i
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
“Propuesta para la elaboración de chorizo a base de camarón y su comercialización en la
ciudad de Guayaquil”
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTORAS:
Virginia Azucena Santos Piqué
Nayda Agustina Pilco Pimentel
TUTORA:
Tnlga. Grace Molina., MAE.
Guayaquil, Ecuador
Septiembre, 2018
ii
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en
este Trabajo de Titulación, nos corresponde
exclusivamente; y la propiedad intelectual de la
misma a la Universidad de Guayaquil según lo
establecido por la Ley vigente”.
Firma……………………………………….
Virginia Azucena Santos Piqué
Firma……………………………………….
Nayda Agustina Pilco Pimentel
iii
DEDICATORIA
Dedicatoria 1
Dedico primeramente este trabajo a nuestro Padre Celestial por haberme dado la vida y el
permitirme el haber llegado hasta este momento tan importante de mi formación profesional.
A mis padres que fueron el pilar más importante y por demostrarme siempre su cariño y
apoyarme incondicionalmente sin importar nuestras diferencias de opiniones. Y en especial a
mi esposo e hijos, por habernos ayudado con este propósito que fue el lograr mi meta sin
importar los obstáculos en el camino de nuestras vidas.
Virginia Azucena Santos Piqué
Dedicatoria 2
Esta tesis se la dedico a mi Dios quién supo guiarme por el buen camino, darme fuerzas
para seguir adelante y no desmayar en los problemas que se presentaban, enseñándome a
encarar las adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el intento.
A mi familia quienes por ellos soy lo que soy. Para mis padres por su apoyo, consejos,
comprensión, amor, ayuda en los momentos difíciles, y por ayudarme con los recursos
necesarios para estudiar. Me han dado todo lo que soy como persona, mis valores, mis
principios, mi carácter, mi empeño, mi perseverancia, mi coraje para conseguir mis objetivos.
A mis hermanos por estar siempre presentes, acompañándome para poderme realizar. A mi
nieto quien ha sido y es mi motivación, inspiración y felicidad.
Nayda Agustina Pilco Pimentel
iv
AGRADECIMIENTO
Agradecimiento 1
Quiero comenzar agradeciendo a Dios por haberme permitido llegar hasta aquí y seguido a
mi madre por permitir que yo naciera, a mis tíos por inculcarme a estudiar y a su vez darme el
apoyo económico. A una persona que ya no está con nosotros, pero en su momento me apoyo
para culminar mi bachillerato. A mis hijos que son mi motor y los que me dan fuerza para
seguir adelante y servirles de ejemplo, a pesar que muchas veces los despreocupe x mis
estudios y ellos supieron entenderme. Y especialmente a mi esposo que con sabiduría y
paciencia me hizo creer de nuevo en la vida y dar un paso más para lograr esta meta sin su
apoyo no lo hubiera podido lograr. Agradezco a mi tutora de tesis, quien a la vez fue mi
docente en diferentes asignaturas, con quien aprendí constantemente a ser aplicada y a lograr
mis objetivos universitarios sin importar lo duro que pueda ser llegar incluso hasta el final.
Virginia Azucena Santos Piqué
Agradecimiento 2
Como prioridad agradezco a dios por permitirme alcanzar mis metas y así cumplir mi
sueño. A mi padre por ser mi ejemplo a seguir la persona que me apoyo en todo momento
dándome consejos y también económicamente él no me permitió caer y abandonar lo que
empecé y así en cada caída el me ayudaba a levantar. Gracias papa por estar a mi lado. A mis
hijas por su paciencia y ayuda cada vez que las necesitaba a pesar de tener sus ocupaciones
encontraban un espacio para ayudar a su mamá. A mis profesores que tuvieron la paciencia
de impartir sus conocimientos en las aulas día a día.
Nayda Agustina Pilco Pimentel
v
ÍNDICE GENERAL
Pág.
DECLARACIÓN ................................................................................................................... ii
DEDICATORIA .................................................................................................................... iii
AGRADECIMIENTO .......................................................................................................... iv
ÍNDICE GENERAL .............................................................................................................. v
RESUMEN EJECUTIVO .................................................................................................. xiv
EXECUTIVE SUMMARY ................................................................................................. xv
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. xvi
CAPÍTULO I .......................................................................................................................... 1
PROBLEMA .......................................................................................................................... 1
1.1 Planteamiento del Problema .............................................................................................. 1
1.2 Justificación ....................................................................................................................... 2
1.3 Objetivos del Plan de Investigación ................................................................................... 3
a) Objetivo General. - .................................................................................................. 3
b) Objetivo Específicos. - ............................................................................................ 3
CAPÍTULO II ........................................................................................................................ 4
MARCO TEÓRICO .............................................................................................................. 4
2.1 Concepto de Camarón .......................................................................................................... 4
2.2 Origen del camarón blanco .................................................................................................. 4
2.3 Nombre científico ................................................................................................................ 5
vi
2.4 Descripción de la especie ..................................................................................................... 5
2.5 Diversificación del camarón blanco ..................................................................................... 6
2.6 Ciclo de vida del camarón blanco ........................................................................................ 8
2.7 Beneficios del consumo del camarón .................................................................................. 9
2.8 Reseña histórica de la producción de camarón en el Ecuador ........................................... 13
2.8.1 El virus de la mancha blanca en Ecuador ............................................................ 13
2.9 Variedades de camarón que se produce en Ecuador .......................................................... 15
2.10 Producción de camarón en el Ecuador durante el periodo 2016-2018 ............................ 16
2.11 Principales enfermedades que afectan al camarón ecuatoriano ....................................... 18
2.12 Concepto básico del embutido ......................................................................................... 21
2.12.1 Componentes básicos de los embutidos ............................................................ 22
2.12.2 Concepto de Chorizo ......................................................................................... 23
2.12.3 Componentes optativos de los chorizos ............................................................. 23
2.12.4 Tipo de envolturas usadas en la elaboración de chorizos .................................. 24
CAPÍTULO III ..................................................................................................................... 26
INVESTIGACIÓN DE MERCADO .................................................................................. 26
3.1 Definición de investigación de mercado ............................................................................ 26
3.2 Beneficios de la investigación de Mercado ....................................................................... 26
3.3 Metodología cuantitativa ................................................................................................... 26
3.4 Técnica a utilizar en la investigación de mercado ............................................................. 27
3.5 Objetivos de la Investigación ............................................................................................. 27
vii
3.6 Población objetivo ............................................................................................................. 28
3.7 Determinación del tamaño de la muestra ........................................................................... 28
3.7.1 Técnica de recolección de datos .......................................................................... 29
3.8 Análisis de Resultados ....................................................................................................... 31
3.9 Matriz factores PEST ......................................................................................................... 43
3.10 Las 5 fuerzas de PORTER ............................................................................................... 44
3.11 La matriz FODA .............................................................................................................. 45
3.12 Listado del FODA empleando la matriz factores PEST .................................................. 47
3.13 Listado del FODA empleando las 5 fuerzas de PORTER ............................................... 48
3.14 Las 4 P´s y el Marketing Mix .......................................................................................... 49
3.15 Desarrollo de las 4 P´S ..................................................................................................... 51
3.16 Combinación Fo-Do-Fa-Da ........................................................................................... 52
CAPÍTULO IV ..................................................................................................................... 53
ESTUDIO LEGAL, ADMINISTRATIVO, TÉCNICO ................................................... 53
4.1 Análisis Legal .................................................................................................................... 53
4.1.1 Constitución de la Empresa ................................................................................. 55
4.1.2 Elementos Fiscales............................................................................................... 56
4.1.3 Tipo de Empresa .................................................................................................. 56
4.2 Estudio Administrativo ...................................................................................................... 57
4.2.1 Nombre de la empresa ......................................................................................... 57
4.2.2 Misión .................................................................................................................. 58
viii
4.2.3 Visión ................................................................................................................... 58
4.2.4 Filosofía de la empresa ........................................................................................ 59
4.2.5 Políticas empresariales......................................................................................... 59
4.2.6 Organigrama de la empresa ................................................................................. 60
4.2.7 Descripción de funciones ..................................................................................... 61
4.2.8 Proveedores.......................................................................................................... 65
4.3 Estudio Técnico ................................................................................................................. 66
4.3.1 Localización ......................................................................................................... 66
4.3.2 Ventajas competitivas .......................................................................................... 67
4.3.3 Descripción física ................................................................................................ 67
4.3.4 Diseño arquitectónico .......................................................................................... 68
4.3.5 Capacidad instalada ............................................................................................. 68
4.3.6 Equipos y accesorios............................................................................................ 69
4.3.7 Análisis sensorial ................................................................................................. 70
4.3.8 Diagrama de operaciones ..................................................................................... 76
4.3.9 Procesos operativos ............................................................................................. 77
4.3.10 Materia Prima .................................................................................................... 78
4.3.11 Recepción de mercadería ................................................................................... 80
4.3.12 Producción ......................................................................................................... 80
4.3.13 Limpieza ............................................................................................................ 84
4.4 Análisis físico, químico y bacteriológico ........................................................................... 85
ix
4.5 Estudio financiero .............................................................................................................. 85
CONCLUSIONES.............................................................................................................. 102
RECOMENDACIONES ................................................................................................... 103
BIBLIOGRAFÍA. - ............................................................................................................ 104
ANEXOS ............................................................................................................................. 106
x
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Nombre Científico/común ........................................................................................... 5
Tabla 2 Contenido de Aminoácidos en el camarón ................................................................. 11
Tabla 3 Composición nutricional del camarón. ....................................................................... 12
Tabla 4 Variedades del camarón ecuatoriano .......................................................................... 15
Tabla 5 Distribución del área camaronera en el Ecuador (2016-2018) ................................... 16
Tabla 6 Tamaño de las camaroneras en Ecuador 2016-2018 .................................................. 17
Tabla 7 Principales empresas ecuatorianas exportadoras de camarón 2016-2018 .................. 17
Tabla 8 Defectos del camarón.................................................................................................. 19
Tabla 9 ¿Qué tipos de chorizos usted consume? ..................................................................... 31
Tabla 10 ¿Con qué frecuencia consume embutidos? ............................................................... 32
Tabla 11 ¿Dónde acostumbra adquirir estos embutidos con mayor frecuencia? ..................... 33
Tabla 12 ¿Qué marcas de embutidos acostumbra a consumir? ............................................... 34
Tabla 13 Ranking del 1 al 8 de lo que usted considere más importante .................................. 35
Tabla 14 Conoce de los beneficios de la ingesta de camarón? ................................................ 36
Tabla 15 ¿Cuáles son los beneficios? ...................................................................................... 37
Tabla 16 ¿Prueba de producto: ¿Nivel de agrado? .................................................................. 38
Tabla 17 ¿Nivel de agrado del producto: motivos? ................................................................. 39
Tabla 18 ¿Si este producto estuviera en el mercado, lo compraría? ........................................ 40
Tabla 19 ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por nuestro chorizo de camarón de 450g? 41
Tabla 20 ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por nuestro chorizo de camarón de 450g .. 41
Tabla 21 ¿Dónde le gustaría encontrar nuestro producto?....................................................... 42
Tabla 22 Principales proveedores de insumos ......................................................................... 65
Tabla 23 Intensidad .................................................................................................................. 72
Tabla 24 Calidad ...................................................................................................................... 73
Tabla 25 Intensidad .................................................................................................................. 74
Tabla 26 Calidad ...................................................................................................................... 74
Tabla 27 Receta Estándar ......................................................................................................... 77
Tabla 28 Inversión Inicial ........................................................................................................ 86
Tabla 29 Seguros Anuales ....................................................................................................... 87
Tabla 30 Costos de Producción................................................................................................ 88
Tabla 31 Costos Variables ....................................................................................................... 89
xi
Tabla 32 Gastos Operativos ..................................................................................................... 90
Tabla 33 Producción ................................................................................................................ 91
Tabla 34 Costos de Ventas y gastos operativos ....................................................................... 92
Tabla 35 Costos de ventas y gastos.......................................................................................... 93
Tabla 36 Costos de ventas y gastos.......................................................................................... 94
Tabla 37 Costos de ventas y gastos.......................................................................................... 95
Tabla 38 Costos de ventas y gastos.......................................................................................... 96
Tabla 39 Tabla de amortización ............................................................................................... 97
Tabla 40 Balance general ......................................................................................................... 98
Tabla 41 Flujo de caja .............................................................................................................. 99
Tabla 42 Estado de pérdidas y ganancias .............................................................................. 100
Tabla 43 Rol de pagos............................................................................................................ 101
xii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Camarón Litopenaeus vannamei. ............................................................................... 4
Figura 2. ¿Qué tipos de chorizos usted consume? ................................................................... 31
Figura 3. ¿Con qué frecuencia consume embutidos? ............................................................... 32
Figura 4. ¿Dónde acostumbra adquirir estos embutidos con mayor frecuencia? .................... 33
Figura 5. ¿Qué marcas de embutidos acostumbra a consumir? ............................................... 34
Figura 6. Ranking del 1 al 8 de lo que usted considere más importante.................................. 35
Figura 7. ¿Conoce de los beneficios de la ingesta de camarón? .............................................. 36
Figura 8. ¿Cuáles son los beneficios? ...................................................................................... 37
Figura 9. ¿Prueba de producto: ¿Nivel de agrado? .................................................................. 38
Figura 10. ¿Nivel de agrado del producto: motivos? ............................................................... 39
Figura 11. ¿Si este producto estuviera en el mercado, lo compraría?...................................... 40
Figura 12. Precio estimado ...................................................................................................... 42
Figura 13. ¿Dónde le gustaría encontrar nuestro producto? .................................................... 43
Figura 14. Logo de la empresa ................................................................................................. 58
Figura 15. Organigrama de la Empresa ................................................................................... 60
Figura 16. Macro localización y micro localización ................................................................ 66
Figura 17. Empaque del embutido ........................................................................................... 67
Figura 18. Intensidad ............................................................................................................... 72
Figura 19. Calidad .................................................................................................................... 73
Figura 20. Intensidad ............................................................................................................... 74
Figura 21. Calidad .................................................................................................................... 75
Figura 22. Diagrama de Flujo del Chorizo de Camarón .......................................................... 76
xiii
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1 Principales Países Productores del Camarón Litopenaeus Vannamei .................... 106
Anexo 2 Camarón Blanco “Litopenaeus Vannamei” ............................................................ 107
Anexo 3 Ciclo Biológico del camarón Litopenaeus vannamei .............................................. 108
Anexo 4 Mapa de Guayaquil ................................................................................................. 109
Anexo 5 Formato de la Encuesta ........................................................................................... 110
Anexo 6 Formato del test de Análisis Sensorial .................................................................... 112
Anexo 7 Diseño de la empresa VIRNAY S.A. ...................................................................... 113
Anexo 8 Diseño de la empresa VIRNAY S.A. ...................................................................... 114
Anexo 2 Diseño de la empresa VIRNAY S.A. ...................................................................... 115
Anexo 10 Análisis físico, químico, y bacteriológico del Chorizo de camarón...................... 116
Anexo 11 Análisis físico, químico, y bacteriológico del Chorizo de camarón...................... 117
Anexo 12 Inversión Inicial..................................................................................................... 118
Anexo 13 Punto de Equilibrio................................................................................................ 120
Anexo 14 TIR y VAN ............................................................................................................ 121
Anexo 15 Fotos de actividades .............................................................................................. 122
xiv
RESUMEN EJECUTIVO
El presente proyecto tiene como objetivo la elaboración de chorizo a base de camarón y su
comercialización en la ciudad de Guayaquil, donde el interés del producto es el desarrollarlo
utilizando exclusivamente como materia prima cárnica la carne del camarón.
En el primer capítulo el marco teórico, trata sobre el camarón; su origen, sus propiedades,
sus variantes y en qué países se destaca más su producción, siendo nuestro país un gran
productor de camarón blanco (Litopenaeus Vannamei), también se relata sobre sus bondades
y sus beneficios, diversos empleos, usos, crianza y desarrollo de este crustáceo, etc.
En el segundo capítulo la investigación de mercado, está realizada la información que es
necesaria para analizar el mercado actual, diseñando las técnicas para recabar la información,
donde se recopiló diversos datos, analizando los resultados, y comunicando los hallazgos y
sus implicaciones, utilizando métodos cuantitativos como las encuestas para demostrar el
grado de aceptación del producto.
En el tercer capítulo se detalla el estudio legal, técnico y administrativo, que se compone
sobre el estudio y desarrollo técnico. Se identifican los equipos, la maquinaria, las materias
primas y las instalaciones, así como el estudio legal para constituir dicho proyecto. También
encontramos el análisis sensorial que proyecta los resultados acerca del nivel de aceptación u
otros parámetros.
El cuarto capítulo se encuentra el estudio financiero, contiene varias partes donde están
detallados los costes desde la parte inicial del proceso productivo y su conjunto, las
proyecciones de ventas y todo lo que concierne al estudio, el estado y análisis financiero.
PALABRAS CLAVES: camarón, chorizo, comercialización, elaboración, distribución.
xv
EXECUTIVE SUMMARY
The objective of this project is the elaboration of chorizo-based sausage and its
commercialization in the city of Guayaquil, where the interest of the product is to develop it
exclusively using meat from shrimp as raw meat.
In the first chapter, the theoretical framework deals with shrimp; its origin, its properties,
its variants and in which countries its production stands out more, being our country a great
producer of white shrimp (Litopenaeus Vannamei), it also tells about its benefits and its
benefits, various jobs, uses, breeding and development of this crustacean, etc.
In the second chapter, the market research, is carried out the information that is necessary
to analyze the current market, designing the techniques to gather the information, where
diverse data were collected, analyzing the results, and communicating the findings and their
implications, using methods quantitative as surveys to demonstrate the degree of acceptance
of the product.
In the third chapter the legal, technical and administrative study is detailed, which is
composed on the study and technical development. The equipment, machinery, raw materials
and facilities are identified, as well as the legal study to constitute said project. We also find
the sensory analysis that projects the results about the level of acceptance or other
parameters.
The fourth chapter is the financial study, contains several parts where costs are detailed
from the initial part of the production process and its set, sales projections and everything that
concerns the study, the state and financial analysis.
KEYWORDS: shrimp, chorizo, marketing, processing, distribution.
xvi
INTRODUCCIÓN
La acuacultura es parte esencial del quehacer económico y social, la cual representa una
alternativa real para ampliar una oferta alimentaría en el país, en Ecuador ha adquirido
importancia conforme aumenta la demanda mundial, las principales especies de cultivo en
Guayaquil son: camarón, trucha, peces, entre otros; ocupando el camarón los primeros
lugares.
La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación,
2007), menciona que, en la actualidad, la acuacultura va más allá de la cría de peces en
estanques. Esta organización la define como la explotación de organismos acuáticos,
incluyendo peces, moluscos, crustáceos y plantas acuáticas. En este caso, explotación implica
intervención en el proceso de cría con la finalidad de mejorar la producción, así como la de
asegurar la propiedad de las existencias que están siendo cultivadas (FAO, 2017).
Hay distintos procesos tecnológicos aplicados al camarón, como son: enhielado,
congelación, cocido y el enlatado. Además, señalan que hay otros procesos denominados
tradicionales, a los cuales también se les conoce como métodos de curado porque para
preservar el pescado se basan en la reducción de la humedad o por la adición de preservativos
químicos como la sal, el vinagre o los compuestos volátiles del humo.
También están los procesos alternativos, donde se menciona que no son ampliamente
utilizados en las especies marinas, y uno de estos es el “embutido”, este generalmente es una
mezcla de carne con adición de sal, sustancias curantes, azúcar, condimentos y aditivos; todo
ello introducido en tripas naturales o artificiales.
Se busca crear una empresa que se dedique específicamente a la producción de chorizo a
base de camarón ecuatoriano (camarón blanco o Litopenaeus Vannamei), cumpliendo todas
las normas relacionadas a la sanidad, inocuidad, distribución y/o logística, entre otros; para su
posterior comercialización dentro de la ciudad de Guayaquil.
1
CAPÍTULO I
PROBLEMA
1.1 Planteamiento del Problema
En la vida actual, encontramos que muchos ciudadanos guayaquileños optan por el
consumo de diversos tipos de embutidos como son los chorizos, cuya razón es debido a que
es más económico y fácil de cocinar, pero lastimosamente muchos de estos consumidores
desconocen los nutrientes que éstos aportan a la alimentación, debido a que supuestamente y
en ciertos casos, la carne que muelen no es de calidad ni se encuentra en optimo estado. Se
conoce también que muchos de los chorizos son elaborados de forma artesanal por personas
de la localidad que desconocen de la correcta forma de higiene al prepararlos.
De esta manera, como tema de tesis tenemos que nos hemos preocupado en obtener un
producto de óptimo consumo, con procesos controlados de elaboración y cuya materia prima
aportan en mayor medida a los nutrientes de una dieta diaria. Es por esto que nuestro chorizo
de camarón (Litopenaeus Vannamei) será elaborado con procesos industriales y técnicas de
cocción correctas, empleando buenas prácticas de manufactura y de esta manera aprovechar
al máximo sus nutrientes.
2
1.2 Justificación
Todo estudio dentro de la elaboración de productos alimenticios está relacionado al
entorno social, cultural y económico, partiendo de esto es que se pretende analizar la
importancia de la elaboración de un chorizo a base de camarón. El camarón de pacotilla
(Litopenaeus Vannamei) es la especie de camarón que se comercializa en todo el país, se
caracteriza por tener un costo relativamente más bajo que el camarón de exportación.
La cultura guayaquileña guarda costumbre en cuanto al consumo, formas de preparación,
diversos usos y empleos que se le da al camarón ecuatoriano, de lo cual se desconoce el gran
aporte nutricional que da este producto en una ingesta adecuada.
La tendencia actual entre los guayaquileños es el consumo masivo de embutidos tal es el
caso del chorizo. La elaboración del mismo es ancestral y proviene de prácticas extranjeras
donde es muy común el procesado y elaboración de estos alimentos. Es justo decir que gran
parte de la sociedad moderna hace uso de este tipo de producto por su fácil adquisición, bajo
costo, rápida preparación y sabor agradable, pero lo que ellos desconocen es que el tipo de
embutidos que muchos consumen no es el adecuado e idónea para una ingesta nutricional.
El producto cárnico que se emplea para la molienda es de pésima calidad, sus procesos son
artesanales o primitivos y los que se compran en los mercados municipales no se sabe el tipo
de ingredientes que conllevan. Es así que mediante nuestro proyecto impulsaremos una nueva
forma de consumo del camarón de pacotilla empleándolo en la elaboración de chorizo, nos
enfocaremos para obtener la mayor cantidad de nutrientes que aporta este crustáceo. Es así
que partiendo de la problemática y analizando todos los puntos antes mencionados, y
utilizando las ventajas y bondades nutricionales del camarón de pacotilla, se quiere contribuir
a mejorar la calidad de la alimentación en la ciudad de Guayaquil elaborando un chorizo de
camarón.
3
1.3 Objetivos del Plan de Investigación
a) Objetivo General. -
• Elaborar un chorizo a base de camarón (Litopenaeus Vannamei) con técnicas y
procedimientos industrializados para obtener un producto apto para el
consumo.
b) Objetivo Específicos. -
• Investigar las generalidades del camarón de pacotilla (Litopenaeus Vannamei),
aporte nutricional y el impacto en lo social, ambiental y económico que tiene
este crustáceo.
• Desarrollar un estudio de mercado que permita evaluar la situación actual del
mercado.
• Realizar un análisis sensorial y de control de calidad asegurando su inocuidad,
observando el efecto de los componentes. Y elaborar un estudio legal,
administrativo y un análisis técnico que permita identificar el proceso
productivo del chorizo a base de camarón.
• Desarrollar un estudio financiero, que nos permita conocer el alcance
monetario del proyecto y su viabilidad.
4
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 Concepto de Camarón
Los camarones, conocidos por su taxonomía como decápodos natantia, comprenden unas
3000 especies. Para distinguir los distintos grupos es de especial importancia determinar el
desarrollo de las patas (pereiópodos), si las placas que cubren el abdomen se solapan (se
montan) o no y si son de aguas frías o templadas. El camarón es un crustáceo marino
decápodo de pequeño tamaño, muy parecido a la gamba, pero de cuerpo comprimido
lateralmente y antenas muy largas; hay varias especies, generalmente de color casi
transparente; abunda en el Atlántico, el Mediterráneo y el Pacífico; su carne es comestible y
muy apreciada. (FAO, 2017).
2.2 Origen del camarón blanco
El camarón blanco es nativo de la costa oriental del Océano Pacífico, desde Sonora,
México al Norte, hacia Centro y Sudamérica hasta Tumbes en Perú, en aguas cuya
temperatura es normalmente superior a 20 °C durante todo el año. Litopenaeus vannamei se
encuentra en hábitats marinos tropicales (FAO, 2006).
Figura 1. Camarón Litopenaeus vannamei.
Imagen simple del camarón tipo vannamei.
Fuente: Tomado de FAO (FAO, 2006).
5
2.3 Nombre científico
Tabla 1.
Nombre Científico/común
Camarón
NOMBRE CIENTÍFICO:
Litopenaeus vannamei.
NOMBRES COMUNES:
Camarón Blanco.
Camarón de Pacotilla.
Camarón de patas blancas.
Langostino de Latinoamérica.
Sistemática:
Reino: Animalia
Phylum: Arthropoda
Sub- Phylum: Crustácea
Clase: Malacostraca
Subclase: Eumalacostraca
Orden: Decapoda
Familia: Penaeidae
Género: Litopenaeus
Especie: Vannamei Fuente: Sistema de información integrada taxonomica (Boone, 1931).
2.4 Descripción de la especie
Una característica que permite distinguir esta especie de otro camarón es el rostrum
(rostro), que tiene de 8 a 9 dientes sobre su cresta dorsal y 2 dientes en su cresta ventral, el
segundo diente de la cresta ventral se encuentra al mismo nivel o delante del primer diente de
la cresta dorsal. Su cuerpo como todos los artrópodos, ésta revestido por un exoesqueleto
constituido por quitina. Los apéndices (pares) del cefalotórax son las anténulas, antenas,
mandíbulas, maxilas, maxilípedos, pereiópodos y en el abdomen se encuentran los pleópodos
o apéndices natatorios, más el telson, que junto a los urópodos forman el abanico caudal.
Coloración verdosa pálida, translúcida; por transparencia destaca una mancha naranja en el
caparazón, correspondiente a la zona gástrica. Hasta 23 cm de longitud (Arias, 1975).
6
2.5 Diversificación del camarón blanco
Litopenaeus vannamei es un crustáceo decápodo macruro nadador, de mediano tamaño,
comestible, apreciado y comercializado en nuestros mercados. Se trata de una especie
alóctona, nativa de la costa oriental del Océano Pacífico, desde Sonora hasta Perú, pero que
hoy procede de los cultivos en numerosos países del continente americano (Brasil, Ecuador,
México, Venezuela, Honduras, Guatemala, Nicaragua, Perú, Colombia, Costa Rica, Panamá,
El Salvador, Jamaica, Cuba, República Dominicana, EUA) y asiáticos (China, Tailandia,
Indonesia, Vietnam, Malasia, Taiwán, India, Filipinas, Camboya, Surinam). Su presencia
habitual en los mercados hace que sea una especie conocida por la mayoría de nuestros
informantes, quienes solo en algunas encuestas (10% y 6%, de las realizadas en puertos
atlánticos y mediterráneos, respectivamente) no le dan ningún nombre, y en otras emplean
voces improvisadas que se consideran incorrectas (BOE, 2012).
La denominación válida más frecuentemente empleada es langostino, que encontramos en
casi todos los puertos del área de estudio. A continuación, en frecuencia de ocurrencia, y
repartida también por toda la costa andaluza, recogimos langostino blanco, que alude al color
verdoso pálido del animal. En el mismo sentido, en Huelva, Sanlúcar, El Puerto y Cádiz
hallamos langostino marfil (BOE, 2012).
Según el “Listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras en España, BOE”
(2012): Numerosos informantes reconocen a esta especie como foránea -"no es de aquí",
dijeron en Ayamonte, España-, porque "no tiene pico" (rostro, pero sí lo tiene, aunque más
corto), "es más basto", o porque es un "langostino de Mercadona, congelado" (Chipiona y
Motril, España). Es así, que le otorgan nombres variados relacionados con la que intuyen
lejana procedencia ("de allá abajo", dijeron en Punta Umbría, refiriéndose a la costa africana);
y entre otros como:
7
• Camarón de Argentina (Isla Cristina).
• Camarón Blanco (Ecuador).
• Langostino de Angola (El Terrón).
• Langostino francés (Sanlúcar).
• Langostino de Madagascar (Sanlúcar).
• Langostino de Latinoamérica (Chipiona).
• Langostino austral (Algeciras).
• Cubano (Málaga).
• Langostino de Túnez (Almería).
Muchos informantes saben también que esta especie se cultiva a escala industrial en varios
de estos países, y es así como en zonas de Europas en las regiones españolas le llaman:
• Langostino de vivero (Ayamonte, El Terrón, Sanlúcar, Fuengirola).
• Langostino de crianza (Sanlúcar), y
• Langostino de piscifactoría (Caleta de Vélez).
En relación con su "pico" supuestamente más corto, en Cádiz se emplea la denominación
“Mocho”. El aspecto de la cabeza, "llena" de picos, antenas, ojos, da lugar en los puertos
almerienses al nombre de “Caramoño”, que para esta especie recogimos solo en Cabo de
Gata, España. Un informante de Puerto Real, España lo llamó “banano”, tal vez por haber
escuchado o leído langostino banana, nombre que reciben las especies del género
“Metapenaeus”, langostinos exóticos de cuerpo curvado como un plátano. En el Rompido y
Punta Umbría en España, se emplea el término “gambón”, un nombre genérico para estos
crustáceos más grandes que la gamba legítima, “Parapenaeus longirostris”. En la bibliografía
ictionímica para Andalucía se cita langostino “vannamei”, que es uno de los nombres
comerciales de la especie a nivel nacional (Junta de Andalucía, 2007).
8
2.6 Ciclo de vida del camarón blanco
El ciclo de vida natural del camarón puede ser dividido en dos fases: la marina y la
estuarina. La reproducción del camarón comienza en aguas alejadas de la costa, cuando el
macho deposita en la hembra un paquete de esperma que fertiliza los huevos a medida que
son puestos. Las hembras grávidas son reconocidas fácilmente por sus ovarios verdes,
visibles a través del caparazón (Van & Carlberg, 1972).
Las hembras son sexualmente inmaduras cuando salen de los estuarios, estas no maduran
hasta que lleguen a los campos de apareamiento, los cuales se encuentran lejos de la costa a
profundidades de 12 a 18 metros. Los machos por naturaleza maduran antes que las hembras.
Para que ocurra el apareamiento, la hembra debe de haber mudado y encontrarse en un estado
característico, con el carapacho o exoesqueleto blando, por otro lado, el macho debe tener su
exoesqueleto duro. El número de huevos por desove fluctúa entre las 200000 y 300000
huevas (Morales, 1990).
Existe evidencia de que las hembras desovan más de una vez. La vida normal del camarón
es de 3 a 6 meses en las piscinas aproximadamente. Una vez que los huevos maduran pasan a
través de una serie de estadios larvales: “nauplio, zoea y mysis”, posteriormente alcanzan el
estadio de post-larva que asemeja a un camarón adulto. Luego las post-larvas se mueven en
dirección a la costa hacia los estuarios de los ríos, donde se desarrollan rápidamente, pues
encuentran una mayor disponibilidad de alimento, menor salinidad, mayores temperaturas y
protección contra los depredadores. Después de sucesivas mudas, las post-larvas se
transforman en juveniles manteniéndose en los estuarios de los ríos durante un lapso de 3 a 4
meses, posteriormente comienzan a migrar al mar donde su crecimiento es más rápido
(Morales, 1990).
Las siguientes etapas larvarias (protozoea, mysis y postlarva temprana respectivamente)
continúan siendo planctónicas por algún tiempo, se alimentan del fitoplancton y del
9
zooplancton, y son transportados a la costa por las corrientes mareales. Las postlarvas (PL)
cambian sus hábitos planctónicos unos 5 días después de su metamorfosis a PL, se trasladan a
la costa y empiezan a alimentarse de detritos bénticos, gusanos, bivalvbos y crustáceos (FAO,
2006).
Un camarón saludable muestra una respuesta activa de alimentación, es decir intestinos
llenos. Llenuras inferiores al 75% pueden indicar un consumo reducido debido a estrés,
raciones inadecuadas, o muestro inadecuado, especialmente durante el mediodía cuando la
alimentación es reducida (Fox & Treece, 2008).
Los camarones son carroñeros bénticos omnívoros y pastorean por el fondo consumiendo
algas bénticas filamentosas, invertebrados, detritos, bacteria, y pelets de alimento. Si los
camarones en un estanque en particular han mostrado crecimiento crónico lento, hay bajo %
de llenura sin señales de estrés, y el análisis de las algas béntincas muestra baja
productividad, entonces es muy probable que el camarón esté subalimentado. Si se sospecha
que la calidad de la nutrición del camarón es deficiente, deben ser realizadas evaluaciones
más sofisticadas (Fox & Treece, 2008).
2.7 Beneficios del consumo del camarón
Existen razones por las cuales el camarón ocupa una posición significativa en el mercado
internacional. Una de ellas se debe a que este pequeño crustáceo es de algún modo diferente a
otros mariscos, porque su carne no tiene espinas ni huesos. Otra razón es su popularidad, por
la amplia distribución que tiene, ya que después de congelados pueden ser transportados
fácilmente a cualquier parte del mundo, pero la verdadera causa de la fama de los camarones,
especialmente entre las amas de casa, porque éstos a diferencia de los peces, su cocción es
fácil y rápida. Hervidos, al vapor, salteados o en microondas, los camarones están listos para
una multitud de usos y preparaciones (Andrade, 2017).
10
Desde el punto de vista nutricional, los camarones constituyen un alimento privilegiado.
Investigaciones recientes han revelado que los niveles de colesterol en muchos mariscos,
incluyendo los camarones, son significativamente más bajos de lo que anteriormente se
pensaba. Un promedio de 100 g de camarones contiene aproximadamente 100 mg de
colesterol; es decir, cerca de un tercio del colesterol presente en un huevo de gallina
(Andrade, 2017).
El valor nutritivo de los camarones varía de acuerdo con la alimentación, ubicación
geográfica, especie y edad, y el mismo es igual a cualquier otra proteína animal. En general,
los camarones son ricos en proteínas y bajos en calorías. Un servicio de 100 g contiene cerca
de 20 g de proteínas y entre 90 y 100 calorías (Andrade, 2017).
Los camarones poseen también un bajo contenido de grasas, con un rango cercano a 0,5 a
1 g por cada 100 g. Sin embargo, este bajo contenido de grasas, característico de estos
crustáceos, puede ser fácilmente desaprovechado por los métodos de cocimiento; por
ejemplo, algunas personas los preparan fritos en aceite o salteados en mantequilla. Los
investigadores encontraron que el consumo de camarón aumentó los niveles de LDL en un 7
por ciento, y aumentó los niveles de HDL en un 12 por ciento. Por otro lado, los huevos
incrementaron los niveles de LDL en un 10 por ciento, pero sólo aumentaron los niveles de
HDL en un 7 por ciento. También se encontró que los camarones reducen los triglicéridos en
más del 13 por ciento (Andrade, 2017).
Las grasas de los camarones son, en su mayoría poliinsaturadas, contienen cantidades
moderadas del ácido graso Omega-3, un componente terapéutico altamente solicitado y
encontrado casi exclusivamente en los alimentos del mar. Por último, al igual que otros
alimentos marinos, el camarón es una buena fuente de calcio y fósforo. Las conchas de
crustáceos de camarones y otros contienen una sustancia llamada "quitosano” (Ministerio de
Agricultura y Cría, 1995).
11
Utilizado durante años para purificar el agua, el quitosano está siendo investigado por su
capacidad para reducir los niveles de LDL, mientras que aumenta los niveles de HDL y ayuda
a perder peso. Muchos creen que el quitosán se une a las moléculas de grasa durante la
digestión, haciéndolas incapaces de ser absorbidas por el cuerpo y que se almacene como
grasa. Puesto que no se absorben, el cuerpo las elimina desde el tracto digestivo (Ministerio
de Agricultura y Cría, 1995).
La calidad nutricional del musculo de los camarones presenta un grado considerable de
aminoácidos, cabe recalcar que la concentración mayor o menos de aminoácidos en un
alimento indica su calidad nutricional, por ende, el camarón se lo cataloga como un alimento
de excelente calidad (Ezquerra & Alvarado, 2004).
Tabla 2
Contenido de Aminoácidos en el camarón
Aminoácido Proteína variable (%)
Isoleucina 4.2
Leucina 6.2
Lisina 6.7
Metionina 1.0
Fenilalanina 7.1
Treonina 3.9
Valina 3.8
Fuente: Tomado de “Control de composición
Química y atributos del camarón (Ezquerra
& Alvarado, 2004).
12
Tabla 3
Composición nutricional del camarón.
Fuente: Tomado de “Tablas de composición de alimentos”, (Moreiras et al., 2013).
Respecto al contenido en minerales, es el yodo el aporte más significativo, 44% de las
ingestas recomendadas al día para hombres y 56% para mujeres; seguido de los de selenio,
24% para hombres y 30% para mujeres; y en tercer lugar el fósforo, con aportes muy
cercanos al 18% para hombres y mujeres. Y son fuentes muy significativas de vitamina B y
vitamina E (Moreiras et al., 2013).
13
2.8 Reseña histórica de la producción de camarón en el Ecuador
Ecuador está situado al noroeste de Sudamérica en la costa del Pacífico, tiene una
superficie de 256.370 kilómetros cuadrados. En las cercanías de Santa Rosa Provincia de El
Oro se inició la producción de camarón en el año 1968 cuando un grupo de empresarios
locales que se dedicaban a la agricultura observaron que en estanques cercanos a los estuarios
crecía el camarón, así ellos empezaron con esta actividad. Pero el verdadero crecimiento de la
producción camaronera empieza en la década de los 70 en las Provincias de El Oro y Guayas
en donde la disponibilidad de salitrales y postlarvas hicieron de esta actividad un negocio
rentable (Notarianni, 2006).
Para 1974 ya se contaba con alrededor de 600 hectáreas dedicadas al cultivo de este
crustáceo. Hasta mediados de la década de los 90 se expandieron de forma sostenida las áreas
dedicadas al cultivo del camarón, donde además de aumentar la cantidad de empresas que
invirtieron en los cultivos, también aparecieron nuevas empacadoras, laboratorios de larvas,
fábricas de alimento balanceado y una serie de industrias productoras de alimento balanceado
(Notarianni, 2006).
El último año en que se tuvieron estadísticas sobre este tema fue en 1998, para entonces la
Subsecretaría de Recursos Pesqueros registró 2006 camaroneras, 312 laboratorios de larvas,
21 fábricas de alimento balanceado, 76 plantas procesadoras. Para 1999 el Centro de
Levantamientos Integrados de Recursos por Sensores Remotos CLIRSEN, determinó que
175.253,5 hectáreas estaban ocupadas por la actividad camaronera (Notarianni, 2006).
2.8.1 El virus de la mancha blanca en Ecuador
A partir del 28 de mayo de 1999 el virus de la mancha blanca afectó el cultivo de camarón.
La epidemia empezó en la provincia de Esmeraldas y se propagó con rapidez a las otras tres
provincias de la costa en donde se desarrolla la actividad camaronera. Los productores de
14
camarón agrupados en la Cámara Nacional de Acuacultura, buscaron ayuda en el Centro de
Servicios para la Acuacultura (CSA) y en el Centro Nacional de Acuacultura e
Investigaciones Marinas (CENAIM) para estudiar los posibles efectos de la enfermedad y
definir acciones a tomar para controlar el avance del virus (Panorama Acuícola Magazine,
2016).
Las principales consecuencias del virus de la mancha blanca fueron:
• Las hectáreas de camarón en el Ecuador disminuyeron de 180.000 a 50.000.
• Las exportaciones disminuyeron de 20 millones a 5 millones de libras al mes.
• Los exportadores de camarón disminuyeron de 135 en 1998 a 40 en el año
2000.
• Dejaron de importarse larvas, reproductores, biomasa de artemia, etc.
• La industria de larvas silvestres colapsó.
• La pesca de mar colapsó, los desembarques disminuyeron de 2.500 a 3.000
libras por mes a 350 libras por mes. El sector camaronero fue declarado “zona
de desastre” por los bancos, lo que ocasionó la cancelación de los préstamos al
vencimiento, no se otorgó ningún crédito nuevo para las camaroneras.
• Según la zona donde estaba ubicada, disminuyó el valor de la hectárea de
camaronera, de 6.000-12.000 la Ha a 1.200-2.500 (terreno + infraestructura +
equipos).
• Hubo despidos masivos en camaroneras, laboratorios, plantas de alimento y
empacadoras.
• Se hicieron reducciones drásticas de los costos fijos mediante el reemplazo del
personal de alto costo por sus asistentes o personal más barato.
• Se llevó la Contabilidad sin depreciación ni costos financieros.
• Hubo un éxodo de biólogos nacionales y extranjeros.
15
Luego de estos acontecimientos ha habido una clara recuperación del sector camaronero
ecuatoriano, los productores han adoptado prácticas de manejo más amigables con el medio
ambiente, han eliminado el uso de antibióticos, se ha disminuido la renovación del agua y
sobre todo hay interés por entrar a programas de certificación orgánica o de buenas prácticas
de manejo (Panorama Acuícola Magazine, 2016).
2.9 Variedades de camarón que se produce en Ecuador
Tabla 4
Variedades del camarón ecuatoriano
VARIEDADES DEL CAMARÓN ECUATORIANO
Camarón Blanco (Litopenaeus vannamei)
Camarón Café (farfantepenaeus californiensis)
Camarón Rojo (Falfantepenaeus bevirostris)
Camarón Azul (Litopenaeus stylirostris)
Carapachudo (Solenocera agazzissi)
Camarón tigre y/o cebra (Trachypenaeus byrdi)
Fuente: Cámara Nacional de Acuacultura.
Existen 342 especies de camarón en el mundo, y son seis las especies que se halla en el
Ecuador, pero sólo una es la que más se cultiva, debido a su gran demanda en el mercado
mundial por su tamaño, sabor, textura, etc. La especie que más se cultiva en el territorio
ecuatoriano es el camarón blanco del Pacífico (Litopenaeus Vannamei) (Banco Central del
Ecuador, 2017).
El vannamei y stylirostris son los dos tipos de camarón blanco que existen. A pesar que a
veces son mezclados y vendidos bajo el mismo nombre “vannamei”, estas especies tienen
16
características diferentes. Los de tipo vannamei son de un blanco cremoso y los stylirostris
son blancos con matices verdosos o azulados. Ambas especies crecen en aguas cálidas pero
los de la stylirostris sobreviven a temperaturas más bajas que los vannamei y gustan de aguas
con mayor nivel de oxigenación, salinidad y proteínas (Banco Central del Ecuador, 2017).
2.10 Producción de camarón en el Ecuador durante el periodo 2016-2018
En Ecuador las principales zonas donde se cultiva camarón son la Provincia del Guayas,
que es la mayor productora, seguida por la Provincia de El Oro, Manabí, Esmeraldas y Santa
Elena. Se calcula que actualmente existen en el mundo 1.1 millones de hectáreas utilizadas
para el cultivo del camarón (11.000 kilómetros cuadrados). En Ecuador, según la Directora
Ejecutiva de la Cámara Nacional de Acuacultura existen 175.748,56 hectáreas dedicadas al
cultivo de camarón y un total aproximado de 2.400 camaroneras (CORPEI, 2016).
Además, en Ecuador existen actualmente 400 laboratorios de camarón, 36 empacadoras y
30 fábricas de alimentos balanceados para camarones. En la siguiente tabla se puede ver las
principales zonas productoras de camarón en el Ecuador, las hectáreas sembradas en cada una
y su participación en el total (CORPEI, 2016).
Tabla 5
Distribución del área camaronera en el Ecuador (2016-2018)
Fuente: Subsecretaría de Acuacultura.
17
El camarón es uno de los principales productos de exportación del Ecuador, se lo
considera como tradicional. Representa aproximadamente el 10% dentro de las exportaciones
no petroleras y el 19% dentro de lo tradicional (CORPEI, 2016).
Tabla 6
Tamaño de las camaroneras en Ecuador 2016-2018
Fuente: Subsecretaría de Acuacultura.
Tabla 7
Principales empresas ecuatorianas exportadoras de camarón 2016-2018
Fuente: Cámara Nacional de acuacultura
Según el Banco Central del Ecuador, desde el año 2016 hasta el 2018 las exportaciones de
camarón ecuatoriano tuvieron una tendencia creciente, con un promedio anual de 20,40% en
valores FOB, siendo en 2015 y 2016 cuando se dio un incremento más elevado en
comparación a los dos períodos inmediatos siguientes. Es uno de los productos tradicionales
de exportación con las tasas de crecimiento anual más altas desde el año 2017 ya se avizoraba
18
la grave crisis económica mundial de la que se sentiría su mayor golpe en los dos años
siguientes.
2.11 Principales enfermedades que afectan al camarón ecuatoriano
Según la Cámara Nacional de Acuacultura (2016); tenemos entre las principales
enfermedades que afectan al camarón blanco las siguientes:
• Una de las enfermedades que más perjuicios ha causado a la industria
camaronera ecuatoriana es el virus de la mancha blanca (WSSV), la cual está
clasificada entre los virus Nimaviridae (género Whispovirus virus como el
patógeno número uno debido a la gravedad de la infección que provoca
mortalidad masiva (en 7-10 días de cultivo), sobre todo cuando hay cambios
ambientales repentinos. Entre 1988 y 1990 el Síndrome de la Gaviota redujo
las ventas del crustáceo en un 15%.
• Síndrome de Taura (TSV), este fue el virus causante de que se perdiera el 60%
de la producción de camarón en el año 1992 en las granjas ubicadas cerca del
Río Taura en el Golfo de Guayaquil, Ecuador.
• Inicialmente estuvo presente con infecciones severas, luego disminuyó la
severidad, pero a partir de 2003 y 2004 nuevamente se presentaron
mortalidades en las granjas camaroneras debido a este patógeno. Apareció en
1993 y ocasionó una reducción de un 13% en las exportaciones.
• Las Bacteria tipo Vibrio, causa aproximadamente un 10% en pérdidas en las
granjas de camarón. Una de las principales causas es el mal manejo de los
estanques.
• El virus de la cabeza amarilla (YHV), ha afectado la industria camaronera
asiática, pero en América es muy reciente.
19
• Las Bacterias intracelulares tipo NHP, clasificadas como “Ricketsias”, han
causado mortalidades de hasta el 95% en la industria camaronera, causando
grandes pérdidas económicas en granjas ubicadas en países de norte y
Sudamérica.
• Además de las epizootias mencionadas, se sabe que existen florecimientos de
algas nocivas que causan daños al cultivo de camarón. Algunas especies de
microalgas tienen florecimientos explosivos en condiciones propicias y
pueden ser tóxicas para el camarón en cultivo (Cámara Nacional de
Acuacultura, 2016).
Para exportar camarones enteros o cortados, las exportadoras se basan en el sabor, olor,
uniformidad en las tallas y textura; por los que las tallas pequeñas de camarón, que reciben el
nombre de “Pomada”, y son poco aprovechadas por el mercado nacional (Ocean Garden,
2018).
Existen otras condiciones que impiden cosechar los camarones, tales como los defectos
físicos en el camarón y que pueden ser: mancha negra en cáscara, lunares, cicatrices, muertos
previamente, deformes, deshidratados, quebrados, desanillados, mudados, microsporidios,
taura, entre otros, los cuales pueden presentar al pasar por el proceso de selección para
exportación (Cámara Nacional de Acuacultura, 2016).
Tabla 8
Defectos del camarón
NOMBRE FIGURA DESCIPCIÒN
Mancha negra en cáscara
Melanosis. Oscurecimiento en
forma de manchas o anillos en la
cáscara del camarón ocasionado
por la oxidación de la enzima
(polifenoloxidasa) responsable de
la formación del caparazón y de
algunas otras estructuras internas.
20
Lunares
Colonias de bacterias que se
hospedan en la cáscara del
camarón y cuya forma redonda y
oscura semeja un lunar.
Cicatrización
Marcas en forma de rasguños
producidas por la acción de
bacterias en las heridas que
quedan expuestas en la cáscara del
camarón (bacterias quitinolíticas o
consumidoras del caparazón).
Muertos Previamente
Coloración rojiza o naranja que
adquiere el camarón por el efecto
de algunas enzimas que no fueron
controladas con bajas
temperaturas después de su
muerte, (cadaverina).
Deformes
Diversas y variadas alteraciones
morfológicas de la anatomía
característica del camarón.
Deshidratación
Pérdida de agua o desecamiento
del camarón producido por la
exposición al calor o viento
directo (frío o caliente). Se
evidencia como pequeñas áreas
blanquecinas o burbujas.
Quebrados
Camarón que presenta
desgarramiento en la carne.
Desanillado
Cola del camarón al cual se le ha
removido total o parcialmente el
primer anillo de la cáscara. Puede
presentarse también como
separación entre el tercer y cuarto
anillo.
Mudados
Diversos grados de consistencia
de la cáscara la cual no ha
endurecido completamente
después de un proceso de muda.
No debe confundirse con textura
suave, la cual se refiere a la
consistencia de la carne.
Camarón de leche
Término para definir a aquellos
camarones infectados con
protozoarios (microsporidios) que
le dan un aspecto lechoso a la
carne.
21
Taura
Enfermedad viral que físicamente
produce grandes cicatrices y
consume el caparazón.
Fuente: Cámara Nacional de Acuacultura.
De acuerdo al Tabla #8, los más comunes son los de mancha negra con cáscara, en
segundo lugar, los deshidratados y como tercero los llamados desanillados, cabe mencionar
que todos estos tipos de camarón con defectos son comestibles (Cámara Nacional de
Acuacultura, 2018).
Existen procesos alternativos para aprovechar estos camarones defectuosos que no son
ampliamente utilizados en las especies marinas, y uno de estos es el Embutido, este
generalmente es una mezcla de carne con adición de sal, sustancias curantes, azúcar,
condimentos y aditivos; todo ello introducido en tripas naturales o artificiales. Los primeros
embutidos de productos marinos que se procesaron a nivel industrial fueron la salchicha y el
jamón. Los embutidos de productos marinos en general se presentan de textura blanda, alto
contenido de humedad y los ingredientes se encuentran en emulsión (Lizardi et al., 2017).
2.12 Concepto básico del embutido
Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión
en tripas. Embutido curado el cual sus componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos
principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil
(Sánchez & De las Infantas, 2015).
Clasificación de los embutidos:
• Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un
ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.
22
• Embutidos escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un
tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos.
Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.
• Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la mezcla o parte de ella sé cocina antes
de incorporarla al mezclador. Ejemplo, morcillas, chorizo, salchichas, Frankfurt,
butifarra (Sánchez & De las Infantas, 2017).
2.12.1 Componentes básicos de los embutidos
Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la
presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La
composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos, grasa agua, nitritos y
nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se
incluyen otros componentes como: conservantes, antioxidantes y fijadores de color;
ingredientes cárnicos: el tejido animal (Amerling, 2016).
Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas.
1. El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las
proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un
10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1% (Amerling, 2016).
2. En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un
papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones
fundamentales: las proteínas cárnicas son el agente emulsificante de una emulsión
cárnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los
jamones. El contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y
el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos
conectivo o proteína del estroma. La fracción de la proteína mío fibrilar es la más
23
importante de considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificación
(Amerling, 2016).
2.12.2 Concepto de Chorizo
El chorizo es un embutido originario de la península ibérica, tradicional en la cocina
Iberoamericana y de las regiones con influencia cultural española, en donde puede formar
parte de la cocina fusión. Es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado
principalmente a base de carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la más
característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras
salchichas, y también el que le da su color característico rojo y sabor ligeramente picante, la
piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo (Amerling, 2016).
2.12.3 Componentes optativos de los chorizos
El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación
confiera sabor a los productos alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas de
diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuez moscada, el
romero, la salvia y el tomillo, también edulcorante, se incorporan las sustancias no cárnicas
denominadas a veces ligantes y con menor frecuencia de relleno, emulsionante o
estabilizante. Harina de trigo también se le incorpora harina de trigo como sustancias de
relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el
musgo irlandés, la goma arábica y la goma de tragacanto. También se le adiciona el ácido
ascórbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuosos o grasos (Hernández,
Alfaro, & Arrieta, 2016).
• Sal: la cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1
y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal
24
adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como
conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del
agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano (Hernández,
Alfaro, & Arrieta, 2016).
• Nitratos y nitritos: los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el
desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en
la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma
especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados
microorganismos como el “clostridium botulinum” (Hernández, Alfaro, &
Arrieta, 2016).
• Condimentos y especias: la adición de determinados condimentos y especias
da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados
entre sí. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de
pimienta, y el chorizo por la de pimentón (Hernández, Alfaro, & Arrieta,
2016).
2.12.4 Tipo de envolturas usadas en la elaboración de chorizos
Con frecuencia las fábricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para
sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los productos.
Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo
criterio de calidad que para las tripas importadas, sintéticas. Independientemente cuando se
empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad,
uniformidad, calibrados, limpieza y acondicionamiento (Mateo et al., 2009).
Según el manual de laboratorio de Bolaños, Lutz & Herrera (2016); se describe a
continuación las ventas y desventajas para el uso de estos dos tripajes:
25
1) Tripas Naturales: proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos.
a) Ventajas:
• Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida.
• Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.
• Son comestibles.
• Son más económicas.
• Dan aspecto artesanal.
b) Desventajas:
• Grandes uniformidades si no se calibran adecuadamente.
• Menos resistentes a la rotura.
• Presencia de parásitos.
• Presencia de pinchaduras o ventanas.
• Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.
2) Tripas Sintéticas. -
a) Ventajas:
• Largos periodos de conservación.
• Calibrado uniforme.
• Resistente al ataque bacteriano.
• Resistente a la rotura.
• Algunas impermeables (cero mermas).
• Otras permeables a gases y humo.
• Se pueden engrampar y usar en procesos automáticos.
• No tóxicas.
• Algunas comestibles (colágeno).
26
CAPÍTULO III
INVESTIGACIÓN DE MERCADO
3.1 Definición de investigación de mercado
Kotler & Armstrong (2018) sostienen que: “La investigación de mercados comprende un
proceso sistemático de diseño, obtención, análisis, y presentación de los datos pertinentes a
una situación de marketing específica que enfrenta una organización”. (p. 102).
3.2 Beneficios de la investigación de Mercado
Entre los beneficios que se halla en el plan de investigación de mercado, encontramos los
siguientes:
• El diseño de la investigación especifica los detalles —los aspectos prácticos—
de la implementación de dicho enfoque.
• El diseño de la investigación establece las bases para realizar el proyecto.
• Un buen diseño de la investigación asegurará la realización eficaz y eficiente
del proyecto de investigación de mercados”. (Malhotra, 2018) (p. 78).
En general los diseños de la investigación se clasifican como exploratorios y
concluyentes, en donde cada uno se lo empleara de acuerdo al tipo de investigación que se
desea realizar (Malhotra, 2018).
3.3 Metodología cuantitativa
Malhotra (2018) describe que: el principal objetivo de la investigación descriptiva es
describir algo, por lo regular las características o funciones del mercado. Se basa en muestras
representativas grandes y los datos obtenidos se someten a un análisis cuantitativo. Los
27
hallazgos de esta investigación se consideran de naturaleza concluyente, ya que se utilizan
como información para la toma de decisiones administrativas” (p. 79-82).
3.4 Técnica a utilizar en la investigación de mercado
Como técnica que se empleara en la investigación se ha seleccionado la del “método
cuantitativo”, por lo que emplearemos encuestas, permitiéndonos recolectar y analizar datos
de diversas variables, observando diversos fenómenos que se nos presenten, estudiando las
causas y los efectos a nivel científico, adquiriendo conocimientos varios. Nuestro estudio de
mercado se centrará en la ciudad de Guayaquil (anexo 4), con una población estimada de
2´350.915 millones de personas, se escogió la misma por ser la ciudad con mayor densidad
de población en Ecuador, según datos obtenidos de la INEC.
3.5 Objetivos de la Investigación
Entre los objetivos de la investigación de mercado tenemos los siguientes literales:
1. Impulsar el desarrollo de nuestra empresa de chorizo de camarón mediante una
adecuada planeación, organización y control de los diferentes recursos y
elementos.
2. Conocer al consumidor con el fin de poder adaptarnos a un plan de mercadotecnia
de acuerdo a sus necesidades, costumbres, deseos, y motivaciones.
3. Determinar el grado de éxito o fracaso que pueda tener nuestra empresa y/o
producto dentro del mercado real y potencial.
4. Determinar la percepción de las características de nuestro producto en los
consumidores y/o encuestados.
5. Satisfacer las necesidades del consumidor final mediante un producto excelente y
con una calidad de servicio.
28
6. Hacer predicciones (hipótesis) específicas con los resultados que arrojen de la base
de datos establecida por las encuestas realizadas.
3.6 Población objetivo
Según el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC) en el 2017, la ciudad de
Guayaquil cuenta con 2´350.915 de habitantes, de los cuales 1.158.221 (49,27%) son
hombres y 1.192.694 (50,73%) son mujeres y cuya tasa anual media de crecimiento
poblacional fue de 1,08%. Y la proyección poblacional a nivel de la ciudad de Guayaquil
para el año 2020 será de 2.723.665 habitantes.
Entre las segmentaciones que tomaremos en cuenta para nuestra población objetivo,
encontramos los siguientes:
Segmentación Geográfica:
• Ciudad: Guayaquil.
• Sectores: Ciudadela Universitaria, Urdesa, Kennedy y centro de la urbe.
Segmentación Demográfica:
• Sexo: Hombres y Mujeres.
• Edad: 18 años hasta los 60 años
• Clase Económica: Media.
3.7 Determinación del tamaño de la muestra
Para calcular el número de encuestas a realizarse, se aplicará la fórmula de universos
infinitos:
𝑛 =𝑧2𝑥𝑃𝑥𝑄
𝑒2
• n: Número de elementos de la muestra.
29
• P: Variabilidad positiva.
• Q: Variabilidad negativa.
• z: Valor crítico correspondiente al nivel de confianza elegido.
• e = Margen de error permitido.
Cuando el valor de P y de Q no se conozca, o cuando la encuesta se realice sobre
diferentes aspectos en los que estos valores pueden ser diferentes, es conveniente tomar el
caso más favorable, es decir, aquel que necesite el máximo tamaño de la muestra, lo cual
ocurre para P = Q = 50%, luego, P = 50% y Q = 50%.
𝑛 =(1.96)2𝑥(0,5)𝑥(0,5)
(0,049)2= 400
Reemplazamos los valores y utilizamos un nivel de confianza del 95%. El resultado
obtenido es el número de encuestas que se tendrán que realizar.
3.7.1 Técnica de recolección de datos
Para recolectar la información existente en el mercado, se aplicará la metodología de
investigación descriptiva a través de la encuesta, puesto que no se hallaron datos históricos de
los gustos y preferencias de los consumidores. El diseño de nuestra encuesta va a ser semi
estructuradas porque va a contener preguntas cerradas y abiertas combinadas, y adicional a
este el encuestado podrá optar por una respuesta propia según a criterio de él. También se
hallan preguntas de repuestas múltiples, porque se consideran dentro de este grupo a todas
aquellas preguntas que se pueden responder utilizando varias alternativas que se encuentran
en el texto.
30
Entre las variables a escogerse son las siguientes: edad, sexo, motivos de consumo, lugar
de adquisición del producto, competidores, beneficios, alternativas y precios. Por medio de
estas variables lograremos alcanzar y determinar el mercado designado. Cabe recalcar que
entre los encuestados se hará un rápida pre selección en donde se constara que el mismo
tendrá como preferencia el consumir embutidos y/o chorizos (se cual fuese el tipo) y lo
mismo con respecto al camarón.
La Encuesta. -
Según Malhotra (2018): “La encuesta es una de las técnicas más utilizadas para recolectar
datos, ya que proporciona una cantidad considerable de información en un tiempo reducido”.
Diseño del cuestionario. -
El respectivo diseño se encontrará en el anexo# 7, donde se podrá apreciar dicho formato,
la estructura de las preguntas que se realizaron a los consumidores y se denotara las diversas
variables, respuestas y tipo de información que se ha recolectado.
Ejecución de la encuesta. -
Las encuestas se realizaron a 400 personas, y fueron realizadas durante el mes de agosto
del 2018, en los días laborales de la semana, diversos horarios y en diferentes lugares de los
sectores antes mencionados. Las encuestas fueron realizadas por las autoras de la tesis, lo que
garantiza su confiabilidad.
A los encuestados se les agradeció por su participación y se procedió a recoger los
materiales utilizados, después se analizó la información y cuyos datos fueron ingresados a la
base de datos del programa estadístico SPSS (Startical Product and Service Solutions) versión
31
18 (Chicago, Illinois, USA: SPSS Inc. 2017) y finalmente se realizó el respectivo análisis de
resultados en donde se establecieron tablas y Figuras de los datos obtenidos.
3.8 Análisis de Resultados
Tabulación y análisis de los resultados de la encuesta. -
Pregunta 1: ¿Qué tipos de chorizos usted consume?
Tabla 9
¿Qué tipos de chorizos usted consume?
Elaboración: Autoras.
Figura 2. ¿Qué tipos de chorizos usted consume?
Gráfico correspondiente a la tabla 9 Elaboración: Autoras.
De 18 a 25
años
De 26 a 35
años
Res 84,7 88,0 86,0
Pollo 85,5 81,0 83,8
Cerdo 36,0 38,6 37,0
Base 242 158 400
¿Qué tipos de chorizos usted consume?
Edad
Total
86,0
83,8
37,0
¿Qué tipos de chorizos usted consume?
Res
Pollo
Cerdo
32
En esta tabla #9 y figura #2; se ha determinado que, dentro del segmento del mercado del
chorizo, un 86% de las personas encuestadas consumen el de Res, el 37% consumen el de
Cerdo, y el 83,8% de personas encuestadas consumen el de Pollo.
Pregunta 2: ¿Con qué frecuencia consume embutidos?
Tabla 10
¿Con qué frecuencia consume embutidos?
Elaboración: Autoras.
Figura 3. ¿Con qué frecuencia consume embutidos?
Gráfico correspondiente a la tabla 10 Elaboración: Autoras.
Hombre Mujer
De 2 a 4
veces por
semana
18,5 43,5 31,0
Cada mes 24,5 33,0 28,8
Cada 15
días34,0 11,0 22,5
Cada
semana22,0 12,0 17,0
Todos los
días1 0,5 0,75
Base 200 200 400
¿Con qué frecuencia consume embutidos?
SexoTotal
18,5
24,5
34,0
22,0
1
43,5
33,0
11,0 12,0
0,5,0
20,0
40,0
De 2 a 4veces porsemana
Cada mes Cada 15 días Cada semana Todos los días
¿Con qué frecuencia consume embutidos?
Hombre Mujer
33
Como conclusión a la anterior pregunta, se ha determinado que los consumidores de
embutidos en primer lugar con un total de 31%, reconocen que su frecuencia de consumo es
de “2 a 4 veces por semana”. Estos datos nos permiten determinar una demanda positiva del
producto y elevada frecuencia del mismo.
Pregunta 3: ¿Dónde acostumbra adquirir estos embutidos con mayor frecuencia?
Tabla 11
¿Dónde acostumbra adquirir estos embutidos con mayor frecuencia?
Elaboración: Autoras.
Figura 4. ¿Dónde acostumbra adquirir estos embutidos con mayor frecuencia?
Gráfico correspondiente a la tabla 11 Elaboración: Autoras.
Hombre Mujer
En los
supermerca
dos
45,0 47,0 46,0
En los mini
markets26,5 14,5 20,5
En las
tercenas18,0 20,5 19,3
Mercados
municipales10,5 18,0 14,3
Base 200 200 400
¿Dónde acostumbra adquirir estos embutidos
con mayor frecuencia?
SexoTotal
45,0
26,5
18,0
10,5
47,0
14,520,5
18,0
,0
20,0
40,0
60,0
En lossupermercados
En los minimarkets
En las tercenas Mercadosmunicipales
¿Dónde acostumbra adquirir estos embutidos con
mayor frecuencia?
Hombre Mujer
34
Los resultados indican que la mayoría de consumidores tienen una preferencia en la
logística en cuanto a la adquisición del producto; con un 46% encontramos a los
supermercados; con un 20,5% encontramos a los mini-markets; con un 19,3% encontramos a
las tercenas; y siendo el último lugar escogido son los mercados municipales con un 14,3%.
Estos datos nos permiten observar y conocer la preferencia que tienen los consumidores y su
frecuencia en visitar los diversos locales comerciales. Y de esta manera hemos determinado
el sitio de enfoque para promocionar y expender nuestro producto.
Pregunta 4: ¿Qué marcas de embutidos acostumbre a consumir?
Tabla 12
¿Qué marcas de embutidos acostumbra a consumir?
Elaboración: Autoras.
Figura 5. ¿Qué marcas de embutidos acostumbra a consumir?
Gráfico correspondiente a la tabla 12 Elaboración: Autoras.
Hombre Mujer
Plumrose 67,5 73,0 70,3
Juris 64,0 57,5 60,8
Fritz 46,5 66,0 56,3
Don Diego 47,5 41,5 44,5
Base 200 200 400
SexoTotal
¿Qué marcas de embutidos acostumbra a
consumir?
67,564,0
46,5 47,5
73,0
57,5
66,0
41,5
,0
20,0
40,0
60,0
80,0
Plumrose Juris Fritz Don Diego
¿Qué marcas de embutidos acostumbra a consumir?
Hombre Mujer
35
Se puede concluir que entre las marcas más populares en los consumidores de embutidos
tenemos: primero “Plumrose” con un total del 70,3%; en segundo “Juris” con un total del
60,8%; y tercero “Fritz” con un total del 56,3%. Con esto denotamos las marcas más
populares en el mercado actual.
Pregunta 5: Ranking del 1 al 8 de lo que usted considere más importante a la hora
consumir algún tipo de chorizo, donde 1 es el atributo de mayor prioridad y así
sucesivamente. –
Tabla 13
Ranking del 1 al 8 de lo que usted considere más importante
Elaboración: Autoras.
Figura 6. Ranking del 1 al 8 de lo que usted considere más importante
Gráfico correspondiente a la tabla 13 Elaboración: Autoras.
30% 25% 15% 10% 8% 7% 3% 2%
1 2 3 4 5 6 7 8 Total
Ingredientes 63 14,25 6,75 11,25 2,25 2,5 0 0 25
Marca Popular 7,5 37,25 25 7 10,25 8 4 1 18
Costo 18,75 9,25 10,75 38,5 12,5 9,5 0,75 0 15
Aporte de
nutrientes4 22 33,75 13,25 12,75 8,5 2,5 3,25 15
Cantidad 3,25 10,5 16,25 24 35,25 8,5 2,25 0 12
Promoción 2,5 5 4,5 5,25 17,5 49 11 5,25 8
Sabor 0 1,75 2,25 0,75 7,75 10,75 72,5 4,25 4
Envoltorio y/o
presentación1 0 0,75 0 1,75 3,25 7 86,25 3
36
Se ejecutó una aplicación de diversos porcentajes donde se usó un peso ponderado a cada
atributo en función de la frecuencia obtenida, multiplicado por dicho peso, de esta manera
hemos mediante la anterior pregunta se ha determinado los 3 atributos más importantes: el
primero “Ingredientes” con un 25%; el segundo “Marca popular” con un 18%, y el tercero
“Costo” con un 15%. Esto nos ayudara al momento de lanzar el producto al mercado, y tomar
ventajas de los factores que más se toman en cuenta en los consumidores.
Pregunta 6: ¿Conoce de los beneficios de la ingesta de camarón?
Tabla 14
Conoce de los beneficios de la ingesta de camarón?
Elaboración: Autoras.
Figura 7. ¿Conoce de los beneficios de la ingesta de camarón?
Gráfico correspondiente a la tabla 14 Elaboración: Autoras.
Hombre Mujer
No 58,0 63,5 60,8
Si 42,0 36,5 39,3
Base 200 200 400
¿Conoce de los beneficios de la ingesta de
camarón?
SexoTotal
60,8
39,3
¿Conoce de los beneficios de la ingesta de camarón?
No
Si
37
La pregunta #6, concluyo que el 60,8% de los encuestados “No” conocen los beneficios de
la ingesta de camarón. Muchas encuestadas tenían opiniones negativas o falsos rumores
acerca de la ingesta del camarón, y sobre todo el desconocimiento del mismo, por ende,
nuestro deber será el educar al consumidor de todos los beneficios e importancia del consumo
del camarón ecuatoriano.
Pregunta 6.1: ¿Cuáles son los beneficios?
Tabla 15
¿Cuáles son los beneficios?
Elaboración: Autoras.
Figura 8. ¿Cuáles son los beneficios?
Gráfico correspondiente a la tabla 15 Elaboración: Autoras.
Hombre Mujer
Contiene
Sodio72,6 76,7 74,5
Nutritivo 57,1 64,4 60,5
Omega 45,2 41,1 43,3
Vitaminas 13,1 15,1 14,0
Minerales 11,9 11,0 11,5
Base 84 73 157
¿Cuales son los beneficios?
SexoTotal
74,5
60,5
43,3
14,0 11,5
,0
20,0
40,0
60,0
80,0
ContieneSodio
Nutritivo Omega Vitaminas Minerales
¿Cuales son los beneficios?
¿Cuales son los beneficios?
38
Podemos denotar como resultado de la encuesta, que las personas en general tienen un
conocimiento básico acerca de los nutrientes o contenido del camarón.
Pregunta 7: ¿Prueba de producto: ¿Nivel de agrado?
Tabla 16
¿Prueba de producto: ¿Nivel de agrado?
Elaboración: Autoras.
Figura 9. ¿Prueba de producto: ¿Nivel de agrado?
Gráfico correspondiente a la tabla 16 Elaboración: Autoras.
De 18 a 25
años
De 26 a 35
años
Agradable 65,3 57,0 62,0
Muy
agradable34,3 39,9 36,5
Ni agradable
/ Ni poco
agradable
0,41 3,16 1,50
Base 242 158 400
¿Prueba del producto: nivel de agrado?
Edad
Total
62,0
36,5
1,50
¿Prueba del producto: nivel de agrado?
Agradable
Muy agradable
Ni agradable / Ni poco
agradable
39
Como nivel de agrado al producto, tenemos que las personas en general tuvieron una
experiencia “Agradable” al momento de degustar nuestro chorizo de camarón.
Pregunta 7.1: ¿Nivel de agrado del producto: motivos?
Tabla 17
¿Nivel de agrado del producto: motivos?
Elaboración: Autoras.
Figura 10. ¿Nivel de agrado del producto: motivos?
Gráfico correspondiente a la tabla 17 Elaboración: Autoras.
Hombre Mujer
Nutritivo 33,5 29,0 31,3
Buen sabor 31,0 29,0 30,0
Olor
agradable27,5 28,0 27,8
Natural 25,5 27,5 26,5
Alternativa
diferente18,5 23,5 21,0
Innovador 22,0 16,5 19,3
Delicioso 19,0 16,0 17,5
Saludable 17,5 15,5 16,5
Buena
textura15,5 15,5 15,5
Excelente
producto13,0 16,0 14,5
Base 200 200 400
SexoTotal
¿Nivel de agrado del producto/sexo?
31,3
30,0
27,8
20,0
25,0
30,0
35,0
Nutritivo Buen sabor Olor agradable
¿Nivel de agrado del producto/sexo?
¿Nivel de agrado del producto/sexo?
40
El resultado del nivel de agrado ha determinado que a los encuestados consideran a
nuestro producto Nutritivo, tiene un buen sabor y un olor agradable. Todas estas
características nos aportaran grandes ventajas al momento de impulsar las ventas.
Pregunta 8: ¿Si este producto estuviera en el mercado, lo compraría?
Tabla 18
¿Si este producto estuviera en el mercado, lo compraría?
Elaboración: Autoras.
Figura 11. ¿Si este producto estuviera en el mercado, lo compraría?
Gráfico correspondiente a la tabla 18 Elaboración: Autoras.
Hombre Mujer
Definitivame
nte si58,5 57,0 57,8
Probableme
nte si39,5 40,0 39,8
Puede que
la compre o
no
2,0 3,0 2,5
Base 200 200 400
¿Si este chorizo de camarón estuviera en el
mercado, lo compraría?
SexoTotal
57,8
39,8
2,5
¿Si este chorizo de camarón estuviera en el mercado, lo
compraría?
Definitivamente si
Probablemente si
Puede que la compre ono
41
Los encuestados han determinado en un 57,8% dijeron que “definitivamente si adquirirían
nuestro producto”. Con esta estadística hemos demostrado la gran acogida y aceptación de
nuestro chorizo de camarón.
Pregunta 9: ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por nuestro chorizo de
camarón de 450g?
Tabla 19
¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por nuestro chorizo de camarón de 450g?
Elaboración: Autoras.
Tabla 20
¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por nuestro chorizo de camarón de 450g
Elaboración: Autoras.
Frecuencia PorcentajePorcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
2,60 88 22,0 22,0 56,0
2,70 78 19,5 19,5 77,3
2,50 77 19,3 19,3 26,0
2,80 48 12,0 12,0 93,8
2,55 32 8,0 8,0 34,0
2,75 18 4,5 4,5 81,8
2,40 15 3,8 3,8 3,8
2,45 12 3,0 3,0 6,8
2,85 12 3,0 3,0 96,8
2,90 8 2,0 2,0 98,8
2,65 7 1,8 1,8 57,8
3,00 5 1,3 1,3 100,0
Total 400 100,0 100,0
Precio Estimado
Válidos 400
Perdidos 0
2,6344
2,60
,12900
2,40
3,00
Moda
Desv. típ.
Mínimo
Máximo
Estadísticos
v30
N
Media
42
Figura 12. Precio estimado
Gráfico correspondiente a la tabla 19-20 Elaboración: Autoras.
Al consultar en las encuestas el precio estimado del producto, se ha determinado que el
promedio de precio estimado se seleccionó un valor de $2,60 centavos por nuestro producto
de 450g. Este resultado nos favorecerá al momento de lanzar nuestro producto con un precio
competitivo.
Pregunta 10: ¿Dónde le gustaría encontrar nuestro producto?
Tabla 21
¿Dónde le gustaría encontrar nuestro producto?
Elaboración: Autoras.
22,0
19,5 19,3
12,0
8,0
4,5 3,8 3,0 3,02,0 1,8 1,3
,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
2,60 2,70 2,50 2,80 2,55 2,75 2,40 2,45 2,85 2,90 2,65 3,00
Precio Estimado
Precio Estimado
Hombre Mujer
En los
supermerca
dos
66,0 57,5 61,8
En las
tercenas27,5 40,5 34,0
En
mercados
municipales
6,5 2,0 4,3
Base 200 200 400
¿Dónde le gustaría encontrar nuestro producto?
SexoTotal
43
Figura 13. ¿Dónde le gustaría encontrar nuestro producto?
Gráfico correspondiente a la tabla 21 Elaboración: Autoras.
Acorde a los encuestados, tenemos que la mayoría de personas les agradaría encontrar
nuestro en los supermercados. Este resultado nos favorecerá al momento de establecer la
logística del producto.
3.9 Matriz factores PEST
Según Martínez & Milla, (2012): “En el análisis Pest se definirá cuatro factores clave que
pueden tener una influencia directa sobre la evolución del negocio y estos son:
a. Factores económicos: La evolución de determinados indicadores macroeconómicos
puede tener influencia sobre la evolución del sector en el que opera la sociedad. Cada
sociedad deberá escoger aquellos indicadores económicos cuya evolución ha tenido o
puede tener una influencia importante en su entorno y, por lo tanto, en su futuro.
Existen multitud de factores económicos influyentes en el entorno de una sociedad,
pero no todos tienen un impacto relevante sobre la actividad del sector, por lo tanto, la
sociedad deberá escoger aquellos cuya evolución puede resultar útil consultar.
61,8
34,0
4,3
¿Dónde le gustaría encontrar nuestro producto?
En los supermercados
En las tercenas
En mercadosmunicipales
44
b. Factores tecnológicos: Los factores tecnológicos generan nuevos productos y
servicios y mejoran la forma en la que se producen y se entregan al usuario final. Las
innovaciones pueden crear nuevos sectores y alterar los límites en los sectores
existentes.
c. Factores políticos: Los procesos políticos y la legislación influencian las regulaciones
del entorno a las que los factores deben someterse. Las legislaciones gubernamentales
pueden beneficiar o perjudicar de forma evidente los intereses de una compañía.
d. Factores sociales y demográficos: La demografía es el elemento del entorno más
sencillo de comprender y de cuantificar. Es la raíz de muchos cambios en la sociedad.
La demografía incluye elementos como la edad de la población, crecientes o
decrecientes niveles de riqueza, cambios en la composición étnica, distribución
geográfica de la población y disparidad en el nivel de ingresos.
3.10 Las 5 fuerzas de PORTER
Según Martínez & Milla, (2012): “El modelo de las cinco fuerzas, desarrollado por Porter
en el año de 1987, ha sido la herramienta analítica más utilizada para examinar el entorno
competitivo. Describe el entorno competitivo en términos de cinco fuerzas competitivas
básicas. Este análisis de detalla a continuación. -
1) La amenaza de nuevos entrantes (barreras de entrada): Posibilidad de que los
beneficios de las empresas establecidas en un sector puedan descender debido a la
entrada de nuevos competidores.
2) El poder de negociación de los clientes: El poder de cada uno de estos grandes grupos
de compradores depende de las características de la situación del mercado y de la
importancia de las compras de ese grupo comparadas con el negocio total del sector.
45
3) El poder de negociación de los proveedores: Los proveedores pueden ejercer una
notable influencia en un sector presionado en una subida del precio, en el tiempo de
entrega o en la calidad de los productos y de esta manera exprimir la rentabilidad de
un sector.
4) La amenaza de productos y servicios sustitutivos: Dentro de un sector no solo tiene
relevancia la situación de los elementos actuales, sino que la posible sustitución de los
mismos por otros de características más o menos parecidas producidas en otros
sectores puede cambiar el carácter del mismo sector en un plazo muy corto de tiempo.
5) La intensidad de la rivalidad entre competidores de un sector: La maldad entre
competidores actuales se detecta por la existencia de maniobras competitivas para
hacerse con una posición. Las empresas usan tácticas como las guerras de precios, las
guerras publicitarias, los lanzamientos de productos o el incremento de servicios y
garantías para los consumidores. La rivalidad e da cuando los competidores sienten la
presión o actúan con arreglo a una oportunidad para mejorar su posición (Martínez &
Milla, 2012).
Cada una de estas fuerzas afecta a la capacidad de una empresa para competir en un
mercado concreto. Juntas determinan la rentabilidad potencial de sector determinado, ya que
estas cinco fuerzas actúan permanentemente en contra de la rentabilidad del sector” (Martínez
& Milla, 2012).
3.11 La matriz FODA
La matriz amenazas-oportunidades-debilidades -fuerzas (AODF), es un instrumento de
ajuste importante que ayuda a los gerentes a desarrollar cuatro tipos de estrategias: estrategias
de fuerzas y debilidades, estrategias de debilidades y oportunidades, estrategias de fuerzas y
amenazas y estrategias de debilidades y amenazas. (Fred, 1997).
46
Según David Fred (1997), las estrategias FO, DO, FA, DA de una matriz FODA se la ha
detallado de la siguiente manera. -
• “Las estrategias FO usan las fuerzas internas de la empresa para aprovechar la ventaja
de las oportunidades externas. Todos los gerentes querrían que sus organizaciones
estuvieran en una posición donde pudieran usar las fuerzas internas para aprovechar
las tendencias y los hechos externos. Por regla general, las organizaciones siguen a las
estrategias de DO, FA o DA para colocarse en una situación donde puedan aplicar
estrategias FO. Cuando una empresa tiene debilidades importantes, luchará por
superarlas y convertirlas en fuerzas. Cuando una organización enfrenta amenazas
importantes, tratará de evitarlas para concentrarse en las oportunidades.
• Las estrategias DO pretenden superar las debilidades internas aprovechando las
oportunidades externas. En ocasiones existen oportunidades externas clave, pero una
empresa tiene debilidades internas que le impiden explotar dichas oportunidades. Una
estrategia DO sería contratar personal y enseñarle las capacidades técnicas requeridas
para que desempeñen sus funciones correctamente.
• Las estrategias FA aprovechan las fuerzas de la empresa para evitar o disminuir las
repercusiones de las amenazas externas. Esto no quiere decir que una organización
fuerte siempre deba enfrentar las amenazas del entorno externo. Las empresas rivales
que imitan ideas, innovaciones y productos patentados son una amenaza grave en
muchas industrias.
• Las estrategias DA son tácticas defensivas que pretenden disminuir las debilidades
internas y evitar las amenazas del entorno. Una organización que enfrenta muchas
amenazas externas y debilidades internas de hecho podría estar en una situación muy
47
precaria. En realidad, esta empresa quizá tendría que luchar por supervivencia,
fusionarse, atrincherarse, declarar la quiebra u optar por la liquidación” (Fred, 1997).
3.12 Listado del FODA empleando la matriz factores PEST
Políticos:
• Ayuda del Gobierno en el desarrollo y planeación de pesca sustentable para el
camarón ecuatoriano.
• Impacto por las salvaguardas debido a las maquinas industriales importadas.
• Crear un plan en conjunto con el gobierno promoviendo una mejor cultura en
alimentación para combatir la mal nutrición dando a conocer nuestro chorizo de
camarón.
Económicos:
• Ecuador esta como unos de los más grandes exportadores del camarón de pacotilla.
• Financiamiento externo: -Capitales ángeles. -Fondos no reembolsables.
• La Inflación en el sector agropecuario e industrial, afecta a todas las compañías y a
la producción de diversos productos.
Sociales:
• Desconocimiento de la correcta preparación del camarón por parte de la
comunidad.
• La delincuencia acecha a todas las empresas por igual pudiendo afectar a la parte
económica.
48
• Será un chorizo de camarón con productos naturales, sin contaminantes ni residuos
que afecten a su calidad.
Tecnológicos:
• Impacto de redes sociales, fáciles de usar y gratuitas, como Facebook, twitter, etc.
• Facilidad de cultivo en piscinas y técnicas para el desarrollo del camarón, no se
necesita químicos.
• Estándares de calidad para la elaboración de nuestro chorizo de camarón.
Legales:
• Retraso en constitución de Empresas por parte de organismos públicos de control
en el sector industrial.
• Retraso en obtención de permisos municipales.
3.13 Listado del FODA empleando las 5 fuerzas de PORTER
Amenaza de nuevos competidores:
• Posibilidad de existencia de nuevos competidores que deseen producir chorizo de
camarón.
• Empresas con mayor infraestructura tecnológica y recursos financieros, podrían
adoptar nuestra idea.
Proveedores:
• Variedad de proveedores a escoger para la materia prima que requerimos,
aprovechando las ofertas de cada uno de ellos.
49
Clientes:
• Bondades y beneficios del camarón ecuatoriano con altos índice de nutrientes,
componentes y propiedades que este tiene.
• La ciudad de Guayaquil cuenta con un mercado óptimo en el sector de alimentos,
ocupando así el primer lugar como ciudad de desarrollo para esta actividad.
Sustitutos:
• Impacto de todos los embutidos y chorizos: carne, res, pollo, etc.
• Existen productos sustitutos en empaques y precios más accesibles al cliente.
Competidores actuales:
• No hay competidores directos.
3.14 Las 4 P´s y el Marketing Mix
Kotler y Armstrong (2008) definen la mezcla de mercadotecnia como: "el conjunto de
herramientas tácticas controlables de mercadotecnia que la empresa combina para producir
una respuesta deseada en el mercado meta. La mezcla de mercadotecnia incluye todo lo que
la empresa puede hacer para influir en la demanda de su producto". El marketing está
compuesto por cuatro variables o elementos que le permiten a la compañía direccionar su
actividad económica, partiendo de las necesidades de los consumidores. Estas variables son:
• Producto.
• Plaza
• Precio
• Promoción
Las 4 p´s del marketing también se denominan marketing mix, mezcla de marketing,
mezcla de mercadotecnia o mix comercial.
50
Producto. -
Definimos un producto como cualquier cosa que se puede ofrecer a un mercado para su
atención, adquisición, uso o consumo, y que podría satisfacer un deseo o una necesidad. Los
productos no solo son bienes tangibles. En una definición amplia, los productos incluyen
objetos físicos, servicios, eventos, personas, lugares, organizaciones, ideas o mezclas de ellos.
Este tiene algunas variables como son: calidad, marca, envase, servicio, garantía, diseño,
características, etc., (Kotler & Armstrong, 2008).
Precio. -
El precio es la cantidad o importe monetario que el cliente debe de pagar por un
determinado producto o servicio, este es el que genera ingreso a la empresa ya que los demás
lo único que hacen es generar egresos. Dentro de sus variables están: descuentos, periodo de
pagos, condiciones de crédito, precio de lista, etc., (Kotler & Armstrong, 2008).
Plaza. -
También conocida como Posición o Distribución, incluye todas aquellas actividades de la
empresa que ponen el producto a disposición del mercado meta. Incluye los canales
intermediarios que se usarán para que el producto llegue al consumidor final, que puede ser a
través de mayoristas, minoristas, detallistas, agentes, distribuidores, etc. Las variables de la
Plaza de Distribución pueden ser las siguientes: canales, logística, inventario, ubicación,
transporte, cobertura, etc. (McCarthy & Perreault, 1999).
Promoción. -
Es la base de la mezcla del Marketing, y abarca varias actividades que sirven para
recordarle al mercado que existe un producto, su principal propósito es el de influir en la
51
mente del consumidor de manera positiva. La promoción también es un recurso útil para
consolidar la imagen e identidad corporativa de la compañía. Hacen parte de esta variable del
mix de marketing: la publicidad, las relaciones públicas, el marketing directo, el
telemarketing, la venta personal y la promoción de ventas (McCarthy & Perreault, 1999).
3.15 Desarrollo de las 4 P´S
Las 4 P’s están conformadas por: precio, producto, plaza y promoción. Todos estos están
detallados a continuación. -
Precio:
• Variación de precios de algunos elementos de la materia prima utilizados para la
elaboración de nuestro chorizo de camarón (como el tripaje, los condimentos, las
especias, etc.) puede afectar a nuestros costos haciendo subir el precio del
producto.
Producto:
• Sabor natural y único en el mercado de Guayaquil.
• Proceso de elaboración industrial con estándares de calidad.
Plaza:
• Red de distribución directa, seremos una fábrica y no habrá sucursales o locales.
• No existe una cartera de clientes actualmente.
Promoción:
• Falta de reconocimiento en el mercado por ser una empresa nueva.
52
3.16 Combinación Fo-Do-Fa-Da
Una vez realizado el análisis de las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas de la
empresa, se procede a la combinación de estos parámetros para de esta forma desarrollar las
estrategias que nos permitirán tomar ventajas de varias situaciones.
• FO: Capacitar a micro empresarios sobre el uso y preparación del camarón
ecuatoriano para que emprendan nuevos proyectos para aumentar la producción y
cultivo del mismo en el país, logrando ser el primer país productor.
• DO: Incluir nuestra publicidad a través de nuestros vehículos de entrega.
• DO: Actualizaremos nuestra publicidad impresa de nuestros clientes aprovechado las
temporadas y fechas festivas en el año, estando presente en cada periodo en las
mentes de los consumidores.
• FA: Debido a que el país ha entrado a una etapa de salvaguardas afectando a los
alimentos importados, tomaríamos ventajas para aumentar la producción y ventas
ofreciendo promociones al momento de adquirir nuestro chorizo de camarón.
• FA: Crearemos canales de YouTube donde grabaremos tutorías de uso y preparación
del camarón ecuatoriano y de nuestro chorizo en diversos platillos típicos, para dar a
conocer a nuestros clientes los beneficios del mismo.
• DA: Hasta obtener los permisos de funcionamiento y constitución de la empresa,
visitaríamos a nuestros futuros clientes para crear una base de datos.
53
CAPÍTULO IV
ESTUDIO LEGAL, ADMINISTRATIVO, TÉCNICO
4.1 Análisis Legal
Según el Artículo 53 del Código Orgánico de la Producción, Comercio e Inversiones,
define a las MYPES como la Micro, Pequeña y Mediana empresa, (persona natural o jurídica)
que, como una unidad productiva, ejerce una actividad de producción, comercio y/o servicios,
y que cumple con el número de trabajadores y valor bruto de las ventas anuales, señalados
para cada categoría.
Detallaremos algunos términos jurídicos para un mayor entendimiento:
• Microempresa: aquella organización de producción que tenga entre 1 a 9
trabajadores, un valor de ventas o ingresos brutos anuales inferiores a cien mil
dólares de los Estados Unidos de América o un volumen de activos de hasta cien
mil dólares;
• Persona Jurídica: Es una persona que requiere una forma legal de constitución,
puede ser formada por personas naturales o jurídicas, no tiene existencia física
como la persona natural y son representadas por una o más personas naturales
(Código Orgánico de la Producción, 2017).
• Sociedad Anónima: Compañía tiene como característica principal, que es una
sociedad cuyo capital, dividido en acciones negociables, y sus accionistas
responden únicamente por el monto de sus aportaciones. Se constituye con un
mínimo de dos accionistas sin tener un máximo. La denominación propiamente
dicha deberá contener la indicación de “compañía anónima” o “sociedad anónima
“, o las correspondientes siglas S.A.
54
Sociedad Anónima. -
Según el artículo 147, de la Ley de Compañías: La compañía anónima se caracteriza por
su personalidad jurídica ya que adquiere obligaciones y derechos como entidad y su
aprobación debe estar dada mediante ley; el capital social está constituido por aportaciones
que pueden ser en dinero o bienes realizables dichas aportaciones están representadas por las
acciones y deberá ser registrado y pagado por lo menos el 25% de lo ofrecido por cada
accionista, en esta sociedad a los inversionistas se les denomina accionistas y responden por
el monto de sus acciones.
Requisitos. -
La compañía deberá constituirse con dos o más accionistas, según lo dispuesto en el
Artículo147 de la Ley de Compañías, sustituido por el Artículo 68 de la Ley de Empresas
Unipersonales de Responsabilidad Limitada. La compañía anónima no podrá subsistir con
menos de dos accionistas, salvo las compañías cuyo capital total o mayoritario pertenezcan a
una entidad del sector público.
El nombre. -
En esta especie de compañías puede consistir en una razón social, una denominación
objetiva o de fantasía. Deberá ser aprobado por la Secretaría General de la Oficina Matriz de
la Superintendencia de Compañías.
Solicitud de aprobación. -
La presentación al Superintendente de Compañías, se la hará con tres copias certificadas
de la escritura de constitución de la compañía, adjuntando la solicitud correspondiente, la
55
misma que tiene que ser elaborada por un abogado, pidiendo la aprobación del contrato
constitutivo.
Socios y capital: Números mínimo y máximo de accionistas. -
La compañía se constituirá con un mínimo de dos accionistas, sin tener un máximo de
accionistas.
Capital. -
El capital mínimo con que ha de constituirse la Compañía de Anónima, es de cuatrocientos
dólares. El capital deberá suscribirse íntegramente y pagarse al menos en el 25% del capital
total. Las aportaciones pueden consistir en dinero o en bienes muebles o inmuebles e
intangibles, o incluso, en dinero y especies a la vez. En cualquier caso las especies deben
corresponder al género de comercio de la compañía y la actividad o actividades que integren
el objeto de la compañía. El socio que ingrese con bienes, se hará constar en la escritura de
constitución, los bienes serán avaluados por los socios. La compañía podrá establecerse con
el capital autorizado, el mismo que no podrá ser mayor al doble del capital suscrito
(Superintendencia de Compañías, 2014).
4.1.1 Constitución de la Empresa
A continuación, se detallará los pasos a seguir para la constitución de empresas, según
datos extraídos del Municipio de Guayaquil, la Superintendencia de Bancos, el Instituto
Ecuatoriano de Seguridad Social (IESS), y el Servicio de Rentas Internas:
1. Darle un nombre a la empresa y reservarlo en la Superintendencia de Compañías.
2. Solicitar en el banco la apertura de una Cuenta de Integración de Capital, con el
50% del aporte inicial de los accionistas.
56
3. Solicitar al abogado la redacción de la “Escritura de la Constitución de la
Compañía”.
4. Una vez aprobado, el documento debe pasar al Registro Mercantil junto a una carta
en la que se especifique el nombre del representante legal de la empresa.
5. Cuando la constitución de la compañía haya sido inscrita en el Registro Mercantil
los papeles deben regresar a la Súper Intendencia de Compañías.
6. Crear el RUC de tu empresa. Si el negocio genera ingresos menores a USD
$60.000 cada año (desde el 1 de enero hasta el 31 de diciembre), se obtendrá el
RISE (Régimen Impositivo Simplificado Ecuatoriano).
4.1.2 Elementos Fiscales
Entre los elementos fiscales a constatar tenemos que el sujeto quien dirige la normal fiscal,
causa y retiene la contribución, es el Servicio de Rentas Internas. Siguiendo la secuencia
tenemos que el objeto que causa dicha contribución es el producto que se va a elaborar en
nuestras instalaciones. Dicho esto, la base imponible a considerarse para el cálculo de la
contribución es el costo del producto a elaborarse.
Por consiguiente, el sujeto de retención tomara en cuenta la tarifa (el porcentaje), ah
calcularse según la tabla vigente del 12%. Cabe recalcar que todo esto se fija dentro del
territorio ecuatoriano con fechas actuales. Y cuya consecuencia jurídica causada ante el
incumplimiento de la misma (obligación), dará apertura a una sanción.
4.1.3 Tipo de Empresa
Según Idalberto Chiavenato (2006), “las organizaciones son extremadamente heterogéneas
y diversas, cuyo tamaño, características, estructuras y objetivos son muy diferentes y
57
diversas. Esta situación, da lugar a una amplia variedad de tipos de organizaciones, las cuales
muestran un panorama amplio al momento de estructurar una organización”.
Embutidos “VIRNAY S.A.”. -
• Según su finalidad: “Organización con fines de lucro”.
• Según su formalidad: “Organización Formal”, con una estructura organizacional
lineal.
• Según su grado de centralización: “Organización Centralizada”.
• Según su forma jurídica: “Sociedad Anónima”, la empresa tendrá dos accionistas
(las investigadoras del proyecto), cada accionista responde por el capital que aporte
a la empresa.
• Según su tamaño: “Microempresa”, por tener menos de 10 empleados, poca
cantidad de equipos y capacidad productiva necesaria.
• Según la actividad: “Empresa del Sector Secundario”, ya que se transforma la
materia prima para elaborar de forma semi industrial el chorizo de camarón.
• Según la Procedencia del Capital: “Organización Bancaria”.
4.2 Estudio Administrativo
4.2.1 Nombre de la empresa
Asignar un nombre a nuestra organización es un factor importante con el cual se obtiene
un reconocimiento en el mercado y es un medio por el cual se llega fácilmente a los clientes.
Para cumplir con ello nuestra marca (figura 3.2) constara de una modalidad mixta, entre texto
(nombre de la marca) y una imagen.
58
Figura 14. Logo de la empresa Logotipo de la imagen corporativa VIRNAY S.A..
Elaboración: Autores.
4.2.2 Misión
“Embutidos VIRNAY S.A., es una empresa ecuatoriana exitosa, elaborando el mejor
embutido de chorizo de camarón, con materia prima de calidad, gran sabor y precios
competitivos”.
4.2.3 Visión
La visión de VIRNAY S.A., es la de llegar a ser líderes en la elaboración y
comercialización de chorizo a base de camarón, ofreciendo un producto sano, nutritivo, e
innovador.
Valores corporativos. -
En VIRNAY S.A., valoramos a las personas y a los empleados, tenemos prioridad en el
cuidado de los derechos de los empleados, sus familias, buscamos los mejores beneficios de
los consumidores y asegurando el futuro del planeta, usando productos que no produzcan
daño en su uso, teniendo en mente una conciencia ecológica y real, con procesos finales
hechos para el beneficio de la sociedad.
59
4.2.4 Filosofía de la empresa
“Teniendo en mente siempre la problemática que tiene nuestra ciudad en la nutrición.
Nuestra empresa está comprometida a aportar la lucha constante a esta problemática,
logrando así la excelencia de nutricional en nuestro país y el desarrollo en común de todos los
ecuatorianos”.
4.2.5 Políticas empresariales
Políticas internas de VIRNAY S.A.-
Políticas de calidad. -
Se cuenta con un equipo de trabajo comprometido con la satisfacción de nuestro cliente el
cual esté dispuesto a ofrecer el mejor servicio para ello algunas prioridades son:
• Satisfacer las necesidades y requerimientos de los clientes en materia de atención y
servicio.
• Escuchar a los clientes para conocer el grado de satisfacción y tomar acciones para el
mejoramiento continuo.
• Ofrecer a los clientes la mejor experiencia en el consumo de nuestro embutido de
manera oportuna.
• El compromiso de la calidad es la filosofía de trabajo que manejaremos.
Políticas de Ventas. -
Los precios están expresados en dólares acordes con los gastos, costos y la rentabilidad
establecida para cada producto:
• Se aceptan pagos en efectivo, tarjetas de crédito, débito.
60
• El cliente interesado en el producto puede realizar sus pedidos vía web, redes
sociales o a su vez comunicarse con un asesor de venta del sector de su ubicación
para hacerles llegar el producto.
Políticas de Cobro. -
Para el respectivo cobro se lo realizará mediante las siguientes opciones expresadas a
continuación, con la cual el cliente se sienta más satisfecho y el plazo para el pago se
establecerá al momento de iniciarse las negociaciones:
• Notificaciones.
• Llamadas telefónicas.
• Visitas del vendedor a cargo.
• Acuerdos de pago.
4.2.6 Organigrama de la empresa
Figura 15. Organigrama de la Empresa Elaboración: Autores.
Accionistas
Gerente General
Jefe de CalidadJefe de
Producción
Supervisor de Planta
Obreros
Jefe de Ventas
Vendedores
Jefe de Compras y Almacenamiento
Contador
61
4.2.7 Descripción de funciones
Cargo: Accionista
Una accionista es aquella persona natural (persona física) o jurídica que es propietaria de
acciones de los distintos tipos de sociedades anónimas o comanditarias que pueden existir en
el marco jurídico de cada país. El accionista de VIRNAY S.A., debe tener siempre una visión
clara de la propiedad y del fin que se persigue, para ello es necesario dedicar el tiempo
suficiente a formarse y conocer los secretos de la empresa.
Funciones:
• Proveer el capital para la empresa.
• Respetar el concepto de la empresa.
• Debe tener siempre, una visión concisa de la propiedad y del fin que se persigue.
• Deberá asistir a las Juntas de Accionistas.
Cargo: Gerente General.
Un gerente es la persona responsable de planear, controlar y dirigir el trabajo de un grupo
de individuos, de monitorear su desempeño y tomar acción correctiva cuando es necesario.
Funciones:
• Dirigir el desarrollo de las actividades de la empresa.
• Emisión de circulares para el personal en general.
• Selección de personal.
• Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales y
entregar las proyecciones de dichas metas para la aprobación en las juntas.
• Dirigir las actividades generales de la empresa.
• Contratación de personal administrativo.
• Aprobación de presupuestos e inversiones.
• Autorizar órdenes de compra.
62
• Autorizar convenios a nombre de la empresa.
• Dirigir a la empresa en la marcha del negocio.
• Inteligencia para resolver problemas que se presenten.
Cargo: Jefe de Calidad
Funciones:
• Asegurar que se cumplan todas las normas del manual de operaciones.
• Ejecutar acciones en caso de requerírseles.
• Realizar análisis y muestras continuas de los alimentos y productos dentro de la
fábrica.
• Supervisar las áreas susceptibles donde intervengan la elaboración de alimentos.
• Analizar la materia prima que ingresa a la fábrica.
• Realizar diversos muestreos de la materia prima para determinar la de mejor
calidad.
• Ejecutar acciones ante posibles amenazas sanitarias.
• Capacidad de análisis y de síntesis
• Capacidad de comunicación.
• Espíritu de observación.
• Voz de mando.
• Capacidad de trabajo.
• Perseverancia y constancia.
Cargo: jefe de producción. -
El jefe de producción y ventas de VIRNAY S.A., es el máximo responsable de la parte de
la empresa que desarrolla la actividad que le es propia. También es quien conoce de primera
mano el mercado que se trabaja, y como debe tratar el mismo. Es el que recluta, selecciona y
capacita a vendedores de producto de consumo masivo.
63
Cargo: Supervisor de planta de producción
Funciones:
• Planifica y distribuye el trabajo diario.
• Realiza los trabajos más delicados.
• Es responsable por la dotación y el control de la mercancía.
• Es responsable de planear y dirigir el trabajo de un grupo de individuos, de
monitorear su desempeño y tomar acción correctiva cuando es necesario.
• Debe tener habilidades de resolución de problemas.
• Colabora en la selección del personal.
• Establece una comunicación adecuada con el cliente a fin de asesorarlo, establece
acuerdos, resuelve posibles conflictos y logra su conformidad con el trabajo
realizado.
• Contra la calidad del producto en la elaboración y en el término de este.
• Prepara planes y presupuestos de ventas.
• Establece metas y objetivos.
• Calcular la demanda y pronosticar las ventas.
• Reclutara, seleccionara y capacitara a los vendedores (impulsadoras de medio
tiempo).
Cargo: Contador
Un contador es aquel profesional dedicado a aplicar, analizar e interpretar la información
contable y financiera de la empresa, con la finalidad de diseñar e implementar instrumentos y
mecanismos de apoyo a las directivas de la empresa en el proceso de toma de decisiones.
Funciones:
• Las aperturas de los libros de contabilidad.
• Determinación de costos y presupuestos.
• Evaluación de proyectos.
64
• Emisión de opinión, observaciones y recomendaciones.
• Establecimiento de sistema de contabilidad.
• Estudios de estados financieros y sus análisis.
• Certificación de planillas para pago de impuestos.
• Aplicación de beneficios y reportes de dividendos.
• La elaboración de reportes financieros.
Cargo: jefe de compras y almacenamiento
En este cargo se tiene que realizar labores como: compras y de bodegaje. Una de las
principales funciones es la gestión de la adquisición de materiales varios para la producción.
Es quien almacena y organiza todo lo relacionado con la bodega.
Funciones:
• Gestión de la adquisición de materia prima y varios.
• Responsable de generar y enviar las órdenes de compra a los proveedores
cuando sea necesario.
• Responsable de encontrar las mejores ofertas de los suministros que la
empresa necesita.
• Aprueba la materia prima antes de comprarlos para la empresa.
• Controla los niveles de inventario de los materiales que compra para la
empresa.
• Aplica un correcto control de inventario.
Cargo: Jefe de Ventas. -
La empresa VIRNAY S.A., contratará a vendedores de producto de consumo masivo, con
cartera de clientes y vehículo propio para la entrega de las ventas y promociones.
Funciones:
• Realizará visitas periódicas a la cartera de clientes y posibles clientes nuevos o
potenciales.
• Reportará los pedidos a su jefe inmediato.
• Recibirá y chequeará sus pedidos para la posterior entrega y sin novedad.
65
Cargo: Obreros. -
Los obreros de la fábrica, son los encargados de realizar la producción del chorizo de
camarón. Utilizaran la receta estándar, aplicaran conocimientos técnicos y emplearan
utensilios, máquinas y muebles del área de producción.
Funciones:
• Se encargan de las maquinarias, su uso, mantenimiento, correcto
funcionamiento y reporte del uso de las mismas.
• Hacer la requisición necesaria de la materia prima diaria a bodega.
• Ser responsables de los equipos, utensilios y maquinaria de la cocina.
• Encargados de la limpieza del material y equipo completo en las áreas de
preparación y servicio de alimentos.
• Es responsable de que se realice la limpieza de las cocinas.
4.2.8 Proveedores
Tabla 22
Principales proveedores de insumos PROVEEDOR DIRECCIÓN PRODUCTOS UNIDAD PRECIOS
Sr. Carlos
Gómez.
Mercado
Central, puesto
#64.
Cebolla Perla Kilo $1.76
Grasa Libra $1.36
Sal Kilo $1.20
Telf.:
0959776096.
Pimientos Rojo
y Verde Libra $2.00
Nuez moscada Kilo $105
Comino Kilo $15.80
Pimienta Kilo $50.00
Canela Kilo $27.37
Ajo Kilo $4.85
Orégano Libra $11.80
Sra. Virginia
Santos.
Malaga 2 Mz 33
Villa 4
Camarón Kilo $5.50
Tripa de
colágeno 1 pack $8 Telf.:
0996841543 Elaboración: Autores.
66
4.3 Estudio Técnico
4.3.1 Localización
Como punto estratégico a situarse la fábrica, tenemos los siguientes parámetros:
• Ubicación: Km 10.5 vía a Daule en la esquina del IPAC.
• Dimensiones del terreno: Largo 15 metros x Ancho 8 metros².
• Superficie: 120 m².
• Sector: Vía a Daule.
• Vías de acceso: dos entradas a las instalaciones (Av. Principal y Av.
Secundaria).
• Servicios Básicos: todos los servicios básicos (agua, luz, teléfono, e internet).
• Obra Física: estructura local.
• Para compra/alquiler: sí.
• Macro ubicación: Ciudad de Guayaquil.
Macro y micro localización. –
Figura 16. Macro localización y micro localización
Fuente: http://www.guayaquil.gob.ec. https://www.google.com.ec/maps/
67
4.3.2 Ventajas competitivas
• El chorizo a base de camarón es una nueva alternativa para el consumidor
vegetariano no estricto (consumidor que tiene una dieta flexible).
• Es un producto que es fuente de vitamina D. La vitamina D regula la
absorción de calcio y fósforo, que es esencial para tener uno dientes y huesos
fuertes.
• Es un producto nutritivo, sano, y apto para la mayoría de los consumidores.
• Es un producto rico en omega 3 y 6.
• Es un producto que tiene un alto contenido de proteína (mayor al 20%).
• Es un producto que tiene un bajo contenido en grasa (menor al 6%) lo cual es
una ventaja del producto sobre productos chorizos tradicionales que se
encuentran en el mercado.
4.3.3 Descripción física
Figura 17. Empaque del embutido Elaboración: Autores.
VIRNAY S.A., cuyo producto es el chorizo de camarón y presenta las siguientes
características físicas:
VIRNAY
68
• Color: presenta una tonalidad rosado claro homogéneo.
• Olor: tiene un olor muy sutil a marisco, con aromas a nuez moscada, canela, y
orégano.
• Sabor: sutilmente salado.
• Textura visual: de espesor sólido y compactado.
• Consistencia: cárnica, con gran espesor.
Ingeniería del producto:
La empresa manejará un solo producto estrella que es el chorizo de camarón.
Ficha técnica del producto:
• Durabilidad: producto perecedero; se debe conservar en refrigeración, con una
durabilidad promedio de 20 días. Y congelación en máximo 60 días.
• Peso del producto: 450gr.
• Calidad: Preparado con materia prima de óptima calidad, verificando la
durabilidad de los insumos.
• Empaque: plástico al vacío.
• Materia Prima: condimentos, especias, pimientos, camarón, ajo, grasa.
4.3.4 Diseño arquitectónico
Para el diseño de nuestra empresa hemos puesto énfasis a tres secciones dentro de la
misma: Administrativa, Producción y Bodega. Todas estas secciones las puede observar
gráficamente en los anexos 7, 8 y 9. Denotaran que las áreas están distribuidas correctamente
y con sistemas modernos de punta.
4.3.5 Capacidad instalada
La capacidad instala es el volumen máximo que VIRNAY S.A., puede producir en un
determinado momento, para aquello debe tomarse en cuenta el equipamiento con el que
cuenta, el recurso humano que actúa en producción, el tiempo de la elaboración, etc.
69
Para obtener la capacidad instalada se empleará la siguiente fórmula:
• Unidades producidas por hora x Horas laborables x días laborables a la
semana.
• 500 empaques/h x 8horas laborables x 5días semana = 20000
empaques/semana.
4.3.6 Equipos y accesorios
Los equipos, mesas de trabajo y accesorios ideales para la elaboración de los chorizos de
camarón son los siguientes:
Equipos:
• Procesador de alimentos – Cutter.
• Licuadora.
• Empacadora al vacío.
• Balanza digital industrial.
• Cocina industrial.
• Ollas de acero inoxidable.
• Congelador.
• Refrigerador.
• Embutidora.
Accesorios:
• Ventiladores – secadoras.
• Bandejas.
• Cucharones de acero inoxidable.
• Cucharetas de acero inoxidable.
• Espátulas.
• Mesones.
• Mesas de trabajo de acero inoxidable.
• Perchas.
• Gavetas.
70
• Cuchillos.
• Tazas medidoras.
• Lavaderos de acero inoxidable.
• Embudos.
4.3.7 Análisis sensorial
El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas
humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las
características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros
materiales. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta
humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio
sobre alimentos. El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y
mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo
de procesos (Watts et al., 1995).
Si se desea obtener resultados confiables y válidos en los estudios sensoriales, el panel
debe ser tratado como un instrumento científico. Toda prueba que incluya paneles sensoriales
debe llevarse a cabo en condiciones controladas, utilizando diseños experimentales, métodos
de prueba y análisis estadísticos apropiados. Solamente de esta manera, el análisis sensorial
podrá producir resultados consistentes y reproducibles (Watts, Ylimaki, Jeffery, & Elías,
1995).
Los datos de las pruebas sensoriales pueden presentarse en forma de frecuencias,
ordenamiento por rangos o datos numéricos cuantitativos. La forma de los datos depende del
tipo de escala de medición utilizada para la prueba sensorial. Para el análisis estadístico de los
datos, deben emplearse métodos apropiados para los datos de frecuencia, de ordenamiento o
cuantitativos (Zamora Utset, 2007).
71
Ejecución del análisis sensorial por parte de los encuestadores. -
El análisis sensorial de nuestro chorizo de camarón se realizó con un grupo de panelistas
internos (40 personas), donde se seleccionó a un grupo de estudiantes de la Carrera de
Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Guayaquil; en el cual se los fue ubicando
en el interior del salón de clase de dicha unidad académica. La prueba se lo realizo el día 12
de mayo del 2018.
Se los fueron ubicando de forma separada y se les entrego la hoja de datos a realizar la
prueba, los utensilios para la misma, y el producto a analizar. Se les da la bienvenida como
integrantes del grupo sensorial y se les dio una breve explicación de cómo completar la hoja o
ficha de datos que se les había dado, mientras se les fue sirviendo la muestra del chorizo de
camarón a analizarse, se explicó de los diversos parámetros que debían enfocarse antes de
consumir el chorizo (características externas), durante el consumo (características internas), y
después de haber consumido o rasgos residuales (criterio personal).
Se les agradeció por su participación y se procedió a recoger los materiales utilizados y a
dar por terminada la prueba, después de fue analizando los mismo y cuyos datos fueron
ingresados a la base de datos del programa estadístico SPSS (Startical Product and Service
Solutions) versión 18 (Latino) para proceder a la obtención de resultados.
Diseño de la matriz a realizar en el análisis sensorial. -
Se observa que según el anexo# 6, tenemos que hemos escogido un tipo de cuestionario
con preguntas directas, y con respuestas medible en escala de números, en donde el nivel de
error es bajo, y permite que el grupo de panelistas que ejecute el análisis sensorial pueda dar
una información más clara acerca del producto.
A continuación, se describirá la prueba que se utilizó y los diversos resultados estadísticos
que arrojaron las pruebas del análisis sensorial realizado:
72
Tabulación y análisis de los resultados de la matriz del análisis sensorial. -
1er Análisis: Intensidad. –
Tabla 23
Intensidad
Elaboración: Autores.
Figura 18. Intensidad Elaboración: Autores.
Tanto en la tabla como en la gráfica se puede determinar que al momento de realizar la
valoración de la intensidad de diversos atributos, todos los evaluadores concluyeron al
momento de realizar el análisis sensorial, que el atributo que se debe mejorar es el “color”,
seguido del “aspecto visual”, esto se debe a que el consumidor pensó apreciar la tonalidad del
camarón cocinado reflejado en el chorizo, algo que no sucedió al transformarlo en chorizo,
pero el producto se puede aumentar la coloración con el añadido de algún colorante o
especias.
Atributos Media
Sabor 4,6
Aroma 4,5
Color 4,3
Consistencia 4,5
Sabor Residual 4,7
Aspecto Visual 4,4
INTENSIDAD
Sabor Aroma ColorConsiste
nciaSabor
ResidualAspectoVisual
INTENSIDAD 4,6 4,5 4,3 4,5 4,7 4,4
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
INTENSIDAD
73
2do Análisis: Calidad. -
Tabla 24
Calidad
Elaboración: Autores.
Figura 19. Calidad
Elaboración: Autores.
Tanto en la tabla como en la gráfica se puede determinar que, al momento de realizar la
valoración de la calidad de diversos atributos, todos los evaluadores concluyeron al momento
de realizar el análisis sensorial, que el atributo que se debe mejorar es el “color”, seguido del
“aspecto visual”, siendo la misma resultante que en la intensidad, todo debido a que ambos
factores fueron muy balanceados en sus resultados.
Atributos Media
Sabor 4,7
Aroma 4,6
Color 4,4
Consistencia 4,5
Textura 4,6
Sabor Residual 4,7
Aspecto Visual 4,4
CALIDAD
Sabor Aroma ColorConsistencia
TexturaSabor
Residual
AspectoVisual
CALIDAD 4,7 4,6 4,4 4,5 4,6 4,7 4,4
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
CALIDAD
74
3er Análisis: Intensidad y calidad. -
Promedio y desviación típica. -
Tabla 25
Intensidad
Elaboración: Autores.
Figura 20. Intensidad Elaboración: Autores.
Tabla 26
Calidad
Elaboración: Autores.
Atributosprom -
DESVprom
PROM +
DESV
Sabor 4,0 4,6 5,2
Aroma 3,7 4,5 5,3
Color 3,5 4,3 5,1
Consistencia 3,6 4,5 5,4
Sabor Residual 3,9 4,7 5,6
Aspecto Visual 3,7 4,4 5,1
INTENSIDAD
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
Sabor Aroma Color Consistencia SaborResidual
AspectoVisual
INTENSIDAD
prom - DESV prom PROM + DESV
Atributosprom -
DESVprom
PROM +
DESV
Sabor 4,2 4,7 5,2
Aroma 4,0 4,6 5,2
Color 3,8 4,4 5,0
Consistencia 3,9 4,5 5,2
Textura 3,9 4,6 5,2
Sabor Residual 4,1 4,7 5,3
Aspecto Visual 3,8 4,4 5,0
CALIDAD
75
Figura 21. Calidad Elaboración: Autores.
Tomando el promedio de cada uno de los atributos e ingresándolos en una gráfica lineal
podemos notar que no hay una brecha por marcar o denotar, en si dichos atributos comparten
entre si una brecha más constante, demostrando de esta manera que los evaluadores han
tenido similitudes al momento de realizar el análisis sensorial.
Proceso de compra de materia prima. -
Se establece la selección de los proveedores de acuerdo a parámetros de calidad,
economía, B.P.M., y demás técnicas que permitan mantener los materiales e insumos
necesarios para la producción de la empresa:
• Para realizar las compras se deberá tomar en consideración el precio, tiempo
de entrega, la calidad, la garantía que otorgan, marca y procedencia,
confiabilidad y experiencia del proveedor.
• Para la adquisición de cualquier tipo de suministros, equipos y materiales, se
procurará conseguir el menor precio y las mejores condiciones de pago.
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
Sabor Aroma Color Consistencia Textura SaborResidual
AspectoVisual
CALIDAD
prom - DESV prom PROM + DESV
76
4.3.8 Diagrama de operaciones
Figura 22. Diagrama de Flujo del Chorizo de Camarón
Diagrama de flujo del proceso de elaboración del chorizo de camarón en VIRNAY S.A.
Elaboración: Autores.
77
4.3.9 Procesos operativos
Tabla 27
Receta Estándar
Elaboración: Autores.
PREPARACIÓN:
PAX:
FECHA DE ACTUALIZACION:
MÉTODO DE CONSERVACIÓN:
TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN:
TIEMPO DE VIDA ÚTIL:
PORCENTAJE DE COSTO DE MATERIA PRIMA:
N° INGREDIENTES CANT. UNID. OBSERVACIÓN
1 Camarón 450 G Limpio
2 Grasa de cerdo 250 G
3 Pimiento rojo 35 G
4 Pimiento verde 35 G
5 Cebolla perla 35 G
6 Sal 10 G
7 Nuez moscada 1 G
8 Comino 5 G
9 Pimienta 3 G
10 Canela 1 G
11 Ajo 10 G
12 Oregano 5 G
13 Tripa de colágeno 8 Cm
14 Sorbato de potasio 2 Mg
15 Vinagre 4 ml
PROCEDIMIENTO:
* Enjuagar el camarón descabezado y pelado.
* Mezclar la sal con el sorbato de potasio.
* Agregar al cutter el camaròn en bloque y mezclar con las sales.
* Colocar la grasa en el cutter y continuar el procesado.
* Procesar hasta obtener una pasta homogénea y añadir las especias.
* Limpiar los vegetales y proceder a cortarlos en brunoise.
* Añadir los vegetales a la pasta homogénea y mezclar.
* Adicionar el ajo machado y el vinagre.
* Colocar el tripaje previamente humedecido en la embutidora.
* Proceder a embutir.
* Proceder a escaldar, y luego a refrigerar y secar.
* Llevar a la empacadora al vacio y refrigerar hasta el posterior despachado.
0-5°C
360 horas
Chorizo de Camarón2
20-may-16
Frio
78
4.3.10 Materia Prima
Grasa.
Para que se pueda formar una emulsión es necesaria la grasa. La grasa es uno de los
principales componentes para el desarrollo de un embutido, ya que este es el medio a ser
dispersado en una solución de proteína y agua, por lo tanto, es un factor fundamental para
determinar el sabor del embutido. Para la formulación del chorizo de camarón utilizamos
grasa animal, lo que significa que influye en el sabor final del producto. Por otro lado,
tenemos que esta grasa es de un punto de fusión medio, lo que facilita la dilución de esta en el
paladar de la persona que la consume.
Sal.
Es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después de la carne.
Uno de los efectos más destacados de la sal en el embutido es la de la contribución en el
desarrollo de sabor; entre otras cosas destacamos las siguientes funciones:
Funciones:
• Propiedad ligante. - Una propiedad fundamental es propiedad ligante en la carne,
ya que contribuye a la liberación de las proteínas contráctiles a partir de la fibra
muscular, específicamente la solubilización de la actomiosina con lo que se
aumenta la capacidad de retención de agua, lo que facilita el proceso de
emulsionado con la manteca vegetal. El entramado reticular de las moléculas
proteicas es más estable cuanta más proteína de disuelve en el agua mediante la sal
común. (Ulrich Gerhardt, 1998).
• Efecto pro-oxidante. - Ocasionado por presencia de trazas de metales pesados,
especialmente el hierro, que actúan como catalizadores. Esto explica la necesidad
de usar sal de alta pureza. (Ulrich Gerhardt, 1998).
79
• Sabor. - La sal presenta un sabor agradable al consumidor e imparte el sabor
característico del embutido. (Ulrich Gerhardt, 1998).
Sorbato de Potasio. -
El sorbato de potasio o sal de potasio del ácido sórbico es también conocida por el número
E-202. Está formado por ácidos grasos insaturados que se presentan con aspecto de polvo de
cristales blancos y su principal función es actuar como conservante alimentario. Este aditivo
tiene la función de evitar la presencia de hogos, mohos y levaduras para garantizar una buena
calidad del producto (Ulrich Gerhardt, 1998).
El efecto del sorbato de potasio inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos como
el clostridium botulínum, estafilococo o salmonella; pero además mantiene la viabilidad de
microorganismos beneficiosos como las bacterias lácticas (lactobacillus acidophilus). Puede
ser incorporado directamente a los productos durante su preparación o mediante tratamientos
de superficie, no aporta olores o sabores que puedan alterar el sabor típico del alimento al que
se añade (Ulrich Gerhardt, 1998).
Especias. -
Son varias las especias utilizadas. El único objetivo es dar gusto al producto final y la
selección depende de la estrategia de la empresa. Hay que cuidar que en algunos casos
pueden ser vectores de contaminación o de acidificación, motivo por el cual se usa elementos
específicos y cantidades exactas de las mismas.
Tripa de Colágeno. -
La tripa de colágeno es el elemento que se utiliza para embutir la pasta que sale de la
embutidora. Este tipo de tripa está hecha generalmente de colágeno reconstituido, el mismo
80
que es obtenido a partir de los tejidos conectivos y piel de ciertos mamíferos, el cuál pasa por
un proceso de limpieza, y luego se hidroliza. Este colágeno hidrolizado se alimenta a un
extrusor, en donde se polimeriza y se obtienen rollos de una tripa continua con un calibre
determinado. Las ventajas de este frente a la tripa natural es el precio y un calibre constante,
la desventaja es que pierde humedad y se vuelve quebradizo (Ulrich Gerhardt, 1998).
4.3.11 Recepción de mercadería
Se realiza la verificación del pedido y el respectivo control de calidad del producto
verificando la cantidad del mismo, y el estado físico de la materia prima, la fecha de
vencimiento, que su empaque este en buen estado, que no presenten daños físicos, ni
alteraciones en su composición original. La aceptación o rechazo de la materia prima
dependerá de las características que estas posean.
Se procede a separar la materia prima, entre los que deben ser procesados y los que no (los
que no requieran procesamientos son almacenados de acuerdo a la naturaleza del insumo). La
materia prima que requiera ser procesada se limpiara si así se lo requiere. Se empaca en
contenedores y se deja lista para cuando empiece la producción del producto.
4.3.12 Producción
Pescado. -
Se realizará el pesado individual de cada una de las materias primas, tanto perecibles como
no perecibles:
• Primero se pesa la cantidad de carne de camarón que se desea procesar, en base a
esto podremos determinar los pesos del resto de ingredientes de acuerdo a la
formula.
81
• En base a la cantidad de carne de camarón se determina la cantidad de grasa a
utilizar y la cantidad de especias a emplear.
• Se pesa la sal y el sorbato de potasio, se realiza una mezcla de estos para dispersar
el potasio de mejor manera en el producto. En otro recipiente, se pesan los
condimentos.
Emulsionado.
El proceso de obtención de una emulsión cárnica se lleva a cabo en el cutter. Una
emulsión cárnica es la suspensión de partículas grasas en una solución de proteína y agua. La
solución de proteína y agua es lo primero a ser formado en el cutter, este fenómeno de
solubilización de las proteínas miofibrilares (actomiosina) se ve favorecido cuando ocurre en
presencia de sal. Para fines prácticos en el proceso que se da a la pasta en el cutter hay que
controlar que la temperatura de este no pase de los 5 ºC. (Diego Pico, 2016).
El cutter, que es una máquina compuesta de un plato que gira a velocidad controlada, con
un juego de cuchillas que está colocado en un eje en posición transversal. Las cuchillas del
cutter producen un aumento considerable de la temperatura de la pasta al momento de ejercer
la mezcla y emulsión, por lo que es necesario colocar la carne de camarón en bloques.
El orden a seguir para mezclar los ingredientes en el cutter es el siguiente:
1. Mezclamos la carne del camarón junto con cloruro de sodio y sorbato de potasio
por un periodo de treinta segundos (30 segundos), con esto se logra disolver
proteína y ligar agua al producto.
2. Se añade la grasa vegetal neutra para formar la emulsión cárnica, esta parte dura
dos minutos (2 min.).
3. Añadimos los condimentos. Se mezclan todos los ingredientes nombrados hasta
este punto por un periodo de cuatro minutos (4 min.)
82
4. Añadimos las especias.
5. Por último, colocamos el resto de elementos. Se transforma la pasta por cinco
minutos (5min.), al final de este periodo tenemos lista la pasta para ser embutida.
Embutido y amarrado.
El proceso de embutido, es el proceso de rellenar una tripa, en este caso de colágeno, con
la presión y peso deseados. En el proceso de embutido trabajamos con una embutidora de
pistón hidráulico, el mismo que está colocado en posición vertical, por lo que ejerce su fuerza
sobre la pasta al empujarla hacia arriba, obligándola a salir por un cilindro. La velocidad de
embutición es función de la presión que se regule en el pistón (Diego Pico, 2016). Las tripas
a usar para embutir son de colágeno calibre 28-32. El amarrado se llevará a cabo de manera
manual, las dimensiones del chorizo de camarón serán de 12 cm. y la piola a utilizar está
fabricada de algodón.
Proceso térmico.
El proceso de escaldado es un proceso térmico que tiene varios objetivos:
• Coagular proteína de la carne ayudando así a formar la emulsión al atrapar la grasa.
• Mejorar la palatabilidad de la carne
• Inactivar enzimas proteolíticas
• Eliminar microorganismos patógenos presentes
Básicamente el último punto es el objetivo principal de este proceso térmico. De acuerdo a
normas internacionales, el calentar un alimento cárnico por cinco minutos a sesenta y nueve
grados centígrados (5 min. x 69 ºC), elimina o reduce la población microbiana a niveles aptos
para el consumo humano.
83
Este proceso será realizado en una marmita a gas, utilizando agua potable como medio de
cocción, este tipo de cocción húmeda es recomendable para este producto ya que hay menos
pérdidas de humedad. El proceso térmico se realiza hasta alcanzar una temperatura de 72 ºC
en el núcleo del alimento y manteniéndolo por un lapso de 5 minutos.
Enfriamiento y Secado. -
El proceso de enfriamiento tiene por objetivo dar un shock térmico al producto, evitando
de esta manera el crecimiento de microorganismos. Para enfriar el producto se utiliza agua a
1 ºC. La etapa de enfriamiento es llevada a cabo hasta alcanzar al interior del producto una
temperatura de 12 ºC o menos.
Para realizar el proceso de secado se utilizan ventiladores de aire. Este periodo debe ser
corto, hasta lograr un secado superficial, si el periodo se extiende se aumenta la merma del
producto.
Empacado a vacío. -
El proceso de empacado a vacío se llevará a cabo en una maquina empacadora a vacío, y
el llenado de las fundas con el producto será manual. Este proceso debe ser realizado en el
menor tiempo posible luego del secado por aire, ya que en menos tiempo el producto
mantiene una temperatura menor obteniendo así un mejor vacío, a la vez que se logra u
producto microbiológicamente mejor. El proceso de empacado se llevará a cabo en fundas de
PE – PA.
Almacenado. -
El almacenado se lo realiza en una cámara refrigerada que este en un rango de 0 grados
centígrados a 2 grados centígrados.
84
Etiquetado y Empaque. -
La etiqueta es la que contiene toda la información acerca de las características del
producto, por lo que equivale al medio de comunicación entre lo la empresa y el consumidor.
La etiqueta está fabricada en un film plástico que contiene en la parte posterior un adhesivo
que entra en contacto con la funda de PE-PA que protege al alimento.
El material utilizado para empacar el chorizo de camarón está constituido de polietileno de
baja densidad con poliamida. Esta mezcla de polímeros plásticos permite dar una buena
barrera al producto de humedad, oxígeno, olores, y contaminación por micro organismos.
Por otro lado, las características técnicas de la funda permiten soportar el efecto de vacío y
la presión que se ejerce sobre esta al momento del empacado del producto en la máquina
empacadora de vacío. Además, contribuye enormemente en la función de información para el
consumidor ya que sobre esta envoltura va colocada la etiqueta.
4.3.13 Limpieza
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). -
Los POES son aquellos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar
una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible. Existen varias actividades
y operaciones, además de las de limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en un
establecimiento elaborador de alimentos, que resulta conveniente estandarizar y dejar
constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del
producto final (Tapia & Castro, 2017).
Limpieza: Es la eliminación gruesa de la suciedad en diversas superficies (tierra, restos de
alimentos, polvo u otras materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado,
barrido o pre-enjuagado de superficies y con la aplicación de detergente que desprendan la
suciedad y actúen a nivel micro bacteriano (Tapia & Castro, 2017).
85
Desinfección: Es la reducción o supresión de microorganismos a un nivel que no dé lugar
a contaminación de los alimentos que se elaboran por medios adecuados. La higiene es una
herramienta clave para asegurar la inocuidad de nuestros embutidos, e involucra una
infinidad de prácticas esenciales tales como la limpieza y desinfección de las superficies en
contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo controlado de las plagas, entre
otras (Tapia & Castro, 2017).
Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en el
establecimiento es a través de los “Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento” (POES - SSOP siglas en inglés) que, junto con las “Buenas Prácticas de
Manufactura” (BPM), establecen las bases fundamentales para el aseguramiento de la
inocuidad de los alimentos que allí se elaborarán (Tapia & Castro, 2017).
4.4 Análisis físico, químico y bacteriológico
Para una correcta comercialización y lanzamiento de un producto alimenticio, es necesario
siempre cumplir con todas las normas sanitarias, legales, y reglamentaciones de acuerdo a
cada país, por ende, nosotras hemos elaborado dicho examen a nuestro embutido, podrán
examinarlo en el anexo 10 y 11 en las últimas partes del texto.
4.5 Estudio financiero
En el presente estudio se considera que la fábrica está trabajando a un 68% de su
capacidad, aumentando su producción un 8% anual para llegar al 100% al final de los 5 años:
68% * (1+0.08)5 = 100%.
A pesar que el punto de equilibrio es de 2451,78 paquetes producidos y vendidos
($9071,57) se estima que debo empezar produciendo 3.1 veces más (7600 paquetes) para
recuperar la inversión en un poco menos de 4 años (TIR=26.11%) (Anexos 12 al 15).
86
Tabla 28
Inversión Inicial
Elaboración: Autoras.
ACTIVOS FIJOS COSTO DEPRECIACIACION DEPRECIACIACION
(USD) ANUAL (%) ANUAL (USD)
Maquin. y Equipos 20.530,00 10% 2053,00
Equipos de Oficina 2.140,00 10% 214,00
Muebles y Enseres 800,00 20% 160,00
Eq. de Cómputo 2.500,00 33% 833,33
Vehículos 28.000,00 20% 5.600,00
Subtotal 53.970,00 8860,33
Gastos Constitución 1.200,00 20% 240,00
TOTAL 55.170,0 9100,33
Los detalles de ésta inversión se encuentran en el Anexo
INVERSION INICIAL
87
Tabla 29
Seguros Anuales
Elaboración: Autoras.
SEGUROS ANUALES
2007. 2008. 2009. 2010. 2011.
PRIMA 3% 3% 3% 3% 3%
INCENDIOS Costo USD Valor d el S eg u roValor d el S eg u roValor d el S eg u ro Valor d el S eg u ro Valor d el S eg u ro
Maquin. y Equipos 20.530,00 615,90 615,90 615,90 615,90 615,90
Subtotal 615,90 615,90 615,90 615,90 615,90
Equipos de Oficina 2.140,00 64,20 64,20 64,20 64,20 64,20
Muebles y Enseres 800,00 24,00 24,00 24,00 24,00 24,00
Eq. de Cómputo 2.500,00 75,00 75,00 75,00 75,00 75,00
Subtotal 163,20 163,20 163,20 163,20 163,20
TOTAL 779,10 779,10 779,10 779,10 779,10
PRIMA 1,5% 1,5% 1,5% 1,5% 1,5%
ROBOS Costo USD Valor d el S eg u roValor d el S eg u roValor d el S eg u ro Valor d el S eg u ro Valor d el S eg u ro
Maquin. y Equipos 20.530,00 307,95 307,95 307,95 307,95 307,95
Subtotal 307,95 307,95 307,95 307,95 307,95
Equipos de Oficina 2.140,00 32,10 32,10 32,10 32,10 32,10
Muebles y Enseres 800,00 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00
Eq. de Cómputo 2.500,00 37,50 37,50 37,50 37,50 37,50
Subtotal 81,60 81,60 81,60 81,60 81,60
TOTAL 389,55 389,55 389,55 389,55 389,55
PRIMA 5% 5% 5% 5% 5%
VEHICULOS Costo USD Valor d el S eg u roValor d el S eg u roValor d el S eg u ro Valor d el S eg u ro Valor d el S eg u ro
Vehículos 28.000,00 1.400,00 1.400,00 1.400,00 1.400,00 1.400,00
TOTAL 1.400,00 1.400,00 1.400,00 1.400,00 1.400,00
TOTAL SEGUROS Valor d el S eg u roValor d el S eg u roValor d el S eg u ro Valor d el S eg u ro Valor d el S eg u ro
Maquinarias y Equipos 923,85 923,85 923,85 923,85 923,85
Subtotal 923,85 923,85 923,85 923,85 923,85
Equipos de Oficina 96,30 96,30 96,30 96,30 96,30
Muebles y Enseres 36,00 36,00 36,00 36,00 36,00
Equipos de Cómputo 112,50 112,50 112,50 112,50 112,50
Vehículos 1.400,00 1.400,00 1.400,00 1.400,00 1.400,00
Subtotal 1.644,80 1.644,80 1.644,80 1.644,80 1.644,80
TOTAL 2.568,65 2.568,65 2.568,65 2.568,65 2.568,65
88
Tabla 30
Costos de Producción
Elaboración: Autoras.
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Tabla 31
Costos Variables
Elaboración: Autoras.
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Tabla 32
Gastos Operativos
Elaboración: Autoras.
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Tabla 33
Producción
Elaboración: Autoras.
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92
Tabla 34
Costos de Ventas y gastos operativos
Elaboración: Autoras.
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30
93
Tabla 35
Costos de ventas y gastos
Elaboración: Autoras.
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7.2
56
94
Tabla 36
Costos de ventas y gastos
Elaboración: Autoras.
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95
Tabla 37
Costos de ventas y gastos
Elaboración: Autoras.
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Tabla 38
Costos de ventas y gastos
Elaboración: Autoras.
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97
Tabla 39
Tabla de amortización
Elaboración: Autoras.
TABLA DE AMORTIZACIÓN PRÉSTAMO: $70.000,00 USD. PLAZO: 3 AÑOS
TASA (%) 17 % PAGOS: 36 MESES
CAPITAL INTERES VENCIDO CAPITAL
PERÍODO INSOLUTO AL INI_ AL FINAL DEL PAGO PAGADO AL FINAL SALDO
CIO DEL PERÍODO PERÍODO DELPERÍODO
1 $70.000,00 $ 921,87 $ 2.454,21 $ 1.532,34 $ 68.467,66
2 $ 68.467,66 $ 901,69 $ 2.454,21 $ 1.552,52 $ 66.915,15
3 $ 66.915,15 $ 881,25 $ 2.454,21 $ 1.572,96 $ 65.342,19
4 $ 65.342,19 $ 860,53 $ 2.454,21 $ 1.593,68 $ 63.748,51
5 $ 63.748,51 $ 839,54 $ 2.454,21 $ 1.614,66 $ 62.133,85
6 $ 62.133,85 $ 818,28 $ 2.454,21 $ 1.635,93 $ 60.497,92
7 $ 60.497,92 $ 796,73 $ 2.454,21 $ 1.657,47 $ 58.840,44
8 $ 58.840,44 $ 774,91 $ 2.454,21 $ 1.679,30 $ 57.161,14
9 $ 57.161,14 $ 752,79 $ 2.454,21 $ 1.701,42 $ 55.459,72
10 $ 55.459,72 $ 730,38 $ 2.454,21 $ 1.723,83 $ 53.735,90
11 $ 53.735,90 $ 707,68 $ 2.454,21 $ 1.746,53 $ 51.989,37
12 $ 51.989,37 $ 684,68 $ 2.454,21 $ 1.769,53 $ 50.219,84
$ 9.670,34 $ 29.450,50 $ 19.780,16
13 $ 50.219,84 $ 661,38 $ 2.454,21 $ 1.792,83 $ 48.427,01
14 $ 48.427,01 $ 637,76 $ 2.454,21 $ 1.816,44 $ 46.610,57
15 $ 46.610,57 $ 613,84 $ 2.454,21 $ 1.840,36 $ 44.770,20
16 $ 44.770,20 $ 589,61 $ 2.454,21 $ 1.864,60 $ 42.905,60
17 $ 42.905,60 $ 565,05 $ 2.454,21 $ 1.889,16 $ 41.016,44
18 $ 41.016,44 $ 540,17 $ 2.454,21 $ 1.914,04 $ 39.102,40
19 $ 39.102,40 $ 514,96 $ 2.454,21 $ 1.939,24 $ 37.163,16
20 $ 37.163,16 $ 489,42 $ 2.454,21 $ 1.964,78 $ 35.198,38
21 $ 35.198,38 $ 463,55 $ 2.454,21 $ 1.990,66 $ 33.207,72
22 $ 33.207,72 $ 437,33 $ 2.454,21 $ 2.016,88 $ 31.190,84
23 $ 31.190,84 $ 410,77 $ 2.454,21 $ 2.043,44 $ 29.147,41
24 $ 29.147,41 $ 383,86 $ 2.454,21 $ 2.070,35 $ 27.077,06
$ 6.307,71 $ 29.450,50 $ 23.142,78
25 $ 27.077,06 $ 356,59 $ 2.454,21 $ 2.097,61 $ 24.979,44
26 $ 24.979,44 $ 328,97 $ 2.454,21 $ 2.125,24 $ 22.854,21
27 $ 22.854,21 $ 300,98 $ 2.454,21 $ 2.153,23 $ 20.700,98
28 $ 20.700,98 $ 272,62 $ 2.454,21 $ 2.181,58 $ 18.519,39
29 $ 18.519,39 $ 243,89 $ 2.454,21 $ 2.210,31 $ 16.309,08
30 $ 16.309,08 $ 214,78 $ 2.454,21 $ 2.239,42 $ 14.069,66
31 $ 14.069,66 $ 185,29 $ 2.454,21 $ 2.268,92 $ 11.800,74
32 $ 11.800,74 $ 155,41 $ 2.454,21 $ 2.298,80 $ 9.501,94
33 $ 9.501,94 $ 125,14 $ 2.454,21 $ 2.329,07 $ 7.172,87
34 $ 7.172,87 $ 94,46 $ 2.454,21 $ 2.359,74 $ 4.813,13
35 $ 4.813,13 $ 63,39 $ 2.454,21 $ 2.390,82 $ 2.422,31
36 $ 2.422,31 $ 31,90 $ 2.454,21 $ 2.422,31 $ 0,00
$ 2.373,44 $ 29.450,50 $ 27.077,06
98
Tabla 40
Balance general
Elaboración: Autoras.
BALANCE GENERAL PROYECTADO 2017 2018 2019 2020 2021
ACTIVOS
Activos corrientes
Caja - Bancos 52.530,74 66.734,19 93.469,95 161.189,77 247.089,44
Cuentas por Cobrar 84.360,00 91.108,80 98.397,50 106.269,30 114.770,85
Activos Fijos
Maquinar. y Equipos 20.530,00 20.530,00 20.530,00 20.530,00 20.530,00
Equipos de Oficina 2.140,00 2.140,00 2.140,00 2.140,00 2.140,00
Muebles y Enseres 800,00 800,00 800,00 800,00 800,00
Equip. de Computo. 2.500,00 2.500,00 2.500,00 5.000,00 5.000,00
Vehículos 28.000,00 28.000,00 28.000,00 28.000,00 28.000,00
Depreciac. Acumul. -8.860,33 -17.720,67 -26.581,00 -35.441,33 -44.301,67
Otros Activos
Seguros Anticipados 2.568,65 2.568,65 2.568,65 2.568,65 2.568,65
Amortiz. Seguros -2.568,65 -2.568,65 -2.568,65 -2.568,65 -2.568,65
Gast. de Constituc. 1.200,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00
Amortiz. Gast.Const. -240,00 -480,00 -720,00 -960,00 -1.200,00
TOTAL ACTIVOS 182.960,41 194.812,33 219.736,45 288.727,74 374.028,62
PASIVOS
Pasivos C / P
Cuentas por Pagar 15.394,60 16.164,33 16.972,55 17.821,17 18.712,23
Pasivos Acumulados 6.735,58 16.698,59 33.232,83 56.313,71 85.649,57
Pasivos L / P
Préstamos 50.219,84 27.077,06 0,00
TOTAL PASIV. 72.350,02 59.939,97 50.205,38 74.134,89 104.361,80
PATRIMONIO
Capital 20.000,00 20.000,00 20.000,00 20.000,00 20.000,00
Reservas Anuales 625,04 1.494,45 2.480,14 3.462,13 4.400,38
Reservas Acumuladas 625,04 2.119,49 4.599,63 8.061,76
Utilidades Anuales 5.625,35 13.450,06 22.321,23 31.159,19 39.603,40
Utilidades Acumuladas 5.625,35 19.075,41 41.396,64 72.555,84
TOTAL PATRIM. 26.250,39 41.194,90 65.996,27 100.617,60 144.621,38
Tot. PAS+PATRI. 98.600,41 101.134,88 116.201,65 174.752,48 248.983,18
99
Tabla 41
Flujo de caja
Elaboración: Autoras.
FL
UJ
O D
E C
AJ
A
02
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$
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%26,1
1%
100
Tabla 42
Estado de pérdidas y ganancias
Elaboración: Autoras.
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,40
101
Tabla 43
Rol de pagos
Elaboración: Autoras.
9,45%
12,15
%
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800,
00$
75,6
0$
724,
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00$
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00$
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00$
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75$
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0,00
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0,00
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6,00
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3$
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0,00
$ 55
0,00
$ 27
5,00
$ 36
6,00
$ 9.
142,
90
1$
450,
00$
42,5
3$
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48$
54,6
8$
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68$
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6,10
$ 45
0,00
$ 45
0,00
$ 22
5,00
$ 36
6,00
$ 7.
547,
10
2$
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34,5
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$ 36
6,00
$ 36
6,00
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6,00
$ 12
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6,00
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$ 3.03
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$ 3.40
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$ 40.8
04,66
$ 3.03
2,00
$ 3.03
2,00
$ 1.51
6,00
$ 2.19
6,00
$ 56.7
87,28
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ROL
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FICIO
S SOC
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Total
de
gasto
s
Sueld
o
Anua
l
102
CONCLUSIONES
Mediante el desarrollo del proyecto de investigación se ha llegado a las conclusiones de
que el camarón blanco (Litopenaeus Vannamei) es nativo de la costa Oriental del Océano
Pacífico. Una de sus características es que tiene de 8 a 9 dientes sobre su cresta dorsal y 2
dientes en su cresta ventral.
Uno de sus beneficios es que ocupa una posición significativa en el mercado del marisco,
su cocción es fácil y constituye un alimento privilegiado en proteína (20 g) y bajo en calorías
(90-100 g). Contiene cantidad moderada de ácidos grasos omega 3, yodo, fosforo, vitaminas
B y E.
Las principales zonas donde se cultiva están en las provincias del Oro, Manabí,
Esmeraldas y Santa Elena. Además, en Ecuador existen 400 laboratorios de camarón 36
empacadora y 30 fábricas de balanceados; estamos en el 2do ranking de exportación.
Nosotros vamos a utilizar los camarones de pacotillas que no van a ser exportados.
Nuestro chorizo de camarón es preparado artesanalmente con tripa de colágeno que son
comestibles y dan el aspecto artesanal. Con elementos y persevantes naturales que no son
nocivos para la salud, empleando camarones con registro sanitario, manteniendo la inocuidad
y preservando siempre la continuidad de la especie.
103
RECOMENDACIONES
Según el estudio que hemos realizado en este proyecto nos parece que se debería dar a
conocer las bondades del camarón por medio de charlas las cuales se las impartiría en
universidades, colegio, institutos, o por internet, medio tan usado en nuestros tiempos,
impulsando el consumo de este excelente producto y las ventas de nuestro chorizo.
El camarón es uno de los principales productos de exportación del país, debiéndose
incentivar a las instituciones bancarias que den préstamos a los microempresarios para que
ellos puedan crear más productos a base de camarón con valores agregados.
Incentivar al gobierno que, junto al ministerio de pesca, se den charlas para combatir las
diversas enfermedades del camarón y así obtener un producto inocuo, aumentando la
producción interna, y la cantidad de exportación; de esta manera aumentaría el nivel de
empleos como es la mano de obra ecuatoriana.
Encontramos en el proyecto la oportunidad para marcar una diferencia notoria en este
aspecto, aunque aquello demande una inversión en tiempo, dinero y esfuerzo que debe formar
parte de la propuesta de valor a fin de volver rentable la iniciativa del chorizo de camarón.
Es imperativo el impulsar la cocina ecuatoriana utilizando productos con potencial
culinario, que sirvan para plasmar una huella trascendental en nuestra gastronomía, así
aportar con el desarrollo y crecimiento de la cultura turística y gastronómica.
104
BIBLIOGRAFÍA. -
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106
ANEXOS
Anexo 1
Principales Países Productores del Camarón Litopenaeus Vannamei
Fuente: Principales países productores de Litopenaeus vannamei. Estadísticas Pesqueras (FAO, 2006).
107
Anexo 2
Camarón Blanco “Litopenaeus Vannamei”
Fuente: Identificación del camarón blanco (Arias, 1975).
108
Anexo 3
Ciclo Biológico del camarón Litopenaeus vannamei
1. Adulto
2. Huevos
3. Nauplio
4. Zoea
5. Mysis
6. Postlarvas
7. Pre juvenil
8. Juvenil
Fuente: Ciclo Biológico del camarón Litopenaeus vannamei (Morales, 1990).
109
Anexo 4
Mapa de Guayaquil
Fuente: Características Demográficas y educacionales del Guayaquil censal y del Guayaquil Municipal (Zurita
& Mera, 2016).
110
Anexo 5
Formato de la Encuesta
Elaboración: Autoras.
111
Elaboración: Autoras.
112
Anexo 6
Formato del test de Análisis Sensorial
Elaboración: Autoras.
113
Anexo 7
Diseño de la empresa VIRNAY S.A.
Elaboración: Autoras.
114
Anexo 8
Diseño de la empresa VIRNAY S.A.
Elaboración: Autoras.
115
Anexo 9
Diseño de la empresa VIRNAY S.A.
Elaboración: Autoras.
116
Anexo 10
Análisis físico, químico, y bacteriológico del Chorizo de camarón
Elaboración: Autoras.
117
Anexo 11
Análisis físico, químico, y bacteriológico del Chorizo de camarón
Elaboración: Autoras.
118
Anexo 12
Inversión Inicial
Elaboración: Autoras.
INVERSION INICIAL
ACTIVOS FIJOS
Maquinaria y Equipos
1 Generador de 60 KVA 4.000,00
1 Cámara de Frío 2.500,00
1 Procesador de Alimentos - Cutter 500,00
1 Licuadora 150,00
4 Termómetros 20,00
Vidriería Pyrex 100,00
1 Empacadora al Vacío 560,00
2 Congeladores 1.200,00
1 Refrigerador 400,00
1 A/A de 18000 BTU 450,00
4 Ventiladores Industriales de techo 600,00
1 Balanza Digital Industrial 500,00
1 Cocina Industrial 700,00
6 Ollas de Acero Industrial 730,00
1 Embutidora 600,00
10 Bandejas de Acero Inoxidable 150,00
6 Cucharones de Acero Inoxidable 100,00
6 Cucharetas de Acero Inoxidable 100,00
3 Espátulas 40,00
2 Mesones de Acero Inoxidable 700,00
4 Perchas 250,00
10 Gavetas 200,00
6 Cuchillos 100,00
2 Tazas Medidoras 50,00
1 Lavadero de Acero Inoxidable 300,00
1 Pizarra Acrílica 60,00
10 Embudos 50,00
Baldes y Mangueras 150,00
Lija 10,00
Teflón 10,00
Cemento de contacto 50,00
Instalación Eléctrica 1.500,00
Adecuación de la Obra Civil 1.500,00
Alquiler de Equipo de Construcción 200,00
Imprevistos de Inversión 2.000,00
Total 20.530,00
119
Elaboración: Autoras.
Equipos de Oficina
1 Escritorio 1.500,00
1 Archivero 400,00
3 Sillas 240,00
Total 2.140,00
Muebles y Enseres
1 Mesa 200,00
6 Sillas 200,00
1 Sofá-Cama 400,00
Total 800,00
Equipos de Computación
1 Laptop 2.500,00
Total 2.500,00
Vehículos
1 Camioneta Toyota Stout 28.000,00
Total 28.000,00
INVERSION INICIAL TOTAL 53.970,00
Gastos de Constitución
Trámites y Demás Legales 1.200,00
Total 1.200,00
120
Anexo 13
Punto de Equilibrio
Elaboración: Autoras.
CF: Costos Fijos al Mes en USD 2.961,29
CV: Costos Variables al Mes en USD 18.940,61
QM: Cantidad Producida al Mes en Paquetes 7.600,00
PV: Precio Venta Promedio en USD / Paquete 3,70
PC: Precio de Costo en USD / Paquete
CM: Costo Marginal en USD / Paquete
PE: Punto de Equilibrio
MP: Márgen Porcentual
PC= CV / QM
PC= 2,49
PE= CF / CM
PE= 2.451,78 Paquetes
CM= PV - PC
CM= 1,21
OTRO METODO
MP= (PV-PC) / PV PE= CF / MP
MP= 0,33 PE= 9.071,57 Dólares
PUNTO DE EQUILIBRIO
121
Anexo 14
TIR y VAN
Elaboración: Autoras.
EG
RE
SO
S
TIE
MP
O(a
ños)
ING
RE
SO
S
VA
N=
++
++
+
i=17%
VA
N=
0=
++
++
+
i=
TIR
%=
26,1
1%
85.8
99,6
8
(1+
i)-1
(1+
i)-2
(1+
i)-5
17.7
00,7
414.2
03,4
526.7
35,7
667.7
19,8
2
(1+
i)-3
(1+
i)-4
27.5
16,1
6$
(1+
i)-3
(1+
i)-4
85.8
99,6
8
85.8
99,6
8
26,1
1%
-90.0
00,0
0
17.7
00,7
414.2
03,4
526.7
35,7
6
14.2
03,4
5
(1+
i)-2
67.7
19,8
2
67.7
19,8
226.7
35,7
6
5
(1+
i)-5
-90.0
00,0
0
17.7
00,7
4
(1+
i)-1
-90.0
00,0
0
01
23
4
122
Anexo 15
Fotos de actividades
Elaboración del Chorizo. Análisis sensorial: Prueba con panelistas.
Análisis sensorial: Prueba con panelistas #2.
Elaboración: Autoras.
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