UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR POR EL TITULO DE
INGENIERO EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
“DISEÑO DE UNA GUÍA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN
COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO EN EL CANTÓN QUININDÉ”
AUTOR/ES: DIANA MARITZA CHIRIBOGA VIZCARRA
STALIN ANDRÉS AVILÉS BAILÓN
TUTOR: ING. GALO JAIME PÁEZ GRACIA, MSc
GUAYAQUIL, MAYO 2017
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR POR EL TITULO DE
INGENIERO EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
“DISEÑO DE UNA GUÍA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN
COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO EN EL CANTÓN QUININDÉ”
AUTOR/ES: DIANA MARITZA CHIRIBOGA VIZCARRA
STALIN ANDRÉS AVILÉS BAILÓN
TUTOR: ING. GALO JAIME PÁEZ GRACIA, MSc
GUAYAQUIL, MAYO 2017
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
Acta de Aprobación
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
TEMA: “DISEÑO DE UNA GUÍA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN
COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO”
Trabajo de investigación presentado por:
Diana Maritza Chiriboga Vizcarra
Stalin Andrés Avilés Bailón
Aprobado en su estilo y contenido por el tribunal de sustentación
Atentamente,
_____________________________
Ing. Brenda Cisneros Terán, MSIG.
PRESIDENTE
_____________________________
Ing. Galo Jaime Páez Gracia, MSC
DIRECTOR DEL PROYECTO
_____________________________
Ing. Jaime Fierro Aguilar, MSIG.
MIEMBRO PRINCIPAL
_____________________________
Ing. Jaime Villacís Vargas, MBA.
MIEMBRO PRINCIPAL
iv
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS TÍTULO Y SUBTÍTULO:
“DISEÑO DE UNA GUÍA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN
COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO”
FACTURACIÓN Y COBRANZA EN ROCALVI S.A.”
AUTOR/ES:
Diana Maritza Chiriboga Vizcarra
Stalin Andrés Avilés Bailón
TUTOR:
Ing. Galo Jaime Páez Gracia, MSC
REVISORES:
Ing. Brenda Cisneros Terán, MSIG.
Ing. Jaime Fierro Aguilar, MSIG.
Ing. Jaime Villacís Vargas, MBA.
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil FACULTAD: Facultad de Ingeniería Química
CARRERA: Ingeniería en Sistemas de Calidad y Emprendimiento
FECHA DE PUBLICACIÓN: N° DE PÁGS.: 115
ÁREA TEMÁTICA:
PALABRAS CLAVES: Diseño, Guía de BPM, ARCSA, Comercializadora.
RESUMEN
En el presente trabajo de tesis se realiza el diseño de una guía de Buenas Prácticas
de manufactura (BPM) a través de la directrices que nos brinda la normativa técnica
sanitaria unificada para alimentos procesados, plantas procesadoras de alimentos,
establecimientos de distribución, comercialización, transporte de alimentos y
establecimientos de alimentación colectiva, elaborada por la Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) mediante el Decreto ejecutivo
No.544, previo al análisis de la situación actual de la comercializadora 24 de mayo que
ofrece productos de primera necesidad, aseo personal y del hogar, misma que se
encuentra situada en la parroquia Rosa Zarate perteneciente al cantón Quinindé en la
provincia de Esmeraldas.
En el primer capítulo se describe la problemática existente y un análisis de la situación
actual en la comercializadora, la justificación del porque se realiza el estudio de dicha
organización. En el segundo capítulo están los antecedentes investigativos con los que
cuenta. En el tercer capítulo se explica la metodología a utilizar para solucionar la
problemática existente y en el cuarto capítulo tenemos la propuesta para mejorar las
falencias que existan.
v
N° DE REGISTRO (en base de datos): N° DE CLASIFICACIÓN:
DIRECCIÓN URL (tesis en la web): ADJUNTO PDF SI
NO
CONTACTO CON AUTORES:
Diana Chiriboga Vizcarra
Stalin Avilés Bailón
Teléfono:
0991242080
0986942075
E-mail:
CONTACTO DE LA INSTITUCIÓN:
Directora Titulación ISCE
Nombre: Emma Georgina Pazán Gómez
Teléfono: 0980580565
vi
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
Certificado Sistema Anti plagio
Habiendo sido nombrado ING. GALO JAIME PÁEZ GRACIA, tutor del trabajo de
titulación certifico que el presente proyecto ha sido elaborado por Diana Maritza
Chiriboga Vizcarra C.C.:0803906320 y Stalin Andrés Avilés Bailón C.C.:
0930870332, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la
obtención del título de INGENIERO EN SISTEMAS DE CALIDAD Y
EMPRENDIMIENTO.
Se informa que el proyecto: “DISEÑO DE UNA GUÍA DE BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA EN COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO”, ha sido
orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa anti plagio URKUM
quedando el 8% de coincidencias.
https://secure.urkund.com/view/28795559-753849-
677946#DYo9CsMwGEPv4lmU79e1c5XSoZg2eIiXjCV3j0BPeoP+5TjL9hIoVNgcZyo0YbBosCSN3gLWnS
QcHkKM0JOeCp4TFd3eKOfc1/zN8VnjWzZ5yLOHuXQTbxLqed0=
_____________________________
ING. GALO JAIME PÁEZ GRACIA
Tutor del proyecto de investigación
vii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL
Yo, Cinthia Soto Ortiz, Magíster con domicilio en la ciudad de Guayaquil, por
medio del presente trabajo tengo a bien certificar, que he revisado la Tesis de Grado
elaborado por: Diana Maritza Chiriboga Vizcarra C.C.:0803906320 y Stalin Andrés Avilés
Bailón C.C.: 0930870332, previo a la obtención del título de tercer nivel Ingeniero en
Sistemas de Calidad y Emprendimiento.
TEMA DE TESIS:
“DISEÑO DE UNA GUÍA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN
COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO”
La tesis revisada ha sido escrita de acuerdo a las normas gramaticales y de sintaxis
vigentes de la lengua española.
Lcda. Cinthia Soto Ortiz, Magíster
Gramatóloga
CI.:1309340915
Número de Registro SENESCYT: 1006-16-86073926
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
Certificación del Tutor
Habiendo sido nombrado Ing. Galo Jaime Páez Gracia, tutor del trabajo de titulación certifico
que el presente proyecto ha sido elaborado por Diana Maritza Chiriboga Vizcarra
C.C.:0803906320 y Stalin Andrés Avilés Bailón C.C.: 0930870332, con mi respectiva
supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de INGENIERO EN
SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO.
Tema: “DISEÑO DE UNA GUÍA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN
COMERCIALIZADORA DE ALIMENTOS 24 DE MAYO”
Certifico que he revisado y aprobado en todas sus partes, encontrándose apto para su
sustentación.
ING. GALO JAIME PAEZ GRACIA
Docente Tutor
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
Renuncia de Derechos de Autor
Por medio de la presente certifico que los contenidos desarrollados en este trabajo de
titulación son de absoluta propiedad, y responsabilidad de Diana Maritza Chiriboga
Vizcarra C.C.:0803906320 y Stalin Andrés Avilés Bailón C.C.: 0930870332.
Cuyo título es “DISEÑO DE UNA GUÍA DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO”.
Derechos que renuncio a favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso
como a bien tenga.
______________________
Diana Maritza Chiriboga Vizcarra
C.C.:0803906320
_____________________
Stalin Andrés Avilés Bailón
C.C.: 0930870332
x
Dedicatoria
Dedico el presente proyecto de investigación a mi familia quienes depositaron su
confianza en mí para enfrentar este reto sin dudar en ningún momento de mi capacidad e
inteligencia. A mi novia, compañera inseparable de cada jornada de estudio y desarrollo de
este proyecto, con quien hemos desplegado todos nuestros conocimientos para que nuestra
tesis hoy por hoy sea una realidad.
A la señora Blanca Chiriboga dueña de la Comercializadora 24 de mayo, por
brindarnos la información y permitirnos observar la forma en la que se desempeña su
PYME, sin la intervención de todos ellos este proyecto hubiese sido imposible de realizar.
Stalin Andrés Avilés Bailón.
xi
Dedicatoria
Esta tesis dedico a Dios por haberme permitido llegar hasta este punto, por haberme
dado salud para lograr mis objetivos. A mis padres, Wilson y Rosa quienes a pesar de la
distancia siempre confiaron en mí brindándome su apoyo. A mi hermano Johnny quien
siempre estuvo presente cuando lo necesite te quiero hermano, a mi sobrina Konny quien
ha sido mi inspiración y felicidad. A mi tía Blanquita y a su mamá Florita por creer siempre
en mí y confiar sin titubear. A mi novio por todo este tiempo juntos, este es el resultado de
todo nuestro esfuerzo.
Diana Maritza Chiriboga Vizcarra
xii
Agradecimiento
En primer lugar, quiero agradecer a Dios por darme la oportunidad de vivir y por haber
puesto en mi camino a mi novia quien ha sido un soporte y compañía a lo largo de toda la etapa
de estudio.
A todos aquellos profesores que nos guiaron en este camino hacia la profesionalización
a través de sus conocimientos y constancia ejercida hacia nosotros los estudiantes, con el fin
de llegar a un objetivo el cual actualmente es una meta alcanzada.
Stalin Andrés Avilés Bailón.
xiii
Agradecimiento
Agradezco a Dios por protegerme, guiarme y darme impulso para superar los obstáculos
que se han presentado en mi vida.
A mi novio, por ser mi compañero durante este largo camino en el que hemos
compartido regocijos y fracasos.
A todos los colaboradores de mi Tía Blanquita Chiriboga en especial a: Genito Gómez,
Jenny Elizalde, Elena Solórzano, y Criso Lucio quienes ayudaron a que todo esto sea una
realidad.
Gracias a todas las personas que ayudaron a la realización de esta tesis.
Diana Maritza Chiriboga Vizcarra
xiv
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
“DISEÑO DE UNA GUÍA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EN COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO”
Autor/res: Diana Maritza Chiriboga Vizcarra
Stalin Andrés Avilés Bailón
Tutor: Ing. Galo Jaime Páez Gracia
Resumen
En el presente trabajo de tesis se realiza el diseño de una guía de Buenas Prácticas de
manufactura (BPM) a través de la directrices que nos brinda la normativa técnica
sanitaria unificada para alimentos procesados, plantas procesadoras de alimentos,
establecimientos de distribución, comercialización, transporte de alimentos y
establecimientos de alimentación colectiva, elaborada por la Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) mediante el Decreto ejecutivo
No.544, previo al análisis de la situación actual de la comercializadora 24 de mayo
que ofrece productos de primera necesidad, aseo personal y del hogar, misma que se
encuentra situada en la parroquia Rosa Zarate perteneciente al cantón Quinindé en la
provincia de Esmeraldas.
En el primer capítulo se describe la problemática existente y un análisis de la situación
actual en la comercializadora, la justificación del porque se realiza el estudio de dicha
organización. En el segundo capítulo están los antecedentes investigativos con los que
cuenta. En el tercer capítulo se explica la metodología a utilizar para solucionar la
problemática existente y en el cuarto capítulo tenemos la propuesta para mejorar las
falencias que existan.
Palabras Claves: Diseño, Guía de BPM, ARCSA, Comercializadora.
xv
UNIVERSITY OF GUAYAQUIL
FACULTY OF CHEMICAL ENGINEERING
QUALITY SYSTEMS ENGINEERING AND ENTREPRENEURSHIP
"GOOD DESIGN MANUFACTURING PRACTICES IN COMMERCIAL 24
MAY"
Author: Diana Maritza Chiriboga Vizcarra
Stalin Andrés Avilés Bailón
Tuthor: Ing. Galo Jaime Páez Gracia
Abstract
After a careful analysis of the business environment at Comercializadora 24 de Mayo,
which offers basic good and prime commodities, home and personal care products,
etc., the main purpose of this job is to design a good manufacturing practice system in
order to enable this company to learn from best practice. It complies with the technical
standards of the Execute Decree 544, regulated by the National Sanitary Surveillance
Agency (known in Spanish as ARCSA). The company is located in a town called Rosa
Zarate in Quininde, province of Esmeraldas.
The first chapter provides a view of the real situation of the company, and the
justification for this study. The second chapter has the background. The third chapter
explains the methodology to be used to solve the existing problems and in the last one
is the proposal to improve current shortcomings.
Keywords: Design, Good Manufacturing Practice, Marketing.
xvi
Contenido
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍA .......................................... iv
Certificado Sistema Anti plagio ................................................................................................ vi
CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL ......... vii
Certificación del Tutor ........................................................................................................... viii
Renuncia de Derechos de Autor ............................................................................................... ix
Dedicatoria ................................................................................................................................. x
Agradecimiento ........................................................................................................................ xii
Resumen .................................................................................................................................. xiv
Abstract .................................................................................................................................... xv
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 1
Capítulo I ................................................................................................................................... 2
1. Problema ................................................................................................................................ 2
1.1. Planteamiento del Problema .................................................................................... 2
1.2. Formulación y Sistematización de la Investigación ................................................... 4
1.2.1. Formulación del problema de investigación. ............................................................ 4
1.2.1. Sistematización del Problema. ............................................................................. 5
1.3. Objetivos de la Investigación .................................................................................... 6
1.3.1. Objetivo general. .................................................................................................. 6
1.3.2. Objetivos específicos. ............................................................................................... 6
1.4. Justificación de la Investigación .............................................................................. 6
1.4.1. Justificación Teórica. ........................................................................................... 7
1.4.2. Justificación metodológica................................................................................... 8
1.4.3. Justificación práctica. ........................................................................................... 9
1.5. Delimitación de la investigación ............................................................................. 10
1.6. Hipótesis ................................................................................................................... 10
Capítulo II ................................................................................................................................ 11
2. Antecedentes de Investigación ............................................................................................. 11
2.1. Marco Teórico ......................................................................................................... 11
2.1.1. Antecedentes de buenas prácticas de manufactura. ........................................... 11
2.2. Definición ..................................................................................................................... 12
2.2.1. Las Buenas Prácticas de Manufactura en el Ecuador. ............................................ 13
2.2.2. Características de las Buenas Prácticas de Manufactura. ....................................... 13
2.3.1. Estructura de Comercializadora 24 de mayo. ......................................................... 18
xvii
2.4 Marco Conceptual ................................................................................................... 22
Definiciones ......................................................................................................................... 22
2.5. Marco Legal ............................................................................................................. 26
2.5.1. Ley Orgánica de Salud. (Ecuador, 2012): .............................................................. 26
2.5.2. ARCSA: Resolución 067 Capitulo II referente a almacenamiento, distribución,
transporte y comercialización: .......................................................................................... 27
2.5.3. Código de Trabajo. ................................................................................................. 30
Capítulo III ............................................................................................................................... 32
3. Marco Metodológico ............................................................................................................ 32
3.1. Diseño de la Investigación ...................................................................................... 32
3.2. Tipo de Investigación .............................................................................................. 32
3.2.1. Investigación Exploratoria. ................................................................................ 32
3.2.2. Investigación Descriptiva. .................................................................................. 32
3.2.3. Investigación Documental. ................................................................................ 32
3.2.4 Investigación Transaccional. .............................................................................. 33
3.3. Metodología.............................................................................................................. 33
3.3.1. Técnicas e Instrumentos de investigación.......................................................... 34
3.3.2 Población y Muestra. ......................................................................................... 34
3.3.3. Análisis de los resultados de los instrumentos aplicados. .................................. 35
Capítulo IV............................................................................................................................... 53
4. La Propuesta......................................................................................................................... 53
4.1. Generalidades de la Propuesta ............................................................................... 53
4.2. Objetivos de la Propuesta ....................................................................................... 53
4.2.1. Objetivo General ................................................................................................ 53
4.2.2. Objetivos Específicos......................................................................................... 53
4.3. Importancia de la Propuesta .................................................................................. 54
4.3.1. Importancia para la propietaria y colaboradores de Comercializadora 24 de mayo
.......................................................................................................................................... 54
4.4 Evaluación de los Posibles Riesgos ........................................................................ 55
4.5 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ...................................................... 56
4.5.1 Buenas Prácticas de Manufactura en la comercialización ................................. 56
4.5.2 Buenas Prácticas de Manufactura en el Almacenamiento ................................. 62
4.6 Cronograma de actividades en caso de implementación de la guía de Buenas
Prácticas de Manufactura. ................................................................................................ 70
4.7 Organigrama Propuesto ......................................................................................... 71
4.7.1. Mapa de procesos propuesto ................................................................................... 72
xviii
4.8. Costo de la Implementación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura .. 73
Conclusiones y Recomendaciones ........................................................................................... 74
Conclusiones ............................................................................................................................ 74
Recomendaciones .................................................................................................................... 75
Bibliografía .............................................................................................................................. 76
Anexos ..................................................................................................................................... 77
xix
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Grafico 1: Las Buenas Prácticas de Manufactura: Enfoque Conceptual………………. 12
Grafico 2: Flujograma de procesos de comercializadora 24 de mayo…………………. 21
Grafico 3: ¿Las áreas donde se almacenan los productos están en condiciones óptimas
respecto a higiene y ambiente evitando la degradación y contaminación de alimentos?. 35
Grafico 4: ¿Se realiza controles de temperatura y humedad a las bodegas donde se
almacenan los productos?................................................................................................. 36
Grafico 5: ¿Cuentan con un programa sanitario que cuente con un plan de limpieza,
higiene y un adecuado control de plagas?......................................................................... 37
Grafico 6: ¿Se utilizan estantes o tarimas para ubicar los alimentos evitando el
contacto directo con el piso?............................................................................................. 38
Grafico 7: ¿Los alimentos están alejados de la pared permitiendo el libre ingreso del
personal y el correcto mantenimiento de las instalaciones?............................................. 39
Grafico 8: ¿Realizan controles de temperatura humedad y circulación de aire a los
productos que están en refrigeración o congelado?.......................................................... 40
Grafico 9: ¿Los vegetales que se comercializan se transportan en un furgón limpio
asegurando su inocuidad?................................................................................................. 41
Grafico 10: ¿El furgón está acondicionado para que no cause peligro al producto?....... 42
Grafico 11: ¿El interior del furgón está diseñado para una fácil limpieza y que evite la
contaminación de los vegetales?....................................................................................... 43
Grafico 12: ¿Existe un control en el transporte de alimentos de tal manera que no se
trasladen sustancias toxicas y/o peligrosas conjuntamente con los productos
permitidos?........................................................................................................................ 44
Grafico 13: ¿Se dispone de vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza?.................... 45
Grafico 14: ¿Disponen de neveras y congeladores adecuados para la conservación de
los alimentos que necesiten?............................................................................................. 46
Grafico 15: ¿El representante legal del establecimiento verifica el cumplimiento de
las condiciones sanitarias exigidas?.................................................................................. 47
Grafico 16: Resultados Globales de la encuesta realizada al personal que labora en
comercializadora 24 de mayo…………………………………………………………... 48
Grafico 17: ¿Considera usted que la forma de exhibición de los productos es la
adecuada?.......................................................................................................................... 49
Grafico 18: ¿Cree usted que las condiciones de los productos adquiridos son óptimas
para ser ingeridos o utilizados según sea el caso?............................................................ 50
Grafico 19: ¿Piensa usted que el servicio que le brinda la comercializadora 24 de
mayo satisface sus necesidades?....................................................................................... 51
Grafico 20: Resultados Globales de la encuesta realizada a los clientes de
comercializadora 24 de mayo…………………………………………………………... 52
Grafico 21: Organigrama Propuesto para la comercializadora 24 de mayo…………… 71
Grafico 22: Mapa de Procesos Propuesto para la comercializadora 24 de mayo……… 72
xx
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo,
pregunta 1………………………………………………………………………………. 35
Tabla 2: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo,
pregunta 2………………………………………………………………………………. 36
Tabla 3: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo,
pregunta 3…………………………………………………............................................. 37
Tabla 4: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo,
pregunta 4……………………………………………………………………………..... 38
Tabla 5: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo,
pregunta 5………………………………………………………………………………. 39
Tabla 6: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo,
pregunta 6……………………………………………………………………................. 40
Tabla 7: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo,
pregunta 7………………………………………………………………………............. 41
Tabla 8: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo,
pregunta 8……………………………………………………………………………..... 42
Tabla 9: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo,
pregunta 9………………………………………………………………………………. 43
Tabla 10: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo,
pregunta 10……………………………………………………………………………... 44
Tabla 11: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo,
pregunta 11……………………………………………………………………………... 45
Tabla 12: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo,
pregunta 12……………………………………………………………………………... 46
Tabla 13: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de
mayo…………………………………………………………………………………..... 47
Tabla 14: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo,
pregunta 13……………………………………………………………………………... 48
Tabla 15: Resultados de la encuesta realizada a los clientes de comercializadora 24
de mayo, pregunta 1…………………………………………………………………... 49
Tabla 16: Resultados de la encuesta realizada a los clientes de comercializadora 24
de mayo, pregunta 2…………………………………………………………………... 50
Tabla 17: Resultados de la encuesta realizada a los clientes de comercializadora 24
de mayo, pregunta 3…………………………………………………………………... 51
Tabla 18: Resultados de la encuesta realizada a los clientes de comercializadora 24
de mayo………………………………………………………………………………… 52
Tabla 19: Cronograma de capacitaciones en caso de implementación de la guía de
buenas prácticas de manufactura……………………………………………………….. 70
Tabla 20: Costo de implementación de la guía de buenas prácticas de manufactura..... 73
1
INTRODUCCIÓN
Actualmente las Buenas Prácticas de Manufactura conocidas como BPM, brindan
apertura a las prácticas de higiene en procesos como manipulación, almacenamiento y
comercialización de alimentos que están destinados para el consumo o uso humano, estas
tienen como objetivo certificar que los productos cumplan condiciones de inocuidad que
minimicen eventualidades perjudiciales para el consumidor.
Los establecimientos comerciales son lugares apropiados para la implementación de
las buenas prácticas de manufactura, debido a la gran variedad de productos que ofrecen y la
incidencia directa con la salud de los consumidores.
Es necesaria entonces una inspección y aplicación de las buenas prácticas de
manufactura, permitiendo lograr adecuadas conductas higiénicas por parte de los
manipuladores, conjuntamente con capacitaciones constantes y el correcto almacenamiento
de los productos, además de obtener una locación y diseño sanitario adecuado.
La implementación de las buenas prácticas de manufactura genera ventajas en la salud
e implica una reducción significativa de costos, evitando las pérdidas por productos en
descomposición o variación causada por contaminantes existentes, asimismo mejora la
exhibición de los productos.
La intención de este diseño es elaborar un documento entendible, temporal y practico
de cuáles son las rutinas a realizarse para garantizar que el producto que se adquiere dentro de
comercializadora 24 de mayo cumpla con las condiciones sanitarias solicitadas.
2
Capítulo I
1. Problema
1.1. Planteamiento del Problema
Comercializadora 24 de mayo, es una Pyme dedicada a la comercialización de alimentos
en general, fue fundada por Blanca María Chiriboga Rivera el 20 de octubre de 1976, se
encuentra ubicada en el centro de la parroquia Rosa Zarate del cantón Quinindé perteneciente
a la provincia de Esmeraldas.
Diagnostico
Comercializadora 24 de mayo ha sido una de las principales precursoras en brindar
productos alimenticios de primera necesidad a los ciudadanos del cantón Quinindé, desde sus
inicios hasta la actualidad cuenta con procesos empíricos para inventariar el almacenamiento
de productos, atención a sus clientes, realización de cuentas para cobros por ventas, siendo
sus recursos de trabajo el esfero y papel para realizar sus anotaciones; por muchos años no le
ha ido nada mal con estos recursos. Cabe recalcar que cuando necesitan llevar el control de
productos entrantes en bodega para su almacenamiento no existe un correcto control de
ingreso e incluso en ocasiones no se percibe el total de productos almacenados.
Al pasar el tiempo la forma de prestar servicios a cambiado, el crecimiento del
mercado ha impulsado el aumento de la competencia y la implantación de las tecnologías,
todos estos instrumentos abren un abanico de opciones al cliente para elegir donde obtener un
mejor servicio que se ajuste más a lo ofertado en el mercado, por lo tanto “comercializadora
24 de mayo” que se dedica a la comercialización de productos debe reformar su valor
agregado y darle un plus al servicio que ofrece.
3
Comercializadora 24 de mayo debe definir las funciones y los puestos de trabajo con
claridad; De acuerdo a esta condición, la empresa tiene que buscar una solución al proceso de
almacenamiento y distribución que mejore el servicio que brinda.
Todo lo mencionado conlleva a un deficiente control en los procesos, disminuyendo
su competitividad. Estas falencias han motivado a que los clientes en cierto modo decrezcan
sus compras en “comercializadora 24 de mayo”, no hay un control de existencias en bodega,
a más de eso podemos considerar la falta de compromiso de los trabajadores en los escasos
procesos que maneja la empresa. Por tanto, comercializadora 24 de mayo debe contar con un
manual de procesos (BPM).
Pronostico
La inexistencia de una guía de buenas prácticas de manufactura podría generar
problemas a nivel administrativo y de almacenamiento debido a que nadie tiene claro los
parámetros bajo los cuales se deben guiar para desempeñar sus actividades, a nivel
económico por la pérdida de productos debido a contaminación como resultado de una mala
manipulación, finalmente este conjunto de negatividades desencadena en la baja de ventas.
Control de Pronostico
La presencia de una guía de buenas prácticas de manufactura forjara un orden en todos
los niveles de comercializadora 24 de mayo mismo que incrementara su organización, así
como el control de productos entrantes y salientes de bodega, acogiendo un mayor nivel de
eficacia y eficiencia en el desarrollo de las acciones administrativas y comerciales.
4
1.2. Formulación y Sistematización de la Investigación
¿Cómo ayudara a la comercializadora 24 de mayo el diseño de una guía de las buenas
prácticas de manufactura?
1.2.1. Formulación del problema de investigación.
La comercialización de productos alimenticios en el Ecuador, se ha visto
afectada por la falta de implementación de normas y procedimientos, los cuales
ayudan a mantener la calidad de los productos al momento de su respectiva
manipulación, ya sea esta por la distribución, almacenamiento y posterior
comercialización.
La existencia de una normativa técnica sanitaria unificada expedida por la
Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), plantea
directrices aplicables en el almacenamiento y comercialización de productos con el fin
de mantener la inocuidad y evitar riesgos de contaminación por factores ajenos a los
productos.
La normativa en mención establece varios criterios que rara vez son tomados
en cuenta, pero que se deben cumplir de manera estricta y adecuada, ya que
constituyen las condiciones necesarias para obtener una comercialización que
entregue los productos en óptimas condiciones de uso o consumo.
En Comercializadora 24 de mayo se realizará un previo diagnostico que
ayudara a evaluar las falencias que este tiene, permitiendo efectuar la creación del
diseño de una guía de Buenas Prácticas de Manufactura.
Este comercial el cual tiene 40 años ejerciendo su actividad como tal, carece
de normas que sirvan de guía para su administrador como para el personal que labora
5
en el mismo. Esto desencadena que no se pueda asegurar el nivel del producto que se
comercializa desde que llega a la comercializadora hasta que está en las manos de los
clientes.
Con bases en ese diagnóstico identificaran que comercializadora 24 de mayo
necesita de diversos lineamientos que permitan una mejor recepción, manipulación y
almacenamiento de los productos que este pone a disposición. A demás se indagan
opciones que permitan mejorar o adecuar las instalaciones, infraestructura y equipos
que esta Pyme necesita para operar bajo las condiciones adecuadas que aseveren un
mayor nivel de los productos que se comercializan.
1.2.1. Sistematización del Problema.
¿Cómo se efectuará un diagnostico que permita evaluar las falencias que
actualmente tiene la comercializadora 24 de mayo?
¿Cuáles son los principales requerimientos para el cumplimiento de la
Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG?
¿Cómo se asegurará elevar el nivel de comercialización de productos con el
diseño de una guía de buenas prácticas de manufactura en la comercializadora
24 de mayo?
6
1.3. Objetivos de la Investigación
1.3.1. Objetivo general.
Diseñar una guía de Buenas Prácticas de Manufactura que sirva como base para
las funciones que efectúa la Comercializadora 24 de mayo.
1.3.2. Objetivos específicos.
i. Realizar un diagnóstico general de la Comercializadora 24 de mayo, con el fin de
recabar información de la situación actual de la Empresa en base a la resolución
ARCSA-DE-067-2015-GGG.
ii. Desarrollar un mapa de procesos para identificar la interacción de los mismos.
iii. Elaborar guías de información necesaria para la comercialización y almacenamiento
de productos en todos los niveles que integran la Guía de Buenas Prácticas de
Manufactura.
1.4. Justificación de la Investigación
Con el fin de mejorar la productividad y rendimiento de la Comercializadora 24 de
mayo, es de prioridad diseñar una guía de BPM en almacenamiento y comercialización de
productos que brinde eficiencia y eficacia en las gestiones que realiza.
El diseño de una guía de BPM en comercializadora 24 de mayo, brindara la
posibilidad de incrementar la capacidad de organización de la empresa, con la aplicación
teórico metodológica basados en la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG emitida por
la Dirección Ejecutiva de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia
Sanitaria, por lo descrito resulta fundamental analizar los siguientes justificativos:
7
1.4.1. Justificación Teórica.
El aplicar la normativa técnica sanitaria unificada para alimentos
procesados, plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de distribución,
comercialización, transporte de alimentos y establecimiento de alimentación
colectiva se constituye en una herramienta importante bajo la cual Comercializadora
24 de mayo debe operar, asegurando así todos los procesos de almacenamiento y
comercialización de productos, minimizando el riesgo de pérdida en productos como
en ganancias, desde el inicio de los tiempos se han instaurado regulaciones,
instrucciones, normas y sistemas que garanticen el adecuado proceso para que la
comercialización de productos se realice y el producto se mantenga en el estado que
se lo requiere; debido a las medidas adoptadas en lo que respecta a comercialización y
almacenamiento de productos. Por esta razón, las Buenas Prácticas de manufactura
según la normal nacional, principios básicos y prácticos generales; están dirigidas a
todo establecimiento que necesite cumplir estos requisitos, mismo que se encuentra
regulado por el organismo rector de salud mediante el cual se recibirán las
notificaciones sanitarias ya sea de alimentos procesados, comercialización, transporte
y/o almacenamiento de productos.
En la actualidad uno de los objetivos de la ley orgánica de salud de Ecuador
regular y realizar el control sanitario de la producción, importación, distribución,
almacenamiento, transporte, comercialización, dispensación y expendio de alimentos
procesados, y otros productos para el uso y consumo humano, así también como de
los sistemas y/o procedimientos que garanticen la seguridad y calidad de los
alimentos.
La república del Ecuador, de acuerdo a la constitución del Ecuador dispone
que el estado será responsable de formular la política nacional de salud, regulando y
8
controlando todas las actividades relacionadas con la misma, así como el
funcionamiento de las distintas entidades del sector; Siendo uno de estos entes La
dirección Ejecutiva de la Agencia Nacional de Regulación, control y Vigilancia
Sanitaria (ARCSA) en su resolución No 067-2015-GGG. Por consiguiente, esta
rectoría de salud, comercialización y distribución de productos crea mecanismos
regulatorios para que sean convenientes al sector gubernamental, todo lo cual
evidencia el estudio de esta investigación.
1.4.2. Justificación metodológica
El actual proyecto se justifica en su aspecto metodológico, ya que se
manejarán procedimientos científicamente validados para el diseño y análisis de la
información recogida en el proceso de investigación. La metodología que se plantean
utilizar es la investigación exploratoria mediante la observación del lugar y
conversaciones informales que brindaran un mejor análisis de la problemática que
existe en Comercializadora 24 de mayo, mismo que sirve como soporte para una
investigación descriptiva, debido a que esta permitirá describir, reseñar y equiparar
situaciones, hechos y/o particularidades del problema que se investiga. Y los métodos
a aplicar pueden ser de solución positiva para generar una mejora, así como la
investigación transaccional y documental.
Lo descrito con anterioridad se pretende conseguir mediante un diagnostico
con el fin de identificar el estado actual de Comercializadora 24 de mayo, para lo que
se manejaran herramientas de recolección de información como: entrevistas, encuestas
a personas adecuadas con el estudio investigativo, así como procedimientos
estadísticos y su respectivo análisis.
9
1.4.3. Justificación práctica.
La investigación a realizar respecto al cumplimiento de las Buenas Prácticas
de manufactura en Comercializadora 24 de mayo, se justifica en su carácter práctico,
ya que al obtener conocimientos de las falencias que existen se pueden plantear
mejoras mediante estrategias lo que permitirá cumplir con los estándares existentes en
lo que se refiere a comercialización y almacenamiento de productos lo que promoverá
un beneficio para sus consumidores.
En cuanto al beneficio que esto generara a Comercializadora 24 de mayo se
verá reflejado en la mejor adecuación de sus instalaciones, mejoras en el personal que
brinda atención al cliente, aumento de clientes, excelente calidad en el servicio, todo
esto se planteara ya que las exigencias de calidad en el mercado son cada vez más y
carecer de las mismas son barreras en procesos comerciales.
En lo que respecta al beneficio del consumidor lo podremos observar mediante
su satisfacción en la confianza al adquirir los producto gracias a la mejora que se
planteara para el almacenamiento de los productos, una mejor subdivisión de sus áreas
y demás, demostrando así al consumidor que adquiere un producto totalmente inocuo
y libre de contaminantes, sin presencia de plagas por mal almacenamiento de
productos, la manipulación, almacenamiento y comercialización de los productos se la
realizara bajo normas higiénicas existiendo un adecuado manejo de los desechos y
residuos que en ella se generen dentro de las medidas que pueden mejorar
comercializadora 24 de mayo, se buscara realizar ciertas acciones aplicadas a la
organización.
10
1.5. Delimitación de la investigación
La propuesta de diseño de BPM para Comercializadora 24 de mayo cuyas
instalaciones están ubicadas en la provincia de Esmeraldas específicamente en el cantón
Quinindé, se fundamentará únicamente en los procesos de almacenamiento y
comercialización de productos, por ser procesos importantes dentro de las acciones de la
comercializadora 24 de mayo.
1.6. Hipótesis
El diseño de una guía Buenas Prácticas de Manufactura para la comercializadora 24
de mayo permitirá mejorar las condiciones de almacenamiento y optimizar la atención a sus
clientes.
11
Capítulo II
2. Antecedentes de Investigación
2.1. Marco Teórico
El diseño de una guía de Buenas Prácticas de Manufactura en comercializadora 24 de
mayo buscara mejorar la atención y servicio al cliente que se brinda en Quinindé-Esmeraldas,
rescatando los servicios que ofrece permitiendo salir adelante a esta tierra esmeraldeña luego
de los diferentes sucesos ocurridos, así mismo la Sra. Blanquita Chiriboga propietaria del
comercial está dispuesta a tomar en cuenta las medidas referenciales que se propondrán.
2.1.1. Antecedentes de buenas prácticas de manufactura.
De acuerdo a la Ley Orgánica de Salud en su Artículo 129, dispone que:
“El cumplimiento de las normas de vigilancia y control sanitario es
obligatorio para todas las instituciones, organismos y establecimientos públicos y
privados que realicen actividades de producción, importación, exportación,
almacenamiento, transporte, distribución, comercialización y expendio de productos
de uso y consumo humano.” (Publica, 2012)
El control sanitario para productos alimenticios tiene varios ítems que abarca
las múltiples características que un producto puede poseer, siendo la inocuidad la de
mayor incidencia con relación a la calidad del mismo. Las BPM son importantes en
las pymes que tengan contacto directo o indirecto con el producto final, esto permite
ofrecer un producto convincente y apto para su comercialización, como lo indica la
Ley orgánica de Salud en el capítulo III, articulo 9 literal C se debe: (Ecuador, 2012)
“Priorizar la salud pública sobre los intereses comerciales y económicos”.
12
2.2. Definición
Las BPM o Buenas Prácticas de Manufactura establece diversos principios de higiene
que las empresas y pymes deben practicar para ofrecer alimentos procesados íntegros en toda
la serie de manipulación o producción, que van encaminados al consumidor asegurando la
salud de la localidad.
Estas nacieron por acontecimientos que se mostraban en los alimentos y
medicamentos, causando enfermedades debido a la manipulación ineficiente de productos.
Las buenas prácticas de manufactura obtuvieron su comienzo en los Estados Unidos
de América, lugar en el cual se divulgo la primera acta dirigida para alimentos, drogas y
cosméticos siendo acogidas por el gobierno y aprobadas posteriormente en 1938.
Grafico 1: Las Buenas Prácticas de Manufactura: Enfoque Conceptual
Fuente: Lainez Sandoval Katherine
13
2.2.1. Las Buenas Prácticas de Manufactura en el Ecuador.
Las BPM tienen su inicio en el Ecuador en el año 2002 a través del Decreto
Ejecutivo No 3253 con Registro Oficial 696, permitiendo hacer público el reglamento
de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos Procesados, en el que se
argumenta la importancia de contar con una normativa BPM actualizada que permita a
la industria alimenticia producir alimentos sujetos a normas de buenas prácticas de
manufactura que faciliten ejercer un control del producto a lo largo de la cadena de
producción, distribución y comercialización, además del comercio internacional
conforme con los desarrollos científicos, tecnológicos y la globalización de la
economía e integración de los mercados. (Vera Dávila, 2010)
2.2.2. Características de las Buenas Prácticas de Manufactura.
Las principales características de las BPM tienen como requerimiento:
El diseño de la arquitectura tanto externa como interna se realice de la
manera apropiada en techos, pisos, puertas, paredes, ventanas, iluminación
y ventilación con el fin de resguardar los productos, permitiendo el
cuidado de la limpieza de las instalaciones e impidiendo la proliferación de
roedores o la intrusión de insectos.
El contar con un número adecuado de servicios de higiene acorde a la
cantidad de personal que labora en la organización es importante,
consintiendo el aseo que debe realizar el personal a manera individual de
tal manera que permita reducir la existencia de una contaminación al
momento de tener contacto con los productos o alimentos.
La iluminación en las áreas internas de la organización debe ser natural o
artificial para facilitar la inspección visual del estado de los productos.
14
Para tener un correcto almacenamiento de los productos es indispensable
que las instalaciones sean propicias evitando la introducción de plagas en
esta área. Las instalaciones deben constar de un material de fácil limpieza,
además de un lugar para acopiar los materiales y equipos de limpieza con
su respectiva identificación evitando así el mal uso de estos implementos.
Un consejo a nivel de estructural es, la construcción de las instalaciones se
debe realizar de manera coherente con la actividad que se realizara,
igualmente todas las áreas deben estar separadas permitiendo contar con un
espacio para cada proceso. A nivel de equipos estos deben permanecer un
lugar el cual permita tener fácil acceso, debido a que el hacinamiento de
estos genera la acumulación de polvo, residuos metálicos o químicos que
originan la contaminación de los productos.
Para obtener instalaciones y equipos inocuos es primordial la creación de
programas de limpieza de las instalaciones, equipos, áreas de
almacenamiento y servicios higiénicos, los programas tienen que indicar a
los responsables, métodos y controles a ejecutarse.
La aplicación de un control de plagas evita la propagación de aves,
insectos o roedores que puedan presentarse dentro y fuera de las
instalaciones como ejemplo los lugares donde se acumulan los desechos o
no se efectúa una limpieza constante. Las puertas, ventanas y lugares
abiertos deben ser controlados evitando así la entrada de insectos y
animales.
En los lugares donde corresponde depositar los desechos es fundamental
impedir la acumulación, además de realizar una correcta desinfección.
15
Es importante la capacitación del personal en materia de higiene con el
objeto de evitar la contaminación de los productos y el cuidado de los
mismos, permitiendo eliminar posibles perjuicios que se pueda causar al
consumidor por la utilización e ingesta de productos y alimentos
contaminados.
Las personas que ejecuten tareas dentro de la organización y que presenten
síntomas de enfermedades contagiosas o lesiones que pongan en riesgo la
inocuidad de los productos, deben ser reportadas con el jefe inmediato para
el respectivo permiso según lo amerite el caso con el fin de precautelar los
productos.
Aquellas personas que manipulan los productos deben tener en cuenta
varias normas de aseo personal como: la limpieza de la vestimenta, el
lavado de manos antes y después de manipular un producto o alimento.
También deben evitar ciertas formas de contaminación que suelen ser
comunes en las personas como toser, escupir, tener cabello suelto y fumar.
El proceso de transportación de los productos se debe realizar cuidando la
limpieza y protección del humo, polvo, plagas además de prever la
contaminación cruzada que pudiera existir procedente de otros productos.
El medio utilizado para la transportación de los productos debe ser de uso
exclusivo para transporte de alimentos aplicando controles de limpieza en
ciclos establecidos acorde a la variedad de productos que se moviliza.
Es necesario que los productos procesados presenten la etiqueta con la
información concerniente al producto, logrando que el consumidor se
oriente respecto a la elaboración, manipulación, almacenamiento y
preparación de un producto, esta a su vez facilita la identificación por lote
16
con la finalidad de rastrear un producto defectuoso, con fallas o que atente
a la integridad del consumidor, para la comercialización también juega un
rol importante el etiquetado debido a la fecha de elaboración y expiración
permitiendo emplear un correcto método de rotación de los productos.
Es indispensable la capacitación en normas de Buenas Prácticas de
Manufactura al personal que esté implicado directa o indirectamente en la
manipulación de los productos con el objetivo de lograr efectos
providenciales para la inocuidad de los productos.
La elaboración de un cronograma de capacitación consigue que el personal
obtenga la preparación para una correcta manipulación de los productos.
Es igual de significativo el poseer instructivos o manuales que sirvan de
guía para el personal al momento de iniciar la manipulación, verificación,
transporte y almacenamiento de los productos.
2.3 Marco Contextual
Comercializadora 24 de mayo está ubicada en la provincia de Esmeraldas, cantón
Quinindé, parroquia Rosa Zarate, en la calle 24 de mayo entre av. Manuel Almán y 6 de
diciembre, sector centro del cantón Quinindé, zona caracterizada por un gran movimiento
tanto vehicular como de transeúntes rodeado de puestos comerciales, municipalidad del
cantón, instalaciones de la policía Nacional y el parque central del cantón Quinindé.
Foto 1-2: Entrada principal de Comercializadora 24 de mayo
Fuente: Tomada de la Comercializadora 24 de mayo
17
A pesar del extenso tiempo que tiene brindando sus servicios a la comunidad
Quinindeña y de la solidaridad presentada por parte de la misma entidad, este no ha sido
sujeto de investigaciones de ningún tipo, por ende, no cuenta con antecedentes de
investigaciones anteriores referentes a su funcionamiento, siendo esta una de las primeras
investigaciones profundas que se realizaran respecto al establecimiento antes mencionado.
Comercializadora 24 de mayo en cumplimiento a lo establecido por la Agencia
Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) cuenta con el debido
permiso de funcionamiento como comercializadora de productos, perteneciendo a la
categoría de TIENDA DE ABARROTES, según lo descrito en el INSTRUCTIVO
DESCRIPTIVO DE ESTABLECIMIENTOS SUJETOS A VIGILANCIA Y CONTROL
SANITARIO es un establecimiento en el que: Se expenden al por menor, de productos de uso
y consumo humano, tales como: pan, leche, galletas, snacks, embutidos empacados,
derivados lácteos, golosinas, caramelos, quesos, conservas, especerías, fósforos, cigarrillos,
jabón, velas, etc. Deberán contar con frigoríficos para los productos que requieran
refrigeración. Los alimentos procesados que se expendan deben contar con registro sanitario
vigente otorgado por la Autoridad Sanitaria Nacional.
En estos establecimientos se prohíbe la venta de productos agroquímicos, productos de
higiene industrial, medicamentos, alimentos preparados de consumo inmediato, carnes,
vísceras y/o órganos sin procesar. Las tiendas de abarrotes podrán vender bebidas
alcohólicas como actividad económica secundaria de conformidad a las ordenanzas emitidas
en su jurisdicción, permitiéndose para este efecto, la asignación máxima del cinco por ciento
del espacio de exhibición del establecimiento, para aquellas bebidas que superen el 5% de
grado alcohólico.
Las bebidas alcohólicas que tengan un grado inferior al 5% podrán ser expendidas en las
18
tiendas de abarrotes y no están comprendidas en el espacio de exhibición determinado para
las bebidas con mayor grado alcohólico.
Deberán colocar en un espacio visible, una señalética que informe el área total dedicada a la
exhibición de todos sus productos y de bebidas alcohólicas que superen el 5% de grado
alcohólico y colocar un letrero que señale la prohibición de venta de bebidas alcohólicas a
menores de edad. (Agencia Nacional de Regulación, 2014)
De acuerdo a la ley comercializadora 24 de mayo cumple con todo lo descrito y
cuenta con los respectivos permisos para su funcionamiento.
2.3.1. Estructura de Comercializadora 24 de mayo.
La realización de una guía de Buenas Prácticas de Manufactura en
comercializadora 24 de mayo se debe conocer como está conformada en detalle:
2.3.1.1. Distribución Física
Comercializadora 24 de mayo cuenta con aproximadamente 12
bodegas (ver anexo 3) debidamente divididas para cada tipo de producto que
comercializa como es:
Bodega de Detergentes
Bodega de Harinas
Bodega de Enlatados
Bodega de Confiterías
Bodega de Frituras
Bodega de Aceites y Mantequillas
Bodega de Papel
Bodega de Plásticos Desechables
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Bodega de Bebidas Alcohólicas
Bodega de Legumbres
Bodega de Galletas
Bodega de Productos Mixtos
Cada bodega cuenta con estantes para el debido almacenamiento de los
productos a comercializar, los cuales son apropiados para cada producto, y de
acuerdo a la resolución #67 de la Agencia Nacional de Regulación, Control y
Vigilancia Sanitaria, para almacenar los productos alimenticios se deben
mantener alejados de la pared permitiendo la libre entrada del personal para
realizar la limpieza de todas las áreas, además de contar con tarimas para evitar
el contacto directo con el piso. COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO
cuenta parcialmente con estos requisitos.
2.3.1.2. Capacidad Operativa.
La COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO ejerce su razón social con
9 personas incluyendo a sus propietarios, las mismas que realizan las
actividades de brindar atención al cliente, verificación de los productos y
almacenamiento según lo amerite el caso, además de la limpieza de las
instalaciones, bodegas y estantes del Comercial.
2.3.1.3. Horario Laboral.
En COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO se labora de lunes a
viernes con dos horarios, el primero es de 8:00 am – 4:00 pm y el segundo de
10:00 am - 6:00 pm. Cumpliendo con las 40 horas laborables por semana,
como lo establece el código laboral del Ecuador.
20
2.3.1.4. Higiene.
COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO cuenta con personas que se
encargan de realizar la debida limpieza y verificación del estado de los
productos, siendo una carencia la falta un mecanismo de control de
temperatura y humedad.
2.3.1.5. Almacenamiento.
El almacenamiento de los productos corresponde a las empresas a las
cuales se les hace pedido de su producto, en cada entrega realizada a
comercializadora 24 de mayo las empresas envían personal para ubicar los
productos en sus respectivas bodegas siendo la única responsabilidad de la
comercializadora asignar a una persona que se encargara de verificar el estado
de los productos y el correcto almacenamiento. Con excepción del proveedor
de los vegetales.
21
2.1.3.6. Flujograma.
Flujograma de procesos de comercializadora 24 de mayo:
Grafico 2: Flujograma de procesos de comercializadora 24 de mayo
Fuente: Autores
2.3.1.7. Transporte.
Comercializadora 24 de mayo cuenta con un vehículo para transportar
alimentos (ver anexo 5), este es utilizado para transportar los vegetales desde
las instalaciones del proveedor hasta las bodegas de la comercializadora,
mismo vehículo cuenta con los respectivos permisos para transportar
alimentos (ver anexo 2, imagen 7-8).
22
2.3.1.8. Documentos.
Esto permitirá determinar las condiciones legales bajo las cuales se
desempeña la comercializadora (ver anexo 2).
Permisos SRI
Permiso de los bomberos
Permisos del Ministerio de Salud Publica
Permisos de Municipio (Tasas)
2.4 Marco Conceptual
Definiciones
Agua potable. - El agua cuyas características físicas, químicas y microbiológicas han sido
tratadas a fin de garantizar su aptitud para uso humano y proviene de la red pública.
Agua segura. - Aquella que no contiene contaminantes objetables ya sean químicos o
microbiológicos y que no causan efectos nocivos al ser humano.
Alimento adicionado, enriquecido o fortificado. - Comprende al alimento natural, procesado
o artificial al que se le ha agregado aminoácidos considerados esenciales, vitaminas, sales
minerales, ácidos grasos indispensables u otras sustancias nutritivas, en forma pura o como
componentes de algún otro ingrediente con el propósito de:
a) Aumentar la proporción de los componentes propios, ya existentes en el alimento;
b) Agregar nuevos valores ausentes en el alimento en su forma natural.
Alimento a granel. - Es aquel alimento proceso que se comercializa en grandes cantidades.
Alimento artificial. - Es aquel alimento procesado en el cual los ingredientes que lo
caracterizan son generados a través de procesos no naturales.
23
Alimento contaminado. - Es aquel alimento que contiene agentes vivos (virus,
microorganismos o parásitos), sustancias químicas o radioactivas minerales u orgánicas
extrañas a su composición normal, capaces de producir o transmitir enfermedades, o que
contenga componentes naturales tóxicos o gérmenes en concentración mayor a las permitidas
por las disposiciones reglamentarias.
Alimento natural. - Es aquel que se utiliza como se presenta en la naturaleza pudiendo ser
sometido a procesos mecánicos o tecnológicos, por razones de higiene o las necesarias para la
separación de sus partes no comestibles.
Alimento orgánico. - Son los alimentos de origen agrícola o agropecuario, que han sido
producidos desde el cultivo hasta el procesamiento sin utilizar ningún tipo de elementos
químicos (agroquímicos, aditivos, pesticidas), y que en su producción integral tengan especial
cuidado por el medio ambiente y la utilización de productos biodegradables.
Alimento perecedero. - Alimento que por sus características inicia su descomposición de
manera rápida; y que requiere condiciones especiales de conservación, en sus periodos de
almacenamiento y transporte.
Alimento preparado. - Producto elaborado, semielaborado o crudo, destinado al consumo
humano que requiera o no mantenerse caliente, refrigerado o congelado, y se expende de
forma directa al público para su consumo inmediato.
Alimento procesado. - Es toda materia alimenticia natural o artificial que para el consumo
humano ha sido sometida a operaciones tecnológicas necesarias para su transformación,
modificación y conservación, que se distribuye y comercializa en envases rotulados bajo una
marca de fábrica determinada.
El término alimento procesado, se extiende a bebidas alcohólicas y no alcohólicas, aguas de
mesa, condimentos, especias y aditivos alimentarios.
24
Alimento inocuo. - Garantía que el alimento no causará daño al consumidor cuando se
prepare o consuma de acuerdo con el uso a que se destina.
Alimento. - Es todo producto natural o artificial que ingerido aporta al organismo de los seres
humanos o de los animales, los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos.
Ambiente. - Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, preparación, envasado,
almacenamiento y expendio de alimentos.
Área crítica. - Son las áreas donde se realizan operaciones de producción, envasado o
empaque en las que el alimento esté expuesto y susceptible de contaminación a niveles
inaceptables.
Área. - Espacio físico con características específicas de acuerdo a la etapa del proceso al cual
se destina.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). - Conjunto de medidas preventivas y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y
almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan así los riesgos
potenciales o peligros para su inocuidad.
Compra directa. - Adquisición de los productos directamente en el establecimiento o lugar
de venta como por ejemplo supermercados, tiendas, ferias, entre otros.
Contaminación cruzada. - Es la introducción involuntaria de un agente físico, biológico,
químico por: corrientes de aire, traslados de materiales, alimentos contaminados, circulación
de personal, que pueda comprometer la higiene e inocuidad del alimento.
25
Contaminación. - Introducción o presencia de cualquier peligro biológico, químico o físico,
en el alimento, o en el medio ambiente alimentario.
Contaminante. - Cualquier agente físico, químico o biológico u otras sustancias agregadas
intencionalmente o no al alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad e inocuidad
del alimento.
Desinfección – Descontaminación. - Es el tratamiento físico o químico aplicado a
instrumentos y superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar los
microorganismos indeseables a niveles aceptables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Desinfestación. - Proceso físico o químico que se emplea para la eliminación de parásitos,
insectos o roedores, u otros seres vivos que pueden propagar enfermedades y son nocivos
para la salud.
Embalaje. - Es la protección al envase y al producto alimenticio mediante un material
adecuado con el objeto de protegerlos de daños físicos y agentes exteriores, facilitando de
este modo su manipulación durante el transporte y almacenamiento.
Inocuidad. - Garantía que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen
o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Limpieza. - Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras
materias extrañas o indeseables.
Peligro. - Es una condición de riesgo que un agente biológico, químico o físico presente en
el alimento. Que se caracteriza por la viabilidad de ocurrencia de un incidente potencialmente
dañino.
26
Permiso de funcionamiento. - Es el documento otorgado por la ARCSA a los
establecimientos sujetos a control y vigilancia sanitaria que cumplen con todos los requisitos
para su funcionamiento.
Plagas. - Insectos, aves, roedores y otros animales capaces de invadir al establecimiento y
contaminar directa o indirectamente a los alimentos.
Procedimiento. - Es una forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso.
(Agencia Nacional de Regulacion, 2016)
2.5. Marco Legal
El diseño de una guía de Buenas Prácticas de Manufactura en la comercializadora de
productos para consumo humano y el aseo del hogar “24 DE MAYO” difiere del manejo de
diferentes normas y artículos para su debido cumplimiento, a continuación, se detallan:
2.5.1. Ley Orgánica de Salud. (Ecuador, 2012):
Art.6, literal 18. Regular y realizar el control sanitario de la producción,
importación, distribución, almacenamiento, transporte, comercialización,
dispensación y expendio de alimentos procesados, medicamentos y otros productos
para uso y consumo humano; así como los sistemas y procedimientos que garanticen
su inocuidad, seguridad y calidad, a través del Instituto Nacional de Higiene y
Medicina Tropical Dr. Leopoldo Izquieta Pérez y otras dependencias del Ministerio
de Salud Pública; (Publica, 2012) (pág.4)
Art. 129.- El cumplimiento de las normas de vigilancia y control sanitario es
obligatorio para todas las instituciones, organismos y establecimientos públicos y
privados que realicen actividades de producción, importación, exportación,
27
almacenamiento, transporte, distribución, comercialización y expendio de productos
de uso y consumo humano. (Publica, 2012)(pág.31)
Art. 132.- Las actividades de vigilancia y control sanitario incluyen las de control de
calidad, inocuidad y seguridad de los productos procesados de uso y consumo
humano, así como la verificación del cumplimiento de los requisitos técnicos y
sanitarios en los establecimientos dedicados a la producción, almacenamiento,
distribución, comercialización, importación y exportación de los productos
señalados. (Publica, 2012)(pág.31)
Art. 146.- En materia de alimentos se prohíbe:
h) El almacenamiento de materias primas o alimentos procesados en locales en los
que se encuentren substancias nocivas o peligrosas; (Publica, 2012)(pág.34)
2.5.2. ARCSA: Resolución 067 Capitulo II referente a almacenamiento,
distribución, transporte y comercialización:
Art. 123.- Condiciones óptimas de bodega.- Los almacenes o bodegas para
almacenar los alimentos terminados deben mantenerse en condiciones higiénicas y
ambientales apropiadas para evitar la descomposición o contaminación posterior de
los alimentos envasados y empaquetados. (Agencia Nacional de Regulacion, 2016)
Art. 124.- Control condiciones de clima y almacenamiento.- Dependiendo de la
naturaleza del alimento terminado, los almacenes o bodegas para almacenar los
alimentos terminados deben incluir mecanismos para el control de temperatura y
humedad que asegure la conservación de los mismos; también debe incluir un
28
programa sanitario que contemple un plan de limpieza, higiene y un adecuado
control de plagas. (Agencia Nacional de Regulacion, 2016)
Art. 125.- Infraestructura de almacenamiento. - Para la colocación de los alimentos
deben utilizarse estantes o tarimas ubicadas a una altura que evite el contacto directo
con el piso. (Agencia Nacional de Regulacion, 2016)
Art. 126.- Condiciones mínimas de manipulación y transporte.- Los alimentos
serán almacenados alejados de la pared de manera que faciliten el libre ingreso del
personal para el aseo y mantenimiento del local. (Agencia Nacional de Regulacion,
2016)
Art. 127.- Condiciones y método de almacenaje.- En caso que el alimento se
encuentre en las bodegas del fabricante, se utilizarán métodos apropiados para
identificar las condiciones del alimento como por ejemplo cuarentena,
retención, aprobación, rechazo. (Agencia Nacional de Regulacion, 2016)
Art. 128.- Condiciones óptimas de frío.- Para aquellos alimentos que por su
naturaleza requieren de refrigeración o congelación, su almacenamiento se debe
realizar de acuerdo a las condiciones de temperatura humedad y circulación de aire
que necesita dependiendo de cada alimento. (Agencia Nacional de Regulacion, 2016)
Art. 129.- Medio de transporte. - El transporte de alimentos debe cumplir con las
siguientes condiciones:
a. Los alimentos y materias primas deben ser transportados manteniendo, las
condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura establecidas para garantizar la
conservación de la calidad del producto;
29
b. Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas serán
adecuados a la naturaleza del alimento y construidos con materiales apropiados y de
tal forma que protejan al alimento de contaminación y efecto del clima;
c. Para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en refrigeración o
congelación, los medios de transporte deben poseer esta condición;
d. El área del vehículo que almacena y transporta alimentos debe ser de material de
fácil limpieza, y deberá evitar contaminaciones o alteraciones del alimento;
e. No se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas tóxicas,
peligrosas o que por sus características puedan significar un riesgo de contaminación
físico, químico o biológico o de alteración de los alimentos;
f. La empresa y distribuidor deben revisar los vehículos antes de cargar los alimentos
con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias;
g. El propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el
responsable del mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento durante su
transporte. (Agencia Nacional de Regulacion, 2016)
Art. 130.- Condiciones de exhibición del producto. - La comercialización o expendio
de alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y
protección de los mismos, para ello:
a. Se dispondrá de vitrinas, estantes o muebles que permitan su fácil limpieza;
b. Se dispondrá de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y
congeladores adecuados, para aquellos alimentos que requieran
condiciones especiales de refrigeración o congelación;
30
c. El propietario o representante legal del establecimiento de comercialización, es el
responsable del mantenimiento de las condiciones sanitarias exigidas por el alimento
para su conservación. (Agencia Nacional de Regulacion, 2016)
2.5.3. Código de Trabajo.
Capítulo V, parágrafo 1ro. De las jornadas y descanso
Art. 47.- De la jornada máxima. - La jornada máxima de trabajo será de ocho horas
diarias, de manera que no exceda de cuarenta horas semanales, salvo disposición de
la ley en contrario. El tiempo máximo de trabajo efectivo en el subsuelo será de seis
horas diarias y solamente por concepto de horas suplementarias, extraordinarias o
de recuperación, podrá prolongarse por una hora más, con la remuneración y los
recargos correspondientes.
Art. 48.- Jornada especial. - Las comisiones sectoriales y las comisiones de trabajo
determinarán las industrias en que no sea permitido el trabajo durante la jornada
completa, y fijarán el número de horas de labor. La jornada de trabajo para los
adolescentes, no podrá exceder de seis horas diarias durante un período máximo de
cinco días a la semana.
Art. 49.- Jornada nocturna. - La jornada nocturna, entendiéndose por tal la que se
realiza entre las 19H00 y las 06H00 del día siguiente, podrá tener la misma duración
y dará derecho a igual remuneración que la diurna, aumentada en un veinticinco por
ciento.
Art. 50.- Límite de jornada y descanso forzosos. - Las jornadas de trabajo
obligatorio no pueden exceder de cinco en la semana, o sea de cuarenta horas
31
hebdomadarias. Los días sábados y domingos serán de descanso forzoso y, si en
razón de las circunstancias, no pudiere interrumpirse el trabajo en tales días, se
designará otro tiempo igual de la semana para el descanso, mediante acuerdo entre
empleador y trabajadores.” (Trabajo, 2013)
32
Capítulo III
3. Marco Metodológico
3.1. Diseño de la Investigación
En la comercializadora 24 de mayo a pesar del extenso tiempo que tiene brindando
sus servicios a la comunidad Quinindeña y de la solidaridad presentada por parte de la misma
entidad, este no ha sido sujeto de investigaciones de ningún tipo, por ende, no cuenta con
antecedentes de investigaciones anteriores, siendo esta una de las primeras investigaciones
profundas que se realizara respecto al establecimiento antes mencionado.
3.2. Tipo de Investigación
3.2.1. Investigación Exploratoria.
La investigación exploratoria de visión general, este tipo de investigación se
realiza cuando el tema elegido ha sido poco explorado y reconocidos, sirven para la
familiaridad con situaciones relativamente desconocidas.
3.2.2. Investigación Descriptiva.
Se refiere a la descripción de situación y eventos, es decir cómo se manifiesta
determinada situación, buscando especificar las propiedades importantes de
comunidades, grupos o personas que se sometan a análisis o evaluaciones de
diferentes aspectos, el proceso descriptivo no se refiere exclusivamente a la obtención
y acumulación de datos y la tabulación de los mismos, también se relaciona con
condiciones, prácticas que tienen validez, puntos de vista, etc…
3.2.3. Investigación Documental.
La compilación de información permite obtener conciencia del nivel de
estudio que ha tenido el tema de investigación, dicha información se adquirió a través
33
de medios informáticos como páginas web, libros, artículos y trabajos de tesis
realizados con anterioridad cuyo tema se encuentran estrechamente relacionado con
las BPM. Además de examinar la documentación que regulariza el acatamiento de las
Buenas Prácticas de Manufactura en la comercialización en el Ecuador.
3.2.4 Investigación Transaccional.
Permite la recopilación de las variables que inciden directamente con la
dirección que debe tener la propuesta es decir que la aplicación de un análisis de los
procesos que realiza la comercializadora da como derivación datos que permiten
referirse al nivel de cumplimiento de la comercializadora con relación a la normativa
ARCSA vigente en el país.
3.3. Metodología
Para el diseño de una guía de Buenas Prácticas de Manufactura se realizaron diversas
inspecciones con el fin de recabar información trascendental de todos los procesos que se
llevan a cabo en la comercializadora, que permita verificar las potenciales inexactitudes de la
PYME.
Los procesos bajo los cuales se rigió la investigación se detallan a continuación:
Recopilación de la información.
Revisión de la documentación existente.
Análisis de la situación actual de la empresa.
El diseño de la Guía de Buenas Prácticas de Manufactura.
34
3.3.1. Técnicas e Instrumentos de investigación.
Las técnicas e instrumentos utilizados permitieron estar al tanto en la forma y
entorno en que se despliega la comercializadora 24 de mayo, a las cuales se hace
mención:
-Observación. -Verificación in situ. -Encuesta.
3.3.2 Población y Muestra.
3.3.2.1 Población.
En el presente trabajo de investigación se recopilaron datos
demográficos al personal de la comercializadora, a los cuales se preguntó en
qué condiciones se encuentran las áreas de almacenamiento, que controles
realizan a las instalaciones, si el transporte utilizado cuenta con lo necesario
para el traslado de los alimentos. Mientras que a los clientes del comercial se
les indago acerca de la percepción que tienen en cuanto a las condiciones de
los productos y el servicio que estos reciben.
3.3.2.2 Tipo de Muestra.
En el desarrollo de la investigación no se requirió seleccionar un tipo
de muestra para el personal de la comercializadora por ser una cantidad
minúscula, sin embargo, a los clientes se les aplico un tipo de muestreo por
conveniencia debido a que la concurrencia de clientes es inconstante.
3.3.2.3 Tamaño de la Muestra.
Para la elaboración de la investigación no fue necesario muestrear por
que la población del personal está compuesta de 9 trabajadores y la de los
clientes es cambiante.
35
3.3.3. Análisis de los resultados de los instrumentos aplicados.
3.3.3.1. Resultados de la encuesta realizada al personal que labora en
comercializadora 24 de mayo.
1) ¿Las áreas donde se almacenan los productos están en condiciones óptimas
respecto a higiene y ambiente evitando la degradación y contaminación de
alimentos?
Tabla 1: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo, pregunta 1.
Elaborado por: Autores
Grafico 3: ¿Las áreas donde se almacenan los productos están en condiciones óptimas respecto a
higiene y ambiente evitando la degradación y contaminación de alimentos?
Análisis:
Según el 100% de los encuestados en la comercializadora 24 de mayo existe
un control parcial en la higiene y ambiente de sus bodegas, existiendo el control, pero
no un método establecido para saber si en realidad no existe contaminación en los
alimentos.
Numero de Respuestas % de Respuestas
Cumple 0 0%
Cumple Parcialmente 9 100%
No Cumple 0 0%
Total 9 100%
0%
100%
0%
Cumple Cumple parcialmente No cumple
36
2) ¿Se realiza controles de temperatura y humedad a las bodegas donde se
almacenan los productos?
Tabla 2: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo, pregunta 2.
Elaborado por: Autores
Grafico 4: ¿Se realiza controles de temperatura y humedad a las bodegas donde se almacenan los
productos?
Análisis:
En base al resultado obtenido el 77,78% de los trabajadores en la comercializadora
24 de mayo, cree cumplir parcialmente con el control de temperatura debido a que se
realizan revisiones, pero no existen un equipo para controlar la temperatura de las
bodegas, por este motivo el 22,22% de los trabajadores sostiene que no se cumple con
los controles de temperatura y humedad.
Numero de Respuestas % de Respuestas
Cumple 0 0
Cumple Parcialmente 7 77,78%
No Cumple 2 22,22%
Total 9 100%
0%
78%
22%
Cumple Cumple Parcialmente No cumple
37
3) ¿Cuentan con un programa sanitario que cuente con un plan de limpieza,
higiene y un adecuado control de plagas?
Tabla 3: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo, pregunta 3.
Elaborado por: Autores
Grafico 5: ¿Cuentan con un programa sanitario que cuente con un plan de limpieza, higiene y un
adecuado control de plagas?
Análisis:
El 100% de los trabajadores de comercializadora 24 de mayo estuvo de
acuerdo en que no existe un plan de limpieza, control de plagas es decir un programa
sanitario establecido.
Numero de Respuestas % de Respuestas
Cumple 0 0%
Cumple Parcialmente 0 0%
No Cumple 9 100%
Total 9 100%
0%0%
100%
Cumple Cumple Parcialmente No cumple
38
4) ¿Se utilizan estantes o tarimas para ubicar los alimentos evitando el contacto
directo con el piso?
Tabla 4: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo, pregunta 4.
Numero de Respuestas % de Respuestas
Cumple 9 100%
Cumple Parcialmente 0 0%
No Cumple 0 0%
Total 9 100%
Elaborado por: Autores
Grafico 6: ¿Se utilizan estantes o tarimas para ubicar los alimentos evitando el contacto directo
con el piso?
Análisis:
Los alimentos que se expenden en comercializadora 24 de mayo no tienen
contacto directo con el piso de acuerdo al 100% de las personas que allí laboran.
100%
0%0%
Cumple Cumple parcialmente No cumple
39
5) ¿Los alimentos están alejados de la pared permitiendo el libre ingreso del
personal y el correcto mantenimiento de las instalaciones?
Tabla 5: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo, pregunta 5.
Numero de Respuestas % de Respuestas
Cumple 0 0%
Cumple Parcialmente 0 0%
No Cumple 9 100%
Total 9 100%
Elaborado por: Autores
Grafico 7: ¿Los alimentos están alejados de la pared permitiendo el libre ingreso del personal y el
correcto mantenimiento de las instalaciones?
Análisis:
De acuerdo al 100% de los trabajadores de comercializadora 24 de mayo, los
alimentos no están alejados de la pared y no permiten la correcta limpieza de las
instalaciones.
0%0%
100%
Cumple Cumple Parcialmente No cumple
40
6) ¿Realizan controles de temperatura humedad y circulación de aire a los
productos que están en refrigeración o congelado?
Tabla 6: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo, pregunta 6.
Numero de Respuestas % de Respuestas
Cumple 8 88,89%
Cumple Parcialmente 1 11,11%
No Cumple 0 0%
Total 9 100%
Elaborado por: Autores
Grafico 8: ¿Realizan controles de temperatura humedad y circulación de aire a los productos que
están en refrigeración o congelado?
Análisis:
En cuanto a los controles de temperatura, humedad y circulación de aire, el
88,89% del personal sostuvo que se cumple con los controles necesario mientras el
11,11% indica haber un cumplimiento parcial.
89%
11% 0%
Cumple Cumple Parcialmente No cumple
41
7) ¿Los vegetales que se comercializan se transportan en un furgón limpio
asegurando su inocuidad?
Tabla 7: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo, pregunta 7.
Numero de Respuestas % de Respuestas
Cumple 9 100%
Cumple Parcialmente 0 0%
No Cumple 0 0%
Total 9 100%
Elaborado por: Autores
Grafico 9: ¿Los vegetales que se comercializan se transportan en un furgón limpio asegurando su
inocuidad?
Análisis:
El 100% del personal que labora en comercializadora 24 de mayo estuvo de
acuerdo en que el transporte de alimentos con el que cuentan es limpio y seguro para
los alimentos.
100%
0%0%
Cumple Cumple parcialmente No cumple
42
8) ¿El furgón está acondicionado para que no cause peligro al producto?
Tabla 8: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo, pregunta 8.
Numero de Respuestas % de Respuestas
Cumple 9 100%
Cumple Parcialmente 0 0%
No Cumple 0 0%
Total 9 100%
Elaborado por: Autores
Grafico 10: ¿El furgón está acondicionado para que no cause peligro al producto?
Análisis:
De acuerdo al 100% del personal que trabaja en comercializadora 24 de mayo
el furgón con el que cuenta dicha comercializadora es acto para el uso que se le da y
no causa ningún peligro a los productos que transporta.
100%
0%0%
Cumple Cumple parcialmente No cumple
43
9) ¿El interior del furgón está diseñado para una fácil limpieza y que evite la
contaminación de los vegetales?
Tabla 9: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo, pregunta 9.
Numero de Respuestas % de Respuestas
Cumple 9 100%
Cumple Parcialmente 0 0%
No Cumple 0 0%
Total 9 100%
Elaborado por: Autores
Grafico 11: ¿El interior del furgón está diseñado para una fácil limpieza y que evite la
contaminación de los vegetales?
Análisis:
De acuerdo a los datos obtenidos el 100% de los trabajadores de
comercializadora 24 de mayo señalan que el interior del furgón tiene un diseño que
permite realizar una fácil limpieza evitando la contaminación de los productos.
100%
0%0%
Cumple Cumple Parcialmente No cumple
44
10) ¿Existe un control en el transporte de alimentos de tal manera que no se
trasladen sustancias toxicas y/o peligrosas conjuntamente con los productos
permitidos?
Tabla 10: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo, pregunta 10.
Numero de Respuestas % de Respuestas
Cumple 9 100%
Cumple Parcialmente 0 0%
No Cumple 0 0%
Total 9 100%
Elaborado por: Autores
Grafico 12: ¿Existe un control en el transporte de alimentos de tal manera que no se trasladen
sustancias toxicas y/o peligrosas conjuntamente con los productos permitidos?
Análisis:
El 100% de los trabajadores estuvo de acuerdo en que el furgón de
comercializadora 24 de mayo cuenta con los debidos permisos de traslado necesarios
y que certifica el control que se realiza para transportar solo los productos permitidos.
100%
0%0%
Cumple Cumple Parcialmente No cumple
45
11) ¿Se dispone de vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza?
Tabla 11: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo, pregunta 11.
Numero de Respuestas % de Respuestas
Cumple 9 100%
Cumple Parcialmente 0 0%
No Cumple 0 0%
Total 9 100%
Elaborado por: Autores
Grafico 13: ¿Se dispone de vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza?
Análisis:
Conforme a lo expresado por el 100% del personal la comercializadora 24 de
mayo cuenta con las vitrinas y estantes necesarios para la exhibición de los productos
que se comercializan.
100%
0%0%
Cumple Cumple Parcialmente No cumple
46
12) ¿Disponen de neveras y congeladores adecuados para la conservación de los
alimentos que necesiten?
Tabla 12: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo, pregunta 12.
Numero de Respuestas % de Respuestas
Cumple 9 100%
Cumple Parcialmente 0 0%
No Cumple 0 0%
Total 9 100%
Elaborado por: Autores
Grafico 14: ¿Disponen de neveras y congeladores adecuados para la conservación de los
alimentos que necesiten?
Análisis:
Según el 100% de los encuestados la comercializadora 24 de mayo dispone de
neveras adecuadas para la conservación de los productos que necesiten refrigeración.
100%
0%0%
Cumple Cumple Parcialmente No cumple
47
13) ¿El representante legal del establecimiento verifica el cumplimiento de las
condiciones sanitarias exigidas?
Tabla 13: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo, pregunta 13.
Numero de Respuestas % de Respuestas
Cumple 9 100%
Cumple Parcialmente 0 0%
No Cumple 0 0%
Total 9 100%
Elaborado por: Autores
Grafico 15: ¿El representante legal del establecimiento verifica el cumplimiento de las
condiciones sanitarias exigidas?
Análisis:
Según lo indicado de forma unánime por el 100% de los colaboradores, la
representante legal del establecimiento verifica el cumplimiento en su totalidad de las
condiciones sanitarias exigidas por los entes reguladores.
100%
0%0%
Cumple Cumple Parcialmente No cumple
48
3.3.3.1. Resultados Globales de la encuesta realizada al personal que labora
en comercializadora 24 de mayo.
Tabla 14: Resultados de la encuesta al personal de comercializadora 24 de mayo.
Elaborado por: Autores
Grafico 16: Resultados Globales de la encuesta realizada al personal que labora
en comercializadora 24 de mayo.
Análisis:
De acuerdo a los resultados obtenidos en las 13 preguntas planteadas,
dentro de comercializadora 24 de mayo, se cumple en un 69,23% con los
requisitos que exige la normativa técnica unificada (ARCSA067-2015-GGG),
existiendo un cumplimiento parcial del 15,38% y un incumplimiento del
15,38%, todo esto de acuerdo a los 9 colaboradores con los que cuenta dicha
comercializadora.
Opciones Total de respuesta %
Cumple 9 69,23%
Cumple parcialmente 2 15,38%
No cumple 2 15,38%
Total 13 100%
69%
15%
15%
Cumple Cumple parcialmente No cumple
49
3.3.3.2. Resultados de la encuesta realizada a los clientes de
comercializadora 24 de mayo.
1) ¿Considera usted que la forma de exhibición de los productos es la
adecuada?
Tabla 15: Resultados de la encuesta realizada a los clientes de comercializadora 24 de
mayo, pregunta 1.
Elaborado por: Autores
Grafico 17: ¿Considera usted que la forma de exhibición de los productos es la
adecuada?
Análisis:
De acuerdo a la opinión de los clientes de la comercializadora 24 de
mayo el 100% de ellos considera que la forma de exhibición de los
productos es la adecuada.
100%
0%
Si
No
Opciones Total de respuesta %
Si 20 100%
No 0 0%
Total 20 100%
50
2) ¿Cree usted que las condiciones de los productos adquiridos son
óptimas para ser ingeridos o utilizados según sea el caso?
Tabla 16: Resultados de la encuesta realizada a los clientes de comercializadora 24 de
mayo, pregunta 2.
Elaborado por: Autores
Grafico 18: ¿Cree usted que las condiciones de los productos adquiridos son óptimas
para ser ingeridos o utilizados según sea el caso?
Análisis:
Según lo expresado por los clientes de la comercializadora 24 de mayo
el 100% asegura que los productos adquiridos son óptimos para ser
ingeridos o utilizados según sea el caso.
100%
0%
Si
No
Opciones Total de respuesta %
Si 20 100%
No 0 0%
Total 20 100%
51
3) ¿Piensa usted que el servicio que le brinda la comercializadora 24 de
mayo satisface sus necesidades?
Tabla 17: Resultados de la encuesta realizada a los clientes de comercializadora 24 de
mayo, pregunta 3.
Elaborado por: Autores
Grafico 19: ¿Piensa usted que el servicio que le brinda la comercializadora 24 de mayo
satisface sus necesidades?
Análisis:
Conforme lo señalado por el 90% de los clientes de la
comercializadora 24 de mayo el servicio que se les brinda satisface sus
necesidades, mientras un 10% manifiesta que el servicio brindado no
satisface sus necesidades.
90%
10%
Si
No
Opciones Total de respuesta %
Si 18 90%
No 2 10%
Total 20 100%
52
3.3.3.3. Resultados Globales de la encuesta realizada a los clientes de
comercializadora 24 de mayo.
Tabla 18: Resultados de la encuesta realizada a los clientes de comercializadora 24 de
mayo.
Elaborado por: Autores
Grafico 20: Resultados Globales de la encuesta realizada a los clientes de
comercializadora 24 de mayo.
Análisis:
De acuerdo a los resultados obtenidos de la encuesta realizada a los
clientes, observamos que el 96,67% de ellos está conforme con el servicio y
condiciones de los productos ofrecidos en la comercializadora 24 de mayo,
mientras que el restante 3,33% no se encuentra conforme con el servicio
recibido por parte de la comercializadora.
Opciones %
Si 96,67%
No 3,33%
Total 100%
96,67%
3,33%
Si
No
53
Capítulo IV
4. La Propuesta
Desarrollo de la Propuesta de Diseño de una guía de Buenas Prácticas de Manufactura
en Comercializadora 24 de mayo.
4.1. Generalidades de la Propuesta
Este capítulo tiene por objetivo la presentación del diseño de una guía de buenas
prácticas de manufactura orientado a la comercialización y almacenamiento de los productos
en la comercializadora 24 de mayo.
La propuesta se basa en los requerimientos de almacenamiento, distribución,
transporte y comercialización, instaurados en la normativa ARCSA 067-2015-GGG.
4.2. Objetivos de la Propuesta
4.2.1. Objetivo General
Elaborar una guía de buenas prácticas de manufactura que permita disminuir el
porcentaje de cumplimientos parciales e incumplimientos de la comercializadora 24
de mayo con relación a los requerimientos estipulados en la Normativa ARCSA 067-
2015-GGG.
4.2.2. Objetivos Específicos
Facilitar el cumplimiento de los requerimientos impuestos en la normativa
ARCSA 067-2015-GGG a través de la correcta aplicación de las Buenas
Prácticas de Manufactura.
Proporcionar a la comercializadora 24 de mayo tácticas de almacenamiento,
distribución, transporte y comercialización.
54
Aportar con herramientas necesarias que servirán como estrategias para
solucionar los problemas existentes.
4.3. Importancia de la Propuesta
El diseño de una guía de buenas prácticas de manufactura servirá como pauta para
realizar mejoras en almacenamiento y comercialización de productos en la comercializadora
24 de mayo, ya que en la propuesta se plantearán diversas herramientas que puedan utilizar
para tener una mejor organización y mayor competitividad en el mercado.
4.3.1. Importancia para la propietaria y colaboradores de Comercializadora 24
de mayo
Tomando en cuenta la problemática que existe en comercializadora 24 de
mayo es necesario buscar alternativas que mejoren el almacenamiento adecuado de
ciertos productos, de forma que la comercializadora sea capaz de cambiar, aplicar
mejoras y ofertar los productos de manera más eficiente que la competencia.
Al ofertar un buen servicio y una excelente calidad de los productos lograran
incrementar los niveles de venta, logrando mayor rentabilidad, asegurando así mayor
estabilidad laboral para los colaboradores de comercializadora 24 de mayo,
permitiendo un crecimiento y desarrollo laboral, con ello un mejor nivel de vida.
55
4.4 Evaluación de los Posibles Riesgos
Determinar cuáles son los posibles riesgos nos permite tener en cuenta y
prever cualquier anomalía antes de que suceda es importante realizar la evaluación de
los posibles riesgos ante la inexistencia de una guía de BPM en la comercializadora 24
de mayo debido a la gran cantidad de productos que es manejada por la
comercializadora y almacenada en las respectivas bodegas.
El hecho de no realizar una evaluación adecuada de los riegos posibles
desencadena un sin número de problemas como la caducidad de productos por la
incorrecta aplicación en la rotación de productos, además de una mala verificación del
estado del producto en la recepción provocaría la devolución de productos que no se
encuentren aptos para el consumo o su uso respectivo, generando retrasos en
abastecimiento y posterior perdida en las ventas.
Otro posible riesgo latente es el almacenamiento ineficiente dentro de las
instalaciones de la comercializadora 24 de mayo debido que el producto se encuentra
recostado a las paredes de las bodegas impidiendo la limpieza apropiada del área de
almacenamiento.
Hay que tener en cuenta que al no contar con un correcto control de la
temperatura de las bodegas puede ocasionar que el producto se degrade en un tiempo
menor al estipulado en la etiqueta del producto o generar texturas ajenas al mismo,
generando pérdidas para la comercializadora 24 de mayo.
56
4.5 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
4.5.1 Buenas Prácticas de Manufactura en la comercialización
GUÍA DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN LA
COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS
CÓDIGO:
EXPEDIDO:
ACTUALIZADO:
VERSIÓN:
Inst
ala
cion
es
Localización
Las instalaciones deben asegurar la inocuidad de los
alimentos que se almacenan allí, evitando que sean
contaminados por polvo, humo o cualquier otro agente
externo, además se deben tomar en cuenta la ubicación del
establecimiento evitando así las zonas inundables o zonas
sensibles a las condiciones climatológicas.
Edificación de
instalaciones
La edificación se debe realizar considerando todos los
aspectos de seguridad e higiénicos con los que debe contar
el establecimiento. Los materiales a utilizarse en la
cimentación y el mantenimiento de las infraestructuras no
deben transferir sustancias no deseada a los productos.
Se debe tomar en consideración que las áreas tengan
espacio suficiente para permitir el desarrollo de las
actividades satisfactoriamente.
57
Las instalaciones deben admitir el acceso para realizar una
correcta limpieza, permitiendo además ejecutar
inspecciones de desinfección.
Las infraestructuras deben estar diseñada de tal forma que:
Se impida el ingreso de plagas o contaminantes del
medio ambiente como el polvo, vapor, humo, etc.
Se encuentren aisladas las distintas áreas con las
que cuenta las instalaciones evitando que exista
una contaminación cruzada.
Permitan ejecutar las labores diarias en las
condiciones sanitarias apropiadas desde que se
realiza la recepción de los productos hasta que
llegue a manos del cliente.
Asegure las condiciones de comercialización y
almacenamiento de los productos.
En zonas donde se manipulan los productos se debe
contar con pisos construidos con materiales impermeables,
antideslizantes y lavables. No deben de existir grietas y
deben permitir una fácil desinfección.
Las paredes de las instalaciones deben estar construidas
con materiales impermeables, no absorbentes y ser
pintadas de colores claros. Las mismas deben ser lisas al
mismo tiempo fáciles de higienizar, todos los ángulos
existentes entre las paredes el techo y el suelo deben
permitir una factible limpieza.
58
La construcción de las ventanas y otras aperturas se debe
realizar de manera que se evite la acumulación de
suciedad, así mismo de aquellas que tengan conexión con
el exterior deben contar con una barrera protectora contra
plagas, dichas protecciones deben ser de fácil lavado.
Las puertas de la infraestructura deben de ser de un
material impermeable y deben facilitar la higiene de las
misma.
Las escaleras del establecimiento y estructuras
complementarias (escaleras de mano, rampas, plataformas,
etc.), se deben instalar de forma que no sean una potencial
fuente de contaminación hacia los productos.
En las áreas donde se manipulan los productos, las
estructuras complementarias (luminarias, repisas, etc.) se
deben situar de modo en que se impida la contaminación
directa o indirectas de los productos, asimismo no deben
obstaculizar en los procedimientos de limpieza.
Servicios higiénicos, vestidores y comedor deben estar
alejados de las áreas donde se manipulan los productos.
Los productos almacenados se deben disponer sobre
repisas o estructuras adecuadas para esta intención,
mismas que deben ser de material lavable aparte de estar
separadas del suelo y paredes permitiendo una fácil
limpieza.
59
Para la construcción de las instalaciones hay que
considerar utilizar materiales que permitan una fácil
limpieza y desinfección.
Personal
La comercializadora debe contar con un número
proporcionado de personal idóneo bajo la responsabilidad
de un jefe inmediato con capacidad de aplicar, conservar y
garantizar el acatamiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura.
Las especificaciones de las labores que debe ejecutar cada
persona dentro de la comercializadora se deben especificar
por escrito, cada labor se debe encomendar a personas
competentes para el cumplimiento de las responsabilidades
relacionadas a las Buenas Prácticas de Manufactura.
El personal que labora dentro de la comercializadora debe
comunicar a su jefe inmediato, acerca de situaciones
relacionadas con las instalaciones, personal o el equipo
utilizado, que considera afecten directa o indirectamente la
inocuidad de los productos.
A todo el personal que labora en la comercializadora se le
debe proporcionar la apropiada capacitación y
entrenamiento en materia de Buenas Prácticas de
Manufactura, dicha capacitación debe ser continua y su
implementación debe ser ajustada habitualmente acorde a
las necesidades de la comercializadora.
60
En caso de heridas abiertas en partes descubiertas del
cuerpo o enfermedades contagiosas que pueda presentar
una persona que labora dentro de la comercializadora,
debe abstenerse de trabajar en las áreas de almacenamiento
y comunicar el acontecimiento a su jefe inmediato para
que se tomen las acciones necesarias.
El personal que labora en la comercializadora debe portar
la indumentaria propicia para el desempeño de sus
actividades.
Se debe prohibir el beber, comer, masticar o fumar en las
áreas de comercialización y almacenamientos de los
productos.
Equipos y Materiales
La comercializadora debe contar con tarimas, vitrinas,
estantes o armarios guardando la distancia apropiada entre
ellos, igualmente deben estar separados de la pared
permitiendo la fácil manipulación de los productos y
limpieza de los anaqueles, bajo ningún concepto los
productos deben tener contacto directo con el piso.
Es necesario que la comercializadora cuente con
termómetros e hidrómetros que le permitan verificar las
condiciones de temperatura y humedad en las áreas donde
se almacenan los productos.
Las instalaciones deben contar con extintores, botiquines
de primeros auxilios e implementos exigidos por la entidad
reguladora de seguridad industrial (benemérito cuerpo de
61
bomberos) para el funcionamiento de la comercializadora,
estos deben estar ubicados de manera que exista un fácil
acceso y según disponga la entidad.
La comercializadora debe contar con los implementos para
realizar la respectiva limpieza de las instalaciones.
Los productos deben almacenarse y comercializarse
aplicando una rotación apropiada de modo que el stock
más antiguo sea el primero en salir. Se recomienda la
utilización del principio PEPE (Primeros en Entrar –
Primeros en Entregarse), que hace referencia a los
productos cuya fecha de expiración es más cercana son los
primeros en comercializarse.
Para la localización de los productos en el área de bodegas
la comercializadora debe considerar aplicar un método que
garantice la disposición de los productos de manera eficaz,
se recomienda efectuar la categorización de los productos
para su respectivo almacenamiento.
ELABORADO POR:
APROBADO POR:
REVISADO POR:
62
4.5.2 Buenas Prácticas de Manufactura en el Almacenamiento
ÁREAS CON LAS QUE DEBE CONTAR
EL ALMACENAMIENTO DE
COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO
CÓDIGO:
EXPEDIDO:
ACTUALIZADO:
VERSIÓN:
Las áreas destinadas al almacenamiento de los productos deben estar identificados
correctamente, además de tomar las precauciones necesarias para imposibilitar que
personas ajenas a estas áreas ingresen.
La comercializadora debe contar con áreas aisladas y definidas para conservar los
productos en las condiciones necesarias y adecuadas que permitan mantener las
características de calidad, acorde sea el caso debe contar con las siguientes áreas y
especificaciones:
Área de recepción
de productos
Predestinada para la revisión de documentos referente al
pedido, verificación y recepción de los productos previo a su
almacenamiento. Debe estar creada y equipada de tal forma
que permita la correcta recepción y limpieza de las cubiertas
de los productos en caso de ser necesario, además debe
aislarse de las condiciones climatológicas externas.
Área de
almacenamiento
de productos al
granel
Debe contar con una identificación y estar separada de las
demás áreas, contando con condiciones adecuadas y métodos
necesarios para impedir la contaminación cruzada.
Área de productos
que necesitan
Ya sean estas de humedad, luz o temperatura, de acuerdo a
las especificaciones del producto.
63
condiciones
especiales
Área de despacho
de productos
Consignada para disposición de los productos que deben ser
perchados.
Área de productos
vencidos
Destinada para los productos vencidos, en proceso de
devolución o que han sido separados por no tener la salida
ansiada en el mercado.
Área de productos
altamente nocivos
Mercancías compuestas por materiales sensibles, peligrosos,
explosivos o inflamables ya sean estos en estado sólido,
liquido o gaseoso, deben ser almacenados en ambientes de
estricta seguridad (condiciones específicas de humedad o
temperatura).
Las áreas dependientes como vestidores, comedor y servicios sanitarios se deben
situar fuera de las áreas de almacenamiento de los productos.
ELABORADO POR:
APROBADO POR:
REVISADO POR:
64
GUÍA DEL ADECUADO
ALMACENAMIENTO DE
COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO
CÓDIGO:
EXPEDIDO:
ACTUALIZADO:
VERSIÓN:
Área de recepción
de productos
Entorno a la recepción de los productos procesados la
comercializadora debe verificar la documentación de los
productos presentada por el proveedor, esta puede ser la
orden de compra o requerimiento de los productos en la cual
se debe verificar la siguiente información:
Nombre del producto
Fabricante
Detales de la presentación
Cantidad requerida
Número de lote y Fecha de vencimiento
U otra documentación que sea requerida por la
comercializadora de parte del proveedor
El recibimiento de cada pedido de productos por parte de la
comercializadora será certificado a través de un comprobante
o documento establecido (ver anexo 1B), el cual debe
contener los datos detallados a continuación, según
corresponda:
Nombre del producto
Detalles de la presentación
Nombres del fabricante
65
Nombres del proveedor
Fecha de recepción
Número de lote y Fecha de Vencimiento
Cantidad recibida (número de pacas y cantidad de
productos por cada paca)
Nombres completos y firma de la persona que recibe y
entrega.
De hallarse inconsistencias entre los documentos de
recepción de los productos y el presentado por el proveedor
se procederá a realizar un inventario manual según proceda el
caso.
La inspección a realizarse a los productos en la etapa de
recepción debe ser meticulosa vigilando que no existan casos
de daño, contaminación y alteración en los empaques de los
productos.
Al instante de la recepción de los productos se procederá a
comprobar la cantidad recibida de productos además de
realizar una observación a los distintivos externos del
producto, la observación debe incluir los siguientes criterios
según sea el caso:
Embalaje
Envases
Rotulados (sellos de seguridad o etiquetas)
66
Contenido acorde a lo presentado en la
documentación del proveedor
En el embalaje se debe examinar que:
No existan indicios de deterioro
No se halle abierto
En el envase se debe examinar que:
La identificación pertenezca al producto
El recipiente o envase se encuentre limpio, no existan
grietas, ni roturas o perforaciones que muestren el
deterioro del producto, también de que no exista
humedad que pueda alterar la inocuidad del producto.
No se halle abierto.
En cuanto a las etiquetas que presente el producto, estas
deben ser comprensibles, imborrables y se deben encontrar
perfectamente adheridas al envase del producto, en ellas se
debe hallar la siguiente información:
Nombre del producto
Peso o volumen
Número de lote establecido por el fabricante
Fecha de elaboración y caducidad
Entornos de almacenamiento o manipulación que son
necesarias para preservar las características del
producto
Nombre y dirección del fabricante
67
Número de registro sanitario
Semáforo nutricional (en caso de productos
alimenticios)
Requerimientos
para el
almacenamiento
de los productos
El almacenamiento de productos refrigerados los cuales no
poseen especificaciones de almacenaje como las hortalizas y
frutas se debe realizar a una temperatura de 4 a 8 grados
centígrados.
Mientras aquellos productos que detallan los requerimientos
ambientales para su respectivo almacenamiento, debe
realizárselo acatando las especificaciones del fabricante para
conservar las propiedades del producto.
Control de stock
La comercializadora debe realizar los registros de las
existencias ya sean estos físicos o digitales, esto permitirá
llevar un control de las existencias, estos registros se deben
mantener de manera comprensiva, además de ser revisados
habitualmente según lo crea conveniente la comercializadora.
Es necesarios que se establezca un control de las existencias
utilizando inventarios frecuentes de los productos en bodega,
esto le permitirá a la comercializadora:
Verificar las existencias
Identificar las existencias excedentes
Controlar la fecha de vencimiento de los productos
Comprobar las condiciones de almacenamiento
Planificar pedidos de los productos a necesitar
68
Programa de
Limpieza
Es importante que toda empresa comercializadora de
alimentos cuente con un adecuado programa que regule y
controle las operaciones de limpieza y desinfección de las
instalaciones. Por lo cual se debe contar con instrumentos de
limpieza como: escobas, cepillos, trapeadores y demás,
mismos que deben contar con su espacio de almacenamiento
de manera tal que se evite la contaminación con los productos
que se comercializan.
Control de Plagas
Todas las bodegas deben conservarse libres de insectos,
roedores u otros animales, para impedir la contaminación de
los productos que se comercializan, por lo tanto es importante
que la comercializadora cuente con un plan para controlar las
plagas.
Para el desarrollo de un plan de control de plagas deben
considerarse los siguientes punto:
Identificacion de plagas
Mantenimiento e higiene
Aplicación de productos
Verificacion
Cuando se observer la presencia de plagas en la
Comercializadora, las medidas a tomar para el tratamiento
con agentes quimicos, fisico o biologicos, solo deben
aplicarse bajo la supervision del personal que conozca a
fondo los riesgos para la salud. Es recomendable realizar el
control de plagas con empresas que brinden este servicio,
69
ademas debe verificarse que los quimicos usados sean
aprobados por las leyes del pais.
Se debe ejecutar conciliaciones en lapsos de tiempos los cuales considere necesario
la comercializadora, esta conciliación es realizada mediante la comparación de la
cantidad de productos actual y la cantidad de productos registrados.
ELABORADO POR:
APROBADO POR:
REVISADO POR:
70
4.6 Cronograma de actividades en caso de implementación de la guía de Buenas Prácticas de Manufactura.
Temas
Días de capacitación
1
Agosto 2 y 3
Agosto
4 y 5
Agosto
6 y 7
Agosto
8 y 9
Agosto
10 y 11
Agosto
12 y 13
Agosto
14 y 15
Agosto
Inducción a las buenas prácticas de manufactura
Correcto almacenamiento de productos
Verificación del estado de los productos
Comercialización adecuada de productos
Como saber cuáles son las condiciones óptimas de
temperatura para cada producto.
Condiciones adecuadas en la transportación de los
vegetales.
Normas de Aseo personal
Normas de vestimenta adecuada
Tabla 19: Cronograma de capacitaciones en caso de implementación de la guía de buenas prácticas de manufactura.
Fuente: Autores
71
4.7 Organigrama Propuesto
COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO cuenta con una estructura organizacional
que permite a cada persona desempeñar una labor en específico como se detalla a
continuación:
Grafico 21: Organigrama Propuesto para la comercializadora 24 de mayo.
Fuente: Autores
Cada persona que labora en comercializadora 24 de mayo ha participado en el proceso
de crecimiento desde hace más de 20 años (ver anexo 4), por lo tanto, son parte fundamental
para realizar mejoras en los procesos que manejan.
Gerente General
Area Operativa
Area ContableArea de Ventas
Gerente Administrativo
72
4.7.1. Mapa de procesos propuesto
Para mejorar el entendimiento de los procesos que maneja Comercializadora
24 de mayo se realiza un mapa de procesos estratégico, operativo y de apoyo que
presenta su sistema organizacional.
Grafico 22: Mapa de Procesos Propuesto para la comercializadora 24 de mayo.
Fuente: Autores
73
4.8. Costo de la Implementación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
Tabla 20: Costo de implementación de la guía de buenas prácticas de manufactura.
Fuente: Autores
Como se puede observar el valor aproximado para la implementación del diseño de una
guía de buenas prácticas de manufactura en comercializadora 24 de mayo es de $ 24.881,00
dólares, de los cuales $1.200,00 corresponden a imprevistos que se lleguen a presentar
durante la implementación, cabe recalcar que la estimación de los costos está basada en un
análisis de proformas solicitados a diferentes entidades, por lo cual el costo para la
implementación se incrementará con el tiempo.
Sección Costo USD
Instalaciones 10.251,00
Equipos 5.670,00
Capacitación al personal 700,00
Control de procesos 3.560,00
Almacenamiento 1.500,00
Comercialización 2.000,00
Imprevistos 1.200,00
Total 24.881,00
74
Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones
Las empresas que producen, manipulan, comercializan y almacenan productos en el
país se encuentran bajo la regulación de varias instituciones, una de ellas es la Agencia de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), dichas empresas deben cumplir con
varias obligaciones declaradas en la normativa técnica sanitaria unificada para alimentos
procesados, plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de distribución,
comercialización, transporte de alimentos y establecimientos de alimentación colectiva; la
aplicación de esta normativa permite avalar la calidad del producto que se ofrece al
consumidor, de tal forma se detectaron varias inconsistencias en los procesos de
almacenamiento y comercialización que maneja comercializadora 24 de mayo, falta de:
1.- Capacitación al personal
Equipos para controlar temperatura y humedad
Compromiso del personal
2.- Procesos establecidos para facilitar el cumplimiento de las actividades del personal
3.- Deficiencias en el almacenamiento
Control de plagas
75
Recomendaciones
Para alcanzar el total cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en la
Comercializadora 24 de mayo, que aseguren la inocuidad de los productos, se presentan los
siguientes puntos a considerar:
Adquirir equipos que le permitan saber bajo qué condiciones (temperatura, humedad)
se encuentran almacenados los productos.
Conservar y actualizar procedimientos existentes para el manejo, almacenamiento y
comercialización de los productos.
Realizar capacitaciones y evaluaciones continúas al personal de la comercializadora,
permitiendo que las Buenas Prácticas de Manufactura sea un hábito dentro de las
instalaciones.
Analizar y acondicionar las áreas que muestran mayor riesgo de contaminación para
los productos.
76
Bibliografía
Agencia Nacional de Regulación, C. y. (Septiembre de 2014). Control Sanitario. Obtenido de
Control Sanitario: http://www.controlsanitario.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2014/09/Instructivo-descriptivo-de-establecimientos-
sujetos-a-vigilancia-sanitaria.pdf
Agencia Nacional de Regulacion, C. y. (01 de febrero de 2016). Agencia Nacional de
regulacion, control y vigilancia sanitaria. Obtenido de
http://www.controlsanitario.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2016/12/Resolucio%CC%81n-ARCSA-DE-067-2015-
GGG-Normativa-unificada-de-Alimentos.pdf
Ecuador, M. d. (24 de Enero de 2012). http://www.desarrollosocial.gob.ec. Obtenido de
http://www.desarrollosocial.gob.ec: http://www.desarrollosocial.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2015/04/SALUD-LEY_ORGANICA_DE_SALUD.pdf
Guayaquil, C. d. (26 de 07 de 2013). www.industrias.ec. Obtenido de
http://www.industrias.ec/archivos/file/SEMINARIOS/2013/JULIO/Implementacion_
BPM_PYMES_CIG_ECUADOR.pdf
Publica, M. d. (24 de Enero de 2012). Desarrollo Social. Obtenido de Desarrollo Social:
http://www.desarrollosocial.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2015/04/SALUD-
LEY_ORGANICA_DE_SALUD.pdf
Trabajo, M. d. (Mayo de 2013). www.trabajo.gob.ec. Obtenido de www.trabajo.gob.ec:
http://www.trabajo.gob.ec/wp-content/uploads/2015/03/CODIGO-DEL-TRABAJO-
1.pdf
Vera Dávila, M. G. (Octubre de 2010). Repositorio UTE. Obtenido de Repositorio UTE:
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/4881/1/42346_1.pdf
77
Anexos
78
Anexo 1A
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
MODELO DE ENCUESTA DIRIGIDA AL PERSONAL QUE LABORA EN COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO
1) ¿Las áreas donde se almacenan los productos están en condiciones óptimas
respecto a higiene y ambiente evitando la degradación y contaminación de
alimentos?
Cumple
Cumple Parcialmente
No Cumple
2) ¿Se realiza controles de temperatura y humedad a las bodegas donde se
almacenan los productos?
Cumple
Cumple Parcialmente
No Cumple
3) ¿Cuentan con un programa sanitario que cuente con un plan de limpieza, higiene
y un adecuado control de plagas?
Cumple
Cumple Parcialmente
No Cumple
4) ¿Se utilizan estantes o tarimas para ubicar los alimentos evitando el contacto
directo con el piso?
Cumple
Cumple Parcialmente
No Cumple
5) ¿Los alimentos están alejados de la pared permitiendo el libre ingreso del
personal y el correcto mantenimiento de las instalaciones?
Cumple
Cumple Parcialmente
No Cumple
79
6) ¿Realizan controles de temperatura humedad y circulación de aire a los
productos que están en refrigeración o congelado?
Cumple
Cumple Parcialmente
No Cumple
7) ¿Los vegetales que se comercializan se transportan en un furgón limpio
asegurando su inocuidad?
Cumple
Cumple Parcialmente
No Cumple
8) ¿El furgón está acondicionado para que no cause peligro al producto?
Cumple
Cumple Parcialmente
No Cumple
9) ¿El interior del furgón está diseñado para una fácil limpieza y que evite la
contaminación de los vegetales?
Cumple
Cumple Parcialmente
No Cumple
10) ¿Existe un control en el transporte de alimentos de tal manera que no se
trasladen sustancias toxicas y/o peligrosas conjuntamente con los productos
permitidos?
Cumple
Cumple Parcialmente
No Cumple
11) ¿Se dispone de vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza?
Cumple
Cumple Parcialmente
No Cumple
80
12) ¿Disponen de neveras y congeladores adecuados para la conservación de los
alimentos que necesiten?
Cumple
Cumple Parcialmente
No Cumple
13) ¿El representante legal del establecimiento verifica el cumplimiento de las
condiciones sanitarias exigidas??
Cumple
Cumple Parcialmente
No Cumple
81
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
MODELO DE ENCUESTA DIRIGIDA A LOS CLIENTES DE COMERCIALIZADORA 24 DE MAYO
1) ¿Considera usted que las condiciones en que se comercializan los productos son las
adecuadas?
Si
No
2) ¿Cree usted que las condiciones de los productos adquiridos son óptimas para ser
ingeridos o utilizados según sea el caso?
Si
No
3) ¿Piensa usted que el servicio que le brinda la comercializadora 24 de mayo
satisface sus necesidades?
Si
No
82
Anexo 1B
Ficha de Recepción de Productos.
Ficha de recepción de Producto
Por favor completar en letra mayúscula
1. Datos de Quien recibe el producto
Nombre completo:
Número de emisión: Teléfono:
2. Información del producto
Producto:
Nombre del fabricante:
Fecha de Vencimiento: Fecha de recepción:
Cantidad recibida: Número de Lote:
3. Detalles de la Presentación
Importante Siempre corroborar que los productos estén completos
Seudónimo comprador: Seudónimo vendedor: Lugar y fecha: ___________________ __________________ Firma de quien entrega Firma de quien recibe
83
Anexo 2
Imagen 1: Permiso de Funcionamiento, Departamento de Gestión Ambiental del Municipio de Quinindé.
84
Imagen 2: Pago de Tasas Ambientales.
85
Imagen 3: Permisos de Funcionamiento del Cuerpo de Bomberos.
86
Imagen 4: Patente Municipal
87
Imagen 5: Permiso de Funcionamiento Otorgado por el Municipio de Quinindé.
88
Imagen 6A: RUC.
89
Imagen 6B: RUC.
Imagen 7: Matricula del Camión de Transporte de Alimentos.
90
Imagen 8: Permisos de Operaciones del Camión de Transporte de Alimentos.
91
Anexo 3
Foto 3-4: Bodega de Galletas
Fuente: Tomada de la Comercializadora 24 de mayo
Foto 5-6: Bodega de Papel
Fuente: Tomada de la Comercializadora 24 de mayo
92
Foto 7-8: Bodega de Productos Mixtos
Fuente: Tomada de la Comercializadora 24 de mayo
Foto 9: Bodega de Frituras
Fuente: Tomada de la Comercializadora 24 de mayo Foto 10: Bodega de Harinas
Fuente: Tomada de la Comercializadora 24 de mayo
93
Foto 11-12: Bodega de Detergentes
Fuente: Tomada de la Comercializadora 24 de mayo
Foto 13: Bodega de Legumbres
Fuente: Tomada de la Comercializadora 24 de mayo
94
Anexo 4
Sra. Blanquita Chiriboga Sra. Genoveva Gómez Sra. Jenny Elizalde
Srta. Elena Solórzano Sr. José Luis Sr. Raúl Vizcarra
Colaboradores de Comercializadora 24 de mayo.
95
Anexo 5
Foto 12-13-14: Camión de Transporte de Alimentos
Fuente: Tomada de la Comercializadora 24 de mayo