al cáncer de colon, por lo que su consumo es re-comendable. Lo mismo puede decirse de los taninos presentes encacao, habas, café, té negro, etc.: pueden disminuir la utilización deproteínas, vitaminas B1, B12, y A y minerales pero también comobeneficio son antioxidantes y anticancerosos.

Algunos vegetales como nabo, escarola, lombarda, brócoli, zanaho-ria, coliflor (en general, las crucíferas) contienen sustancias capacesde interferir la utilización de yodo necesario para fabricar hormona ti-roidea pudiendo resultar bociógenos, pero por otro lado esas mismassustancias pueden tener cierta acción protectora contra el cáncer.

Sustancias tóxicas propiamente dichas: en este caso no se trata yade una actividad antinutriente, hay toxicidad sobre todo si se tienepredisposición genética o se consumen en exceso. Es el caso del fa-vismo, que se produce por la ingestión de habas en determinados in-dividuos con déficit de un enzima por lo que no pueden deshacersedel tóxico y sufren alteraciones respiratorias y sanguíneas. Delmismo modo, el latirismo se produce por ingestión habitual de unaleguminosa (almorta). En España hubo un brote importante al termi-nar la guerra civil, hoy se circunscribe a Asia y África. Este vegetalcontiene sustancias neurotóxicas, pudiendo causar parálisis per-manente. También son tóxicas las lectinas contenidas en las semi-

llas de ricino, en la soja, el cacahuete y ciertas variedades de judí-as. Estas sustancias alteran las microvellosidades del intestino y fa-vorecen la proliferación bacteriana pudiendo afectar al crecimien-to por disminución de la utilización de proteínas, vitamina B12 ycalorías de la dieta. La toxicidad de estas sustancias depende de quesean o no inactivadas por los jugos digestivos o por calor; en el casode las presentes en judías se inactivan durante la cocción. En la piel de la patata se encuentra un alcaloide, la solanina, en can-

tidad insignificante pero que se multiplica enormemente bajo la pielen los brotes de las patatas que no se han almacenado en oscuridad.Su cantidad depende de la variedad de patata y si se ingiere en can-tidad suficiente puede provocar alteraciones digestivas, muscula-res y respiratorias. En quesos, chocolate, vinos, tomates, avellanasy plátanos existen compuestos llamados aminas biógenas que nocausan problemas a no ser que se tomen medicamentos inhibidoresde la MAO, que es el enzima que destruye estas aminas en el intes-tino. Si se consumen estos medicamentos puede haber crisis de hi-pertensión. En el regaliz se encuentra la glicirricina que además seemplea en productos aromatizantes. En exceso también puede alte-rar la tensión arterial.

divulgación

En el hígado de vacuno, ovino y conejos hay ácidos biliares que pue-den actuar como depresores del sistema nervioso central pero solose han dado casos en Asia. En Occidente no hay consumo suficien-te para ello.

La escombrotoxina produce la mayoría de intoxicaciones por pesca-do. Se produce sobre todo por determinados pescados como atún,sardinas, anchoas almacenados en malas condiciones y en generalno es grave, aparece a las dos horas de ingerir el pescado contami-nado y dura día y medio como máximo, y transcurre con síntomas di-gestivos, cutáneos y neurológicos.

Hasta aquí podemos decir que si no hay consumo excesivo o conti-nuado y las técnicas de preparación y almacenamiento son adecua-das no debe haber problemas serios, pero hay toxinas presentes enciertos hongos superiores y algunos animales marinos que puedenocasionar la muerte aun en pequeñas cantidades, es el caso de lasfalotoxinas y amanotoxinas presentes en la Amanita phalloides, lagiromitrina del género Gyromitra y las orellaninas del género Corti-narius. Otros hongos contienen sustancias alucinógenas como lapsilocibina del género Psylocibe, pero no llega a causar la muerte.

En cuanto a las toxinas de animales marinos, la saxitoxina produci-da por determinados dinoflagelados es la responsable de las mareasrojas que duran de dos a tres semanas, se acumula en los moluscosbivalvos y no se destruye al cocer, provoca insensibilidad en manosy pies, vómitos, incluso parálisis y en el 5-8% de los casos muerte.La tetrodotoxina la producen ciertos peces de Japón, China, costadel Pacífico en Estados Unidos; el animal la acumula sobre todo enovarios, huevos e hígado, luego la hembra del pez globo, que así sellama en Japón, es la que en periodo de desove tiene mayor peligro.En Japón mueren unas 100 personas al año por ingestión de estepescado ya que es muy apreciado por su sabor y solo se puede con-sumir en restaurantes autorizados para su preparación. La ciguato-xina esta presente en más de 400 especies de pescado mediterráneoy tropical como meros, anguilas, barracudas, etc. La intoxicación sellama ciguatera y empieza entre una y seis horas tras la ingestión yconsiste en alteraciones gastrointestinales, fiebre, dolor muscular ypuede persistir meses o incluso años.

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revista trazas no 4 - 201124

ntes de hablaros de la clasificación de las intoleran-cias y sus sistemas de detección, me gustaría aclararque existen diferencias importantes entre alergias eintolerancias alimentarias, sin bien en algunos ali-

mentos o sustancias puede coincidir que se den amboscasos, pero es importante diferenciarlas y no confundirlas.

El objetivo de este artículo no es hablar sobre las alergias alimenta-rias, pero a modo de resumen solo mencionaremos que se clasificanen las mediadas por IgE, que a su vez se conocen como inmediatas,y las no mediadas por IgE.

En cuanto a las intolerancias alimentarias, a diferencia de las aler-gias alimentarias, no se producen por una reacción de anticuerposIgE, sino por una primera etapa del tipo IgA y tras múltiples estímu-los a la formación de IgG.

Las intolerancias alimentarias podemos clasificarlas en:a) Intolerancias alimentarias farmacológicasb) Intolerancias enzimáticasc) Intolerancias metabólicas.

Intolerancias alimentarias farmacológicas

En estos casos podemos diferenciar la acción farmacológica que seproduce al ingerir ciertos alimentos y como éstos son metabolizadosen el organismo, y la que se produce al reaccionar el organismo fren-te a ciertos fármacos.

Intolerancias enzimáticas

La carencia de determinadas enzimas en algunas personas ocasio-na intolerancias, en ese caso se denominan intolerancias enzimáti-cas, en las cuales determinados alimentos pueden responder de unaforma anormal y en determinados casos pueden desencadenar tras-tornos digestivos, y en otros, sus manifestaciones pueden ser difíci-les de relacionar con el alimento, precisamente por ser patologíasmoderadas y de tipo crónico. Estamos por tanto ante situaciones enlas que determinados alimentos pueden producir IgG específica-mente frente a alguna de sus proteínas características, como meca-nismo inmunológico, y responder ante nuevas ingestas.

Se pueden presentar, entre otras, reacciones como diarreas o trastor-nos digestivos, a veces resulta difícil relacionarlas con un alimentoo con varios, por lo que se hace necesaria una prueba o test de into-lerancia.

Intolerancias metabólicas

Son aquellas en que la persona carece de determinadas enzimas queprovoca que no puede asimilar determinadas sustancias o alimen-tos, como por ejemplo la intolerancia a la fructosa, causada por la di-ferencia de aldolasa, enzima que trasforma la fructosa y cuya defi-ciencia causa la intolerancia hereditaria a la fructosa. Algo similarocurre con la intolerancia a la lactosa.

Sistemas de diagnóstico

Existen diferentes métodos para medir alergias alimentarias. Algu-nos de ellos también se utilizan para medir las intolerancias:

a) Pruebas cutáneas, útiles para diagnosticar:• Alergia a los alimentos• Alergias al moho, el polen, los animales y otras alergias que cau-sen rinitis alérgica y asma• Alergia a la penicilina*• Alergia a venenos• Dermatitis de contacto de tipo alérgica.

Se realiza una punción a través de la cual se coloca una pequeñacantidad de las sustancias alérgenas sobre la piel, generalmente enel antebrazo, en la parte superior del brazo o en la espalda. Se punzala piel para permitir que el alérgeno se introduzca bajo la superficiecutánea.

b) Pruebas de eliminación.Consiste en la eliminación temporal de la dieta de ciertos alimentosque se consideran posibles causantes de las intolerancias duranteun tiempo (varias semanas). Posteriormente se reincorporan esosalimentos y se observan las reacciones.Este método no es muy preciso y además requiere un estudio previoen el que el paciente deberá ir observando la reacción a los alimen-tos “sospechosos”.

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Clasificación de las intoleranciasSistemas de detecciónMar Díaz ValleNutricionista y naturópataDirectora Técnica de Nutri10

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c) Pruebas de sangre.Existen varias pruebas realizadas a través de la sangre, una de ellases la prueba Rast, que mide los niveles de anticuerpo de alergia aIgE, cuando la sangre se mezcla con ciertos alérgenos de laboratorio.

Dentro de los denominados “tests sanguíneos” está el conocidocomo el Test Alcat, que cuenta con una patente americana y que es-tudia el comportamiento específico de las propias células frente acada alimento.

Existen dos tipos o niveles; el primero o más completo analiza 100alimentos y 20 aditivos y colorantes y el segundo, 100 alimentos, enla prueba se determinan tres niveles de intolerancia: grave, queexige una retirada inmediata y permanente del alimento; media, querequiere la eliminación del alimento entre 6-12 meses y luego ob-servación y leve, que sugiere la eliminación del alimento durante unmes, después puede volver a consumirse observando la respuestadel organismo.

d) Kinesiología aplicada “Test muscular”.Es un tipo de prueba muy utilizado por terapeutas, en algunos casospuede funcionar, pero no cuenta con una base científica y la efica-cia del resultado depende del grado de conocimiento del especialis-ta y de sus capacidades para interpretar los resultados. Este tipo nopermite medir las intolerancias por niveles.

e) Test por biorresonancia.Las biorresonancias se utilizan desde hace mucho tiempo para di-versos tratamientos y últimamente tienen aplicaciones específicaspara medir las intolerancias alimentarias. Entre ellos es muy cono-cido El NutriTest, basado en este sistema (Bio-energetic Regulatory

Techniques), que mide parámetros fisico- químicos a través de unpunto de acupuntura clásica.

En este tipo de pruebas existen al igual que en el test de sangre, dosniveles:a) el que mide la intolerancia a 193 alimentos o sustancias yb) el que mide la intolerancia a 216 alimentos o sustancias.

En ambos casos los alimentos se clasifican en 20 grupos, el tiempo demedición o prueba dura de 3 a 5 minutos y el resultado muestra cua-tro niveles de intolerancia a los alimentos y sustancias analizados:

- Grave: salen marcados en color rojo y además de la retirada inme-diata de los alimentos se recomienda que la persona se someta a unaprueba específica de esas sustancias.- Intolerante: salen marcados en amarillo y se requiere su elimina-ción de la dieta, estos alimentos en el NutriTest, además, van acom-pañados de un número. Cuanto más alto es el número mayor es elgrado de intolerancia.- Semi-intolerantes: salen marcados en amarillo y verde. Son ali-mentos que cuesta digerir sin llegar a causar intolerancia, pero serecomienda espaciar su ingesta por un tiempo.- Tolerantes: salen marcados en verde. Son de libre consumo, sinrestricciones.

Esperamos que esta información resulte de utilidad para entendermejor qué son las intolerancias alimentarias, aprender a diferen-ciarlas y conocer los métodos existentes para medirlas

Más información: www.nutri10.es

empresas

revista trazas no 4 - 201126

espués de varios años de inversionesen nuevas tecnologías para optimizarprocesos de fabricación y envasado,implantación de protocolos de seguri-

dad e higiene y controles de calidad y tra-zabilidad, la empresa está consolidada. Desde juliode 2011 cuenta con unas nuevas y modernas instala-ciones de 500 m2.

La compañía tiene un excelente equipo de siete per-sonas, todos ellos a jornada intensiva, para permitiruna mejor conciliación de la vida laboral con la fami-liar. El 70% de la plantilla son mujeres.

La tortilla

La tortilla era la comida principal de losaztecas y es el pan diario de mexicanosy centroamericanos. Es redonda yplana y se elabora con harina de maíz,

aceite vegetal, agua y sal. Elmaíz es rico en vitamina A,B y E y también en hierro,magnesio, fósforo, potasio,carbohidratos, fibra, grasaspoliinsaturadas y ácidosgrasos. Es un agente mode-rador de la tiroides y ayuda areducir los niveles de coles-terol LDL. Actualmente esel cereal con mayor volumende producción en el mundo,superando al trigo y al arroz.

“El maíz que utilizamos carece de transgénicos. Estehecho es muy importante para nosotros, y preferimosasumir un mayor coste de materias primas garantizan-do así un producto a favor de la salud de las personas.”

La tortilla, igual que el pan, acompaña la comida y tam-bién es la base de numerosos platos como tacos, enchi-ladas, quesadillas… Combina perfectamente con cual-quier tipo de sabores, tanto dulces como salados.

“Siempre hemos conservado y defendido el nombre ori-ginal, ‘tortilla’, a pesar de la confusión que se puedeproducir con las típicas tortillas de huevo españolas.Creemos que poco a poco las familias irán incorporan-do el término a su vocabulario. Solemos reforzarlo in-dicando ‘tortillas mexicanas’. De este modo pretende-mos que no se confundan con lo que se conoce como‘tortitas’, que son rígidas y duras.”

La tortilla Nagual se distingue por su excelente sabory flexibilidad, y por ser la única del mercado nacionalapta para celiacos. Su elaboración artesanal y la cui-dada selección de sus ingredientes garantizan un pro-ducto de gran calidad.

Es un alimento rico y muy fácil de preparar, que seconserva a temperatura ambiente durante tres meses.Para consumirlas como acabadas de hacer, solo hayque calentarlas en una plancha o sartén sin aceite,unos 20 segundos por cada lado para que recuperensu flexibilidad original. También se pueden envolvervarias tortillas en un paño de tela y calentarlas en elmicroondas durante aproximadamente un minuto.Una vez calientes se sirven con el relleno escogido:

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Nagual Alimentación y las tortillas... de maíz

Los gerentes y emprendedores de Nagual son Ramon Andara y Àngels Secanella.Ramon, jefe de producción, de origen hondureño, conoce perfectamente las cualidades y características de una buena tortilla de maíz, mientras que Àngels se encarga de la parte administrativo-financiera. “Desde hace 8 años somos fabricantes de tortillas mexicanas de maíz, elaboradas según la receta tradicional y que tienen el valor añadido de ser aptas para celiacos y carecer de todo tipo de alérgenos.”

empresas

revista trazasno 4 - 2011 27

queso, pollo, ensalada, salmón, mermelada… Con lastortillas se facilita también la introducción de verdu-ras y sabores nuevos para el paladar de los niños, en-riqueciendo su dieta de una forma amena.

Garantía para los celiacos

“Recientemente hemos obtenido el sello de garantíamarca FACE, que garantiza que se trata de un produc-

to libre de gluten. Todos los análi-sis efectuados desde el principio denuestra actividad indican un por-centaje de prolaminas de gluten demenos de 2,5 ppm.”

Además, las tortillas Nagual carecen de cualquiertipo de alérgeno: crustáceos, pescados, moluscos,huevos, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara,mostaza, apio, sésamo, sulfitos, altramuces y látex,por lo que pueden ser consumidas por personas conalergias alimentarias y, por supuesto, son adecuadaspara todos aquellos interesados en cuidar su salud ysu línea, ya que su preparación no requiere aceite.

Con este producto las personas celiacas pueden in-corporar a su dieta habitual productos étnicos quecada vez tienen más presencia en nuestra cocina ytoda la familia puede disfrutar de la misma comida, yaque no se trata de un alimento exclusivo para celiacossino que gusta a todos por su sabor y versatilidad.

La tortilla Nagual cuenta con gran aceptación en elcanal de distribución de dietética (grandes superfi-

cies como El Corte Inglés e Hipercor han apostado porella) y cada vez tiene más presencia en los centros es-pecializados en alimentación natural, dietética, etc.

Futuro inmediato

Tras ocho años de crecimiento progresivo y con unapositiva evolución de ventas, la compañía se plantearetos de expansión a nuevos mercados, tanto en nú-mero como en localización, así como la ampliación denuevas referencias para sus clientes. Nagual Alimen-tación apuesta de manera firme por la búsqueda denuevos mercados, especialmente en el sector de laalimentación gourmet, dietética y étnica.

Cada vez más, las grandes superficies son más cons-cientes de la importancia de tener en sus lineales pro-ductos aptos para celiacos, correctamente identifica-dos, gracias a la excelente labor de las asociaciones ymedios de divulgación como la revista Trazas.

Las tortillas Nagual tienen una gran aceptación, yaque sustituyen al pan y combinan con todo tipo de ali-mentos. En los blogs y foros especializados muchaspersonas se interesan por conocerlas e incorporarlasa su dieta habitual.

Más información: www.tortillasnagual.com

Y para probar... Tortillas de maíz con gambas y guacamole

Ingredientes (para cuatro pesonas):- 8 tortillas de maíz Nagual- 2 cucharadas de zumo de naranja; zumo de lima- 600 g de gambas grandes peladas- 2 aguacates maduros- 1 trozo de piña o mango- Media cebolla picada muy fina- Medio tomate maduro en dados- Cilantro fresco picado

Mezcle en un cuenco las gambas con el zumo de naranja, un poco de cilantropicado, aceite de oliva y una pizca de sal. Deje macerar durante 10 minutos.Mientras tanto, para preparar el guacamole parta los aguacates por la mitadalrededor del hueso. Separe ambas mitades y retire el hueso con un cuchillo.Vacíe la pulpa del aguacate con una cuchara y macháquela ligeramente conun tenedor, mezclándola enseguida con la cebolla picada, el tomate en dadi-tos, el cilantro, el zumo de lima. Salpimiente y reserve.Ponga las gambas maceradas y escurridas sobre la plancha caliente y volteehasta que estén hechas, sin cocerlas demasiado.Ponga las tortillas de maíz en una plancha y caliéntelas durante unos segun-dos por cada cara, hasta que queden flexibles y tomen un poco de color, perosin que lleguen a tostarse.Coloque en la base de cada plato dos tortillas de maíz, reparta una capa delguacamole y coloque encima las gambas calientes, incorpore unos trocitos depiña o mango para decorar y sírvase inmediatamente.En el caso de intolerancia al pescado o marisco, las gambas pueden sustituir-se por pollo o pavo cortado en tiras y macerado de la misma forma.

NagualAlimentacion, S.L.

c/ Gas, 12 (Pol. Ind. La Ferreria)08110 Montcada i Reixac

(Barcelona)Tel.: 934 350 511

info@tortillasnagual.com

empresas

revista trazas no 4 - 201128

l proceso histórico muy sucintamentedescrito aquí representa hoy uno de losprimeros ejemplos de transformaciónempresarial en el ámbito de la moline-

ría. Peila cuenta entre sus clientes con lasmayores firmas internacionales de la alimentación.

El sector alimentario, corazón y motor de su actividad,se centra en la molturación del maíz y el arroz paraproducir sémolas para la polenta tradicional y la ins-tantánea, sémolas y grano partido para chips y snacks,preparados (grits) para cornflakes y cerveza, harinapara galletas, harinas integrales, pastas, pastelería ypanificación y germen para la producción de aceite.

Calidad

La firma invierte todos los años mucho dinero en elámbito de la calidad. En 1997 obtuvo la idoneidad encuanto a la producción y comercialización de harinasobtenidas de cereales producidos con el método decultivo biológico. En 2001 tomó el camino de los pro-ductos carentes de OGM, obteniendo la certificaciónvoluntaria del producto otorgada por un ente tercero.En 2002 obtuvo la autorización de la producción y

comercialización de harinas obtenidas a partir decereales producidos con el método de cultivo bio-dinámico y el mismo año consiguió la autorizaciónpara exportar con el reconocimiento Biosuisse.

Su fábrica principal de Maíz está en Valperga(Turín) y la de arroz en Riva presso Chieri (Turín).

En 2010 amplió su gama de productos sin gluten yempezó la molturación del arroz en otra fábrica.

Hoy, Molino Peila, adecuándose a las demandas delos más exigentes mercados (la gran distribución or-ganizada nacional e internacional) ha obtenido la cer-tificación voluntaria según los estándares BRC (Bri-tish Retail Consortium) e IFS (International FoodStandard), así como la certificación del sistema(Norma UNI EN ISO 9001:2008) y de trazabilidad(Norma UNI EN ISO 22005).

Las certificaciones

Peila está certificada por SGS Italia SpA de acuerdocon los estándares IFS y BRC en cuanto a los procesosde producción de harina de maíz, harina para polentainstantánea, Hominy grits y la elaboración de cerealesvarios. Tiene las certificaciones NO-GMO, KOSHERy las ecológicas por Europa, EE.UU. (NOP) y Canadá(COR). Todo ello en la óptica de proporcionar al con-sumidor un producto siempre sano y seguro. Todos susproductos carecen naturalmente de gluten.

Las instalaciones

El molino ha ido ampliándose a lo largo de los años yse ha ido dotando de maquinaria e instrumentos decontrol cada vez más sofisticados.

La informatización ha alcanzado un nivel práctica-mente capilar para garantizar una monitorizaciónconstante de todos los parámetros críticos del ciclo. Almismo tiempo, las instalaciones de empaquetado hansido paulatinamente modernizadas y dotadas de líne-as automatizadas para hacer frente a las más variadas

E

Molino Peila: un siglo de experiencia

Fue precisamente a principios de 1900 cuando Domenico Peila fundó Molino Peila paraproducir harina de trigo. Tras una historia de crecimiento y potenciación en los años sesen-ta y setenta por parte ya de los hijos del fundador, a finales de los ochenta los nietos deDomenico lo convirtieron al maíz, previendo los cambios que habían de llegar al sector. A partir de 2010 llevan a cabo la molturación del arroz para el sector del sin gluten.

Molino Peila SpA

Fraz. Gallenca, 3010087 Valperga (TO) Italia

Tel.: +39 0124 617 134Fax: +39 0124 616 551molinopeila@molinopeila.it

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demandas de productos, conpresentaciones de 375, 500 y1.000 g, monodosis de 250 g o elformato ‘maxi’ de 2 kg.

Los almacenes y lugares pordonde transitan los productos(no solo de maíz, sino tambiénde sémolas y cereales diversos)se han desarrollado para ade-cuarse a la capacidad producti-va de la planta de molturación y empaquetado y paradar lugar a un servicio y tener una red distributiva efi-ciente y constante. Un laboratorio propio realiza con-troles cotidianos en todos los productos y semielabo-rados, Ni que decir tiene que el personal empleadoestá especializado y que los instrumentos utilizadosson de vanguardia.

Productos

La línea tradicional ostenta una presentación moder-na y atractiva, pero manteniendo estrictamente el res-peto a la tradición, con la polenta instantánea (tiem-po de cocción: dos minutos), con diferentes pesos, ylas tradicionales, en versiones gruesa y fina (30 o 40minutos de cocción), en este caso en envases de 1 kg.Otro producto destacable es la harina de maíz para re-bozar, deliciosa, ligera, sabrosa y crujiente, que redu-ce la absorción de aceite y favorece la digestión. Im-panafacile se sirve en envases de 375 g.

Fiorella constituye la línea histórica de la empresa,en su inconfundible uniforme verde y amarillo: po-lenta Bramata, de 1 kg; polenta Fioretto (fina), tam-bién de 1 kg, e Instantánea, en envase de 500 g.

La línea de etiquetas es de celofán transparente parauna máxima visibilidad de la calidad del producto. Lagama azul es para los productos convencionales y laverde para los biológicos. La gama etichette albergalas polentas integrales, tanto instantáneas como tra-dicionales.

Otras especialidades son la polenta blanca de 1 kg(elaborada a partir de maíz blanco), la polenta tarag-na, con trigo sarraceno y maíz, de 500 g; la harina demaíz para pastelería (1 kg) y la harina de arroz parauso diversos (sopas, ñoqui, pasta fresca, dulces,pan...), también de 500 g.

Los productos del trigo, que comercializan pero noproducen, incluyen harina de trigo blando “00” Fio-rella, harina de trigo duro Fiorella, sémola de trigoduro y cuscús.

Y últimamente la tradición se ha renovado con la lle-gada de los nuevos productos de la “línea Oro”: po-lenta instantánea de cocción rápida, harina de arroz,maíz híbrido, cuscús y harina para rebozar.

Más información: www.molinopeila.it

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revista trazas no 4 - 201130

rgran es una división de Roma Food Products, unaempresa australiana con más de 50 años de experien-cia en nutrición. Comprometida con la creación dealimentos dietéticos naturales, su filosofía es propor-

cionar alternativas a las personas con requisitos ali-menticios especiales o a quienes simplemente quieran cuidar susalud a través de la alimentación.

Todos sus productos carecen de gluten, trigo, leche/caseína/lactosa,huevo, levadura, derivados animales, colorantes y conservantes ar-tificiales.

Roma Food Products es una empresa activa que aplica técnicas defabricación inigualables resultado de la I+D+i constante enfocada alanzar nuevos e interesantes productos para satisfacer a los clientes.La planta de producción de Orgran es una de las pocas en el mundoestrictamente dedicada a la producción de alimentos sin gluten.

Orgran se ha posicionado como una marca pionera y destacada enmuchos países del mundo: sus productos están disponibles en másde 50 países. Toda su gama está certificada según los estándares decalidad de Allergen Free International (AFI) y de la Federación deAsociaciones de Celíacos de España (FACE).

Alimentos para mejorar la salud y el bienestar

• Orgran es una marca líder, cuya principal atención se centra en lasalud y la nutrición. Muchas personas de todo el mundo confían enella porque proporciona una amplia selección de productos natura-les, sanos y sabrosos que carecen de alérgenos.• Todos sus productos están certificados según los estándares de ca-lidad de Allergen Free International (AFI) y la Federación de Aso-ciaciones de Celíacos de España (FACE) que aseguran que los pro-ductos alimenticios se fabrican en estrictas condiciones quegarantizan que los productos se procesan y envasan en un ambientesin posible contaminación cruzada de los alérgenos alimentariosmás comunes.

• Mejorar la salud es sencillo. Orgran ofrece una gran variedad dealimentos naturales para complementar cualquier comida y llevarun estilo de vida moderno. Entre ellos encontramos pastas de arrozy maíz, la línea Kids (diferentes tipos de galletas), harinas, pan y tos-tadas, y mixes para cocinar pasteles o pizzas.

Es una opción fácil para las personas con dietas especiales. Estosproductos tienen un etiquetado de fácil lectura y comprensión, mi-nimizando la necesidad de leer y descifrar complejas listas de ingre-dientes.

¿Cómo pueden ayudarnos estos productos?

El concepto Orgran ofrece una amplia gama de alimentos que son di-ferentes, nutritivos, deliciosos y prácticos. Proporcionan un "acer-camiento a la naturaleza", una diferencia beneficiosa que los alejade los alimentos comerciales que se venden por la presión del mar-keting y los perfiles de sabores artificiales en lugar de ser valoradospor aportar ventajas nutritivas necesarias.

Con la creciente demanda de alimentos naturales saludables, losproductos Orgran tienen el objetivo de ayudar a las personas a co-rregir y mejorar su ingesta diaria de alimentos. Los productos hansido desarrollados tanto para el beneficio de los consumidores engeneral, como para proporcionar una alternativa para los celíacos yaquellos con necesidades dietéticas especiales.

Existen muchos productos alimenticios disponibles para celíacos,como mezclas y formulaciones, que utilizan fracciones de cereales(a base de almidón) creando un perfil nutricional bajo y con menosfibra dietética. Por lo general, requieren la adición de huevos, azú-car o grasa en su preparación. Esto es aceptable si estas preparacio-nes no se van a utilizar diariamente; sin embargo, muchas personastienen la necesidad de usar estos sustitutos como alimento básico.El uso frecuente de estos productos puede plantear otros problemas,tales como el aumento de la ingesta de grasa o colesterol, estreñi-miento y la disminución de la ingesta de nutrientes.

O

Orgran, tu marca sin gluten de confianza

Orgran es una marca internacional de calidad en alimentaciónplenamente centrada en las intolerancias y alergias alimentarias.

empresas

revista trazasno 4 - 2011 31

Los diferentes grupos de alimentos como cereales, verduras y le-gumbres proporcionan cualidades nutricionales que solo la natura-leza puede ofrecer en un equilibrio adecuado. Por ello una combi-nación de los grupos de alimentos proporciona una fuente mejoradade nutrición, como por ejemplo la pasta de arroz de verduras Orgran(fuente natural de energía) y la pasta Orgran de trigo sarraceno.

Orgran ofrece numerosos productos que ayudan a teneruna alimentación equilibrada y variada día a día:

Pastas

Las pastas de arroz y maíz sin gluten son las más populares. Tienenuna calidad superior para cocinar y se asemejan a las de trigo. Segu-ro que impresionarán al más meticuloso consumidor. En compara-ción con las pastas de trigo este producto es más fácil de digerir, másversátil, y adecuado para las recetas mediterráneas u orientales tra-dicionales.

Todas las pastas de arroz y maíz son sin gluten, huevo ni leche. Ha-llaremos espirales, tortellini, macarrones, fideos, placas de lasañasin colorantes, saborizantes y conservantes artificiales, o espague-tis y espirales en lata con salsa de tomate, listos para calentar ycomer.

Además de las pastas a base de arroz y maíz, Orgran cuenta con unaamplia gama de pastas que abren nuevas y emocionantes posibili-dades agregando nuevos colores, formas y sabores a cualquier comi-da con pasta, proporcionando nutrición y variedad para una dietaequilibrada.

Los macarrones y espirales de arroz y verdura, las conchas de maízy verdura, y uno de los productos estrella de la firma, la pasta dearroz y maíz con verduras, con divertidas formas de animales, son elproducto ideal para que los niños coman pasta, aportando formas ycolores atractivos a cualquier comida.

Biscotes y galletas

Orgran cuenta con una fantástica gama de galletas sin gluten perocon grandes sabores, con los ingredientes especialmente seleccio-nados y combinados para proporcionar la galleta cocida al hornomás exquisita, sin gluten, trigo, leche, levadura, huevo ni caseína.

Rotondo es una galleta dietética rica en fibra, Biscotti, la clásica dechocolate, corazones de mantecado y galletas de frambuesa silvestre...

Desayuno y merienda

La gama entera es sin trigo, gluten, leche/caseína/lactosa, huevo, le-vadura, GMO, colesterol ni derivados animales.

Las mezclas para tortitas y crepes, o para tortitas de manzana y ca-nela, son fáciles y rápidas de preparar. Sin necesidad de utilizarleche, mantequilla o huevos, obtendremos unas sabrosas tortitas ysin colesterol.

La gama de cereales es ideal para un desayuno nutritivo. Aporta unalto nivel de proteínas y aminoácidos y los cereales están enrique-cidos con psyllium para añadir fibra dietética.

empresas

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Para los peques...

La línea Kids es una atractiva gama pensada para satisfacer a losmás pequeños de la casa, asegurando la tranquilidad de los padres,ya que estarán proporcionando a sus hijos unaalimentación completa llena de beneficiosnutricionales, tan importantes en la edad decrecimiento. Toda la línea está enriquecidacon fibra dietética y tiene divertidas formas deanimales así como originales sabores que de-leitarán al paladar más exquisito. De nuevosin gluten, trigo, leche, levadura, huevo ni ca-seína.

Las galletas Outback con divertidas formas deanimales australianos con sabor a chocolate odeliciosa vainilla y presentadas en cajas o có-modas bolsas individuales para evitar el ries-go de contaminación cruzada. Las divertidasgalletas Itsy Bitsy, ositos enriquecidos concalcio no láctico, son un producto ideal paralos niños y la deliciosa galleta con divertidasformas de dinosaurios, con un 25% de frutas,son el desayuno o snack ideal para los más pe-queños.

Mixes

Orgran tiene una extensa gama de mezclaspreparadas. Todos los mixes carecen de aditi-vos y conservantes artificiales. La gama ente-ra está exenta trigo, gluten, leche /caseína /lactosa, huevo, levadura, GMO, colesterol yderivados animales.

Cabe destacar No Egg, sustituto del huevo que no contiene coleste-rol, lactosa, huevo ni sus derivados. Bajo en grasa, es perfecto para

usar en tartas, galletas, crepes y en la mayoríade las recetas que requieren huevo. Permiteelaborar mayonesa o incluso tortilla de patata.Una cucharada de postre equivale a un huevo.

La mezcla para pastel de chocolate o la mezclapara pastel de vainilla, producen un bizcochofácil de preparar con o sin leche. Pruébalo contu relleno favorito.

Harina, pan y tostadas

Orgran elabora mezclas de harina y pan sintrigo, gluten, leche/lactosa/caseína, huevo, le-vadura, colesterol ni derivados animales.Además, dentro de su sección de tostadas cru-jientes de maíz, produce una amplia gama dedeliciosos y sanos snacks.

La gama cuenta con harina auto-fermentante,harina sin gluten, GfG o sustituto del gluten(desarrollo revolucionario que funciona comoel gluten y proporciona manejabilidad y resis-tencia en la panificación y la cocina), mezclapara pan sin gluten, migas de arroz, migas demaíz crujientes y tostadas de maíz.

Más información: www.orgran.es

restauración

revista trazas no 4 - 201134

e modo que comenzaron a investigarpor España, Europa y Estados Unidossobre el mundo de la carne, los ingre-dientes, las posibles presentaciones de

un producto atractivo y saludable, etc.Visitaron más de 20 granjas catalanas para hallar lamejor carne hasta dar con la actual, ecológica y certi-ficada por la C.C.P.A.E. (Consell Comarcal de Pro-ducció Agrícola Ecològica). Esta materia prima es elnúcleo de su proyecto patentado Heart Burger, cuyosobjetivos son:• cuidar la salud del ser humano• respetar el bienestar de los animales de que se proveen• respetar el entorno.

La carne ecológica

En el caso que nos ocupa, la expresión “carne ecoló-gica” significa que las vacas de que procede (razabruna del Pirineo, para ser precisos) jamás están ha-cinadas. Por el contrario, pastan a 1.500 o 2.000 m dealtura a su libre albedrío, no se estresan, en los prime-ros meses de vida solo ingieren leche de su madre y elresto de su vida se alimentan de hierba natural de losprados o pienso ecológico, son tratadas con homeopa-tía en caso necesario, no se someten a inseminacionesartificiales, ni se les suministran hormonas ni anti-bióticos. La ausencia de residuos tóxicos permite quesu organismo funcione mejor (riñones, etc.).

Por supuesto son animales no manipulados genética-mente y son sacrificados de dos en dos o de tres entres, para evitar el estrés, que el animal se agarrote ysu carne sea dura. La carne se deja secar al sol paraque tenga más gusto, sabor y vitaminas. Por todo ellolas hamburguesas que presentamos aquí llegan a lamesa sin fertilizantes, pesticidas, aditivos, conser-vantes, antibióticos, etc.

D

Heart Burger o la hamburguesa saludable

Heart Burger es una idea nacida de las mentes de Salvador Chicharro y Esther Porta,ambos con amplia experiencia en los sectores hotelero y hostelero, y fans de las hamburguesas pero que no se llevaban bien con las industriales existentes.

restauración

En resumen, es una carne con más vitaminas(especialmente la C, y B12), con minerales esen-ciales (calcio, magnesio, hierro, potasio y cromo),más antioxidantes y más ácidos insaturados, quenuestro organismo no puede fabricar, y proteínas. Porotro lado es carne con menos grasa, grasas saturadas,colesterol, sal (sodio) y azúcares.

Todo a punto, también para celiacos...

Hasta aquí hemos explicado las características fun-damentales del producto en que se basa el proyectoque ha dado lugar al primer restaurante de España enobtener el sello de la Fundación Española del Cora-zón, todo un hito tratándose de un producto controver-tido como la hamburguesa.

Ya tenemos hamburguesas cardiosaludables, por nohablar del entrecot, el filete y la butifarra, tambiénecológicos. A la carne Halal que ofrece asimismo elrestaurante cabe añadir la carta específica para celia-cos, que anotamos (salvo posteriores y lógicas varia-ciones) a continuación:- Para empezar, patatas bravas, nuggets, croquetas depollo o jamón, nachos con queso, champiñones a laparrilla, espárragos a la parrilla...- Ensaladas y hamburguesas de la carta, que se pue-den servir con pan especial sin gluten.- Y de postre, trío de sorbetes (limón, manzana verdey mandarina); helados Heart Burger (vainilla, choco-late, fresa o nata), mousse de limón, mousse de cho-colate, massini, Sacher, pastel de nata-trufa...

¡Buen provecho!

Más información:www.barcelonaheartburger.com

Heart Burger

Gran Via de les Corts Catalanes, 602

(esquina con Balmes)08007 BarcelonaTel.: 933 021 030

Especial Invierno

Productos exclusivos de Navidad del Grupo Alacant

Grupo Alacant se mantiene fiel a su compromiso de ofrecer productos que, además de mantener la re-lación calidad/precio, puedan ser consumidos por personas con determinadas alergias o intolerancias.Muestra de ello son los productos exclusivos de Navidad que fabrican para la cadena de supermercadosMercadona bajo su marca recomendada Hacendado.

Una de sus propuestas para el periodo navideño esuna original tarta en forma de botella de cava: unpostre de crema helada de trufa bañado con choco-late y decorado con una oblea, elaborado sin glu-ten. También apto para celíacos es su sorbete delimón con pequeños dados de la misma fruta que,combinado con cava o champán, es un cóctel per-fecto para estas celebraciones.

Grupo Alacant no solo se centra en estas fechas; losproductos distribuidos bajo sus dos marcas de he-

ladería, Helados Alacant y Antiu Xixona Helados,son una buena opción para cualquier época del año. El objetivo de la empresa alicantina no se limita aofrecer un buen helado, sino también un amplio surtidos de sabores que poder disfrutar en los puntosde venta o en el propio hogar.

www.grupalacant.com

Esta Navidad, queso crema con sabor a albaricoque de Arla Foods

Arla Foods, empresa dedicada a la elaboración de productos lácteos 100% naturales,lanza un original queso para endulzar los aperitivos navideños. Castello® albaricoque

(antes Tolko®) forma parte de una original gama de quesos blancos decorados queincluye sabores dulces (piña, albaricoque o ron) y salados (pimienta, tomate y

mozzarella o cebolleta). Esta línea de quesos se presenta en cómodos envasesde 125 g (piña, albaricoque y pimienta) y de 1 kg (todas las variedades) para cu-brir cualquier tipo de ocasión y de necesidad.

Los quesos de la gama no contienen gluten, de modo que son productos aptos paracelíacos. Su sabor y su sofisticada presentación los hacen muy apetecibles para la

época navideña, caracterizada por los aperitivos y cócteles; además, sus ingredien-tes permiten combinarlos con platos fríos y calientes.

www.arlafoods.es

productos

revista trazas no 4 - 201136

Migueláñez presenta sus novedades para la campaña de Navidad

La marca Migueláñez, dedicada al sector de los dulces y la confitería, pre-senta sus nuevas propuestas para la campaña de Navidad, todas sin gluteny aptas para las personas con intolerancia a este componente.

La oferta navideña incluye calendarios de adviento con chocolatinas dia-rias, conos de Navidad en varios modelos y con peluches para coleccionar,cubos de zinc con chocolatinas en relieve, piruletas y vasos piñata con figu-ras de chocolate y una divertida base que simula los pies de un Papá Noel.Las bolsitas de carbón con peluche o los tradicionales sacos de 200 g son lasespecialidades dirigidas a los más traviesos de la casa. Algunos productostambién pueden servir para la decoración: las tazas cerámicas son figurasde chocolate con un asa para poder colgarlas en el árbol; los calcetines na-videños, las bolsas de 48 g con figuras de chocolate, las campanitas de Na-vidad y los botes de 12,5 g con figuras son algunas de las opciones. Y paradisfrazarse, el Diverpack, una completa bolsa con asas con antifaces, espu-millón, serpentinas y el habitual surtido de golosinas.

Para amenizar las celebraciones hay propuestas como el Pick&Mix deMidel, la marca económica de Migueláñez, un pack con una amplia varie-dad de golosinas, o las copas festival, rellenas de bombones de crema deleche o crema de avellanas. La copa 12 jellies de la suerte puede ser una alternativa a las 12 uvas, y parabrindar, la marca ofrece dos modelos de champaneras que contienen 300 g de bombones de chocolate yuna botella de 20 cl de cava Freixenet. En gama especial Navidad también están los bombones Adagio(cuatro rellenos diferentes), sin colorantes, conservantes o grasas hidrogenadas; la caja 4 estaciones de1 kg, con cuatro tipos de bombones de chocolate con leche; o la fondue de cerámica para los amantes delchocolate fundido, también en versión tripack con tres tipos de chocolate (negro, con leche y blanco).

Toda la oferta de Navidad de Migueláñez puede encontrarse en grandes superficies, hipermercados, su-permercados y otros puntos de venta habituales.

www.miguelanez.com

Las nuevas variedades de Turrodelia Gourmet

Desde 1770 la casa Hijos de Manuel Picó Llorens ha seguido las pautas de sus ante-pasados sin cambiar las formas ni las fórmulas inculcadas. La firma utiliza las mejo-res materias primas (almendra marcona y miel de romero o azahar) para su gama de tu-rrones elaborada en Jijona. Estos productos han sido reconocidos por la Cámara deComercio, Industria y Navegación de Alicante con diplomas a la artesanía y a la indus-tria y por el Consejo Regulador de Jijona con dos medallas de oro al mejor turrón delmunicipio alicantino.

Siguiendo las sugerencias de los clientes, Hijos de Manuel Picó Llorens ha lanzado dosnuevas variedades de Turrodelia Gourmet: Turrodelia Gourmet con lágrimas de cho-colate y Turrodelia Gourmet sin azúcar. Estos turrones untables son productos de altoaporte energético, sanos y naturales (20 g de Turrodelia Gourmet equivalen a 110Kcal); además contienen vitaminas A, D, E, C, B1, B2, B3, B6, B12 y minerales.

Los productos de la gama son ideales para desayunos, meriendas o combinados concarnes, pescados y postres. Se distribuyen en envases hexagonales de cristal: Turro-delia Gourmet en los formatos de 200, 400 o 800 g y en monodosis de 25 g, y las varie-dades con lágrimas de chocolate y sin azúcar en los formatos de 200 g o en monodosisde 25 g. También existe un pack que incluye las tres variedades en monodosis de 25 g.

www.turronesmanuelpico.com

productos

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Los nuevos embutidos de Cerrillo-Fontecha

Cerrillo-Fontecha es una empresa familiar dedicada a la elaboración deembutido riojano artesanal y a la cría, despiece y distribución del gana-do propio de la región.

Las últimas novedades de la casa son el chorizo extra enriquecido enOmega 3 y el salchichón con nueces. Tanto el chorizo como el salchi-chón son aptos para personas con intolerancia al gluten; además, todala gama de chorizos tradicionales y Omega 3 está elaborada con menosgrasas y sin lactosa, aditivos, colorantes ni conservantes. Los productosse distribuyen envasados al vacío en formato de 200 g (salchichón) y de250 g (chorizo).

www.cerrillofontecha.com

Uvas de Gominola® de Roypas

La casa Roypas lanza las Uvas de Gominola® para tomar en Nochevieja. Singluten ni alérgenos declarados, esta opción es ideal para aquellos que quierancelebrar la entrada al nuevo año de una forma original. “Sin pepitas, sin piel” ycon auténtico zumo de uva blanca, la golosina es presentada en bolsitas de doceunidades que se pueden encontrar en expositores de doce bolsitas. Con estasGominolas® se puede disfrutar el sabor de la uva de la manera más dulce.

www.roypas.com

Morcillas de Burgos sin gluten de Embutidos Ríos

Embutidos Ríos es una empresa familiar localizada en Villarcayo especializada desde1930 en la elaboración de la morcilla tradicional de Burgos (morcilla de arroz). Los pro-ductos de la gama no contienen ni gluten ni alérgenos y están certificados con la marcade garantía “Controlado por FACE” (Federación de Asociaciones de Celíacos de Es-paña). Cada pieza está elaborada con materias primas de gran calidad, completamen-te naturales y sin aditivos ni conservantes. Los envases y formatos de los productos de

Embutidos Ríos han ido variando para cubrir las ne-cesidades de los consumidores. Las variedades de lagama son: - Morcilla de Burgos en tripa de cerdo: peso variableen una unidad.- Morcilla de Burgos en tripa de vacuno: 330 g en unaunidad o 660 g en dos unidades.- Morcilla de verdura: 330 g en una unidad. - Morcilla de cebolla: 330 g en una unidad.- Morcilla de Burgos sabor tradicional con un toquede especias: 330 g en una unidad.- Pinchito de morcilla de Burgos: 250 g en cuatrounidades.

www.embutidosrios.es

productos

revista trazas no 4 - 201138

Los turrones 1880 sin gluten

La empresa Almendra y miel, S.A., presenta la nueva imagen de1880, “El turrón más caro del mundo”, una apariencia actual y ele-gante que mantiene la esencia característica de la marca. Innovacióny tradición se mezclan para ofrecer sus ya emblemáticos productos,elaborados con almendras marconas a través de un proceso de fabri-cación transmitido de padres a hijos durante diez generaciones.

Almendra y miel dispone de productos aptos para celíacos con el sellode conformidad FACE y el certificado AENOR. Los productos singluten de la marca 1880 son el turrón de Jijona y el turrón de Alican-te (300 g, sin leche), la torta de turrón de Alicante (200 g o lata de600g, sin leche), el turrón de yema tostada (300 g) y las variedades conedulcorantes y sin azúcares añadidos de la torta de turrón de Alican-te, el turrón de Jijona, el turrón de Alicante (todos en formato de 200g y sin leche) y el turrón de yema tostada (200 g).

www.turron1880.com

Canela Dolça y sus variedades sin gluten

Canela Dolça está especializada en la elaboración de pastelería artesa-nal y ecológica. La firma ofrece sus productos cada sábado en el merca-do eco-local de “Món Empordà”, que se celebra de forma itinerante enlas localidades de Rupià, Corçà, Verges y Torroella de Montgrí (Girona).

Entre los productos de la empresa hay pastas de té, mermeladas, chut-neys hechos con frutos de la propia huerta, además de poder degustar laratafía de hierbas del Ampurdán. Dentro de su gama de pasteles, CanelaDolça dispone de dos especialidades aptas para personas con intoleran-cia al gluten: el pastel de avellana y chocolate y el suflé choco-virutas.

mamen@mamedu.com

Set corporal de Sante

Naturcosmetika presenta lo nuevo de Sante, el Set corporal Grenadine Spirit,que incluye un gel de ducha y una loción corporal, ambos sin gluten y aptospara veganos.

El set se presenta como una opción de regalo ahora que se acercan las fiestasnavideñas. El gel de ducha tiene un aroma refrescante y está elaborado conextractos de granada bío y con fruta de la pasión bío. Además, sus agentes ten-soactivos son especialmente suaves para piel. La loción corporal hidrata yprotege gracias a los extractos de granada bío y pasiflora bío. El aceite de ca-melia bío proporciona suavidad y tersura a la piel.

El pack de Sante puede encontrarse en tiendas de productos biológicos y na-turales, en dietéticas y en herbolarios.

www.naturcosmetika.com

productos

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productos

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Infusiones Vegetal-Progress®

Las infusiones de Vegetal-Progress® están entre las más utilizadas en el mundo y hanacompañado el desarrollo de la civilización a través de los siglos.

Esta serie de infusiones será una invitación para los apasionados de bebidas de aroma yde sabor excelente, con propiedades reconocidas tradicionalmente.

Afri-Bos®, té del Cabo de Buena Esperanza, 100% Aspalathus linearis de agriculturabiológica, es una bebida natural aromática muy rica en antioxidantes, sin cafeína, aditi-vos, colorantes ni conservantes.

En la complementación alimenticia Afri-Bos® de Vegetal-Progress® ha demostradopoder oponerse positivamente a la capacidad alergénica de los alimentos. Las primerasobservaciones fueron efectuadas en 1968 y confirmadas con los estudios de Y. Shindo yK. Katol en 1992. Para los niños, Afri-Bos®, añadido a la leche, ayuda a reducir las ma-nifestaciones alergénicas asumiendo gran importancia en la alimentación de los más pe-queños. El té Afri-Bos® posee un alto contenido en sustancias antioxidantes. Además seha demostrado útil en casos de dermatitis atópicas para disminuir el picor y la irritación.

www.biocenter.es

Chocolates Delmina especiales para intolerantes

La gama de chocolates a la taza de la firma italiana Delmina está elaborada con produc-tos naturales, sin gluten y sin colorantes artificiales. Algunos de sus sabores, además, sonaptos para personas con otro tipo de intolerancias:- Chocolate Light: Sin azúcar. La dosis es la más baja de la gama (28 g) con el fin de redu-cir también el contenido calórico.- Chocolate Milk Free: Sin leche, lactosa u otros derivados de la leche. Se prepara conagua y está enriquecido con fibras vegetales. - Chocolate Blanco Fitness: Enriquecido con proteínas de leche, ideales para el creci-miento de la masa muscular, y con maltodextrinas, energía para el esfuerzo continuado. - Chocolate Viva la Vida: Con ingredientes ricos en antioxidantes (antienvejecimiento)como el té verde y la grosella. Con un sabor floral exclusivo.

www.delmina.com

Cacitos de caldo Knorr sin gluten

Knorr, una de las marcas dedicadas a la alimentación del grupo Unilever, ha añadido nuevas recetasa su gama de cacitos de caldo para cocinar, elaborados con ingredientes naturales seleccionados y

con un sabor muy casero. La gama, baja en grasa, no contiene ni colorantes ni con-servantes artificiales y tiene un 25% menos de sal; además, las variedades de ca-

citos de caldo de carne, vegetal y de pescado no contienen gluten yson aptos para celíacos. Cada tarrina de Knorr equivale a mediolitro de caldo. Son fáciles de usar, se disuelven rápidamente yaportan un toque especial a sopas, guisos, asados, pastas, arrocesy sofritos.

www.knorr.es

Selección de productos

productos

revista trazasno 4 - 2011 41

Las novedades de Valpiform

Valpiform lleva veinte años elaborando productos de alimentaciónsin gluten y su gama abarca pasta, pan, bollería, galletas, copos dedesayuno, pastelería y mix/preparados panificables. En su ampliaoferta hay productos que responden a otros tipos de intolerancias,con ausencia de hasta siete tipos de alérgenos para satisfacer las ne-cesidades del mayor número de consumidores. Valpiform tiene lamarca de garantía otorgada por FACE (Federación de Asociacionesde Celíacos de España) que certifica la ausencia de gluten de susproductos. Las últimas novedades de la casa son:- Magdalenas de limón: ideal para desayunos y meriendas, este pro-ducto está elaborado sin gluten, trigo, leche, cacahuetes, soja ni lac-tosa. Sí contiene huevo. - Mix crepes y gofres: elaborado a base de almidón de maíz, almidónde patata, espesante (goma de guar) y azúcar, no contiene gluten,trigo, leche, huevo, cacahuetes ni lactosa. - Mix brioche: otra mezcla para preparar, en este caso elaborada conalmidón de maíz, harina de arroz, azúcar, espesantes, sal y levadu-ra. Sin gluten, trigo, leche, cacahuetes ni lactosa.

www.valpiform.es

Cremas de verduras Santa Teresa

Este otoño, Santa Teresa ha lanzado al mercado una nueva gama de cremas 100%naturales, dentro de la categoría de platos preparados V Gama “Calentar y listo”.Las cremas Santa Teresa son aptas para celíacos y para personas con intoleran-cia a la lactosa, ya que no tienen nata. La gama está elaborada con verduras y hor-talizas frescas de la huerta mediterránea y con aceite de oliva virgen. Además deser una opción sabrosa y saludable, rica en fibra y en vitaminas naturales, las re-cetas no contienen aditivos, espesantes, ni conservantes artificiales. Los nuevosplatos de la gama son la crema de calabacín con puerro y un toque de apio (74%de hortalizas), la crema de calabaza con puerro y un toque de cilantro y la cremade la huerta con verduras mediterráneas (mix de siete hortalizas).

www.yemasdesantateresa.es

Bonito del norte “Al natural” de Conservas Serrats

Conservas Serrats ofrece, dentro de su gama de productos saludables, el boni-to del norte “Al natural”, una alternativa para todos aquellos que desean se-guir una dieta baja en grasa. Este alimento es rico en proteínas, vitaminas y mi-nerales, con un alto contenido en Omega 3. Su proceso de elaboración manuales similar a la variedad tradicional de bonito del norte; la diferencia consisteen que al bonito ya cocido se le añade agua y sal en vez de aceite de oliva y asíse reduce su nivel de grasa en más de un 75%. El producto está disponible enfrascos de cristal de 200 g (peso neto), de manera que es perfecto para el con-sumo de dos personas o para más si se sirve como acompañamiento.

El bonito del norte o "Thunnus Alalunga" que se utiliza para la elaboración delas Conservas Serrats, se captura en las aguas del Golfo de Vizcaya durante lacostera de verano y mediante artes de pesca tradicionales. Una vez seleccio-nados los mejores ejemplares y pasado el proceso de cocción, el pescado seprepara y envasa utilizando técnicas artesanales.

www.serrats.com

productos

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Snacks sin alérgenos

Con casi 30 años de experiencia, en Aperitivos y Extrusionados son es-pecialistas en la fabricación de snacks dirigidos principalmente alsector infantil y juvenil. Desde sus inicios han sido conscientes de suresponsabilidad como fabricantes, razón por la que han atendido lasnecesidades de las personas con alergias o intolerancias alimenticiasofreciendo una amplia gama de productos sin estos agentes y reducien-do progresivamente el uso de ingredientes que pueden causar reaccio-nes alérgicas.

Un ejemplo de ello son las gamas de Jojitos y Aspitos, sin gluten, lac-tosa y alérgenos (ya sea en trazas o ingredientes), recomendadas por lospediatras para niños menores de un año precisamente por lo inocuo desu composición. Para aquellos a quienes la lactosa no les suponga uninconveniente, la marca dispone de Palomitas Mantequilla, Mooskys(con forma de Mickey), Pollos Asados (ahora también con sabor a ket-chup) y los Xispazos sabor eléctrico.

Los envases de la casa informan de todos los ingredientes y adviertenen los casos de posible contenido de alérgenos, ya sea en trazas o en in-gredientes. En la sección “Nutrición” de la página web de Aspil(marca de los snacks de Aperitivos y Extrusionados) los consumidorespueden descargar un completo cuadro de los productos y los alérgenosque pueden contener.

www.aspil.com

Benavent, el chocolate para todos

Chocolates Benavent es una empresa familiar fundada en 1925 que mantiene la tradición de elaborarartesanalmente el chocolate y sus derivados, utilizando solo productos naturales y de la mejor

calidad, consiguiendo realizar un producto supremo, tanto a la taza como en tabletas, todo singluten.

El nombre de Benavent está ligado a la tradición y a las cosas bien hechas, siendo precisa-mente la base de su éxito la cuidada calidad de sus productos, una rigurosa selección de lasmaterias primas y un control exhaustivo de todo el proceso de fabricación.

Sus productos están hechos con las recetas del principio que aún conservan, siempre exen-tos de aditivos y conservantes. La empresa, con sede en Benigànim (Valencia) dispone de unchocolate a la taza sin trazas lácteas, frutos secos, huevo ni alérgenos.

El chocolate a la taza se presenta en bolsas de 250 y 500 g (chocolate en polvo desgrasado) obien en bolsas de 250 g de chocolate granulado. Ambos productos se diferencian en que estánfabricados de diferente manera. El presentado en envase naranja es el chocolate tradicionalde toda la vida. El de envase plata está fabricado de manera mayormente manual, ya que unode sus ingredientes es la pasta de cacao rallada, lo que le confiere un sabor y aroma caracte-rísticos que inundan el paladar.

Otros productos son las tabletas de chocolate de 85 g (cacao 70% sin gluten) o bien de choco-late con leche extrafino sin gluten, también de 85 g, y las almendras o avellanas, bañadas dechocolate blanco o negro.

Como curiosidad cabe añadir que esta firma está especializada en chocolatadas populares apartir de 1.000 personas.

www.chocolatesbenavent.com

revista trazasno 4 - 2011 43

Magdalenas sin gluten de Santiveri

Santiveri presenta su nueva línea de magdalenas sin gluten, Noglut, elaborada con ingredientes de ca-lidad como aceite vegetal, azúcar moreno de caña, almidón de maíz, maltodextrina, albúmina de huevoy jarabe de glucosa, entre otros. Disponible en bolsas de ocho unidades y en cuatro sabores diferentes,toda la gama tiene en común una textura esponjosa y un sabor delicioso. Los sabores de la línea son:- Magdalenas tradicionales: Sin gluten y sin lactosa. Puede contener trazas de soja. - Magdalenas con pepitas de chocolate: Sin gluten, con un 9,23% de crujientes pepitas. Puede conte-ner trazas de avellanas y leche. - Magdalenas rellenas de crema de cacao: Sin gluten, con un 12,5% de relleno de crema de cacao.Puede contener trazas de leche. - Magdalenas rellenas de mermelada de fresa: Sin gluten y sin lactosa, con un 12,5% de relleno demermelada de fresa preparada con un 35% de fruta.

Santiveri dispone de una división exclusiva para alimentos sin gluten en su factoría de Peñafiel (Va-lladolid), donde se aplican procesos avanzados de producción, envasado y distribución que permi-ten que los productos lleguen casi recién hechos al consumidor. Además de las magdalenas, lamarca elabora otros alimentos sin gluten como bases de pizza, bizcochos, brioches, cereales, mues-lis, galletas, pan de molde, panecillos, preparados panificables, pasta italiana y plum cake conarándanos y pepitas de chocolate. Todos los productos pueden encontrarse en las 270 tiendasSantiveri, en las secciones sin gluten de las grandes superficies y en las tiendas especializadas.

www.santiveri.es

Annemarie Börlind: cosmética sin gluten

La gama Combination Skin de Annemarie Börlind consta de productos sin gluten para el cuidado de pie-les mixtas e incluso grasas. Estos artículos, eficaces para pieles de todas las edades, regulan el excesode sebo y restablecen el equilibrio natural para disfrutar de un cutis suavemente mateado e hidratadode forma natural. Los productos de la línea son:

- Combination Skin Gel limpiador (pH 5,5): limpia lapiel de forma suave y en profundidad sin resecarla,proporcionando un agradable frescor. Contiene aguade hamamelis y manzanilla (que fortalecen y retienenla hidratación) y ácido lácteo (estabiliza el pH de lapiel), entre otros.

- Combination Skin Tónico: afina la estructura de lapiel, fija el exceso de grasa y matea la piel contrarres-tando la formación de impurezas, fortaleciendo y pro-porcionando hidratación. Contiene extracto de algasmarrón (matiza y normaliza la producción de sebo), téverde (protege ante los radicales libres), glucosa vege-tal (fija el exceso de grasa y matea la piel) y hamamelis(astringente, fortalece), entre otros ingredientes.

- Combination Skin Crema de noche: de absorción in-mediata, tiene efecto hidratante. Flexibiliza, suaviza yreequilibra las pieles mixtas y grasas contrarrestandola formación de impurezas. Contiene aceite de jojoba(protege y cuida la piel, suaviza y flexibiliza), sorbitol(agente de hidratación), hamamelis, té verde y extracto de algas marrón, entre otros.

- Combination Skin Fluido de día: microemulsión hidratante y matizante que devuelve a la piel su equi-librio natural y proporciona un aspecto fresco y luminoso. Contiene extracto de algas marrón, té verde,vitamina E y aceite de jojoba, entre otros.

www.borlind.es/borlind.html

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Salsas y condimentos sin gluten

JR Suárez Monedero, S.L., es una empresa familiar ubicada en Las Pedroñeras (Cuenca), localidad co-nocida como la “capital del ajo”. La firma dispone de un amplio surtido de salsas y condimentos sin glu-

ten acreditados por la ENAC para acompañar todo tipo de platos. Algunos de losproductos de la gama son: Don Ajo dientes pelados y Don Ajo pasta, dados y lá-minas; All i Oli, disponible en sabor intenso (aceite de oliva virgen) o más suave(aceite de girasol), de este último en las variedades al pimiento rojo y a las finashierbas; Salmorejo y Mojo Picón, elaborados con aceite de girasol, ajo morado deLas Pedroñeras, especias y finas hierbas seleccionadas; Pulpa de pimiento cho-ricero de La Rioja y Pulpa de ñora, realizados a base de productos pasteurizados100% naturales; las Salsas ensalada, sin huevo y en las variedades Tzatziki (yo-gurt, pepino natural y finas hierbas), Frutos del bosque (aceite de girasol, finashierbas, miel de encina) y De la huerta (hortalizas, base de vinagre de jerez y

aceite de oliva virgen); y las Salsas de mesa, bajas en calorías y en lasvariedades Chimichurri (salsa criolla típica de Argentina), Barbacoa(pimiento fresco, zumo de piña y sésamo), Mojo rojo (pimientos frescos,tomate y finas hierbas) y Adobo básico (finas hierbas, especias, vinagrede vino y zumos naturales). Los productos no tienen ni conservantes nicolorantes artificiales y están disponibles en diversos formatos.

www.salsasjr.com

Biolasi: para disfrutar de una alimentación sana con mucho sabor

Biolasi Productos Naturales, S.L., dispone de la gama de caldos Vitam, alimentos 100%vegetales y con dos variedades sin gluten aptas para celíacos.

Los productos Vitam están elaborados con ingredientes procedentes de cultivos contro-lados, verduras, especias naturales y aceites vegetales no hidrogenados; la gama es idealpara la preparación de consomés, sopas, guisos y estofados bajos en calorías y sal. Cadaplato aporta tan solo 13 calorías, son bajos en sodio y no contienen glutamato sódico. Loscaldos Vitam se distribuyen en envases de vidrio con un contenido de 150 g; las dos va-riedades sin gluten, el consomé de verduras y el caldo de levadura y verduras, están dis-ponibles en los formatos de 175 g o de 1 kg y de 150 g o de 1 kg, respectivamente.

La fabricación de pastas y cubitos para caldo se diferencia fundamentalmente por dos ingredientes: lasal y la grasa transformada, componentes que tienen una importancia decisiva para el sabor y el valorcompleto de la sopa preparada. Los caldos de levadura Vitam no son presentados en cubitos para evitarel exceso de sal y de ácidos grasos, componentes indispensables para mantener la consistencia requeri-da en formato. En los caldos Vitam la sal marina ocupa la penúltima posición de los condimentos y losácidos grasos provienen de aceites vegetales con una composición más sana, que proporciona una eleva-da proporción de ácidos grasos poliinsaturados que deben ingerirse a través de la alimentación diaria.

www.biolasi.com

Galletas Dinos de Santiveri sin gluten ni lactosa

Las nuevas Dinos “noglut” de Santiveri son unas divertidas galletas con forma de dino-saurios que, gracias a la cuidada combinación de ingredientes y a su originalidad, haránlas delicias de los más pequeños de la casa.

Las galletas carecen de gluten y lactosa y están elaboradas con almidón de maíz, azúcarde caña, maltodextrina de patata, grasa vegetal no hidrogenada, harina de maíz, almidónmodificado de patata, proteína de soja, fibra de cítricos, sal, gasificantes (bicarbonatosódico) y aromas. El producto está disponible en bolsas de 100 g.

www.santiveri.es

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Fiesta lanza dos novedades sin alérgenos

La empresa española Fiesta, S.A., ha lanzado dos nuevos pro-ductos, Gomelitas y Zumitos, que no contienen alérgenos yque han tenido una buena acogida por parte de los niños. LosZumitos son bebidas refrescantes edulcoradas que se puedentomar frías o a temperatura ambiente. Este tipo de bebida, yaconocida por los niños, se presenta en envases de 20 unidades(sabores cola y fresa) y sus ingredientes son agua, azúcar, aci-dulante, edulcorantes, conservantes, aromas y colorantes.Las Gomelitas son caramelos blandos y se exponen en llama-tivos expositores para su venta en unidades. Sus sabores sonvariados (limón, melocotón, fresa y piña) y están elaboradoscon azúcar, jarabe de glucosa, agua, pulpa de frutas, gelatina,pectina, acidulante, colorantes y corrector de acidez.

www.fiesta.es

Embutidos vegetales de Línea Vercher

Los valencianos Miguel Ángel Vercher y Roberto Campos han lanzado a los mercados de la bioalimen-tación una gama de embutidos vegetales sin nada de carne denominada Línea Vercher. Estos productosson presentados en formato de hamburguesa y con los sabores y texturas tradicionales de la morcilla, lasobrasada, el chorizo o la longaniza. La intención de los creadores es situar Línea Vercher a la cabezade la alimentación saludable con una oferta elaborada solo con ingredientes biovegetales, homologadospor la UE. La gama ha sido presentada en varias ferias: “Biofach” de Nuremberg (Alemania), Biocultu-ra de Valencia y la Mostra de Vinos, Cavas, Licores y Alimentos Tradicionales,también celebrada en Valencia. El público asistente a estos eventos, incluidoel familiarizado con el consumo de productos biológicos, reconoció la origina-lidad, calidad y sabor de la línea. La firma, desarrollada a partir del I+D+i, esel resultado de muchas horas de investigación, pruebas y ensayos para deter-minar las combinaciones idóneas que aportaran las características del embuti-do tradicional. Línea Vercher es una gama saludable y nutritiva elaborada abase de soja, sin transgénicos y rica en minerales (hierro, manganeso y fósforo),lecitina, fibra y ácidos grasos omega-3 y omega-6, con efectos beneficiosos parael sistema cardiovascular. Además de ser fuente de vitamina K, la soja no apor-ta colesterol ni triglicéridos, es baja en sodio y es uno de los vegetales más ricosen isoflavonas (antioxidante). Los creadores de la línea tienen en preparaciónnuevos productos y versiones renovadas de los ya existentes para su próximolanzamiento, todos siguiendo los mismos atributos de alimentación saludable.

www.lineavercher.com

Sempreteca: pasta fresca sin gluten

La pasta fresca Sempreteca es un producto saludable para todos aquellos que no quieran renunciar alplacer de la gastronomía. Es un alimento apto para un gran nombre de consumidores ya que no contieneni gluten ni otros alérgenos, a excepción de huevo. La gama ofrece diferentes opciones que combinan for-mas y verduras frescas variadas. Todas las verduras seleccionadas para su elaboración son frescas no des-hidratadas; por esta razón, Sempreteca es un producto 100% natural, con todo el sabor y frescor. Información nutricional de Sempreteca: - Contiene entre un 15 y un 18% de puré de verduras frescas no deshidratadas. - No contiene gluten (apta para celíacos) ni otros alérgenos, a excepción de huevo. - Sana y equilibrada con la cantidad adecuada de pasta (para una dieta saludable las calorías las tienenque proporcionar en un 75% los hidratos de carbono, en un 15% las grasas y en un 10% las proteínas).- Bajo contenido en azúcares y en grasas. Sin grasas saturadas. - Sin colorantes ni conservantes.

www.sempreteca.com

nuevas tecnologías

revista trazas no 4 - 201146

Nuevas tecnologíasMejora la digestión con Diges 10

Diges 10 es un nutricos-mético elaborado a basede enzimas digestivas queactúa ayudando en la me-jora de digestiones, en laabsorción de nutrientes yestimulando las defensas.Este producto de Nutri10se emplea como comple-mento dentro de un régi-men alimenticio equili-brado en nutrientesesenciales (proteínas,glúcidos, lípidos, vitami-nas y minerales).

La terapia con enzimasactúa mejorando la fun-

ción digestiva y asegurando una buena digestión y asimilación delos nutrientes Las digestiones insuficientes establecen unas condi-ciones propensas a la enfermedad; por ejemplo, los alimentos no di-geridos apropiadamente favorecen una flora intestinal dañina, losmacronutrientes no se aprovechan (las proteínas podrían pudrirse),los HC fermentan y las grasas se vuelven rancias. Esto favorece laformación de compuestos tóxicos como las nitrosaminas y el amo-niaco, conocidos carcinógenos.

Asimismo, las proteínas sin digerir pueden entrar en la circulaciónsistémica, donde el sistema inmunitario las reconoce como elemen-tos extraños y las ataca, creando reacciones alérgicas.

Las enzimas, tomadas junto a los alimentos y en forma de comple-mento, mejoran la digestión de las proteínas, carbohidratos y grasasy están indicadas en tratamientos de obesidad y fibrosis quística(enzimas pancreáticas, lipasa, bilis de buey), flatulencia e hincha-zón abdominal (enzimas pancreáticas, amilasa) y asma, eccema,alergias y síndrome de colon irritable (pepsina, betaína clorhidrato,enzimas pancreáticas).

Los ingredientes de Diges 10 son:- Digezyme: compuesto de enzimas, principalmente hidrolasas. - Proteasas (peptidasas): enzimas que rompen los enlacen peptídi-cos de las proteínas. - Lipasas: enzimas que se usan en el organismo para descomponerlas grasas de los alimentos. - Celulasa: enzima compleja que descompone la celulosa, transfor-mándola posteriormente en glucosa. - D Galactosidasa: enzima hidrolasa para la ruptura de moléculas deazúcar. - Amilasa: enzima con la función de digerir el glucógeno y el almi-dón para formar azúcares simples. - Papaína: enzima que estimula la producción de jugos en el páncre-as (mejor digestión de los alimentos) y que ayuda a regular el apara-to digestivo, además de tener propiedades astringentes. - Maltodextrina: HC complejos formados por siete o más unidadesde glucosa.- Betaína: sustancia importante para el funcionamiento del hígado,la reproducción de las células y los procesos de desintoxicación. - Pepsina: enzima digestiva que degrada proteínas en el estómago. Diges 10 disponible en cajas con blísters de 45 cápsulas de 550 mg.

Más información: www.nutri10.es

Productos Jovi, calidad y seguridad

Jovi es una empresa especializada en la fabricación de productospara el desarrollo de la educación artística. Con 70 años de expe-riencia acumulada, actualmente la empresa está presente en más de88 países y tiene una delegación propia en México.

La compañía fabrica en España casi todos sus productos en la fábri-ca de Rubí (Barcelona), desde donde abastece a los clientes delmercado español e internacional.

En Jovi tienen en cuenta las necesidades de aquellos quienes sufrende algún tipo de intolerancia o alergia ofreciendo diversos produc-tos que, además de no contener látex sintético, también carecen deotros alérgenos como la lactosa, el gluten o la soja para evitar reac-ciones alérgicas. De esta manera se encuentran productos sin loscomponentes o derivados más comunes causantes de alergias en lasgamas de dibujo (lápices de cera, plásticos y de madera, rotulado-res y tizas), de pintura (pintura de dedos, varios tipos de témperas)o de modelaje (patcolor, pasta endurecible).

Más información: www.jovi.es

Textiles Albero y Aitex desarrollan unos calcetinesecológicos con propiedades bioactivas

Textiles Albero, en colaboración con Aitex (Instituto Tecnológi-co Textil), ha empleado un año de investigación en el desarrollode una nueva línea de calcetines ecológicos confeccionados apartir de fibras de proteína de soja, bambú, algodón orgánico ehilos de plata. El proyecto ha tenido el apoyo y la financiaciónde la Conselleria de Indústria, Comerç i Innovació a través delIMPIVA (Instituto de la Mediana y Pequeña Industria Valencia-na) y ha sido cofinanciado con fondos FEDER (Fondo Europeode Desarrollo Regional) de la Unión Europea.

Los materiales empleados para la confección de la prenda sonnaturales y biodegradables, proceden de fuentes renovables yson respetuosos con el ambiente. Las fibras utilizadas confierenpropiedades antimicrobianas que evitan la proliferación demalos olores, además de mejorar la transpirabilidad y prevenirenfermedades muy comunes en los pies como la dermotofitosiso el pie diabético. Los resultados obtenidos en estos calcetinesestán en torno al 100% en la reducción de bacterias y al 50% enla de hongos. El cuidado del pie es algo muy importante, espe-cialmente para personas con afecciones y en cuyo caso debenutilizar calcetines que no agraven las patologías que padecen.Esta prenda ecológica sirve para paliar las condiciones diariasa las que son sometidos los pies (falta de transpiración, excesode calor o sudoración) y que influyen negativamente causandoproblemas en músculos, huesos y piel. La gama de calcetines yaestá disponible bajo la marca Trampel y es distribuida exclusi-vamente por los especialistas en ortopedia EMO.

Nutira, complemento alimentario Salvat para intolerantes a la lactosa

Nutira es un complemento alimentario desarrollado por Labora-torios Salvat que está específicamente indicado para intoleran-tes a la lactosa. El producto mejora la digestión de los lácteos yde otros alimentos con este componente; una sola cápsula escapaz de descomponer la lactosa contenida en 250 ml de leche(un vaso) y así evitar que se produzcan los síntomas secundariosde esta la intolerancia (diarreas, flatulencias, meteorismos ydolor abdominal).

Nutira debe tomarse justo antes de ingerir cualquier alimentoque pueda contener lactosa. La dosis recomendable es de unacápsula por cada plato que incluya el componente, aunque enfunción del grado de intolerancia y la cantidad de productos lác-teos consumidos, es posible tomar un máximo de cuatro cápsu-las a la vez. Además de Nutira, Salvat tiene otros dos comple-mentos alimenticios que no contienen ni gluten ni lactosa:Protransitus, un probiótico que ayuda a regular el tránsito intes-tinal y que disminuye la hinchazón, y Urosens, a base de extrac-to de arándano rojo, para prevenir las infecciones urinarias derepetición.

Más información: www.salvat-lab.es

Kit rápido de detección de gluten para cocinas industriales – GlutenTox Pro

Biomedal Diagnostics, dedicada al desarrollo y comercialización denuevas tecnologías, servicios y productos para la investigación y eldiagnóstico, ha sacado al mercado GlutenTox Pro, un método senci-llo y rápido para determinar presencia de gluten inmunotóxico dealimentos, bebidas y, también, de superficies.

GlutenTox Pro es un ensayo fácil de interpretar y muy útil para elsector de la hostelería/restauración comprometido con el celíaco,para incluirlo en un sistema de autocontrol que garantice la seguri-dad alimentaria. En pocos minutos pueden asegurarse, que la super-ficie de trabajo analizada tiene ausencia de gluten, que la materiaprima utilizada es apta para el celíaco y que la preparación del menúpara celíacos ha sido la correcta y no ha habido ninguna contamina-ción cruzada.

GlutenTox Pro es idóneo para llevar a cabo controles, y para la tran-quilidad de los hoteles, restaurantes, cocinas y caterings sensibili-zados, ante inspecciones y ante sus propios clientes. Además, el pro-ducto facilita la adaptación a la nueva Ley de Seguridad Alimentariaen escuelas infantiles y centros escolares.

GlutenTox Pro utiliza la tecnología más específica que existe actual-mente para detectar la fracción inmunogénica del gluten de trigo,cebada, centeno y de las variedades potencialmente tóxicas deavena, presentes en alimentos y superficies. La prueba es rápida yfácil de interpretar, mostrándose los resultados con una línea colo-reada, como los tradicionales test de embarazos. El producto está ba-sado en las más recientes investigaciones científicas de destacadosinvestigadores de la Universidad de Sevilla y de la Universidad deStanford.

Más información: www.biomedal.com

nuevas tecnologías

revista trazasno 4 - 2011 47

Diet Rádisson renueva la web y estrena perfil de Facebook

La casa Diet Rádisson, con el objetivo de acercarse más a sus con-sumidores y ser la marca de aquellos que busquen una alimentaciónsaludable sin renunciar al sabor, renueva completamente su web yentra en las redes sociales a través de un perfil en Facebook.

La web (www.dietradisson.com) se convierte en un espacio másinteractivo, ofreciendo una visión más ágil de los productos de lafirma, así como información completa de cada uno de ellos. Dosblogs amplían información relacionada al estilo de vida (hábitos eintereses del consumidor de productos dietéticos) y a la nutrición.La sección de noticias incluye links que se van actualizando con

temas de alimentaciónsaludable; en otro apar-tado se puede encontrarla localización de losproductos Diet Rádissonen cada comunidad au-tónoma. También hayuna sección en que sepublican los ganadoresde los sorteos realizados.Desde la misma web se puede acceder a la página de Facebook dela marca (www.facebook.com/dietradisson), que acoge conteni-dos como información relacionada y concursos, logrando una mayorproximidad con los consumidores.

Noticias

Clínica Ballina celebra las I Jornadas Nacionales de Salud e Intolerancias Alimentarias

Clínica Ballina, centro especializado en odontología bionergética,conmemoró su 30º aniversario acogiendo las I Jornadas Nacionalesde Salud e Intolerancias Alimentarias. Según ha explicado Ameliade la Ballina, directora médica de Provboca Asturias y Cantabria ytitular de Clínica Ballina, las jornadas surgieron con la idea de cele-brar los treinta años del centro en Villaviciosa (Asturias), así comotambién para devolver de alguna forma al concejo “todo lo que ellanos ha dado”. La doctora obtuvo el apoyo del Ayuntamiento y deACOSEVI (Asociación de Autónomos Comerciantes y Servicios deVillaviciosa) para la organización del encuentro.

Las jornadas se celebraron del 2 al 4 de di-ciembre; la asociación, además, organizóun mercado ecológico y de salud natural losdías 3 y 4 en la plaza cubierta de Villavicio-sa. También se celebraron las jornadas gas-tronómicas saludables en las que 14 restau-rantes de la localidad prepararondesayunos, pinchos y menús saludables singluten ni lactosa. Los dos primeros días seabordaron temas relacionados con el ámbi-to científico dentro del bloque “Manifesta-ciones clínicas de las intolerancias alimen-tarias”. Se impartieron las ponencias“Histaminosis alimentaria. Aplicación encefaleas, síntomas fibromiálgicos, digesti-vos y otros síntomas”, “Hacia un crecimien-to integral. Lactancia materna” y “Síndro-me de disfunción postural descendente deorigen bioquímico y oclusal (SDPDBO), acargo del presidente de la SAEIA (SociedadAndaluza para el Estudio de IntoleranciasAlimentarias, Sevilla), Félix López Elorza,

de la directora médica de Provboca (Canarias), Mª del Pilar MartínSantiago, y de Amelia de la Ballina, respectivamente.

El día 3, y continuando con el programa científico, las conferenciasse centraron en los bloques “Somos lo que comemos” y “La alimen-tación puede mejorar tu vida” en los que se trataron temas como“Dieta, salud e intolerancias alimentarias” a cargo de Laura Garde,nutricionista de la Fundación Alpe (Pamplona y Navarra) o “Nuevosplanteamientos en el abordaje de la enfermedad desde la perspecti-va ortomolecular” a cargo de José Ramón Llorente, presidente de laSociedad Española de Nutrición Ortomolecular (Valencia). En la úl-tima jornada del encuentro se abordó el programa gastronómico conel bloque “Alimentación sana y sabrosa sin leche y trigo”, en el que

se celebraron dos talleres de cocina: el pri-mero, “Fabrica tu propia comida. Entre fo-gones está el juego”, fue impartido porJorge Gacimartín, y el segundo por SoniaOceransky, tras los cuales tuvo lugar laclausura del encuentro.

La intención de las jornadas fue aumentarla popularidad del mundo que analiza la re-lación entre alimentación y salud ya que,según señala Ballina, “todo lo que ingeri-mos influye directamente en nuestra salud.Este es un campo que nosotros trabajamosdesde hace diez años y queremos compar-tirlo con todo el mundo”. El alcalde de Vi-llaviciosa, José Manuel Felgueres, mostrósu satisfacción ante el encuentro y explicó“lo grato” que es que un grupo de empresa-rios y emprendedores trabajen con el Ayun-tamiento planteando iniciativas que “segu-ro tienen éxito puesto que la salud es untema que cada día nos preocupa más.”www.clinicaballina.es

noticias

revista trazas no 4 - 201148

noticias

FACE publica la nueva “Lista de alimentos aptos paracelíacos” y la “Chiquilista”

La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) hapublicado la edición de 2012 de la Lista de alimentos aptos para ce-líacos y de su versión para los más pequeños, la Chiquilista. Estosdocumentos, que serán repartidos entre celíacos pertenecientes aasociaciones de toda España, incluyen información detallada de12.479 productos aptos para el colectivo.

La información de ambas listas ha sido facilitada por 520 firmas co-merciales; los productos están agrupados bajo 952 marcas y 2.736disponen de la marca de garantía “Controlado por FACE”. En laLista de alimentos aptos para celíacos FACE incluye, además de losdatos de los productos, información general sobre la publicación,además de recomendaciones para realizar una buena dieta sin glu-ten en las que se informa sobre los ingredientes que no pueden con-sumir, la duración de la dieta o los almidones modificados que exis-ten actualmente. Como información adicional se incluye unadescripción de la marca de garantía “Controlado por FACE” y sobrela espiga barrada.

FACE también piensa en los más pequeños y por eso publica la Chi-quilista, un documento con productos de alimentación infantil singluten e información sobre la enfermedad celíaca, pero de una formadivertida. Los pequeños verán un código de colores reflejado en un

semáforo con el que se les explicarán los productos que pueden con-sumir y los que no: verde para todos los productos que pueden tomar,ámbar para aquellos con los que tienen que tener cuidado (por la po-sible contaminación cruzada), y el rojo les advertirá de los alimen-tos que no pueden consumir (por contener gluten). La Federación,además, ha incluido información sobre la pirámide alimenticia, asícomo ideas para desayunar y merendar, comidas más complicadas oindicaciones para poder distinguir en el etiquetado si un productocontiene o no gluten.

Estas dos publicaciones se editan anualmente, aunque se realizauna actualización periódica de los productos en la web de FACE(www.celiacos.org), donde se señalan incorporaciones y bajas deproductos aptos para celíacos. Marta Teruel, gerente de la Federa-ción, afirma que “queremos agradecer a todas las empresas que noshan facilitado la información de sus productos […]. Un año más es-peramos que sirvan de gran ayuda para todo el colectivo celíaco yque nuestro trabajo y el esfuerzo que invertimos en ello, sirva parapoder solucionar los problemas que se encuentran en su día a día”.

Nace Produlce, la nueva asociación del sector

Produlce, la Asociación Española del Dulce, nace de la agrupaciónde cinco entidades del sector con el objetivo de representar y defen-der los intereses de este ámbito, así como de promover el desarrollode las empresas que lo constituyen. El nuevo ente está formado por62 compañías pertenecientes a las diferentes industrias que la defi-nen: fabricantes de caramelos y chicles, cacao y chocolates, galle-tas, turrones y mazapanes y panificación y pastelería.

La asociación se ha creado como un replanteamiento de la antiguaFEAD (Federación Española de Asociaciones del Dulce). Según supresidenta, Olga Martínez, “unir las voces de las diferentes empre-sas del sector en una sola nos permitirá transmitir con mayor efica-cia los valores y fortalezas de esta industria, que además de dar tra-bajo de forma directa a más de 115.000 personas, supone el 19% delcrecimiento del negocio de alimentación y bebidas”.

Con un 85% de cuota de representatividad de su mercado, Produlceejercerá su presencia como miembro activo del sector, tanto a esca-la nacional (de FIAB, la Federación Española de Industrias de Ali-mentación y Bebidas) como en el contexto de la Unión Europea (deCaobisco, Asociación de industrias del chocolate, la bollería y laconfitería de la Unión Europea).www.produlce.com

noticias

revista trazas no 4 - 201150

Nestlé apuesta por el chocolate sin gluten

Un tercio de tabletas de chocolate consumidas en España es Nestlé.Actualmente, cerca del 90% de las tabletas de dicha marca ya estánexentas de gluten, pero con el fin de eliminar la posible contamina-ción por trazas, Nestlé ha invertido 730.000 euros en la adecuaciónde las líneas de producción de chocolate de la fábrica de La Penillade Cayón (Cantabria). «En línea con el compromiso de dar respues-ta a una de las intolerancias alimentarias que más preocupa a losconsumidores, hemos decidido impulsar nuestra oferta de chocola-tes sin gluten en España. Nuestra sensibilidad con el colectivo celí-aco nos ha llevado a adaptar las líneas de producción para garanti-zar la ausencia de gluten en las tabletas de chocolate Nestlé», afirmaJuan Carlos Peralejo, director de Chocolates y Lácteos de Nestlé Es-paña.

A pesar de la exhaustiva limpieza a que se someten regularmente laslíneas de producción de chocolate, hasta ahora no había sido posi-ble descartar por completo la presencia de gluten en las tabletas. Sinembargo, la reciente adecuación de las instalaciones ha permitidoseparar físicamente las líneas de producción y garantizar así la au-sencia total de trazas.

Por otro lado, y para informar más y mejor al consumidor, las table-tas Nestlé aptas para celíacos se identificarán a partir de ahora conla leyenda «Apto para una dieta sin gluten» incluida en la etiqueta.Además, en la web de Nestlé (www.nestle.es) puede consultarse unlistado con todos los productos sin gluten de las diferentes categorí-as que la empresa comercializa, al que se añadirá la relación de lasdiversas variedades y formatos de tabletas de chocolate que cum-plen este requisito.

En cuanto al cacao soluble, en 1963 Nestlé inició la comercializa-ción de la marca Nesquik en España. Desde sus orígenes, la fórmu-la de este producto ha estado siempre exenta de gluten. Sin embar-go, este hecho se ha hecho especialmente visible en los últimosmeses, con la inclusión del símbolo «Sin gluten» en la etiqueta.

Sin duda, la enfermedad celíaca es una de las intolerancias alimen-tarias que más preocupa al consumidor de nuestro país. En 2010, elServicio de Atención al Consumidor de Nestlé recibió unas 60.000consultas, un 7% de las cuales tenían relación con las alergias e in-tolerancias alimentarias. Un 55% de las consultas sobre alergias ointolerancias hacían referencia al gluten.

Más información: www.nestle.es

Alergias alimentarias, ¿y ahora qué? se actualiza

El Instituto Tomás Pascual Sanz y AEPNAA (Asociación Españolade Alérgicos a Alimentos y Látex) presentaron el 5 de octubre la se-gunda edición del libro Alergias alimentarias, ¿y ahora qué? en laAsociación de la Prensa de Madrid. El manual ha sido actualizado yestá avalado por la Sociedad Española de Alergología e Inmunolo-gía Clínica (SEAIC) y la Sociedad Española de Inmunología Clínicay Alergia Pediátrica (SEICAP).

Ricardo Martí Fluxà, presidente del Instituto Tomás Pascual Sanz,afirma en el prólogo del manual que “Alergias alimentarias, ¿y ahoraqué? pone a disposición de los enfermos alérgicos a determinados ali-mentos un instrumento de fácil consulta para evitar que un acto tancotidiano, necesario y gratificante como comer resulte más complica-do y peligroso de lo que debiera.” Para facilitar la difusión de la obra,la institución dispone de una versión en formato e-book en su páginaweb (www.institutotomaspascual.es) para su descarga gratuita.

El libro, redactado y diseñado por socios de AEPNAA, hace un re-paso general al cuadro de las alergias explicando las característicasy formas de diagnóstico de componentes como la proteína de lechede vaca, el huevo, el pescado, los frutos secos, los cereales o el látex.La obra aporta ideas sobre cómo enfrentarse a estas intoleranciasmediante recetas y trucos de cocina que ayuden a hacer más lleva-dero el día a día de las personas alérgicas, y dispone de apartados de-dicados a la normativa del etiquetado, a recomendaciones generalesy a preguntas frecuentes. También se incluyen varios anexos con in-formación relativa a los alérgenos alimentarios contenidos en pro-ductos cosméticos, los protocolos de actuación, la lista oficial dealérgenos de la Unión Internacional de Sociedades de Inmunología(WHO/IUIS LIST) y a las recetas.

noticias

ACOFESAL renueva su junta directiva

La junta directiva de ACOFESAL, la Asociación de Consultores yFormadores de España en Seguridad Alimentaria, fue renovada el 1de diciembre en la sede de la CEOE (Confederación Española de Or-ganizaciones Empresariales) de Madrid.

La candidatura encabezada por Luis Mª Gallego Brogeras, directorgeneral del grupo Analiza Calidad, obtuvo la totalidad de los votosefectuados durante la Asamblea General y dirigirá la asociación du-rante los próximos dos años. El nuevo plan estratégico 2012-2014tiene como objetivo continuar el servicio otorgado con la premisa deestablecer mecanismos de calidad y excelencia en su gestión.

El principal objetivo de ACOFESAL es constituir un nexo de uniónentre las empresas dedicadas a la consultoría, formación de labora-torio y auditoría en seguridad alimentaria e interlocutores válidoscon la Administración Pública. Cualquier tipo de entidad que ofer-te productos o servicios relacionados con la seguridad alimentaria ycon el ámbito nacional tiene cabida en la asociación.

De izquierda a derecha: Iván Cortázar Muerza, vicepresidente primero;

Luis Mª Gallego Brogeras, presidente e Inma Miralles, vicepresidenta segunda.

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revista trazas no 4 - 201152

uando hablamos de menús especiales, la palabradieta segura adquiere especial relevancia y afecta ala mayoría de los procedimientos establecidos en elfuncionamiento de una cocina.

Alimentación especial, un trabajo diario

Permítannos contarles la compleja situación en la que nos encontra-mos en la actualidad en los comedores escolares y lo gratificante queresulta para nosotros que el trabajo que venimos desarrollandodesde hace años tenga su reflejo en el hecho que los niños y niñasque necesitan una dieta especial puedan disponer de un menú nu-tritivo y seguro cada día.

Ya sabemos que las dietas especiales se elaboran para cubrir las ne-cesidades de aquellos comensales con requerimientos alimentariosespecíficos. Es importante recalcar que deben ser diagnosticadaspor un médico y sus indicaciones han de estar descritas en el corres-pondiente certificado médico.

Normalmente, hacen referencia a alergias alimentarias (al huevo, alpescado, a la proteína de la leche, a los frutos secos...), a la celiaquía(al gluten), a las intolerancias (a la lactosa, a la fructosa...) y, en oca-siones, a problemáticas relacionadas con el metabolismo de las pro-teínas (fenilcetonurias, tirosinemias etc.), del metabolismo de lasgrasas (colesterolemias, hipertrigliceridemias...), del metabolismode los hidratos de carbono (diabetes) o incluso la reducción energé-tica (hipocalóricas).

Cada uno de estos casos y otros requieren modificaciones diarias enla dieta de estos alumnos y comensales, por lo que es necesario queaquellos profesionales que tienen relación con la alimentación deestos niños y niñas, conozcan la enfermedad, el tipo de restricciónalimentaria y entiendan la importancia de ser estricto y profesionalen el cumplimiento de sus tareas y sus competencias.

Situación actual

El número de niños y niñas con trastornos alérgicos es una realidadque aumenta cada año. Este aumento se hace muy patente en el díaa día de los comedores escolares, por eso es fundamental e impres-cindible el trabajo previo de comunicación y formación de las perso-nas implicadas para que:

1. se sensibilicen e interioricen la situación con responsabilidadpero sin ansiedades

2. adquieran los conocimientos y las habilidades necesarias para rea-lizar las modificaciones en la dieta de una manera segura y adecuada.

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Scolarest: una experiencia colectiva

Scolarest es la marca con la que Compass Group está presente en guarderías, colegios,institutos y universidades desde hace más de 45 años, gestionando el servicio de comedor y monitores en miles de centros de todo el país. Tenemos como objetivo alimentar a nuestros comensales de manera sana, equilibrada y segura.

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Intervención dietética preventiva

Siendo conscientes de que el espacio del comedor escolar puede re-presentar un riesgo añadido al encontrarse el niño/a fuera del con-trol dietético habitual realizado en casa por las familias, es necesa-rio seguir un procedimiento que informe de la situación a la escuelay se haga entrega del certificado médico y de los papeles entregadospor el facultativo donde se explicita el diagnóstico y las indicacionespara la dieta de exclusión (que es aquella dieta donde se elimina elagente causante, tanto si está de forma evidente o de forma oculta).

Esta documentación también se hace llegar al Servicio de Nutriciónde la empresa de comedor que elaborará la dieta especial y resolve-rá las dudas que puedan surgir en el ámbito dietético.

La confianza

Como comentamos con muchos padres y madres de niños y niñas quetienen algún tipo de restricción alimentaria y centrándonos en alum-nos alérgicos, debemos ser conscientes de que el riesgo cero no exis-te, ni en casa ni en la escuela. Por eso es fundamental establecerentre los padres, la escuela y todos los profesionales relacionadoscon el servicio de comedor un estrecho vínculo de confianza... deconfianza en que conocemos lo delicado de nuestra tarea, de con-fianza en que sabemos lo que hacemos, de confianza en cada uno delos implicados en este proceso que acabará con una alimentaciónadecuada para nuestros comensales, poniendo los cinco sentidospara que las cosas se hagan de la mejor manera posible.

Queremos aprovechar este espacio para agradecer la posibilidad deutilizar esta publicación que empieza su andadura y comunicarnoscon los padres y madres de niños y niñas alérgicos. Deseamos losmayores éxitos a esta aventura llamada Trazas.

La empresa

Compass Group es el 5º empleador del mundo y ocupa una posicióndestacada en restauración en España y en el mundo. En Españaopera con cinco marcas: Eurest, Scolarest, Medirest, Vitarest y Vila-plana Catering, especializadas en el ámbito de la restauración colec-tiva a empresas, educación, salud, servicio a domicilio y catering dealta restauración. Con una experiencia de más de 45 años en el sec-tor, Compass Group España emplea a 14.000 personas que se ocu-pan de preparar y repartir 57 millones de comidas al año.

Más información: www.eurest.es

a firma, con más de veinte años de ex-periencia, tiene el apoyo de un equipode médicos especialistas en aparato

digestivo infantil de la Comunidad Va-lenciana y colabora con ACECOVA (Aso-

ciación de Celíacos de la Comunidad Valenciana).Esta asociación analiza cada producto antes de quesalga a la venta y garantiza que esté exento de gluten.Sus alimentos son elaborados de forma artesanal y nocontienen ni conservantes ni aditivos.

Además de ser productos frescos del día aptos paracelíacos, las materias primas empleadas son natura-les y sin grasas hidrogenadas, ácidos grasos ni OGM(organismos genéticamente modificados). La casatambién atiende pedidos de celíacos intolerantes a laproteína de vaca, así como dispone de un apartado es-pecial para personas con autismo que deban llevaruna dieta específica sin trigo y sin ingredientes per-judiciales para ellos.

Con una gama de más de cien artículos, la firma vendedirectamente a particulares través de su página webde manera que los clientes pueden realizar sus com-pras cómodamente desde casa.

Los alimentos también están disponibles en diferen-tes tiendas de toda España; cada vez más, la empresacolabora con establecimientos dedicados de formaespecífica a la venta de productos sin gluten, acer-cando así sus productos a la mayor cantidad de con-sumidores posible.

Los precios están adaptados a la demanda de la clien-tela en cualquiera de los puntos de venta. La tienda vir-tual es una ampliación del servicio que Massa Bo ofre-ce de forma directa en su establecimiento físico y susproductos son distribuidos en menos de 24 horas trasel pedido. La gama está adaptada a las necesidades delcelíaco y abarca bollería dulce (berlinas, cocas, crua-sanes, napolitanas…) y salada (bases de pizza, empa-nadillas…), diferentes tamaños de pan (“pan pulga”para niños, baguettes…) y artículos especiales parafestividades (roscones de Reyes, monas de Pascua…).

Los datos de contacto y toda la información referentea los ingredientes, peso y cantidad mínima de los pro-ductos aparecen en el espacio web.

Más información: www.massabo-singluten.es

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revista trazas no 4 - 201154

Massa Bo: alimentación sin gluten a domicilioMassa Bo es una empresa creada en 2005 dedicada a la venta exclusiva de productos sin gluten. Ubicada en Massamagrell (Valencia), la casa dispone de un obrador únicopara la elaboración de productos aptos para celíacos como pan, bollería y pastelería.

Sr. Planelles, ¿cuál es, en dos líneas, el perfil de la empresa que dirige?

s un comercio familiar, donde ofrece-mos productos de máxima calidad yelaboración propia, aptos para los ce-liacos, aunque contamos también con

productos específicos para diabéticos yalérgicos a la leche, huevo, fructosa, etc.

¿Es una empresa muy antigua?

Nuestra actividad se remonta a 1895. Actualmentesomos la cuarta generación. Vamos transformado laturronería tradicional con la innovación de productosque, siempre relacionados con el turrón, despierteninterés y aporten sorpresas agradables al paladar, ycon un reciclaje continuo para ir siempre un paso pordelante respecto al sector.

¿Cómo valora la situación del sector de lanutrición específica?

Hoy en día lo primordial es dar la máxima calidad yselección respetando y cuidando todas las intoleran-cias y alergias.

¿Cómo se desenvuelve su comercio enestas circunstancias? ¿Utilizan el comercioelectrónico?

En cuanto a las nuevas tecnologías tenemos paginaweb, pero solo como un catálogo de todos nuestrosproductos, donde se incluyen varios vídeos, creemosque muy interesantes.

¿Se ha incrementado el número de consumidores de sus productos? Si la respuesta es que sí, ¿a qué cree puede serdebido? Existe mucho intercambio de información entre ustedes y sus clientes?

Contesto a la primera parte de la pregunta: desde queemprendimos la especialización, sí. La confianza quetienen nuestros clientes en nuestra casa es incuestio-nable y muy agradable.

Sigamos. Ciertamente existe mucho intercambio deinformación y ideas, todas las aportaciones son muyvaloradas por nosotros, suponemos que es más fácil yaque somos nosotros los que tenemos un contacto di-recto con el cliente, al tener solo un punto de venta, lainformación nunca se pierde. Por poner un ejemplo,

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Casa Planelles: entrevista con Manel Planelles Miralles, gerenteCasa Planelles es una empresa-comercio que dispone de un solo punto de venta, situado en el Portal de Sant Roc, 66, de Terrassa (Barcelona) en pleno centro históricode la ciudad, situado a pocos metros de un aparcamiento y de la estación de tren (FGC),lo que facilita mucho el acceso al establecimiento. Hablamos con el gerente de la firma,Manel Planelles Miralles.

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revista trazas no 4 - 201156

las anteriores Navidades sacamos como novedad elturrón de yema apto para diabéticos, pero muchos nospidieron que la yema fuera quemada. Pues bien, esteaño ya lo hemos conseguido, siendo igualmente aptopara diabéticos con el ingrediente adecuado.

Esto también pasa con los polvorones. Hemos hechovarias pruebas que no acababan de salir suficiente-mente bien, pero gracias a la constancia y sobre todo alas ganas de complacer a nuestros clientes, este añohemos conseguido un polvorón realmente bueno, yaque si las cosas no nos gustan a nosotros no las ofrece-mos a nuestros clientes. Podemos decir que somos losmás exigentes con nosotros mismos.

¿Cómo creen que deberían intervenir, si es el caso, la administración y la sanidad, en los mercados de la alimentación específica?

Existen ya muchos controles, pero quizá la creaciónde un distintivo especializado sería interesante, yaque algunos realizamos todas las pruebas y el trabajoy después todo el mundo se "sube al carro", y no siem-pre saben de qué hablan o cómo aconsejar a sus clien-tes. Esto hace que haya una desconfianza y cuando aveces viene algún cliente "escaldado" de otro sitionos cuesta que confíe en nosotros, pero gracias a Diosuna vez que ve que sí sabemos de qué hablamos, y quetenemos los productos bien etiquetados ya tenemosun cliente fiel y con ganas de darnos ideas y animán-donos a hacer más cosas nuevas, ¡esto es maravilloso!

¿Prevén ampliar su radio de acción a otraszonas o abrir nuevos comercios en otrasubicaciones?

Más que abrir otras tiendas, tenemos la idea de cola-borar con centros especializados, distribuir a estos enel ámbito, por ahora, catalán. No cerramos la puerta aotras distribuciones a escala nacional. Todo es cues-tión de confianza en las distribuidoras.

¿Qué medidas pueden adoptar para mejorar el servicio al cliente?

Creemos que una distribución bienhecha puede ayudar a la fluidez delproducto.

¿Desea añadir alguna cosa?

Solo que nuestra mayor satisfacciónes oír al cliente cuando nos felicitapor el producto (o no, que de todo seaprende).

Hasta hace poco, pocos se tomaban en serio eltema del gluten, pero ahora la gente va tomandoconciencia; el problema son las tiendas a las que estoles sigue pareciendo una tontería, pero venden susproductos diciendo que sí que pueden tomarlo los ce-liacos, cuando ni los han fabricado ellos, ni tan solohan controlado la elaboración. Aunque por ingre-dientes fuera un producto correcto, puede haber con-taminación cruzada, y para ellos esto no es importan-te, pero creo que es un tema preocupante y de sumatrascendencia.

Nosotros, para evitar todos estos problemas, antesque nada somos fabricantes y, además, lo tenemostodo envasado al vacío o bien sellado, de esta maneratenemos todos los productos con la máxima seguridady control.

Más información: www.casaplanelles.com

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revista trazasno 4 - 2011 57

Casa PlanellesArtesans del Gelat

i del Torró

08221 Terrassa (Barcelona)Tel.: 93 780 64 49

info@casaplanelles.com

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revista trazas no 4 - 201158

“Somos una empresa líder en este sector verdaderamenteempeñada en conseguir y ofrecer unos productos auténtica-mente exquisitos, pero al mismo tiempo, comprometidos endar respuesta a las dificultades que plantean a muchas per-sonas las intolerancias alimentarias, compatible ademáscon el respeto al entorno y al derecho fundamental de losanimales sintientes.”

ras esta declaración de principios, comenzamos laconversación con Lujuria Vegana de la mano del propio Toni Rodríguez.

¿Qué tipo de productos ofrecéis y a qué intoleranciasalimentarias se adaptan?

Tenemos un amplio abanico de tartas, pasteles, postres individua-les, bollería, bombonería y elaboramos dulces para las campañas defiestas tradicionales. Todos nuestros productos están rigurosamen-te certificados sin ningún tipo de trazas de huevo ni leche.

¿Cómo surgió la iniciativa? ¿Cuál es vuestro ámbito deactuación?

La iniciativa surgió hace 6 años cuando un joven chef pastelero lla-mado Toni Rodríguez empezó a crear, por amor y en su hogar, paste-litos para su golosa novia vegana. Creamos la empresa como tal hacepocos meses y estamos deseando crecer y expandirnos a cualquierpunto del territorio nacional y del extranjero.

Desde vuestro punto de vista ¿cuál creéis que es la situación del veganismo en España?

Aunque el movimiento vegano se inició en Inglaterra en 1944, enEspaña todavía no está tan extendido como en Estados Unidos, Cen-troeuropa y Escandinavia; sin embargo, en la actualidad, el interéspor la dieta vegana y todas sus ventajas está en periodo de clara ex-pansión.

¿Cuáles son los principales ingredientes que utilizáispara la elaboración de los productos?

Nuestros productos de elaboración son muy artesanales, trabajamoscon agua mineral, harina de trigo y maíz, azúcares, moreno de cañay sirope de arce, excelentes chocolates Valrhona, crema de quesovegano de soja, frutas de temporada, especias, etc.

En general, ¿pensáis que hay suficiente demanda de este tipo de productos? En Lujuria Vegana en particular ¿ha habido un incremento de los pedidos desde que iniciasteis el negocio? Si ha sido así, ¿a qué puede haberse debido?

Hay un ascenso significativo de productos sanos y sin colesterol enla población y particularmente Lujuria Vegana ha crecido gracias aque nuestras delicias son aptas para intolerantes a la lactosa, alér-gicos al huevo y a que no implican crueldad para con los animales.

T

Hablamos con Lujuria Vegana

Toni Rodríguez, chef pastelero vegano, nos presenta las singularidades de Lujuria Vegana, firma distribuidora en Barcelona (de momento) de pastelería, bombonería y bollería 100% vegetal, que dispone de varios puntos de venta en proceso de crecimiento (véase www.lujuriavegana.com), así como de un obrador único en Europa de excelente pastelería artesanal 100% vegetal, sin ningún tipo de trazas de huevo y leche.

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revista trazasno 4 - 2011 59

¿Cómo es vuestra plataforma de venta? ¿Qué medios habilitáis para que los clientes puedan realizar los pedidos?

Los clientes pueden informarse a través de nuestra página web, asícomo en las redes sociales. También aconsejamos escribirnos pararealizar pedidos, plantear dudas y sugerencias a nuestro mailinfo@lujuriavegana.com o llamar a Fran (Francisco) al 630 00 68 12.

La relación con los clientes ¿se limita a la compraventade los productos artesanales o también hay un intercambio de información relativa al veganismo?

Lujuria Vegana es una empresa absolutamente comprometida y to-talmente involucrada en los principios veganos, lo cual implica ade-más, como consecuencia, la resolución de numerosas intoleranciasalimentarias que exponemos y razonamos muy gustosos con unaatención totalmente personalizada.

Además de ofrecer vuestros productos, ¿realizáisotras actividades?

Colaboramos con varias ONG que luchan por los derechos de losanimales y también hemos empezado a convocar charlas informati-vas y cursos de pastelería.

Vuestra iniciativa, además de poder interesar a aquellos que practiquen el veganismo, también es una alternativa para personas que padecen unas determinadas intolerancias. ¿Colaboráis con algunaentidad relacionada con dichas alteraciones?

Colaboramos en diversos acontecimientos de divulgación, como porejemplo, la elaboración de postres para una nueva dieta estudiadajunto al Hospital Comarcal de Turín y el Hospital de Vall d’Hebronde Barcelona para paliar los problemas cardiovasculares y la pre-vención del cáncer de mama.

¿Creéis que se debería promover el consumo de alimentos vegetales? Si fuera el caso, ¿cómo deberían intervenir la Administración y Sanidad?

Es indiscutible la necesidad de promover el consumo de alimentosvegetales para todo, tanto por motivos de salud, ambiente, respetohacia una ética animal, etc. Falta mucha información verídica de losalimentos que consumimos, suponemos que por intereses económi-cos. Pensamos que habría que anteponer la salud y la evitación delsufrimiento animal al dinero. Y la Administración y Sanidad debe-rían hacerse cargo de esto.

¿Tenéis planes para ampliar vuestro radio de acción a otras zonas del país o del extranjero? ¿O de abrirnuevos comercios en otras ubicaciones?

Por supuesto, somos una empresa joven y nuestros planes son ilimi-tados, nuestro espíritu está lleno de ilusión y fuerza para afrontarcualquier reto.

¿Crearíais una pastelería vegana con productos paracelíacos y diabéticos?

Nos encantaría; ese es nuestro próximo propósito: tener la maquina-ria duplicada necesaria para poder ofrecer postres para personas ce-líacas y diabéticas sin ningún tipo de trazas.

¿Qué medidas podéis adoptar para mejorar el servicioal cliente?

Intentamos satisfacer a todos nuestros clientes, tanto de trato direc-to, como telefónicamente o por e-mail. Si fuese necesaria otra vía, laaplicaríamos sin ningún tipo de duda, ya que el cliente es lo prime-ro para nosotros.

¿Promovéis vuestra presencia en las redes sociales oen otros medios?

Sí, como decía antes estamos en redes sociales como Facebook yTwitter y asimismo hemos salido en programas televisivos, radio yprensa nacional e internacional.

Más información: www.lujuriavegana.com

Lujuria Vegana

Passatge Can Polític nº 19, locales 1-2

L'Hospitalet de Llobregat (Barcelona)

Tel.: 630 006 812info@lujuriavegana.com

recetas sin gluten

Focaccia de aceitunascon queso de cabra y rúcula

INGREDIENTES

Focaccia de aceitunas: (para 6 piezas tipo panecillos de leche)- 250 g de harina especial sin gluten- 3 g de sal- 20 g de levadura prensada + 1/2 dl de agua- 1/2 dl de aceite de oliva 0'4- 1/2 dl de leche- 1 cucharadita de miel- 100 g de aceitunas negras de Aragón- un poco de romero

Acabado: - 200 g de queso de cabra de rulo pequeño- 50 g de tomate seco macerado en aceite- 100 g de rúcula

PREPARACIÓN

Focaccia de aceitunas:Tamizar la harina especial sin gluten en un bol en forma de volcán junto con la sal y colocar en el centro la le-vadura (previamente diluida en el agua tibia), el aceite, la leche y la miel.Amasar hasta obtener una masa fina y homogénea (durante unos 5 minutos), estirar la masa en una bandejasobre silpat en piezas individuales con forma ovalada a 5 mm de grueso y dejarla fermentar tapada.Repartir sobre una parte de cada pieza las aceitunas deshuesadas y un poco de romero picado. Tapar con lamitad restante, pinchar la masa y cocer en el horno precalentado a 200-220 °C durante 20 o 25 minutos.Pincelar con aceite de oliva virgen al salir del horno.

Acabado:Cortar el queso de cabra a rodajas y el tomate seco a tiras.Cortar la focaccia en rebanadas y colocar encima de cada una de ellas una rodaja de queso de cabra y tiritas detomate. Introducir en el horno precalentado a 180 °C durante el tiempo suficiente para que el queso se funda yretirar.Colocar dos rebanadas de focaccia en el plato de servicio, poner encima algunas hojas de rúcula, aliñar conaceite y sal y servir al momento.

Receta realizada por:Marta Queralt Seguí

Directora de la Escuela de Cocina Montserrat Seguí (Barcelona)www.cuinamsegui.com

revista trazas no 4 - 201160

recetas sin gluten

Brownie de chocolate

INGREDIENTES

Bizcocho brownie:- 3 huevos- 125 g de azúcar- 3 cucharadas de leche- 125 g de chocolate de cobertura negro- 150 g de mantequilla- 75 g de harina especial sin gluten- 50 g de nueces o cualquier fruto seco rallado

PREPARACIÓN

Bizcocho brownie:Montar los huevos con el azúcar y añadir la leche.Derretir al baño María la cobertura de chocolate junto con la mantequilla y verter la mezcla tibia con muchocuidado sobre el batido de huevos y azúcar. Añadir finalmente la harina especial sin gluten tamizada y los fru-tos secos rallados.Verter la mezcla en un molde untado con mantequilla y forrado con papel antiadherente o de silicona.Cocer en el microondas 6-7 minutos a máxima potencia o en horno precalentado a 170 °C durante 15-20 minutos.

Acabado:Espolvorear con azúcar lustre o cacao puro antes de servir.

Receta realizada por:Marta Queralt Seguí

Directora de la Escuela de Cocina Montserrat Seguí (Barcelona)www.cuinamsegui.com

GUÍA PROFESIONAL

Guía Profesional

revista trazas no 3 - 201162

Guía Profesional

Airos Delicatessen, s.l.P.I. El Canyet, parcela 4, nave B - 08754 El PapiolTel. 937 711 953 - Fax 937 720 258www.airos.es - info@airos.es

Escuela de CocinaMontserrat Seguí

c/ València, 514, entlo. 1a08013 Barcelona

Tel: 93 245 92 22 Fax: 93 245 92 22

www.cuinamsegui.com

revista trazasno 4 - 2011 63

ESPECIALISTAS EN PERSONAS CON ALERGIAS E INTOLERANCIASc/ Juan Bravo, 75 (Metro Diego de León) - 28006 MadridTel.: 914 013 166 / 914 022 533 - Fax. 91 401 30 38Web: www. alervita.com - Email: alervita@alervita.com

JAMONES ALJOMARFábrica de Productos del Cerdo Ibérico

Polígono Industrial I.2 37770 GUIJUELO (SALAMANCA)

Tel. 923 580 190 - Fax. 923 580 197www.aljomar.es - jamones@aljomar.es

Guía Profesional

revista trazas no 4 - 201164

JOSEP TAPIOLAS, 96

08226 TERRASSA - BARCELONA (SPAIN)

TEL +34 902 364 334 - FAX +34 937 848 383

www.proceli.com - info@proceli.com

Pastelería F. Puyetc/ Angel Samblancat 40

Graus, 22430 GRAUS - HuescaTeléfono: 974540110 - Fax: 974546045

info@puyet.com - www.puyet.com

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Jordi Rebaterebate@publica.es

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