Treinamento Flying Sushi
Boas Práticas
De Fabricação
O que é um manipulador?
Manipulador de alimentos é o nome dado a todas as pessoas que participam de toda e qualquer
etapa de produção de alimentos.
Áreas de manipulação Recebimento e estocagem
de matéria-primaProcessamento
Preparo/ Montagem
Distribuição/ Delivery
ContaminaçãoContaminação é a presença indesejada de matéria estranha
incorporada ao alimento, tanto visíveis, quanto invisíveis.
Os Tipos de Contaminação.
- Contaminação Microbiológica: É aquela causada por microrganismos ( fungos – leveduras – vírus - bactérias )
- Contaminação Física: É aquela causada por agentes físicos: fio de cabelo, botões, insetos, palito, cigarro, etc.
- Contaminação Química: É aquela causada por agentes químicos: graxas, óleos, tintas, produtos químicos, etc.
Manutenção da Higiene Definição: É a ação realizada tanto nas pessoas, quanto nas
instalações cujo objetivo é:
Remoção das sujidades Destruição de microorganismos
Microrganismos
SalmonellaEscherichia coli
Principais agentes causadores de toxinfecções alimentares
• Salmonella sp: importante agente causador de infecções, a salmonela pode ocasionar três tipos de síndromes, sendo elas febre tifóide, febre entérica e gastroenterites, que são a forma mais comum de salmonelose. No que se refere a gastroenterites, os sintomas são dores abdominais, diarréia, desidratação e dores de cabeça, sendo que o tempo de incubação pode variar de 6 a 72 horas. Entre os principais alimentos envolvidos estão a maionese caseira, produtos de confeitaria, leite, carnes, sorvete, etc.
Salmonella
• Escherichia coli: fezes e água estão entre as principais fontes de contaminação. Os sintomas da doença são diarréia sanguinolenta, vômito, cólicas e febre, na dependência da ingestão de toxinas ou do agente, sendo que o período de incubação varia de 5 a 48 horas. Hortaliças, frutas, carnes mal cozidas, massas frescas, estão entre os principais alimentos envolvidos.
E. coli
Principais agentes causadores de toxinfecções alimentares
Qual o papel do manipulador de alimentos?
O papel essencial do manipulador de alimentos é tomar todos os cuidados necessários para evitar toda e
qualquer que seja a CONTAMINAÇÃO, que ponha em risco todo o processo de processamento dos alimentos, e a
saúde de nossos clientes.
Quantidade de Microrganismos nos seres humanos
Pele: chega a apresentar até 62.500 bactérias/ cm2
Quantidade de Microrganismos nos seres humanos
Couro cabeludo: 1.500.000 bactérias/ cm2
Quantidade de Microrganismos nos seres humanos
Axilas: 2.500.000 bactérias/ cm2
Quantidade de Microrganismos nos seres humanos
Gengiva: 36.000.000.000 bactérias/ cm2
Quantidade de Microrganismos nos seres humanos
Saliva: 750.000.000 bactérias/ cm2
Quantidade de Microrganismos nos seres humanos
Intestino: 1.000.000.000 bactérias/ grama de fezes
Quantidade de Microrganismos nos seres humanos
Mãos: 60.000 bactérias/ cm2
Quantidade de Microrganismos nos seres humanos
Os exemplos anteriores explicam porque devemos ter boas práticas de higiene
(uniformes limpos e o cuidado com higiene pessoal).
Nosso Objetivo
O nosso objetivo é preparar produtos com qualidade e seguros para nossos
consumidores
Boas práticas de higiene em serviço
Não FumarNunca comer
durante o trabalho
Boas práticas de higiene em serviço
Não mascar chicletes ou chupar balas
Não cuspir no chão
Boas práticas de higiene em serviço
Não usar adornos
Cuidados ao usar o banheiroOs banheiros são uma das
maiores fontes de desenvolvimento de
microrganismos, se não forem utilizados corretamente.
Portanto:
Sempre Lave as mãos com água e sabão
Sempre acione a descarga ao terminar
Sempre jogue no lixo os objetos que possam entupir a tubulação
de esgoto.
Os uniformes são essenciais na luta contra a contaminação
Para os manipuladores de alimentos, o principal objetivo do uniforme é dar
proteção ao produto, isolando em parte a grande quantidade de microrganismos
presentes na pele da pessoa.
Contaminação cruzada
Devemos lembrar dos cuidados que devemos ter com relação a movimentação de pessoas e
equipamentos de um local para outro.
Contaminação cruzada é a transferência de uma contaminação de um local para outro que esteja
livre desta contaminação. Ela pode ser QUÍMICA, FÍSICA E
MICROBIOLÓGICA.
Manipulador e a qualidade
Nossos produtos precisam ter QUALIDADE TOTAL. Isto significa que temos que fazer certo logo da primeira vez, sem erros, sem reprocessos, sem
não-conformidades. Por isso é importante a participação de todos trabalhando como uma
grande equipe sincronizada e uniforme.
X
Agradeço a todos colaboradores em nome da Flying Sushi para juntos fazermos um programa de Qualidade Total .
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