UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad De Ingeniería Química
Carrera Licenciatura En Gastronomía
TEMA:
Estudio de la caña guadúa (guadua angustifolia) en aplicaciones culinarias en
Chone– Prov. Manabí.
Autores:
Carla Daniela Martínez Caregua
Sara Elizabeth Cuenca Allaica
Tutor:
Ing. Fabián Zambrano Mgtr.
Guayaquil, septiembre 2018
ii
DEDICATORIA
Mi proyecto final se lo dedico con todo mi corazón a Dios por ser, pilar fundamental en mi
vida, a mis padres Angel Cuenca Herrera y Rosario Allaica Guaranda quienes con sus palabras
de aliento me han dado la fuerza necesaria para continuar durante toda mi carrera, a mis
hermanas Karina Cuenca y Mariela Cuenca, que siempre me brindaron su apoyo con ideas
para mi proyecto final, para Julio Aguiñaga Pluas, parte fundamental de mi vida y que gracias
a su aporte de forma indirecta, me ha ayudado para la culminación de mi carrera.
Sara Elizabeth Cuenca Allaica
CI: 0953851136
Esta dedicatoria la realizo con mucho cariño a Dios, a las personas que estuvieron apoyándome,
brindándome sus consejos, paciencia y tiempo para guiarme en el transcurso de mi carrera.
Especialmente para mis padres Gustavo Victoriano Martínez Escalante y Carlota Natali
Caregua García y mis abuelos Máximo Gustavo Martínez Franco y Sara María Escalante
Gómez que fueron parte esencial de esta etapa estudiantil.
Carla Daniela Martínez Caregua
CI: 0919348748
iii
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios porque haberme dado la fuerza necesaria para culminar mi carrera, a mi
familia y amigos los cuales han estado pendientes en mi proceso de formación, a mi querido
novio por estar siempre apoyándome, a los docentes que me han guiado para la elaboración del
mi proyecto final, y por ultimo a cada una de las personas que nos ayudaron en Manabí
otorgándonos su tiempo y información.
Sara Elizabeth Cuenca Allaica
CI: 0953851136
Agradezco a Dios por permitirme culminar esta etapa de mi vida en la cual tengo a las personas
que me aman y apoyan junto a mí, agradezco a la persona que me dio la pauta mediante una
conversación para que surgiera la idea de este proyecto, a personas que se contactó en Manabí
que me aportaron con información necesaria para hacer esto posible.
Carla Daniela Martinez Caregua
CI: 0919348748
iv
ÍNDICE GENERAL
DEDICATORIA ..................................................................................................................................... ii
AGRADECIMIENTO ........................................................................................................................... iii
ÍNDICE GENERAL .............................................................................................................................. iv
Índice de tablas ..................................................................................................................................... vii
Índice de gráfico .................................................................................................................................. viii
Índice de ilustraciones ............................................................................................................................ ix
INDICE DE DIAGRAMA ...................................................................................................................... x
RESUMEN ............................................................................................................................................ xi
Abstract ................................................................................................................................................. xii
CAPÍTULO I .......................................................................................................................................... 1
1.1. Planteamiento del problema ........................................................................................................ 1
1.2. Justificación de la investigación ................................................................................................. 2
1.3. Objetivo de la investigación ........................................................................................................ 5
CAPÍTULO 2 .......................................................................................................................................... 6
MARCO TEÓRICO ................................................................................................................................ 6
2.1. Antecedentes de Chone - Manabí ............................................................................................... 6
2.1.1. Época colonial ......................................................................................................................... 7
2.1.2. Flora representativa de Chone................................................................................................. 7
2.1.3. Gastronomía de Chone ............................................................................................................ 7
2.2. Parroquia Canuto ........................................................................................................................ 8
2.3. Recursos Naturales ...................................................................................................................... 8
2.3.1. Caña Guadua ........................................................................................................................... 9
2.3.2. Variedades de caña guadua ................................................................................................... 10
2.3.3. Morfología de la caña guadua ............................................................................................... 11
2.3.4. Condiciones de siembra ........................................................................................................ 12
2.3.5. Fases del crecimiento de la caña guadua .............................................................................. 13
2.3.6. Cosecha (corte, trasporte y secado) ....................................................................................... 13
2.3.7. Preservación de la caña guadua ............................................................................................ 14
2.4. Propiedades hacia el medio ambiente ....................................................................................... 15
2.5. Economía a base de caña guadua .............................................................................................. 16
2.5.1. Economía extranjera a base de caña guadua ......................................................................... 17
2.6. Espiritualidad ............................................................................................................................ 17
2.7. Usos de la caña guadua ............................................................................................................. 18
v
2.7.1. Utensilios de cocina .............................................................................................................. 19
2.8. Canuto ....................................................................................................................................... 20
2.8.1. Origen del encanutado .......................................................................................................... 20
2.8.2. Gastronomía a base del Canuto ............................................................................................. 21
2.8.3. Proceso de elaboración del encanutado de Chame ............................................................... 21
2.8.4. Técnica del encanutado ......................................................................................................... 21
2.9. Ingredientes básicos para la elaboración del encanutado .......................................................... 22
2.9.1. El bijao, bijahua, (Calathea lutea) ......................................................................................... 22
2.9.2. Chame ................................................................................................................................... 23
2.10. Términos generales ............................................................................................................... 24
2.10.1. ¿Qué es alimentación? .......................................................................................................... 24
2.10.2. Cultura alimentaria ................................................................................................................ 24
2.10.3. La alimentación como identidad cultural .............................................................................. 25
2.10.4. Turismo Gastronómico ......................................................................................................... 25
CAPITULO 3 ........................................................................................................................................ 26
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................................... 26
3.1. ¿Qué metodología se aplicará? ................................................................................................. 26
3.1.1. Método cuantitativo .............................................................................................................. 26
3.1.2. ¿Porque usaremos estos métodos? ........................................................................................ 26
3.1.3. Resultados de la encuesta ...................................................................................................... 27
3.2. Método cualitativo .................................................................................................................... 43
3.2.1. Entrevistas ............................................................................................................................. 43
3.2.1.1. Entrevista a la Chef Fanny Vergara representante de Asogasma (Asociación
Gastronómica de Manabí) ..................................................................................................................... 44
3.2.1.2. Entrevista al Sr Raúl Rodríguez - propietario de las cabañas El Toto .............................. 44
3.2.1.3. Abg. Libertad Regalado MSc. - Profesora de la Universidad Estatal del Sur de Manabí,
historiadora ……………………………………………………………………………………………………………………………………45
3.3. Análisis sensorial descriptivo de alimentos encanutados con panelistas semiexpertos. ........... 46
3.3.1. Análisis sensorial .................................................................................................................. 46
3.3.2. Análisis sensorial descriptivo................................................................................................ 47
3.3.2.1. El objetivo del análisis sensorial descriptivo .................................................................... 47
3.4. Pruebas de cocción para el análisis sensorial descriptivo ......................................................... 47
3.4.1. Primera prueba ...................................................................................................................... 47
3.4.2. Segunda prueba ..................................................................................................................... 48
3.4.3. Tercera prueba ...................................................................................................................... 49
3.4.3.1. Desarrollo de la cocción dentro de la caña Guadua: ......................................................... 49
vi
3.5. Diagrama de flujo de la elaboración del Encocado de camarón ............................................... 50
3.6. Diagrama de flujo de la elaboración del sudado de pescado..................................................... 51
3.7. Elaboración de platos con canutos de caña guadua para el análisis sensorial. .......................... 52
3.8. Planificación de análisis sensorial descriptivo .......................................................................... 54
3.8.1. Análisis sensorial descriptivo con panelistas semiexpertos .................................................. 54
3.8.2. Las preparaciones que se elaboraron para este análisis son dos. .......................................... 55
3.9. Diseño del análisis sensorial descriptivo .................................................................................. 55
3.10. Resultados obtenidos ............................................................................................................ 56
3.10.1. Tabulación y gráficos del análisis sensorial descriptivo ....................................................... 56
3.11. Análisis general de análisis sensorial descriptivo ................................................................. 70
CAPÍTULO 4 ........................................................................................................................................ 71
LA PROPUESTA ................................................................................................................................. 71
4.1. Propuesta de estandarización de recetas ................................................................................... 71
4.2. Propuesta de difusión ................................................................................................................ 71
4.3. Objetivo general ........................................................................................................................ 71
4.4. Objetivo especifico ................................................................................................................... 71
4.5 Propuesta de difusión ................................................................................................................ 77
4.5.1 Video académico promocional .............................................................................................. 77
4.5.2 Lugar donde se realizó el video ............................................................................................ 77
4.5.3 Antecedentes de la herramienta del perfil de la propuesta .................................................... 78
4.6 Descripción de la herramienta de difusión ................................................................................ 79
4.7 Pre producción .......................................................................................................................... 79
4.8 Objetivo general del material audiovisual................................................................................. 79
4.8.1 Objetivos especifico .............................................................................................................. 80
4.9 Direccionado al público en general ........................................................................................... 80
4.10 Especificaciones técnicas .......................................................................................................... 80
4.11 Recursos económicos ................................................................................................................ 81
4.12 Producción ................................................................................................................................ 81
4.13 Post producción ......................................................................................................................... 81
4.14 Plan de difusión ......................................................................................................................... 82
CONCLUSIONES ................................................................................................................................ 83
RECOMENDACIONES ....................................................................................................................... 85
Bibliografía ........................................................................................................................................... 86
ANEXOS .............................................................................................................................................. 89
vii
Índice de tablas
Tabla 1 No. De personas que conocen la caña guadua ............................................................ 28
Tabla 2 Uso de la caña en aplicaciones culinarias ................................................................... 29
Tabla 3 Cantidad de preparaciones que se conoce con la caña guadua ................................... 30
Tabla 4 Preparaciones a base de caña guadua ........................................................................ 30
Tabla 5 Preparaciones a base de caña guadua en locales comerciales .................................... 31
Tabla 6 Frecuencia de consumo ............................................................................................... 32
Tabla 7 Orden de importancia.................................................................................................. 33
Tabla 8 Donde adquiere estas preparaciones ........................................................................... 34
Tabla 9 Considera importante esta elaboración ....................................................................... 35
Tabla 10 Principales ventajas y desventajas ............................................................................ 36
Tabla 11 Medios de difusión.................................................................................................... 37
Tabla 12 Recomendaría el consumo de esta preparación ........................................................ 38
Tabla 13 Lugares en el país que ofrezcan estas preparaciones ................................................ 39
Tabla 14 Usos de la caña guadua ............................................................................................. 40
Tabla 15 Edad .......................................................................................................................... 41
Tabla 16 Genero del entrevistado ............................................................................................ 42
Tabla 17 Datos de la entrevista ................................................................................................ 43
Tabla 18 Datos de análisis sensorial del sudado de wahoo en caña guadua ............................ 56
Tabla 19 Encocado de camarón en canuto ............................................................................... 63
Tabla 20 Receta estándar de encanutado de chame. ................................................................ 72
Tabla 21 Receta estándar del viudo de mariscos. .................................................................... 73
Tabla 22 Receta estándar del entomatillado de langostino y chame. ...................................... 74
Tabla 23 Receta estándar del sudado de pescado wahoo cocido en caña guadua. .................. 75
Tabla 24 Receta estándar de Encocado de camarón cocido en canuto de caña guadua .......... 76
viii
Índice de gráfico
Gráfico 1 Datos estadístico del conocimiento de la caña guadua ............................................ 28
Gráfico 2 Uso de la caña en aplicaciones culinarias ................................................................ 29
Gráfico 3 Cantidad de preparaciones que se conoce con la caña guadua ................................ 30
Gráfico 4 Preparaciones a base de caña guadua en locales comerciales ................................. 31
Gráfico 5 Frecuencia de consumo ............................................................................................ 32
Gráfico 6 Importancia al consumir preparaciones a base de caña guadua .............................. 33
Gráfico 7 Donde adquiere estas preparaciones ........................................................................ 34
Gráfico 8 Considera importante esta elaboración .................................................................... 35
Gráfico 9 Medios de difusión .................................................................................................. 37
Gráfico 10 Recomendación del consumo de esta preparación ................................................ 38
Gráfico 11 Lugares en el país que ofrezcan estas preparaciones ............................................. 39
Gráfico 12 Usos de la caña guadua .......................................................................................... 40
Gráfico 13 Edad ....................................................................................................................... 41
Gráfico 14 Genero del entrevistado ......................................................................................... 42
Gráfico 15 Resultado del sabor ................................................................................................ 57
Gráfico 16 Resultado del aroma .............................................................................................. 59
Gráfico 17 Resultado de la textura del sudado de wahoo ........................................................ 60
Gráfico 18 Resultado del color en sudado de wahoo ............................................................... 61
Gráfico 19 Resultado del montaje en sudado de wahoo .......................................................... 62
Gráfico 20 Resultado del sabor del Encocado de camarón...................................................... 64
Gráfico 21 Resultado del olor del Encocado de camarón ........................................................ 66
Gráfico 22 Resultado de textura del Encocado de camarón .................................................... 67
Grafico 23 Resultado del color en el Encocado de camarón .................................................. 68
Gráfico 24 Resultado del montaje del Encocado de camarón ................................................. 69
ix
Índice de ilustraciones
Ilustración No.1 Primera Prueba .............................................................................................. 48
Ilustración No.2 Segunda prueba ............................................................................................. 48
Ilustración No.3 Tercera prueba .............................................................................................. 49
Ilustración No.4 Caña Guadua ................................................................................................. 52
Ilustración No.5 Caña guadua cortada de nudo a nudo ........................................................... 53
Ilustración No.6 Caña guadua parte interna ............................................................................. 53
Ilustración No.7 Platos de caña guadua ................................................................................... 54
Ilustración No 8 Docentes de la carrera Lic. En Gastronomía ............................................... 55
Ilustración No 9 Docentes de la carrera Lic. En Gastronomía ............................................... 77
Ilustración No 10 visita las cabañas de Don Toto ................................................................... 97
Ilustración No 11 visita las cabañas de Don Toto ................................................................... 97
Ilustración No 12 visita las cabañas de Don Toto ................................................................... 98
Ilustración No 13 visita las cabañas de Don Toto ................................................................... 98
Ilustración No 14 visita las cabañas de Don Toto ................................................................... 99
x
INDICE DE DIAGRAMA
Diagrama No. 1 Elaboración del Encocado de camarón cocido en caña Guadua ................ 50
Diagrama No. 2 Elaboración del sudado de pescado cocido en caña guadua ......................... 51
xi
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
Estudio de la caña guadúa (guadua angustifolia) en aplicaciones culinarias en Chone–
Prov. Manabí.
Autor: Carla Daniela Martínez Caregua
Sara Elizabeth Cuenca Allaica
Tutor: Ing. Fabián Zambrano Mgtr.
RESUMEN
Manabí provincia de historias y variedades de platos que guardan consigo tradiciones que
deben seguir de generación en generación. Debido a su gran valor e importancia de estas
tradiciones son de gran importancia los adultos mayores ya que poseen gran conocimiento
sobre esta técnica de cocina ancestral. En la actualidad se observa cómo existe la ¨mala
alimentación¨ debido al incremento del consumo de comidas procesadas y comidas rápidas que
transforman la cocina tradicional y ancestral creando confusión en los ecuatorianos debido a
que se fundamentan criterios erróneos sobre las preparaciones culinarias de Ecuador. Por ello
surge el problema, que es el desconocer de preparaciones y técnicas que poseen valor e
identidad culinaria. Una de estas técnicas es conocer las técnicas que se puede hacer con la
caña guadua, entre ellos se puede tapar con una hoja de verde y trasladarlo a la brasa
provocando una combinación de olores y sabores, no es solo cocinar los alimentos es la historia
que lleva consigo esta técnica culinaria, así como su uso en diferentes utensilios de cocina, el
traslado de alimentos y agua, esto para las largas jornadas laborables de los Manabitas. La idea
del proyecto es que exista una amplia información la cual es escasa para muchos, por ello se
realizaron recetas estandarizadas para expandir a diferentes profesionales, y público en general
así existirá mejor comprensión e interpretación de esta técnica. Se implementará una
herramienta audiovisual que estará en las redes sociales para que las personas vean un contraste
con el uso de la caña guadua en la alta cocina tradicional Manabita.
Palabras claves: Manabí, Gastronomía Caña guadua, Canuto, Ancestral, Difusión, Técnica.
xii
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
Estudio de la caña guadúa (guadua angustifolia) en aplicaciones culinarias en Chone–
Prov. Manabí.
Autor: Carla Daniela Martínez Caregua
Sara Elizabeth Cuenca Allaica
Tutor: Ing. Fabián Zambrano Mgtr.
Abstract
Manabi, province of histories and variety of dishes that keep traditions which must continue
in each generation. Due to its great worth and importance of these traditions, aged people are
very important since they have a great knowledge about the ancestral cuisine technique.
Nowadays, observing the existence of ¨poor feeding¨ owing to the increased consumption of
processed food and fast food which transform the traditional and ancestral cuisine by creating
confusion in Ecuadorians because of the foundation of mistaken criteria about the Ecuador
culinary preparation. That is why the problem arises, with the ignorance of preparations and
techniques that have value and culinary identity. One of these techniques is to know the
techniques that can be done inside the bamboo cane, among them, food can be covered with a
plantain leaf and transferred to the coals, causing a combination of flavors and odors, it is not
only about cooking the food but the history that holds this culinary technique, as well as its
usage in different kitchen utensils, the transportation of food and water, for the long working
days of Manabitas. The aim of this project is to prove the existence of more information which
is unknown for many people, that is why the standard recipes have been made for the clear
diffusion to different professionals and general public and this is how there will exist a better
comprehension and interpretation from this technique. An audiovisual tool will be created
which will be spread in social media for the people to see a contrast with the usage of bamboo
cane in the Manabita traditional haute cuisine.
Key words: Manabi, Gastronomy, Bamboo Cane, Canute, Ancestral, Diffusion, Technique.
.
xiii
CAPÍTULO I
1.1. Planteamiento del problema
Ecuador tiene gran diversidad de productos y con ello diversas preparaciones, muchos de
ellos guardan consigo un origen ancestral en su preparación que al pasar de los años se ha ido
perdiendo, debido a que existe un consumo de comida rápida también conocida como “Fast
Food”, esta nueva modalidad de alimentación ha causado que los habitantes de Manabí y de
todo el país lleguen a reemplazar e incluso a olvidar parcialmente las técnicas de preparación
ancestrales, usadas desde la época pre hispánica ( Ministerio de cultura y patrimonio, 2016)
perdiendo así parte de nuestro patrimonio intangible, y con ello el no reconocimiento de la
gastronomía Ecuatoriana como patrimonio ante el mundo.
Este es el caso del uso de la caña guadua (Guadua angustifolia), que es parte fundamental
en preparaciones como el encanutado de chame, viudo de mariscos, mantequilla blanca en
canuto, suero de canuto, tonga en canuto. Siendo todos elaborados en la provincia de Manabí
cantón Chone, en los cuales según el habitante de Chone Don Toto propietario del restaurante
Las Cabañas, uno de los pocos restaurantes donde aún se elabora el encanutado de Chame,
menciona que la caña guadua (Guadua angustifolia) proporciona diversas bondades
organolépticas y a su vez beneficia a personas con hipertensión, sobrepeso y diabetes
(Rodríguez, 2018).
Investigaciones han reflejado que uno de los principales platos elaborados con la caña
guadua (Guadua angustifolia), el encanutado de boca chico es de origen de la Provincia de los
Ríos en el cantón Mocache (Lic. Suarez, Zambrano German y Lic. Baylón, Escobar Genesis,
2017), sin embargo en Manabí se realizan otras preparaciones con el uso de caña guadua, de
2
las cuales hay muy poca información, la cual se puede usar para mejorar el turismo en Manabí
siendo esta una técnica que llama la atención a diversos turistas. En la actualidad se está
realizando una investigación por parte de la historiadora Fanny Vergara y el Sr. Raúl Rodríguez
los cuales explican que la comida encanutada se la atribuye a la provincia de Manabí debido a
que ellos mencionan que no hay información verídica que corrobore que sea originario de Los
Ríos, mencionan que ellos encanutan y realizan la cocción dentro de los canutos de caña
guadua, por lo cual menciona que el termino encanutar es de origen Manabita.
Unas de las interrogantes son ¿Por qué siendo esta preparación ancestral un patrimonio
alimentario no se le ha dado la debida importancia para que las personas tengan un
conocimiento de que existe?. El desconocimiento afecta a la sociedad, ya que promueve la
pérdida de identidad gastronómica y cultural, al no promover información de las técnicas
ancestrales, no se genera una información concreta y certera, crea confusión con el pandado y
el encanutado de chame en Manabí, siendo estas diferentes preparaciones, pero con el mismo
pescado causa un desconcierto en la gastronomía alimentaria del país.
1.2. Justificación de la investigación
Debido a que las nuevas generaciones en la actualidad ya no sienten interés en que se
mantenga la cultura, porque solo personas como los adultos mayores poseen conocimiento de
métodos y técnicas al momento de cocer en canutos y esta se ve afectada por la falta de
investigación, que arrastra consigo la perdida de métodos de preparación y utilización de la
Caña Guadua en forma tradicional, desaprovechando historia y cultura de que han dejado
nuestros ancestros, y que en la actualidad no es común en jóvenes, pues ven esta técnica como
algo antiguo e inservible.
3
Con este proyecto se fomentará la valorización de nuestras costumbres y tradiciones
culturales para promover el turismo gastronómico Manabita y que sea más reconocido a nivel
de otras provincias. Se quiere resaltar el canuto de la caña guadua en diversas formas, una de
ellas la técnica de encanutar alimentos, el de transportar agua, alimentos y de conservarlos por
más tiempo, siendo esta una gran característica de la tonga manabita que mantiene caliente los
alimentos. Al igual que la hoja de bijao el canuto de la caña guadua es un producto que aporta
sabor y olor a diferentes preparaciones, ya sea que sus cocciones se realicen dentro del canuto
o solo se lo use como recipiente al momento de comer. En este trabajo de investigación nos
enfocaremos en la caña guadua, y el estudio de técnicas de preparación.
Con el estudio de la caña guadua se desea promover el turismo gastronómico, debido a
que existirá más información de las preparaciones utilizando el canuto de la caña guadua y éste
será un gran atractivo en la gastronomía Manabita. Y es que al hablar de la provincia de Manabí
nos imaginamos el lugar donde se elaboran relevantes platos típicos, preparados en sectores
campestres donde los fines de semana acuden cientos de ciudadanos de diferentes partes de la
provincia a degustar estas delicias. Difundir la cultura manabita es potencialmente atractivo
para el sector turístico de Ecuador ya que no solo prevalece sus preparaciones culinarias sino
lo que trae consigo su historia, cuentan que sus aborígenes acostumbraban a guardar la comida
en este envase natural, donde se conservaba sana por más tiempo y que al conservarse dentro
del canuto se realzaba el sabor con el pasar de las horas.
Los orígenes ancestrales del ámbito gastronómico señalan que desde la época aborigen se
da el uso del canuto en Manabí los cuales lo usaban para transportar agua, carne, arroz y leche
entre otros productos. Hace unos 50 años atrás era algo muy común la utilización de la caña
guadua, no solo para trasladar alimentos sino para servir y cocinar dentro del canuto. La
4
importancia de esta preparación se puede resaltar por el uso del canuto para servir alimentos,
o en ferias gastronómica elaborando preparaciones dentro de la caña guadua, para la pesca de
camarón cacaño que solo se encuentra en ríos de agua dulce en Manabí, con estos datos no se
puede dejar pasar por alto la gran importancia para nuestra cultura ecuatoriana.
Las ferias gastronómicas que se han llevado a cabo por tres años en Chone- Manabí,
resaltan el canuto tratando de darle diversos tipos de usos, el servir alimentos como: maduro
con sal prieta, el caldo de gallina, la miel de caña, la mantequilla, la cuajada, el chame frito, el
suero blanco y la tonga de gallina criolla, sin embargo, hay preparaciones que se cocinan dentro
del canuto tapado con hojas de plátano y cociéndolo en las brasas o en horno de barro este es
el caso del encanutado de chame.
Resaltando esta preparación se puede mencionar que ayuda de forma saludable, por su
forma de cocción, a vapor en conjunto con vegetales y maní, aportando proteínas al cuerpo,
por lo tanto se puede notar la importancia de su utilización de manera gastronómica, por ello
la importancia de difundirlo, para que se conozca más la cocina montubia, al llevar a cabo la
propuesta de difusión se generara mayor conocimientodel mismo, para que los jóvenes lo
conozcan, y sea un aporte más a nuestra cultura mejorando al campo gastronómico y turístico,
no dejando perder la cocina montubia la cual tiene consigo historia sabores y métodos de
preparación.
Otro de los aspectos que señalan la importancia de la investigación es que en la actualidad
se han cerrado varios locales donde expendian preparaciones elaboradas dentro de la caña
guadua, debido a la falta de consumo, por el desconocimiento de sus habitantes y de los
turistas; inclusive la deforestación y tala de caña guadua ha incrementado con el pasar de los
5
años, debido a que existe poco interés en su plantación, ya que los bosques de caña guadua en
el cantón canuto cada vez están siendo talados para que en su lugar sean convertidos en parcela
de tierra para la agricultura, descociendo el gran aporte que tiene la caña guadua en la
alimentación diaria.
1.3. Objetivo de la investigación
Objetivo general
Estudiar y difundir sobre las preparaciones elaboradas con el canuto de la caña guadúa en
la provincia de Manabí en el cantón Chone.
Objetivos específicos
Investigar sobre la gastronomía que se da a base del canuto de la caña guadúa en
Chone Provincia de Manabí.
Reconocer la técnica de preparación del encanutado para la estandarización de las
recetas y su difusión.
Desarrollar un material audio visual para su difusión.
Elaborar un análisis sensorial descriptivo con panelistas semi expertos de los
principales platos que se elaboran a base de caña guadua (Guadua angustifolia).
6
CAPÍTULO 2
MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de Chone - Manabí
El cantón Chone es una entidad territorial ecuatoriana de la Provincia de Manabí, que ha
sido administrada por un municipio en sus instancias jurisdiccionales. El cantón Chone se
extiende a lo largo de toda la zona norte de la provincia de Manabí, ocupando la mayor
proporción territorial de dicha jurisdicción, ubicándose en la zona noroccidental de la región
costa ecuatoriana y encontrándose en plena línea ecuatorial. Este posee un subsuelo productivo,
húmedo y tórrido, Chone consta de 9 parroquias de las cuales 2 son urbanas, Chone y Santa
Rita, a su vez consta de 7 parroquias rurales, siendo Canuto (la más poblada y antigua del
cantón manabita), Convento, Chibunga, San Antonio, Eloy Alfaro, Ricaurte, Boyacá; sin
embargo, su origen data de la época de los Chonanas (Delgado, 2011).
Considerada una tierra fértil y productiva, llamada Chone por unos de los principales
caudales conocida como cuenca del rio Chone, su desarrollo se viene desde la época de la
independencia y fue desde ese entonces donde surgió la gran afluencia de extranjeros. Los
habitantes de Chone viven libertad y trabajo, pues sin duda aprovechan la bonanza de sus
parajes y recrea riqueza turística con los mismos, Chone posee su producción maderera,
frutícola, cacao, a su vez mencionando la gran fuerza y colectividad de los emprendedores, que
cada día crean diversos medios para dar a conocer a Manabí ante el país (Delgado, 2011).
7
2.1.1. Época colonial
En 1562 los territorios de Chone que limitaban con la serranía ecuatoriana fueron
adheridos como parte de la nueva jurisdicción creada y formando una especie de pueblo
esparcido, en el año 1768 Chone pasa a depender geográficamente del Gobierno de las
Esmeraldas sus territorios pasaron a incorporarse al Partido de La Canoa en la Gobernación
Civil y Militar de Guayaquil. A Chone se la conoció después de su fundación el 7 de agosto de
1789, ya en 1799 definitivamente Chone se consolida como un poblado conocido, y que el
párroco Cayetano Ramírez y se dio nuevamente la categoría oficial de parroquia eclesiástica
debido a las incertidumbres del siglo XVIII. (EC, 2017).
2.1.2. Flora representativa de Chone
La parroquia, se caracteriza por ser una zona montañosa y con ello una diversidad de
especies nativas maderables y frutales encontrándose árboles dispersos de cómo son laurel,
guachapelí, moral, bálsamo, cedro, amarillo, caoba, pechiche, cabo de hacha, Palo de vaca; en
especies frutales se encuentran naranja, mandarina, limón, aguacate, guaba, mamey y mango;
a lo largo de los bancos de los ríos o formando manchas en el bosque se encuentra la caña
guadua siendo este muy usado por sus habitantes y que en la actualidad está existiendo una
deforestación de sus bosques (Donaire, 2011).
2.1.3. Gastronomía de Chone
La gastronomía de Manabí en la actualidad es insigne de la gastronomía ecuatoriana, si
bien hay preparaciones que han marcado a todo Manabí como es el caso de la sal prieta, que se
distingue en toda la provincia, pero hay casos de preparaciones que se vinculan a ciertas zonas.
Este es el caso del queso de Chone, que se produce en el interior de Chone, pero para
reconocerlo como auténtico queso manaba su preparación debe realizarse con leche sin
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pasteurizar, siendo esta su cualidad única. Esta preparación ha traspasado el tiempo y por ello
inclusive se han formado organizaciones comunitarias constituidas por pequeños productores
que preservan la elaboración original, del queso Chonero (Muñoz Franco, 2016).
La gastronomía en la zona urbana de Chone es variada y con tradiciones que aún se
mantienen para poder degustar deliciosos platillos que superan las expectativas de los paladares
más exigentes Siendo Chone rico en productos agrícolas también encontramos diversos platos
muy consumidos en Chone como el seco de pato, seco de gallina, tortillas de verde, bola de
verde, bolón de verde, plátano asado, caldo de gallina, tortillas de yuca, sin olvidar que la natilla
es una de las tradiciones de la campiña manabita y se la elabora especialmente en época de
Semana Santa (Muñoz Franco, 2016).
2.2. Parroquia Canuto
Parroquia rural situada al sur del Cantón Chone, en la Provincia de Manabí, esta se
encuentra dentro de la cuenca del río Chone, Fue fundada el 13 de agosto de 1862. Inicialmente
perteneció a la jurisdicción de Tosagua, luego pasó a formar parte del cantón Rocafuerte y
ahora finalmente, en 1897, al crearse el cantón Chone pasó a formar parte de esa jurisdicción.
Es la más antigua de este cantón. El relieve de este cantón está determinado primordialmente
por la Cordillera Chongón Colonche al este del cantón. El punto de mayor altitud es el Cerro
Blanco y el relieve más bajo se encuentra en la zona suroeste, formando el valle del río Chone,
donde se encuentra ubicada la zona urbana del cantón (Muñoz Delgado, 2013)
2.3. Recursos Naturales
Los recursos naturales son aquellos elementos proporcionados por la naturaleza sin
intervención del hombre y que pueden ser aprovechados por el hombre para satisfacer sus
necesidades, este es el caso de la caña guadua ya que su, producción no es de mucho cuidado,
y los beneficios que se obtienen de los guaduales son casi el 100 % de la caña, aunque en la
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actualidad no hay muchos bosques de cañas debido a su tala, su reproducción no posee afección
debido a sus extensos bosques que aún permanecen intactos (Montes de Oca, 2014).
2.3.1. Caña Guadua
El bambú o caña guadua (guadua angustifolia) es un gramínea pues pertenece a la familia
de las gramíneas, esta es muy grande y de crecimiento acelerado, produce más oxígeno que un
árbol y captura más co2 que otra planta según (Gonzalez Yebra, s.f) esta gramínea puede
llegar a medir de 10 a 20 m en un año, y posee la forma de un tubo cónico con ramificaciones
en la parte superior, puede tener un diámetro de grosor exterior de 3 a 25 cm según la especie,
en la actualidad existen 1600 especies de bambú aunque aún es incierto el total de especies que
existen en el mundo. Se menciona que del 100% de las especies encontradas el 64% se conoce
que son nativas de Asia, siendo este uno de los continentes donde el bambú tiene
predominación ya que es un factor muy importante para su economía, el 33% crece o son
nativas de Latinoamérica, encontrándose en países como México, Argentina, Colombia y
Ecuador debido a sus óptimas condiciones para su cultivo y el 3% de cañas nativas las obtiene
en áfrica y Oceanía (Gonzalez Yebra, s.f).
La guadua es uno de las especies más importantes del bambú nativo, ya que esta es
endémica de América y posee aproximadamente 30 especies diferentes y se considera que
posee el tercer lugar en la lista del bambú más grande de mundo, la guadua angustifolia es una
de las especies más importantes que pertenece a Colombia y Ecuador, ya que la primera vez
que fue identificada o descubierta fue por los botánicos Humboldt y Bonpland se bautizó con
el nombre de bambusa guadua y en el año de 1822 el botánico Karls S , Kunth crea el género
guadua este debido al vocablo indígena usado que ese entonces en ambos países después
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Kunth rebautiza la especie con el nombre de guadua angustifolia que en el vocablo indígena
significaba “ hoja angosta” (Gonzalez Yebra, s.f).
Manabí se destaca esto debido a la producción de la caña guadua, especialmente en Chone
la cual tiene algunas propiedades físicas y ecológicas por las que deberíamos considerarla una
opción forestal para el país. La guadua se la considera liviana, fuerte, flexible y resistente ya
que esta guadua logra soportar grandes esfuerzos físico-mecánicos, ya que la caña puede
soportar compresión, tracción y flexión siendo considerado como una caña de acero, este tipo
de caña absorbe olores y soporta altas temperaturas por ello se pueden realizar cocciones a
100°C y este lograra soportar esta temperatura (Venemedia, 2014).
2.3.2. Variedades de caña guadua
Sin duda alguna como ya se mencionó la caña posee 1600 especies diferentes en el mundo,
sin embargo, en base de diversos estudios genéticos se ha creado en la actualidad híbridos
genéticos, haciendo que la caña varié de forma, estudios realizados en México revelaron que
existen más de 10 variaciones diferentes a la planta natural, jugando así con la apariencia, y
mejorando sus cualidades de resistencia:
Bambusa vulgaris var. Wamin striatt
Phyllostachys aurea var.koi
Phylloschys nigra var henon
Phyllostachys auresulcata var. Spectabilis
Pieoblastus viridistriatus var.chrysophyllus etc. (Espinel, 2014).
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2.3.3. Morfología de la caña guadua
La guadua es de un material poroso muy resistente compuesto por células su peso en
general varia debido a la humedad que atrapa las raíces y las almacena de forma natural en los
canutos (Gonzalez Yebra, s.f):
Copa: punta inicial de la guadua su longitud puede variar, estas hojas al caerse son usadas
como abono orgánico para el guadual.
Varillon: parte pequeña de la caña guadua su tamaño puede llegar hasta 3 metros, en la
construcción es empleado como correa para la colocación de techos de teja de barro o paja.
Sobrebasa: este puede medir hasta 4 metros, esta parte de la caña guadua es más
comerciable que las anteriores partes ya mencionadas, ya que es usada como soporte para
estructuras de concreto.
Basa: parte de la caña guadua más usada en el medio comercial, llega a medir hasta 11
metros y su uso es común para construcciones,
Cepa: la base de la caña guadua puede llegar hasta 3 metros, sus nudos y entrenudos son
más cortos y este posee gran resistencia
Rizoma: este tallo subterráneo posee un nombre común “caimán” su uso generalmente es
como adornos para muebles.
Caulinares: también conocida como borrachos es una hoja de color marrón o café, que
protegen al tallo durante el procedimiento del crecimiento
Hojas de follaje: Las hojas del follaje encontradas en las ramas, son lanceoladas, puede
llegar a medir entre 8 y 20 cm con un ancho de 1,5 y 3,5 cm.
Flores: las flores de la caña guadúa crece esporádicamente estas se agrupan en los
extremos de las ramas, son casi escasas y muy difíciles de observar.
Semillas: las flores, generan espigas que se dan en las flores son las que luego se
convierten en semillas, su tamaño y forma se asemeja a granos de arroz.
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Yemas: están presentes en el tallo o culmo, bien se pueden encontrar en las ramas o los
rizomas.
2.3.4. Condiciones de siembra
La guadua no es una planta exigente, y por ello su siembra es sencilla, claro está que igual
se tienen importantes parámetros para su correcta siembra, el tipo de suelo debe ser de
preferencia francoarenolimosa, arcillosos, suelos profundos bien drenados, los cuales son
comunes encontrar cerca de ríos, riachuelos, y quebradas, pero si bien es recomendable, su
cultivo se da en cualquier tipo de suelo, la guadua puede soportar temperaturas desde 15°C a
36°C siendo las zonas costeras las ideales para su producción, debido a que mientras más bajas
sean las temperaturas no se da un buen desarrollo del tallo, para su producción tener en cuenta
que debe tener una humedad relativa la cual puede variar de 75% hasta un 95%, a su vez puede
desarrollase en una altitud de 400 hasta 2.000 m.s.n.m. ( Fundacion hogares juveniles
campesinos, 2002).
La siembra se puede elaborar a dos formas ya sea asexual o por semilla en el caso de ser
la segunda se deben tener presentes parámetros como la distancia, debido a que las raíces de la
caña son extensas, se debe tener un control de realizar el sembrío con 5m x 5m de distancia y
su semilla se debe de colocar a 40 cm x 40cm de profundidad, en el caso de la reproducción
asexual que es considerado el más fácil y viable, pues esta se realiza atravez de brotes que
surgen en la caña ( Fundacion hogares juveniles campesinos, 2002).
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2.3.5. Fases del crecimiento de la caña guadua
Posee 5 fases la fase del renuevo, fase biche, fase madura, después de la última fase la
caña aun esta blanda hasta después de los 12 meses que se torna duro, después de 3 a 6 años
pasa a una fase de maduración final, donde la guadua ha alcanzado su madurez y firmeza final,
seguido viene la fase de secamiento ( Fundacion hogares juveniles campesinos, 2002).
2.3.6. Cosecha (corte, trasporte y secado)
Para poder favorecerse del rendimiento de la caña guadua, se debe aprender a implementar
un plan de cosecha, y ver el tiempo de maduración que posee la caña antes de ser cortado, ya
que hay que seleccionar bien, porque si se realiza el corte antes no se podrá hacer uso en
construcciones (Checa, 2016).
Corte: algo peculiar al realizar el corte de la caña es que este se debe hacer en cuarto
menguante y en los horarios de 02:00 am – 05:00 am ya que en este horario la savia o agua
almacenada en la guadua se encontrará abajo y se obtendrá una caña resistente, el corte debe
realizarse por encima del segundo nudo protegiendo al tallo de la descomposición, ya que al
cortarse sobre la unión la base se mantiene en optimo estado (Checa, 2016).
Traslado: las cañas no deben de apilarse golpearse o tirarse, ya que aún su proceso de
cosecha aún no ha culminado.
Inmunización o curado: en este proceso se necesita realizarse una pequeña perforación
para que la solución ingrese con facilidad a la caña, ya que estas se sumergen en grandes
cantidades de solución (agua, ácido bórico, bórax y sal).
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Secado: se lo realiza con la ayuda del sol, ya que las cañas al ser curadas se las expone al
aire fresco y sol pero deben estar cubiertas para que los rayos no estén en contacto directo con
la caña (Checa, 2016).
La guadua es de un material poroso muy resistente compuesto por células su peso en
general varia debido a la humedad que atrapa las raíces y las almacena de forma natural en los
canutos.
2.3.7. Preservación de la caña guadua
Para realizar la preservación de la caña guadua existen varias formas una de ellas es por
inmersión en al agua, estas cañas son sumergidas por varios días máximo ocho, para prevenir
los hongos o que sea atacado por insectos, existe también la preservación mediante humo para
elaborar la conservación de esta manera se realizan mesclas con ácido bórico y bórax la cual
se encontrara en un pozo dentro de un gran horno el cual se encenderá y se colocara las guaduas
durante tres días (García Pazmiño, 2013).
El tercer método es el preservado por recubrimiento para hacer este procedimiento se
necesita hidróxido de calcio que lo obtenemos de la cal, con la cual se recubren las cañas y se
deja almacenado. El ultimo método es el de Bouchiere en este método se trata que se deben
hacer un traslado de la savia para que no se propaguen los insectos o se produzcan hongos, esta
savia es de pentaborato y ácido bórico para elaborar este método es necesario un equipo para
aplicar presión y un correcto almacenamiento de las cañas guaduas (García Pazmiño, 2013).
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2.4. Propiedades hacia el medio ambiente
La caña guadua o canuto, es un recurso natural sostenible y renovable debido a que se
multiplica vegetativamente, es decir que para lograr su producción no necesita la exclusividad
de una semilla como otras plantas maderables ya que su reproducción puede ser por injertos,
su uso es muy importante en Chone debido a que se usa para la construcción de casas, es
considerado sismo resistente por su flexibilidad y como es un material orgánico tiene un
periodo de duración de 5 años pero si se tiene cuidados con este material, se puede prolongar
su vida útil, a pesar de ellos su producción es importante debido que la caña guadua es muy
importante por su absorción de CO2 pero su madera no libera a la atmósfera el gas retenido
después de ser transformada en elemento o ser usada en construcción, sino que éste se queda
fijo en las obras realizadas con ellas, se puede destacar su ayuda significativa al medio ambiente
(Sunkel, 2013).
Otra de sus propiedades que se destaca de la caña guadua es que evita la movilización de
tierra y conserva efectivamente los suelos, su absorción de agua de la tierra ayuda a la erosiones
de las mismas por ellos su siembra es ideal en áreas que son propensas a deslizamientos,
derrumbes y erosiones, cabe destacar que la caña posee una gran capacidad de almacenamiento
del agua absorbida del suelo, esta agua almacenada puede durar hasta semanas dentro del
canuto, y es considerada saludable, que aporta propiedades por ello muchas personas lo toman
directamente del canuto de caña guadua (Sunkel, 2013)
A más del medio ambiente la producción y uso de caña mejora el medio ecológico,
artesanal, arquitectónico, agroindustrial, cultural y económico demostrando que la caña guadua
es parte fundamental de la identidad ecuatoriana (Sunkel, 2013).
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2.5. Economía a base de caña guadua
Esta es una especie de gramínea que está presente en la Economía del Ecuador, tiene fuerza
en campo de la construcción, y en la actualidad su uso esta direccionado al turismo en zonas
costeras, por las diversas construcciones a base de caña, sus diversos usos crean una fuente de
ingreso para los Manabitas, su uso es variado, por sus propiedades de resistencia debido a que
soporta altas temperaturas y a objetos pesados, con lo que demuestra su gran capacidad, el
cultivo de la caña guadua es muy importante para Chone debido a que representa la economía
de muchos habitante, Una de las empresas pioneras en la exportación de caña guadua lo es
“Bambú Export” que se fundó en el año 2009, este realiza exportaciones a Holanda, Estados
Unidos, Chile y Perú, de aproximadamente 30 contenedores anuales, cada contenedor posee
1.200 unidades de caña, y estas cifras apenas son el 2% de la producción que se da en Ecuador
(El telegrafo, 2016).
En la parroquia Rural de Canuto, tiene como principal cultivo al maíz, seguida por yuca
y el plátano, cacao, también se cultiva fréjol, aba de los cultivos principales es el arroz, la caña
guadua siendo uno de los productos que sustenta la economía ya que el arroz y la caña guadua
representan a los principales productos que genera ingresos a los agricultores, en la actualidad
su producción como caña no es muy explotada aunque existente mucha deforestación de la
misma esto debido a que su uso para casas si es explotado he inclusive en ocasiones solo lo
talan por su espacio de parcelas te tierra que son usadas para la agricultura (Cuadro Torres,
2013).
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2.5.1. Economía extranjera a base de caña guadua
Se define como una economía a base de caña guadua, donde un sector se sustente de la
producción siembra y cosecha de caña guadua, y a su vez que haga una explotación con sus
derivados como, en diversos países europeos, los cuales solo por motivos climáticos no se
pueden realizar producciones de caña guadua en Europa, pero sin duda algunos países como
España, Holanda. Cada día realizan estudios de los posibles usos a futuro de esta planta de
acero, datos como que el almacenamiento de agua en el interior del canuto puede llegar calmar
la sed de un hombre adulto llama mucho la atención, o datos que demuestran que casas de caña
guadua tuvieron más resistencia en sismos que la casa común de cemento, son datos alarmantes
que necesitan de nuestra atención, en países asiáticos la caña guadua está siendo inclusive
implementada en centros educativos (Sandoval, 2013).
2.6. Espiritualidad
La caña guadua no es considerada una planta común. En el ámbito espiritual es considerada
como un ejemplo a seguir para las personas, debido a que muchos desean ser como una caña
guadua, fuerte y resistente, ya que un guadual puede soportar vientos muy fuertes y este no se
doblegara, debido a que sus raíces son firmes y fuertes soportando inclusive sismos fuertes, la
caña también es usada para realizar sonidos los cuales son considerados relajantes, sentarse
bajo la sombra de un guadual es una terapia para muchos habitantes de Chone, los sonidos
producidos por el viento y la caña son considerados como calmantes naturales y el beber su
agua mencionan purifica el alma (Ardila, 2013).
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2.7. Usos de la caña guadua
La caña guadua (guadua anguastifolia) es y ha sido desde tiempos ancestrales una fuente
de historia, costumbres y orgullo, esto debido a la potencia de su presencia en diferentes
campos.
Campo de la construcción: casas, iglesias, hosterías, restaurantes, hoteles, puentes,
canaletes, corrales, y demás.
Enseres cotidianos: como escaleras, lámparas, mesas, sillas, artesanías, camas o cuja estos
ejemplos aún se encuentran presentes en Manabí,
Instrumentos musicales: guitarras, marimbas, tamboras, bongoes, bajo, contrabajos,
charrango, tambores, violines etc.
Sector maderero: la caña guadua con la realización del tratamiento de forma adecuada
puede llegar a durar durante 100 años.
Papel: este es un uso primordial para la restauración del medio ambiente debido a que se
necesita talar miles de hectáreas para producir papel, y con el caso de la caña su uso seria para
papel periódico.
Ámbito culinario: para realizar diversas cocciones desde un seco de gallina hasta un
chame encanutado, y se alimenta con tallos o algunos cogollos cuando aún no se han
desarrollado la caña, este se consume cocido su aporte nutritivo es equivalente a una papa, y a
su vez sirve de alimento para animales como ovejas y cabras (Espinel, 2014) (Regalado, 2008).
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2.7.1. Utensilios de cocina
Tenazas: elaboradas con la latillas de la caña guadua, su uso en general era para remover
las brasas
Abanicos o aventadores: estos elaborados con tiras finas de la caña guadua, servía para
avivar las brasas, su venta es cotidiano en mercado y diversas ferias.
Tinajero: un mueble o tinaje para destilar alcohol.
Cusa baraja: esta era usada para mantener en conservación diversos cárnicos, inclusive
se lo usaba para ahumar o secar peces, para elaborar ahumados se ingresaba el cárnico en hoja
bijao y se colocaba sal en grano, seguido se colocaba la cusa baraja sobre el fogón, soportando
el humo caliente que producían las brasas.
Catanga: este es un equipo para capturar cangrejos o langostinos como el cacaño,
elaborado en su totalidad de caña guadua, se la elabora con las cañas cortadas en punta y secas,
con estas se hace un rectangular donde las puntas queden apuntando hacia el interior de la
trampa, en el interior se coloca, carne, yuca o plátano, de esta manera el animal puede ingresar,
pero ya no salir.
Marimba: sin duda una de los utensilios más usados hasta la actualidad, estas sirven para
almacenar agua en el interior del canuto, manteniéndose fresca ya que la temperatura es fría en
el interior, está en los días de trabajo arduo.
Canuto de caña guadua: corte de la caña guadua en los nudos, para que estos sean usados
como recipientes para la conservación de arroz, maíz y diversos granos.
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Capiruleta: utensilio que se elaboraba incrustando una barilla de caña guadua en la tusa
del maíz y este era usado como un molinillo manual.
Soto o sote: este instrumento elaborado a base de caña guadua, tiene como fin el avivar el
fuego del horno manaba.
Latilla: usada comúnmente para revolver alimentos a altas temperaturas, su composición
es 100% tiras de caña guadua amarradas con láminas finas de hojas de choclo (Regalado, 2008).
2.8. Canuto
Según la real academia de la lengua el significado de canuto es variado, nos menciona que
el canuto es una pieza alargada y hueca de pequeño tamaño, cilíndrica y abierta por los dos
extremos, que a su vez posee agua en el interior. En Las Cabañas del Toto, el Sr. Raúl
Rodríguez Marcillo, propietario del restaurante, es conocido por realizar preparaciones y
servirlas en canuto siendo él, uno de los precursores que día a día trata de resaltar la identidad
chonense por medio de su gastronomía, rescatando la identidad que con el pasar de los años
está deteriorándose (Regalado, 2008).
2.8.1. Origen del encanutado
El origen aun esta indefinido ya que no existen datos que corroboren que sea originario de
Los Ríos, Manabí, o en la región del Oriente, datos obtenidos gracias al sr Raúl Rodríguez
Marcillo propietario de uno de los restaurantes más reconocidos en Chone menciona que desde
hace mucho tiempo inclusive desde el de los aborígenes se acostumbraba a guardar la comida
en este envase natural, donde se conservaba en buen estado para su consumo, a su vez se
encontraba con un sabor diferente que realzaba la preparación con el pasar de las horas, también
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recuerda que cuando él era niño era común ver este tipo de envases para cocciones debido que
las ollas no eran comunes (Regalado, 2008).
2.8.2. Gastronomía a base del Canuto
Entre los principales platos que se consumen está la mantequilla artesanal en canuto en
caña, el suero blanco en canuto, la cuajada en canuto, la tonga de gallina en canuto, el chame
frito en canuto, el chame encanutado, la sal prieta con plátano maduro en canuto, siendo el
canuto parte fundamental para la preparación y montaje de estos platos, sin embargo en la
actualidad se realizan cocciones de diversos cárnicos ave, de res, y cerdo (Manabi gobierno
provincial, 2016).
2.8.3. Proceso de elaboración del encanutado de Chame
Según del Sr Rodríguez, propietario del restaurante que aun prepara esta singular receta
menciona que la caña verde o caña guadua, se corta en tramos, y al abrir un extremo se puede
ubicar en su interior el chame (pez muy consumido en Chone) sal, sin agua, el Chame debe
colocarse dentro del canuto y ser cubierto con la hoja de bijao o de verde, atado y trasladado a
las brasas aunque este plato también se puede elaborar en el horno de leña, o directamente a
las brasas de leña, Al ser pescado muy sensible a la temperatura, con el transcurso de unos
minutos el pez se ha cocido en su interior y está listo para ser degustado (Regalado, 2008).
2.8.4. Técnica del encanutado
Se trata de cocer en carbón un pescado Chame, el cual se coloca en la parte interna del
canuto, está siendo envuelta en hoja de bijao con todos los aliños en casos muy comunes solo
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es ajo y sal, en ocasiones existen personas que le colocan un rehogó de cebolla, tomate y
pimiento, hay personas que en la preparación agregan el secreto, que es maní tostado y molido.
Todo se introduce en un canuto de caña tierna, la cual va al carbón particularmente en la
superficie por un tiempo de 15 minutos, ya que una singularidad es que la caña puede soportar
altas temperaturas (Yessenia Guevara, 2016).
Se menciona que hay que aprovechar lo que viene de nuestra tierra y lo que nos da la
madre naturaleza; así también el río, que ofrece un exquisito alimento que es el pescado Chame
singular pez muy consumido en Chone, la elaboración del plato requiere de técnica y tiempo,
pero sin duda el resultado es una preparación con cualidades organolépticas diferentes, ya que
al cocerse el pescado a fuego lento, se percibe un olor fascinante que despierta el apetito de
quienes están cerca y debido a que se cuece dentro de un canuto al momento de degustarlo se
percibe un sabor inigualable (Yessenia Guevara, 2016).
2.9. Ingredientes básicos para la elaboración del encanutado
2.9.1. El bijao, bijahua, (Calathea lutea)
También llamado cachibú de Caracas, es una especie de planta perteneciente a la familia
de las marantáceas, que fue descrita por primera vez para la ciencia en 1775 por el botánico
francés Jean Baptiste Fusee Aublet. Es una planta que crece en el trópico americano cuyas
hojas, se utilizan en algunos países para envolver tamales, hallacas y otros alimentos blandos,
esta hoja de bijao en la actualidad tiene un imponente peso en la gastronomía ecuatoriana
debido a muchas preparaciones que se realizan con está, ya que aporta con sabor, aroma
singular y llamativo (Tuesta, 2012).
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Son plantas caulescentes, que alcanzan un tamaño de 1.6 a 4 m de alto. Hojas basales y
caulinares, láminas de 30–150 cm de largo y 20–60 cm de ancho, ápice ampliamente
redondeado, encontradas en diversas partes de Ecuador, por ellos su uso se aplica en la cocina
manabita y en gastronomía de algunas provincias de la sierra, he inclusive en preparaciones
del Oriente como el ayampaco o el reconocidísimo Maito (Tuesta, 2012).
2.9.2. Chame
Es uno de los peces preferidos en Chone- Manabí que hasta la actualidad su consumo es
común en la gastronomía montubia. Tanto así, que en Chone desde hace 33 años se realiza la
“Feria del Chame” una tradición gastronómica donde se degusta y prepara gran variedad de
platos utilizando este sabroso pescado. Su forma de obtención en la actualidad, es por crianza
en piscinas o por pesca artesanal en Ríos Carrera, 2016).
El Chame es un pez pulmonado que habita en aguas estancadas, ríos de agua dulce,
manglares y estuarios salados en las costas del Pacífico. Este tipo de especie recibe el nombre
“peces dormilones” ya que se posan en el fondo y permanecen en actitud de reposo,
moviéndose solo para salir a tomar aire o alimentarse. Puede quedarse escondido en el fango
cuando el agua se ha secado. Posee pocas espinas, su carne es blanda, blanca y de un sabor
muy agradable, razones por las cuales es uno de los peces más apetecidos de la costa
ecuatoriana. En época de pesca es durante todo el año en estado natural y su producción más
abundante es en los meses junio, julio y agosto (Carrera, 2016).
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2.10. Términos generales
2.10.1. ¿Qué es alimentación?
La alimentación es la acción y el efecto de alimentarse, según lo define la real academia
española. Esta es una palabra que proveniente del latín “alimentum” que quiere decir alimento.
La alimentación es la acción por la cual se proporciona o suministra alimentos al organismo,
esto incluye la selección de alimentos, preparación, cocción y su ingestión, estos alimentos
deben proporcionar sustancias que llamamos nutrientes y vitaminas, que son necesarios para
mantener una buena salud y prevenir enfermedades. Todo depende de las necesidades de cada
individuo, disponibilidad de dichos alimentos, religión, cultura, situación económica o social,
entre otras. La alimentación es acto o suceso voluntario, que se aprende a lo largo de la vida y
uno de los más fundamentales del mundo de los seres vivos (Venemedia, 2014).
2.10.2. Cultura alimentaria
El hablar de alimentación nos remonta a pensar en regiones, pueblos, ciudades, zonas etc.
Ya sea por el origen de los ingredientes o la combinación de éstos. Si bien la cultura predomina
en tradiciones y costumbres, la alimentación juega un papel primordial, debido a que una
preparación puede representar a toda una ciudad y reflejar la cultura de dicho pueblo, nación
o país, también se comprende como cultura Alimentaria, ya que permiten valorar al alimento
como un elemento de funcionalidad o disfunción que establece la sociabilidad, contribuye a la
armonía entre algunos grupos e individuos, representa valores, costumbres y tradiciones, y en
algunos grupos o sociedades se distingue como un símbolo de su diversidad y características,
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para algunos grupos representa unidad, tradición, status, distinción, en ciertos casos conlleva
una carga de significados espirituales o de éxito (Alimentacion, 2012).
2.10.3. La alimentación como identidad cultural
Por naturaleza las personas combinamos entorno y alimentación, al comer establecemos
una relación con lo que nos rodea. Inclusive en ocasiones se escucha la frase somos lo que
comemos, el cuerpo asimila los platos que ingerimos y este da como resultado una identidad
gastronómica. A lo largo de la historia, la alimentación ha sido el centro de la historia evolutiva
del hombre. Desde la lucha para conseguir los alimentos y lograr subsistir, hasta en la
actualidad, la creación de una identidad sociocultural por medio de las tradiciones
gastronómicas que se adquieren de diferentes pueblos y culturas (Alimentacion, 2012).
2.10.4. Turismo Gastronómico
El turismo gastronómico también conocido como turismo de comida o turismo culinario
se refiera a destinos donde la comida y las bebidas locales son la principal motivación para el
viaje, es definido como “La búsqueda de experiencias únicas y memorables en las comidas y
bebidas”. Este tipo de turismo enseña la comida local de cada región muestran su cultura,
rasgos geográficos, agrícolas y el papel que ocupa la alimentación en las familias y
comunidades. La forma de cómo los alimentos son cultivados, producidos y llevados a la
cocina para el consumo demuestran y hablan mucho sobre las sociedades. Así es como la
comida típica de un lugar en particular se vuelve un atractivo por su autenticidad (Venemedia,
2014).
26
CAPITULO 3
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. ¿Qué metodología se aplicará?
El actual estudio es de tipo exploratorio, porque la información es muy escaza y se trata
de indagar en que consiste el uso del canuto en preparaciones culinarias. Es exploratorio porque
tienen por objetivo, la formulación de un problema para posibilitar una investigación más
precisa y obtener resultados certeros sobre los usos del canuto en la gastronomía de Chone e
identificar técnicas y diferenciación de platos como el pandado y el encanutado de chame.
3.1.1. Método cuantitativo
Este es un procedimiento usado en la siguiente investigación que se basa en la utilización
de encuestas para analizar, investigar la información con datos. La metodología cuantitativa,
es uno de los métodos que son más conocidos al momento de realizar una investigación
utilizando las matemáticas, la informática y la estadística, por ello es necesario el uso de este
método para de esta manera lograr obtener datos como número de establecimientos que
expenden estas preparaciones, cual es el grado de aceptación que posee las preparaciones en
canutos en Manabí – Chone, formas de consumo y demás.
3.1.2. ¿Porque usaremos estos métodos?
Al ser un estudio gastronómico de la caña guadua se debió de ir a Manabí – Chone a
realizar la investigación, para de esta manera lograr obtener o recolectar datos con los
27
habitantes del sector realizando encuestas y entrevistas, para así poder explicar el ¿Por qué? de
la importancia de la investigación y así ayudar resolviendo las interrogativas que nacen en el
proyecto ya que con la utilización de los métodos de investigación se explicará muchas
interrogantes tales como el por qué se está perdiendo este método de cocción ancestral.
Utilizaremos un nivel de medición y análisis de la información con los métodos mencionados,
entrevistas abiertas y encuestas para obtener información relevante para dar un resultado de los
objetivos específicos del tema de tesis.
3.1.3. Resultados de la encuesta
La información obtenidas mediante el uso de encuestas en la provincia de Manabí dan a
conocer resultados sobre el conocimiento del uso culinario de la caña guadua, por lo tanto se
recolectó información necesaria sobre qué tipo de preparaciones se elaboraban dándonos como
resultado que se pueden realizar cocciones de diversos cárnicos, que actualmente se elaboran
en Las Cabañas de Toto, permitiéndonos saber en qué sectores de Manabí se obtienen estos
platos y obteniendo resultados sobe el desconocimiento actual de su uso en el ámbito
gastronómico y demás datos de relevancia para la investigación.
28
Pregunta No. 1.
Tabla N° 1
No. De personas que conocen la caña guadua
Elaborado por: Carla Daniela Martínez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
Gráfico 1 Datos estadístico del conocimiento de la caña guadua
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
Análisis: De la encuesta realizada se puede observar que el 86% de las personas encuestadas
conocen de la caña guadua, mientras que el 14% sostuvo que no lo conoce.
86%
14%
SI NO
¿Conoce usted la caña guadua (Guadua angustifolia)?
Si 18
No 3
Total 21
29
Pregunta No. 2.
Tabla 2
Uso de la caña en aplicaciones culinarias
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
Gráfico 2 Uso de la caña en aplicaciones culinarias
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
ANÁLISIS: De las encuestas realizadas se puede observar que el 100% de las personas
encuestadas mencionaron que están de acuerdo, al uso de la caña guadua en preparaciones
culinarias, ya sea como utensilio de cocina o que forme parte de las cocciones.
100%
0%
Si No
¿Usted está de acuerdo con el uso de la caña (Guadua angustifolia) en aplicaciones culinarias
(Platos)?
Si 21
No 0
Total 21
30
PREGUNTA No. 3
Tabla 3
Cantidad de preparaciones que se conoce con la caña guadua
Tabla 4
Preparaciones a base de caña guadua
Preparaciones mencionadas
Pescado Chame en canuto Guarapo
Viudo de marisco Transportaban agua
Seco de pollo Cacaño (camarón de rio)en canuto
Mantequilla blanca en canuto Carne y pollo en canuto
Goma de raspadura Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
Gráfico 3 Cantidad de preparaciones que se conoce con la caña guadua
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
ANÁLISIS: De las encuestas realizadas se puede observar que el 57% de los encuestados
mencionaron que no conocen preparaciones a base de caña guadua, mientras que el 43% de las
personas encuestadas mencionaron que si conocen estas preparaciones.
43%
57%
Si No
¿Conoce usted preparaciones a base de caña guadua (Guadua angustifolia) puede mencionar
sus nombres?
Si 9
No 12
Total 21
31
PREGUNTA No. 4
Tabla 4
Preparaciones a base de caña guadua en locales comerciales
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
Gráfico 4 Preparaciones a base de caña guadua en locales comerciales
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
ANÁLISIS: De las encuestas realizadas se puede observar que el 57% de los encuestados
mencionaron que nunca han observado o conocieron establecimientos de alimentos y bebidas
donde se comercialice elaboraciones a base de caña guadua mientras que el 38% menciono que
siempre han observado un establecimiento y el 5% menciono que muy pocas veces ha
observado algún establecimiento que expendan elaboraciones culinarias a base de caña guadua.
57%
5%
38%
No observa Muy Poco siempre
¿Con que frecuencia usted observa preparaciones a base de la caña guadua (Guadua
angustifolia) en locales comerciales?
No observa 12
Siempre 8
Muy poco 1
Total 21
32
PREGUNTA No. 5
Tabla 5
Frecuencia de consumo
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
Gráfico 5 Frecuencia de consumo
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
ANÁLISIS: mediante el grafico se puede observar que el mayor porcentaje de los
encuestados mencionaron que nunca consumen preparaciones elaboradas en caña guadua
mostrando un porcentaje del 90%, a su vez un porcentaje mínimo, siento este el 10% menciono
que cada año consume alguna preparación elaborada en caña guadua, pero de forma clara se
muestra en el grafico la falta de consumo de estas preparaciones ya que se muestra que el 0%
lo consume a diario, 0% no lo consume semanalmente y 0% no lo consume mensualmente,
reflejando este resultado uno de las razones que es desconocimiento, el uso y la perdida de
esta técnica culinaria en la gastronomía ecuatoriana.
0%0%0% 10%
90%
A diario Cada semana Cada mes Cada año Nunca
¿Con que frecuencia consume usted preparaciones a base de caña guadua (Guadua
angustifolia)?
A Diario 0
Cada Semana 0
Cada Mes 0
Cada Año 2
Nunca 19
Total 21
33
PREGUNTA No. 6
Tabla 6
Orden de importancia
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
Gráfico 6 Importancia al consumir preparaciones a base de caña guadua
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
ANÁLISIS: mediante el grafico se puede observar que uno de los factores más importantes
al momento de consumir una preparación hecha en canutos de caña guadua, para los
encuestados prevalece como factor importante que la preparación deba tener sabor y aroma con
un 43% seguido para los encuestados el montaje o forma de presentación es muy importante
siendo este representado con el 33% de las encuestas y por ultimo mediante la encuesta se
observa que el 24% menciona que el ambiente es primordial al momento de consumir
preparaciones encanutadas.
33%
43%
24%
Montaje Sabor y aroma Ambiente de consumo
Enumere del 1 al 3 el orden de importancia para usted al momento de consumir
preparaciones elaboradas a base de caña guadua (Guadua angustifolia)
Numeración Principales cualidades N° Encuestados
1 Sabor y Aroma 9
2 Montaje 7
3 Ambiente de consumo 5
Total 21
34
PREGUNTA No. 7
Tabla 7
Donde adquiere estas preparaciones
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
Gráfico 7 Donde adquiere estas preparaciones
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
ANÁLISIS: De la encuesta realizada se puede observar que del 100% de las personas
encuestadas el 57% mencionaron que no consiguen preparaciones en ningún establecimiento,
mientras que el 19% mencionaron que lo encuentran en locales de alimentos y bebidas, el
14% contesto que solo lo consumen en hogares, el 10% que lo consumen en ferias
gastronómicas, mediante estos datos estadísticos es alarmante ver que el mayor porcentaje
menciono que no consiguen estas preparaciones y nos reflejan la falta de conocimiento y de
interés hacia el rescate del uso de esta técnica.
19%
10%
14%
57%
Locales comerciales En hogares Ferias gastronomicas Ningun lugar
¿Dónde usted adquiere este tipo de preparaciones a base de caña guadua (Guadua
angustifolia)?
Locales comerciales 4
Hogares 2
Ferias gastronómicas 3
Ningún lugar 12
Total 21
35
PREGUNTA No. 8
Tabla 8
Considera importante esta elaboración
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
Gráfico 8 Considera importante esta elaboración
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
ANÁLISIS: De la encuesta realizada se puede observar que el 100% de las personas
encuestadas mencionaron que considera importante continuar, recuperar y difundir las
elaboraciones de platos realizados con caña guadua.
100%
0%
Si No
Usted considera importante continuar con la elaboración de platos realizados con caña
guadua (Guadua angustifolia)
Si 21
No 0
Total 21
36
PREGUNTA No. 9
Tabla 9
Principales ventajas y desventajas
¿Cuál diría usted que son las principales ventajas o desventajas de preparaciones que se
hacen en la caña guadua (Guadua angustifolia)?
Ventajas Desventajas
Tradición Que tenga algún componente toxico
Turismo Golpe Ambiental
Se utiliza un recurso natural
Saludable Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
ANÁLISIS: Mediante las encuestas realizadas se pudo recabar información de los
moradores Choneros que mencionaron que una de las mayores ventajas, del uso de la caña
guadua en aplicaciones culinarias es que generaría el turismo gastronómico al ser esta una
preparación peculiar que llama la atención de nacionales y extranjeros, a su vez también
mencionaron que esta técnica de cocción ayudaría a que se reconozca más, a la gastronomía
manabita como tradicional y milenaria ya que mencionaron que esta técnica se usaba desde
tiempos ancestrales cuando aún no existían ollas o equipos de cocina, también mencionaron
que este tipo de cocción es saludable, y que de esta manera se aprovecharía mejor uno de los
recursos naturales de Manabí, aunque pocas pero también se encontraron desventajas tales
como, que la cocción en caña guadua puede ser toxica por algún componente en el mismo, otra
de las desventajas que se encontraron en las encuestas es el golpe ambiental que sufriría los
cañaverales en Manabí.
37
PREGUNTA No. 10
Tabla 10
Medios de difusión
¿Cómo cree usted que se puede difundir en el país el consumo de estas preparaciones en el
canuto de caña guadua?
Medios de difusión
Televisión 8
Radio 2
Redes sociales 7
Ferias gastronómicas 2
Vallas publicitarias 2
Total 21
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
Gráfico 9 Medios de difusión
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
ANÁLISIS: mediante las encuestas realizadas, que se reflejan en el grafico nos damos
cuenta que el 38% de los encuestados mencionan que una de las mejores maneras de realizar
una difusión en mediante televisión, seguido del 33% que menciono que una difusión se daba
mejor por redes sociales, el 10% menciono que las ferias gastronómicas eran un medio en el
cual se puede dar a conocer esta forma de cocción, el 10 % menciono que las vallas de
publicidad en vías principales también es un medio de difusión para todo el público, el 9% de
los encuestados revelaron que la radio sería un medio de difusión.
38%
9%
33%
10%
10%
Tv Radio Redes sociales Ferias gastronomicas Vallas publicitarias
38
PREGUNTA No. 11
Tabla 11
Recomendaría el consumo de esta preparación
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
Gráfico 10 Recomendación del consumo de esta preparación
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
ANÁLISIS: De la encuesta realizada se puede observar que el 100% de las personas
encuestadas mencionaron que están de acuerdo, al uso de la caña guadua en el ámbito culinario
ya sea como utensilio de cocina o que forme parte de las cocciones.
100%
0%
Si No
Recomendaría usted el consumo de estas preparaciones hechas a base de caña guadua
(Guadua angustifolia)
Si 21
No 0
Total 21
39
PREGUNTA No. 12
Tabla 12
Lugares en el país que ofrezcan estas preparaciones
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
Gráfico 11 Lugares en el país que ofrezcan estas preparaciones
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
ANÁLISIS: Mediante el grafico se puede observar que del 100% de los encuestados el
76% mencionaron que no conocen preparaciones similares o en diferentes provincias, mientras
que el 24% menciono que si conocen preparaciones en otras provincias y mencionaron al
encanutado de boca chico en Los Ríos y preparaciones en partes del oriente.
¿Conoce de otros lugares en el país que produzcan y ofrezcan preparaciones a base de caña
guadua (Guadua angustifolia)?
Si 5
No 16
Total 21
24%
76%
si no
40
PREGUNTA No. 13
Tabla 13
Usos de la caña guadua
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
Gráfico 12 Usos de la caña guadua
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
ANÁLISIS: Mediante el grafico se puede observar que el 76% le pertenece a una de las
formas de uso que más se reconoce hasta la actualidad, es el de trasportar alimentos y
principalmente agua esta manera de transporte se la reconoce como “Marimba”. En segundo
lugar, con el 19% se encuentra su uso como medio de conservación siendo este un medio
natural en el cual se ingresaban alimentos para que estos no perecieran fácilmente y con el 5%
se encuentra su uso como utensilio de cocina.
19%
76%
5%
medio de conservaciónmedio de trasportar agua o alimentos
utensillio de cocina
¿Conoce usted de otros usos de la caña guadua en alimentos (¿ej. para conservar alimentos,
trasportar agua?)?
Otros usos N° de encuestados
Medio de conservación 4
Medio de trasportar agua o alimentos 16
Utensilio de cocina 1
Total 21
41
PREGUNTA No. 14
Tabla 14
Edad
Gráfico 13 Edad
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
ANÁLISIS: Mediante el grafico se puede observar que el 62% le pertenece al rango de 30
a 50 años, el 19 % de los encuestados pertenecen al rango de edad de 50 a 100 años, el 19 %
de encuestados restantes pertenecen al rango de 18 a 30 años de edad.
Edad del encuestado
Rango de edad N° de encuestados
De 18 a 30 4
De 30 a 50 4
De 50 a 100 13
Total 21
19%
62%
19%
De 18 a 30 De 30 a 50 De 50 a 100
42
PREGUNTA No. 15
Tabla 15
Genero del entrevistado
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
Gráfico 14 Genero del entrevistado
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
ANÁLISIS: De la encuesta realizada se puede observar que el 76% de las personas
encuestadas son de género femenino y el ,24% de los encuestados fueron de género masculino.
Genero del entrevistado
Genero de los encuestados N° de encuestados
Masculino 5
Femenino 16
Otros 0
Total 21
24%
76%
0%
Masculino femenino Otro
43
3.2. Método cualitativo
Se denomina cualitativo porque estudia el ambiente o la actividad que existe en el medio
para justificar la situación de un problema. Es un método que genera una teoría o hipótesis con
respecto al tema donde se vincula e interactúan los investigadores junto con los entrevistadores
y así recopilar más información detallada sobre la caña guadua y su aplicación culinaria.
Obteniendo resultados con las entrevistas (Diug, 2016). Esta exploración ayuda a concretar la
orientación de este trabajo con la elaboración, historia y origen del canuto y su usos en las
preparaciones, tomando como referencia libros, periódicos, revistas y páginas de internet,
llegando a consultar a personas de determinada edad, pertenecientes a la provincia de Manabí
del cantón Chone, dando a conocer de dónde surgió esta técnica de usar el canuto para ciertas
preparaciones, ver la originalidad de qué tipo de proteína va en el encanutado pues se disputa
entre el pescado y la gallina.
3.2.1. Entrevistas
Tabla 17
Datos de la entrevista
Fechas de las
entrevistas
Nombres de los entrevistados Cargo o función
14 junio del 2018 Chef. Fanny Vergara Representante de Asogasma (Asociación
Gastronómica de Manabí
14 junio del 2018 Raúl Rodríguez Propietario de las cabañas El Toto.
15 junio del 2018 Abg. Libertad Regalado MSc. Profesora de la Universidad Estatal del Sur
de Manabí, historiadora
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
44
3.2.1.1. Entrevista a la Chef Fanny Vergara representante de Asogasma
(Asociación Gastronómica de Manabí)
Se visitó a la chef Fanny Vergara y ella habló sobre la historia de la gastronomía Manabita,
de los cambios que se desea realizar en el estudio de la gastronomía, se desea reestructurarla
sin modificar las técnicas o formas de prepación, pero sin perder las técnicas tradicionales. Ella
mencionó que es casi imposible poder decir que un plato es originario de un pueblo o de una
provincia, debido a que la cocina es una fusión, y que los ingredientes han migrado, por tanto,
mencionar que un plato es originario de una provincia toma años y años de investigación. Fanny
Vergara también mencionó las diversas afecciones que en la actualidad posee Chone como son
las inundaciones que se generan, y que en la actualidad los que saben de la cocina manabita
son personas de edad avanzada por el conocimiento que poseen.
3.2.1.2. Entrevista al Sr Raúl Rodríguez - propietario de las cabañas El Toto
Se visitó las cabañas de Don Toto para poder hablar con el sr Raúl Rodríguez, uno de los
mayores representantes de la gastronomía encanutada, su restaurante es el único que hasta la
actualidad expende este tipo de preparaciones, inclusive menciono que elabora preparaciones
para eventos, como la recepción para una petición de mano, en la actualidad en su restaurante
posee preparaciones como la natilla en canutos, mantequilla blanca en canutos, pollo, carne,
cerdo, chame, cacaño encanutado. Los cuales con mucho cariño recuerda, la primera vez que
consumió un encanutado fue hace 50 años atrás cuando su padre le preparó por primera vez
marcando este amor hacia la gastronomía Manabita. El Sr Raúl menciono que uno de los
problemas más grandes es el desconocimiento y falta de cuidado hacia la naturaleza como es
el caso de los peces autóctonos en Chone como el Chize que antes era común, y en la actualidad
ya no existen, él menciona que si el no rescata la elaboración del encanutado nadie lo va a
45
hacer, menciono también que el no recibe ninguna ayuda de ninguna autoridad para realizar las
ferias gastronómicas.
Recuerda el uso del canuto con fines de conservación, debido a que la caña era entonces,
un medio que se usaba para que los cárnicos y que demás granos perduren. Prolongando su
vida útil hasta por tres días después de su compra, debido a que antes se realizaban compras
solo los miércoles y los cárnicos solo se consumían en domingo con toda la familia, otra de las
formas de uso que recuerda son las Marimbas que menciona que era la única manera de
almacenar agua para las jornadas laborales en las minas, de la misma manera que inclusive los
alimentos se llevaban como una tonga para mantenerlo caliente. El uso de la caña guadua
menciona es diverso como utensilio de cocina el Sr Raúl menciona el sote, la lata para las
cocciones de las natillas.
3.2.1.3. Abg. Libertad Regalado MSc. - Profesora de la Universidad Estatal del
Sur de Manabí, historiadora
Se entrevistó a la Abg. Libertad Regalado MSc. una de las historiadoras que siempre
resalta la gastronomía manabita, primero en su libro gastronomía manabita milenaria, en el
cual destaca al encanutado de chame como una elaboración milenaria, ella nos comentó que la
técnica de encanutar alimentos es una práctica que se la realizaba cuando no era común el uso
de ollas, también mencionó que los antiguos pobladores usaban la técnica de envolver los
alimentos en hoja de bijao, hoja de choclo y a su vez usaban el canuto, llamando así a la técnica
encanutado y a los envueltos pandado, la Abg. Libertad Regalado MSc. resalto que el uso del
canuto por lo general es con mariscos por su cocción rápida y porque antes, el pescar en el rio
Chone era común y de fácil acceso.
46
Del origen menciono que aún no hay nada escrito pero que el uso de esta práctica es
milenario que posee datos que mencionan a esta práctica aun cuando no se iniciaba la
agricultura, después de ella nace la alfarería y con ello la elaboración de ollas, nos menciona
que el uso de esta técnica también se conoce en Los Ríos y en el Oriente. En Manabí menciona
esta forma de cocción se usaba en las jornadas de trabajo donde los cañaverales eran de fácil
acceso y la pesca era un recurso natural fácil.
3.3. Análisis sensorial descriptivo de alimentos encanutados con panelistas semi
expertos.
3.3.1. Análisis sensorial
El análisis sensorial es considerado como uno de los métodos más utilizados para analizar,
medir e interpretar productos, materia prima, elaboraciones y demás alimentos elaborados. Este
se realiza con las percepciones de las personas por medio de los sentidos como: la vista, olfato,
gusto y tacto, mencionándolo de otra forma evalúa las características organolépticas, color,
aroma, textura y sabor este es un tipo de análisis que posee un conjunto de técnicas para medir
de manera precisa las respuestas de las personas hacia los alimentos, este método se
consideraba como “malo” “o no bueno” para la medición de la calidad de alimentos. Pero por
su desarrollo desde tiempos históricos se ha permitido que ahora su aplicación en la industria
alimentaria sea reconocida como una forma importante o primordial para lograr obtener
información de las características sensoriales de la muestra (Sociedad Española de Ciencias
Sensoriales (SECS), 2014) (Maricela García Ahued, 2014)
47
3.3.2. Análisis sensorial descriptivo
El método de análisis sensorial descriptivo es una de las herramientas más usadas por
empresas que elaboran alimentos, esta proporciona información completa que ayuda al
marketing o para conocer el grado de aceptación de la muestra hacia el paladar de una persona,
por medio de este análisis se logra la descripción de los atributos sensoriales que posee el
producto o alimento, es muy común su uso en industrias alimentarias (Sociedad Española de
Ciencias Sensoriales (SECS), 2014).
3.3.2.1. El objetivo del análisis sensorial descriptivo
El presente objetivo de la elaboración del análisis sensorial descriptivo es lograr obtener
datos que ayude a conocer la aportación en sabor y aroma del alimento cocido en la caña
guadua, a su vez reconocer el nivel de agrado del paladar con las preparaciones elaboradas, y
profundizar en el conocimiento del aporte sensorial de un elemento usado en la gastronomía
Manabita.
3.4. Pruebas de cocción para el análisis sensorial descriptivo
3.4.1. Primera prueba
Para la elaboración de la prueba sensorial se realizó tres pruebas de cocción, para de esta
manera medir el tiempo en que la proteína se debería mantener bajo fuego. Se comenzó por
tomar la hora de inicio, seguido se lo mantuvo durante una hora bajo fuego, dándonos como
resultado que su cocción no fuera la ideal, a su vez en la primera prueba se colocó la hoja de
verde en la parte interna del canuto, más sin embargo el sabor que le aporto no era apetecible,
48
debido a que el aroma de la hoja de verde se había penetrado a la proteína y demás ingredientes
encontrados dentro del canuto.
Ilustración No.1 Primera Prueba
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
3.4.2. Segunda prueba
Para su segunda prueba se disminuyó el tiempo de cocción, así que se colocó la proteína
dentro del canuto de la caña guadua, se lo expuso a las brasas se tomó media hora, se retiró del
fuego se abrió para observar y degustar, pero su cocción no estaba lista. Tanto la proteína como
los vegetales que lo acompañaban se encontraban crudos, debido a esto se volvió a
incorporarlos dentro del canuto y nuevamente se los coloco en las brasas.
Ilustración No.2 Segunda prueba
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
49
3.4.3. Tercera prueba
En la tercera y última prueba se tomó en cuenta todos los datos obtenidos de las anteriores
pruebas, se colocó la proteína dentro del canuto y se llevó a las brasas durante 45min, cabe
destacar que las brasas deben estar alrededor de la caña guadua, no en la parte de abajo debido
a que se quema la base, por ello se coloca las brasas alrededor para que el calor se reparta de
manera uniforme, ya que cuando el canuto se coloca al fuego se debe tener en cuenta, sus giros
constantes para su cocción uniforme.
Ilustración No.3 Tercera prueba
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
3.4.3.1. Desarrollo de la cocción dentro de la caña Guadua:
1:10 pm el canuto empieza su cocción en la brasa
1:20 se realiza giros al canuto
1:25 El canuto entra en temperatura a 80°C
1:30 pm girar el canuto
1:40 pm girar el canuto
1:45 pm Retirar la hoja de verde, revisar la cocción de la proteína dentro del canuto
de la caña guadua.
1:50 pm servir directamente del canuto al plato elaborado de caña Guadua.
50
3.5. Diagrama de flujo de la elaboración del Encocado de camarón
Diagrama No. 1 flujo Encocado de camarón
Elaborado por: Carla Daniela Martínez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
Cada 10 min
Temperatura de cocción: 80°C durante 30 minutos
51
3.6. Diagrama de flujo de la elaboración del sudado de pescado
Diagrama No. 2 Elaboración del sudado de pescado en caña guadua Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
Selección de materia prima
Condimentar los filetes
Marinar los filetes
Incorporar alimentos en el canuto
Atar la hojas de bijao
Técnica de coccion en las brasas
Giros del canuto
retirar el canuto de las brasas
Servir
Temperatura de cocción: 70°c durante 45 minutos
Cada 10 min
52
3.7. Elaboración de platos con canutos de caña guadua para el análisis sensorial.
Una de las costumbres que aún se mantiene en Chone- Manabí es el consumo de los
alimentos dentro de la caña guadua, ya sea exótico o diferente, esta modalidad de consumo se
da desde hace muchos años atrás según Raúl Rodríguez, menciona que se cortaba la caña, se
realizaban la cocción y se consumían directamente, esta técnica es visiblemente llamativo, y
se aprovecha el uso de la caña en su totalidad, por ello para el análisis se elaboraron platos a
base de caña guadua, la cual se consiguió en la provincia del guayas en el cantón Salitre, para
la utilización en la técnica de cocción la caña debe estar verde ni muy madura, ni seca dado
que de esta manera al cocerse los alimentos dentro del canuto, la caña aporta con sus sabor y
olor, otra razón por la que debe estar verde es porque al llevarla a las brasas no se quemara
rápido.
Ilustración No.4 Caña Guadua
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
Seguido se procede a cortar las cañas de nudo a nudo, con la maquina cortadora para así
obtener los canutos, se debe resaltar que para realizar la cocción dentro de ellos los canutos que
se necesitan son los más delgados de esta manera su tiempo de cocción es más rápido, una vez
cortados se separa los canutos que son para la elaboración de los platos y los que se van a va a
53
usar para realizar la cocción. Los canutos que son para platos se los procede a lijar por dentro
para eliminar astillas y este quede con mejor textura, los canutos que son para cocción se realiza
el corte en la parte superior y los canutos que son para la elaboración de los platos se realiza
un corte abajo para después ser colocado como base del plato, para que mantenga estabilidad
en la mesa.
Ilustración No.5 Caña guadua cortada de nudo a nudo
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
Seguido se procede a curar los canutos de la caña guadua: para curar los canutos de caña
guadua se coloca agua en un recipiente, se le agrega sal marina y cal, estas sustancias se
disuelve y se las procede a sumergir los canutos a lavarlos y dejándolos secar en un lugar
donde los rayos del sol no les de forma directa y estén en un ambiente fresco.
Ilustración No.6 Caña guadua parte interna
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
54
Ilustración No.7 Platos de caña guadua
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
3.8. Planificación de análisis sensorial descriptivo
Fecha
Lugar y hora del Análisis Sensorial descriptivo con panelistas semiexpertos.
Breve explicación del Análisis a realizar.
Se da a degustar 2 preparaciones, para que reconozcan las propiedades que le
aporta la caña guadua a los alimentos.
A los docentes que participen se les entregará un test que serán respondidos por
quienes realicen la degustación.
Análisis.
Breve explicación de la técnica culinaria elaborada
Agradecimiento por su colaboración.
3.8.1. Análisis sensorial descriptivo con panelistas semiexpertos
El análisis se elaboró el 22 de julio del 2018 a las 12 horas del mediodía, y se efectuó en
la ciudad de Guayaquil – Ecuador, en las instalaciones de la universidad de Guayaquil en la
facultad de ingeniería química, en la cafetería UPIQ (unidad de producción de ingeniería
química) con la participación de los docentes técnicos de la carrera Licenciatura en
Gastronomía, debido a su conocimiento previo, para la obtención de datos que ayuden en esta
55
investigación, el análisis se elaboró de manera individual, para que no existan factores como la
bulla externa que pueda modificar la degustación, siendo solo el criterio de cada uno de los
docentes el que se plasme en la encuesta, calificando las características organolépticas de la
preparación al momento de degustar.
Ilustración No 8 Docentes de la carrera Lic. En Gastronomía
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
3.8.2. Las preparaciones que se elaboraron para este análisis son dos.
Encocado de camarón cocido dentro del canutos de la caña guadua (Guadua
angustifolia)
pescado wahoo cocido en el canuto de caña Guadua (Guadua angustifolia).
3.9. Diseño del análisis sensorial descriptivo
Se elaboró un test en el cual los participantes deben marcar con una X las sensaciones que
encuentren dentro de la degustación, marcando de forma gradual del 1 al 5 la intensidad de la
sensación receptada, para tabular los resultados se realizó un promedio del total obtenido
dividido para la cantidad de los panelistas (10 técnicos de la carrera licenciatura en
gastronomía).
56
3.10. Resultados obtenidos
3.10.1. Tabulación y gráficos del análisis sensorial descriptivo
Datos obtenidos del análisis sensorial descriptivo del sudado de wahoo cocido en canutos
de caña guadua.
Tabla 18
Datos de análisis sensorial del sudado de wahoo en caña guadua Sudado de wahoo en canuto
Número de
participantes
profesionales
10 Licenciados en gastronomía
Sabor
1 2 3 4 5 total
Agradable 24 25 4.9
Equilibrado 9 16 15 4.0
Salado 12 9 5 2.6
Amargo 10 1
Astringente 10 1
Metálico 4 0.4
Picante 7 6 0.7
Herbal 2 3 16 20 4.1
Afrutado 4 2 12 5 2.3
Cítrico 2 6 4 30 4.2
Amaderado 1 4 18 5 2.8
Especiado 10 6 5 5 2.6
Olor
1 2 3 4 5 Total
Herbal 1 2 6 12 10 3.1
Agradable 16 30 4.6
Equilibrado 3 20 20 4.3
Afrutado 2 9 16 5 3.2
Cítrico 12 8 5 2.5
Amaderado 2 2 18 4 2.6
Ahumado 3 8 6 4 2.1
Especiado 1 12 12 5 3.0
Textura
1 2 3 4 5 Total
Suave 3 12 30 4.5
Seco 7 2 8 1.7
Áspero 10 1
Equilibrado 20 25 4.5
Color
1 2 3 4 5 Total
Equilibrio de
colores
3 20 20 4.3
Agradable 3 20 20 4.3
Montaje
1 2 3 4 5 Total
Agradable 8 40 4.8
Vistoso o novedoso 8 40 4.8
Tradicional 3 20 25 4.8
Comercial 2 9 12 15 3.8
57
Gráfico estadístico del resultado del sabor que obtuvo la muestra (sudado de wahoo) en el
análisis sensorial descriptivo
Gráfico 15 Resultado del sabor Sudado de wahoo en canuto
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
ANÁLISIS
De las respuestas del test elaborado, al analizar las respuestas de los docentes técnicos se
puede observar que el 4.9 de un rango de 5 poseen una sensación agradable al momento de
degustar el sudado de pescado cocido dentro de los canutos de caña guadua. Siendo este un
rango alto nos dice que el conjunto de sabores que se generan al realizar cocciones dentro de
la caña es agradable para las papilas gustativas, con un 4 sigue la opción de un sabor equilibrado
dando como resultados que el pescado se acopla dentro de la caña formando así un equilibrio
en el conjunto de los sabores, seguido el 4.2 como resultado se reflejó que el sabor del cítrico
tenia predominación es la preparación más sin embargo a muchos les gusto la combinación de
sabores generado, con los resultados expuestos de herbal 41 encuestados, con un resultado de
2.8 de sabor Amaderado, en cuestión de la sensación de salado posee un grado de 2.6, es decir,
al no poseer un grado alto se genera la conclusión de que el producto a degustar estaba a punto.
4,9
4
2,6
1 1 0,4 0,7
4,1
2,3
4,2
2,8 2,6
0
1
2
3
4
5
6
SABOR
58
Con un 2.6 nos encontramos con un sabor de especiado encontrándose en un rango aceptable
para el paladar del comensal.
Con el grado de uno como resultado nos refleja que el consumo del sudado de pescado
cocido en canutos de caña guadua no produce una sensación astringente o amarga, y con solo
el 0.7 siendo este muy bajo se demuestra que el picante se encontraba muy levemente en la
muestra.
Muy a lo contrario con un nivel 4 nos refleja el resultado que la caña guadua le proporciona
una sensación herbal siendo esta una de las más importantes cualidades que le aporta; con un
2.3 nos refleja que el sabor afrutado estuvo presente en la muestra siendo su presencia agradable
para el paladar de algunos docentes. En la totalidad del análisis nos reflejó que la caña guadua
le proporciono este sabor, pero al ser una preparación en la cual incluía cítricos su sabor estuvo
opacado, más sin embargo su sabor sí estuvo presente en la muestra.
59
Gráfico estadístico del resultado del aroma que obtuvo la muestra (sudado de wahoo) en
el análisis sensorial descriptivo
Gráfico 16 Resultado del aroma obtenido del Sudado de wahoo en canuto
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
ANÁLISIS: De las respuestas del test elaborado, siendo este proporcionado de manera
única por la caña Guadua, y dándonos con un 4.6 como uno de los resultados más altos,
reflejando que el aroma es muy agradable para los degustadores, con un resultado de 4.3 se
tiene que el aroma es equilibrado para los degustadores teniendo un gran grado de aceptación
por su aroma, con un 3.2 como resultado se obtiene que el aroma afrutado tuve presencia en la
muestra siendo este agradable y no muy predominante. Al analizar las respuestas se observar
como resultado los siguientes datos con un 3.1 un aroma herbal. Con un 2.6 como resultado se
refleja que el aroma amaderado que se obtuvo de la cocción dentro del canuto tuvo presencia
en la m2. Con un 2.5 como resultado se obtuvo que el aroma cítrico, que se obtuvo tuvo una
presencia agradable para los degustadores, Fue muy predomínate, pero sin embargo estuvo
presente en la muestra, como resultado también se obtuvo un 3, esto quiere decir que el aroma
especiado estuvo presente en la muestra. En general el resultado obtenido nos refleja que el
conjunto de los aromas que se obtienen en la muestra fueron de agrado.
3,1
4,64,3
3,2
2,5 2,6
2,1
3
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
Herbal Agradable Equilibrado Afrutado Citrico Amaderado Ahumado Especiado
Olor
60
Gráfico estadístico del resultado de la textura que obtuvo la muestra (sudado de wahoo)
en el análisis sensorial descriptivo
Gráfico 17 Resultado de la textura del sudado de wahoo
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
ANÁLISIS: De las respuestas del test elaborado, al analizar la respuesta, como resultado
de la textura de la proteína era suave, con un resultado de 4.5 se obtuvo que en general la textura
fue agradable y equilibrada dándonos como resultado que su consumo fue agradable para el
paladar.
Con un 1.7 de resultado se reflejó que la textura estaba seca, esto nos demuestra que la
muestra mantiene su jugosidad, con un resultado de 1 se encontró como textura áspera siendo
este un valor bajo pero significativo.
4,5
1,7
1
4,5
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
Textura
61
Gráfico estadístico del resultado del color que obtuvo la muestra (sudado de wahoo) en el
análisis sensorial descriptivo
Gráfico 18 Resultado del color en sudado de wahoo
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
ANÁLISIS: De las respuestas del test elaborado, al analizar las respuestas, como resultado
del color que obtuvo la muestra después de su cocción dentro del canuto de la caña guadua se
obtuvo un 4.3 que el equilibrio de colores que se obtuvo de la muestra cocida fue equilibrado
y visiblemente bueno para los degustadores, con un 4.3 del rango de colores al momento de
degustar era agradable.
4,3 4,3
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
Equilibrio de colores Agradable
Color
62
Gráfico estadístico del resultado del montaje que se realizó a la muestra de (sudado de
wahoo) en el análisis sensorial descriptivo
Gráfico 191 Resultado del montaje en sudado de wahoo
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
ANÁLISIS: De las respuestas del test elaborado, al analizar las respuestas, como
resultado del montaje se obtuvo que con un 4.8 era muy agradable, con un 4.8 los degustadores
mencionaron que fue vistoso y que sin duda alguna atraería el turismo por lo llamativo del
montaje, con un 4.8 del montaje que se presento fue tradicional y que era un conjunto muy
agradable a la vista, y con un 3.8 siendo un valor que refleja el agrado que tendría al momento
de comercializarlo, se considera que este valor no es representativo, ya que al ser novedoso no
genera la confianza de ser viable para su comercialización.
4,8 4,8 4,8
3,8
0
1
2
3
4
5
6
Agradable Vistoso Tradicional Comercial
Montaje
63
Tabla 19
Encocado de camarón en canuto
Encocado de camarón en canuto
Número de
participantes
profesionales
10 Licenciados en gastronomía
Sabor
1 2 3 4 5 Total
Agradable 3 8 35 4.6
Equilibrado 3 8 35 4.6
Salado 1 4 9 20 3.4
Amargo 10 1
Astringente 4 2 3 0.9
Metálico 10 1
Picante 3 14 1.7
Herbal 6 6 20 3.2
Afrutado 2 4 3 20 2.9
Cítrico 4 12 1.6
Amaderado 2 4 3 8 15 3.3
Especiado 2 9 16 5 3.2
Olor
1 2 3 4 5 Total
Herbal 4 9 12 5 3
Agradable 16 30 4.6
Equilibrado 16 30 4.6
Afrutado 2 10 6 5 2.3
Cítrico 4 8 3 1.5
Amaderado 1 4 6 8 15 3.4
Ahumado 1 2 6 8 10 2.7
Especiado 4 12 12 5 3.3
Textura
1 2 3 4 5 Total
Suave 3 8 35 4.6
Seco 8 2 3 1.3
Áspero 9 3 1.2
Equilibrado 12 30 4.2
Color
1 2 3 4 5 Total
Equilibrio de colores 6 40 4.6
Agradable 12 35 4.7
Montaje
1 2 3 4 5 Total
Agradable 8 40 4.8
Vistoso o novedoso 8 40 4.8
Tradicional 8 40 4.8
Comercial 3 12 30 4.5
64
Gráfico estadístico del resultado del sabor que obtuvo la muestra (Encocado de camarón) en
el análisis sensorial descriptivo
Gráfico 20 Resultado del sabor del Encocado de camarón
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
ANÁLISIS : De las respuestas del test elaborado, al analizar las respuestas de los docentes
técnicos se puede observar que el 4.6 de un rango de 5 poseen una sensación agradable al
momento de degustar la muestra de Encocado de camarón cocido dentro de los canutos de caña
guadua siendo este un rango alto nos dice que el conjunto de sabores que se generan al realizar
cocciones dentro de la caña es agradable para las papilas gustativas, con un 4.6 de rango le
sigue la opción de un sabor equilibrado dando como resultados que el camarón, y demás
vegetales, se acopla dentro de la caña formando así un equilibrio en el conjunto de los sabores,
en cuestión de la sensación de salado posee un grado de 3.4, es decir, al no poseer un grado
alto se genera la conclusión de que el producto a degustar estaba a punto. Con respecto al rango
de amargo posee 1 que nos quiere decir que la cantidad de amargor en la preparación estuvo
casi ausente en la degustación, con un rango de 1 sabor metálico que nos da a entender que este
sabor fue casi nulo en la nuestra, el sabor amaderado tuvo presencia en la muestra con un rango
4,6 4,6
3,4
1 0,9 1
1,7
3,22,9
1,6
3,3 3,2
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
Sabor
65
de 3.3, con un rango de especiado de 3.2 de sabor especiado no refleja que el sabor se módica.
Con un grado de 3.2 tenemos el sabor herbal el cual, si tuvo presencia y fuerza en nuestra
muestra, con un rango de 2.9 tenemos el sabor afrutado el cual tuvo presencia en la muestra,
con un rango de 1.7 encontramos amargor en la muestra siendo un dato mínimo no es negativo
para la preparación, con un rango de 1.6 de sabor afrutado nos demuestra como la caña modifica
el sabor de la muestra. Con un rango de 0.9 tenemos a la astringencia presente en la muestra,
pero al ser un dato mínimo se deduce que es apropiado para la preparación.
66
Gráfico estadístico del resultado del olor que obtuvo la muestra (Encocado de camarón)
en el análisis sensorial descriptivo
Gráfico 21 Resultado del olor del Encocado de camarón
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
ANÁLISIS: De las respuestas del test elaborado, al analizar las respuestas de los docentes
técnicos se puede observar que de uno el rango de 3 tenemos al aroma herbal siendo este
proporcionado de manera única por la caña Guadua, con un rango de 4.6 como uno de los
resultados más altos, reflejando que el aroma es muy agradable para los degustadores, con un
con el rango de 4.6 se tiene que el aroma es equilibrado para los degustadores teniendo un gran
grado de aceptación por su aroma, con un rango de 3.4 como resultado se refleja que el aroma
amaderado que se obtuvo de la cocción dentro del canuto tuvo presencia en la muestra. Con un
2.7 de sabor ahumado se refleja que tuvo presencia en la muestra, como resultado también se
obtuvo un 2.7, con un 2.3 como resultado se obtiene que el aroma afrutado tuve presencia en
la muestra siendo este agradable y no muy predominante.
Con un 1.5 como resultado se obtuvo que el aroma cítrico, que se obtuvo tuvo una
presencia agradable para los degustadores, esto quiere decir que el aroma especiado estuvo
presente en la muestra, siendo de agrado. En general el resultado obtenido nos refleja que el
conjunto de los aromas que se obtienen en la muestra es de agrado para el degustador por los
resultados obtenidos se muestra que el aroma que se forma dentro de canuto es muy agradable.
3
4,6 4,6
2,3
1,5
3,4
2,73,3
0
1
2
3
4
5
Herbal Agradable Equilibrado Afrutado Citrico Amaderado Ahumado Especiado
Olor
67
Gráfico estadístico del resultado de la textura que obtuvo la muestra (Encocado de
camarón) en el análisis sensorial descriptivo
Gráfico 22 Resultado de textura del Encocado de camarón
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
ANÁLISIS: De las respuestas del test elaborado, al analizar las respuesta, como resultado
de la textura de la proteína era suave, con un 4.6 de resultado se reflejó que la textura era
suave, con un resultado de 4.2 se obtuvo que en general la textura fue agradable y equilibrada
dándonos como resultado que su consumo fue agradable para el paladar, con un rango de 1.3
en la muestra se refleja que no estuvo seca, y nos demuestra que la muestra mantiene su
jugosidad, con un resultado de 1.2 tenemos la textura áspera siendo este un valor bajo pero
significativo.
4,6
1,3 1,2
4,2
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
Suave Seco Aspero Equilibrado
Textura
68
Gráfico estadístico del resultado del color que obtuvo la muestra (Encocado de camarón)
en el análisis sensorial descriptivo
Grafico 23 Resultado del color en el Encocado de camarón
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
ANÁLISIS: De las respuestas del test elaborado, al analizar las respuestas, como resultado
del color que obtuvo la muestra después de su cocción dentro del canuto de la caña guadua se
obtuvo con un 4.7 del rango de colores al momento de degustar era agradable, un 4.6 que el
equilibrio de colores que se obtuvo de la muestra cocida fue equilibrado y visiblemente bueno
para los degustadores.
4,6
4,7
4,54
4,56
4,58
4,6
4,62
4,64
4,66
4,68
4,7
4,72
Equilibrio Agradable
Color
69
Gráfico estadístico del resultado del montaje que se realizó a la muestra de (Encocado de
camarón) en el análisis sensorial descriptivo
Gráfico 24 Resultado del montaje del Encocado de camarón
Elaborado por: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
ANÁLISIS: De las respuestas del test elaborado, al analizar las respuestas, como resultado
del montaje se obtuvo que con un 4.8 era muy agradable, con un 4.8 los degustadores
mencionaron que fue vistoso y que sin duda alguna atraería el turismo por lo llamativo del
montaje, con un 4.8 del montaje que se presento fue tradicional y que era un conjunto muy
agradable a la vista, y con un 45 siendo un valor que refleja el agrado que tendría al momento
de comercializarlo, se considera que este valor no es representativo, ya que al ser novedoso no
genera la confianza de ser viable para su comercialización.
4,8 4,8 4,8
4,5
4,35
4,4
4,45
4,5
4,55
4,6
4,65
4,7
4,75
4,8
4,85
Agradable Vistoso Tradicional Comercial
Montaje
70
3.11. Análisis general de análisis sensorial descriptivo
Mediante el análisis sensorial descriptivo se llegó a reconocer las principales propiedades
organolépticas que poseía la muestra cocida en canutos de caña guadua, mediante los datos
obtenidos se refleja la gran aceptación de los docentes técnicos de la carrera licenciatura en
gastronomía que tiene hacia la elaboración de esta técnica culinaria, también se llegó a
reconocer parámetros que se desconocían como el hecho de que al permanecer el alimento
dentro del canuto la temperatura interna de la caña sigue siendo igual hasta por 10 min después
de haberse retirado las cañas de las brasas, por ello se debe de retirar del fuego y servir
directamente al comensal, a su vez mediante el análisis se reconoció que la caña le aporta un
sabor predomínate afrutado, herbal, pero que a su vez este sabor se acopla a los alimentos dando
como resultado una preparación con sabores, olores, texturas y color equilibrado.
Otro de los factores que se presentaron en el análisis, es que mediante más medio acido
que se incluya en la preparación, de la misma manera se opaca el sabor principal que le aporta
la caña guadua a los alimentos, ya que las frutas cítricas que se incluyeron en una de las
preparaciones (sudado de wahoo) tuvo mucha presencia en el sabor, aunque a varios
degustadores técnicos, les pareció muy agradable debido a que el sabor afrutado era explosivo
y vibrante en el paladar, en general el análisis se dio sin ningún factor que fuera negativo para
la investigación.
71
CAPÍTULO 4
LA PROPUESTA
4.1. Propuesta de estandarización de recetas
Mediante el transcurso de la investigación se realizaron diversas visitas a restaurantes,
cocinas y lugares de los cuales se obtuvo información para lograr uno de los objetivos
planteados por las autoras, el de estandarizar recetas, estas se realizan colocando alimentos en
canuto de caña guadua y cociéndolos. De esta manera se logra realzar el sabor y el olor de la
preparación, moradores de Chone mencionan que el cocer alimentos en canuto se considera
saludable ya que se cuece a vapor, a su vez mencionan y su sabor no posee similitud a las
preparaciones elaboradas en ollas de aluminio u otros materiales, debido a los beneficios que
obtenemos al encanutar se elaborara la estandarización de las preparaciones que sin duda
ayudara a la difusión y mediante las recetas una mejor comprensión del método de
preparación.
4.2. Propuesta de difusión
Estandarización de recetas
4.3. Objetivo general
El objetivo de este capítulo es que las personas tengan un mayor conocimiento sobre la
forma de preparación de estos platos a base de caña guadua
4.4. Objetivo especifico
Elaborar recetas estandarizadas con su respectivo procedimiento
Establecer estas recetas en el repertorio de la universidad de Guayaquil para fines
educativos
Reconocer ingredientes principales para esta técnica de preparación ancestral
72
Tabla 20
Receta estándar de encanutado de chame. Obtenido del restaurante "las cabañas de Toto" y Elaborado por el Sr. Raúl Rodríguez propietario
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: Encanutado de chame
Categoría: Plato fuerte
No. Pax: 1
Tiempo: 30 minutos
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Filete de pescado 1 U
Sal c/n
Ajo 20 U Machacado
Hoja de verde 4 U
Hilo de bridar 1 U
Preparación
1. Se agrega sal y comino al filete de pescado.
2. Se machaca el ajo y se le agrega al pescado.
3. Procedemos a agregarle el limón, naranja y achiote.
4. Incorporamos el pescado dentro del canuto y añadimos 10 ml de del líquido que se
obtuvo al adobar el pescado.
5. Con el canuto en forma vertical se amarra la hoja de verde con el hilo de bridar y se
procede a llevar al fogón durante 30 min a 70 °C.
6. Se debe dar rotar el canuto cada 10 minutos el canuto para que tenga una cocción
uniforme.
Destapar y servir en canutos
73
Tabla 21
Receta estándar del viudo de mariscos.
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta Viudo de mariscos
Categoría Plato fuerte
No. Pax 4
Tiempo 45 minutos
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Ajo 10 G Brunoise
Camarón 15 G Limpios
Calamar cigarrete 15 G Limpio y precocido
Pescado (guariche) 15 G Limpio
Pulpo 15 G Limpio y precocido
Maní 25 G Licuado
Sal c/
Cebolla paiteña 25 G Brunoise
Cebolla perla 25 G Brunoise
Mantequilla 10 G
Chiyangua 10 G Chiffonade
Fondo de mariscos 25 Ml
Hoja de plátano 1 U 20 cm x 20 cm
Hilo de bridar c/n
Canutos de caña guadua 4 U
Preparación
1. Rehogar: cebollas, ajo, mantequilla.
2. Incorporar los mariscos, rehogó, maní, sal, comino, Chiyangua y fondo de mariscos en el
canuto de caña guadua.
3. Remover el interior del canuto con una cuchara de madera.
4. Con el canuto en forma vertical se coloca la hoja de verde en la parte superior y se ata con el
hilo de bridar.
5. Se traslada a las brasas durante 45 min a 80°C.
6. Rotar cada 10 minutos el canuto para que tenga una cocción uniforme
7. Destapar y servir en canuto. Obtenido del restaurante Alandaluz
74
Tabla 22
Receta estándar del entomatillado de langostino y chame.
Receta estándar de Sudado de pescado Wahoo cocido en canuto de caña guadua
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta Entomatillado de langostino y chame
Categoría Plato fuerte
No. Pax 2
Tiempo 45 minutos
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Entomatillado
Tomate 50 Ml Concasse, procesado
Maní 100 G Licuado
Fondo de mariscos 150 Ml
Encanutado
Yuca 50 G cocida
Chame 100 G filete
langostino 100 G Pelado y limpio
Ajo 5 G Brunoise
Sal c/n
Hoja de plátano 1 U 20 cm x 20 cm
Hilo de bridar c/n
Canutos de caña guadua 2 U
Preparación
Entomatillado
1. Llevar a fuego el fondo de mariscos e incorporar maní cocer durante 20 min.
2. Incorporar el tomate y dejar que tome una consistencia densa.
Encanutado
1. Incorpora el langostino, chame, entomatillado, yuca, ajo y sal al canuto de caña guadua.
2. Con el canuto en forma vertical se coloca la hoja de verde en la parte superior y se ata con el hilo de
bridar.
3. Se traslada al horno de barro precalentado a 80° C durante 30 min.
4. Destapar y servir. Obtenido del restaurante "Boca Valdivia" elaborado por el Chef Rodrigo Pacheco.
75
Tabla 23
Receta estándar del sudado de pescado wahoo cocido en caña guadua.
Elaborado por Carla Martinez y Sara Cuena
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: Sudado de pescado en canuto
Categoría: Plato fuerte
No. Pax: 10
Tiempo: 30 minutos
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Filete de pescado 10 U
Limón 10 Ml Zumo
Sal c/n
Comino c/n Molido
Ajo 10 G Machacado
Achiote 100 Ml
Hoja de verde 3 U 20 cm x 20 cm
Hilo de bridar 1 U
Naranja 50 Ml Zumo
Canuto de caña guadua 3 U
Preparación
1. Condimentar los filetes con sal, comino, limón y ajo.
2. Marinar los filetes en el zumo de naranja durante 30 min.
3. Introducir 3 filetes por cada canuto, añadir 10 ml liquido del marinado
4. Colocar los canutos en forma vertical, amarrar la hoja de verde con el hilo de bridar y se
procede a colocarlo en medio de las brasas.
5. El canuto debe estar durante 30 min en las brasas a 70°C.
6. Rotar cada 10 minutos los canutos para que tenga una cocción uniforme.
7. Destapar y servir en canutos.
76
Receta estándar de Encocado de camarón cocido en canuto de caña guadua
Tabla 24
Receta estándar de Encocado de camarón cocido en canuto de caña guadua
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta Encocado de camarón en canuto
Categoría Plato fuerte
No. Pax 10
Tiempo 45 minutos
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Observación
Camarón 1500 G Desvenado
Leche de coco 800 Ml
Cebolla colorada 600 G Juliana
Pimiento rojo 150 G Juliana
Pimiento verde 150 G Juliana
Ajo 50 G Brunoise fino
Tomate 1000 G Concasse con cascara
Sal c/n
Comino c/n Molido
Limón 15 Ml Zumo
Chiyangua 5 G Chiffonade
Achiote 200 Ml
Canutos de caña guadua 3 U
Hoja de verde 3 U 30cm x 30cm
Hilo de bridar 1 U
Preparación
1. Agregar sal, comino y ajo a los camarones.
2. Incorpora al canuto la cebolla colorada, los camarones, el tomate, los pimientos, jugo de limón,
Chiyangua, leche coco y achiote.
3. Se procede a mover con una cuchareta la preparación.
4. Con el canuto en forma vertical se coloca la hoja de verde en la parte superior y se ata con el hilo de
bridar.
5. Se traslada a las brasas durante 45 min a 70°C
6. Rotar cada 10 minutos el canuto para que tenga una cocción uniforme
7. Destapar y servir en canutos
77
4.5 Propuesta de difusión
4.5.1 Video académico promocional
La difusión sirve para dar a conocer este proyecto, el tema a tratar y la utilización del
canuto de caña guadua en técnicas culinarias, basándonos en encuestas realizadas en la
provincia de Manabí donde se pudo percatar la falta de información y conocimiento que tienen
los moradores del sector, donde surge el problema de desinformación que origina que se pierda
la cultura gastronómica de la provincia, por lo cual una manera de contrarrestar esta situación
es el de difundir esta práctica, y de esta forma apoyar en la consecución de los objetivos
específicos de una manera reflexiva, llegar a las personas mediante el alcance de las redes
sociales.
Ilustración No 9 Chef
Fuente: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
4.5.2 Lugar donde se realizó el video
La difusión provocara que las personas se familiaricen con estos conceptos de preparar
comida, que en la actualidad son atractivos y de manera novedosa al ver que se pueda cocer un
alimento dentro de la caña guadua, más su aporte a cambiar las características organolépticas
de la preparación a diferencia de un plato cocido en una olla normal, de los lugares donde
realizan este tipo de cocción son escasos, sin embargo se encontró dos lugares en Manabí
donde se puede afirmar que son un contraste en Chone en la parroquia de Canuto se encontró
78
un local de comida que utiliza esta técnica ancestral, donde la idea principal del administrador
es el de transportar a la persona al pasado para enseñar cómo se cocinaba antes sin necesidad
de tener en ese momento utensilios de cocina como hay en la actualidad, otro lugar que se
encontró en Manabí fue en Puerto Cayo el Hotel las Tanusas en el restaurante boca Valdivia
donde unas de sus preparaciones de sus recetas lo hacen con los canutos de caña guadua, su
uso de manera gourmet ya que ellos buscan ser sustentables al momento de realizar una
preparación, en este restaurante se practica la etnobotánica, este término significa que rehúsan
gran parte del ecosistema, como por ejemplo la cascara del sambo, corteza del coco, partes de
una concha etc. y así con diversos elementos naturales, por ello su afán en usar el canuto de la
caña guadua como elemento primordial para promover su ideología ambiental.
4.5.3 Antecedentes de la herramienta del perfil de la propuesta
Mediante la investigación realizada se obtuvo información de cómo se generara el
turismo al dar a conocer esta técnica culinaria, se vio la necesidad de realizar una propuesta de
difusión utilizando medios audiovisuales, para que las personas tenga una mayor perspectiva,
entendimiento y reflexión de esta técnica ancestral, que se está perdiendo por el auge de la
comida rápida, esta estrategia es clara y procura el uso de la tecnología para dar a conocer los
conceptos del proyecto, promoviendo su difusión en redes sociales, siendo este uno de los
medios más usados en la actualidad por personas de diversas edades, a su vez se hará la entrega
del material audiovisual al municipio de Chone para que este haga uso y lo difunda, por ello
esta herramientas llegara a diversas personas logrando así el objetivo establecido.
79
4.6 Descripción de la herramienta de difusión
La producción del video se realizó previo a la disponibilidad de los participantes en este
caso al Chef Rodrigo Pacheco del hotel “Las Tanusas” y al Sr. Raúl Rodríguez encargado del
restaurante “Cabañas del Toto”, seguido nos comunicamos con el departamento de reservas del
hotel, por lo que las tomas del video se hicieron en el día y hora coordinadas. Este medio
audiovisual cuenta con tres etapas la Pre producción, la producción, y Post producción
4.7 Pre producción
En el proceso para la realización de este video se viajó a la provincia de Manabí visitando
los siguientes lugares: Canoa, Chone, Portoviejo, Santa Ana y Puerto Cayo para dar inicio a
la etapa de obtener información y sociabilizar con las personas sobre esta técnica ancestral, en
esta etapa se conoció más a fondo la utilización de la caña guadua en el ámbito culinario e
historias de cómo sus antepasados cocinaban dentro del canuto, se entrevistaron historiadores,
pobladores de 40 hasta 100 años, investigadores y chefs de la provincia de Manabí, los cuales
aportaron con información necesaria para esta difusión.
4.8 Objetivo general del material audiovisual
Generar un video para que la persona conozca sobre esta técnica ancestral, vean su
método de preparación en forma tradicional y que lleguen a conocer como es el uso de esta
técnica en la alta cocina.
80
4.8.1 Objetivos especifico
Desarrollar un audiovisual que aporte como fuente de información para las
nuevas generaciones de personas y cocineros.
Conocer sobre cómo se obtiene los canutos de caña guadua para ser utilizada en
método de cocción.
Conocer la técnica principal para adaptarlas en recetas del sector culinario
Originar más información para que se realicen ferias gastronómicas.
Promover el turismo nacional, mediante la gastronomía de Chone.
4.9 Direccionado al público en general
Este audiovisual está dirigido al público en general, a su vez va dirigido a jóvenes los
cuales desconocen las raíces de su provincia, los cuales están llenos de cultura, tradiciones,
historia, y a aquellos que no conocen a profundidad el uso de la caña guadua en el ámbito
culinario, dejando pasar las preparaciones que se realizan con el canuto.
4.10 Especificaciones técnicas
Esta producción fue grabada con una cámara osmos 4k incorporada ideal para planos en
movimiento.
Datos técnicos
Recurso humano
Investigadora Chef Fanny Vergara
Chef Rodrigo Pacheco
Tutor Ing. Fabián Zambrano
Edición Marcos Castillo
Voz en off
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4.11 Recursos económicos
Para la elaboración del material audio visual se estimaron un valor de $691 los cuales
$351 fueron destinados para viáticos, $91 fue por la reservación, explicación y elaboración de
dos almuerzos cocinados en canuto de caña guadua y $250 por la grabación y edición del
audiovisual.
4.12 Producción
La producción comenzó cuando se llegó al hotel las Tanusas, se habló con el
departamento de operaciones por la reserva que se había establecido y especificando las tomas
que se podían hacer en dicho lugar, se nos facilitó ir a la finca con José Bastidas cocinero del
restaurante Boca Valdivia el cual nos dio un recorrido explicando que el método de cocción en
los canutos lo practicaban la cultura Valdivia dado esto paso a la explicación y recolección de
los ingredientes que iban a usar para la comida en canuto que iban a preparar, después del
recorrido pasamos a la cocina del hotel donde el chef Rodrigo Pacheco comenzó con la
explicación del paso a paso del plato que iba a realizar el cual se llama “Entomatillado de
langostino y chame”, el cual es un plato tradicional de Manabí, con ayuda del osmos se logró
captar las tomas deseadas cuando preparaban este plato, y cuando se fuimos al horno a
prenderlo con leña, se procedió ir al lobby del hotel para pasar a las mesas a esperar a que
sirvan las preparaciones en una cazuela de barro y terminando las tomas con la degustación del
plato, para mostrar esta información en el audiovisual.
4.13 Post producción
La post producción se desarrolló con la ayuda de Erwin Tóala Castro quien está a cargo
del departamento de reserva el cual ayudo con la logística de la reserva y la disponibilidad de
tiempo del chef, tuvimos la asesoría del productor audio visual Marcos Castillo el cual aporto
82
con la asesoría en las 3 etapas del video el cual se encargó de editar y entregar el audiovisual
terminado, por el cual se obtuvo un excelente resultado en calidad visual e investigativa.
4.14 Plan de difusión
Este video se difundirá en redes sociales como Facebook Instagram y YouTube para que
tenga un mayor alcance y en la página web del GAD municipal del cantón Chone, con el fin
de que conozcan esta técnica, este video estará subido en la base de datos de la Universidad
Guayaquil para consulta de las personas interesadas en el tema. Para el plan de difusión se debe
crear una cuenta especialmente en Facebook e Instagram que trate sobre este tema donde se
subirá información relevante, preparaciones realizadas con los canutos de caña guadua y
utilizando los videos generados de este tema.
El cual contaran con un gran alcance ya que estas redes sociales cuentan con el sector de
la población donde uno quiere llegar detallando provincia, ciudad, edad, y partes visitadas del
país generando esto que las personas que hayan puesto en sus páginas que han visitado Manabí
estas redes las asocian y les haría llegar la información con la que contamos, tanto así que estas
generan rápidamente datos estadísticos reflejando la cantidad de personas que vieron las
publicaciones y las veces que se han reproducidos los videos, detallando de esa forma el gran
alcance que ha llegado a ser la difusión. YouTube genera un URL al subir el video a su
plataforma donde estará al acceso de las personas de todas las edades siendo un video
educativo, este se compartirá en la página web del GAD Municipal de Manabí para que las
autoridades competentes hagan relevancia de este tema.
83
CONCLUSIONES
En el presente trabajo de investigación de la gastronomía que se da en Manabí a base de
la caña guadua, tuvo mucha relevancia hace 100 años atrás, en ese entonces era común su uso,
porque de esta forma el montubio manabita transportaba su comida la cual se mantenía caliente
de forma similar transportaba agua, no obstante por la necesidad vieron la manera de cocinar
dentro de la caña guadua, tomando un valor agregado en su técnica de cocción como en otras
características organolépticas que le aporta, la caña guadua ha dejado su historias en las
familias, las formas y platos que se cocinaban, lamentablemente se está perdiendo esta forma
de cocción en canutos y la historia que esta conlleva.
Se elaboró un análisis sensorial descriptivo con dos muestras “Encocado de camarón” y
“Sudado de pescado” cocidos en canutos de caña guadua los cuales los técnicos de la carrera
Lic. en Gastronomía degustaron, siendo los mismos en describir y detallar características
organolépticas encontrados, de los cuales destacaron el sabor y aroma, herbal y afrutado que
fueron los que predominaron en la muestra, sin embargo destacando que en conjunto las
características encontradas eran agradables y equilibrados, por ello de los técnicos de la carrera
en general se obtuvieron excelentes comentarios y resultados.
Se pudo concluir que para realizar la técnica de encanutar alimentos se debe usar el
canuto de la caña Guadua en estado maduro, no muy verde o seco, el cual se debe usar en el
momento, para que, el aporte de la caña guadua sea intenso. Algo que no puede faltar para la
elaboración de esta técnica es la hoja de verde; con la combinación de estos dos ingredientes,
se puede llegar a realizar varias preparaciones, combinando proteínas y vegetales dentro de
canuto, para finalizar su cocción se puede realizar en las brasas de un fogón, o en el interior de
84
un horno Manabita debido, que no se altera su sabor, por la hermeticidad que posee la caña
guadua y los factores externos no afecta a la cocción interna.
Se elaboró recetas estandarizadas con la información que se obtuvo en el transcurso de
la investigación, estos son el resultado de la combinación de entrevistas, encuestas y charlas en
general a los pobladores de Chone, su combinación se dio para que la técnica de encanutar sea
clara. También se desarrolló un material audiovisual de la preparación del entomatillado de
langostino y chame para así mejorar la comprensión de la técnica y que se observe su
elaboración de forma tradicional en alta cocina.
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RECOMENDACIONES
Se debe seguir recaudando más información con adultos mayores, debido a que ellos
poseen un amplio conocimiento y aún recuerdan cómo sus abuelos ejecutaban esta técnica de
cocción, la cual realizaban empíricamente para cumplir la función de alimentarse. Para de esta
manera enriquecer la gastronomía manabita rica en sabores, técnicas y cultura.
Se recomienda que las autoridades municipales difundan y promocionen esta técnica
ancestral mediante ferias con preparaciones elaborados en los canutos de caña guadua y
aportando información del mismo, dando a conocer a niños, jóvenes y adultos, creando así un
material de información que perdure por generaciones.
Se recomienda a todas las personas que practican la gastronomía que no olvidemos
nuestra identidad dando prioridad a nuestra cultura, investigando e interesándonos más por la
diversidad de secretos que guarda la gastronómicos ecuatoriana, fomentando su práctica para
que así la generación de cocineros que vienen conozcan y hagan conciencia de usar los recursos
naturales que nos ofrece la naturaleza, conociendo la historia que estas llevan consigo.
86
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ANEXOS Entrevistas Preguntas y respuestas
Abg. Libertad Regalado MSc. “Historiadora”
¿Cuán importante es la caña guadua en la gastronomía manabita?
Vamos hablar como elemento no solo para poder cocinar sino que la caña guadua a estado
presente en la construcción del horno manabita cocina y casas manabitas , la caña guadua es
parte del entorno de la vida del pueblo montubio manabita se considera que nuestros antiguos
pobladores usaban las hojas de plátano , bijao y de choclo para envolver sus alimentos y poder
cocinarlos arrimados en el horno y también usaban los canutos de la caña para elaborar también
sus comidas , cuando usaban canutos se llamaba encanutados y cuando usaban las hojas
pandados por lo tanto tenemos comidas encanutas y pandadas, especialmente se puede preparar
en el canuto cuestiones que tiene que ver con marisco y pescado porque estos no requieren de
tanta cocción para su elaboración por lo tanto si yo consigo un buen chame en Chone porque
en Chone hacen mucho el encanutado de chame o consigo unos buenos camarones o
langostinos los preparo como vimos ahora con los productos de tierra que podría ser zapallo
camote le pongo salsa de maní y coloco los langostinos allí pondría un poquito de agua y los
coloco en el canuto y los arrimo cerca del horno , el canuto se lo tapa con hoja y se lo amarra
y eso ayuda a que se cocine es una delicia , se lo saca y después se sírve es una delicia , pescado
solo se puede hacer , el pescado ya adobado cuando el pescado es recién sacado necesita que
solo se le agregue un poquito de agua ya que el mismo suelta sus líquidos y así una cantidad
de alimentos
90
¿Puede mencionar el origen de esta técnica?
Yo no podría mencionarte el origen es muy difícil no tenemos nada escrito pero nuestros
antiguos pobladores cocinaban ahí recuerda que no habían ollas las ollas es un invento que
nacen después de la agricultura con la alfarería hay comienzan hacerse las ollas , pero
normalmente la gente que va al campo por el trabajo lo que podían hacer es cavar un huequito
en la tierra y poner ahí alado a cocinar envuelta la comida o encanutada y esto paulatinamente
son conocimientos muy ancestrales de cómo preparar las comidas , pero el encanutado no
solamente es propio de nuestras zonas de Manabí el encanutado también lo podemos tener en
el pueblo de la amazonia en los pueblos de los Ríos es decir elementos que tengo en mi entorno
y que me permiten poder preparar las comidas en la amazonia los pandados son propios
seguimos envolviendo los alimentos para poder cocinarlos
¿Entonces el encanutado es una técnica de cocción de cualquier tipo de alimento?
Si es una técnica de cocción especialmente de marisco y pescado porque se necesita poco
tiempo de cocción non se necesita mucho para eso sirve lo mismo un pandado o un pescado,
un pescado que yo lo envuelvo en hoja y lo puedo poner junto al horno y está casi enseguida
el sabor es riquísimo yo he probado, incluso en un restaurante que se llamaba Alandaluz ahí
preparaban un Viudo de marisco y eso lo preparaban en el canuto
¿Hace cuánto usted degusto ese plato?
El viudo de marisco hace unos 6 años atrás, una delicia
¿Le mencionaron hace cuanto lo preparaban?
Ellos lo que hicieron fue recoger las tradiciones de la zona y prepararlo o sea que el encanutado
es de nuestra gente está propio de lo que preparaban antes, dicen por ejemplo que si yo me iba
al campo a trabajar no tenía plato ni olla cortaba un canuto de caña pescaba camarones del rio
lo que podían sal, pimienta colocarlo dentro del canuto armar un fogón y ponerlo alado a
cocinar
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¿El canuto es un instrumento de cocina?
Si es un elemento de cocina pero que le da un buen sabor a la comida, forma parte de la forma
de preparar de nuestra gente, es un elemento más para poder cocinar
¿Puede mencionar algunos utensilios donde está presente el canuto o la caña guadua?
Si por ejemplo la latilla es en vez de lo que llamamos la cuchareta antes se usaba una latilla de
caña guadua es más se decía con la latilla tienes que estar moviendo el greñoso cuidado dejes
de mover cuando levantes la latilla y haga una cortina es cuando está listo el preparado del
greñoso hacia afuera, esto que demuestra que el uso siempre de la latilla pero se dejó de usar
por que se hicieron cucharas de palo pero en el campo seguimos teniendo latillas , para guardar
los alimentos canutos pequeños hay ponían el maíz el frejol para conservarlo
¿Qué puede mencionar usted sobre que en la actualidad este tipo de técnica casi nadie la
conoce?
Si poca gente la usa o la conoce, pero se puede volver un atractivo cuando hablamos del turismo
gastronómico porque es una experiencia nueva para el turista de comer comida preparada en
un canuto arrimada en un horno
¿Usted ha escuchado hablar sobre las cabañas de Don Toto que es un restaurante donde
preparan este tipo de cocción?
No la verdad no he escuchado
¿En Manabí conoce algún restaurante que venda comida con canuto?
Yo he estado en algunas ferias gastronómicas especialmente en las cabañas de Don Eumeny
Álava el prepara un festival ahí uno puede degustar comida en canuto
¿Puede mencionar ventajas y desventajas sobre el uso de la caña guadua?
La gran ventaja que no necesito ollas, esa es una de las más grandes ventajas que la caña la
puedo cortar no es caña seca es una caña que ya este para corte que no esté tan tierna se hace
el pedacito de caña te evitas de mucho ya que es una caña totalmente limpia por dentro nadie
92
la ha tocado tiene mucha asepsia mucha limpieza y te conserva los jugos propios de los
alimentos que se puso a cocinar
¿Cómo cree que se podría realzar este tipo de técnica?
Realizando algún festival del encanutado promocionando de otro tipo de formas presentándolo
como experiencia gastronómica en este tipo de jornada en gastronomía creando una nueva
forma de plato con estos
¿Usted cree que el municipio ayudaría a que se propague esta técnica y preparaciones?
Claro son los municipios lo que deben y las cámaras de turismo que tengan en sus cantones
que deben promocionar
93
Entrevista a la Chef Fanny Vergara “Investigadora autodidacta” representante de
Asogasma (Asociación Gastronómica de Manabí)
¿Cree usted que es necesario una investigación sobre la caña guadua en el ámbito
gastronómico de Manabí?
Sí, porque es una de las primeras vajillas del medio que utilizaron mis ancestros
¿En la actualidad cuantos tipos de platos con caña guadua conoce y su nombre común o
comercial?
Encanutado, como medio de transporte de los alimentos
Chame encanutado
Mantequilla blanca en canuto
Agua, bebidas alcohólicas se le llamaba marimba cuando se las transportaba dentro del canuto
Encanutado de cacaño y guariche y toda clase de peces de rio
¿Piensa usted que el tema del canuto de la caña guadua en el ámbito gastronómico genera
un tipo de impacto cultural y turístico en la sociedad?
Sí, porque revaloriza una costumbre de identidad no solo gastronómica sino cultural y
ambiental. En el caso de Manabí la caña está presente no solo como vajilla u olla en otros casos,
sino que está ligada de manera permanente a través de casas de recipientes para criar pollos,
gallinas y todas clases de aves, de animales de carne proteica como chancho, vacas (los corrales
hechos de caña) etc.
94
¿Que representa para usted la caña guadua en el ámbito culinario?
Para mi representa una técnica ancestral y como cocinera es sentir arraigo a mi identidad
gastronómica y cultural
¿Cree usted que se está perdiendo esta técnica en la actualidad?0
Sí, porque la industrialización y globalización nos han dado otras herramientas como es el
plástico para transportar cosas, y la falta de acceso permanente a buenos precios de la caña
guadua
95
FORMATO DEL TEST DE ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO
NOMBRE DE LA MUESTRA:
NOMBRE:
FECHA:
Frente a usted está la muestra, de la aplicación de una técnica culinaria “encanutar”, esta
técnica la hemos aplicado en la siguiente preparación “encocado de camarón” el cual ha
sido cocido en el canuto de caña guadua, la cual usted debe probar, describiendo las
características que están presentes en la muestra.
Marque con una X sobre la casilla del término que más describa las características que
usted sienta por la muestra siendo 1 de menor agrado y 5 de mayor agrado.
SABOR 1 2 3 4 5
Agradable
Equilibrado
Salado
Amargo
Astringente
Metálico
Picante
Herbal
Afrutado
Cítrico
Amaderado
Especiado
Olor 1 2 3 4 5
Herbal
Agradable
Equilibrado
Afrutado
Cítrico
Amaderado
Ahumado
Especiado
Textura 1 2 3 4 5
Suave
Seco
Áspero
Equilibrado
Color 2 3 4 5
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
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Equilibro de colores
Agradable
Montaje 1 2 3 4 5
Agradable
Vistoso o novedoso
Tradicional
Comercial
Denos su criterio general del sabor:
Denos su criterio general del olor:
Denos su criterio general de la textura:
Denos su criterio general sobre el color:
Denos su criterio general sobre la presentación:
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Ilustración No 10 visita las cabañas de Don Toto
Fuente: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
Ilustración No 11 visita las cabañas de Don Toto
Fuente: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
98
Ilustración No 12 visita las cabañas de Don Toto
Fuente: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
Ilustración No 13 visita las cabañas de Don Toto
Fuente: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
99
Ilustración No 14 visita las cabañas de Don Toto
Fuente: Carla Daniela Martinez Caregua y Sara Elizabeth Cuenca Allaica
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