Download pdf - Über den Nachweis von Lecithin und Eigeb in Schokoladen

Zei t schr i f t ffir

Untersuchung der Lebensmittel

Heft 2/3. August~/September 1935 . 70. Band

Uber den Nachweis yon Lecithin und Eigelb in Schokoladen. Yon

F. E. Nottbohm und Fr. Mayer.

3 I i t t e i lung aus dem Hyg ien i s chen S t ~ a t s i n s t i t u t Hamburg.

[~ingegangen am 7. Juli 1935].

Seit einiger Zeit sind Schokoladen im Handel, die unter Zusatz yon Eigelb oder Pflanzenlecithin hergestellt werden. Eine Nachprafung dieser Waren auf Uhereinst!mmung yon Kenntlichmachung und Menge dieser wertvollen Zushtze stellt die amtliche Lehens- mittelkontrolle schon rein technisch vor eine schwierige Aufgabe. Dartiber hinaus macht sich far die Beurteilung der Mangel an Be~iffsbestimmungen far Eigelb- sowohl wie far Lecithin-Schokolade fahlbar. 0ffenbar hat die Unsicherheit in der Priifung und Begutachtung dieser Erzeugnisse einzelne Fahrikanten zu erhehlichen Ubertreibungen in der Hervorhebung der nahrhaften Zushtze veranla~t. Es erscheint deshalb angebracht, die Erfahrungen, die bei der Feststellung des Lecithin- hezw. Eigehaltes in Schokotaden gemacht worden sind, bekannt zu geben nnd die Frage der richtigen Kennzeichnung zu erSrtern.

�9 Nachdem N o t t b o h m und M a y e r 1) die Bestimmung des Cholins soweit ausgebaut hahen, dal~ sie ftir die Unterscheidung yon tierischem and pfianzlichem Lecithin eine brauchbare Handhabe bietet, mul~te sie sich auch auf Schokoladen, die einen Zusatz yon Lecithin in irgendeiner Form erfahren haben, iibertragen lassen. Da der durchschnittliche Anteil der Kakaomasse an Cholin 2) bekannt ist, kann aus dem Gesamt-Cholingehalt der Schokolade ahziiglich der in der Kakaomasse enthaltenen Cholinmenge die ttShe des zugesetzten Lecithins berechnet werden.

Bei der Untersuchung yon Kakaobohnen auf Lecithin ist die Beohachtung gemacht worden, daft der )~therextrakt praktisch fref yon Cholin bleibt. Demnach lhl3t sich das Kakaophosphatid dutch ~_therbehundlung nicht gewinnnen. Durch nachfolgende Extraktion mit heii~em absoluten Alkohol ist es jedoch m5glich, die Bindung der Kakaophosphatide zu lockern und die in der Zelle gebildeten, noch am 0rt ihrer Entstehung ruhenden Phophatide herauszulSsen. Da Lecithin fettl(islich ist und sehr hgufig in einer Fettl6sung, z. B. in einer Mischung yon Kakaokutter, zur Erleichterung der technischen Iterstellung yon Schokoladen benutzt wird, war damit zu rechnen~ da~ ~ugesetztes Lecithin ganz oder teilweise im extrahierten Fett erscheinen wtirde. Um das Verhalten yon LOsungs- mitteln gegeniiber Lecithinzushtzen in Schokoladen zu prtifen, wurden zuni~chst Yersuche mit Gemischen aus Kakao und handelsiiblichen Lecithinpr~)araten vorbereitet. Eine selbsthergestellte Mischung aus 20 g entfetteter Kakaosuhstanz, 10 g Kakaobutter and

1) Chem:Ztg. 1932, 56, 881. 2) Diese Zeitschrift 1933, 65, 58. L. 35. 9

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5 g eines far den Gebrauch in Sehokoladefabriken bestimmten Lecithinprhparates wurde nach dem Zerreiben 8 Stunden im Soxhlet-Apparat mit J~ther ausgezogen. Die u reitung des yore Lhsungsmittel befreiten Rtickstandes far die Cholinbestimmung geschah in der tiblichen Weise. ~Nach der Umrechnung des Titrationswertes zeigte sich, daft 73,44% des zugesetzten Phosphatids bereits im Atherauszug vorhanden waren, also etwa 3/~ der Gesamtmenge keine innigere Yerbindung mit den Kakaosubstanzen ein- gegangen sein konnten. Um auch noch den Rest des Lecithins zu gewinnen, erfolgte die weitere Behandlung mit einem Gemisch yon gleichen Teilen Benzol und absolutem Alkohol. Diese Mischung hat sich bei der Abscheidung yon Phosphatiden aus Samen gut bewhhrt und bietet gegentiber Alkohol allein den u dab weniger zuckerartige Extraktstoffe erfa6t werden. Die Untersuchung des Benzol-hlkoholanszuges wurde in analoger Weise wie beim J~therextrakt ausgeftihrt. Die Cholinbestimmung ergab nach Abzug des aus dem Kakao selbst stammenden Cholins noch 20,96% Lecithin. Es konnten somit durch Ather- und Benzol-Alkohol-Extraktion 94,40% des zugesetzten Phosphatidpr~parates wiedergefunden werden. Der Nachweis yon Phosphatiden in Gemischen mit Kakaomasse bietet demnach keine Schwierigkeiten.

Da Lecithinschokoladen heute vielfach Milchpulver enthalten und Phosphatide Neigung besitzen, mit Eiwei6substanzen festere Bindungen einzugehen, war zu prtifen, ob der Lecithinnachweis auch in eiweil~haltigen Gemischen glatt verlhuft. Zu diesem Zwecke wurde unter Zusatz yon gleichen Teilen Vollmilch-und Magermilchpulver (8,06%) und 6,45% Lecithin eine Schokolade hergestellt. Auch in diesem Falle lie~en sich durch die -~_therextraktion bereits 79,4% des zugesetzten Phosphatids erfassen. Zur Kontrolle dieses Ergebnisses wurde im Atherextrakt auch eine Bestimmung der Phosphorsgure ausgeftlhrt. Der daraus berechnete Phosphatidwert yon 82,74% kann als eine Bestgtigung der Cholinbestimmung angesehen werden. Die Untersuchung des Benzol-Alkoholextraktes lieferte weitere 16,3% Phosphatid. Es wnrden demnach auf Grund der Cholinbestimmung in den vereinigten Ausztigen 79,4 + i6,3% = 95,7% des zugemischten Phosphatids wiedergefunden. Der gttnstige Ausfall der u gab Anla6, diese Arbeitsweise auf Schokoladen des Handels zu t~bertragen. • Material dienten eine Lecithin- und eine Lecithin-Vollmilch-Schokolade, die der Einfachheit halber als A und B bezeichnet sind.

Im J~therextrakt yon A wurden 2,71%, im nachfolgenden Alkohol-Benzol-Auszug 0,933% Phosphatid festgestellt, entsprechend einem Gesamt-Phosphatidzusatz yon 3,65%. Bei der Untersuchung yon B liel~en sich durch J~ther 4,61%, durch Alkohol-Benzol 1,46% Phosphatid ausziehen. Obwohl die Vollmilchschokolade mit 6,07% fast doppelt soviel Lecithin enthielt wie die Schokolade A, blieb auch bier der durch &ther ausgezogene Phosphatidanteil mit 76,0% innerhalb der bisher beobachteten Grenze. Bei Probe A kamen 74,4% wieder zum u Aus diesen Zahlen geht hervor, dab die Hhhe des durch _~ther ausziehbaren Lecithinanteils in beiden Schokoladen den bei den Vorversuchen gemachten Beobachtungen nahekommt und durchschnittlich etwa 3~ des Gesamtzusatzes betrggt. Man kann sich daher in Fgllen, in denen auf eine quantitative Bestimmung kein Wert gelegt wird I fttr den Nachweis des Lecithins allein mit dem ~_therauszug begnOgen.

u dem • der Pflanzenlecithine bot die Yerwendung yon Eigelb die einzige Mhglichkeit, Nahrungsmittel mit Lecithingehalt herzustellen. Handelt es sich um den :Nachweis und die Bestimmung yon Eigelb in Schokoladen, so bleibt die Extraktion mit J~ther allein unvollkommen, denn die Phosphatide des Eigelbs sind

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bekanntlieh auf das engste mit den eiweifhaltigen Substanzen verbunden. Sie lassen sich erst nnter Anwendung yon heifem Alkohol-Benzol ausziehen.

Far die Untersuchnng standen 3 Eigelb-Vollmilch-Schokoladen zur Verfiignng, yon denen 1 und 2 aus der gleichen Fahrik stammten, aber hinsichtlich des Fabrikations- terrains einen halbjhhrigen Abstand aufwiesen. Sie lieferten im Gegensatz zur Probe 3 bei der Aufspaltnng des )~therextraktes nur geringe Spnren yon Cholin. Der Hanptteil kam erst bei der Verarbeitung des Alkoholextraktes znm Vorschein und betrng, auf 100 g Schokolade berechnet, 79,4 bezw. 76.5 mg Cholin. Diese Menge entspricht nach der Umrechnung mittels des far Eigelb aufgestellten Cholinfaktors 1) einem Znsatz yon 7,9~t bezw. 7,65% an fliissigem Eigelb. Probe 3 zeigte ein wesentlieh anderes Yerhalten. tiler war schon im Fettauszug ein merklicher Anteil, ni~mlich 22,4 mg Cholin auf 100 g Schokolade, enthalten. Die anschliegende Alkoholbehandlung ergab weitere 121,3 mg Cholin. Ans dem Gesamt-Cholingehalt yon 143,7mg berechnet sich ein Eigetbzusatz yon 14,37%. Das verschiedene Verhalten der beiden Sorten Eigelbschokolade gegen J~ther bedarf noch weiterer Kli~rung. Es ware denkbar, dug bei hohem Eigel b- zusatz oder bei hohem Gesamt-Fettgehalt die LSslichkeit der Phosphatide soweit beein- flugt wird, daft sich ein kleiner Tell der Eierphosphatide im )~therauszuge wiederfindet. MOglicherweise wirkt sigh auch die Art der Herstellnng des Trocken-Eigelbs auf das Verhalten gegen Ather aus. Die nhchstliegende Erkli~rung Ware nattirlich in der Annahme zu suchen, dag trotz der Deklaration als Eigelbschokolade ein geringer Zusatz yon Pflanzenphosphatid erfolgt ist.

0b der im _~therauszug ermittelte Cholinanteil sich yon Pflanzen- oder Eierlecithin herleitet, li~l~t sich, wenn gentigend ~aterial vorliegt, durch die Bestimmung der P. L.-Zahl nachweisen. Diese bietet, wie fraher bei der Untersuchung yon Lecithinpraparaten schon ausgef~hrt worden ist, einen gangbaren Weg far ihre Unterscheidung.

Ver fahren zur Fes t s te l lung des Leci th ingehal tes in Schokoladen. 25 g Lecithin- oder Eigelbschokolade werden rein geraspelt in eine Filtrierpapier-

hiilse eingeftihrt und im Soxhlet-Apparat mit ~_ther grtindlich entfettet. Das yore L6sungs- mittel befreite Fett wird nach Zusatz yon Wasser und Salzshure durch Autoklaven- behandlung in bekannter Weise far die Cholinbestimmung vorbereitet. Ein Tell der mit Tierkohle gekli~rten nnd auf 50 cem aufgefiillten L6sung dient ftir die Bestimmung der Phosphorsi~ure nach dem Verfahren yon v. L o r en z 2). Den entfetteten Riickstand der Schokolade unterwirft man nach dem Zerreiben einer nochmaligen Extraktion, nnd zwar mit einem Gemisch yon gleichen Teilen Benzol nnd absolutem Alkohol. Der Extrakt wird nach dem Eindampfen in tiblicher Weise im Autoklaven aufgeschlossen. Der Ausfhllung des Enneajodids far die Cholinbestimmung mut~ bier eine Umfi~llung mit Silberoxyd vorhergehen, wie dies ftir den ~achweis des Cholins ill Kakaobohnen frtiher bereits beschrieben wurde.

E r l h u t e r u n g e n zu de r v o r g e s c h l a g e n e n A r b e i t s w e i s e .

Da die Cholinbestimmung auch bei kleinen Mengen sehr genaue Werte liefert, kann sie selbst dann ausgeftihrt werden, wenn wenig Ausgangsmaterial zur u steht. Ftir eine schnelle Orientierung tiber das u yon Eigelb oder Pflanzen- lecithin empfiehlt es sich, das ausgezogene Fett mit der gleichen Gewichtsmenge Ather

1) Diese Zeischrift 1933, 66, 585. ~) Zeitschr. analyt. Chem. 1912, 51, 161.

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]-2z~ F.E. N o t t b o h m und F r. M a y e r, [Zeitschr. f. Untersuchung [ der Lebensmit tel .

wieder in L~sung zu bringen and mit Aceton zu versetzen. Wenn eine F~llung ein- tritt, ist voraussichtlich mit Pflanzenphosphatid zu reehnen. Zur Bestgotigung kann in dem mit Aceton gewaschenen trockenen Phosphatid die P.L.-Zahl festgestellt werden. Andernfalls wird das Fett unmittelbar der Autoklavenbehandlung unterworfen. Fiir die Cholinbestimmung verwendet man zweckm~gig so viel yon der geklhrten LSsung, dal~ bei der nachfolgenden Titration etwa 5 ccm 0,1 N.-NatriumthiosulfatliSsung ver- braucht werden. Die Umrechnung des Cholins in Cholinlecithin erfolgt unter Zugrunde- legung eines Molekulargewichtes yon 805. Da das VerhMtnis des Cholinlecithins zum Phosphatidlecithin in Pflanzenphosphatiden, wie aus einer erst ktirzlieh ver~)ffentlichten Arbeit hervorgehtl), gewissen Schwankungen unterliegt, ist zur genauen Feststellung des mengenmhl~igen Zusatzes die Ermittelung der P.L.-Zahl im )[therextrakt nicht zu umgehen. Ftir die Phosphorbestimmung mul~ naeh dem Yertreiben der Salzs~ure der Eindampf- r~ickstand erst mit Soda und Salpeter oxydiert werden, da die unmittelbare AusfMlung mit Ammoniummolybdat in der salzsauren L~sung infolge ihres Gehaltes an organischen Stoffen zu Verlusten ftihren kann. Die gefundene Phosphorshure wird ebenfalls auf ein LecithinmolekQ1 yon 805 bezogen. Da bei Lecithinsehokoladen etwa ~/~ des zugesetzten Phosphatids in den :~_therextrakt rtbergehen, Kakaobutter aber praktiseh frei yon Cholin ist und aueh Phosphorshure, wie F in e k e e) nachgewiesen hat, nur in Spuren enthhlt, lassen sieh durch Untersuchung des J~therextraktes allein schon Sehltisse auf die Zusammensetzung des Untersuchungsmaterials ziehen. Obwohl ftlr die Extral'~tion :con Phosphatiden Alkohol als gebrhuchliehes LSsungsmittel zu gelten hat, erschien es doeh mit Raeksicht auf die grol~en Zuckermengen in Schokoladen angebracht, Benzol mit zu verwenden, wodurch die Li~sliehkeit des Zuckers herabgedrtickt wird. Die Aus- z~ige enthalten neben Zueker and Kakaofarbstoffen, die durch die Einwirkung der Salzshure unter Druck zerst~Srt werdem aueh noch geringe Mengen an Purinbasen. Diese lassen sieh durch Ausscht~tteln mit Chloroform und anschliegendes Aufkochen mit Tierkohle restlos beseitigen. Ist die salzsaure LSsung nach dem Aufschliegen noch dunkel gefarbt, so mug naeh dem Abfiltrieren der kohligen Anteile die Autoklaven- behandlung wiederholt werden. Die Umrechnung tier Titrationswerte erfolgt in ~hnlicher Weise wie bei der Bestimmung des Cholins im J~therextrakt. Whhrend bei der Untersuehung yon Lecithinschokoladen aus der Cholin- und Phosphorbestimmung des J~therauszuges sich die P.L-Zahl errechnen und damit das Pflanzenlecithin einwandfrei als solches eharakterisieren l~gt, bietet sich auch bei Eigelbschokoladen die Msglieh- keit, die Cholinbestimmung im Alkoholauszug dureh eine Feststellung der P.L.-Zahl zu erghnzen. Zu diesem Zwecke wird der alkoholische Auszug nach dem Vertreiben des LSsungsmittels mit wenig s aufgenommen und das durch F~,llung mit Aceton aus der vorher filtrierten LSsung abgeschiedene Eigelbphosphatid in der tiblichen Weise idenfiziert. Die geringen Anteile yon Kakaophosphatid verm~gen die P.L.-Zahl nicht zu beeinflussen.

B e i s p i e l e Jill" d i e B e r e e h n u n g . I. Fiir Lec i th insehoko l~de . a) 0hne Milchpulverzusatz. Unter Spalte 1 ist die Zusammensetzung der Schokolade, wie sie auf Grund der iiblichen

Untersuchungsmethoden ermittelt wurde, dargesteIlt, w~hrend Spalte II die Zusammensetzung unter Bertteksichtigung des Lecithingehaltes wiedergibt.

1) Diese Zeitschrift 1935, 69, 289. 2) H. F i n e k e : Die Kakaobutter und ihre VerfMsehung. Stuttgart 1929, S. 119. Wissen-

sehaftl. Verlagsges. m. b. It.

70. Baud. ] August/Sept. 1935,] Nachweis yon Lecithin und Eigelb in Schokoladen. 125

Die Untersuchung des -&therextraktes lieferte auf 100 g Substanz 85,44 mg Cholin. Da ein Lecithin mit einem Molekulargewicht yon 805 einen Cholingehalt yon 15,03% aufweist, entsprechen 85,44 mg Cholin 568,4 mg Cbolinlecithin.

Die Untersuchung des Alkoholextraktes ergab 41,38 mg Cholin, yon dem das aus dem

I II Saccharose . . . . . . 42,0% 42,0% Fet t . . . . . . . . 37,3 ,, 34,6 ,, Fettfreie Kakaomasse . 19,2, 18,3 ,, l~flanzenphosph~tid . - - 3 ,6 , Wasser . . . . . . . 1,5 ,, 1,5 ,,

100,0% 100,0%

Kakaopulver mitausgezogene Cholin in Abrechnung gebracht werden mul~. Bei den frt~her an einer grSl3eren Anzahl ~on Kakaobohnen ausgeffihrten Untersuchungen wurden im alkoho- ]ischen Ext rak t yon 100 g entfetteter Kakaosubstanz im Mittel 62,5 mg Cholin gefunden. Ftir 19,2 g fettfreie Kakaosubstanz sind demnach rund 12,0 mg Cholin abzurechnen. Die rest- l ichen 29,38 mg Cholin entsprechen einer Cholin-Lecithinmenge yon 195,5 rag. ]m Ather- und Alkoholext rakt der Lecithinschokolade wurden 568,4 -]- 195,5 ~ 763,9 mg Cholin-Lecithin ermittelt. Da die zu Schokoladen verwendeten pflanzlichen Lecithine neben einem kleineren Antei l a n Cholin-Lecithin [iberwiegend Kolamin-Lecithin enthalten, mu~ zur Feststel lung des eigentlichen Zusatzes an l~hosphatid unter Anwendung der P.L.-Zahl eine Umrechnung in l~hosphatid-Lecithin vorgenommen werden. Aus der Phosphors~urebes t immung im J~therextrakt errechnen sich 2,714 g l~hosphatid-Lecithin. Bei e inem Gesamt-Cholin-Lecithin yon 763,9 mg ist demnach mit einem Zusatz yon 3,647 g Pflanzenlecithin auf 100 g Lecithin- schokolade zu rechnen. Wie aus der Zusa~nmenstellung unter Spalte I hervorgeht, kommt in der Analyse die Anwesenheit yon Lecithin zun~chst gar nicht zum Ausdruck, denn das Phosphat id ist bei den fibliehen Trennungsmethoden zum Tell in das Fet t fibergegangen, zum Teil aber auch in der berechneten fettfreien Kakaomasse mit enthalten. Das gefundene Fet t sowie die fettfl'eie Kakaomasse stellen daher vorers t scheinbare Wer te dar und bedfirfen zur Ermit te lung des wirklichen Gehalts an diesen beiden Bestandtei len einer Korrektur unter Ber~icksichtigung des Lecithinzusatzes. Da im -&therextrakt 2,71 g Phosphat id enthal ten waren, betr~gt der tats~chliche Fet tantei l nur 34,6%. Durch die Alkoholbehandlung wurden noch weitere 0,93% Phosphat id ermittelt. Es liegt daher eine fettfreie Substanz yon nur 18,3% vor. Da bei der Cholinbestimmung das aus Kakao ausgezogene Cholin in Abrechnung zu br ingen war, h~tte an Stelle der scheinbaren Kakaosubs tanz yon 19,2 der wirkliche Wef t yon 18,3% treten mfissen. Auf die Bericht igung dieser kleinen Differenz kann ohne Bedenken verzichtet werden.

b) Mit Milchpulverzusatz.

Die Berechnung der Vollmilchschokoladen mit Lecithin I/~l~t sich in ~hnlicher Weise durchfi ihren wie die yon bit teren Schokoladen. Die Zusammensetzung einer derar t igen Schoko- lade war folgende:

I. Saccharose . . . . . . . . . 37,9% Gesamt-Fett . . . . . . . . . 36,4 ,, Fet tfreie Milch-Trockensubstanz 16,4 ,, Fettfreie Kakaomasse . . . . . 7 ,7 , Wasser . . . . . . . . . . . 1,6 ,,

100,0%

II. Saccharose . . . . . . . . . 37,9% Kakaofett . . . . . . . . . . 27,2 ,, 1Kiichpulver . . . . . . . . . 21,0 ,, Fet tfreie Kakaomasse . . . . . 6,2 ,, Pt tanzenphosphat id . . . . . . 6,1 ,, Wasser . . . . . . . . . . . 1,6 ,,.

100,0%

Bei der Untersuchung yon phosphat idhal t igen Schokoladen mit Milchpulverzusatz wird zusammen mit dem Pflanzenlecithin auch das aus der 3~Iilch stammende Lecithin ausgezogen. Bedenken, da6 dadurch zu hohe Werte ~orget/iuscht werden, sind kaum gerechtfertigt. An einer Reihe yon Leci thinbest immungen in Vollmilch nach der Methode yon B r o d r i c k

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P i t t a r d 1) wurde im Mittel ein Gehalt yon 0,011% Cholinlecithin gefunden. Die in einer 100 g-Tafel enthaltene Milehmenge wtirde bei '20% Milehpulverzusatz etwa 165 ccm Vollmileh oder 18,2 mg Cholinleeithin entspreehen mit einem Cholinanteil yon 2,8 rag. Diese geringen Mengen kSnnen jedoch in Anbetraeht des aus Lecithin- oder Eigelbzus~itzen stammenden Cholingehaltes in HShe yon etwa 100 mg und darfiber nicht ins Gewicht fallen. Wer abet das Milehlecithin doeh in geehnung stellen will, hat yon fiem Gesamt-Cholin ftir je 7% Milch- pulver 1 mg Cholin in Abzug zu bringen.

II. Ff i r E i g e l b s c h o k 0 1 a d e . I.

Saccharose . . . . . . . . . 33,4% Gesamt-Fett . . . . . . . . . 38,5,1 Fettfreie Milch-Trockensubstanz 8,4 ,, Fettfreie Kakaomasse . . . . . 19,7 ,,

100,0%

II. Saccharose . . . . . . . . . 33,4% Kakaofett . . . . . . . . . . 30,8 ,, Vollmilchpulver . . . . . . . 11,6 ,, Trockeneigelb . . . . . . . . 7,1 ,, Fettfreie Kakaomasse . . . . . 17,1 ,,

100,0%

Die Untersuchung des )[therauszuges lieferte 22,4 mg, die des Alkohol-Benzolextraktes 133,6 mg Cholin. Ftir 19,7 g fettfreie Kakaomasse sind entsprechend der bereits erwS~hnten Berechnung 12,3 mg yore Gesarnt-Cholin ~on 156,0 mg abzuziehen. Es verbleiben somit 143,7 rag, die ffir den Eigelbzusatz in Anspruch zu nehmen sind. Die Berechnung des Eigelbs mit Hilfe des Cholinfaktors gestaltet sich insofern einfach, als 1 mg Cholin 100 mg fitissigem Htihner- eigelb entspricht. 143,7 mg Cholin stammen demnaeh aus einem Zusatz yon 14,37 g oder %

Eigelb. 14,37 g fltissiges Eigelb entsprechen bei Annahme yon 51% Wasser 7,04% Trocken- eigelb. In Troekeneipr~paraten treffen bei einem mittleren Fettgehalt yon 64,10% auf 7,04 Eigelb 4,50 g Fettsubstanz. Da bei der Atherextraktion sowohl das Milchfett in HShe Yon 3,2 g als auch das EierS1 mit ansgezogen wurden, ergibt sich ftir Kakaobutter (38,5--7,7) ein Weft yon 30,8%. Die nach Abzug des EierSls verbleibende t~estsubstanz des Eigelbs yon 2,54 g mul~ aber in der berechneten fettfreien Kakaomasse yon 19,7% mitenthalten sein. Es ergibt sich also ein Gehalt an fetffreier Kakaosubstanz yon 17,1%. Da die wirkliehe Kakao- substanz sich gegentiber der scheinbaren yon 19,7 auf 17,1% vermindert, wird dementsprechend auch der Anteil des aus der Kakaobohne selbst stammenden Cholins etwas geringer. Man darf deshalb an Stelle yon 12,3 rag nur 10,7 mg Cholin in Abzug bringen. Der endgfiltige Eigelbzusatz erhSht sich demgem~B um eine Kleinigkeit und betr~gt 14,42% flfissiges oder 7,06% Trockeneigelb.

B e u r t e i l u n g yon E ige lb -Schoko laden .

Allem Anscheine nach ist bisher in Fachzeitschriften fiber Untersuchungen, welche die Feststellung des Eigehaltes yon Schokoladen zum Gegenstand hatten~ nichts bekannt gegeben worden. Da auch in der Verordnung fiber Kakao und Kakaoerzeug- nisse yore 15. Juli 1933 Schokoladen, die unter Verwendung yon Eigelb hergestellt sind, keine Erwi~hnung gefunden haben, bedarf die Frage, welche Anforderungen an den Eigelbgehalt zu stellen sind, noch der ErOrterung. Es erscheint zweckmi~Big: in Anlehnung an die durchweg fibliche Form der Verwendung yon Eigelb in Schoko- laden den Mindestgehalt in Eigelbtrockensubstanz auszudriicken.

Eigelbschokolade wird ~om Publikum wegen ihrer geschmacklichen Vorztige und wegen ihres gegentiber anderer Schokolade zusi~tzlichen Nahrstoffgehaltes gekauft. Demnach mu~ eine als Eigelbschokolade gekennzeichnete Ware eine merkliche Bei- gabe yon Ni~hrstoffen~ die aus dem Eigelb stammen~ enthalten. Bei der Bemessung des Zusatzes wird die Fabrikation in gewissem Umfange auf die geschmacklichen

1) Biochem. Zeitschr. 1914, 67, 382.

70. Band. ] August/Sept. 1935.J ~achweis yon Lecithin und Eigelb in Schokoladen. 127

Eigenschaften des fertigen Produktes Raeksicht zu nehmen haben, denn es ist bekannt, dag Troekeneigelb einen eigenartigen, oft sogar aufdringlichen Gesehmaek aufweist, der als unerwanscht bezeichnet werden mug, wenn er in der Schokolade sich durch- setzt. Demnach kann die Art des Aufbaus der Schokolade eine gewisse Begrenzung der Zusatze yon Trockeneigelb bedingen. Andererseits daft die Racksichtnahme auf gewisse Gesehmaekseigenarten nicht dazu fahren, den Begriff Eigelbschokolade durch Einsparung yon Eigelb zu verwhssern.

hn Handel sind Schokoladen anzntreffen, die 7% and mehr Trockeneigelb enthalten. Mit dieser H0he k6nnte sich die amtliehe Lebensmitte]kontrolle ohne Bedenken einverstanden erklhren. Eine Anfrage in Fabrikantenkreisen hat aber ergeben, dal3 auch noch ein 5%-iges Erzeugnis als verkehrsfhhige Ware gelten kann. Da in einem Einzelfalle sogar eine Schokolade mit nur 3,5% Eigehalt im Verkehr angetroffen wurde, dt~rfte eine Yereinbarung aber den Mindestgehalt mit den Fabrikanten gesucht werden reassert.

Daft sich frisches Eigelb im Publikum besonderer Wertschgtzung erfreut, ist bekannt. Es steht deshalb aul3er Frage, dab die Bezeichnung ,Eidotterschokolade" far eine mit Eigelb in konservierter Form hergestellte Schokolade als eine Irrefahrnng angesehen werden muir. Das gleiche hat zu gelten, wenn durch bildliche Darstellung yon aufgeschlagenen frischen Eiern die Verwendung yon Eidottern vorget~uscht wird. Grundshtzlieh sollte die Benutzung des Ausdruckes Eidotter in Znsammenhang mit Schokolade einer aus frischem Eigelb hergestellten Schokolade vorbehalten bleiben.

Mit dieser Auffassung scheint allerdings der Wortlaut des w 1 Z. 11 der Ver- ordnung aber die hulgere Kennzeichnung yon Lebensmitteln yore 8. Mai 1935

,,11. Eipulver (Volleipulver, Eidotterpulver) und ihre Ersatzmittel" nicht ganz in Einklang zu stehen, da hier der Ausdruck Eidotter an Stelle yon Eigelb gebraucht ist. Die Gegenaberstellung zu Volleipulver lhl3t aber ohne weiteres erkennen, dal3 hier dem Wort Eidotter lediglich eine erklgrende Aufgabe zufhllt. Es soll damit der Gegensatz zu u also die ausschliel~liche Verwendung yon Eigelb, zum Aus- druck gebracht werden. Mit Racksicht auf die Einstellung des Publikums zu dem Begriff Eidotter wgre abet auch in Ziffer 11 die Bezeichnung Eigelbpulver angebracht gewesen.

Beur te i lung yon Leci thin-Schokoladen.

In einer ausfahrlichen Abhandlung t~ber die u phosphatidhaltiger Prg- parate zur Herstellung yon Lebensmitteln 1) haben ~ o t t b o h m und M a y e r die Auf- fassung vertreten, dal3 aberall da, wo eine Erh6hung des ~ghrwertes nieht beabsichtigt ist und ein Zusatz yon Phosphatiden lediglich gewissen teehnisehen Zwecken dient, eine Kenntliehmachung zu unterbleiben hat. Ftir Schokolade steht lest, dal~ eine Erleichterung tier Herstellung bereits mit weniger als 0,3 g Pflanzenlecithin zu erzielen ist. Bei Margarine genagt ungefhhr die gleiche Menge, um die Emulsionsbildung yon Fett und" Milch zu besehleunigen und ihr far Bratzwecke die erwanschten Eigenschaften tier ~Naturbutter zu verleihen. Bei Teigwaren, die aus sog. weichem Weizen hergestellt werden reassert, ist, wenn Eigelb nicht zur Verfagung steht, ein Zusatz yon Phosphatiden nicht zu entbehren, da sonst die fertige Ware beim Kochen auseinanderfMlt. Iqeuerdings wird unter dem ~amen L e c i f a r i n auch ein Mehlverbesserungsmittel angepriesen, das

1) Diese Zeitschrift 1933, 66, 21.

128 F.E. N 0 t t b o h m und F r. M a y e r. [Zeitschr. f. Untersuchung [ der Lebensmit te l .

arts Weizenmehl mit einem Zusatz yon pilanzlichem Lecithin besteht. u diesem Lack- hilfsmittel sollen bis zu 1,5% verwendet werden. Da der Gehalt an Phosphatiden im Lecifarin nach hiesigen Feststellungen rund 6% betragt, entfallen auf die fertige Back- ware ebenfalls nur Bruchteile eines Prozentes.

In allen Fallen erftillt der Zusatz yon Pflanzenlecithin ausschliel31ich eine technische Aufgabe und sollte, solange er auf den Bruehteil eines Prozentes beschrankt bleibt, schon der Einheitlichkeit wegen nirgends kenntlich gemacht werden darfen. Mit diesem ~7or- schlage ist aber die inzwischen erlassene Verordnung tiber Teigwaren nicht gut in Einklang zu bringen. 8ie hat durch die Fassung des w 2 Z. 4 den neuen Begriff ,,Lecithinteigware" eingeft~hrt, der an einen Mindestgehalt yon 4,5 g Lecithin auf 1 kg Weizenrohstoff ge- bunden ist. Diese Festlegnng d~irfte zwar kein Hindernis bilden, auch Teigwaren, soweit sie mit noch geringeren Lecithinmengen hergestellt sind, unter die ft~r Schokolade und Margarine anerkannten Ausnahmen einzureihen; bedenklich erscheint es aber, die obere Grenze eines ftir andere Lebensmittel nicht deklarationsberechtigten Znsatzes zur unteren Grenze der Zulassung eines auf digtetische Wirkung abgestellten Hinweises zu machen. Das warde bei Teigwaren der Fall sein, wenn die jetzige Mindestgrenze yon 0,45% bestehen bleibt.

Die geringen Anforderungen an den Phosphatidgehalt der Lecithinteigwaren sind offenbar in Anlehnung an den Mindesteigehalt for Teigwaren festgesetzt worden. Drei Ht~hnereidotter entsprechen bei 16 g Einzelgewicht etwa 5 g Eierlecithin. Allem Anscheine nach hat man diese Grenze ohne weiteres anf Lecithinteigwaren t~bertragen. Es hgtte aber bert~cksichtigt werden reassert, dab Eigelb neben Lecithin noch eine Reihe anderer Stoffe enthglt, die yore ernghrungsphysiologischen Standpunkte aus ebenfalls als wertvolle Erggnzungsstoffe anzusehen sind.

Legt man die for Teigwaren angenommene Berechnung auch ft~r Schokolade zu- grnnde, so k/)nnten 5 g Trockeneigelb auf 100 g Substanz schon durch 1 g Pflanzen- lecithin ausgeglichen werden. Demnach mt~l~te einer Schokolade mit Lecithinzusatz von nnr 1 g bereits die Bezeichnung Lecithinschokolade zukommen. Dem widerspricht aber die Beschaffenheit der im Handel angetroffenen Lecithinschokoladen, deren Mindestgehalt 3 g Pflanzenlecithin betragt.

Eine Gleichstellung des Lecithins in Form yon Eigelb mit zugesetztem Pflanzen- lecithin muB zu einer unberechtigten Bevorzugung des letzteren fnhren. Um einen Ausgleich zu schaffen, wird f~r ,Lecithinschokoiade" ein Mindestgehalt yon 3 g Leci- thin in Vorschlag gebracht.

Bisher ist noch immer zwischen tierischen und pflanzlichen Lecithinen ein grund- sgtzlicher Unterschied gemaeht worden. Die Teigwarenverordnung will offensichtlich auch mit dieser Auffassung brechen, denn sie spricht lediglich yon Lecithinteigware. Der Sammelbegriff Lecithin schaltet den bisher ablichen Hinweis auf die Herkunfts-

�9 bezeichnungen Eier-oder Pfianzenlecithin aus.

Da aber der Beweis far ihre Verschiedenheit durch die chemische Untersuchung, wie N o t t b o h m und M a y e r gezeigt haben, leicht erbracht werden kann, sollte, anch wenn sich zur zeit Abweichnngen in der physiologischen Wirkung nicht feststellen lassen, die Kennzeichnung yon pflanzlichem Lecithin ohne zwingende Grtinde nicht aufgegeben werden.

Eine mit pflanzlichen Phosphatiden versetzte Schokolade bedarf demnach der Kennzeichnung ,,hergestellt unter Yerwendung yon Pflanzenlecithin".

70. B~.d. 1 129 August]Sept 1935.l ~. T u rn au, Beziehungen zwischen Zellmembran usw.

Zusammenfassung. 1. Das Vorkommen yon Eigelb- und Lecithin-Sehokoladen ira Handel stellt die

Nahrungsmittelchemie hinsichtlich der Untersuchung und Begutachtung ~:or eine neue Aufgabe.

2. Es wird ein Verfahren zur Ermittelung des Lecithingehaltes bekanntgegeben, das sich auf die Cholinbestimmung grfindet.

3. An Hand einiger Beispiele wird gezeigt, da~ die vorgeschlagene Arbeitsweise sowohl bei der Untersuchung yon Lecithin- wie bei der yon Eigelb-Schokolade brauchbare Ergebnisse liefert.

4. F fir die Beurteilung yon Eigelb- und Lecithin-Schokolade werden folgende Vorschli~ge gemacht:

a) Bei Eigelb-Schokolade sind die Anforderungen an den Eigelbgehalt zweckmi~l~ig in Eigelbtrockensubstanz auszndrficken. Gegen eine Mindestgrenze ,Jon 5% dfirften Einwande kaum erhoben werden.

b) Ffir Lecithin-Schokolade wird ein Mindestgehalt yon 3% Reinlecithin far erforderlich erachtet. Auf eine Kenntlichmachung der Verwendung yon Pflanzen- lecithin kann nicht verzichtet werden.

Uber die Beziehungen zwischen Zellmembran und Rohfaser bei pflanzlichen Lebensmitteln.

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Regierungsrat i. R. Dr. R. Turnau-Ber l in .

[E, ingegangen am 8. Mai 1935.]

In dem 1926 erschienenen Festband der ,,Arbeiten aus dem Reichsgesundheits- amt" haben K e r p und T u r n an eine Abhandtung fiber die zahlenmi~Bigen Beziehungen zwischen dem Gehalt an Zellmembran und Rohfaser bei pfianzlichen Lebensmitteln ver0ffentlichtl), die dutch Untersuchungen yon R u b n e r tiber die Ausnutzbarkeit der Zellmembran solcher Lebensmittel ~) veranlaBt war. R u b n e r war bei seinen Arbeiten zu dem Schlul~ gelangt, dab bei pfianzlichen Lebensmitteln die Zellmembran einen besser unlschriebenen Bestandteil bilde als die Bohfaser und demgemi~B start dieser der Gehalt an Zellmembran in den Analysen angegeben werden sollte. 0hne in eine Er0rterung dieser Frage einzutreten, genfigt es hier, festzustellen, dal~ die Darstellung und Bestimmung der Zellmembran an sich schon langwierig und umsti~ndlich ist und f iberd ies in tier zuni;tchst hergestellten ,Rohzellmembran ~' zur Ermittelung der Zell- membran selbst, der , ,Reinzelhnembran", noch der Gehalt an Wasser, Protein und Asche festgestellt werden muir. Ffir laufende Untersuchungen kann die Bestimmung der Zellmembran daher nicht in Betracht kommen. In der eingangs erwi~hnten Ab- handlung wurde nun gezeigt, dab sich der Gehalt des Ausgangsmaterials (bezogen

1) Arbeiten aus dem Reichsgesundheitsamt 1926, 57, 531. Referate: Chem. Zentralblatt 1926, II, 1900. - - Diese Zeitschrift 1928, 55, 75. - - Chemical Abstracts (Amer. Chem. Soc.) 1926, 20, 3516.

2) Archiv f. Anat. und Physiol. 1915--1918; vergl, auch R u b n e r im Handbuch der Lebensmittelchemie, herausgegeben yon A. B ~ m e r , A. J u c k e n a c k und J. T i l l m a n s, Bd. I, 1933, S. 1170.