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FACULTAD DE EDUCACION TCNICA PARA EL DESARROLLO
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIAS CARNICAS
PERTENCE A:
DIANA AGUILAR
DOMENICA VILLAVICENCIOENRIQUE SOTOMAYOR
TRABAJO DE TUTORIA: ELABORACION DE SALCHICHAS DE RES CONFECULA DE YUCA
29/0/20!"
SEMESTRE A 20!"
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INTRODUCCION
Los subproductos de la industria alimentaria constituyen un problema serio deresiduos en gran parte del mundo debido a la contaminacin ambiental que
generan. Es por ello que la industria alimentaria, persiguiendo su desarrollo
sostenible, est aplicando cada vez ms medidas para la mejora de su impacto
ambiental, entre los que se encuentra la valorizacin y aprovechamiento de
subproductos.#F$%&'&($) G*&+,- J.M.- $ 1.- 2003.
El Ecuador un pas agropecuario por excelencia, produce una gran variedad de
materias primas y productos agrcolas, pecuarios y agroindustriales, queconstituyen una importante actividad generadora de recursos econmicos en todo
el pas.
ajo este entorno el presente proyecto se re!iere al tema de la utilizacin de
subproductos agroindustriales como la !"cula de yuca en el desarrollo de
salchichas que se puede de!inir como los materiales que quedan despu"s de
recoger el producto principal del cultivo, que a nosotros como !uturos ingenieros
agroindustriales nos interesa porque as podemos conocer la importancia deimplementar la utilizacin de subproductos agroindustriales en nuestros productos
!inales para que as incentivemos a aprovechar y darle uso a absolutamente toda
la materia prima.
#or esta razn se comenz elaborar una salchicha de cerdo implementando !"cula
de yuca para disminuir el alto ndice de grasa que normalmente contiene un
embutido com$n.
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OBJETIVOS GENERALES
%esarrollar una salchicha de cerdo implementando !"cula de yuca como un
subproducto agroindustrial.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
%eterminar la importancia de la utilizacin de subproductos agroindustriales
para la elaboracin de salchicha. &mplementar un subproducto de origen vegetal que sea desechado por las
industrias Elaborar un producto sano y de calidad , que cumpla con los estndares y
normas de calidad Evaluar las caractersticas organol"pticas del producto obtenido de la
salchicha. 'provechar los bene!icios que nos brinda la planta de la yuca para extraer
de ella productos que contribuyan a mejorar la calidad de la carne
JUSTIFICACION
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La agroindustria se caracteriza por incluir valor agregado a las materias primas
agrcolas, pecuarias e industriales a trav"s de su trans!ormacin en productos
terminados.
En la industria crnica la trans!ormacin de la carne se ha realizado desdetiempos remotos con el !in primordial de conservarla por periodos largos de tiempo
pero para lograr convertir la carne en embutido se puede recurrir a la utilizacin
subproductos que ayuden a mejorar la calidad del embutido.
Los subproductos agroindustriales y los residuos de cosecha constituyen en los
pases agrcolas una !uente importante de alimento, y en la mayora de los casos,
por !alta de conocimiento y voluntad t"cnica, no son aprovechados de manera
adecuada. Las plantas poseen un alto valor nutricional, medicinal, e industrialguardan gran concentracin de elementos nutritivos la yuca por ejemplo es un
tub"rculo que por sus caractersticas alimenticias e industriales es de gran
demanda.
(onvertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero
!undamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. (on este proyecto se
implementara la utilizacin de !"cula de yuca en la elaboracin de salchichas la
cual es un producto que se usa en todo tipo de embutidos cocidos, salchichas,chorizos, mortadelas y jamones, su !uncin es retener la humedad y
apelmazamiento de la masa crnica para mejor compactacin del producto.
La realizacin de este proyecto permitir aprovechar todo lo que nos brinda la
yuca con la !inalidad de darle otra utilizacin e implementarla en la elaboracin de
embutido sustituyendo la harina que se utiliza com$nmente en la industria crnica.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
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4S$% 56,*71$ 1 8*1*)*& ($ ;+81 ($
)oy en da la industria alimentaria esta en busca de la elaboracin de nuevos
alimentos con un alto valor nutricional y que aporten protenas al consumidor
*uestro subproducto est dirigido principalmente para las personas que quieren
comer ms sano y que son al"rgicas al gluten. *uestra salchicha evita
en!ermedades causadas por la ingestin de gluten para evitar la existencia de
protenas toxicas para una parte de la poblacin
La !"cula de yuca se destaca por ser un alimento apto para personas celacas
eintolerantes al gluten, al ser un producto alimenticio completamente libre de
gluten.Es rica en hidratos de carbono complejos, y adems es !cilmente digerible,
por lo que aporta saciedad y nos ayuda a reducir nuestro apetito, a la vez que nos
aporta una gran energa.
MARCO CONCEPTUAL
L %&$
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+e de!ine a la carne como la parte muscular de animales !aenados, constituida por
todos los teji!od blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura, grasa,
tendones,vasos ,nervios, aponeurosis y tejidos no separados durante la !aena
+u gran riqueza nutritiva se debe !undamentalmente a su elevado contenido enprotenas de alto valor biolgico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos ms
perecederos debido a su alto contenido en agua, composicin y p), lo que
!avorece la alteracin y contaminacin microbiana, pudiendo constituir un riesgo
para la salud.
La carne !resca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua
'- est considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos,
al igual que la mayora de. los productos elaborados con ella/ sin embargo, deacuerdo a sus caractersticas particulares, el tipo de microorganismos presentes
puede variar.
A*?*(( ($1 A@8
El '- de la carne !resca es de 0.12 3 0.11, ci!ras que son sumamente !avorables
para la multiplicacin de todas las especies microbianas.
P
%espu"s de la muerte desciende ms o menos rpidamente, para alcanzar
despu"s de la rigidez cadav"rica valores entre 4.5 y 4.2 en condiciones normales
y dependiendo de la especie #rice et al, 6178.
T$=5$%8%
La temperatura del m$sculo inmediatamente despu"s del sacri!icio es
relativamente alta aproximadamente 97E(
S1*
La salchicha es el embutido elaborado a base de carne molida o emulsionada,
mezclada o no de: bovino, porcino, pollo y otros tejidos comestibles de estas
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especies/ con condimentos y aditivos permitidos/ ahumado o no y puede ser
madurado, crudo, escaldado o cocido#INEN !993
Parmetros para la elaboraci !e salc"ic"as
PH: cerdo con p) de 8,5 y carne de res con p) de 8,4 T$=5$%8%: La materia prima re!rigerada, que va a utilizarse en la
manu!actura, no debe tener una temperatura superior a los 7;( y la
temperatura en la sala de despiece no debe ser mayor de 65;(. T$8%: +uave
Y8
La yuca, el arroz, la ca
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principal o procedente de alguno de los eslabones de la cadena de su
manu!acturacin industrial.
A1=*(& ($
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prolongado y en condiciones cidas, el almidn pierde sus habilidades
espesantes.
Este producto se usa en todo tipo de embutidos cocidos, salchichas, chorizos,
mortadelas y jamones, su !uncin es retener la humedad y apelmazamiento de lamasa crnica para mejor compactacin del producto. El almidn de papa es el de
mayor uso en la &ndustria (rnica, pero este ha escaseado muchsimo en el
mercado latinoamericano debido a su baja produccin y costo, lo cual ha llevado a
los productores de embutidos, desviar el uso al 'lmidn de ?uca . #P$(%6 V%@,
A@8*1%-20!03
MATERIALES Y EQUIPOS
'gua 'lmidn de yuca3@"cula de yuca Especias =ripa arti!icial Aolino Aezcladora (uter (uchillos Embutidora @rigor!ico
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE SALCHICHA
!. R$$5*& < 5$,(6: Es una de las operaciones ms importantes .La carne
una vez recibida se pesaparaverel rendimiento !inal del producto y el estado de
esta
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2. C1,*;**& < ($,5*$$. +eparar la carne magra, pre!eriblemente de animal
joven, con elp) adecuado este proceso debe ser llevado a cabo entre 60 a 6B
;(.
. D$,8$,(6:Este proceso se basa porseparar el tejido muscular del tejido
seo, tratando de no da
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'gregar especias y los coagulantes agregarlos solubilizados picar y
mezclar bien para alcanzar los 6B;(.
Dna vez lograda la emulsin, agregar el almidn y !inalmente el colorante,
mantener la carne !ra y acelerar el proceso para no desnaturalizar la protena de
la carne.
. E=78*(6 < (6: la masa lista debe ser pasada a la embutidora y proseguir
as: se necesita la tripa celulsica regenerada transparente calibre BBC 25, se deja
remojar en agua entre 80 a 70 ;( por B0 minutos, luego comenzar el proceso de
embutido, se coloca en la boquilla de la embutidora, realizar este proceso
rpidamente para no perder las propiedades de la carne, tratando de no incorporar
aire al embutido por razones de presentacin.
9. E,1((6: este tratamiento tiene gran in!luencia en la textura del producto,
tambi"n cambia en color de la carne, !avorece la digestin, inhibe la accin
enzimtica y el crecimiento microbiano, en este proceso la temperatura interna del
producto debe tener 74 ;(, con lo que se logra pasteurizar el producto. Esto se
realiza introduciendo las salchichas en agua a 74;( durante B0 minutos.
!0. E&;%*(6: tiene por !inalidad compactar el producto, evitar la separacin de la
grasa y evitar la sobre coccin del producto, las salchichas se en!ran por
inmersin en agua !ra, el agua debe tener la mejor calidad en cuanto a carga
microbiana mnima.
!!. A1=$&(6: los embutidos escaldados deben almacenarse, en lugares en
que la humedad no sea muy alta a temperaturas de re!rigeracin a temperaturas
de 36 a 34 ;(, humedad de 10 > , actividad de agua a 0.18 a 0.12 y oscuro de 80
lux.
METODOLOGIA
LF('L&G'(&F* ? =EA#FH'L&G'(&F*
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La presente investigacin se desarroll en la planta de (rnicos ubicado en la
@acultad de educacin para el desarrollo de la universidad catlica +antiago de
Iuayaquil, en la ciudad de Iuayaquil.
El trabajo experimental tuvo una duracin de cinco meses que consisti en la
elaboracin del producto, anlisis de laboratorio bromatolgica, microbiolgica,
caractersticas organol"pticas, recoleccin de datos, tabulacin y anlisis de
resultados, entre otros.
=F ? %&+EJF %E L' &*KE+=&I'(&*
La presente investigacin es de tipo experimental en la que se evalu la calidad
bromatolgica, microbiolgica y organol"ptica una salchicha utilizando !"cula de
yuca, en la presente investigacin buscamos darle un nuevo uso a lossubproductos agroindustriales en nuestro caso la @E(DL' %E ?D(' cuya !uncin
principal es retener la humedad y apelmazamiento de la masa crnica para mejor
compactacin del producto y asi obtener una mejor emulsion, la cual es una
mezcla !inamente dividida de carne, grasa, agua, sales, condimentos, !"cula de
yuca y !recuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. =iene un
aspecto homog"neo, que no permite distinguir a simple vista las partculas de sus
constituyentes.
HE+DL='%F+
(omo resultado de esta investigacin obtuvimos una salchicha de carne de res
con !"cula de yuca
C6&18,*&:
En las caractersticas organol"pticas apariencia, sabor, olor textura y jugosidad las
variaciones designadas no !ueron di!erentes estadsticamente, por lo que losniveles de !"cula de yuca no a!ectan estas caractersticas, en cambio el color y
carcter comestible se mejoran a medida que se incrementan los niveles de
!"cula.
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La calidad bacteriolgica de la salchicha no se vio a!ectada por los tratamientos
evaluados, por cuanto este producto se realiz con las normas de higiene
recomendadas, por consiguiente, el producto se lo considera apto para el
consumo humano
R$6=$&(*6&$,:
=rabajar en el producto con todas las normas de higiene correctas para el buen
desempe
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Figura 1. Obtencin de fcula de yuca Figura 2. Molienda de la
grasa
Figura 3. Pesaje de la yuca rayada Figura 4. Fcula de yuca
obtenida
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Figura 5. E!a"uetado al #acio Figura $. %esultado de la
salc&ic&a
Figura '. (alc&ic&as cocidas
Figura ). (alc&ic&as e!a"uetadas
Bibliografa
*2+1+,. %ecu!erado el +$ de 2+15- de /E/ 0
&tt!s0la.resource.org!ubecibrec.nte.133).2+12.!df
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Maribe- 9. =. *s.f.,. MODELO DE GESTIN DE CALIDAD BAJO LAS NORMAS ISO9001 .coto!a;i.
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P9B96O- 9. 6. *s.f.,. ELABORACION DE CHORIZO.
TANINOS. *s.f.,. Obtenido de &tt!0taninos.tri!od.coyuca.&t
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